recetario monica muzo 2015

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

NOMBRE: Napoleón de masa de morocho con tinta de calamar

CATEGORIA: Entrada# PAX: 6UTENSILIOS: papel film, rodillo, hornoTIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 12 horasTEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: 5CFECHA: 20/04/2015PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPMPPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM

INGREDIENTE CANT. REQUERIDA RECETA UNIDAD APP ALERG /INTOLER MISE EN PLACE FACTOR MERMA CANT. COMPRA UNIDAD COSTO PRODUCTO

masa demorocho 200 g X cocida y molida 0 200 g 3,00tinta de calamar 30 g X 0 30 g 1,50ají peruano 60 g brunoisse 5 65 g 0,50

Costo Bruto 5,001. Amasar la masa de morcho con la tinta del calamar. Margen de error 5% 0,252. Agregar el ají peruano Costo Neto 5,253. Rectificar Costo por porción 1,314. Estirar la masa y elaborar cortes de diferentes figuras5. Freír a 180C en fritura profunda

Reposar calorias (kcal) 2200Amasar proteinas (g) 61,6estirar grasas (g) 122,08fritura profunda carbohidratos (g) 42,3rellenar

Se sugiere adquirir la tinta de calamar industrial, para así evitar cualquier contaminación con la tinta natural.

RESEÑA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES

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PROCEDIMIENTO

TÉCNICAS GLOSARIO INFORMACION NUTRICIONAL


NOMBRE: Ballotine de pollo relleno de mousseline de mostaza dulce con hongos secos

CATEGORIA: Plato fuerte# PAX: 6UTENSILIOS: cuchillo, mixer, bowlsTIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 12 horasTEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: 5C

FECHA: 20/04/2015

PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM

PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPMINGREDIENTE CANT. REQUERIDA RECETA UNIDAD APP ALERG /INTOLER MISE EN PLACE FACTOR MERMA CANT. COMPRA UNIDAD COSTO PRODUCTO

Pechuga de pollo 200 g X limpia 0 200 g 2,65huevos 120 g X solo claras 0 120 g 0,30mostaza 50 g 10 60 g 0,60champiñones 200 g X slides 0 200 g 2,80hongos portobello 50 g hidratados y procesados 0 50 g 1,20crema de leche 100 g X hervida 0 100 g 1,25azúcar 50 g 0 50 g 0,25apanadura 150 g 50 200 g 0,70

Costo Bruto 9,751. Cortar los nuggets de la pechuga y hacer un corte en la mitad de la pechuga para rellenar. Margen de error 5% 0,492. Colocar en el mixer la mostaza, los hongos, una clara, crema de leche y azúcar; hasta formar un puré. Costo Neto 10,243. Rellenar las pechugas Costo por porción 2,56

Deshuesar calorias (kcal) 2200cocción a vapor proteinas (g) 61,6saltear grasas (g) 122,08aromatizar carbohidratos (g) 42,3reducirrellenar

Es necesario hidratar los hongos secos antes decolocar en el mixer, así nos ayudará a obteneruna consistencia pastosa.


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PROCEDIMIENTO



NOMBRE: Gnoccis de camote y albaca

CATEGORIA: Guarnición# PAX: 15UTENSILIOS: bowl, rodillo, hornoTIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 2 díasTEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: 10C

FECHA: 20/04/2015



Camote 250 g X puré 0 250 g 2,65Huevo 60 g X 0 60 g 0,30Harina 100 g tamizada 0 100 g 0,60Parmesano 100 g X 0 100 g 2,80Mantequilla 60 g 0 60 g 1,20Aceite 500 g X 0 500 g 1,25albahaca 50 g cocida 0 50 g 0,25apanadura 200 g 0 200 g 0,70

Costo Bruto 9,751. Elaborar un puré de camote y albaca Margen de error 5% 0,492. Añadir al puré la harina,el huevo, el queso parmesano y la mantequilla Costo Neto 10,243. Formar una masa compacta, dejar reposar. Costo por porción 2,564. Formar lámina5. Hornear a 180C por 15 minutos

Ligar calorias (kcal) 2200cocción a vapor proteinas (g) 61,6cocción al horno grasas (g) 122,08

carbohidratos (g) 42,3


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PROCEDIMIENTO


Gnoccis. son un tipo de pasta italiana y se elaboran con patata o plátano o yuca y sémola de trigo, harinas y queso de ricota.


