Universidad Autónoma de Baja California Sur Área de Conocimiento de Ciencias

Agropecuarias

CURSO ESPECIAL DE TITULACIÓN

CON ENFOQUE EN

DISEÑO DE EMPRESAS PARA EL DESARROLLO RURAL

MEMORIA

ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA EL ESTABLECIMIENTO DE UNA EMPRESA PRODUCTORA

DE YOGURT BATIDO EN EL MUNICIPIO DE LA PAZ, B.C.S.

QUE COMO REQUISITO PARA OBTENER EL TÍTULO DE INGENIERO EN PRODUCIÓN ANIMAL

PRESENTA

FRIDA IRENE GUTIÉRREZ URIARTE

La Paz, Baja California Sur, México

DEDICATORIA

Con especial amor y dedicación, quiero dedicar esta memoria, a los dos grandes amores de mi vida. A mi hijo, quien me da la energía suficiente para superarme, primeramente como madre, como persona y como profesionista. A mi abuela Manuela, quien es un gran ejemplo y orgullo para mí, quien ha superado las adversidades de la vida, quien supo educar a sus hijos con gran esfuerzo y dedicación y la que nunca se ha dado por vencida…. Los amo.

A mis padres Marcos e Irene, a quienes agradezco profundamente el haberme guiado por el buen camino de la vida, por hacer de mí, una gran mujer, y por perdonar mis tropiezos en la vida y los que en vez de juzgarme me brindan su apoyo incondicional, y aunque no lo diga muy seguido, los amo.

A mi hermano Marcos y mi cuñada Mayra, por brindarme su apoyo cuando los he necesitado, en el camino de mi profesión y de la vida.

A mi gran amiga de la vida Jovana, quien siempre que necesito de su comprensión, de sus consejos, de su gran madurez, cuento con ella. Te quiero amiga.

A mi gran amiga de carrera Gloria, gran compañera, mi cómplice, mi apoyo. Te quiero.

A mis nuevas amigas, las cuales últimamente me han sacado mucho de apuros, Ana y Guadalupe, gran respaldo para mí… gracias.

Y para cerrar con broche de oro, esta dedicación, va dirigida a todas aquellas personas que pensaron que nunca llegaría a este momento, quienes dijeron que nunca avanzaría en la vida y con mi profesión, quienes no quieren que triunfe como persona y se convierten una piedrita en mi zapato…. Hoy les puedo decir gracias, porque ustedes me dan mucho más valor y fuerzas para salir adelante y vamos por más.

AGRADECIMIENTO

Primeramente a Dios, por prestarme la sabiduría necesaria para llegar a este momento de mi vida.

A la Universidad Autónoma de Baja California Sur, por abrirme las puertas hacia un futuro prometedor como persona y profesionista.

A todos mis maestros de la carrera, sin excepción alguna, pero con especial atención, al Ing. Germán Ramírez Gómez y al Ing. Rodolfo Pimentel González, por ser mis asesores del curso especial de titulación: diseño de empresas para el desarrollo rural.

ÍNDICE

INTRODUCCIÓN…………………………………………………………………………… 1

ANTECEDENTES………………………………………………………………………….. 2

JUSTIFICACIÓN……………………………………………………………………………. 4

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA……………………………………………………. 5

OBJETIVO………………………………………………………………………………...... 5

METODOLOGÍA………………………………………………………………………........ 6

REVISIÓN DE LITERATURA…………………………………………………………….. 10

RESULTADOS CAPÍTULO I Mercado y comercialización

1.1 Mercado………………………………………………………………………… 15

1.1.1 Producto en el mercado…………………………………………………. 15

1.1.2 Características del producto…………………………………………….. 15

1.1.2.1 Propiedades……………………………………………………………. 15

1.1.2.2 Usos…………………………………………………………………….. 19

1.1.3 Características del consumidor…………………………………………. 20

1.1.4 Demanda actual y futura………………………………………………… 20

1.1.4.1 Demanda actual y futura internacional…………………………….... 20

1.1.4.2 Demanda actual y futura nacional………………………………….... 22

1.1.5 Oferta actual y futura…………………………………………………...... 24

1.1.6 Características de los oferentes………………………………………… 25

1.1.6.1 Internacional…………………………………………………………….. 25

1.2 Comercialización……………………………………………………………. 26

1.2.1 Sistema de comercialización……………………………………………. 26

1.2.2 Sistema de fijación de los precios………………………………………. 27

1.2.3 Políticas de ventas y precios……………………………………………. 27

1.2.4 Sistema de comercialización propuesta………………….……………. 27

CAPÍTULO II

Localización y tamaño

2.1 Localización…………………………………………………………………….. 29

2.2 Tamaño………………………………………………………………………….. 45

2.2.1 Definición del tamaño……………………………………………………. 45

2.2.2 Factores que determinan el tamaño de la producción………………. 45

2.2.3 Programa de producción…………………………………………………. 45

2.2.4 Parámetros utilizados en la elaboración del producto………………… 48

CAPÍTULO III Ingeniería del proyecto

3.1 Tecnología en el proceso productivo………………………………………… 49

3.2 Descripción general del proyecto……………………………………………. 49

3.3 Descripción detallada de los procedimientos……………………………….. 52

CAPITULO VIII

Organización

8.1 Organización Administrativa………………………………………………… 85

8.1.1 Organigrama……………………………………………………………….. 85

8.1.2 Descripción de actividades……………………………………………….. 86

8.1.3 Necesidades de capacitación……………………………………………. 86

8.1.4 Sueldos, salarios, comisiones etc………………………………………. 87

CITAS BIBLIOGRÁFICAS…………………………………………………………. 88

ÍNDICE DE TABLAS

CAPÍTULO II

Localización y tamaño

2.2.1 Programa de producción diario, semanal (Año 1)……………………… 46

2.2.2 Programa de producción diario, semanal (Año 2)……………………… 47

2.2.3 Programa de producción diario, semanal (Año 3-5)…………………… 47

2.2.4 Programa de producción anual en litros…………………...................... 48

CAPÍTULO IV

Inversiones

4.1 Inversiones fijas año 1………………………………………………………… 57

4.2 Inversiones fijas año 2………………………………………………………… 58

4.3 Inversiones fijas año 3…………………………………………...................... 58

4.4 Inversiones diferidas…………………………………………………………. 58

4.5 Capital de trabajo………………………………………………...................... 59

4.5.1 Cálculo del capital de trabajo para el año 1

(Primera semana)…………………………………………...................... 59

4.5.2 Cálculo del capital de trabajo para el año 1

(Segunda y tercera semana)…………………………………………..

60

4.5.3 Cálculo del capital de trabajo para el año 2

(Primera semana)…………………………………………………………

60

4.5.4 Cálculo del capital de trabajo para el año 2 (Segunda y tercera semana)…………………………….......................

61

4.5.5 Cálculo del capital de trabajo para el año 3 (Primera semana)…………………………………………………………

61

4.5.6 Cálculo del capital de trabajo para el año 3

(Segunda y tercera semana)…………………………….......................

62

4.6 Calendario de las inversiones……………………………………………….. 63

CAPÍTULO V

Financiamiento

5.1 Participantes del financiamiento……………………………………………… 65

5.2 Cálculo de los intereses preoperativos……………………………………... 66

5.3 Amortización del crédito de avío……………………………………………. 67

5.4 Amortización del crédito refaccionario………………………....................... 68

5.5 Presupuesto de gastos financieros………………………………………….. 68

CAPÍTULO VI

Presupuestos

6.1 Presupuesto de ingresos……………………………………………………… 69

6.2 Programa de producción diario (año 1)……………………………………... 69

6.3 Programa de producción semanal (año 1)………………………………….. 70

6.4 Programa de producción diario (año 2)……………………………………… 70

6.5 Programa semanal (año 2)…………………………………………………… 70

6.6 Programa de producción diario (año 3-5)…………………………………… 71

6.7 Programa semanal (año 3-5)………………………………………………… 71

6.8 Presupuestos de costos de producción (año 1)……………....................... 71

6.9 Presupuestos de costos de producción (año 2)……………....................... 73

6.10 Presupuestos de costos de producción (año 3)………………………….. 74

6.11 Presupuesto de gastos de administración………………………………… 75

6.12 Presupuesto de gastos de venta (año 1)………………………………….. 75

6.13 Presupuesto de gastos de venta (año 2)…………………………………. 75

6.14 Presupuesto de gastos de venta (año 3)…………………………………. 76

6.15 Amortización de la inversión diferida………………………....................... 76

6.16 Depreciación de los activos fijos (año 1)…………………………………... 77

6.17 depreciación de los activos fijos (año 2)…………………………………… 78

6.18 depreciación de los activos fijos (año 3)…………………………………… 78

6.19 Estado de resultados (con financiamiento)………………………………... 79

6.20 Estado de resultados (sin financiamiento)………………………………… 80

6.21 Mantenimiento y reparación…………………………………………………. 81

CAPÍTULO VII

Evaluación económica

7.1 Flujo neto de inversión………………………………………………………… 82

7.2 Flujo neto de ingreso…………………………………………………………... 82

7.3 Flujo neto de efectivo………………………………………………………….. 83

7.4 Tasa interna de retorno (TIR)………………………………………………… 83

7.5 Periodo de recuperación de la inversión (PRI)………………………………. 84

7.6 Valor actual neto (VAN) descontado al 25 %.............................................. 84

1

INTRODUCCIÓN

Un proyecto de inversión surge de la necesidad de algunos individuos o

empresas para aumentar las ventas de productos o servicios. Actualmente existen

muchas herramientas como evaluación de proyectos, que permite establecer

ventajas y desventajas, además establecer si es rentable o si es factible el mismo.

Para elaborar un proyecto es necesario realizar diferentes estudios, mismos que

nos permitirán detectar si es viable realizar una inversión o no.

Uno de los estudios básicos está relacionado con el mercado y

comercialización. En este primer estudio se genera información de la oferta y

demanda del producto, en este caso, se trata de yogurt batido. Además, se

determina cuales son las posibles competencias a las que se enfrentará la nueva

empresa, los posibles canales de distribución y políticas de ventas y precios, así

como también, la cuantificación y cualificación de clientes del yogurt batido para la

nueva empresa. El segundo estudio a realizar será el relacionado con el proceso

de producción, en este caso, es el relacionado con los procedimientos detallados

para la elaboración de yogurt batido. Para empezar la planificación de esta área,

es importante entender cómo se elabora el yogurt y cuáles son las materias

primas, insumos y servicios que se requieren para dicho proceso. Al igual se

deberá diseñar el área de producción, caracterizando así maquinaria, equipo,

mobiliario y edificaciones, de tal modo que se organizarán para hacer más

eficiente el proceso productivo. Entre otros estudios podemos mencionar el

estudio de localización y tamaño de la empresa, así como el de diseño

administrativo organizacional.

Posteriormente se realizará un estudio de la evaluación económica. Este

estudio es de los más importantes al realizar en un proyecto de inversión, ya que

este determinara cual es la rentabilidad económica de la empresa a establecer. En

este punto se acepta o no el proyecto.

2

ANTECEDENTES

Existen pruebas de la elaboración de productos lácteos en culturas que

existieron hace 4500 años. Los antiguos búlgaros migraron a Europa desde el

siglo II estableciéndose definitivamente en los Balcanes a finales del siglo VII. Los

primeros yogures fueron probablemente de fermentación espontanea, quizá por la

acción de alguna bacteria del interior de las bolsas de piel de cabra usadas como

recipiente de transporte.

El yogurt permaneció durante muchos años como comida propia de India,

Asia Central, Sudeste Asiático, Europa Central y del Este hasta los años 1900,

cuando un biólogo ruso llamado Ilya Ilyich Mechnikov expuso su teoría de que el

gran consumo de yogur era el responsable de la alta esperanza de vida de los

campesinos búlgaros. Considerando que los lactobacilos eran esenciales para una

buena salud, Mechnikov trabajó para popularizar el yogurt por toda Europa.

Actualmente la tecnología de elaboración de yogurt está al alcance de todo

el mundo y se produce en forma industrial o artesanal.

De acuerdo al Codex Alimentarius el yogurt se define como el producto de

leche coagulada obtenida por fermentación láctica mediante la acción de

Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, a partir de la leche y

productos lácteos. Los microorganismos presentes en el producto deberán ser

apropiados y abundantes.

Desde el punto de vista nutricional, el yogurt es un excelente producto

alimenticio de alto valor biológico, presenta un considerable enriquecimiento del

patrimonio vitamínico, en especial de las vitaminas del complejo B, además de la

presencia de ácido láctico que aumenta la disponibilidad de micro elementos como

calcio y fósforo.

3

Debido a todas estas características tanto nutricionales, prácticas y

económicas que tiene el yogurt, se propuso la idea de desarrollar un proyecto de

inversión destinado a la producción y venta de yogurt batido en el municipio de La

Paz, B.C.S. Esta idea se ha desarrollado gracias al curso especial de titulación,

donde colaboran los maestros Germán Ramírez Gómez, Rodolfo Pimentel

González, Olivia Espejo Muñoz y Raúl Carranza Acevedo.

4

JUSTIFICACIÓN

El yogurt batido ofrece beneficios al organismo. En sí, se sabe que la leche

es un alimento completo que posee todos los nutrientes que requiere el

organismo, pero a partir de la fermentación ácido láctica que generan las

bacterias, que se agregan durante la elaboración del yogurt, la leche aumenta sus

propiedades nutritivas. Actualmente existen datos que dicen que el yogurt genera

beneficios gastrointestinales, metabolizan las vitaminas, interviene en el sistema

inmune, tiene propiedades curativas, entre otros.

Dentro de los beneficios que ofrece el yogurt, podemos encontrar que

existen técnicas para la elaboración de este producto, las cuales se pueden llevar

a cabo a nivel hogar, lo importante de esto, es que se pueden generar pequeñas

empresas rentables a base de la producción de yogurt.

Por tal razón es importante que en nuestro municipio se establezca una

empresa local que elabore y venda yogurt, y sobre todo que sea realmente

rentable y competitiva ante las demás organizaciones.

Determinar si la producción de yogurt batido, es o no una actividad rentable,

dada las condiciones de producción y competencia, es un indicador para abrir

nuevos espacios de producción.

5

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Con la finalidad de establecer una empresa productora de yogurt batido en

la ciudad de La Paz, B.C.S., se hace necesario conocer el nivel de rentabilidad

económica que representa esta actividad, a nivel local.

OBJETIVO

Determinar la rentabilidad del establecimiento de una empresa productora

de yogurt batido en el municipio de La Paz, B.C.S.

6

METODOLOGÍA

La metodología a utilizar para la elaboración y evaluación de una empresa

para la producción y venta de yogurt batido, trata, primeramente en realizar un

estudio del mercado y comercialización donde se establecerá la oferta, la

demanda y la forma de comercializar el yogurt a nivel local, así como la fijación

del precio. Posteriormente se diseñaran los procesos de producción y

administración. Por su parte la evaluación económica se realizará mediante la

estimación del Valor Actual Neto (VAN), Periodo de Recuperación de la Inversión

(PRI) y la Tasa Interna de Retorno (TIR).

Estudio del mercado. Mediante este estudio de mercado se cuantificará la oferta

y la demanda de yogurt batido a nivel local, con el fin de conocer su relación y

poder así determinar las posibilidades cualitativas y cuantitativas para una nueva

unidad de producción. La investigación y análisis del proceso mercancía-consumo

permitirá proponer sistemas de comercialización más idóneos para lograr que el

yogurt que se genera en una nueva unidad de producción lleguen con eficiencia y

oportunidad a los consumidores.

Estudio de comercialización. La comercialización es el conjunto de acciones

realizadas por una empresa, encaminadas en hacer llegar un producto terminado

a los consumidores. Con este estudio se pretende conocer los canales de

comercialización, y posibles competencias. Así mismo se determinaran las

características físicas del producto, sistemas de pagos, precio, y políticas de

ventas y preció entre otras.

a) Canales de comercialización. Se Determinaran las formas de

comercialización que tiene la competencia y en base a ello se elegirá el

7

más adecuado por el cual el productor debe hacer llegar el producto a los

consumidores

b) Precio del producto. Este se determinará en base en el criterio del precio

existente en el mercado local y en los costos de producción, de tal forma de

que este resulte competitivo dentro del mercado y al mismo tiempo

costeable para la empresa.

c) Sistema de pago. Este se establecerá con referencia a lo que la

competencia realice dentro del mercado.

