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Recepcin de Productos Pesqueros y

Criterios Sanitarios

Organismos Coparticipantes

Autores

D.N.S.FF.AA. DI.NA.R.A.

Dra. Mara Estela Barcel Dr. Gustavo Inocente

Q.F. Ana Mara Montesano Dr. Carlos Oliveira

Dra. Jorgelina Pereyra Barreiro Dr. Fernando Oxandabarat

Dra. Dinorah Medina

Coordinadores

Cnel. Luis V. Bachini Cnel. Alfredo Erramn Cnel. Juan J. Lpez

Jefe de la Divisin Financiero Contable

D.N.S.FF.AA.

Jefe de la Divisin Financiero

Contable D.N.S.FF.AA.

Jefe de la Divisin Abastecimientos

D.N.S.FF.AA.

Compaginacin A/S Lorena Rodrguez UCAA Gastn Esmela

Ministerio de Defensa Nacional

Ministerio de Economa y Finanzas

Ministerio de Ganadera, Agricultura y Pesca

Direccin Nacional de Sanidad

de las Fuerzas Armadas

Unidad Centralizada de

Adquisicin de Alimentos

Direccin Nacional de Recursos Acuticos

Gral. Miguel A. Dalmao Director Nacional

Cra. Solange Nogus Directora Ejecutiva

Sr. Daniel Montiel

Director General

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La Direccin Nacional de Sanidad de las Fuerzas Armadas, la Unidad

Centralizada de Adquisicin de Alimentos y la Direccin Nacional de Recursos

Acuticos, se unen para concertar criterios de su personal tcnico en la

redaccin del presente manual de procedimientos.

Este documento estar sujeto a revisiones peridicas y su aplicacin

tendr carcter obligatorio en las adquisiciones realizadas a travs de la UCAA.

M.D.N. D.N.S.FF.AA.

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Tabla de Contenidos

INTRODUCCIN.........................................................................................................................................5 OBJETIVO................................................................................................................................................................... 5 MBITO DE APLICACIN ............................................................................................................................................. 5

I. GENERALIDADES..................................................................................................................................7 1. DEFINICIONES........................................................................................................................................................ 7 2. ESPECIES DE IMPORTANCIA COMERCIAL ................................................................................................................. 8

II. EL PESCADO COMO ALIMENTO ......................................................................................................11 1. PROTENAS .......................................................................................................................................................... 11 2. NITRGENO NO PROTEICO (NNP)......................................................................................................................... 12 3. LPIDOS ............................................................................................................................................................... 12 4. CARBOHIDRATOS................................................................................................................................................. 14 5. VITAMINAS Y MINERALES ................................................................................................................................... 14 6. ESTRUCTURA MUSCULAR Y DIGESTIBILIDAD ....................................................................................................... 15 7. VALOR BIOLGICO............................................................................................................................................... 15

III. CADENA PRODUCTIVA Y MECANISMOS DE DETERIORO...........................................................16 1. CONDICIONES DE PESCA. ...................................................................................................................................... 16 2. RECEPCIN DE PRODUCTOS EN PLANTA PROCESADORA....................................................................................... 17 3. PRODUCTOS ........................................................................................................................................................ 18 4. DETERIORO......................................................................................................................................................... 19

IV. MICROBIOLOGA DE LOS PRODUCTOS PESQUEROS .................................................................23

V. RECEPCIN ........................................................................................................................................26 1. PLIEGO DE CONDICIONES. .................................................................................................................................... 26 2. DOCUMENTACIONES EXIGIDAS EN RECEPCIN ...................................................................................................... 26 3. DOCUMENTACIONES GENERADAS EN EL ACTO DE RECEPCIN................................................................................ 27 4. RESPONSABLE DE LA ENTREGA............................................................................................................................. 27 5. CONDICIONES LOCATIVAS.................................................................................................................................... 27

VI. INSPECCIN DEL PRODUCTO FRESCO.........................................................................................30 1. PRESENTACIN.................................................................................................................................................... 30 2. CONTROL DE IDENTIFICACIN (IMAGEN 3, 4 Y 5). .................................................................................................. 31 3. PROCEDIMIENTO DE INSPECCIN .......................................................................................................................... 32

TEXTURA.......................................................................................................................................................... 38

VII. INSPECCIN DEL PRODUCTO CONGELADO...............................................................................45 1. VEHCULO DE TRANSPORTE.................................................................................................................................. 45 2. PRESENTACIN ................................................................................................................................................... 45 3. IDENTIFICACIN .................................................................................................................................................. 45 4. PROCEDIMIENTO DE INSPECCIN .......................................................................................................................... 46

VIII. PROTOCOLO DE EVALUACIN DE DEFECTOS..........................................................................50 1. DEFINICIONES ...................................................................................................................................................... 50 2. DESCRIPCIN....................................................................................................................................................... 51 3. METODOLOGA .................................................................................................................................................... 51 4. CRITERIOS PARA LA EVALUACIN DE DEFECTOS.................................................................................................... 52

IX. CRITERIOS DE ACEPTACIN / RECHAZO.....................................................................................55 1. ACEPTACIN ....................................................................................................................................................... 55 2. CONTROL DEL DETERIORO - ALMACENAMIENTO................................................................................................... 55 3. RECHAZO ............................................................................................................................................................ 57 4- REGISTROS DE OBSERVACIN / RECHAZO............................................................................................................. 57

X- CONDICIONES TCNICAS PARA LA COMPRA DE PESCADO EN FILETES. ...............................60

ANEXO: MANUAL DEL RECEPTOR ...................................................................................................64

BIBLIOGRAFA.........................................................................................................................................72

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Introduccin

Es del entender de todos, que las normativas vigentes sobre alimentos de origen animal y las especificaciones promulgadas en orden a su cumplimiento, son de carcter obligatorio y por tanto constituyen los pilares para la defensa del consumidor final. El control de la inocuidad de ste alimento es de esencial inters para las autoridades sanitarias, por ste motivo y en apoyo a ellas, se hace necesario el control o reinspeccin del producto una vez que ha salido de la planta procesadora para validar el cumplimiento de las normas impuestas; entre ellas y a modo de ejemplo no taxativo, la exigencia de documentaciones, el examen sensorial y la inviolabilidad de la cadena de fro. Objetivo El presente manual, apunta a optimizar la uniformidad de criterios por parte de los organismos usuarios, con el fin de propugnar el tratamiento igualitario de los distintos proveedores y garantizar la entrega del alimento en cantidad y calidad ofertadas. mbito de aplicacin

Este documento est dirigido al mbito tcnico de los distintos Organismos Estatales involucrados en la adquisicin del producto, los cuales entre otras funciones necesariamente controlan y capacitan al personal a su cargo. Se destina adems un anexo redactado en forma sencilla y fcilmente aplicable para el personal no tcnico destinado a realizar la tarea de recepcin.

Se incluyen temas que involucran el control de la calidad higinico-sanitaria y comercial del producto, las caractersticas nutricionales, los procedimientos a seguir en casos de no conformidad, como as tambin las acciones correctivas que se deben aplicar.

En su implementacin es necesario seguir ciertas pautas detalladas en el cuadro 1.

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Exigencias en el Control de Calidad

Compromisos

Responsable de la gestin

Debe de existir un compromiso de la direccin la cual debe acompaar su control. Asumir la obligacin de que las normas sean comprendidas y llevadas a la prctica. Ser de su competencia seleccionar y capacitar al personal que realizar la tarea, as como ejecutar y administrar otras actividades referentes a la calidad disponiendo los recursos adecuados.

Sistema de Calidad

Deber ser documentado, para verificar que los productos se adecuen a las especificaciones de compras.

Revisin del Pliego de

Condiciones de Compras

Se deber estudiar el contrato, para controlar que se ajuste a los requisitos establecidos.

Compras

Es fundamental que sean realizadas a proveedores habilitados, elegidos en funcin de su comportamiento anterior, as como por su capacidad para cumplir con las condiciones estipuladas en el contrato.

Documentos

El control de documentos es trascendental en ste sistema, as como mantenerlos archivados para disponer de ellos en casos de ser necesario, de acuerdo a las reglamentaciones vigentes.

Identificacin del producto

Deber disponer de una identificacin nica que ser registrada en el acto de recepcin para lograr su trazabilidad.

Higiene

El control de la limpieza y mantenimiento del medio de transporte del proveedor, de las instalaciones pertenecientes a cada Unidad receptora, como tambin la higiene personal de todos los funcionarios involucrados en la manipulacin del producto.

Manipulacin y

Distribucin

Hasta el punto de recepcin y durante su almacenamiento: control de la temperatura, su vigilancia y registro, control de la calidad higinico-sanitaria y comercial, evaluacin de defectos.

Registro

Es necesario registrar los datos para corroborar que se ha adquirido la calidad solicitada, ratificando as la eficacia del sistema de calidad. Los registros se llevarn a cabo en Planillas de Recepcin, las que deben incluir: fecha, nombre y habilitacin de la empresa proveedora e informes de documentaciones y de inspeccin.

Sistema de

medidas correctivas

Para ejecutar medidas correctivas es de vital importancia documentar debidamente los incumplimientos, completando las Actas de Observacin/Rechazo, las cuales ofician como informe de no conformidad, dando cumplimiento al Decreto 342/999 del Poder Ejecutivo (Cap. I- Registro General de Proveedores del Estado).

