cultivos lacticos para quesos

CédeleCENTRO DE ESTUDIOS DE LA LECHE, A.C.

CULTIVOS LÁCTICOS RECOMENDADOS PARA DIFERENTES TIPOS DE QUESOS

TIPO DE QUESO

MANCHEGOMANCHEGOBOTAN ERO

CHIHUAHUA

COTIJA

EDAM-GOUDA

PORT SALUT

OAXACA

MOZZARELLA

PROVOLONE

PARMESANO

MORRAL

PAMFI Arr\l\Lll_/A

DOBLE CREMA

FRESCAL

TENATE

TIPO DE CULTIVO

D y DL

D

0 + ST

0

D0 y/o DyDL

0

Termófilo STTermófilo

L.helveticus

L.helveticus

O y D

1NU llfcíVd

DL

0

DL

%DELACTO-

FERMENTO

1%

2%

2%

1 %

1 %

1 %

1 a 2 %

1/2 %

1/2 %

1 %

1/2 y 1/2%

1 %

1 %

1 %

UNIDADES ENCULTIVODIRECTO

1 a2

2 a 3

1 a2

1

1

1

1 a2

1

1

1

1

1 a2

1 a2

1 a2

TEMPERATURADE

INOCULACIÓN

32°C

32°C

32°C

38°C

30°C

30°C

37°C

37°C

37°C

32 - 34 °C

30 - 32 °C

25°C

32°C

32°C

ST = Streptococcus thermophilus

Calzada 5 de Mayo Sur Número 104-A. Col. Centro. C.P.43600 Tulancingo, Hgo.Teléfono y Fax: 01 775 75 34730 e-mail: [email protected], [email protected]

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TIPO DE QUESO

ASADERO

SIERRA

RANCHEROQUESO CREMATROPICAL

ADOBERA

CHEDDAR

CHESTER

PETIT SUISSE

MA^PARPDNIFivirtov_//-\r\r WIN c_

YOGHURT

JOCOQUECREMA PARAMANTEQUILLA

TIPO DE CULTIVO

Termófilo ST

0

0

D y O

0

0+ ST

0 + ST

0

Mn llcs\/o

MY800DL

ó bien Cultivopara Yoghurt

DL

%DELACTO-

FERMENTO

1/2 %

1/2 %

1/2 %

1/2y1 /2%

1 %

1 %

1 %

1 %

2 a 3 %

1 a 2 %

3%

UNIDADES ENCULTIVODIRECTO

1

1

1

1 a2

1 a2

1 a2

1

1 a2

1 a2

1 a2

TEMPERATURADE

INOCULACIÓN

37°C

32°C

30°C

30°C

30°C

30°C

34°C

22°C

40 - 42°C

38-40°C

25°C

ST = Streptococcus thermophilus

Calzada 5 de Mayo Sur Número 104-A. Col. Centro. C.P.43600 Tulancingo, Hgo.Teléfono y Fax: 01 775 75 34730 e-mail: [email protected], [email protected]

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