QUMICA DEL CURADO

INTRODUCCINLa carne tiene una composicin qumica bastante compleja y variable dependiendo de una serie de factores extrnsecos e intrnsecos. El conocimiento de su composicin y la manera en que estos componentes se ven afectados por condiciones de manipulacin, procesamiento y almacenamiento determinar finalmente su valor nutricional, durabilidad y grado de aceptacin del consumidor.

ADITIVOS O AGENTES CLSICOS DEL CURADO

SAL A concentraciones elevadas, del orden del 10 % inhibe el crecimiento bacteriano, debido a que reduce la "actividad del agua" (Aw), A concentraciones inferiores, del 5% el efecto inhibidor disminuye notablemente. En algunos productos crnicos como el jamn curado o salado en seco, el contenido salino suele ser del orden del 6%.

NITRATOSe sabe que acta como fuente del nitrito en la reduccin microbiolgica. Se recomienda 0.3 g nitrato por kg masa = 300 p.p.m El nitrato potsico, en concentraciones entre 500 y 200 mg/kg de carne

NITRITODesempea un papel fundamental en el curado por ser el responsable del color caracterstico de los productos y porque tiene efecto inhibidor del Clostridium botulinum microorganismo que produce una toxina extraordinariamente activa.Presenta el inconveniente de la posible formacin de nitrosaminas, productos de carcter cancergeno, lo cual ha provocado grandes controversias en su utilizacin. Sin embargo la informacin que avala su efecto inhibidor del Cl botulinum y el hecho de que no se conozca un sustituto efectivo del mismo hacen que se mantenga su autorizacin.

Para el uso de la industria de la carne existen comercialmente dos mezclas diferentes de sal comn con nitrito (es recomendable no usar el nitrito puro por el riesgo de sobre dosificaciones):Sal conteniendo nitrito al 0.6% uso 18-20 g/kg = 2% sal mezclado con nitrito en la masa = 120 p.p.m. (partes por milln) nitrito en la masa.Sal conteniendo nitrito al 6% uso 350 g/100 kg para curado de la carne (ejemplo: 350 g/100 kg = 3.5 g/Kg. 0.35 sal mezclada con nitrito en la masa = 210 p.p.m. nitrito en la masa)El contenido mximo de nitrito permitido normalmente en productos crnicos es de 200 p.p.m. para un color de curado suficientemente intenso y para

REACCIONES QUMICAS DEL CURADOBsicamente la Reaccin qumica responsable del color es la siguiente: Mioglobina +NO.........................Mioglobina Oxido nitrico

REACCIONES QUMICAS DEL CURADOGlobinaGlobinaIIIII INNN N Fe FeNNN NIIII II H2O NO

Mioglobina Mioglobina xido ntrico

En esta reaccin el xido ntrico (NO) reemplaza a la molcula de agua, ligada al tomo de hierro del grupo hemo de la mioglobina y forma un derivado de color vivoEl NO procede de la descomposicin del cido nitroso, cuya proporcin en el medio depende del pH y de las condiciones de oxirreduccin

REACTIVIDAD DEL NITRATO

Nitratos: Se utilizan en el curado en las formas de nitrato potsico (KNO3) o de nitrato sdico (NaNO3).

Los nitratos de potasio se aaden a la carne con la finalidad de fijar el color rojo as como aumentar su poder de conservacin, las reacciones que sufran los nitratos son muy complejas, al principio por accin de las bacterias (Achromobacter denitricum, Micrococcus, epidermes rinas, Micrococcus, Nitrificans) se convierte en nitritos.

REACTIVIDAD DEL NITRATO

Los nitritos son antioxidantes poderosos y estabilizadores del color. Preservan el sabor y el color de la carne curada al prevenir el sabor a recalentado y combinarse con la mioglobina (el pigmento de la carne), respectivamente.

Conclusin: El nitrato en s mismo no es efectivo en la produccin de reaccin de curado hasta que es convertido en nitrito. Esto es un proceso lento y habitualmente depender de la accin bacterial. En consecuencia, el uso de nitratos est limitado a los embutidos secos y semi-secos y pueden ser fcilmente reemplazados en la gran mayora de los otros productos curados. El nitrito slo debe usarse en productos crnicos procesados rpidamente.

COLOR DE LA CARNE CURADA

1.- Factores Endgenos: Para la formacin del pigmento de la carne curada se emplea el nitrito de sodio (altamente reactivo en medio cido) en presencia de otras sustancias reductoras. Cuando el nitrito se adiciona a las carnes se transforma en xido ntrico despus de varias reacciones intermedias y reacciona con la mioglobina (de los glbulos rojos de la sangre residual) para formar los nitrosopigmentos que le imparten el color rosado estable de las carnes curadas.