Cuadro 1-

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I. Generalidades 1. Definiciones Taxonoma: en biologa, clasificacin de los organismos vivos en especies, gneros, familia y rdenes. Productos de la pesca y de la caza acutica: todos los animales o vegetales acuticos o partes de los mismos. Refrigeracin: procedimiento consistente en disminuir la temperatura de los productos pesqueros, hasta aproximarla a la fusin del hielo. Productos preparados o procesados: productos pesqueros que hayan sido sometidos a una modificacin de su integridad anatmica, como por ejemplo, eviscerado, descabezado, corte en rodajas, fileteado, picado, etc. Productos congelados: productos que hayan sido sometidos a congelacin hasta alcanzar la temperatura en su interior (centro trmico) de por lo menos -18C luego de su estabilizacin trmica. Empaque: material destinado entre otros fines a proteger los productos pesqueros mediante un envoltorio, envase o cualquier otro material adecuado. Lote: cantidad de producto pesquero producido en circunstancias prcticamente idnticas y en un tiempo determinado. Establecimiento: todo recinto edilicio donde el pescado o los productos pesqueros sean procesados, transformados o almacenados para le exportacin o el mercado interno. Procesamiento: incluye limpieza, fileteado, enfriado, empaque, enlatado, congelado o preparacin del pescado por cualquier otro mtodo. Certificado de registro de habilitacin: documento emitido por la DI.NA.R.A que habilita sanitariamente, en los trminos de la Seccin VI, Cap.I, del Reglamento para el Control de la Higiene y Sanidad de los Productos de la Pesca. Fraude econmico: engao al destinatario o consumidor de los productos de la pesca mediante un etiquetado irregular, en cuanto a declaracin de especie, ingredientes, peso neto, etc. Centro trmico: Corresponde al punto en el que ms tarde se produce el intercambio trmico y se ubica (en un bloque de pescado congelado) en la interseccin de las diagonales del mismo y a la mitad del espesor del bloque (ltimo punto que se enfra).

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2. Especies de importancia comercial En Uruguay existen varias especies de inters comercial, tal es el caso de la MERLUZA (Merluccius hubbsi), la PESCADILLA de calada (Cynoscion guatucupa), CORVINA (Micropogonias furnieri), CAZN (Galeorhinus galeus), entre otras. Debido a que estas especies pertenecen a grupos taxonmicos diferentes, la disposicin de sus estructuras esquelticas tambin vara en forma considerable. Este factor determina un elemento de importancia significativa, ya que no solo condiciona el rendimiento del producto elaborado y por lo tanto su costo final, sino que adems condiciona el uso de este alimento cuando es considerado el consumidor. Por ejemplo en los peces seos como la merluza, pescadilla y corvina entre otros, debido a su constitucin esqueltica y a la disposicin de sus espinas, es necesario realizar un corte en el filet que involucra la eliminacin total (merluza) o parcial (pescadilla y corvina) de las espinas, minimizando de esta manera el peligro que implica el consumo de un producto con la presencia de estas estructuras. Esto no sucede con los peces cartilaginosos como el cazn, el gatuzo, el angelito etc., debido que poseen una estructura cartilaginosa y no sea, por lo que su ingesta no implica el riesgo mencionado.

Por lo tanto, debido al amplio espectro de posibles consumidores de estos productos (nios, ancianos, pacientes hospitalizados, etc.), al elegir la especie se hace imprescindible considerar la poblacin a la cual va dirigido este producto, teniendo en cuenta las siguientes apreciaciones:

3.1. El cazn, por poseer endoesqueleto cartilaginoso no presenta espinas seas organizadas, situndose por ello como un recurso ideal para la alimentacin de poblaciones infantiles y adultos mayores. 3.2. La especie merluza, presenta en su constitucin anatmica tres pares de costillas ventrales y once pares de costillas dorsales (Lmina 1). Cuando es realizado el proceso de fileteo, pueden quedar adheridas fundamentalmente a los filets algunas de las costillas dorsales, las cuales pueden ser fcilmente eliminadas mediante un corte en V de los mismos. Este procedimiento hace a sta especie un recurso ideal para la elaboracin de filets sin espinas. A pesar de haberse realizado este tipo de corte, pueden quedar adheridos al filet restos de las parapfisis hemales o cuerpos vertebrales, siendo este un defecto que denota un incorrecto proceso.

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Lmina 1-(2)

Merluza (Merluccius hubbsi). 1) Cuerpos vertebrales; 2) parapfisis hemales; 3) costillas dorsales, 11 pares, sin relacin con la columna vertebral; 4) costillas ventrales, 3 pares, articuladas sobre cuerpos vertebrales.

3.3. La pescadilla de calada y la corvina (Lmina 2 y 3), se caracterizan por la presencia de costillas dorsales y ventrales bien desarrolladas y su ubicacin en el msculo dificulta la obtencin de filets sin espinas, a pesar de la realizacin del corte en V. En la pescadilla solo pueden obtenerse filets poca espina, ya que no es posible la eliminacin completa de stas, an con la presencia del corte mencionado.

Lmina 2-(2) Pescadilla de calada (Cynoscion guatucupa). 1) Cuerpos vertebrales; 2) parapfisis hemales; 3) costillas dorsales, 10 pares; 4) costillas ventrales, 11 pares.

Lmina 3- (2) Corvina blanca (Micropogonias furnieri). 1) Cuerpos vertebrales; 2) parapfisis hemales; 3) costillas dorsales, 7 pares; 4) costillas ventrales, 8 pares.

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De lo expuesto se deduce la imposibilidad de requerir en forma general filets sin espinas, ya que dicha condicin depender de la especie solicitada, por lo tanto al momento de gestionar la orden de compra es imprescindible considerar este factor. En los casos en que la ausencia de espinas se evale como prioridad, se debern considerar especies que por su constitucin esqueltica minimicen su riesgo, tales como: merluza y cazn. Cuando el pescado como alimento va dirigido a la poblacin infantil, necesita para ser consumido en forma segura, un aprendizaje por parte de la misma bajo la supervisin de un adulto responsable. Para la mencionada poblacin es recomendable la manufacturacin del producto en forma desmenuzada con la eliminacin de las posibles espinas u otros restos seos remanentes presentes en el filet. Otra presentacin en la cual el peligro de la existencia de espinas es prcticamente nulo, son aquellos que se obtienen a partir de la pulpa de pescado (minced), que se presenta como msculo desmenuzado libre de todo componente seo, escamas, etc. A pesar de stos beneficios es esencial que la planta proveedora de ste producto (minced), tenga implementado un Sistema de Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control (HACCP) auditado por la autoridad competente. Considerando a la poblacin objetivo que consumir este alimento, se han citado slo algunos ejemplos de las especies de inters comercial en nuestro pas y se han descrito nicamente dos opciones de presentacin final del producto (filet o minced). Es importante al concluir, destacar el paralelismo entre la filiacin taxonmica de una especie, su constitucin esqueltica y su resultado tecnolgico, que involucra el procesamiento, la manipulacin, el rendimiento y la calidad obtenida en el producto final. 3. Competencias La DI.NA.R.A. (ex I.NA.PE.), es la autoridad competente en el control de la higiene y sanidad de los productos de la pesca destinados al consumo humano o animal de origen nacional o extranjero, como tambin a su produccin, acopio, transporte y puesta en el mercado (Decreto 213 del Poder Ejecutivo de fecha 18 de junio de 1997). Tambin es de su competencia, proponer las modificaciones a las disposiciones que estime convenientes para la actualizacin de la normativa que se dicte respecto a la sanidad y calidad de los mencionados productos; as como lo referente a la extraccin, transporte, depsito, manipulacin, industrializacin y comercializacin interna y externa de los mismos. (2) Lminas 1, 2 y 3 extradas de Osteologa de Peces de Importancia Comercial del Uruguay - Cristina Ayaguer , Jorge Amaro, Oscar Pin.

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II. El Pescado como Alimento El pescado desde el punto de vista nutricional est considerado como una importante fuente de sustancias nutritivas. Los principales constituyentes nutricionales del pescado y en particular de los filets son los siguientes:

Protenas 16 21 % Nitrgeno no proteico 9 18 % Lpidos 0.2 25 % Cenizas 1.2 1.5 % Agua 66 81 % Carbohidratos < 0.5 %

Las variaciones en la composicin qumica del pez estn estrechamente relacionadas con la alimentacin, nado migratorio y cambios sexuales relacionados con el desove. 1. Protenas Se pueden dividir en tres grandes grupos:

1.1. Protenas estructurales (actina, miosina, tropo-miosina y acto-miosina): constituyen entre 70 - 80 % del contenido total de protenas. Corresponden al aparato contrctil. La composicin de aminocidos es similar a la de los mamferos.

1.2. Protenas sarcoplsmicas (mio-albmina, globulinas y enzimas): constituyen entre 25 - 30 % de las protenas totales.

1.3. Protenas del tejido conjuntivo (colgeno y elastina): constituyen entre 3 5 % del total en telesteos (peces seos) y cerca del 10% en elasmobranquios (peces cartilaginosos). En cambio, en los mamferos el 17 % del total de protenas est constituido por tejido conjuntivo.

Las protenas del pescado contienen todos los aminocidos esenciales y pueden contribuir a balancear dietas en base a cereales.

% Aminocidos Esenciales en Diferentes Fuentes Proteicas

Aminocido Pescado (%) Leche (%) Carne vacuna (%) Huevos (%) Lisina 8,8 8,1 9,3 6,8

Triptfano 1,0 1,6 1,1 1,9 Histidina 2,0 2,6 3,8 2,2

Fenilalanina 3,9 5,3 4,5 5,4 Leucina 8,4 10,2 8,2 8,4

Isoleucina 6,0 7,2 5,2 7,1 Treonina 4,6 4,4 4,2 5,5

Metionina+cistena 4,0 4,3 2,9 3,3 Valina 6,0 7,6 5,0 8,1

Fuente: Braekkan 1976

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2. Nitrgeno no proteico (NNP) Es una fraccin formada por compuestos de naturaleza no proteica, solubles en agua y de bajo peso molecular. Es ms importante en el pescado que en las carnes rojas y aunque tiene valor alimenticio mnimo, es de gran importancia en nutricin porque favorece la secrecin de jugos digestivos elevando la digestibilidad y contribuyendo al sabor. Los compuestos nitrogenados no proteicos del msculo de pescado se encuentran disueltos en el lquido intra y extracelular. Se extraen con facilidad de los msculos cuando se los trata con agua y de all surge su denominacin de extractivos. Son ms vulnerables que las protenas a la accin bacteriana, por lo que su contenido incide en la alteracin del pescado almacenado. Los principales componentes de esta fraccin son:

2.1. Bases voltiles (amonaco libre y las bases sustituidas mono, di y tri-metilamina).

2.2. Oxido de trimetil-amina (OTMA). 2.3. Creatinina, aminocidos libres, nucletidos y bases purnicas, en el

caso de los telesteos. 2.4. Urea en el caso de los elasmobranquios.

