¿qué es indaga? - consejo regulador de la d.o. chufa de ... · pdf filede...
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VALENCIA 8 DE JULIO DE 2008
Dra. Purificación García Segovia.IU-IAD e INDAGA
¿QUÉ ES INDAGA?ALCOTECUniv. Zaragoza
Univ. ComplutenseMadrid
Univ. PolitécnicaValencia
Fundación AliciaBarcelona
Univ. ExtremaduraCáceresCáceres
Univ. Murcia
Univ. Valencia
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OBJETIVOS DE INDAGA
NUEVAS TÉCNICASNUEVAS TÉCNICAS
DIVULGACIÓN
ASESORAMIENTO
FORO DE CONTACTO
PROYECTOS DE I+D+I
SANIDAD E HIGIENE
FORMACIÓN
CONTACTO INTERNACIONAL
LOS MIEMBROS DE
Universidad de Extremadura:Dr. Jorge Ruiz
Universidad de Valencia:Dr. Fernando Sapiña Dr. José Vicente Gil
Universidad Complutense de Madrid:Dra. Lourdes Calvo
Universidad de Murcia:Dra. Mª Dolores Garrido
Universidad de Zaragoza:Dra. Rosa Mª Oria
F d ió ALICIAFundación ALICIA:Ldo. Pere CastellLda. Ingrid
Universidad Politécnica de Valencia:Dr. Javier Martínez Monzó: [email protected]. Purificación García Segovia: [email protected]
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"La innovación es un complejo proceso que llegaconocimiento científico (investigación) al mercado en formade productos, servicios y sus procesos de producción(desarrollo), nuevos o mejorados."
La innovación en cocina trata de aplicar los conocimientosgenerados por la investigación en alimentos al desarrollo denuevos o mejorados platos.
INNOVACIÓN EN COCINA
NUEVAS HERRAMIENTAS DE COCINA
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COCINAR
ARTE / ARTESANIA Multitud de procesosFí i
DESARROLLO EMPÍRICO
FísicosQuímicosBioquímicos
GRAN DESARROLLO DE LA TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
CONOCIMIENTO
COMPRENDER
MEJORARMÉTODOS CLÁSICOS
DESARROLLARNUEVAS HERRAMIENTAS
Procesos industrialesQuímica, bioquímica y física de alimentosOt
COMPRENDEREL COCINADO
SOLUCIONARPROBLEMA CONCRETOS
Otros…
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NECESIDAD DE DESARROLLO CIENTÍFICONECESIDAD DE PERSONAL CUALIFICADO
INVENTAR/CREAR
CONTROLAROPTIMIZARPROCESOS
ESTUDIARIMPLICACIONES
ASESORAR
IMPLICACIONESSANITARIAS
1. TEXTURAS: EL PODER DE LA INNOVACIÓN.
2. FRIO, FRIO: NITRÓGENO LÍQUIDO.
3. COCCIONES.
4. ROTAVAPOR: EXTRACTOS AROMÁTICOS Y REDUCCIONES
5. I+D+I APLICADO A UN PRODUCTO: LA CHUFA
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C fi lid d t ló i l h
ADITIVOS EN LA COCINAADITIVOS EN LA COCINA
DEFINICIÓN: "sustanciacuya adición intencionada
Con finalidad tecnológica los ha usado industria alimentariaindustria alimentaria.
ycon un propósitotecnológico la convierte enun componente delproducto alimenticio" La cocina ha reinventado los usosreinventado los usos para
la creación de brillantes presentaciones en el marco de una cocina creativa.
GRUPOS DE ADITIVOS POR FUNCIÓN
Colorantes, conservantes, antioxidantes, edulcorantes, emulgentes, espesantes , emulgentes, espesantes , gelificantesgelificantes, estabilizadores, acidulantes, correctores de pH, gasificantes…
Desde el punto de vista fisicoquímico, los
SISTEMAS COLOIDALESSISTEMAS COLOIDALES
sistemas dispersos más simples tienen dos fases, una continua y otra dispersa.
