documentos estratégicas alimentarias de productos pesqueros
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Región Bajo Magdalena
Este documento fue elaborado en el marco delPrograma Nuevos Territorios de Paz, refleja elconcepto del autor y no necesariamente el de susfinanciadores, Unión Europea y Gobierno deColombia
Documentos Estratégicas Alimentarias de Productos
Pesqueros
CDPBM
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CORPORACIÓN DE DESARROLLO Y PAZ DEL BAJO MAGDALENA
PROGRAMA NUEVOS TERRITORIOS DE PAZ
CONVENIO DE CONTRATO DE COOPERACIÓN N° 189 DE 2013
CORPORACIÓN DE DESARROLLO Y PAZ DEL BAJO MAGDALENA Y DEPARTAMENTO PARA LA
PROSPERIDAD SOCIAL
ESTRATEGIAS ALIMENTARIAS PARA LOS PRODUCTOS PESQUEROS
Documento de Apoyo para la Implementación de la Alternativa Productiva Piscícola para el Bajo Magdalena
Ing. Righy Roberto Rico Hernández
Departamento para la Prosperidad Social y Corporación de Desarrollo y Paz del Bajo Magdalena
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Entidades participantes
Corporación de Desarrollo y Paz del Bajo Magdalena “CDPBM” Departamento para la Prosperidad Social Unión Europea Equipo de Coordinación del documento:
Righy Roberto Rico Hernández. Ingeniero Pesquero. Especialista en Gerencia de la Calidad. Contratista Profesional Ingeniero Pesquero CDPBM [email protected] Marcelio Patrón. Ingeniero Agrónomo. Especialista en Modelo de Seguridad Alimentaria. Equipo de Apoyo CDPBM [email protected] Laureano A. Mendivil Arroyo. Coordinador de Procesos. Equipo de Apoyo CDPBM [email protected] Elaboración y Edición: Righy Roberto Rico Hernández
Fotografía: Righy Rico Hernández. Preparación de Semiconservas a base de pescado, municipio de San Sebastián de Buenavista (Magdalena).
Corporación de Desarrollo y Paz del Bajo Magdalena (CDPBM)
Avenida Colombia N° 7-53 Piso 2. Magangué, Bolívar Teléfonos: (5)6875428
Fax: (5)6875428 Email: [email protected]
2014
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TABLA DE CONTENIDO
1. INTRODUCCIÓN .............................................................................................. 5
2. ANTECEDENTES ............................................................................................. 6
3. PROBLEMAS ESTRUCTURALES DEL SECTOR PESQUERO Y ACUICOLA
CON REALCIÓN AL CONSUMO DE LOS PRODUCTOS PESQUEROS............. 11
4. OBJETIVOS .................................................................................................... 12
4.1 Objetivo General ...................................................................................... 12
4.2 Objetivos específicos ................................................................................... 12
5. ESTRATEGIAS ALIMENTARIAS ................................................................... 13
5.1 Estrategia de la diversificación ..................................................................... 13
5.2 Estrategia de Adaptación y Nuevas culturas de consumo ........................... 13
5.3 Estrategia de Innovación .............................................................................. 14
6. CONCLUSIONES ........................................................................................... 16
7. BIBLIOGRAFIA ............................................................................................... 17
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ESTRATEGIAS ALIMENTARIAS EN PRODUCTOS PESQUEROS
1. INTRODUCCIÓN
Este documento tiene la finalidad de buscar información y alternativas que puedan
desarrollar estrategias alimentarias en la región del bajo magdalena e incrementar
el consumo del pescado.
Estas estrategias alimentarias se plantean para los productos de la piscicultura,
que generaran las alternativas productivas sostenibles en la modalidad de jaulas
flotantes y estanques piscícolas, pero dado el bajo conocimiento que tiene el
productor, comercializar y consumidor, para identificar la diferencia de un producto
de la acuicultura de uno de la pesca, se opta por desarrollar una estrategia
conjunta para los dos sectores. En el desarrollo de este documento se indagaron
los antecedentes sobre estudios similares como la AUNAP, FEDEACUA, FAO,
entre otros.
Este documento se convierte en la línea base de un estudio que brindara
estrategias de consumo para la pesca artesanal y la piscicultura a nivel regional en
el bajo magdalena y también podrá apoyar las estrategias encontradas y aplicadas
que ha realizado a nivel nacional.
La población objeto de este trabajo son las organizaciones de base que viven de
la pesca y la piscicultura, pescadores, procesadores, comercializadores,
consumidores y entidades que lideran y gestionan la política pública en el sector
pesquero y acuícola.
