qali warma fichas t+®cnicas

FICHAS TÉCNICAS DE ALIMENTOS

DEL SERVICIO ALIMENTARIO DEL

PROGRAMA NACIONAL DE

ALIMENTACIÓN ESCOLAR QALI

WARMA

2013

- 1 -

ÍNDICE

Plan de muestreo aplicable a lotes de alimentos: ................................................................................... - 4 - FICHA TÉCNICA: Aceite vegetal ........................................................................................................ - 5 - FICHA TÉCNICA: Aceituna ................................................................................................................. - 8 - FICHA TÉCNICA: Aguaje ..................................................................................................................- 10 - FICHA TÉCNICA: Ají amarillo ..........................................................................................................- 12 - FICHA TÉCNICA: Ají colorado .........................................................................................................- 14 - FICHA TÉCNICA: Ají dulce ...............................................................................................................- 16 - FICHA TÉCNICA: Ajo criollo entero con cáscara ..............................................................................- 18 - FICHA TÉCNICA: Algarrobina ..........................................................................................................- 21 - FICHA TÉCNICA: Apio .....................................................................................................................- 23 - FICHA TÉCNICA: Arracacha .............................................................................................................- 25 - FICHA TÉCNICA: Arroz Pilado .........................................................................................................- 27 - FICHA TÉCNICA: Arveja verdes frescas ...........................................................................................- 30 - FICHA TÉCNICA: Arveja verde partida .............................................................................................- 32 - FICHA TÉCNICA: Azúcar rubia .........................................................................................................- 34 - FICHA TÉCNICA: Betarraga ..............................................................................................................- 36 - FICHA TÉCNICA: Brócoli .................................................................................................................- 38 - FICHA TÉCNICA: Cacao ...................................................................................................................- 40 - FICHA TÉCNICA: Caigua ..................................................................................................................- 42 - FICHA TÉCNICA: Calabaza ...............................................................................................................- 44 - FICHA TÉCNICA: Camote amarillo ...................................................................................................- 46 - FICHA TÉCNICA: Canela ..................................................................................................................- 48 - FICHA TÉCNICA: Caña de azúcar .....................................................................................................- 50 - FICHA TÉCNICA: Carne de cerdo .....................................................................................................- 52 - FICHA TÉCNICA: Carne de res .........................................................................................................- 54 - FICHA TÉCNICA: Cebolla china .......................................................................................................- 57 - FICHA TÉCNICA: Cebolla roja ..........................................................................................................- 59 - FICHA TÉCNICA: Chancaca o panela................................................................................................- 61 - ICHA TÉCNICA: Chirimoya...............................................................................................................- 63 - FICHA TÉCNICA: Chocho .................................................................................................................- 65 - FICHA TÉCNICA: Choclo entero .......................................................................................................- 67 - FICHA TÉCNICA: Chocolate para taza ..............................................................................................- 69 - FICHA TÉCNICA: Ciruelas ................................................................................................................- 71 - FICHA TÉCNICA: Clavo de olor ........................................................................................................- 73 - FICHA TÉCNICA: Coliflor .................................................................................................................- 75 - FICHA TÉCNICA: Comino molido ....................................................................................................- 77 - FICHA TÉCNICA: Culantro ...............................................................................................................- 79 - FICHA TÉCNICA: Esencia de vainilla ...............................................................................................- 81 - FICHA TÉCNICA: Espinaca ...............................................................................................................- 83 -

- 2 -

FICHA TÉCNICA: Fideo tallarín grueso Nº 42 ..................................................................................- 85 - FICHA TÉCNICA: Frijol canario ........................................................................................................- 87 - FICHA TÉCNICA: Frijol castilla ........................................................................................................- 90 - FICHA TÉCNICA: Frijol palo .............................................................................................................- 92 - FICHA TÉCNICA: Galleta de soda .....................................................................................................- 94 - FICHA TÉCNICA: Garbanzo ..............................................................................................................- 95 - FICHA TÉCNICA: Gelatina ................................................................................................................- 97 - FICHA TÉCNICA: Granadilla .............................................................................................................- 99 - FICHA TÉCNICA: Guayaba .............................................................................................................- 101 - FICHA TÉCNICA: Haba entera seca ................................................................................................- 103 - FICHA TÉCNICA: Habas frescas .....................................................................................................- 106 - FICHA TÉCNICA: Harina de arveja .................................................................................................- 108 - FICHA TÉCNICA: Harina de camote ...............................................................................................- 110 - FICHA TÉCNICA: Harina de cebada ................................................................................................- 112 - FICHA TÉCNICA: Harina de habas ..................................................................................................- 114 - FICHA TÉCNICA: Harina de lúcuma ...............................................................................................- 116 - FICHA TÉCNICA: Harina de maca ..................................................................................................- 118 - FICHA TÉCNICA: Harina de maíz ...................................................................................................- 120 - FICHA TÉCNICA: Harina de trigo ...................................................................................................- 122 - FICHA TÉCNICA: Hierba buena ......................................................................................................- 125 - FICHA TÉCNICA: Hongos y laurel ..................................................................................................- 127 - FICHA TÉCNICA: Hot dog ..............................................................................................................- 129 - FICHA TÉCNICA: Huevo fresco rosado ..........................................................................................- 131 - FICHA TÉCNICA: Jamonada ...........................................................................................................- 134 - FICHA TÉCNICA: Jurel HG congelado ...........................................................................................- 136 - FICHA TÉCNICA: Kion ...................................................................................................................- 138 - FICHA TÉCNICA: Kiwicha ..............................................................................................................- 140 - FICHA TÉCNICA: Leche evaporada entera ......................................................................................- 142 - FICHA TÉCNICA: Lechuga americana ............................................................................................- 145 - FICHA TÉCNICA: Lenteja marrón ...................................................................................................- 147 - FICHA TÉCNICA: Lima ...................................................................................................................- 150 - FICHA TÉCNICA: Limón .................................................................................................................- 152 - FICHA TÉCNICA: Maicena ..............................................................................................................- 155 - FICHA TÉCNICA: Maíz cancha .......................................................................................................- 157 - FICHA TÉCNICA: Maiz mote ..........................................................................................................- 159 - FICHA TÉCNICA: Mandarina ..........................................................................................................- 161 - FICHA TÉCNICA: Mango ................................................................................................................- 164 - FICHA TÉCNICA: Maní ...................................................................................................................- 167 - FICHA TÉCNICA: Manjar blanco ....................................................................................................- 169 - FICHA TÉCNICA: Mantequilla de leche ..........................................................................................- 171 - FICHA TÉCNICA: Manzana delicia .................................................................................................- 173 - FICHA TÉCNICA: Margarina ...........................................................................................................- 176 - FICHA TÉCNICA: Membrillo ..........................................................................................................- 178 - FICHA TÉCNICA: Mermelada de frutas ..........................................................................................- 180 - FICHA TÉCNICA: Mote pelado .......................................................................................................- 182 - FICHA TÉCNICA: Naranja ...............................................................................................................- 184 - FICHA TÉCNICA: Níspero ...............................................................................................................- 187 - FICHA TÉCNICA: Oca .....................................................................................................................- 189 - FICHA TÉCNICA: Ollucos ...............................................................................................................- 191 - FICHA TÉCNICA: Orégano ..............................................................................................................- 193 - FICHA TÉCNICA: Palillo .................................................................................................................- 195 - FICHA TÉCNICA: Pallar ..................................................................................................................- 197 -

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FICHA TÉCNICA: Palta fuerte .........................................................................................................- 200 - FICHA TÉCNICA: Pan francés .........................................................................................................- 203 - FICHA TÉCNICA: Papa blanca ........................................................................................................- 205 - FICHA TÉCNICA: Papaya ................................................................................................................- 208 - FICHA TÉCNICA: Pasas...................................................................................................................- 211 - FICHA TÉCNICA: Paté.....................................................................................................................- 213 - FICHA TÉCNICA: Pera ....................................................................................................................- 215 - FICHA TÉCNICA: Perejil .................................................................................................................- 217 - FICHA TÉCNICA: Pescado enlatado- Anchoveta ............................................................................- 219 - FICHA TÉCNICA: Pimienta .............................................................................................................- 222 - FICHA TÉCNICA: Plátano ...............................................................................................................- 224 - FICHA TÉCNICA: Plátano capirona .................................................................................................- 226 - FICHA TÉCNICA: Pimiento rojo ......................................................................................................- 228 - FICHA TÉCNICA: Plátano de la Isla ................................................................................................- 230 - FICHA TÉCNICA: Plátano de seda ...................................................................................................- 232 - FICHA TÉCNICA: Plátano manzano ................................................................................................- 235 - FICHA TÉCNICA: Pollo congelados ................................................................................................- 237 - FICHA TÉCNICA: Quesos maduros .................................................................................................- 239 - FICHA TÉCNICA: Quinua ................................................................................................................- 241 - FICHA TÉCNICA: Sal ......................................................................................................................- 243 - FICHA TÉCNICA: Sandia.................................................................................................................- 245 - FICHA TÉCNICA: Sémola ...............................................................................................................- 247 - FICHA TÉCNICA: Sillao ..................................................................................................................- 249 - FICHA TÉCNICA: Tapioca...............................................................................................................- 251 - FICHA TÉCNICA: Tomate italiano ..................................................................................................- 253 - FICHA TÉCNICA: Trigo...................................................................................................................- 255 - FICHA TÉCNICA: Tumbo ................................................................................................................- 257 - FICHA TÉCNICA: Tuna ...................................................................................................................- 259 - FICHA TÉCNICA: Uvas ...................................................................................................................- 261 - FICHA TÉCNICA: Vainita ................................................................................................................- 263 - FICHA TÉCNICA: Vinagre...............................................................................................................- 265 - FICHA TÉCNICA: Yuca amarilla .....................................................................................................- 267 - FICHA TÉCNICA: Zanahoria ...........................................................................................................- 269 - FICHA TÉCNICA: Zapallo tipo macre .............................................................................................- 271 - LISTA DE ALIMENTOS DE INTERCAMBIO ...............................................................................- 274 - FICHA TÉCNICA: Leche UHT ........................................................................................................- 275 - FICHA TÉCNICA: Pan de molde ......................................................................................................- 279 - FICHA TÉCNICA: Tomate enlatado .................................................................................................- 280 - FICHA TÉCNICA: Pescado enlatado de jurel ...................................................................................- 282 - FICHA TÉCNICA: Pescado enlatado de caballa ...............................................................................- 285 - FICHA TÉCNICA: Perejil molido envasado .....................................................................................- 288 - FICHA TÉCNICA: Culantro molido envasado .................................................................................- 290 - FICHA TÉCNICA: Carne molida envasada ......................................................................................- 292 -

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PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR QALI WARMA

Plan de muestreo aplicable a lotes de alimentos:

Clases: Identifica el grado de peligro, en el plan de dos clases no se permite tolerancia de

microorganismos fuera del rango especificado para ninguna unidad de muestra, en el plan de

tres clases si es permisible una tolerancia de los valores de rechazo de microorganismos para

alguna de las unidades de muestra.

Categoría: Grado de riesgo que representan los microorganismos en relación a las condiciones

previsibles de manipulación y consumo del alimento.

"n" (minúscula): Número de unidades de muestra seleccionadas al azar de un lote, que se

analizan para satisfacer los requerimientos de un determinado plan de muestreo.

"c": Número máximo permitido de unidades de muestra rechazables en un plan de muestreo de

2 clases o número máximo de unidades de muestra que puede contener un número de

microorganismos comprendidos entre “m” y “M” en un plan de muestreo de 3 clases. Cuando se

detecte un número de unidades de muestra mayor a “c” se rechaza el lote.

"m" (minúscula): Límite microbiológico que separa la calidad aceptable de la rechazable. En

general, un valor igual o menor a “m”, representa un producto aceptable y los valores superiores

a "m” indican lotes aceptables ò inaceptables.

"M" (mayúscula): Los valores de recuentos microbianos superiores a "M" son inaceptables, el

alimento representa un riesgo para la salud Plan de muestreo aplicable a lotes de alimentos:

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FICHA TÉCNICA: Aceite vegetal

1) CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL BIEN

Denominación del bien : ACEITE VEGETAL

Denominación técnica : Aceite de origen vegetal

Tipo de alimentos: No perecibles

Grupo de alimentos: Aceites y grasas

Unidad de medida : Litro

Descripción General : Es el producto alimenticio constituido principalmente por glicéridos de

ácidos grasos obtenidos únicamente de fuentes vegetales: frutos y semillas oleaginosas, líquido

a la temperatura de 20ºC. Podrá contener pequeñas cantidades de otros lípidos, tales como

fosfátidos, de constituyentes insaponificables y de ácidos grasos libres naturalmente presentes

en la grasa o el aceite.

2) CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DEL BIEN

a) CARACTERÍSTICAS

Los aceites son sustancias químicas de gran valor energético, conocidos como lípidos, que se

extraen de los tejidos de reserva de vegetales como las semillas oleaginosas de la soya (Glycine

max L.), el girasol (Helianthus annuus L), el germen de maíz (Zea mays L.), la aceituna (Olea

europaea), entre los principales.

Se comercializan puros de un mismo origen o como mezclas de aceites de origen vegetal. Se

utiliza directamente en aderezos de salsas y ensaladas, aportando sabor y su contenido de

vitaminas liposolubles como las vitamina A, D, E y K, además de ácidos grasos esenciales.

También se utiliza para freír alimentos gracias a su poder de acumular y ceder el calor

absorbido. Se considera de larga vida útil (mínimo 1 año), sin embargo esta depende de la forma

en que se conserve para evitar la oxidación en presencia de oxígeno y el calor, por lo que debe

presentar antioxidantes, mantenerse tapado, a menos de 25°C en un lugar fresco y fuera del

alcance de la luz solar. Durante su envasado se puede agregar nitrógeno para eliminar el

oxígeno del envase.

b) REQUISITOS

i) Documentación

Copia simple del Registro Sanitario de Alimentos (DIGESA)

De ser necesario comprobar la calidad del aceite, se solicitará un certificado con los

resultados de los siguientes parámetros: Acides, el índice de peróxido, la ausencia de

residuos de plaguicidas y sustancias no permitidas o fuera de rango establecido.

ii) Atributos del bien

Los aceites deben ser:

Líquidos, limpios, trasparentes.

Sin materias extrañas en suspensión o precipitados.

No deben estar rancios, ni presentar sabores, ni olores extraños.

No debe contener metales pesados ni residuos de plaguicidas. La tolerancia máxima será de

acuerdo a lo establecido en las normas del Codex Alimentarius.

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ATRIBUTO ESPECIFICACIÓN REFERENCIA

CALIDAD 1)

- Sabor y olor Cumplir con el numeral 4.1.1 de la NTP de la referencia

NTP 209.001:1983 (Revisada el 2012) ACEITES VEGETALES COMESTIBLES. Definiciones y requisitos generales

- Partículas extrañas Cumplir con el numeral 4.1.3 de la NTP de la referencia

- Agua

Cumplir con el numeral 4.1.4 de la NTP de la referencia

- Acidez


- Índice de peróxido


- Resistencia al frío (aplicable solo para aceites winterizados)


- Aceite mineral


- Sinérgicos antioxidantes 2)

Cumplir con lo indicado en el numeral 4.1.11 de la NTP de la referencia

Conservación Parámetros

Temperatura < 25 º C

Vida útil en almacenamiento (mínima) 12 a 24 meses

Factores de deterioro Oxígeno, calor, luz solar, metales.

Vida útil para freír Hasta tres frituras continuas.

iii) Requisitos microbiológicos

No aplica para el producto.

c) OTROS

i) Envase

Los envases serán de materiales adecuados para la conservación y manipuleo del producto, no

comunicarán a este, sabores, colores u olores extraños y podrán ser de dimensiones y formas

variadas. Su uso deberá ser aprobado por la autoridad sanitaria competente. Generalmente, se

utilizan botellas y galoneras de plástico. Los envases deberán ser de 5 Litros a más.

.

ii) Rotulado

Debe estar impreso (no escrita a mano) y en forma clara el nombre del producto, ingredientes,

contenido neto del producto, nombre y domicilio legal del fabricante, país de origen,

identificación del lote, fecha de vencimiento, fecha de producción (si aplica), registro sanitario y

las instrucciones de conservación.

Dicha información deberá ser incluida en los envases (botellas, galoneras, latas, etc.) y

empaques (cajas).

En caso se utilice etiquetas para la rotulación estos deberán aplicarse de manera que no se

separen del envase y empaque.

Nombre del producto

Forma en que se presenta

Volumen en litros, del producto envasado

Nombre o razón social del fabricante o de la entidad comercial bajo cuya marca se

expende el producto

La identificación del lote de producción

Nombre del país donde se elaboró el producto

Número del Registro Sanitario

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iii) Transporte

El medio de transporte empleado no deberá trasmitir al aceite, características indeseables que

impida su consumo. Se evitará el contacto con el calor u otros factores que puedan afectar su

composición. Evitar la sobrecarga de producto para que no se aplaste.

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FICHA TÉCNICA: Aceituna


Denominación del bien : ACEITUNA

Denominación técnica : Fruto de la Olea europea

Tipo de alimentos: Perecibles

Grupo de alimentos: Frutas

Unidad de medida : Kilogramo

Descripción General : Se denomina aceituna al fruto de variedades de olivo cultivado, sano,

cosechado en el estado de madurez y de calidad adecuada al tipo de preparación tal que provea

un producto de buena calidad y conservación para el consumo.


a) CARACTERÍSTICAS

Es el producto preparado a partir del fruto sano, limpio y con el conveniente grado de madurez,

del olivo cultivado (Olea europea sativa Hoffg, Link), para ser sometido a los tratamientos

adecuados, que garanticen la calidad y conservación del producto envasado, con o sin un medio

liquido adecuado, de cobertura.

Aceitunas negras, obtenidas de frutos cosechados en plena madurez o poco antes de ella,

pudiendo presentar, según la zona de producción y época de la cosecha, un color negro rojizo,

negro violáceo, violeta oscuro, negro verdoso o castaño oscuro.

b) REQUISITOS

i) Requisitos generales

Las aceitunas deberán ser de calidad extra o de primera.