El OTMA constituye una parte caracterstica e importante de esta fraccin en todas las especies de agua de mar, en las que se encuentra en el rango de 1 a 5 % del tejido muscular; acta como osmo-regulador, por lo que aparece en peces de agua salada mientras que no se encuentra en las especies de agua dulce. 3. Lpidos Segn el contenido de lpidos se puede diferenciar a los peces entre magros (merluza, pescadilla, abadejo, brtola, corvina, cazn), grasos (salmn, atn, anchoa, anchoita, sardina) y semi-grasos (tiburn, lisa). El contenido de lpidos en filets de pescado magro es bajo y estable, en cambio en pescado graso vara considerablemente. Los lpidos del pescado se dividen en:

Fosfolpidos, que se encuentran formando parte de la estructura de la membrana celular, (lpidos estructurales).

Triglicridos, que se encuentran formando el tejido adiposo, (lpidos de reserva)

El msculo de un pez magro posee 1 % de lpidos de los cuales el 90 % son fosfolpidos. Los lpidos se encuentran debajo de la piel, en las paredes del abdomen, en el tejido muscular y en los rganos internos. En la recepcin de filets de pescado es de especial inters el examen de los lpidos debajo de la piel por su directa

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relacin con el deterioro y la calidad de estos productos, tanto en frescos como en congelados. Los lpidos del pescado se caracterizan por presentar cidos grasos de cadena larga poliinsaturados, conocidos con el nombre de -3, entre los que se encuentran:

cido eicosapentaenoico, EPA, (20 tomos de carbono y 5 insaturaciones).

cido docosahexaenoico, DHA, (22 tomos de carbono y 6 insaturaciones).

El ser humano es incapaz de sintetizar estos cidos grasos, por lo cual debe ingerirlos con la dieta, y una de las formas es a travs del consumo de pescado. Estos cidos grasos, cuya fuente principal son las grasas de origen marino, no son utilizados para obtener energa sino que son lpidos estructurales. La ingesta de lpidos de la poblacin uruguaya proviene principalmente de aceites (girasol, maz) con alto contenido de cidos grasos monoinsaturados, y carne vacuna con alto porcentaje de cidos grasos saturados y colesterol; ambos hechos provocan cambios desfavorables en el perfil lipdico del consumidor: aumento de LDL (colesterol malo) y disminucin de HDL (colesterol bueno). Los lpidos poliinsaturados, que deben ser el 10% de la ingesta diaria, provienen principalmente de vegetales, como ser aceites de oliva y soja, y de animales marinos especialmente de pescado graso (salmn, atn). Se ha demostrado la aptitud de estos lpidos para contrarrestar enfermedades cardiovasculares, artritis, presin arterial y algunos tipos de cncer. Desde el punto de vista de la nutricin humana es entonces preferible el consumo de lpidos provenientes del pescado. Se aconseja que en la dieta exista una relacin de equilibrio -6:-3 de 10:1. Debido a los hbitos alimentarios condicionados por el mercado se ha favorecido el acceso a alimentos ricos en cidos grasos -6 y pobres en -3; a esto se suma que el pescado es un alimento poco frecuente en la mesa occidental pudiendo llegar la relacin a 100:1 a favor de los -6. Los productos de origen marino y en particular el pescado, presentan indudables ventajas ya que son aptos para todas las edades, su consumo contribuye a prevenir enfermedades y su aporte calrico es en general moderado, algo mayor en especies grasas. Por otro lado, admite distintas formas de elaboracin lo que contribuye a mejorar la aceptabilidad del consumidor. Los profesionales dedicados al estudio de la nutricin recomiendan alternar el consumo de pescado con otras fuentes de protenas de origen animal como carnes, lcteos y huevos, con el agregado de vegetales (frutas y verduras) para obtener una dieta equilibrada.

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La ventaja nutricional que ofrece el consumo de productos de origen marinos, se contrarresta con el rpido deterioro de sus lpidos. Pueden ocurrir principalmente dos tipos de alteracin: rancidez oxidativa y rancidez hidroltica a las cuales se har referencia en el siguiente Captulo; 4. Deterioro. 4. Carbohidratos El glucgeno es el glcido de reserva en los animales; el pescado pierde su escasa reserva durante la captura, cuando lucha por volver al agua, de modo que el contenido de carbohidratos en la carne de pescado es muy bajo, prcticamente despreciable. 5. Vitaminas y Minerales Los productos pesqueros son fuente de minerales tales como calcio, fsforo, sodio, potasio, yodo, hierro y vitaminas como las del grupo B (B1, B2, B3, B12). El pescado graso adems es rico en vitaminas A y D. La cantidad de vitaminas y minerales es especfica de la especie y puede variar con la estacin del ao.

Macronutrientes en Pescados de Aguas Uruguayas

Especies Humedad (%) Cenizas

(%) Grasas

(%) Protenas

(%) Anchota (Engraulis anchoita) 73.7 4.7 5.0 15.9

Brtola (Urophysis brasiliensis) 80.3 1.2 0.5 17.8 Corvina (Micropogonias furnieri) 77.3 1.2 0.5 20.5

Gatuso (Mustelus schmitti) 81.7 0.6 0.2 17.4 Lisa (Mugil platanus) 72.3 1.0 7.8 17.9

Merluza (Merluccius Hubbsi) 79.9 1.2 0.5 18.2 Pescadilla (Cynoscion guatucupa) 81.4 1.1 0.3 16.6

Datos: Ctedra de Tecnologa de los Productos de la Pesca, Facultad de Veterinaria Universidad de la Repblica.

Composicin media en Micronutrientes y valor energtico para 100gr de Pescado

Micronutrientes Pescados Grasos Pescados Magros Vit. A 1950-3750 UI 15-75 UI Vit. B1 0,08-0,20 mg 0,10-0,15 mg Vit B2 0,10-0,40 mg 0,10-0,25 mg Niacina 2,25-6,75 mg 1,25-4,5 mg Vit. D 2250-7000 UI Vestigios Sodio 125-1000 mg Potasio 470-510 mg Calcio 30 mg 25-30 mg Magnesio 33-40 mg Hierro 1,5-1,8 mg 1,3-1,5 mg Fsforo 315-330 mg 280-320 mg Cloro 130-1600 mg Valor energtico 218-398 Cal 63-98 Cal

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6. Estructura Muscular y Digestibilidad Existen diferencias entre los mamferos y los peces en la estructura del tejido muscular y del tejido conjuntivo que lo sostiene. En los mamferos los paquetes musculares estn individualizados y son compactos, envueltos e infiltrados por abundante tejido conjuntivo inter e intramuscular. En los peces en cambio las fibras musculares forman segmentos muy cortos y el tejido conjuntivo intramuscular se encuentra en menor proporcin que el anterior y es mas laxo. La miosina del msculo del pescado se digiere ms fcilmente por la tripsina gstrica, lo que coopera (junto al bajo contenido de tejido conjuntivo) en la ms fcil digestin de ste alimento frente a la carne vacuna, as como tambin en el menor tiempo necesario para su coccin. La carne vacuna, posee ms cantidad de tejido conjuntivo y permanece ms tiempo en el tracto digestivo dando mayor sensacin de saciedad. Un alimento que se digiere con mayor facilidad y rapidez crea un inconveniente de orden psicolgico, pues origina la falsa creencia de que el pescado no alimenta. 7. Valor Biolgico De acuerdo a lo expuesto en este Captulo, el pescado es fuente de protenas de alto valor biolgico en trminos de digestibilidad y composicin de aminocidos aportando adems cidos grasos poliinsaturados que son esenciales para el organismo humano.

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III. Cadena Productiva y Mecanismos de Deterioro Debido a la importancia que adquiere poseer un conocimiento certero de los distintos pasos que componen la cadena productiva, por su directa incidencia sobre la frescura del producto que ser ofrecido al consumidor final, se describir en forma somera el mecanismo de extraccin del recurso y su posterior procesamiento en tierra. En los productos pesqueros, existe una directa relacin entre las condiciones en las cuales se realiza la captura, manipulacin del pescado a bordo y la velocidad con la que se van a instaurar los procesos de deterioro. Es por ello que es imperioso que sean respetadas buenas prcticas de manejo para minimizar los efectos negativos de una manipulacin defectuosa. El pescado se diferencia de otros tipos de alimentos de origen animal en varios aspectos. El producto es obtenido de su hbitat natural, debido a lo cual la mano del hombre no incide en las condiciones previas a su captura, por ste motivo no se pueden seleccionar los ejemplares ni prepararlos para su sacrificio, tal como ocurre con mamferos y aves. Estas razones hacen que no siempre los productos que ingresan a la planta procesadora sean de pesca reciente ya que provienen de buques pesqueros (en el caso especial de la merluza) que emplearon entre 7 a 13 das de marea. Por su condicin de alimento altamente perecedero y por los motivos arriba mencionados se deduce la necesidad absoluta de su control y de su consumo preferentemente entre las 24 a 48 horas de recepcionado, con el fin de que el producto conserve de sta manera los caracteres sensoriales adecuados.

1. Condiciones de pesca. La cadena productiva comienza con la obtencin de la materia prima mediante la captura del pez. Esta se realiza empleando redes de arrastre que extraen el pescado del agua y lo depositan sobre la cubierta del barco. Esta metodologa de cosecha, produce efectos negativos sobre el pescado, ya que no solo causa el aplastamiento del pez, sino que adems al ser atrapado en la red realiza un gran esfuerzo por escapar de la misma, consumiendo casi totalmente sus reservas de glucgeno muscular. En estas condiciones, la concentracin muscular de glucgeno post-mortem no es la adecuada para desarrollar una curva de proteccin cida segura (la que es casi inexistente). Por esta razn, el comienzo de los procesos alterativos se ven favorecidos ya desde el momento de la captura. A este fenmeno deben agregarse otros factores propios del proceso de extraccin como el aplastamiento ocurrido en la red, las variaciones de presin sufridas durante la captura y las oscilaciones de temperatura ocurridas desde el momento de extraccin del pescado hasta que fue depositado en la bodega del barco. Todos estos factores interactan entre s y aceleran los procesos alterativos post-mortem.

