quesos autÓctonos y tradicionales de amÉrica latina
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QUESOS AUTÓCTONOS Y TRADICIONALES DE AMÉRICA
LATINA
MÓDULO DE QUESOS TRADICIONALES DE ARGENTINA
QUESO CREMOSO
Gustavo S Cifre
ESCUELA SUPERIOR INTEGRAL DE LECHERIA
CREADA EN 1967
Cuencas Lecheras en
Argentina
CARACTERÍSTICAS DE LA PRODUCCIÓN DE
LECHE DE ARGENTINA
• SEGÚN DATOS 2020 DE OCLA Observatorio de la
Cadena Láctea Argentina
• 11.113 MILLONES DE LITROS DE LECHE • + 7,4% respecto a 2019 • CABEZAS VACUNAS: 1.586.903
• LITROS / VACA / AÑO: 7.003
• TAMBOS (UNIDADES PROD.): 10.411
• RODEO (VACAS/TAMBO): 153
• CARGA (VACAS/HA. VT): 1,3
• PRODUCCIÓN DIARIA (LTS.): 2.916
• LITROS / VO / DÍA: 19,1
• LITROS / HA VT / AÑO: 7.954
• GRASA BUTIROSA: 3,64%
• PROTEÍNA: 3,36%
• SÓLIDOS ÚTLES (GB+PR): 7,00%
Perfil industrial • De las 685 industrias, casi el 90% elaboran quesos y el
11% restante elaboran otros productos distintos de quesos (yogures, leche en polvo, suero, postres, crema, manteca, dulce de leche, flanes)
Las industrias pequeñas tienen una baja incidencia en la producción total, a diferencia de las grandes y las medianas que, en conjunto, participan con casi el 98% del volumen total procesado.
PRODUCCIÓN DE QUESOS BLANDOS
EN ARGENTINA
CONSUMO DE QUESOS PER CÁPITA
ANTECEDENTES
• QUESO QUARTIROLO
(Italiano)
• QUESO PORT SALUT
(Francés)
CRESCENZA TALEGGIO BEL PAESE
Presentación Original
QUESOS CREMOSO ARGENTINO
CARACTERÍSTICAS Atributo
Queso Cuartirolo
Argentino
Queso Cremoso
Argentino
Queso Port Salut
Argentino
Masa
Cruda, moldeada,
prensada, salada y
madurada
Cruda, moldeada,
refrigerada, salada y
madurada
Semi cocida,
moldeada, prensada,
salada y madurada
Pasta Cerrada, algo elástica,
blanda
Blanda, cerrada, algo
elástica, grasosa
Blanda, consistencia
elástica
Sabor y Aroma
Ligeramente ácido,
aroma suave y
agradable
Dulce característico,
ligeramente ácido,
aroma suave y
agradable
dulce, aroma
acentuado típico
Color Blanco amarillento
uniforme
Blanco amarillento
uniforme
Blanco amarillento
uniforme o levemente
rojizo
Forma Cilíndrica achatada o
paralelepípedo
Cilíndrica achatada o
paralelepípedo
Cilíndrica achatada o
paralelepípedo
Tiempo de
maduración Mínimo 20 días Mínimo 20 días Mínimo 30 días
COMPOSICIÓN MEDIA
Parámetro
Queso
Cuartirolo
Argentino
Queso
Cremoso
Argentino
Queso
Port Salut
Argentino
Humedad 52 – 54 % 52 – 55 % 47 – 50 %
Grasa 22 – 24 % 24 – 26 % 23 – 25 %
Grasa/
Extracto Seco 46 – 52 % 50 – 58 % 43 – 50 %
Sal 1 – 1,2 % 1 – 1,2 % 1 – 1,2 %
HFD 68 70 63
QUESOS BLANDOS ARGENTINOS
PROCESO DE ELABORACIÓN
PREPARACIÓN DE LA LECHE
• Pasteurización
o Parámetros mínimos.
63 ºC. /30 min o 72 ºC/15 seg.
• Estandarización
o Relación grasa / proteína
› Cuartirolo 1,15
› Cremoso 1,25
› Port Salut 1,10
QUESOS BLANDOS ARGENTINOS
PROCESO DE ELABORACIÓN • TRABAJO EN TINA
o Adición de Cloruro de Calcio (20 g/100L leche)
o Adición de Cultivos Lácticos
o Más usados: directos (congelados o liofilizados). Control de los
Fagos
o Premaduración de la leche en tina
Parámetro Queso Cuartirolo
Argentino
Queso Cremoso
Argentino
Queso Port Salut
Argentino
Streptococcus Thermophilus X X X
Lactobacillus Bulgaricus X X
Lactococcus lactis + Lactococcus cremoris X X
QUESOS BLANDOS ARGENTINOS
PROCESO DE ELABORACIÓN
• TRABAJO EN TINA
Coagulación
• Tº: 36 – 38 º C.