Deberán estar: sanas, limpias, exentas de olor y sabor anormales, con la madurez

adecuada y de reciente producción.

Exentas de defectos que puedan afectar su agradabilidad o adecuada conservación.

Exentas de materias extrañas.

Sin síntomas de alteración en curso o de fermentación anormal.

Calibradas (las entera, deshuesadas, rellenas y mitades).

De una sola variedad en el mismo envase.

De color uniforme y sin manchas.

Las aceitunas deben ser enteras, exenta de defectos que afecten la pulpa (sin

magulladuras, golpes, rameado, etc.), no arrugadas.

ii) Conservación del producto.

Ingredientes facultativos

Agua

Sal (cloruro de sodio)

Salmuera para aceitunas negras (Solución salina mínima de 7%)

iii) Documentación

Los productos primarios agropecuarios deben presentar Autorización Sanitaria de SENASA. En

caso el trámite para autorización Sanitaria esté en proceso, se debe presentar una copia simple

del comprobante que acredite el inicio del trámite y una copia simple del certificado de análisis

de laboratorio acreditado, consignando los valores y resultados que identifiquen al lote del

producto como apto para consumo humano.

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iv) Especificaciones técnicas

Tabla de evaluación de la tolerancia de defectos en aceituna negra Defecto Tolerancia máxima en % de frutos

Materia extraña inocua 1 pieza por Kg

Defectos que:

No afectan a la pulpa 12

Afectan a la pulpa 8

Frutos arrugados 10

Fruto blando o fibroso 12

Color anormal 10

Daño por criptógamas y hongos 10

Daños por insectos 12

Daños por cuidados anormales 0

Pedúnculos 5

La suma de tolerancias no debe pasar de 17%

Tabla de clasificación de la calidad de aceitunas

Calidad % Defectos

Extra 7

Primera 12

Segunda 17

Tabla de contenido de contaminantes:

Contaminante Dosis máxima

Plomo (Pb) 1 mg/Kg

Estaño (Sn) 250 mg/Kg

Tabla 2: Criterio Microbiológico (expresado en UFC/g)

c) OTROS

i) Envase

Deberá ser de vidrio o de un material que proteja al producto de la contaminación, del

contacto con el aire, que sea inerte a la acción del contenido y que no comunique a éste

sabores extraños.

Deberá ser impermeable al aceite y al agua. Su uso deberá ser aprobado por la

autoridad sanitaria correspondiente.

El envase debe estar lleno mínimo al 90% de su volumen.

ii) Transporte

El transporte debe cumplir los requisitos necesarios para asegurar la inocuidad del producto

como son: Exclusividad para transporte de alimentos, no tener sustancias toxicas o

contaminantes junto con los productos, control del tiempo mínimo necesario del recorrido,

temperatura adecuada, protección del alimento contra contaminación y alteración en el

recorrido, especialmente contra los factores climáticos y del medio donde se transporta.

Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por g.

m M

Aerobíos Mesófilos 5 3 5 2 102 10

3

Escherichia coli 5 3 5 2 102 10

3

Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g -----

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FICHA TÉCNICA: Aguaje


Denominación del bien : AGUAJE

Denominación técnica: Mauritia Flexuosa


Grupo de alimentos: Fruta


Descripción General : También conocida como: Moriche (Huitoto), Áchu (aguaruna), Vinon

(shipibo). Fruta de forma ovoide, de color rojo oscuro y pulpa amarilla o naranja (Mauritia

flexuosa), de una palmera, generalmente se cultiva en las zonas tropicales y pantanosas de la

Amazonía de la selva peruana.


a) CARACTERÍSTICAS

El aguaje es de forma ovoide de 5 a 7 cm de largo y 5 cm de diámetro, la cascara es de color

rojo vino, la pulpa es carnosa, de color anaranjado o amarillo y semilla color castaño. Es

apreciada por su contenido nutricional, representando el alimento más nutritivo a nivel tropical,

su consumo se realiza como fruta fresca, en bebidas (aguajina), adoquin de hielo (curichi) y

dulces.

Se reconoce tres tipos: el shambo, de pulpa roja; el de “color”, que tiene el exterior del

mesocarpio rojo y el resto amarillo; el posheco o amarillo, de mesocarpo totalmente amarillo;

existe un fruto llamado shambo azul, que realmente se trata de frutos aún no maduros y baja

calidad. Existen diferencias de tamaño, forma, dureza y sabor de la pulpa. La madurez del fruto

se reconoce por que la semilla cambia de color oscureciéndose. Cuando está verde la pepa es

clara o transparente (choclo), según madura pasa de marrón a marrón oscuro (viejo). Otra forma

de evaluar la madurez es raspando la cascara y si el color interior es marrón a verde aún falta

madurar.

Se almacenan en lugares frescos, secos y ventilados.

Tipo Características

Shambo azul Semilla clara, trasparente, no muy aceptado

Amarillo amarillo Pulpa amarillo oscuro, pepas marrón oscuro

Posheco o amarillo Pulpa amarillo claro, pepas marón a oscuro

"Color" Pulpa amarillo, superficie roja, pepa oscura

Shambo Pulpa rojiza, pepa marrón. Se pardea fácilmente.

b) REQUISITOS

Contenido de contaminantes:

Plomo (Pb) menos de 0,1 mg/Kg

i) Documentación

Los productos primarios agropecuarios deben presentar Autorización Sanitaria de SENASA.

En caso el trámite para la autorización Sanitaria este en proceso, se debe presentar una copia

simple del comprobante que acredite el inicio del trámite y una copia simple del certificado de

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análisis de laboratorio acreditado, consignando los valores y resultados que identifiquen al lote

del producto como apto para consumo humano.


La fruta debe estar limpia, sin daños físicos, sin presencia de problemas fitosanitarios y

en buenas condiciones de conservación.

La fruta debe estar madura, fresca.

El tamaño y forma del fruto debe ser grande y homogéneo.

No presentar signos de rancidez.

No debe tener contaminación química.


c) OTROS

i) Envase

Sacos de yute o polietileno de 25 ó 50 Kg, o

Cajas de plástico para productos vegetales.

ii) Transporte

El transporte debe ser para uso exclusivo de alimentos, en forma higiénica, evitando la

alteración y contaminación, con facilidad de respiración del producto para evitar la sobre

maduración. Evitar la sobrecarga de producto para que no se aplaste. El tiempo de entrega debe

ser lo antes de posible teniendo en cuenta la vida útil del producto (Vida útil: 7 días).

Requisitos microbiológicos para frutas frescas

Criterio microbiológico: Categoría Clase n c Limite (ufc/g)

n M

Eschericha coli 5 3 5 2 100 1000

Salmonella sp. 10 2 5 0 Aus/25g

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FICHA TÉCNICA: Ají amarillo


Denominación del bien : AJI AMARILLO

Denominación técnica: Capsicum baccatum


Grupo de alimentos: Verduras


Descripción General : El ají amarillo fresco es el fruto maduro y picante del arbusto de la

familia de las solanáceas.


a) CARACTERÍSTICAS

Forma : Baya alargada.

Tamaño : El tamaño está determinado por la longitud de acuerdo con el cuadro siguiente:

Color : Amarillo

Aspecto : Liso y brillante generalmente.

Sabor : Muy picante y característico

Olor : Aromático, característico y natural.

Longitud de los ajíes

b) REQUISITOS

i) Documentación

Los productos primarios agropecuarios deben presentar autorización Sanitaria de SENASA. En

caso el trámite para la autorización Sanitaria este en proceso, se debe presentar una copia simple





Los frutos deberán presentarse limpias, enteras y sanos.

El producto deberá estar libre de insectos, fragmentos de insectos y excremento de

roedores.

La proporción de frutos inmaduros, marcados y quebrados no deberá exceder al 2%.

La proporción de materia extraña no deberá exceder al 1%.

Estar exentas de manchas obscuras externas e internas.

El ají amarillo deberá cumplir con los requisitos microbiológicos siguientes:



m M


3


Ajíes Longitud (cm)

Medianos 6 – 8

Largos > 8

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c) OTROS

i) Envase

El envase deberá proteger al producto de la humedad y contaminaciones. El material deberá ser

resistente a la acción del producto y no modificara en este sus características físicas, químicas y

organolépticas. Los ajíes amarillos se envasaran en sacos de polietileno (pacas) o de yute de 50

kilogramos.

ii) Rotulado

Para el etiquetado se permite el uso de materiales, en particular papel o sellos, con indicaciones

comerciales, siempre y cuando estén impresos con tinta o pegamento no tóxico. Asimismo el

etiquetado contendrá como mínimo lo siguiente:

Nombre o marca del producto cuando corresponda.

Designación del producto.

Peso neto en kilogramos.

iii) Transporte

El transporte debe impedir el deterioro y contaminación de los alimentos. Se debe

mantener control del tiempo, la temperatura, humedad y contaminación.

No se puede mantener productos junto con contaminantes, insecticidas.

Buena ventilación para vegetales frescos y/o bajas temperaturas.

El uso del transporte debe ser de uso exclusivo para alimentos. No compartir la carga

con materiales que puedan contaminar con olores o sustancias toxicas.

Las personas en el transporte deben estar en buen estado de salud.

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FICHA TÉCNICA: Ají colorado


Denominación del bien : AJÍ COLORADO

Denominación técnica: Capsicum chinense




Descripción General : El ají panca seco es el fruto maduro, seco, con propiedad picante del

Capsicum, arbusto de la familia de las solanáceas.


a) CARACTERÍSTICAS

Forma : Baya alargada.

Tamaño : El tamaño está determinado por la longitud de acuerdo con el cuadro adjunto.

Color : Rojo oscuro.

Aspecto : Arrugado y brillante generalmente.

Sabor : Muy picante y característico


b) REQUISITOS

El ají panca seco deberá cumplir con los siguientes requisitos mínimos.

Los frutos deberán presentarse limpias, enteras y sanas.


roedores.



Estar exentas de manchas obscuras internas.

Tamaño uniforme aproximadamente.

i) Documentación







El ají panca seco deberá cumplir con los siguientes requisitos físicos - químicos:

Característica % (m/m) base seca

Humedad, máx. 11.00

Ajíes Longitud (cm)

Pequeños < 6

Medianos 6 - 8

Largos > 8

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Cenizas totales, máx. 8.00

Cenizas insolubles en HCl, máx. 1.25

Extracto etéreo no volátil, min. 15.00

Nitrógeno (N) total, min. 2.00

Fibra cruda, máx. 28.00

El ají panca seca deberá tener en cuenta lo siguiente:

a) Metales Pesados: El ají panca seco deberá cumplir con los niveles máximos para

metales pesados establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius.

Cadmio (Cd): Nivel Máximo (NM) 0.05 mg/kg

Plomo (Pb): Nivel Máximo (NM) 0.1 mg/kg

b) Residuos de plaguicidas: El ají panca seco deberá cumplir con los niveles máximos

para residuos de plaguicidas establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius.


El ají panca seco deberá cumplir con los requisitos microbiológicos siguientes:

c) OTROS

i) Envase

El envase deberá proteger al producto de la humedad y contaminaciones, sin cambiar sus

características organolépticas ni de inocuidad. El material deberá se resistente a la acción

mecánica de la manipulación del producto, higiénico y utilizado solo para alimentos.

ii) Rotulado







iii) Transporte

El transporte debe cumplir los requisitos para asegurar la inocuidad del producto como son:

Exclusividad para transporte de alimentos, no tener sustancias toxicas o contaminantes junto

con los productos, control del tiempo mínimo necesario del recorrido, temperatura adecuada,

protección del alimento contra contaminación y alteración en el recorrido, especialmente contra

los factores climáticos y del medio donde se transporta.


m M

Mohos y levaduras 2 3 5 5 100 1000



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FICHA TÉCNICA: Ají dulce


Denominación del bien : AJÍ DULCE

Denominación técnica: Capsicum chinense



Unidad de medida : Kilogramo.

Descripción General : El ají amarillo fresco es el fruto maduro, no picante del arbusto de la

familia de las solanáceas.


a) CARACTERÍSTICAS

Forma : Baya semialargada.

Tamaño : 2-6 cm (1-2½ pulgadas) de largo

Color : Anaranjados (semimaduros) y rojos (maduros).

Aspecto : Redondeado y cáscara gruesa, brillante generalmente.

Sabor : Picante y característico


b) REQUISITOS

i) Documentación

Los productos primarios agropecuarios deben presentar autorización Sanitaria de SENASA. En






Los frutos deberán presentarse limpias, enteras y sanos.


roedores.



Estar exentas de manchas obscuras externas e internas.

El ají dulce deberá cumplir con los requisitos microbiológicos siguientes:



m M


3


http://es.wikipedia.org/wiki/Cent%C3%ADmetro

- 17 -

c) OTROS

i) Envase




ii) Rotulado







iii) Transporte






- 18 -

FICHA TÉCNICA: Ajo criollo entero con cáscara


Denominación del bien : AJO CRIOLLO ENTERO CON CASCARA

Denominación técnica: Allium sativam L



Unidad de medida : Kilogramo.

Descripción General : El ajo (Allium sativam L. de la familia Amaryllidaceae). Conocido

como ajo criollo o napurí es el bulbo o cabeza conformado por “dientes” que contiene la parte

comestible.


a) CARACTERÍSTICAS

Forma: Raíz bulbosa redondeada (cabeza) compuesta por “dientes” ovoides y carnosos.

Color: Blanco o amarillento.

Tamaño: Los ajos deberán ser de primera calidad y cumplir con el calibre especificado.

Olor: Aroma marcado y característico.

Sabor: Fuerte sabor acre.

b) REQUISITOS

Los ajos criollos enteros con cascara, de acuerdo a sus características de sanidad y aspecto, se

clasificarán en las siguientes categorías:

En todas las categorías, a reserva de las disposiciones especiales para cada categoría y las

tolerancias permitidas, los ajos deberán estar:

Sin humedad externa al producto.

Sin olores y sabores extraños.

No presentar impurezas ni materias extrañas visibles (tierra, piedra, etc.)

Sin residuos de pesticidas y otras sustancias tóxicas.

Grados de calidad

Los factores de calidad para las tres categorías de los ajos criollos enteros con cascara se definen

de la siguiente manera:

Factores de Calidad Categorías

Primera Segunda Tercera

Forma típica de la variedad y compactos.

Forma atípica y compacta.

Deformes (bulbos dobles, dientes nacidos en la base y

protuberancias).

80%

20%

0%

70%

20%

10%

60%

24%

15%

Los ajos criollos enteros con cascara deberá tenerse en cuenta lo siguiente:

Calidad Diámetro (mm)

Primera Más de 55

Segunda de 55 a 45

- 19 -

Metales Pesados: Los ajos criollos enteros con cascara deberán cumplir con los niveles

máximos para metales pesados establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius. Plomo

(Pb): Nivel Máximo (NM) 0.1 mg/kg

Residuos de plaguicidas: Los ajos criollos enteros con cascara deberán cumplir con no

presentar residuos de plaguicidas, rechazándose si sobrepasan los niveles máximos permitidos

para residuos de plaguicidas establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius.

i) Documentación







Los lotes de ajos criollos enteros con cascara deberán cumplir con los requisitos de sanidad y

aspecto que se especifican en la siguiente tabla:

Factores de Calidad Categorías


Cortes y cicatrices máx.

Pudrición, máx.

Moho, máx.

Comeduras y perforaciones, máx.

Bulbo germinado, máx.

Mechones radiculares, máx.

Tallo, longitud mayor que 25mm.

Dientes faltantes, máx.

Bulbos abiertos, máx.

3%

0.5%

0.5%

0.5%

0%

3%

3%

3%

0%

5%

1%

1%

1%

0%

5%

5%

5%

3%

10%

1.5%

1.5%

1.5%

0%

10%

10%

10%

5%

Tolerancia Acumulativa 10% 15% 30%


Requisitos microbiológicos serán expresados en Unidades Formadoras de Colonias por gramos

(ufc/g). Los ajos criollos enteros con cascara deberán cumplir con los requisitos microbiológicos

siguientes:


m M


3


c) OTROS

i) Envase

El envase deberá proteger al producto de la humedad y contaminaciones, resistente a la acción

de la manipulación del producto. El material deberá se resistente a la acción del producto y no

modificara en este sus características físicas, químicas y organolépticas. Los ajos criollos

enteros con cascaras se envasaran en sacos de polietileno o de mallas de 25 a 50 kilogramos.

ii) Rotulado




- 20 -




iii) Transporte

El transporte debe cumplir los requisitos necesarios para asegurar la inocuidad del producto

como son: Exclusividad para transporte de alimentos, no tener sustancias toxicas o

contaminantes junto con los productos, control del tiempo mínimo necesario del recorrido,

temperatura adecuada, protección del alimento contra contaminación y alteración en el

recorrido, especialmente contra los factores climáticos y del medio donde se transporta

- 21 -

FICHA TÉCNICA: Algarrobina


Denominación del bien : ALGARROBINA

Denominación técnica: Prosopis pallida

Tipo de alimentos: No Perecibles

Grupo de alimentos: Azucares y dulces.