NOMBRE: TECNICA DEL CARPACCIO

CATEGORIA: ENTRADA# PAX: 2UTENSILIOS: bowl, rodillo, hornoTIEMPO DE ALMACENAMIENTO:2 díasTEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:5C

FECHA: 20/04/2015PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPMPPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPMINGREDIENTECANT. REQUERIDA RECETAUNIDAD APP ALERG /INTOLER MISE EN PLACE FACTOR MERMA CANT. COMPRA UNIDAD COSTO PRODUCTO

½ lb de camaron 250 g X 0 250 g 2,65Tentaculos de pulpo60 g X 0 60 g 0,30Manzana 100 g 0 100 g 0,60Pimienta 100 g X 0 100 g 2,80Sal 60 g 0 60 g 1,20

Costo Bruto 9,75Pelamos los camarones y retiramos los intestinos con la ayuda de un palillo. Cortamos en dos longitudinalmente Margen de error 5% 0,492.stiramos una lamina de papel film, pintamos con un poco de aceite de oliva Costo Neto 10,243. Sobre una tabla de corte, golpeamos los camarones suavemente con una espalmadera o rodillo hasta que Costo por porción 2,56consigamos una lamina fina de carne de camarón4.- horneamos por dos minutos Aliñamos con el zumo de manzana, escamas de sal y el aceite pimentado. Dejamos unos minutos

Refrigeramos hasta la hora del montaje

calorias (kcal) 2200cocción a vapor proteinas (g) 61,6cocción al horno grasas (g) 122,08



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PROCEDIMIENTO



NOMBRE: Jardinera de hojas frescas, brotes y flores y vinagreta de grosellas y mandarina

CATEGORIA: Guarnición# PAX: 2UTENSILIOS: bowl, rodillo, hornoTIEMPO DE ALMACENAMIENTO:2 díasTEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:10C

FECHA: 20/04/2015PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPMPPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM

INGREDIENTE CANT. REQUERIDA RECETAUNIDAD APP ALERG /INTOLERMISE EN PLACEFACTOR MERMACANT. COMPRA UNIDAD COSTO PRODUCTO

Baby espinaca 250 g X 0 250 g 1,89Berros 60 g X 0 60 g 0.78Rucula 100 g 0 100 g 2,00Menta CN cn X 0 100 g 0,30Herminado de cebolla CN cn 0 60 g 1,20Brotes de trébol rojo CN cn X 0 500 g 1,25Flores comestibles CN cn 0 50 g 0,25

6,89

Costo Bruto 6.891.- Acomodar las hojas, los brotes y las flores comestibles al gusto del montaje Margen de error 5% 0,49Para la vinagreta: Costo Neto 5.891.-Extraer el zumo de grosellas y mandarinas, agregarle sal y pimienta Costo por porción 2,10Con un batidor manual unimos el zumo de frutas con el aceite de oliva y el vinagre hasta q este totalmente ligado Agregamos la vinagreta a la ensalada.

Ligar calorias (kcal) 110cocción a vapor proteinas (g) 0,09cocción al horno grasas (g) 0

carbohidratos (g) 0


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PROCEDIMIENTO



NOMBRE: Fritura de tubérculos andinos

CATEGORIA:# PAX: 6UTENSILIOS: cuchillo, mixer, bowlsTIEMPO DE ALMACENAMIENTO:12 horasTEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:5C


INGREDIENTE CANT. REQUERIDA RECETAUNIDAD APP ALERG /INTOLERMISE EN PLACE FACTOR MERMA CANT. COMPRA UNIDAD COSTO PRODUCTO

Camote 200 g X limpia 0 200 g 1,00Remolacha 120 g X 0 120 g 1,40Papa nabo 50 g 10 60 g 0,60Ocas 200 g X 0 200 g 1,80Aceite 1 lt 0 50 g 3 ,2

4,80

Costo Bruto 4,801.Cortamos los tubérculos en láminas del tamaño y forma deseadaCalentamos el aceite a 180C Freímos los tubérculos hasta q estén crujientes.

