recetas vegetarianas del mundo
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Recetas vegetarianas de los cinco continentes.TRANSCRIPT
RECETAS VEGETARIANAS
Pnrno1 ¡¡edición en nglé:, por
Tht' 8ook People Ud (/OQt, J
H<1ll Wood /\vcnuc, l laydock
St Hcle>ns W/\ 11 1 UL
Diseño © Thc lvy Press L1m led. 2004
foxto © Sarah 8 1own, 7004
C> traduccoó'l, Jorge R1zzo, 2004
~ de la ed1c1óro. RBA L bros. S A, 2004
©de esta cd1c .6n, nBA Revistas, SA, 2007
Todos los oeiechos reservados Queda pro'11bida la
reproduce ón de esta obra, s1.1 almacenaM1erto er cualq1.1er
sistema o ~u tr.i %m1s ón oor cualqu er -nedio elec:rón co,
mecá'11to, oor lo1ocop1uúo, graoaoo o cualqu·er otro sin
permiso poo escrito ocl edi tor.
Dedicatoria:
A Rachel Anderson y Rachel Skíngsley
Con mi cariño y mi agradecimiento.
T H E l vv PR ESS L I MIT ED
The Old Candk'mnkers
Lewes, Ea"l Sussex BN '/ 2 NZ
D rec\01 ¡¡1 lis;ico: Meter 8 11dgewater
Editora· Sop~ie Coll ns
Do•ec tor editoriaL Steve Lt.ck
Edo:ora J<.'ÍC' de proyectos Rcbl.'cca Sarraceno
Je'e de disMo Tony Seddon
D soñadora Jane Lanaway
Ayuda'lle de diseño Joa'ln.1 Clonen
Fo1og1 a'ía Calvey íaylor H.iw
Tr-adJccoón. Jo'ge Rozzo
D seoio de cubierta ~a Pagr Ü"go'lal
Ref. OAG0159
ISBN: 9'/8 811 7871 965 5
Depósito lcg<i l· 8 -6l1/ 5-700/
1 m preso oor P1 i 11 I01
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América 1 o 118
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C0pi~ :tr: .' Oriente Próximo 82 raci1ulo li Extremo Oriente 184 1
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224
R celas veget 111.inas del rri.Jndo
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Introducción
Primer desafío: ¡Concen trar todo el mundo en 100 rcce las l La selección que he hecho es muy personal y la
creación de este libro me ha perm1l1do dedicarme a dos de mis pasatiempos favoritos: ¡La cocina y la charla!
Tomé como punto de partida a mis amigos de todo el mundo. tanto los que viven en Gran Bretaña como los de
tuera. Les pregunté por sus guisos favoritos. lo que solían cocinar con más frecuencia, cómo daban sabor a los
platos y cuá les eran las mejores combinaciones. lodos contribuyeron muy generosamente con sus historias y
sugerencias. Alguí'os amigos me cocinaron platos. Gracias a Internet. se generó un tráfico de platos que
alravesaban el ciberespacio entre lugares tan lejanos como la Ind ia y mi buzón de correo electrónico.
La com ida es un buró metro representativo de los ca mbios que sufre el m undo en el que vivimos. Muchas
ciudades se están VOlv1endo cada vez más policultur ales. Londres. donde vivo yo, es un buen ejemplo. con sus
nuí'1erosas tiendas especializadas y mercados étnicos. en los que se vende una gama sorprendentemente
amplia de ingredientes y en los qu e se puede busca1 <Jsesoramienlo por parte de expertos en la materia . Los
grandes supermercados cada veL tienen una mayor ofer ta de alim entos de l odo el mundo . con secciones
dedicadas a ingredientes ¡aponeses o 1lalianos. por
eiemplo. o pasillos enteros con una gran variedad
de ingred ientes básicos como el arroL. que hoy en
día puede ser lavado. integral, rojo o negro. de
grano corlo para el nsotto. el delicado basmat;, o el
glutinoso para hacer arroz com pacto. En las calles
comercitiles tambi én se encuen l run restaurantes
que ofrecen una gran variedad de comida exótica :
tailandes<J, libanesa. china. india. turca. etc. L<J
posibilid ad de elección es tantáslicti. Incluso las
cocinas de instituciones públicas como las escuetas
tienen un aire más cosmopolita que antaño.
En la cocina indiD, las especias tienen muchas
funciones, aparte de la de dar sabor: algunas dan
color. otras consistencia. otras dan calor al plato y
otras son un elemento refrescante.
Hoy en día nos l leg¡¡n pla tos de todo el mundo,
desde las pequeñas sarnosas con aromá l icos
aderezos dorados a los montones de nachos. esas
tortitas mexicanas recién horneadas y acompa
ñadas de salsa. al delicado sushr, siempre con una
presentación exquisita, o al pan pila con rellenos al
ajo. He probado y pa ladeado . he reba ñado y disfru
tado. me he ch upado los dedos y he pensJdo: «Ten
go que descubr ir cómo se hace esto».
1 as 100 rece tas que he escogido re presen ta n a más de 20 pa íses y,
aunque el resullado íinal es una enorm e va r iedad de platos diversos. la
mayor parte de los ingredienles se puede conseguir sin problemas. Lo que
me ha parecido fascinante es la variedad de formas en que se preparan. se
Las verduras y los cereales son
ingredientes básicos en África.
y el pan es un componente
indispcns<ible en los plaios de
carne con salsa.
cocinan y se presentan. La bcrcnjenil es un buen ejemplo. En este libro la pueden encon l rar guisada en un
suculento pisto español, asada y tr itu rada con ajo y hierbas para hacer una impresionante sa lsa l ibanesa. o
rellena con una mezcla picante 1nd1a y acompañada con un aromático arroz de coco.
Las técnicas y los estilos culinarios también cambian el sabor de los platos. Una sopa cocinada al típico
estilo griego debe hervir a fuego lento para extraer suavemente el sabor a las verduras y al final se le añade
aceite de oliva y hierbas para potenciar el sabor. En camb·o. en Turquía. los ingredientes se fríen lentamente en
aceite de oliva con su propio iugo para obtener un efecto sorprendentemente diferente.
La labor de interpretar las recelas me ha proporc·onado momentos muy curiosos. Es bien sabido que.
cuando se tiene una rece la propia . rene una «coherencia» instintiva: a menudo no es necesario medir o pesar
los ingredientes. Mis notas sobre las conve rsaciones con diferentes cocineros están llenas de exp resiones
como «un par de puiindos» . «un buen manojo», «hasta llenar la sartén» o «un chorri to de aceite» . En una
conversación acabé garabaleando unas notas sobre el ajo y luego no estaba segura de si necesitaba un dien te
o más. Cuando le p1egunté si era uno o dos, se hizo una pausa: mi omigu se quedó pensando y al final dijo que
quiLás dos fuera demasiado. pero que «dependía de lo grande que fueran las ca bezas» iY me di cuenta de que
no se trataba de un diente de <ljo, sino de toda una cabeza l
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q.,-!u;w,, ta mayoría de las recelas son para cuatro raciones.
pero al 1nic10 de cada receta se indican las rac iones o porciones.
;.i.:ói:13·.: se dan en et sistema mélnco dec:mal.
L::_ r.:;: ... ::,, son grandes. a menos que se indique lo contrario.
L• ,,.. s::.::'> son de l<lmaño medio. a menos que se indique lo
contrario.
i a ;.-:.h:- es entera, a menos que se indique lo con trario.
Muchas recelas tienen un nombre específico en su lengua de
origen. de modo que lo he incluido siempre que ha sido posible.
La transcripción no siempre es exacta y el título aparece escrito
fonéticamente, en ve7 de con su escritura original.
La condimentación con hierbas y especias.
sean aromáticas o pica ntes, tiene una
importancia vital en la creación de sabores
completamente diferentes. Las especias en
pasta, en infusión, en grano - tostadas y
espolvoreadas en el último momento
proporcionan matices diferentes. En algunos
países hay condimentos que gozan de
especial popularidad. como los chiles o
guindillas en Asia y América Latina. el
zumaque en Oriente Próximo o el comino y
la pimienta negra en Marruecos. Existen
algunos cócteles explosivos de ajo, chiles y
jengibre a los que cuesta acostumbrarse.
Los que sean especialmente sensibles a las
especias deberían ser prudentes con el uso
de ingredientes picantes como los chiles.
Las recetas de esle libro se agrupan en
seis secciones geográficas que comprenden
todo el mundo. En cada sección hay una
introducción general a la región en la que se
exploran sus vínculos culinanos comunes y
sus influencias básicas. En algunas ocasiones he dado una descripción específica de un país, con detalles
particulares sobre su cocina.
En cada sección hay una doble página en la que se destacan los elementos clave. En algunos casos se centran en
ingredientes, como el coco. que se usa en gran parte de Asia. las legumbres. muy usadas en el subcontinente indio. o
los chiles. que tienen un papel preponderante en muchos platos latinoamericanos. Algun<is de las dobles páginas de
presentación l rnlun estilos particulares de presentación. como en el caso de las meze de Oriente Próximo o las
tapas. En otros casos. incluyen recelas de platos típicos con sugerencias de variuciones y soluciones a problemas
típicos, como en el caso de los muffinsy las galletas de EE. UU. o las clásicas pastitas europeas.
l ntroducc1on
Cada sección comprende una gama de recetas características. que incluye entrantes, platos princ·pales,
comidas ligeras y. en algunos casos. guarniciones de verdura. ensaladas. panes, pasteles y postres.
Sobre todo he intentado incluir recetas atractivas para todo el mundo. lo que en términos generales supone
que no tengan un tiempo de preparación demasiado largo ni una lista interminable de ingredientes. Aunque
pueda resultar divertido atreverse con algún plato maravilloso de complicada preparación. si prec sa de
pequeñ as cantidades de algún ingred iente desconocido o tres días de fermentación puede no ser lo más
indicado para iniciar esla experiencia.
Se puede acud ir a cualquiera de las secciones pa ra crear un menú completo o para extraer una o dos ideas
pa ra un plalo o un tentempié, e incluso co m binar recetas de diícrenles secciones. En cualquiera de estos
casos, espero que di sfruten con eslas recetas. que les den muchas ideas nuevas y les sirvan para llevar un
sabor realmente exótico a su mesa.
Los mercados de alimentos frescos
de Asia pueden ser una experiencia
fascinante y llena de color donde
encontrar toda una gama de
ingredientes antes desconocidos.
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Recetas veget ar11 n,1s drl mundo
12
Salsas e ingredientes básico s Las salsas pueden dar vida a una gran variedad de platos salados. desde unas judías cocidas a un estofado con chiles.
o a unos simples champiñones fritos. Las salsas pueden servir para mojar. como acompañamiento o como guarnición.
La trad1c1ón de la salsa se extiende por toda América Latina y he incluido un clásico argentino, el chimichurri. un
aromático aderezo con cilantro. limón y cebolla. En la página 23 encontrará toda la inspiración necesaria.
El maíz es un ingrediente básico en la dieta mexicana desde hace más de 4.000 años. Los granos se
reblandecen en agua y zumo de lima. se muelen y luego suelen uscirse para hacer nachos o tortitas de maíz. La
elaboración es divertida y su recela está en la página 25. Las legumbres como las judías pintas o los frijoles.
r icas en proteínas. aportan sustancia y las decenas de dife rentes chiles que existen dan el sa bor de fondo,
com binados con una fabulosa gama de frutas y verduras: toma tes, cala baza . ba la la, coco, piña y papaya. He
incluido un chile clásico (página 27} elaborado con alguna s de las especias más empleadas en México, como la
ca nela y el comino, pero también se puede elaborar con clavo o anís. así como con hierbas frescas como el
cilantro, el tomillo, la mejorana o el picante epazole.
Los que viaje n a México también pueden degu star las muchas varia ciones reg ionales de los platos
mexicanos. La cocina del norte suele usar más la parri lla y las brasas, lo que da un sabor ahumado a los
alimentos. En el centro de México la influencia española sobre las malerias primas nativas es más evidente. El
sur refleja una gran nfluenc1a de las culturas indias nativas y las recetas de esta región incorporan una gran
variedad de p1m1entos secos en los guisos y unas salsas que despiertan las papilas gustativas, así como
especias más dulces. como la canela y el clavo, que suavizan los sabores más agresivos.
México también tiene un lado dulce. puesto que el azúcar llegó al país al mismo tiempo que la Conquista. A
los antiguos mexicanos les gustaba el sabor de la comida dulce y endulzaban las bebidas y los postres con
m iel, con los frutos de los cactos y con jarabe de maíz. En las fiestas tradicionales se elaboran muchos dulces,
como en el e.aso del Oía de los Muertos. con sus famosas calaveras de azúcar.
Los vi stosos co lores que imperan en América La tina reflejan una mezcla de trad iciones na tivas y la
in fluencia de los exploradores y conquistadores. gene ra lmente europeos. Se detecta una influencia sobre todo
espc:iñol<J , procedente de lo s primeros colonos que trajeron consigo el com ino. el orégano, la canela y el anís.
lambién se usan m ucho los zumos de naranja y lima, en muchos casos co mbinad os con ingred ientes
esenciales de la diela medi terránea , como el vino y el aceite de oliva. Muchos platos recogen combinaciones
m uy imag inativas de sabores dulces y salados, usando por ejem plo pasas con alcaparras y aceitunas. Como
e¡emplo de contraste. he incluido una delic iosa y sencilla receta colombiana de una sopa para el desayuno
{página 17). 1Me han asegurado que es un gran remedio para la resaca!
Perú Liene algunos de los pla tos más picantes de toda Amér ica del Sur. El aderezo preferido en el país es el
ají amarillo. un abrasador chile amarillo que da intensidad a todo lo que Loca. Perú es Lambién el lugar de
origen de lJ pJlJLD. y los peruanos disfru ta n de más de 300 variedades di ferentes. No puedo resistir la
Lentación de explica r en detalle un método de preparación. aunque sé qu e es imposible de reproducir. Procede
de los tiempos de los inc<Js: se eslruja la patata de forma que pierda la mayor parte de su humedad pero que
conserve su formo. A continuación. se introduce en la nieve dura nte una semana y luego se deja al calor del sol
hasta que se seca completamente. Según parece. una vez seca se puede conservar hasta cincuenta años. de
modo que supongo que es la me1or técnica ex;stente en almacenamiento de provisiones.
Brasil tiene una cocina muy variada que recoge influencias africanas. indias y portuguesas y que refleja en gran
Medida la historia del país. Las legumbres aparecen todos los días sobre la mesa de muchas formas diversas y en una
gran variedad de colores. Los fn1oles negros ocupan un lugar de honor como legumbre nacional y suelen utilizarse en
la feijoada. un guiso preparado él fuego lento. Creada originalmente como un plato sencillo para aprovechar restos. esta
receta también se puede complementar con otras verduras para obtener una comida consistente. Otro plato habitual es
el arroz con judíéls. o orroz-felJDO que, según el lugar. puede hacerse con judías rojas. negras o blancas.
Ta mbi én he incluido la sopa o cocido conocido como gumbo. que tradicionalmenle se sirve con muffins de
maíz [página 30}. proceden le de los estados sureños de Estados Unidos. l .as influencias de este plato reflejan
tanto las Lradic iones Cé"l jún como cr iollas . La cocina cajún proced e de una región al oesle de Nueva Orleans
ocupada originalmente por co lonos de origen 1rancés duran le el siglo xv1 11. Más Larde, los españoles introdujeron
especias. pim ien tos y adere7os - en particular . la pimienta de Cayena- y de África llegaron el quimbombo y las
batatas. La propia Nueva Orleans, corazón de la cocina criolla, es también un importante crisol de influencias de
diferentes orígenes. no sólo francés y español. sino también africano. portugués y antillano.
Para completar esta sección. también he incluido un par de espléndidos postres y un apartado de bollería
con la recela de los muff1ns de frambuesa y canela y las galletas de pacanas {páginas 40 41/.
América
13
R e e e l a s v C' g e t <l 1 1 n 11 1 s d e l m u n d o
14
Ingredientes habituale s
y técnicas útiles
Aguacate
La hass es una de las variedades de aguacate cultivado
en México más usvda. Tiene un tamaño intermedio y una
piel de un color verde muy oscuro. casi negro. Un
aguacate maduro cede ligeramente al apretarlo. Si se
compra verde, madurará en casa. Para acelerar el
proceso, se puede envolver en papel de periódico un día o
dos. No se debe guardar en la nevera. o se volverá negro.
Queso
Los quesos mexicanos suel en ser bastante secos y
salados. El queso fresco. probablemente el más famoso
de México. tiene un color crudo y se desmenuza y se
fu nde fác ilmente. También se puede usar queso cheshire
o lel a. Para fundir, el cheddar es muy apropiado.
También se puede usar mozzarella para obtener unas
deliciosas tiras elásticas.
Cilantro
El c1lantro fresco. con sus características hojas verdes
de sabor intenso. se usa en una gran cantidad de salsas.
en los guisos de legumbres y para dar sabor a las sopas.
Esta hierbu se mantiene fresca una semana en la nevera
si se cortan los tallos y se envuelve en papel de cocina.
Maíz (elote/maíz en mazorca)
El maí1 fresco en maLorca combina bien con aderezos
como ln limn y el chile. l ambién se puede comprar en
lata o congelado, pero el mejor sabor se obtiene
arrancando los granos de la ma7orca . Pora hacer lo. hay
que agarrar la mazorca inclinada con la punta apoyada
sobre una superficie dura y cortar hacia abajo con un
cuchillo afilado Los granos de elote dan color y textura a
los guisos. a los platos de cereales y a las ensaladas.
Hierbas
La mayor parte de las hrerbas usadas habitualmente en
América del Sur. como la albahaca. el perejil, el laurel.
el orégano y el tomillo. son muy conocidas y se
encuen tran con facil idad. El epazote. una hierba de
sabor acre e intenso. se usa en el centro y el sur de
México. pero no es fácil de encon trar fuera del país.
Lima
Este aromático cítrico combina bien con el chile, el
ci lanlro fresco. el aguacate y los tomates. Úselo para
darle fuem1 a sus salsas y aliños.
Maíz y masa harina
Orrginarro de América. el maíz se muele para
obtener harina. que se usa para crear delrcrosos
panes de maíz de ráprda elaboracrón. La masa de
harina es una harina hecha de maí1 hervido con cal
muerta, secada y molida. y tiene un sabor y un olor
característicos.
Quimbombo
Esta peculiélr verdurn estrecha y alargada, de cinco
lados, se usa mucho en los estados sureños de
Estados Unidos. Las vainas. al cortarlas. liberan
un jugo gelntinoso y viscoso que sirve para espesar
sopas o guisos. dándoles un sabor suave.
Tomatillos
Aunque parezcan tomates. los tomatillos no
son toma1es verdes. sino una especie próxima a la
grosella Van envueltos en una cáscara seca que parece
papel. son de un color verde pálido y tienen un sabor
fresco y ácido
Rellenos Las tortitas de maíz. que se usan a modo de pan. son la
base de muchos platos y se sirven de diferentes mane ras:
Burritos. rollitos de tortita rellenos
Enchiladas: tortitas bañadas en salsa de chile, rellenas y
horneadas
Ques<.id illas: tortitas fritas con queso
Tacos: tortitas tiernas rellenas y ca lientes
Tostadas: cruj ientes tortitas f1 itas cubiertos con chile o frijoles
Nachos: tortitas cortadas en cuñas y fritas
Troceado Para trocear o cortar una cebolleta en dados pequeños.
agarre el bulbo con la mano y use un cuchillo muy afilado
(¡con mucho cuidado!! para cor lar roda¡as muy finas y luego
repetir el procedimiento transversalmente. Coloque el bulbo
sobre una tabla y vaya cortando hasta llegar a la parte verde.
Molido Los morteros mexicanos están hechos de roca volcánica
no porosa sin pulir. de color gris o negro, y tienen un
tamaño que puede variar entre el de un puño y un cuenco
grande. El metlapil y el metate són unos útiles
tradicionales que se usan para moler maíz y chiles.
especias y semillas. y resull<Jn útiles en la elaboración de
salsas. El proceso de molido lento crea una tex tura
uniforme y da a los sabores una intensidad diferente a la
de las picadoras eléctricas.
Medidas Resulta úti l disponer de instrumentos de medida de
volumen para efectuar mediciones con precisión y
rapidez sin tener que usar la báscula.
/-1rné r 1ca
15
Desayuno colombia no f • ~, ::1 " : 1 ·-· 1 : ... ~ 1 '- '" l . c ..
J
que es 1rn rPrnerlio <>stu¡H:nt.lo rura la resaca. Fs de f.Jcil el.1boruc1ú11, pero es
irnporl.1r1te trur.<.:rir L.1::. <..P.Üolleta::-, y el cilantro m1iy tino~, pJru extraerles el
máximo subor. L.1;.. t.r.bol!ctas de /\rnér1ca del Su r son mucho rn;iyores que las
europeiJs. rn.js ¡:;.11P.(.;1d.:i:., Q un puerro, peru tiene11 un sal>or rn<'is suave,
normalmer1te ::,e t;:,.1 súio li..l ¡:;.1Jte blanca En contra rlc lo que es h<lbitudl, se
cortan µr1m010 ionqit11d1n ,1lrnente dos veces y luego se vr..1n troceando Con
este rnétodo s e r un :., 1yue n rnin(isculos cuadraditos muy ¿¡tr.:ictivo~. a la vista
8 cebolletas grandes -sólo los
búlbos blancos-. en trozos
muy pequeños
1 cucharada de aceite de oliva
600 ml de leche
4 cucharadas de ilguíl
8 cucharadas de c1lan t10
fresco cortado muy fino
sal y pimienta
4 huevos
2 rodajas de pan tostado o de
pan de baguetlc cruiiente
1 Trocee los bulbos de las cebolletas muy finos {véase la técnica correcta en
la pág. 15}. Caliente el aceite en un cazo mediano y saltee la cebolleta sólo
para ablandarla. sin que se dore. Vierta la leche y el agua e incorpore la
m itad del c ilantro. Deje que se caliente la mezcla lentamente hasta casi
alcanzar el punto de ebullición y sazónela generosamente. Es impor tante que
la leche no hierva. ya que cambiaría el sabor de la sopa.
2 Casque los huevos y échelos suavemente en la mezcla. Déjelos pechar de
2 a 3 m inutos. Cuando los huevos estén cocidos. incorpore el p<in
desmenuzado y espolvoree por encima el cilan tro restante.
Amé r ica
17
Rece t as vegetar i anas de l inundo
18
Caldereta de cebolla roja y pimiento
Las ca ldereta s. orig inalme n te coc inadas en ca lderos. atravesaron el Atlánti co . En
p r in c i pi o , eran u n as so pas cons isten t es q .u e contenía n pesca d o y marisco. Pe ro
cuando los pr imeros co lonos se aden t ra ron en e l cont in ente. se hi c ieron m uchas
va ri ac ion es a la receta bás ica , aña di endo nu merosos ingred ie ntes. como cerveza ,
p im iento verde, lec he o ta basco. En es t a ver s ión se usan unas s ucu lentas y
l lamat ivas cebo llas ro jas y p im ientos amari l los , que se cuecen a fuego muy lento ,
lo que le da una t ext u ra cons istente mu y agradable. Es má s una sopa que un
gu iso , pe ro acompañada con pan puede co nstitu i r una comida por sí sola .
2 cucharadas de aceite de oliva
2 cebollas rojas picadas
1 diente de ajo picado
1 tallo de apio troceado
1 zanahoria grande troceada
1 pimiento amarillo grande sin
semillas y troceado
2 patatas nuevas pequeñas,
lavadas y troceadas
3 tomates troceados
1 cucharada de tornillo seco
1 hoja de laurel
2 cucharadas de pereji l
cortado fino
600 mi de caldo de verduras
sal y pimienta
1 cucharada de percj il cortado
fino para adornar
1 Caliente el aceite en una cazuela mediana y sofría las cebollas y el ajo
hasta que queden tiernos.
2 Añada el apio. la zanahoria y el pimiento amarillo y déjelos unos
10 m inutos, hasta que queden bastan te blandos.
3 Añada las patatas, los tomates, el tomillo, la hoja de laurel, el perej il y el
caldo de verduras.
4 Póngalo a cocer . tape la cazuela y deje que hierva durante 35-40 minutos
o hasta que las verduras queden muy tiernas. Chafe la patata en la misma
cazuela para que la sopa adquiera una textura más consistente.
5 Sazone al gusto y sirva la sopa decorada con pereji l troceado.
CONSEJO DEL CHEF: se pueden usar otras verduras. como judías verdes
troceadas o pimien/os de diferenles colores.
Rer etas vege t ar i ana•, Ol' I 1'1Un d o
eh i les
Los d1fc:r-entcs tipos de chiles, culL1v.:HJos e11 1\méncd l_Jt1na, las
20
Ant1ll.::s y el le1ano Oriente, p;·esentan d1fere11tPs tamanos.
rolores y 4rdrluc; cie picante Los ch!le::, roJOS son m?.s
maduros que los ver·dcs, tienen uri suhor más
intenso y, en algunos Cé)SOS, más uulce.
Escala de picante
Curiosamente. la escala de picante de los chiles fue establecida por Scoville
hace más de cíen años. Medía la potencia de la capsaícina. la sustancia
química que da la sensación de picante. Los pimientos roios dan cero y los
más picantes, los habañeros. tienen más de 10.000 unidades. A grandes
rasgos. cuanto más pequeño y estrecho es el chile y más oscuro es su color.
más picante es. Los chiles también dan un toque fantástico a los platos.
creando sensaciones que van de una nea calidez a un ardor espectacular.
En los casos en que no se pueda conseg uir un chile determinado. se puede
sustituir por otro que tenga un valor sim ilar en la escala de picante.
Cómo comprarlos y almacenarlos
Hay que buscélr los que tengan la piel l impia y brillante. Se pueden
guardar hasta tres semanas en la neve ra. Si aparece moho en alguno,
hay que tirarlo enseguida , ya que el moho se extiende rápidamente. Los
chiles también se pueden conservar en aceite en un lugar fresco.
Hoy en día, los chiles se cultivan en todo
el mundo, desde el lej ano Onente a
México, pasando por la India.
Preparac i ón
Hay que manipular los chiles con cuidado. puesto que contienen aceites
que pueden penetrar en la piel. No es mala idea usar guantes de un solo
uso y, después de trocear un chile, no hay que tocarse nunca los ojos o la
boca. Lo ind icado es lavarse bi en las manos, así como el cuchillo y la
tabla de cortar. íoda la íuerza del chile se concentra en las semillas y los
nervios. Para reducir su intens idad, no hay má s que elim inar estos
elementos totalmente o en parte.
Chiles asados
Se pueden asar usrJndo el horno o el gra tinador hasta que la piel quede
chamuscada. Luego se pelan mientras aún están calientes. Los ch.les de
piel fina . especialmente si son verdes. se pueden meter en una bolsa de
plástico y dejarlos 1 O minutos en su propio vapor. t ras lo cual resulta
más fácil pelarlos.
Ch i les secos rehidratado s
Se sumergen en agua h1rv1endo y se dejan de 15 a 30 minutos. Luego se
dejan secar y se tri turan en un mortero o con la batidora . También
pueden sofreírse con un poco de aceite hasta que se hinchen. o asarlos
un poco. Otra opción es tostar los chiles secos con el gratinador del
horno dura nte 2 o 3 minutos. llrJy que asegurarse de que la cocina está
bien vent ilada durante estos procedimientos. porque los chiles podrían
liberar aceites volátiles que pueden provoca r escozor en los ojos.
Tiras de chi l e seca s
Son un ingrediente muy útil que se puede tener en la despensa y que
ahorra el trabajo de trocearlos.
Arn é r ca
/\ ¡¡ . t: · . m
Este cnile verde suave se puede asar y reLe'lar.
T ene un sabor fresco y u~a car'le rreoia
gruesa que gana cuando se asa a. horno.
An : .: "
501 ch les poota~os secos. de un color rrarró~
ro¡1zo oscuro. bastante suaves y CO'l un sabor
comple¡o. co'l arom<1s a ·egatiz, tabaco, ca fé y
pasas. Se usa en el mole, las salsas para
enchi ladas. los tamales y algunos guisos.
Y -a h.: n: r ::
E.sta especie. muy próx1rra al Scotch Bonnet.
tiene los chiles m,Js p c<1ntcs que se pueden
encontra r. Tra•· el p cante se esconde un sabor
al rutado.
tste ch le vt>rCle. muy usado en México, es
bastante picante y tiene i;n sabor l :np10.
También es bueno encurtido o asado y reller.o.
Desecado y ahumado, toma el namore de
ch1potle
K. ~ :. • : : v
Estos pequeños chiles verdes son parecidos a
tos Jalapeños y SO" de r"'led anamente picantes a
muy p1c¡¡.,tes.
Fsle chile verde oscuro, reta livam ente su<ive y
de- corne gruesa, da su sabor característico a
muchos platos mcx canos. También se puede
1 c llcnor. S1 se élsa, adquiere un sabor a'1umado.
:.... ~· r r .. : ne:
Es un ch le de ca• ne g1 uesa en fo• rra de bala
con un sabor limpio y fresco y con un agres vo
sabor picante Puede tener U'.1 colo- de ve-ce
pal•do a ro10 y forma oarte oe la con-pos ción de
muchas salsas de chile en coP-se!'Va.
21
R e e e l a s v e g e t ¡¡ 1 1 u 11 .i •, d ~ l m u n d o
Sa lsas Sa lsa mexi cana
En México. lo:., ingredientes uás;cos de· las salséJ'",
son torn<.ltc, 0jo y c.eboilJ picados. c.0 11 chiic"".,
cil.:i 1itro y l i mo como complemento. Puodo 11 sr. 1 11 u'''"" l arnJño. U 11a vez oliler.1da
frías o coc111.:ida:.., y pueden tener un sabo1· Je suave
a piu1rile, ár-1do o a e.re Se 1es puede anadir •. ~:d>'). Zl11T'O d·~ l1m.; o un rücO
aguacate l1oc.eJdo y así obler!er unJ salsa con más
sustJnc1a, o f1utas trop¡c.aLes como mango o
papuyu para hrJc.er !as mós frescJs.
22
1 cebolla pequeña picada
1 diente de a¡o picado
t. tomates picados
2-3 cucharadas de cilantro fresco picado
sal
Prepare todos los ingredientes.
mézclelos y sazone con sal.
l CJ su l sa es excelente
pa1·a p1c<H. He aqu í
algun.:is ideas clásicas
µ;:i1a 1n1c1arse.
Salsa verde
p:o c,..,¡,. nd 1,1 11 Ja ! 1liv. e vnv•' l u\l
.. n e ::!.)• .,i;11: l.i1 ., l d e J ''"'·l
f, ,_1tcc en:e i-' 1a QU • r O t: 1 ta:1
ch e.
4 tomatillos
1 diente de a¡o muy picado
1 ch ite verde sin semillas y picado
2-3 cucharndas de cilanlro fresco picado
sal
Elimine las d s cnras de los lorna lillos .
córtelos a trozos pequeño$ y
mézclelos con los demás 1ngred1e nle&.
Saz o ne con sal.
Salsa de
aguacate
1 p1rn1ento rojo s in semillas y troceado
1 aguaca te maduro pelado y troceado
1 papaya pelada y :roceada
el zumo de "'edia lima
2 cucha-adas de c1lantro fresco troceado
sal
Prepare todos los ingredientes y
mézclelos con cuidado. Sazone con sal.
Chimichurri l - l ·-) d ..;i .-i d e !1:.., r h tl s
f"J" :J e1 ' an.:d1r ol r·•', ¡.,1 1•1 bci ...
poro d r• pw1 1.: nlu n pie n e s •.e
d e .ca
125 ml de aceite de oliva
2 cucharadas de zumo de limón
J .¿ cucharadas de pe•e¡1l o c1lantro
recién cortado
1 diente de a¡o picado
1 cebolla trocead¡¡
Combine lodos los ingredientes y
sazone. Deje reposar la salsa antes de
s ervir para que extraiga lodo su sabor.
Amér ica
23
24
Verduras en escabeche
1 ritr;=i11te tip1co rnL'Xl«anu que pt"rrnite 1111111crosas Vor1¿¡c1orir·s. ¡:;P r o que
SIP.ríl¡.Jfl' incluyL• Lhilc<; y J¡O. r;l' sirve irÍO C:UrnO ¡_:rirrn.:r ¡:l.:'itll, <..1C:üm¡.J<lfl;'lÜO de
4 5 cucharadas de aceite de
oliva
1 cebolla cortada en aros
L 6 dientes de ajo enteros
pe.ados
8-10 cn1les medianamente
picantes y cortados a rodajas
longitudinalmente
3 Lanahorias cortndns a roda¡as
1 coliflor pequeña separada
en ram11os
350 g de champiñones
125 ml de vinagre de vino
blanco
1 hoja de .aurel
8 granos de p1rn1ent<:1
1 ccicharadita de orégano
sal y pim1ema
1 Ca liente el aceite de ol1v;i en una cazuela y sofría la cebolla y el ajo sin
que se doren.
2 Añada los chiles. las umahorias y la coli~lor y saltéelos a fuego meoio dos
o tres Minutos par<i que se cubran de aceite y se conserve el s¡¡oor. Añada los
champiñones y saltéelos un poco. hasta oue queden algo aceitosos.
3 Agregue el vinagre de vino y añada la hoja de laurel. los grnnos de
pim ien ta y el orégano, y sazone bien. Deje cocer las verdurus 7 o 3 minutos
y luego retire la c<J1uela del fuego.
4 Déjelas erfriar completamen te y luego échelas en un cuenco. Sírvalas con
palillos para que se puedan comer picando.
5 Las verduras también pucde11 envasarse en un frasco transparente de
cierre hermético y gu¡¡rdarse varios meses.
Queso fundido con champiñones
La cocina mexicana ofrece una gran variedad ÜE' platos f.Jciles. ideales para
una cena senc:illc.J o para picar algo. Las tortitas de maíz. las salsa::. y la crema
agria son elementos fundamentales que se pueden combinar con p;rn1entos a
la parr 1lla. tomates c:isJdos o algo diferente. como en esta sahrosé:l receta .
í1 íV\CIUN F.:..
COBERTURA
2 cucharadas de acei le de
oliva
1 cebolla¡¡ trozos finos
250 g de ch¡¡mpiñoncs
cor tados a rod<Jjas
1 2 d1enles de a¡o picados
50 ·¡5 g de queso suave
rallado (véase la pág. 1.4)
PARA SERVIR
tortitas
salsa /véanse las págs. ?J 23/
tortitas
250 g de harina de maíz
300-350 rn l de agua
templada
CONSEJO DEL CllEF: las tortiias son fáciles de hacer, pero se necesita una buena hanna de maíz [masa harina) qt1e sólo se encuentra en /l(~ndas especializadas. 51 no se dispone de ella. es recomendable comprar tortitas ya hechas.
1 En una sartén. caliente el aceite y fría la cebolla hasta que quede blanda.
/\ñada los champiñones y el ajo y sofría los hasta que las roda¡as de
champiñón queden blandas y ligeram ente doradas.
2 Eche el queso rallado por encima y tape la sar tén. 1 éngata a fuego muy
bajo. hasta que se funda el queso.
3 Sirva la mezcla sobre una tor ti ta de maíz y cú brala con una salsa.
4 Para hacer quesadilla con champiñones. haga un emparedado con el
relleno de champiñones y dos tor titas. colóquelo de nuevo en la sartén.
presiónelo y déjelo al fuego hasta que la tortita quede cru¡iente Corte la
quesadilla en cuñas y sírvala con salsa y crema agria por encima
1 E:che la harina de maíz en un cuenco grande y arí¡¡d¡¡ el agua templada.
formando una masa suave.
2 Tape el cuenco con film transparente o un trapo y deje reposar la masa
unos 1 O o 15 minutos.
3 Divida la masa en 12 trozos y haga una bola con cada uno.
4 Amase cada bola hasta obtener un círculo pequeño de grosor uniforme.
5 Calien te una sartén de base gruesa y, cuando esté caliente. eche la tortita
y cuézala 1 o 2 minutos por cada lado o hasln que la superficie exterior de la
masa quede seca y algo moteada.
6 Mantenga calientes las tortitas cocidas en una cesta forrada con una
servilleta hasta acabar de cocinar la masa
25
eh i le
El chile es un rnagriíttco guiso que cornbina con uriJ gran
VJr it:rlad de ;icoinµ;i1irirn1cnto:;.. scnr.:1llos y llenos de color. En
eStJ r CCC'tJ Sl' US<.I U ílJ VéJ 1-1edaci de especi;:is OélSJdJS
-aunque no do fo r rn;:i cxkiusliva- en la famosa salsa «rnolE»>
mexican.:i, t:n lo que s0. cornhinan dieciséis o más
inqredientes. P11tr0 ello:..., chiles, especias y chocolcJte
arna1 go. par J obler1Pr un 1 Psullacio de sabor rico y completo.
1 En una cazuela grande. caliente el aceite y sofría la cebolla y el ajo a fuego
lento hasta que queden blandos. pero no dorados.
2 Añada los chiles. el tomillo. la p1m1enta de Jamaica. la canela y el comino a la
cazuela y sofríalo todo unos 2 minutos.
3 Incorpore el chocolate y remuev<i h<isla que se funda.
4 Añada el apio, la zanahoria y el p1m1ento verde y cueza la mezcla a ruego lento
de 7 a 10 minutos. Seguidamenl e, añnda las judías pintas y déjelas cocer 4 o 5
minutos más. A continuación . eche los tamales en conserva y lleve el guiso al
punto de ebullic ión . Sazone generosamente. tape la cazuela y déjela al fuego
40 o 50 minu tos. removiendo de vez en cuando.
5 Rectifique de snl y adere7os y s irvn el chile. Puede acompañarlo con crema
agria. queso rallado. Lor litas de maíz tiernas o una salsa de cebolletas troceadas.
aguacate y ci lantro fresco.
3 cucharadas de aceite de
oliva
3 cebollas troceadas
4 dientes de ajo machacados
1 chile rojo sin semillas
troceado
1 cucha1 adila de lomillo seco
1 cucharadita de p1m1enta de
Jamaica
1 rama de canela
3 cucharaditas de comino
molido
25 g de chocolate
2 tallos de apio cortados a
roda¡as
3 zanahorias medianas.
peladas y troceadas
1 p1rn1ento verde troceado
2o0 g de 1udías ro¡as cocidas o
1,00 g de judías rojas en
conserva, lavadas y
escurridos
? latas de !,00 g de tomate
nél tu r<i l troceado
sal y p1m1enta
ACOM PAÑAM 1 ENTO
crema agria : salsa de
cebolletas. aguacate y
c1lantro fresco; tortitas
tiernas con queso rallado
América
27
, Budín de ma1z y puerros
Hay varias r c<..elas de las Bermudas consistentes en budines de verdu1 as con
pan y hied1i.1s . Cr00 que el resultado es especialmente bueno Cl1ando el pan
se uso como hé.Jse y l¿:¡s ven.Jur·as se integran en una crema si1LéJda. [l plato se
puede p1·eparéH con rnuch;:i antelación . puesto que debe reposar .:intcs de
servirlo. El 1·esullad0 1rnal es un plato suave y lleno de s.:ibor que se puede
servir acompañt:1do de una ensalada fresca o unéls verdura~. <.il vJpor.
6 rebanadas de pan 1n1egral
15 g de mantequilla
2 puerros limpios y lroceados
2 calabacines a roda1as
1 mazorca de maíz.
desgranada
t, huevos
1,50 ml de leche
1 cucharadita de lomillo seco
125 g de queso cheddar
rallado
sal y pimienta
1 Unte el pan con la mantequilla (puede eliminar la corteza si lo desea) y
use las rebanadas para cubrir la base y los lados de un molde de 17 x 28 cm
untado con mantequilla.
2 Cueza o ase los calabacines y los puerros sólo unos 5 minutos o hasta que
queden tiernos.
3 Reparta los granos de maíz sobre el pan untado y luego coloque los
calabacines y los puerros en una capa por encima.
4 Bata un poco los huevos con la leche y el tomillo. Sazónelos bien. Vier ta la
mezcla sobre las verdu ras y eche el queso rallado por encima.
