recetas estandar completo

ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DE CHIMBORAZOFACULTAD: SALUD PBLICA ESCUELA: GASTRONOMA CARRERA: LICENCIATURA EN GESTIN GASTRONMICAGUA DE LABORATORIO DE: COCINA REGIONAL ECUATORIANA PRACTICA: ELABORACION DE POSTRES Y BEBIDAS

1. DATOS GENERALES:

NOMBRE:CDIGO:

BUNGACHO RICARDO131351CALERO VANESSA131355CCERES DIEGO131366FREIRE ALEXIS131385MORA OSCAR131361RIOFRIO JONATHAN131386PONCE SANDRA131360

GRUPO N: 6

FECHA DE REALIZACIN: FECHA DE ENTREGA:2014/11/14 2014/11/21

2. OBJETIVO(S):

2.1. PRINCIPAL:

Conocer e identificar acerca del procesamiento de los postres y bebidas provenientes de Ecuador

2.2. ESPECFCOS:

Analizar de manera minuciosa la aplicacin de tcnicas durante el procesamiento de los postres y de las bebidas a realizar Establecer puntos crticos durante la preparacin de los postres y de las bebidas a realizar

3. METODOLOGA:

El da viernes 31 de Octubre se realiz la prctica en la Escuela Superior Politcnica de Chimborazo, Facultad de Salud Pblica, Laboratorio.En primer lugar se procedi con la explicacin terica en donde se anuncia los diferentes procesos antes, durante y despus de la preparacin.Luego se continu con la parte prctica de la clase, por ende se relacion la explicacin terica con el aprendizaje prctico. Finalmente se dio paso a la degustacin de cada proceso preparado en el transcurso de la clase

4. EQUIPOS Y MATERIALES EQUIPOSUTENSILIOSHERRAMIENTASMATERIALES

Refrigeradora Balanza Licuadora Tamiz metlico Esptula de goma Bowl grandes Bowl medianos Bowl pequeos Esptula de codo Cucharas soperas Tablas de picar Bandejas plsticas Latas de horno Cuchillo de sierra Batidor manual

Papel film Servilletas absorbentes Cucharas desechable Papel aluminio Papel encerado

5. INGREDIENTES1. Azcar2. Azcar morena3. Panela4. Sal 5. Aromatizantesa. Canelab. Clavo de olorc. Pimienta dulce d. Ans estrellado6. Lcteosa. Leche condensadab. Leche enterac. Crema de leched. Queso frescoe. Quesillof. Mantequilla7. Harina de trigo8. Harina de maz9. Maicena 10. Morocho 11. Arroz12. Higos13. Pltano maduro14. Esencia de Vainilla15. Zapallo16. Pia hawaiana17. Papaya hawaiana18. Guineo19. Frutilla20. Sandia pequea21. Naranja22. Limn23. Uva24. Durazno25. Pera26. Mora27. Capul28. Coco29. Esencia de coco30. Hoja de guayusa31. Chonta32. Huevo33. Arroz de cebada 34. Alfalfa35. Aguacate36. Malta37. Agua 38. Hielo