Evaluación económica. En esta parte del estudio se propone describir los

métodos actuales de evaluación que toman en cuenta el valor del dinero a través

del tiempo, como son la Tasa Interna de Retorno (TIR), el Valor Actual Neto,

(VAN) y el Periodo de Recuperación de la Inversión, (PRI).

El estudio de la evaluación económica es la parte final de toda la secuencia

de análisis de factibilidad de un proyecto, hasta este punto ya se conocerá y

dominará el proceso de producción, así como todos los costos en que se incurrirá

en la etapa productiva; además se habrá calculado la inversión necesaria para

llevar a cabo el proyecto. Sin embargo a pesar de conocer todos estos aspectos

del proyecto, aun no se ha demostrado si la inversión propuesta será

económicamente rentable, (Baca, 2006).

Para demostrar esta rentabilidad económica se utilizarán los siguientes

métodos:

a) VAN. El VAN de una inversión se define como la cantidad máxima que

una empresa estaría dispuesta a invertir en un proyecto. El método final

de selección de inversiones consiste en determinar el VAN de una

inversión, lo cual se logra descontando los flujos de efectivo que hayan

de generar el proyecto a través de toda su vida para saber si son iguales

8

o superan a la inversión requerida. La tasa de descuento que

generalmente se utiliza habrá de constituir el costo del capital de la

empresa. Derivado de esto, los flujos de efectivo que se hayan de

recibir en los últimos años deberán proporcionar un rendimiento que al

menos iguale el costo para financiar estos beneficios.

b) Fórmula: La ecuación para calcular el VAN en el periodo de 5 años es:

c) TIR. Este indicador refleja el rendimiento de los fondos invertidos,

siendo un elemento de juicio muy usado y necesario cuando la selección

de proyectos se hace bajo una óptima de racionalidad y eficiencia

financiera. La TIR expresa la rentabilidad en términos porcentuales, es

decir, si la TIR de un proyecto es de 15%, esto significa un rendimiento

de 15% anual sobre la inversión realizada, (Baca, 2006)

d) PRI. El PRI es un método también conocido como método de rembolso,

y tiene como objetivo determinar el tiempo necesario para que el

proyecto genere los recursos suficientes, para recuperar la inversión

realizada en él, es decir, los años, meses y días que habrán de

transcurrir para que la erogación realizada se rembolse. Para efectos del

cálculo del PRI se utiliza el siguiente procedimiento:

9

Se suman los flujos netos de efectivo del proyecto, hasta obtener una

cantidad que sea igual a la inversión original neta, pudiéndose presentar

dos casos:

1) Que la suma sea exactamente igual a la inversión, siendo el periodo

de recuperación el año de la última cifra sumada.

2) Que la suma sea mayor a la inversión, esto es, que sólo una parte de

la última cifra sumada se utilice para completar el monto de dicha

inversión, (ortega, 2006).

10

REVISIÓN DE LITERATURA

¿Qué es el yogurt?

El yogurt es el producto obtenido mediante la coagulación por

fermentación de la leche entera, total o parcial descremada, provocada por la

acción de bacterias ácido lácticas, tales como Lactobacillus bulgaricus y

Streptococcus thermophilus, las cualidades nutritivas del yogurt provienen no sólo

de la presencia de los compuestos de la leche, sino también de la

transformación de éstos, como resultado de fermentación ácido láctica causada

por los microorganismos.

La ingestión de este producto es representable en todas las edades. Para la

mayor parte de los lactantes intolerantes a la leche, constituye un magnífico

alimento, pues la reducción moderada de su contenido de lactosa, en

comparación con la leche, lo hace más apropiado para los pacientes con

deficiencia de lactasa. Las propiedades bacteriostáticas del yogurt contribuyen a

la resistencia a las infecciones.

En efecto, este producto contiene bacterias activadas que forman parte de

nuestra flora intestinal indispensable, las cuales participan en la descomposición

de los alimentos en el proceso digestivo, el yogurt es catalogado como un

producto de alta digestibilidad, que aumenta el coeficiente de absorción de

numerosas sustancias, tales como proteína y grasa.

Tipos de yogurt:

El yogurt líquido, que generalmente es producido por la gran

empresa quedando poco mercado para las microempresas.

11

La producción del yogurt aflanado, generalmente lo realizan

unidades familiares con mínimos de producción siendo la demanda

limitada.

EL yogurt batido resulta ser una alternativa más atractiva para las

micro empresas pues es un producto cuya demanda es creciente

principalmente en casas naturistas, colegios, restaurantes, bodegas,

hospitales y supermercados, entre otros.

Actualmente el proceso de elaboración es sencillo y económicamente

accesible, se precisa de equipos y utensilios básicos que conjuntamente, con el

cumplimiento de normas sanitarias e higiene, son indispensables para la

producción de un alimento de óptima calidad.

Proceso de elaboración del yogurt

Para establecer una empresa, para la producción de cualquier producto, es

necesario que la persona que lo esté proyectando, entienda como es el proceso

de producción. Aquí es donde el proyectista empieza a planificar el proyecto, así

mismo deberá saber que para planificar una empresa, esta tiene tres áreas

importantes las cuales deberán estar adecuadamente organizadas, para que los

resultados se obtengan como se han planificado desde un principio. Por lo tanto

podemos definir a una empresa como: una organización o institución dedicada a

actividades o persecución de fines económicos o comerciales. Una empresa es un

sistema que interacciona con su entorno materializando una idea, de forma

planificada, dando satisfacción a demandas y deseos de los clientes, a través de

una actividad económica. Los procesos productivos se representan a través de

diagramas para su mayor comprensión y posteriormente se explica cada una de

sus diferentes fases.

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Diagrama de flujo del proceso de producción de yogurt batido

Una empresa dedicada a este giro de actividad, se encuentra constituida en

tres grandes áreas: la de producción, la administrativa y la de comercialización.

Estas tres, en su conjunto tienen como función que la empresa marche como se

ha planeado. Así mismo se deberán planear adecuadamente dentro proyecto de

inversión que se elaborará para el establecimiento de cualquier empresa. Cada

una de estas áreas, generan gastos y costos dentro de una empresa, así como

también inversiones las cuales pueden ser tangibles e intangibles. Dentro de las

inversiones tangibles podemos encontrar todas aquellas se encuentre directa o

•SE MIDEN LAS CARACTERÍSTICAS DE LA LECHE RECEPCIÓN DE LA LECHE

CRUDA

•SE FILTRA LA LECHE CON UNA TELA FILTRADORA PARA EVITAR PARTICULAS AJENAS A LA LECHE FILTRACIÓN DE LA LECHE

•SE AGREGA LECHE DESCREMADA PARA ALCANZAR EL ESTANDAR DE SÓLIDOS TOTALES PARA YOGURT BATIDO ESTANDARIZACIÓN

•SE REALIZA POR MEDIO DE SHOK TÉRMICO PARA MATAR POSIBLES AGENTES PATÓGENOS PASTEURIZACIÓN

•SE AGREGAN BACTERIAS A.LÁCTICAS PARA FERMENTAR LA LECHE INOCULACIÓN

•SE INTRODUCE LA LECHE EN LA INCUBADORA A TEMPERATURA DE 42ºC INCUBACIÓN

•LA LECHE YA FERMENTADA SE INTRODUCE EN LA CÁMARA DE REFRIGERACIÓN PARA DETERNER EL DESARROLLO LÁCTICO ENFRIAMIENTO

•SE AGREGA LA MERMELADA Y EL AZUCAR INCORPORACIÓN DEL JARABE

•SE AGREGA EL SORBATO DE POTASIO INCORPORACIÓN DEL

CONSERVADOR

•EL YOGURT SE DOSIFICA EN RECIPIENTES DE LITRO Y SE EQTIQUETA CON TODA LA INFORMACIÓN NUTRIMENTAL ENVSADO Y ETIQUETADO

•EL YOGURT YA DOSIFICADO SE ALMACENARÁ EN LA CÁMARA DE REFRIGERACIÓN MIENTRAS LLEGUE EL MOMENTO DE LA VENTA ENFRIAMIENTO

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indirectamente relacionadas con el proceso de producción, es decir, toda aquella

construcciones, mobiliario, herramientas, maquinaria y equipo necesaria para la

elaboración del producto. Las inversiones intangibles las podemos identificar como

la capacitación de los trabajadores, impuestos, permisos, etc.

Ahora bien, para realizar la evaluación económica de un proyecto es necesario

utilizar diferentes métodos, para determinar si el establecimiento próximo de dicha

empresa es realmente rentable. Estos métodos son los siguientes:

a) Valor Actual Neto (VAN). Es muy importante para la valoración de

inversiones en activos fijos, a pesar de sus limitaciones en considerar

circunstancias imprevistas o excepcionales de mercado. Si su valor es

mayor a cero, el proyecto es rentable, considerándose el valor mínimo de

rendimiento para la inversión.

Una empresa suele comparar diferentes alternativas para comprobar si un

proyecto le conviene o no. Normalmente la alternativa con el VAN más alto

suele ser la mejor para la entidad; pero no siempre tiene que ser así. Hay

ocasiones en las que una empresa elige un proyecto con un VAN más bajo

debido a diversas razones como podrían ser la imagen que le aportará a la

empresa, por motivos estratégicos u otros motivos que en ese momento

interesen a dicha entidad.

b) Tasa Interna de Retorno (TIR). Conocida también como tasa interna de

rendimiento, es un instrumento o medida usada como indicador al evaluar

la eficacia de una inversión.

c) Periodo de Recuperación de la Inversión (PRI). El PRI es un instrumento

que permite medir el plazo de tiempo que se requiere para que los flujos

14

netos de efectivo de una inversión recuperen su costo o inversión inicial. El

periodo de recuperación de la inversión - PRI - es uno de los métodos que

en el corto plazo puede tener el favoritismo de algunas personas a la hora

de evaluar sus proyectos de inversión. Por su facilidad de cálculo y

aplicación, el Periodo de Recuperación de la Inversión es considerado un

indicador que mide tanto la liquidez del proyecto como también el riesgo

relativo pues permite anticipar los eventos en el corto plazo.

Es importante anotar que este indicador es un instrumento financiero que al

igual que el Valor Presente Neto y la Tasa Interna de Retorno, permite

optimizar el proceso de toma de decisiones.

Al planificar de esta forma una empresa y al determinar que realmente es

rentable, el grado de incertidumbre de lo que pasará en un futuro con el

establecimiento de la empresa, se disminuye.

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RESULTADOS

CAPÍTULO I

Mercado y comercialización

1.2 Mercado

1.1.1 Producto en el mercado

El producto en el mercado que pretende colocar esta empresa es yogurt

batido con tres sabores distintos; fresa, durazno y de sabor natural. Se

presentarán en envases de plástico de un litro.

1.1.2 Características del producto

1.1.2.1 Propiedades

El yogurt batido es un producto que hace la leche más digestiva y así,

encontramos personas que no pudiendo tolerar la leche de vaca, pueden comerse

un yogurt tranquilamente, sin que les afecte. El yogurt es una buena fuente de

calcio, magnesio y fósforo que son los minerales más importantes para nuestros

huesos. Lo curioso es que estos minerales están en mayor cantidad en el yogurt

que en la leche. Es como si los microorganismos que fermentan la leche para

convertirla en yogurt además de hacerla más digestiva nos aumentan la cantidad

de algunos minerales, el yogurt disminuye la proporción de colesterol que contiene

la leche antes de la fermentación. Por cada 100 gramos de yogur obtenemos 180

miligramos de calcio, 17 de magnesio, 240 de potasio y 7140 miligramos de

fósforo.

16

El yogurt refrigerado a temperatura de 4 a 5 °C puede durar hasta una

semana, sin sufrir alteraciones en sus características físicas y sensoriales (sabor y

textura). Para preservar su durabilidad se debe ser cuidadoso en la manipulación

del producto elaborado, no introducir en el recipiente que lo contiene utensilios no

higienizados que ocasionen contaminación micro-biológica del producto y acorte

su vida útil y lo haga perjudicial para la salud.

El yogurt batido es un producto con óptimas características físicas,

químicas, microbiológicas y sensoriales. El yogurt se produce por Lactobacillus

bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Estas bacterias deben encontrarse vivas

en una concentración de 1´000,000/g. El producto se prepara a partir de leche

fresca.

La composición físico química del yogurt está basada en la composición

química de la leche y en los sucesivos cambios de la leche que ocurren durante la

fermentación láctica, estos cambios resultan con la reducción de la lactosa y la

formación considerable del ácido láctico, con un incremento de péptidos libres,

aminoácidos y ácidos grasos; así como cambios considerables de algunas

vitaminas.

La empresa transformará leche cruda en yogurt batido, a dicha leche se le

agregará tres sabores distintos y ya finalizado se dosificará en contenedores de

plástico con capacidad de un litro.

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Las características nutrimentales se presentan en la tabla siguiente:

Contenido Porcentaje

Agua 87 %

Proteína 3.5 %

Lípidos 3.9 %

Glúcidos 3.6 %

Ácido orgánicos 1.15 %

Cenizas 0.7 %

Fibras 0 %

Parte digerida después de 1 hora 91 %

Fermento láctico vivo (mínimo) = 23 millones

Contenido energético cada 100gr = 63 kcal

En cuanto a sus propiedades curativas y nutritivas, se dice que el yogurt es

un producto de alto valor nutritivo debido a la fácil digestibilidad si se le compara

con la leche fresca o fluida, además produce un efecto protector frente al sistema

inmunológico y ante determinados tipos de cáncer, así como sobre la

sintomatología alérgica. Según recientes investigaciones indican que el consumo

de yogurt genera un aumento significativo de distintos parámetros inmunológicos:

las células productoras de inmunoglobulina A secretora, los niveles de IgG y la

modulación de distintas citocinas. Una de las propiedades más destacables del

yogurt es su capacidad para regenerar la flora intestinal, la cual se ve muy

afectada por una mala alimentación y sobre todo, por infecciones y abuso de

medicamentos como los antibióticos.

18

En medicina natural se sabe que si el intestino está sano, todo el organismo

lo está. Y el yogurt es uno de los alimentos más favorables, en dónde sus

principales efectos en la salud son:

Mejorar, restaurar y sanar la flora intestinal, sus propiedades

antimicrobianas permiten la evacuación del contenido estomacal, inhibiendo

los microorganismos indeseables alojados en el estómago.

Mantener la flora intestinal normal y la micro-flora urogenital.

Mejora el valor nutricional de alimentos y la resistencia contra organismos

patógenos.

Actúa en la resistencia natural del individuo a las infecciones.

Aumenta resistencia a enfermedades: el consumo habitual del yogurt

estimula el sistema inmunológico.

Muy útil para las personas que padecen de diarreas, estreñimiento o

trastornos gastrointestinales.

Ayuda en casos de patología cardiovascular.

Previene la osteoporosis en cualquier edad (el yogurt aporta el 70 % del

contenido total de calcio en la dieta, por lo que este alimento se convierte

en una abundante fuente natural de calcio).

Las bacterias lácticas del yogurt incrementan diversas funciones

inmunológicas, que estimulan la acción antitumoral, la cual retrasa (o evita)

la reaparición de cáncer. En una persona que toma yogurt natural

constantemente se reduce el riesgo de padecer cáncer de colon y de

mama, además de que mejora la calidad de vida en personas que ya lo

padecen.

Es un excelente antialérgico: al depurar los intestinos, reduce o desaparece

las alergias provocadas por un organismo intoxicado.

19

Ayuda en casos de anorexia y bulimia; su alto contenido en calcio y

proteínas de alta calidad, vitaminas e hidratos de carbono, restaura

enormemente las defensas del organismo.

Es muy útil para los alcohólicos, drogadictos o personas que han tomado

muchos medicamentos. El yogurt en la dieta es un tratamiento casi obligado

en muchas instituciones.

Ayuda a los celiacos a sanar la flora intestinal y a absorber mejor los

nutrientes.