5 Tape el molde y guárdelo en la nevera un mínimo de!, horas.
6 Hornee el budín a 190° C !nivel 5 del termostato) durante t. 5 o 50 minutos
o hosta que note que la parle superior está dura .
7 Déjelo reposar 5 minutos antes de servir.
América
29
R e tas vegetarianas d l murido
30
Gumbo con muffins de maíz al queso
El 9umbo e~. una so¡.>a o cocido de los e:.,tados '.;;.l JI 0rios de E·-; l odos Unirlos qur. ~,ue le
contener- qu1rnbombo Esta verd11; a es su.-we y aclú.:: como ec-;pesJnle dE' los guisos
Acorn po ri.=iJ o rl e u nos rnu !fins de maíz él l c.¡ 1 J eso. e~ u nci sucu lenta mm ida
2 cuchnradi:l :, de acei le de
girasol
11/1 cebolla cortada a trozos
finos
? dientes de ajos machac;idos 2 pim ientos verdes sin
semillas y troceados 2 tallos de <Jp10 troce;idos
250 g de quimbombo troceado
450 g de lo mate lritu rudo
1 ho¡a de 1aurel
/& de cucharadita de pimentón
picante
sal y pimienta
1 Caliente el aceite en una cazuela y sofría las t iras de cebolla y el élJO hasta
que queden tiernos. Luego anud<'.l los pim ientos, el apio y el quimbombo y
méLclelos bien. Cueza la mezcla 10 minutos a fuego lento. hasta que los
pim ientos empiecen a ablandnrse.
2 Lche el torna te triturado y añada la hoja de laurel y el pimentón pica nte.
Llévelo a ebullición y dé1elo al fuego entre 25 y 30 minutos. anadiendo un
poco de agun si es necesario. Sazone al gusto.
Muffins de maíz al queso
.L - · .f~ .)~:,
75 g de har ina de mníz
75 g de harina blanca o
integral
112 cucharudila ele sal
11/2 cucharadita de
levadura
1 huevo
150 m t de leche
75 g de queso cheddar
rallado
1 Para elaborar los muffins. mezcle en un cuenco grande ta harina de maíz
con la de trigo, l <i s;;i l y la levadura.
2 En otro cuenco. bata los huevos con la leche e incorpore los ingredientes
secos hasta obtener una mezcla homogénea.
3 Vier ta la mezcla en moldes pequeño!:i , rellenándolos hasta do!> tercios de
su capacidad aproximadamente. Métalos en el horno a 200° C (nivel 6 del
termostato! y dé1elos hornem de 12 a 15 mmutos.
4 Sirva los muffins cal ientes con el gumbo.
Calaba za al horno con arro z s alvaj e El ar1 oz salvc:l)e. de grano largo color caoba. con su arorn3 ligeramente sal;:ido
y penetrante. es or1gin;irio de los Grandes Lagos de América del Norte, pero
actualmente se culLiv.:i en rnuchos lugares . Se puede servir :;;.olo . poro creo
que la cornb 111éJ c:ión c..on verduras suculentas resulta cxcepcronal, puesto que
les da un colo r e~~pr<..tacula 1· y una buena textura .
4 R A C: 1 O N l. S
50 g de urroz salvaje
" calabazas comunes
pequeñas
? cucharadas de aceite de
girasol o de oliva
350 g de puerros limp1os y
cortados a trozos finos
25 g de nueces troceadas
un pellizco de nue¿ moscada
300 ml de nata líquida
sal y pimientil
1 Hierva el arroz salvaje en abundunte aguil durnnte 35 o 40 minutos o
hasta que los granos se abran y se curven. Dé1elo escurrir y enfriar.
2 Rebane la parte superior de cada calaba7a y saque las semillas. Retire
parte de la pulpa. dejando una piel gruesa. Reserve la pulpa extraída Corte
un trozo fino de la base de cada calabaza para que las cáscaras no se
tambaleen. Sazone las calabazas por dentro.
3 Caliente el aceite en una cazuela grande y sofría los puerros unos
minutos. Luego añada la pulpa de las calabazas. las nueces troceadas. la
nuez moscada y el arroz salvaje cocido y rcmuevil. Sa7one al gusto. Reparta
la:o verduras entre las cuatro calabanis y eche la nata líquida por encima.
Coloque las tapas a las calabazas
4 Hornéelas a 180° C (nivel 4 del termostntol durnnle 35 o 45° C. Sírvalas
cal ientes
- ------- - - - --¡
CONSEJO DEL CHEF: use diferentes tipos de calabaza según la estación, ¡ por e¡emplo. calabazas naranjas o verdes. :
América
33
Ensalada verde con
champiñones asados y nuece s
Puede c,prv1r corno a ,- o rn p l ri é.l r ri 1 e· r 1 t o . p1-1ri 1 e'" fJldlQ n r Pll ;::¡ h¡t:ra L '..>COJ ve r'l w a e,
' eSCuC. y cr 1, lt;! lt: . COP)l'J id E; - i l, 4 l 1r:ehe4 o a ro Ticl'ld, d rq J - ed rlnr
u· toque íi d', inl ' l '> ') pu d "lPad r J');?.;J 1 1 1 ) ~e d b!c.l Í\C ~ ng::, j r d
lino t>r la Pí) ,J[ dd h r .. los c.h.Jrr n ''O'lt>S y lueg 1l1ñP a c>n -:; l da S rva
t'\l 1 '"' • '
ALI NO
6 u1charada<; de an·1tc de ohv.i
2 c1 t Jr~ · de agr a
7 rncharud1tas de v111ilgre
bl.inco 1/ cucharadita d" mostaza
75 g de queso azul
ENSALADA
t 1Mp1r s qrnndcs
a >11 para bañarlos
7'J q de nueces par licias por lil
.Jd
ho¡.1s de ensalada. por
e¡emplo lechuga iceberg.
romana. end1b1.::is y berros
sal y pimienta
1 Para p1 ep.1r ar el nl1no. mezcle el ,1ce1te. I¡¡ c1 emil aqna. el v111.igre de vino
y ln mostazcl husta obtener una crem<i sua•1e Luego d suelva el queso azul y
m"'zctelo. creando un atino de textura irregular Sazone al gusto
2 Bañe los champ1nones con aceite y sazónelos con p1m1enta !lü sal hnre
que expuls011 agua] Áselos a la plancha 4 o 5 minutos. o hasta que queden
tiernos Cortelos en rodajas finas y dé1elos enfriar Tueste ligeramente las
nueces en el horno
3 Pre par e lns hojas de ensalada y, 1usto antes de servir. remo1e lns rodaias
o~ , hamp1n1rn er> el "''n" y t\c;t-elac; pnr <>nr rric rl1> 1 "'1Saladcl di igual que
l <J s nueces Hocíe con un poco más dP .il1ño o sírvalo por sepa1.ido
PARA Al 1 O l~RAR 11L M1'0 rl aliño lle queso azul se puede prrp.11.ir con
dn/~1 r f, d -amb ~ ' deuc Isa 1 ,., n v ,'ida
A
35
Recetas vege t a ri anas de l mundo ' . ... ··
36
Ensalada de col Coleslavv
L o me10 1 de la ensolad de col [apa 1 te de que está de lr c;ios al es que es una
e n sa l ada q u e se pue de lle vL r a c u a lqui P1 p élr te o p r epa r ar con rnuc h"a
a n telación, lo q u e lL. hace m uy práct ica para b.Jrbacoas y p ic n ics. Creo que es
u na ensalada q u e p élsa m os dem as iado po r al l o r orqu e solemos asoc ia rl a c on
l os preparados corne rciales dulzones y apelmaza dos . H 'gase l a us ted mismo .
Es fáci l y va le la pena . Pru e be a aña d ir pim ent ón . qu e le da r á un to qu e pie nte .
ALIÑ O
150 ml de crema ag ria
100 ml de mayonesa
1 cucha rada de vi nagre de
vino blanco
1 cucharada de ca r·vi s
1 cucharad ita de eneldo fresco
troceado 1/ 4- 1h cuc haradi ta de pi mentón
pi can te
EN SALADA
450 g de co l blanca fresca
1 p1 m1 nto verde in semil las y
co rtado a li ras linas
2 za.nahonas ra lladas
3 ce bolletas a lrnzos
pequeños
1 manzana co rtada a dados
sal )' pimien ta
25 g de prpas de ca la baza pa ra
adornar
I
Prepare el a lr ño mezcla ndo todos los ing redientes y sazone al gusto.
2 Retire las hojas exteri ores de la co l y el imi ne el tronch o. Cor te el resto
m uy fi no. La tarea puede r·esul ta r más sencilla con algún utensilio de
laminar patatas.
3 Prepa re el resto de verdu ras y la ma nzana y l uego mézcle lo todo en un
cuenco
4 Aliñe la ensalada hasta que el ali ño quede bien repar t ido. Recti fiqu e de
sal y pim ien ta y déjela re posa r· un rato para que extraiga tod o su sabor.
Oecor·e con pipa s de ca labaza ant s de servir.
r - - - ·- - - - - - - - - - - - - - --- --·-¡ PARA AH ORRAR TIE MPO . con un utensi lio de laminar patatas la tarea d
f corlar la co l se hace menos pesada y se ar:¡iiiza mucho la preparación. ,
L - - - - - - - - - - - -- - - - - -- - ___¡
Merengue enrollado de maracuyá y fresas
Estci 1eceta e:.. común en todo el P;:¡c.ffico. Los pasteles rle n<.1ta y fresas son
muy popul<.ires P.11 Austr-.llii'l. pero este está relleno de élro1nát1co rnJracuyéÍ de
América del Sur . v01n1lla, nata y fresas
4 claras de huevos grandes
2 cucharadas de agua frí¡¡
225 g de azúcar
1 cucharadita de vinagre
1 cucharadita de extracto de
valll1lla
1 cucharad11a de harina de
Maíz
un pellizco de sa
PARA EL RELLENO
4 maracuyás
1 cucharada de azúcar fino
azúcar glasé para decorar
300 ml de nata líquida
400 g de fresas
--- ------
1 En un cuenco grande. bata las claras de huevo hasta que queden
montadas, pero no secas.
2 Añada el agua y siga batiendo. A cont inuación, incorpore el a7úcar
progresivamente sin dejar de batir, hasta que se disuelva.
3 Eche el vinagre. el extracto de vainilla, la harina de maíz y la sal. Siga batiendo.
4 Vierta la mezcla en un molde de horno forrado con papel ant1adherente.
5 Hornee la base durante 15 minutos a 180º C ln1vel lo del termostato).
Luego apague el horno. tape el merengue con un trozo de papel de horno
ligeramente humedecido y de1e que se enfríe completamente.
6 Cuando esté frío. vuelque la base sobre una hoJa limpia de papel de horno.
7 Para preparar el relleno. extraiga las pulpas de los maracuyás y
colóquelas en un pequeño cazo con una cucharada de a7úcar. Caliéntelo
hasta que se disuelva el azúcar. pero sin que hierva, y luego pase la mezcla
por el colador chino y déjela en friar.
8 Cor te 300 g de fresas a rodajas y deje el res lo para decorar. Monte la nata
y mézclela con 2 o 3 cucharadas del jarabe de maracuyíl. rxt ienda la nata
sobre la base de merengue y cú brala con las rodajas de fresas. F.nrolle el
merengue empezando por el extremo más corto
9 Espolvoree con azúcar glasé y decore con las fresas restantes. Sirva el
merengue en rodajas y decórelas con la salsa de maracuyá restante.
Amé r ica
39
R f> e e t a s v e g " 1 .l r i a n as d el •n u n d o
40
L éJ'i 0nnr m1"S y 11 tljientcs g<..Jlletas y lo:,
dul<..e;., y cspo11jo'ius muí!1ns son sucu -
l0ntos CJemrlos d1" pastelería clás ica de
l:~~tJdos lJ111do;_, Fstas dos 1·ece tas están
clbiet tac; J in finita ·; Vi'lrtac io t1 es y SOn de
muy r óp1d0 el.:i bor .. 1ción. ObsNva rá que
los rnuffins ocupan un p11r1to 1ntermed10
e11trc Un rcln y un r>üStel.
Muff in s de f rambue s a y cane la
250 g de harina
150 g de azúcar moreno
? cucharaditas de levadura
1/• de cucharadita de sal
1 h cucharadita de canela
1 huevo balido
250 mi de leche
50 g de mantequilla fundida o 50 mi de aceite oe girasol
150 g de frambuesas congeladas o frescas
1 1-n un cuenco g1 ande. mezcle la harina. el azúcar . la
levadura. la sDl y la canela.
2 En otro bol mezcle el huevo, la leche y la mantequilla
fundid<l o el aceilc.
3 /\ continuación, vic1 la lil mezcla de leche y huevo sobre
los ingredientes secos. añndiendo las lrambuesas
congcladíls o frescas a la vez y bal iendo hasta que los
ingredienles queden bien m ezclados.
4 Rellene 1? moldes de muffin hasta una altura de unos dos
tercios y hornéelos a ?00º e (nivel 6 del lermostatol durante
25 minutos o hasta que queden duros y mullidos al tacto.
5 Dé1elos enfriar en su molde fuera del horno.
Galletas de pacanas Est l"~ ga et;:.'S ·.e hart!n l!r"l un !nomen':; v ::,e
dr::.i!1.1i:en en ta lJnL3, ,o: du: .i~ lHlc Ll \'eres ni
s1r¡.,.rr;i lleryar. d! l;nle de !de, gn!tl'I,;:; de to ráp:Jo
nue dc~ .1 oa1t!~\~11 C 11Jr1do ·~1rJ ts- nv ~ ~~' ... IJ 1c~r0tu por
·.a n. :d:~n. pru~lie .u~. p·ur:at" ·ni· :fH :nr"~ .. ~ 1 aO.Jr!:endo
250 g de mantequilla
150 g de azúcar moreno
2 huevos 1/; cucharad ta de extracto de vainilla
250 g de harina
1 cucharaoita de levadura
un pe.lizco de sal
75-100 g oe pacanas troccaóas
1 En un bol grande, bala la mantequilla con el azúcar
'iasta obtener un color más pálido.
2 Añada los huevos y el exlrnc lo de vainilla y siga batiendo.
3 Incorpore la harin<:1, l<i lcv<idura y la sal y, a continuación.
las pacanas.
4 Vierla la mezcla a cucharadas del lamaño de una nuez
sobre dos bandejas de horno con papel de horno
ligeramente engrasado, de1ando espacio entre las
cucharadas. ya que la masa aumentará.
5 Hornee las galletas a 180º C (nivel 4 del termostato]
dura'lte 9-1? minutos o hasta que adquieran un color
marrón pálido.
6 Oé1elas enfriar fuera del horno
América
Muffins clásicos
d::::n c5 dn :;i 1 " .. :. P,.r. qul ·.,•rruo;: ¡, Jt!r~ ····f q:.e
rrezt-t.,r le<> nq: r 1c n· · pu n !1ernpu
El modo de hacerlo es echar todos los ingredientes secos en un
cuenco. y en otro. mezclar todos los ingredientes húmedos.
Luego se mezclan ambas. pero sólo hasta conseguir que los
secos adquieran humedad. aunque queden grumos
Vierla la mezcla en moldes de muffin y hornéelos hasta que
la masa aumenle. El mul/111 resultante debe ser ligero y, al
part irlo, debe estar Lie1 no y húmedo por dentro.
Lo mejor es comerse los muffins el mismo día que se hacen.
Si sobran. se pueden congelilr.
Galletas
Col" las batidoras y los robots de cocina. es fácil hacer la mezcla
en un solo paso. Al igual que en el caso de los muffms. es
importante no batirla demasiado, sólo combinando los
1ngred1entes hasta obtener una masa suave. Las galletas no se
deben tostar demasiado. ya que quedarían secas y duras. El
tiempo de cocción que necesitan variará dependiendo de si se
hacen galletas del tamaño de una cuchara o de un platito de café
Cuando empiece a probar variaciones que se adapten a sus
gustos. le resullará úl!l con\1 otar los siguientes factores: si las
gr.illetas se extienden demasi;ido. puede ser que la masa esté
demasiado líquida. Puede añadir un poco más de harina o meter
ta masa el" la ncvern un cuarto de horn para que se endurezca
un poco. Si las galletas se doran enseguida pero quedan crudas
por dentro. puede deberse a un exceso de azúcar en la mezcla.
S1 las galletas quedan muy secas suele deberse a que la
mezcla contiene dcm<is1ada harina y a que le falta huevo o líquido.
Las galletas se pueden conservar unos días en un frasco
hermético y también se pueden congelar.
41
Pastel de zanaho ria y naranja
El zumo y lu nillarlurJ de naron;a le dan a este puslC'l u11 dclic..1oso sJbor
afrutado. mienlr·as que la::; nueces y las pasas le uporlJn textura. Los más
sibaritas pueden incluso untar la parte supe1 ior del fJ<islcl con un poco de
queso cremoso dulce, quió con aroma de naranjo.
o l U f~ACiONl:"~
125 g de m<:1rgarin<:1 de g1rnsol
125 g de azúcur moreno
2 huevos
2 cucharadas de miel suave
250 g de harina con levadura
1 cucharadita de levadura
1 cucharadita de canela
250 g de zanahoria rallada
50 g de nueces troceadas
50 g de pasas sultanas
la rnlladurn de um1 nanrn¡a
50 ml de zumo de m1ranj<J
1 [n un cuenco grande. mezcle la margarina con el a7úcar hasta que quede
pálida y suave.
2 A continuación, añada los huevos y la miel y siga batiendo.
3 Incorpore la harina. la levadura y la canela progresivamente y luego añada
el resto de ingredientes.
4 Vierta la mezcla en un molde de bizcocho de 23 cm forrado y engrasado.
5 Hornee una hora o una hora y media a 180º C (nivel 4 del termostato!.
PARA A~ORRAR T~M ;O ralle la zanvhoria en un robot de cocina si tiene p~isa l ------- ---- - - J
43
RecelD5 vegetariana•. cll' I mundo
46
Ingredientes de Europa He incluido alg unos pla tos es tup endos para el frío que aprove:::han la gran va r iedad de verduras de
inv iern o que se cu l t iva n en Europa. El cl ima fr ío es idea l para la producc ión de bu l bos . tubércu los y
ra íces - cebollas , pata tas, zana horias . rem olacha y puerros- , con los que se preparan suculentos
caldos y consistentes y sabrosas tartas. como la tarta de invierno de verduras y nueces de la página
72 . El otoño, con sus n ieblas de madrugada y al anochecer. es ta estación de tas setas comestibles.
muchas de las cua les aún se pueden encontrar en bosques de gran pa rte de Europa. He incluido
una suave y sa brosa sopa de champiñones co n limón y tomi llo !página 50) para hacer más
agrada ble la hora de la cena, cuand o las noches se empi ezan a alarga r.
La forma de preparar las verduras en diferentes países de Europa varía extraordinariamente . Se
usan todo tipo de técnicas. como el asado a ta parrilla. et hervido. la cocción al vapor. el salteado,
el horneado. la ír i tura o el asado a la brasa y a la plancha. He incluido desde un plato italiano de
espárragos muy senci l lo a otro alemán en el que se cuece la ca laba za a ruego m uy lento.
En el nor te de Eu ropa tamb ién hay una gran trad ición de uso de lác teos. Des de lu ego , va le la
pena probar las muchas variedades de quesos que se producen en Francia, Italia. Gran Bretaña.
Irlanda y Alemania. por nombrar sólo algunos de los países productores. Algunos de sus quesos
son estupendos para cocinar, como m is dos preferidos de ent re los ital ianos: el taleggio. un queso
de vaca qu e se funde ráp idamente: y la mozzarel lti , hec ha de leche de vaca o bú íala. que yo he
co mbinado con arroz y hierbas pa ra elaborar el clás ico plato ita li ano de tom ate s rel lenos [pá gina
64). El c remoso queso de cabra. co n su de li cado punto agri o, comb ina perfectamente co n las
verduras asadas. con las que compone un fantástico primer plato o una cena ligera. El tradicional
ch eddar. de sabor intenso, es un queso espléndido y versátil que funciona excepcionalmente bien
en delicad os suílés individuales. También va le la pen a ap rove char las m úl t ip les espec ialidades
re giona les hechas co n lec he de oveja y de cabra . as í com o el queso hecho a mano. qu e pueden
se rvir para preparar interesantes sándwiches y atractivas tablas de quesos. un f inal perfecto para
cualquier comida .
Tambi én he incluido muchos platos con los diversos sabores del Mediterráneo. procedentes de
España, Francia e Italia . Estos pa íses están un idos desde el punto de vista cul inario por el amplio
uso que hacen de l aj o y et aceite de oliva . y si n em ba rgo los sa bores que ident i f ican la coci na de
estos tres países presentan marcadas diferencias.
En et sur de Francia. por ejemplo. la comida suele estar perfumada por las hierbas que abundan
en ta región. Las más típicas son el tomillo, la meiorana. el romero. ta albahaca y el laurel. aunque
hay sabo res menos popu lares . co mo el hinojo , la ajedrea y la lavanda. Yo he ten ido la suerte de que
me trajeran ace itu nas de los olivares de una amign . situados en unas co linas cerca de Avignon. Con
estas aceitunas de sabor suave se prepara una exce lente ol ivada o tapenade. esa r ica pasta hecha
de aceitunas negras, aj o, alcapar ras . albahaca y pimi enta neg ra o roj a, que se usa en muchos
entrantes provenzales. Es del iciosa un tada simplemen te sobre el pan o en tos tadi tas se rvidas co mo
canapés. Yo utiliLo l a tap e nade en un a sugerente ta rta en la que se co mb ina co n ce bollas y el
clásico ram i l le te de hierbas [página 57).
En las zo nas de España que Luv1e ron inf luencia árabe es lán prese ntes espec ias nortea fr ica nas y
orientales como la canela. la nuez moscada. el anís y el comino. Las almendra s son un ingred iente
habitual introducido por los árabes y se usan en aperitivos y postres. así como para espesar salsas
y sopas. He incluido algunas tapas deliciosas y muy trad icionales (páginas 54- 551. así como el pisto.
un gu iso c lásic o españo l [pág ina 75) que se hace con berenjenas , ca labacines y to males . verd uras
típi camente med i terrá nea s que apa rece n en casi todos los gui sos de l a región. Franc ia e Ital ia
tienen clás icos muy parec idos , como el rata toui/le o la caponala, un sucu len to pla to sici l iano hecho
con berenjenas, alcaparras y ace i tunas.
De Ita li a, donde los toma tes , el orégano y la albahaca rara menle quedan fuera del menú, he
nclu1do tres cremosos y sabrosos platos: unos ligeros crepes con calabacín y ricotta [páginas 62-63).
que se preparan en la mayor parte del país (precisan ciertos preparativos. pero el resultado vale la
penal. La de espinacas y ricotta es otra comb inación que hace la boca agua y que yo he convertido en
una tarla de Pascua trad iciona l [páginas 70- 7 1) . Las sa lsas de Lomate son comunes a tod a Ital ia (hay
una rece ta fáci l en la pá gina /19) y se pres tan a muchas va r iac iones . En el sur y algunas partes de
Sicilia estas salsas se presen tan aromat iza das co n una mezc la de ingredientes dulces y agr ios como
aceitunas . pasas , alca parras y cítr icos. Personalmente, me enca ntan las salsas fu er tes y especiadas ,
así que he incluido una salsa de piñones y chi le para la pasta (página 67).
Para poner el broche de oro a cualquier comida. incluyo una tarta de chocolate , un postre de
melocotón realmente alcohólico y un pastel de manzana a la vainilla (páginas 78-811.
E u ropa
47
Recetas vegetar i anas de l mundo
Ingredientes habituales
48
y técnicas útiles
Albahaca La albahaca crece muy bien en los clima s cálid os y se
usa mucho en la cocina mediterránea. Combina
estupendamente con el toma le y es excelente para los
aliños. Lo mejor· es usarla crud a. pern si se usa como
condimento de platos calie ntes hay que añadir la justo
antes de servir , ya que la albahaca ensegu ida pierde su
sa bor.
Laurel
Este aromático ár·bol de hoja perenne es or191 na r10 de l
Medi terráneo. Una vez secas. las hojas adoptan un co lor
verde grisáceo. Las hojas de laure l se pueden usar para
dar sabor· a la mayo r pa r te de platos salados. pero
tam bién dan un li gero sa bor almend rado a la nata y la
crema. Hay que acordarse siempre de re li rar la hoja de
laurel antes des rvir.
Alcaparras Las alca parras son minúsculas bayas de sabor picante.
Comb inan bien con ajo y limón y se comp lemen tan
perfectamente con los platos con aceite, como las
ve rduras asadas.
Orégano El orégano, ingrediente habi tua l en la coci na italiana y
griega. com bina espec ia lmen te bien co n la albahaca y le
da un intenso sabor a los platos de queso y a las sa lsas
de tomate.
Perejil
El pereji l potencia el sa bor de ot1·as hi rbas. Hay dos
tipos de sabo r sim ilar: el de hoja plana, que se parece al
ci lantro, y el de hoja rizada. Use el perejil para las
mantequi llas a las finas hierbas o mezclado con quesos
n crema. píquelo y espo lvoréelo sobre la pasta y las
pala las o utilícelo en platos con huevo y sa lsas.
Piñones Estas sem illas t ienen un sabor fino y característico. Los
piñones l igeramente tostados son estupendos en
ensaladas o con ve rduras a la plancha y comb inan bien
con otros ing1·edientes mediterráneos. especialmente
con el toma te y el pimiento. Molidos con albahaca,
parmesano y ace ite de oliva compone n la clásica salsa
pesto.
Tubérculos, bulbos y raíces
Estos tipos de verdura se usan mucho en Europa ,
especialmente en ca zuelas y estofados de invierno. Si rven
para hacer finos purés que se pueden enriquecer con
queso cremoso o blando. y quedan deliciosos si se asan .
con lo que extraen su aroma natura l, dulce y suave. Las
zanahorias y las patatas son verduras de uso común , pero
va le la pena lomar en conside ración estas otras menos
conocidas: el co linabo. el nabo, la chirivía . el apio nabo y
la pataca. Al com prarlas, asegúrese de que están duras y
pesan . Guárdelas en un ambiente fresco y ventilado; de
este modo, se mantend rán varias semanas.
Combinaciones clásicas de h ierbas
Ramillete de hierbas Un ramillete de hierbas o bouquet g<irni se prepara atando hojas de
laurel. tomillo. perej i l y romero.
Combina con plalos de cocción lenta.
Finas hierbas Con cantidades iguales de cebollino,
oerifollo. pere¡1l y estragón se
obtiene un gran aderezo para platos
Salsa bec ha mel P:\r<L. ·~¡:C r.:¡¡
300 ll' l de teche
'i; ceoolla
1 ro,a de laurel
6 g·anos de pimienta negra
· ramita de tomillo
abundJnte "Uel 'l'\OScada molida
25 g de rncJntequ illa
25 g de harina
sal y p mienta
1 Caliente la teche con la cebolla, la
ho1a de laurel. los granos de pimienta
y la nuez moscada y luego déjela
reposar durante 15 minutos. Cuélela.
2 Funda la mantequilla en un cazo
pequeño y, cuílndo empiece a fo rmar
espumn, eche la harina por encima.
Mezcle bien y cueza la mezcla a fuego
temo 2 o 3 minutos.
3 Agregue la leche en cuatro veces.
removiendo muy bien.
4 Lleve la salsa al punto de ebullición.
wi de1ar de remover. y déjela cocer a
fuego muy len lo tres o cuatro minutos.
5 SaLone al gusto y úsela como
precise.
de huevo. como los suflés, las
tor titas y las quiches.
Hierbas provenzales Las hierbas provenzales son una
mezcla de tomillo. romero, laurel.
albahaca y ajedrea [o, en ocasiones.
espl1egol y. ta l como es de esperar,
combina bien con las típicas
verduras mediterráneas.
Sa l sa de tom at e
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolla picada
2 latas de t.00 g de tomate natural
troceado
1 cucharadita de azúcar
1 cucharadita de sal
1 hoJa de laurel
1 cucharadita de tomillo u orégano se>cos
pimienta
1 Caliente el aceite en una sartén
grande y sofría la cebolla hasla que
quede transparente. Procure que
quede blanda antes de agregar el
resto de ingredientes.
2 Añada el tomate. el azúcar. la sal.
l él ho¡a de laurel y el tomillo. Hágalo
hervi r , baje el fuego. tape la sartén y
deje que cueza 30 minutos a fuego
lento. Luego déjelo enfriar un poco y
pase la mezcla por un robol de cocina
o una batidora hasta que quede muy
suave. Rectilique de sal y p1m1enta y
úsela como precise.
Europa
49
Rece l as vegcla11anat. dPl inundo
50
Sopa de champ iño nes
con limón y tomillo S o u o e e t: e r: a r ,..-, n ; u r 1 u n ~, e¡ u (- 1 i r u r 1 e l L h v r n
t ! -· ...
Los ch..:irnpiñoncs tienPri un sabor increíble y tJan r iriu~Lé'I y sustanr.1a a las sopas ,
J los guisos y a lcis salsas. Además, dan 111tensidod a los calcios. S1 se usan
desN.atJo::.,, L'S nitiy fácil obtener este resultado. Los ch.:-irnpii'iones desecados a
prnnero vi'".lJ µ.1rc>u:~n 111creíblementc caros. pero h;iy que tener en cuenta que sólo
se nece:::1l.:i un.1 per¡ueña cuntidad, ya que rnullipl1ca11 :;,u pe~.o por cuatro o cinco.
25 g de setas secas
450 ml de agua h1rv1endo
1 cucharada de mantequilla
1 cebolla picada
2 tallos de apio a trozos muy
pequeños
1 patata pelada y cortada
a dados
150 g de champiñones
troceados
300 ml de caldo de verduras
1 cucharudu de tomillo seco
4 cucharudus de nota líquida
1 cucharada de zumo de l imón
sal y p1m1enta
Ponga las setas secas en remojo en el agua hirviendo durante 15 minutos.
2 En una cazuela grande, funda la mantequilla y saltee la cebolla unos
5 minutos. Agregue el apio y dé¡clo otros 5 minutos. Añada la patata y déjela
2 o 3 minutos más. Por último. incorpore los champiñones y sofríalos otros
2 o 3 minutos.
3 Eche en la cazuela el agua con las setas, troceándolas si es necesario.
Añada el caldo.
4 Haga que hierva y añada el tomillo. Tape la cazuela y deje que la sopa
cueza 30 minutos o hasta que la patata quede muy blanda.
5 Déjela enfr iar y luego pásela por la batidora hasta que quede suave.
Añada la nata líquida y el li món y sazone al gusto.
6 Caliéntela un poco antes de servir.
Ajo bl a nco E:;,la su.w<' y J"efrescé-lnl•' :..,opa resulta especialmer1te ,1pcter1ble en las noches
cáliJ::is tlt> verunu [ l dclicarlo sabor a almcndrci s0 oriu1l1br<.1 e:...tupP.ndan1ente
con el puntn .:igrcsivo riel OJO y el vinag1e y l:-: rlul,1uru de loe; uvJs. Es
impo1 tanl0 to mor la !1 ÍéJ S1 no se dispone de rnu<.ho t1l:mro. pueden usarse
agua frí;:i o ruhitos de hielo paragonar tiempo. Use <.l lni<'11dr..is enlcras en vez
de Lomr1.11 ulrnendru mol1d.-=i. yd yue tiene11 mucho rnejor .~.abo1.
150 g de pan blanco 1 litro de agua
250 g de almendras blancas en leras
3 dientes de a¡o machacados 125 ml de aceite de oliva 1-2 cucharadas de vinagre de
vino blanco sal 200 g de uv¡¡s blanc¡¡s
cort;:idas por la mitad
1 Lmpape el pan con un poco de agua. Eso fac1lllará el batido de la
almendra.
2 Ponga las almendras. el ajo machacado. el pan empapado y el agua en la
batidora o en el robot de cocina. Bátalo lodo bien y luego añada una
cucharada de aceite poco a poco. a continuación una cucharadita de vinagre y
luego el resto del aceite. echándolo en un chorro fino y continuo mientras la
batidora esté en marcha Por último. añada el resto de vinagre y sazone al
gusto. Ponga la mezcla a enfriar.
3 Justo antes de servir, ponga las uvas flo lundo en l¡¡ sopa con la parte del
corle hacia arriba para que no se hundan rápidamente al fondo del plato.
E u ropa
53
Re re~ as ve ge t.1r1 t1 n t1 s d <d n~ un do
Tapa s
t;:ico:.:; de tor till,:i cspariolcJ l Lis :ccct<-.:s
54
Ensaladilla rusa L patatas mcdi<.1 nils µl'ladas. rNv das y cortadas a dados
2 zanahon<Js hcrv diJs y cort¡¡da!:; a d,idos
1 ?5 g dP. guisantes hervidos
? cucharadas de .:ice te de oliva
2 cucharadas oe vinagre ele vino tinto
u n pel11/co de a1(1ti11
· 50 g de m<Jyoncs<J
s<J t y p mienta
· p1m1cnto rc¡o pilfil dcco·ar
1 Prepare y cueza las patatas. las zanahorias y los
guisantes y resérvelos
2 En un cuenco peqJeño. mezcle el aceite. el vinagre y el
azúcar. Luego sazone al gusto y vierta esta ll'ezcla sobre .as
verduras rec•én cocidas. Dé¡elas enfriar dos horas.
3 Mezcle la mayonesa con las verduras. Recti fique de sal
y pimienta.
4 De¡e enfriar de nuevo.
5 Para la decori:lción. ase el pimie.n lo hasta que la piel
quede tost<:1d<:1 por todns purtcs. /\ cont inuación. pélelo y
corte la carne a liras. Dispóngnlas sobre la ensaladilla antes
deservir.
Habas a la andaluza 1 cucharada de aceite de ol va
? cucha-adas de cebolla picado
2 d1enles de ajo
2 tom<1les l roceados
f.00 g lpeso nelo) de habos lavac;is y escurr das
4 6 corazones de alcacr-ota pan dos po' la m tad
175 ml de caldo oe verduras o agua
1 hOJil de laJrel
un oelli1co de azafrán
1¡, cucharad ita de comino mol i<lo
el zumo de 'h limón
2 cucraradas ce pere, l
S<ll y p11r1enta
1 Caliente el acei te en unn cazuela med1;:ina y sofría la
cebolla y el ajo hasla que estén blDndos. Luego añndw el
tomate y sofríalo 4 o 5 m1nulo~
2 ncorpore el resto de ingredientes excep:o el pere11l.
rc~ueva y oonga la mezcla a hervir. Déjela cocer unos l O
minutos para que tome s<ibor.
3 Sa¿one al gusto, añada el zumo de limón y espolvoree
ccn oc'eji l.
Champiñones al jerez
t. 50 g de champiñones
3-4 cucharadas de zumo de limón
2 cucharadas ce aceite de oliva
1h 1 Cl1chorM ta de harina
50 ml de ierez
50 ml de ca ldo de verduras
pereji l
sa l y p1~1enta
1 l 1mp e .os champiñoPes
y rocielos con el 7umo de
limón.
2 Cal iente 1 cucharada de
aceite en • .ma sar tén y sofría la
cebolla: a con tinuación añada
los champiñones. Saltéelos a
fuego vivo para fijar el sabor y
dórelos ligeramente. Luego páselo
todo a ura bande¡a :enplada
3 Eche la segurda cucharada de ace"te a la sar té'1 y
caliénlcla un poco. Luego agregue li1 harina [sólo se
neccs1 la un poco para que espese la ~a lsal y téngala 1
minuto al fuego sin dejar de remover.
4 Añada et ierez. el caldo y la sal. haga f-iervir la satsa sin
de1ar de remover Vuelva a echar los champiñones a la
sartén y téngalos 1 o 2 m inutos pél ra que se cal ienten.
5 Rect ifique de sal y pimienta y sírvalos cal ientes.
decorados con perejil t roceado.
Eu ropa
55
Tarta de cebollas con olivada (, ; , C:. - - • -{ , ~ 1- n 1 ::::.· .d ;.. t l i .: i;.....J t:'
Es una rnP.zcl.::i de t.1 r· ta y p1zzri, con una bosc crujient e y tl!1.-:i cobertura de
verduras . L.=i hu s c d0 olivc.1d0 o lapenade, suc:uienlo pJsl.=i JP. Jceitu11::1s [véase
pag;nas 46 - !;í'J. l0 du un Si.lbor excelente .
PARA LA BASE
?00 g de harina
un pellizco de sal
100 g de mantoqu1tla
3-4 cucharadas de agua fría
PARA LA COBERTURA
4 cucharadas de aceite de
oh va
1 kg do cebollas picadas
1 ramillete de hierbas (véase
la pág11w 49)
2 3 cuch;irnd;is dr olivada
2 puerros. sólo la parle blanca
·12 aceitunas negras
sal y pimienla
1 ParLJ preparar La base, mezcle la harina y la sal en un cuenco grande y luego
amáselo con la mantequilla h;:ista obtener un¡¡ me7clu con lil tex luru de unas
migas. Añ;:ida et agua gradualmenle y haga una masa. TrabáJela muy
suavemente y luego envuélvala en film transpilrente y déjelu enfriar 30 minutos.
2 Amase la b<:Jse en una superficie ligeramente enharinada y póngala en un
molde. Pinche la base por toda su suoerl1c1e y cúbrala con papel encerado.
Cúbralo con judías o garbanzos secos.
3 Hornee la masa a 200° C (nivel 6 del termostatol 1 O minutos l uego retire
l¡¡s judías y el papel encerado y deje la masa en el horno 10 m nulos más o
hasta que quede dorada y cruj iente.
4 Para preparar la cobertura. calien te el ace1le y sofría la cebolla. el ajo y el
ramillete de hierbas unos 10 m inutos. hastil que I¡¡ cebollil quede tiern<J.
Añada 2 o 3 cucharadas de agua y un poco de sal. Siga cociendo la cebolla
hasta que quede muy blanda. Retire el ramillete de hierbas y deje enlriar.
5 Me7Clc las cebollas ír ías con la olivada y extienda la mezcla sobre la
masa. Disponga encima los puerros y un¡¡s cuantas uccitunas. Rocíeto todo
con aceite de oliva.
6 Meta la tarta en el horno y déjela 1 O minutos a 200º C [nivel 6 del termostato l.
Sírvala templada o a temperatura ambiente. como pr mer plato o cena ligera.
Eu ropa
57
Recetas vege t a r1 a1Hl S del mundo
58
Rollo d e queso de cabra
con pimientos asados F<ou! e
. {j e: !r nn12u2
~· de pu1vr on n r !l~é
1
Paro elaborar este plato lleno de sabor· y color . hoy ciue csc..:oyer un queso de cabra
boslanle sólido. con un sabor puro y fuerte. E:.s ncccsurio que se pued;:i chufac para
mezclar-lo con otros ingredientes . Es una receta eslupendJ µ,~r J cuando se r·eciben
visitas, ruesto que gr·an parte del proceso se puede rral1zJr con antelación .
l. f, RAf lílN r ·.;
PARA EL ROLLO DE QUESO
150 g de queso de cabra de textura bastante sólida
50 g de mantequilla blanda 31/z cucharadas de nata
líquida ?5 g de queso parmesano
recién rallado 2 cucharadas de perejil picado 1 cucharadi ta de ralladura de
l imón 1 diente de a¡o machacado un pell17co de pimentón
picante sal y pimient<l
2 pimientos rojos 2 pimientos amarillos ? cucharadas de uce1tc de
oliva 8 dientes de ajo 1/7 cuchurad1la de copos de
guindilla 12 aceitunas negras troceadas 1 cucharada de alcaparras
picadas 1 cucharada de zumo de limón
1 En un cuenco grande mezcle el queso. la mantequilla blanda. la nata. el
parmesano. el perejil. la ralladura de limón. el ajo y el pimentón picante con
un tenedor. Sazone con sal y pimienta al gusto. Dele la forma de un rodillo de
unos 2.5 cm de diámetro. envuélvalo en film transparente y dé¡elo enfriar una
hora o hasta que quede sólido.