6. MARCO TEORICOBEBIDAS ECUATORIANASINTRODUCCIN.-Ecuador cuenta con una amplia variedad de bebidas, las cuales se han extendido a lo largo del mundo, una bebida conocida que ya podemos degustar en otros pases es la bebida de coco y la famosa chicha serrana.Cuando nos referimos a bebidas no nicamente deben ser fusiones que contengan licor, sino bebidas tradicionales que con el pasar de los tiempos se han ido modificando y tomando renombre a lo largo de las regiones, gracias a la explosin de la comunicacin existen bebidas que a pesar de pertenecer a una regin han logrado ser mejoradas con los gustos de otra regin, un ejemplo claro es el morocho, el cual proviene de la zona cntrica serrana del pas; pero sin embargo a logrado evolucionar en la costa con incorporaciones de aromatizantes y productos los cuales potencian su saborExiste un amplio ndice historial de cada bebida tpica ecuatoriana, en especial las festivas y a continuacin se dar renombre a las ms importantes COLADA MORADA: Bebida que se da en la sierra ecuatoriana en especial durante el final del mes de octubre y los inicios del mes de noviembre, se consume por lo general en el da de los difuntos y junto con una figura de pan; que en el sur de la regin sierra tiene forma de cerdita y en la parte cntrica y norte tiene forma de guagua. Esta bebida consta de una infusin de aromatizantes (canela, clavo de olor, ishpingo, ans estrellado, pimienta dulce), jugo de algunos ctricos y harina de maz negro CHICHA DE JORA: bebida que se consume en fiestas familiares y reuniones de pregones. Esta bebida consta de una pequea fermentacin de una infusin de harina de maz blanco, y algn ctrico. El producto final es ligeramente cido y se puede consumir con granos, queso o carnes ARROZ CON LECHE: esta bebida por lo general se brinda en las bodas serranas, es decir las que se da en la regin sierra, principalmente sierra centro y sierra norte. Los novios son los primeros en brindar esta bebida y en muchos de los casos es compacta como un postre o liquida como una bebida de morocho JUCHO: bebida de temporada que se da nicamente cuando el capul est listo para la cosecha, muchos historiadores afirman que es una bebida propia de Ibarra, sin embargo tambin se cree que se invent en la regin cntrica serrana, donde nicamente varia la adicin o reduccin de frutas especiales para dar sabor a la bebida MOROCHO DE DULCE: bebida muy popular y apetecida a lo largo de todo el pas, se descubri por un error de coccin por parte del morocho en donde se agreg leche y varios aromatizantes que explotaron en un producto dulce y apetecible al paladar. BEBIDA DE COCO: bebida originaria de la costa, en la provincia de esmeralda; consta de un licuado entre el lquido del coco y la pulpa del coco, normalmente para reducir la acidez natural del coco se agrega leche de vaca y un poco de azucar HORCHATA DE ARROZ DE CEBADA: la cebada es un cereal que se da en la regin cntrica de la sierra ecuatoriana, consta con una gran cantidad de protenas. En los tiempos de la conquista ya se consuma esta bebida, en los inicios por los nios incas ya que se crea que este cereal los volvera en guerreros fuertes, luego del ingreso de los hispanos esta bebida tomo un lugar menos importante y solo se consuma por los indgenas en pequeos envases de mal aspecto y por los hispanos de forma aromatizada, con tazas de caf y dulces o manjares COME Y BEBE: ensalada de frutas realizada con frutas tropicales de la regin costa, sin embargo esta bebida fue creada en la regin sierra debido a la necesidad de combinar frutas frescas con liquido BEBIDA DE GUAYUSA: Es costumbre entre las familias indgenas levantarse en horas de la madrugada a tomar guayusa, una infusin con un olor ligeramente aromtico y color marrn oscuro, que se obtiene de las hojas del rbol del mismo nombre. Es una bebida diurtica, vigorizante y medicinal; capaz de ahuyentar el sueo y despertar la memoria, dejando que los recuerdos se desgranen en la mente de las personas.

POSTRES ECUATORIANOS HIGOS CON MIEL: Los higos pasados o dulce de higos son uno de esos postres que representan la esencia de los postres ecuatorianos, son deliciosos y sencillos, justamente lo ideal para darle ese toque final a una buena comida. Los higos se cocinan en miel de panela o piloncillo con especias como canela y clavo de olor. Se sirven con una rodaja de queso fresco y dependiendo del lugar en donde se realicen se los acompaa con un pan. Los higos son un fruto amargo que a mediados de los aos 1930 se descubri que al dejarlos en almbar y coccin por una noche entera con olla de barro pueden llegar a ser un postre muy llamativo y con sabor y aroma caracterstico CHUCULA: la chucula es un plato que se realiza en la regin costa y surge de la costumbre que tienen los costeos de reunirse para realizar una preparacin por un fin de semana en familia. Al ser un postre de rpida preparacin y de elevados contenidos en nutrientes se convierte en el plato preferido por nios y adultos a la hora del desayuno o a la hora de la media tarde. DULCE DE ZAPALLO: el dulce de zapallo se descubri en las pocas de la conquista, cuando los exiliados indgenas junto con los misioneros espaoles buscaban una manera de unificar sus culturas con la ayuda de los alimentos. Al comienzo los indgenas ecuatorianos consuman una compota sin azcar de zapallo, sin embargo con el aporte espaol de la adicin de mieles, jaleas y caramelos nace un postre muy apetecido que se cree llego a la realeza espaola en muy poco tiempo BUUELOS CON MIEL: La historia de los buuelosparece que no es tan antigua como podamos pensar, aun as, no se conoce con exactitud el origen de este dulce que en esta poca adquiere mayor espacio en nuestra mesa.Hay quien piensa que los buuelos derivan de la palabra puuelo, una especie de bola que los romanos amasaban con sus puos, otros piensan que la palabra proviene del francs beignet. Pero como sabemos que buena parte de los dulces de tradicin tienen origen rabe, podemos quedarnos con esta procedencia en lahistoria de los buuelos.Existe una abismal diferencia con los buuelos anteriormente mencionados y los buuelos ecuatorianos y es que un buuelo ecuatoriano se realiza en hornos de lea y dentro de este lleva un ingrediente nico del pas que es la harina de maz denominada cauca; un tipo de maz nico de ecuador MIEL CON QUESILLO: postre que se consume en el sur del pas, se denomina como una fusin de culturas ya que la miel de Zamora es una de las ms compactas y liquidas que existen y el quesillo de Loja posee cierta acidez que combina muy bien con la miel