Margen de error 5% 0,49Costo Neto 5.90Costo por porción 0,98

cocción a vaporsaltearfreir

calorias (kcal) 2200proteinas (g) 61,6grasas (g) 0,245

desinfectar bien los tuberculos carbohidratos (g) 42,3


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PROCEDIMIENTO

TÉCNICAS GLOSARIO

INFORMACION NUTRICIONAL


NOMBRE: Fritura de tubérculos andinos

CATEGORIA:# PAX: 6UTENSILIOS: cuchillo, mixer, bowlsTIEMPO DE ALMACENAMIENTO:12 horasTEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:5C



Camote 200 g X limpia 0 200 g 1,00Remolacha 120 g X 0 120 g 1,40Papa nabo 50 g 10 60 g 0,60Ocas 200 g X 0 200 g 1,80Aceite 1 lt 0 50 g 3 ,2

4,80

Costo Bruto 4,801.Cortamos los tubérculos en láminas del tamaño y forma deseadaCalentamos el aceite a 180C Freímos los tubérculos hasta q estén crujientes.

Margen de error 5% 0,49Costo Neto 5.90Costo por porción 0,98

cocción a vaporsaltearfreir

calorias (kcal) 2200proteinas (g) 61,6grasas (g) 0,245

desinfectar bien los tuberculos carbohidratos (g) 42,3


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PROCEDIMIENTO

TÉCNICAS GLOSARIO



NOMBRE: Bife de chorizo asado con aceite de canela y cítricos

CATEGORIA: Plato fuerte# PAX: 6UTENSILIOS: cuchillo, mixer, bowlsTIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 12 horasTEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: 5C



Bife de chorizo 250 g X limpia 0 200 g 2,65Cascara de limón y naranja 120 g X 0 0 cn g 0,30Aceite 50 g 10 190 g 0,60Canela cn cn X 0 100 g 0,40

3,95

Costo Bruto 3.951. Calentamos el aceite a 45 C y agregamos la cascara de limón y naranja más la canela hasta q Margen de error 5% 0,49 tenga sabor y aroma agradable Costo Neto 4,892. Colocar en el mixer la mostaza, los hongos, una clara, crema de leche y azúcar; hasta Costo por porción 2,56formar un puré.3Calentamos la parrilla y la aceitamos con la preparación anterior, cubrimos el bife con una lámina de sal y sobre esta una lámina de aceite saborizadoAsamos el bife a una temperatura no muy alta para obtener un dorado y un término adecuado de la carne.

Deshuesar calorias (kcal) 2200proteinas (g) 61,6

saltear grasas (g) 122,08carbohidratos (g) 42,3

reducir


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PROCEDIMIENTO



NOMBRE: Papas risolee en mantequilla de maracuyá

CATEGORIA: Plato fuerte# PAX: 6UTENSILIOS: cuchillo, mixer, bowlsTIEMPO DE ALMACENAMIENTO:12 horasTEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:5C

FECHA: 20/04/2015PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPMPPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPMINGREDIENTECANT. REQUERIDA RECETAUNIDAD APP ALERG /INTOLER MISE EN PLACE FACTOR MERMA CANT. COMPRA UNIDAD COSTO PRODUCTO

Papas 200 g X 0 200 g 2,65Mantequilla 120 g X 0 120 g 0,30Maracuyá 550 g 10 60 g 0,60

g 2,806,35

Costo Bruto 6,351.Llevamos la mantequilla a un punto de pasta, a esto le agregamos el zumo de Margen de error 5% 0,49 maracuyá y con los dedos mezclamos en formas redondas hasta que se ligue y Costo Neto 7.90obtener una pasta, llevamos al frio 10 minutos Costo por porción 2,562Cocemos las papas cortadas en cuadros de 1,5x1,5 hasta q este en un término al dente3Cortamos la cocción con agua fría4 Calentamos la mantequilla en un sartén a 60 o 70 grados y terminamos de cocer las papas en la mantequilla

calorias (kcal) 200cocción a vapor proteinas (g) 61,6

grasas (g) 1,08aromatizar carbohidratos (g) 42,3reducir


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PROCEDIMIENTO



NOMBRE: Salsa de hierbas (hierba luisa, cedrón, tomillo)