Para los intolerantes al azúcar de la leche, el yogurt es una opción muy

benéfica.

Previene desnutrición y anemia.

1.1.2.2 Usos

El yogurt puede consumirse de forma natural o emplearse en algunas

recetas para la elaboración de postres, ensaladas, sopas y otros. El yogurt casero

puede ser una alternativa para suplir su déficit en la red comercial.

Es un producto complementario en el desayuno, aun que no suple el pan,

mantequilla, café, té, fruta, cereales, mermelada y los manjares. Nos entrega

energía y nos entrega calorías, pero también nos entrega proteínas y vitaminas

necesarias para nuestro organismo.

El yogurt es un complemento pues agrega sabor y valor nutricional a los

alimentos, por ejemplo puede sustituir la crema ácida de varios pasteles por el

yogur natural. Es además excelente sustituto de la crema ácida o mayonesa en

algunos alimentos, como aderezos de ensaladas.

20

1.1.3 Características del consumidor

Hoy en día el consumidor es muy exigente, ya que pide una serie de

características específicas en el producto ya terminado. Estas características son

los nutrimentos con los que cuenta el producto, y la facilidad de adquisición del

producto. Como el producto se encuentra destinado aquella población de clase

media y alta, el consumidor exige un precio accesible.

La tendencia de los consumidores es hacia los productos de calidad. Para

su consumo deberán satisfacer las necesidades, sobre todo de las personas en

desarrollo y los adultos. La sociedad, cada vez más, demanda productos

elaborados con materiales de origen natural, es decir, de aquellos que no

contienen elementos artificiales para su elaboración. En el caso de los yogures,

los consumidores prefieren productos caseros a los elaborados con tecnologías

que intensifican los procesos y alargan los periodos de anaquel a base del uso de

químicos.

Se sabe que el yogurt, ofrece una serie de cualidades benéficas para el

organismo, gracias a la incorporación de las bacterias ácido lácticas que se

incorporan en la elaboración del yogurt, los consumidores tienden a preferir este

tipo de productos fermentados.

1.1.4 Demanda actual y futura

1.1.4.1 Demanda actual y futura internacional

A fines del siglo XIX, con el advenimiento de la industria lechera en los

países occidentales, se inició el interés por los productos lácteos fermentados. Se

dio gran importancia a la calidad de los fermentos y a las condiciones higiénicas

21

de su producción, para controlar totalmente la elaboración y obtener finalmente un

producto de calidad uniforme.

El mercado de yogurt ha mostrado un fuerte crecimiento desde 2003, con

un incremento previsto para el 2012. De acuerdo a Zenith Internacional, el yogurt

deberá presentar un aumento del 38% en el consumo en más de 70 países

pasando de 11 millones de toneladas en 2003, a 16 millones de toneladas en

2012. En promedio, el consumo está aumentando aproximadamente en un 2.5%

por año. Gran parte de este crecimiento se debe a la funcionalidad de los

probióticos.

Europa Occidental es la región donde el consumo más se ha desarrollado.

Se espera un crecimiento dinámico en el Oriente Medio, Asia Pacífico y EE.UU. El

éxito en territorio estadounidense, ha sido en gran parte debido a las actividades

de Danone en promover el producto y el hecho de que los norteamericanos han

adoptado el mismo.

Curiosamente, el Oriente Medio es una región importante, debido,

principalmente al hecho de que Irán es el mayor mercado de yogurt en el mundo.

El producto en este mercado se llama el costo y existen varios tipos de yogurt que

consumen los iraníes después de las comidas o como postre. También existe un

tipo de bebida llamada masa y aunque gran parte de este producto se hace

tradicionalmente en el hogar, hay la tendencia hacia la industrialización del

producto en la región.

Hoy en día, el yogurt está disponible en diferentes variedades, desde el

tradicional hasta el descremado, orgánico, funcional y premium. Las principales

tendencias prevalecientes en este mercado son los productos naturales, orgánicos

y libres de aditivos artificiales y conservadores. Otra tendencia es la inclusión de

semillas, granos, avena y frutas.

22

De igual forma, los sabores exóticos, los beneficios funcionales y la

comodidad se están convirtiendo en puntos importantes para los consumidores.

Los altos niveles de innovación necesarios para competir en este sector significan

que los productos de marca de yogurt dominan esta categoría. Sin embargo, en el

actual entorno económico, las ventas de las marcas propias de los

establecimientos minoristas están ganando cuota de mercado.

1.1.4.2 Demanda actual y futura nacional

La evolución en el consumo de yogurt, en nuestro país ha ido en ascenso

desde sus inicios del año 93, el primer tipo de yogurt que entro al mercado

denominado batido, constituyéndose el más popular, dos años después salió a la

venta el yogurt bebible, el cual en un momento compartía el mercado en un 50%

con el yogurt batido. Actualmente esta última presentación es la más consumida

en las principales ciudades de nuestro país. El Consumo total de yogurt batido es

de 62,219 kilos/día. Por otra parte, el consumo de yogurt bebible es de18,608

kilos/día, obteniéndose un consumo per cápita al año de yogurt batido del orden

de los 3.02 kg y de yogurt bebible de 0.90 kg.

La demanda permite que las perchas de las cadenas de supermercados se

vean abarrotadas de la bebida láctea que se percibe como nutritiva y de fácil

digestión. Con los años se le ha añadido beneficios como las vitaminas (hierro y

calcio) e ingredientes como el lactobacilus, que ayudan a recuperar la flora

intestinal. Un estudio de penetración de consumo, elaborado por la empresa

Servicios de Marketing en 14 ciudades y en hogares de diferentes estratos

sociales, determina que, en el 69 % de las casas existe en el refrigerador por lo

menos un yogurt.

23

Según datos de las cadenas de supermercados, en el país se consumen

aproximadamente 730 toneladas al mes. Con relación al año anterior el consumo

en el 2003 ha crecido en un 20%. De hecho, debido a la demanda, el producto se

cambia en las perchas hasta tres veces por semana, a decir de los

administradores de los principales supermercados.

Por ejemplo en el 2003 en Ecuador el nivel de ventas no se iguala al de

otros países de la región. Por ejemplo, al mes se consumen 30 000 litros frente a

los 100 000 de Colombia. De allí que las comercializadoras han implantado

agresivas estrategias publicitarias para ganar consumidores.

La crisis alimentaria y económica ya pegó a los bolsillos de los mexicanos.

El alza en los precios de los derivados lácteos ha provocado una caída en el

consumo que no se veía en mucho tiempo. Tal es el caso del yogurt: en el último

año los mexicanos redujeron 48 % la compra de este producto con respecto a

2000. En el consumo de la crema la caída fue 40 %, en los postres de leche, 27

%; en el queso, 15 %, y en la mantequilla, 13 %, según datos de la consultora de

consumo Datamonitor. La firma considera que se trata de la peor baja en el

consumo desde 1998.

Otro estudio que detectó tal fenómeno fue el del Centro de Agronegocios

del Tecnológico de Monterrey (ITESM). Al analizar la oferta y la demanda de estos

productos en la ciudad de México, Guadalajara y Monterrey, atribuyó la baja de

consumo al alza de los precios.

Una presión inflacionaria hacia los lácteos por el aumento de los precios de

los insumos para producir la leche y por la creciente demanda mundial de leche en

polvo, repercutirá en estos productos, detalla el ITESM.

24

En los últimos años, los derivados lácteos venían registrando crecimientos

constantes. El potencial era enorme, si se toma en cuenta que el consumo de

yogurt en México es de 4.4 kilos per cápita, mientras que en España y Francia es

de hasta 30, en promedio.

Pero la recesión paró en seco esta jauja. Armando Paredes, socio de Alpura,

reconoció que la presión en los costos de producción de leche y el desajuste

mundial en la oferta han provocado los incrementos en los precios. “El consumo

será bajo en lo que resta de 2009”, anticipó. La pregunta es cómo sortearán este

oscuro panorama Alpura, Danone, Lala, Nestlé y Evaporadora Mexicana, que

concentran 40 % del mercado, según Datamonitor.

1.1.5 Oferta actual y futura

El mercado del yogurt y la leche cultivada ha crecido de manera importante

a nivel mundial. En los principales países productores, la elaboración creció

fuertemente entre 1990 y 1997. Se destacan los aumentos registrados en España

(75 %) y EE.UU (53 %), en ambos casos debido al creciente consumo interno. En

el período mencionado la producción argentina se incrementó un 70 %.

La oferta de yogurt batido ha tenido un gran incremento al igual que la

demanda, ya que en el año de 1993, ésta era de 43,902 lt, actualmente es de

58,260 ton.

25

1.1.6 Características de los oferentes

1.1.6.1 Internacional

Las marcas más representativas del yogurt batido en México son, sin duda,

Nestlé y Danone. Estas dos compañías son los fabricantes de alimentos más

grandes del mundo. Tienen mucha capacidad económica, lo que les permite

utilizar los medios masivos de comunicación para penetrar en todos los mercados

del mundo.

Las empresas mexicanas más grandes, fabricantes de yogurt son los

corporativos del grupo Sigma y Lala.

Marca Presentación Precio ($)

Danone 150 grs 4.00

Burr 227 grs 5.00

Danfrut 125 grs 3.50

Alpura 150 grs 3.50

Darael 150 grs 3.70

Chamburcy 150 grs 4.80

Danone 1 kg 11.00

Alpura 1 kg 9.50

Danonino 90 grs 5.00

La gran mayoría de las empresas productoras de yogurt batido, son de

cadenas nacionales (lala, yoplait, danone,etc), lo cual indica que sus producciones

26

son muy altas al igual que sus ventas, además cuentan con un prestigio muy alto

ante los consumidores. En el mercado también se encuentran establecidos

productos de empresas regionales pero en una escala más baja (caracol, el valle,

etc).

1.2 Comercialización

1.2.1 Sistema de comercialización

Existen dos sistemas de comercialización. El que se realiza para la

distribución de yogurt fabricado por empresas nacionales y transnacionales y el

sistema que realizan los fabricantes de yogurt locales o de pequeña escala. Estos

son fabricantes caseros, micro industriales que diferencian el producto por ser un

derivado lácteo más natural.

El sistema de comercialización que tienen las empresas locales es del

esquema productor – detallista – ama de casa (consumidor final). Las empresas

nacionales y las internacionales a diferencia de las locales, colocan el producto a

través de un distribuidor, es decir, muestra un flujo que va del productor o

fabricante – distribuidor- detallista y consumidores finales. Los consumidores

finales son las amas de casa, restaurantes, fabricantes de alimentos, hoteles,

escuelas y hospitales entre otros, estos últimos consumidores finales, compran el

yogurt en los diferentes centros comerciales, mercados, cremerías,

supermercados, misceláneas, etc.

27

1.2.2 Sistema de fijación de los precios

La base para la fijación del precio del producto se realizó mediante el

análisis de los costos de producción y gastos de administración y ventas. Además

se tomó como referencia para fijar el margen de utilidad los precios a los que

venden el producto otros fabricantes de yogurt batido tipo casero.

Para definir el precio de nuestro producto no se tomó en cuenta el precio

del yogurt de marcas nacionales ni de las internacionales, en virtud de que nuestro

producto está diferenciado en el proceso, donde los materiales de producción son

más costosos.

1.2.3 Políticas de ventas y precios

La venta se realizará previo pedido que levantará el propio vendedor. La

distribución se llevará a cabo los lunes de cada semana. La entrega se hará a

domicilio y se retirará el producto que no se haya vendido, es decir, en caso de

que el producto no se haya vendido se reemplazará por producto nuevo. La venta

se realizará mediante el pago en efectivo a crédito de 8 días.

El precio por litro de yogurt se ha establecido de la siguiente manera: yogurt

de durazno y de fresa $30.00 y el yogurt natural $27.00.

1.2.4 Sistema de comercialización propuesta

El sistema de comercialización que se establecerá para el caso de la venta

del producto es del fabricante al agente comercial y se muestra mediante el flujo

PRODUCTOR – DETALLISTA, el producto generado de empresa será destinada a

venderse en los centros comerciales como Soriana, Súper mercados Arámburo,

misceláneas y mercados de la ciudad de La Paz, B.C.S.

28

Esta forma de comercialización es la misma manera en que lo hacen las

empresas de la competencia, es decir se repartirá el producto ya terminado a los

centros comerciales, mercados locales y misceláneas.

29

CAPÍTULO II

Localización y tamaño

2.1 Localización

La localización de la empresa productora yogurt batido será en la ciudad de

La Paz, Baja California Sur. La planta se encuentra en un local ubicado en la calle

Pez Austral no. 156, entre Vía Láctea y Aurora Boreal, La Paz, B. C. S.

La ciudad de La Paz es la cabecera municipal y capital del estado de Baja

California Sur, se localiza al sur de la Península de Baja California. Según el II

Conteo de Población y Vivienda 2005, efectuado por el Instituto Nacional de

Estadística y Geografía, la población total de la ciudad de La Paz es de 189 176

habitantes, de los cuales, 93 910 son hombres y 95 266 son mujeres. Se ubica al

noroeste de México. Se encuentra a 215 kilómetros al sur de Ciudad Constitución,

municipio de Comondú y a 202 al norte de Cabo San Lucas, municipio de Los

Cabos. Se encuentra dentro de las coordenadas 24° 08´ 32” N y 110° 18´ 39” O

24.14222, - 110.31083, y se encuentra a una altitud de 10 m/s/n/m.

Evolución demográfica

De acuerdo al XII Censo General de Población y Vivienda 2000 efectuado

por el INEGI, la población total del municipio es de 196,907 habitantes, de los

cuales 98,813 son hombres y 98,094 son mujeres. La población total del municipio

representa el 46.43 por ciento, con relación a la población total del estado. Tiene

una densidad poblacional de 9.71 hab/km2.

30

Año Población Censal

1950 17,513

1960 29,149

1970 51,521

1980 130,427

1990 160,970

2000 196,907

Fuente: La población de los municipios de México 1950-1990, CONAPO, 1994.

De acuerdo a los resultados que presenta el II Conteo de Población y

Vivienda del 2005, el municipio cuenta con un total de 219,596 habitantes.

Según las cifras que arrojó el II Censo de Población y Vivienda realizado

por el Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI) en 2010, el estado de

Baja California contaba hasta ese año con un total de 637 026 habitantes, de ellos,

325 433 eran hombres y 311 593 eran mujeres. La tasa de crecimiento anual para

la entidad durante el período 2000-2005 fue de 3.4 % y para el periodo 2005-2010

fue del 4.5 %.

Aspectos culturales y tradicionales

En el municipio de La Paz cuenta con monumentos históricos como

templos, museos, misiones. Existen numerosas obras de arte entre las que

destacan las pinturas rupestres que muestran la presencia de grupos humanos

antiguos. Es un territorio con comunidades que conservan muchas tradiciones

populares expresadas mediante festividades, música y diferentes danzas. Las

artesanías son expresiones derivadas de materiales regionales como es la palma,

el cuero, los metales de desecho y la concha, entre otros con los que se produce

31

una serie enorme de productos artísticos que sobresalen por su gran belleza y

calidad, así como los trajes típicos. Dentro del apartado de la gastronomía existen

talleres en diferentes sitios del municipio donde se elaboran, entre otros, dulces de

frutas.

Centros turísticos

La Capital del Estado de Baja California Sur cuenta con interesantes

atractivos como son: La Catedral de Nuestra Señora de La Paz, fundada en el

siglo XVIII, el Jardín Velasco, el Centro Cultural "Prof. Jesús Castro Agúndez" que

alberga al Teatro de la Ciudad y la Galería de arte "Prof. Carlos Olachea B." y la

Rotonda de los "Sudcalifornianos Ilustres". El Museo de Antropología e Historia,

alberga en su recinto los vestigios de los antiguos moradores peninsulares desde

la prehistoria, y la época colonial. En las cercanías de La Paz destacan por su

belleza playas como: El Tesoro, Tecolote, Coromuel, Caimancito y Pichilingue (en

esta última se localiza la estación de transbordadores que ofrecen servicio de

transportación a Mazatlán y Topolobampo en Sinaloa). Sin olvidar a la Isla Espíritu

Santo y sus isletas, donde la práctica del kayakismo, campismo, ecoturismo,

buceo, snorkeleo, pesca deportiva agrandan aún más la gama de atracciones de

este bello puerto.

