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RecetarioHoreca
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Línea Puratos: 900 878 779 www.puratos.es
puratosspain@puratosespana
Índice
Flan de queso 4-5
Coco choco 6-7
Brownie cacao 8-9
Palo Lemon Pie 10-11
Surtido de coulants 12-13
Magnuliné 14-15
Vasito de yogur, galleta y frutos del bosque 16-17
Tartaleta Chocolatissimo 18-19
Tarta Red Fraise 20-21
Tartaluk 22-23
Torrija 24-25
Panna Cotta de chocolate 26-27
Canapés de Surimi 28-29
Canapés de jamón York y piña 30-31
Canapés de atún 32-33
Canapés de anchoa 34-35
Pizza 3 tomates 36-37
Plum cake de bacon, dátiles, cebolla y queso 38-39
Muffin de sobrasada y naranja 40-41
Una vez más les sorprendemos con recetas innovadoras
y modernas, sin perder el toque de tradición. Les invitamos
a elaborar estas 19 recetas y una vez más agradecemos
toda su confianza en Puratos.
5
· Mezclar todos los ingredientes mediante túrmix.
· Disponer la mezcla en una candidera de 28x35cm forrada con papel de horno en la base.
· Cocer a 180º C al baño María durante unos 35 minutos aproximadamente.
Dejar enfriar y poner en la superficie una plancha de bizcocho de vainilla.
Girar y desmoldear.
Cortar porciones de 4 x 4 cm.
Pintar la superficie con Miroir Neutro.
Decorar con fruta fresca.
Recetaflan de queso
Festipak 500g
Crealis 500g
Huevos 250g
Yemas 300g
Leche condensada 200g
Montaje
Flan de queso
4
· En la batidora con la pala, mezclar en 2ª velocidad durante 4 minutos todos los ingredientes.
· Escudillar planchas de 6mm y cocer a 210º C, 10-12 minutos.
· Enfriar.
Recetabizcocho de vainilla
Satin Moist vainilla 1.000g
Huevo 400g
Agua 200g
Bifrisol Alto Oléico (aceite de girasol) 400g
Composición
Medidas pieza
Precio total
Bizcocho de vainilla 8g
Flan de queso 22g
DecoraciónTOTAL 30g
Ancho 40mm
Largo 40mm
Alto 33mm
0,15€ Unidad
7
· Disolver Bavarois y agua.
· Incorporar Decorfil Coco.
· Mezclar la nata/mix semimontada.
· Reservar para el montaje.
Disponemos del bizcocho de coco cocido y cortar a 40x40 mm.
Escudillar encima un punto de Kimocrem 401 F.
Escudillar mediante boquilla rizada un rosetón de Bavarois de Coco.
Rallar encima un poco de chocolate en gotas Belcolade Noir Supreme.
Recetabavarois de coco
Nata Puratos 35% mg UHT 500g
Festipak 500g
Bavarois Neutro 250g
Agua 300g
Decorfil Coco 250g
Montaje
Cocochoco
6
· Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una masa homogénea con el accesorio pala. · Escudillar en plancha de 7mm de grosor. · Cocer a 210º C durante 12-14 minutos aprox.
Recetabizcocho de coco
Satin Coco 1.000g
Huevo 450g
Agua 250g
Bifrisol Alto Oléico (aceite de girasol) 150g
ComposiciónBizcocho de coco 7g
Relleno de chocolate 3g
Bavarois de coco 10gDecoración
TOTAL 20g
Medidas pieza
Precio total
Ancho 40mm
Largo 40mm
Alto 50mm
0,07€ Unidad
9
· Llevar a ebullición el Festipak y volcar sobre Carat Cakao Bitter. - Candidera 60 x 40 = 1.400g. - Candidera 35 x 28 = 750g.
· Emulsionar con la ayuda del túrmix.
Volcar la Ganache Bitter sobre el bizcocho Brownie:Pesos para molde:- Candidera 60 x 40 = 1.400g.- Candidera 35 x 28 = 750g.Alisar. Dejar reposar en la nevera 24h. Cortar porciones de 4 x4 cm.