2.- Factores Exgenos: Cuando se hace uso de colorantes.Uno de los colorantes que mas se usan son las oleorresinas, Su nombre se debe a que estas substancias extradas por solventes especiales son, de un punto de vista qumico, mezclas de substancias oleosas (oleo = aceite) y substancias resinosas (resinas).

AZCAREl azcar que se utiliza en el curado es generalmente, la glucosa, en proporciones que varan entre el 0.5 y el 1.0% aproximadamente. Su misin es servir de alimento a los microorganismos en la produccin de cido lctico y consiguiente reduccin del pH del medio, tambin es importante su accin reductora para desarrollo y mantenimiento del color.

COADYUVANTES DEL CURADOMejoran determinadas caractersticas de calidad y aumentan el rendimiento de las fabricaciones.Entre los cuales tenemos :AscorbatosFosfatosPotenciadores del sabor

ASCORBATOSLos cidos ascrbico e isoascrbico y sus derivados son tiles para mejorar y retener el color de los productos curados:

Se acelera la reaccin del curado

El color se hace ms homogneo

MODO DE ACCIN:

La aplicacin de cido ascrbico se basa en su propiedad de reducir con rapidez y directamente el nitrito de la sal de curado a xido ntricoEl xido ntrico reacciona con la mioglobina de la carne para formar la nitrosomioglobina.

FOSFATOSUso principal:

Incrementan la capacidad de retencin de agua (CRA) de la carne. Esto las vuelve mas blandas y sobretodo aumenta el rendimiento tecnolgico.

El mecanismo de accin de los fosfatos sobre la capacidad de retencin de agua es doble:

aumenta el pH de la carne

solubilizan las protenas musculares

El uso de alguno de estos fosfatos ha creado problemas que no existan antes en las carnes curadas procesadas. Los fosfatos no son fcilmente solubles en la mayora de las mezclas curantes, sobretodo si se ha aadido la sal previamente. Por ello se recomienda disolver los fosfatos primero

Principio de uso de polifosfatos:

a alto pH aumenta la interaccin agua-protena = CRA. Traduce mayor rendimiento y suculencia o jugosidad del producto.

TABLA DE LOS EFECTOS DE LOS MTODOS DE CONSERVACIN

BactericidasBacteriostticosEbullicinEsterilizacinPasteurizacinUperizacionEnlatadoAhumadoAdicin de sustancias qumicasIrradiacinRefrigeracinCongelacinDeshidratacinAdicin de sustancias qumicas

TCNICAS DEL CURADO

El curado de carne para ser lo ms efectivo posible, necesita realizarse en una cmara de refrigeracin a temperatura de 3 a 5 C y a 90% H.R. locales oscuros bien limpios e higienizados. Para lograr aplicar el curado de carnes, hay dos mtodos el curado en seco y el curado en hmedo.

CURADO EN SECO

Este mtodo generalmente se aplica para piezas grandes, y su uso a nivel industrial va teniendo limitaciones. Esta tcnica consiste en preparar una mezcla en seco de, sal comn ms nitrato ms azcar, bien pesado segn frmula y se frotan todos los lados de la pieza de carne, en forma ntegra, pareja, logrando humedece estas sales con el jugo de la carne y obteniendo una verdadera capa de sales sobre la misma.

CURADO EN HMEDO

Es un mtodo ms generalizado Para piezas pequeas de carne, aunque tambin se le usa para otros tamaos. Consiste la tcnica en preparar una salmuera curante, compuesta de sal corriente, nitrato potsico, azcar y agua. Tambin puede usarse nitrito. La salmuera debe tener una concentracin de 12 a 20 Be. se necesitan depsitos especiales de madera, eternit, plstico, bien limpios y en ellos se sumergen las carnes, por un tiempo que puede variar entre 2 a 25 das, esto en razn del tamao, composicin de la salmuera y condiciones del curado propiamente dichos

OTRAS VARIANTES DEL CURADO

Es una tcnica que consiste en preparar una salmuera curante condimentada, destinada a la cura de piernas para jamones, inyectando entre el 10 al 15% del peso de la carne, en salmuera, a travs de la arteria safena externa y continuar por la femoral, irrigando profundamente la masa muscular.

Curado por va arterial

CURADO POR ROCOEs muy parecido al interior, con la diferencia que se bombea por inyeccin a travs de la masa Muscular, sean lomos, espaldillas', brazuelos o piernas, pues al punzar varias veces y bombear, se va introduciendo la salmuera preparada, por todas partes, luego de esto se hace la cura seca o cura en salmuera, en d psitos convenientes guardados en cmara, a 3 a 4" C, por linos 4 a 5 das.