2 Corte los pim ientos por la m itad y quíteles las semillas y la membrana
blanca. Úntelos por fuera con aceite de oliva. Ponga un diente de ajo entero
dentro de cada mitad de pim iento. espolvoréelos con unos copos de guindilla
y colóquelos en una bandeja de horno pequeña. Métalos en el horno y áselos
35 o 40 m inutos a 200º c (nivel 6 del termostato).
3 Déjelos en friar un poco. pélelos y deje que se enfríen del Lodo en su propio
jugo.
4 Retire los dientes de ajo y pélelos. Corte los pimientos a tiras gruesas.
Mezcle las aceitunas troceadas y las alcaparras picadas con el jugo de la
cocción y añada el ajo asado y zumo de limón al gusto. Sazone.
5 Corte el rulo de queso a rodajas y sirvalo con las tiras de pimiento asado.
decorando con las aceitunas troceadas. las alcaparras y el ajo asado picado.
Suflé de berros y cheddar Las d 0l1 e a d >e; su f l f. c:i L! ri t 1P1 E';: u e r k a r • ; n 1 s te ri o<", o r, Corno ('.e <i es e u o r 1 e; o n
e. 'Opred lCle"' ;;e 1s clar1, dE' huevo rront<ia:i .') Fsto .... suf~és 1nu1111duales
"r d
bdt do de l .. ic, clc01 a µa'd el Llt1mo rno;rento.
1-·.~.: ' r ~
100 g de ocrros
25 g de mantequ1 ta
25 g de harina
125 rnt de .eche
100 g de queso cheddar
llldd"
2 huevos
1 Cubrn los berros con agun h1rv1cndo, dc'Jclos en rerno¡o 30 c;cgundosy
luego escúrralos y cór tclos a trozos muy linos.
2 t-ngr:1c;1> hgi>ramer'" 4 rnnldpc; 1nd1v1duales
3 1 unda IJ mantequilla y rnézclela con la harina. Deje la mezcla al ruego
1 minuto Luego añadJ la leche. removiendo sin parar hasta que la mezcla
Clieza dos o tres minutos. Debe quedar muy espesa. S,1zone y añad,1 el
qunc;o
4 Separe las claras de las yemas y agregue estas úllunas a la salsa de
queso.
5 n un cuenco grande, monte las claras de huevo hao;ta que queden
<;01•1pactas Eche una cucharada C'"l la salsa de queso y remueva Luego eche
el r"sto dP huevo con una cuchara de metal
6 Vierta 1,1 mezcla en los moldes r ngras.;i<.los.
7 Méta10-. en t• ho-no 't dé¡.:tu:. a ZuOº C 1n1ve1 6 del termostato) durante
15 minutos. Sirva los suflés recién salidos del horno.
E i,rop
61
Crepes de ricotta y calabacín :' i_. f =2 D t.: · .- O n i e u L l 2 e ; ;_, ,- e r i n 1
L oc, crcpcs :,or1 pruié.leJun;stas de :r:tichos pl.:dus P11 el rio; te rle Europé.l. Francia y
por todo llé.llrt'l. t:n el Reino UniJo se suelen servir c:umo po::.trc, con limón y
37.Úcor. En FrélíllÍé.l se !larnéiron en un pn11cip10 ga/Alfe<; crepcs, que sign i fica
torl.:is pl.:ina·>. Los uepes naciernn en la 81 et;:ir1.'1, región del nornusle e.Je Franc ia.
dond~ roré.lrnenlc ibari 1-ellenos y se us::iuan cornu µ;.:i11 flüslJ hace un siglo
aprox1mJc.J.11nenlP, tudos los ere pes se h<Jcíari de h.1r in0 de rrigo surr aceno, cereal
1mpor lucio por l:::i:., Cr uz.:::da::. desde Or ientc Próximo La h.:irina de lrrqo sarraceno
hace que l;i rri:'ls.~ se2 mós espe!:.a. pe; o ie ri::i un ~.abor estupendo En esta receta
se puede usur ha:-1na de tngo o .::iíad1r un poco rie tr 1go sar ruceno a la mezcla .
62
PARA LOS CREPES
7 huevos
300 ml de leche
100 g de harina
PARA EL RELLENO
2 cucharadas de acc1 tl' de
oliva
3 calabacines med1anoc;
rallados
7 d1erites de a¡o picados
75 g de mwntequilla
7J g de hnrina
300 m j1 he calentada con
1/1 cebolla. una ho¡a de laurel
y nuez moscada molida
2 cucharadas de orégano
200 g de queso ricottil
50 g de queso parmesano
30C rri d J o de .. J1 iras
1 cucharud.i de mantct1111lla
para unt¡¡r la bande¡a
1 Para preparar los crepes. bata la leche con los huevos con la batidora
durante 30 segundos. inco1 pore la ha1 rna y siga batiendo hasta un minuto o
hasta que la mezcla quede suave y espesa Oé¡ela reposar 30 minutos
2 Caliente un poco de mílntequilla o un chorrito de aceite en una sartén y
fria 2 curti:¡radas de la mP7rla durantP 1 minuto por carl:i •=-do para ha,.<>r un
crep. l ~''PI la hasta obtener 8 crepes med 1anos o 12 pequrnos. Resérvelos.
3 Par.i preparar el rellenu ... al1enh: d .:i1..0::1t., en una sartcn 'f salte., 10:>
calabacines con el a¡o a fuego medio. removiendo bien hasta que los
calabai;1ri0 s quedi>r• doradn~
4 Elimine el exceso de acc11e con papel de cocina.
5 Prepart: una bt:1..han.e, caliente .a n unlt:qu1ua en un cazo. añada la
harina y remueva durante 1 minuto. Vierta por lo menos una tercera parte de
la leche caliente. remueva bren hasta que la mezcla quede suave y luego
incorpore el resto de la leche sin de¡,1r de remover h;:istn que la salsa quede
suave l ll'!vela a eb11ll1c1ñn y dé¡ela CuLer 2 o 3 minutos Sazone al qusto
6 lnco1 pore los calabacines y el queso r1cotta il la salsa con la mitad del
parme::onno. Rect1f1que de sal y pimienta
7 Rellene los crepes con una cuchar¡¡ y, una vez rellenos. drspóngalos en
una capa sobre una bandc¡a de horno engrasada
8 Eche encima el caldo y el parmes<mo restante
9 Pong¡¡ los crepes ul hc.1 r,v 12 o 15 minutos. d 190° C !nivel 5 del
termost;itol Sírvalos calientes
Eo,; rop
63
Rece t as vegetarianas del mundo
64
Toma tes re l lenos de arroz a las hie r bas
Este sencillo pL=ito iti:lLídnO uucdc ccrnvcrtirsc er: uno ceri.:=i l1q ~r0 pero llena de color.
EsCOJ,"l ton:Jtcs gr;:¡ndes v s.:ibrosos y hie:-bJs muy frescas. Los amantes del ajo
pueden echtlr un diente en el :gua de hervir el arroz para darle n ás sabor al relleno
'~ tomates g ande
100 g de arroz de gra no largo
100 g de mozzarella a dados
6 cucha r·ada de albah ca
fresca troceada
4 cucharada de men l fresca
l roceada
2 cucha radas de ace ite de
oliva
sal
hojas frescas de albahaca
para decorar
1 l~e bane la parte sup eri or de los tomates y apártela . l::x tra iga la pulpa de
los tomates. lrocée la y r·esér·vela . Sale lo to mates por· den tro y colóqueles
boca abaJO para que se escurr-an.
2 lvl rentras tanto. cueza el arTo z en aguo con sa l unos 20 minutos o ha la
qu e quede blan do. cuélelo y lávelo co n agua fr·ía pa ra co rtar la cocc ión.
3 lv1 ez le el ar oz hervid o con el tom ale troceado , la mozza rell a, la albahaca
y la menta. una cuchar da de ce ite de ol iva y sa l al usto.
4 Re llene los tom ates co n la mezcla. col óquclos en un a band eja de horn o
lige ram ente engrasada, ro cíelos con un poco más d ace ite y hornéelos a
180º e lnrve l 4 de l termo tato] durante media hor ap rox imadam ente.
5 Sírvalos ca lientes o fr-ío s.
6 Decó relos con hojas de albahaca frese s.
Tallarines con p1nones
y guindillas n 1 r1 o i '
'"°' :::::, ,-. :.:. Ir ('; ··.·-·,. .:- .: .'·'"' 'v1 f ; ·- r-· ·- ~ ~ - 1 e
Lo:; -~ abores Julc:c·s cornb;nados u 1:1 el p;ca nt e. :·.on muy ha bitu c.iles en todo el sur
do ln península itnliana y Sic1lia. Cueza el brécol s ólo hast<1 que quede tie1 no, de
nrnuu que aún co n··.erve su frc- sc u1·n y ~u coloi vivo <1l inco1 porar lo a la salsa .
1 cucharada de aceite de oliva
1 cebolla picada
1 diente de ajo machacado 1/7 cucharada de copos de
9..iind1lla seca
2ó g de piñones
4 cucharadas de vino Linlo
·¡ la la de 400 g de Lomwte
natural troceado
400-500 g de tallarines
frescos
250 g de brécol
50 g de pasas
sal y pimienta
4 cucharadas de que:;o
parmesano recién ralla do
1 Caliente el acei te en una sartén y sofría la cebolla. el ajo, los copos de
guindi lla y los piñones hasla que la cebolla quede Lransparente y los piñones
ligeramen te tostados.
2 Añada el vino tinto y dé¡elo cocer a fuego medio. removiendo hasta que se
evapore el líquido.
3 Añada los tomates. ponga la salsa a cocer. tape la sartén y déjela
?~ m inu to::..
4 Cuando esté listo el sofrilo. cueza la pasta en una cazuela grande con
agua h1rv1endo con sal. Cuando esté hirviendo. en otra cazuela cueza el
brécol y las pasas al vapor unos 5 o 7 minutos o hasta que las pasas se
hinchen y el brécol quede tierno.
5 Incorpore el brécol cocido con las pasas a la salsa y déjela cocer un
minuto más para que se caliente. Cuele la pasta y sírvala en platos calientes
con la salsa por encima y acompañada de queso parmesano.
Europa
67
Rece t a s v egetar i anas do l mundo
68
Pastelería
Desde luego, l Uíopa no tiene el
monopolio de la pastelería . aunque
posiblemente lé-l pr 1me:·a íet..eta de
pasteleríé:l una creación de queso de
rnbra y miel c..on 1ma deliciosa masa de
harinél de cente no nació en Roma . En
Europn, el uso del 1 rige y el cl ima frese o
que disfrutan la mayo!" pai te del año en
algunas r cy1ones hizo ti u e las rna sas
hechas con hanri.:i de tngo aparecieran
en muchos platos dás1cos. corno la
qu1chc f ranc.esa o las té:lrtas inglesas. así
como en las tart<:Js de pé:lsta filo
La pastelería es un arte. pero. al igua l que sucede en
muchos otros proced im ientos culinarios. si se sabe
cómo y por qué se hace cada cosa y se siguen
algunas normas sencillas . el resultado final puede
acabar siendo mucho mejor y más lucido.
Se pueden usar muchos Lipes de masa pastelera
para diferentes rece las dulces y saladas. La pasta
quebradiza simple es útil como base de tartas y
quiches: enriquecida. resulta ideal para tartas de
frutas. especialmente las que se comen frías; el
hojaldre se puede ut1l1zar en tartaletas pequeñas y.
por último. la pasta filo sirve para hacer platos de mil
hojas. así como pasta rellena.
Pa ra hacer puslelería. lo mejor es trabaja r en un
ambiente fresco y usa r ingredientes fr íos o frescos.
especia lmente si se lrala de grasas o del agua para
l igar. Las masas se deben lrala r con delicadeza pero
firmemente. Si la masa eslá húmeda, cuando se
hornee quedará dura. La masa seca es difíc il de
estirar con el rodillo. puesto que se rompe o se
desmenuza. Cualquiera que sea el tipo de masa. si
se mete en la nevera antes de estirarla. se evitará
que luego se encoia en el horno.
Pasta brisa
T1á:.. ':J l d'"· .1 ¿1'1i.a• ¡ ;i:a qui' :Jani: 0.asl1ciddd ·¡
r.vadur.i r.Jí'1 q110 ';Ua 111á'o l1:¡1er:i
?50 g de ha1 ina
un pellizco de sa l
1/2 cucnaradita de lcvadurc:i
12o g de mantequilla o 111arg<1rina fría, o una mezcla de ambas
1 cucharadita de a1úcar lustre
1 cucnarad<i de aceite de girasol
4 6 cucharadas de agua fria
1 Mezcle la harina. la sal. el azúcar y la levadura en un
cuenco grande. Corte ta mantequilla o margarina a trozos y
frótela hasta que la mezcla tenga el aspecto de migas finas.
Agite el cuenco de vez en cuando parn que los grumos más
grandes salgan a la superf icie. 51 usa una amasadora o un
robot de cocina. párelo a intervalos b1 eves para asegurarse
de que no ¡¡masa dem:isiado lw grns¡¡ y la harina.
2 Añada el aceite y el agua y hagn un;:i m asa. Am;:i se con
suavidad, envuelva la masa en l il1 n transparente y déjela
cn frnir 30 m inutos. Úsel¡¡ según corresponda.
Masa de hojaldre rápida
• te fá· 1 r~tl .. :l.
2~3 g de harina
1iz cucrarad1ta de sal
'50 g de margannw vegetal y/o rnar.tcqu1tlw congelada
30 11.nulos antes de su uso
· cucha1 ada oc zumo de l 11n ón
· 75- 150 mt de agua helddd
• yer-1a de huevo
Mezcle lil hur in<i con la sal en un cuenco gm nde.
2 Ralle la margnrinn y/o ln mnntcqu llln sobre la harina.
3 Añada el 7umo de l imón y el ngw1 ncccsan n para h<:icer
Jna masa. Haga una bola y c11násela suavemente.
4 Envuelva la masa en film transparente y déjela enfriar 30
rr1rutos. Estire lci mas<l con el rodillo. creando una tira
alargada. Pliegue el terc io inf<>nor y luego el tercio superior.
Presione los bordes y dele un cuarto de vuelta Repi ta e,
oroceso y dé1ela enfrrar de m •evo 30 mrn.itos.
Pasta filo
: : : ,.._ "",('
1 :: :'.! di t . d
1 ! • tJ ,_ · : 1:.... ,t ...:
Cocer en blanco
! '"'t .11 l rq J
~o:ec: : r-, :c' i: t:!. ¡ :~J¡ ( r !ll_:ir.; · .a -"n y r-1 1:,. ¡ : r: ·~ ·...: :
r~ u e 11.;; ( r : 1: : e r; l t.:
69
Tarta de Pascua .- . iorra ~..:;1rJ~ltJ;1t;r;J
Plato 1t~l!ano típico de la Scrnana S;,nta que original;nent<.: se servía el lunes de
Pase u u pe1 o ~ue hoy en <.líéJ se"" puede c·nc·onlr ;::r durcJnlf' lodo el año. con diferentes
variaciones.·¡ r .::i<.licionalrrienlc. l.:i tarta 1r1duy0 huevos cocidos E>n unos huP.<.os que se
practican en la rnezcl<i ~e esµ;n.:icas y que:..o r1cotra. Se puc>den usar huevos entre
medianos y gr ardes. S1 :.,e u::,an rnuy gr élncies. la cantidad de cla1 a puede resultar
excesivJ, en cuyo coso L"S rnejor sep.?lr•'H lcJs cloras de lds yemas y echcJr sólo las
yemas cor1 un:1 f/Jrle de los clAras en lo.-. huecos de l.:i ti'lrta. Si se tiene prisa.
también se rueden batir los huevos y menlar los con las esprnacJs y el queso ricotta.
70
500 g de espinacas
25 g de mantequilla
1 cebolla picada
2 dientes de aio picados
500 g de queso r ico tla
4 huevos
100 g de queso parmesano
1¡,, cuch;irodit¡¡ de nuc7
moscélda
sal y pimienta
para la masa
6 8 cucharadas de aceite de
oliva
12 hojas de masa filo
1 Lave las espinacas y cuézalas 1, o 5 minutos en una cazuela tapada.
Cuélelas. escúrralas y córtelas a trozos pequeños.
2 Funda la mantequilla en un cazo grande y sofría la cebolla y el a10 a fuego
lento hasta que queden transparentes. Añada las espinacas y saltéelas dos
m inutos. Dé1elas enfriar. Desm enuce el queso r icolta y mézclelo bien con las
espinacas y 50 g de parmesano. Sazone bien la me1cla con nuez moscada.
s;;i l y pimienta. [En este punto. bata los huevos si lo desea.]
3 Para componer la tarta, engr i'.J se lD base de una ba ndeja de horno
cuadrada
4 Engrase una hoja de pasla filo y cubru con ellu lu buse y los lados de la
bandeja.
5 A continuación, coloque otra hoja de pasta filo encima y úntela con más
aceite. Siga hasta tener una base de 6 ho¡as.
6 Ponga la mezcla de espinacas y ricotta encima y haga 4 huecos.
7 Eche el contenido de cada huevo en un cuenco pequeño sucesivamente y
vaya colocándolos en los huecos. Sazone cada uno de los huevos y
espolvoréelos con el resto de parmesano.
8 Cubra la mezcla con una hoja de pasla fi lo untada con aceite e
i11trodúzcala en los bordes. No la presione. l~e pita el procedimiento con las
hojas restantes
9 Trace una cruz en el centro de la masa con un cuchillo afi lado.
10 Hornee la tar ta a 200° C [nivel 6 del termostato) durante 30 o 40 minutos o
hasta que la pasta quede cruj iente y dorada. Si lu pasla se luesta demasiado.
baje la potencia del horno ligera mente los úl timos 1 O minutos. Sírvala
caliente.
E u r op a
71
Receta s veg et<1 ri.i rld, d t>l mundo
72
Tarta de 1nv1erno de verduras y nueces 'vV ! r 1 , e r v e g :- t a e ~ :: a n d vv :-J ¡ n __¡ t p e
En otoi'\o, et punor,.invi c:utinar:o del noí te de Eu1 oµ,1 ~.e !knu ÜL· unu plétora de
bulbos y rJÍce~. como la chirivía , el ap!o n,,,bo, el ;i.1bo y L·l colinJbo Estas
vcrdurac, se prestan :::i tormar p:3rle de: sop2:.... guisos y tort...1s, yd que dan
susta11c:io, c:olor y sabor, y con ellJs se preparan unus coinidri:.. rcconforlantes .
450 g de patatas peladas y
troceadas
400 g de apio nabo pelado y
troceado
50 g de mantequilla
50 g de lente¡as de Puy
1 cebolla troceada
200 g de puerros limpios y
cortados en roda¡as
200 g de chirivía. pelada y
troceada
75 g de nueces troceadas
11z cucharadita de hierbas
secas !tomillo. mejorana u
orégano)
1 lata de 1,00 g de tomate
nutural troceado
100 g de queso cheddar
rallado
sal y p1m1enta
1 Hierva las patatas y el apio nabo jL1nlos en una ca¿uela grande con agua y
un poco de sal. Una vez cocidos. escúrrnlos y l r itúrclos con 25 g de
mantequilla.
2 Cueza las lentejas en una cazuela con agua hirviendo hasta que estén
tiernas. Las variedades de cocción rápida están l stas en 1 O o 15 minutos.
Escúrralas y resérvelas.
3 Caliente el 'esto de la mantequilla y sofría la cebolla. los puerros y el
nabo a fuego lento unos 1 O minutos. Agregue las nueces y las hierbas. las
lentejas cocidas y el tomate. Mézclelo todo bien y sazone al gusto.
4 Eche la meLcla de verdu ras en una bandeja de horno profunda y cúbrala
con el puré de patata y apio nabo. Espolvoree el queso rallado por encima y
ponga la bandeja al horno él 180º e [nivel ;, del termostato) durante 30 o 35
minutos. Sirva el plato caliente.
Pisto con huevos
El pisto es un 9u1so en el que se usan verdurJs de verJno típicas del
Mediler· riinco como el calabacío, el pm11enlo y la be1 cnjencJ. Es rápido y fácil de
hcicer. reru par-a obtener un meJOf r·esulté'!do r.o11vir.11e prepa1·ri1 lo cJ fuego lento,
para ciue el Sélhor rlc las verduras impr·eqne todo el guiso. Una vez listas las
veniurus, eche~ un huevo encima y hornee el plato. t: s uné.l gr Jn combinación que
se puede ocornpéln<.ir ron p0n crujiente y ensalada.
4 RAL' IDNL' >
2 calabacines
1 p1m1ento verde
1 p1m1ento ro10
1 beren1ena
1 cebolla troceada
3 cucharadas de dCe1te de
oliva
1 lola de 400 g de tomate
na IL1ra l troceado
2 cuchun:idus de perejil picado
4 huevos
snl y pimient11
Corte los calabacines. los pimientos y la berenjena a dados.
2 Caliente el aceite de oliva en una sartén grande y solría la cebolla a fuego
lento durante 4 o 5 minutos.
3 A continuación. añada las verduras. mézclelo todo bien y saltéelas
lentamente a fuego lento o medio 30-115 minutos.
4 Añada el tomate de lata. el perejil y sa¿one. Dé1elo al fuego 15 minutos
más.
5 Vierta el pisto caliente en cuencos pequeños r es1slentes al horno.
6 Eche un huevo en cada cuenco y hornee a 180º C [nivel 4 del termostato)
12 o 15 minutos. hasta que el huevo eslé cocido.
76
Espárragos con taleggio y parmesano Este sencillo pero del1c1oso ptato de cspárrdqos se puede se rvi r como
entrante o como acompañamiento. El taleg910 es un queso crernoso con un
rico s<=1bor il rnélntequilla. Se funde estupendamente por lo que es ideal para
4 RAClONí<s
450 g de espárragos
125 g de queso taleggio
25 g de queso parmesano
recién rallado
25 g de mantequilla
sal y pimienta
1 Corte el extremo duro de los espárragos.
2 Cuézalos al vapor durante 2 o 3 minutos o hasta que estén tiernos.
También se pueden cocer al microondas. pero el tiempo que necesitarán
para llegar justo al punto de cocción variará según ta potencia del
microondas.
3 Engrase una bandeja de horno con manlequilla y disponga la m itad de
los espárragos en la bandeja. con todas las puntas orientadas en el mismo
sentido Cúbralos con lJ m itad del queso ta /eggio éortado a lonchas
irregulares. con parmesano rallado. y s<J<:one con sal y pimienta.
4 Coloque una segunda capa encima con las punlas orientadas en ángulo
recto respecto a la primera capa y cúbrala con el resto de ambos quesos.
Sazone.
5 Hornee los espárragos a 200º C (nivel 6 del termostato) durante
5-10 minutos hasta que el queso se funda. Sirva caliente.
Col lombarda con manzana y clavo
1.) col lomb<inJo 1•c., uné.l vi'rÚwJ moq11íf1ca· l'S bé.lral.1, l 1ene un :.,;ibor y tJrl 21um<l
"l·Ydv. o ·os y e r ede ro n?. dt> rr'ud ?.S torm2s d 'ere tes t-.A1 ugererc a es ird
ornb1111l 1on espet lc:J(ld con rnariz2na. cebolla y rl..ivo . µet o se uuede uc;ar riue.i: rnosrndd
¡rng1b1 e o alc.Jr cJVL<l. .1 .í corno r¿¡c;ac;, na1·:-inJd. alhdricoque o 1 f'rnoldrhJ Se ¡ .. n1ed0n coc1nJr
rior'T1es c.a·wdace . ponJUl 1.na vez coc.ida SE' congclcJ c;1r· ¡..> ou,ernd" y se descongel¡:¡
e11'.:::equ1úa. Si S\.' enttJt·ritra LP11 lo1·1b~1rJa babv, se pueJe L..Sdr entera pdr<.l Jf'<J ola corn da
í1 f, fU\CIUl\H ',
450 g de col lombarda
1 cucharada de ace1ll' de
girasol
1 cebolla grande troceada
2 manzanas petada<> y
r 11 da<;
3-1, clavos
1 cu«harad1ta de canela
2 cucharadas de vinagre de
vino tinto o de s1drn
sal
1 Coi le la col lombard.i ,1 l rozos finos. <imano o con algún ul ensilio de
,aminar patalcs~
2 Caliente el aceite en una cazuela grande y sofría la cebolla hasta que
quede bl<inda
3 Anadil la col lombard<1 y la manzana y mézclelo todo bien A continuación.
agregu c1 r • de nqrPt' "ntes
4 Tape la cuzucla y dcj(' cocer la mezcla 35 1,0 minutos. hast<1 que la col
lombarda QUt:dE. bien t1< rr~. Otra~¡:.~ on ~~ cvlocar 'ª mezc, __ , _na band1o1a
resistente al horno y COC<'rla de 45 él 60 minutos a 190º C (niv!'I 5 del
termoslatol o hasta que .a lombarda quede muy t1e1 na
5 Rectifique de sal y p1rrnenta y s11vcJla caliente o Ir Í<J
77
Recetas v egctar1anus del mundo
78
Tart a d e p er a s y c h oco la t e ¡JOiiC:·~
Sucule11ta ta1 la que t!Sc1 l,1 cornb1nuc:on clásica dl-' chor:ol.itc y per.is. 1 lé.iy qt1e dScguri'lrse de que se
dispo11e de pe1 a:, rrvidt ir <1S zisí que. en caso neces.::ir·10, convie11e : 0111p1 .1rl,1s <- on unos días de ;:i ntelación.
L
H- ·1 O RACION!.:S
?00 g de harina
? cucharadas de at\icar lustre
un pelli¿co de sal
100 g de mantequilla sin sal
cortada a dados
1 huevo lrgeramente batrdo
2 cucharaditas de agua
PARA EL RELLE NO
200 g de chocola1e negro
125 g de manlequrlla sin sal
3 huevos
4 cucha1 adas de aLúcar fino
2 peras maduras grandes o 3
pequeñas
CONSEJO Ol:L Cll EF: /as peras :
se vvclven marrones al cocerlas,
así qlle es necesario untarlas con
un glaseado de mermelada de
albancoque una vez esté hecha la
tarta
1 Para hacer la masa, mezcle la ha r ina con el azúcar y un pellizco de sal en
un cuenco grande o usando un robot de cociníl. Con la punta de los dedos,
deshaga la mantequilla husla que líl mezcla tenga el aspecto de migas. Si
usa un robo t de cocina, p5relo a intervalos breves hasta conseguir la
consistencia correcta.
2 Añada el huevo y trabaje l <J mezcla con una espátula. añadiendo el agua a
cucharaditas hasta que la masa esté homogénea. Moldee la masa en forma
de bola con las manos.
3 Envuélvala en film transparente y déjela enfriar 30 minutos.
4 Cuando saque la masa de la nevera, déjela reposar unos minutos. Luego
estírela con el rodillo y cubra un molde de 23 cm. Métalo 30 minutos más en
la nevera.
5 Cueza la base en blanco durante 15 minutos a 180º C (nivel 4 del
termostato) ( 11éase la página 69 para más detalles). Retire las judías y el
papel engrasado y hornee la masa 1 O mrnutos más.
6 Para preparar el relleno, funda el chocola te y la mantequilla en el
microondas. A 600 W se tardun 2 minutos. pero el liempo variará
dependiendo de la potencia de su microondas. También puede fundir el
chocolate y la mantequilla en un cuenco al baño María.
7 Bata los huevos con el uiúcar en un cuenco al baño María 4 o 5 m inutos
hasta que doblen su volumen. Vier t<J el huevo en la mezcla de chocola te y
mantequilla y vierta la mezcl<J sobre la b<Jse de lD tnrta
8 Pele las peras y córte las a cua r tos 0 1spóngal<Js sobre la mezcla de
chocolate. Cueza la tar tu al horno a 180º C (nivel 4 del termostato] hasta que
esté cuajada. Déjela enfriar en su propio molde. desmóldela y métala en la
nevera. Sáquela 1 O minutos antes de servir.
80
Melocotones al amaretto ! -' e ~ e r 1 ¡ ª L ! · ;¡ r n ci r· r.= t t e
Esta receta procede rie una CcJScJ de huéspedP!> a or;(i¡:¡:_, del lzigo de Ga1 da .. 1unqu0 es popuiar
e11 muchas zona::, de ltal1<3. !:::.~ unu rnanera ;na9nific,: th" Loc..inar los meloc..otone:., y otras frutas
bl.:imlas de hut>so durn. ')írv~1loc; r_atientes, nxi:~11rlolo:... <.un :_,atsa por encima y acompañados de
lwL:iuo de vainilla Lo:... drTliH('ll i son una::. crujientes p;.i::,tas de almendro; el ama10tlo es un
4 melocotones maduros
75-100 g de amaretti a trozos
irregulares
7 cucharadas de mnrsola o de
J\maretto di Saron no
7 cucharadas de vino tinto
dulce
2-3 cucharadas de
mantequilla sin sal
Engrase una bande¡a de horno con mantequilla sin sal.
2 Lave los melocotones y córtelos por la mitad. retirando el hueso con
cuidado de no alterar la formc:i de tos melocotones. En un cuenco. mezcle los
amarett i con el marsala o el amaretto. [Si deja los amaretti a trozos
irregulares, le dará unél text ura más crujiente al pluto.]
3 Vierta esta mezcla en el hueco de cada medio melocotón por ta superficie
abierta. Rocíe los melocotones con vino tinto. dejando caer una parte en la
bandeja. Reparta la mantequilla entre las 8 mitades. distribuyéndola sobre la
superficie de la fruta y no sobre la mezcla. que absorbería la mantequilla,
reduciendo la cantidad de salsa. Meta la bandeja en el horno 20 minutos a
180º C [nivel 4 del termostato!. rociando los melocotones con su propia salsa
una o dos veces.
Pastel de manzana de Annette .Apfelkucr1c-;ri
Viví un Año en Berlín. disfrutando de las numerosos delic iéJs de la pastelería alemana con
mi café de las manéJnas. y los pasteles de manzana siguen siendo rnis favoritos. En esta
versión, el pastel lleva una cobertura de almendras molidt:1s y vainilla que re~ult<l deliciosa.
t~ RA.C!ONI e;
200 g de mantequilla
100 g de azúcar fino
4 huevos a temperatura
ambiente
200 g de harina
2 cucharaditas de levndu ra
2 cucharaditas de zumo de
limón
3.1, manzanas peladas sin
corazón y a cuartos
'/'J g de almendras t1oceadas
1 cucharadita de canela
molida
2 cucharaditas de vain1lli na
azucarada
Engrase un molde de bizcocho redondo de 23 cm.
2 En un cuenco grande. mezcle la mantequilla con el azúcar. Añada los
huevos uno a uno batiendo bien. agregue una cucharada de har na s1 la
mezcla empieza a cuajar cuando eche los huevos. Luego vaya incorporando
la harina y la levadura. (También puede echar la mantequilla, el azúcar. la
harina, los huevos y la levadura en un cuenco grande y mezclarlo todo con
una batidora du rante 2 m inutos.) Añada el zumo de li món, siga mezclando y
vierta la mezcla en el molde engrasado.
3 Con un cuchillo pequeño, haga cortes longitudinales en el exterior de
cada cuarto de manzana y coloque los cuartos sobre la masa, con las
super ficies cor tadas hacia arriba.
4 Mezcle las almendras con la canela molidu y la vainillina azucarada y
espolvoree por encima de las manzanas.
5 Cueza el pastel al horno a 180° C !nivel 4 del termostato) durante 50 o 55
minutos. Dé;elo reposar 10 o 15 Minutos antes de desmoldarlo y luego déjelo
enfriar.
81
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= -= ~IíeÍ!te Pr0C'J(.1:ií o
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Recetas vegetariana s del mundo
84
Líbano La cocina libanesa comprende una enorme cantidad de platos vegetarianos sencillos pero sabrosos que tienen
la ventaja añadida de ser fáciles de preparar. Los ingredientes básicos son el trigo bulgur (ingrediente base del
cuscúsl y el arroz. una gran variedad de verduras frescas como pimientos. berenienas y 1udías verdes y el ajo y
el aceite de oliva en abundancia Las verduras se comen cocidas. crudas o - cuando se sirven con legumbres
!véase la receta del mou1adara. página 100)- escabechadas. Muchas recetas tienen sabores atrevidos. con
predominio de las hierbas frescas como la menta. el cilantro y el perejil. como en el caso del tabulé. una
consistente ensélladél verde con bulgur. Las especias son más aromáticas que explosivas, y se usa mucho el
comino. el ci lantro y la alcaravea. Una especia que apenas conocía era el 1umaque, una baya de color rojo
oscuro con un penetrante sabor cítrico que corta los sabores aceitosos o terrosos. Se vende en forma de bayas
secas o molido. pero la segunda opción resulta más práctica.
La s legumbres aparecen en muchas recetas -d esde len tejas pequeñas. que se cuecen para hacer puré y
que absorben enseguidu los sabores. a judías enteras. servidas normalmen te al estilo del b zeit (con aceite de
oliva. que las hace deliciosamente suaves)- y el pan es elemento común en prácticamente todas las comidas. A
veces el pan se recubre con 7atar. un aderezo de tomillo. zumaque y sésamo. fácil de preparar pero que se
puede comprar hecho en tiendas especializadas. Ta mbién he inclu ido una receta de faytir !página 911. unos
panecillos que, en m1 versión. están rellenos de una sabrosa mezcla de
sésamo. queso y pimentón; también se pueden hacer con espinacas
cocidas y zumaque
Turquía La dieta turca hace un amplio uso de las verduras. lo que propicia la
existencia de muchas especialidade s vegetarianas. Yo adoro el
zeytinyagli. una espec ialidad culinaria turca que se puede traducir
aproximadamente como <cplato de aceite de ol iva». En realidad. es un '
pla to muy senci llo co mpuesto de verduras . como ca laba cines y
beren jenas . guisadas a fuego muy lento en ace ite de oliva para que
liberen su propio jugo. Tra s coc inarla s. las verd uras adqu ieren una
sunv1dad que hace que se funda n en la boca . Mi rece ta de la página
98 se hace co n ca labacines. pero admi te múltiples variaciones co n
judías verdes. alcachofas y apio. por ejemplo. que se pueden guisar
en muchos casos con una mezcla de tomate. pimiento verde y
cebolla. Acompañado con trozos de crujiente pan tierno. el
zeytinyag/1 es una opción estupenda para una comida de verano
ligera
Oriente Próximo
Muchas 1 e ce tas usa n h1 erb a', muy conoc idas. como la men ta y el perej il. Yo las he usado para
arornat1zar los sabrosos buñuelos de c.alabacín y puerro dE: la pagina 103. Otro condimento que me
enseñaron y que se ha conve1 t1do desde entonces en uno de mis favoritos es el pul biber, un
pimiento ro¡o que pica lo suyo Se vende seco y en copos que quedan muy bien esparcidos por
encima de las cremas de verduras y con las legumbres.
G re e i a Lo_ ol vo_, crecen por tod;i Grecia. que es uno de los mayores productores mundiales de aceite de
o.iva virgen No resulta sorprC'ndente, por tanto, QL'e la ace tunas y su ace.te, 1urto C'1n las
beren¡enas, los tomates, los p1m1entos y el aio. sean elemen tos fundamen tales de la dieta d1ar1a
griega Todos estos 1ngred1entu:. se c.omb1nan en scnc:llas recelas . potenciados por el aroma de
mu~has hierbas de montana nativas como el orégano. la menta, el eneldo, la albahaca, las ho¡as de
laure l . el romero y el tom illo. que genc1 almente se usiln secas . Son lo que marca la di fere ncia en la
c.á a s pa de .er .eias g rieg l de pág•na 92. del m._rno modo que la menta seca realza el
suslcJnc ioso relleno de queso de las tyropitas de la página 109. El eneldo es una hierba que se suele
usar preferentemente fresca. Tiene un efecto estupendo sobre las alcachofas en el sencillo guiso de
la página 112, igual que en las salsas de tomate Para var .H, tan ben puede prtibar ., aromnt1zar
las salsas de tomate con canela. una de las especias más dulces. muy usada en Grecia, jun to a la
nuez mosc<Jda. para aromatizar platos tanto dulces como salado< El clima cálido del país también
propicia el crec1m1ento de los limoneros. que producen frutos grandes y·aromát1cos. por lo que
muchos p lat os típ icos gr 1egos despren den aromas cítricos El yogur se usa mucho en la cocina
gr €:,,J. s_Lre todo para preparar d1ps y cremas para untar. El tzatdkr, especialidad clásica de yogur,
se h<Jce con pepino rallado y ajo Otro lácteo de uso frecuente es el feta. un queso en salmt,iera que
se hace con leche de oveia o de vaca y que se deia madurar en barricas o t inas. Tiene un sabor
suav" pero salado que combina bien con 1ngred1entes frescnc: corno el tomate. La fam a en"~lada
griega está compuesta de dados de teta. tomate, pepino y aceitunas neg1 as frescas co n un ali ño.
85
Recetas vegeta rianas del mundo
86
Ing redientes habituales
y técn ic as útiles
Agua de rosas o de azahar
Esta agua de erfume intenso. obteni da de las flores del
rosal o del na ranJO, se vende en tiendas es pecializadas .
Se usa con fr cuencia para dar sabor a platos de fruta,
bud ines y dulces. Conviene ec har unas go tas cada vez y
luego ir aumentando la ca ntidad seg ún el gusto.
Trigo bulgur : fino y grueso
Conocido corno trigo pa r tido. gr·a no ele t1·1go coc ido.
secado y molido Se puede encontrar de tipo fino o
grueso. Para mi gusto, el bulgur grueso es más
conveniente cuando se va a cocer y servi r en forma de
pilaf, y el fino es el que uso cuando hay que remojarlo y
servirlo en fr ío en ensalada corno el clásico tabulé .
Cilantro, menta y perejil de hoja plana
Estas tres hier bas fres as se usan tanto en platos
ca lien tes como fr íos . Pueden usarse troceadas en
ensaladas o combinarse con cereales. ve1·du1·as y pu rés
de legumbres. Intente enco ntra r al una tienda
es peciali zada que venda est s hie rba s. ya que así suelen
sa l ir más a cuenta . aunque también puede cu l tivarlas.
Pimentón
Esta especia se ha ce con pimientos ahumados con
madera el e roble. secados y molidos. El po lvo resu ltante,
de un rojo mtenso. tiene u 11 sabor ca ra cte dstico y un
aroma a umado.
Pistachos
El pis tacho tiene un color v 1·de int nso y un abor que
r·ecue rcla el el e la almendra . Escoja pistachos que tengan
la cáscara a med io abrir : si está ce rrada, el fruto no ha
madurado del tocio y costará mucho pelarlo. Los
pistach os salado se usan corno aper1t1vo: si n sa l sirven
tanto pa ra recetas sa ladas como dulces.
Zumaque
Las bayas de zumaque t ienen un co lor rojo oscuro
y un sabor penetrante, casi cítrico. Se muelen y se
obt iene un po lvo fino, con el que se es polvor an
dir c ta mente algun os platos de arroz y ele otros
ce r ales. También se mezcla con cebolla pi cada\'
ern il las d sésa n o para obtener un aderezo llamado
zatar (véas abajo]
Tajín o tahini
Es una pas ta hecha con sem illas de sésamo, el
equivalente en sésa mo a la man tequ il la de caca hue le. El
lahini debe se r de colo r· claro y puede usarse para
es pesa r purés de judías, lenteja s y verdu ras o mezclarse
con yogur y ajo para obtener una sencilla s lsa para
mowl dip]
Zatar (zahtarl
Es un ad erezo hecho con s millas de sésamo trituradas.
torn illo y zumaque. Se puede usar para espo lvorear el
pan ya horneado o platos de ve rd uras y legumbres, o
mezclarlo con aceite de ol iva par·a utilizarlo como sa lsa
para mo¡ar. La s proporciones varían, pero lo norm al es
usar principalmen te sésamo y añadir tomillo y zumaque
al gusto
Cómo rellenar hojas de parra Abra la ho¡a de parra y coloque una
cucharada de relleno en el punto
donde el peciolo entra en contacto
con la ho¡a Doble los laterales
inferiores de la ho¡a sobre el relleno
de modo que se superpongan. A
continuación. doble los otros
extremos de la hoja de forma que
queden alineados con los límites
del relleno: debería obtener un
rectángulo más o menos rcgul<:i r.