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Una vez que el pescado se encuentra en la cubierta del barco se lava, se clasifica y se realiza el proceso de encajonado, el cual consiste en la colocacin del pescado en cajas plsticas limpias y con hielo. A continuacin se inicia la operacin de enhielado, es decir, la colocacin de hielo en la capa superior de la caja, enfriando al pescado por transmisin trmica superficial. Por esta razn, cuanto mayor sea la superficie de contacto entre el pescado y el hielo, mayor ser la velocidad de enfriamiento. Este proceso es de suma importancia en estos productos, ya que el pescado cuando sale del agua posee una temperatura muscular cercana a los 10 C y es imprescindible su descenso a valores cercanos a 0 C en el menor tiempo posible, logrando as enlentecer los procesos autolticos e inhibir la proliferacin microbiana que conlleva indefectiblemente a la putrefaccin del producto. Seguidamente comienza la operacin de estibado de las cajas conteniendo el pescado ya enhielado, en una bodega aislada y refrigerada (temperatura cercana a 0 C). Las cajas son mantenidas en esta bodega hasta el arribo del buque pesquero al puerto donde se producir la descarga del mismo. En el punto de descarga es controlada la frescura del pescado, como tambin la temperatura de arribo y condiciones de estiba, dictaminando su aptitud para consumo humano. Luego es transportado en camiones isotrmicos a las plantas procesadoras que transformarn la captura en producto final para su comercializacin. Es importante tener en cuenta que todos estos pasos deben ser realizados en el menor tiempo posible para evitar variaciones de temperatura. De esta manera se logra enlentecer los procesos de deterioro y aumenta consecuentemente la vida til del producto. Algunos barcos pesqueros (buques factora) cuentan con las instalaciones requeridas para llevar a cabo el proceso de congelacin a bordo. 2. Recepcin de Productos en Planta Procesadora Luego de la descarga, el pescado es transportado desde el puerto hasta la planta procesadora donde se realiza la recepcin de la materia prima, en vehculos isotrmicos habilitados a tal fin. Con el pescado ya en planta, se procede a una inspeccin de la materia prima para determinar su frescura, se efecta la toma de temperatura de ingreso y se realiza el reenhielado de las cajas en caso de ser necesario. Al culminar la inspeccin de ingreso sealada y habindose determinado su aptitud para consumo humano, se estiba la materia prima en cmaras de refrigeracin hasta su ingreso al proceso propiamente dicho. Una vez determinado el producto a elaborarse, se retiran las cajas de pescado de la cmara de refrigeracin, se hace el lavado de la materia prima previo al

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proceso, se clasifica el pescado de acuerdo al criterio adoptado, ingresando posteriormente al proceso de corte. Aqu se obtienen los filets que se comercializarn refrigerados o congelados segn sea el producto final. 3. Productos Del procesamiento del pescado entero pueden obtenerse una variedad importante de productos finales dentro de los cuales la presentacin ms conocida es la del filet. La denominacin de filet es empleada generalmente para designar otras presentaciones pero que poseen diferencias significativas entre s:

Bife: Tecnolgicamente se define al bife de pescado, como el producto obtenido del corte realizado en forma paralela a la columna vertebral del pez, de los msculos dorsales, laterales y abdominales del pescado. Esta presentacin, contiene siempre los msculos que conforman la cavidad abdominal del pez. Filet: Tecnolgicamente se define al filet de pescado, como el producto obtenido del corte realizado en forma paralela a la columna vertebral del pez, de los msculos dorsales y laterales del pescado. En este corte no se involucran los msculos abdominales. En relacin a su presentacin final puede ser con poca espina, sin espinas, con piel o sin piel. Filet poca espina: Es el filet al cual se le ha practicado un corte en forma de J de la porcin latero inferior del mismo de manera de eliminar parcialmente las espinas. Por lo tanto en este tipo de corte no se eliminan totalmente las espinas debindose prestar atencin al momento de su consumo. Filet sin espina: Es el filet al cual se le ha practicado un corte en forma de V de la porcin latero inferior del mismo, de manera de eliminar totalmente las espinas. Este tipo de corte generalmente es efectuado en los filet de merluza. NOTA: En cuanto a los filets es de destacar que es factible la realizacin de ambos cortes (V y J) en especies como corvina y pescadilla, entre otras, pero que no logran eliminar en su totalidad las espinas remanentes resultantes del proceso. (Imagen 1). Otro producto que puede ser considerado de inters, por el bajo riesgo que implica la presencia de espinas es el denominado minced. Minced: Se obtiene a partir de la pulpa de pescado y se presenta como msculo desmenuzado libre de todo componente seo.

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Imagen 1- Filet de Pescadilla con corte en V, (no elimina totalmente las espinas). 4. Deterioro Luego de realizada la captura y de haberse producido la muerte, se desencadenan en forma casi inmediata una sucesin de reacciones enzimticas y bioqumicas que producen la alteracin del msculo del pescado. Estos procesos de degradacin se desarrollan a una velocidad superior en comparacin a la de otros tipos de carnes y son el resultado de la accin combinada de muchos procesos autolticos en los que intervienen diversas enzimas. Inicialmente, el msculo es sujeto a la accin de las enzimas propias del pescado que degradan la fraccin proteica, para luego desencadenarse los procesos alterativos debidos a la accin de las enzimas bacterianas producidas por los microorganismos que se van a desarrollar. Adems de estos procesos normales de deterioro, existen otros factores como tamao del pez, estado fisiolgico, alimentacin, mtodo de captura, temperatura, etc. que inciden directamente en la velocidad con la que se van a desarrollar estos procesos alterativos. Estos cambios bioqumicos y autolticos que experimenta el pescado establecen diferentes grados de deterioro que determinan a posteriori su aceptacin o rechazo.

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4.1. Mecanismos intrnsecos del deterioro Cuando el pescado muere cesa la circulacin sangunea y por ende el aporte de oxgeno a los tejidos ocasionando de esta manera el cese de la respiracin aerbica celular. Se detiene adems la produccin de energa y dejan de funcionar los mecanismos fisiolgicos de regulacin (homeostasis). La combinacin de estos sucesos desencadenan los mecanismos de degradacin de los constituyentes de pescado. Se describirn a continuacin y en forma somera, los principales procesos de degradacin ocurridos en los distintos componentes del msculo del pescado. a) Degradacin de los carbohidratos. Tras la muerte, las reacciones metablicas aerbicas van decreciendo paulatinamente hasta que se agotan las reservas de oxgeno. Al no obtenerse una nueva provisin de ste elemento porque ces la respiracin, la gluclisis en el tejido muscular post-mortem tiene lugar en condiciones anaerbicas. De sta manera el glucgeno es metabolizado dando lugar a la formacin de cido lctico con la consecuente acumulacin de este compuesto en el msculo. La cantidad de cido lctico producido est relacionada en forma directa con la cantidad de glucgeno almacenado en el tejido vivo. Es importante recordar que en el pescado la concentracin muscular de glucgeno es menor a la existente en los mamferos y que ste compuesto es metabolizado masivamente durante la agona del pez. Por sta razn la disponibilidad de glucgeno es menor y por lo tanto se genera mucho menos cido lctico despus de la muerte. Como consecuencia de ste fenmeno los valores de pH alcanzados en el msculo en el rigor mortis son cercanos a 6 y no brindan la proteccin cida caracterstica de las carnes rojas que alcanzan valores cercanos a 5.1. Por el motivo expuesto no existe en el pescado una marcada zona de proteccin cida haciendo al msculo ms susceptible al ataque microbiano. b) Degradacin de los compuestos nitrogenados. La degradacin de stos compuestos va a producir alteraciones organolpticas importantes. Para una mejor comprensin de los mecanismos que aqu intervienen, sern consideradas en forma separada las alteraciones sufridas por el Nitrgeno proteico y las que suceden sobre el Nitrgeno no proteico.

Nitrgeno proteico. Los cambios autolticos de las protenas musculares estn estrechamente

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relacionados a la accin de las enzimas proteolticas lisosomales (catepsinas) y a la liberacin de las endopeptidasas (tripsina) localizadas en el ciego pilrico. Estas enzimas son liberadas luego que el msculo pas la etapa de rigor-mortis produciendo la hidrlisis de la protena con un consecuente aumento de aminocidos libres. Este proceso, genera un substrato perfecto que favorece la invasin y el posterior desarrollo de microorganismos los que por accin enzimtica degradarn estos aminocidos, dando lugar a la formacin de aminas bigenas (amonaco, cadaverina, histamina, putrescina, etc.) que se acumulan en el msculo alterando el olor propio del pescado. Como consecuencia de la instauracin de estos procesos autolticos existe una degradacin de las protenas estructurales y de sostn, produciendo disminucin de la elasticidad y textura muscular.

Nitrgeno no proteico. Luego de haber comenzado los procesos de deterioro existe un marcado aumento de la actividad microbiana cuyas enzimas difunden en el msculo produciendo la reduccin del OTMA a aminas ms simples como trimetilamina, dimetilamina, monometilamina y amonaco. Al conjunto de estas aminas se les conoce como Bases Nitrogenadas Voltiles Totales (BNVT) y su determinacin mediante un ensayo de laboratorio indica el grado objetivo de frescura de la muestra analizada.

c) Degradacin de lpidos.

Los lpidos del pescado estn compuestos por cidos grasos de cadenas muy largas (20 a 22 tomos de carbono) poliinsaturados, es decir, con una cantidad muy importante de dobles enlaces C=C (4 a 6). Estas caractersticas los hacen muy inestables favoreciendo su reaccin con el oxgeno. Existen dos reacciones qumicas que producen un deterioro importante en la calidad del pescado que son la Rancidez oxidativa y la Hidrlisis.