Unidad de medida : Litro

Descripción General : Jarabe obtenido por concentración del extracto acuoso del fruto del

algarrobo (Prosopis pallida)


a) CARACTERÍSTICAS

La algarrobina es un líquido espeso de color oscuro, sabor amargo y ligeramente dulce, con

propiedad nutricionales reconocidas. La elaboración artesanal presenta variantes que permiten

obtener productos de mayor a menor pureza debido a la mezcla con otros azucares. Una

algarrobina de buena calidad no debe ser dulce. Se tomará como referencia las Normas técnicas

para la algarrobina NTP 209.600 (INDECOPI)

b) REQUISITOS

i) Documentación

Registro sanitario de alimentos (DIGESA)


ATRIBUTO ESPECIFICACIÓN

CALIDAD

Sabor Amargo, ligeramente dulce

Color Marrón oscuro brillante

Materias extrañas Ausencia

Proteínas 5.2 %

Humedad 20 a 30%

Sólidos solubles 75 a 80 %

Cenizas 3 a 6 %

pH 4 a 5.5

Densidad 1.3 a 1.4 g/ml

Azúcar total/reductores 40 a 60% / 8 a 11%

Conservador No es necesario


i) Requisitos microbiológicos

Agente microbiano Categoria Clase n c Limite por g

m M

Aerobios mesófilos (30 °C) 2 3 5 2 103 10

4

Enterobacterias 5 3 5 2 <1 10

Mohos 2 3 5 2 10 102

Levaduras osmofilas 2 3 5 2 10 102

Fuente: RM N° 591-2008/MINSA

- 22 -

c) OTROS

i) Envase

El envase debe ser de material de uso alimentario, con cierre hermético, fácil de trasladar, de

abrir, y de utilizar.

ii) Rotulado

Se deben cumplir la disposición para rotulado según la NTP 209.038 (INDECOPI). Debe ir la

palabra “Algarrobina”, la cantidad del contenido, los ingredientes utilizados, la información del

fabricante, fecha de vencimiento entre los principales requisitos.

iii) Transporte


alteración y contaminación. Evitar la sobre carga de producto para que no se aplaste.

- 23 -

FICHA TÉCNICA: Apio


Denominación del bien : APIO

Denominación técnica: Apium graveolens



Unidad de medida : kilogramo (Kg) / Unidades

Descripción General : El apio es una planta de la variedad conocida como umbelíferas, de tallo

largo y hojas comestibles, el tallo es de color blanco y se utiliza como verdura fresca o en

preparaciones cocidas.


a) CARACTERÍSTICAS

El apio es una verdura con 95,5% de humedad, de tallo y hojas comestibles. Los apios deberán

ser:

De buena calidad, limpios, turgentes, con hojas frescas y verdes.

Presentar una forma regular.

Estar exentos de plagas, tanto en las hojas como en los nervios principales.

Los nervios principales no deberán estar quebrados, fibrosos, aplastados ni

reventados,

a) REQUISITOS

i) Documentación







Grande: más de 800 gramos,

Mediano: de 500 a 800 gramos,

Pequeño: de 150 a 500 gramos.


Los apios frescos deben cumplir con los requisitos mínimos siguientes:


m M


3


b) OTROS

i) Envase

http://www.nutricion.pro/23-05-2007/alimentos/el-apio-y-sus-beneficios

- 24 -

Deberán ser envasado en contenedores utilizados únicamente para el fin requerido.

El contenido de cada envase deberá ser homogéneo.

Cada envase deberá contener: Apios del mismo origen, calidad, coloración y

calibre ( en la medida en que, en lo que se refiere a este criterio, se exija un

calibrado ).

La parte visible del contenido del envase deberá ser representativa del conjunto.

ii) Rotulado

Cada envase deberá llevar, en caracteres agrupados en uno de sus costados y que sean

legibles, indelebles y visibles desde el exterior, las siguientes indicaciones : Identificación: 1.

Productor, 2. Distribuidor, 3. Envasador y/o Expedidor. Naturaleza del producto: 1. “Apios"

con la mención "blanqueados" o la mención del tipo de color cuando el contenido del envase

no sea visible desde el exterior. Origen del producto: 1. Zona de producción o denominación

nacional, regional o local. d. Características comerciales: Categoría; Calibre (en caso de

calibrado), indicado por la mención " grandes ", " medianos " o " pequeños "; Número de

unidades o, en su caso, número de manojos.

iii) Transporte


alteración y contaminación. Evitar la sobre carga de producto para que no se aplaste

- 25 -

FICHA TÉCNICA: Arracacha


Denominación del bien : Arracacha

Denominación técnica: Arracacia zanthorrhiza Brancroft


Grupo de alimentos: Tuberculos


Descripción General : La arracacha (Arracacia zanthorrhiza Brancroft), es una raíz andina,

nutritiva y digestible. Otros nombres: rakacha, laquchu, huiasampilla.


a) CARACTERÍSTICAS

Esta raíz se consume en forma similar a la papa (frita o cocida), siendo mucho más nutritiva que

esta, especialmente en beta caroteno, calcio y hierro. Sus hojas tiernas se pueden consumir

crudas o cocidas. También se utiliza en forma de chips y como harina para elaboración de

postres, como mazamorras y en comidas como cremas o sopas. Antes de cocinar se debe pelar.

Tiene la dificultad de ser de corta vida útil, durando menos de una semana.

Existen tres variedades de acuerdo al color de la cáscara y pulpa: La blanca, la amarilla y la

morada. Se cultiva entre 600 y 3200 msnm.

La arracacha de primera calidad, es la que se presenta seleccionada con un tamaño homogéneo,

una misma variedad, sin tierra ni materias extrañas, sin presencia de daños fitosanitarios ni

plagas, textura firme, sin lignificación, sin cortes, sin torcedura ni bifurcación en su estructura.

El producto a ingresar será de calidad extra o primera

b) REQUISITOS

i) Documentación





producto como apto para consumo humano. Se puede presentar certificado de producto

ecológico si lo tuviera.


Clasificación de la arracacha por su tamaño:

Calidad Tamaño gramos

Extra Grande 300 a más

Primera Mediano 176 a 299


Requisitos microbiológicos

Requisitos microbiológicos Limite (ufc/g)

M. O. Categoría Clase n c n M


- 26 -


c) OTROS

i) Envase

Se recomienda la utilización de cajas plásticas caladas para conservar mejor el producto.

ii) Rotulado

No aplica

iii) Transporte



maduración. Evitar la sobre carga de producto para que no se aplaste (máximo 45 Kg por saco).

El tiempo de entrega debe ser lo antes posible teniendo en cuenta la vida útil del producto.

- 27 -

FICHA TÉCNICA: Arroz Pilado


Denominación del bien : ARROZ PILADO

Denominación técnica: Oryza sativa L


Grupo de alimentos: Cereales y derivados


Descripción General : Llamado también arroz blanco o elaborado, es el grano entero y

quebrado procedente de cualquier variedad de la especie Oryza sativa L, al cual se le ha

removido la cáscara, los embriones y el pericarpio o cutícula, en un procesamiento normal del

arroz en cáscara (grano que la ha mantenido después de la trilla).


a) CARACTERÍSTICAS

De acuerdo a la longitud del grano y a sus características de sanidad y aspecto, se

clasificará por clases y grados de calidad:

Clasificación:

Clase: Largo, Mediano, Corto o Mezclado.

Grado de calidad: Extra, Superior; Corriente, Popular.

En este proceso, se comprará Arroz pilado de calidad “Corriente”.

b) REQUISITOS

i) Documentación

Registro Sanitario del producto (DIGESA)


El Arroz Pilado deberá ser inocuo y adecuado para el consumo humano. No deberá contener

insectos o sus huevos; granos mohosos, germinados, picados, sucios; y, olores o sabores

extraños, causados por agentes químicos, físicos o microbiológicos. Asimismo, deberá estar

exento de ñelén y polvillo. (Ref.: NTP 205.011: 1979, CODEX STAN 198-1995).

Asímismo, deberá cumplir con lo siguiente:

CALIDAD ESPECIFICACIÓN REFERENCIA

Longitud

Cuando menos el 80% de los granos (en masa), están dentro

de los límites de la clase a adquirir, y no más del 20% (en

masa), son de mezcla

con variedades de clases contrastantes, de acuerdo a lo

indicado en el numeral 4.1 de la NTP, según la clase de Arroz

Pilado a adquirir. NTP

205.011:1979 Color

Cumplir con lo indicado en los numerales 4.4,

4.5 y 4.6 de la NTP, según el grado a adquirir

Olores y

sabores Exento de olores y sabores extraños

Contenido de

humedad Máximo del 14%.

- 28 -

Sanidad y

aspecto

Cumplir con lo indicado en numeral 4.2 de la NTP, según el

grado de calidad del Arroz Pilado a adquirir


INOCUIDAD ESPECIFICACIÓN REFERENCIA

Criterio microbiológico

Cumplir íntegramente con la totalidad de los

criterios microbiológicos establecidos para el

Grupo V.1 Granos secos

NTS Nº 071-

MINSA/DIGESA-V.01. “Norma

Sanitaria que establece los

criterios microbiológicos de

calidad sanitaria e inocuidad para

los alimentos y bebidas de

consumo humano” (R.M. Nº 591-

2008/MINSA),

Límite Máximo de

Residuos de plaguicidas

No deberá exceder los límites máximos

permisibles de plaguicidas fijados en la norma

nacional o, en ausencia de ésta, establecidos por

el Codex Alimentarius que apliquen al producto

Artículo 15º del D.S. 004-

2011-AG

Metales Pesados Cadmio (Cd): Nivel Máximo (NM) 0,4 mg/Kg

CODEX STAN 193-1995

Adoptada en 1995, revisada en

1997, 2006, 2008 y 2009,

enmendada en 2010

c) OTROS

i) Envase

El Arroz Pilado deberá ser entregado en envases que salvaguarden las cualidades higiénicas,

nutricionales, tecnológicas y organolépticas del alimento. Los mismos que deben ser

fabricados con sustancias que sean inocuas y apropiadas para el uso al que se destinan. No

deberán transmitir al producto sustancias tóxicas ni olores o sabores desagradables

Estos envases deberán corresponder al autorizado en el Registro Sanitario (bolsas o sacos de

polietileno, polipropileno, etc.), de primer uso y del mismo tamaño, que cumpla con lo

establecido en el Art. 119 del D.S. 007-98-SA Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario

de Alimentos y Bebidas, de tal forma que:

Estén limpios y permitan mantener las características del alimento.

Se encuentren bien cosidos o sellados

Sean resistentes al almacenamiento (manipuleo) y transporte.

Faciliten los muestreos e inspecciones

ii) Rotulado

Los envases de Arroz Pilado deberán indicar, en idioma español, pudiendo llevar además

inscripciones en otro idioma siempre que no aparezca en forma más destacada, como mínimo

lo siguiente:

El nombre del producto, indicando la clase o variedad.

El grado de calidad: "Extra", "Superior", “Corriente”, Popular".

El contenido neto aproximado, en kilogramos.

Nombre y domicilio legal del productor, envasador, distribuidor, importador o

vendedor.

Número del Registro Sanitario.

El país de origen.

La identificación del lote.

El mes y año de envasado.

El mes y año de vencimiento.

- 29 -

Para la impresión de estos rótulos deberá utilizarse tinta indeleble de uso alimentario, la que no

debe desprenderse ni borrarse con el rozamiento y manipuleo.

iii) Transporte

El medio de transporte empleado no deberá transmitir al Arroz Pilado características

indeseables que impidan su consumo y deberá ajustarse a lo señalado en el Título V Capítulo

II “Del transporte” del “Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y

Bebidas” (D.S. Nº 007-98-SA).

- 30 -

FICHA TÉCNICA: Arveja verdes frescas


Denominación del bien : ARVERJA VERDE FRESCA

Denominación técnica: Pisum sativum




Descripción General : Arverja (Pisum sativum). Es una semilla comestible de color verde, que

proviene de vainas.


a) CARACTERÍSTICAS

El fruto es una semilla de color verde uniforme de forma esférica, que se encuentra en grupos de

4 a 10 unidades dentro de su vaina.

La vaina debe tener apariencia de un vegetal fresco, de color verde uniforme, sin mancha o

cambio de tonalidades de color a verde amarillo, mucho menos a colores oscuros.

Esta leguminosa es nutritiva, por su contenido de carbohidratos, proteico y de minerales.

b) REQUISITOS

Las arverjas deben ser inocuas y apropiadas para el consumo humano, sin sabores ni olores

extraños, sin presencia de suciedad o contaminación, sin insectos. No deben tener daños

ocasionados por enfermedades fitosanitarias. El nivel de contenido de metales pesados y

plaguicidas debe ser menor a los límites establecidos por el Codex Alimentarius.

i) Documentación







El producto Arvejas Verdes Frescas deberá presentarse limpias, frescas, enteras y sanas;

pertenecerán al mismo cultivar, deberán tener un grado de madurez comercial que les permita

soportar el manipuleo, transporte y conservación en buenas condiciones.

iii) Requisitos microbiológicos para el Arverja Verde Fresca

Limite (ufc/g)

Criterio microbiológico: Categoría Clase n c n M



c) OTROS

i) Envase

Los envases deben ser para uso exclusivo de alimentos, no deben alterarlos ni contaminarlos.

Estos deben proteger al alimento y ser resistente a la manipulación. En general se utilizan:

- 31 -

Sacos polietileno de 5, 10, 15 a más Kilogramos

Los envases deberán satisfacer las características de calidad, higiene, ventilación y resistencia

necesarias para asegurar la manipulación, el transporte y la conservación apropiados de las

vainitas, y deberán estar exentos de cualquier materia y olor extraños.

ii) Rotulado

Los envases de arvejas verdes frescas deberán indicar, en idioma español, pudiendo llevar

además inscripciones en otro idioma siempre que no aparezca en forma más destacada,

como mínimo lo siguiente:


El grado de calidad: "Primera", "Segunda", o "Tercera".


Nombre y domicilio legal del productor, envasador, distribuidor, importador o vendedor.

El país de origen.

La identificación del lote

El mes y año de envasado

El mes y año de vencimiento.

Para la impresión de estos rótulos deberá utilizarse tinta indeleble de uso alimentario, la

que no debe desprenderse ni borrarse con el rozamiento y manipuleo.

iii) Transporte



maduración. Evitar la sobre carga de producto para que no se aplaste. El tiempo de entrega

debe ser lo antes de posible teniendo en cuenta la vida útil del producto.

- 32 -

FICHA TÉCNICA: Arveja verde partida


Denominación del bien : ARVEJA VERDE PARTIDA

Denominación técnica: Pisum sativum L


Grupo de alimentos: Leguminosas


Descripción General : Es una legumbre de la especie Pisum sativum L., en grano seco, de

forma de media circunferencia con superficie lisa y color verde pálido uniforme, presenta un

95% de unidades con un diámetro de 4,75mm.


a) CARACTERÍSTICAS

La alverja verde partida es un grano seco de una leguminosa que se consume previa cocción.

b) REQUISITOS

i) Documentación

Certificado de Autorización Sanitaria del establecimiento que realizó el procesamiento primario

otorgado por el SENASA (según art. 33º D.S. Nº 004-2011-AG, el periodo de transición

culmina el 31 de octubre del 2012).

En caso el certificado este en trámite, presentar copia simple del documento que compruebe el

inicio del trámite y copia simple del análisis de laboratorio que sustente la aceptabilidad del lote.


La arveja verde partida deberá ser inocua y apropiado para el consumo humano; es decir, exenta

de sabores, olores extraños, de insectos vivos, de suciedad (impurezas de origen animal,

incluidos insectos muertos) y cualquier tipo de contaminación en cantidades que puedan

representar un peligro para la salud humana (Ref.: CODEX STAN 171-1989). Asimismo,

deberá presentar lo siguiente:

CALIDAD Especificación Referencia

Color: Verde pálido

NTP 205.014:1998

NTP 205.025:1974 Rev. 2011

Forma: Semiesférica, superficie lisa

Tamaño Más de 85% de granos de

tamaño menor de 6 mm

Olores y

sabores:

Exento de olores y sabores

extraños

Uniformidad:

Conformado por una misma

variedad (un mismo color y

forma)

Contenido de

humedad: Máximo del 15%.

Sanidad y

aspecto

Cumplir con lo indicado en la

tabla 1: “Requisitos de sanidad y

aspecto”, según el grado de

calidad a adquirir

- 33 -


c) OTROS

i) Envase

Los envases deben ser para uso exclusivo de alimentos, no deben alterarlos ni contaminarlos.

Estos deben proteger al alimento y ser resistente a la manipulación. En general se utilizan:

Sacos polietileno de 5, 10, 15 a más Kilogramos

Cajas plásticas para hortalizas

ii) Rotulado

Debe estar impreso (no escrita a mano) y en forma clara el nombre del producto,


identificación del lote, fecha de vencimiento, fecha de producción (si aplica), registro

sanitario y las instrucciones de conservación.

Dicha información deberá ser incluida en los envases (bolsa) y empaques (cajas).

En caso se utilice etiquetas para la rotulación estos deberán aplicarse de manera que no

se separen del envase y empaque.

iii) Transporte






Criterio

microbiológico

Cumplir íntegramente con la

totalidad de los criterios

microbiológicos establecidos en

la tabla 2: “Criterio

Microbiológico (expresado en

UFC/g)”

NTS Nº 071-MINSA/DIGESA-V.01.

“Norma Sanitaria que establece los

criterios microbiológicos de calidad

sanitaria e inocuidad para los

alimentos y bebidas de consumo

humano” para el Grupo V.1 Granos

secos (R.M. Nº 591-2008/MINSA),

Límite

Máximo de

Residuos de

plaguicidas

No deberá contener una cantidad

mayor de residuos de plaguicidas

que los establecidos- Límites

máximos de residuos para

Guisantes (arvejas), secos

Base de datos del CODEX sobre los

residuos de plaguicidas en los

alimentos (adoptado por la Comisión

del Codex Alimentarius hasta su 22.º

período de sesiones, inclusive, junio de

1997)

Metales

Pesados

No deberá exceder los límites

máximos permisibles fijados en

la norma nacional o en ausencia

de ésta, los establecidos por el

Codex Alimentarius

Artículo 15º del D.S. 004-2011-AG

- 34 -

FICHA TÉCNICA: Azúcar rubia


Denominación del bien : AZÚCAR RUBIA

Denominación técnica: Saccharum sp


Grupo de alimentos: Azucar y dulces


Descripción General : El producto azúcar rubia o azúcar crudo, es obtenido del proceso de

extracción y cristalización del jugo azucarado de especies vegetales como la caña de azúcar

(Saccharum sp). Sin pasar por el proceso de purificación y blanqueado.).


a) CARACTERÍSTICAS

Es un producto sólido cristalizado obtenido directo del jugo de la caña de azúcar (Saccharum

sp) y está constituido esencialmente por cristales de sacarosa cubiertos por una película de miel

madre.

b) REQUISITOS

i) Documentación

Copia simple del Registro Sanitario vigente del producto Azúcar Rubia (debe corresponder al

tipo de envase y peso neto por envase objeto del proceso), expedido por la Dirección General

de Salud Ambiental–DIGESA a nombre del titular del registro.