SALAZN DE CARNES

Es una tcnica muy antigua, que consiste en la utilizacin de la sal comn o corriente para lograr salar y conservar las carnes; como ya referiremos en puntos anteriores, se explican estas propiedades de la sal por la accin deshidratante que ella cumple en contacto con la carne, como resultado de esa higroscopicida impide el desarrollo de microorganismos dainos y adems, modifica las caractersticas alimenticias de las carnes

SALAZN EN SECO

La conservacin de carnes mediante salazn seca, consiste. en mezclar del 5 al 8% del peso de la carne con sal granulada, frotando y cubriendo la carne. Conviene usar locales predestinados para este fin, locales que se denominan saladeros (muy usados para carnes y tripas naturales) la falta de ellos, se guardarn las carnes saladas en cmaras de refrigeracin.

SALAZN HMEDA

Corrientemente denominada salmuera, no es sino preparar una solucin salina en base a NaCI, recordar que esta sal debe ser lo ms pura y limpia, slo as se garantizar una buena conservacin de las carnes. Las salmueras (agua + sal) tambin se denomina como salmuera corriente,

SABORIZANTES Y POTENCIADORES DEL SABOR

Los saborizantes ms comunes son la pimienta, el clavo, la pimienta de Jamaica y la canela, se puede aadir ajos y cebolla.

La nitrosomioglobina, el pigmento de la carne curada, aunque estable al calor, es muy lbil a la oxidacin. A consecuencia de esto, la prdida gradual del color de la carne curada puede estar afectada por la exposicin a la luz, la temperatura, las condiciones de empacado, el crecimiento bacteriano, el secado superficial, etctera. ALTERACIONES DEL COLOR DE LAS CARNES

ASPECTOS QUMICOSExisten diferentes aspectos respecto a carnes curadas:El enverdecimiento por curado excesivo, conocido como "quemadura del nitrito" se presenta fcilmente en los productos crnicos curados de naturaleza cida.Cuando la cantidad de nitrito empleada en la sal de cura o en la salmuera es insuficiente. Este defecto se presenta con frecuencia sobre la superficie de corte de los jamones y embutidos; en el interior el color es rosa plido y tiende a decolorarse rpidamente cuando se laquea por la exposicin al oxgeno y la formacin de metamioglobina.

Uno de los problemas ms graves de la retencin del color de los productos crnicos es la decoloracin de la superficie de la carne curada cuando se expone a la luz , porque cataliza la oxidacin de los pigmentos y puede acelerar la decoloracin. La luz y el oxgeno interactan y causan decoloracin en la superficie de los productos.La carne curada es mucho ms susceptible a la decoloracin por la luz que la carne fresca, porque acelera la disociacin del xido ntrico del nitroso pigmento.

PIGMENTOS PRESENTES EN LA DECOLORACIN DE LA CARNEPigmento es generalmente metamioglobina, altas concentraciones de nitrito pueden dar lugar a un pigmento verde, la nitrometamioglobina.La decoloracin de la superficie de las carnes curadas se puede deber a la estabilidad de los pigmentos nitrosilhemo.Se puede detener la superficie iluminada al envasar la carne con una pelcula impermeable al oxgeno.

ASPECTOS MICROBIOLGICOS

Otro factor que puede causar decoloracin son las bacterias, las cuales son capaces de producir un enverdecimiento de la superficie de los productos crnicos, entre las que tenemos: bacterias acido lcticas halotolerantes, catalasa negativas, capaces de crecer a bajas temperaturas y de producir y acumular perxido de hidrgeno en condiciones aerbicas, fuerte agente oxidante que degrada los pigmentos de la carne.

El enverdecimiento bacterianosuperficial de los productos crnicos se produce cuando stos estn contaminados y se mantienenen un ambiente donde la humedad relativa y la temperatura son elevadas.Estas condiciones de almacenamiento producen el crecimiento masivo de microorganismos que dan lugar al cambio de coloracin Este problema es consecuencia directa de las malas prcticas higinicas y de las incorrectas condiciones de almacenamiento de los productos terminados.

ASPECTOS RELACIONADOS CON EL EMPAQUE

La principal consideracin que se debe tener en cuenta en el empaque de productos crnicos laqueados o no, es la exclusin del oxgeno y la luz para retardar la rancidez y la decoloracin. Una mayor calidad en el empaque se ha logrado con vaco y la introduccin de un gas.