CATEGORIA:# PAX: UTENSILIOS: cuchillo, mixer, bowlsTIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 12 horasTEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:5C


INGREDIENTE CANT. REQUERIDA RECETAUNIDAD APP ALERG /INTOLER MISE EN PLACE FACTOR MERMACANT. COMPRA UNIDAD COSTO PRODUCTO

Leche 120 ml 120 g X 0 200 g 1,10Mantequilla 30gr 30 g X 0 120 g 0,30Harina 30gr 30 g 10 60 g 0,60Hierba luisa 10gr 10 g X 0 200 g 0,20Cedrón 10gr 10 g 0 50 g 1,20Tomillo 10 gr 10 g X 0 100 g 1,25

4,65

Costo Bruto 4.65

Costo Neto 5,01Costo por porción 0.69

aromatizarreducir

calorias (kcal)proteinas (g)grasas (g)carbohidratos (g)


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PROCEDIMIENTO

TÉCNICAS GLOSARIO


Saborizamos la leche con las hierbas mencionadas, preparamos el roux con la mantequilla y el harina en proporción 50-50Al roux le agregamos la leche anteriormente saborizada batiendo para que no se formen grumos.

Margen de error 5%


NOMBRE: Pastel de Pescado en Salsa Amarilla y crocante de manzana

CATEGORIA: Entrada# PAX: 2UTENSILIOS: Bowl, chino, procesadorTIEMPO DE ALMACENAMIENTO:12 horasTEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:75°

FECHA: PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPMPPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPMINGREDIENTECANT. REQUERIDA RECETAUNIDAD APP ALERG /INTOLERMISE EN PLACEFACTOR MERMACANT. COMPRA UNIDAD COSTO PRODUCTO

Merluza o abadejo fresco500 g molido 0 500 5,00Perejil 15 g picado 205 220 g 0,50Manzanas verdes 2 UNIDAD picado 98 100 g 0,85Huevos 2 UNIDAD batidos 98 100 g 0,40 puerros 2 UNIDAD blanqueados 498 500 g 1.00Crema de leche 50 cc temperada 0 50 1,60Crema de leche 150 cc semibatida 0 150 1,60Azafrán en polvo 10 g 0 10 0,50Queso parmesano (rallarlo en casa)10 g rallado 0 10 2,30

Costo Bruto 7,751.-Procesar el pescado con los huevos y el puerro. Añadir las semillas de amapola o sésamo, perejil y finalmente la nata. Debe quedar una mezcla homogénea.Margen de error 5% 0,392.- Verter la preparación en una fuente que esté untada con mantequilla. Cocinar a Baño María durante 25 minutos.Costo Neto 8,143.- Para la salsa, hervir la nata y agregar el azafrán. Luego agregar el queso parmesano.Costo por porción 2,034.-Cortar el pastel en rodajas y añadirle la salsa.

calorias (kcal) 2200Procesar proteinas (g) 61,6

grasas (g) 122,08carbohidratos (g) 42,3

tener cuidado con la temperatura RESEÑA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES

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PROCEDIMIENTO


merluza:Merluza es el nombre común de varios peces marinos del orden de los gadiformes.


NOMBRE: TORTA DEGENERADA DE CHOCOLATE SIN HARINA

CATEGORIA: postre

# PAX: 4

UTENSILIOS: olla, molde, horno,

TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 12 horas

TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: 5C

FECHA:



Yema 25 g X X 455 480 g 0,50Azúcar 125 g 11 136 g 5,00Leche 70 g 0 70 g 0,50Chocolate semiamargo 250 g 0 250 g 1,25Mantequilla cortada en pedacitos 250 g X X 0 250 g 2,00Extracto de vainilla 20 g 100 120 g 0,70