Fase Dispersa Fase Continua Nombre Ejemplo
Sólido Líquido Gel o sol Gelatina
Sólido Gas Aerosol Humo
Líquido Líquido Emulsión Crema
Líquido Gas Aerosol líquido Niebla
Líquido Sólido Emulsión sólida Manteca
Gas Sólido Espuma sólida Esponja
Gas Líquido Espuma líquida Crema de afeitar
Gas Gas Mezcla Aire
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Sistemas Sólido (FD)-Liquido (FC)
GEL /SOL
Alginatos y el concepto culinario de sferificación
Salió hasta en los telediarios. Fue portada del New York Times. En 2003 Adriá yl i d ALICIA (P C t ll I id F é l b ) d ll l
Gelificantes
el equipo d ALICIA (Pere Castells e Ingrid Ferré a la cabeza) desarrollaron elcaviar de manzana.
1. ¿Qué es? un producto a base de zumo de manzanade morfología esférica con una textura consistente enla capa superficial mientras que el interior permanecíalíquido: como el caviar.2. ¿Cómo se consigue? mediante una propiedad bien2. ¿Cómo se consigue? mediante una propiedad bienconocida ya en la industria alimentaria: los alginatosen presencia de una cantidad suficiente de ionescalcio forman un gel insoluble y bastante resistente.
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Alginato‐Na
3. ¿Cómo se hace? . Existen dostipos: la Sferificación Básica(que consiste en sumergir unlíquido con Alginato en un baño decloruro de calcio)
Este proceso tenía un problema:el plato, tenía que servirseinmediatamente, porque si noperdía el efecto de la doble
Ca++
ptextura.
(Corell et al., 2007)
SferificaciónSferificación InversaInversa se basa en
Ca++
sumergir un líquido rico en calcio enun baño de Alginato.
Alginato-Na
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METILCELULOSA: Interés en cocina con chufa
1. ¿Por qué? la metil celulosa pasa a endurecerse
Gelificantes
cuando aumenta la temperatura. 2. ¿Qué puede conseguir? Se ha empleado para elaborar “pasta” de diferente origen: fideos de yogur, ñoqui de remolacha… o para pegar diferentes elementos en caliente3. ¿Cómo? Mezclando la metil celulosa con el ingrediente (líquido o semilíquido) que queremos tener en forma de pasta Se deja enfriar la mezclatener en forma de pasta. Se deja enfriar la mezcla (mezclar en caliente para que se disuelva correctamente y dejar enfriar en refrigeración unas horas), se vierte sobre un baño de agua caliente, formando instantáneamente un fideo o el ñoqui….incluso se pueden freír u hornear.
Como pegamento. Se trata de mezclar los ingredientes a pegar con unadisolución de metilcelulosa, dándole la forma deseada. Posteriormente se
li l d l d f hcalienta el producto, ya mezclado y con forma, en agua o en horno.
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Agar-agar: Velos calientes
El agar se extrae de algas rojas(Gelidium y Gracilaria). Su uso en
i s dif dió ti d
Gelificantes
cocina se difundió a partir de1997.
Químicamente es un polímero degalactosa.
El agar forma geles en cantidadesmuy pequeñas.
Disuelto en agua caliente y enfriadose vuelve gelatinoso.
Gelificación rápida y resistente atemperaturas de hasta 85 ºC, loque permite presentar en platoscalientes.
Resumen de características de los geles
Aspecto de los geles obtenidos con distintos gelificacntes
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GOMA XANTANA: ¿Qué utilidad tiene en cocina?
Se utiliza para controlar la viscosidad
Espesantes
de las disoluciones
Se hidrata rápida y fácilmente en agua
fría
Bueno para estabilizar emulsiones y
(b b j )espumas (burbujas)
Capaz de mantener elementos
(sólidos, burbujas) en suspensión
¿Qué utilidad tiene en cocina?
Gin Tonic
1. Como espesante, se puede emplear para conseguir espesar salsas de una manera sencilla, evitando el sabor que pueden conferir otros espesantes tradicionales (tapioca, patata, maizena…)
2. Efectos muy vistosos. Al no producir color, en líquidos transparentes o translúcidos, se puede emplear para mantener pequeños trozos de sólidos en suspensión.