La documentación deberá mantenerse vigentes incluso hasta la culminación de las entregas del

producto adquirido.


El producto Azúcar Rubia deberá ser inocuo y adecuado para el consumo humano. No debe

presentar insectos, arena, tierra u otras impurezas que indiquen una manipulación defectuosa

del producto. (Ref.: CODEX STAN 212-1999, NTP 207.007:2009). Asimismo, deberá cumplir

con lo siguiente:

3)

ATRIBUTO ESPECIFICACIÓN REFERENCIA CALIDAD Sabor y olor Característico

NTP 207.007:2009

Color: Amarillo pardo Color a 420 nm Máx. 2400 UI Cenizas conductimétricas Máx. 0,5% m/m Humedad Máx. 0,40% m/m Polarización a 20ºC Mín. 98,5 ºZ Azúcares reductores Máx. 0,5% m/m

Factor de seguridad No mayor de 0,30 para polarización mayor de

96 ºZ Sustancias insolubles

(sedimentos)

Máx. 500 mg/Kg Dióxido de azufre Dosis máxima permitida de 20 mg/kg CODEX STAN 212-

1999

Metales Pesados

Arsénico (As): Nivel Máximo (NM) 1,0 mg/Kg

Cobre (Cu) Nivel Máximo (NM) 1,5 mg/Kg

Plomo (Pb): Nivel Máximo 0,5 mg/Kg

NTP 207.007:2009

- 35 -

i) Requisitos microbiológicos


- Criterio

microbiológico

Cumplir íntegramente con la totalidad de

los criterios microbiológicos establecidos

para el Grupo VI.2

Azúcar rubia doméstica

NTS Nº 071-MINSA/ DIGESA -V.01.



sanitaria e inocuidad para los alimentos y

bebidas de consumo humano” (R.M. Nº

591-2008/MINSA),

- Límite Máximo

de Residuos de

plaguicidas


permisibles de plaguicidas fijados en la

norma nacional o, en ausencia de ésta,

establecidos por el Codex Alimentarius que

apliquen al producto

Artículo 15º del D.S. 004-

2011-AG

b) OTROS

i) Envase

El envase que contiene el producto debe ser de material inocuo, estar libre de sustancias que

puedan ser cedidas al producto en condiciones tales que puedan afectar su inocuidad, y estar

fabricado de manera que mantenga la calidad sanitaria y composición del producto durante

toda su vida útil. (Art. 118, Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y

Bebidas, D.S. 007-98-SA).

Este envase deberá corresponder al autorizado en el Registro Sanitario (saco de polipropileno,

polipropileno con liner de polietileno y polipropileno laminados, sacos de papel kraft, bolsa de

polietileno, etc.), de primer uso y del mismo tamaño, que cumpla con lo establecido en la

“NTP 207.055:2008 Azúcar. Envases” y en el Art. 119 del D.S. 007-98-SA Reglamento

sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.

ii) Rotulado

Los envases de azúcar crudo deberán llevar rotulado, en forma destacada, la leyenda “Azúcar

Rubia Doméstica” y las siguientes indicaciones en caracteres legibles (según lo señalado en el

Art. 117 del D.S. 007-98-SA Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y

Bebidas y la “NTP 207.007:2008 AZÚCAR RUBIA: Requisitos”). “NTP 207.058:2008

Azúcar. Rotulado”, según corresponda:

a) Forma en que se presenta, por ejemplo: granulado.

b) Peso neto en kilogramos, del producto envasado.

c) Nombre o razón social del fabricante o de la entidad comercial bajo cuya marca se expende

el producto. Nombre del país donde se elaboró el producto

d) La identificación del lote de producción.

e). Número del Registro Sanitario



iii) Transporte

El medio de transporte empleado no deberá transmitir al Azúcar Rubia características

indeseables que impidan su consumo, y deberá ajustarse a lo señalado en el Título V Capítulo

II “Del transporte” del “Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y

Bebidas” (D.S. Nº 007-98-SA).

- 36 -

FICHA TÉCNICA: Betarraga


Denominación del bien : BETARRAGA

Denominación técnica: Beta vulgaris




Descripción General : Betarraga, Beta vulgaris de la familia Chenopodioideae de hojas y raíz

comestible esta es de forma globular cilíndrica o cóniclea de color rojo oscuro grosella, existen

variedades para alimentación humana, para producción de azúcar y para piensos.


a) CARACTERÍSTICAS

La betarraga es una raíz gruesa de forma globular cilíndrica o cónica, fresca, carnosa y jugosa.

Su color varia de rojo grosella ha morado oscuro, tiene partes opacas fibrosas y ricas en azúcar,

y otras transparentes pobres en azúcar, pero ricas en agua y materias nitrogenadas.

b) REQUISITOS

i) Documentación







Aspecto fresco y entero.

Sin daños mecánicos, plagas ni enfermedades

Limpia

De consistencia firme

Color tipo de la especie y variedad

No bifurcadas

Desprovistas de raíces secundarias

Exenta de humedad exterior.

i) Requisitos microbiológicos para el apio

Las betarragas frescas deben cumplir con los requisitos mínimos siguientes:


m M


3


- 37 -

b) OTROS

i) Envase

El envase deberá proteger al producto de la humedad y contaminaciones. El material deberá se

resistente a la acción mecánica de la manipulación del producto, de uso alimentario, higiénico y

no modificara en este sus características físicas, químicas y organolépticas.

ii) Rotulado

Debe estar impreso (no escrita a mano) y en forma clara el nombre del producto, contenido

neto del producto, nombre y domicilio legal del fabricante, país de origen, identificación del

lote, fecha de vencimiento, fecha de producción (si aplica), registro sanitario y las

instrucciones de conservación.




iii) Transporte





- 38 -

FICHA TÉCNICA: Brócoli


Denominación del bien : BROCOLI

Denominación técnica: Brassica oleracea italica



Unidad de medida : kilogramo (Kg.)

Descripción General : Es una planta de la familia de las Brasicáceas, antes llamadas

Crucíferas, que es un conjunto de yemas florales que están en desarrollo y que tienden a

florecer en muy poco tiempo.


a) CARACTERÍSTICAS

Esta planta posee abundantes cabezas florales carnosas de color verde intenso, dispuestas en

forma de árbol, sobre ramas que nacen de un grueso tallo comestible de textura firme. La gran

masa de cabezuelas está rodeada de hojas. Es muy parecido a su pariente cercano, la coliflor,

pero es de color verde. Se debe mantener en refrigeración sin lavar, aislados para no contaminar.

Se lavaran y desinfectaran antes de utilizar.

b) REQUISITOS

i) Documentación







Debe poseer abundantes cabezas florales carnosas de color verde intenso, dispuestas en forma

de árbol, sobre ramas que nacen de un grueso tallo comestible de textura firme. La gran masa de

cabezuelas debe estar rodeada de hojas.


Características microbiológicas

Agente

microbiano Categoría Clase n c

Límite por g.

m M


3


c) OTROS

i) Envase

El brócoli deberá ser empacado en bolsas de polietileno con orificios para la respiración.

- 39 -

El envase deberá proteger al producto de la contaminación. El material deberá se resistente a la

acción mecánica de la manipulación del producto, de uso alimentario, higiénico y no modificara

en este sus características físicas, químicas y organolépticas. La humedad pudre al producto por

lo que debe controlarse.

ii) Rotulado








iii) Transporte

Inmediatamente después de la cosecha, el brócoli debe ser enfriado a una temperatura de 5 ºC

aproximadamente de 3 a 5 días.

- 40 -

FICHA TÉCNICA: Cacao


Denominación del bien : CACAO

Denominación técnica: Tipo de alimentos: No Perecibles

Grupo de alimentos: Azúcar y dulces


Descripción General : Es el producto obtenido de las habas de cacao, seleccionadas, limpias y

tostadas, que luego de molerse finamente, obtienen la consistencia de una pasta, la que se

moldea y deja solidificar. Es de uso alimentario, con sabor y aroma muy atractivos.


a) CARACTERÍSTICAS

Molde sólido de pasta de cacao, conteniendo sus dos componentes: la manteca y el polvo de

cacao. Se almacena a temperatura menor o igual a 18 °C, con 65% HR, asegurando evitar la luz

solar directa, con una vida útil de hasta 12 meses. Referencia para los requisitos: Norma Codex

Stan 141

b) REQUISITOS

i) Documentación








CALIDAD

Aspecto Pasta marrón oscuro, solida

Humedad Max. 2%

Manteca de cacao 47 a 60 %

pH 5 a 6.5

Arsénico (As) Max. 1 mg/Kg

Cobre Max. 30 mg/Kg

Plomo Max. 2 mg/Kg

Contenido cascara/germen Máx. 5% m/m (base seca magra)


Limite (ufc/g)


Mohos 2 3 5 2 100 1000



- 41 -

c) OTROS

i) Envase

El envase debe ser de material de uso alimentario, opaco para proteger de la luz directa, que

aísle a la pasta de cacao del oxígeno, con cierre hermético, fácil de abrir, y de utilizar.

ii) Rotulado

Se deben cumplir la disposición para rotulado según la NTP 209.038 (INDECOPI)

iii) Transporte


alteración y contaminación. Evitar la sobre carga de producto para que no se aplaste. El tiempo

de entrega debe ser lo antes de posible teniendo en cuenta la vida útil del producto.

- 42 -

FICHA TÉCNICA: Caigua


Denominación del bien : CAIGUA

Denominación técnica: Cyclanthera pedata




Descripción General : Caigua (Cyclanthera pedata). Hortaliza cucurbitácea. Su fruto es una

baya de color verde de forma oblonga aplanada de 10 a 20 cm de largo. Su interior es hueco,

con semillas cuadrangulares de color negro. La parte comestible es el mesocarpio que tiene 4

mm de grosor aproximadamente. Se consume en forma cruda o cocida.


a) CARACTERÍSTICAS

Conocida también como achojcha, es un fruto turgente de 5 a 25 cm de largo y de 3 hasta 7 cm

de ancho, con forma lacriforme o fusiforme, ligeramente giboso, de color verde intenso, el

mesocarpio esponjoso de color blanco contiene hasta 15 semillas planas de forma rectangular,

rugosas y de color pardo oscuro a negro de 12 a 16 mm por 5 a 9 mm. Se puede consumir crudo

o cocido. Se conserva hasta 5 días en lugares frescos y ventilados y hasta 15 días a 7ºC con 95%

HR. El fruto sobre maduro se torna amarillo.

b) REQUISITOS

i) Documentación







Fruto Min Max Promed. CV%

Peso (g) 46,10 452,35 148,34 62,48

Largo (cm) 5,7 18,00 9,75 31,32

Ancho (cm) 3,00 7,00 4,73 18,16

Grosor corteza (mm) 0,12 0,44 0,28 30,35

Diámetro cavidad (cm) 3,00 16,50 11,10 25,69

Nº semillas 9,00 17,00 13,67 12,44


Limite (ufc/g)




c) OTROS

i) Envase

- 43 -

Colocar en cajas plásticas higiénicas, favoreciendo la ventilación y evitando el daño mecánico.

ii) Rotulado

Los productos agrícolas seleccionados pueden estar diferenciados con una tarjeta en el

contenedor con la información del proveedor, fecha de cosecha y calidad del producto que ha

sido seleccionado y su cantidad.

iii) Transporte





- 44 -

FICHA TÉCNICA: Calabaza


Denominación del bien : CALABAZA

Denominación técnica: Curcubita pepo sp




Descripción General : La calabaza (Curcubita pepo sp) es una planta herbácea trepadora, de

fruto oblongo comestible, utilizado en preparaciones culinarias.


a) CARACTERÍSTICAS

La calabaza es una planta con fruto esférico achatado, ovalado o alargado con el entorno

acostillado, con diversos tipos de cultivares. El tamaño oscila entre 25 a 40 cm de diámetro. La

cascara gruesa facilita su almacenamiento y conservación por algunos meses. Se consume en

platos dulces y salados. La cascara suele ser de color naranja, amarilla, roja, verdosa, blanca,

negra, morada o mezcla de estos colores. Su pulpa es generalmente de color anaranjado o

amarillo. Su sabor es suave, ligeramente dulce y afrutado. Se encuentran disponibles todo el año

dependiendo de la variedad.

Las calabazas para consumo cruda o cocinada se deben cosechar antes que madure, mientras su

semilla y cascara aún son suaves, no se debe arrancar de la planta si no cortar con tijera dejando

una longitud de 1 a 2 cm., aunque se puede consumir en diferentes estados de madurez.

El estado de pre madurez se puede evidenciar con el brillo de la cascara, su delgadez y blandura.

La uniformidad del fruto y el corte del pedúnculo, la ternura de su piel y el tejido interno son

factores de calidad, las calabazas de buena calidad no deben presentar defectos de crecimiento

desproporcionado, defectos por manipulación como cortaduras, manchas, magulladuras,

raspaduras y picaduras; pudrición y amarillamientos en variedades verde oscuro.

Su conservación es entre 5 a 10°C con 95 % HR hasta por 10 días. En caso se mantenga a

menos de 5°C por más de 3 días se genera daño por frio.

El proceso de deterioro de su calidad posterior al daño por frio se observa en su aspecto y

calidad sensorial, picada superficial, manchado, superficie acuosa y el pardeamiento. A partir de

dos semanas aparecen las pudriciones, y se marchita.

La deshidratación del fruto luego de la cosecha es progresa rápidamente con pérdida de firmeza

y marchitamiento.

No deben presentar residuos de plaguicidas.

b) REQUISITOS

i) Documentación



- 45 -





Las calabazas deberán estar limpios, frescos, enteros y sanos y pertenecerán al mismo

cultivar.

Tener un grado de madurez comercial aceptable para el transporte y manipuleo.


Limite (ufc/g)




c) OTROS

i) Envase

Estos productos no presentan envase, pero pueden venir en contenedores adecuados para evitar

el daño físico y la contaminación, de manera que facilite su manipulación y permita una buena

respiración. Por el tamaño se recomienda el uso de cajas adecuadas o el traslado a granel sobre

tarimas limpias y cubiertos por un tejido tipo lona o malla.

ii) Rotulado



sido seleccionado.

iii) Transporte





- 46 -

FICHA TÉCNICA: Camote amarillo


Denominación del bien : CAMOTE AMARILLO

Denominación técnica: Ipomoea batatas L.


Grupo de alimentos: Tubérculos


Descripción General : El camote es la raíz comestible proveniente del género y especie

Ipomoea batatas L. de la familia de las Convolvuláceas, en estado fresco y destinada para el

consumo humano. Su pulpa es de color anaranjado su piel de color anaranjado oscuro.


a) CARACTERÍSTICAS

De acuerdo a sus características de sanidad y aspecto, el Camote Amarillo se clasificará en los

siguientes grados de calidad: a. primera, b. segunda y c. tercera.

b) REQUISITOS

i) Documentación

Copia del Certificado de Autorización Sanitaria del establecimiento que realizó el

procesamiento primario otorgado por el SENASA. En caso el trámite para la autorización

Sanitaria este en proceso, se debe presentar una copia simple del comprobante que acredite el

inicio del trámite y una copia simple del certificado de análisis de laboratorio acreditado,

consignando los valores y resultados que identifiquen al lote del producto como apto para

consumo humano.


El Camote Amarillo deberá haber alcanzado un grado apropiado de desarrollo y madurez. La

calidad del camote a adquirir será de primera.

Su producción/procesamiento primario debe haber contemplado lo establecido en la “Guía de

Buenas Prácticas Agrícolas” del SENASA (aprobado con R.D. Nº 154-2011-AG-SENASA-

DIAIA), las Normas Codex: “CAC/RCP 1-1969. Principios Generales de Higiene de los

Alimentos”. (Adoptado en 1969. Enmienda 1999. Revisiones 1997 y 2003) y “CAC/RCP 53-

2003. Código de Prácticas de Higiene para las Frutas y Hortalizas Frescas” (Adoptado en2003.

Revisado en 2010). Asimismo deberá presentar lo siguiente:


Sanidad y

aspecto

Cumplir con lo indicado en los numerales 6.1, 6.2, 7.2 y 7.3 de

la NTP, según el grado de calidad de Camote Amarillo a

adquirir NTP 011.120:1992

TUBÉRCULOS Y

RAÍCES. Camote

Amarillo. Requisitos. Tamaño Cumplir con lo indicado en el numeral 7.1 de la NTP, según el

grado de calidad de Camote Amarillo a adquirir

- 47 -



Criterio

microbiológico



Grupo XIV.1 Frutas y hortalizas frescas (sin

ningún tratamiento)




sanitaria e inocuidad para los alimentos

y bebidas de consumo humano” (R.M.

Nº 591-2008/MINSA)

c) OTROS

i) Envase

El Camote Amarillo deberá ser envasado tomando en consideración lo establecido en las

Normas Codex: “CAC/RCP 1-1969. Principios Generales de Higiene de los Alimentos”.

(Adoptado en 1969. Enmienda 1999. Revisiones 1997 y 2003), “CAC/RCP 53-2003. Código de

Prácticas de Higiene para las Frutas y Hortalizas Frescas” (Adoptado en 2003. Revisado en

2010) y “CAC/RCP 44-1995. Código Internacional de Prácticas Recomendado para el

Envasado y Transporte de Frutas y Hortalizas Frescas” (Enmienda 2004), de tal manera que el

producto quede debidamente protegido.


necesarias para asegurar la manipulación, el transporte y la conservación apropiados del camote,

y deberán estar exentos de cualquier materia y olor extraños.

ii) Rotulado

Los envases, o bien los documentos que acompañan el envío, además de los requisitos

aplicables especificados en la “NTP 209.038 ALIMENTOS ENVASADOS. Etiquetado”,

deberán indicar, en idioma español, pudiendo llevar además inscripciones en otro idioma

siempre que no aparezca en forma más destacada, lo siguiente:

El nombre del producto

Nombre de la variedad, cultivar o tipo comercial

El grado de calidad

Peso neto, en kilogramos

Nombre y domicilio legal del productor, envasador, distribuidor, importador o vendedor

El país de origen

Para la impresión de estos rótulos en el envase, deberá utilizarse tinta indeleble de uso

alimentario, la que no debe desprenderse ni borrarse con el rozamiento y manipuleo.

iii) Transporte

El transporte, almacenamiento y comercialización del Camote Amarillo se efectuará en cajas,

canastas, sacos u otros envases apropiados que eviten el contacto del mismo con el suelo o

plataforma del transporte (Art. 25 del D.S. 007-98-SA Reglamento sobre Vigilancia y Control

Sanitario de Alimentos y Bebidas).