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2. ANTECEDENTES
A nivel Nacional
Debido a que Colombia tiene una cultura nutricional de origen ganadero y agrícola,
el consumo de pescado y productos derivados de éste es bajo; por lo tanto, es
fácil encontrar en el Mercado Nacional el consumo del pescado en fresco, salado y
en conserva que son las maneras de comercializarlo. De igual manera, la poca
diversidad de oferta de productos pesqueros obliga al consumidor a la adquisición
del pescado en estado fresco a elevados precios debido, generalmente, a que no
se exhibe de otra forma. Además, son escasas las líneas de procesos
establecidas para la elaboración de artículos alimenticios de origen hidrobiológico.
Estas razones, entre otras, han impedido que el pescado llegue a formar parte
importante de la dieta en el hogar colombiano. (Fuente: Rico, Righy & Cabrera,
Iván; 2006).
Es por ello que se hace necesaria la introducción de tecnologías aplicadas para el
mejor aprovechamiento del músculo de pescado, y comenzar a consumir este
alimento de forma diferente. De esta manera, se estimularía el suministro de este
recurso como fuente alternativa de proteínas. Sin embargo, la aplicación de una
nueva tecnología requiere la recopilación de una gama de información básica que
garantice la obtención de un producto de buena calidad. (Fuente: Rico, Righy &
Cabrera, Iván; 2006).
Sobre las preferencias de consumo, realizando un análisis específico para los
productos de la pesca y la acuicultura de acuerdo con los estudios sobre niveles
de consumo de los colombianos realizados por la firma de consultoría RADDAR,
un consumidor tiene 8 rubros promedio de consumo anual, de los cuales el rubro
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de alimentos corresponde a un 18 % del total de sus gastos. El rubro de alimentos
ricos en proteína que tiene una mayor participación es la leche, que equivale en
promedio a un tercio del gasto en este tipo de alimentos; le sigue la carne de
vacuno y luego el pollo. (Ver Tabla 1). El gasto en pescado alcanza el 9,72 %
dentro del gasto en alimentos proteicos. (Fuente: AUNAP & FEDEACUA, 2013).
Tabla 1. Participación de pescados, carnes, huevos, leche y queso en el gasto del
consumidor.
Fuente: RADDAR, Consumo 2011
El desglose del consumo correspondiente a “pescado y otros de mar” corresponde
a pescados de mar o río, camarones, pescados enlatados y otros no
especificados, lo que hace pensar que para quien hizo el estudio y probablemente
para los consumidores, el origen del pescado, ya sea de captura o de cultivo
acuícola, no es significativo. De acuerdo con este estudio, la proporción del gasto
para pescados de río, pescados de mar y camarones es cercana al 30 % en
comparación con el pescado enlatado que solo tiene un 4 % de participación.
(Tabla 2). (Fuente: AUNAP & FEDEACUA, 2013).
Rubro o conjunto de
alimentos
Valor Gasto
Anual (en Col $)
Participación
%
Pescados y otros de mar 117.006,02 9,72
Carne de res sin hueso 271.004,91 22,5
Carne decerdo sin hueso 10.337,31 0,86
Pollos 197.469,76 16,4
Carnes frías y embutidos 105.587,91 8,77
Huevos 85.777,11 7,12
Leche 310.148,64 25,76
Queso 106.880,21 8,88
Suma de gastos en
alimentos proteicos1.204.211,87 100
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Tabla 2. Participación de los diferentes pescados y otros de mar en el gasto del
consumidor.
Fuente: RADDAR, Consumo 2011
El consumo actual del pescado en las principales ciudades del país (Medellín,
Bucaramanga, Bogotá, Barranquilla y Cali) en todas las presentaciones que se
encuentran actualmente en el mercado, se agrupan de la siguiente manera:
Fresco y Congelado. Los consumidores prefieren, el producto fresco (30,19 %)
que, si se compara con el consumo actual (28,91 %), muestra que se mantiene
una tendencia de preferencia por este tipo de presentación; en el caso del
producto congelado se observa que la preferencia es del 12,10 %, mientras que el
consumo actual de este producto es del 17,10 %. Productos con valor agregado
(entero, porcionado/filete, ahumado, enlatado). Los encuestados manifestaron
preferir, el producto entero (13,47 %), porcionado/filete (13,67 %), ahumado (4,96
%) y enlatado (7,33 %). Productos transformados (hamburguesas, salchichas,
Nuggets y otros), se encontró que la preferencia hacia el futuro son productos de
cocina fácil (5,49 %) seguido de Nuggets (5,20 %). (Fuente: FAO & FEDEACUA,
2012).
