Prctica numero 6 Conchas

Descripcin de la aplicacin de los agentes leudantesLos agentes leudantes nos ayudan a proporcionar textura y volumen a nuestro pan en el caso de la elaboracin de las conchas usamos levadura instantnea la cual activamos con los elementos lquidos que marcaba nuestra receta

Descripcin del proceso e ingredientes de panificacin utilizados Harina 500 gr rendimiento: 910 gramos Azcar 100 gr porciones: 15Sal 2 gr Leche en polvo 10 gr Huevo 1 pieza aporte nutrimental: caloras: 115Levadura fresca 10 gr grasa: 5 gramosLeche 100 ml carbohidratos: 15 gramos Mejorante para pan 3 gr grasa: 2 gramos Mantequilla 35 gr Para la cobertura Manteca vegetal 50 gr Azcar glass 50 gr Harina 75 gr Cocoa 15 gr Vainilla 15 gr Procedimiento:Pesar y medir todos los ingredientes. Tamizar la harina y hacer una fuente o volcn en la mesa de trabajo limpia y agregar la sal y Mejorante, hidratar la levadura con los lquidos y el azcar, amasar hasta lograr una masa homognea, y por ultimo incorporar la mantequilla.Dejar reposar por espacio de 20 minutos.CoberturaPesar los ingredientes. En un bowl agregar los elementos, revolver y mezclar hasta lograr una masa homognea, tratar de no calentar mucho Manejo higinico y seguro en la panificacin Antes de la elaboracin de las masas para el pan nos encargamos del aseo de nuestras manos Lavamos y desinfectamos los utensilios y el rea que utilizaremos para el proceso de panificacin Durante el proceso de elaboracin debemos evitar medidas antihiginicas Antes del proceso de horneado debemos de checar que nuestras vlvulas de gas estn cerradas y no presenten alguna fuga y que el equipo elctrico este en condiciones de uso

Mtodos de coccin y tcnicas de conservacin aplicadas Mtodos de coccin: horneado mtodos de elaboracin: amasado fermentacin sablaje Mtodos de conservacin: nuestras masas llevaron pre coccin y llevaron refrigeracinConclusin El pan dulce mexicano es uno de los ms variados que hay en el mundo y sin duda es uno de los que ms tcnicas tiene para su elaboracin adems de que son muy variada las recetas que se pueden encontrar en cada uno de los estados del pas

Ojo de buey

Descripcin del proceso e ingredientes de panificacin utilizados Para la rosca rendimiento: 1.715 kilogramos500 gr de harina porciones: 15 piezas 250 gr de manteca Sal c/s Colorante amarillo huevoaporte nutrimental: Para el relleno de ojo de bueycaloras: 297350 gr de mantequilla 100 ml de huevo 100 ml de leche 2.5 ml de esencia de naranja 150 gr de azcar refinada250 gr de harina 12.5 gr de polvo para hornear de doble fuerzaProcedimiento:1.- Para la rosca, mezcle agua, la levadura, la sal y la harina hasta que tenga una consistencia de masa.2.-Agrega la mantequilla y bate hasta que se integre completamente3.-Pesa la mas y divdelo en 18 partes 4.-Extiende las piezas en la mesa previamente enharinada, posteriormente forma rectngulos de 15 por 25 cm aproximadamente Manejo higinico y seguro en la panificacin Nos hicimos cargo del aseado de nuestras manos Lavamos y desinfectamos nuestros utensilios y rea de trabajo Antes del proceso de coccin checamos nuestras vlvulas de gas y checamos que nuestro equipo elctrico estuviera en las condiciones adecuadas para usarlos Descripcin de mtodos y tcnicas de conservacin aplicados Mtodos de coccin: horneado

Mtodos de elaboracin: Amasado Fermentacin Empaste Vueltas sencillas Paleado Mtodos de conservacin: Pre coccin Refrigeracin

Polvorones

Descripcin del proceso e ingredientes de panificacin utilizados250 gr azcar glass rendimiento: 1.500 kilogramos 250 gr de Flex azul o mantecaporciones: 30 porciones 250 gr mantequilla 750 gr harina aporte nutrimental: 186 kcal Carbohidratos: 39%Protenas: 6% Grasas: 55%