Recetaganache bitter
Festipak 430g
Carat Cakau Bitter 570g
Montaje
Browniecacao
8
· Fundir y mezclar Decorcrem 518 y Aristo Crema.
· En batidora con pala mezclar todos los ingredientes durante 3-4 minutos.
· Rellenar el molde (no más de 1,5cm de altura). Pesos para molde: - Candidera 60 x 40 = 2.400g. - Candidera 35 x 28 = 1.150g.
· Cocer a 180º C durante 35 minutos.
Recetabrownie
Satin Moist Chocolate 1.000g
Huevos 400g
Agua 350g
Decorcrem Dark 518 300g
Aristo Crema Cubo 400g
Nueces a trozos 400g
Composición
Medidas pieza
Precio total
Brownie 18g
Ganache Bitter 12g TOTAL 30g
Ancho 40mm
Largo 40mm
Alto 30mm
0,13€ Unidad
11
Cortar el palo de 130mm y cortar a la altura de 25mm.Poner en el fondo un poco de Micro Shaving White, rellenar con Deli Lemon Pie y poner otro poco de Micro Shaving White. Escudillar el merengue.Rallar un poco de lima.
Montaje
Palo Lemon Pie
10
· Poner el agua y Ovablanca en el perol de la bati-dora a montar a media velocidad hasta obtener textura para poder escudillar.
Recetamerengue de ovablanca
Ovablanca Merengue 1.000g
Agua 750gMedidas pieza
Precio total
Palo de 130mm 5g
Micro Shaving White 5g
Deli Lemon Pie 45g
Merengue 20gTOTAL 75g
Ancho 35mm
Largo 130mm
Alto 50mm
0,61€ Unidad
Composición
13
· Calentar nata e incorporar chocolate.
· Emulsionar con el túrmix.
· Llenar molde para interior de coulant, medida 3cm.
· Congelar
· Calentar nata e incorporar Praliné.
· Emulsionar con el túrmix.
· Llenar molde para interior de coulant, medida 3cm.
· Congelar
Disponer de capsulas de papel de 60mm base x 40mm de alto, o aros del mismo tamaño forrados con papel.
Dosificar entre 40/45g de masa coulant en el molde.
Introducir el interior congelado, (dos piezas pegadas, unos 20-22g).
Encima dosificar de nuevo otros 25-30g de masa de coulant.
Congelar la masa.
Cocer a 200º C unos 13 minutos aprox.
Enfriar. Reservar a 4º C hasta su utilización.
Preparación para degustación:
Sacar el coulant de la nevera y calentar en microondas durante 20-25 minutos a 600W.
Decorar si se desea.
Receta relleno chocolate blanco
Receta relleno chocolate y avellana
Belcolade Blanc Selection 350g
Nata Puratos 35% mg UHT 100g
Praline Noissete Patisfrance 250g
Nata Puratos 35% mg UHT 100g
Montaje
Surtido de coulants
12
· Mezclar todos los ingredientes durante 3-4 minutos a media velocidad.
· Calentar puré y chocolate.
· Emulsionar con el túrmix.
· Llenar molde para interior de coulant, medida 3cm.
· Congelar.
Receta masa coulantCoulant Chocolate 1.000g
Agua 435g
Bifrisol Alto Oléico (aceite de girasol) 298g
Receta relleno ganache frambuesaPuré de frambuesa 240g
Belcolade Blanc Selection 260g
Colorante rojo (opcional) c/s
ComposiciónMasa coulant 75g
Interior Ganache: (Fresa Chocolate blanco o Chocolate y avellana)
22g
TOTAL 97g
Medidas pieza
Escandallo
Ancho 60mm
Largo 60mm
Alto 40mm
Precio Coulant sin relleno: 0,37€ unidad
Precio Coulant Ganache Frambuesa: 0,54€ unidad
Precio Coulant Chocolate blanco: 0,47€ unidad
Precio Coulant Chocolate y Avellana: 0,57€ unidad
15
· Montar los dos ingredientes a media velocidad hasta obtener la textura deseada.