A nivel Local
Los hábitos de consumo y compra de productos agropecuarios en el territorio del
Bajo Magdalena, manifestados por las organizaciones del territorio, muestran una
tipología propia de la región, entre los productos agrícolas se destacan la yuca, el
Rubro o conjunto de
alimentos
Valor Gasto
Anual (en Col $)
Participación
%
Pescado de río 35.230,88 30
Pescado de mar 43.220,96 37
Camarones o variedad
disponible34.351,86 30
Pescado enlatado 4.202,33 4
Suma de gastos en estos
rubros116.078,27 100
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arroz, el tomate Criollo, el plátano, la naranja, el mafufo, entre otros; en lo
relacionado con los productos pecuarios, se encuentran la carne de res, los
huevos, el pollo, la leche, la gallina criolla y la carne de cerdo; en lo concerniente a
los pesqueros se destacan: el Bocachico, el bagre, el blanquillo, el nicuro y la
cachama negra (Ver Tabla 3); en lo concerniente a productos agroindustriales, se
encuentran los productos lácteos, la harina de maíz, el arroz procesado, entre
otros.
Tabla 3. Productos Pesqueros que más se Consumen las Familias del Bajo
Magdalena
No. Pescados Frecuencia Part. %
1 Bocachico 39 30%
2 Bagre 22 17%
3 Blanquillo 18 14%
4 Nicuro 11 9%
5 Cachama Negra 9 7%
6 Moncholo 8 6%
7 Pacora 8 6%
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Mojara Plateada y
Amarilla 7 5%
9 Tilapia Negra 6 5%
10 Tilapia Roja 1 1%
Total 129 100%
Fuente: Corporación de Desarrollo y Paz del Bajo Magdalena, 2014
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3. MARCO CONCEPTUAL
Las Semiconservas son productos que han sufrido un tratamiento térmico a través
del escaldado, cocido, asado u otro, en los cuales la carne cruda picada se
desintegra total o parcialmente a la que se añade sal común (también en forma de
sal con nitrato para curado) y, eventualmente, otras sales necesarias para el
procesado en el cutter. También, por lo general, se adiciona agua potable o hielo;
aplicándoles temperaturas de 70 a 75 ºC (Pasteurización). (Fuente: Wirth, F. 1992)
Las Semiconservas son conocidas comercialmente como “Embutidos”.
Generalmente, son preparados con carne de vacuno y porcino. Existe gran
variedad de estos productos. Una forma de clasificarlos (desde el punto de vista
de la práctica de elaboración) reside en referirse al estado de la carne al
incorporarse al producto. (Fuente: Carreño O. – Corvacho R., 1999).
Las semiconservas a base de pescado son productos que se refrigeran a 5ºC ±
2ºC, son de consumo intermedio, y para su mejor gusto y sabor tienen que ser
llevados a fritura o preferiblemente asarlos. Están empacados al vacío en fundas
de polietileno de alta densidad o de colágeno (coria). Son productos que tienen
buen nivel nutricional debido a que presentan valores altos de proteínas (13,0 a
21,0 g/100g) y niveles bajos de grasas (1,0 a 4,0 g/100g), teniendo grasas
insaturadas (grasas buenas) la cual es saludable para personas que sufren de
problemas cardiovasculares y de tipo coronario.
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4. PROBLEMAS ESTRUCTURALES DEL SECTOR PESQUERO Y ACUICOLA CON REALCIÓN AL CONSUMO DE LOS PRODUCTOS
PESQUEROS
El sector pesquero y acuícola tiene como objetivo valorizar su producción y
obtener productos de calidad que compitan en el mercado nacional lo que
representa un contexto de adaptabilidad a los nuevos procesos de consumo en el
país, esto conlleva a las características del sector resaltando sus diferencias, su
especificidad técnica, su territorialidad y cambios estructurales. (Fuente: González-
Laxe, 2004)
Los problemas estructurales del sector se pueden resumir en cuatro ítems:
- Sobreexplotación de los recursos en la medida que se disminuye la
biomasa reproductora de los stocks, una alta mortalidad por pesca y un
evidente desajuste entre los recursos disponibles y la capacidad productiva.
- Comportamiento individual e insuficiencia organizativa para regular o
proponer planes de captura por áreas, por especie ictica o por temporada;
actuando de manera individual y a corto plazo; rehusando a mantener un
comportamiento colectivo entre los productores, los pescadores y
comercializadores.