PUNTOS CRITICOS EN LA REALIZACION DE POSTRES Y BEBIDASPCCLIMITE CRITICOMEDIDAS CORRECTORAS

Lavar y desinfectarAgua potable Cloro:10ml Agua:10LLavar nuevamente Volver a desinfectar

Refrigerar para almacenar2-6 CRepetir la preparacin y verificar la temperatura

Derretir azucaresT= 120-150CEnfriar con la ayuda de una esptula de gomaRealizar el proceso a temperatura adecuada si se mantiene por debajo del lmite critico

Cernir Colador de orificios pequeosCernir de nuevo con otro colador si hay existencia de escoriaVerificar el estado del colador y cambiarlos en caso de necesitarlo

Hornear Para masas y caramelos 180CVerificar el estado del horno

EnfriarTemperatura ambiente y en un lugar que exista asepsia Asegurar la limpieza de los materiales llevando un control estricto de limpieza

7. CONCLUSIONES:

Como resultado de la clase prctico-terica y de la investigacin necesaria es posible concluir que se logr conocer e identificar acerca del procesamiento de los postres y bebidas provenientes de Ecuador Se pudo concluir tambin que fue de gran importancia analizar de manera minuciosa la aplicacin de tcnicas durante el procesamiento de los postres y de las bebidas a realizar Hubo como establecer puntos crticos durante la preparacin de los postres y de las bebidas a realizar

8. RECOMENDACIONES

Para lograr mejores resultados es recomendable poder saber y reconocer los procesos que se aplicaran en la preparacin en cuestin Prestar atencin al ms mnimo detalle har que se pueda aplicar correctamente cualquier tcnica de preparacin Mantenerse al margen, mas no sobre los puntos crticos de coccin o preparacin de los alimentos

9. BIBLIOGRAFIA Y WEB-GRAFIA

Pazos J. (2008). EL SABOR DE LA MEMORIA: Historia de la cocina quitea. Quito. FONSAL Gallardo C. (2012). ECUADOR CULINARIO: un nuevo destino desde el centro del mundo. Quito. UDLA Cueva M. (16-Mayo-2012). GASTRONOMIA ECUATORIANA. Recuperado de: http://mariuxielizabeth1996.blogspot.com/ Nez J. (01-Enero-2010). COCINA ECUATORIANA. Recuperado de: http://www.ecuaworld.com.ec/cocina_ecuatoriana.htm

10. ANEXOS:1. Preguntas de investigacin: i. Existen postres salados en ecuador?Existe una pequea variedad de postres salados en nuestro pas, muchos de ellos se consideran platos principales debido a la cantidad de peso con las que se los realiza, tenemos entonces a:TamalesBiscochos de mazAyuyasCrema de man saladoQueso de hojaii. Que tcnica es la ms fiable para realizar bebidas fras?Se recomienda preparar bebidas fras con el mtodo de licuado con gnero acuoso lquido, es decir licuado de pulpas, lquidos de la fruta y hielo. Con esto se mantiene la frescura y consistencia de la bebida y su almacenamiento aumenta en varias horasiii. Que sucede si se cambian los procedimientos de un postre?La respuesta varia ya que muchos postres ecuatorianos pueden cambiar en los procedimientos ya sean iniciales, como finales por ejemplo tenemos la chucula que se puede hacer de dos maneras cocinando el maduro en leche aromatizada o aromatizar la leche y cocinar el maduro en agua hasta que este quede suave.Como observamos en este caso los procedimientos no tienen consecuencias graves por haber sido cambiados.