· Fundir la cobertura y mezclar con el granillo.
Cortar el bizcocho a 3cm ancho por 10cm largo.Poner las piezas en una rejilla y bañar con el baño de chocolate.Poner una tira de praliné de avellana.Escudillar la crema montada y decorar con avellanas troceadas tostadas.
Recetacrema montada de praliné
Ambiante 500g
Praline Noissete Patisfrance 150g
Recetabaño de chocolate
Carat Cakau Milk 1.000g
Granillo Almendra Tostado 150g
Montaje
Magnuliné
14
· En la batidora con la pala poner el Satin, el huevo y agua.
· Mezclar en 2ª velocidad durante 2 minutos.
· Seguidamente incorporar el aceite y mezclar otros 2 minutos más.
· Poner el batido en lata de 40x60 cm y cocer a 180º C, durante 20-22 minutos.
· Enfriar
Recetabizcocho de almendra
Satin Santiago 1.000g
Huevo 350g
Agua 125g
Bifrisol (Aceite de Girasol) 350g
Composición
Medidas pieza
Bizcocho de almendra 17g
Relleno de praliné 2g
Crema montada de praliné 8g
Baño de chocolate 22gTOTAL 49g
Ancho 30mm
Largo 100mm
Alto 40mm
Precio total0,27€ Unidad
17
· Disolver el Bavarois Bulgaria en el agua mediante varilla.
· Agregar la nata poco montada.
Rellenar con Topfil Wildberries 60%.
Encima escudillar la mousse de Yogur.
Poner encima la Galleta Reconstituida.
Decorar con fruta del bosque.
Recetamousse yogur
Bavarois Bulgaria 250g
Agua 370g
Nata 35%mg UHT Puratos 500g
Festipak 500g
Montaje
Vasito yogur,galleta y frutos del bosque
16
· Triturar las tartaletas (podemos aprovechar las tartaletas rotas).
· Fundir el Chocolate y mezclar con las tartaletas.
· Dejar cristalizar.
Recetagalleta reconstituida
Tartaletas Puratos 1.000g
Belcolade Blanc Selection 350g
Composición
Medidas pieza
Precio total
Galleta Reconstituida 8g
Mousse de Yogur 50g
Mermelada de Frutos del Bosque 24g
Decoración Fruta 6gTOTAL 78g
Ancho 50mm
Largo 50mm
Alto 70mm
0,26€ Unidad
19
Poner una espiral generosa de Bakefil Albaricoque.
Volcar 450g de Ganache Bitter sobre la tartaleta.
Decorar con Belcolade Chococurls.
MontajeTartaleta Chocolatissimo
18
Composición
Medidas pieza
Precio total
Base de Tartaleta 210mm 205g
Bakefil Albaricoque 50g
Ganache Bitter 450g
Decoración 45gTOTAL 750g
Ancho 210mm
Largo 210mm
Alto 20mm
0,35€ Unidad x 10 unidades
· Llevar a ebullición el Festipak y volcar sobre Carat Cakao Bitter.
· Emulsionar con la ayuda del túrmix.
RecetaGanache Bitter
Festipak 430g
Carat Cakau Bitter 570g
21
· Disolver Bavarois en agua caliente.
· Mezclar la nata/mix semimontada.
· Rellenar un aro de 25mm de alto por 200mm de diámetro.
· Alisar y congelar.
Disponemos del bizcocho Red Velvet y escudillar una espiral de Bakefil Fresa.
Poner encima el Bavarois de Fresa y abrillantar la superficie con Miroir Glassage Neutro y Topping de Fresa.
Decorar con fresas y pistacho verde picado.
Recetabavarois de fresa
Nata Puratos 35% mg UHT 500g
Festipak 500g
Bavarois Fresa 250g
Agua 300g
Montaje
TartaRed Fraise
20
· Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una masa homogénea con el accesorio pala. · Poner 475g de masa aprox. en un molde de tarta volcada de 280mm de diámetro. · Cocer a 180ºC durante 25 minutos aprox.
· Reservar para el montaje.