32

La Paz es reconocida internacionalmente por su variedad de bellos

atardeceres sobre su malecón costero, resaltando así la inmensa variedad de

servicios que se ofrece sobre esta importante avenida, como son: Restaurantes,

agencias de viajes y ecoturismo, discotecas, cafés, bares y tiendas de artesanías.

La Paz, paraíso que se distingue por sus hermosas playas. La Paz es uno de los

destinos de playa favoritos de del turismo nacional e internacional.

El mayor atractivo de La Paz es sus playas, todas bellísimas, de poca

pendiente de arena blanca y suave. Para tomar el sol son ideales, localizadas

sobre la carretera a Pichilingue: El Coromuel, El Tesoro, Balandra y Pichilingue.

Puerto Balandra es considerado una laguna de agua salada con un conjunto de 8

bahías con hermosas playas y su hermosa piedra en forma de hongo.

El Tecolote, es una de las playas más grandes de la región y se encuentra

frente a la isla Espíritu Santo y desde la cual se puede partir para visitar la

hermosa isla. Todas las playas de La Paz cuentan con servicios desde palapas y

baños, hasta restaurantes, bares y renta de equipo para deportes acuáticos. La

Isla del Espíritu Santo es la más cercana a la bahía de La Paz y más hermosa de

todas las islas del mar de Cortez. Sus grandes contrastes entre el color rojizo de

su piedra caliza, el azul turquesa de su mar y sus hermosos atardeceres, es un

escenario digno de admirarse. Turistas de todas partes del mundo visitan las

caletas de esta isla para acampar, como balneario y para práctica del buceo en

sus profundidades o simplemente para descansar en cualquiera de sus playas.

Es una ciudad que se caracteriza por su tranquilidad y su cálido ambiente,

colindante con el Golfo de California, fija su desarrollo en el turismo nacional e

internacional. Cuenta con el Aeropuerto Internacional Manuel Márquez de León,

recibe vuelos nacionales e internacionales con destino a ciudades de los Estados

Unidos como Los Ángeles, Phoenix, y otras dentro de México como Guadalajara,

Hermosillo, Culiacán, Los Mochis y la Ciudad de México. El puerto de Pichilingue

es un puerto pesquero y de cabotaje situado a 17 kilómetros al norte de la ciudad

33

de La Paz, a través del cual se realiza la mayor parte del movimiento de carga y

pasaje, así como la descarga de productos pesqueros para su proceso. Sus

instalaciones (muelles y atracaderos) permiten el movimiento general del cabotaje,

destacándose dentro de sus funciones el arribo y salida de los transbordadores de

y hacia Mazatlán, Topolobampo, Sinaloa y Guaymas, Sonora.

Salud

La atención a la salud en el municipio de La Paz es brindada por

instituciones de servicios de salud, tales como el Instituto de Seguridad y Servicios

Sociales de los Trabajadores del Estado (ISSSTE), Instituto Mexicano del Seguro

Social (IMSS), Secretaría de Marina (SM), Secretaría de la Defensa Nacional

(SEDENA) y clínicas privadas, asimismo, se prestan valiosos servicios médicos

por parte del Sistema para el Desarrollo Integral de la Familia (DIF), a través del

Centro de Rehabilitación y Educación Especial y unidades menores.

Vivienda

La solución al problema de vivienda de los habitantes del municipio recae

principalmente en tres instituciones: Fondo de la Vivienda del Instituto de

Seguridad y Servicios Sociales de los Trabajadores del Estado (FOVISSSTE),

Instituto de Vivienda de Baja California Sur (INVI) e Instituto del Fondo Nacional de

la Vivienda para los Trabajadores (INFONAVIT). En esta situación influye de

manera predominante el crecimiento poblacional, principalmente de la ciudad de

La Paz, misma que se ve afectada constantemente por las inmigraciones

provenientes de los estados más cercanos a Baja California Sur. De acuerdo al

XII Censo General de Población y Vivienda efectuado por el INEGI, el municipio

cuenta al año 2000 con 48,299 viviendas particulares. El tipo de vivienda que

predomina es el de construcción a base de ladrillo o block, la mayoría con techo

de concreto y algunas con lámina de cartón o asbesto; en un menor porcentaje

existen casas de materiales como la madera y techo de palma. Y según el II

34

Conteo de Población y Vivienda del 2005, en el municipio cuentan con un total de

55,445 viviendas de las cuales 49,332 son particulares.

Servicios

El municipio presta los servicios de energía eléctrica; agua potable

recibiendo el líquido casi el total de la población; alcantarillado, mercados y

centrales de abasto en la ciudad de La Paz; rastro y vialidad en la ciudad de La

Paz y Todos Santos y en lo referente a parques, jardines, centros recreativos,

instalaciones deportivas y seguridad pública, se reciben principalmente en las

delegaciones municipales.

La infraestructura de servicios al .turismo la integran diversos hoteles.

También se cuenta con el servicio de trailers park, restaurantes, bares, museos,

parques, marina, información, transporte, talleres mecánicos, gasolineras, Cruz

Roja, Ángeles Verdes, terminal de autobuses y muy especialmente la terminal de

transbordadores.

Medios de comunicación

En lo que respecta a los medios de comunicación, existen en el municipio

oficinas de correos y telégrafos, que benefician a la mayoría de las localidades. Se

tiene servicio telefónico en siete localidades y en la ciudad de La Paz se cuenta

con el servicio de télex, internet y Sky. Operan radiodifusoras tanto del Sistema

de Radio Gobierno como estaciones locales con AM y FM, situadas en la capital

del estado. En casi todas las comunidades del municipio se recibe la señal de un

canal de televisión local, repetidora de los canales de Televisión Vía Satélite, S.A.

(TELEVISA), del Instituto Mexicano de Televisión (IMEVISION) y televisión

cultural. En lo referente a la prensa, en la ciudad de La Paz, se publican siete

periódicos locales que son distribuidos por todo el estado. La transportación de

35

pasajeros se realiza por cuatro líneas, una local y tres foráneas, que comunican a

la mayoría de las poblaciones de la entidad y del estado del norte.

Existe un sistema amplio de comunicaciones, teniendo como vías de arribo

la terrestre, aérea y marítima. La transportación terrestre se efectúa principalmente

por la carretera transpeninsular que atraviesa todo el municipio y desde luego al

estado de norte a sur. Su entronque se encuentra en el paralelo 28 que la separa

del estado de Baja California. Asimismo, se utilizan otras carreteras menores que

llegan a las principales localidades del municipio. También cuenta con una red de

carreteras de terracería y caminos rurales que conducen a la gran mayoría de las

rancherías.

Mediante tres puertos: La Paz, Pichilingue y San Juan de la Costa, es

posible llevar a cabo la navegación marítima. El primero de estos se encuentra

situado en la bahía del mismo nombre y en condiciones físicas de protección

natural por una franja de arena llamada mogote; su principal actividad estaba

orientada al comercio, más dadas las circunstancias actuales, el turismo se perfila

como actividad prioritaria en el proceso de reestructuración de la economía

municipal. Dispone de muelles, utilizados para descarga de productos del mar,

combustible, carga en general y atraque de lanchas deportivas y barcos oficiales.

Educación

En cuanto a educación se refiere, en esta Ciudad se han establecidos

varios centros de estudios superiores, siendo los principales:

Instituto Tecnológico de La Paz

Universidad Autónoma de Baja California Sur (UABCS)

Instituto Interdisciplinario de Ciencias del Mar (CICIMAR)

Centro de Investigaciones Biológicas del Noroeste (CIBNOR)

36

Centro de Investigación Científica y de Educación Superior de Ensenada

(CICESE) Campus La Paz

Benemérita Escuela Normal Urbana Prof. Domingo Carballo Félix (BENU)

Escuela Normal Superior del Estado de Baja California Sur (ENSBCS)

misma que ofrece diversas licenciaturas en educación secundaria y ofrece

además un curso especial de nivelación pedagógica en verano y un curso

regular del mismo.

Universidad Internacional de La Paz (UNIPAZ)

Universidad de Tijuana Campus La Paz (CUT)

Universidad Mundial

Tecnológico de Baja California. Universidad Católica Campus La Paz

Universidad del Desarrollo Profesional (UNIDEP) Plantel La Paz

Universidad Intercontinental

Instituto Mar de Cortés. (Sede de la Universidad Virtual del ITESM).

Economía

La ciudad de La Paz basa su economía en varios sectores productivos. El

turismo es muy diverso, desde recorridos por la montaña, buceo, o disfrutar de las

tranquilas playas que posee esta ciudad. Existe gran variedad de centros

nocturnos que se localizan en el malecón de la ciudad. La minería es otra de las

actividades de que depende una gran cantidad de la población económicamente

activa.

Comercio

El municipio cuenta con grandes centros comerciales hasta pequeñas

tiendas populares, donde se tienen todos los productos necesarios para el abasto

de los materiales y servicios domésticos. Así mismo existen un conjunto de

empresas que son proveedoras de las diferentes unidades productivas,

37

establecidas en esta región del Estado, que dedican sus recursos a la producción

agropecuaria, a la industria y a la oferta de servicios, como es el caso de materias

primas, insumos y servicios para la producción de toda la planta productiva del

municipio de La Paz. Se considera que este rubro ha sido la base del desarrollo.

La zona libre ha significado un factor decisivo en la actividad comercial del

municipio, ya que le permite satisfacer las demandas de la población,

alternándolas con los productos nacionales. El régimen de zona libre es

exclusivamente para importaciones esenciales y que no se fabriquen en México.

Agrícola

En la actividad agrícola sobresalen las comunidades de El Carrizal, San

Juan de los Planes, Chametla, El Centenario, Alfredo V. Bonfil y San Pedro,

siendo sus principales cultivos: frijol, maíz, chile, tomate, alfalfa, cebolla, calabaza,

trigo y algodón. Con la fruticultura se obtiene aguacate, mango, naranja, papaya y

caña de azúcar; cultivados principalmente en Todos Santos y Pescadero. El

sistema de riego más utilizado en la región es el de gravedad, siguiéndole el de

aspersión y el último, por goteo.

Ganadería

Esta actividad está comprendida por las especies bovina, caprina, ovina y

equina, y otras especies explotadas son las avícolas y apícolas. La ganadería se

desarrolla principalmente en las delegaciones de Todos Santos y San Antonio. En

relación a las actividades avícolas y apícolas, la primera de ellas aporta al

mercado estatal cantidades importantes de huevo (98 por ciento), y la segunda ha

logrado producir el 20 por ciento de miel y cera en la entidad.

38

Industria

La minera fue la primera en la región, con el descubrimiento del oro y la

plata, teniendo un bajo porcentaje de producción, aunque en la década de los

veintes tuvo su mayor auge en la zona del Triunfo y San Antonio. Actualmente, un

grupo reducido de mineros explotan las minas con métodos rudimentarios,

existiendo también en el municipio la Compañía Roca Fosfórica Mexicana, S.A. de

C.V., la cual fue creada en 1975.

Otra actividad que se desempeña en el municipio es la agroindustria, con

dos plantas enlatadoras de chile (Todos Santos y La Paz). También se desarrolla

la industria manufacturera a través de las maquiladoras. En lo referente a la

pesquera, actualmente se encuentran funcionando cuatro de ellas, teniéndose

contemplado diversos proyectos para su expansión e impulso. Por último, en el

puerto de San Juan de La Costa, localizado en el Golfo de California a 57

kilómetros al norte de la ciudad de La Paz, la principal actividad económica es la

extracción beneficio y embarque del pentóxido de fósforo; comúnmente conocido

como roca fosfórica, teniendo un muelle de altura para el atraque de buques de

carga de gran calado.

El municipio de La Paz tiene gran efervescencia turística, ésta se basa

principalmente en la posición geográfica del municipio, ya que cuenta con

hermosas playas, islas, paisajes, así como con monumentos históricos dignos de

visitarse. Todo esto apoyado por una infraestructura de categoría que permite

atender lo mejor posible tanto a quienes habitan en estas tierras como a quienes

visitan a La Paz. Lo anterior potencia la economía del municipio siendo por ello el

turismo uno de los principales rubros económicos.

39

Pesca

En el municipio, la pesca ha sido fundamentalmente ribereña. Esta actividad

se lleva a cabo principalmente en La Paz, Todos Santos, El Sargento, La Ventana,

El Conejo y Pescadero. Las principales especies de captura en el municipio son:

langosta, mantarraya, almeja, camarón, tiburón, tortuga, cazón y diversas

especies de escama.

Población Económicamente Activa por Sector

De acuerdo con cifras al año 2000 presentadas por el INEGI, la población

económicamente activa total del municipio asciende a 80,018 personas, mientras

que la ocupada es de 79,197 y se presenta de la siguiente manera:

Sector Porcentaje

Primario: Agricultura, ganadería, caza y pesca) 7.99

Secundario: Minería, petróleo, industria manufacturera,

construcción y electricidad 19.60

Terciario: Comercio, turismo y servicios 69.36

Otros 3.05

Orografía

Los sistemas orográficos más importantes se encuentran al norte de la

sierra de la Giganta, que al llegar al municipio de La Paz pierde altitud, quedando

reducida a sólo 250 metros sobre el nivel del mar. Al sur se localiza la sierra de la

Laguna.

40

Hidrografía

Este municipio, al igual que el resto del estado, se caracteriza generalmente

por la escasez de precipitación, con temporada de lluvias en los meses de julio,

agosto, septiembre y, en mucho menos escala, en diciembre y enero. Debido a la

falta de recursos, en el municipio funcionan dos plantas desaladoras a base de

energía solar, ubicadas en La Paz y Pichilingue. Con el propósito de alcanzar un

equilibrio entre la explotación y las recargas de los mantos acuíferos, así como

preservar la disponibilidad de las aguas subterráneas y superficiales, se

construyeron por parte de la federación y del gobierno del estado, dos grandes

presas, "Santa Inés" al pie de la sierra de la Laguna y "Buena Mujer" en sierra de

la Cacachia.

En la zona del Pacífico las corrientes superficiales son: Arroyo Santa Inés y

el Carrizal; subterráneas: subcuenca San Bartolo y un manto acuífero con una

descarga de 0.29 millones de metros cúbicos por año. La parte norte del municipio

concentra los arroyos: El Salado, El Caracol, Guadalupe, Datilar y Los Inocentes.

La zona de La Paz cuenta con los arroyos superficiales de San José y El Datilar.

Clima

El hecho de que el estado sea atravesado por una serranía, determina que

en el municipio se presenten climas diferentes entre la costa del Golfo y la del

Océano, clasificándose, principalmente, en tres tipos seco-semicálidos, muy

41

secos-semicálidos, muy secos-cálidos y cálidos. La temperatura mínima en el

municipio se registra en la zona Pacífico con l3.6° C., la máxima en la bahía de La

Paz que ha alcanzado hasta 40° C, y la media de 22° C.

La mayor parte del año el municipio se encuentra dominado por vientos de

una componente del oeste; sin embargo, durante el verano, julio, agosto y

septiembre, estos vientos no se presentan, viéndose afectado, en esa estación,

por los ciclones tropicales que se originan en el océano Pacífico y que traen

consigo vientos fuertes que vienen por el municipio de Los Cabos; a pesar de

tratarse de vientos destructivos, al mismo tiempo son benéficos por la cantidad de

lluvias que aportan a la región, pues, de no existir, aumentaría la extensión de

zonas áridas.

Principales Ecosistemas

Flora. Dentro de la superficie del municipio se localizan cuatro tipos de

vegetación, de los cuales dos de ellos son los que predominan; en primer término

se encuentran los matorrales, determinados por grandes cactáceas de tallos

carnosos cilíndricos o aplanados, como son: los cardones, la yuca, la biznaga, la

choya, la pitahaya, el palo de Adán, el garambuIlo, la gobernadora y la jojoba.

