recetario2014
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PRODEOCSATRANSCRIPT
Procesamiento yConservación de
Alimentos
Fundación PRODEOCSA
Directora Ejecutiva - Marta Elena JaramilloDirectora de Programas Sociales - Cristina Vargas
Proyecto Agricultura Urbana
Coordinadora del proyecto - Esperanza CaroApoyo Técnico - Johana Mejía Aldana
Editor y Diagramador
Miguel Ángel Gómez
Segunda edición 2014
PresentaciónDentro de la ampliación del Proyecto “Promoción de la Agricultura Urbana como alternativa para el desarrollo de las mujeres y jóvenes en los municipios de Funza, Mosquera y Madrid”, se contempló, además de continuar enseñando a cultivar, cuidar y cosechar los diferentes productos, generar espacios de integración, solidaridad, reflexión, compromiso, en torno al procesamiento, conservación y consumo de los productos cosechados en nuestras huertas.
Para tal fin se desarrolló el presente recetario, mediante el cual se pretende brindar alternativas de preparación y conservación de diferentes hortalizas y algunas frutas que se producen en las huertas vecinas, con el fin de aportar al mejoramiento de hábitos alimenticios y por ende al fortalecimiento de la seguridad alimentaria de los grupos participantes y sus familias.
Hacemos énfasis en aspectos claves, que esperamos sean de gran interés y utilidad en la vida diaria.
Algunos de los temas que encontrará en este módulo son: hábitos de higiene, almacenamiento y conservación de alimentos, alimentación sana y algunas recetas que hemos venido recopilando y que podemos preparar con productos de nuestras huertas.
Hábitos de higiene
MANTENGA BUENOS HÁBITOS DE HIGIENE
permanecer limpia en todo momento
♣ Báñese diariamente y mantenga buen aseo personal. ♣ Use la dotación de color claro y zapatos cerrados, ésta debe
permanecer limpia en todo momento. ♣ Cubra totalmente el cabello, nariz y boca.
♣ Lávese las manos en todo momento. ♣ Sí usa guantes, manténgalos limpios, sin roturas y deles el mismo
cuidado higiénico que a las manos. ♣ Mantenga las uñas cortas, limpias y sin esmalte. ♣ El uso de joyas puede contaminar los alimentos.
♣ Use una cuchara diferente para mezclar los alimentos y otra para probarlos.
♣ Desinfecte las heridas y protéjalas de manera segura. ♣ Sí está enfermo no manipule alimentos.
Los buenos hábitos de higiene son esenciales para permanecer saludables y disfrutar de una mejor calidad de vida.
Llevando a cabo buenos hábitos de aseo y/o higiene se podrá evitar que se desarrollen los microbios que provocan infecciones y enfermedades en nuestro cuerpo.
Así mismo la higiene nos ayuda a sentirnos bien con nosotros mismos y cómodos al momento de interactuar con los que nos rodean.
1
Lavado demanos
Toda persona que trabaje en una zona de manipulación de alimentos deberá lavarse las manos de manera frecuente y minuciosa.
¿CUÁNDO DEBE LAVARSE LAS MANOS?
♠ Después de utilizar el servicio sanitario.♠ Después de manejar las basuras.♠ Antes de consumir un alimento.♠ Antes de manipular los alimentos.♠ Después de manipular dinero.♠ Cuando llegue al sitio de trabajo.♠ Después de leer el periódico.♠ ¡Cada vez que sea necesario!
¿CUÁL ES LA FORMA CORRECTA DE LAVARSE LAS MANOS?
♠ Mójese las manos con agua y aplíquese jabón líquido antibacterial.♠ Frótese desde las manos hasta los codos durante 20 segundos.♠ Lávese entre los dedos y debajo de las uñas utilizando el cepillo individual y asegúrese de lavarlo y desinfectarlo.♠ Enjuáguese bien.♠ Séquese con una toalla limpia o desechable.♠ Use la misma toalla para cerrar la llave.