Rancidez oxidativa. Por rancidez oxidativa se entiende la reaccin de oxidacin de lpidos catalizada por enzimas lipooxigenasas. Se trata de una reaccin en cadena va radicales libres entre el oxgeno del aire y los cidos grasos poliinsaturados. Puede ocurrir an a temperaturas de congelacin. Durante el proceso de oxidacin se forman perxidos intermediarios los que por degradacin originan: cidos, cetonas y aldehdos de cadenas ms cortas, que presentan caractersticas txicas, algunas destructoras de vitaminas liposolubles y que adems confieren olor y sabor desagradables.

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La velocidad de la oxidacin depende de: el grado de insaturacin de la grasa, la temperatura, la luz y la humedad. Adems existen sustancias catalticas que aceleran la oxidacin como los iones divalentes (cobalto, manganeso, plomo, cobre, hierro) y sustancias con grupos hemo, tales como hemoglobina. Esta reaccin produce una alteracin conocida como enranciamiento, el cual es detectado cuando se realiza la evaluacin sensorial del producto, percibindose olor semejante al aceite de lino y un color amarillento caracterstico.

Hidrlisis. Los lpidos de reserva del pescado estn compuestos por triglicridos. Luego de haber comenzado la degradacin enzimtica celular y bacteriana en el msculo, estas sustancias son escindidas formando molculas de glicerol y cidos grasos. Este fenmeno produce un aumento considerable de cidos grasos libres que le confieren al pescado un sabor jabonoso.

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IV. Microbiologa de los Productos Pesqueros Se puede afirmar que las bacterias patgenas para el hombre presentes tanto en peces vivos como recin capturados estn en bajo nmero y pertenecen al medio ambiente en el cual estos habitan. El msculo del pescado sano recin capturado es normalmente estril, pero en la piel, agallas y en el tracto intestinal se encuentran diferentes microorganismos. Esa microflora depende de la temperatura del agua en la cual el pez es capturado. La carga microbiana intestinal, est relacionada directamente con el estado alimenticio, siendo alta en los peces bien alimentados y baja en los que no han ingerido alimentos. En la carga microbiana inicial de los productos marinos podemos encontrar agentes alterantes y agentes patgenos.

1- Microorganismos alterantes: en general se trata de bacterias psicrtrofas (capaces de crecer a 0C con un desarrollo ptimo a 25 C), Gram negativas, pertenecientes a los gneros Pseudomonas, Shewanella, Moraxella, Acinetobacter, como tipos predominantes que suponen 80% de la poblacin. Estas bacterias crecen casi exclusivamente en la superficie del pescado, de aqu que la alteracin se desarrolle lentamente cuando la superficie expuesta sea menor. La piel, como estructura biolgica, oficia de barrera temporal, pero al estar su epidermis constituida por una sola capa de poco espesor y con tejido conjuntivo extremadamente laxo, una vez muerto el pez opone poca resistencia a la accin de la luz, a la sequedad ambiental y a los microorganismos. El estado fsico del producto, es un factor importante, ya que la tasa de alteracin aumenta al pasar de pescado entero a pescado eviscerado y descabezado (proceso conocido como H y G), de filetes a piezas menores y finalmente a pescado triturado. Obviamente el grado de contaminacin por bacterias alterantes depende del cuidado y de la sanidad observada durante la captura, almacenamiento en bodega, descarga, procesado en planta, todo lo cual contribuye a la calidad bacteriolgica de la materia prima.

2- Microorganismos patgenos: La microflora natural presente en los peces, al

menos en los de alta mar, constituye un problema menor en la salud pblica; sin embargo las especies costeras que pueden estar contaminadas por desechos humanos son por supuesto un problema diferente. Los microorganismos patgenos para el hombre que pueden aparecer en el pescado se dividen segn H.H.Huss en dos grupos:

2.1. Los presentes en el pescado naturalmente y/o en el medio acutico. En general el nivel de contaminacin de estos patgenos es bajo y es poco probable que produzcan enfermedad:

Clostridium botulinum E, y los no proteolticos B y F. Vibrio sp. Aeromonas spp. Listeria monocytogenes

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2.2. Los presentes en el pescado como resultado de la contaminacin de origen humano y/o animal:

Clostridium perfringes. Salmonella. Shigella. Staphylococcus. Escherichia coli.

Los microorganismos que alteran el pescado crudo (psicrtrofos) crecen bien desde 0C a 30C; los patgenos generalmente mesfilos se desarrollan entre 5C y 40C. Por lo tanto, los productos pesqueros refrigerados a temperaturas cercanas a 0.3C impiden el crecimiento de agentes patgenos y dejan en estado de latencia completa a los alterantes. En el rango de temperatura en el que ambos crecen bien (5 a 30C), los psicrtrofos tienen ms rpida iniciacin de crecimiento, y por lo tanto alteran el producto antes de que los patgenos alcancen niveles peligrosos. Entre los patgenos hay que diferenciar:

Agentes que causan intoxicacin alimentaria, (Sthaphylococcus), por ingestin de la toxina previamente formada en el alimento, pudiendo estar o no presente la forma viable del microorganismo.

Agentes que causan infeccin alimentaria, (Salmonella), por ingestin de microorganismos viables que liberan la toxina al multiplicarse o sufrir lisis celular en el husped.

Si bien es verdad que todos los productos pesqueros que no han sido sometidos a proceso bactericida pueden estar contaminados por uno o ms patgenos, normalmente el nivel de contaminacin es bastante bajo y es poco probable que las cantidades naturalmente presentes en el pescado sin cocinar sean suficientes para provocar enfermedades.

La simple contaminacin no suele suponer riesgos para el consumidor y tampoco es capaz de ocasionar la alteracin de los alimentos. El principal peligro derivado de esta contaminacin por microorganismos surge de la posibilidad de que por multiplicacin se originen nmeros suficientes para producir enfermedad en el consumidor o modificar los caracteres sensoriales del alimento. Inicialmente existe una gran variedad de microorganismos en la superficie del alimento, pero nicamente una parte de esta microflora inicial llega a proliferar lo suficiente para determinar la alteracin. En la prctica, los factores que influyen en la seleccin de la microflora inicial presente y su posterior multiplicacin, y que inciden en el deterioro microbiolgico, qumico y fsico son los siguientes: 1-Factores intrnsecos: referentes a las condiciones fsicas, qumicas y biolgicas propias del alimento, las que no pueden ser modificadas y son: 1.1- Actividad de agua del alimento (aw).

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1.2- Potencial redox (Eh). 1.3- pH. 1.4- Nutrientes. 2- Factores extrnsecos: propios del ambiente donde se almacena el alimento: 2.1- Temperatura. 2.2- Humedad. 2.3- Presin de oxgeno Sobre los cuales se puede ejercer control en procura de preservar la calidad microbiolgica, qumica y fsica del producto. Estos factores se describen en el Captulo IX (2. Control del Deterioro- Almacenamiento).

Diferentes ensayos microbiolgicos tanto para el pescado como para sus productos, son utilizados para comprobar su nivel microbiolgico satisfactorio y la posible presencia de bacterias de importancia en salud pblica.

Las bacterias pertenecientes a la familia Enterobacteriaceae (Salmonella, Shigella, Escherichia coli) estn presentes en los productos pesqueros como resultado de la contaminacin a partir del reservorio animal / humano (contaminacin fecal, de los medios acuticos o de su manipulacin). Una buena higiene personal y la educacin sanitaria de los manipuladores de alimentos son importantes en la prevencin de enfermedades causadas por las Enterobacteriaceae. Asimismo el riesgo de infeccin se puede minimizar o eliminar cocinando adecuadamente el producto previo a su consumo.

Se puede establecer el perfil de calidad higinica, incluyendo el abuso de temperatura y la higiene durante la manipulacin, lo que permite detectar la presencia de bacterias patgenas, indicadores de contaminacin fecal y otros tipos de contaminacin.

Control Microbiolgico Cuando la Unidad Receptora cuenta con laboratorio para realizar este tipo de anlisis, se tomar una muestra al azar donde se realizarn los siguientes anlisis:

a) Recuento de aerobios mesfilos totales (requisito obligado por el Reglamento Bromatolgico Nacional) y recuento de coliformes y coliformes fecales, para complementar los ndices de control de higiene del producto.

b) Presencia-ausencia de Salmonella y recuento de Staphylococcus, como

control de patgenos susceptibles de estar presentes.

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V. Recepcin En el control de stos productos durante la recepcin, deber darse cumplimiento a las disposiciones del Reglamento para el Control de Higiene y Sanidad de los Productos de la Pesca (Decreto N 213/997 del Poder Ejecutivo de fecha 18 de junio de 1997), as como a las normas que al respecto dicte la DI.NA.R.A. Deber verificarse adems que el producto cumpla con las Especificaciones de Compras establecidas en el Pliego de Condiciones.

1. Pliego de Condiciones. Es necesario el conocimiento del mismo para asegurar el cumplimiento de las condiciones higinico-sanitarias y comerciales que se fijaron para la aceptacin del producto. Las mismas podrn ser modificadas en sucesivas licitaciones, por lo cual el receptor debe mantenerse informado de los posibles cambios. En este Pliego debe exigirse la presentacin al momento de la Licitacin de las siguientes documentaciones:

A- Certificado o constancia de resolucin de habilitacin emitido por

DI.NA.R.A. B- Constancia de habilitacin de la planta procesadora por parte del

Servicio de Regulacin Alimentaria de la Intendencia Municipal correspondiente.

NOTA: Es conveniente hacer mencin en el Pliego de Condiciones que el producto debe proceder directamente de la planta procesadora, no aceptndose oferentes intermediarios. 2. Documentaciones exigidas en recepcin En los productos pesqueros no se expiden documentaciones a efectos del traslado de estas mercaderas, no emitindose guas sanitarias de trnsito como se hace en otros tipos de alimentos de origen animal. Las documentaciones que debern ser exigidas y controladas en el momento de la recepcin son:

A- Remito o factura de la empresa que acredite la fecha, la especie y

la cantidad de producto entregado. B- Habilitacin del vehculo de transporte emitido por la Intendencia

Municipal correspondiente.