42

En segundo lugar está la selva baja, determinada por árboles de menos de

15 metros de altura. En ocasiones son abundantes las especies leguminosas

espinosas y por lo general se encuentran en suelos profundos, se localizan en la

vertiente oriental, la cual presenta mayor precipitación, que la occidental, las

especies más características son: el torote, el palo de Adán, el lomboy, el palo

verde, el palo blanco, el cardón, la choya, la gobernadora, la pitahaya y la jojoba.

Por último, en la parte alta de la Sierra de La Laguna, en donde la

precipitación sobrepasa los 600 milímetros anuales, crecen los bosques de pino y

encino en proporciones variables, correspondiendo a zonas de climas templados o

semifríos y sobre suelos poco profundos; las especies dominantes son: el encino

negro, el encino roble, el pino piñonero, el madroño y el sotol.

Fauna. La distribución de la fauna silvestre está relacionada con los diferentes

tipos de vegetación que predomina, así como a la altitud u orografía que presenta.

En las llanuras donde hay escasa vegetación se encuentran varias especies de

aves, roedores, carnívoros y herbívoros, tales como la "chacuaca" o codorniz, la

huilota, liebre, conejo, coyote y zorra, En las regiones desérticas, con una

vegetación densa de arbustos y matorrales, generalmente, se localizan animales

como la paloma torcaza, el mapache, el babisuri o cacomixtle, el gato montés, el

coyote y la zorra.

43

Asimismo, varias especies de aves como el águila, "el aura" o zopilote, el

gavilán, la lechuza y el cuervo. En las sierras más altas se encuentran, entre otros,

animales como la paloma de collar, el pitorreal, el venado bura (Odocoileus

hemionus), el zorrillo, la zorra y el puma, que generalmente habitan donde

abundan venados, ya que éstos son su principal alimento. También existen

innumerables reptiles por todo el municipio, como las "cachoras" o lagartijas, las

iguanas y las diferentes especies de víboras, entre las que destacan la cascabel,

la sorda, el falso coralillo y la chirrionera.

En cuanto a fauna marina uno de los animales que se ha tomado como

representativo de La Paz por su atractivo turístico es el Lobo Marino (Zalophus

Californianus) que es un digno representante no solo del Municipio sino de todo el

Estado.

44

Recursos naturales

Los litorales del municipio que abarcan el 26 por ciento del territorio de Baja

California Sur prodigan de una gran variedad de recursos marítimos a sus

habitantes y visitantes, asimismo cuenta con recursos propios de altas serranías

como las coníferas, fauna y vegetación. Sus ríos y arroyos también son recursos

propios del municipio. Se aprovecha especialmente el agua de sus mares.

Características y uso del suelo

El municipio se encuentra constituido por cuatro tipos de suelo; en sus orillas

por aluviales (fluvisoles), en la parte norte central con la terminación de una franja

que viene desde el municipio de Comondú, así como de pequeñas áreas en la

parte sur, todas ellas de suelos derivados de cenizas volcánicas; una sola zona al

sur de terrenos litosoles y regosoles y el resto se conforma de suelos aridosoles.

45

2.2 Tamaño

2.2.1 Definición del tamaño

El tamaño de la empresa para la producción de yogurt batido está planeado

para escalar el volumen de producción. Sus instalaciones y algunos equipos

fueron diseñados para lograr una capacidad instalada que permita procesar 165

litros diarios trabajando siete días a la semana. Este nivel de producción se logrará

al tercer año de operación. Entre los activos que determinaron el tamaño está la

obra civil, el sistema de transporte y los equipos de refrigeración.

2.2.2 Factores que determinan el tamaño de la producción

El principal factor determinante para el tamaño de la empresa es el capital con

el que se cuenta para establecerla.

2.2.3 Programa de producción

El tamaño de la producción de la empresa productora de yogurt batido, estima

una producción diaria de 55 litros, acumulándose cada semana 385 litros y con

una producción en el primer año de 20,020 litros. En el segundo año la producción

se aumentará a110 litros diarios, con acumulado de 770 litros por semana y con

producción anual de, 40,040 litros. En el tercer año la producción se volverá a

aumentar a 165 litros por día, con acumulado semanal de 1,155 litros y con

producción anual de 60,060 litros. Para el cuarto y quinto año la producción será la

misma que el tercer año.

Para su elaboración se procesan 50 litros de leche diariamente, durante los

365 días del año. Esta materia prima se pasteuriza para acumular un total de 50

46

litros de leche lista para procesar. A la cantidad de leche se le agrega el cultivo

iniciador. Una vez que el proceso de fermentación se ha logrado se le agrega la

azúcar y mermeladas y conservadores para acumular un total de 55 litros, mismos

que serán envasados y almacenados en los cuartos de refrigeración para

posteriormente llevarlos a la esfera de la comercialización, es decir al mercado

correspondiente.

Tabla 2.2.1 Programa de producción diario, semanal (Año 1)

Semana 1 2 52

Días 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 365

Leche 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100

Pasteurización 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100

Cultivo iniciador 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100

Finalizado 110 110 110 110 110 110 110 110 110 110 110 110 110 110

Producción diaria 110 110 110 110 110 110 110 110 110 110 110 110 110 110

Producción semanal 770 770

Yogurt natural 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 140

Yogurt de fresa 45 45 45 45 45 45 45 45 45 45 45 45 45 45 315

Yogurt de durazno 45 45 45 45 45 45 45 45 45 45 45 45 45 45 315

Producción anual 40,040

47

Tabla 2.2.2 Programa de producción diario, semanal (Año 2)

Semana 1 2 52

Días 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 365

Leche 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100

Pasteurización 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100

Cultivo iniciador 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100

Finalizado 110 110 110 110 110 110 110 110 110 110 110 110 110 110

Producción diaria 110 110 110 110 110 110 110 110 110 110 110 110 110 110

Producción semanal 770 770

Yogurt natural 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 140

Yogurt de fresa 45 45 45 45 45 45 45 45 45 45 45 45 45 45 315

Yogurt de durazno 45 45 45 45 45 45 45 45 45 45 45 45 45 45 315

Producción anual 40,040

Tabla 2.2.3 Programa de producción diario, semanal (Año 3-5)

Semana 1 2 52

Días 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 365

leche 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150

Pasteurización 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150

Cultivo iniciador 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150

Finalizado 165 165 165 165 165 165 165 165 165 165 165 165 165 165

Producción diaria 165 165 165 165 165 165 165 165 165 165 165 165 165 165

Producción semanal 1,155 1,155

Yogurt natural 45 45 45 45 45 45 45 45 45 45 45 45 45 45 315

Yogurt de fresa 60 60 60 60 60 60 60 60 60 60 60 60 60 60 420

Yogurt de durazno 60 60 60 60 60 60 60 60 60 60 60 60 60 60 420

Producción anual 60,060

48

Tabla 2.2.4 Programa de producción anual en litros

Concepto/año 1 2 3 4 5

Yogurt natural 5,460 7,280 16,380 16,380 16,380

Yogurt de fresa 7,280 16,380 21,840 21,840 21,840

Yogurt de durazno 7,280 16,380 21,840 21,840 21,840

Producción total 20,020 40,040 60,060 60,060 60,060

2.2.4 Parámetros utilizados en la elaboración del producto

Rendimiento leche- yogurt. 1:1.1

Acidez de la leche. 7 (pH)

Incorporación de leche descremada en polvo: 2 % del contenido

Inoculación. 3 % del volumen total

Incorporación de azúcar. 2 % del contenido

Incorporación de mermelada de frutas. 10 % del contenido

Incorporación de colorante. 10 %

Sorbato de potasio o benzoato de sodio. 0.5 gr por cada litro de yogurt.

49

CAPÍTULO III

Ingeniería del proyecto

3.1 Tecnología en el proceso productivo

La tecnología que se aplicará en la empresa, será de fácil utilización para

las personas que se encuentran implicadas en el proceso de producción. La leche

que se utilizará en la elaboración del yogurt será cruda, y estandarizada con leche

descremada tipo comercial y se pasteurizará en una pasteurizadora eléctrica con

capacidad hasta de 200 litros por 15 minutos, y para su fermentación se utilizarán

bacterias ácido lácticas (Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus).

Para la incubación se utilizará una incubadora de acero inoxidable, la cual

funciona con electricidad. El enfriamiento de la leche fermentada se realizará en

una cámara de refrigeración, que al igual que la incubadora utiliza electricidad.

Para la incorporación de los jarabes se utilizarán medidas artesas de acero

inoxidable y se batirá con cucharones de acero inoxidable. También se utilizarán

balanzas para la medición de los ingredientes del jarabe. Para el producto final se

utilizarán recipientes de 1 litro de plástico y se etiquetarán con etiquetas adheribles

con una etiquetadora automática.

3.2 Descripción general del proyecto

El inicio del proceso de producción del yogurt batido, empieza cuando se

recibe la leche en la empresa y termina cuando el yogurt ya dosificado almacena

en refrigeración, hasta que llegue el momento de la venta.

50

Antes de echar andar la empresa, se tomará en cuenta dentro del programa

de producción la Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, la cual hace

referencia a las prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o

suplementos alimenticios.

Esta Norma Oficial nos establece los requisitos mínimos de buenas

prácticas de higiene que deben observarse en el proceso de alimentos, bebidas o

suplementos alimenticios y sus materias primas a fin de evitar su contaminación a

lo largo de su proceso. Así mismo define que, es de observancia obligatoria para

las personas físicas o morales que se dedican al proceso de alimentos, bebidas o

suplementos alimenticios, destinados a los consumidores en territorio nacional.

En el diagrama del proceso productivo del yogurt se muestran las diferentes

fases por donde pasan los distintos procedimientos en la elaboración del yogurt

batido. Como se hizo mención, anteriormente, en el diagrama se muestra donde

inicia y dónde termina el proceso. Las diferentes fases se explican de manera

general en la columna izquierda del diagrama correspondiente.

51

Diagrama del proceso productivo del yogurt batido

•SE MIDEN LAS CARACTERÍSTICAS DE LA LECHE RECEPCIÓN DE LA LECHE

CRUDA

•SE FILTRA LA LECHE CON UNA TELA FILTRADORA PARA EVITAR PARTICULAS AJENAS A LA LECHE FILTRACIÓN DE LA LECHE

•SE AGREGA LECHE DESCREMADA PARA ALCANZAR EL ESTANDAR DE SÓLIDOS TOTALES PARA YOGURT BATIDO ESTANDARIZACIÓN

•SE REALIZA POR MEDIO DE SHOK TÉRMICO PARA MATAR POSIBLES AGENTES PATÓGENOS PASTEURIZACIÓN

•SE AGREGAN BACTERIAS A.LÁCTICAS PARA FERMENTAR LA LECHE INOCULACIÓN

•SE INTRODUCE LA LECHE EN LA INCUBADORA A TEMPERATURA DE 42OC INCUBACIÓN

•LA LECHE YA FERMENTADA SE INTRODUCE EN LA CÁMARA DE REFRIGERACIÓN PARA DETERNER EL DESARROLLO LÁCTICO ENFRIAMIENTO

•SE AGREGA LA MERMELADA Y EL AZUCAR INCORPORACION DEL JARABE

•SE AGREGA EL SORBATO DE POTASIO INCORPORACIÓN DEL

CONSERVADOR

•EL YOGURT SE DOSIFICA EN RECIPIENTES DE LITRO Y SE EQTIQUETA CON TODA LA INFORMACIÓN NUTRIMENTAL. ENVSADO Y ETIQUETADO

•EL YOGURT YA DOSIFICADO SE ALMACENARA EN LA CÁMARA DE REFRIGERACIÓN MIENTRAS LLEGUE EL MOMENTO DE LA VENTA ENFRIAMIENTO

52

3.3 Descripción detallada de los procedimientos.

1.- Recepción de la leche cruda: La leche cruda llega del establo lechero en

tibores de plástico y a una temperatura ambiente, posteriormente, la leche se pesa

en una báscula para determinar si es la cantidad acordada (50 lt en el primer año,

100 lt en el segundo, y del tercero al quinto año 150 lt). En este punto de

recepción se mide densidad tomando una muestra de leche con una probeta de

plástico y un lactodensímetro, (el estándar de grasa en leche para la elaboración

del yogurt deberá corresponder al 3.7 %). El pH se mide con un peachímetro

digital portátil, en la misma muestra de leche que se tomó para determinar

densidad (el pH deberá corresponder a 7). En el caso de que la leche no cumpla

con estos parámetros de calidad no se aceptará dicha leche, ya que una densidad

y un pH diferente a lo indicado, puede afectar la coagulación de la leche por

acción de las bacterias que se usarán para su elaboración.

2.- Filtración de la leche: Para realizar la filtración, se coloca una tela de manta

en un recipiente de acero inoxidable con capacidad de 200 lt, posteriormente la

leche se vacía de los contenedores de plástico, (en los que se recibe la leche) a

los de acero inoxidable, al terminar este proceso se retira la tela de manta para

continuar con el proceso de estandarización de la leche.

3.- Estandarización. En el mismo contenedor donde quedó la leche al momento

de filtrarla, se le agrega leche en polvo descremada. Antes de agregar la leche

descremada en polvo, esta se tiene que pesar en una báscula digital que pesa

desde 1gr a 3 kg. El pesaje de esta leche se realizará de la siguiente manera: se

toma un recipiente de plástico y se coloca sobre la báscula para determinar el

peso del recipiente y posteriormente tararlo. Después de este procedimiento se

agrega la leche descremada y se pesa lo necesario, en este caso es a razón del 2

% del contenido de la leche (para 50, 100, 150 lt se agrega 1, 2 y 3 kg,

respectivamente). Para finalizar el procedimiento se agrega la leche en polvo

descremada y se mezcla con la leche cruda y se bate con un cucharón para

53

homogenizar la mezcla. Al disolverse las dos leches queda estandarizada y lista

para ser pasteurizada.

4.- Pasteurización: Para realizar la pasteurización es necesario que previo a este

procedimiento se verifique que la pasteurizadora contenga el 25 % de agua

corriente sobre su capacidad total, lo que corresponde a 50 litros de agua, ya que

la capacidad de esta es de 200 lt. Una vez que el funcionamiento sea el correcto,

la leche ya estandarizada se vacía en la pasteurizadora. Este procedimiento se

realiza a 90° C por 15 minutos (pasteurización rápida). La pasteurizadora realiza el

procedimiento de enfriar la leche a una temperatura de 42-45° C. Esta temperatura

es necesaria para posteriormente realizar la inoculación.

6.- Inoculación: La leche ya pasteurizada se pasa a un recipiente de acero

inoxidable con capacidad de 200 lt. Para realizar la inoculación se toma la

cantidad necesaria para realizar la mezcla de las bacterias ácido lácticas (para 50,

100, 150 lt, se agregara 1.5, 3 y 4.5 ml, respectivamente), se miden con una pipeta

de hasta 5 ml y se agregan a la leche pasteurizada. Posteriormente, la mezcla se

bate hasta que ésta quede uniforme para luego continuar con el proceso de

incubación.

7.- Incubación: La leche inoculada se introduce en la cámara de incubación a una

temperatura de 42° C, durante 3 o 4 horas, o en su defecto hasta que la leche

alcance una consistencia espesa.

9.- Enfriamiento: Una vez transcurrido el tiempo y alcanzada la coagulación

necesaria de la leche (en este caso espeso), se procede a enfriar hasta una

temperatura de 5° C en la cámara de refrigeración.

54

10.- Incorporación del jarabe: Una vez alcanzado los 5° C, se hace la separación

de la leche ya fermentada en recipientes de acero inoxidable de tal forma que se

puedan procesar tres sabores diferentes (fresa, durazno y natural).

Para procesar el yogurt natural primeramente es necesario determinar el peso del

recipiente donde se pesará el azúcar. Una vez determinado el peso de este

recipiente se tara la báscula y se agrega el azúcar necesario para hacer el sabor

natural la cual es a razón del 2 % del peso de la leche.