Sangría blanca en suspensión
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SINERGIAS: XANTANA + GOMA GARROFÍN
Espesantes
En algunos casos, al mezclar dos tipos diferentes dedos tipos diferentes de texturizantes presentan una acción sinérgica (combinada). Ejemplo: la goma xantana conjuntamente con goma de garrofin o goma guar o goma taratara…Los resultados: una lámina con una apariencia visual como de tela mojada, bastante resistente, que permite prepara canelones.canelones.
SISTEMAS GAS (FD) LÍQUIDO (FD)
ESPUMAS
SISTEMAS GAS (FD)-LÍQUIDO (FD)
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Espumas, mousses y gaseosas: el gas como fase dispersa
Estas texturas se desarrollaron a partir de la utilización de montadores de nata al que se le incorpora CO2 (líquidos) o N2O (geles y natas)
Se usa para convertir en espumas mezclas, dulces o saladas y frías o calientesdulces o saladas y frías o calientes.
PAN O BIZCOCHOS LÍQUIDOS. PAN O BIZCOCHOS LÍQUIDOS.
Ha sido la última y más comentada novedad que se presentó en el Congreso Madrid Fusión 2008. Esta innovación se debe a la I+D desarrolla en la cocina del chef gallego Marcelo Tejedor.
Se prepara el pan o bizcocho como una masa semilíquida, que se colocadentro de un sifón y que acaba, tras pasar por el horno, con textura yapariencia sólida. La mezcla se descarga en moldes adecuados y seintroduce en el microondas durante 90 segundos a 750 w o en el hornointroduce en el microondas durante 90 segundos a 750 w o en el hornoconvencional durante siete minutos. Al término de la cocción, desmoldarcomo si de un flan se tratase
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1. TEXTURAS: EL PODER DE LA INNOVACIÓN.
2. FRIO, FRIO: NITRÓGENO LÍQUIDO.
3. COCCIONES.
4. ROTAVAPOR: EXTRACTOS AROMÁTICOS Y REDUCCIONES
5. I+D+I APLICADO A UN PRODUCTO: LA CHUFA
Cuando se añade N2 líquido a un alimento en realidad
no se está añadiendo ningún ingrediente. Se le está
aportando frío, mucho frío.
Temperatura de fusión: -210ºC
Temperatura de ebullición: -195,80ºC
Se consiguen nuevas texturas, ya que los cristales de
hielo que se forman son más pequeños cuanto más
rápida es su velocidad de congelación.
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Permite congelar inmediatamente la superficie de cualquier líquido (aceite, alcohol) u
otro alimento lo que empleado adecuadamente sirve para crear contrastes frío-calorotro alimento, lo que empleado adecuadamente, sirve para crear contrastes frío calor,
o para conseguir una textura helada en superficie.
EFECTOS
Gran número de cristales pequeños en
helados
Obtención de polvo de materiales que no se pueden picar (aceite,
tocino…)
Congelación inmediata de casi cualquier líquido o sólido
Mejor conservación de la calidad de los productos
congelados
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1. TEXTURAS: EL PODER DE LA INNOVACIÓN.
2. FRIO, FRIO: NITRÓGENO LÍQUIDO.
3. COCCIONES.
4. ROTAVAPOR: EXTRACTOS AROMÁTICOS Y REDUCCIONES
5. I+D+I APLICADO A UN PRODUCTO: LA CHUFA
Cocciones a baja temperatura: Cocina sous-vide
TÉCNICA DE COCINADO EN LA QUE EL CALENTAMIENTO Q(NORMALMENTE A TEMPERATURAS MODERADAS O BAJAS) SE LLEVA A CABO MANTENIENDO EL ALIMENTO A PRESIONES
REDUCIDAS (VACÍO), ENVASADO EN BOLSAS TERMORESISTENTES
AUSENCIA DE OXÍGENO
TEMPERATURAS <70ºC
TIEMPOS MUY LARGOS
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Cocina al vacío: Procedimiento
Gastrovac®: La cocina en vacío continuo
EL EQUIPO:Trabaja a presión subatmosférica, con abaja a p es ó subat os é ca, cotemperatura controlada. Dimensiones reducidas para integrarse en la cocina de restaurante.