2
Almacene correctamentelos alimentos
♠ ¡Cuidado con los productos químicos!
♠ Nunca almacene sustancias tóxicas e implementos de aseo (jabón, detergentes, insecticidas, blanqueadores, traperos, escobas, etc.) con los alimentos.
♠ Los productos químicos deben mantenerse en su envase original y siempre debidamente identificados, esto con el fin de evitar intoxicaciones químicas por error.
♠ Nunca utilice envases de productos tóxicos para guardar alimentos.
♠ Nunca vuelva a congelar alimentos que hayan sufrido descongelación, las bacterias se han podido multiplicar.
♠ Alimentos de bajo contenido de agua, como granos y cereales, pueden almacenarse a temperatura ambiente.
♠ No deje alimentos cocidos a temperatura ambiente.
♠ Realice una efectiva rotación de los alimentos almacenados, mediante el método P.E.P.S (primero en entrar, primero en salir).
♠ Evite el contacto de los alimentos con el piso o paredes.
3
Prepare adecuadamente
los alimentos
♠ Lave y desinfecte los alimentos que se van a comer crudos, especialmente las frutas y las hortalizas de hoja.
♠ No prepare los alimentos con demasiada anticipación, esto con el fin de evitar el crecimiento microbiano.
♠ Cocine completamente los alimentos, no sólo se ha de hacer en su superficie, sino en el centro del producto.
♠ Mantenga bien caliente la comida lista para servir (por encima de 60°C).
♠ Evite mantener los alimentos a temperatura ambiente.
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Los beneficiosde alimentarsede forma sana
Al contar con hábitos alimentarios sanos, se gozará de una buena salud, como decía el médico griego Hipócrates, “el alimento sea tu medicina, y la medicina tu alimento”.
Comer bien permite reducir varios factores de riesgo relacionados con la enfermedad coronaria: colesterol elevado, presión arterial alta, diabetes tipo 2 y obesidad.
La Organización Mundial de la Salud considera que una dieta es saludable siempre y cuando sea:
Completa: incluya productos de todos los grupos alimentarios, al combinarlos, aportarán los nutrientes necesarios: tanto macronutrientes (carbohidratos, grasas y proteínas) como micronutrientes (vitaminas y minerales).
Equilibrada: tome cantidades apropiadas de alimentos, pero sin excesos.
Suficiente: intente que cubra las necesidades del organismo para asegurar las funciones vitales y permita mantener el peso corporal adecuado.
Variada: la mezcla de diferentes alimentos le proporcionará los aportes de vitaminas y minerales que su organismo necesita.
Adecuada para cada individuo: adapte su dieta a sus necesidades (edad, sexo, actividad, historia clínica, constitución corporal, hábitos alimentarios, época del año).
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Transformación y conservaciónde alimentos
Dentro del proyecto de Agricultura Urbana se busca dar valor agregado a los alimentos cosechados en condiciones de sanidad e inocuidad, entendiendo esta como la aptitud que posee un alimento para el consumo humano sin causar enfermedad.
Los diferentes productos que se cosechan en la huerta no siempre se pueden consumir de forma directa o inmediata por lo cual una de las opciones recomendadas es el procesamiento de hortalizas para preparar encurtidos, frutas en mermeladas o jugos.
Se requieren algunos elementos básicos de cocina y condiciones de higiene y aseo que garanticen la correcta manipulación de los alimentos.
6
Antipasto
♣ 3 latas de atún. ♣ 500 g de salsa de tomate. ♣ 50 cc de vinagre blanco. ♣ 200 g de aceituna. ♣ 50 cc de aceite. ♣ 2 dientes de ajo. ♣ Sal, pimienta.
10 A 12 PORCIONES
Su nombre, proviene de un “antes de la pasta”, el antipasto es una serie de platos fríos, donde predominan los vegetales, para saciar un poco el apetito antes del plato principal.