Para realizar el sabor durazno, se pesa el azúcar igual que en el proceso anterior

a razón del 2 %. Posteriormente se pesa la mermelada al igual que el azúcar en

un porcentaje de 10 sobre el peso de la leche. Posteriormente se mezcla el azúcar

con la mermelada en el mismo recipiente donde se pesaron, y se bate hasta

homogenizar la mezcla. Una vez mezclado perfectamente, el jarabe se añade a la

leche fermentada y se bate con un cucharón hasta que se revuelva perfectamente

la mezcla. Posteriormente se agregará el colorante artificial directamente sobre el

yogurt a razón del 10 % de la leche. Igualmente se bate hasta homogenizar la

mezcla. El procedimiento para realizar el yogurt de fresa, es el mismo que el de

durazno, la única diferencia es el sabor de la mermelada, en este caso fresa.

11.- Incorporación de los conservadores. En esta fase se agregará sorbato de

potasio a razón de .5 gr por cada litro de yogurt que se prepare. La medición de

éste se realizará con una balanza que mida 1gr a 3 kg. Se agregará a la leche y se

mezclará perfectamente con cucharones.

12.- Envasado y etiquetado: Se dosificará el yogurt en contenedores de 1 litro.

Para vaciar el yogurt en el contenedor de plástico de 1 lt, es necesario que antes

de realizar este procedimiento, se coloque un embudo sobre este para evitar

derrames. Posteriormente se agruparán en lotes de producción, y se etiquetarán

55

con una etiquetadora automática con el nombre de la empresa, contenido

nutrimental, fecha de elaboración y fecha de caducidad.

13.- Enfriamiento. El yogurt ya dosificado se almacenará en un cuarto de

refrigeración. Se colocarán en jabas de plástico por lotes de sabor, mientras llega

el momento de la venta.

Prácticas de higiene y salud ambiental.

En base a la Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, la empresa

cuidará la integridad de sus productos, de tal forma que antes de echar a andar la

empresa, está se diseñará físicamente de acuerdo a lo establecido con la Norma

anteriormente dicha. Es decir el edificio se construirá de tal forma que el agua no

llegue a encharcarse dentro y fuera de la empresa cuando llueva y cuando se

limpie, así mismo en las paredes del área de producción se implementará azulejo,

de tal forma que su limpieza se facilite y que las grietas se eviten, ya que estas

pueden provocar formación de hongos y bacterias. En general el edificio se

construirá adecuadamente para que al momento de realizar el proceso de

producción se evite la contaminación de la metería prima, insumos y materiales y

equipo. Estos últimos deberán ser de acero inoxidable lo que facilita la limpieza y

desinfección de estos. Los equipos de refrigeración y almacenamiento deberán

evitar acumulación de agua y basura.

En cuanto a las materias primas e insumos a utilizar dentro del proceso

productivo. Se deberá evitar la utilización de productos que su caducidad se

encuentre vencida, así mismo se deberá de realizar una inspección antes de la

compra para verificar si éstos tienen una característica diferente a la que

normalmente es el producto.

56

Los envases que se utilizarán para dosificar y vender el producto deberán

ser esterilizados antes de la dosificación y una vez dosificado el producto, se le

deberá de aplicar una etiqueta al producto que indique cuáles son las propiedades

nutritivas del producto, así como también la fecha de caducidad, dirección de la

empresa, teléfono, etc. De tal forma que el consumidor, en un momento dado

tenga alguna queja, pueda localizar la empresa fácilmente.

Con referencia a las personas que entren en contacto directo con la

producción, deberán cumplir con ciertos requisitos. Antes de entrar al área de

producción, los trabajadores deberá limpiarse adecuadamente, así mismo se

tendrán que poner bata, botas de plástico, cofia y cubre bocas, lo cual evitará que

los productos se contaminen.

En el momento de la comercialización del producto, se contará con un

camión frigorífico el cual tiene cortinas que evita que el refrigerado del producto se

escape cada que se descargue la mercancía.

57

CAPÍTULO IV

Inversiones

Tabla 4.1 Inversiones fijas año 1

Concepto Importe ($)

Terreno $100,000.00

Obra civil Sala de recepción de la leche $30,000.00

Sala de pasteurización e incubación $30,000.00

Sala de envasado y etiquetado $30,000.00

Oficina $30,000.00

Almacén de insumos $15,000.00

Baño $10,000.00

Maquinaria y equipo Recipiente de acero inoxidable (200 lt) $2,500.00

Pasteurizadora $100,000.00

Cámara de incubación $80,000.00

Cámara de refrigeración $70,000.00

Etiquetadora $5,000.00

Cucharones varios $1,000.00

Recipientes (2) de acero inoxidable (60 lt) $1,500.00

Mesas de acero inoxidable $10,000.00

Recipientes (3) de acero inoxidable (3 kg) $1,500.00

Camión frigorífico $110,000.00

Automóvil $80,000.00

Batas de trabajo $800.00

Botas de plástico $500.00

Termómetros $300.00

Balanza (0-3 kg) $2,700.00

Fregaderos $3,000.00

Pipetas (5 ml) $1,000.00

Peachímetro $3,500.00

Lactodensímetro (1 lt) $700.00

Probeta (1 lt) $300.00

Báscula (200 kg) $9,000.00

Total inversión fija $728,300.00

58

Tabla 4.2 Inversiones fijas año 2

Concepto Importe

Equipo

Probeta $300.00

Cucharones varios $500.00

Total $800.00

Tabla 4.3 Inversiones fijas año 3

Concepto Importe

Equipo

Recipiente de acero inoxidable (60 lt) $750.00

Cucharones varios $500.00

Recipiente de acero inoxidable (3 kg) $500.00

Mesa acero inoxidable $10,000.00

Total $11,750.00

Tabla 4.4 Inversiones diferidas

Concepto Importe ($)

Estudios $20,000.00

Alta de la empresa $1,000.00

Puesto en marcha $5,000.00

Intereses preoperativos $4,948.27

Permisos $2,000.00

Capacitación $2,500.00

Total $35,448.27

59

Tabla 4.5 Capital de trabajo

Concepto/año 1 2 3 4 5

Costos de producción $14,137.19 $5,790.31 $ 9,225.00 0 0

Gastos de admón. $4,633.39 $ - $ - 0 0

Gastos de venta $479.20 $52.56 $35.04 0 0

Total C. Trabajo $19,249.78 $5,844.87 $9,263.04 0 0

Tabla 4.5.1 Cálculo del capital de trabajo para el año 1 (Primera semana)

Concepto / día 1 2 3 4 5 6 7

Ingresos

Yogurt de fresa $- $- $- $- $- $- $-

Yogurt de durazno $- $- $- $- $- $- $-

Yogurt natural $- $- $- $- $- $- $-

Total de ingresos $- $- $- $- $- $- $-

Egresos

Costos de producción $942.50 $942.50 $942.50 $942.50 $942.50 $942.50 $942.50

Gastos de admón. $308.90 $308.90 $308.90 $308.90 $308.90 $308.90 $308.90

Gastos de venta $239.60

Total de egresos $1,251.40 $1,251.40 $1,251.40 $1,251.40 $1,251.40 $1,251.40 $1,491.00

Saldo ingreso-egreso -$1,251.40 -$1,251.40 -$1,251.40 -$1,251.40 -$1,251.40 -$1,251.40 -$1,491.00

Saldo acumulado -$1,251.40 -$2,502.70 -$3,754.10 -$5,005.50 -$6,256.90 -$7,508.20 -$8,999.20

60

Tabla 4.5.2 Cálculo del capital de trabajo para el año 1 (Segunda y tercera

semana)

Concepto / día 8 9 10 11 12 13 14 15

Ingresos

Yogurt de fresa $- $- $- $- $- $- $- $4,200.00

Yogurt de durazno $- $- $- $- $- $- $- $4,200.00

Yogurt natural $- $- $- $- $- $- $- $2,835.00

Total de ingresos $- $- $- $- $- $- $-

$11,235.00

Egresos

Costos de producción $942.48 $942.48 $942.48 $942.48 $942.48 $942.48 $942.48 $942.48

Gastos de admón. $308.89 $308.89 $308.89 $308.89 $308.89 $308.89 $308.89 $308.89

Gastos de venta $239.60

Total de egresos $1,251.37 $1,251.37 $1,251.37 $1,251.37 $1,251.37 $1,251.37 $1,490.97 $1,251.37

Saldo ingreso-egreso -$1,251.37 -$1,251.37 -$1,251.37 -$1,251.37 -$1,251.37 -$1,251.37 -$1,490.97 $9,983.63

Saldo acumulado -10,250.58 -11,501.95 -12,753.32 -14,004.70 -$15,256.07 -16,507.44 -$17,998.41 -$8,014.78

Capital de trabajo -19,249.78

Tabla 4.5.3 Cálculo del capital de trabajo para el año 2 (Primera semana)

Concepto/día 1 2 3 4 5 6 7

Ingresos

yogurt de fresa $- $- $- $- $- $- $-

yogurt de durazno $- $- $- $- $- $- $-

yogurt natural $- $- $- $- $- $- $-

Total de ingresos $- $- $- $- $- $- $-

Egresos

Costos de producción $1,328.50 $1,328.5 0 $1,328.50 $1,328.50 $1,328.50 $1,328.50 $1,328.50

Gastos de admón. $308.9 0 $308.90 $308.90 $308.90 $308.90 $308.90 $308.90

Gastos de venta $265.90

Total de egresos $1,637.40 $1,637.4 0 $1,637.40 $1,637.40 $1,637.40 $1,637.4 0 $1,903.30

Saldo ingreso - egreso -$1,637.40 -$1,637.40 -$1,637.40 -$1,637.40 -$1,637.40 -$1,637.40 -$1,903.30

Saldo acumulado -$1,637.40 -$3,274.80 -$4,912.20 -$6,549.60 -$8,187.00 -$9,824.40 -$11,727.60

61

Tabla 4.5.4 Cálculo del capital de trabajo para el año 2 (Segunda y tercera

semana)

Concepto/día 8 9 10 11 12 13 14 15

Ingresos

yogurt de fresa $- $- $- $- $- $- $- $9,450.00

yogurt de durazno $- $- $- $- $- $- $- $9,450.00

yogurt natural $- $- $- $- $- $- $- $3,780.00

Total de ingresos $- $- $- $- $- $- $-

$22,680.00

Egresos

Costos de producción $1,328.50 $1,328.50 $1,328.50 $1,328.50 $1,328.50 $1,328.50 $1,328.50 $1,328.50

Gastos de admon. $308.90 $308.90 $308.90 $308.90 $308.90 $308.90 $308.90 $308.90

Gastos de venta $265.90

Total de egresos $1,637.40 $1,637.40 $1,637.40 $1,637.40 $1,637.40 $1,637.40 $1,903.30 $1,637.40

Saldo ingreso-egreso -$1,637.40 -$1,637.40 -$1,637.40 -$1,637.40 -$1,637.40 -$1,637.40 -$1,903.30

$21,042.60

Saldo acumulado -$13,365.00 -$15,002.40 -$16,639.80 -$18,277.20 -$19,914.60 -$21,552.00 -$23,455.30 -$2,412.70

Capital de trabajo -$25,092.70

Tabla 4.5.5 Cálculo del capital de trabajo para el año 3 (Primera semana)

Concepto/día 1 2 3 4 5 6 7

Ingresos

yogurt de fresa $- $- $- $- $- $- $-

yogurt de durazno $- $- $- $- $- $- $-

yogurt natural $- $- $- $- $- $- $-

Total de ingresos $- $- $- $- $- $- $-

Egresos

Costos de producción $1,943.5 $1,943.5 $1,943.5 $1,943.5 $1,943.5 $1,943.5 $1,943.5

Gastos de admón. $308.9 $308.9 $308.9 $308.9 $308.9 $308.9 $308.9

Gastos de venta $283.4

Total de egresos $2,252.4 $2,252.4 $2,252.4 $2,252.4 $2,252.4 $2,252.4 $2,535.8

Saldo ingreso-egreso -$2,252.4 -$2,252.4 -$2,252.4 -$2,252.4 -$2,252.4 -$2,252.4 -$2,535.8

Saldo acumulado -$2,252.4 -$4,504.8 -$6,757.2 -$9,009.6 -$11,262.0 -$13,514.4 -$16,050.2

62

Tabla 4.5.6 Cálculo del capital de trabajo para el año 3 (Segunda y tercera

semana)

Concepto/día 8 9 10 11 12 13 14 15

Ingresos

yogurt de fresa $- $- $- $- $- $- $-

$12,600.00

yogurt de durazno $- $- $- $- $- $- $-

$12,600.00

yogurt natural $- $- $- $- $- $- $- $-

Total de ingresos $- $- $- $- $- $- $-

$25,200.00

Egresos

Costos de producción $1,943.50 $1,943.50 $1,943.50 $1,943.50 $1,943.50 $1,943.50 $1,943.50 $1,943.50

Gastos de admón. $308.89 $308.89 $308.89 $308.89 $308.89 $308.89 $308.89 $308.89

Gastos de venta $283.40

Total de egresos $2,252.39 $2,252.39 $2,252.39 $2,252.39 $2,252.39 $2,252.39 $2,535.79 $2,252.39

Saldo ingreso-egreso -$2,252.39 -$2,252.39 -$2,252.39 -$2,252.39 -$2,252.39 -$2,252.39 -$2,535.79

$22,947.61

Saldo acumulado -$18,302.54 -$20,554.94 -$22,807.33 -$25,059.72 -$27,312.11 -$29,564.51 -$32,100.30 -$9,152.69

Capital de trabajo -$34,636.09

63

Tabla 4.6 Calendario de las inversiones

Concepto/meses antes Importe ($) Meses antes de iniciar a operar

1 2 3 4

Terreno

$100,000.00 $100,000.00

Obra civil

Sala de recepción de la leche $30,000.00 $ 30,000.00

Sala de pasteurización e incubación $30,000.00 $30,000.00

Sala de envasado y etiquetado $30,000.00 $30,000.00

Oficina $30,000.00 $30,000.00

Almacén de insumos $15,000.00 $15,000.00

Baño $10,000.00 $10,000.00

Maquinaria y equipo

Recipiente de acero inoxidable (200 lt)

$2,500.00 $2,500.00

Pasteurizadora

$100,000.00 $50,000.00 $50,000.00

Cámara de incubación $80,000.00 $40,000.00 $40,000.00

Cámara de refrigeración $70,000.00 $70,000.00

Etiquetadora $ 5,000.00 $5,000.00

Cucharones varios $1,000.00 $1,000.00

Recipientes (2) de acero inoxidable (60 lt) $1,500.00 $1,500.00

Mesas de acero inoxidable $10,000.00 $10,000.00

Recipientes (3) de acero inoxidable (3 kg) $1,500.00 $1,500.00

Camión frigorífico

$110,000.00

$110,000.00

Automóvil $80,000.00 $ 80,000.00

Batas de trabajo $800.00 $800.00

Botas de plástico $500.00 $500.00

Termómetros $300.00 $300.00

Balanza (0-3 kg) $2,700.00 $2,700.00

Fregaderos $3,000.00 $3,000.00

Pipetas (5 ml) $1,000.00 $1,000.00

Peachímetro $3,500.00 $ 3,500.00

Lactodensímetro (1 lt) $ 700.00 $700.00

Probeta (1 lt) $ 300.00 $300.00

Báscula (200 kg) $9,000.00 $9,000.00

Estudios $20,000.00 $20,000.00

64

Continuación tabla 4.6

Concepto/meses antes Importe ($) Meses antes de iniciar a operar

1 2 3 4

Alta de la empresa $1,000.00 $1,000.00

Puesto en marcha $5,000.00 $5,000.00

Interéses preoperativos $4,948.27 $4,948.27

Permisos $2,000.00 $ 2,000.00

Capacitación $2,500.00 $2,500.00

Costos de producción $14,137.19 $14,137.19

Gastos de admón. $ 4,633.39 $4,633.39

Gastos de venta $ 479.20 $479.20

Total

$782,998.05 $ 269,998.05

$160,000.00 $333,000.00 $20,000.00

65

CAPÍTULO V

Financiamiento

Tabla 5.1 Participantes del financiamiento

Concepto Importe Productor Banco

Terreno $100,000.00 $100,000.00

Sala de recepción de la leche $30,000.00 $30,000.00

Sala de pasteurización e incubación $30,000.00 $30,000.00

Sala de envasado y etiquetado $30,000.00 $30,000.00

Oficina $30,000.00 $30,000.00

Almacén de insumos $15,000.00 $15,000.00

Baño $10,000.00 $10,000.00

Recipiente de acero inoxidable (200 lt) $2,500.00 $2,500.00

Pasteurizadora $100,000.00

$100,000.00

Cámara de incubación $80,000.00 $80,000.00

Cámara de refrigeración $70,000.00 $70,000.00

Etiquetadora $5,000.00 $5,000.00

Cucharones varios $1,000.00 $1,000.00

Recipientes (2) de acero inoxidable (60 lt) $1,500.00 $1,500.00

Mesas de acero inoxidable $10,000.00 $10,000.00

Recipientes (3) de acero inoxidable (3 kg) $1,500.00 $1,500.00

Camión frigorífico $110,000.00 $110,000.00

Automóvil $80,000.00 $80,000.00

Batas de trabajo $800.00 $800.00

Botas de plástico $500.00 $500.00

Termómetros $300.00 $300.00

Balanza (0-3 kg) $2,700.00 $2,700.00

Fregaderos $3,000.00 $3,000.00

Pipetas (5 ml) $1,000.00 $1,000.00

Peachímetro $3,500.00 $3,500.00

Lactodensímetro (1 lt) $700.00 $700.00

Probeta (1 lt) $300.00 $300.00

Báscula (200 kg) $9,000.00 $9,000.00

Estudios $20,000.00 $20,000.00

Alta de la empresa $1,000.00 $1,000.00

66

Continuación tabla 5.1

Concepto Importe Productor Banco

Puesto en marcha $5,000.00 $5,000.00

Intereses preoperativos $4,948.27 $4,948.27

Permisos $2,000.00 $2,000.00

Capacitación $2,500.00 $2,500.00

Costos de producción $14,137.19 $14,137.19

Gastos de admón. $4,633.39 $4,633.39

Gastos de venta $479.20 $479.20

Tabla 5.2 Cálculo de los intereses preoperativos

Tasa de interés anual 14% 0.14

Concepto Monto del préstamo

Meses antes

Tasa total

Total intereses

Pasteurizadora $50,000.00 2 0.02333 $1,166.60

Pasteurizadora $50,000.00 1 0.01166 $583.33

Cámara de incubación $40,000.00 2 0.02333 $933.33

Cámara de incubación $40,000.00 1 0.01166 $466.67 Cámara de refrigeración $70,000.00 2 0.02333 $1,633.33