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NOTA: Las condiciones del vehculo deben cumplir con las exigencias del Reglamento para el Control de Higiene y Sanidad de los Productos de la Pesca (Decreto N 213/997 del Poder Ejecutivo de fecha 18 de junio de 1977, Cap VI, Arts. 123, 124, 125, 126, 127, 128). El medio de transporte segn el Art.128 del mencionado decreto, podr adecuarse a: a- Categora A: con equipo de refrigeracin apto para mantener una

temperatura constante del aire dentro de la caja del vehculo y adecuada para el producto transportado; autorizados a transportar pescado congelado y fresco.

b- Categora B: autorizados a transportar pescado fresco para consumo humano.

En ambas categoras la estructura del habitculo en el que se transporta el producto debe ser isotrmica y construida con material de fcil limpieza y no corrosivo. El carn de habilitacin del vehculo debe ser solicitado por el responsable de la recepcin para controlar su vigencia.

3. Documentaciones generadas en el acto de recepcin

A- Planilla de Recepcin, en la cual se registra la identificacin del

proveedor y las caractersticas del producto: temperatura, condiciones higinico- sanitarias, aspecto sensoriales, tratamiento por fro (fresco o congelado), especie, etiquetado, fecha de produccin (pg. 29).

B- Acta de Observacin / Rechazo, frente a incumplimientos el receptor

debe completar el acta mencionada (pg. 59). Este procedimiento se explicar en el Captulo IX- Criterios de Aceptacin / Rechazo.

4. Responsable de la entrega

Las personas ocupadas en el transporte del producto se obligan a:

a- Usar ropa de color blanco, limpia e higinica. b- Observar prcticas sanitarias durante la operacin. c- Poseer carn de salud vigente. d- Evitar todo tipo de contaminacin del producto. e- Ratificar con su firma en el Acta de Observacin/Rechazo las no

conformidades.

5. Condiciones locativas Se debe disponer de un rea separada, destinada a la inspeccin de productos de origen animal, la cual debe ser higienizada y desinfectada luego de cada recepcin.

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El examen se realiza sobre mesa de material lavable, de fcil limpieza y desinfeccin (preferentemente de acero inoxidable) con desages apropiados. El rea debe contar con el siguiente equipamiento:

Lavamanos, jabn y toallas desechables, instalados junto a la mesa

de inspeccin o cerca de ella. Recipiente identificado para residuos, con tapa.

Fuente de iluminacin natural o en su defecto de 540 Unidades Lux.

Termmetro electrnico debidamente calibrado, adecuado a tal fin.

Balanza calibrada.

Antes de recibir el alimento, debe realizarse el control de los Procedimientos Estandarizados de Higiene y Desinfeccin (SSOP). Dicha operativa incluye:

La inspeccin de la higiene ambiental por reas: pisos, paredes, techos, mesadas, piletas, cmaras.

Control de los implementos utilizados en la inspeccin: termmetro

electrnico adecuado para tal fin, gorros, alcohol, algodn, jabn, guantes, toallas descartables, etc.

Si se comprueba el cumplimiento de los requisitos detallados se dar

comienzo a los procedimientos operativos de recepcin. Si existen defectos se aplicarn acciones correctivas a esas desviaciones.

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PLANILLA DE RECEPCION DE PRODUCTOS PESQUEROS

PROV. Identificacin FECHA Planta Procesadora: N Habilitacin: HORA

VEHCULO Matr.: N Hab.: Tel.:

Fecha de Produccin

OBSERVACIONES DE CALIDAD

PROCEDIMIENTO DE REINSPECCION

Temperatura

Fresco:

Congelado:

Especie Color Olor Textura

Higiene del producto y del envase

Proceso tecnolgico (defectos derivados del proceso)* *Presencia de espinas, parapfisis hemales, peritoneo parietal, escamas, hematomas, restos de vsceras abdominales Kgs. TOTALES:

Firma Control de Calidad

Producto: Aceptado

Rechazado

Firma Control de Cantidad

Firma responsable del Proveedor Contrafirma C.I.

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VI. Inspeccin del Producto Fresco 1. Presentacin

El producto procesado fresco (filets) debe ser presentado para su inspeccin en cajas plsticas (envase primario), limpias, fabricadas de material liso, no absorbente y resistente a la corrosin. No deben poseer rajaduras ni hendiduras y debern estar construidas de forma tal que permitan el drenaje del agua de deshielo y protejan al pescado de daos por aplastamiento cuando las cajas sean apiladas. (Imagen 2). Las cajas conteniendo filets no deben ser apoyadas directamente sobre el piso para evitar la contaminacin del producto. Por esta razn, la estiba y el arrastre de stas se realizar sobre una caja inferior vaca. Los filets se ordenarn en capas con un mximo de cuatro o cinco filets de altura, con el fin de evitar la compresin de las piezas y optimizar el efecto refrigerante del hielo sobre los estratos inferiores del producto. La capa superior estar protegida por una lmina de polietileno* de primer uso, sobre la cual se colocar abundante refrigerante (hielo) finamente triturado, limpio y elaborado con agua potable. No deber colocarse hielo debajo de los filets ni entre ellos, debido a la dificultad que presenta el retiro del mismo al momento del pesaje en balanza. El hielo ser retirado por el transportista, momentos antes de su ingreso al rea de recepcin. Bajo ningn concepto los filets debern permanecer sumergidos en el agua de deshielo acumulada en la caja como consecuencia de defectos en el drenaje de la misma. NOTA: *En cuanto a la lmina de polietileno solo se aceptar aquella ubicada sobre la capa superior de los filets.

Imagen 2-

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2. Control de identificacin (Imagen 3, 4 y 5). El producto ingresar identificado con una etiqueta que indique:

Nombre de la planta procesadora. Nmero de habilitacin sanitaria de DI.NA.R.A. Nmero de habilitacin Municipal. Fecha de procesado (fileteado).

Imagen 3-

Etiqueta indicando: Nombre de la planta, direccin, N de habilitacin Municipal y N de habilitacin de DI.NA.R.A. (ex I.NA.PE.).

Imagen 4- Etiquetado.

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Imagen 5- Etiqueta indicando la fecha de produccin (fileteado). 3. Procedimiento de inspeccin Las cajas conteniendo filets sern depositadas sin hielo sobre la mesada. Se retirar la lmina de polietileno que protege la capa superior del producto para comenzar a realizar la inspeccin. 3.1. Control de temperatura Se proceder a tomar la temperatura del producto en tres puntos equidistantes entre s y que coincidan con la diagonal de la caja. Con los datos obtenidos deber efectuarse el promedio de las mismas. (Imagen 6). Esta temperatura promedio registrada deber situarse en el entorno de 0 C admitindose una tolerancia de 2C (Imagen 7).

Imagen 6- Control de temperatura

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Imagen 7- Producto refrigerado a 1.5C 3.2. Determinacin de la especie En la cara del filet ms prxima a la piel y en la zona media de ste, se observa una delgada lnea de tejido conjuntivo, de coloracin blanca y de textura firme denominada septo horizontal de tejido conjuntivo. Desde aqu, parten pequeos tabiques conjuntivos denominados mioseptos, que dividen al filet en franjas musculares o mimeros. La direccin y anchura de los mioseptos y mimeros es caracterstico para cada especie y por lo tanto su interpretacin nos permite determinar la misma. (Lmina 4 e imagen 8).

Lmina 4-(2) 1) Septum horizontal; 2) Miosepto; 3) Mimero.

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DETERMINACION DE LA ESPECIE (Cara externa o subcutnea)

1. Merluza (Merluccius hubbsi) 2. Pescadilla de calada (Cynoscion guatucupa) 3. Corvina (Micropogonias furnieri) 4. Cazn (Galeorhinus galeus)

Imagen 8-

1 2 3 4

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3.3. Evaluacin sensorial La Evaluacin Sensorial es una metodologa analtica, basada en el empleo de los rganos de los sentidos para interpretar signos reconocibles que resultan significativos para la determinacin del grado de frescura del pescado. Por lo tanto, es posible interpretar la magnitud de las alteraciones post mortem que experimenta mediante el empleo de los sentidos de la vista, tacto, olfato y gusto. Si bien es una evaluacin subjetiva y necesariamente ligada al entrenamiento del evaluador, tiene ventajas que hacen que ste mtodo analtico sea ampliamente empleado porque es fcilmente repetible, rpido y aplicable a grandes volmenes de produccin. Por este mtodo son evaluados los caracteres inherentes al msculo siendo posible valorar muestras tanto en crudo como cocidas. Los atributos que son juzgados son: apariencia general, color, olor, textura y elasticidad muscular. Como complemento de la informacin recabada mediante el anlisis del producto en crudo, es posible realizar evaluaciones del sabor mediante el empleo de pruebas de cocido. Todos estos caracteres en su conjunto aportan elementos de juicio que permiten evaluar la frescura del producto analizado. 3.3.1. Apariencia general Es el valor que se le adjudica al producto analizado y que surge como resultado de la impactacin al analista de todos los caracteres inherentes de la muestra, sin mediar anlisis destructivo de la misma. Su evaluacin va dirigida principalmente al lote en cuestin y permite detectar adems otros defectos que pudieran existir en el producto como manchas, zonas de autlisis, presencia de vsceras, restos de piel y/o peritoneo, escamas, etc. 3.3.2. Color Tras la muerte del pescado, cesa la formacin de pigmentos, aumenta la permeabilidad celular y se produce la autlisis de los grnulos cromticos (que al ser de base proteica, son atacados cuando comienza el proceso de protelisis) con la consecuente desaparicin del color natural. Este deterioro se traduce en variaciones del color observndose entonces la existencia de colores no propios. Para su evaluacin es importante que la fuente de luz empleada durante el anlisis, no influya sobre el color propio del pescado. Por ello es recomendable que sea realizada con luz natural y sin la existencia de otro tipo de iluminacin que pueda falsear el dictamen de este carcter.