Versátil, para la realización de diversos procesos culinarios: cocción, fritura, marinado, impregnación,…
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Las hipótesis
La cocina a vacío permite ptrabajar a menor temperatura
Reduce las oxidaciones
Los alimentos contienen espacios porosos que pueden ser reformulados
Las aplicaciones
La impregnación: cocina fría.
La cocción.
Fritura a vacío.
Otros marinados ahumados salazones confitadosOtros: marinados, ahumados, salazones, confitados.
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Cocina fríaLa mayoría de productos animales y sobre
d l l
La impregnación
todo los vegetales presentan una estructura porosa. Con el vacío provoca expansión y salida del aire. Al restaurar la presión, si el producto se encuentra sumergido en un líquido se rellena con él. Y lo más interesante, se mantiene la textura del producto sin ablandamientos de las maceraciones que normalmente
d hid t i l provocan deshidrataciones con la consiguiente pérdida de turgor.
La ciencia: ¿Qué está pasando?
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1. TEXTURAS: EL PODER DE LA INNOVACIÓN.
2. FRIO, FRIO: NITRÓGENO LÍQUIDO.
3. COCCIONES.
4. ROTAVAPOR: EXTRACTOS AROMÁTICOS Y REDUCCIONES
5. I+D+I APLICADO A UN PRODUCTO: LA CHUFA
EXTRACTOS AROMÁTICOS
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¿CÓMO?
Extracción con disolventes (etanol,
aceite…)
Destilación a vacíoDestilación a vacío
La destilación a vacío permite separar las fracciones más volátiles de un producto.
DESTILACIÓN A VACÍO
pUso del rotavapor. Condensamos los volátiles utilizando una presión reducida y “bajas” temperaturas (60ºC).Permite:
Obtener destilados o condensados de esencias de sustancias muy aromáticasRealizamos reducciones a vacío.
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Rotavapor: Obtención de extractos
1º Agua con
2º El vapor asciende y condensa columna
Matraz dedestilación
Motor rotatorio
Llave devacío
Refrigerante de serpentín
con sustancia
aromática: café,
cacao, canela…
refrigerada por agua
3º El condensado se recupera
CALOR
Líquidoaromático
Bañotermostático
Matraz colector
pcomo líquido
incoloro y luego se texturiza
como gelatina,
granizado, espuma, esferas….
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Rotavapor: Reducciones
1º Sustancia
2º El vacio provoca una disminución de la Tª de ebullición
Matraz dedestilación
Motor rotatorio
Llave devacío
Refrigerante de serpentín
Sustancia a reducir:
vino, vinagre, zumo, café…
ebullición , también del
alcohol.
3º El
CALOR
Líquidoaromático
Bañotermostático
Matraz colector
vacíoconcentrado se recupera en el matraz
de destilación.
1. TEXTURAS: EL PODER DE LA INNOVACIÓN.
2. FRIO, FRIO: NITRÓGENO LÍQUIDO.
3. COCCIONES.
4. ROTAVAPOR: EXTRACTOS AROMÁTICOS Y REDUCCIONES
5. I+D+I APLICADO A UN PRODUCTO: LA CHUFA
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I+D+I APLICADO A UN PRODUCTO: LA CHUFAI+D+I APLICADO A UN PRODUCTO: LA CHUFA
EL CONTACTO
Ligia y Raúl contactaron con la UPV con el planteamiento de su proyecto.
En el IU-IAD, nuestro grupo de investigación lleva desde 2003, trabajandoen diferentes proyectos de I+D+i, con cocineros y restauradores de la CV.
Contacto: [email protected] / Telf: 96.387.96.94
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EL PROBLEMA
El interés de estos dos jóvenes cocineros por la recuperación y laj p p yreivindicación de los productos autóctonos en su cocina, les había llevadoa un producto muy de la tierra LA CHUFA.
En su trabajo con ese tubérculo habían desarrollado numerosos platos,básicamente con horchata.