Recetabizcocho red velvet
Satin Red Velvet 1.000g
Huevo 350g
Agua 225g
Bifrisol Alto Oleico (Aceite de Girasol) 300g
Composición
Medidas pieza
Precio total
Bizcocho Red Velvet 600g
Relleno de Fresa 100g
Bavarois de Fresa 325g
Glaseado 40g
Decoración 120gTOTAL 1.185g
Ancho 280mm
Largo 280mm
Alto 35mm
0,28€ Unidad x 12 porciones
23
· Calentar la leche y mezclar con el Bavarois Neutro.
· Añadir chocolate fundido y el praliné, luego la nata semimontada.
Disponer de un aro de mousse de 26cm de diámetro, un disco de bizcocho húmedo de chocolate de 24cm diámetro.
Escudillar una espiral de Kimocrem 401 F, encima del bizcocho.
Cubrir con la mousse de bombón gianduja. Alisar y congelar.
Glasear con Miroir Glassage White, 35-40º C decorar.
Recetamousse de bombón gianduja
Festipak 500g
Nata Puratos 35 % mg UHT 500g
Leche 250g
Praline Noissete Patisfrance 200g
Carat Cakau Milk 250g
Bavarois Neutro 180g
Montaje
Tartaluk
22
· Mezclar todos los ingredientes con el accesorio pala hasta obtener una masa homogénea.
· Poner la mezcla en una lata de 60x40 y cocer a 180º C durante 25 min. aprox.
Recetabizcocho húmedo de chocolate
Satin Moist Chocolate 1.000g
Agua 200g
Huevos 400g
Bifrisol Alto Oleico (Aceite de Girasol) 400g
Composición
Medidas pieza
Precio total
Bizcocho Húmedo de Chocolate 450 g
Crema de Cacao 150 g
Mousse de Bombón Gianduja 670 g
Glaseado Blanco 150 g
Decoración c/sTOTAL 1.420 g
Ancho 260mm
Largo 260mm
Alto 40mm
0,28€ Unidad x 16 porciones
25
· Hervir la leche con todos los ingredientes y dejar infusionar.
· Mezclar todos los ingredientes.
Cortar el bizcocho Sponge de porciones de 5x8x3 cm de alto.
Sumergir en el calado para que empape bien. Dejar escurrir.
Caramelizar por las dos caras con un poco de azúcar y un soplete.
Recetacalado
Leche 1.000g
Azucar 150g
Aromatic Naranja 20g
Aromatic Limón 20g
Canela en rama 1 unidad
Recetacrema inglesa
Crema Catalana 180g
Leche 1.000g
Montaje
Torrija
24
· Batir en agua, el huevo y el Tegral Sponge durante 4 minutos a marcha rápida. Incoporar Bifrisol Alto Oleico y batir 1 minuto más.
· Poner en una candidera y cocer a 180º C aprox. 35 minutos.
Recetabizcocho sponge
Tegral Sponge 1.000g
Huevo 360g
Agua 320g
Bifrisol Alto Oleico (Aceite de Girasol) 105g
Composición
Medidas pieza
Precio total
Bizcocho Sponge 32g
Calado 75g
Crema Inglesa 50g
Decoración c/sTOTAL 157g
Ancho 50mm
Largo 80mm
Alto 30mm
0,46€ Unidad
27
Poner unos puntos de Topping Chocolat.Decorar con Kumquat cortado, Macarons Surtidos rellenados y Shavings White.
Montaje
Panna Cottade chocolate
26
· Calentar la nata y verter sobre la cobertura para fundirla.
· Disolver el Bavarois Cacao con la leche.
· Mezclar todos los ingredientes.
· Disponer en moldes y congelar.
Recetapanna cotta de chocolate
Nata UHT 35% mg Puratos 1.000g
Leche 200g
Bavarois Cacao 200g
Belcolade Noir Supreme 150g
Composición
Medidas pieza
Precio total
Panna Cotta de chocolate 90g
Decoración 25gTOTAL 115g
Ancho 60mm
Largo 60mm
Alto 65mm
0,47€ Unidad
29
· Romper los palitos con las manos y mezclar con la Bechamel.