Enrolle la hoja desde la base hac ia
!a punta formando un paquete
Cuando esté a punto para
cocinarlos, colóquelos en una
bande¡a dispuestos en una sola
capa apretada. con las aberturas
hacia aba¡o.
O rien t e P r óx i mo
Cómo hacer yogur
Caliente 600 ml de leche a 43 45° C
Agregue un agente react ivo [o 2
cucharadas de yogur natural o un
cult1vol. Vierta la mezcla en un termo
l impio y cal iente. Déjela toda la noche
o hasta que cuaje y luego pásela ;:i un
recipiente limpio y Métala en la
nevera. Para conseguir un yogur
más espeso. filtre ta mezcla con una
gasa.
Cómo blanquear y pelar almendras y pistachos Coloque las almendras o pistachos en
un cuenco resistente al calor, cúbralos
con agua hirviendo y dé¡elos en remojo
unos m inutos Saque los frutos secos
del agua caliente con una cuchara
per forada. En cuanto pueda tocarlos.
saque la piel reblandecida con los
dedos. Al apretarlos. deber ía
desprenderse la piel sola: si los deja
en f1 1ar olr a vr-7, le costará más
saca1 les la piel. Si le cuesta. vuelva a
meter los en el agua hirviendo unos
minutos más.
Las ho¡as de pa: 1 a rel!e11.'!S, con s11 Sc1ho1 sut ulento
y: it; ico, :>Oíl llil p[dlO atr .'!Ctivo y v1:rSdlil
87
Recetas v egelaria nas del mundo
Desayuno turco
La boca se me hace agua ante la
perspectiva de un desayuno tu reo
completo, una deliciosa rnezcla de
especialidades saladas, conservas y
frutas - casi una mezcla entre un
desavuno europeo v un almuerzo-. He J J
aquí tr·es recetas que le <Jyudar-án J
componer es le desayuno. Para
completar el cuadro. consiga una buena
provisión de trozos de pan turco tierno,
que recuerda a las crujientes hoga zas
francesas, cuencos de mermelada, miel
y yogur y fruta fresca variada.
especialmente sandía y albaricoques
frescos si es temporada.
88
Huevos revueltos
a la turca
Me:ncrnc:i
3 cucharadas de acei te de girasol
1 cebolla picada
' p1m1ento verde sir' semillas y a trozos
pequenos
3 tomates grandes a trozos pequeños
4 ~uevos
' ' cucharadas de perejil troceado
sa l y pimienta
1 En una sartén mediana. caliente el
aceite y sofría la cebolla 5 o 7 minutos
o hasta que esté bastante blanda.
Añada la p1m1enta y déjela 5 minutos
más. removiendo con frecuencia. A
cont1nuac1ón. agregue los tomates.
l'Ylézclelo todo bien. tape la sartén y
déjelo cocer 5 minutos más.
2 Retire la lapa, remueva y déj elo
reducir hasta que se evapore el exceso
de líquido. Bata los huevos en un
cJenco y sazónelos Añádalos a la
sartén y cuézalos unos 5 minutos.
renov1endo con frecuencia.
3 Rect1f1que de sal y pimienta. añada
el perejil troceado y remueva . Sirva
caliente.
Salsa de queso
y nueces
50 g de nueces
100 g de queso feta
100 g de queso cremoso
1 -2 rebanadas oe pan blanco duro
2 dientes de ajo
1 2 cucharadas de zumo de limón
3 cucharadas de aceite de oliva
1/ , de cucharadita de blandas de guindillo
seca
sal
1 Con un robot de cocina triture las
nueces hasta obtener un polvo
rregular. Resérvelo en un cuenco.
2 A continuación. triture en el m ismo
robot el queso reta. el queso cremoso.
el pan y el ajo. Bátalos hasta que la
mezcla quede homogénea y luego
añada las nueces. el zumo de limón. el
aceite de oliva y la guindilla seca al
gusto Rectifique de sal s1 es
necesano.
3 La consistencia final debería ser
parecida a la del yogur. Dé1elo reposar
para que se mezclen los sabores.
Oriente Próxirr
Salsa de
za nahoria Ll ·, ¡ : 1 ,-.. ri. rY '"" C' • ' 1 ,-, \ 'l ': \.. ¡ ' 1 1 \. _, 1
3 zanahorias peladas
2 cucharadas de aceite de oliva
1 diente de aJO picado
200 g de yogur griego
sal y pimienta
1 Ralle las zanahorias. Caliente el
aceite y sofría las zanahorias con el ajo
hasta que queden muy blandas y
l igeramente doradas. removiendo con
frecuencia.
2 Retire la sartén del fuego y de1e
que se enfríe. Luego mezcle la
zanahoria con el yogur y sazone al
gusto.
tste alrnuer10 es un
recurso fácil pa1 a la
familia o los amigos. No
hay más que 1mag1narse
el limpio cielo azul y el
resplandeciente mar.
89
Oriente Próximo
Pastelillos de levad ura libanesa con cobe rtura Fat a v i :-,
En el norte de Europa . cuando la gen t e va corriendo por lr.i calle hacia el
trabajo con su crué.lsiin y su caté en la mano, los mJdrugac.lorcs del Líb0no se
hacen con un par de estos pastelillos de levadura par u acompañar la infusión
[sea de menta o de té negro]. Pueden llevar diferen t es cober turas y rellenos .
Mi receta s ugie r e un relleno pi cante con sabor- a ch i le . pero se pueden usar
espinacas con zumJque. aceite de oliva y zumo de limón. o z¡:¡tar . que es u na
combinución de turnillo, zumaque y sésamo.
10-17 L!NID1\[)[ C,
PARA LA MASA DE LEVADURA
450 g de harina
1 bolsita de levadura en polvo
un pellizco de sal
1-2 cucharadas de aceite de
girasol
150 ml de agua templada
PARA EL RELLENO
1 cebolla muy picéldil
1 cucharada de harina
1 cucharada de pimentón
picante 1h cucharadita de chile en polvo
[suave)
1 cucharada de queso cremoso
1 cucharada de semi llas de
sésamo
1 cucharada de tomate triturado
3 cucharadas de aceite de oliva
3 cucharadas de aceite de
girasol
sal
1 En un cuenco grande mezcle la harina, la levadura y un pellizco de sal.
Incorpore el aceite. mezclándolo bien con los dedos de forma que penetre en
la harina. Añada agua suficiente para obtener una masa suave, que debe
quedar flexible pero no pegajosa. Amase bien y luego haga bolitas del
tamaño de una nuez. Colóquelas sobre una bandc1a de horno engrasada,
tápelas y deje que suban mientras prepara el relleno.
2 Para elaborar el relleno. mezcle todos los ingredientes.
Presione la masa. que ya habrá subido, formando discos y hágales una
hendidura de 1 cm en el centro. Ponga una cucharada del relleno en cada hueco.
3 Cal iente el horno a 200° C !nivel 6 del termostato) y luego bájelo a 180º C
!nivel 4 del termostato) e introduzca los pasteli llos. Cuézalos 15 minutos o
hasta que queden crujientes.
91
Recetas vegetar i anas del mundo
92
Sopa griega de lentejas
Las sopus gr· iegos y turcas se guisan de forrna diferente a las de la Europa
occicient;:il , ya que los verduras se cuecen dirnctélmcnle en lJ cazuela en vez
de séJllcarl;:is untes en ñceite o mantequill.:i. l_o dul7urn n<'ltural de las
vc1durc.1s se hace más evidente y se le añaue uno explo s ión de sobor al final.
cuando se ag1·ega una mezcla de c:icc1tc y vinagre. Parél obtener mejores
resultados. use u11 uce1te de ol;va arornát1c.o.
4-o Rt\CIO NFS
1 cebolla muy picada
2 tallos de apio a dados
pequeños
3 zanahorias grandes a dados
pequenos
1 puerro l1mp10 y troceado
50 g de lente¡as marrones
enteras
900 ml de agua
1 hoja de laurel
1 rama de romero
1 diente de ajo machacado
3-4 cucharadas de aceite de
oliva
1 2 cucharaditas de vinagre de
vino blanco
sal
1 Prepare todas las verduras y colóquelas en una cazuela con las lentejas.
el agua. la hoja de laurel. el romero y el a¡o
2 Póngalo todo a cocer durante una hora o más. hasta que las verduras y
las lentejas estén muy tiernas y empiecen a deshacerse en el líquido. Para
obtener una cons1stenc1a mayor. triture las verduras en la misma cazuela.
3 Agregue el aceite de oliva y vinagre y sal al gusto.
4 Sírvala acompañada de pan cruj iente.
Recelas vegetariana s dC' I mundo
Me z e
El mezr:: consisle en una especie de
tapas q uc !'.:.e ul 1 ce en corno a pei-1livo
éJr1tes de la comida prinupJl. Se suele
servir en las r cuniones ror males en las
que la gente tiene mucho tiempo para
corne1. beber y chélrlar y donde los
En el Líbano. los meze más sencillos pueden consistir
simplemente en pan plano árabe [pita]. hummus [la
clásica salsa de garbanzos]. baba ghanoush (una suave
salsa par¿¡ mojar hecha de berenjena asada o ahumada
y lahini) y tabulé. que aparece en la página 111. No
obstante, en las ocasiones más formales. un meze
libanés puede componerse de hasta 40 o 50 pequeños
plalos diferentes.
En Turquía. s1 se celebra una gran comida formal.
platos ofrecidos · t los meze a veces se d1v1den en dos grupos y se sirven realmen e
c.ontr ibuycn a Ci ear Jmb!ente.
94
primero los platos fríos y luego los calientes. Los
platos se presentan en grandes bande1as para
compartir. lo que contribuye al ambiente social de la
comida. y se comen hasta que se sirve el plato
pr incipal . acompañados de vino o -más a menudo-
con raki. la bebida nacional con sa bor a an ís a la que
también se llama a veces «leche de león». En
ocasiones menos solemnes. el meze básico puede
componerse de roda1as de melón con queso teta y
pan recién horneado. También puede incluir
zeytinyagl1. pastelillos salados. ensaladas de pepino y
tomate y cuencos de yogur.
En Grecia, las tapas conocidas como mezedes tam bién
se sirven como acompañamiento de la bebida. Es una
tradición que procede de los griegos antiguos, que
observaron que no era muy buena idea beber con el
estómago vacío, de modo que se convirtió en
costumbre servi r los m ezPdes siemp1 e que se Lomaba
alcohol. Una selección de meze podía incluir pequeños
platos diferen les como hojas de parra rellenas,
pastelillos. tacos de queso o rábanos frescos.
El concepto del meze yo lo aplico para componer
unos primeros platos sustanciosos. pero también como
almuerzo o para preparar picnics o fiestas. En este
capítulo, presento más de una docena de ideas
diferentes y Lambién se pueden usar algunas recetas de
la sección del norle de Áf ri cél.
La preparación es menos complicada de lo que
parece, pueslo qu e la mayor pa rte de la comida
-como las sa lsas para moja r. los pla tos de
legumbres, las croquc las o las hojas de parra
rellenas- tienen la ventaja de que se pueden hacer
con antelación. Conviene tener una buena provisión
de pan crujiente o pita para acompañar la comida.
Or i en te Próx1 mo
,,,:¡,:::;;::ar<: qus fll!e·le c!abnr::r ¡:;-:r.:
i;;t:o!!;,;~ir -.:.\i!ilClt:ne.s ·n to qu ·,::.in th:!la. va
r z .. ! z 1 .~:;. deliciosa ensalada de yogur y pepino
hecha con un yogur espeso. pepino rallado. a¡o picado y
menta fresca troceada o seca A menudo se sirve con
rodajas de beren1ena o ca labacín frito y aceitunas.
5;.. o: d ,: i i .: : salsa espes¡:¡ y picante más apetitosa
de lo qlie pueda parecer. Se prepara con trozos de pan
duro empapados en aceite. nueces molidas y m ucho ajo,
que le da fuer za. Tiene un<i consistencia similar a la de
la mayonesn.
E0salaiia q:;l!g·•: clásicacombinaciónde
queso teta cortado a d<Jdos con tomate fresco. pimiento
verde. pepino y aceitunas negras, sazonada con orégano
y aderezada con aceile de oliva.
.:... a : a f:: i albóndigas de garbanzo con especias
fritas.
salsa para mo¡ar clásica, hecha con
puré de garbanzos cocidos mezclado con aceite de oliva.
tahiní. timó" y a¡o.
!3 u r. .!.r • masa filo rellena de espinacas y queso.
;; : . b ·. ·: -=a! ., ! ; (ensalada de pastores): ensalada
de tomate troceado. p1m1ento verde. cebolleta, pepino.
albahaca y cila'ltro con un al1 iio de <1ce1te de oliva y
timón.
R o d a : a " d " b :? r : • n ¡ " n .: f ' : t a " . servidas
con sa lsa de yogur y <ijo.
¡..¡ e 1 e "j " : : 3 f ~ 1 t 3 · con chile 1 o jo. servida con
cebolla picada y una salsa parn mojo1 de pim iento rojo
asado.
;:.: ; y.: z · ensalada de alubias con huevo duro.
zanahoria. calabaza y cebolla ralladas.
C: • e '\ pepino r aliado con yogur, a¡o y sal.
espolvoreado con eneldo y atinado con aceite de ohva.
95
Or i e n t e Pr óxim o
Hoja s de parra rellenas \f\/ :=: : :::¡ K: • .- , f . • , rJ h • -,. .-.. , ; r . u , '-' \.- 1 e .l ,. u / t.; ! t
Cuando mis arn1gos libaneses me contaron que usab<.Jn ar101. crudo pJra
rellenw r lds hOJJS de péHIJ me quedé muy sorprendida, yJ que yo c,1ernprc
había segu ido recel<'l::::. en l;.is que µrev 1a m ente se cuece el <.1rro,1. l CJ ventaja de
esle méto d o es <iue no só lo se e li m¡ n a un paso en el prureso rle c l obo 1 oc ión,
sino que los granos se h inchan durante la cocción y dejan luc; p.:iquetitos bien
llenos. Es impo 1tan l e picar bien l a ce bolla. l as h1eruas y los !ornalcs para
que se me7clcn perfectamente con el arroz .
125 g de arroz crudo (de grano
corto!
1 cebolla pequeña muy picada
4 cucharadas de perejil rnuy
picado
4 cucharadas de c1lantro muy
picado
2 tomates muy picados
50 g de piñones
2-3 cucharadas de aceile de
oliva
1-2 cucharadas de zumo d e
limón
1 cucharadita de ralladura de
limón
hojas de parra
1 Mezcle todos los ingredientes, a excepción de las hojas de parra, en un
cuenco grande y sazone bien.
2 Ponga una cucharada de la mezcla en la base de cada ho1a de parra.
doble los laterales y enróllela empezando por el peciolo. apretando el
contenido.
3 Disponga las hojas de parra en círculos en el fondo de una olla. del centro
hacia fuera. Cúbralas con agua hirviendo.
4 Coloque un plato encima pa ra que haga de peso.
5 Cuézalas a fuego muy lento entre 45 y 60 minutos, hasla que estén
hechas.
6 El único modo de saberlo es abr ir una a los 45 minu tos y repel ir la
comprobación cada 1 O minu tos aproximadamente.
7 Déjelas enfriar.
97
98
Calabacines y zanahorias en aceite de oliva -, ri ' • ~ 1 ri ' · - !1 L.__'{\, /d'j r\ciUdk
r_ v::rar o. ,e prep ir;;n ~ utos de zeyttnyaq/1 r;¡ áct1<.ar1ente en todcs los
hoqare·· llHCos Son comhinacio11e··. de vt•rdtir .1;, s.1lt0arlas él f ue90 le 11l o e n
aceite Ot' ot1vC:1, q0e 1 veces -.e d01crn oe 1..n a1<1 p.:;· a ot;o y se coP'leri frías con
pa 1 e; úJier:le co·no Dclr le del f'lc·riú · C plalo único. Se pueden usar
culdhac1nes, z.ir1airnr1c1S . ¡1nJ1a-. veroi·s y habas.
3-4 rnlabacines rned1anoc;
1 zant1horia 1 cebolla mediana 2-3 d riles de aio picados
4 tomates troceados 2 cucharadas de tomate
triturado 1 cucharadita de azúcar 4 cucharadas de aceite de
ohvd sal y pimienta
Pele los calabar1nes y cortelos en tiras del tamaño de un dedo.
2 Pele la zanaho11a y córtela en forma de barritas
3 Corte la cebotla por la mitad y luego a rodaias
4 Caliente el aceite en una cazuela y sofría las rodajas de cebolla con el ajo
y la zanahoria.
5 Saltee las verduras a fuego lento, removiendo de vez en cuando. Cuando
empiecen a ablandarse, anada los calabacines y los tomates y déjelos unos
minutos más. Mezcle el tomate triturado con 100 mi de agua. incorpórelo a la
cazuela. eche el azúcar y remueva Sazone. Haga que hierva y dé¡elo cocer a
fuego muy lento hélsta que se reduzca la salsa y las verduras queden tiernas
Sazone al gusto y déjelo enfriar.
Croquetas de lentejas roja s y bulgur M e r e 1 r n e k k o f t e ~.) i
Lo mejor es prepara; es t as mini croquetas con antelación ¡;;:irc:i que of re7can
todo su sabor. AseqCir ese de que las lentejJS quedan blandas peio no
demasiado aguadé.ls. No se preocupe por la cantidad de pere¡il, le!:> da color y
sabor a las croquetas. Están delic!osas acompañadas con yogur, que se
puede servir solo o con ajo picado y sal, según se desee.
/I; UN!f.lAUF:,
150 g de lente¡as ro¡as lavadas
125 g de trigo bulgur
125 ml de aceite de oliva
1 cebolla grande picada 1/4- lf2 cucharadila de copos de
guindilla seca
2 cucharaditas de comino
molido
1 cucharada de tomate
tr iturado
6 cebolletas muy picadas
125 g de perejil fresco picado
sal
1 En una olla grande. haga hervir las lentejas con 300 ml de agua. tape la
olla y déjelas cocer 15 o 20 minutos. Remueva con una cuchara de madera y,
si el puré está demasiado aguado. cuézalo un poco más pero no deje que se
seque. Se espesará al enfriarse.
2 Añada el bulgu r. que absorberá el agua restante. Tape la olla y deje que
se enfríe.
3 Calien te el aceite y sofría la cebolla con los copos de guindilla hasta que
quede transparente y blanda . Agregue el comino molido. remueva y déjelo
cocer 2 o 3 minutos más.
4 Mezcle las cebollas salteadas con la mezcla de lentejas y bulgur y añada
el tomate tritu rado, las cebolletas y el perejil picado. Sazone al gusto.
5 Moldee las croquetas con las manos, formando con la mezcla pequeños
óvalos que le quepan en la palma de la mano.
6 Dispóngalas en una bandeja y sírvalas a temperatura ambiente
acompañadas de yogur.
99
Recelas veget¡¡r1anas del mundo
100
Salsa para moJar de lenteja s y arroz 'i\<.: Í• ! ¡ i - . .....: - 1- • .._¡ _i j r l U ' l ! Cl
Tal Lorno ob::.e1vó rn1 amiqo libanesa. «este pl.:iU1 110 es n.:ida hasta ciue se le
ai1éHien los aJeí"ezos finale·-,» Se c.ueren la:.; l011tejas. l11c·gu se incorpora el
airo? \:-Jr<.lduéü1ncrlle y se obl:ene una rrw¿cla esµe:.<1 y sucive. Pero eslc simple
µlato gJna sahor con la cebolla sofrit,1 y el ácirlu de los escJbc:chados ;iporla
u11 conti aste fJP! recto a lo·-; legumlires Tiene la ventap d0 que se puede de;ar
reµ o:_. ar varias hu r d s antes d P se rv ¡ r.
250 g de tente¡as lavadas
100 g de arroz de qrano cono
1 cebolla grande picada
2-3 cucharadas de aceite de
oliva
sal y pimienta
PARA LA GUARNICI ÓN
/1 pepino troceado
2 cebolle:as troceadas
2 tomates troceados
1 Cueza las len te¡as en una Cíl7uela media na con el doble de su volumen de
agua hasta que queden ola fidas
2 Agregue el arr oz y remuew1 con Frecuencia hnsta que el arro7 quede
blando. añadiendo de 1orma gradual más agua durante el proceso de cocción
y a fuego lento para que la me1cla no se queme. Puede que sea necesario
añadir hasta 250 o 300 ml de agua. ya que el resultado final debe tener una
consistencia blunda.
3 1 n una cazuela apa rte, caliente el aceite y sofría la cebolla hasta que esté
dorada. ·ncorpore la mezcla de lenteias y arroz y dé¡ela enfriar.
4 Sazone al gusto.
5 Sirva el plato ucornpañado de una ensalada de pepino. ceboltelil y tomate
picados. con pan pita y escabechados. como el nabo en vinagre.
PARA AH ORRAR TIEM PO: o/ nabo envinagro do elaboración casera
forma1 ía parte del repertorio culinario de muc/1os cocineros libaneses. pero
se puede comprar en tiendas especializadas si quiere servir un
acompañamiento au1ént1co.
1 - . . . -~-
- ~ ·- - -~------ - --
O riente Pr óximo
Buñuelos de calabacín y pu e rr o !vi ¡·"¡ r \i u. r • 1 -· '- • \,,_
Los mLicvc1 son unos pequeño.s y suculentos buñuelos que se comen corno
tentempié entre lo hora de la com ida y ia cena. Pueden formar parte de un
mezc, puesto qur. se pueden scrv ;;· lo n to fríos e.orno calie11tcs. Tarnh 1én se
puede e o m pon e r un <i e o mida s 1 rv i e n do un a bande j a de buñuelos a e o rn p añada
de pan y ensaladas.
40 l3lJNUr l ()<..,
Pf OUí NU'"i
2 huevos
125 ml de yogur
100 g de queso leta
desmenuzado
1 cucharadita de levadura
2 cucharadas de perejil fresco
picado
1 cucharada de menta fresca
picada " sal y pimienta
3 cucharadas de harina
250 g de calabacines corta dos
a dados pequeños
250 g de puerros muy pica dos
1 En un cuenco grande. bata los huevos y mé7clclos con el yogur , el queso
reta. la levadura y las hier bas. Añada también la harina y siga mezclando.
Sazone al gusto.
2 Añada tos calabacines y puerros a la me7cla de huevo y hierbas.
3 Engrase ligeramente una bande¡a de horno grande y vaya echando
cucharadas de la mezcla. aplanándolas ligeramente.
4 Tenga los buñuelos en el horno 15 minutos aproximadamente a 200º C
lnivel 6 del termostato). Luego déles la vuelta y cué1alos 2 o 3 minutos más.
hasta que estén dorados.
103
Oriente P1óximo
Ensalada de pan pita to stado
E n s º 1 c:Hi a f re s e él . ~· a h ; o ~:»1 y d e v 1 v o s e o 1 o re s e o rn p u e s t c.1 p r 1 n e 1 p a l rn e n t e d e
µereJil . m0nlc1, cebollt'ta y tomole. pero se le rucch'n ai'lacJir otros
i n g re rl i P. n l C' s e o m o e: l 1 ?. b ;:i n o o e l p i m i e r~ t o d P ci i f e 1 e n t r. s e o 1 o re s L o s
t rore7ones t.le rc:in pi!CJ loslado . a lH'°lado co n ace ite de olivéJ y ,1dcrez.=ido con
zumaque. co11 •,u MomcJ cítrico, le aporta a(1n m<ls color y scJbor, t.l.11ndolc una
textura c;::ir-arl,...ríst1c;i. 51 no :::ie puede conseguir 1umc:iqu<' en 1ir1a tienda
orient;:il o un hu en ·~uperinercodo, se puede de¡ ar el pan lc1l cuul o echa1 le un
poco de pirn1t:nta neqra
8 cebolletas
1 pepino
3-4 tomates
150 g de perejil fi esco picado
75 g de menta f1 esca p1cMla
1? ráb<mos
1 pimiento amorillo lpuede se1
verde o rojol
2 panes pi ta
5 cucha1 a das de acc1 le de
oliva
1 cucharadita de 1umaqu e
1 lechuga romana
11-6 cucharadas de Lumo de
limón
1 Corte las cebolletas a trozos finos y el pepino y los tomates a dados
pequeños. Échelo lodo en una ensaladera y agregue Las hierbas
2 Corte los rábanos a rodajas y el pimiento a dados e incorpore ambos
ingredientes al resto.
3 Corte los panes pita por la mitad y tuéstelos hasta que queden cruj ientes
y dorados por ambos lados
4 l:.che un poco de aceite de oliva y 7umaque sobre el pan .
5 Jus to antes de servir, aliñe la ensalada con el 7umo de limón y aceite de
oliva y agréguele el pan.
6 Sirva la ensalada me7clada con hojas de lechuga romana. Lo ideal es
servi rla con el pan aún cruj iente.
105
106
Sal sa para mojar de berenjena ( . ! .... ;. . l ,) d l ci t \:'
Los !."".a l sos µ.:i r o inOJc.lí y los pu rés de be renj ena abu nd an en la coci na de Or ie nte
Próximo. Qu1z.'.is el más conoc: d o sea el baba ghanoush . berenj e na g uisa da
enr !cp1ec1da con tahlni. E:n este caso. usarnos berenjenas asadas mezcladas con
el s::ibor lirnpio del pimiento verde. el tomate y un diente o dos de ajo. Es fácil
de hacer y se conserva b:en s : hay que prepar.Jrlo con antelación. Si los tomates
son muy ¡uyosos o tienen mucha agua. conviene retirar parte del líquido para
que la Sdlsél fWréJ mojar no qu ede demasiado líquida.
1 berenjena grande o dos
medianas
2 tamales
1 pimiento verde corlado muy
fino
1-2 cucharadas de Lumo de
limón
4 6 cucharadas de aceile de
olivél
1 2 dientes de ajo
machacados
sal y p1m1enta
pere¡ l picado para decorar
1 Corte las berenjenas por la mitad a lo largo. áselas unos 5 minutos. déles
la vuelta y áselas por el otro lado. Vuelva a darles la vuelta y repita el proceso
hasta que queden bastante blandas. Áselas el tiempo necesario. Déjelas
en friar y luego quíteles la piel.
2 Muélalas en un mortero o con la béltidora hasla obtener un puré fino.
Corte los tomates a cuar tos y quíteles las semillas. Córtelos a trozos
pequeños y agréguelos a la bercnjcnél con el reslo de 1ngredient~s. Muélalo
todo o páselo por la batidora hélsta que el puré tenga una textura bastante
suave.
3 Sazone y sirva la salsa decorada con pereji l.
Ensa lada de judías bl a ncas ; ' iJ / n ¡ !
._ ~ • l..
[sta recela forma parle de un tipo de platos que se preparan de modo
parecido al zeyt;nya9f1 turco lvéa.se págrna 981 La /011bien b 'ze1t se prepara
con judías ver·des en una salsa de ton:ate y éJjO, lc:i bam1eh b·zeit consiste en
qu1rnbombo guisado cori un montón de oce:Le de nl1va y tornate y aromali1ado
con c1l0nlro. En es t a ver::.ión, se usan jurlíos blanc:as, que puedt=:n ser de
cualc¡u 1er va ri e da d.
200 g de Judías blancas de
cualquier variedad
6 cucharadas de acei te d e
oliva
1 cebolla o 3 cebollelas
picadas
? dientes de ajo picados
2 cucharadas de zumo de
limón
4 cucharadas de perejil muy
picado
sal y pimienta
1 Deje las judías en remojo en un recipiente grande con agua fría toda la
noche. Aclárelas y escúrralas bien y luego póngalas a cocer en una cazuela
grande con agua limpia.
2 Cuézalas a fuego vivo durante 1 O minutos y luego baje el fuego, tape la
cazuela y déjelas cocer entre 30 y 40 minutos o hasta que queden tiernas.
3 Escúrralas bien l puede conservar el agua de la cocción y usarla como
ca ldo] y resérvelas.
4 Caliente el aceite y sofría la cebolla y el ajo unos minutos. Luego añada
las judías aún calientes y saltéelas 10 minutos removiendo suavemente para
que las 1udías absorban el sabor.
5 Ret ire las judías del fuego. añada el zumo de limón y sazone al gusto.
A continuación. incorpore el perejil y déjelas enfr iar
107
Or 1en1 e Próximo
Pastelillos de queso feta y menta Tvroo¡ta~·
• 1
Actualmente. en Grecia, muchos pastelillos se hacen con pasta filo . pero en
los pueblos más 1 ecónditos aún se usa el hojvldre para hace1 estas pequeñas
delicias sa lad as. Así. la masa es t.Jlgo má s gruesa. de modo que no adqui eren
una 1orma triangular. sino dt> media lun;:i o de barc o . Si quiere ahor1 ar
t1crnµo, ut:lice paslJ fdo lista para usar.
1 í' 1 6 U f\J ! ílMJ FS
PARA LA MASA
250 g de harina
150 g de margarina vegetal o
mantequilla
1 cucharada de zumo de limón
1?0 ml de agua helada
PARA LA SALSA BECHAMEL
2 cucharadas de man1equ1lla
31/2 cucharadas de harina
150 ml de leche
250 g de queso fe to triturado
1-2 cucharadas de menta seca
sal y pimienta negro
ye'!'a de huevo batida para
glasear
1 Pílrn hacer la masa, ponga l<J harina en un cuenco grande y eche encima
la marga rin<J o mantequilla rallada en frío. A continuación. añada
gradualmente el zumo de limón y el agua y amase una bola. Envuelva la
masa en r.tm transparente y déjela enfriar 30 minutos
2 Para preparar la salsa. funda la mantequilla y eche encima la harina. con
lo que obtendrá un roux [una mezcla de cualquier tipo de grasa y harina].
Téngnla al fuego 1 o 2 minutos y luego incorpore la leche. Haga hervir la
salsa. removiendo sin parar. Cuando espese. déjela cocer 2 minutos y luego
sazónela ligeramente -recuerde que el queso teta es salado- y déjela enfriar
3 Triture el queso teta con la salsa necesaria para obtener una mezcla
pastosa. agregue la menta y sazone si es necesario.
4 Eslire la masa con el rodillo hasla que quede fina y corte círculos de 20
cm lo más pequeños. si quiere hacer más). Ponga una cucharada del relleno
en el centro. levante la masa por un lado y péguela con el otro. dándole
forma de empanadilla. También puede hacer medias lunas y pegar los
bordes con agua fría. Píntelas con un poco de yema de huevo batida para
darles brillo.
5 Mélalas en el horno a 200º C !nivel 6 del termostato) y téngalas
15 o 20 minutos. Sírvalas templadas o calientes.
109
110
Cazuela de garbanzos y berenjenas iv1 o u s s a k {];; i b a l f: n j 3 r;
Aunque también se le llama moussakJ, tiene poco aue ver con la receta
gi 1ega del m:srno nombre, a excepción de que contiene berenjena. En este
ploto libanés. la bc r e111enJ se cu ece con una mezcla de cebolla y a¡o y lu eg o
se co mbina c o n g arbJ ri 7us y salsa de tomate. Es fácil d e p r e p .:i r a r y muy
Sé'i br-o so . Es otro pla lo pe ns ado para co m P. r í r ío y t ambi é n se rec om ie nda
p re para rlo con un Js h o r·ac. de anl e lació n, rl e fo rma qu e l os sa h o r es t e ngan
tiP.mpo de potenciarse.
3 L, cucharadas de aceite de
oliva
1 cebolla troceada
1 cabeza de ajos pelados y
troceados
2 berenjenas gra11des
1 frasco de 400 g de
garbanzos lavados y
escurridos
1 lata de 400 g de tomate
natural tri turado
sal y pimienta
1 En una cazuela grande. caliente el aceite y sofría la cebolla y el aio hasta
que queden dorados.
2 Corte el extremo del rabo de las beren jenas y luego pélelas
completamente. o simplemente pele unas tiras, creando un efecto de tiras
al ternas de color; a continuación. cor te las berenjenas a rodajas gruesas.
3 Eche la berenjena con la mezcla de cebolla y ajo y saltéela unos minutos.
Luego cúbrala con los garbanzos e incorpore el tomate.
4 Haga que hierva y tape la cazuela. Déjela cocer 1 O minutos. sazone bien y
luego déjela en friar.
Ensalad a de bulgur Tabu l é
Ensalada clás1cé'l que se puede hace : de muchas maneras. En el Líbano. el
pere¡il y la rn en t .::i son los inweciientes principales, y el tr1yo bulgur absorbe
el Jugo de lo ~ tom ates y el ;:i li ño, reforzondo así el sabor global del pl ato .
Puede preparar una versión tan verde como esta o añadir un poco más de
bulgur si lo pr cfie1 e. En e l Líbano . el tabulé J menudo se sirve sobre hojas de
péH1él, de lechu ga rornana o de co l blanca fr escas .
450 g de tomates cor tados a
dados pequeños
50 g de trigo bulgur
2 puñados de perejil
1 puñado de menta
1 mano10 de cebolletas
1 diente de a10 muy picado
el zumo de 1 o? limones
100 ml de aceite de oliv<J
sal y pimienta
1 Ponga toda la pulpa y el 1ugo del tomate en una ensaladera grande. eche
el bulgur encima y remueva. Déjelo en reposo 30 minutos o más.
2 1 rocee las hierbas y la cebolleta muy finas.
3 Añada las hierbas y el ajo a la mezcla de bulgur y tomate y añada el zumo
de limón y el aceite de oliva.
4 Sazone al gusto.
111
Recetas vegetariand s del mundo
112
Guisantes frescos con alcachofas ;\r --.l·a.-.. ' e: r- . ::; rn e
Sencillo pl;:ito de verdu1a que se puede servir corno guarni c ión o al estilo de
los mC7 C', junto o una selección de otros plotos.
h. ! ~ 1\CIUN f-'S 1 Para prepa rar los corazones de alcachofa. elim ine todas las hojas duras
1, corazones de ülcac hofa
el zumo de 1 limón
3 cucharadas de <ice• te de
oliva
1 cebolla picada
2 dientes de a¡o picados
450 g de tomate lrito
2 cucharaditas de eneldo
fresco troceado
250 g de guisantes frescos o
congelados
sal y p1m1enta
del exterior y deje sólo la parle l ier na de las hojas in leriores Tenga
preparado un cuenco con agua acidulada !agua con zumo de limón). Corte
las alcachofas por la mitad y retire con cuidado la parte no comestible. tras lo
cual las alcachofas ya están listas para sumergirlas en el agua y evitar así
que se decoloren. Déjelas en remojo mientras prepara el resto de
ingredientes
2 Caliente el aceite en una cazuela grande y sofría la cebolla y el ajo a fuego
lento hasta que queden tiernos. Agregue las alcachofas y saltéelas
10 minu tos. Añada el tomate frito y el eneldo y déjelo cocer todo durante
5 minutos. A continuación, eche los guisantes y cuézalos 3 o 4 minutos o
hasla que queden blandos.
3 Sazone y sirva el plato caliente o frío.
Oriente Próximo
Bizcocho de pistacho y pasa s
con jarabe de naranja H a l w e v ;:i 1 ,
En esla 1eg1ór1. lo s pistachos . de un color verde intenso. s e ulil1n1n mucho
pcira hncer du l ces. Tienen un sabor agradable y una tcxtu 1·a cru ji ente que
conlrasl0 con el él1oincJ utrulé.ido. dulce y meloso de este apclitoso bizcocho.
! 7 16 lü \1.! Uf\J F'..,
175 g de mantequilla. fundida
2 huevos
175 g de azúcar lustre. blanco
o moreno
200 g de yogur espeso
·12 cucharadita de extracto de
vainilla
250 g de harina con levadura
'h cucharadita de levudura
75 g de pasas sultanas
75 g de pistachos
1 cucharadita de ralladura de
nr1ranja
PARA EL JARABE
140 g de azúcur lustre blanco
4 cucharadas de agua
3 cucharaditas de zumo de
naranja
2 cucharaditas de zumo de
limón
1 Forre una bandeja de horno rectangular y honda. de 18 x 28 cm, con papel
de horno.
2 Funda la mantequilla y déjela enfriar.
3 En un cuenco grande, mezcle los huevos con el azúcar hasta que
adquieran un color pálido y queden espesos. Suelen tardar unos cuatro
minutos.
4 En otro cuenco. bata la mantequilla fundida. ya fría. con el yogur y el
extracto de vaini lla. Agregue la mezcla de huevo y azúcar.
5 Incorpore la harina y la levadura y vaya echando las pasas sultanas. los
pistachos y la ra lladura de naranja.
6 Vierta la mezcla en la bandeja y métala en el horno a 180° C [nivel 4 del
termostato). Déjela 35 o 40 minutos, o hasta que el bizcocho quede dorado y
esponjoso.
7 Para hacer el jarabe de naranja, disuelva el azúcar en el agua y póngalo al
fuego 5 minutos. Añada 3 cucha radas de zumo de naranja y 1 o 2 cucharadas
de zumo de limón.
8 Cuando el bizcocho esté cocido y ya se haya enfriado, lleve el jarabe a
ebullición y repártalo lentamente por encima del bizcocho
115
011e11te Próxil'J'o
Compota de higos y albaricoques k O 111 p O cj l O
[n Turquía abund.ln las frutas frescas como lo~ higos y los .:ilba1 icoques, y
muchas se sec;:in p~ra poder conservarlas hasta el ;nvierno. Una vez cocido y
con todos sus élromJs . este komposto se convierte en un poslrc delicioso,
solo o servido con una buena cucharada rle yogur espeso.
125 g de higos secos
125 g de albaricoques secos
[orejones)
7~ g de pasas sult<>nas
1/2 cucharada de h<>nna de
maíz 1/1o de cucharadita de cúrcuma
50 g de avellanas [!ostadasl
troceadas
1 Corte los higos y los albaricoques a trozos y póngalos en una cazuela
mediélnél con las pasas.
2 Me¿cle la harina de maíL con un poco de agua fría y luego añada otros
350 ml de agua. Agregue la cúrcuma, remueva y vierta el líquido sobre la fruta.
3 Cueza la mezcla a fuego lento con la cazuela tapada durante
30 o 1,0 minutos. Después. déjelél enfriar.
4 Una veL fría. repár tala en copas individuales o sírvala en un cuenco bonito
y decórela con avellanas troceadas
117
= -- ===~ _':;;;- - ~,:;;
- --f{ .:~~"s~veg~1v 1 a n a:., 1111. 1 11:1ur¡ctD
= - = .. -
==
~~';"
~==
·--~=:--::
._. -'"':_-.. ·-
=..: -
-=- - -
Receta s ve getarianas del mundo
120
Donde Las rutas de Las especias se cruzan Los alimentos bás icos de es te continente son las verduras y algunos
ce rea les como el Lrigo. el arroz . el m ijo y la ce bada. Con los cerea les
se hace cuscús o algu no de los muchos pa nes con o sin levadura. Al
igua l que en et resto de l mundo árabe, el pan es un elemento
indispensable de la co mida y se usa para recoger alimentos o rebañar
salsas. o para mojarlo en purés. harissa o aceite de oliva . Las verduras
se comen de todas las maneras posibles - crudas. en conserva. asadas. trituradas en salsas para
mojar. relle nas o en guisos. sopas o en cuscús. como entrante. como plato principal o como
guarn ic ión -. En tre m is plalos íavo r i los se encuentran las ensaladas hechas con verduras crudas; si
son coc id as . se dej an en fr iar y se sirven a tempcra l ura ambi en te . Los sa bores se pe rc iben con
cla r idad. de l m ismo m odo que los vivo s co lores de los ingred ientes. Véas e, por ej emplo . la ensa lada
de zana horia y remolacha de la pág ina 140.