Costo Bruto 9,95En un bol, mezclar el azúcar con la yema y revolver hasta blanquear. En una ollita, llevar la leche a hervor, y cuando esto ocurra volcamos la mitad en la mezcla anterior revolviendo sin parar. Agregar el resto de la leche, seguir revolviendo y cocinar sobre fuego mínimo por uno o dos minutos, hasta que la mezcla se espese (sin que llegue a hervir)Margen de error 5% 0,50Poner el chocolate cortado en pedazos en un cazo, a baño María, para que se derrita. Luego le volcamos la mezcla anterior encima y revolvemos contantemente hasta lograr que todo esté homogeneizado y aterciopelado.Costo Neto 10,45Agregar la manteca y la esencia de vainilla al chocolate caliente y seguir revolviendo y cocinando hasta que la mantece se haya derretido totalmente, alrededor de 3 minutos.Costo por porción 2,61Volcar la preparación en un molde bien enmantecado y refrigerar

calorias (kcal) 2200blanquear proteinas (g) 28,9mezclar grasas (g) 35,1

carbohidratos (g) 115sodio (mm) 25.3


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PROCEDIMIENTO


Lo que buscamos es una cocción óptima, que cada verdura sea cocinada de forma que exprese de la mejor forma sus propiedades y que conserve todos sus valores nutritivos, aunque hay vegetales que se pueden adaptar a distintos métodos de cocción, hay otros que precisan una técnica especial.


NOMBRE: Enredareda de verdurasy tuberculos con lomo de borrego en salsa de almendra y cebolla

CATEGORIA: plato principal# PAX: 6UTENSILIOS: Bowl, chino, procesadorTIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 12 horasTEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: 10C

FECHA:



Carne de borrego (corte entero) 500 g corte entero 0 500Zanahoria 100 g picada 0 100 g 0,50Papa 50 g X 0 50 g 0,85Yuca 150 g 0 150 g 2,20Champiñones 60 g X enteros 0 60 g 0,40Col morada 50 g 0 50 g 0.60Pimiento rojo 25 g 0 25 g 0,50Brócoli 30 g 0 30 g 0.70Aceite 1000 g 0 1000 g 3,00Almendras 100 g 0 100 g 2,00Cebolla perla 25 g 0 25 g 0,50Crema de leche 250 g 0 250 g 2,501Sal/pimienta 15 g 0 15 g 0.50

Costo Bruto 12,45Bridar el trozo de carne sellarlo en una sarten y terminar en el horno Margen de error 5% 0,62Procesar las verduras para saltearlas Costo Neto 13,07

Costo por porción 3,27Para la salsaSecar las almendras en el hornoCristalizar la cebolla con un poco de aceite y salLicuar la crema de leche con las almendras y agregar a la cebolla cristalizada

calorias (kcal) 2200bridar proteinas (g) 61,6secar en horno grasas (g) 122,08cristalizar carbohidratos (g) 42,3


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PROCEDIMIENTO


BridarSujetar con un cordel fino diversos géneros (aves, carnes, pescados) para apretar su carne y que conserve la forma que se les ha dado después de su cocinado. Se suele utilizar también para conservar el relleno de algunas carnes, falda, etc.


NOMBRE: ROLLO DE PAPANABO Y ARROZ, RELLENO DE HONGOS SECOS Y BERENGENA



INGREDIENTECANT. REQUERIDA RECETAUNIDAD APP ALERG /INTOLERMISE EN PLACE FACTOR MERMA CANT. COMPRA UNIDAD COSTO PRODUCTO

Berenguena 4 u X 10 200 g 2,45zanahoria blanca 2 u X 5 120 g 1,20hongos 100 g 10 60 g 3,10nueces 90 g X 0 200 g 1,20tomates 3 u 10 50 g 1,00cebolla perla 2 u X 20 100 g 1,25arroz cocida 150 g 0 50 g 0,25harina 150 g 0 200 g 0,70papa nabo 2 u 10 200 0,90

12,05

Costo Bruto 12,05Margen de error 5% 0,49Costo Neto 13,48Costo por porción 4,23

calorias (kcal) 2200coccion inglesa proteinas (g) 98,3saltaear grasas (g) 100,3



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PROCEDIMIENTO


HACER UNA PASTA ESPESA CON LA BERENJENA, ZANAHORIA, HONGOS SECOS,TOMATES SEMI DESHIDRATADOS, CEBOLLA PERLA.ELABORAMOS LA MASA PARA TEMPURISAR CON ARROZ PAPANABO, Y HARINAHACEMOS UN ROLO TIPO SUSHI


NOMBRE: Fallafe

CATEGORIA: Plato fuerte# PAX: 6UTENSILIOS: cuchillo, mixer, bowlsTIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 12 horasTEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:5C