- Los canales de distribución actuales que no permiten que los pescadores y
productores piscícolas generen una economía estable y por ende una
producción innovadora y competitiva en el mercado, no solucionando las
estrategias de consumo de los productos pesqueros.
- Situación económica frágil del sector donde el alza de los costos de
producción y la debilidad de la rentabilidad económica aumenta los niveles
de amortización y de la imposibilidad de actuar con devoluciones
competitivas para defender los productos nacionales.
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5. OBJETIVOS
5.1 Objetivo General
Diseñar e implementar estrategias alimentarias que permitan el incremento de
consumo por medio de dietas o productos a base de pescado dándole un valor
agregado, dirigida a mejorar los procesos de seguridad alimentaria en el
territorio del Bajo Magdalena.
5.2 Objetivos específicos
Establecer y aplicar acciones estratégicas de consumo en los productos
pesqueros realizados en las alternativas productivas piscícolas de la región
del bajo magdalena.
Apoyar los documentos y productos de la Corporación de Desarrollo y Paz
con relación a los procesos generados por el componente de Inclusión
Socioeconómica como el estudio participativo de mercadeo de los
productos agropecuarios y pesqueros.
Apoyar los procesos de fortalecimiento organizacional y cualificación en
temas relacionados en el manejo de la piscicultura a las organizaciones de
base destinatarias de la subvención directa.
Apoyar el plan de manejo de producción piscícola en estanque y en jaulas
flotantes.
Incidir en la base social productiva y en los procedimientos colectivos e
individuales de cada miembro de la asociación.
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6. ACCIONES METODOLOGICAS Y OPERATIVAS
De acuerdo a los estudios, documentos, encuestas y análisis desarrollados estos
últimos diez años, las estrategias alimentarias que se pueden aplicar son las
siguientes:
6.1 Estrategia de la diversificación
Consiste en aprovechar la diversidad de las especies que se encuentran en la
región, tanto especies ícticas comerciales como las que no los son (estas últimas
proporcionan y estimulan un mercado potencial y de uso) y encontrar alternativas
de consumo diferentes a las que se encuentran como el Bocachico y el bagre
rayado disminuyendo su sobreexplotación y encontrando nuevas especies de bajo
valor comercial y que puedan ser aprovechadas por los consumidores de bajos
recursos económicos, esto acompañado con otra estrategia de adaptación y
nuevas culturas de consumo para los clientes potenciales que permitan, por medio
de charlas ilustrativas, talleres de información nutricional y encuestas
encaminadas al cambio de pensamiento o percepción de los productos pesqueros.
6.2 Estrategia de Adaptación y Nuevas culturas de consumo
El 90 % de los niños manifestó que no hay una tradición de consumo de pescados
o camarones en su casa porque sus padres consideran que el producto es
peligroso (por las espinas) o genera malos olores al cocinarlo en el lugar donde
viven (estas son frases de gran recordación por los niños). (Fuente: FEDEACUA –
FAO, 2012).
El Instituto Colombiano de Bienestar Familiar (ICBF) (www.icbf.gov.co), que es la
entidad que lidera el tema en el país, dentro del marco de sus programas tiene los
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siguientes que apoyarían una estrategia de incremento de consumo de los
productos pesqueros y acuícolas en Colombia:
- Guías Alimentarias para Gestantes y Madres en lactancia.
- Lineamientos técnico-administrativos y estándares para la asistencia
alimentaria al Programa de Alimentación Escolar – Versión 2.0 (diciembre
31 de 2007).
Además de realizar una campaña publicitaria en televisión y en los principales
medios publicitarios similar a las del pollo, la carne bovina y el cerdo, en donde se
den a conocer los productos de la acuicultura nacional. Falta desarrollar
programas para generar confianza en el ama de casa colombiana en temas de
preparación, manipulación, congelación / refrigeración y empaque de productos
pesqueros. Se deben elaborar recetarios con la oferta nacional de productos de la
pesca y la acuicultura con algunos consejos de conocimiento de los productos, de
tal forma que el consumidor los conozca más y por lo tanto se faciliten los
programas de promoción. (Fuente: FEDEACUA – FAO - AUNAP, 2012).
Esta estrategia se implementaría en la región del bajo magdalena por medio de
talleres de sensibilización, apoyo de las entidades públicas como el ICBF, AUNAP,
MADR, etc., y aplicando campañas de culinarias y culturales para cambiar la
percepción del pescado como fuente nutricional en el consumidor Colombiano;
hacerle entender a las personas en general que el pescado es una fuente rica en
vitaminas, minerales, grasas polinsaturadas y proteínas aportando a su salud, lo
que no hace la mayoría de carnes (vacuno, porcino y avícola).