Asimismo, el medio de transporte empleado no deberá transmitir al Camote Amarillo

características indeseables que impidan su consumo. De acuerdo a la Tercera Disposición

Complementaria Transitoria del D.S.004-2011-AG (Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria),

las personas naturales o jurídicas dedicadas al transporte de alimentos agropecuarios

primarios y piensos, tendrán veinticuatro (24) meses de plazo de entrada en vigencia del

Reglamento, para adecuar sus vehículos de transporte de tal manera que garanticen que los

alimentos agropecuarios primarios y piensos transportados no se contaminen.

- 48 -

FICHA TÉCNICA: Canela


Denominación del bien : CANELA

Denominación técnica: Cinnomomun.


Grupo de alimentos: Condimentos


Descripción General : Comercialmente, son las capas de corteza internas, enteras, quebradas o

en polvo, de las ramas y de los brotes tiernos de ciertas especias del genero Cinnomomun. Estas

capas de corteza se obtienen cuando se separa la corteza extrema, la corteza interna y el

parénquima cortical.


a) CARACTERÍSTICAS

Cáscara en forma de tubos, cilindros.

Pardo amarillento opaco

Sabor característico

Olor característico, aromático y de un sabor azucarado, ligeramente picante.

CALIDAD Diámetro de los tubos o

cilindros mm

Espesor de la corteza

en mm.

Ancho de la

corteza mm.

Extra 5 – 8 0,2 - 0,3 15 - 25

Primera 8 – 10 0,2 - 0,3 25 - 30

b) REQUISITOS

i) Documentación

Registro Sanitario de Alimentos (DIGESA)


CARACTERÍSTICAS Canela

Humedad, máxima. 12,0%

Almidón, máximo 22,0%

Cenizas totales, máximo 6,0%

Cenizas insolubles en Ácido Clorhídrico (1+9), máximo. 1,0%

Aceite esencial, mínimo. 1,5%

Extracto alcohólico, mínimo 9,0%

Extracto Etéreo , mínimo. ----


Valores límites:

- 49 -

Coliformes un máx. de 102g/ml

Aerobios esporulados un máximo de 105g/ml.

Mohos un máx. de 103g/ml.

Escherichia Coli un máximo de 10g/ml

c) OTROS

i) Envase

Envase limpio y sin materia u olor extraños, acondicionamiento y apilamiento deberán

asegurar la manipulación, transporte y conservación apropiados del producto.

ii) Rotulado






En caso se utilice etiquetas para la rotulación estos deberán aplicarse de manera que

no se separen del envase y empaque.

iii) Transporte

El medio de transporte empleado no deberá trasmitir a las especias, características indeseables

que impidan su consumo.

El producto debe recibirse en condiciones óptimas, el envase debe estar totalmente sellado sin

ningún agujero o aberturas, ni alguna otra característica anormal.

- 50 -

FICHA TÉCNICA: Caña de azúcar


Denominación del bien : CAÑA DE AZÚCAR

Denominación técnica: Saccharum officinarum




Descripción General : Planta (Saccharum officinarum) de la familia de las gramíneas, de tallo

largo y fibrosos, con el interior rico en azucares (sacarosa) que son la principal fuente de azúcar

industrial.


a) CARACTERÍSTICAS

La caña de azúcar tiene importancia industrial por ser una de las principales fuentes de sacarosa.

Además para consumo humano directo se utiliza como fruta luego de pelar la fibra y cortar la

pulpa en rodajas, que por medio de la masticación se les logra extraer el jugo azucarado.

Es importante prevenir la presencia de pesticidas y agroquímicos en el producto. Y evitar la

proliferación de mohos y levaduras.

b) REQUISITOS

i) Documentación







Producto maduro, con alto contenido de azúcar.

Limpieza adecuada, sin tierra, sin materia extraña, sin sustancias contaminantes, sin

parásitos ni problemas fitosanitarios.

Cañas integras de longitud homogénea, corte transversal.

No debe presentarse signos de fermentación o descomposición, por lo que debe ser un

producto fresco, recién cosechado.


Limite (ufc/g)


Aerobios mesófilos 1 3 5 3 100 200

Mohos 2 3 5 3 <10 10

Levaduras 2 3 5 2 <50 50

c) OTROS

i) Envase

- 51 -

Las cañas pueden transportarse en sacos, protegiéndolas del contacto directo con el piso,

canastas o cajas plásticas de tamaño adecuado para su transporte.

ii) Rotulado

Los productos agrícolas seleccionados se identificarán con una tarjeta en el contenedor con la

información del proveedor, fecha de cosecha y calidad del producto que ha sido seleccionado.

iii) Transporte



maduración y proliferación de levaduras. Evitar la sobre carga de producto para que no se

aplaste o genere daños físicos. El tiempo de entrega debe ser lo antes de posible teniendo en

cuenta la vida útil del producto.

- 52 -

FICHA TÉCNICA: Carne de cerdo


Denominación del bien : CARNE DE CERDO (Pulpa)

Denominación técnica: Tipo de alimentos: Perecibles

Grupo de alimentos: Carnes y derivados-huevos


Descripción General : Son los músculos de la canal del cerdo adulto Sus scrofa domestica, los

que no deberán contener vísceras, cabeza y patas, ni cerdas; y debe presentarse pelado.


a) CARACTERÍSTICAS

Aspecto General: libre de pelos, y presentará un buen acabado y conformación muscular.

Color: Rosado claro.

Olor: Sui generis y exento de cualquier olor anormal.

Consistencia: Textura blanda

pH máx: 6.4

Los cerdos machos deben ser castrados y presentar cicatrización de la herida.

Las hembras no deben haber parido, con un peso no mayor a 75 Kg.

b) REQUISITOS

i) Documentación

Certificado sanitario que indique que el producto es APTO para consumo Humano,

expedido por el Servicio Nacional de Sanidad Agraria (SENASA)

• Certificado de vehículo de transporte de carne (SENASA)


El cerdo no debe contener vísceras, patas y cabeza.

El cerdo no debe presentar parásitos en ninguno de sus estadios. (Cisticercosis)



m M

Aerobios Mesófilos (30°C) 2 3 5 2 105 10

7

Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g


c) OTROS

i) Envase

Primario: Bolsa de polietileno de alta densidad.

Secundario: Bandeja de material de plástico (javas), fácilmente higienizable, resistente a su

manipulación durante el transporte, que garantice la conservación del producto durante su

almacenamiento.

- 53 -

ii) Rotulado



identificación del lote, fecha de vencimiento (dd,mm,aa), fecha de producción

(dd,mm,aa) y las instrucciones de conservación.

Dicha información deberá ser incluida en los envases (bolsa).


se separen del envase.

Cuando el idioma en que está redactada la etiqueta original no sea aceptable para el

consumidor a que se destina, en vez de poner una nueva etiqueta, podrá emplearse una

etiqueta complementaria, que contenga la información obligatoria en el idioma español.

La etiqueta complementaria deberá reflejar totalmente y con exactitud la información

que figura en la etiqueta original.

iii) Transporte

Vehículos provistos de sistemas de refrigeración o isotérmicos, de manera que aseguren una

temperatura de refrigeración no mayor a 4ºC, la carne debe estar protegida de la contaminación.

- 54 -

FICHA TÉCNICA: Carne de res


Denominación del bien : CARNE DE RES (Guiso simple).




Descripción General : La carne de res es la pulpa muscular obtenida de la canal de ganado

vacuno en buen estado de salud.


a) CARACTERÍSTICAS

La carne es un alimento proteico que debe ser obtenida de ganado vacuno joven y en buen

estado de salud, el que debe haber sido beneficiado en un camal autorizado por la municipalidad

local, bajo normas de higiene y buenas prácticas de manipulación, con la supervisión y

aprobación del inspector veterinario.

Es importante que las condiciones del sacrificio no estresen al animal y el desangrado sea bien

hecho para asegurar la duración de la carne.

El bistec es una pieza de carne cortada como láminas perpendiculares a la fibra, mientras que el

churrasco son cortes que incluyen parte del hueso, proviene del lomo delantero de la res. Los

animales no deben presentar medicamentos de uso veterinario en su organismo.

La carne se clasifica de acuerdo a la parte del animal de donde procede en:

Lomo fino, guiso simple, guiso especial, sancochado de costillar, sancochado de punta de

pecho, sancochado de pecho, sancochado de pescuezo, malaya, sancochado de osobuco, bistec

de cuadril (cadera), bistec de cabeza de lomo, bistec de tapa, bistec de paleta, asado de pejerrey,

asado ruso, asado de aguja, churrasco redondo, churrasco largo, bife ancho, bife angosto, asado

de tira con hueso, punta de picana, molida especial.

El corte de carne que se requiere en este proceso de compra, se refiere al GUISO ESPECIAL.

b) REQUISITOS

i) Documentación

Certificado de la clasificación de la calidad de la carne emitida por el inspector veterinario. De

ser partes grandes deben contar con el sello azul violeta de carne aprobada y el sello de

clasificación de la calidad.

Certificado sanitario que indique que el producto es APTO para consumo Humano,

expedido por el Servicio Nacional de Sanidad Agraria (SENASA)

Certificado de vehículo de transporte de carne (SENASA)


Color del sello Clase Características

- 55 -

Extra

Amarillo

naranja

Bovinos machos engordados, hasta con 4 dientes permanentes, buena

conformación (masa muscular) y buen acabado, con grasa consistencia

firme y serosa.

Primera Verde

Bovinos machos engordados, hasta con 6 dientes permanentes o

hembras hasta con 4 dientes permanentes, buena conformación (masa

muscular) y buen acabado, con grasa consistencia firme y serosa.

Segunda Rojo

Bovinos con regular conformación, carne rosada o rojo claro, con

grasa consistencia firme y serosa.

Procesamiento Azul violeta

Bovinos con características deficientes, mal sangrado, carne flácida o

grasa gelatinosa, con traumatismo mayor al 50% de la pieza.

Nota: Los toros de lidia no podrán acceder a la clase extra.

iii) Requisitos microbiológico


m M

Aerobios Mesófilos (30°C) 2 3 5 2 105 10

7

Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g


c) OTROS

i) Envase

Primario: Bolsa de polietileno de alta densidad.

Secundario: Bandeja de material de plástico (javas), fácilmente higienizable, resistente a su

manipulación durante el transporte, que garantice la conservación del producto durante su

almacenamiento.

La carne debe presentarse fresca, integra, textura firme, color rojo uniforme, olor frescos, post

rigor mortis (12 horas de maduración),sin refrigeración su transporte no debe pasar de 3 horas, ,

sin tener vísceras, cuero, ni apéndices. La carne no debe presentar parásitos en ninguno de sus

estadios.

ii) Rotulado



identificación del lote, fecha de vencimiento, fecha de producción (si aplica) y las








La etiqueta complementaria deberá reflejar totalmente y con exactitud la información

que figura en la etiqueta original.

iii) Transporte

Los vehículos que transportan carne deben ser autorizados por SENASA, deben ser previamente

higienizados, de uso exclusivo para carnes frescas, se puede transportar sin refrigeración pero en

ambientes frescos si el recorrido es menor a tres horas, en caso contrario deberá estar provistos

- 56 -

de sistemas de refrigeración o isotérmicos, de manera que aseguren una temperatura de

refrigeración no mayor a 1ºC, la carne debe estar protegida de la contaminación.

|

- 57 -

FICHA TÉCNICA: Cebolla china


Denominación del bien : CEBOLLA CHINA




Descripción General : Cebolla china es una planta herbácea de tallos tubulares erectos de hasta

50 cm de altura, su bulbo es un tipo de cebolla de cabeza blanca y pequeña, sabor un poco

astringente, utilizado especialmente en comida china.


a) CARACTERÍSTICA

Planta con tallo verde oscuro y bulbo blanco, que se utiliza como verdura tanto el tallo como

el bulbo.

b) REQUISITOS

i) Documentación

Certificado de Buenas Prácticas Agrícolas (SENASA), en su defecto un certificado de análisis

de laboratorio, de una muestra representativa del lote, para asegurar que no existen pesticidas

ni otros contaminantes químicos en el producto y un certificado de análisis microbiológico de

una muestra representativa del lote indicando que no existe peligro microbiológico.



Limite (ufc/g)


Eschericha coli 5 3 5 2 1.00E+02 1.00E+03


c) OTROS

i) Envase

Las cebollas chinas se agrupan en atados, estos pueden colocarse en cajas plásticas para su

transporte.

Notas

Los productos agrícolas no se lavaran con agua contaminada, como acequias y drenajes.

ii) Rotulado








- 58 -

Cuando el idioma en que está redactada la etiqueta original no sea aceptable para el consumidor

a que se destina, en vez de poner una nueva etiqueta, podrá emplearse una etiqueta

complementaria, que contenga la información obligatoria en el idioma español. La etiqueta

complementaria deberá reflejar totalmente y con exactitud la información que figura en la

etiqueta original.

i) Transporte





- 59 -

FICHA TÉCNICA: Cebolla roja

CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL BIEN

Denominación del bien : CEBOLLA ROJA

Denominación técnica: Allium cepa L.




Descripción General : La cebolla o Allium cepa L. es una hortaliza de la familia de las

Liliaceae, que posee un bulbo de forma esférica y con capas concéntricas. Las cebollas rojas, a

diferencia de las blanca, contienen un tipo de antioxidantes, las antocianinas, que son los

pigmentos naturales que les confieren el color violáceo.

CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DEL BIEN

a) CARACTERÍSTICAS

Estar enteras, sanas, y exentas de podredumbre o deterioro que hagan que no sean

aptas para el consumo;

Estar limpios, y exentos de cualquier materia extraña visible;

Estar exentos de plagas que afecten al aspecto general del producto o exentos de daños

causados por plagas;

Exentas de humedad externa anormal, salvo la condensación consiguiente a su

remoción de una cámara frigorífica;

Estar exentas de cualquier olor y/o sabor extraños;

Tener un aspecto fresco

Este vegetal debe presentar grado de madurez óptimo, adecuado para su

comercialización.

b) REQUISITOS

i) Documentación







Forma: globosa, esférica o elipsoidal

Tamaño y peso: De un diámetro que oscila entre los 3 -12 cm, pesando de media

entre 100 y 250 gramos cada una.

Color: Rojo violáceo, rojo intenso, violáceo.

Sabor: Sabor sui generis con poder picante, según la variedad también las hay dulces.

- 60 -



m M


3


c) OTROS

i) Envase

El envasado deberá hacerse en mallas, o sacos de polietileno o yute; resistentes a la

manipulación, transporte, almacenamiento y distribución, dicho envase debe permitir que la

hortaliza llegue a su lugar de destino en estado satisfactorio.

ii) Rotulado











La etiqueta complementaria deberá reflejar totalmente y con exactitud la información que

figura en la etiqueta original.

i) Transporte



maduración. Evitar la sobre carga de producto para que no se aplaste. El tiempo de

entrega debe ser lo antes de posible teniendo en cuenta la vida útil del producto.

- 61 -

FICHA TÉCNICA: Chancaca o panela


Denominación del bien : CHANCACA O PANELA


Grupo de alimentos: Azúcar y derivados


Descripción General : La chancaca o panela, es un producto dulce, de color marrón oscuro, en

estado sólido y compacto. Es obtenido por la concentración del jugo de la caña de azúcar a alta

temperatura, que solidifica en moldes troncocónicos. Se utiliza como edulcorante.


a) CARACTERÍSTICA

La chancaca o panela es fuente de azúcar y otros componentes nutritivos, proveniente del jugo

de caña de azúcar concentrado a alta temperatura. Se presenta en bloques compactos de

acuerdo a la forma del moldeado recibido.

Se utiliza en la preparación de dulces, bebidas y como edulcorante en mezclas con otros

alimentos.

b) REQUISITOS

i) Documentación

Autorización Sanitaria del Establecimiento de Elaboración de Productos Primarios (Art 33 de

la ley de inocuidad agroalimentaria) indicando el nivel obtenido.



CALIDAD

Humedad Máximo 2%

Ceniza 1.46 a 1.53 %

Azucares reductores 4 a 11%

Solidos solubles 96 +/- 2 °Brix

Solidos no solubles Máximo: 1.5%


3)


m M

Aerobios mesofilos 1 3 5 2 4 x 102 2 x 10

3

Enterobacteriaceas 5 3 5 2 10 102

Mohos 2 3 5 2 10 20

Levaduras 2 3 5 2 10 102

Fuente: RM N° 591-2008-MINSA.

- 62 -

a) OTROS

i) Envase

La chancaca artesanalmente suele venir envuelta en hojas de vegetales formando una bola con

dos tapas. Se recomienda el uso de envases de tipo alimentarios como bolsas pláticas de alta

densidad para proteger el producto de la contaminación y la humedad del ambiente.

ii) Rotulado

En el envase debe ir impreso el nombre “Chancaca” o “Panela”, la fecha de producción, el

nombre del fabricante, su dirección.

iii) Transporte




- 63 -

ICHA TÉCNICA: Chirimoya


Denominación del bien : CHIRIMOYA

Denominación técnica: Anona cherimola de la familia de las Anonáceas




Descripción General : Frutos enteros, sin materias extrañas visibles y magulladuras

profundas. Con pedúnculo presente, o la inserción no debe estar desgarrada.


a) CARACTERÍSTICA

Color: verde brillante, verde amarilloso.

Grado de madurez: que les permita soportar el transporte, manipulación y

almacenamiento. El grado de madurez está dado predominantemente por la firmeza del

fruto y la consistencia. El cambio de color de la cáscara de verde oscuro a verde claro o

verde - amarillento, indicará el cambio de estado de madurez.