Sobre una plancha espatular una capa de relleno de surimi y cerrar con otra plancha.
Poner otra capa de bechamel y decorar con un trozo de Surimi.
Pintar con aceite de oliva.
Recetarelleno de Surimi
Palitos de Surimi 200g
Bechamel 250g
Montaje
Canapéde Surimi
28
Medidas pieza
Precio total
Ancho 40mm
Largo 40mm
Alto 35mm
0,17€ Unidad
· Mezclar Satin Chef, huevo, agua y aceite con la pala a media velocidad durante 4 minutos. · Escudillar planchas de 6mm de grosor y cocer a 230º C durante 8 minutos.
Recetaplancha Satin Chef
Satin Chef 1.000g
Huevo 200g
Agua 900g
Bifrisol Alto Oleico (Aceite Girasol) 400g
· Poner en la batidora con la varilla todos los ingredientes y batir a media velocidad hasta obtener una mezcla fina.
RecetaBechamel
Leche entera 1.000g
Bechamel 350g
ComposiciónPlancha de Satin Chef c/s
Bechamel c/s
Surimi c/s
31
Sobre una plancha espatular una fina capa de crema de queso, colocar una loncha de jamón de York y cerrar con otra plancha.
Repetir la acción de poner la crema de queso y la loncha de jamón de york.
Pintar con aceite de oliva y cortar de la forma deseada y decorar con un trozo de piña en su jugo.
Montaje
30
Medidas pieza
Precio total
Ancho 40mm
Largo 40mm
Alto 35mm
0,17€ Unidad
· Mezclar Satin Chef, huevo, agua y aceite con la pala a media velocidad durante 4 minutos. · Escudillar planchas de 6mm de grosor y cocer a 230º C durante 8 minutos.
Recetaplancha satén chef
Satin Chef 1.000g
Huevo 200g
Agua 900g
Bifrisol Alto Oleico (Aceite Girasol) 400g
· Poner en la batidora con la varilla todos los ingredientes y batir a media velocidad hasta obtener una mezcla fina.
Recetacrema de queso
Leche entera 1.000g
Snackcrem Queso 260g
ComposiciónPlancha de Satin Chef c/s
Snackcrem Queso c/s
Jamón de york c/s
Piña en su jugo c/s
Canapéde jamón yorky piña
33
Sobre una plancha espatular una capa de relleno de atún y cerrar con otra plancha.
Poner otra capa de relleno de atún.
Rallar la yema de huevo y decorar con un trozo de pimiento de piquillo.
Montaje
32
Medidas pieza
Precio total
Ancho 40mm
Largo 40mm
Alto 35mm
0,17€ Unidad
· Mezclar Satin Chef, huevo, agua y aceite con la pala a media velocidad durante 4 minutos. · Escudillar planchas de 6mm de grosor y cocer a 230º C durante 8 minutos.
Recetaplancha Satin Chef
Satin Chef 1.000g
Huevo 200g
Agua 900g
Bifrisol Alto Oleico (Aceite Girasol) 400g
· Poner la mantequilla en pomada.
· Mezclar todos los ingredientes y reservar.
Recetarelleno de atún
Atún en aceite de oliva 250g
Mahonesa 250g
Mantequilla 250 g
· Poner los huevos en un cazo con agua, sal y vinagre a cocer. Cuando rompa a hervir cocer durante 9 minutos.
· Retirar del agua y enfriar.
Recetahuevo cocido
Huevo 3u
Sal c/s
Vinagre c/s
ComposiciónPlancha de Satin Chef c/s
Relleno de atún c/s
Yema de huevo c/s
Pimiento de piquillo c/s
Canapéde atún
35
Sobre una plancha espatular un poco de relleno, cerrar con otra plancha y poner otra capa de relleno de anchoa.
Cortar de la forma deseada y decorar con un trozo de anchoa y unas huevas de arenque.