El problemas que se les planteaba en el siguiente paso de su trabajo conla chufa, era su ABLANDAMIENTO.,
Su deseo era desarrollar platos empleando la chufa como otro tubérculo ocomo las leguminosas. Pero por más tratamientos de cocción que se ledaba al producto, no se conseguía una textura agradable en boca.
EL PROYECTO
OBJETIVO: Conseguir una textura con la CHUFA, similar a la de la patatao garbanzos….que permitiera preparar platos con este producto entero.
METODOLOGÍA: Desde el punto de vista físico-químico, las posibilidadespara conseguir el ablandamiento de un producto pueden ser:
Tratamiento térmicoTratamiento térmico.
Tratamiento enzimático.
Tratamiento químico.
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EL PROYECTO
PLAN DE TRABAJO: Diseñamos una serie de experimentos paraPLAN DE TRABAJO: Diseñamos una serie de experimentos paraconseguir el objetivo :
Tratamiento térmico: Probamos diferente tipos de cocción (presiónatmosférica, sobrepresión y vacío), tras un proceso previo derehidratación y congelación.
Tratamiento enzimático: Probamos diferentes enzimas celulasas,hemicelulasas, pectinasas y mezclas de ellas a diferentesconcentracionesconcentraciones.
LOS RESULTADOSTratamiento térmico: En la hipótesis de partida, un proceso de
congelación, lento, como el que ocurre en un congelador convencional,l f ió d i l d dsupone la formación de cristales de agua grandes que provocan una
rotura celular y como consecuencia de ello un ablandamiento del productotras su descongelación.
Las chufas rehidratadas durante 24 h, se sometieron a congelacióndurante otras 24 horas. Tras este tratamiento, se cocinaron a diferentespresiones y tiempo.
RESULTADO: Tras el cocinado a tiempos largos después de ladescongelación, se conseguía el ablandamiento sólo de las capassuperficiales de las chufas, manteniendo duro el centro. Además latextura en boca seguía siendo fibrosa.
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Tratamiento enzimatico: El uso de enzimas en la industria de loszumos es muy frecuente. Unos de sus usos es el de la clarificación, con lo
d i l li i ió d l d l d l f
LOS RESULTADOS
que pretende conseguir la eliminación de los restos de pulpa de las frutas.Otro uso es el de aumentar el rendimiento en la extracción de jugo, porablandamiento o degradación de las paredes celulares de las frutas.Partiendo de estas evidencias se probaron diferentes enzimas con estafunción de degradación de las paredes vegetales.
Las chufas se rehidrataron durante 24 h con la mezcla de enzimas adiferentes concentraciones y proporciones.
RESULTADO: Tras el cocinado a tiempos largos después del tratamiento enzimático, se conseguía sólo ablandamiento parcial de las chufas. La textura en boca seguía sin ser la deseada.
LOS RESULTADOS
Tratamiento químico: Los resultados de los dos tratamientosanteriores nos llevaron a plantear un proceso de ablandamientoanteriores nos llevaron a plantear un proceso de ablandamientoquímico.
En la industria de alimentos el uso del NaOH, es muy frecuente, tanto parael pelado químico (en diferentes frutas, hortalizas…antes de los procesosde conservación en lata), como en procesos previos de la industria depreparación de maíz, etc. La industria de la preparación de aceitunas,emplean NaOH, para el ablandamiento.
RESULTADO: Finalmente tras el tratamiento con NaOH se consigue una textura ablandada y de agradable en boca.
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LAS POSIBILIDADES
El producto obtenido puede ser aromatizado cocinadoEl producto obtenido puede ser aromatizado, cocinado,impregnado….
HASTA AQUÍ LA AYUDA DE LA CIENCIA….
…..EL PROCESO CREATIVO ESTA EN MARCHA
CONCLUSIONESCONCLUSIONES
La I+D en la cocina CON CHUFA permite lainnovación en el diseño de platos que estimulanlos sentidos mediante la aplicación delconocimiento científico.
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GRACIAS POR SU ATENCIÓNGRACIAS POR SU ATENCIÓN