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Es importante considerar que cada especie tiene su color propio (elemento que hay que conocer previamente) y que existen diferentes tonalidades o gamas para cada color. Por lo tanto, se debe tener en cuenta al momento de valorar esta caracterstica, que el color del producto evaluado sea el propio de la especie, que se presente ntido, bien definido y que se encuentre dentro de la gama correspondiente. 3.3.3. Olor El olor del pescado depende de la existencia de sustancias qumicas que en unin a aminocidos y aminas libres, originan el caracterstico olor a pescado fresco. La alteracin del olor, es el resultado de la degradacin enzimtica ocurrida en la fraccin nitrogenada (proteica y no proteica) del msculo. Cuando se instalan los procesos autolticos y se inicia el catabolismo de las protenas musculares comienza la formacin de compuestos tales como Sulfuro de Hidrgeno, metil mercaptano, putrescinas, etc. que se acumulan en el msculo impartindole de esta manera olores ms fuertes y desagradables. Cuando existe contaminacin bacteriana se instala la reduccin del Oxido de Trimetilamina, con la consecuente acumulacin de Trimetilamina y otras aminas que le confieren el conocido olor a pescado. La mejor forma de percibir el olor es desmenuzar entre las yemas de los dedos un trozo de msculo, de sta forma se aprecian claramente los cambios de aroma. NOTA: Es importante destacar que los elasmobranquios (cazn) por tratarse de una especie urotlica, contienen urea en elevadas concentraciones como constituyente natural del msculo esqueltico y de todos los fluidos corpreos. Algunas bacterias sintetizan una enzima denominada ureasa, que degrada la urea a amonaco muy rpidamente, impartiendo al producto un fuerte olor acre, amoniacal, al poco tiempo de ser capturados. El lavado y aireado de los filets elimina en gran medida este olor, por lo cual durante la recepcin puede no ser percibido apareciendo nuevamente durante su almacenamiento.

3.3.4. Textura y Elasticidad muscular La conservacin de la integridad de las estructuras proteicas (estructurales y del tejido conectivo) imparte al msculo del pescado su elasticidad y textura caracterstica. Luego de la muerte, muchas enzimas (proteasas) son liberadas y el efecto de la descomposicin proteoltica se asocia con un marcado ablandamiento del msculo.

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En un primer grupo de estas enzimas se describen a las colagenasas endgenas (digestivas o musculares) que producen una degradacin del tejido conjuntivo. Un segundo grupo de proteasas intracelulares recientemente asociadas a la autlisis del pescado son las calpainas o Factor Activado por Calcio. El tercer grupo de enzimas digestivas son las catepsinas que fisiolgicamente se encuentran inactivas en el tejido vivo, pero que son liberadas de los fluidos celulares luego del abuso fsico (captura) produciendo de sta manera la digestin de las protenas estructurales. El efecto aditivo de la accin digestiva de todas estas enzimas produce una protelisis marcada, que est relacionada directamente sobre los cambios port-mortem que producen el ablandamiento del msculo y por lo tanto sobre los cambios en la textura del pescado. Cuando se realiza la evaluacin de ste parmetro, hay que considerar que cada especie tiene textura y elasticidad muscular propia, las que pueden ser influenciadas adems por el estado fisiolgico del pez. 3.3.5. Patrones de calificacin sensorial Para determinar cuantitativamente el grado de frescura se emplean tablas patrones de calificacin que nos permiten asignar valores numricos a los diferentes atributos inherentes a la muestra. Kietzmann (1971), Ludorff y Meyer (1973), Huss (1988) y Pea (1992) proponen distintos patrones de evaluacin que se refleja en valores numricos que califican el producto analizado. Por lo tanto, es posible determinar el grado de deterioro o lo que es lo mismo establecer un criterio de frescura, mediante una evaluacin sensorial pudindole asignar un valor numrico a la muestra en cuestin. La calificacin para los diferentes atributos sensoriales referidos a filets de pescado, se encuentra detallada en la tabla de calificacin numrica descriptiva que se adjunta en la siguiente pgina.

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TABLA PATRN DE CALIFICACION DE FILETS DE PESCADO SEGN ESTADO DE FRESCURA

(Sistema abreviado de calificacin)

EXCELENTE

BUENO

REGULAR LMITE DE ACEPTACIN

NO APTO

10

8

6

4

2

APARIEN. GERAL.

Sup. lisa, muy

uniforme, brillante, color

propio

Sup. uniforme, brillante, color

propio

Sup. poco uniforme

y poco lisa

Sup. surcada con poca adherencia

entre los mimeros.

Sup. muy

surcada que se deshace

completamente.

COLOR

Brillante,

propio de la especie.

Brillante, poco

uniforme, propio.

Ligeramente

opaco, alguna coloracin no

propia.

Opaco,

coloracin impropia,

manchado.

Muy opaco, color

totalmente alterado.

OLOR

Fresco, a mar,

a algas marinas.

Fresco, a mar,

propio.

Olor neutro,

ausencia de olores.

Desagradable,

fuerte, a pescado.

Muy fuerte,

desagradable.

TEXTURA

Firme, elstica,

flexible.

Firme,

contrada, rgida.

Poco firme, poco

elstica.

Blanda, algo

pastosa.

Pastosa, sin consistencia.

ELASTIC.

Recuperacin

rpida del msculo a la

presin externa. Marcada

adherencia y elasticidad entre los

mimeros.

Recuperacin ms lenta a la

presin externa. Buena adherencia y elasticidad entre los

mimeros.

Poca recuperacin

a la presin externa, deja

huella y no existe recuperacin.

Casi no existe

recuperacin a la presin externa,

marcada disminucin de la

elasticidad y adherencia entre los mimeros.

No existe

adherencia entre los mimeros y se encuentran

separados.

Estos patrones de calificacin si bien estn referidos para filets frescos, en el caso que sea necesario realizar la evaluacin de filets congelados, se proceder primero al descongelado de la muestra y posteriormente se evaluar empleando los mismos patrones detallados en esta tabla. La metodologa de descongelado ser tratada en el Captulo VII Inspeccin del Producto Congelado La informacin recabada mediante la aplicacin de estos criterios numricos, brinda elementos para determinar la frescura y aporta un componente ms para llegar al dictamen de Aptitud para Consumo Humano.

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Escala de calificacin numrica abreviada. Los valores obtenidos en el Anlisis Sensorial generan un puntaje final, que resulta del promedio matemtico obtenido por la suma de todos los valores logrados, dividido el nmero de atributos evaluados. Este puntaje final tiene un valor numrico que permite calificar al producto de acuerdo a la escala que se detalla:

10 Excelente 8 Muy bueno 6 Regular

4 Lmite de aceptacin 2 Muy malo

3.4. Aptitud para el consumo humano Hasta aqu fue considerada la metodologa empleada en el Anlisis Sensorial que permite evaluar la frescura de la muestra analizada. En el momento de realizarse la inspeccin de un lote para dictaminar su Aptitud para Consumo Humano, deben ser considerados otros dos aspectos adems de la frescura y tan importantes como sta: la higiene y la sanidad del lote. 3.4.1. Higiene Este aspecto abarca aquellos factores extrnsecos que pueden estar contaminando el alimento por manipulacin defectuosa del mismo (qumicos, fsicos y microbiolgicos). A continuacin se consideran los relacionados y perceptibles en la recepcin de los productos.

Lubricantes que pueden provenir de la mquina fileteadota. Combustibles (por almacenamiento defectuoso y contaminacin en el

transporte). Pesticidas (provenientes de la contaminacin cruzada o manipulacin

inescrupulosa de los mismos). Material extrao al producto (vidrio, lascas de metal, etc.).

3.4.2. Sanidad Dentro de la sanidad, son considerados los factores intrnsecos que pueden afectar la salud del consumidor y que son propios del pescado.

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En este tem se encuentran los parsitos productores de zoonosis (Anisakis), como tambin la presencia de biotoxinas en el caso de moluscos bivalvos.

Control de parsitos Para los productos elaborados con merluza (Merluccius hubbsi), existen dos parsitos a considerar cuando se realiza la evaluacin de un lote El primero es un protozooario denominado Myxosporidium, que se aloja en el tejido conjuntivo intermuscular y en las fibras musculares provocando miositis intersticial. Se detecta a simple vista como una mancha oscura de la dimensin de un grano de arroz. Al ser observado con una lupa de aumento se visualizan los parsitos como puntitos dentro de una membrana pigmentada que los envuelve. Esta membrana no es propia del parsito sino que es producto de la reaccin producida por los tejidos del husped. Este tipo de parsitos no representan riesgo sanitario, pero pueden llevar al rechazo del lote por la apariencia que le imparten al msculo. El segundo parsito que puede ser encontrado en la inspeccin de un lote es un nematodo, Anisakis, (Imagen 9 y 10). Es un gusano redondo cuya presencia se observa sin la necesidad de lupa de aumento. En el pescado vivo habitan su intestino y luego de su muerte invaden el mesenterio llegando al tejido muscular, por lo que pueden ingerirse cuando se consume el pescado crudo o mal cocido. Se presenta como un gusano marrn o amarillento que puede estar enrollado o no dentro de la masa muscular. Este parsito representa un riesgo sanitario, ya que el hombre cuando ingiere pescados parasitados crudos o mal cocidos, desarrolla un cuadro gastrointestinal, pudiendo llegar a producir un granuloma eosinoflico a nivel de la mucosa intestinal.

Se desprende de lo analizado que para determinar la Aptitud para

consumo humano de un lote, es necesario determinar la FRESCURA de la materia prima, como as tambin la HIGIENE y

SANIDAD de la misma.

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Imagen 9- Anisakis. Observacin macroscpica.

Imagen 10- Anisakis. Observacin a mayor resolucin.

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3.5. Control del procesamiento tecnolgico 3.5.1. Presencia de espinas y restos seos Teniendo en cuenta la poblacin a la cual se destina este alimento, los filets de merluza debern presentarse sin piel, sin espinas (corte V), ni restos seos. El receptor realizar la palpacin del lado interno del filet sobre el septo horizontal, de craneal a caudal y viceversa para verificar la presencia de espinas u otros restos seos (Imagen 11). Se proceder a rechazar el lote o los filets que excedan el lmite establecido en el Captulo VIII - Protocolo de Evaluacin de Defectos.