INGREDIENTES:
♣ ♣ 400 g de brócoli. ♣ 300 g de apio. ♣ 200 g de zanahoria. ♣ 200 g de pimentón. ♣ 500 g de champiñón. ♣ 200 g de cebolla cabezona.
PREPARACIÓN:
Sacar los copitos del coliflor y del brócoli, lavarlos muy bien, cortar las verduras en julianas, colocar todo en una olla con dos pocillos de agua, vinagre, sal, pimienta y ajos finamente picados, cocinar por 15 minutos.
Agregar los champiñones, las aceitunas, junto con la salsa de tomate y el atún, dejar conservar por 5 minutos, bajar del fuego, dejar reposar por dos horas y envasar.
Los frascos deben estar esterilizados para mayor conservación, este producto tiene vigencia de 15 días y no tiene conservantes.
400 g de coliflor.
7
Burritos de vegetales10 A 12 PORCIONES
INGREDIENTES:
♣ 800 g de repollo. ♣ 200 g de zanahoria. ♣ 150 g de pimentón. ♣ 200 g de cebolla cabezona. ♣ 10 a 12 tortillas. ♣ 50 g de mantequilla. ♣ 2 dientes de ajo. ♣ Sal, pimienta, salsa de soya.
PREPARACIÓN:
Sacar los copitos de la coliflor y del brócoli, lavarlos muy bien, luego se cortan las verduras en julianas, colocar todo en una olla con dos pocillos de agua, vinagre, sal, pimienta y ajos finamente picados, cocinar por 15 minutos.
Agregar los champiñones, las aceitunas, junto con la salsa de tomate y el atún, dejar conservar por 5 minutos, bajar del fuego, dejar reposar por dos horas y envasar.
Los frascos deben estar esterilizados para mayor conservación, este producto tiene vigencia de 15 días y no tiene conservantes.
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MONTAJE
INGREDIENTES:
♣ 250 g de queso rallado. ♣ 500 g de tomate. ♣ 500 g de lechuga. ♣ 2 aguacates.
Hacer una cama en el plato con la lechuga picada, colocar el burrito armado, decorar con cascos de tomate y aguacate, espolvorear el queso rallado.
SALSA
INGREDIENTES:
♣ 250 g de crema de leche.♣ 2 limones.♣ Sal, pimienta, salsa de soya.
Salpimentar, agregar una cucharada de salsa soya y el zumo de limón a la crema de leche y bañar la ensalada con la salsa.
9
Torta de acelga10 A 12 PORCIONES
INGREDIENTES:
♣ 1000 g de acelga. ♣ 500 g de queso. ♣ 500 g de mazorca desgranada. ♣ 50 g de harina de trigo. ♣ 100 g de mantequilla. ♣ 20 g de aceite. ♣ 15 huevos. ♣ Sal, pimienta y comino.
PREPARACIÓN:
Lavar las acelgas, picarlas y pasarlas por agua caliente durante 5 minutos, picar la cebolla, el tomate y realizar un sofrito, aparte en un sartén sofreír la mazorca, en un recipiente mezclar el sofrito, los huevos, la harina, la mantequilla, las acelgas, el queso rallado, sal y pimienta al gusto, engrasar y enharinar una refractaria, anexar la mezcla y llevar al horno previamente calentado a 250° grados por 50 minutos.
10
Ensalada campesina
10 A 12 PORCIONES
INGREDIENTES:
♣ 500 g de lechuga. ♣ 200 g de tomate. ♣ 300 g de mazorca tierna. ♣ 50 g de zanahoria. ♣ 2 aguacates. ♣ 2 limones. ♣ Cilantro. ♣ Sal, pimienta.
PREPARACIÓN:
Partir la lechuga con la mano, cortar el tomate y el aguacate en rodajas, rallar la zanahoria y picar el cilantro.