Garbanzo 400 g X 0 200 g 2,65cebolla 1 g X 0 120 g 0,30ajo 6 g 10 60 g 0,20comino cn g X 0 200 g 0,03sal cn g 0 50 g 0,06perejil cn g X 0 100 g 0,20levadura 1 sobre 0 50 g 0,60acite de oliva cn cn 50 200 g 0,90

4,94


remojar calorias (kcal) 2200repicar proteinas (g) 78machacar grasas (g) 133,5fritura carbohidratos (g) 78,26


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PROCEDIMIENTO


1. Pon los garbanzos a remojo toda la noche, escúrrelos y bátelos crudos con la batidora 2.Si no se puede picar por estar muy sólido, echar un poco de agua. Majar en el mortero el perejil, el cilantro, los ajos y la sal y echar al recipiente de los garbanzos3.Echar también la levadura. Bátelo todo bien y déjalo reposar un poco. Si estuviera la masa un poco líquida se puede escurrir o echar un poco de harina de garbanzo. 4.Forma bolitas con la masa. Pon aceite en una sartén y cuando esté muy caliente ve echando las bolitas de masa. Sácalas cuando estén doradas.


NOMBRE: Bizcocho de chocolate




Maduro 1 u X 0 200 g 0,40harina 120 g X 0 120 g 1,20levadura 50 g 10 60 g 0,60aceite de oliva 200 g X 0 200 g 2,80cacao 50 g 0 50 g 1,20azucar 100 g X 0 100 g 1,25leche de soja 50 g 0 50 g 2,20

9,65


calorias (kcal) 3320rellenar proteinas (g) 61,6hornear grasas (g) 5512,3batir carbohidratos (g) 225,62

microondas untado con margarina vegetal y harina para que no se pegue (una fina capa de margarina por todo el interior del recipiente, y después espolvorea harina) y mételo unos 20 minutos a fuego medio/bajo. Vigila de vez en cuando que no se


RECETA ESTANDAR UTE

PROCEDIMIENTO


1.En un recipiente aplasta el plátano con un tenedor o similar hasta que quede hecho una masa. Añade el azúcar, removiendo bien, la harina y la levadura. Añade gradualmente la leche de soja y el cacao, siempre removiendo mucho. Después, el aceite. Cuando la masa no tenga grumos, meter en un recipiente para horno o

queme. Mientras, en una sartén o un cazo, derrite el chocolate con la leche de soja. Saca el bizcocho, úntalo bien del chocolare fundido y decóralo con las avellanas


NOMBRE: Bizcocho de chocolate




Maduro 1 u X 0 200 g 0,40harina 120 g X 0 120 g 1,20levadura 50 g 10 60 g 0,60aceite de oliva 200 g X 0 200 g 2,80cacao 50 g 0 50 g 1,20azucar 100 g X 0 100 g 1,25leche de soja 50 g 0 50 g 2,20

9,65


calorias (kcal) 3320rellenar proteinas (g) 61,6hornear grasas (g) 5512,3batir carbohidratos (g) 225,62

microondas untado con margarina vegetal y harina para que no se pegue (una fina capa de margarina por todo el interior del recipiente, y después espolvorea harina) y mételo unos 20 minutos a fuego medio/bajo. Vigila de vez en cuando que no se


RECETA ESTANDAR UTE

PROCEDIMIENTO


1.En un recipiente aplasta el plátano con un tenedor o similar hasta que quede hecho una masa. Añade el azúcar, removiendo bien, la harina y la levadura. Añade gradualmente la leche de soja y el cacao, siempre removiendo mucho. Después, el aceite. Cuando la masa no tenga grumos, meter en un recipiente para horno o

queme. Mientras, en una sartén o un cazo, derrite el chocolate con la leche de soja. Saca el bizcocho, úntalo bien del chocolare fundido y decóralo con las avellanas


NOMBRE: CHAMPIÑONES CON BOLAS DE MIJO

CATEGORIA: ENTRADA# PAX: 6UTENSILIOS: cuchillo, mixer, bowlsTIEMPO DE ALMACENAMIENTO:12 horasTEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:5C



champiñones 200 g X limpia 0 200 g 2,65cebolleta fresca 50 g X 0 120 g 0,30pmiento rojo 100 g 10 60 g 0,60tomate maduro 200 g X 0 200 g 1,80mijo 200 g 0 50 g 1,20perejil cn cn X 0 100 g 0,75aceite de oliva 50 g 0 50 g 2,10sal cn cn 9,40