6.3 Estrategia de Innovación
Aunque existe desde hace años productos con tecnologías aplicadas como las
semiconservas de pescado, existen todavía muchos estudios que posibilitan su
consumo, como también hacen falta información suficiente para aprovechar la
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carne del pescado de otras especies que disminuyan el costo de producción para
que sea asequible en todos los estratos al consumidor final.
El cambio de hábitos alimenticios que a nivel mundial se presenta, en el sentido de
aumentar el consumo de pescado y sus derivados, y disminuir la ingesta de
carnes rojas y grasas de origen animal, sugiere la necesidad de cada país trabaje
por desarrollar según sus posibilidades, la investigación tecnológica en el
procesamiento de productos pesqueros y el aumento de la oferta de los mismos.
Aún no se han aplicado investigaciones y trabajos realizados en Colombia que han
permitido focalizar un nuevo horizonte hacia el futuro de cómo lograr que el
pescado sea unos de los compuestos alimenticios favoritos para los colombianos y
sobre todo para un segmento especial del mercado, la cual son los niños. Las
tecnologías para el proceso y elaboración de alimentos tipo snack (papitas, chitos,
platanitos, boliquesos, etc.) existen y permitirían que la utilización del pescado
aumentara considerablemente. Los niños ven atractiva la presentación de
hamburguesas, salchichas y nuggets por ser productos de su preferencia, pero al
conocer que son de pescado la mayoría (80 %) muestran actitudes de asco. El
100% reconoce que el producto es saludable pero prefieren el pollo, la carne y el
cerdo como fuente de proteínas de origen animal. (Fuente: FEDEACUA – FAO,
2012).
Esta estrategia depende mucho de las metas y logros que se propongan en el
mercado, como los canales de distribución, se estabilice la economía del sector, la
manipulación de alimentos y calidad de los productos pesqueros, y el estado
demuestre y solucione la problemática de la producción, comercialización y
normas de la pesca y la acuicultura en el país.
Para el territorio del bajo magdalena se realizaran procesos de formación teórico-
prácticos que pueden ser por medio de convenios generados como el SENA; en la
elaboración de semiconservas de pescado (chorizos, hamburguesas y butifarras)
realizando un proceso y manipulación de alimentos desde el hogar, en la cocina
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de las casas de los miembros de las organizaciones permitiendo conocer que no
se requiere una infraestructura, equipos y maquinaria para realizar estos
embutidos.
7. CONCLUSIONES
Las estrategias alimentarias mencionadas anteriormente apoyaran los
mecanismos o estrategias de mercado para los productos pesqueros que se
obtengan de las alternativas productivas sostenibles del convenio de cooperación
N° 189 de 2013. La aplicabilidad de estas acciones dependerá de las alianzas y
convenios adquiridos en el proyecto, pero lo más importante, dependerá de la
política pública que establecerá el gobierno por medio del Ministerio de Agricultura
y Desarrollo Rural (MADR).
Aunque muchas de estas estrategias han sido mencionadas en diferentes
documentos e informaciones plasmadas en entidades públicas o privadas del
sector, da un fuerte llamado a que se cumplan o se empiece a forjar un plan
estratégico que facilite el consumo y por ende la comercialización del pescado,
siendo una fuente sana y muy nutritiva, que en comparación a las demás carnes,
se obtendrá de ésta una fuente rica de proteínas, vitaminas, minerales y grasas
poliinsaturadas no teniendo ninguna restricción en su consumo como las demás
carnes.
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8. BIBLIOGRAFIA
DIFERENCIACIÓN Y VALORIZACIÓN DE LOS PRODUCTOS PESQUEROS, Retos ante las nuevas estrategias alimentarias. Fernando González-Laxe. Universidad de la Coruña. 2006
DESARROLLO DE ESTRATEGIAS PARA EL INCREMENTO DEL CONSUMO DE PESCADOS Y MARISCOS PROVENIENTES DE LA ACUICULTURA DE COLOMBIA, COMO ALTERNATIVA VIABLE DE COMERCIALIZACIÓN EN EL MERCADO DOMÉSTICO. MADR; AUNAP; FAO y FEDEACUA. 2013.
TECNOLOGIA DE PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS PESQUEROS. Carreño, O. & Corvacho, R. Universidad del Magdalena. 1999.