2. RECETAS ESTANDAR MOROCHO DE DULCEN 1

N PAX2

TIEMPO DE PREPARACIN1 hora

TIEMPO DE VIDA UTIL72 horas

TIEMPO DE COCCIN10 minutos

ALMACENAMIENTORefrigeracin COSTO: BAJO

CANTIDADUNIDADINGREDIENTESMISE EN PLACEP.UNITARIOCANTIDADP. TOTAL

80gAzcarPesar$ 0,801000g0,01

10gCanela c/n$ 0,2525g0,02

250gLeche condensadaMedir$ 2,80300g0,47

10gClavo de olorc/n$ 0,2525g0,02

2LLecheMedir/Aromatizar$ 0,801L0,32

300gMorochoRemojar$ 0,80454g0,11

50gCrema de lecheMedir$ 1,30200g0,07

10uPimienta dulcec/n$ 0,2525g0,02

30gMantequillaPesar$ 1,00454g0,01

1uCebolla BlancaTercios$ 0,201u0,20

c/ngSalc/nc/nc/n

COSTO TOTAL$ 1,24

COSTO UNITARIO$ 0,62

PRECIO DE VENTA$ 1,25

PREPARACIN

En el agua de remojo cocinar el morocho con mantequilla, sal y cebolla blanca Suavizar el morocho con el agua de coccin e incorporar la leche aromatizada Utilizar una parte de lquido y mezclar con leche condensada Se reincorpora el lquido separado mientras se continua cociendo Agregar pasas Servir con canela molida y esencia de vainilla

ARROZ CON LECHEN 2

N PAX2

TIEMPO DE PREPARACIN45 minutos





10gAns estrelladoc/n$ 0,2525g0,02

80gAzcar MorenoPesar$ 1,001000g0,02

10gCanelac/n$ 0,2525g0,02

250gLeche condensadaMedir$ 2,80300g0,47

10LbClavo de olorc/n$ 0,2525g0,02

2gLecheMedir$ 0,801L0,32

300gArroz crudoPesar$ 0,50454g0,07

10gPimienta dulcec/n$ 0,2525g0,02


COSTO TOTAL$ 0,98



PREPARACIN

Cocinar el arroz con mantequilla, sal, cebolla blanca y sal Suavizar y agregar leche aromatizada Incorporar leche aromatizada Licuar una parte y reincorporar Agregar pasas Hervir y servir

DULCE DE HIGOSN 3

N PAX2






15uhigosDesaguar$ 1,0050u0,12

100gQuesoPesar/desmenuzar$ 1,80200g0,36

1upanelatrocear$ 1,501u0,60

20gCanelac/n$ 0,2525g0,08

c/nAguaMedir

COSTO TOTAL$ 1,16



PREPARACIN

Remojar por 4 veces y la ultima vez incorporar bicarbonato de sodio Cocer de 25-30 minutos a los higos Incorporar en la mitad de coccin canela Cocer aparte la miel (panela y agua) Al suavizarse los higos enfriar y servir con queso

CHUCULAN 4

N PAX2






4uPlatano maduroPelar/rebanadas$ 0,101u0,16

4uCanela c/n$ 0,258u0,05

80gQueso sin salDesmenuzar$ 1,25180g0,22


250gAzucarPesar$ 0,901000g0,09

250gLecheMedir$ 0,801000cc0,08

5gVainillaPesar$ 0,5050ml0,02

c/nc/nAguac/nc/n

COSTO TOTAL$ 0,75



PREPARACIN

Cocinar el maduro con canela Hervir aparte la leche y aromatizar Licuar el maduro con la leche Servir acompaado sobre la preparacin con queso rallado

DULCE DE ZAPALLON 5

N PAX2






1u Zapallocubos 2x2$ 1,001u0,25

500ccLecheMedir$ 0,801000cc0,10

30gCanelac/n$ 1,25300g0,03

400gPanela en polvoPesar$ 1,25300g0,42

5gEscencia de vainillaMedir$ 0,5050ml0,01

COSTO TOTAL$ 0,81



PREPARACIN

Cocinar el zapallo junto con azcar y la canela Agregar un poco de leche para suavizar

COME Y BEBEN 6

N PAX2



TIEMPO DE COCCIN---



1uPia hawaianaLavar/picar$ 1,001u0,13

1uPapaya hawaianaLavar/picar$ 0,801u0,11

4uGuineoLavar/picar$ 0,101u0,05

20uFrutillaLavar/picar$ 0,2520u0,03

1uSandia pequeaLavar/picar$ 1,001u0,13

20uNaranjasLavar/zumo$ 1,0020u0,13

100gUvasDeshuesar$ 0,50227,3g0,03

c/nEsencia de vainillac/nc/n

400gAzcarPesar$ 0,901000g0,05

COSTO TOTAL$ 0,67



PREPARACIN

Licuar la papaya, esencia de vainilla, naranja y un poco de azcar Incorporar en el licuado las frutas picadas Servir y sobre esta espolvorear queso o coco rallado