Costos de producción $14,137.19 1 0.01166 $164.93

Total int. preop. $4,948.27

67

Tabla 5.3 Amortización del crédito de avío

Tasa de interés anual 16% 0.16

Periodo mensual

Saldo inicial

Pago de intereses

Pago del capital Pago total Saldo final

1 $14,137.19 $188.50

$1,178.10 $1,366.60 $12,959.00

2 $12,959.09 $172.79

$1,178.10 $1,350.89 $11,780.90

3 $11,780.99 $157.08

$1,178.10 $1,335.18 $10,602.80

4 $10,602.89 $141.37

$1,178.10 $1,319.47 $9,424.79

5 $9,424.79 $125.66

$1,178.10 $1,303.76 $8,246.70

6 $8,246.70 $109.96

$1,178.10 $1,288.06 $7,068.60

7 $7,068.60 $94.25

$1,178.10 $1,272.35 $5,890.50

8 $5,890.50 $78.54

$1,178.10 $1,256.64 $4,712.40

9 $4,712.40 $62.83

$1,178.10 $1,240.93 $3,534.30

10 $3,534.30 $7.12

$1,178.10 $1,225.22 $2,356.20

11 $2,356.20 $31.42

$1,178.10 $1,209.52 $1,178.10

12 $1,178.10 $15.71

$1,178.10 $1,193.81 0

$1,225.22

68

Tabla 5.4 Amortización del crédito refaccionario

Tasa de interés anual 14% 0.14

Periodo Saldo inicial

Pago de intereses

Pago del capital

Pago total Saldo final

1 $250,000.00

$35,000.00 $ - $ -

$285,000.00

2 $285,000.00

$39,900.00

$71,250.00

$111,150.00

$213,750.00

3 $213,750.00

$29,925.00

$71,250.00

$101,175.00

$142,500.00

4 $142,500.00

$19,950.00

$71,250.00 $91,200.00 $71,250.00

5 $71,250.00 $9,975.00

$71,250.00 $81,225.00 0

Tabla 5.5 Presupuesto de gastos financieros

Concepto/año 1 2 3 4 5

Crédito de avío $1,225.22 Crédito refaccionario

$35,000.00

$39,900.00

$29,925.00

$19,950.00

$9,975.00

Total gastos financieros

$36,225.22

$39,900.00

$29,925.00

$19,950.00

$9,975.00

69

CAPÍTULO VI

Presupuestos

Tabla 6.1 Presupuesto de ingresos

Tabla 6.2 Programa de producción diario (año 1)

Concepto/periodo Siete días a la semana

Producción diario 1 2 3 4 5 6 7 a 365

Yogurt natural 15 15 15 15 15 15 15

Yogurt de fresa 20 20 20 20 20 20 20

Yogurt de durazno 20 20 20 20 20 20 20

Total diario 55 55 55 55 55 55 55

Concepto / año 1 2 3 4 5

Programa de producción (lts)

Yogurt natural 5,460 7,280 16,380 16,380 16,380

Yogurt de fresa 7,280 16,380 21,840 21,840 21,840

Yogurt de durazno 7,280 16,380 21,840 21,840 21,840

Precios

Precio yogurt natural $27.00 $27.00 $ 27.00 $ 27.00 $ 27.00

Precio yogurt fresa $30.00 $ 30.00 $ 30.00 $ 30.00 $ 30.00

Precio yogurt durazno $30.00 $30.00 $ 30.00 $ 30.00 $ 30.00

Ingresos

Yogurt natural

$147,420.00 $196,560.00 $442,260.00 $442,260.00 $442,260.00

Yogurt de fresa

$218,400.00 $491,400.00 $655,200.00 $655,200.00 $655,200.00

Yogurt de durazno

$218,400.00 $491,400.00 $655,200.00 $655,200.00 $655,200.00

Total de ingresos

$584,220.00

$1,179,360.00

$1,752,660.00

$1,752,660.00

$1,752,660.00

70

Tabla 6.3 Programa de producción semanal (año 1)

Concepto/periodo 52 semanas al año

semana 1 2 3 4 5 6 7 A 52

Yogurt natural 105 105 105 105 105 105 105

Yogurt de fresa 140 140 140 140 140 140 140

Yogurt de durazno 140 140 140 140 140 140 140

Total semanal 385 385 385 385 385 385 385

Tabla 6.4 Programa de producción diario (año 2)

Concepto/periodo Siete días a la semana

Producción diario 1 2 3 4 5 6 7 a 365

Yogurt natural 20 20 20 20 20 20 20

Yogurt de fresa 45 45 45 45 45 45 45

Yogurt de durazno 45 45 45 45 45 45 45

Total diario 110 110 110 110 110 110 110

Tabla 6.5 Programa semanal (año 2)

Concepto/periodo 52 semanas al año

Semana 1 2 3 4 5 6 7 A 52

Yogurt natural 140 140 140 140 140 140 140

Yogurt de fresa 315 315 315 315 315 315 315

Yogurt de durazno 315 315 315 315 315 315 315

Total semanal 770 770 770 770 770 770 770

71

Tabla 6.6 Programa de producción diario (año 3-5)

Concepto/periodo Siete días a la semana

producción diario 1 2 3 4 5 6 7 a 365

Yogurt natural 45 45 45 45 45 45 45

Yogurt de fresa 60 60 60 60 60 60 60

Yogurt de durazno 60 60 60 60 60 60 60

Total diario 165 165 165 165 165 165 165

Tabla 6.7 Programa semanal (año 3-5)

Concepto/periodo 52 semanas al año

Semana 1 2 3 4 5 6 7 A 52

Yogurt natural 315 315 315 315 315 315 315

Yogurt de fresa 420 420 420 420 420 420 420

Yogurt de durazno 420 420 420 420 420 420 420

Total semanal 1,155 1,155 1,155 1,155 1,155 1,155 1,155

Tabla 6.8 Presupuestos de costos de producción (año 1)

Concepto Unidad Precio unit. Cantidad/

día Importe

/día Importe anual

materias primas

leche lt $5.00 50 $250.00 $91,250.0

Insumos

Leche descremada en polvo kg $6.00 1 $6.00 $2,190.00

Bacterias ácido lácticas ml $3.00 1.5 $4.50 $1,642.50

Azúcar kg $20.00 1 $20.00 $7,300.00

Mermelada de fresa kg $15.00 2 $30.00 $10,950.0

72

Continuación tabla 6.8

Concepto Unidad Precio unit. Cantidad/

día Importe

/día Importe anual

Materias primas

Mermelada de durazno kg $15.00 2 $30.00 $10,950.00

Colorante rosa lt $10.00 2 $20.00 $7,300.00

Colorante durazno lt $10.00 2 $20.00 $7,300.00

Sorbato de potasio ml $0.60 25 $15.00 $5,475.00

Insumos auxiliares

Tela filtradora mt $0.03 10 $0.27 $100.00

Recipientes de 1 litro piezas $1.00 62 $62.00 $22,630.00

Etiquetas piezas $0.20 62 $12.40 $4,526.00

Cofias piezas $0.20 10 $2.00 $730.00

Desinfectantes lt $2.50 2 $5.00 $1,825.00

Detergentes kg $5.00 1 $5.00 $1,825.00

Cubre bocas piezas $0.50 10 $5.00 $1,825.00

Servicios

Agua m3 $13.00 1 $13.00 $4,745.00

Electricidad kwh $0.70 25 $17.50 $6,387.50

Asistencia técnica cuota $50.00 1 $50.00 $2,600.00

Mano de obra

Trabajadores cuota $150.00 2 $300.00

$109,500.00

Manto. y reparación cuota $74.81 1 $74.81 $27,304.00

Total $942.48 $328,355

73

Tabla 6.9 Presupuestos de costos de producción (año 2)

Concepto Unidad Precio unit.

Cantidad/día

Importe /día Importe anual

Materias primas

leche lt $ 5.00 100 $500.00 $182,500.00

Insumos

Leche descremada en polvo kg $6.00 2 $12.00 $ 4,380.00

Bacterias ácido lácticas ml $3.00 3 $9.00 $ 3,285.00

Azúcar kg $20.00 2 $40.00 $ 14,600.00

Mermelada de fresa kg $15.00 4 $60.00 $ 21,900.00

Mermelada de durazno kg $15.00 4 $60.00 $ 21,900.00

Colorante rosa lt $10.00 4 $40.00 $ 14,600.00

Colorante durazno lt $10.00 4 $40.00 $ 14,600.00

Sorbato de potasio ml $0.60 50 $30.00 $ 10,950.00

Insumos auxiliares

Tela filtradora m $5.00 15 $75.00 $ 27,375.00

Recipientes de 1 litro piezas $1.00 120 $120.00 $ 43,800.00

Etiquetas piezas $0.20 120 $24.00 $ 8,760.00

Cofias piezas $ 0.20 10 $2.00 $ 730.00

Desinfectantes lt $ 2.50 3 $7.50 $ 2,737.50

Detergentes kg $5.00 4 $20.00 $ 7,300.00

Cubre bocas piezas $0.50 10 $ 5.00 $ 1,825.00

Servicios Agua m3 $13.00 1 $13.00 $ 4,745.00

Electricidad kwh $ 0.70 30 $21.00 $ 7,665.00

Asistencia técnica cuota $50.00 1 $50.00 $ 2,600.00

Mano de obra

Trabajadores cuota

$100.00 2 $200.00 $ 73,000.00

Manto. y reparación cuota $74.81 1 $74.81 $ 27,304.00

Total $1,328.50 $496,556.50

74

Tabla 6.10 Presupuestos de costos de producción (año 3)

Concepto Unidad Precio unit.

Cantidad/día

Importe /día

Importe anual

Materias primas

leche lt $5.00 150 $ 50.00 $ 273,750.00

Insumos

Leche descremada en polvo kg $6.00 3 $ 18.00 $6,570.00

Bacterias ácido lácticas ml $3.00 4.5 $ 13.50 $4,927.50

Azúcar kg $20.00 3 $ 60.00 $21,900.00

Mermelada de fresa kg $15.00 6 $ 90.00 $32,850.00

Mermelada de durazno kg $15.00 6 $ 90.00 $32,850.00

Colorante rosa lt $10.00 6 $ 60.00 $21,900.00

Colorante durazno lt $10.00 6 $ 60.00 $21,900.00

Sorbato de potasio ml $0.60 75 $ 45.00 $16,425.00

Insumos auxiliares

Tela filtradora m $5.00 20 $ 100.00 $36,500.00

Recipientes de 1 litro piezas $1.00 180 $ 180.00 $65,700.00

Etiquetas piezas $0.20 180 $ 36.00 $13,140.00

Cofias piezas $ 0.20 15 $ 3.00 $1,095.00

Desinfectantes lt $ 2.50 4 $ 10.00 $3,650.00

Detergentes kg $ 5.00 4 $ 20.00 $7,300.00

Cubre bocas piezas $0.50 15 $ 7.50 $2,737.50

Servicios

Agua m3 $13.00 2 $ 26.00 $9,490.00

Electricidad kwh $0.70 35 $ 24.50 $8,942.50

Asistencia técnica cuota $50.00 1 $ 50.00 $2,600.00

Mano de obra Trabajadores cuota $100.00 3 $ 300.00 $109,500.00

Manto. y reparación cuota $74.81 1 $ 74.81 $27,304.00

Total $ 943.50 $721,031.50

75

Tabla 6.11 Presupuesto de gastos de administración

Concepto Unidad Precio unit.

Cantidad/ día

Importe /día

Importe anual

Administrador cuota $200.00 1 $ 200.00 $73,000.00

Contador cuota $14.00 1 $ 14.00 $5,110.00

Gasolina lt $10.00 6 $ 57.14 $20,857.14

Serv. Telefono renta/día $13.00 1 $ 13.00 $4,745.00

Energía eléctrica kwh $0.45 15 $ 6.75 $2,463.75

Papelería kit $5.00 1 $ 5.00 $1,825.00

Manto. y reparación cuota $13.00 1 $ 13.00 $4,745.00

Total

$ 308.89 $ 112,745.89

Tabla 6.12 Presupuesto de gastos de venta (año 1)

Concepto Unidad Precio

unitario Cantidad

Importe total/día

Importe anual

Gasolina lt $8.76 10 $ 87.60 $4,555.20

Papelería kit $2.00 1 $ 2.00 $104.00

Vendedor cuota $150.00 1 $150.00 $7,800.00

Manto. y rep. Cuota $20.00 1 $ 20.00 $1,040.00

Total $239.60 $ 13,499.20

Tabla 6.13 Presupuesto de gastos de venta (año 2)

Concepto Unidad Precio

unitario Cantidad

Importe total/día

Importe anual

Gasolina lt $8.76 13 $113.88 $5,921.76

Papelería kit $ 2.00 1 $2.00 $104.00

Vendedor cuota $150.00 1 $150.00 $7,800.00

Manto. y rep. cuota $20.00 1 $20.00 $1,040.00

Total $265.88 $14,865.76

76

Tabla 6.14 Presupuesto de gastos de venta (año 3)

Concepto Unidad Precio

unitario Cantidad

Importe total/día

Importe anual

Gasolina lt $8.76 15 $131.40 $6,832.80

Papelería kit $2.00 1 $2.00 $104.00

Vendedor cuota $150.00 1 $150.00 $7,800.00

Manto. y rep. cuota $20.00 1 $20.00 $1,040.00

total $283.40 $15,776.80

Tabla 6.15 Amortización de la inversión diferida

Concepto Importe

($) Vida útil

% de amort.