Decorar el borde de la bandeja con el tomate en rodajas y montar la ensalada por capas, colocando uno a uno los ingredientes.
Preparar una vinagreta con el zumo de limón, sal, pimienta y unas góticas da aceite para bañar la ensalada.
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Pizza de vegetales
La pizza se originó hace tres mil años a partir de unos bollos planos, preparados en piedras abrasivas. El término ‘pizza’ proviene de la palabra latina ‘pinza’, que es el pasado participio del verbo latín ‘pinsere’ que significa ‘aplastar’.
10 A 12 PORCIONES
INGREDIENTES:
♣ 1000 g de harina de trigo. ♣ 10 g de levadura. ♣ 1 huevo. ♣ 10 g de mantequilla. ♣ Sal.
PREPARACIÓN DE LA MASA:
Colocar la harina en un mesón limpio, hacer una superficie en la harina, agregar ½ taza de agua tibia con la levadura y dejar reposar por 10 minutos.
Luego agregar la sal, el huevo, la mantequilla y amasar bien por 15 minutos, con un rodillo se adelgaza la masa para formar la pizza y se coloca en un molde para llevarla al horno por 12 minutos.
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RELLENO
INGREDIENTES:
♣ 500 g de champiñón. ♣ 50 g de pimentón. ♣ 150 g de cebolla cabezona. ♣ 150 g de apio. ♣ 50 g de zanahoria. ♣ 1000 g de queso doble crema. ♣ 150 g de aceituna. ♣ Sal y pimienta.
PREPARACIÓN DEL RELLENO:
Lavar y picar las verduras en julianas, cortar los champiñones en láminas y empezar a rellenar e iniciar con la salsa para pizza, después colocar las verduras, capa por capa y al final agregar el queso rallado y llevar nuevamente al horno por 25 minutos más.
SALSA INGREDIENTES:
♣ 200 g de tomate.♣ 150 g de pasta de tomate.♣ 100 g de cebolla cabezona.♣ 2 dientes de ajo.♣ 2 cucharadas de aceite.♣ Picar, sofreír y licuar todos los ingredientes.
13
Estofado de verduras con pollo10 A 12 PORCIONES
INGREDIENTES:
♣ 150 g de zanahoria (cortada en bastones). ♣ 300 g de habichuela (picada en trocitos). ♣ 300 g de brócoli (sacar los arbolitos). ♣ 200g de tomate (picado). ♣ 100 g de cebolla cabezona. ♣ 3000 g de pollo
(cortar en cuadros grandes, se puede utilizar cerdo o carne de res).
♣ 1000 g de papa (pelar y cortar en cuadros).
PREPARACIÓN:
Sofreír la cebolla en un sartén caliente por 5 minutos, agregar el tomate y dejar conservar por 10 minutos, adicionar el pollo y el resto de las verduras, salpimentar al gusto y por último cocinar por 50 minutos.
14
Indios10 A 12 PORCIONES
INGREDIENTES:
♣ 800 g de repollo. ♣ 6 huevos. ♣ 500 g de carne de cerdo. ♣ 500 g de arroz. ♣ 150 g de cebolla cabezona. ♣ 500 g de tomate. ♣ 500 g de crema de leche. ♣ 150 g de mantequilla. ♣ Ajos. ♣ Sal, pimienta.
PREPARACIÓN:
Preparar el arroz, picar la cebolla, sofreír con mantequilla, ajo y tomate, picar la carne en cubos grandes y sofreír en una cucharada de mantequilla.
Cocinar los huevos, pelar y picar, cocinar las hojas del repollo con sal y suficiente agua. En un recipiente mezclar el arroz, la carne, los huevos, el tomate y la cebolla, salpimentar, sacar las hojas del repollo, empezar a rellenarlas con la preparación que se tiene lista, envolver y colocar en la salsa preparada con la cebolla restante y la crema de leche, conservar por 10 minutos y servir.