Pulpa: carnosa y suculenta.

b) REQUISITOS

i) Documentación







Los productos deberán ajustarse a los criterios microbiológicos establecidos en los Principios

para el establecimiento y la aplicación de criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e

Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano. R.M Nº 615-2003-SA/DM.

Factor de calidad Características

Tamaño mínimo 250 a 300gr (10% máx. De fruta de tamaño inmediato

superior o inferior)

Indicios de pudrición 0%

Presencia de insectos (larvas de

mosca de la fruta)

0%

Magulladuras 5% máx. De frutas ligeramente magulladuras

Heridas cicatrizadas superficiales Se permiten, sin que lleguen a afectar la apariencia de la

fruta



para el establecimiento y la aplicación de criterios microbiológicos de Calidad Sanitaria e


c) OTROS

- 64 -

i) Envase

Envases de uso alimentario en buenas condiciones de higiene y conservación. Evidencia de

buena calidad del material, buen manejo durante el envasado, el almacenamiento y transporte

que evidencien que facilita la inocuidad del alimento en su interior.

Cajas dañadas: Rotas, con agujeros extraños, manchadas, humedad

Corrosión de envases, perforación, abolladura, derrames.

Cierre hermético defectuoso.

ii) Rotulado













iii) Transporte

El transporte debe permitir impedir el deterioro y contaminación de los alimentos. Se debe

mantener control del tiempo, la temperatura, humedad, contaminación.

El tiempo de transporte debe ser el mínimo necesario

No se puede mantener productos junto con contaminantes.

El uso del transporte debe ser de uso exclusivo para alimentos.

Las personas en el transporte deben estar con buen estado de salud.

- 65 -

FICHA TÉCNICA: Chocho


Denominación del bien : CHOCHO

Denominación técnica: Lupinus mutabilis, sp.




Descripción General : El chocho o tarwi es una leguminosa andina, cuyas semillas son muy

nutritivas conteniendo según su variedad entre 41 a 51% de proteínas. Presenta un sabor amargo

que se debe eliminar por lavado con agua.


a) CARACTERÍSTICA

Son plantas que presentan vainas de 5 a 12 cm de largo conteniendo de 2 a 6 semillas

ovaladas, redondas o hasta casi cuadrangulares de acuerdo a la variedad, de 6 a 15 mm de

diámetro, de color blanco, amarillo, gris, ocre, pardo, castaño, marrón y mezcla de colores en

forma marmoleada, de ceja o media luna y salpicado.

Un kilogramo puede contener de 3500 a 5000 semillas. Contienen alcaloides que le dan un

sabor amargo, por lo que necesitan estar lavados antes de consumirse cocinado. Esta planta no

presenta mayor problemas fitosanitarios a excepción de la antracnosis producida por el hongo

Collectotrichum glocosporioides que produce en las vainas una partes hundidas de

coloración rojo vino a pardo y las semillas tienen un aspecto chupado en casos severos. Para

evitarlo se suele utilizar fungicidas en la época de siembra. En casos de sequía suelen

aparecer plagas como gorgojos, gusanos que atacan la planta.

Se pueden clasificar en tres subespecies:

Lupinus mutabilis, chocho (norte de Perú), planta de mayor ramificación, muy tardío, mayor

pilosidad en hojas, tallos, algunos son bianulas, tolera la antracnosis.

Lupinus mutabilis, tarwi (Centro y sur del Perú), es de escasa ramificación, medianamente

tardío, algo tolerante a la antracnosis.

Lupinus mutabilis, tauri (Altiplano andino), la planta es de menor tamaño, con un tallo

principal desarrollado, muy precoz y susceptible a la antracnosis.

b) REQUISITOS

i) Documentación








Agente microbiológico Categoría Clase n c Limite por g

m M

Mohos 2 3 5 2 104 10

5

- 66 -

c) OTROS

i) Envase




Cajas dañadas: Rotas, con agujeros extraños, manchadas, humedad



ii) Rotulado













iii) Transporte







- 67 -

FICHA TÉCNICA: Choclo entero


Denominación del bien : CHOCLO ENTERO

Denominación técnica: Zea mays




Descripción General : El Choclo, es un maíz o elote perteneciente a la especie Zea mays,

familia de las gramíneas (Poáceas). Es la mazorca tierna del maíz, sus granos son de color

blanco o amarillo blanquecino y consistencia lechosa.


a) CARACTERÍSTICA

De acuerdo a sus características de sanidad y aspecto, el choclo entero se clasificará en los

siguientes grados de calidad:

Clase “Extra”

Clase Primera

Clase Segunda

De acuerdo a su tamaño:

Rango Tamaño (cm)(*)

Grande 20 o más

Mediano 15 – 20

Pequeño 12 – 15

b) REQUISITOS

i) Documentación







Las mazorcas deberán ser frescas y limpias, con un grado de madurez tal que siendo aptas para

el consumo, les permita soportar el manipuleo, transporte y conservación en buenas

condiciones. Los choclos a adquirir son de calidad extra y de primera.


CALIDAD

Forma: Cumplir con lo indicado en el numeral 3.1.2 de la NTP

de la referencia NTP

011.105:1984

HORTALIZAS.

Choclos Color de los

granos

Cumplir con lo indicado en el numeral 3.1.3 de la NTP

de la referencia

- 68 -


Consistencia Cumplir con lo indicado en el numeral 3.1.4 de la NTP

de la referencia

Sanidad Cumplir con lo indicado en los numerales 3.1.1, 3.1.6 y

3.1.7 de la NTP de la referencia, estos últimos según el

grado de calidad de Choclo Entero a adquirir

Tamaño Cumplir con lo indicado en los numerales 3.1.5 y 2.2.3

de la NTP de la referencia, según el grado de calidad y/o

calibre de Choclo Entero a adquirir



INOCUIDAD

Criterio

microbiológico

Cumplir íntegramente con la totalidad

de los criterios microbiológicos

establecidos para el Grupo XIV.1 Frutas

y hortalizas frescas (sin ningún

tratamiento)

NTS Nº 071-MINSA/DIGESA-

V.01. “Norma Sanitaria que

establece los criterios

microbiológicos de calidad



humano” (R.M. Nº 591-

2008/MINSA)

c) OTROS

i) Envase


necesarias para asegurar la manipulación, el transporte y la conservación apropiados de los

choclos, y deberán estar exentos de cualquier materia y olor extraños. Podrán ser bandejas,

sacos, bolsas u otros envases que cumplan con los requisitos que se indican en las Normas

Técnicas Peruanas correspondientes.

ii) Rotulado













iii) Transporte

El transporte, almacenamiento y comercialización del Choclo Entero se efectuará en cajas,




- 69 -

FICHA TÉCNICA: Chocolate para taza


Denominación del bien : CHOCOLATE PARA TAZA




Descripción General : El chocolate para taza, es un producto obtenido del licor de cacao y la

mezcla de otros ingredientes para consumirlo como bebida.


a) CARACTERÍSTICA

El chocolate para taza es una mezcla de por lo menos 35% de pasta de cacao, con otros

ingredientes como emulsionantes, antiespumantes, antioxidantes, entre otros. Estos deben ser

de uso alimentario de acuerdo a las especificaciones de la Norma Técnica Peruana N°

208.002:2008 (INDECOPI) y del Codex Alimentarius CODEX STAN 87.

b) REQUISITOS

i) Documentación




CALIDAD

Manteca de cacao Mínimo 18% del Ext. Seco

Extracto seco magro de

cacao

Mínimo 14% del Ext. Seco

Total extracto seco de

cacao

Mínimo 35%

Almidón Menos de 8%

Materias extrañas Ausencia

Contenido de edulcorante Especificar


Limite (ufc/g)



3

Salmonella sp. 11 2 10 0 Aus/25g Fuente: R.M. N° 291-2008-MINSA

c) OTROS

i) Envase

El chocolate debe estar protegido de la luz y del oxígeno del aire .El envase de aislar al

chocolate de la contaminación. Se recomienda papeles parafinados, aluminados, en conjunto

con empaques exteriores.

- 70 -

ii) Rotulado

De acuerdo a las normas de rotulado, indicando “Chocolate para taza” y si contiene

edulcorante, fecha de vencimiento.

iii) Transporte


alteración y contaminación. Evitar la sobre carga de producto para que no colapse. El tiempo


- 71 -

FICHA TÉCNICA: Ciruelas


Denominación del bien : CIRUELAS

Denominación técnica: Prunus




Descripción General : La ciruela es la fruta del ciruelo, tiene pulpa jugosa y piel o cáscara de

color rosáceo intenso y sabor muy dulce similar al de la fresa.


a) CARACTERÍSTICA

El fruto es una semilla que se encuentra en grupos de 4 a 10 unidades dentro de su vaina. Esta

leguminosa es nutritiva, por su contenido proteico y de minerales.

Forma: Drupa redondeada u oval y acorazonada, tiene un hueso oblongo formado por dos

semillas en su interior

Color: Tiene piel (cáscara) de color morado o rojo violáceo, con pulpa amarillenta

Tamaño y peso: Puede pesar entre 150 a 180 gramos en promedio.

Sabor: Dulce, con casi nada de ácido.

Textura: Carnosa, jugosa y firme

b) REQUISITOS

i) Documentación







La fruta debe estar limpia, sin daños físicos, sin presencia de problemas fitosanitarios

y en buenas condiciones de conservación. No debe tener más de 5 días desde su

cosecha.

El estado de madurez: La fruta debe estar madura, fresca.


No debe presentar rancidez.



Limite (ufc/g)




c) OTROS

i) Envase

- 72 -

Cajas de plástico

ii) Rotulado













iii) Transporte




debe ser lo antes de posible teniendo en cuenta la vida útil del producto (Vida útil: 7 días).

- 73 -

FICHA TÉCNICA: Clavo de olor


Denominación del bien : CLAVO DE OLOR

Denominación técnica: Eugenia caryophyllus




Descripción General : Descripción General: Son los botones florales enteros desecados de

Eugenia caryophyllus (C. Sprengel) Bullock y Harrison.


a) CARACTERÍSTICA

Pedúnculo floral maduro desecado

Marrón negruzco o marrón rojizo


Olor característico, fuertemente aromático y de un sabor punzante, característico.

CARACTERÍSTICAS Canela


Cenizas totales, máximo 7,0%

Cenizas insolubles en Ácido Clorhídrico (1+9), máximo. 0,5%

Aceite volátil, mínimo grado 1 y 2 17,0%

Extracto etéreo volátil, mínimo. Grado 1 15,0%

Extracto etéreo volátil, mínimo. Grado 2 14,0%

b) REQUISITOS

i) Documentación







Aspecto: Pedúnculo floral maduro desecado o polvo fino y homogéneo.

Color: Marrón negruzco o marrón rojizo.

Olor característico, fuertemente aromático y de un sabor punzante, característico.


Coliformes un máx. de 102 g/ml

Aerobios esporulados un máximo de 105 g/ml.

Mohos un máx. de 103 g/ml

Escherichia Coli un máximo de 10 g/ml

c) OTROS

- 74 -

i) Envase

Envase limpio y sin materia u olor extraños, acondicionamiento y apilamiento deberán asegurar

la manipulación, transporte y conservación apropiados del producto.

ii) Rotulado













iii) Transporte


alteración y contaminación.

- 75 -

FICHA TÉCNICA: Coliflor


Denominación del bien : COLIFLOR

Denominación técnica: Brassica oleracea




Descripción General : La coliflor es una inflorescencia de forma redondeada, carnosa y de

gran tamaño.


a) CARACTERÍSTICA

Estar enteras, sanas, y exentas de podredumbre o deterioro que hagan que no sean aptas

para el consumo;

Estar limpias, y exentas de cualquier materia extraña visible;

Estar exentas de plagas que afecten al aspecto general del producto y de daños causados

por plagas;

Exentas de humedad externa anormal, salvo la condensación consiguiente a su

remoción de una cámara frigorífica al momento de la entrega;

Estar exentas de cualquier olor y/o sabor extraños;

Tener un aspecto fresco, sin hojas muertas o secas;

Estar exentas de daños causados por bajas y/o altas temperaturas;

Estar exentas de manchas obscuras internas;

Estar exentas de manchas pronunciadas.

La verdura deberá ser fisiológicamente madura, es decir, no presentar señales de falta

de madurez, y deberá ser adecuado para su comercialización.

b) REQUISITOS

i) Documentación







Forma: consta de una parte redonda y blanca denominada masa y una cubierta exterior de

hojas.

Tamaño: Puede alcanzar los 30 centímetros de diámetro.

Peso: puede llegar a pesar más de 2 kilogramos.

Color: la masa de la coliflor puede ser blanco amarillento con verde

Sabor: Suave y, en ocasiones, ligeramente dulzón.


Agente


Límite por g.

m M


- 76 -


c) OTROS

i) Envase

El envasado deberá hacerse en sacos de polietileno resistentes a la manipulación, transporte,

almacenamiento y distribución. Los envases deben ser de uso alimentario en buenas

condiciones de higiene y conservación que tengan evidencia de buena calidad del material,

buen manejo durante el envasado, el almacenamiento y transporte, que facilite la inocuidad del

alimento en su interior. En caso de zonas alejadas, se deberá realizar el envío en envases

sellados al vacio.

ii) Rotulado













i) Transporte



- 77 -

FICHA TÉCNICA: Comino molido


Denominación del bien : COMINO MOLIDO




Descripción General : Comercialmente, comino molido.


a) CARACTERÍSTICA

Color pardo verduzco.


Olor característico, aromático y natural.

CARACTERÍSTICAS % PERMITIDOS

Humedad, máxima. 13%

Cenizas, máximo. 10,0%

Cenizas insolubles en ácido Clorhídrico(1+9), máx. 4,0%

Extracto alcohólico (calculado sobre materia seca), min. 18,0%


b) REQUISITOS

i) Documentación



Aspecto molido.

Color: Pardo verduzco.

Sabor: característico.

Olor. Aromático, característico y natural.


Coliformes un máx. de 102 g/ml.


Mohos un máx. de 103 g/ml.


c) OTROS

i) Envase

Envase limpio y sin materia u olor extraños, acondicionamiento y apilamiento deberán

asegurar la manipulación, transporte y conservación apropiados del producto.

ii) Rotulado

- 78 -













iii) Transporte



- 79 -

FICHA TÉCNICA: Culantro


Denominación del bien : CULANTRO

Denominación técnica: Eryngium foetidum




Descripción General : El culantro es una verdura de hoja que pertenece a la familia de las

Apiaceae.


a) CARACTERÍSTICA

Forma: Se trata de un conjunto de hojas rizadas dispuestas en roseta que surgen de un

tallo más o menos ramificado.

Tamaño: el tallo mide unos 15 centímetros de largo, de hojas pequeñas.

Color: el color de las hojas es verde oscuro y brillante.

Sabor: ligera acidez, pero agradable.

b) REQUISITOS

i) Documentación





del producto como apto para consumo humano


Presentan un color verde, brillante y uniforme. Las hojas han de tener un aspecto fresco y

tierno. No deben presentar manchas rojizas o amarillentas, no elegir espinacas cuyas hojas

estén ásperas, tengan el tallo fibroso o cuyo color haya perdido intensidad.



m M


3


c) OTROS

i) Envase

Envases de material resistentes a la manipulación, transporte, almacenamiento y distribución,

dicho envase debe permitir que el producto llegue a su destino en buen estado de conservación

en contenedores plásticos; proporcionan un alto grado de humedad.

ii) Rotulado

El texto impreso no debe inducir a errores o engaños sobre el producto

- 80 -

Toda etiqueta debe presentar el nombre del alimento, en forma específica, antes que el

genérico, en todo caso se puede utilizar el nombre común como se conoce usualmente.

iii) Transporte



- 81 -

FICHA TÉCNICA: Esencia de vainilla


Denominación del bien : ESENCIA DE VAINILLA



Unidad de medida : Litros

Descripción General : La vainilla es una orquídea que produce un fruto del tipo capsula, o

forma de vaina, que al madurar se pone de color oscuro con un fuerte olor, de donde se extrae

los compuestos aromáticos para producir la esencia de vainilla. Actualmente la producción se

realiza con esencia sintética denominada vainillina.


a) CARACTERÍSTICA

La esencia de vainilla es un líquido fluido aromático de color negro a pardo oscuro que se

utiliza para saborizar preparaciones dulces. También existe una esencia transparente con

mayor contenido de poder saborizante. Su conservación es a temperatura ambiente, pudiendo

contener conservadores permitidos, incluidos pequeñas cantidades de alcohol.

b) REQUISITOS

i) Documentación



Los envases deben estar limpios, ser nuevos, de uso alimentario y estar en buen estado de

conservación. El contenido debe ser de color uniforme según el tipo de vainilla, sin

precipitaciones ni materias suspendidas.


Limite (ufc/g)



4

Enterobaterias 5 3 5 2 <1 10

mohos 2 3 5 2 10 102

Levaduras 2 3 5 2 10 102

c) OTROS

i) Envase

Botellas de plástico de uso alimentario

ii) Rotulado

El texto impreso no debe inducir a errores o engaños sobre el producto.

Fecha de vencimiento.



La etiqueta puede incluir además un nombre comercial o marca registrada.

- 82 -

La etiqueta debe incluir información que describa las características que presenta el

producto, debido a su proceso.

Se debe consignar la lista de ingredientes, en orden decreciente respecto a su composición

inicial (m/m)

Se debe indicar la presencia de alimentos alergénicos.

Contenido neto

Se debe tener en cuenta el resto de indicaciones establecidas por la norma para etiquetado

de productos alimentarios NTP 209.038

iii) Transporte



- 83 -

FICHA TÉCNICA: Espinaca


Denominación del bien : ESPINACA

Denominación técnica: Spinacia oleracea




Descripción General : La espinaca es una verdura de hoja que pertenece a la familia de las

quenopodiáceas.


a) CARACTERÍSTICA

Forma: Se trata de un conjunto de hojas lisas o rizadas dispuestas en roseta que surgen de un

tallo más o menos ramificado.

