Cultivos para la elaboración de Quesos

Cultivos

Cultivo Mesofilo

Cultivo Termofilo

Cultivo Helveticus

Función de los Cultivos

� Producción de ácido

� Producción de gas

� Viscosidad

� Proteólisis

� Lipólisis

Fermentación de la lactosa, formando ácido con o sin formación debióxido de carbono y otros compuestos.

�Homofermentativo. El ácido láctico es el principal producto final.

Lactococcus lactisLactococcus cremorisLactobacillus bulgaricusStreptococcus thermophilus

�Heterofermentativo. Producen ácido acético, propiónico, etanol, CO2y diacetilo

Lactococcus lactis subsp. diacetylactisLeuconostoc mesenteroides

Función de los Cultivos

Composición de los Cultivos

Cultivos ONo contienen bacterias formadoras de aroma pero si de acidez.Fermentan lactosa Acido láctico

Cultivos LContienen bacterias lácticas del género Leuconostoc subp.. como únicos productores de sabor.Fermentan citrato

Cultivos DCon Lactococcus lactis sp biovar diacetylactis como única bacteria formadora de aroma.Fermentan citrato Diacetilo, etanol, acetato y CO2

�Cultivos LD (mezcla de cepas)

�Contienen Leuconostoc y Lactococcus lactis sp lactis biovar diacetylactis como bacterias productoras de aroma.

Cultivos

Razón de su utilización

Para preservar la leche

Fermentación de azúcares

Desarrollo de saborProteólisis: Sabor y TexturaLipólisis: Sabor

Producción de polisacáridos: Textura / Viscosidad

Desarrollo de textura

Desarrollo de aroma: Diacetilo, acetaldehído y ácidos orgánicos

Formación de gas CO2

Probióticos

Direct Vat Set (Cultivos de Inoculación Directa)

DVS (Direct Vat Set) son cultivos altamente concentrados que se usandirectamente en la tina.

VENTAJAS:Calidad ConstanteFácil de usarReduce problemas de contaminación

Microbiológica

Fagos

Manejo de los cultivos

Instrucciones de uso

Condiciones de Almacenamiento

Instrucciones de Uso

Lavar y sanitizar las manos del personal (100 ppm cloro)

Para aplicar el cultivo, sanitizar el sobre antes de abrirlo (100 ppm cloro)

Abrir, usando tijeras, mediante un corte en el borde superior.

Adicionar de forma directa, el contenido del sobre en la tina ó tanque

Permitir su dispersión, en la leche durante 15 ó 20 minutos.

Importante para un volumen menor de 500 litros, diluir el cultivo en leche y adicionar la alicuota correspondiente.

Condiciones de Almacenamiento

LIOFILIZADOS

Conservar a –20° C, sin cambios de temperatura.Monitorear la temperatura.A –18 °C caducidad 24 meses.A –8 ° C caducidad 5 meses.A 5 ° C caducidad 6 semanas.No guardar con otros productos.

Estos cultivos se envían sin refrigeración.

Una vez que se reciben se deben guardar en congelación.

Factores que afectan su funcionamiento

Manejo inadecuado del cultivo

Inhibidores

Antibióticos

Fagos

Factores que afectan su funcionamiento

Mal manejo de CultivoFijando temperatura (demasiada alta o baja)

Almacenaje tiempo/temperatura

Aereación (agitación excesiva con espuma no es deseable)

Nivel de inoculación (muy bajo)

InhibidoresConservadores (como el sorbato de potasio)

Antibióticos en la leche

Inhibidores naturales en leche ( lacteninas bacteriostáticos)

Residuos sanitizantes

FagosPueden parar completamente la fermentación

Efecto de los sanitizantes

Sanitizantes comunes y su nivel de sensibilidad

Sales cuaternarias de amonio 3 - 100 ppmH2O2 / Acido peracetico 0.5 - 35 ppmCloro *no afectaIodo *no afecta °

*El cloro y el iodo se unen a las proteínas de la leche, lo cual los desactiva° Las compañias especializadas en Sanitizantes, lo han dejado de

recomendar debido a que puede impartir color a los productos.

Inhibidores

Antibióticos

El tratamiento para la mastitis es generalmente el caminopara que los antibióticos estén en la fuente de leche.Los cultivos son muy sensibles a los antibióticos.La sensibilidad es dependiente de la especie.

