NOMBRE: Raviolis transparentesCATEGORIA: Entrada# PAX: 10UTENSILIOS: Cucharras dosificadoras, recolectoras, gramera

FECHA: PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPMPPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM

INGREDIENTE CANT RECETA UND APP ALERG MISE EN PLACE FACTOR MERMA COSTO PRODUCTO

Caparazones de camarón 1000 g x 1,00Filete de tilapia 200 g x 5,60Fumet 3 lt 3,00Camarón pelado 100 g x 6,00Hojas de estragón 4 u 2,00Hojas de albahaca 4 u 2,00Ajo 10 g 2,00Cebolla perla 100 g 0,75Zanahoria 200 g 0,50Apio 200 g 0,50Huevos 4 u 0,58Tomate 100 g 0,56Sal, pimienta c/n 0,00Agar Agar 4 g 4,25Kappa 1,3 g 3,00Lecite 4 g 2,00Vino blanco 50 ml 4,00

Costo Bruto 37,741. Realizar el fumet y clarificar , 2. repicar el camaron, cebolla, zanahoria, apio Margen de error 5% 1,893. Mezclar el kaapa y agar agar con el fumet 4. Colocar la mezcla en una lata y mandar al frio Costo Neto 39,635. Terminar con espuma de fummet Costo por porción 3,96

gelificacion Esferificación: Se trata de la gelificación calorias (kcal)controlada de un líquido proteinas (gr)

grasas (gr)carbohidratos (gr)

La gelificacion es una técnica culinaria espectacular Pesar exactamente la cantidad necesariaque pusimos en práctica en elBulli en 2003 y que para realizar la sferificación.permite elaborar unas recetas nunca antes imaginadas.

TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: 4c.

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

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TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 3 días

PROCEDIMIENTO

TÉCNICAS GLOSARIO INFORMACION NUTRICIONAL

RESEÑA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES

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NOMBRE: Enrollado de jucho con frutos y aromas de la SerraníaCATEGORIA: POSTRE# PAX: UTENSILIOS:TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 3 DIASTEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: 4°CFECHA: 16/04/2015PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPMPPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM

INGREDIENTE CANT. REQUERIDA RECETAUNIDAD APP ALERG /INTOLERMISE EN PLACE FACTOR MERMACOSTO PRODUCTO

JUCHO 150 gAgua 100 g 0,02Capulí 40 g X 0,40Pera ambateña 40 g X pelada 0,40Manzana ambateña 50 g X pelada 0,40Durazno de Ambato 4 u X pelada 0,40Clavo de olor 4 u 0,05Pimienta dulce 4 u 0,05Canela 2 u 0,20Ishpingo 4 g 1,00Agar agar 2 g 0,25Kappa 2 u 0,75Papel acetato 0,15hilo de bridar, gasaLIENZO DE GUAYTAMBOPulpa de Guaytambo 400 g X 2,00Agar agar 4 g 0,25Azúcar 70 g 0,35LIENZO DE MORAPulpa de mora 400 g X 1,20Agar agar 4 g 0,25Azúcar 70 g 0,35LIENZO DE hierba buenaConcentrado de hierba buena 400 g 0,25Agar agar 4 g 0,25Azúcar 70 g 0,35Sabayón de taxoYemas de huevo 115 g 0,72Azucar 225 g 0,50Vino blanco 225 ml 1,20Taxo 112 ml pulpa 1,00Cardamomo 3 u 1,00MontajeFlores comestibles 3,00

Costo Bruto 16,74Margen de error 5% 0,84

Costo Neto 17,58Costo por porción 4,39

calorias (kcal)proteinas (gr)grasas (gr)carbohidratos (gr)

RESEÑA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES

PROCEDIMIENTOJuchoCortar manzana, pera, guaytambo en small dice, agregar azúcar y llevar a fuego, agrega agua, reducir por 5 min., incorporar capulí, aromatizar con sachet echo a base de clavo de olor, pimienta dulce, canela e ishpingo, Añadir agar y kappa, batir constantemente y activar con una temperatura que supere los 80°C, hasta obtener una textura semidensa. A parte formar cilindros con el papel acetato, se recomienda sellarlo con cinta adesiva, una vez listos rellenarlos con la mezcla de jucho y refrigerar hasta que gelifiquen completamiente. Como precaución, se recomienda poner un poco de aceite antes de armar los cilindros para que no se pegue la mezcla de jucho. Observación Para hacer el sachet de las especias dulces utilizar el hilo de bridar y la gasa. Lienzo de guaytambo Llevar a fuego pulpa y azúcar hasta que se disuelva por completo y no quede nigún granulo de azúcar, posteriormente añadir agar, kappa hasta obtener una textura semi densa, sacar del fuego y extender en una bandeja plana, llevar refrigeración hasta que gelifique por completo. Con la misma base, poner en un silpad y llevar a deshidratar a calor seco a 74°C hasta formar un papel para decorar el plato.Lienzo de moraLlevar a fuego pulpa y azúcar hasta que se disuelva por completo y no quede nigún granulo de azúcar, posteriormente añadir agar, kappa hasta obtener una textura semi densa, sacar del fuego y extender en una bandeja plana, llevar refrigeración hasta que gelifique por completo. Con la misma base, poner en un silpad y llevar a deshidratar a calor seco a 74°C hasta formar un papel para decorar el plato.Lienzo de Hierba buena Blanquear hierba buena, dar choque térmico, procesar con agua de blanqueado, llevar a fuego e incorporar azúcar, mezclar bien hasta que se disuelva el azúcar, añadir agar y kappa hasta obtener una textura semidensa, sacar del fuego y extender en una bandeja plana y llevar al frío. Con la misma base, poner en un silpad y llevar a deshidratar a calor seco a 74°C hasta formar un papel para decorar el plato.SabayonReducir vino blanco con cardamomo al 50%, una vez frío, mezclar con pulpa de taxo, tamizar y reservar. A parte llevar yemas y azúcar a baño maría, batir constantemente hasta llegar a los 60°C, incorporar poco a poco la reducción de vino blanco y taxo hasta

TÉCNICAS GLOSARIO INFORMACION NUTRICIONALGelificacion La gelificación es un proceso donde

los componentes se estabilizan a temperatura ambiente mediante la adición de diversos agentes