Costo Bruto 9,751.Por un lado, pela y trocea la cebolleta y el tomate, y póchalos, junto al pimiento Margen de error 5% 0,49 también lavado y picado, en una sartén con dos cucharadas de aceite Costo Neto 10,242.-El fuego que esté medio, y remueve de vez en cuando, para que no se pegue. Costo por porción 2,56 Cuando esté bien blandito, añade los champiñones pelados y partidos a la mitad3.-Tapa y deja cocer, hasta que éstos se hagan a tu gusto4.- En una cacerola, pon a hervir dos vasos de agua con un poco de sal y un chorro de salsa de soja, y añade el mijo. Déjalo a fuego vivo, unos 10-15 minutos, hasta que veas que el grano empieza a estar blando5.-Cuando esté hecho, escúrrelo bien, pero no lo enjuagues. Mézclalo con un manojo de perejil recién picado, y elabora con las manos las bolas, del tamaño de unaverduras ya sofritas al lado albóndiga. Si se te pegan mucho a los dedos, échate un poco de aceite, verás cómo te resulta más fácil. Sirve el plato con estas bolas

calorias (kcal) 2200cocción a vapor proteinas (g) 61,6saltear grasas (g) 122,08

42,3

rellenar

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PROCEDIMIENTO



NOMBRE: CHAMPIÑONES CON BOLAS DE MIJO

CATEGORIA: ENTRADA# PAX: 6UTENSILIOS: cuchillo, mixer, bowlsTIEMPO DE ALMACENAMIENTO:12 horasTEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:5C



champiñones 200 g X limpia 0 200 g 2,65cebolleta fresca 50 g X 0 120 g 0,30pmiento rojo 100 g 10 60 g 0,60tomate maduro 200 g X 0 200 g 1,80mijo 200 g 0 50 g 1,20perejil cn cn X 0 100 g 0,75aceite de oliva 50 g 0 50 g 2,10sal cn cn 9,40

Costo Bruto 9,751.Por un lado, pela y trocea la cebolleta y el tomate, y póchalos, junto al pimiento Margen de error 5% 0,49 también lavado y picado, en una sartén con dos cucharadas de aceite Costo Neto 10,242.-El fuego que esté medio, y remueve de vez en cuando, para que no se pegue. Costo por porción 2,56 Cuando esté bien blandito, añade los champiñones pelados y partidos a la mitad3.-Tapa y deja cocer, hasta que éstos se hagan a tu gusto4.- En una cacerola, pon a hervir dos vasos de agua con un poco de sal y un chorro de salsa de soja, y añade el mijo. Déjalo a fuego vivo, unos 10-15 minutos, hasta que veas que el grano empieza a estar blando5.-Cuando esté hecho, escúrrelo bien, pero no lo enjuagues. Mézclalo con un manojo de perejil recién picado, y elabora con las manos las bolas, del tamaño de unaverduras ya sofritas al lado albóndiga. Si se te pegan mucho a los dedos, échate un poco de aceite, verás cómo te resulta más fácil. Sirve el plato con estas bolas

calorias (kcal) 2200cocción a vapor proteinas (g) 61,6saltear grasas (g) 122,08

42,3

rellenar

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PROCEDIMIENTO



NOMBRE: Pure de arvejas con nueces y chorizo

CATEGORIA: Guarnición# PAX: 6UTENSILIOS: Bowl, chino, procesadorTIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 12 horasTEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: 10C

FECHA: abr-15



Arvejas 200 g cocido 20 220 g 0,50chorizo español 100 g X brunoisse 0 100 g 0,85nueces 100 g picadas 0 100 g 2,20Leche 500 g X hervida 0 500 g 0,40

Costo Bruto 3,951. Cocinar la arveja hasta que este totalmente suave Margen de error 5% 0,202. Procesar, pasar por el chino y reservar Costo Neto 4,153. Saltear el chorizo con un refrito Costo por porción 1,044. Colocar en un bowl la arveja, el chorizo 5. Agregar la leche hasta que tome la consistencia de un puré.6. Rectificar

calorias (kcal) 2200Procesar, saltear proteinas (g) 61,6


Agregar colorante vegetal para realzar el color de laarveja


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NOMBRE: Terrina de conejo con pistachos, tomates y brocolí