Encontrados en fuente de leche & Niveles de sensibilidad*

Penicilina 0.25 - 0.50 I.U./mlCloxacilina 0.20 ug/mlAmpicilina 0.005 ug/mlTetraciclina 0.4 ug/mlEritromicina 0.06 ug/ml

* Prueba de acidificación tomada de la federación internacional de la leche (Streptococcus thermophilus)

BacterioFAGOS

• BacterioFAGOS Literalmente significa

“Los comedores de bacterias”

SON VIRUS QUE ATACAN Y DESTRUYEN (lisan) CÉLULAS BACTERIANAS.

�Son la causa de la inhibición total del cultivo

�Mientras las Células de Anfitrión (del cultivo) están presentes, elfago no puede ser eliminado del ambiente.

Procedencia de los Fagos

De donde vienen los fagos?De la naturaleza: Hierba, agua estancada, etc.Se transportan en: la Leche bronca, suero líquido manejado o sistemasde recolección de las impurezas de la cuajada y otros lácteosPueden permanecer inactivos (en el polvo), pero viables durante años(con humedad y células huésped).Ropa y paquetes que ingresen.

Pueden sobrevivir una pasteurización normalTemperaturas de 65-70°C los debilitanSe pueden inactivar con temperaturas entre 90 y 95°C.Se pueden inactivar con tratamiento a 88 º C durante 90 segundos en lechedescremada líquida

El tratamiento térmico de la leche para el yogurt es más largo.De 3 a 5minutos.

Son viables en un amplio rango de p H (de 3 a 11)

Control de FagosSe puede realizar un control efectivo de bacteriofagos llevando a cabo lassiguientes acciones:

Un programa de sanitización exhaustivo ( Limpieza y sanitizaciónconstante)

Adecuada selección de cultivos, rotación y manejo.uso de cultivos directos (DVS)Su uso limita el tiempo de contacto con los fagos, minimizando suefecto

Rotación de cultivosMonitoreoMantenga la planta seca y reduzca al mínimo el Producto/Suero en el suelo y en el aire.Alta conscientización en el personal de planta

.

Cultivos y su aplicación

En Quesos

Cheddar; Tipo Manchego y Chihuahua.

Pasta Hilada; Tipo Mozzarella y Oaxaca.

Leche y su preparación

Leche

Estandarización

Pasteurización

Enfriamiento

Leche Bronca

Generación de

sabores por

proteolisis y

lipólisis

Mayor plasticidad Mayor [Ca++]

Coagulación

Variedad

de queso

Leche

Tecnología de queso Ambiente de

maduración

Enzimas

Microflora

Especies

Cocimiento

Desuerado

Salmuera

Directo

Humedad Relativa

Temperatura

Cultivosprimarios

Cultivos secundarios

Cuajo

Otras enzimas

Pasteurización

Corte

Salado

Humedad

Escurrimiento

Efecto del cultivo en la fabricación de quesos

Fermentación de la lactosa

Lactosa ácido láctico disminución de pH

Se mejora la cuajada

Inhibición de bacterias contaminantes

Influencia en la calidad del queso final

Formación de CO2

Fuente de enzimas para la maduraciónsabor y textura

Son quesos de pasta duraLa cuajada es cocinada entre 38°y 42°CpH mínimo entre 5.0-5.2Textura cerrada sin formación de ojos

Requieren cultivos iniciadoresDe acidificación rápida y resistencia a los fagos

Cultivos HansenPrimariosY de maduración, si son requeridos

El segmento Queso tipo Cheddar

Cultivos tipo O – Géneros de Bacterias ácido lácticas

Cultivos actuales para Quesos tipo Cheddar

Diferencias entre los cultivos

Cultivos R

Esta serie comprende, el tradicional cultivo homofermentativo, formado por cepas 100% mesofilas de Lactococcus lactis y Lactococcus lactis subsps. cremoris. Conocido por sus excelentes propiedades de acidificación y buena resistencia a los fagos. Dentro de esta serie los cultivos R-703 y R-704 presentan la mayor resistencia. En el caso de los cultivos R-707 y R-708, en ellos encontramos un mejor desarrollo de aroma y sabor.

Finalmente es recomendable usar esta serie como un sistema de rotación.

Cultivos RST

Es una mezcla tradicional de cepas homofermentativas, tanto de bacterias ácido lácticas mesófilas como termófilas. Los cultivos que forman parte de esta serie, presentan excelente resistencia a los fagos y una velocidad de acidificación relativamente rápida.