JUCHON 7

N PAX2






200gCapuliPulpa$ 1,00454g0,06

15uDuraznoPulpa$ 0,101u0,20

6uPeraPulpa$ 0,151u0,12

500gMoraMacerar$ 1,00454g0,15

200gMaicenaDiluir$ 0,60200g0,08


4uCanelac/n$ 0,258u0,02

10Pimienta dulcec/n$ 0,2550u0,01

8uClavo de olorc/n$ 0,2550u0,01

COSTO TOTAL$ 0,66



PREPARACIN

Realizar un almbar (50% azcar - 50% pulpa) Cocinar el durazno en almiar hasta que suavice Agregar pera a la coccin Licuar la mora, tamizar y agregar a la coccin Aadir almbar en el jugo de mora Incorporar el capul Diluir la maicena y agregar en forma de hilo

BEBIDA DE COCON 8

N PAX2



TIEMPO DE COCCIN---



1uCoco enteroPulpa/liquido$ 1,501u0,20

1LLecheMedir$ 0,801L0,11

30mlEsencia de cocoMedir$ 0,5050ml0,04


200gHieloPesar$ 0,501000g0,01

COSTO TOTAL$ 0,37



PREPARACIN

Limpiar la pulpa del coco Licuar la pulpa con el lquido del coco y el azcar Incorporar en el licuado leche Agregar hielo y la esencia de coco Servir frio (se recomienda congelar cubos de bebida de coco y servir junto con la bebida)

AGUA DE GUAYUSAN 9

N PAX2






1atadoHoja de guayusalavar$ 0,501atado0,06

1362gAzucarpesar$ 0,801000g0,14

1paqChontaMajada$ 1,501paq0,19

10uLimon SutilZumo$ 0,051u0,06

COSTO TOTAL$ 0,45



PREPARACIN

Caramelizar el azcar Agregar el agua Con el agua a punto de ebullicin se incorpora la guayusa Se realiza la infusin y se sirve con limn

BUUELOSN 10

N PAX2


TIEMPO DE VIDA UTILConsumo inmediato


ALMACENAMIENTOConsumo inmediato COSTO: BAJO


250mlAguaMedir

70gMantequillaDiluir$ 2,00450g0,10

c/nSalc/n

75gHarina de maz Tamizar$ 0,80500g0,04

75gHarina de trigoTamizar$ 0,80500g0,04

4uHuevo$ 0,121u0,16

COSTO TOTAL$ 0,34



PREPARACIN

Derretir la mantequilla en el agua Aadir las harinas Batir hasta que la masa se despegue de las paredes de la cacerola Cuando se enfre se agregan los huevos Servir con miel y quesillo

HORCHATA DE ARROZ DE CEBADAN 11

N PAX2






100gArroz de cebadaLavar$ 0,40454g0,09

100mlLecheMedir$ 0,801000ml0,08

2uCanela$ 0,208u0,05

100gPanleaDiluir$ 1,50454g0,33

1LAgua

COSTO TOTAL$ 0,55



PREPARACIN

Hervir el agua y agregar arroz de cebada Agregar leche , panela y canela Cocinar por 10 minutos Servir con canela en polvo

MIEL CON QUESILLON 12

N PAX2






75gPanelaDiluir$ 1,50454g0,17

30mlAguaMedir

50gQuesilloDesmenuzar$ 1,40454g0,10

COSTO TOTAL$ 0,27



PREPARACIN

Hacer miel (agua 25%, panela 75%) Aplicar el quesillo sobre alguna masa preparada Servir abundante miel

LEVANTA MUERTOSN 13

N PAX2



TIEMPO DE COCCIN---



50gAlfalfaRemojar$ 0,10100g0,03

1uAguacatePulpa$ 1,003u0,17

1uLimon sutil Zumo$ 0,508u0,03

1uNaranjaZumo$ 0,506u0,04

500mlMaltaMedir$ 0,50500ml0,25

1uPapaya hawaianaPulpa$ 0,801u0,40

COSTO TOTAL$ 0,91



PREPARACIN

Licuar la alfalfa por un minuto Continuar licuando el resto de ingredientes sin importar el orden Servir frio acompaado de coco rallado

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