$ Amortización

Amortización acumulada

Amortización residual

Estudios

$20,000.00 5 0.2 $4,000.00 $20,000.00 $ -

Alta de la empresa $1,000.00 5 0.2 $200.00 $1,000.00

Puesto en marcha $5,000.00 5 0.2 $1,000.00 $5,000.00 Intereses preoperativos $4,948.27 5 0.2 $989.65 $4,948.27

Permisos $2,000.00 5 0.2 $400.00 $2,000.00

Capacitación $2,500.00 5 0.2 $500.00 $2,500.00

Total

$35,448.27 $7,089.65 $35,448.27 $ -

77

Tabla 6.16 Depreciación de los activos fijos (año 1)

Concepto Importe ($) Vida útil %

depreciación $

depreciación Depreciación acumulada

Valor de rescate

Terreno

$100,000.00 - - - -

$100,000.00

Sala de recepción de la leche $30,000.00 35 0.029 $857.14 $4,285.71 $25,714.29

Sala de pasteurización e incubación $30,000.00 35 0.029 $857.14 $4,285.71 $25,714.29

Sala de envasado y etiquetado $30,000.00 35 0.029 $857.14 $4,285.71 $25,714.29

Oficina $30,000.00 35 0.029 $857.14 $4,285.71 $25,714.29

Almacén de insumos $15,000.00 30 0.033 $500.00 $2,500.00 $12,500.00

Baño $10,000.00 35 0.029 $285.71 $1,428.57 $8,571.43

Recipiente de acero inoxidable (200 lt) $2,500.00 15 0.067 $166.67 $833.33 $1,666.67

Pasteurizadora

$100,000.00 10 0.100 $10,000.00 $50,000.00 $50,000.00

Cámara de incubación $80,000.00 10 0.100 $8,000.00 $40,000.00 $40,000.00

Cámara de refrigeración $70,000.00 10 0.100 $7,000.00 $35,000.00 $35,000.00

Etiquetadora $5,000.00 3 0.333 $1,666.67 $3,333.33 $1,666.67

Cucharones varios $1,000.00 3 0.333 $333.33 $666.67 $333.33

Recipientes (2) de acero inoxidable (60 lt) $1,500.00 10 0.100 $150.00 $750.00 $750.00

Mesas de acero inoxidable $10,000.00 10 0.100 $1,000.00 $5,000.00 $5,000.00

Recipientes (3) de acero inoxidable (3 kg) $1,500.00 10 0.100 $150.00 $750.00 $750.00

Camión frigorífico

$110,000.00 10 0.100 $11,000.00 $55,000.00 $55,000.00

Automovil $80,000.00 5 0.200 $16,000.00 $80,000.00 0

Batas de trabajo $800.00 3 0.333 $266.67 $533.33 $266.67

Botas de plástico $500.00 3 0.333 $166.67 $333.33 $166.67

Termómetros $300.00 2 0.500 $150.00 $150.00 $150.00

Balanza (0-3 kg) $2,700.00 4 0.250 $675.00 $675.00 $2,025.00

Fregaderos $3,000.00 8 0.125 $375.00 $1,875.00 $1,125.00

Pipetas (5 ml) $1,000.00 2 0.500 $500.00 $500.00 $500.00

Peachímetro $3,500.00 3 0.333 $1,166.67 $2,333.33 $1,166.67

Lactodensímetro (1 lt) $700.00 2 0.500 $350.00 $350.00 $350.00

Total depreciación

$719,000.00 $63,330.95 $299,154.76

$419,845.24

78

Tabla 6.17 depreciación de los activos fijos (año 2)

Tabla 6.18 depreciación de los activos fijos (año 3)

Concepto Importe ($) Vida útil

% depreciación

$ depreciación

Depreciación acumulada

Valor de rescate

Recipiente de acero inoxidable (60 lt) $ 750.00 15 0.07 $ 50.00 $ 500.00 $ 250.00

Cucharones varios $ 500.00 3 0.33 $ 166.67 $ 166.67 $ 333.33

Recipiente de acero inoxidable (3 kg) $ 500.00 10 0.10 $ 50.00 $ 500.00 0

Mesa acero inoxidable $ 10,000.00 10 0.10 $ 1,000.00 $ 10,000.00 0

Total $ 11,750.00

$ 1,266.67 $ 11,166.67 $ 583.33

Concepto Importe ($) Vida útil

% depreciación

$ depreciación

Depreciación acumulada

Valor de rescate

Probeta $300.00 2 0.5 $150.00 $300.00 0

Cucharones varios $500.00 3 0.33 $166.67 $166.67 $333.33

Total depreciación $800.00 $316.67 $466.67 $333.33

79

Tabla 6.19 Estado de resultados (con financiamiento)

Concepto/año 1 2 3 4 5

Ingresos

Yogurt natural

$147,420.00 $ 196,560.00 $442,260.00 $442,260.00 $442,260.00

Yogurt de fresa

$218,400.00 $491,400.00 $655,200.00 $655,200.00 $655,200.00

Yogurt de durazno

$218,400.00 $491,400.00 $655,200.00 $655,200.00 $655,200.00

Total de ingresos

$584,220.00 $1,179,360.00

$1,752,660.00

$1,752,660.00

$1,752,660.00

Egresos

Costos de producción

$328,355.00 $496,556.50 $721,031.50 $721,031.50 $721,031.50

Gastos de administración

$112,745.89 $112,745.89 $112,745.89 $112,745.89 $112,745.89

Gastos de venta $13,499.20 14,865.76 $15,776.80 $15,776.80 $15,776.80

Total de costos

$454,600.09 $624,168.15 $849,554.19 $849,554.19 $849,554.19

Utilidad bruta

$129,619.91 $555,191.85 $903,105.81 $903,105.81 $903,105.81

Depreciación $63,330.95 $63,647.62 $64,914.29 $64,914.29 $64,914.29

Amortización de la inv. diferida $7,089.65 $7,089.65 $7,089.65 $7,089.65 $7,089.65

Utilidad de operación $59,199.30 $484,454.57 $831,101.87 $831,101.87 $831,101.87

Intereses de crédito de avío $1,225.22 0 0 0 0

Intereses de crédito refaccionario $35,000.00 $39,900.00 $29,925.00 $19,950.00 $9,975.00

Utilidad antes de impuestos $22,974.08 $444,554.57 $801,176.87 $811,151.87 $821,126.87

ISR (15%) $3,446.11 $66,683.19 $120,176.53 $121,672.78 $123,169.03

PTU (10%) $2,297.41 $44,455.46 $80,117.69 $81,115.19 $82,112.69

Utilidad neta $17,230.56 $333,415.93 $600,882.65 $608,363.90 $615,845.15

80

Tabla 6.20 Estado de resultados (sin financiamiento)

Concepto/año 1 2 3 4 5

Ingresos

Yogurt natural

$147,420.00 $196,560.00 $442,260.00 $442,260.00 $442,260.00

Yogurt de fresa

$218,400.00 $491,400.00 $655,200.00 $655,200.00 $655,200.00

Yogurt de durazno

$218,400.00 $491,400.00 $655,200.00 $655,200.00 $655,200.00

Total de ingresos

$584,220.00 $1,179,360.00

$1,752,660.00

$1,752,660.00

$1,752,660.00

Egresos

Costos de producción

$328,355.00 $496,556.50 $721,031.50 $721,031.50 $721,031.50

Gastos de administración

$112,745.89 $112,745.89 $112,745.89 $112,745.89 $112,745.89

Gastos de venta $13,499.20 $14,865.76 $15,776.80 $15,776.80 $15,776.80

Concepto/año 1 2 3 4 5

Ingresos

Utilidad bruta

$129,619.91 $555,191.85 $903,105.81 $903,105.81 $903,105.81

Depreciación $63,330.95 $63,647.62 $64,914.29 $64,914.29 $64,914.29

Amortización de la inv. diferida $7,089.65 $7,089.65 $7,089.65 $7,089.65 $7,089.65

Utilidad de operación $59,199.30 $484,454.57 $831,101.87 $831,101.87 $831,101.87

Intereses de crédito de avío 0 0 0 0 0

Intereses de crédito refaccionario 0 0 0 0 0

Utilidad antes de impuestos $59,199.30 $484,454.57 $831,101.87 $831,101.87 $831,101.87

ISR (15%) $8,879.90 $72,668.19 $124,665.28 $124,665.28 $124,665.28

PTU (10%) $5,919.93 $48,445.46 $83,110.19 $83,110.19 $83,110.19

Utilidad neta $44,399.48 $363,340.93 $623,326.40 $623,326.40 $623,326.40

81

Tabla 6.21 Mantenimiento y reparación

Concepto Importe ($) Manto Reparaciones Total

Terreno $100,000.00

Sala de recepción de la leche $30,000.00 $500.00 $500.00 $1,000.00

Sala de pasteurización e incubación $30,000.00 $500.00 $500.00 $1,000.00

Sala de envasado y etiquetado $30,000.00 $500.00 $500.00 $1,000.00

Almacén de insumos $15,000.00 $150.00 $150.00 $300.00

Baño $10,000.00 $100.00 $100.00 $200.00

Recipiente de acero inoxidable (200 lt) $2,500.00 $-

Pasteurizadora $100,000.00 $4,000.00 $1,000.00 $5,000.00

Cámara de incubación $80,000.00 $1,500.00 $800.00 $2,300.00

Cámara de refrigeración $70,000.00 $1,500.00 $700.00 $2,200.00

Etiquetadora $5,000.00 $350.00 $350.00 $700.00

Cucharones varios $1,000.00

Recipientes (2) de acero inoxidable (60 lt) $1,500.00

Mesas de acero inoxidable $10,000.00 $100.00 $100.00 $200.00

Recipientes (3) de acero inoxidable (3 kg) $1,500.00

Camión frigorífico $110,000.00 $3,500.00 $4,000.00 $7,500.00

Automovil $80,000.00 $2,000.00 $2,000.00 $4,000.00

Batas de trabajo $800.00

Botas de plástico $500.00

Termómetros $300.00

Balanza (0-3 kg) $2,700.00 $27.00 $27.00 $54.00

Fregaderos $3,000.00 $100.00 $250.00 $350.00

Pipetas (5 ml) $1,000.00

Peachímetro $3,500.00 $500.00 $150.00 $650.00

Lactodensímetro (1 lt) $700.00

Probeta (1 lt) $300.00

Báscula (200 kg) $9,000.00 $250.00 $250.00 $500.00

Probeta $300.00

Cucharones varios $500.00

Recipiente de acero inoxidable (60 lt) $750.00

Cucharones varios $500.00

Recipiente de acero inoxidable (3 kg) $500.00

Mesa acero inoxidable $10,000.00 $100.00 $250.00 $350.00

Total $15,677.00 $11,627.00 $27,304.00

82

CAPÍTULO VII

Evaluación económica

Tabla 7.1 Flujo neto de inversión

Año Inversión fija Inversión diferida

Capital de trabajo

Flujo neto de inversión

0 -$728,300.00 -$35,448.27 -$19,249.78 -$782,998.05

1 -$ 800.00 -$5,844.87 -$6,644.87

2 -$11,750.00 -$9,263.04 -$21,013.04

3

4

5

6 $420,761.90 $34,357.69 $ 455,119.60

Tabla 7.2 Flujo Neto de ingreso

Año Utilidad

neta Depreciación

Amortización de la inv. diferida

Flujo neto de ingreso

0

1 $44,399.48 $63,330.95 $7,089.65 $114,820.08

2 $363,340.93 $63,647.62 $7,089.65 $434,078.20

3 $623,326.40 $64,914.29 $7,089.65 $695,330.34

4 $623,326.40 $64,914.29 $7,089.65 $695,330.34

5 $623,326.40 $64,914.29 $7,089.65 $695,330.34

6

83

Tabla 7.3 Flujo neto de efectivo

Año Flujo neto de

inversión Flujo neto de

ingreso Flujo neto de

efectivo

0 -$782,998.05 $ - -$782,998.05

1 -$6,644.87 $114,820.08 $108,175.21

2 -$21,013.04 $434,078.20 $413,065.16

3 $ - $695,330.34 $695,330.34

4 $ - $695,330.34 $695,330.34

5 $ - $695,330.34 $695,330.34

6 $455,119.60 $ - $455,119.60

Tabla 7.4 Tasa interna de retorno (TIR)

Año Flujo neto de

efectivo Factor de descuento

Valor actual neto (VAN)

Factor de descuento

Valor actual neto (VAN)

Tasa interna

de retorno

0 -$782,998.05 1 -$782,998.05 1 -$782,998.05 46.85

1 $108,175.21 0.6897 $74,603.60 0.6667 $72,116.81 2 $413,065.16 0.4756 $96,463.81 0.4444 $183,584.52 3 $695,330.34 0.3280 $228,079.98 0.2963 $206,023.80 4 $695,330.34 0.2262 $57,296.54 0.1975 $137,349.20 5 $695,330.34 0.1560 $108,480.37 0.1317 $91,566.14 6 $455,119.60 0.1075 $48,968.58 0.0878 $39,955.63 $30,894.83 -$52,401.95

84

Tabla 7.5 Periodo de recuperación de la inversión (PRI)

Año Flujo neto de

efectivo Flujo neto acumulado

Periodo de recuperación de la inversión

0 -$782,998.05 -$782,998.05

1 $108,175.21 -$674,822.84 2 años,

2 $413,065.16 -$261,757.67 2 meses

3 $695,330.34 $433,572.67 15 días

4 $695,330.34

5 $695,330.34

6 $455,119.60

Tabla 7.6 Valor actual neto (VAN) descontado al 25 %

Año Flujo neto de

efectivo Factor de descuento

Valor actual neto (VAN)

0 -$782,998.05 1 -$782,998.05

1 $108,175.21 0.8000 $86,540.17

2 $413,065.16 0.6400 $264,361.70

3 $695,330.34 0.5120 $356,009.13

4 $695,330.34 0.4096 $284,807.31

5 $695,330.34 0.3277 $227,845.85

6 $455,119.60 0.2621 $119,306.87

VAN $555,872.98

85

CAPÍTULO VIII

Organización

8.1 Organización Administrativa

Esta empresa se encontrara integrada por una serie de personas que te

tendrán como objetivo el echar a andar la empresa en un ambiente laboral

sano. la organización de la empresa será de la siguiente manera:

administrador, contador, asistente técnico, obrero, vendedor.

8.1.1 Organigrama

ADMINISTRADOR

ASISTENTE TÉCNICO

OBREROS

CONTADOR VENDEDOR

86

8.1.2 Descripción de actividades

Administrador. Esta persona tendrá la capacidad de dirigir la empresa y

detectar si algo está fallando en el proceso de producción, ventas, etc y de ser

necesario realizar ajustes en las cuestiones administrativas.

Contador. Esta persona tiene la gran labor de llevar a cabo las cuestiones

contables de la empresa, facturas, ventas, compras, etc.

Asistente técnico. Contará con la disposición de dirigir a los obreros en el

proceso de producción y así mismo podrá reajustar los parámetros de

producción de ser necesario, esta persona tendrá que estar en constate

comunicación con los obreros para detectar posibles errores en la producción.

Obreros. Estas personas son las encargadas de llevar a cabo el proceso de

elaboración del yogurt hasta que éste sea finalizado.

Vendedor. Es la persona que se encargara de entregar los pedidos de yogurt

a los centros comerciales, así mismo tendrá la capacidad de cobrar y levantar

nuevos pedidos.

8.1.3 Necesidades de capacitación

Para el establecimiento de la empresa de elaboración de yogurt, será

necesario dar una capacitación a los trabajadores de la empresa, sobre las

cuestiones de elaboración del yogurt, tales como parámetros que se utilizarán

dentro del proceso, así mismo será necesario, capacitar a los trabajadores

para que aprendan a utilizar la tecnología que se implementará dentro de la

empresa. En general, todos los trabajadores se capacitarán, desde el

administrador hasta el vendedor.

87

8.1.4 Sueldos, salarios, comisiones etc.

El sueldo que se les otorgará a los trabajadores de la empresa ha sido el

establecido conforme el trabajo que realice cada uno de estos. Todos estos

trabajadores, tendrán una jornada de trabajo de 8 horas de lunes a domingo.

Por cada jordana el sueldo mínimo será de $50.00.

88

CITAS BIBLIOGRÁFICAS

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edición. México.

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Proyectos Agroindustriales. México.

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Retorno.note.aspx

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inversion.shtml

89

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http://www.alimentosargentinos.gov.ar/lacteos/docs/01_Productos/yogur/Yogur_02

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