Trabajan mejor, cuando el proceso de elaboración, requiere temperaturas de escaldado mayores de 37 ° C. Lo cual les permite cubrir casi, cualquier tiempo de proceso.

Cultivos RSF

Esta serie comprende un cultivo homofermentativo, formado por cepas de cultivos mesófilos y termófilos más una cepa de Lactobacillus helveticus.

Presentan excelente resistencia a los fagos y una velocidad de acidificación relativamente rápida.

Debido a la presencia de Lactobacillus helveticus, el cultivo aportará notas dulces y anuezadas durante la maduración. En caso de requerir notas de sabor más intensas. Será recomendable usar el cultivo RSF 621, debido a su mayor contenido de Lactobacillus helveticus.

Trabaja muy bien a temperaturas de escaldado mayores de 37 ° C.

Proceso de producción

QUESOS CHEDDAR – Tipo Chihuahua

Diagrama de bloques – Queso tipo Chihuahua

Tratamiento térmico

72° C - 15 seg./65°C-30 min.. Enfriamiento 32° C

Inoculación

Incubación de 15 a

20 minutos

Coagulación

15 – 25 minutos a 32°C

Corte y agitación

Cubos de 8 mm.

Por 15 minutos

Calentamiento lento de 32 a 40°C, 1°C / 2 min..

Cocimiento por 30 minutos. A un p H = 6.30

Clarificación

Desuerado

total

DVS - RSF -736

50 -100 U / 1000 l

Ca Cl2 0.027 %, Color natural

0.003 % , Nitrato de Potasio 5g

Chymax M 30 ml por 1000 l.

Diluido 1: 20 en agua

Procedimiento; Parte II

Cheddarización

Formación de bloques, corte y

apilado. Volteo cada 15 min.

Control del p H

Limite 5.45 -5.50

Corte y salado

Mezclar la sal con la cuajada de

forma uniforme

Llenado de moldes

Prensar 30 min.. Voltear, prensar

a 50 psies de 14 a 16 horas, p H =

5.15 -5.20

Orear 20 minutos, medir p H, envasar al vació,

pesar y almacenar a temperatura de 10 ° C

de 3-4 semanas

Sal Fina 2.0 % Con respecto al peso de

la cuajada

Etapas de la producción

� Calidad de la leche� Inoculación del cultivo� Formación de la Cuajada� Tratamiento de la cuajada

� Preparación

� Drenado

� Salado

� Prensado

� Empaque� Maduración

Producción de Queso – Leche de Alta Calidad

La base del queso es la leche de vaca:

Libre de antibioticos, conservadores, sanitizantes o neutralizantes

La leche deberá ser estandarizada ó regulada para obtener unaóptima relación grasa / proteína ( Esto es lo que determina elrendimiento) para el caso de los quesos tipo Cheddar la relaciónes de 1.064.

Es decir; Grasa = 3.3 % Proteína 3.1 % 3.3 / 3.1 = 1.064

Leche de Alta Calidad

La leche deberá ser pasterizada a 72 °C / 16 seg ó 65°C / 30 miny enfriada a 32°C

La pasteurización de la leche no es un sustituto de la sanitización,sino una forma de seguridad. Las ventajas que ofrece incluye:

a. Tratamiento de calor suficiente para destruir flora patógena

b. Un producto de mayor calidad debido a la destrucción de los micro-organismos e inactivación de enzimas que producen gas y saborindeseables en el queso

c. Uniformidad en el producto

d. Estandarización en la producción ya que existe un mejor y más fácil

control del proceso de manufactura, especialmente para el desarrollo deacidez.

Leche de alta calidad

Manejo de los cultivos liofilizados FD -DVS

DVS (Direct Vat Set) son cultivos altamente concentrados que se adicionandirectamente en el tanque.

VENTAJAS:Calidad ConstanteFácil de usarReduce problemas de contaminación

Microbiológica

Fagos Solo en el caso de pruebas menores a 500 l

El cultivo tendrá que ser diluido antes de su aplicación

Inoculación del cultivo

Es la adición directa de los cultivos previamenteseleccionados.R – 704, RST -744 y RSF -742

Incubación del cultivo.

También conocida como pre – maduración.Es el tiempo que requiere el cultivo para adaptarsee iniciar su crecimiento ó desarrollo de acidez.

En este caso será de 20 minutos.