Otra característica de esta región del mundo que me parece especialmente atractiva es el uso de
ingredientes dulces. como la fruta fresca o seca. como complemento de alimentos salados y para
contrarrestar el efecto de las especias picantes . Los albaricoques y las pasas se añaden con
frecuencia a verduras y salsas para hacer cuscús o tagines. o se coc inan con una sola verdura
como , por ej emp lo, en el p lato de ca laba za co n pasas y especias de la págin a 11, 1. Descubrí que los
dá li lcs se sirven con la tradic ional sopa de legumbres y verduras de es tos países . la harrira (véase
la página 727). Ad emás de res ulta r una combinación realmen te de l ic iosa. obse rvará que la dulzura
de l fruto equ ilibra la agresividad de la pimien ta negra.
Las comidas del norte de África abarcan lodo el espectro culinario: desde las más sencillas y de
sabores o aromas suaves a las complejas especialidades cargadas de especias y de sabo·
penetrante. Abundan los guisos elaborados a fuego lento o tagines. en los que los sabores tienen
todo el tiempo necesario para desarrollarse. Los aromas predominantes suelen ser el del ajo y el
de diversos ti po s de ce bolla, como la roja , la ce bolleta o el puer ro.
La clave de todos Los p lal os ca racteríst icos de la coc ina norteafrica na es el uso de espec ias.
Muchas de las recetas inclu idas en esta sección usa n co mbinaciones de sabores bas tan te sencillas.
pero muy efectivas. basadas en el co mino. el pimentón y la pimienta negra. [s las tres espec ias se
pueden añadir en proporciones variables para componer una sorprendente gama de sabores . Para
obtener un sabor más complejo. he incorporado guindilla. ¡engibre o cúrcuma a alguna de las
recetas. En la del cuscús (página 1381. por ejemplo. entre las especias usadas se encuentra el
Lípico trío acompañado de c1lantro y ca nela. así como hierbas írescas como el cilantro y el pereji ..
El resultad o es un sabor sublime.
Cuanto más elabo rada es la combinación de especias. más difícil es conseguir que los sabores estén
bien equilibrados. En Marruecos. Túne z. Etiopía y Egipto t ienen por lo menos una o dos mezcla s clá sicas
que ca mbian rad ica lmen te la naturaleza de un plato. En estos países. las mezclas de especias se ve nden
preparadas o hechas a medida. Si viaja a estos lugare s. vale la pena comp ra r combinaciones de especias
para ahorra rse el tener que calcu lar las proporc iones. Yo he encontrado combinac iones de especias en
diferen tes tiendas especializadas y los sabo res varían considerablemente . Exper imente pa ra ver qué es
lo que más le gusta o. s i qu iere hacerlo personalmente. empiece dando preferenc ia a sus espec ias
prefer idas. Aqu í tiene alguna s de las combinaciones más habituales :
Ras el hanout: as í l laman en Marruecos a la clás ica mezcla de espec ias que signi f ica «la mejor
de la t ienda» [se supone que el nombre se debe a que los prop ios vendedores preparaba n sus
me zc las personales eli g i endo entre sus espe c ias pre fer ida s] . Puede incluir má s de ve in te
ingredientes y se prepara según el criterio del vendedor y el t ipo de plato que se quie re aderezar.
Entre una im presionante gama de espec ias . se incl uye la canela. l a pim ienta negra. el carda momo
ve rde . la alcaravea. la nuez moscada o los capullos de rosa .
Harissa: cond imento que se usa mucho en Marruecos . Argel ia y Túnez. Bás icamente con sis te en
una pa s ta de gu ind i l la s de un rojo profundo que puede resu l tar exce pc ionalm ente picante pero que
tamb ién puede estar equilibrada con aroma s más suaves. Se puede preparar una versión senci lla y
casera [véase la página 1251. pero tamb ién se vend e en fras co s. botes o tubo s pequeños en ti endas
especia l iza das y gra ndes supermerca dos.
Berbere : mezcla et íope básica compuesta de espec ias muy aromática s y picantes. co n ajo,
gu ind illa roja. jengi bre fresco. a lbaha ca . cebo l la ro ja y ca nela.
Baharat: se parece basta nte a las especias usadas en el tagine de pata ta y acei tu nas [página
1331. es ba s tante aromát ico y suele te ner ca nela . comino. pim ien ta de Jamaica y pimentón .
Cinco especias tunecinas: si pre fiere un sabo r más aromát ico que pica n te. va le la pe na probar
algunos de los tagines que inco rpora la clás ica mezcla de c inco especias tunec ina s, que suele tene r
pimienta . cane la. nuez moscada y clavo.
Áf r i e a
121
Recetas v e getari a n as de l mund o
122
Ingredientes habituales
y t é e n i' e a s ú t i l e s
El típico trío de especias del norte
de África.· comino, pimentón
y pimienta negra en grano.
Anís Sabor cál ido y dulzón. un buen aderezo para el pan.
Canela Procede de la corteza inter ior de un pequeño árbol. Las
ramas se pueden usar en estofados o en compotas de
fr utas. La canela aporta una delicada fragancia y un sabor ligeramente dulce y cálido.
Comino Sus sem illas son de un amarillo amarronado y
alargadas. Esta especia penetrante y cál ida tiene un
aroma estupendo cuando está recién molida. Si se usan
las semillas enteras. hay que tostarlas ligeramente para
que extraigan todo su sabor
Cúrcuma Procede de la raíz de una planta tropical relacionada con
el jengibre. Tiene un sabor cálido y suave. pero también
actúa como colorante natur al de la comida, a la que da
un agradable tono dorado.
Jengibre Da un sabor dulce y penetrante a la com ida y suele
combinarse con la pimienta negra, especialmente en
tagines.
Pimentón Otro miembro de la amplía familia de la guindilla y el
chi le rojo. Es un polvo de color rojo ladrillo, con un sabor
más cálido que picante.
Pimentón picante Pertenece a la familia de la guindilla; tiene su origen en
la reg ión de Cayena, de la Guayana francesa. Una vez
sec~s . las vainas y las semillas se muelen juntas para
obtener un sabor picante y aromático.
Pimienta negra Una de las especias más antiguas y usadas en el mundo.
Hubo un tiempo en que los granos de pimienta valían
más que el oro y en la Edad Media se usaban como
moneda de cambio. Los granos. picantes y aromáticos,
dan un sabor intenso. La pimienta negra recién molida
se usa en cantidades bastante grandes. pero se añade al
inicio de la cocción para que la especia tenga tiempo de
repartirse por todo el plato.
Tagine Los guisos o sa lsas cocinados a fuego lento en el norte
de África se llaman tagines'y se gu isan en un recipiente
con tapa que, para complicar más las cosas. también se
llama tagine. El tagine trad icional es una cazuela de
barro con tapa cón ica.
Cuscús
Se elabora con pequeñas bolitas de sémola y da nombre
al plato nacional de Marruecos. que también es típico de
Túnez y Argelia.
Los cocineros tradicionales prepílran el cuscús
humedeciendo los granos y luego cociéndolos al vapor
en una cazuela especial de dos piezas llamada
couscousiere. La parte inferior contiene el guiso y la
parte superior alberga un colador bien encajado que
contiene los granos de cuscús: el caldo vegetal se cuece
muy despacio y el aromático vapor sube atravesando el
colador y cociendo el cuscús. Los granos cocidos se
hinchan hasta el triple de su tamaño original. Antes de
servir, se nñadc smen [mantequ illa en conserval o
mantequilla para separar los granos y darles una suave
textura esponjosa y un rico sabor.
Si no se dispone de couscousiere. se puede usar una
cazuela grande y un colador fino que se adapte bien. Las
instrucciones de los paquetes de cuscús pueden indicar
que se haga al microondas o que se hierva en agua. pero
es mucho mejor cocerlo al vapor y se potencia aún más
su sabor si se hace dos veces en vez de una. Puede
parecer una tarea pesada, pero es rápido y fácil y se
puede preparar con antelación.
Lave el cuscús hasta que esté limpio. cambiando el
agua vanas veces para eliminar el almidón, y luego
échelo en el colador de la cazuela formando un
montonc1to. La base del colador no debe estar en
contacto con el agua. Cuézalo de 6 a 8 minutos sin tapar.
Compruebe que los granos se han hinchado.
Retire el cuscús del fuego, échelo en una bandeja y
rocíc lo con ilgua fría y un poco de sal. A continuación,
añada una cucharada de aceite y remueva el cuscús con
las manos para que no quede apelmazado: separe los
granos con un tenedor o con la punta de los dedos.
Vuelva a cocerlo al vapor antes de servir.
La presentación del cuscús varía según las regiones.
Se puede servir muy húmedo y cubierto con verduras o
apilado y con las verduras en el centro. para llJego
mezclado en la mesa.
África
123
Rece t as vegetar1a nas del mundo
124
Aco mpañ a mi e nt o
En el norte de Áfricr.1 se clcJbor an gr·an
Cémlidad de consP.rv¿¡s, concJimentos,
::;alsas y otros cJcornpai)amieritos que
potenc;an y complementnn a los platos
cl'1sicos . Aquí pn~scnt<-Jmos l res de los
1né1s populares Lris ¿ir.cilunas se pueden
cornprar: los otros dos se pueden
Aceitunas Marruecos es uno de los mayores productores de
Dcc 1lunas de l mundo . Las lleva ron allí los
co loni zadores gri egos de Sic1lia y, con la mejora de
las rula s co mercia les . los roma nos plantaron
grundes olivares por todo el norte de África . Las
acei tunas cosechadas en las regiones de Fez y
Mcqu nez se consrderan de las meiores.
Todas las aceitunas frescas son amargas y duras. y
deben procesa rse para que sean comestibles. Una
vez cosecha da s. se separan según su co lor y su
tamuño y l uego se macera n. 1-n Marru ecos hay
dece nus de forma s de macerar l as acei tunas y se
vend en y se usa n en muchas rases diíerenles de
m ¡¡cera c 1 ón. Los colo res van del verde, pasando por
el 1010 y el púrpura . hasta el negro de las más
maduras Las aceitunas se pueden preparar con
d lerentes tipos de vinagre. especras. o combinadas
elcJbor ar en cas<=J o se pueden comprar con diferentes verduras. como cebolletas y
en tiendas especializadas
zanahorias. En los mercados de Marruecos se
vende una variedad increíble de ace itunas sacadas
directamen te de enor mes b<i rri les.
Las ace iluna s neg r as saladas son muy diferentes
de las acei tu nas marinadas o en sa lmuera . ya que
tienen un proceso de maceración completamente
drlerente. Estas aceitunas tienen aspecto de cuero
arrugado y un sabor concentrado. resultado del
proceso de macerac ón en agua sal<ida.
Limones en conserva
ft lin1 ó:i e n c or,serva es bastante Jtft> r entf' .:<I l1rnur
•r,,·. co, qu e hace sai1vilr en cuan lo enlr a P íl
cor'lac lo con la boca Los lirnoner, 5<' ro1H'n °11
1'011 ~ 1.:1 v.i e ri r• 1mavcra, cuando es l ó n 1r.ú -, riulccs y
rn .• d u 1 us El µroc e:>O suavi?il lc1 f1 u l" i' l e rl¡¡ 1111a
. c> ' tu r.1 'ª " 1 <;e dos a E:1 Man u e LO',, lo::. l1 rnc rit• •, ef'
cc·nserv 1 sr venoen a g 1 cn el ' '" .os •nl" r cado y
.'oto, 5e µu<'der: compra r " n l.1s tienda·,
e:::pct a l1znda ,, per o ta :r101e:. i=s :nu'. •, nr 1Uo
prqH r .i rlo~ en cac,a.
Prepare un tarro pequeño o media no limpio. Corte los
limones a cuartos (en el tarro probablemente le cabrán unos
12 o 15) cortando casi hasta el extremo del tallo. y luego
frote las superficies de corte con abundante sal. Déjelos
reposar toda la noche para que saquen su jugo. Así se
eMpiezan a encoger. y será más fácil meterlos en el tarro.
Al día siguiente, meta los limones en el tarro preparado y
vierta dentro lodo el jugo que hayan desprendido. Llene el
tarro hasta el borde con zumo de Limón fresco y luego
ciérrelo herméticamente. Guárdelo unas tres semanas
antes de usar lo. De este m odo. los limones se conservarán
mucho tiempo. Pueden prepararse solos, pero en algunas
regiones es típico añadirles ramas de canela, clavo y
cilantro, para darles un sabor diferente. Cuando se añaden
limones en conserva a los platos, se suele usar la piel y el
jugo. También se pueden presentar junto con aceitunas y
tacos de queso o como parte de un meze.
Ha rissa
Es ur.;:i pa !:. t a µi r ..in •~ (com o el sami1al o iek
indoncr,10) c.o mµu esla bá!J 1carnente rl e gu111dlil.n ,
p i c..in l es , d JO, an :ite dr ol iva y sal Hay 1nucha s
vari;icione" po ::.1 hles. 1..on esrec •ilS c omo e.omino.
cllantro u ol1 os aroma·,, cnrno e l del zu1 no de l1mJ .
Para hacer la pasta en casa se pueden poner unas
guindillas en remo¡o hasta que queden blandas y molerlas
luego en el mortero. A continuación, se añade un poco de
ajo y sal y se sigue moliendo hasta obtener una pasta. que
luego se mezcla con acei te de ol iva y se guarda en un frasco
limpio en la nevera. La harissa se sirve como salsa y con
ensaladas. Se puede diluir con aceite de oliva y zumo de
l imón.
Áf r ica
125
•
Sopa de legumb res y verduras U '"' r r; ,- . , : J G: . ; 1 U
Esta del1c1o s éJ y nutritivo sopa .se come acompañad a de dá tile s para romper el
ayuno del Ramadán. Contiene diversas legumbres y alguna s verduras frescas.
pero cada famil1C1 puede CJñadir l e lo que tenga a mono . Hacia el finCJl del
proceso de cocc ión. l a sopa se es pesa con ha1·ina para que udquiera rnás
cuerpo y suavidad. Lo más recomendable es usar legumbre s secas. pero hay
que dejarla s en remoJO toda la noche. Se pueden cocer toda s junta s. lo que
con!levJ que se obtenga una gran cantidad de caldo.
li-6 RACIONl:S
125 g de garbanzos 50 g de lente¡as verdes 4 cucharadas de aceite de
oliva 2 cebollas grandes troceadas 4 tallos de apio troceados una rama de canela 1 cucharadita de cúrcuma 1-2 cucharadas de pimienta
negra molida 1 lata de 400 g de loma le
natural triturado 1 cucharada de salsa de
tomate 1 cucharada de harina 25-40 g de fideos finos 3-4 cucharadas de cilantro
fresco picado 3-4 cucharadas de perejil
fresco picado sal
PARA SERVIR
cuñas de limón, dátiles. pan
Deje las legumbres en remojo toda la noche. lávelas y escúrralas bien.
Colóquelas en una cazuela grande llena de agua fría. Haga que hierva el
agua. cuézalas 10 minutos y luego ba1e el fuego y déjelas cocer 45 minutos
más o hasta que queden bastante blandas. Cuélelas y reserve el caldo.
2 Caliente el aceite y sofría la cebolla con el ajo y las especias. Añada las
legumbres cocidas. el tomate. la salsa de tomate y 1 litro de agua de La
cocción. Déjelo cocer 20 minutos y añada más agua si es necesar io. Haga
una pasla con la harina y un poco del caldo e incorpórela gradualmente para
que la sopa espese y adquiera una tex tura suave.
3 Añada los fideos y déjelos 5 minutos o hasta que queden blandos. Eche
también el cilantro y el perejil. remueva y sirva la sopa acompañada de cuñas
de limón. dátiles y pan marroquí o de corteza crujiente.
CONSEJO DEL CHEF: los sabores de esta sopa se potencian s1 se guarda
de un día para otro. Si no dispone de fideos. use algún tipo de pasta fma.
África
127
Receta s ve g e tarianas del mund o
128
Salsa para mojar tunecina de pimi ento rojo : 1 (' l 1 1
r- e L r o L m u t n Li f! ~¡
Esta esplén d ida y vibrante salsa pa ra moiar roja en t ra por los OJOS. Se puede
se rvir con hu evo s, pa n. ace itunas y un poco de e nsalada, com o la de pepino y
ce bol l eta [ véa se la página 143]. obteni e ndo así u n ten tempi é bas ta nte
con sistente . Servid a s ola. también pu ed e ser un primer plato lig er o.
4 6 RAC!Ol'JES
3 pimientos ro1os grandes
1 guindilla roja
3-4 dientes de ajo
3 tomates
2-3 cucharadas de aceite de
oliva
1 cucharadita de semillas de
alcaravea
sal
2-3 huevos duros cortados en
cuñas
125 g de aceitunas negras sin
hueso
1 Ase los pimientos, la guindilla, el ajo y los tomates hasta que las pieles se
abran y todas las verduras queden blandas. Mientras están en el horno. vaya
dando la vuelta a las verduras una o dos veces para que se asen por todas
partes por igual. Los pimientos. en particular. echarán algo de líquido. de
modo que conviene usar una bandeja resistente al calor y algo profunda para
recoger los jugos. Deje enfriar un poco los pimientos y luego retire la parte
central y las semillas. Pele los tomates y quíteles también las semillas.
Chafe los ajos para extraer la pulpa y quite las semillas a la guindilla.
2 Tri ture todas las verduras con una batidora o un robot de cocina hasta que
quede un puré suave.
3 En una sartén pequeña. caliente el acei te y sofría ligeramente las
semillas de alcaravea hasta que desprendan su aroma. Mézclelas con el puré
de verduras, sazone al gusto. vierta el puré en un cuenco y déjelo enfriar
antes de servirlo.
4 Sírvalo en un cuenco con pan pita o pan plano marroquí, con huevos duros
y aceitunas negras.
Salsa para moJar de lenteja s amarilla s
l-sle sunve puré de lentejas tiene la consi~.tcncia de una sopa y un sabor muy
particular. Servido con hanssa y pan es del icioso
4- A R ,\ C 1 CJ N C. S
250 g de lente¡as amarillas o
rojas lavadas
1-2 dientes de a10 picados
3 cucharadas de acei te de
oliva
sal
pimienta negra
1 cucharadi ta de semillas de
comino y un poco más para
decorar
·12 cucharadita de pimentón
para decorar
PARA SER VI R
1 col verde cortada en ju liana
pan
salsa hanssa (véase
págma 1251
1 En una cazuela grande. ponga las lentejas a hervir con el doble de su
volumen de agua y déjelas cocer 15 minutos. Luego remuévalas bien. añada
más agua y vuélvalas a cocer, eliminando la espuma y removiéndolas varias
veces hasta obtener un puré m uy suave.
2 Añada el ajo y dos cucharadas de aceite de oliva. vuelva a remover y
sazone al gusto.
3 En una sartén. calien te el aceite de oliva res tante y sofr ía las semillas de
comino husla que queden ligeramente tos tadas y suel ten su aroma.
Mézclelas con el puré de lentejas.
4 Sírvalo en una bandeia honda. decorado con un poco más de comino y
pimentón.
5 Cucz¡¡ un poco de col cor tada en juliana al vapor y sírvala como
guarn1c1ón. con un cuenco de harissa y pan.
6 El modo tradicional de comer este plato es mojar el pan en la harissa y
luego en el bisir.
----- -~ CONSEJO DEL CH E F · prepare esta salsa con antelación para que los
L s~bores ten~an tiemp~ de potenciarse. _ _ _ _ _ _ _
Áf r i e a
131
Tagine de pa t a t as y aceitunas
con l imones e n conserva l é 1 g i n e b ¿-J 1 a t a
En es te subroso guiso cont ras t a l a text u ra hor inosa de l éJs pat a t as c o n la
fueua de las <=1cei tu nas y l a su avi dad de l os l imones en co nse rva . P roc ure u sar
ucei l una s verde s gra nd es. S i rva el plat o acom pañado de pan y de l a ensalada
d(' zanahor1J y remo lac hJ de l a pági na 140.
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolla picada 2 dienles de aio machacados 2 puerros limpios y picados 2 cucharaditas de comino
molido 1h cucharadita de curry en
polvo 1 cucharadita de pimienta
negra molida 2 pimientos rojos sin semillas
y corlados a rodajas finas 450 g de patatas peladas y
troceadCJ s 1 lala de liOO g de toma le
natura l tr iturado 1 cucharada de salsa de
tomate 75 g de aceitunas verdes sin
hueso 2-3 cucharadas de cilantro
fresco troceado 2-3 cucharadas de pere¡1I
fresco troceado limón en conserva
1 Caliente el aceite y sofría ta cebolla hasta que quede transparente.
A continuación, añada et ajo y los puerros y saltéelos unos minutos más.
2 Añada las especias y remueva bien
3 Agregue el pimiento y la patata y mézclelos bien con la cebolla sofrita y
las especias.
4 Eche el tomate de lata. ta salsa de tomate y tas aceitunas verdes en la
cazuela. llévelo a ebullición y añada un poco de agua si ta salsa queda
demasiado espesa.
5 Deje cocer 30 minutos, removiendo de vez en cuando.
6 Rectifique de sal y pimienta y. justo antes de servir , agregue el cilantro y
el perej il y unas cuñas de l imón en conserva. Remueva.
.--- --- - - ------ - - --- l ¡ CONSEJO DEL CHEF: la pimienta negra es una especia muy fuer te. ¡ ! Añada poca si le gustan los sabores suaves.
'------ - - - - ------ - --- __ J
Recetas vegetarianas de l mundo
134
Tagíne de huevo y tomate ,~¡ .. 1 ;: ;t :-1 D ~ h ~ : . • .. . .. \.. .._ ... ~ .• .,_J
Siempre h.:ibía risociacio los tagines con una cocción lenta y pesada. pero nada
más lejos de la realidad . Este delicioso plato se prep;:i1·a en minutos y llenará
de color y ~abor cualquier· cena. Yo he sugerido un huevo por persona, pero
par·J ucar un pléllo más consistente se pueden poner dos huevos por persona
y usar una ct:tzuela mayor.
4 R.ú.\.iílN LS
3-4 cucharadas de aceite de
oliva lo de aceite y
mantequilla)
1 diente de aJO muy picado
2-3 cucharadas de cilantro
fresco picado
2 3 cucharadas de pere11l
fresco picado
1 kg de tomates corlados en
cuartos
1 cucharadi ta de comino
molido
1 cucharadi ta de pimentón
picuntc
1 guindilla entera [opc ionall
sal
L, huevos
1 Caliente el aceite o el aceite y la mantequilla y sofr ia a fuego lento el ajo.
el cilantro y el perej il.
2 Añada los tomates cortados a cuartos y remueva. Agregue el comino, el
pimentón, la pimienta negra, y la guindilla. si lo desea.
3 Mézclelo todo bien y sazone con sal. Tape la cazuela y déjelo cocer
5 minutos.
4 Retire la tapa y remueva. A continuación, eche los huevos y deje cocer
5 o 6 m inutos, hasta que las claras se cuezan y las yemas cuajen.
5 Sirva cal iente y en la propia ca7Uela.
-------co NS EJ O O EL CH E F: deje la guindilla entera. Así será más fácil retirarla
antes de servir.
---
-
Tagine de judías y esp inacas T...., Cj • ~, ~, lu_!l!i.: lo u by a
Esta receta es una mane10 estupenda de combinar csµ1nacas. tomates y
judías. Yo pre fiero usar judías grandes. yJ que son Las que más cunden y
tienen menos pellejo . pero té.lmbién se pueden usar judías pequeñas. S1 se
dispone de poco tiempo. se pueden cocer primero las legumbres y añadirlas
luego al resto Je ingred¡enlcs [con su agua de cocción), pero dejando tiempo
suf1c1cnte pa1 ;:i que la sals¡:¡ se c.:iliente de forma homogéne;:i y que Las judías
absorban los sabores. Al igu;.il que en muchos platos parecidos, los sabores
se potencian s i se dCJJ repos.'H el tagine.
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolla grande muy picada 2 dientes de ajo machacados 2 cebolletas muy picadas 125 g de judías secas [grandes
o pequeñas! dejadas en remojo toda la noche
2-3 cucharaditas de pimentón 1 cucharadita de comino
molido
400 ml de agua o caldo 1 guindilla sin semillas y
troceada 1 lata de 400 g de tomate
natural triturado 1 cucharada de salsa de
tomate 125-1 75 g de espinacas sal y pimienta
En un tagine o una cazuela grande resistente al fuego y al horno. caliente
el aceite y sofría la cebolla. el a10 y las cebolletas hasta que todo quede
blando.
2 Añada las judías sin cocer y las especias y cuézalo todo unos minutos; a
continuación, agregue 400 ml de agua o caldo de verduras. Hágalo hervir a
fuego vivo 10 minutos y luego añada la guindilla. el tomate de lata. la salsa
de tomate y el resto del caldo de verduras. Llévelo a ebullición. tape la
cazuela y métala en el horno o déjela cocer a fuego lento durante
45-60 minutos. o hasta que las judías queden bastante tiernas.
3 En caso necesario, reduzca el líquido subiendo el fuego y removiendo
unos minutos.
4 Justo antes de servir. añada las espinacas, mezcle bien y téngalo
3 o 4 minutos más al fuego.
5 Sazone al gusto y sirva acompañado de pan .
Á f r ic~
137
138
Cuscús con garbanzos
y vegetales Khundar couscous
A simple vislu. este plato parece muy cluborado . pero en rea l idad es fácil de
pre parar . tanto s i es po r a una cena como si se adereni co n co m plementos
para una fiesta. Los granos de cuscús son ligeros y sabrosos y están
deliciosos si se cuecen dos veces. Eso no debería desalcntarle . puesto que la
p r i m e r a c oc e 1 ó n se p u e d' e e fe et u a r e o n a n te la e i ó n : la se g u n d a si r ve p a r a
c a le n l a r e l e u s e ú s d e f o r m a h o m o g ó n e a y p a ro q u e e l g r a n o a d q u i e r«i u n a
textura muy lige r·a . El cuscús p uede vur iar mucho segt.'rn las verduras de que
se disponga. Lo que hace falta es mucha salsa.
4-6 RACIOf\ltS
400 g de cuscús
1 cucharada de aceite de oliva
PARA LA SALSA
2 cucharadas de aceite de
oliva
1 cebolla picada
1 puerro limpio y picado
4 cebolletas picadas
2 dientes de ajo
1 cucharadita de semillas de
comino
1 cucharadita de semillas de
cilantro
1 rama de canela
2-3 cucharadas de c1lantro
muy picado
2-3 cucharadas de perejil muy
picado
2 zanahorias peladas y
cortadas a dados
2 nabos limpios y cortados a
dados
1 berenjena cortada a dados
125 g de garban¿os o lentejas
cocidos
1 lata de 400 g de tomate
natural tri turado
300 ml de caldo de verduras
sal y pimienta negra
PARA SERVIR
tomates escaldados y/o trozos
de col al vapor
1 Lave el cuscús cambiando varias veces el agua hasta que quede limpio de
alm idón y viértalo en un colador para cocer al vapor formando un mantoncito.
El colador donde se coloque para la cocción al vapor no debe tocar el agua.
Cuézalo de 6 a 8 m inutos. No lo tape. El vapor debe salir en forma de columna
por encima del cuscús [siempre que la cazuela y el colador encajen bienl. Si
no es así. compruebe que los granos se hayan hinchado.
2 Ret ire el cuscús del fuego. échelo en una bandeja. rocíelo con agua fría y
sálelo l igeramente. Separe los granos y déjelos enfriar. Añada el aceite de
oliva y trabaje el cuscús con las manos para que no quede apelmazado.
Resérvelo.
3 Para preparar la salsa. caliente el aceite y sofría la cebolla. el puerro y las
cebolletas. Añada el ajo. el comino y las semillas de c1lantro y sazone con
pimienta negra y sal.
4 Añada las hierbas frescas. las zanahorias. los nabos. las berenjenas y los
garbanzos. Mézclelo todo bien y eche encima los tomates y el caldo. Suba el
fuego hasta que hierva y luego hágalo cocer 30 minutos.
5 Justo antes de servir. vuelva a cocer el cuscús al vapor 6 u 8 minutos.
6 Coloque el cuscús caliente sobre una bandeja o ensaladera grande y deje
un espacio en el centro. Ponga las verduras guisadas en el centro y deje que
el cuscús se empape con la salsa.
7 Para una presentación más decora tiva. adorne con tomates enteros
escaldados y/o trozos de col cocida al vapor.
l P~RA AHORRAR TIEMPO: la primera :cc:n al vapor del cu-:::ús sepuedel j efectuar con anterioridad. ¡ ! --- --- --~-- _J
África
139
140
En salada de zanahoria y rem ola cha .- . l 1 ·- :-, ' • r• d ._; t : t:A u
Intente conseguir ¿;:inahori;::s re0lrncnte s.-=iurosa"-. para elaborar esta
magníf;c,:i y color ida e ns;:¡ lada. S: son ¡óvencs y l1nas. necesitará más
cantidad, rcro evite cu,1lqu:era demasiado ::ir.:inrle. ya que el centro puede
result;:ir fibro'".o
/1 ru\r_:1uNr:... 6 1 O zanuhorias
2 remolachas
·¡ cucharada de aceite de oliva
2 dientes de ajo
2 cucharaditas de semillas de
comino
1 cucharadita de pimentón
1 cucharadita de pimienta
negra
sal
1 Pele las zanahorias si es necesario y hiérvalas hasta que queden blandas
Cuando estén fr ías, cór telas en dados regulares.
2 Hierva las remolachas con piel en otro ca7o durante unos 25 m inutos o
hasta que estén tiernas. Déjelas en friar, pélelas y cór telas a dados regulares.
3 Caliente el aceite en una sartén grande y sofría el ajo a fuego lento sin
que se tueste. A continuación. añada las semillas de comino y el pimentón y
remueva . Añada los dados de zanahoria y remolacha y saltéelos un poco en
el aceite con especias. Sazone al gusto con sal.
4 Sirva caliente o frío.
Col con pasas y especias
Esre plato se puede comer corno guarn ición o como complemento del cuscús .
Para darle un toque diferente, l as pasa s s e pue d en sust1tu1r por tr ozos de
alba í icoque
25 g de mantequilla o de mantequílln y acei te
1 diente de ajo muy picado
450 g de col compacta. verde o blanca. cortada en juliana
50 g de pasas 1 cucharadi ta de scmil lus de
ci lantro
1 cucharada de salsa de tomate
sal y pimienta negra 2 cucharadas de perejil muy
picado
2 cucharadas de c1lantro muy picado
1 Caliente la mantequilla o la mezcla de mantequilla y aceite y sofría
ligeramente el ajo a fuego lento de modo que no se chamusque.
2 Incorpore la col a la cazuela y sal téela a fuego len to para que se ablande.
Añada las pasas y mezcle bien.
3 Tueste ligeramente las semillas de ci lantro en una sar tén y macháquelas
en un mor tero.
4 Mezcle las semillas de c ilantro con la col y añada la salsa de tomate
mezclada con 3 o 4 cucharadas de agua.
5 Déjelo todo al fuego hasta que la col esté cocida y se haya evaporado el agua.
6 Sazone al gusto~ Justo antes de servir. incorpore las hierbas frescas a la mezcla.
141
142
Ensalada mi xta de berenjen a y pimi ento O b e 11 1 t.l L r r1 e s fl v-V' e: ,
Esta es otr a sencilla y c;¿¡bro s a ensalad a qu e demu estra la versatilidad de la
berenjen a. Al cocerla al vapor. se con s ig u e aho rTar ace i te , lo que hace qu e la
en sal ada sea m ás l ige1 a. Al sal t ea r la berenje n a cori la me zcla de espec ias,
se puede machac a r un poco , lo q ue contr ibuye a quP lo!:> sabore s se mezclen.
Los pimi e nto s rojos y a rn é.l rillos so n m ás fócil es d e r e lar qu e los verdes y
pueden neces itar un ti empo de cocc ión menor.
1. íV\CIONES
1 berenjena
3 pimientos (verde, rojo y
amarillol
3-4 cucharadas de acei te de
ol iva
1 diente de ajo muy picado
1 cucharadita de semillas de
comino 1/;. de cucharadita de copos de
guindilla seca
1-2 cucharadas de ci lanlro
lresco a trozos
sal y p1m1enta
1 Rebane el extremo del rabo de la berenjena y córtela a cubos. Cuézala al
vapor hasta que quede blanda.
2 Ase los pimientos hasta que la piel empiece a chamuscarse. Déjelos
enfr iar l igeramente en una bolsa de plástico, quíteles la piel y las semillas y
córtelos a trozos.
3 Caliente el aceite en una sartén, sofría el a¡o lentamente sin que se tueste
para que no se vuelva amargo. Añada las especias y siga sofriendo 5 minutos.
4 Agregue los pimientos y la berenjena ya l istos y remueva para que todos
los sabores se mezclen.
5 Sazone bien y déjelo enfriar. Sirva el plato aderezado con cilantro fresco.
En sal a da de pepino, ceb oll eta
to m at e y ace itunas ve rd es L/ h.-. r\t -i r\ : : '~ ; ,, a
J
l : ¡ - ,-J -, r1 t d u e
Esta cornbincJción llena de color resulta refrescante y las olivas le aportan un
sabor puro y penetrante SirvJ la ensalada acompañada de pan y queso
salado o combínela con otros muchos platos de estilo mediterráneo a modo
de entradus . Use aceitunas grandes y carnosas. Probablemente. lo mejo1 sea
compra 1 las con hueso y deshuesarlas en casa.
4 RACIONE')
1 pepino 3 cebolletas 4 lomales frescos 125 g de aceitunas verdes
troceadas 1 cucharadita de zumo de
limón 2 cucharadas de aceite de
oliva 1 cucharadita de vinagre
suave sal y pimienta negra
Corte el pepino y las cebolletas a trozos muy finos.
2 Pele los toma tes y córtelos a trozos muy finos.
3 En una ensaladera gra nde, mezcle estos ingredientes con las aceitunas.
4 Prepare un aliño con el zumo de l imón. el aceite de oliva y el vinagre.
Sazónelo bien y échele sobre la ensalada.
143
Pan plano ,
marroqu1
El pan es absoiutamente esencia! en la dieta mJrroquí y se come
prácticamente en todos lJs comidas y con cu.:ilquier cosu. excepto con el
cuscús. Las farniliuc; suelen hacer su propio pan. desde el pr incip10 al final, o
a ve e es sólo ha e<? n lo rn iJ su y l J lt e va n ci la p a nade r· í a lo u1 l r a r a q u e se ! a
horneen. Los pé.1ncs suelen ser planos y pueden adcrc7cHSc c.on semillas de
sésamo o de anís
6 75 g de harina blanca
1 sobrecito de levadura en
polvo
1 cucharadita de sa,
1 cucharada de aceite de oliva
375-400 ml de agua templada
aceite de oliva para darle brillo
1 En un cuenco grande. mezcle la harina. la levadura y la sal. Incorpore el
aceite y trabaje bien la harina. A continuación. agregue la mayor parte del
agua templada y haga una masa. Al pnnc1p10 quedará muy pega1osa. oero
hay que evitar añadir más harina. Amásela bien. est rándola y trabajándola
en una superficie dura y plegándola de 'luevo. Cuarido empiece a estar
menos pegajosa. añada rriás agua y siga amasándola para que ésta penetre
bien. La masa tiene que quedar muy suave y flex ible.
2 Coloque la m asa en un cuenco l impio Lapado con un Lrapo y déjela
reposar en un lugar cálido dura nte 15 o 30 minutos para que suba.
3 Divida la masa en dos y amase cada m itad de nuevo, moldeándola en
rorma de bola.
4 Aplane ambas bolas y déjelas reposar de nuevo en un lugar cálido
envuellas en un trapo.
5 Cuando la masa haya subido. colóquela sobre una bandeja de horno y
hágale cinco o seis hendiduras con el dedo.
6 Hornéela a 200° C (nivel 6 del termostato! unos 30 minutos. De¡e enfriar el
pan en una alacena y abrillántelo con aceite de oliva cuando aún esté caliente.
145
Pastas hojaldradas ,
marroqu1es
No ~011 d1fíc.iles de hur.cr . pt>ro horque pra<..tici'l1 µ;:i r ;:i darles la cons isten cia
corrccl;s. 1 .Jtimn . que me enserió a hacerlas. prcpJro e l pan cada mañana
de e; ¡Je q.u e e r .:i un a niña. En rn u eh as familias mar 1 o q u í es . así es e o m o se han
t1onsrn1tido yrandes tradiciones cul1nar1as. Los 1c.1aitf. rellenos de queso, sor.
un;:i del1c1a que se puede comer con ensalada o como tentempié; los sencillos
se,,comen acoinp.:ii1ados con mantequilla y miel o confitur;:is de fruta.
146
300 g de harina blanca
1¡, de cucharadita de sal
50 g de manlequillél
1 cucharada de aceite
100-125 ml de agua templada
más aceite para unta1 las
bolas de masa y lo bandejo
hasta 12!:> g de queso duro
ra llado
1 Ponga la harina y la sal en un cuenco grande y vaya deshaciendo la
mantequilla hasta que quede bien mezclada. Incorpore el aceite. mézclelo y
luego agregue la mayor par te del agua templada.
2 Trabaje la masa est irándola con fuerza sobre la superficie de trabajo y
añadiendo más agua. La masa debe quedar suave y muy elástica : al amasar,
se deben oír las bu rbujas de aire que salen de la masa.
3 Divida la masa en 7 u 8 bolas. arrancando trozos con el pu lgar y el índice.
Coloque las bolas sobre una bandeja o recipiente de arcilla bien engrasado,
ún telas con acei te. tápelas con un trapo y déjelas reposar 15 o 20 minutos.
4 Coja cada bola por separado y aplástela contra una superficie engrasada
hasta convertirla en un pequeño círculo: luego dele la vuelta y vuelva a
aplastar la. Repita este proceso hasta obtener una masa fina del tamaño de un
plato llano. Úntese de aceite la punta de los dedos y empiece a tirar de la masa
con cuidado con el pulgar y el índice. intentando que no se rompa. Vaya
trabajando por todo el borde de la masa. avanzando hacia el centro. Cuando haya
conseguido levantar los bordes. vuelva a engrasarse las manos, levante la masa
de la superlicie de trabajo colocando la mano abierta por debaio para sostener la
fina masa !casi como una membrana) y dele unas suaves palmaditas por debajo
para que pase aire y se estire por el centro. El resultado final debe ser.
aproximadamente. un gran rectángulo. No se preocupe demasiado si se han
hecho agujeros: no tendrán impor tancia cuando se doble la masa.
5 Para hacer raaiff de queso. doble uno de los lados largos y eche queso
rallado por encima. Luego, doble el extremo contrar io por encima y después
los extrem os cor tos. superponiéndose en el cen tro.
6 Para preparar el raaiff sencillo, haga lo mismo pero sin queso.
7 Caliente una sartén o plancha grande hasta que esté muy caliente y fría los
raaiff individualmente unos minutos. hasta que queden dorados e inflados.
Para hacer el raaiff sencillo. lo mejor es rociarlos con un poco de aceite.
Á fr ie a
1k7
Naranja y albaricoques con canela :; . :--'~ :".' .,~ '.: 1::'-• :' ,:,-.:' . -.. -., ' L l • r .-. ·"' .- ~ ' - - - i l : '-•li: i :t:'::::·:i
Este re fres untc y vi s to :.,, o rlalo de fruta se si r ve co mo J comµ.:-iñam1 e nto d0
tagincs sJlodo ;, u c01no postre . S1 sobra algo. se pued e gucirt.lar en L:i nevera
pa r a desayun.1r e l cJía siguiente. Para esta re celo, convi e ne comprar
albaricoques de exc.r.lc 11te calidad y narunjas grandes y ¡ugosos.
2 naranjas
200 g de alba ri coq ucs
desecados enteros
2 cucharadas de azúcar lustre
200 mt de agua
1 rama de canela grande
1 Con un cuchillo de sierra o un cuchi llo muy afi lado - para darle un
acabado más elegante-. corte la piel de ambos extremos de la naranja,
dejando la pulpa al descubierto. Coja la fruta recta y corte la piel exterior e
interior en secciones. siguiendo la curva de la fruta Trabaje sobre un plato o
un cuenco para recoger el zumo. sujete la naranja con una mano. practique
cortes verticales por los límites membranosos de los ga¡os y sepárelos
enteros.
2 Ponga los gajos de naranja en una cazuela con el zumo que haya salido.
añada los albaricoques, el azúcar. el agua y la rnma de canela partida en dos.