CARNES CONGELADASSon aquellas carnes con tratamiento de temperaturas bajas entre 18 C y 20 C lo cual ayuda a conservarlas mucho tiempo .La congelacin destruye aproximadamente la mitad de las bacterias presentes, cuyo nmero disminuye lentamente durante el almacenamiento.

ASPECTOS DE LA CARNE CONGELADAEl aspecto de la carne congelada es completamente distinto de la carne fresca y de la refrigeracin.Por efecto de bajas temperaturas a que se somente la carne,adquiere una dureza semejante a la de la madera y el color de la masa muscular presenta un tinte rojo oscuro, cereza.Depsitos de sebo expuestos a la accin del aire tienen un viso amarillo.La seccin de los huesos planos tienen un color oscuro.Presenta la oxidacin por causa del oxigeno del aire independiente del enfriamiento intenso.

Si la temperatura esta justo por debajo de la congelacin, el resultado es una concentracin de pigmento con el consiguiente oscurecimiento de la superficie. La formacin de metamioglobina se acelera al incrementar la temperatura, la velocidad del aire y la humedad.

FACTORES QUE INFLUYEN LA CALIDAD DE LAS CARNES CURADAS

Hay tantos tipos diferentes de productos crnicos curados, diversas clases de embutidos, que es imposible que la discusin general de la calidad de estos productos sea totalmente aplicable a cada uno de ellos. En el caso de los jamones y otras piezas intactas, la proporcin de grasa a carne magra, la distribucin de la grasa, la cantidad de tejido conectivo y de hueso, el color, el sabor, la dureza y la textura son los principales factores que determinan la aceptabilidad por el consumidor

ALTERACIONES DEL COLOR SUPERFICIAL

Pardeamiento

La superficie de corte o exterior de los jamones y embutidos a veces adquiere un color marrn como resultado de la deshidratacin. Este color se debe a que el pigmento de la carne curada se transforna qumicamente en metamioglobina y el defecto ocurre frecuentemente a consecuencia de las condiciones de almacenamiento del producto

Decoloracin por curado deficiente

La debilitacin del color puede ser un ndice de que la cantidad de nitrito empleada en el curado es insuficiente y de que el bajo nivel de nitrito residual presente en el producto elaborado slo impar.e lo que se llama color dbil. Este defecto del color se observa con frecuencia sobre la superficie de corte de los jamones y en las salchichas

Enverdecimiento por curado, excesivo

La quemadura del nitrito, debida al exceso de esta sustancia, se presenta fcilmente en los productos crnicos curados de naturaleza cida, como los embutidos fermentados y las manos de cerdo. En los embutidos madurados puede presentarse porque durante el proceso de fermentacin la reducc;n bacteriana del nitrito haya sido excesiva

Decoloracin por la luz

La decoloracin de la superficie de la carne curada cuando se expone a la luz visible constituye uno de los problemas ms graves de la conservacin de la calidad. La difusin de la costumbre de exhibir las carnes empaquetadas en vitrinas refrigeradas e intensamente iluminadas ha agravado an ms el problema. La solucin del mismo es un reto al ingenio tanto del fabricante como del comerciante.

Decoloracin por enranciamiento de la grasa

Cuando a los embutidos se incorporan grasas de alto contenido en perxidos orgnicos el color de su superficie se hace inestable. Como es lgico estas grasas tambin afectan a las caractersticas organolpticas del producto. En la formulacin de los embutidos hay que tener cuidado cuando se usan tejidos grasos o recortes de carne congelados, ya que si han permanecido almacenados durante mucho tiempo pueden estar enranciados en el momento de usarlos o bien enranciarse en el producto

Decoloracin qumica

El pigmento de la carne curada, aunque es estable al calor es, sin embargo, muy lbil a la oxidacin. Cualquier sustancia qumica xidante que contacte con la superficie de la carne curada produce su decoloracin. Soluciones muy diluidas de perxido de hidrgeno, por ejemplo, decoloran o enverdecen la superficie de la carne curada. El uso de los hipocloritos corno desinfectantes puede plantear problemas de este tipo si alcanzan la superficie de las carnes curadas.

Enverdecimiento bacteriano

La decoloracin bacteriana de la superficie de los embutidos y otras carnes-curadas puede presentarse en forma de brote explosivo y epidmico. Las bacterias alcanzan la superficie del producto durante los procedimientos normales de manipulacin despus del procesado trmico y, si las condiciones ambientales son apropiadas, crecen rpidamente sobre la superficie decolorando indirectamente el pigmento de la carne curada, a consecuencia de la acumulacin del perxido de hidrgeno resultante de su metabolismo aerobio.