El Queso Continental está tipificado como un queso amarillosemi-duro como el Gouda, Cheddar,Manchego y el Edam, tradicionales, hechos en Holanda, pero ahora producidosmundialmente. Quesos Tipicos

Gouda, Edam, Maasdammer/Leerdammer (Holanda)

Tilsiter, Butterkäse, Wilstermarch (Alemania)

St Paulin, Cantal, Tomme, Raclette (Francia)

Manchego (España), Manchego, Chihuahua (México)

Herrgårdsost, Grevéost, Prästost, Hushållost (Suecia)

Samsoe, Havarti, Danbo (Dinamarca)

Tipos de Queso Continental

Quesos semi-durosCocimiento a 40°CpH minimo 5.3-5-1Formación de ojos

Requerimento del cultivoSabor y en algunos casos formación de ojos.

Productos CHCultivos primariosCultivos de superficieCultivos de maduración

Segmento tipo Continental

Semi- duroTemperatura de cocimiento 37 y 38°CValor del pH entre 5.2 y 5.3

Requerimiento de cultivos iniciadoresPara generar aroma, sabor y textura

CultivosPrimariosY de maduración

Segmento Queso tipo Cheddar; Manchego

El segmento Queso tipo Cheddar; Chihuahua

Son quesos de pasta duraLa cuajada es cocinada entre 38°y 42°CpH mínimo entre 5.0-5.2Textura cerrada sin formación de ojos

Requieren cultivos iniciadoresDe acidificación rápida y resistencia a los fagos

Cultivos HansenPrimariosY de maduración, si son requeridos

Composición Típica Continentales

Gouda Chihuahua Manchego

% Humedad 42-44 45-48 42-44

% Grasa Total27-28 26 25-27

% Sal1.5 3.0 máx 1.5-2.2

pH5.20-5.30 5.0-5.5 5.0-5.2

Diagrama de bloques – Queso tipo Manchego

Tratamiento térmico

72°C - 15 s/ 65°C -30 min. Enfriamiento 33°C

Inoculación

Incubación de 15

a 20 minutos

Coagulación

15 – 25 minutos a

33°C

Corte y agitación

En cubos de 1cm.

Por 15 minutos

Calentamiento lento de 33 a 38°C ( 1°C / 3 min.)

Cocimiento por 40 minutos. A un p H = 6.30

Clarificación

Desuerado total

DVS - RSF -736

50 -100 U / 1000 l

CaCl2 0.027 %, Color natural

0.003%, Nitrato de Potasio

5g

Chymax Extra 50 ml por 1000 l.

Diluido 1: 20 en agua

Procedimiento; Parte II

Lavado de la cuajada

Con 600 l de agua a 37 -38

Acidez del suero 2° D

Drenado total con

escurrimiento

Salado

Mezclar la sal con la cuajada de

forma uniforme

Llenado de moldes

Prensar 30 min. Voltear

Prensar a 40 psies /16h

Orear 20 minutos, medir p H, envasar al vació,

pesar y almacenar a temperatura de 8-10°C de 3-4 semanas

Sal Fina 1.6 %

Con respecto al peso de la

cuajada

Diagrama de bloques – Queso tipo Chihuahua

Tratamiento térmico

72° c - 15 seg./65°C-30 min. Enfriamiento 32° C

Inoculación

Incubación de 15 a

20 minutos

Coagulación

15 – 25 minutos a 32°C

Corte y agitación

Cubos de 8 mm.

Por 15 minutos

Calentamiento lento de 32 a 40°C, 1°C / 2 min.

Cocimiento por 30 minutos. A un p H = 6.30

Clarificación

Desuerado

total

DVS - RSF -736

50 -100 U / 1000 l

Ca Cl2 0.027 %, Color natural

0.003 % , Nitrato de Potasio 5g

Chymax Extra 50 ml por 1000 l.

Diluido 1: 20 en agua

Procedimiento; Parte II

Cheddarización

Formación de bloques, corte y

apilado. Volteo cada 15 min

Control del p H

Limite 5.45 -5.50

Corte y salado

Mezclar la sal con la cuajada de

forma uniforme

Llenado de moldes

Prensar 30 min. Voltear, prensar a

50 psies de 14 a 16 horas, p H =

5.15 -5.20

Orear 20 minutos, medir p H, envasar al vació,

pesar y almacenar a temperatura de 10 ° C

de 3-4 semanas

Sal Fina 2.0 % Con respecto al peso de

la cuajada

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