3 Dele un hervor . tape la cazuela y déjela cocer 30 o 35 minutos o hasta que
los albaricoques queden hinchados y blandos.
4 Deje enfriar completamente antes de servir.
CONSEJO DEL CHEF: la rama de canela le da un delicioso aroma cálido y
puede dejarse o retirarse antes de servir.
África
149
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Reéet~ .~ vegct;J ri <;nas ¡j,;f rnundo
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Recc:tas vegetarianas del mundo
152
EL continente de Las especias Lo que realmente le da su célrácter propio a la coc ina ind ia es el ingenioso y variado uso que
se hace de las especias . cons tante que impera en todo este eno rm e subcont inenle. En la
coc ina ind ia . las espec ias ti enen muchas func iones además de dar sabor: algunas dan color,
otras espesan. a veces dan ca lor o resul tan refrescantes, algunas fac ilitan la digestión y o tras
l impian el pa ladar. La s especiéls se pueden usar frescas o secas , ya que incluso eso puede
variar el sabor. También pueden usarse enteras o molidas (el mortero es un instrumento de
cocina fundamental).
Durante la preparación de la com ida, las especias se tratan de formas muy variadas para
co nsegui r dive rsos efectos. Lo más co mún. probab lemente. sea el uso de pas ta s de espec ias,
s im ilares a las que se usa n en otros puntos de Asia. que yo he usado en re ce tas como las
berenjenas rellenas o el al iño samba/ [páginas 163 y 178. respectivamente). Una co mbinac ión
sencilla es la elaborada con cebolla , ajo, jengibre y cilantro. añadie ndo comino y guindilla
según el gusto personal.
Si las especias se tuestan o se fríen. se obtiene un sabor diferente. Se puede incorporar al
inicio de la re ceta. como en el arroz de coco, pero él veces también se hace para crear un
adere10 de últ ima hora llamado l éJ dka , que me ha parecido una idea realmen te úti l.
Hierbas y especias usadas por separado
Lo mejor es comprar las especias sin mo ler, puesto que as í co nservan su sabor y su fuerza
mucho más tiempo. Guarde las especias en frascos
herméticos y en un lugar fresco y seco. Las combinaciones de
especias . una vez hecha s, se conservan dos o
tres meses. pero cuanto antes se usen, mejor. ¡No tenga
co ntemplaciones a la hora de t irar a la basura espec ias viejas '
Especias en pasta
A menudo se hace una pasta con el ajo. el jengibre y la
cebolla antes de usarlos. Estas pastas tradicionalmente se
molían o se machaca ban a mano, pero los robots de coc ina
moder nos han faci l i tado muchísimo las cosas y hacen que
Aunque muchos de nosotros podemos recordar el sabor de una so la especia y usarla con seguridad.
un coc1ne1 o indio puede escoge1 entre 25 especias o más para hacer una masa/a o cornb1nac1ón
f1íly que tener mucho cuidado <1 l<l hora de preparar una mezcla de especi as. el equivalente
cu linario de la prepara ción de un co lor en lu pa leta de un pintor 1 lay muchas me zclas de espec i<J s
clásicas que vate la pena intentar hacer en casa y. a1 1r ganando seguridad. se pueden 1r varando
par¡¡ a¡ustttrlas al gusto de cada uno
El garam masala es una de las combinaciones de especias más usada en la cocina india De
'"iecho. la traducción literal de rnasala es «mE:zcla». La mezcla básica se compone de una serie de
e~,pec i as co mo la cane la . el clavo y lél pi mien ta negra. /\vece s se unaden nuez mo scadu, hojas de
laurel molidas, cilantro y comino , que le dan un aroma distintivo a la comida Muchas famil as
t enen su propia receta para estas mezclas; la amiga que me dio la receta de las beren¡enas
rellenas {p,igina 163) aún recibe paquetes del garam masa/a que le envía su madre. aunque lleva
veinte años v1v1endo en Inglaterra
f:l panc/J phoron es una mezcla orig1nar1a de Bengala. Las especias se usan enteras y está
compuesto por comino. sem'llas de h1no¡o. fenogreco. mostaza y a¡enuz. Esta mezcla produce una
comb1nac1ón más aromática que picante. que da muy buen resultado frita y combinada con verduras.
í:n el su r de la lndi ól , l os plato<; de verduras y legumbres suelen ir saLonados con l lr1u metclíl
llamada sambaer pod1 o samba,11 en polvo Es una mezcla picante que hace sudar. lo que ayuda a
refrescar el cuerpo Las especias usadas en el samba{ dan una idea de ello: guindilla. ¡eng1bre,
comino y cúrcuma. Un sambal pod1 (también se le puede llamar sambaar podi) suele contener
tambrén prm1enta negra. crlantro y drferentes variedades de legumbres molrdas
l 1 1nd 1 o
153
Rece t as vegcHar 1ana s d<'l rnundo
154
Ingredientes habituales y técnicas útiles
Cardamomo
Especia aromática del suroeste de la India. Las
semillas negras del cardamomo se encuen t ran en
pequeñas vainas verdes del !amaño de una pepita
grande de limón Esta especia tiene un aroma
penelrante y un sabor cálido y dulzón . El
cardamomo se puede comprar con la vaina o
molido , pero las sem illas molidas enseguid a
pi erden el aroma. Para moler las semillas en casa,
hay que saca rlns de l a vaina y machacarlas en el
mor tero. Si se usa el cardamomo para da r sabor a
guisos o platos de curry, es mejor mac haca r
l ;geramente la vaina o abrirla y echarla a la mezcla:
la ctíscara se desintegrará con ta cocción. Las
se mi llas de carda momo lamb ién se pueden usa r en
infus ión con leche para dar sa bor a los postres.
como en el kulfi !helado indi o) y o los budines
cremosos de arro1 .
Cilantro y menta
Estas hierbas lrescas se usan en la cocina india y tienen
un efecto refrescante que equilibra el de algunos
ingredientes picantes.
Jengibre
La raíz fresca se usa mucho y la mayoría de veces se
uliliza mezclando la pulpa con ajo y cebolla y sofriéndola
al inicio de ln receta.
Guindillas
Los platos de curry pica ntes se aromatizan con agresivas
gu indillas rojas y verdes. Las rojas pueden usarse secas,
molidas y combinadas con otras especias. o
simplemente cortadas a lo largo para dar sabor a la
comida. retirándolas antes de servir.
Semillas de mostaza
Pequeñas semillas de color roio amarronado que se
usan con mayor frecuencia en platos del sur y el este de
la India. Suelen sofreírse en aceite. y aportan un vivo
sabor.
Tamarindo
Da un sabor agrio penetrante a muchos platos del sur de
la India. Conviene buscar pasta de tamarindo ya
elaborada, que resulta mucho más práctica.
Azafrán
Esta especia llegó de la mano de los persas y se usa
para dar color y sabor a platos dulces y salados. Da un
sabor espléndido al arroz. como en el biryani. y perfuma
la delicada crema del phirni (página 183).
Moler especias
e la c 1ntidad e pequeña. use un mortero, con grandes
cantidades puede usarse un molinillo. Los molinillos
0 léctr 1cos pa1 d café van bien. pero. s1 es posible. lo
meior es tener uno pura estos casos.
Tostado
Use una sart "n de ba· .e grue a para tostar ld:. esp e 1as
enteras un minuto o dos. sin de¡ar que se quemen. i\l
irse tostando, soltarán su aroma
Freír especias
S1 se sofríen [¡is especias en ncc1lc. l iberan su sabor.
Échelas entens y tenga cuidado de no quemarlas Se
abren y se tuestan muy rápidamente y las semillas
deber'an crep 1tar A: freír e• p ec1as molidas. baie el fuego
o se chamusctirán.
Paneer (panirl
p~ neer e Jn que fresr elaborado con la cu~·1da
de la leche de vaca . Suele cortarse en cubos y luego se
cocina con verduras
Yogur
Un par de est<1s recetas se hacen con yogur lo meior es
usar un yogur con toda su crema. puesto que es m<'is
fácil que no r,c cuaie Si se bate bien el yogu r antes de
ricorporarl L:imb1én se c.intr bu;11 1 equ1l brarlo
Ghee
El ghee es simplemente manlcquillíl que se ha
1ar f r:ado p.:ira el r nar tod los rl 1duo• ol1d1 s de la
leche 51 no se encuentra ghee en las tiendas. se puede
hacer en ca 1 Pong1 250 g d' mantequilla in s 1l en
una pequeñ<1 c.azucln de fondo grueso y déjela fundir a
fueg lento O •¡ela unos 45 m1nut sin remover. l.asta
que los residuos sólidos de la leche se doren. Apague el
fuego y deje que la parte sólida se a ente uego ruele
el ghee con una gasil doble. Guárdelo en la nevera.
nd
155
156
Pakora de verduras con chutney de
menta y de tomate natural
r=sta c~ li da y consislentc fr i t u ra de VL'rtlu 1·as se acompaña con chulney de
me n la. 1 a e o m bina e 1 ó n, lo rn ad a e o n un a l .:i ui de té i n di o es pe e i a tl o el eh a i
c o ns t 1 tu y e un tentempié perfecto . Las semillas usadas, conocidas en
Occidente como ajowan, ajwain o carom. tienen un ligero sabor a Jlcar avea y
a m en u do se a ñ a de r i a 1 re b o 7 J do d e es le p l éJ t o . Pu e de u s a ,- las o . s 1 lo des e a,
sust ituir las por un¿¡ mezcla de lom il lo y 01éqano secos .
Pakora de verduras ..; l>RACIUNF_,
150 g de cogolhtos de coliflor
2 cebollas
1 oereniena pequeña
75 g de espinacas
aceite para freír
PARA LA MASA
250 g de har ina de garbunzo
1/2 o 1 cucharadita de sal
'h de cucharadita de bicarbonato sódico
2 cucharaditas de scmillus de ajwain [caroml
o 1 cucharadita de tomillo seco y 1 cucharadi ta
oe orégano seco
1 cucharadita de guindi lla en polvo
1 Prepare las verduras. Lave los cogoll1tos de coli flor.
Cor.e las cebollas en roda¡as finas y las beren¡enas en
r3dajas de './z cm de grosor Fl1m1ne los pecíolos de ,as
ho1as de espinaca.
2 Para la masa: pase por el tamiz la harina, la sal y el
bicarborato sódico juntos. Añuda lDs semillas de ajwain
o el tomillo y el orégano secos. la gu1nd1lla roja en polvo
y 250 ml de agua para obtener una masa.
3 Caliente el Dceite hasta qL1e humee y baje el fuego a
u1 ounto medio. Sumerja las verduras en el aceite y
fríalas hasta que queden doradas y cruj ientes.
Chutney de menta
50 g de hojas de menta sin los tallos
' cucharada de zumo de limón o más. al gusto
1/2 cucharadita de azúcar
sal al gusto
[también se puede añadir 1/2 taza de trozos de mango verde
crudo)
1 Para hacer el cilutney. pase todos los ingredientes
por la bat idora o el robot de cocina con un poco de agua
hasta obtener un¡¡ pasta espesa.
Chutney de
tomate 4 tomates frescos
1 cebolla
1 diente de ajo
1 guindilla
·¡4 de cucharadi ta de sal
'/4 de cucharadi ta de azúcar
natural
1 Haga unos cortes en ta piel a los tom<ites y
co tóquelos en un recipiente, cubiertos con agua
hirviendo. Déjelos 3 o 4 minu tos y luego sáquelos con
una cuchara perforada y pélelos.
2 Pase ta cebolla. el aj o y la gui ndilla por ta batidora o
el robot de cocina. añada tos tomates y siga procesando
ta mezcla hasta que quede bastante suave. Añada sal y
azúcar al gusto.
La lnd 1a
157
158
Sarnosas con yogur especiado
f stos pequenos pélquPL1tos i ellt=:nos con uno ;nenla tradicion .:l rie le9umbres.
potati3 y especi.1s son muy fáciles de hncer s1 se tiene paslJ filo Se pueden
hornear en vez dE' freír·lus. S1 rebaja l:J c;;:int1ciad de especias. pueden ser un
e~.tupendo tentempié pJtJ los n:ños. tanlu fríus como cal ientes.
Sarnosas
16 UN!f!Af)F~.
1f2 kg de patatas
150 g de ¡udíos verdes
? cuch<irodos de acei te
1 cebolla picada
4 dientes de ajo
2 cucharaditas de semillas de
comino
1 o 2 guindillas verdes sin
semillas y cortadas a dados 1h cucharadita de cúrcuma
2 cucharaditas de c1lantro
tresco picado
16 ho¡as de pasta filo
aceite vegetal
1 Pele las patatas y cuézalas hasta que queden blandas. Córtelas en cubos
pequeños o cháfelas mucho.
2 Corte los extremos de las judías y cuérnlas nl vnpor hasta que queden
tiernas. A continuación. cóncl.as a lroLOS muy íinos. En una sar tén mediana.
cvlientc el aceite y dore la cebolla y el ajo con el comino y las guindillas.
Agregue la cú rcuma en polvo y remueva.
3 Mezcle bien la patata cocida y las judias con el ciluntro fresco y sazone.
4 Coja una hoja entera de pasta íilo doblada por la mitad a lo largo -o media
hoja si quiere un envoltorio más lino- y engrásela bien con aceite. Luego
ponga una cucharada del relleno en un extremo. Envuelva la sarnosa
formando triángulos rectángulos.
5 Engráselas bien con aceite.
6 Cubatas al horno a 200° C (nivel 6 del termostatol durante 15 o 20
minutos. Sírvalas acompañadas de yogur cspcc1ado [véase aba¡ol.
Yogur especiado p - '! ... l ;::ci ; \ ( l ..:~
1 cucharada de acei te de
girasol
2 o 3 hojas de curry 1/; cucharadita de semillas de
comino
·¡, cucha~ad1ta de cúrcuma
300 g de yogur espeso
1 Caliente el aceite y fría las hojas de curry y el comino hasta que se doren
ligeramente: añada un poco de cúrcuma.
2 Retire la sartén del fuego y deje que se enfríe.
3 Incorpore el yogur. mezcle y sazone al gusto.
La 1 nd1a
159
Re ce las vege tarianas de l mundo
160
Dal
Dales el término que hace referencia a
las legumbres - Judíos secas. guisantes
y lcntejos- que se cuecen casí a diario
en muchos hogar es indios El nombre
también se aplicc::i a muchos platos
elaborados con estos ingredientes.
En algunas zonas. el amplio uso que se hace de las
legumbres compensa la relat iva carencia de verduras
frescas. Cada región tiene sus recetas favoritas y sus
métodos de cocción varía n. aunque en genera l los
dais se sazona n bien con especias para equil ibrar su
suave sabor terroso.
l::n ocasiones. las legumbres sólo se cuecen en agua
y, una vez cocidas. se tritu ran con hierbas y especias. El
da/ también puede prepararse cociéndolas al vapor con
condimentos. de forma que el puré resultante queda
bastante seco. o también se pueden cocer con arroz.
obteniendo así una textura bastante diferente.
Para dar sabor al dal, se utilizan muchas especias.
La cúrcuma se usa mucho y le da un cálido tono
dorado. Las semillas de ci lantro y comino
ligeramen te tostadas se usan mucho para dar sabor
y facilitar la digestión. Fl aroma penetra nte del ajo y
el sa bor limpio del jengibre a menudo se combinan
en una pasta que se íríe y luego se mezcla. Pueden
usarse guindillas [enteras o mol idas). hojas de curry,
semillas de mostaza, cebolla y tomates sofr itos. Un
da/ acabado puede ser desde agridulce a muy
picante: la textura puede ser casi tan líquida como
una sopa. cremosa y espesa. e incluso seca.
Las legumbres enter<is se deben dejar en remojo
toda la noche. Se escurren. se cubren con agua fría.
se ponen a hervir y se dejan cocer a fuego vivo
1 O minutos. Luego se dejan hervir a fuego lento un
poco hasta que queden blandas (los tiempos de
cocción varían]. Hay que retirar la posible espuma que
salga a la superíicie. No se debe añadir sa l al agua de
cocción, puesto que ello endu recería las legumbres.
Una vez cocidas, se escurren [conviene guarda r el
agua parn culdo] y se usan como corresponda.
Los guisan tes y las lentejas secos se pueden cocer
sin ponerlos en remojo, pero se cuecen más
rápidamen te si se dejan en remojo una hora
aproximadamente. Se escurren, se cubren con agua
fría y se hacen hervir, pero no hace falta que cuezan
demasiado. Controle la cocción, puesto que tienen
tendencia a quedar demasiado cocidas.
Legumb res enteras
Garbanzos
Aparecen con frecuencia en la cocina india. Los
garbanLos secos siempre se deben dejar en remojo la
noche anterior a la cocción. Una ve1 cocidos. conservan
bien su forma y su color. En la India a menudo se
cuecen enteros. se sazonan y se sirven como
tentempié. También se pueden moler para obtener una
fina y cremosa harina que se usa para elabornr pakora
y bhajis. El nombre ind io de los garbanzos es chana.
término que también se usa para los pequeños
guisantes amarillos.
Ju d ías pintas
Bastante pequeñas. tienen forma de riñón y un color
crema . con una pinta u ojo negro. Son de las
legumbres de cocción más rápida y tienen un sabor
salado, l igeramente ahumado. Las judías pintas
abiertas se denomi;1a n chora da/.
Judías rojas
También llamadas rajma. se usan mucho en la cocina
punjabí.
Legu mbres abiertas y lentejas
En cualquier tienda india especializada podemos
encontrar una asombrosa gama de guisantes secos
abiertos y lentejas pequeñas. En general. deberían
comprarse abiertas y sin piel. porque. si conservan la
piel, el puré tiende a quedar de un color bastante gris y
adquiere una textura más áspera.
Chana dal
Recuerdan a pequeños guisantes amarillos. Se usan
m uy molidos en me1clas de especias.
Masoor dal
Guisa ntes rosados. parecidos a las lentejas rojas.
Moong dal
Pequeñas judías verdes que también se conocen
como judías mung. Cuando se abren y se les quita la
piel, son amarillas y tienen una textura más delicada
que los gu isa ntes amarillos.
Urad dal
Semillas de un color blanco marfil que se obtienen de
la judía negra desenvainada. Se usan mucho en el
norte de La India y con ellas se elabora un puré
blanco cremoso.
La l nd 1a
161
162
Arro z aromático con coco T e n k ª v ¿1 a ·¡ r .; ni ¡ 1
J
f-ste µlato rlc arrot es muy s<:ihroso y ve1-sátd . Estil drom<.1t1zado con canela, clavo
y ca1ddmomo Resull<J del1uoso serv:cJo con bt>renJt>ll?.S rellcnc:is !véase la página
~igu1entP.I. pero ta rnb!é:n es excelente con rnuchos ot1 os platos especiados.
400 g de arroz basma ti 2 cucharadas de oceile de
girasol o vegetal 1 cebolla picodn fina 1 guindilla verde cortada a lo
lnrgo 4 ramas de canelo pcquei\as 8 clavos 6 vainas de cardamomo 4 6 cucharudas de cilanlro
fresco muy picado 3 4 cucharadas de menta
fresca muy picada 1 litro de leche de coco h cucharadita de sal
1 Lave el arroz en un colador y déjelo en remojo 30 minutos en un recipiente
grande de agua fría.
2 En una cazuela de fondo grueso, caliente el aceile y sofría la cebolla con
la guindilla verde. 1\ñada las ramas de canclíl y los clavos. Cor te los extremos
de las vainas de cardamomo y añádalas a la cazuclíl .
3 CueZD la mezcla a fuego len lo durante varios minutos para que las
especias l iberen su aroma y luego añada el c1 lantro y la menta.
4 Saltéelo todo junto y luego incorpore el arroz escurrido. la leche de coco y
la sal. Haga que hierva y luego déjelo cocer a fuego lento 30 minutos o hasta
oue el arroz quede tierno y haya absorbido el líquido.
Berenjenas rellenas
Para elahorc.Jr es1t: plnlo se necesitan berenpna::. µ1"qucñas, dc:>l t;:im.1no de un
huevo. que se encucntron en tiendas especializadas y er1 los ~-upormercados
más granrlcs. rs un plJlu de cuny muy cspe:_,o y ct1csl~1 un poco removerlo.
pero hay que inlenl é:lr dM la vuelta o las berenjenas s1 11 rompe1l?.:,. Se ruede
encontrJ r unCJ SJr<.in vMicd3cJ de garam m¿¡solas prerarados. de rnodo que lo
mejor- es prnb<=Jr varios y eleg11- el que rr1á:, guste .
1 cabeza de a¡os entera
2.5 cm de raíz de ¡en91brc
fresca rallada
2 -3 cucharaditas de garam
masa/a
lz cucharadita de cúrcuma
4 cucharadas de aceite
6-8 berenjenas pequeñas
1 cucharadita de semillas de
comino
una lata de 225 g de tomate
troceado
h cucharadita de pulpa de
tamarindo
sal
1 Pele todos los dientes de ajo y macháquelos con el jengibre rallado para
obtener una pasta. Divídala en dos.
2 Mezcle una mitad de la pasta de jengibre y a¡o con 2 o 3 cucharaditas de
garam masa/a. cúrcuma y sal.
3 Rebane el extremo de las beren¡enas y córtelas a cuartos a lo largo de dos
tercios de su longitud. Es importante no cortarlas hasta el final, puesto que
los cuartos de beren¡ena deben mantenerse unidos.
4 Rellene las berenjenas con la mezcla de jengibre y ajo y luego
rccompóngalas de nuevo.
5 En una sartén grande. caliente 3 cucharadas de aceite y sofría las
berenjenas hasta que estén dorados. dándoles lu vuel ta con cuidado para
que queden hechas por igual. Resérvelas.
6 En una cazuela aparte [lo suficientemente grande para que quepan las
berenjenas). caliente una cucharada de aceite y soíría la cebolla. Añada el
resto de la pasta de ajo y jengibre y las semillas de comino y saltéelo todo
unos minutos. A continuación. añada los tomates y la pulpa de tamarindo y
saltéelo unos minutos o hasta que los tomates de¡en de oler.
7 Añada las berenjenas salteadas y tape la cazuela Cuézalas a fuego suave
15 o 20 minutos. Sazone al gusto y sírvalas calientes.
La 1 ~d1a
163
Recct<is vegetarianas de l mundo
164
Curry ve rde con coco ~< n r ;l 1 ,· -i . ~ . ) . . -
El color verde Li~ este curry se Jebe rnós ºlas hiNbas rr-escos que a las
verduras . Ouet.I.:::; rlelicioso Jcompañado ele arroi'. hlanco y raita o chutney Las
verduras que yo sugie ro comb!nan bien, pero se pueden vJriar segCin la
ternpor-.:ida
1 cucharada de semillas de
c1lantro
6 dientes de ajo machacados
1 cm de ra í¿ de jengibre
rallada
1 guind 1la verde sin semillas y picada
4 cucharadas de aceite de
girasol 1/2 cucharadita de semillas de
comino 1/2 cucharadita de cú rcuma
1 coli flor pequeña de 400 g
2o0 g de 1udías verdes
2 péllalas mediani.ls
1 cebolla picDdi.l
100 ml de leche de coco
1 cucharDdD de ment;;i fresca
picado
3 cuch<Jradas de c1la ntro
lresco picado
2 cucharadas de zumo de
limón
1 Tu este las semillas de cilantro en una sartén honda, déjelas enfriar y
muélalas bien en un mortero o con un mol1n1llo.
2 Prepare el ajo. el jengibre y l<i guindilla y mézclelos para obtener una pasta.
Muélalos en un molinillo si es necesario para que la pasta quede homogénea.
3 En una sartén grande. caliente el aceite y sofría las semillas de comino,
añada el ajo y la pasta de jengibre y la cúrcuma. Incorpore el cilantro molido
y fríalo unos minutos o hasta que deje de oler.
4 Mezcle todas las verduras cortadas en trozos baslante finos.
5 Añada la leche de coco con la menta y el cilantro frescos picados.
6 Agregue un poco de agua y cueza las verduras a fuego lento hasta que
queden tiernas.
7 Reti re la sartén del fuego y añada zumo de l imón al gusto. Sirva caliente.
¡ PARA AHORRAR TIEMPO el c1/antro se puede tostar y moler con
j antelación. También puede preparar antes la pasta de ajo y jengibre.
Lentejas con tarka T d r k ._¡ f J é1
plalos de lr.nlCJt.iS y vert.lt1r.1'..> se aromatiLéH1 con tarkD Es 1111.:i rnantcciuilL:i
arornátic.:i rreparacio fr·1endo varias especia~ en ghce o Jc:eile caliente. Los
sahores se lihcron en rucst 1ón de segundos y la mc?c!n rle élrOmJs penetro
inmed1JtJmentc en lus lenlCJclS cocidas.
4 :-.: ¡\C ¡ Cl N í ':-.
125 g de lentejas rojas 2 cucharadas de aceite 2.5 cm de raíz de 1eng1bre
fresca rallada
2 dientes de a10 machacados 'h cucharadita de cúrcuma 1 guindilla sin semillas
troceada 2 cucharaditas de cilantro
molido 1 cebolla picada 1 zanahori¡¡ picada 1 palala cortada ¡¡ dodos 1 cucharada de pulpa de
Lama rindo un puñado pequeño de ho1as
de cilantro sal
PARA El TARKA
2 cuchar¡¡das de ghN~ o acei te vegelal
1/2 cucharadita de semillas de mostaza negra
3 guindillas secas 2 3 hojas de curry
Lave las lentejas y déjelas escurrir.
2 En una cazuela de fondo grueso, caliente el aceite y sofría las especias. A
continuación. añada la cebolla y sofríala hasta que quede transparente.
3 Agregue las lenteias a la cazuela con 600 ml de agua y llévelo a ebull1c1ón.
4 Incorpore las verduras y de1e que la mezcla hierva a luego lento hasta que
quede lodo blando.
5 Cuando esté todo tierno. retire la tapa y deje que cueza así 5 o 1 O minutos
para que el líquido se reduzca y la mezcla se espese.
6 Añada el tamarindo y las hojas de ci lantro. reservando untls cuantas para
decorar. En una cazuela pequeña aparte. caliente el gh?e o el aceite y saltee
las sem illas de mostaza. las gu indillas y las hojas de curry.
7 Caliéntelo sólo hasta que las semillas de mostaza crepi ten y luego viértalo
todo sobre las len tejas. Sírvalas decoradas con el res lo de hojas de ci lantro.
PARA AHORRAR TIE MPO: deje las lente¡as en remo¡o 30 mmutos
aproximadamente para que se cuezan más rápidamente.
La 1 nd1a
167
Garbanzos al e u rry con Je n gib re Cha r! a t 3 h J; ; ,_ u 1
Los ga!'ban ?.os é.lf1Jrccen en muchas recctJs inrliJS. En los mercados
callejeros , se suelen vende; garbanzos secos tostados como c:ipcr1tivo y la
harina de garbanzo se usa para hacer panes y rebozados . En los platos de
curry tdmb ién son ú t iles. ya que t iene n u n sabor complc l o y h.:irinoso y no se
deshacen al cocerlos. a l contra 1· io que las muchas legumure s por l idas, que
se convierten en puré cuando se cuecen .
I¡ RAC!ONt:...
250 g de garbanzos secos
de1ados en remo¡o toda la
noche
2 cebollas medianas muy
picadas
2 dientes de a10
2 cucharadas de raít de
jengibre fresca rallada
1 cucharada de c1lanlro
molido
1 cucharadita de cardamomo
molido
h cucharadita de copos de
guindilla seca
4-6 cucharadas de aceite de
girasol
2 tomates muy picados
1 25- 1 ~0 ml de caldo o del
agua de cocción de los
garbantos
el zumo de un limón
sal y pimienta
1 Lave los garbanzos y cuézalos con abundante agua h1rv1endo durante
45 50 minutos o hasta que queden blandos. Escúrralos y reserve el líquido
de la cocción.
2 Con un robot de cocina o una batidora, mezcle las cebollas, el ajo, el
Jengibre. el cilantro. el cardamomo y los copos de gu1nd1lla hasta obtener una
pasta, añadiendo un poco de agua si es necesario.
3 Caliente el acei te en una sartén grande y fría la pasta 1 O minutos. dejando
que se dore ligeramente.
4 Añada los tomates y sofríalos 2 o 3 m inutos.
5 Agregue los garbanzos cocidos y el rn ldo - o el líquido de cocción de los
garbanzos- y el zumo de limón.
6 Llévelo a ebullición y deje que cueza sin tapar 20 minutos. Sazone bien
con sal y pimienta negra.
r---------- ~ ¡ PARA AHORRAR TIEM PO : recuerde dejar los garbanzos en remojo toda la ¡
noche. Si tiene mucha prisa. puede sust1tu1rlos por garbanzos en conserva. ¡ que no necesitan ninguna preparación. ' - - -------- - - - - -
1 a 1 n d i a
169
Recetas v egetarianas del mundo
170
Arroz especiado con guisantes Kitchur1
El kitchuri se pu ede preparar con ingredie n tes sencillos y es una comida
práct i ca. En Calcuta son frecuentes las inundaciones por los monzones . lo que
hace impos ible sa lir a comp rar. La mayoría de benga líes asocian el kitchuri con
esta estación y guardan sus ingredientes a mano. Es una especie de com ida de
emergencia . Si sobra algo de kitchuri . siempre se puede hacer una tortita.
cortarla a rodajas y combinarla con los deliciosos restos como tentempié .
4 H/\CiONES
250 g de arroz basmali
125 g de judías mung amarillas
3 cucharadas de mantequilla
1 cebolla picada
1-2 dientes de ajo
machacados
2,5 cm de raíz de jer.gibre
fresca rallada
4 clavos
1 rama de canela
6 vainas de cardamomo
}$cucharadita de granos de
pimienta
V,. de cucharadita de cúrcuma
en polvo
sal
150 g de cebollitas
PARA LA DECORACIÓN
cebolla fri ta crujiente y/o
cilantro o perejil
1 Mezcle el arroz y las judías en un colador. aclárelo bien y déjelo en remojo
en un recipiente grande mientras prepara los demás ingredientes.
2 En una cazuela grande resistente al fuego, funda la mantequilla y sofría la
cebolla y el ajo hasta que empiecen a dorarse. Añada el jengibre y sal téelo
unos m inutos más. A continuación, añada el resto de especias [excepto la
cúrcuma) y sal téelo todo uno o dos m inutos más.
3 Escurra el arroz y las judías y añádalo al sofrito. Espolvoréelo con la
cúrcuma y déjelo cocer sin dejar de remover.
4 Añada agua caliente hasta 2 cm por encima del arroz y échele sal Cubra
la cazuela y deje cocer a fuego lento hasta que el arroz quede cocido.
5 Mientras tanto. pele las cebolli tas sumergiéndolas en agua hirviendo unos
minutos. Repita la operación si aún le cuesta pelarlas. A continuación, añada
las cebolli tas peladas a la cazuela para que se cuezan.
6 Rectifique de sal y especias al gusto. Sirva el arroz caliente decorado con
cebollas fritas cruj ientes y/o c ilantro o perej il
2-3 cucharadas de garam
masa/a (véase aba¡ol
350 g de ílrroz basma t1
sal
250 ml de yogur
1 cucharadita de aLaírán
2 cucharadas de leche
caliente
125 g de ghee
100 g de cebolla cor to da a
rodajas
4 guindillos verdes
2,5 cm de ¡engibrc en jul1an<i
4 dientes de a¡o picado
1/2 cucharadita de cúrcuma en
polvo
1 cucharadita de guindilla ro1a
en polvo
500 g de verduras variadas
(patato, rnnahona. judías
verdes] troceadas
50 g de anílcardos
50 g de almendras
blanqueadas y cortadas a
láminas
2!J g de hojas de menta mL1y
picadas
25 g de cilantro muy picado
PARA EL GARAM MASALA
6 vainas de cardamomo verde
2 vainas de cardamomo negro
6 clavos
2 ramas de canela de 2.5 cm
2 ho¡as de laurel
un pellizco de nuez moscada
Hyd e rab adi biryani Es le biryani es ligero pe1 o ~.abroso. Mi amiga
Mé.lmta. que me d¡o l<=i receln, me dijo ~uc el olor
era tan tent2dor que la familia apenas rodía
resistir esperar a que estuvieui listo.
1 Prccaliente el horno a 190° C (nivel 5 del termostato!. Muela todos los
ingredientes del garam masa/a juntos.
2 Lave el arroz con agua corriente y déjelo en remojo 30 minutos. Escúrralo
y échele en una cazuela grande con 750 m l de agua fresca. Añada la mitad
del garam masa/a y la sal. Haga que hierva y déjelo cocer de 5 a 8 minutos o
hasta que el arroz esté casi hecho. Escúrralo si es necesario y resérvelo.
3 En un cuenco pequeño. bata el yogur y d1vídalo en dos parles iguales.
4 Disuelva el azafrán en la leche caliente y agregue la mitad del yogur.
Mézclelo bien y resérvelo.
5 Caliente el ghee en una cazuela. Agréguele el resto del garam masa/a y
saltéelo hasta que empiece a crepitar. Añada la cebolla y sofría la: agregue
las guindillas verdes. el jengibre y el ajo. Sal téelo lodo un minuto más y luego
incorpore la cúrcuma y la guindilla roja. Déjelo cocer unos segundos.
6 Agregue las verduras lr' r-eadas y luego la mitad del yogur no utilizada y
175 ml de agua. Suba el fuego para que hierva y luego deje cocer las
verduras a fuego lento hasta que queden blandas.
7 Retire la cazuela del fuego y añada los fru tos secos. Sazone al gusto.
8 Coloque las verduras en una cazuela res istente al horno y cúbra la con el
yogur con azafrán que ha reservado, la menta y el cilantro. Eche el arroz por
encima. Tápelo bien con papel de alum1n10 y dé¡elo en el horno 15 o 20
minutos a 190° e (nivel 5 del lermoslalol.
La 1 nd i a
173
Re e el <1 s v 0 g ,, l J 1 1 ,1 n .i •, d r 1 inundo
174
Coliflor al curry n ,_ l I~·,, e, ..... : . . \,.•
i/ n ,.., : t', -· t-' , j h no L
Es t e p k 1l o de c urry es de muy fácil preparC1ción . L a co liflor es una verdura
es tup end o d e l J qu e s e aprovecha todo. Use e l tron c ho : tiene un fino sabor
le c ho s o . 1 :,, ! e plalo de curry se puede servir con gui sJnles verdes o
.:irné:l1-illo s , un po c o de raita y chapattis o zirroz .
!. RAC IONl:'i
1 coli flor mediana
2 cucharadas de acei te de
girasol
1 cebolla grande picada
2 dientes de aio machacados
2 cucharaditas de comino
molido 1h cucharadita de guindilla en
polvo (o al gusto!
4 o 5 tomates grandes
sal
1 Separe la coli flor en cogollos bastante grundcs. Corte el tallo central a
lroLos finos.
2 En una sartén grande, caliente el aceite y sofría la coliflor hasta que esté
dorada. Retire los tro70S y resérvelos.
3 En la misma sartén. sofría la cebolla y el ajo a fuego lento hasta que
queden blandos y empiecen a dorarse. Añada el comino y fríalo un minuto
aproximadamente para que desprenda su aroma. Añada la guindilla en polvo
y déjelo todo otro minuto al fuego.
4 Vuelque la mezcla en una cazuela grande
5 Con un cuchillo afi lado. haga cortes en cru¿ en los tomates. métalos en
un recipien te y cúbralos con agu¡¡ hirviendo. Déjelos 3 o!, minutos, retíre los
del agua y quíleles la piel. Corte los tomates a cuartos. retire las semillas y
trocéelos. Agréguelos a la mezcla de cebolla con especias y sazone al gusto.
6 Ponga los cogollos de coliflor sobre esta salsa espesa de color marrón
roj izo. Mézclelo todo bien. tape la cazuela y déjcln cocer hastJ que la coli llor
quede t ierna. quitJndo o volviendo J poner la lapa según sea necesario para
que la salsa mantenga la densidad deseada. Sólo tardará unos 4 o 5 minutos.
7 Rectifique de sal y especias y sirva el plato caliente.
Recetas veg~tarianas del mundo
176
Acompañamiento Los chutneys son fáules de prepara1
y valen la pen a, puesto que dan un
estallido de sabor y toda una nueva
dimensión a la corn1d;:i. La palabra
chutney procede del término hindú
chatní, que significa «para chupar» .
en el sentido de «chuparse los
dedos», que creo que refleja
perfectamente l8 idea. Los chutncys
pueden tener uno textura homogéneo
o con tropezones. pueden ser suaves
o hacer saltar las lágrimas del picor.
y se pueden elaborélr en cuestión de
m inuto s . Hay chu tn eys estupe ndo s
elaborados s in cocc i ón, y también
cocinados . Algunos chutneys cocina
dos pueden comerse inmediata
mente, pero otros necesitan reposar
una semana o más par;:i que maduren
los sabores.
Chutney de tomate y
albaricoque con tamarindo
250 g de tomates 50 g de albaricoques secos p1cJdos 1 guindilla verde fresca 1 cucharada de pasta de tamarindo 'h cucharadita de c1lantro molido sal 1 cucharadita de azúcar el zumo de 1 lima [opc1onal)
1 Haga unos cortes en la piel de los tornales, cúbralos
con agua h1rv1 endo. déjelos 1 o 2 m inutos. escúri a los.
oélelos y t rocéclos.
2 Deje los a lbaricoques secos en remojo duranle una
hora y luego esct'.1 rra los.
3 Tueste l ;i guindi lla ve1 de a 200° C [nivel 6 del
termosta to) dur ante 10 minutos. Mé ta la en una bolsa de
plástico. déjela en fria r, pélela y quítele las scmilt<Js.
4 Páselo todo por ta bat idora hasta obtener una mezcla
bastante homogénea.
5 Sazone y añada un poco de zumo de lima si lo desea
Raita de aguacate ["':Le ·.en~~fl!o l(11ta, ·.ur1v1~. e 1 .~n1oc.r y con un toque
rspr·c ::ido. e'. un .i~o1np .1 11am1t:nl:i prr lt:cfn p.1ra
1 agu;ic:c1 le rnadu1 o
700 g de yogur espeso
1 lo mal e peqlJeño sin pepitas y l1 oceado
1-2 cucharaoas de cilantro frc!>CO picado
3 cebolletas troceadas
el zumo de 1/2 lima
'/• •Ji cu(harad ta de copos de guindilla seca
1 cucharadita ce semillas de c1lantro
sal y p1m1enta
1 Pele el aguacate. córtelo a trozos pequeños y mézclelo
con el yogur hast<J obtener una mezcla suave.
2 Agregue el tomate troceado, el c1lantro f1 esco y la
cebolleta y méLclelo todo bien con el 7Umo de lima. En
una sartén pequeña, tueste ligeramente los copos de
guindilla, las semillas de comino y lns de ci lant ro y luego
páselo todo por el mor tero o muólalo en un mol inillo.
3 Mé7clelo con el aguacDle y el yogur, remueva y sa1one
al guslo .
La 1 nd1a
177
178
Guisantes dulces con samba[ El sarnbal es un ader e¿o que se le ruede añadir a cualquier verdura . Este
plato se puede servir cun ar·roz y suero de leche o con un crepe de arro7 que
se ll.::irna dosai o !wppers .
350 g de guisantes dulces
1 cebolla grande rallada
1 diente de ajo machacado
2 guindillas verdes muy
picadas o machacadas
2.5 cm de raíz de jengibre
rallada
2 cucharadas de aceite de
girasol
·12 cucharadita de semillas de
comino
1 cucharadita de cúrcuma
molida 1/4 de cucharadita de copos de
guindilla seca
250 ml de leche de coco
zumo de limón al gusto
sal
1 Cueza los guisantes dulces hasta que estén blandos. escúrralos y déjelos
enfriar.
2 Haga una pasta con la cebolla. el ajo. las guindillas y el jengibre. Caliente
el acei te en una cazuela grande y sofría la pasta hasta que quede bien hecha.