15
Ensalada italiana
10 A 12 PORCIONES
INGREDIENTES:
♣ Variedad de lechugas como escarola, rúgula y romana.
♣ 500 g de tomate cherry.
♣ 200 g de aceituna.
♣ 2 latas de atún.
♣ 200 g de queso campesino.
PREPARACIÓN:
Lavar las lechugas hoja por hoja, cortarlas en trocitos con las manos y colocar en un plato con los tomates, agregar el atún, las aceitunas y el queso.
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Crema devegetales
10 A 12 PORCIONES
INGREDIENTES:
♣ 200 g de ahuyama. ♣ 100 g de zanahoria. ♣ 200 g de cebolla cabezona. ♣ 200 g de cebolla puerro. ♣ 50 g de espinaca. ♣ 500 g de crema de leche. ♣ 100 g de mantequilla. ♣ 2 dientes de ajo. ♣ Sal, pimienta.
PREPARACIÓN:
Lavar las verduras, cocinar con sal y ajos, hasta que estén blanditas, en un sartén sofreír la cebolla cabezona picada en cuadros con mantequilla, mezclar todo y licuar, servir la crema de verduras y decorar con crema de leche.
17
10 A 12 PORCIONES
INGREDIENTES:
♣ 500 g de arroz. ♣ 1000 g de carne de cerdo. ♣ 50 g de pimentón. ♣ 50 g de apio. ♣ 300 g de zucchini ♣ 100 g de zanahoria. ♣ 100 g de cebolla cabezona. ♣ 100 g de cebolla puerro. ♣ 250 g de jamón ahumado. ♣ 150 cc frasco de salsa soya. ♣ Sal y pimienta.
Arroz salteado
PREPARACIÓN:
Preparar el arroz, cortar la carne en julianas y sofreírla con sal, ajos y pimienta, picar las verduras en julianas y saltearlas, mezclar el arroz, las verduras, la carne, la salsa de soya, el jamón y servir.
18
Zucchinirelleno
INGREDIENTES:
♣ 4 zucchini. ♣ Sal y pimienta al gusto. ♣ 2 cucharadas de aceite. ♣ 200 gramos de jamón cocido picado. ♣ 2 cebollas picadas. ♣ 2 huevos. ♣ 100 gramos de pan rallado.
PREPARACIÓN:
Cocinar los zucchini durante 10 minutos con un poco de sal, dejarlos enfriar y cortarlos en pequeños cilindros, retirarles el centro y reservar.
Calentar el aceite en una sartén y saltear los centros de zucchini, el jamón y la cebolla, salpimentar a gusto y procesar.
Mezclar lo procesado con los huevos y el pan rallado, rellenar los zucchini ahuecados y hornear 20 minutos y servir.
6 A 8 PORCIONES
19
Ensalada derúgula
INGREDIENTES:
♣ 200 g de rúgula. ♣ 60 g de nueces peladas. ♣ 70 g de jamón. ♣ Queso parmesano. ♣ Sal. ♣ Vinagre. ♣ Aceite de oliva.
PREPARACIÓN:
Cortar el jamón en cuadritos y lo mezcla con las nueces y la rúcula en un plato para ensaladas, esparcir el queso parmesano y posteriormente aderezar con el vinagre, la sal y el aceite de oliva. Finalmente servir y degustar.
6 A 8 PORCIONES
20
Tortilla deacelgas salteadas
PREPARACIÓN:
Limpiar bien las acelgas y picarlas, pelar las papas y lavarlas, en una olla colocar agua a hervir con sal, colocar primero las papas y las acelgas, cuando estén blandas las dejamos escurrir hasta que eliminen todo el agua sobrante, luego en una sartén poner aceite y dorar el ajo picado con el jamón cortado en tiras, añadir las acelgas y las papas, en un recipiente batir los huevos con un poco de sal, añadir las acelgas y las papas, mezclar bien, poner a calentar la sartén con un poco de aceite y agregar la mezcla, dejar dorar por ambos lados la tortilla y servir.