Hacer una fuente tamizando por dos veces la harina, azcar glass, una vez hecha la fuente agregar la mantequilla en cubos en temperatura fura, con la ayuda de una raspa de panadero y la mano, hacer tcnica de sablaje, hasta lograr la textura deseada, la textura deber ser quebradiza y grumosa, y a la vez consistente.Porcionar a 40 gr y dar forma deseada.Hornear a 170C por 15 minutos Manejo higinico y seguro en la panificacinNos encargamos del aseo de nuestras manos Despus lavamos los utensilios y el rea de trabajo que utilizamos Antes del proceso de horneado checamos que las vlvulas de gas estuviesen cerradas y no presentaran fugas despus checamos que nuestro equipo elctrico estuviera en condiciones de uso

Descripcin de mtodos y tcnicas de conservacin aplicadosMtodos de coccin: horneado Mtodos de elaboracin: Amasado Sablaje Pesado Mtodos de conservacin: refrigeracin

Bsquet Descripcin del proceso e ingredientes de panificacin utilizadosHarina - 1.2 kg rendimiento: 2.345 kilogramos Margarina 600 g porciones: 44 piezas Azcar 100 g Huevos 2 pzas. Aporte nutricional:Leche c/s caloras: 255 Polvo p/hornear 25 g grasa: 11.05 gramos Levadura 45 gcarbohidratos: 33.23 gramos Procedimiento: protena 5.4 gramos Precalentar el horno a 220 C Cernir y mezclar los ingredientes secos Aadir la margarina derretida (puedes derretirla en el microondas) a continuacin, agregar la leche poco a poco y amasar uniformemente La masa debe ser tan suave que se pueda manejar fcilmente Extender la masa con un rodillo hasta que tenga aproximadamente 2 centmetros de espesor cortar los bisquets y pintar la parte superior con la yema de huevo previamente batida cocer en el horno caliente durante 15 minutosManejo higinico y seguro en la panificacin Nos encargamos del aseo de nuestras manos Despus lavamos los utensilios y el rea de trabajo que utilizamos Antes del proceso de horneado checamos que las vlvulas de gas estuviesen cerradas y no presentaran fugas despus checamos que nuestro equipo elctrico estuviera en condiciones de uso Descripcin de mtodos y tcnicas de conservacin aplicados Mtodos de coccin: Horneado Conservacin: A temperatura ambiente Mantecadas Descripcin del proceso e ingredientes de panificacin utilizadosAceite- LT rendimiento: 2.480 kilos Agua- LT porciones: 32 piezas Azcar- 400g Huevos- 8 pzas aporte nutricional: Vainilla c/s azucares: 8 gramosPolvo p/hornear 40g protena: 2 gramos Harina -1kg carbohidratos: 15 gramos Procedimiento: 1. Precalentar el horno a 170C.2. Batir el huevo con el azcar y la vainilla a velocidad media alta, Hasta que monte, luego agregar el aceite. Batir hasta que la mezcla se Torne a un color plido. Mientras, tamizar la harina junto con el polvo Para hornear.3. Bajar la velocidad, agregar a la mezcla de huevo la harina tamizada Poco a poco y continuar batiendo a velocidad baja para incorporar Deshaciendo los posibles grumos pero sin sobrebatir. Por ultimo Agregar la leche poco a poco. Cuando la mezcla esta lista, enharinar Levemente los frutos secos sacudiendo el exceso de harina y agregar a La preparacin4. Servir en los moldes con capacillos y hornear a 150C hasta que Tengan un color dorado parejo y al insertar un palillo salga limpioManejo higinico y seguro en la panificacin Nos encargamos del aseo de nuestras manos Despus lavamos los utensilios y el rea de trabajo que utilizamos Antes del proceso de horneado checamos que las vlvulas de gas estuviesen cerradas y no presentaran fugas despus checamos que nuestro equipo elctrico estuviera en condiciones de uso Descripcin de mtodos y tcnicas de conservacin aplicados Mtodos:Batido Mtodos de coccin:Horneado Mtodos de conservacin: A temperatura ambiente