ALTERACIONES DEL COLOR INTERIOR

Cuando la cantidad de nitrito es excesivas sobre todo en el caso de los embutidos madurados, puede formarse un ncleo de color verdoso que se pone de manifiesto en el momento de cortar el producto. El ncleo verde puede presentarse simultneamente al enverdecimiento de la superficie causado por la quemadura del nitrito, ya expuestaCitrado excesivo o deficiente

OTRAS ALTERACIONES INTERNAS

La aparicin en los productos crnicos curados de olores y sabores cidos, varios das despus del procesado, se debe siempre a que el tratamiento trmico fue deficiente y al crecimiento ulterior de los microorganismos sobrevivientes. En principio esta alteracin es idntica a la que determina la formacin de los ncleos verdes, con la excepcin de que los microorganismos responsables de la primera no modifican el color del pigmento de la carne curada.

SABOR Y OLOR CIDOS

PRODUCCIN DE GASA veces se observa en las carnes curadas 'la formacin de gas, especialmente en los embutidos madurados. Durante el lento proceso de ahumado de estos productos, a temperaturas que permiten el crecimiento bacteriano, las bacterias acidolcticas heteroferinentativas (lactobacilos y leuconostoc) y ms raramente las levaduras, producen cantidades copiosas de dixido de carbono al fermentar los azcares aadidos al producto.

CONDICIONESPRODUCIDO PORSINTOMAS DE LA ALTERACIONAEROBIASEspecies pertenecientes a los gneros Pseudomonas, Alcaligenes, Streptococcus, Leuconostoc, Bacillus y Micrococcus. A veces se debe a ciertas especies de Lactobacillus.

Lactobacillus (especialmente heterofermentativas)) y Leuconostoc.

Mucosidad superficial.

Modificadores del color de los pigmentos de la carne

El color verde de las salchichas

CONDICIONESPRODUCIDO PORSINTOMAS DE LA ALTERACIONEspecies lipolticas pertenecientes a los gneros Pseudomonas y Achromobacter o por levaduras.

Especies de Photobacterium.

Serratia marcescens u otras bacterias con pigmentos rojos. Modificaciones sufridas por las grasas

Fosforescencias

Diversos colores superficiales producidos por bacterias pigmentadas

manchas rojas

CONDICIONESPRODUCIDO PORSINTOMAS DE LA ALTERACION

Bacterias (en la superficie)

cidos voltiles: frmico, actico, butrico y propinico, e incluso el crecimiento de levaduras.

Actinomicetos

Levaduras

Mohos

Olores y sabores extraos

Husmo

Agriado

Gusto a moho o a tierra.

Pelcula superficial viscosa, liplisis, olores y sabores extraos. Coloraciones anormales: blanca, crema, rosada o parda, causadas por los pigmentos de las levaduras.

AdhesividadSuperficie de la carne pegajosa al tacto

Descomposicin de las grasas

CONDICIONESPRODUCIDO PORSINTOMAS DE LA ALTERACIONPseudomonas syncyaneas

Micrococcus o Flavobacterium.

Chromobacterium lividum

Cocos y bacilos provistos de pigmentos amarillos

Coloracin azul a la superficie

Coloracin amarilla

Manchas de coloracin verde azuladas o pardo negruzca en la carne almacenada.

La coloracin purprea de "tinta de estampilla" est producida en la grasa superficial Cuando la grasa se enrancia y aparecen los perxidos, el amarillo se transforma en verde, y finalmente, adquiere una coloracin entre azul y prpura.

CONDICIONESPRODUCIDO PORSINTOMAS DE LA ALTERACIONThamnidium chaetocladioides o T. Elegans, Mucor mucedo, M. Lusitanicus o M. Racemosus, Rhizopus

Cladosporium herbarum

Sporotrichum carnis Mohos del gnero Geotrichum.

Penicillium, expansum, P.asperulum y P. oxalicum.

Thamnidium BarbasDesarrollo limitado de micelios sin formacin de esporas

Manchas negras

Manchas blancas

Manchas verdosas

Olores y sabores extraos

CONDICIONESPRODUCIDO PORSINTOMAS DE LA ALTERACIONANAEROBIASLas propias enzimas de la carne durante el envejecimiento o maduracinProduccin anaerobia de los cidos grasos o cido lctico por accin bacteriana, oProtelisis, sin putrefaccin producidas por bacterias facultativas o anaerobias y la que a veces se denomina "fermentacin agria hedionda".

Especies de los gneros Clostridium. Proteus.

Agriado

Putrefaccin

Husmo