3 Añada las semillas de comino. la cúrcuma y las tiras de guindilla y
saltéelas unos minu tos más. A continuación, ret ire la cazuela del fuego y
agregue la leche de coco. Remueva.
4 Vierla el sambal sobre los guisantes y sírvalos a temperatura ambiente.
que
ielos
ente
echa.
y
Patatas especiadas con yogur o u 111 él I_ u o
Dum s1gndic<" «cocer al v..ino' » ':l rréiOdo t~ad1c. o·ial para coc11o::ir
ingredientes de este modo er J usando un 1 ec.1p1011te con tJpa sellada con unci
masilla latta) para evitar que el vapor se esccl[>dra y conseguir clSÍ 4ue el
a i 1 rn en to e o ns e 1·v ar a t. o do su sabor y o 1 o rna . A c.. o n 11nuae1 ó n, e 1 ¡.i I al o se
e o lo e J b :i e; o b re u n f u e y o d e e a r b ó n • d • e r e ::. e o :i p e d a z o e; d e e a r h ó r t a m b 1 é •1
sobre la tcipa pdra q110 la cocc1on fue1c: mác, uniforme. En las cocinas
moderna .... las patatas se coccrt3n d tu ego lento <.:n la enc1rne1 a. pero lo
importan le es us,:ir unCJ caLueld con una tupa qt1e e11cc.lje bien par ci que se
e u e za n e n s u p ro p i o va p o 1· La s p a t <" l <t s so ri t 1 11 1 n q r i: u i e 11 te i d e;:¡ l r a 1 a este t i p o
de cocción, ya que absorben sin problemas r-l arorn~, de todas las especias. a
la vez q11c apo1 tan volumen y susla11C1d
11 f<t\CIUNF:::.
2 cucharadas de aceite 1/2 cuchJradíta de semillas de
mostaza marrón 1 cucharadita de semillas de
comino 1/2 cucharadita de cúrcuma 1 cucharadita de c1lantro
molido 450 g de patatas peladas y cortad1~ a dados
1 cucharada de pulpa de tamarindo
1 cucha1 ¡¡dita de azúcar 1 guindilla verde suave, sin
semillas y cortada a dados 75 g de yogur espeso batido sal
1 Caliente el ,ircite y sofría las scrnillilS de mostaza y de> comino. anada la
cúrcuma y el c1lantro y dé¡elo fre1r todo a fuego lento hasta que las especias
queden tostadas
2 Añada las p'.l'atas y ruózalas 2 n 3 minutos. ~ándole<: la vuelta a menudo
Añada 100 ml de ngua y sal y cuézal.is con la cazuela bien cerrada
15 minutos. Incorpore la pulpa de tamarindo, el azúcar y la guindilla
Sazone al gusto Déjelo cocer a fuego len lo hasta que las patatas queden
3 Bata el yogur con un tenedor y agreguelo gradualmente, creando una
salsa cremosa Sazone al gusto y sirva caliente.
Rece t as vegetar1iJnas del mundo
180
Champiñones
especiados con yogur ~\okur rnuttee dahit.1vali
El yogur no sólo se emplea como acompa
ñamiento o ratta. sino que en muchos platos
indios también se cocina para elaborar
cremosas s.alsos. l 1cnde a cuajar, con lo que
monlendrá el buPn sabor pero no te ndrá tan
buen aspecto. Para evitarlo . use un yogu r· con
lodo ~u cremJ e incorpó 1·e Lo grad ua lm en te a
fuego lento. IJmbién puede ayudarle el batido
antes un poco.
2-!, Rt\CIUNFS
2 cucharadas de ghee o aceite
450 g de champiñones
cortados por la mitad
1 cucharadita de semillas de
mostaza
1 cucharadita de semillas de c1lantro
1 cucharadita de comino 1h cucharadita de guindilla en polvo
1 diente de ajo machacado
175 g de yogur espeso
sal
1 En una sartén grande. caliente una cucharada de ghee o aceite y
sofría los champiñones hasta que estén ligeramente dorados. Coloque
todos los champiñones con su jugo en una bandeja y resérvelos.
2 Caliente ln olrn cucharada de ghee o aceite y sofría las especias
hasta que estén ligeramente tostadas; añada la sal y el ajo y saltéelo
un minulo ¡¡fuego vivo para que l ibere más jugo.
3 Baje el fuego al mínimo e incorpore el yogur muy lentamente.
4 Siga añadiendo el yo_gur hasta que la mezcla quede bastante
c1 emosa y esté caliente por todas par tes.
5 Rectifique de sal y especias y sirva caliente.
Foogarth de col Esta es una receta sencilla y deliciosa para
prepa r a r una guarn1c1ón de verduras con
especias . Queda muy bien con la col. pero se
pueden usar también ber cnjenéJs [sin el coco!.
zanah or ias, jud !as verdes . quimbombo, béJnana
ve rd e , tom a t e o mJngo verde . Ta mb ié n se
puede añadir m edi a c uc h wr a d1L a ll e se m i ll as
de comino a l fre ír- la ce bo llu .
1 col pequeña muy picada 2 cucharadas de aceite de
girasol o vegetal 1 cucharadita de semillas de
mostaza 1 cebolla grande cortada a
rodajas finas 2 dientes de a10 a roda1as linas
un pelli1co de a1afrán t. guindillas rojas o verdes.
frescas, sin semillas y cortadas a lo largo
2,5 cm de raí7 de Jengibre fresca. pelada y corlada en 6 roda1as
1 cucharada de coco ra llado llresco o seco)
Cueza la col 3 o 4 minutos y escúrra la bien
2 En una cazuela, caliente el acei te. añada las semillas de mostaza y
sal téelas hasta que crepi ten. Añada la cebolla, el ajo, el aléi frán, las
guind illas y el jengibre y sofríalo todo hasta que la cebolla se dore.
3 Añada la col escurrida al sofri to. Saltéela hasta que quede blanda
y, a continuación, incorpore el coco rallado.
La I n d i a
181
Arroz con leche al agua de rosas ¡: h 11 r, ¡
EstcJ r0cela ~ue me rl10 Mt.lmta l0 traía re('"uerdo~. uP ::-.u inf;inua. f llJ sc.Jbía
cuándo ibéJ c.l hncer pl11r n1 s u ribuc la a l ve1 loe; cu0rH.:o::, rle a1 r1l l ¡:¡ ::,in csrn.:iltar
que se usaban ('"orno rec1p1entes µa1 a et postre. Lor, cucnc.os abso1 bien todo
el <HJl l cJ sob1;rntc del l;1idí11 y l o uaban un.:i texturci r,edo:;,.1 y crernos0 y e::.e
OtCH especial de las pr irPc>r as lluvias
6 ~A~ 0\1
50 g de arroz basmat1
2 cucharaditas de azafrán
l litro de leche
150 g de azúcar _:/..
1 cucharadita de cardamomo
en polvo
2 cucharaditas de agua de
rosas o 2 gotas de
concentrado de agua de
rosas
2 cucharaditas de almendras
a láminas
12 pistachos troceados
1 Aclare el arroz con agua comente Dé¡elo en n:>'TIOJO 30 minutos
Escúrralo, añada 2 cucharadas de agua y páselo por la batidora para obtener
una pasta fina.
2 Disuelva el azafrán en una cucharada de leche caliente.
3 Caliente el resto de la leche en una cazuela. an¡¡d.i ln pasta de ¡¡rroz y el
azúcar Remuévalo bien Reduzca el fuego al mínimo y espere a que el arroz
esté cocido. Mezcle bien hasta obtener una crema suave Añada el azafrán, el
carda momo en polvo y el agua de rosns. Rcmuevil y 1 et1re del fuego.
4 Vierta la mezcla en cuencos 1nd1v1duales y mélulos en la nevcru para que
se enfríe y cuaje.
5 Decore con láminas de almend1 a y p1:;tachos t1 oceados .
•
la 1nd 1 a
183
de~ mundo
Extremo Oriente
eh in a Es natufél l que China, esa gran masa de terre no con sus llanuras y montañas . sus lagos y sus
desiertos. tenga una gran variedad de est i los cu l inar ios di ferentes. La mayor parte del territorio se
usa para el cultivo. especialmente de arroz. trigo, mijo y soja. Hay muy poco terreno apto para la
cría de ganado. lo que explica que se produzcan tan pocos productos lácteos.
En las regio nes del norte, la com ida suele se r más sus tanc iosa para ayudar a la gente a soportar
los r igores de l invie rn o. Los pla tos bás icos son los boca di tos de masa rel lena y los f ideos en vez del
arroz . y la co mida suele ser más sa lada y l leva r más espcc ins. El ar roz se come en el resto de China
como ncompañamiento de los platos sa lados o, en ocasiones. coc ido co n huevos. como en el arroz
frito que he incluido en la página 208. un plato delicioso por sí mismo. En la franja central de China.
donde se encuentran las provincias de Sechuán y Hunán. la cocina es conocida por sus platos
picantes (quizás un modo de combatir la humedad y la niebla) y las potentes salsas de ieng1bre y
gu ind il l a. Al es te, por la zon a de Shanghai , los aderezos ti enden a se r más dulces y se comb ina la
sa lsa de soja con el azúcar , además de la clá sica co mbinación agr idu lce. En Cantón , entre las típicas
técn icas cul inarias es tá el saltea do, corno en el sal teado de anacardos y j engibre de la página 21 O.
Indonesia La cocina de este país usa muchas especias y es muy variada, reflejo de la gran cantidad de islas y
sus numerosos invaso res . Además de recibi r la in f luencia de diversas religiones mayoritarias del
mundo, Indonesia ha es tado en manos de los chinos . los portugueses, los franceses . los ingleses y
los holandes es. A lo largo de los siglos. los conqui s tadores y los comercian tes le han lega do una
gran variedad de trad ic iones culi n<J r ias .
Las gu indi llas picantes se temp lan co n h ierbas aromáti cas y mezclas de sabores du lces. agrios y
salados. La suavidad del arroz contrasta con la frescura de acompañamientos como la ensalada. por
ejemplo, en la sabrosa combinación de la página 207. en la que el arroz se sirve con una crujiente ensalada
de pepino y cacahuetes sazonada con cilantro, l ima y guindilla. El arroz es la base de todas las comidas,
generalmente con un par de platos secundar ios que con trastan: uno con salsa y el otro más seco.
185
Re ce t(J ~ vcgcldr1anas del mundo
186
Jap ó n La comida Japonesa aún depende mucho de las estac iones. Se subraya mucho la importancia de la
frescura de los alim en tos y es ha bi tual comprar a d1nr io. Los plato s t radic ionnles sue len ser
senci l los y esta r exqui sitamente prese ntados. Dos de m is f¡¡vor itos son el sushi y el l c mpura, a los
que se puede dar un aspe cto co lori sta y atrac tivo. Los fid eos y las verdura s japoneses se suelen
cocer en agua o cald o. como et d<ishi, y es habitual servir sop<Js l ige ra s.
La cocción al vapor es otra técnica muy común usada para cocer una variedad de verduras que
van de las zanahorias a tas judías verdes. Las guarniciones de verdura son bastante sencillas y se
suelen centrar en un sabor principal. como en el caso de tas espinacas con sésamo de la página
213. Los j aponeses usa n pocos lácteos y gran parte de las proteínas co nsumidas procede de las
verd ur<J s, por ejemplo del tofu. Fn esta secci ón, he inc luido diferentes fo rmas de coc inar el to fu,
como la rece ta de ta página 192. en ta que se presenta mar inado y con una sa lsa pnrn mojar. Las
algas. ricas en m inerales. se usa n como elemento de sabor y como guarnición. Et arro z bla nco es
bá sico . pero to s f id eos tambi én son frecuentes y a menudo se sirven en sopa o fríos. He inclu ido
una selección de platos de fideos elaborados con fideos linos de huevo y fideos de arroz
Tailand i a l os sa bores básicos tailand eses son complejas mezc las que van desde to má s su til a lo más
exp los ivo . Lo s tai landeses usan las guind illas de tod as las formas imag inables frescas . secas.
en teras . t rocea das. m()chncadas o corta das en ani l los- ns í como una gran ca ntidad de ingred ientes
de sa bor penet rante. co mo et 7umo de t ima o e l de tama rin do [elaborado poni endo pulpa de
tamarindo en remojo). Estos sabo res picantes y agr ios se tienen que atenuar con otros dulces y
salados. y la salsa de soia y el azúcar de palma se usan con frecuencia . Yo tuve la suerte de ver
cómo preparaban estas pastas en Bangkok y Ch1ang Ma1. y observé cómo picaban. molían y
machacaba n sin pa ra r. ¡N o se veía n1 una bá scula. pero sí años de experiencia ' Encon trará una
pasta de especias «para principiantes» en la página 189 . Yo acons ejo que se te ngu cuidado con las
gu ind illos y se aumente ta ca ntidad gradua l mente has ta llega r al nivel adecuado para ca da pala dar.
Et Tom yam. ta sop a trad ic iona l, es p icante , pero mu chos de los otros pl atos que he incluido
ti enen una cantidad de espec ias mucho más reduc idu . como la refresca nte ensa ladu de papaya
verde de la página 212. El arroz y tos fideos son tos ingredientes básicos encargados de saciar et
hambre. Los fideos se pueden servir como acompañamiento a una simple combinación de verduras
como en la página 204 , pero también pueden formar parte de un plato. como en tos fideos fritos de
ta pág ina 211. En cualqu ier sn l tea do, la preparació n es fundamental , de modo que hay que
asegurarse de que todo es tó li s to antes de ponerse a coci nur.
Extremo Oriente
Ingredientes habituales
y técnicas útiles
Aceite de sésamo
Aceite de aroma muy fuerte elaborado con semillas de
sésamo tostodas Se usa para marinar o para aliñar
antes de servir
Albahaca y albahaca morada
L ¡¡ 8lbahaca mor<idn es de un verde más oscuro que l<i
<ilbahaca común y tiene un sabor anisado característico.
Se usa en l<i cocina ta1landes<i y se añade al final de la
cocción para dar sabor y decorar.
Arroz
rt arroz es invariablemente blanco. Puede ser de grano
corto. mediano o largo y suele cocerse sin sal. El arroz
glutinoso. usado en el postre tradicional de la pág ina
216. es un tipo especial de arroL.
Azúcar de palma
Azúcar pegajoso con sabor a caramelo que se vende en
larrinas y bloques. Si no se encuentra. se puede us¿¡r
azúcar moreno.
Brotes de bambú
Los brotes tiernos de bambú se cortan cuando miden
unos 15 cm. Se pueden encontrar en conserva y se usan
en salteados y otros platos de verdura.
Brotes de legumbres
Compre los brotes blancos y frescos o cul tívelos en casa.
Recomiendo los de 1udías mung. Quedan muy bien con
ensaladas o salteados. porque así conservan su ligere7a
y su frescura. Man téngalos hasla tres días en una bolsa
en la nevera.
Castañas de agua
Bulbos de sabor dulce y penetrante y del tamaño de una
nuez que se venden en latas. Se pueden comer crudos o
salteados.
Coco
Véanse las páginas 190 191 .
Fideos
Véanse las páginas 700 20 1.
187
Recelas vegetarianas del mundo
188
Galangal
Presenta un aspecto similar al jengibre, pero es más
rosado y tiene un sabor mils astringente. Se puede
comprar fresco o seco. Hay que pelarlo y cortarlo a
rodajas antes de usarlo.
Hojas de curry
Se venden secas y frescas. Cstas pequeñas hojas de
color verde oliva aportan un fresco sabor perfumado.
Jengibre
Se usa por todo Oriente. 1 a raíz se pela, se corta a
rodajas frnas. a dados. a esquirlas. se machaca o se
ra lla. Tiene un sabor cítrico refrescante y penetrante.
con un toque picante. y faci lita la digestión. El jengibre
encurtido 1 véase la página 199) se usa en el sushi
japonés.
Lima kaffir (fruto y hojas)
Es como una lima común. pero tiene la piel oscura y
nudosa. Las hojas. de color verde oscuro brillante.
aportan a los platos un intenso sabor floral a lrma-lrmón.
Limoncillo
Los tallos de esta hierba dan un intenso sabor y aroma
cítrico a la cocina tailandesa e indonesia. Los tallos. que
se suelen vender en manoios. tienen un tamaño similar
al de las cebolletas. pero tienen piel y son fibrosos. Corte
los extremos y las capas exteriores duras. De un tallo
deberían salir 2 o 3 cucharadas de limoncillo picado.
Guárdelo en la nevera hasta 2 o 3 semanas o congélelo.
Miso
El miso es un condimento elaborado con una mezcla de
semillas de so¡a. cereales (arroz o cebadal. sal y agua
puesta a rermentar. El sabor, el color. la textura y el
aroma varían mucho. Se puede usar para dar sabor a
sopas. guisos y salsas.
Pulpa de tamarindo
Tiene un sabor cítrico y agr io. La pasta preparada tiene
buen sabor y resulla más práctica. Si se presenta en
rorma de bloque. hay que ponerlo en remojo y tamizarlo
para extraer el espeso jugo. Cúbralo con agua caliente
para disolverlo. cuélelo para eliminar las semillas y
otras partículas y use la salsa resultante.
Rábano picante ( wasabtl
Condimento esencial en la cocina japonesa. Se puede
usar en cant idades reducidas para dar un sabor picante
al sushi o incluso a los fideos. No obstante. lo habi tual
es coger un trozo de pescado. mojarlo en el wasab1 y
luego en salsa de soja. Se cree que es un antídoto
de las bacterias que pueden provocar trastornos
gástricos. El wasabi se puede comprar en forma de polvo
o de pasta.
Salsa de soja
Se elabora con semillas de soja fermentadas y sal. a
veces añadiendo trigo o cebada. Da color. sabor y un
toque dulce y salado a la vez.
Setas Entre las variedades más comunes. están las setas
negras !oreja del bosque u oreja de Judasl. la enok1. la
slwlake y la vo/varia lu hongo d e la paJa de arroz). Todas
las setas secas hay que rch1dratarlas con agua caliente
antes de cortarlas y cocinarlas. El agua se puede usar
posteriormente como caldo.
To fu
El tofu o cuajada de so¡a se elabora con la leche de soja
cuajada y se vende en bloques. El Loíu suave es cremoso;
el tofu du ro es más denso y se usi'l en sal teados y platos
marinados.
El salteado
:..:n t"'1ok. una SdrtPn !.niJ. Hnrhíl-, 1t)do0;L1 de fr·elai.
qlic se ca 101 tf1 t1: Sf'91J:dn y quP por o unu b Jt:r·~~
s pcri1L <' 0<' roc1 10·1 Cu 11 du v 1·,c1 d i:a<.:r ;.;r.
SélÍ'CdCO. ;. rPp · 1 e tJ tQOIJ ron .Jnteh~1on. !roe ec
Extr e mo Ori ente
Pastas de espec ias
en h::. •1tr. J.,s, pe• o 1,:.. y ':l t . ., la"1:i. ,,s;;nt !us
l er:tn qui comp• ob.1r [o,, n.¡ ed1cn iF . ::::Hre h,
q::,,, ¡:...,e:h: h.,¡; ' p.1st.1 :J• m!lc.s o :i€!:><::a•o
,_,¡aC·:· Yo ;.ir"!1er. P' ·p"lr r :ria¡¡:.; .-:w!:d;;d
c1:: [;: tn!:dr:ra y congPl<irl .. en: 1..bi, · "'" d"
fc:rrr· .. ; q.ie ¡1U·""t:a r·:.t"'.1t;r 11r, t i:b tn t..:aa-.. #
6-8 guindillas 1 vifose el proccrli1ruento de preparación de
chiles y guindillas en/;¡ págma 2 11
3 dientes de ajo machacados
J cebolla muy picada
1 cucharada de galangal o Jengibre rallado
2 cucharaditas de semillas de c1 lantro molidas
1 tallo de l1moncillo picado
2 cucharaditas de corteza de hma rallada
1 cucharadita de sal
Muela o bata todo 1unto hasta obtener una pasta espesa.
El sabor en crudo es desagradable. de modo que si teme
pasarse con las guindillas. haga la mezcla con la mitad
de las indicadas y luego varíe las cant idades la próxima
vez si prefiere una me1da más p1canle.
189
R e e e t a s v e g e l ¡¡ 1 1 a n " s d o l m u n d o
190
Coco
Los coc.oter os cr·ecen por todo et mundo en las tierras bajas de zonas tíopicales y
subtr op1c;Jlcs. El coco. o más bien la leche de coc.o. se usa por toda Asia c.omo
ingrediente l<'lnio en recetas dulces como saL:idas. Se usa en sopas, platos al curry.
yuarniciorie:;, y todo tipo rle postres. f.'le encanta su inconfundible y rico sabor. Los cocos
frescos son fáciles de encontrar, pero lambién muchos productos elriborados del coco,
corno ln lecho de coco. la crema de coco. téJ past<'l de coco o el coco seco 1 Jl lado.
Coco fre sc o
En los países as1állcos. el coco fresco evidentemente
tiene muchas posibilidades y el rallador de coco es un útil
de cocina básico en la mayoría de casas. Para rallarlo
adecuadamente. se puede usar un rallador rotatorio.
Compre et coco fresco. con mucho líquido en su
interior. lo que indicará que es más fresco. Perfore la
cáscara del coco por los «ojos», las calvas redondas que
Liene en la parte superior. y luego extraiga toda el agua
[buena como bebidal. Rompa la cáscara con un mazo o
un martillo. extraiga la pulpa blanca. sáquele cualquier
resto de piel marrón y córtela a pedazos. Luego rállelos
o córtelos a trozos finos. De un coco de tamaño
intermedio. deberían salir 3 o 4 tazas de pulpa. Guarde la
pulpa rallada en la nevera en bolsas de plástico o frascos
cerrados herméticamente un máximo de cuatro días.
Lec h e d e c o c o
La leche de coco no es el agua clara del interior del
coco. La leche de coco usada en cocina es el líquido
lechoso que se extrae de la pu lp<i rallada de los cocos
maduros o del coco seco rallado rehidré.llé.ldo .
Se puede preparar leche de coco a partir del coco
fresco siguiendo las instrucciones siguientes. pero
también se puede comprar en los grandes
supermercados y las tiendas especializadas. Si se
usa leche de coco en lata . puede que haga falta
di luir la en un poco de agua. puesto que la de algunas
marcas es extremadamente espesa.
Para hacer leche de coco con la batidora o el robot
de cocina. coja la medida de un par de tazas de coco
fresco rallado y añada 21/2 tazas de agua caliente.
Bátalo unos 30 segundos y luego cuélelo con un
colador fino o un trozo de gasa. apretando con la
mano o con una cuchara para extraer lodo el líquido.
Vuelva a meter el coco en la batidora y añada otras
21/2 tazas de agua. bata de nuevo y cuélelo otra vez.
Para preparar leche de coco a mano. ponga dos
tazas de coco rallado en un cuenco grande y agregue
21/7 tazas de agua caliente. Déjelo en remojo hasta
que la mezcla esté tibia y luego tri tú relo o amáselo a
Rece t as vcgelar1anas del mundo
mano unos minutos y cuélelo con un colador fino o un
trozo de gasa. apretando para extraer todo el líquido
posible. Vuelva a echar el coco en el cuenco y añada
otras 21/? tazas de agua y repi ta el proceso.
En ambos métodos, la primera leche obtenida
será espesa y muy cremosa . mientras que la segunda
será mucho más aguada. A veces. hay que espesar la
leche de coco. especialmente para elaborar postres.
En ese caso. use leche de la primera extracción. S1 la
deja reposar. se forma en la superficie una capa más
espesa con una consistencia muy cremosa.
Crem a d e c o co s ól i da
Tiene el aspecto de un bloque de grasa blanca. Se
puede añadir directamente a la receta a trozos. pero
si se ralla es más fácil de incorporar. A mí me parece
que. para enriquecer una sopa o un guiso
rápidamente hacia el final de la cocción, un bloque de
crema de coco es más útil que la crema líquida.
Para preparar leche de coco a partir de la crema
sólida. ralle el bloque y dilúyalo con agua hirviendo
hasta obtener leche de coco: con 200 g de crema
sólida obtendrá unos 600 m l de leche de coco espesa.
Para obtener crema de coco. simplemente use
menos agua.
Coco sec o
Es la pulpa del coco rallada . Para rehidratarla. échele
un poco de agua h1rv1endo y luego escúrrala. Desde
luego, es más rápido que usar coco fresco, pero el
sabor no es exactamente el mismo.
191
192
Tofu con sésamo y salsa Ch ... -, 1. o q a a J ¡ no lof u
fofu marinado con una sencilla mezclo de sal:...a de suJa. ajo, jengibre y ?.zúcar Es un
estupendo entrilnte parn mojar en salsa. Pruebe esta receta o !a de la rágina 195 .
I; fU\CiONF~
2 paquetes de tofu de 280 g
PARA EL ADOBO
5 cucharadas de salsa de soja japonesa
1-2 cucharadas de azúcar 2 cucharadas de vino de arro1
o mirin 1 cucharada de raíz de
iengibre rallada 2 dientes de ajo muy picados
50 g de harina 40 g de semillas de sésamo 2 cucharadas de aceite de
girnsol 3 cebolletas muy picadas para
decorar
PARA LA SALSA
2 cucharadas de salsa de soja 2 cucharadas de vinagre de
arroz o de sidra 1h cucharadita de azúcar 2 cucharadas de cilantro
fresco picado
1 Lave el toíu. escú rralo y séquelo con papel de cocina. Córte lo a rod<ijas
gruesas o a cubos.
2 Mezcle los ingredientes pora el adobo en un cuenco gra nde y marine el
tofu 30 minutos. removiendo o dando la vuelta de vez en cuando a los trozos.
3 Mezcle la harina con las sem illas de sésamo. Reboce los trozos de tofu
con esta mc1cla antes de !reírlos.
4 Caliente el aceite y sofría el tofu rebozado hasta que quede crujiente y
dorado. Conserve el to fu írito en cnl iente.
5 Mezcle bien los ingredientes de la salsa.
6 Sirva el tofu con la cebolleta por encima y acompañado de la salsa para
mo¡ar
.-- -'.!i CO NSEJO D 1- 1 C 11 Er : use menos atúcar si no quiere que el adobo quede
demasiado dulce. !
Ensalada de frutas tailande sa Y a rn p o l a rn a i
En esta refrescan l e ensalada contras tan la s nolas dulce s y penetrantes.
Sírvala como acornpoñorniento o como primer pla l o. Puede var iar la selección
de frutas, pero es cojA frutas que conserven su textura: evite el pU1tano y la
fresa. que en s eguida s e ablandan y se decoloran.
4 RACIONL S
75 g de uvas negras cortadas por la mitad
75 g de uvas blancas cortadas por la mitad
1 naranja 125 g de lichis 15 castañas de agua 2 roda¡as de piña 50 g de anacardos
ligeramente tostados
PARA EL ALIÑO
11z cucharadita de sal o al gusto
1 cucharadita de azúcar 2 cucharadas de zumo de lima 1 cucharada de cilantro picado
fino
PARA DEC ORAR
láminas de ajo y cebollas aceite para freír
1 Corte las uvas por la mitad y quíteles las semillas. Pele la naranja con un
cuchillo de sierra eliminando la parte superior y la inferior y luego la piel y la
médula. Corte la naranja a tiras pequeñas. Corte las castañas de agua a
óvalos finos. Pele la piña y elimine los posibles «ojos» que tenga y el centro
fibroso . Trocéela a cubos pequeños.
2 Mezcle toda la fru ta en un cuenco decorativo con los anacardos y
remueva.
3 Para el aliño, disuelva la sal y el azúcar en el zumo de li ma, añada el
cilan tro y remueva suavemente.
4 Para la decoración, fría el ajo y las cebollas a láminas hasta que estén
dorados.
193
Ext remo Oriente
Tempura de verduras con salsa
Eslos rcborido~ trad1c1onales joponeses son muy f<'iciles tle ¡.;repar Jr. Escoja una
selección tle ven.Juras que co11trasien . corno judías verdes. cspAr ragos, coliflor.
zanahorio, hn~col. Ci'llabacín y cham piñones . No le preocupe la Plc.Jhorélción de la
masa, porque lo !TlCJOr es que quede liquida y grumoso. ll agri ta11tri como
necesite: se puerlc 4uc:1rdar La salsa para mojar es muy scncillJ : pa1 u hacerla
más agria puede onadir 1rn poco de pasla de tamé'.lr1ndo prPpJradé:l; si la quiere
más picante . JnJda unos copos de guindilta o tiras de jengibre.
l -ó !~i\CIUNf~
PARA LA MASA
1 huevo
250 ml de agua helada
125 g de harina
112 cucharada de sal (opc1 onall
1 kg de verduras variadas
(véanse las sugerencias de
arribal
aceile vegetal para freír
cuñas de limón (opcionall
SALSA PARA MOJAR
1 cucharada de salsa de soJa
1 cucharada de m1rin o vino de
arroz
1 cucharadita de azúcar
2 cucharadas de agua
1 Con una batidora de mano. bata el huevo con el agua. agregue la harina y
la sal -si la usa-. No bata más de lo necesario. porque s1 queda algún grumo
queda más cruj iente.
2 Prepare las verduras elegidas cortándolas a trozos ráciles de comer y
escúrralas si es necesario.
3 Eche 2.5 cm de acei te en una sartén profunda pero pequeña y caliéntelo
hasta que, al t irar una gota de masa. suba a la superfi cie inmediatamente.
Vaya rebozando las verdu ras en la masa y fría las husla que queden doradas.
4 Escúrra las y sír va las acompañadas de la salsa para mojar o con cuñas de
limón y sal.
¡----------- -- - -· PARA AHORRAR TIEMPO: tanto la salsa para mojar como la mezcla para
! rebozar se pueden preparar por adelantado.
195
Rece l as vegetarianas del mundo
196
So pa es pec ia da tailand esa ' o ·"""' \ · .... r~ ¡ J ¡ 1 ! / d ¡:
Muchas recct<Js asiáticas se empiezan machacando o moliendo las especias y
formando un8 pasta . Vale la pena emp l ear un poco de t iempo en trocear,
machacar o rollar u n tes de em pezar. Un a vez e laboradc1 l o pasta . el r esto de
la sopa es muy fócil de prep ara r. Es p ican t e . pero se puede rebajar ta
canlidtid de gr.:inos de pimienta y usar una guindilla menos picante.
1~-6 R/\CION F:,
1 2 cucharaditas de granos de
p1m1enta
2 dientes de a¡o
3 cucharadas de tallos de
cilantro picados
1 guindilla verde sin semillas y
cortada a dados
1 cucharadita de raíz de
jengibre fresca rallada
3 tallos de l imoncíllo muy
picados
1 litro de caldo de verduras
3 cucharadas de zumo de lima
2 zanahorias peladas y
cortadas a dados
2 mazorcas de maí1 frescas
desgranadas
2 cucharadas de hojas de
cilantro muy picadas
1 cucharadita de miso disuelto
en un poco de caldo
sal
1 Muela los granos de pimienta y machaque el ajo. Póngalo en el rec ipiente
de la batidora. en un molinillo o en un mortero y píquelo con los tallos de
cilantro. la guindilla. el jengibre y el limoncillo. Mézclelo todo hasta obtener
una pasta homogénea.
2 Ponga la pasta. el caldo y el zumo de lima en una cazuela grande, hágalo
hervir y déjelo cocer a fuego lento 10 minutos.
3 Añada la zanahoria y los granos de maíz y déjelos cocer 30 minutos o
hasta que la zanahoria quede blanda.
4 Justo antes de servir. agregue el cilantro fresco y el miso disuelto. Sazone
con un poco de sal en caso necesario.
l::xtremo Oriente
Sushi con jengibre encurtido El sushi es un entr .:rnte ntractivo y sabroso fácil de hacer y dive1 tido. Puede
crear sus rrnp1us rellenos con todo tipo de verduras C11c7a las que crei'l que
van a quedar· dem0si;:ido duras. ramb1én vale la pena hacer fukusa sushi· use
el mismo 01 ru7 del sush 1 y mézclelo con zanahoria, juLlías verdes, cham
p i no11es y 0y11.:ic.:ilc lroceados. Envuélvalo lodo en unJ tor till.:i muy fina y
d e e ó r e la c: o n u n a t 1 1· ¡::¡ d e no r i.
1, -6 fU\C 1 U i'J f '.,.
250 g de arro7 ¡aponés de
sushi
350 ml de agua 1/2-1 cucharadita de sal
'/2 1 cucharadita de azúcar
2 cucharaditas de vinagre de
vino de arroz
4 hojas de nori
50-75 g de pepino cortado a
tiras
50-75 g de pimiento naranja o
amarillo sin semillas y
cortad o a liras
50-75 g de aguacate cortado a
tiras
PARA EL JENGIBRE
125 g de raí2 de j engibre
125 ml de vinagre de vino de
arroz
2 cucharadas de azúcar 1/• cucharadita de sal
PARA SERVIR
salsa de so¡a
1 Pele y cor te el jengibre en rodajas muy finas. Hierva el vinagre de vino de
arroz con sal y azúcar. Viértalo sobre el jengibre y déjelo en remojo toda la
noche.
2 Cueza el arroz en agua 10 minutos y luego déjelo reposar 15 m·nutos sin
quitar la tapa.
3 Disuelva la sal y el azúcar en el vinagre de vino de arroz y, mientras el
arroz esté aún caliente. incorpórele esta mezcla. Rect1í1que de sal y azúcar si
es necesario.
4 Extienda una parte del arroz sobre cada hoja de nori. Cúbrala con una
selección de tiras de verdura y enrolle la hoja. Déjela reposar en la nevera
3 o 4 horas para que el nori se ablande.
5 Corte cada rollo en 5 o 6 rollitos y sírvalos acompañados de jengibre
encurtido y salsa de soja.
¡-PARA AHORRAR T~ M PO~e17en;br; encurtido se puede preparar con
varios días de antelación.
199
Recetas vegetarianas del mundo
200
Fideos Fideos chinos
Los fideos son un ingrediente básico en la cocina
Los fideos se usan mucho en la cocina china desde hace miles de años. Originariamente. se
hacían a mano. usando una técnica muy elaborada en
asiática. Se diferencian según el tipo de
harinéJ uséldJ, tienen diferentes grosores
y se cocinan bastante r áp1ciarnente. En
rn1 opinión, loe., fideos son un ingrediente
muy versólil pélra sopas , salteados y
cicornp.Jriados de salsa. Pruébelos en
frío y en caliente.
Los fideos. ingrediente popular
y versátil. ocupan un lugar
destacado en la cocina asiática.
la que había que sujetar la pasta estirada con ambas
manos y darle vueltas varias veces. Luego. se colocaba
sobre una su perficie y se doblaba una y otra vez hasta
que se convert ía en fideos largos y fi nos. Aunque
actua lmente en China aún se pueden ver vendedores
ambulan tes que hacen fideos a mano, la mayor parte
se elaboran a máquina por motivos de rapidez y
comodidad. Los fideos chinos tienen diferentes
anchu ras. pero suelen servirse largos y sin cor tar . lo
que simboliza la larga vida según la tradición china.
Los fideos se pueden comer calientes o fríos, al
vapor, salteados. fritos. hervidos o en sopa. En algunos
platos. los ingredientes salteados se sirven sobre una
base de fideos que se ha preparado por separado. En
otras recetas. los fideos cocidos o escaldados se pasan
por el wok y se combinan con otros ingredientes
durante las últimas fases de la elaboración. Así.
pueden impregnarse mejor con los sabores de la salsa.
Fideos de harina de trigo
Estos fideos pueden estar hechos con o sin huevo.
Originariamente. eran un ingrediente básico de la dieta
del norte de China. donde el uso del trigo se impone
al del arroz. Los fideos de trigo pueden ser blancos o
amarillos. finos como espaguetis o gruesos y planos.
Fideo s al hu ev o
El huevo da a los fideos de harina de t rigo un color
amarillo característico. Se venden frescos o secos, en
diferentes anchuras y formas. desde los fideos más
finos a los más gruesos. Se usan en sopas y
salteados y hay que hervirlos antes de usarlos.
Fideo s d e a rroz
Existe una gran variedad de fideos de arroz,
elaborados con ha r ina de arroz y ag ua. desde los más
finos a los gruesos y planos que se usan en los
salteados y en las sopas con más sustancia. El
térm ino rice sticks , que suele hacer referencia a los
fideos finos de ar roz. a veces se emplea para
describir fideos gruesos y planos. Los fideos de ar roz
deben ponerse en remojo en agua caliente va rios
minutos antes de usarlos.
Fideo s d e ce l o fán
También se les llama fideos de cristal o vermicelliy
se preparan con una pasta de judías mung. Antes
de usarlos, póngalos en remojo en agua caliente !no
agua hirviend o]. Los fideos de celofán dan muy
buen resultado en sopas y sa lteados. ya que
absorben el sabor de los demás ing redientes .
También se pueden freír: se hinchan y se vuelven
cruj ientes.
Fideos tailande se s
Son similares a los fideos descri tos anteriormente.
Los hay de arroz gruesos o fin os. de huevo y también
hay un tipo de fideo transparente hecho con harina de
semilla de soja. Los fideos se sirven acompañados
Ext r e m o Or i ente
con diferentes aderezos. El clásico
pla to Pad Thai se prepara sa ltea ndo
de cuajada de soja, huevo, fideos
planos, cacahuetes, brotes de soja y
una senci lla salsa de guindilla , soja
y zumo de limón.
Fid e os japone ses
En Japón hay dos tipos de fideos tradicionales: udon y
soba.
Los fideos udon se hacen con harina de trigo. Son
fideos gruesos y siempre se sirven en sopa.
Los fideos soba se hacen con harina de alforfón,
un cereal de característico color oscuro. Estos fideos
son marrones, finos y planos y tienen un sa bor que
recuerda los fru tos secos.
Los fideos fríos tienen mucho éxi to en Japón
durante el verano y son fáciles de preparar. Hierva los
fideos en una cazuela gra nde de 7 a 1 O minutos o
hasta que estén bla ndos y aclárelos con ag ua fr ía.
Justo an tes de servirlos. sumérja los en agua hela'da y
aderécelos con tiras de algas. Sirva los fideos fríos
acompañados de una salsa para mojar hecha con
caldo, salsa de soja y vino de arroz.
201
Ext remo Or ie nte
Fide os chin os con brot es de so j a
En el norte de ChiniJ, el trigo es el cereal más común, de modo que los platos
de esa región suelen elabo1 ar se con fideos en vez de ar·roz . En es l e caso, los
fideos se p re p 3 r«H i por· sepa 1-;=i do y el resto de 1 n g r e d i e ri tes se salte a n y se
sirven sobre los fideos con una sa lsa.
PARA LA SALSA
1 cucharadita de harina de
maíz
250 mi de caldo de verduras
2 cucharadas de salsa de soja
2 cucharadas de vino de arroz
o jerez seco
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de azúcar
350 g de fideos al huevo
PARA EL SALTEADO
3 cucharadas de acei te de
girasol o de cacahuete
1 diente de ajo muy picado
2,5 cm de raíz de jengibre
rallada
1 cebolla muy picada
50 g de champiñones a
rodajas
250 g de pak cho1 a rodajas
125 g de brotes de soia
2 zanahorias cortadas en
barritas
1 Disuelva la har ina de maíz en un poco de caldo. Agregue el resto del caldo
e incorpore la salsa de soja, el vino de arroz. la sal y el azúcar.
2 Cueza los fideos en una cazuela grande con agua hirviendo 3 minutos o
hasta que queden blandos. escúrralos y consérvelos calientes.
3 Caliente el aceite en un wok o en una sartén grande y sofría el ajo. el
jengibre y las cebollas. Añada el resto de verduras y sofríalas uno o dos
minutos. Vierta encima la salsa y siga cociendo la mezcla hasta que espese.
4 Disponga los fideos en una bandeja grande y eche encima la salsa con las
verduras. Sirva el plato caliente.
¡---------- - - - - - - - -¡ i CONSEJO DEL CHE F: cuando vaya a saltear las verduras. téngalas siempre ¡ ! preparadas antes de empezar. ! ! i : ___________ - ~ - - - - - ___ :
203
Réce l as vegetarianas del mundo
204
Tofu especiado y guisantes
dulces con fideos Pad thai JªY
Este plato es algo menos picJnte. pern tiene el delicioso toque del tamarindo,
que combina bien con la suavidad clel tofu y las uujientes vainas de
guisantes dulces. Esta receta está pensada como plato principal para dos
personas o par-a cu· tro como tentempié.