INGREDIENTES:
♣ 1 kg de acelgas chinas. ♣ 4 huevos. ♣ 2 papas medianas. ♣ 3 ajos picados. ♣ 3 lonchas de jamón. ♣ Aceite. ♣ Sal.
6 A 8 PORCIONES
21
Conserva detomate
PREPARACIÓN:
Pelar el tomate, partir por la mitad y quitar las pepitas, terminar de trocear, pesar y añadir la misma cantidad en azúcar, colocar en una cacerola, mezclar bien y poner a fuego lento añadiéndole un chorrito de limón, remover de vez en cuando, mantener en fuego alrededor de 20 minutos, cuando quede con una textura de mermelada, retirar.
Se puede usar para pasabocas con queso o con tostadas.
INGREDIENTES:
♣ 1,5 Kg. de tomate rojo maduro. ♣ 1,5 Kg de azúcar. ♣ 1 limón.
4 A 6 PORCIONES
22
Torta de carnecon quinua
PREPARACIÓN:
Mezclar todos los ingredientes menos los tomates, la mantequilla y la harina, engrase y enharine un molde de libra con la mantequilla y la harina, extender la mezcla, poner los tomates en rodajas por encima y llevar el molde al horno por una hora a 350°C.
Se puede preparar en un sartén, añadiendo la carne previamente cocinada y siguiendo el mismo procedimiento.
INGREDIENTES (10 PORCIONES):
♣ 1 kilo de carne molida. ♣ 2 huevos. ♣ 1 ½ tazas de quinua cocida. ♣ 2 tomates pequeños. ♣ 1 cebolla grande rallada. ♣ 2 cucharaditas de mantequilla. ♣ 1 cucharada de harina de trigo. ♣ Sal y pimienta al gusto.
4 A 6 PORCIONES
23
Acelgassalteadas
PREPARACIÓN:
Lavar las acelgas y separar la hoja del tallo, porque la cocción es diferente.
Es necesario eliminar una fina capa del tallo de la acelga. Con el cuchillo, raspar el tallo para quitar los hilos, luego cortarlos en trozos.
En una olla con agua y un poco de sal, poner a cocer los tallos.
Pasados 15 minutos, añadir las hojas y dejar que se cocine todo durante 15 minutos más, sí aún están crudos los tallos, dejar hasta que estén blandos. Escurrir.
Pelar el diente de ajo y cortarlo en una sartén, poner medio vaso pequeño de aceite y el ajo, agregar las acelgas y un poco de sal, saltear 5 minutos y servir.
INGREDIENTES:
♣ 2 acelgas chinas. ♣ Ajo. ♣ Aceite. ♣ Sal al gusto.
6 A 8 PORCIONES
24
Dulce deuchuvas
INGREDIENTES:
♣ 800 gramos de uchuvas frescas. ♣ 200 gramos de panela orgánica pulverizada.
♣ El jugo de dos limones.
PREPARACIÓN:
En una olla, mezclar todos los ingredientes y cocinar a fuego medio-alto, después de unos 10 minutos empezar a desmenuzar suavemente las uchuvas con la ayuda de una cuchara. Seguir cocinando.
Cuando lleve un total de 25 minutos cocinándose, hacer la primera prueba para ver si ya llegó al punto adecuado, esto se hace poniendo un poco de la mermelada sobre el plato helado, después de unos segundos se debe poder dejar una marca al pasar un dedo, si no está lista, siga cocinando.
El tiempo total de cocción no debe pasar de 35 minutos.
4 A 6 PORCIONES
25
Glosario
Julianas: cortar en tiras delgadas.
Zucchini: calabacín.
Saltear: sofreír un poco.
Salpimentar: agregar sal y pimienta al gusto.
Cortar en láminas: realizar cortes delgados.
FUNZA
MADRID
MOSQUERA
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