• Tipo de coagulante.
• Tiempo: 20 a 30 min.
• Importante medir y regular el proceso de coagulación.
Relación Floculación / Endurecimiento
• Factor de corte: 1,8 - 2
QUESOS BLANDOS ARGENTINOS
PROCESO DE ELABORACIÓN • TRABAJO EN TINA
Lirado
• Siempre en forma suave en una o dos etapas, según tinas.
• Tamaño grano: cubos de 15 mm.
Agitación
• Reposo 3 a 5 min. Opcional, según tina.
• Agitación suave.
• Tiempo: 10 a 15 min.
• Puede aplicarse un leve calentamiento (36 39 º C)
QUESOS BLANDOS ARGENTINOS
PROCESO DE ELABORACIÓN • TRABAJO EN TINA (para el caso del queso Port Salut)
Primera Agitación
• Reposo 3 a 5 min. Opcional, según tina
• Agitación suave durante 2 a 3 min
Lavado de la masa
• Extracción de un 20 % suero
• Incorporación de 10 % de agua a 40 º C.
Cocción
• Con vapor desde 36 ºC a 39 ºC / 40 ºC .
• Cinética Calentamiento 1 º C / 2 min .
Agitación Final
• A la temperatura de calentamiento.
• Tiempo: 5 a 10 min.
QUESOS BLANDOS ARGENTINOS
PROCESO DE ELABORACIÓN
• TRABAJO POS TINA
Moldeo
• Descarga de la cuajada sobre los moldes
• De forma suave, pero rápida.
QUESOS BLANDOS ARGENTINOS
PROCESO DE ELABORACIÓN
• TRABAJO POS TINA
Prensado
• Se apilan los quesos de a 2 o 3
• O por auto prensado.
• Se realiza en sala de elaboración o calorífico.
• Volteos sucesivos.
• Tiempo de ajuste de pH (2 a 2,5 h)
QUESOS BLANDOS ARGENTINOS
PROCESO DE ELABORACIÓN
CURVA DE FERMENTACIÓN
Etapa pH Hora
Leche 6.67 6.00
Coagulación 6.40 7.30
Inicio moldeo 6.20 8.45
Primer volteo 5.92 9.15 5 h
5.80 9.45 2 h 15 min
Segundo volteo 5.50 10.15 Entrada
Salmuera 5.25 11.00
QUESOS BLANDOS ARGENTINOS
PROCESO DE ELABORACIÓN
Salado
• pH queso 5.10 a 5.30
• Salmuera (18 a 20 ºBé) (4 a 6 ºC)
• Tiempo 2 a 4 h (según Tº y nivel de sal del queso)
Oreo, Tratamiento superficial, Envasado al vacío
Maduración
• Tº: 5 ºC
• Min 20 días
• Evolución y Transformación de la pasta
1 DÍA
45 DÍAS
80 DÍAS
QUESOS BLANDOS ARGENTINOS
EVOLUCIÓN EN LA MADURACIÓN
QUESOS BLANDOS ARGENTINOS
OTRAS ALTERNATIVAS TECNOLÓGICAS
• Tratamiento térmico de la leche a alta temperatura.
o Aumenta retención de agua.
o Aumenta rendimientos.
• Utilización de la UF
o Aumenta la capacidad de procesamiento.
o Aumenta rendimientos.
• Agregado de sólidos lácteos (LPD, PSD)
• Uso de cultivos que se autolimitan, baja post acidificación
• Uso de cultivos que generan EPS
• Uso de mini tinas
QUESOS BLANDOS ARGENTINOS
PRINCIPALES PROBLEMAS
• Variabilidad en la calidad
o Firmeza (demasiado blando, demasiado duro)
o Textura (arricotado)
o Sabor (ácido, amargo)
• Desuerado
• Contaminación (hinchazón precoz, ojos, bolsa inflada o
floja, H y L
Presencia de Levaduras /nslab
Queso con defecto de textura
Formas de consumo • Perfecto si se come solo,
• Como acompañante del dulce de membrillo o dulce de batata
• Se comen muy bien con aceite de oliva y pimienta,
• En ensaladas frescas.
• Se utiliza como acompañamiento a cualquier plato, como pasta, carne, fruta.
• Ha evolucionado a su aplicación culinaria para la elaboración de pizzas como sucedáneo de la mozzarella.
• Maridaje: Va muy bien con vinos blancos del año o tintos jóvenes y suaves.
Formas de consumo
Con Pan, Queso Y Vino, Haremos Buenos
Amigos