Tamaño: el tallo mide unos 15 centímetros de largo y las hojas cerca de 20 centímetros, aunque

su tamaño dependerá de la variedad a la que pertenezcan.

Color: el color de las hojas es verde oscuro y brillante.

Sabor: ligera acidez, pero agradable.

b) REQUISITOS

i) Documentación





del producto como apto para consumo humano


Presentan un color verde, brillante y uniforme. Las hojas han de tener un aspecto fresco y

tierno. No deben presentar manchas rojizas o amarillentas, no elegir espinacas cuyas hojas

estén ásperas, tengan el tallo fibroso o cuyo color haya perdido intensidad.


c) OTROS

i) Envase




ii) Rotulado


Agente


Límite por g.

m M


3


- 84 -







inicial (m/m)


iii) Transporte



- 85 -

FICHA TÉCNICA: Fideo tallarín grueso Nº 42


Denominación del bien : FIDEO TALLARÍN GRUESO Nº 42




Descripción General : El fideo tallarín grueso, es un tipo de fideo de pasta larga seca gruesa

de sección rectangular o plana.


a) CARACTERÍSTICA

Este fideo tiene mayor consistencia en comparación del tallarín delgado.

Materia Prima

Pasta seca de forma longitudinal y sección circular, elaborada a base de harina de trigo, agua y

almidón (espesante).

Composición

Los fideos está compuesto principalmente por: Gluten, Almidón, Harina de trigo debe estar

fortificada con: Hierro. Vitamina B1 (Tiamina). Vitamina B2 (Riboflavina). Ácido fólico.

Niacina.

Dimensiones

Forma: Pasta larga seca plana, gruesa

Largo: de 26 cm aproximadamente

Ancho: de 3.2 mm aproximadamente

Espesor: de 1.5 mm aproximadamente

b) REQUISITOS

i) Documentación

Registro Sanitario emitido por DIGESA.


Los fideos de gluten deberán elaborarse a base de harina de trigo, privada parcialmente de su

almidón y reforzados con gluten en polvo. No deberán de contener menos de 25 % de

proteína ni más de 50 % de almidón. (Base 15 % de humedad).

A los efectos de las determinaciones analíticas, se admitirán las siguientes tolerancias:

Humedad = 1% máximo.

Acidez = 10 % sobre el valor máximo.



m M

Mohos 5 3 5 2 102 10

3

Coliformes 5 3 5 2 10 102

Staphylococcus aureus 8 3 5 1 10 102

- 86 -

Clostridium perfringens (*) 6 3 5 1 102 10

3

Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g ---

c) OTROS

i) Envase

Se empleará envases de polietileno de alta densidad y papel de cartón de primer uso que

reúnan las condiciones necesarias para que el producto mantenga la frescura y calidad

requerida, así como la suficiente protección en las condiciones de manipuleo y transporte.

ii) Rotulado





Fecha de Vencimiento

La etiqueta debe incluir información que describa las características que presenta el producto,

debido a su proceso.


inicial (m/m)


Contenido neto

Se debe tener en cuenta el resto de indicaciones establecidas por la norma para etiquetado de

productos alimentarios NTP 209.038

iii) Transporte

El transporte deberá realizarse de manera que se evite el mal trato, contaminación y daño de

los envases y del contenido por condiciones ambientales adversas.

- 87 -

FICHA TÉCNICA: Frijol canario


Denominación del bien : FRIJOL CANARIO

Denominación técnica: Phaseolus vulgaris L. Tipo de alimentos: No Perecibles



Descripción General : El frijol canario también conocido como "Peruano" o "Mayocoba", es el

grano maduro amarillo azufrado procedente de la especie Phaseolus vulgaris L. o frijol común.


a) CARACTERÍSTICA

El frijol canario deberá ser inocuo y apropiado para el consumo humano, exento de sabores y olores

extraños y de insectos vivos, y de suciedad (impurezas de origen animal, incluidos insectos muertos)

en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana (Ref.: CODEX STAN 171-

1989). Asimismo, deberá presentar lo siguiente:

Características Grado de Calidad(*)


Grano enfermo, máx. 0.0 0.5 1.0

Grano picado, máx. 0.0 1.0 2.0

Otros defectos (grano abierto, arrugado, descascarado, germinado,

manchado, partido, roído y sucio), máx. 2.0 4.5 7.0

Total porcentaje de grano dañado máx. 2.0 6.0 10.0

Clase contrastante, máx. 0.0 1.0 2.0

Variedad contrastante, máx. 1.0 2.0 4.0

Materias extrañas, máx. 0.0 1.0 2.0

Total porcentaje, máximo 1.0 4.0 8.0

Total porcentaje acumulado, máximo 3.0 10.0 18.0

b) REQUISITOS

i) Documentación Los productos primarios agropecuarios deben presentar Autorización Sanitaria de SENASA. En caso

el trámite para la autorización Sanitaria este en proceso, se debe presentar una copia simple del

comprobante que acredite el inicio del trámite y una copia simple del certificado de análisis de

laboratorio acreditado, consignando los valores y resultados que identifiquen al lote del producto

como apto para consumo humano.

ii) Atributos del bien El frijol canario deberá ser inocuo y apropiado para el consumo humano, exento de sabores y olores

extraños y de insectos vivos, y de suciedad (impurezas de origen animal, incluidos insectos muertos)

en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana (Ref.: CODEX STAN 171-

1989). Asimismo, deberá presentar lo siguiente:


Color: Amarillo

NTP 205.014:1998

NTP 205.015:2009

Forma: Oval alargado

Olores y sabores: Exento de olores y sabores

extraños

Uniformidad: Conformado por una misma

- 88 -

variedad (un mismo color y

forma)

Contenido de

humedad:

Máximo del 15%.

Sanidad y aspecto Cumplir con lo indicado en la

tabla 1: “Requisitos de sanidad

y aspectos”, según el grado de

calidad a adquirir


INOCUIDAD Especificación Referencia

Criterio

microbiológico



microbiológicos establecidos

en la tabla 2: “Criterio

Microbiológico (expresado en

UFC/g)”






humano” para el Grupo V.1 Granos

secos (R.M. Nº 591-2008/MINSA),

Límite Máximo de

Residuos de

plaguicidas

No deberá contener una

cantidad mayor de residuos de

plaguicidas.



alimentos (adoptado por la

Comisión del Codex Alimentarius

hasta su 22.º período de sesiones,

inclusive, junio de 1997)

Metales Pesados No deberá exceder los límites

máximos permisibles fijados

en la norma nacional o en

ausencia de ésta, los

establecidos por el Codex

Alimentarius



m M

Mohos 2 3 5 2 104 10

5

c) OTROS

i) Envase El frijol canario deberá ser envasado en recipientes que salvaguarden las cualidades higiénicas,

nutritivas, tecnológicas y organolépticas del alimento, los mismos que deben ser fabricados con

sustancias que sean inocuas y adecuadas para el uso al que se destinan. No deberán transmitir al

producto ninguna sustancia tóxica ni olores o sabores desagradables

Estos envases podrán ser bolsas de polietileno o sacos de polipropileno de primer uso, del

mismo tamaño, que contengan aproximadamente 5, 10, 25 o 50 Kg de frijol canario, de tal

forma que:





ii) Rotulado





- 89 -




inicial (m/m)


Contenido neto

iii) Transporte El medio de transporte empleado no deberá transmitir al frijol canario características indeseables que

impidan su consumo. Culminado el periodo de transición establecido por SENASA,

aproximadamente hasta el 30 de abril de 2013, éste deberá cumplir con los requisitos y

recomendaciones para el transporte de alimentos agropecuarios primarios que establezca el

SENASA.

- 90 -

FICHA TÉCNICA: Frijol castilla


Denominación del bien : FRIJOL CASTILLA

Denominación técnica: Vigna unguiculata L.




Descripción General : El frijol castilla o frijol caupí es el grano maduro, procedente de la

especie Vigna unguiculata L.


a) CARACTERÍSTICA

b) REQUISITOS

i) Documentación


En caso el trámite para la autorización Sanitaria esté en proceso, se debe presentar una copia

















El frijol castilla deberá ser inocuo y apropiado para el consumo humano, exento de sabores y

olores extraños y de insectos vivos, y de suciedad (impurezas de origen animal, incluidos

insectos muertos) en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana (Ref.:

CODEX STAN 171-1989). Asimismo, deberá presentar lo siguiente:


Color: Crema, con una mancha marrón o negra

de forma irregular alrededor del hilio

NTP 205.014:1998

NTP 205.015:2009

Forma: Oval chato

Olores y sabores: Exento de olores y sabores extraños

Uniformidad: Conformado por una misma variedad (un

mismo color y forma)

Contenido de humedad: Máximo del 15%.

Sanidad y aspecto Cumplir con lo indicado en la tabla 1:

“Requisitos de sanidad y aspecto”, según

el grado de calidad a adquirir

- 91 -



Criterio

microbiológico



microbiológicos establecidos en la

tabla 2: “Criterio Microbiológico

(expresado en UFC/g)””:

NTS Nº 071-MINSA/DIGESA-V.01. “Norma

Sanitaria que establece los criterios

microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano”

para el Grupo V.1 Granos secos (R.M. Nº 591-

2008/MINSA),

Límite Máximo de

Residuos de

plaguicidas



que los establecidos en la tabla 3:

Límites máximos de residuos para

Caupí (seco)

Base de datos del CODEX sobre los residuos de

plaguicidas en los alimentos (adoptado por la

Comisión del Codex Alimentarius hasta su 22.º período de sesiones, inclusive, junio de 1997)


máximos permisibles fijados en la

norma nacional o en ausencia de

ésta, los establecidos por el Codex

Alimentarius



M M

Mohos 2 3 5 2 104 10

5

c) OTROS

i) Envase

El frijol castilla deberá ser envasado en recipientes que salvaguarden las cualidades higiénicas,




Los envases debe estar limpios, permitir mantener las características del alimento, deben

encontrarse bien cosidos o sellados, en buenas condiciones y resistentes al almacenamiento

(manipuleo) y transporte. También deben facilitar los muestreos e inspecciones.

ii) Rotulado








inicial (m/m)


iii) Transporte

El medio de transporte empleado no deberá transmitir al frijol castilla características indeseables

que impidan su consumo. Culminado el periodo de transición establecido por SENASA,

aproximadamente hasta el 30 de abril de 2013, éste deberá cumplir con los requisitos y

recomendaciones para el transporte de alimentos agropecuarios primarios que establezca el

SENASA.

- 92 -

FICHA TÉCNICA: Frijol palo


Denominación del bien : FRIJOL PALO

Denominación técnica: Cajanus cajan L.




Descripción General : Granos secos pertenecientes a la especie Cajanus cajan L. Es un grano

en forma oval de color marrón claro y presenta manchas irregulares, de suave textura y

agradable sabor.


a) CARACTERÍSTICA

Pertenece a la especie Cajanus cajan (L) Millsp. Es un grano en forma oval de color marron

claro y presenta manchas irregulares, de suave textura y agradable sabor. Rico en proteinas,

carbohidratos y minerales. Se produce en la costa norte del Perú, una vez cosechado es

desinfectado para luego ser clasificado, calibrado y empacado para su exportación. Todo el

proceso bajo un adecuado control de calidad y sanidad.

b) REQUISITOS

i) Documentación


En caso el trámite para la autorización Sanitaria esté en proceso, se debe presentar una copia





Grano de forma ovalada color marrón claro que presenta manchas irregulares.

Suave Textura.

Seleccionado a máquina o a mano.

Libre de insectos vivos y muertos.

Rico en proteínas, carbohidratos y minerales.



Criterio

microbiológico





(expresado en UFC/g)””:

NTS Nº 071-MINSA/DIGESA-V.01. “Norma Sanitaria que establece los criterios

microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad

para los alimentos y bebidas de consumo humano” para el Grupo V.1 Granos secos (R.M. Nº 591-

2008/MINSA),

Límite Máximo de

Residuos de

plaguicidas





Caupí (seco)

Base de datos del CODEX sobre los residuos de plaguicidas en los alimentos (adoptado por la

Comisión del Codex Alimentarius hasta su 22.º

período de sesiones, inclusive, junio de 1997)


máximos permisibles fijados en la Artículo 15º del D.S. 004-2011-AG

- 93 -



Alimentarius

c) OTROS

i) Envase

En Sacos de polipropileno de 25 kg. / 50 Kg.

ii) Rotulado








inicial (m/m).


iii) Transporte

El medio de transporte empleado no deberá transmitir al frijol palo características indeseables


- 94 -

FICHA TÉCNICA: Galleta de soda


Denominación del bien : GALLETA DE SODA




Descripción General : La galleta de soda son piezas de forma regular obtenidas del amasado

de harina de trigo, agua, sal, manteca, leudantes y otros insumos permitidos, la que es laminada

y cocida, obteniendo su forma y estructura característica, crocante y color que va desde crema

claro a marrón pardo.


a) CARACTERÍSTICA

La galleta de soda se elabora con harina de trigo, manteca, agua, sal, leudantes, entre otros

insumos, que luego de su preformado es cocida en hornos hasta obtener sus características de

textura, color y sabor conocidos. Vida útil 8 a 9 meses en condiciones adecuadas protegidas

del calor, la luz directa del sol, la humedad.

b) REQUISITOS

i) Documentación

Registro Sanitario de alimentos (DIGESA)

ii) Requisitos microbiológicos

Limite (ufc/g)


Mohos 2 3 5 2 102 103


Fuente: Resolución Ministerial N° 591-2008-MINSA

c) OTROS

i) Envase

Las galletas se envasan en paquetes formados de láminas de alta densidad que las aíslan de la

contaminación, humedad y daño físicos.

ii) Rotulado

Según las normas. Indicando:

Nombre “Galleta de soda” Localidad en donde está ubicada la fábrica o dirección del fabricante o del distribuidor.

Nombre comercial del producto.

Clave, código o serie de producción.

Lista de los ingredientes utilizados en orden decreciente de proporciones.

Registro Sanitario

iii) Transporte




- 95 -

FICHA TÉCNICA: Garbanzo


Denominación del bien : GARBANZO

Denominación técnica: Cicer arietinum L




Descripción General : El Garbanzo es el grano maduro procedente de las especies Cicer

arietinum L., de color crema.


a) CARACTERÍSTICA

De acuerdo a sus características de sanidad y aspecto, el Garbanzo se clasificará en los siguientes

grados de calidad:

i) Primera

ii) Segunda

iii) Tercera

De acuerdo a su tamaño:

i) Tamaño Masa de 1000 granos (g)

ii) Mayor que 600

iii) Mayor que 400 a Menor o igual que 600

iv) Menor o igual que 400

b) REQUISITOS

i) Documentación


procesamiento primario otorgado por el SENASA, según el art. 33º del D.S. Nº 004-2011- AG.

Los administrados obligados a obtener Autorización Sanitaria del SENASA, tendrán dieciocho

(18) meses desde la entrada en vigencia del citado reglamento para obtenerla.


El Garbanzo deberá ser inocuo y apropiado para el consumo humano, exento de sabores y olores

extraños y de insectos vivos, y de suciedad (impurezas de origen animal, incluidos insectos

muertos) en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana (Ref.: CODEX

STAN 171-1989. NORMA DEL CODEX PARA DETERMINADAS LEGUMBRES).

Asimismo, deberá presentar lo siguiente: ATRIBUTO ESPECIFICACIÓN REFERENCIA CALIDAD

- Sanidad y aspecto

Cumplir con lo indicado en los numerales 6,

7.1 y 7.3 de la NTP,

según el grado de calidad de Garbanzo a

adquirir

NTP 205.023:1992

LEGUMBRES SECAS. Garbanzo.

Requisitos

- Tamaño Cumplir con lo indicado en el Apéndice

A de la NTP

- Contenido de humedad Cumplir con lo indicado en el numeral

7.2 de la NTP


- 96 -

ATRIBUTO ESPECIFICACIÓN REFERENCIA INOCUIDAD

- Criterio microbiológico Cumplir íntegramente con la totalidad de los


Grupo V.1 Granos

secos

NTS Nº 071-MINSA/DIGESA- V.01.


criterios

microbiológicos de calidad sanitaria e

inocuidad para los alimentos y bebidas

de consumo humano” (R.M. Nº 591-

2008/MINSA)

c) OTROS

i) Envase

El Garbanzo deberá ser envasado en recipientes que salvaguarden las cualidades higiénicas,


sustancias que sean inocuas y adecuadas para el uso al que se destinan. No deberán

transmitir al producto ninguna sustancia tóxica ni olores o sabores desagradables

Estos envases podrán ser bolsas, sacos u otros que cumplan con los requisitos que se indican en

las Normas Técnicas Peruanas correspondientes (por ejemplo: “NTP 231.064:1985 (Revisada el

2011) SACOS DE YUTE PARA MENESTRAS”, etc.), nuevos (incluye el material reciclado

de calidad alimentaria), del mismo tamaño, de tal forma que:

Estén limpios y permitan mantener las características del alimento


Sean resistentes al almacenamiento (manipuleo) y transporte


ii) Rotulado








inicial (m/m).


iii) Transporte

El transporte, almacenamiento y comercialización de Garbanzo se efectuará en cajas,




Asimismo, el medio de transporte empleado no deberá transmitir al Garbanzo características

indeseables que impidan su consumo. De acuerdo a la Tercera Disposición Complementaria

Transitoria del D.S. 004-2011-AG (Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria), las personas

naturales o jurídicas dedicadas al transporte de alimentos agropecuarios primarios y piensos,

tendrán veinticuatro (24) meses de plazo de entrada en vigencia del Reglamento, para adecuar

sus vehículos de transporte de tal manera que garanticen que los alimentos agropecuarios

primarios y piensos transportados no se contaminen.