CATEGORIA: Plato fuerte

# PAX: 6

UTENSILIOS: olla, molde, horno,

TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 12 horas

TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: 5C

FECHA: abr-15



Carne de conejo 454 g X X Pelado y limpio 26 480 g 3,50pistachos 100 g Pelado y limpio 36 136 g 4,80tomates 50 g bruoise 15 65 g 0,20crema de leche 100 g hervida 0 100 g 1,25huevos 60 g X X 0 60 g 0,15pan rallado 100 g 20 120 g 0,70orégano seco 20 g 0 20 g 0,10queso parmesano 200 g 0 200 g 2,60brocolí 100 g Pelado y limpio 20 120 g 0,50jamón 50 g X tiras 0 50 g 1,70

Costo Bruto 15,501. Procesar hasta masa firme la carne de conejo, la crema de leche, un huevo, pan rallado, orégano y queso Margen de error 5% 0,782. Engrasar el molde, cubrir con film, colocar las láminas de jamón y la terrina de conejo hasta la mitad. Costo Neto 16,283. Colocar los pistachos y tomates semideshidratados, rellenar con la tarrina totalmente Costo por porción 4,074. Forrar con jamón y 5. Hornear

calorias (kcal) 2200Saltear, bridar, reducción, hornear proteinas (g) 28,9

grasas (g) 35,1carbohidratos (g) 115sodio (mm) 25.3

Por cuanto es una receta creativa, no existe reseña histórica. El rellano de la terrina se lo puede hacer con los ve-getales que deseen.


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Terrina. Preparación salada hecha con un compuesto de carne, pescado o verduras picadas, aromatizado y cocinado en el horno en un molde tapado. También ahce referencia a la cazuela de barro utilizada para confeccionar y servir paté.


NOMBRE: Tronzón de corvina

CATEGORIA: Plato fuerte# PAX: 6UTENSILIOS: bowl, cuchillo, sarténTIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 12 horasTEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: 5C

FECHA: abr-15



Corvina 200 g X X corte en rectangulos 20 220 g 3,00maizabrosa 100 g tamizada 0 100 g 0,25huevos 120 g X X 0 120 g 0,30harina 100 g X tamizada 0 100 g 0,15quinua 200 g remojada y cocida 0 200 g 1,50ají 30 g brunoisse 5 35 g 0,10

Costo Bruto 5,301. Cocer la quinua, previamente remojada Margen de error 5% 0,272. Secar, mezclar con la clara de huevo y harina hasta formar una masa Costo Neto 5,573. Cortar la corvina en dedos de 2 x2 x 5 Costo por porción 1,394. Rebosar por la maisabrosa5. Cubrir con la masa de quinua6. Freír en aceite a 180 C

calorias (kcal) 2200Rebosar, freír, hornear proteinas (g)

grasas (g)carbohidratos (g)


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NOMBRE: Tocino horneado con mozarella y bbq de mandarina

CATEGORIA: Guarnición# PAX: 6UTENSILIOS: sartén, TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 12 horasTEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: 5C

FECHA: abr-15



Tocino 100 g X X 0 100 g 1,85queso mozarella 200 g X rectángulos 4x2x1 0 200 g 2,15salsa bbq 150 g semi espesa 0 150 g 3,00mandarinas 120 g zumo 20 140 g 0,25

Costo Bruto 7,251. Cortar el queso en rectángulos Margen de error 5% 0,362. Cubrir con el tocino Costo Neto 7,613. Agregar el jugo de la mandarina en la salsa bbq y calentar en un sartén. Costo por porción 1,904. Bañar los quesos con la salsa 5, Hornear por 3 minutos a 100C

calorias (kcal) 2200Albardar, hornear proteinas (g) 21,75


Por cuanto es una receta creativa, no existe reseña histórica. Debe predominar el sabor de la mandarina en la salsa bbq, por lo tanto se aconseja hervir con las cáscarasde la fruta deseada.


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recetario monica muzo 2015

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