2- 6 R.ACIONES
2 cucharaditas de miso
2 cucharadas de pulpa de
tamarind o
1 cucharada de tomate
tri turado
1 cucharada de azúca r
300 g de to fu
[aproximadamente)
3 di en tes de ajo
3 cebolletas muy pi cadas
1 tallo de limoncillo muy
picado
1 guindilla roja sin semillas y
muy picada
1 cuc harada de jengibre
ral lado
3 cucharadas de aceite de
girasol
200 g de guisantes dulces en
vaina
250 g de fideos de arroz o al
huevo
1 Para el ado bo, mezcle el miso con dos cucharadas de agua y luego añada
el tama r indo , el tomate y el azúcar. Remueva.
2 Escurra el to fu y séquelo presionándolo con dos trozos de papel de cocina .
A continuación, cor-te el tofu en rodaja s o cubos y empápelo con el adobo .
Déjelo ma r inar 30 minutos más o menos, dánd ole la vuelta de vez en cuando.
3 Pique el ajo co n las ce bolletas. el lim onci llo, la guindilla, el jeng ibre y el
aceite d gira sol.
4 Cueza los fideos, esc úrralos y manténgalos ca lientes.
5 Con un wok o una sartén grande, saltee la pasta de cebolleta y espec ias
dos o tres minutos y lu ego añada el tofu y los guisantes dulces. Sofría los
2 o 3 minutos.
6 1 nco rpore los fideos cocidos y escurridos. Los fideos deberían es lar aún lo
sufic ientemente húmedos co mo para que los guisan tes du lces se aca ben de
cocer. Sirva inmediatamen te.
---------~----------------
Ex tr e m o Ori en t e
Arroz amar illo indonesio
con pep ino especiado h.¡ - .. ¡ \! <J ·-; ¡ k u r1 i n t
Este ar-ro?. tCJn l leno de color y sabor es fác i l de e laborc.ir y qued.:i del icioso s1
se si rve con una enso lada p icante de pe p ino como nota de conlr·as t c. P r epare
pr ime r o la ens.:iloda para que se pueda m arinar m ientras prepa1 .:i el arroz.
4 RA.l.!CiNf S
PARA LA ENSA LA DA
1 pepino mediano 1 cucharadita de miso 1 cucharada de azúcar de
palma 2 cucharadas de zumo de lima /4 cuchanid1ta de copos de guindilla
50 g de cacahuetes tostados machacados
1 cebolla cortada a dados 50 g de hojas de cilantro
picadas
PARA EL ARRO Z
1,00 mi de leche de coco 1 tallo de limoncillo 1 cebolla muy picada ·¡. cucharadita de nuez
moscada molida 'h cucharadita de cúrcuma 3 clavos. 1 hoja de laurel 250 g de arroz basmat1 sal
1 Para preparar el pepino especiado, pélelo. córtelo por la mitad a lo largo.
límpielo de semillas y córtelo en trozos de un centímetro.
2 Disuelva el miso y el azúcar en el zumo de lima y luego mézclelo bien con
la guindilla. los cacahuetes machacados. la cebolla y las ho1as de cilantro.
3 Déjelo marinar 30 minutos.
4 Para preparar el arroz amarillo al coco. mezcle la leche de coco con la
misma cantidad de agua en una cazuela grande. Añada todas las especias y
hágala hervir. Cuando esté hirviendo añada el arroz. baje el fuego, tape y
déjelo cocer a fuego lento 20 minu tos.
5 Quite la tapa y separe el arroz con un tenedor, añadiendo un poco de agua
caliente si es necesario. A continuación, déjelo cocer sin tapa cinco minutos
más o hasta que esté blando.
6 Sirva el arroz con la ensalada de pepino aparte o como guarnición.
r--------------- -¡ ¡ CONSEJO•OE L CHEF: la textura de este plato dependerá del tipo de leche ¡ j de coco que se use. Si es muy espesa. re bájela con agua. o el coco puede !,
i disgregarse. Añada un poco de agua al final de la cocción para que el arroz
1 tenga un aspecto más ligero.
207
Recetas vegetarianas del mundo
208
Arroz frito chino co n verduras Chaofan
La m<.1yoríé'l de vcrdurc:is se pueden trocet:ir, snllear y combinar con arroz frito
con huevo. Yo sugiero Las judías ver-des, los guisantes y Los champiñones,
pero Lambién se pueden usar pimientos, broles de soja o zanahorias. Tam bi én
es un buen modo de acabar con Las que se tengan. Este ploto se puede servir
solo o acompañado de escabechados.
4 l~i\CIONFS
250 g de arroz basrnati.
integral o blanco
4 huevos
4 cucharadas de aceite de
girasol o de cacahuete
3 cebolletas muy picadas
1 diente de a10 machacado
2.5 cm de raíz de 1eng1bre
rallada
1 cucharadita de semillas de
hinojo
175 g de judías verdes
troceadas
175 g de guisantes
125 g de champiñones o setas
de campo
1 cucharada de salsa de soja
sal y pimienta
1 Coja la medida de arroz y cuézalo con el doble de agua. Cuando hierva el
agua. tape la cazuela y déjelo cocer 10 m inutos aproximadamente.
dependiendo del tipo de arroz que use. El arroz basmati integral tardará
25 minutos en cocerse. Escúrralo en caso necesario y déjelo enfriar.
2 Bata ligeramente los huevos.
3 Caliente dos cucharadas de aceite en el wok o en una sartén grande.
Cuando esté caliente. agregue la cebolleta. el ajo. el jengibre y las semillas
de hinojo y sofríalo todo un minuto. Luego incorpore las judías verdes, los
guisantes y las setas y saltéelo dos minutos. A continuación. aparte todas las
verduras a un lado de la sartén. Añada un poco más de aceite y vierta el
huevo batido. Rernuévalo corno si hic iera huevos rcvuellos. mezcle las
verduras salteadas y el arroz cocido y siga removiendo hasta que los
ingredientes queden bien mezclados. Sazone al gusto.
4 Oispóngalo en un cuenco grande, rocíe lo con salsa de soja y sírvalo
caliente.
Recetas vegetarianas del mundo
210
Salteado con anacardos
y jengibre Chao yaoguo
Este plato, ligero y aromático, es fáci l de preparar y, por s upuesto, puede
variarse para adaptado a las verduras de las que se disponga. Al igual que en
todos los salteados. es esencia l tenerlo todo junlo antes de empe za r, de modo
que , a l ponerse a coc in ar. hay que tener lo s ingredientes a mano. Para el
sa lteado, lo mejor es usar un wok. ya que t iene una gran superfic ie de cocción y
se puede remover co n brío . Si no t iene wok. puede usa r una sartén grande y fina.
2 RAC!ONES
arroz o fideos preparados y listos para servir
2 cucharadas de salsa de soja 2 cucharadas de jerez seco el zumo de medio l imón 2 cucharaditas de aceite de
sésamo y 2 de acei te de girasol
4 cebolletas medianas cortadas en diagonal
1 diente de ajo muy picado 2 cucharadas de raíz de
jengibre cortada a bastoncitos muy finos
125 g de brécol dividido en cogotlitos
12 mazorcas de maíz baby cortadas por la mitad a lo ancho
125 g de espárragos cortados a rodajas en diagonal
125 g de brotes de bambú 125-175 g de anacardos
1 Mezcle la salsa de soja. el j erez seco. el zumo de limón y el acei te de
sésamo.
2 En el wok o una sartén grande y fina. caliente una cucharada de aceite de
girasol y sofría los anacardos hasta que estén dorados Páselos a un plato.
3 Caliente la otra cucha rada de aceite en el wok y sal tee las cebolletas. el
ajo y el jengibre. Luego. añada las verduras preparadas por tipos de verdura
en el orden en que aparecen en la l ista de ingredientes. es decir, empezando
por el brécol y las mazorcas babyy siguiendo con los espárragos y los brotes
de bambú . Saltee cada tipo de verdura 1 m inuto aproximadamente antes de
añadir el siguiente.
4 Incor pore los anacardos y siga salteando. Luego vierta encima la salsa y
déjelo cocer todo 1 m inuto más.
5 Sirva in mediatamente con arroz o fideos.
l:xlremo Or iente
Salteado espec iado tailandés
con fideos finos al huevo B a rn e e so b a
Salteado picante para el que hace falta un poco de pasta especiélda de aroma
de base. S1 va a preparar este t ip o de comida con frecuencia. vale la pena
invertir en un robot de cocina o un molinillo resistente y preparar una gran
cant idad de pasta de una vez. Para ahorrar tiemp o. se puede comprar una
pasta espec iada proporada - roJa o amarilla-. Lo s vegeta 1·ia nos es tri ctos
deberíJn observor que es t as pastas suelen llevar gamba s secas o pescado
salado. razón por la que yo m isma la preparo .
2- 4 f<ACIONFS
125 g de fideos finos al huevo
PARA El SALTEADO
2 cucharadas de aceite de cacahuete
2 cucharadas de pasta especiada lpágina 189)
1 cebolla muy picada 1 tallo de limoncillo muy
picado 1 cucharadi ta de galangal o
raíz de jengibre rallada 2 pimientos rojos sin semillas
y cortados finos 250 g de judías verdes 1 berenjena pequeña picada 1 lata de 400 g de palmitos 3 hojas de lima 3 cucharadas de caldo de
verduras 3 cucharadas de salsa de soja 1 cucharadita de azúcar
1 Parta los fideos y déjelos en remojo en agua templada, escúrralos y
resérvelos.
2 Caliente el aceite y sofría la pasta de especias. Luego agregue la cebolla
picada, el limoncillo y el galangal o el ¡engibre y remueva.
3 A continuación, añada los pimientos rojos. las judías verdes y la
berenjena, remueva y saltéelo todo dos o tres minutos.
4 Agregue los fideos. los palmitos. las hojas de lima, el caldo vegetal, la
salsa de soja y el azúcar y déjelo todo al fuego hasta que los fideos estén
blandos.
5 Dispóngalo en una bandeja y sirva inmediatamente.
211
212
Ensalada tailandesa Papaya pok pok
En Tailandia. las ensaladas se suelen servir acompañadas con arroz glutinoso.
componiendo una comida sencilla. La papaya verde. de pulpa firme. es un
1ngred1ente habitual y, aunque tiene que ver con la fruta de color anaranjado.
es bastante diferente y suele emplearse en guisos.
4 6 RACIONES
PARA EL ALIÑO
4 dientes de aio machacados 1 guindilla roja sin semillas y
cortada a dados 2 cucharadas de azúcar de
palma el zumo de 3 limas
PARA LA ENSALADA
1 papaya verde 1/2 pepino 2 cucharadas de cilantro
fresco 2 cucharadas de menta fresca 2 cucharadas de alba haca
fresca 2 cucharadas de cebolleta
muy picada
1 Prepare el aliño mezclando los ingredientes y removiendo hasta que se
disuelva el azúcar.
2 Pele la papaya y rállela a mano. empezando por el exterior con un rallador
de orific ios grandes. Procure eliminar las semillas.
3 Corte el pepino en barritas.
4 Eche las hierbas y, justo antes de servir, al iñe.
----------------CON SEJO O EL CHEF: al rallar la papaya verde. tenga cuidado de eliminar
las semillas. porque pueden provocar trastornos gástricos. Si no puede
encontrar papaya verde. pruebe este aliño con otras verduras consistentes
como la zanahoria, el rábano, la cebolleta. el apio o el pepino.
Espinacas con Shigimchee
, sesamo
En Japón. el sésamo se usa como condimento. Se tuesta y se muele con sal
para hacer goma sio. un aderezo exquisito que se echa sobre la comida. Resulta
delicioso espolvoreado sobre verduras como ta berenjena, las zanahorias, las
setas, los puerros, las judías verdes o, como en este caso, las espinacas.
/-4 R1\CIONES
3 cucharadas de semillas de
sésamo
2 cucharadas de azúcar
2 1/2 cucharadas de shoyu
[salsa de soja japonesa!
500 g de espinacas
1 cucharada de aceite de
girasol
1 Para preparar el aliño. coloque las semillas de sésamo en una cazuela
pequeña y soáselas a fuego medio, moviendo la sartén constantemente para
que las semillas se tuesten uniformemente y no se quemen. Póngalas en un
mortero y muélalas hasta obtener un polvo fino, añada el azúcar y siga
moliendo hasta que la mezcla quede muy fina. Agregue la salsa de soja y
mezcle bien.
2 Lave y escurra bien las espinacas. Caliente el aceite en una cazuela
grande y sofría las espinacas hasta que empiecen a arrugarse. Páselas a una
ensaladera grande y eche el aliño por encima. Sírvalas calientes o déjelas
enfriar.
213
214
Ensalada especiada del noreste
con champiñones y tofu Yarn het
Tradicionalmente, esta ensalada se come con arroz glutinoso [véase la página
276). Los ingredientes pueden variar. ya que los tailandeses están muy
acostumbrados a cocinar con lo que tienen. de modo que se le podría añadir
apio. ¿anahoria, cebollas u otras variedades de setas crudas. A mí me gusta
incluir un poco de tofu marinado con especias.
6. RACIONF:,
PARA EL TOFU
2 dientes de ajo machacados
1 guindilla roja seca
1 cucharadi ta de pimienta
negra
1 cucharadi1a de cilantro
molido
2 cucharadas de salsa de soja
1 cucharadita de azúcar
2 paquetes de tofu de 600 g
aproximadamente a cubos
1 cucharada de aceite de
girasol o de semillas
PARA LA ENSALADA
1 diente de a10
3 guindillas ro1as pequeñas (o
al gusto)
1 cucharadita de azúcar
2 cucharadas de zumo de
limón
2 cucharadas de salsa de soja
250 g de champiñones a
rodajas
75 g de pepino a rodajas
t, cebolletas a rodajas
1 cebolla roja pequeña corlada
por ta mitad y a rodajas
2 cucharadas de cacahuetes
tostados machacados
2 cucharaditas de semillas de
sésamo
hojas chinas para forrar el
plato (opcional)
hojas de cilantro para decorar
Ex tremo Oriente
1 Para preparar el adobo del tofu. machaque el ajo. pique la guindilla y
muela la pim ienta negra. Trabaje todos los ingredientes en un mortero.
Añada el cila ntro molido. Incorpore la salsa de soja y el azúcar y vierta el
adobo sobre el tofu. Déjelo mar inar hasta una hora. dándole la vuelta de vez
en cuando.
2 Caliente el aceite y sofría el tolu hasta que quede crujiente. Resérvelo.
3 Para la ensalada. machaque el ajo y pique las guindillas. Muélalo todo en
un mortero. Mezcle el resultado con el azúcar. el zumo de limón y la salsa de
soja para obtener una salsa.
4 En un cuenco grande. mezcle los champiñones a rodajas. el pepino, las
cebolletas y la cebolla roja.
5 Vierta el aliño por encima y mézclelo bien.
6 Justo antes de servir. incorpore el tofu especrado y los cacahuetes y las
semillas de sésamo.
7 Sirva el plato tal cual o use unas hojas chinas para lorrar la bandeja y
luego disponga encima la ensalada. Decore con hojas de ci lantro.
Recetas vcgelar1an<.ls del mundo
216
Abani co de mango con arroz glutinoso Khaoneow mamuang
El arroz glutinoso tiene un alto conten ido en almidón, lo que significa que los
granos no se separan al coc er lo s . s ino que se ad hieren entre sí. Es fác i l de
preparar, siemp r e que se di s pon g a d e La variedad de arroz co r recta y se
recuerde preparar lo con ante lac ión. Es te ar roz es muy popu la r· e n Ta ila ndia,
especia l mente entre los vis itan tes , y tamb ié n e n los r·esta uran l es tai la nd eses
de todo el mundo. Se suele serv i r con crema de coco , lo que pro bable m ente
no se haría en lo s hogares tai la ndeses . pe r o que Le da un toque agradable.
11 l~ACIONFS
PARA EL ARROZ GLUTI NOSO
125 g de arroz glutinoso 50 g de azúcar 250 ml de agua 2 mangos
crema de coco
1 Empiece a preparar el arroz glutinoso el día antes. Ponga el arroz en un
cuenco grande con agua y déjelo por lo menos 3 horas o. preferiblemente.
toda la noche. Lávelo y escúrralo bien. Cubra el accesorio de cocer al vapor
con una gasa o estopilla y cueza el arroz al vapor 30 minutos o hasta que el
grano quede blando y ceda al presionarlo con los dedos. Pase el arroz a un
cuenco.
2 Disuelva el azúcar en el agua y añada el arroz. Déjelo cocer hasta que
absorba el agua. Vuélquelo en una bandeja y presiónelo en moldes. córtelo
en formas o sepárelo con el tenedor, como prefiera.
3 Pele y corte los mangos por la mitad siguiendo la semilla y manteniendo
el cuchi llo lo más cerca pos ible del centro. Corte el mango en cuñas y
dispóngalas en abanico. Seguidamente, coloque un mantoncito de arroz en el
vértice del abanico y eche un poco de leche de coco por encima.
Recelas vegetarianas de l mundo
, 1 n di ce
morada. como ingrediente variedades de 6 bulgur de trigo. como en la cocina tailandesa 187 azafrán. como ingrediente (la ingredrente (Oriente
alcaparras, como ingrediente India) 154 Próxrmol 84. 86. 111 (Europa! 48 azúcar de palma. como en ensalade (Oriente
alforfón, como ingrediente ingrediente (Extremo Próximo! 111 (Europa) 62 Oriente! 188 buñuelos
aliño de queso azul (para ca labacín y puerro (Oriente ensaladas] 35 ba mee so ba (salteado Próximo) 103
almendras. como ingrediente especiado tailandés con de verdura (la 1 nd ial 156-157 (Europa l 47, 53 fideos) 211 burritos 15 blanqueado y pelado de 87 baba ghanoush ldip de
amarell i (pastas de berenjena y tahin il 94, 106 cacik 95 almendral. como baharat (mezcla de especias calabacines y zanahoria en ingrediente 80 del nor te de Afrrcal 121 aceite de oliva (Oriente
América. platos de 10-43 bamieh b'zeil (ensalada Próximo) 98 anaheim, chiles 21 libanesa de quimbombo) calabaza anchos. chiles 21 107 arlequín al horno con arroz anís. como ·ngrediente barbacoa 36 salvaje (América) 33
(África! 122 berebere (mezcla de especias como ingrediente (América) apfe/kuchen (tarta de etíope! 121 33
manzana! 81 berenjena. como ingrediente caldolsl t.6 aceite de sésamo. como arakas me agmares 7, 47, 75. 106. 110. 142. 163 canela. como ingrediente
ingrediente !Extremo (guisantes con alcacnofas a rellena (la lnd al 163 (África) 122 Oriente) 188 la griega) 112 bida maadesha (tagine de caponata t.7
aceitunas. como arroz huevos y tomate! 134 siciliana 47 plato/guarnición/comple abanico de mango con arroz bisirlsalsa para mojar de cardamomo. como mento (África) 124 glutinoso (Extremo Oriente) lentejas amarillas! 131 ingrediente lla India) 154 ingrediente (África! 124 216 bizcocho de pistacho y pasas castañas de agua. como negras salados. como amarillo i nd onesi o con con jarabe de naranja ingrediente !Extremo
África, platos del norte de pepino especiado 207 (Oriente Próximo) 115 Orientel 189 120-149 aromático con coco (la blanquear y pelar almendras cazuela
agua de rosas y de azahar. India) 162 y pistachos, cómo 87 de cebolla roja y pimiento como ingrediente (Oriente como ingrediente (Extremo borek 95 amarillo IAmérical 18 Próximo) 86 Oriente l 184-186. 188. 207. Bretaña, como lugar de de garbanzos y berenjenas
aguacate. como ingrediente 216 origen de los crepcs 62 (Oriente Próximo) 11 O (América) 14 como ingrediente (la India! brotes origen de la palabra 18 salsa de (América) 23 151 de bambú, como ingrediente cebolletalsl. como ingrediente ra1ta de lla India) 177 con coco (la India) 162 !Extremo Orrcntel 187 (América! 17
ajo blanco 53 con leche aromatizado con de legumbres. como cómo picar/cortar en albahaca agua de rosas (la India) 183 ingrediente (Extremo cubos/en dados 15
como ingrediente !Extremo especiado con guisantes (la Oriente! 187 champiñones Oriente! 187 India) 170 budín de maíz y puerros de al jerez. tapa de (Europa) como ingrediente (Europa) 46 glut.noso 216 Bermudas 29 55
218
especiados con yogur [la
India) 180
chana dal !legumbre india)
161
chana fabji !garbanzos al
curry con jengibre) 169 changua [sopa colombiana
para el desayuno) 17
chao m1an !fideos chinos con
brotE:s de soja) 203
chao yaoguo [salteado chino
con anacardos y jengibrel
210 chaofan [arroz frito chino con
verduras) 208
cheddar. queso. como
ingrediente [Europal 46, 61.
72 chile [América) 27
como ingrediente [/\mér ica)
20-21
escala de picante de
Scovillc 20
serrano 21
tostado 21
chimichurr i 23
chutney 157, 176-177
de tomate [la lndial 157 de tomate y albaricoque con
tamar ndo (la India) 177
origen de la palabra 176
cilantro. como ingrediente
[América) 14
como ingrediente [la lnd1al
154 como ingrediente [Oriente
Próximo) 86
cinco especias tunecinas.
como ingrediente
[condimento] 121
f:Oban salatsi (ensalada de
pastores turca) 95
cocina
alemana en general 46, 77.
81
brasileña en general 13
británica en general 46. 62.
7?
cajún 13 china en general 185
colombiana en general 10.
12. 17
española en general 4 7. 53-
55. 75 europea 44-81 francesa en general 46-47.
49.50.62. 78
griega en general 82-83. 85 india 150-183
indonesia en general 185
irlandesa en general 46
italiana en general 46-47,
62,64, 67, 70-71, 80
japonesa en general 186
latinoamericana en general
10. 12-13
l ibanesa en general 82-84
mexicana en general 10-11,
12. 22, 24-25, 27
peruana en genera l 13
sicil iana en general 4 7, 67 tailandesa en general 186
turca en general 82-85
coco
derivados, como
ingredientes (Extremo
Orientel 190 191
rallado. como ingrediente
(Extremo Oriente) 190-191
col
con pasas y especias
[África) 141
lombarda, como ingrediente
(Europa! 77
co/eslaw lAmérica l 36 coliflor al curry [la lndial 174
comida para picar 1,7
comida y globalización 6 comino. como ingrediente
[África) 122
compota de higos y albaricoques !Oriente
Próximo) 117
cortar una cebolleta a dados.
cómo 15
crepes 62
con ricotta e zucchm1 62
de calabacín y ncotta
(Europa) 62-63
croquetas
de lentejas rojas y bulgur
(Oriente Medio) 99
cuajada de soja véase tofu
cucharada. medida 8 cucharadita. medida 8 cúrcuma, como ingrediente
[África) l 22
curry 163, 164. 169. 17!,
hojas de, como ingrediente
[Extremo Or iente! 187
verde con coco (la India\
164
cuscús
como ingrediente [África)
11 8. 120. 123. 138 con garbanzos y verduras
(África 1 138-139
preparación del 123. 138
dat (legumbres indias) 160-
161
dben1al meshwe (ensalada de
berenjena] 142 desayuno
colombiano !sopa) 17
turco 88-89
salsa para mojar 89, 94-95,
100. 106. 125. 128, 131, 192, 195, 106
de garbanzos (hummusl
94-95
de lentejas amarillas
IÁtrical 131
de Lentejas y arroz [Oriente
Próximo) 100
de pimiento rojo tunecino
128
de p1m1ento ro¡o tunecino
128
de queso y nueces (Oriente
Próximo) 89
de zanahoria !Oriente
Pr6ximol 89 frita 163
rellena lla lndial 95
dum atoo (pa tatas especiadas
al vapor l 179
enchiladas 15
eneldo, como ingrediente
[Oriente Próximol 85 ensaladas
africanas 120. 140, 142, 143
de Extremo Oriente 212.
214
de frutas ta ilandesa 193
de j udías blancas [Oriente
Próximo] 107
de Oriente Próx.mo 95. 105.
107. 111
de pan pita tostado (Oriente
Próximo) 105
de pepino. cebolleta. tomate
y aceitunas verdes {África)
143
de verduras y patata, tapa
de 54
de zanahoria y remolacha
(África 1 140
especiada del noreste con
champiñones y tofu
IExlrcmo Oriente] 214-215
219
Rece l as vegeta ri ana s del mundo
220
griega 85. 95 mixta de berenjena y pimiento IAlrical 142 tailandesa (papaya pok pok}
212
tailandesa 212 verde con champiñones
asados y nueces !Améri ca)
35 verde con champiñones
asados y nueces IAmérica l
35 ensaladilla rusa, tapa de 54 escala de picante para chiles.
guindillas. currys, etcé tera
20
espárragos con 1alegg10 y parmesano IEuropal 76
especias
en la cocina africana 119-
121
en la cocina india 6. 152-155, 160
usos y preparación 8. 155 espinacas con sésamo
(Extremo Orientel 213
Extremo Oriente, platos de
184-217
fakes !sopa de lentejas
griegal 92 falafel !croquetas de
garba nzol 95 fasoulia b'zei t (ensalada
libanesa de judías blancas)
107
fatayirlpastelillos de levadura
con cobertura 1 8t. . 91 fattouch !ensalada de pan de
pita tostadol 105
fe/fa/ mathunn !salsa para
mojar de pimiento ro¡o
tunecino) 128
Jeta, queso. como ingrediente
!Oriente Próximo) 85. 109 fideos
al huevo, como ingrediente
(Extremo Oriente) 201
chinos con bro tes de soja
203
como ingrediente !Extremo
Oriente) 186, 200-201 de arroz, como ingrediente
!Ex tremo Oriente! 201 de ar roz, como ingrediente
(Ex tremo Oriente) 201 de celofán, como
ingredientes !Extremo
Orientel 201 de harina de trigo, como
ingrediente (Extremo
Oriente) 200
finos. como ingrediente
(Extremo Oriente) 201
japoneses. variedades y preparaciones 201 tailandeses. como
ingrediente (Extremo
Oriente) 201
tipos de 200·201
filo. pasta 68-69, 109
finas hierbas 49 foogarth de col (la India] 181
fukusa sushi (entrante
japonésl 199
galangal . como ingred iente
[Extremo Or iente) 187
galletas
de EE.UU. 40-41
de pacanas 41 garam masa/a. como
ingrediente (la India) 153, 163
garbanzos como ingrediente
(la India) 161, 169
gazpacho 47
blanco (ajo blanco) 53
ghee (mantequilla clarificada)
155
goma sio (aderezo de sésamo
japonésl 213 gra tinados 76 guindilla, como ingrediente
(Extremo Orientel 186 como ingrediente (la lndial
154
guisantes
con alcachofas !Oriente
Próximo) 112
dulces con sambal [la India)
178 guisos
del norte deÁfrica 120-121 . 122. 133, 134, 137
españoles (pisto) 75
gumbo con muffins de maíz al
queso 30
habañeros. chiles 20 21
habas a la andaluza. tapa de
55 halweyat (pastel de pistachos
y pasas con jarabe de
naranjal 11 5
harina de maíz. como
ingrediente (América) 14, 25
harissa [pasta/condimento de
guindilla marroquí) 121 . 125
harrira !sopa de legumbres y verduras) l 27
havu~ ezmesi (sa lsa para
mojar de zanahoria) 89
hierbas
(América) 14
(Europa. especialmente el
sur de Francia) 46. 48- 49,
64
(Oriente Próximo) 84-85. 86 combinaciones clásicas de
49 provenzales 49 salsa de (chimichurri) 23
hojaldre 69. 109, 146-147 hojas de parra rellenas al
esl ilo libanés 97 rellenado de 87
hornear en blanco [masa sin
relleno) 69 huevos
ca l ibre de los 8
revueltos a la turca 89 hummus !sa lsa para mojar de
garbanzos) 94, 95
hyderabadi biryani (la India)
173
ingredientes básicos
(América) 12-13
¡alapeños. chiles 21
jengibre,
como ingrediente !África)
122 como ingrediente (Extremo
Oriente) 187 como ingrediente (la India)
154
encurtido. como ingrediente
en platos japoneses 187 judías
blancas. variedades de 107 mung, como ingrediente (la
India) 161
pintas, como ingrediente !La
India) 161
rojas. como ingrediente (la
India) 161
kenianos, chi les 21 khaoneow mamuang [abanico
de mango con arroz
• glutinoso) 216 kherya shlada [ensalada de
pepino y cebolleta) 143 khobs (pan plano marroquí)
145 khundar couscous (cuscús
con garbanzos! 138 139 kitchuri (arroz especiado con
guisantes) 170
kokur muttee dah1wali
(champiñones especiados
con yogur) 180 komposto (compota de
higos y albaricoques turcal
11 7
korma !curry con coco) 164 kromb (col especiada)
lác teos del norte de Europa
46
laurel , como ingrediente
[Europa) 48 leche
de coco. elaboración de
191, 207 definición del contenido
graso de la 8
lechein mishmesh masel
(naranja y albancoques con
canela) 149
lechuga. como ingrediente
(América) 35
lcnte¡as
platos de 92, 99. 100. 131, 167
como ingrediente Ha India)
161, 167
con tarka [la 1 n dial 16 7
l ima
como ingrediente (Amér ica)
14 kaflir, como ingrediente
[Extremo Orientel 187 limoncillo, como ingrediente
[Extremo Or iente! 188 limones en conserva
como guarnición (África)
125, 133 como
1ngred1ente/complemento
(Áfrical 125 preparación de 125
/oubyen b"zeit (ensalada de
¡udías verdes libanesa!
maíz
como 1ngred1ente (América)
14 en grano y en mazorca,
como ingrediente
[Américal 1/1
masa har ina 14, 25 masas pasteleras 68 m asoor da/ [legumbre india)
161
medición, tazas de 15 medidas
de las cucharadas 8
generales 8
melocotones al amaretto
(Europa! 80 menemen (huevos revueltos
turcosl 89
menta, como ingrediente Ita
India) 154
chutneyde (la lndial 157 como ingrediente [Oriente
Próximo) 86
seca. como ingrediente
[Oriente Próximo) 85 mercados étnicos 6
mercimek koftesi [croquetas
de lentejas turcas) 99 merengue 39
austra liano 39 enrollado de maracuyá y
fresas (Amérícal 39 me!lapil é molcajete [mor tero
mexicano) 11. 15 mezethes [tapas para
acompañar bebidas
alcohóhcasl 95 meze !tapas de Onente
Próximo! 94 95. 103. 112 milhojas 68
miso. como ingrediente
(Extremo Oriente) 188 moler
especias. cómo 155 método mexicano para 15 moong da/ !legumbre india.
judías mung) 161
moujadara [dip de lente¡as y arroz libanés) 100
moussakaat batenjan
[cazuela de garbanzos y berenjena l iban esa l 11 O
mücver [buñuelos turcos de
ca labacín y puerro) 103 muffins 40-41
clásicos 41 de frambuesa y canela 40
de maíz al queso (Améncal
30 de maíz al queso 30
muhammara (salsa para
mojar de queso y nuecesl 89 nabo escabechado. como
ingrediente (Oriente
Próximo) 100 nachos 15
naran¡a y albaricoques con
canela [África) 149 nasi kunmt [ar roz amarillo
indonesio con pe pi nol 207
nunc vankaya [berenjenas
rellenas) 163
ol ivada 46-47. 57 orégano. como ingrediente
[Europa) 48 Oriente Próximo (Líbano,
Turquía. Grecia). cocina de
82-117
pad Tha11ay (guisantes dulces
con tofu especiado y fideos)
204
pad Thai. plato clásico
ta1landés de hdeos !Extremo
Onentel 201 pakora de verduras con
chutneyde menta y de
tomate natural 156· 157
pan
marroquí [planol 145 pita [Oriente Próximo) 94· 95 ensalada con ffattouch) 105 turco 88
panch pl1oron, como
ingrediente fla India) 153
paneer/panir (queso indiol
155 papaya pok pok (ensalada
ta1landesa) 212 papaya verde. como
ingrediente en la ensalada
tailandesa 212
i nd i ce
221
Recetas vegetarianas del mundo
222
pasta
bnsa 68-69
coberturas (Oriente
Próximo) 91 de especias [Extremo
Oriente! 186. 189. 211 de especias !la lndial 152 153 de levadura libanesa 91 filo 68-69
hornead a sin re lle no 1 en
blanco! 69 m il hojas 68 tipos y preparaciones
[Europal 68-69 pastel
de manzana de Ann elle
(Europa) 81
de zanahoria y narania
(Américal 43 pastelillos
de hojaldre marroquíes
146-147
de queso lela y menta
(Onente Próximo) 109
patatas espec1adas con yogur
!la lndial 179 perejil
como ingrediente (Europa)
48 como ingrediente toricntc
Próx imo! 86 pesche al/'amarello
[melocotones al amare ttol
80 pesto 48 phirni (postre de arroz con
leche) 183
phoot kop11hhol lco li l lor al
curry) 1 '14
picar una cebolleta. cómo 15 picnic. comida de 36 pimentón
como ingrediente (África)
122 como ingrediente [Oriente
Próximo) 86 pimentón picante. como
ingrediente (África) 122 pim ienta negra. como
ingrediente (África) 122. 133 com o ingrediente (Áfr ical
122 piñones. como ingrediente
!Europa) 48. 67 pissa/adiere au tapenade 57 pistacholsl. como ingredien te
[Oriente Próximo) 86, 11 5
cómo blanquear y pelar 87 pisto con huevos 75 piyaz [ensalada de
legumbres) 95 platos de invierno [Europa)
46. 48. 72 poblanos. chiles 21 pomodon npieni (tomates
rellenosl 64 pul b1ber (pimienta) 85
pulpa de tamarindo. como
ingrediente [Extremo
Oriente] 189
qu es ad i lla s 15 queso
com o ingrediente !América)
14 de cabra . como ingrediente
!Europa) 46. 58 con pimientos asados. rulo
de 58 fresco 14
fundido con champiñones
[América) 25 ricotta. como ingrediente
(Europa) 47, 62-63. 70-71 taleggio 46. 76
quiche(s) 68 quimbombo. como mgred1ente
(América) 14. 30
raaiff (pastelillos de hojaldre
marroquíes) 146 11,7
rábano picante. como
ingrediente !Extremo
Oriente) 188
raciones 8 raita {yogur especiado] 159,
177 ram ille te de hierbas 49 ras el hanout [mezcla de
especias marroquí) 121 ratatouille 47 rellenado
de ho1as de parra !Oriente
Próx1mol 87 técnica [Améncal 1!>
rellenos para pastas [Oriente
Próximo) 91
resaca. remedio para la 17 rotkohl (col lombarda con
manzana y clavo) 77 roulé de fromage de chevre
au po1vron grillé 58
salatet batenjan [sals<J parn
mojar de berenjena libanés)
106
salsa
bechamcl , para crepes 63 blanca 49
como acompañam iento 22 de aguacate 23 de hierbas 23
de soja. como ingrediente o
condimento !Extremo
Onentel 188 de tomate (Europa) 47 de tomate 49 en general 12. 22
mexicana 22 mole mexicana 27
ongen de la palabra 22 para pasta 4 7
verde [América) 23 verde argentina 23
salteado 184, 186. 201, 203. 204. 208. 210, 211 con anacardos y genjibre
!Extremo Oriente) 210 especiado tailandés con
fi deos linos al huevo 211 técnica 189, 203
sambaar podi, como
ingrediente (la India) 153 sambal, aliño de [la India)
178
sarnosas con yogur especiado
Ita India) 158-159
Scoville, escala de picante 20 semillas de mostaza. como
ingrediente Ita India) 154 setas
como ingrediente !Europa)
48 como ingrediente [Extremo
Oriente) 188 con l imón y tomillo. sopa de
[Europa) 55 cspeciadas con yogur [la
India) 180
secas, como ingrediente
[Europa) 50
shigimchee [espinacas con
sésamo japonesas) 213 shlada !ensalada de
zanahoria y remolachal 140
shoga ají no tofu l tofu con
sésamo y salsa) 192 skordalia 95
sopa
de champiñones con limón y tomillo (Europa) 50
de legumbres y verduras
(África! 127
de lentejas griega 92 especiada tailandesa 196 fría 17. 53
griegas y turcas 92 soupe de champ19nons au
citron et thym 50 strudel(s) 69
suflé 61
de cheddar y ber ros
!Europa) 61
sushi japonés 199
con jengibre encurtido
(Extremo Oriente] 199
elaboración del 199
tabulé (ensalada de bulgur
con hierbas ltbanesal 84. 86, 94. 111
tacos 15
tagine
batata ( tagine de patatas y
aceitunas) 133
de huevo y tomate (África)
134
de judías y espinacas
(Áfr ica l 137
de patatas y aceitunas con
limones en conserva (Áfrical
133
guiso y recipiente del nor te
de África 120-121 /oubya 1 taginc de
legumbres) 137
taglialelle con pinoii e
peperoncino rosso 67 tah ina/tahini, como
ingrediente (Oriente
Próximo) 86
tallarines con piñones y guindilla (Europa) 67
tamarindo. como mgred1ente
lla India) 154 tapas 47. 54-55 tarka
da/ (lentejas con tarka) 167
mantequilla aromática india
152. 167 tarta(sl 46, 57, 68, 70-71. 72.
78
de cebolla con ol ivada
!Europa) 57 de Pascua (Europa) '/ O -71
de peras y chocolate
!Europal 78
de verdu1 as de invierno y
nueces (Europal 72 tarta letas 68
tarte aux paires et chocofat
78 tempura de verduras con
salsa !Extremo Oriente) 195 tenkaya annamu (arroz con
coco) 162 to fu
como mgred1ente (Extremo
Onentel 186. 189. 204 con sésamo y salsa
!Extremo Oriente] 192 especiado con guisantes
dulces y fideos !Extremo
Oriente] 204
tom yam lsopa especiada
ta ilandesal 196
tomate verde 23 loma les rellel'\Os de ar roz y
hierbas !Europa] 64 tomatillo. como ingrediente
!América) 14, 23
torta pasquafina [tarta de
Pascual 70 71
tortitas de maíz 25 tostadas !América) 15
trigo machacado véase
bulgur de trigo
tubérculos, bulbos y raíces
IEuropal 46, 48, 72
tyropitas (pastelillos griegos
de queso y menta] 109
tzatziki [plato elaborado con
yogurl 85, 95
urad dal (legumbres indias)
161
verduras
de invierno (Europa) 46. 72 de raíz (Europa) 46. 48, 72 en escabeche 24
marinadas (América) 24
marinadas al estilo
mexicano 24
preparación de (Europa) 46
warak enab b"ze1t (hojas de
parra rellenas al estilo
libanés) 97
wasabi(pasta/polvo de rábano
picante] 188
yaam polamai (ensalada de
fr utas tailandesa) 193
yam het (ensalada especia da
de setas y tofu) 214-215
yasai tempura (tcmpura de
verduras con salsa) 195
yogur. como ingrediente [La
India) 155. 159. 180
como ingrediente (Oriente
Próximo) 85, 94
elaboración casera 87
especiado (la India) 159
zatar/zahtar (aliño de hierbas
y especias) 84, 86. 91
zeyt1nyag/1 83. 84, 94. 98
zeytmyagli kabak !calabacines
y zanahorias en aceite de
oliva) 98
zumaque. como ingrediente
!Oriente Próximo) 82-83, 84,
86. 91, 105
Í n di e e
223
SARAH BROWN es chef y escritora de libros de cocina. Autora de La biblia vegetariana, publicada también por RBA Integral, sus libros han conseguido un gran éxito de ventas en Europa, Australia, Canadá y Estados Unidos. En 1988 fue galardonada con el premio Glenfiddich al mejor libro de cocina. Colabora habitualmente con la radio y la televisión, y es presentadora del programa de la BBC Vegetarían Kitchen.
PVP6€
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