FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

Nombre de La receta: CLAM CHOUDER DE NUEVA INGLATERRAPorción /peso 6 PAXfecha de producciónobservaciones: sopa crema

técnicas hervido, salteado, preparación deroux claro, corte large dice

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD valor en 1000g valor totalAlmejas frescas con concha gr 400 $ 3,50 $ 1,400agua litros 1,2 $ 0,00 $ -sal de apio gr 5 $ 2,30 $ 0,012sal gr 3 $ 1,00 $ 0,003pimienta gr 3 $ 0,40 $ 0,001papa chola unidad 2 $ 0,50 $ 0,001mantequilla s/sal gr 100 $ 2,85 $ 0,285apio gr 50 $ 0,75 $ 0,038Vino Blanco cc 100 $ 6,00 $ 0,600Perejil gr 10 $ 0,50 $ 0,005laurel und 2 $ 1,40 $ 0,003ajo und 2 $ 2,20 $ 0,004Tocino gr 50 $ 4,68 $ 0,234cebolla gr 30 $ 2,00 $ 0,060harina de trigo gr 150 $ 2,70 $ 0,405crema de leche cc 150 $ 6,20 $ 0,930

SUBTOTAL $ 3,9805% $ 0,199

TOTAL $ 4,179COSTO PAX $ 0,697

PROCEDIMIENTO1.- Hacer un nage y cocinar las almejas en agua, vino, laurel, perejil, ajo entero, sal y Pimienta por 4 minutos hasta que se abran.2.- Hacer un refrito con tocino y agregar la cebolla, el ajo y el apio.3.- Añadir la harina y formar un roux.4.- Agregar un poco del liquido de cocción de las almejas y disolver la harina.5.-Añadir el resto del líquido y las papas en cubos6.- Cuando estén listas las papas agregar las almejas y la crema de leche.7.- Rectificar el sabor con la sal de apio y perejil picado para decorar.

TECNICAS1.- Baño maría inverso desagüe de almejas2.- Cocción a la Inglesa3.- Roux4.- rectificación de sabores5.- Caramelizarían de vegetales

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

Nombre de La receta: BLACKENED CHICKEN, ONION RINGS, Y COLESLOWPorción /peso 4 paxfecha de producciónobservaciones:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD VALOR POR 1000G VALOR TOTALcajun blackening spicesal gr 15 $ 1,00 $ 0,015ajo en polvo gr 15 $ 2,50 $ 0,038cebolla en polvo gr 15 $ 3,50 $ 0,053tomillo seco gramos 15 $ 1,50 $ 0,023orégano seco gramos 15 $ 1,00 $ 0,015paprika picante gramos 15 $ 3,20 $ 0,048pimienta negra gramos 15 $ 1,80 $ 0,027pimienta blanca gramos 15 $ 2,40 $ 0,036pimienta de cayena gramos 8 $ 4,00 $ 0,032pimentón español gramos 15 $ 3,70 $ 0,056pechuga de pollo UNIDAD 500 $ 4,00 $ 2,000coleslaw $ 0,000col verde gramos 80 $ 1,00 $ 0,080zanahoria gramos 40 $ 1,00 $ 0,040mayonesa gramos 50 $ 3,20 $ 0,160crema agria gramos 30 $ 2,50 $ 0,075cebolla perla gramos 12 $ 2,75 $ 0,033azúcar gramos 20 $ 1,25 $ 0,025vinagre blanco cc 15 $ 2,00 $ 0,030mostaza cc 15 $ 4,00 $ 0,060sal gramos 30 $ 1,00 $ 0,030pimienta gramos 15 $ 1,80 $ 0,027onion rings $ 0,000cebolla perla unidades 2 $ 2,75 $ 0,006huevos unidad 1 $ 3,00 $ 0,003leche cc 200 $ 0,80 $ 0,160cerveza cc 200 $ 1,00 $ 0,200harina gr 400 $ 2,90 $ 1,160paprika gr 15 $ 3,00 $ 0,045polvo de hornear gr 10 $ 1,00 $ 0,010vinagre balsámico cc 10 $ 4,50 $ 0,045

SUBTOTAL $ 4,535% $ 0,23

TOTAL $ 4,76

COSTO PAX $ 1,19

PROCEDIMIENTO1.-Para el blackening spice: mezclar las especias2.-Colocar una buena cantidad sobre la pechuga de pollo3.-Colocar sobre una plancha de hierro forjado, (la pechuga va a tomar un color negro,4.-Cocinar hasta una temperatura interna de 74 °C5.-coleslaw: mezclar zanahoria y col en un bol, aparte mezclar mayonesa crema agria,azúcar, vinagre, mostaza sal, pimienta y añadir a la mezcla de col, mezclar bien, rectificar sazón.6.- Onion rings:cortar las cebollas en rondeles de 1.5 cm de grosor. 7.-En un bowl colocar los ingredientes líquidos de la masa (huevos, leche, cerveza, vinagre balsámico)8.-Añadir poco a poco los ingredientes secos (harina, paprika y polvo de hornear) e ir mezclado hastalograr una masa parecida a la masa de pancakes. (colocar la mezcla en el frío por 2 horas)9.-pasar los aros de cebolla por harina y luego por la mezcla bien fría y freír a 160°C.

TECNICAS1.- Sellado del pollo2.- fritura ligera3.- emulsionado