Imagen 11-

3.5.2. Presencia de peritoneo parietal Se controlar la correcta eliminacin del peritoneo parietal, que de estar presente se observa adherido a la porcin inferior de la cara interna del filet correspondiendo sta zona a la cavidad abdominal del pez. Su apariencia es de trama fina, textura suave y color negro (Imagen 12). Este defecto pone de manifiesto un retoque incorrecto del producto. Se trata de un defecto menor, pudiendo ser extrado con facilidad cuando se presenta en pequeas cantidades. Cuando se observa en un nmero elevado de filets (20 % del lote), el producto podr ser rechazado como se expone en el Captulo VIII - Protocolo de Evaluacin de Defectos.

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Imagen 12- 3.5.3. Presencia de escamas Se trata de un defecto menor y podr tolerarse la presencia de hasta 10 escamas por cada 10 Kg de filets. 3.5.4. Control de hematomas y cogulos Cogulo: extravasacin sangunea organizada (delimitada) que se desprende fcilmente Hematoma: sangre difusa que provoca una evidente coloracin rojiza, parda o de otros tonos. Se rechazarn los filets que presenten hematomas cuya superficie sea mayor a la establecida en la tabla de defectos. (Imagen 13). De ser pequeos se proceder a eliminar el rea de tejido afectado.

Imagen 13-

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3.6. Tamao de los filets En los productos pesqueros el tamao o peso vara considerablemente segn la poca del ao, estado fisiolgico, etc, por ste motivo no se puede esperar un peso predeterminado por filet. Cuando ste requisito es solicitado se debe tener en cuenta que aumentar el precio del producto por un tema propio de clasificacin, lo cual no es aconsejable en lo referente a la relacin costo-beneficio. Por lo tanto, para evitar la entrega de unidades demasiado pequeas es conveniente solicitar al proveedor filetes de 150 gr. up. 3.7. Control de peso en balanza.

Antes de proceder a apilar las cajas para realizar el pesaje de las mismas deber tomarse la precaucin de cubrir los filets con la lmina de polietileno. Este procedimiento evita que el agua escurrida de la caja superior contamine la inferior cuando son depositadas en la estiba de balanza. La balanza debe de estar correctamente calibrada. El peso del producto entregado debe de coincidir con el remito presentado por la empresa proveedora (Imagen 14).

Imagen 14-

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VII. Inspeccin del Producto Congelado

1. Vehculo de transporte La distribucin de los productos pesqueros congelados deber realizarse en vehculos categora A, y durante su transporte la temperatura no podr ser superior a -18 C en su centro trmico. 2. Presentacin 2.1. Bloques de filets Debern presentarse protegidos por un envase de polietileno cerrado (envase primario), conteniendo en su interior el producto congelado. Los filets se dispondrn en capas alternadas y separadas entre s por lminas de polietileno transparentes (interfoliado). 2.2. Minced Este producto se presenta congelado en bloque, empacado en forma individual dentro de un envase parafinado de cartn (envase primario). 3. Identificacin Los bloques de los productos as presentados, debern estar empacados en cajas de cartn corrugado (envase secundario) debidamente cerrado, de manera de asegurar la proteccin del contenido. Estos envases deben exhibir la informacin que se detalla a continuacin, pudiendo estar impresa en la propia caja o en una etiqueta adherida a la misma (Imagen 15):

Nombre de la planta procesadora. Nmero de habilitacin sanitaria de DI.NA.R.A.

El envase deber estar marcado por la palabra DINARA seguida por

un cdigo de produccin que indica la fecha de elaboracin del producto. El primer nmero de sta codificacin corresponde al ltimo dgito del ao en el que fue procesado, seguido de tres dgitos que indican el da de proceso. Por ejemplo: DI.NA.R.A. N 5276 indica que: ste producto fue procesado a los 276 das de comenzado el ao 2005 (Imagen 15).

Fecha de vencimiento de la produccin (no mayor a 12 meses).

Peso bruto y peso neto.

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Imagen 15- Caja conteniendo bloques de filets congelados

Procesamiento: filets sin espinas. Especie: merluza Peso bruto y peso neto.

DI.NA.R.A. N5276: cdigo indicando que ste producto fue procesado a los 276 das de comenzado el ao 2005

4. Procedimiento de inspeccin Los productos congelados, debern cumplir con los mismos requisitos que fueron establecidos para los productos refrigerados en relacin a los parmetros de frescura, sanidad e higiene que conformen su aptitud para consumo humano luego de ser descongelados. Deber verificarse que los productos presentados por el oferente concuerden con las especificaciones solicitadas en el Pliego de Condiciones por ejemplo: especie solicitada, producto requerido (filets, minced), sin espinas (si los caracteres seos de la especie lo permite) sin piel, sin peritoneo, etc. Para su inspeccin se depositan las cajas sobre la mesada y se procede al examen externo del empaque, controlando su higiene y su preservacin (sin roturas). Seguidamente se realiza la apertura de la caja para observar la inviolabilidad del envase interior de polietileno que contiene los bloques (envase primario), el cual se perfora para seleccionar las muestras. (Imagen 16)

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Imagen 16- 4.1. Control de temperatura Para la comprobacin de la temperatura del producto se procede a realizar un orificio en el bloque, empleando para tal fin un punzn, que podr ser introducido en el espesor del mismo mediante el empleo de un elemento percutor (martillo). Una vez realizado el orificio se introduce el termmetro y se procede a la lectura de la temperatura, la cual no podr superar los -18 C en su centro trmico. (Imagen 17)

Imagen 17-

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4.2. Extraccin de la muestra. Una vez verificada la identificacin del lote, luego de haber constatado la integridad del empaque y determinado su temperatura, se proceder a la extraccin de la muestra. 4.2.1- Metodologa de muestreo. Considerando el tipo de producto y el volumen a ser analizado deber procederse a la extraccin de las muestras de manera que sea representativa del mismo y que adems asegure la objetividad necesaria para el dictamen de aptitud para consumo humano del lote adquirido. A) Para bloques de filet interfoliado se deber proceder de la siguiente manera:

Sacar de la caja un bloque al azar. Del mismo extraer filets de la capa superior, media e inferior de manera

de conformar una sub-muestra que involucre un porcentaje representativo del total de la caja.

Ejemplo: Si la caja pesa 20 Kgs. se extraern por lo menos 2Kgs. de filet (obtenidos de las tres capas mencionadas) para ser analizados.

Deber tenerse en cuenta que esta operacin habr de realizarse tantas veces como cajas se hayan adquirido.

B) Para bloques de pulpa desmenuzada (minced) deber realizarse de la siguiente manera:

Sacar de la caja un bloque al azar. Mediante el empleo de una sierra obtener una sub-muestra que

involucre todo el espesor del bloque y que corresponda por lo menos al 30 % del total del peso de este. Dicho porcentaje se tomar como representativo de la caja.

Ejemplo: Si el bloque pesa 7 Kgs. se extraern aproximadamente 2Kgs. de pulpa para ser analizados sensorialmente.

4.3. Metodologa de anlisis Luego de haberse realizado la extraccin de la sub-muestra se proceder al descongelado de la misma. Este deber ser realizado sobre una mesa de material de fcil lavado que posea drenajes adecuados para el escurrido del agua de descongelado. El local estar dotado de luz natural evitando cualquier otro tipo de fuente de luz que altere el color y las tonalidades del producto. El mtodo de descongelado depender de las facilidades que se disponga, eligiendo el ms adecuado para cada situacin. El procedimiento comnmente utilizado es el descongelado de la muestra a temperatura ambiente. Otro mtodo alternativo es colocar las muestras dentro de bolsas plsticas (de primer uso) cerradas hermticamente, que se dispondrn bajo un chorro de

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agua fra (nunca caliente) circulante. Cualquiera sea el mtodo a aplicarse, ste no deber falsear las propiedades del producto a analizar. Luego del descongelado de la muestra se proceder al anlisis sensorial de igual manera que se detall para el producto fresco. Si bien no es posible por cuestiones de tiempo realizarlo en presencia del proveedor, el dictamen para la aceptacin final del producto quedar subordinado a este anlisis. NOTA: Es importante sealar que la determinacin de zonas de deshidratacin y enranciamiento deber ser realizada previa al descongelado. Deshidratacin En el pescado congelado almacenado en un depsito frigorfico se produce evaporacin del agua de superficie del ejemplar, lo cual provoca desnaturalizacin de las protenas. El producto adquiere una apariencia seca y porosa, de textura similar al corcho. El grado de esta evaporacin depende de la humedad relativa del ambiente y de la temperatura del mismo. Esta alteracin en si misma no implica riesgo sanitario, pero denota manipulacin defectuosa del producto final, pudiendo provocar el rechazo del consumidor por falta de terneza, resistencia a la masticacin y falta de jugosidad hacindolo no apetecible.

Enranciamiento Debido a la constitucin propia de los lpidos del pescado (cadenas largas y elevado nmero de dobles enlaces), se ve favorecido el enranciamiento autoxidativo. Se detectan sensorialmente como zonas de color amarillo con olor y sabor a rancio. Generalmente esta alteracin se ve en productos viejos o asociados a empaques defectuosos que no brindan una adecuada barrera al oxgeno ni a la luz (elementos que catalizan estas reacciones). La sola existencia de esta alteracin hace que el producto deba ser rechazado. Goteo. Los cambios ms importantes ocurridos en el msculo del pescado durante su congelacin dependen de la velocidad de sta y determina modificaciones en la textura del msculo. Un proceso de congelado lento, produce alteraciones a nivel de las clulas del msculo produciendo prdida de lquido de constitucin, alteracin conocida con el nombre de goteo. Como valor normal se acepta un goteo entre 3 y 5%. Un aumento de estos valores no es motivo de rechazo sanitario de la partida ya que denota un defecto de calidad del producto y deja en evidencia un proceso de congelado inadecuado.

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VIII. Protocolo de Evaluacin de Defectos En el siguiente documento se describen los criterios a utilizar en las inspecciones para evaluar defectos referidos al pescado en filets y a sus envases. Tales defectos se catalogan en: Menores, Mayores y Crticos, de acuerdo a su incidencia en el producto. El desvo o incumplimiento a lo contratado, se valora de acuerdo a su efecto en la calidad comercial en la calidad higinico-sanitaria en: Leves, Moderados y Graves. En sta valoracin se debe tener presente que los factores que afectan la calidad comerc