Montaje
34
Medidas pieza
Precio total
Ancho 40mm
Largo 40mm
Alto 35mm
0,09€ Unidad
· Mezclar Satin Chef, huevo, agua y aceite con la pala a media velocidad durante 4 minutos. · Escudillar planchas de 6mm de grosor y cocer a 230º C durante 8 minutos.
Recetaplancha satén chef
Satin Chef 1.000g
Huevo 200g
Agua 900g
Bifrisol Alto Oleico (Aceite Girasol) 400g
· Poner en la batidora con la varilla todos los ingredientes y batir a media velocidad hasta obtener una mezcla fina.
Recetacrema de queso
Leche entera 1.000g
Snackcrem Queso 260g
· Triturar la anchoa con la crema de queso.
Recetarelleno de anchoa
Crema de queso 500g
Anchoa 25g
ComposiciónPlancha de Satin Chef c/s
Snackcrem Queso c/s
Anchoa y queso c/s
Huevas de arenque c/s
Canapéde anchoa
37
Colocar una espiral de tomate concentrado.
Colocar las rodajas de tomate en rama y entre los huecos las mitades de tomate Cherry.
Poner un poco de sal y tomillo.
Hornear a 180º C durante 18 minutos.
Cuando salga del horno decorar con la rúcula.
Montaje
36
Medidas pieza
Precio total
Ancho 280mm
Largo 280mm
Alto 15mm
1,42€ Unidad
· Mezclar Satin Chef, huevo, agua y aceite con la pala a media velocidad durante 4 minutos.
· Rellenar el molde de pizza con 350g de masa.
Recetacake chef
Satin Chef 1.000g
Huevo 200g
Agua 900g
Bifrisol Alto Oleico (Aceite Girasol) 400g
· Cortar los tomates Cherry por la mitad y el tomate en rama en rodajas.
· Reservar.
Recetarelleno tradicional
Tomate concentrado 30g
Tomate en rama 120g
Tomate Cherry 120g
Tomillo c/s
Sal c/s
Rúcula c/s
ComposiciónBase de Satin Chef 350g
Tomate concentrado 30g
Tomate en rama 120g
Tomate Cherry 120g
TOTAL 620g
Pizza3 tomates
39
Mezclar el relleno con el batido de Satin Chef.
Rellenar el molde y poner el queso rallado y el bacon por encima.
Cocer a 180º C durante 50 minutos.
Montaje
38
· Mezclar todos los ingredientes con la pala a media velocidad durante 4 minutos.
Recetacake chef
Satin Chef 1.000g
Huevo 200g
Agua 450g
Caldo de carne 450g
Bifrisol Alto Oleico (Aceite Girasol) 400g
· Picar la cebolla en brunoise y pocharla.
· Cortar el bacon a dados y freír.
· Picar en dados los dátiles.
Recetarelleno bacon, dátiles, cebolla y queso
Bacon 375g
Cebolla dulce (pochada) 500g
Dátiles 185g
Sal c/s
Pimienta c/s
· Mezclar y reservar hasta su uso.
Receta decoraciónBacon 100g
Emmental rallado 200gComposiciónCake Chef 360g
Relleno bacon, dátiles, cebolla y queso 240g
Decoración 20g
TOTAL 620g
Plum cakede bacon, dátiles,cebolla y queso
Medidas pieza
Precio total
Ancho 70mm
Largo 200mm
Alto 70mm
2,15€ Unidad
41
Servir templado.
Montaje
40
· Mezclar todos los ingredientes, menos la naranja y la avellana, con la pala a media velocidad durante 4 minutos.
· Incorporar la naranja la avellana y mezclar.
· Cocer a 220º C durante 20-22 minutos.
Recetacake chef
Satin Chef 1.000g
Huevo 200g
Agua 900g
Bifrisol Alto Oleico (Aceite Girasol) 300g
Naranja confitada 180g
Sobrasada 520g
Granillo de avellana tostado 100g
ComposiciónCake Chef con sobrasada y naranja 35g
TOTAL 35g
Muffinde sobrasada y naranja
Medidas pieza
Precio total
Ancho 40mm
Largo 40mm
Alto 40mm
0,15€ Unidad
Notas