- 97 -

FICHA TÉCNICA: Gelatina


Denominación del bien : GELATINA




Descripción General : La gelatina es un producto purificado obtenido de la hidrolisis del

colágeno animal encontrado en las pieles, tejidos conjuntivos y huesos de animales. Este

producto se presenta en polvo listo para preparar diluyéndolo con agua fría y luego agua

caliente, para lograr obtener una jalea de consistencia sólida, estable.


a) CARACTERÍSTICA

La gelatina es una mezcla de sustancias estabilizantes provenientes del colágeno animal, con

mezclas de esencias saborizantes, aromas, acidificantes y colorantes. Esta se mezcla con agua

fría para hidratarse, luego, al mezclarse con agua caliente forma un coloide que al solidificarse

forma un producto compacto, pero de estructura débil, el que puede consumirse fácilmente.

La gelatina debe ser soluble en acido acético 5 N y en una mezcla de agua caliente y glicerina.

Siendo insoluble en alcohol, cloroformo, éter, y en aceites volátiles.

La solución de gelatina al 9% a 40 ºC varia el color de blanco a amarillo

La solución de gelatina al 1% en agua destilada a 40ºC debe presentar sabor y olor

característicos

La gelatina al 3% debe ser soluble en agua destilada a 15 ºC, formado un coloide claro o

traslúcido.

La medida de la fuerza del gel formado por la gelatina se mide en grados Bloom.

b) REQUISITOS

i) Documentación

Registro Sanitario emitido por DIGESA



CALIDAD

Humedad Máx. 12% (m/m)

Cenizas Máx. 2% (m/m)

Nitrógeno 15,5 a 17,9 % (m/m)

Proteína (Nx5,55) a 99,3 % (m/m)

pH (Sol. 2% a 20ºC) a 7

Dióxido de azufre Máx. 500 ppm

Sust. oxidantes Ausencia

Arsénico Máx. 1 ppm

Plomo Máx. 1 ppm

Bario Ausencia

Cobre Máx. 10 ppm

- 98 -

Hierro Máx. 30 ppm

Cinc Máx. 100 ppm


Limite (ufc/g)


Mohos 3 3 5 1 10 100



c) OTROS

i) Envase

La gelatina debe estar contenida en envases que la proteja de la humedad, y de la

contaminación.

ii) Rotulado

En el rotulado se indicará lo siguiente:

Localidad en donde está ubicada la fábrica o dirección del fabricante o del distribuidor.




Registro Sanitario

Nombre o razón social del productor, envasador o vendedor; en el caso de productos

importados nombre o razón social del importador.

Fecha de Producción


Peso neto.

Número de Lote

Registro Sanitario

Lugar de Origen

Ingredientes

iii) Transporte


alteración y contaminación. Evitar la sobre carga de producto para que no se aplaste. El

tiempo de entrega debe ser lo antes de posible teniendo en cuenta la vida útil del producto.

- 99 -

FICHA TÉCNICA: Granadilla


Denominación del bien : GRANADILLA

Denominación técnica: Passiflora Lingularis Juss




Descripción General : Granadilla (Passiflora ligularis juss), destinada para el consumo fresco

o como materia prima para el procesamiento.


a) CARACTERÍSTICA

El fruto es una cápsula ovoide o elíptica, sostenida con un pedúnculo largo que tiene dos

brácteas y que mide de 6 a 12cm de largo, la cáscara es dura, amarilla con puntos blancos con

seis líneas del ápice a la base, de color variable de acuerdo al grado de madurez.

El epicarpo está formado de varias capas de células cortas y de paredes muy gruesas y amarillas,

y aunque miden menos de 1mm de espesor le da una gran solidez a la fruta, el mesocarpo es

blanco y esponjoso, seco de 5mm de grosor. El epicarpo duro y mesocarpo seco favorecen el

almacenamiento y transporte de la granadilla.

La pared del ovario está representada en los frutos maduros por una membrana blanca.

En el interior de las granadillas, las semillas se agrupan en tres placentas longitudinales situadas

en las paredes.

Las semillas son planas, elípticas, negras rodeadas de un arilo transparente y gelatinoso que se

constituye en la parte comestible.

Este arilo se compone de parénquima que contiene azúcares y principios ácidos que determinan

un sabor dulce y muy agradable.

La madurez de la granadilla se aprecia visualmente por su color externo, su estado se puede

confirmar por medio de la determinación de los sólidos solubles totales, acides titulable y el

índice de madurez

b) REQUISITOS

i) Documentación







Enteras, con la forma característica de la variedad.

De aspecto fresco y consistencia firme.

Sanas, libres de ataques de insectos o enfermedades.

Limpias, exentas de olores, sabores o materias extrañas visibles.

Deben tener pedúnculo y el corte debe quedar a la altura del primer nudo.

La granadilla debe conservar la capa de cera natural presente en la cosecha.

- 100 -



m M


3


c) OTROS

i) Envase

Los empaques deberán brindar la suficiente protección al producto, de manera que se garantice

la manipulación, transporte, y conservación de las granadillas.

Los materiales utilizados deben ser nuevos, limpios y no ocasionar ningún tipo de alteración al

producto.

ii) Rotulado

Los envases de granadilla deberán indicar, en idioma español, pudiendo llevar además

inscripciones en otro idioma siempre que no aparezca en forma más destacada, como mínimo lo

siguiente:







El mes y año de vencimiento



iii) Transporte





- 101 -

FICHA TÉCNICA: Guayaba


Denominación del bien : GUAYABA

Denominación técnica: Psidium guajava




Descripción General : Las guayabas (Psidium guajava spp.) son un género de unas cien

especies de árboles tropicales y árboles pequeños en la familia Myrtaceae, nativas del Caribe,

América Central, América del Norte y el norte de Sudamérica. Las hojas son contrarias,

simples, elípticas a ovaladas, de 5 a 15 centímetros de largo. Las flores son blancas, con cinco

pétalos y numerosos estambres.


a) CARACTERÍSTICA

Tiene muchas variedades, entre las que hay dulces, semiácidas y ácidas. Generalmente son de

forma redondeada, no muy grande, amarilla cuando está madura, de sabor agridulce y con gran

cantidad de semillas pequeñas y duras.

Tiene olor penetrante y su sabor varía, según la especie. Sólo de estar describiéndola se me hizo

agua la boca, porque es deliciosa, pero además contiene muchas propiedades. Es la única fruta

hasta hoy descubierta que contiene 16 vitaminas.

b) REQUISITOS

i) Documentación





producto como apto para consumo humano


La fruta debe estar limpia, sin daños físicos, sin presencia de problemas fitosanitarios y en

buenas condiciones de conservación. No debe tener más de 5 días desde su cosecha.

El estado de madurez: La fruta debe estar madura, fresca.





Limite (ufc/g)




- 102 -

c) OTROS

i) Envase

Sacos de yute o polietileno

Cajas de plástico

ii) Rotulado

Los envases de la guayaba deberán indicar, en idioma español, pudiendo llevar además


siguiente:










iii) Transporte





- 103 -

FICHA TÉCNICA: Haba entera seca


Denominación del bien : HABA ENTERA SECA

Denominación técnica: Vicia faba L.


Grupo de alimentos: Leguminosa


Descripción General : El haba entera seca es la semilla o grano maduro y separado de su

vaina. El haba es procedente de la especie Vicia faba L.


a) CARACTERÍSTICA

De acuerdo a sus características de sanidad y aspecto se clasificará en los siguientes grados de

calidad:

Primera.

Segunda.

Tercera.

Las habas a adquirirse son de primera calidad.













b) REQUISITOS

i) Documentación

Deberán estar acompañados de un certificado de calidad o informe de ensayo que confirme que

reúne las características detalladas en el numeral B.2: Atributos del bien, emitido por SENASA

o un organismo debidamente autorizado por este, que considere para la inspección y muestreo lo

establecido en la NTP 205.048 Menestras. Extracción de muestras.


El alimento haba entera seca deberá ser inocuo y apropiado para el consumo humano, exento de

sabores y olores extraños y de insectos vivos, y de suciedad (impurezas de origen animal,

incluidos insectos muertos) en cantidades que puedan representar un peligro para la salud

humana (Ref.: CODEX STAN 171-1989). Asimismo, deberá presentar lo siguiente:


Color: crema café, marrón o verde

NTP 205.014:1998

NTP 205.024:1992

Forma: oblonga

Tamaño: Cumplir con lo indicado en la tabla 1, según

el tamaño a adquirir


- 104 -

Uniformidad: Conformado por una misma variedad (un

mismo color y forma)

Contenido de humedad: Máximo del 15%.

Sanidad y aspecto

Cumplir con lo indicado en la tabla 2:

“Requisitos de sanidad y aspecto”, según el

grado de calidad a adquirir



Criterio microbiológico


criterios microbiológicos establecidos en la

tabla 3: “Criterio Microbiológico (expresado

en UFC/g)”

NTS Nº 071-MINSA/DIGESA-V.01. “Norma Sanitaria que


microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y

bebidas de consumo humano” para

el Grupo V.1 “Granos secos (R.M.

Nº 591-2008/MINSA),

Límite Máximo de Residuos

de plaguicidas

No deberá contener una cantidad mayor de

residuos de plaguicidas que los establecidos

en la tabla 4: Límites máximos de residuos

para Habas (secas)



alimentos (adoptado por la Comisión del Codex Alimentarius

hasta su 22.º período de sesiones,

inclusive, junio de 1997):

Metales Pesados


permisibles fijados en la norma nacional o en

ausencia de ésta, los establecidos por el

Codex Alimentarius


c) OTROS

i) Envase

El haba entera seca deberá ser envasada en recipientes que salvaguarden las cualidades

higiénicas, nutritivas, tecnológicas y organolépticas del alimento, los mismos que deben ser

fabricados con sustancias que sean inocuas y adecuadas para el uso al que se destinan. No

deberán transmitir al producto ninguna sustancia tóxica ni olores o sabores desagradables.


mismo tamaño, que contengan aproximadamente 5, 10, 25 o 50 Kg de haba entera seca, de tal

forma que:


Se encuentren bien cosidos o sellados.


Faciliten los muestreos e inspecciones.

ii) Rotulado

Los envases de haba entera seca deberán indicar, en idioma español, pudiendo llevar

además inscripciones en otro idioma siempre que no aparezca en forma más destacada,

como mínimo lo siguiente:





El país de origen.




Agente

microbiológico Categoría Clase n c

Limite por g

m M

Mohos 2 3 5 2 104 105

- 105 -



iii) Transporte

El medio de transporte empleado no deberá transmitir al haba entera seca características

indeseables que impidan su consumo. Culminado el periodo de transición establecido por

SENASA, aproximadamente hasta el 30 de abril de 2013, éste deberá cumplir con los requisitos

y recomendaciones para el transporte de alimentos agropecuarios primarios que establezca el

SENASA.

- 106 -

FICHA TÉCNICA: Habas frescas


Denominación del bien : HABAS FRESCAS





Descripción General : Es una semilla comestible de color verde, que proviene de vainas.


a) CARACTERÍSTICA

El fruto es una semilla que se encuentra en grupos de 4 a 10 unidades dentro de su vaina. Esta

leguminosa es nutritiva, por su contenido proteico y de minerales.

b) REQUISITOS

i) Documentación







El producto Vainita deberá presentarse limpias, frescas, enteras y sanas; pertenecerán al

mismo cultivar, deberán tener un grado de madurez comercial que les permita soportar el

manipuleo, transporte y conservación en buenas condiciones.


Limite (ufc/g)




c) OTROS

i) Envase


necesarias para asegurar la manipulación, el transporte y la conservación apropiados de las

vainitas, y deberán estar exentos de cualquier materia y olor extraños.

ii) Rotulado

Los envases de haba frescas deberán indicar, en idioma español, pudiendo llevar además

inscripciones en otro idioma siempre que no aparezca en forma más destacada, como

mínimo lo siguiente:




- 107 -


El país de origen.






iii) Transporte





- 108 -

FICHA TÉCNICA: Harina de arveja


Denominación del bien : HARINA DE ARVEJA

Denominación técnica: Pisum Sativum




Descripción General : Se entiende por harina de arveja al polvo fino o fécula que se obtiene

de la molienda de la leguminosa.


a) CARACTERÍSTICA

Es el producto obtenido de la molienda de las leguminosas apropiadas para ser utilizadas en el

consumo humano.

Deberá estar libre de toda sustancia toxica o cuerpo extraño a su naturaleza excepto los

aditivos debidamente autorizados.

La harina de arveja no deberá proceder de materia prima en mal estado de conservación.

No se permitirá aquella harina de arveja que tengan caracteres organolépticos diferentes de

las normales de la harina.

La inclusión de la harina de arveja en las fórmulas panificable, fideera, galletas y otras, no

debe exceder de un límite tal que desmerezca la presentación del producto final o altere

desfavorablemente sus caracteres organolépticos en comparación con aquellos elaborados

sólo con harina de trigo.

Las características químicas de la harina de arveja corresponderán al promedio ponderado

de las características químicas de las harinas.

Deberán tener la consistencia de un polvo fluido en toda su masa, sin grumos de ninguna

clase (considerando la compactación natural del envasado y del estibado).

No se permitirá aquella harina de arveja que tengan olor rancio, o en general olor diferente

al característico.

No podrán obtenerse a partir de granos descompuestos como consecuencia del ataque de

hongos, roedores o insectos.

La designación “Harina de Arveja” es exclusiva del producto obtenido de la molienda de

la leguminosa.

La harina procedente de la leguminosa arveja grano seco alimenticio deberá tener valores

que no excedan de los siguientes límites:

Cenizas……………………..5,0 %

Acidez ……………………..0,15 %

Humedad……………………15,0 %

b) REQUISITOS

i) Documentación


- 109 -


Aspecto: Harina Homogénea

Color: Beige

Sabor: característico

Olor: característico



m M

Mohos 2 3 5 2 104 10

5


Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia /25g ----

c) OTROS

i) Envase

Se emplearán envases de primer uso que protejan al producto durante su manipulación y

transporte.

ii) Rotulado

En el rotulado se indicara lo siguiente:

Localidad en donde está ubicada la fábrica o dirección del fabricante o del

distribuidor.




Número de registro sanitario de DIGESA

iii) Transporte



- 110 -

FICHA TÉCNICA: Harina de camote


Denominación del bien : HARINA DE CAMOTE




Descripción General : Se entiende por harina de camote al polvo fino o fécula que se obtiene

de la molienda del tubérculo.


a) CARACTERÍSTICA

Es el producto obtenido de la molienda de tubérculo camote apropiados para ser utilizados en

el consumo humano.



La harina de camote no deberá proceder de materia prima en mal estado de conservación.

No se permitirá aquella harina de camote que tengan caracteres organolépticos diferentes de


Deberán tener la consistencia de un polvo fluido en toda su masa, sin grumos de ninguna clase

(considerando la compactación natural del envasado y del estibado).

No se permitirá aquella harina de camote que tengan olor rancio, o en general olor diferente al

característico.

La harina procedente de los tubérculos deberá tener valores que no excedan de los siguientes

límites:

Cenizas…………………….. ± 5 %

Acidez …………………….. ± 10 %

Humedad…………………… ± 15 %

No podrán obtenerse a partir de tubérculos descompuestos como consecuencia del ataque de


La designación “Harina de Camote” es exclusiva del producto obtenido de la molienda del

tubérculo

b) REQUISITOS

i) Documentación Registro sanitario emitido por DIGESA.

ii) Atributos del bien Olor: natural y agradable, libre de olores extraños

Sabor: Agradable, ligeramente dulce y libre de sabores extraños a su naturaleza

Color: Característico (Amarillento)

Textura: suave



m M

Mohos 2 3 5 2 104 10

5


- 111 -


c) OTROS

i) Envase

Para el producto a granel, se emplearan envases saco de tocuyo blanco o sacos papel kraft de

primer uso y que protejan al producto durante su manipuleo y transporte.

ii) Rotulado






Número de registro sanitario.

Fecha de Vencimiento.

iii) Transporte



- 112 -

FICHA TÉCNICA: Harina de cebada


Denominación del bien : HARINA DE CEBADA

Denominación técnica: Hordeum vulgare




Descripción General :


a) CARACTERÍSTICA

Es el producto obtenido de la molienda de la cebada apropiada para ser utilizadas en el

consumo humano.



La harina de cebada no deberá proceder de materia prima en mal estado de conservación. No podrán obtenerse a partir de granos descompuestos como consecuencia del ataque de hongos,

roedores o insectos.

La designación “Harina de Cebada” es exclusiva del producto obtenido de la molienda del cereal. No se aceptara aquella harina de cebada que tengan caracteres organolépticos diferentes de las

normales de la harina.


clase.

No se aceptara aquella harina de cebada que tengan olor rancio, o en general olor diferente al

característico.

La harina procedente de la cebada grano seco alimenticio deberá tener valores que no excedan

de los siguientes límites:

Cenizas……………………..5,0 %

Acidez ……………………..0,15 %

Humedad……………………15,0 %

b) REQUISITOS



Aspecto: Harina Homogénea

Color: Beige

Sabor: característico

Olor: característico



m M

Mohos 2 3 5 2 104 10

5



- 113 -

c) OTROS

i) Envase

Para el producto a granel, se emplearan envases saco de tocuyo blanco o sacos papel kraft de

primer uso y que protejan al producto durante su manipuleo y transporte.

ii) Rotulado






Número de registro sanitario

iii) Transporte



- 114 -

FICHA TÉCNICA: Harina de habas


Denominación del bien : HARINA DE HABAS





Descripción General : Se entiende por harina de habas al polvo fino o fécula que se obtiene

en moliendo de la leguminosa


a) CARACTERÍSTICA

Producto obtenido de la molienda de la leguminosa apropiada para ser utilizadas en el

consumo humano.

Deberá estar libre de toda sustancia o cuerpo extraño a su naturaleza excepto los aditivos

debidamente autorizados.

Deberá estar libre de toda sustancia tóxica propia o extraña a su naturaleza

La harina de habas no deberá proceder de materia prima en mal estado de conservación.



No se permitirá aquella harina de habas que tengan caracteres organolépticos diferentes de


La inclusión de la harina de Habas en las fórmulas panificable, fideera, galletas y otras, no

debe exceder de un límite tal que desmerezca la presentación del producto final o altere

desfavorablemente sus caracteres organolépticos en comparación con aquellos elaborados

sólo con harina de trigo.

Las características químicas de la harina de habas corresponderán al promedio ponderado

de las características químicas de las harinas.


clase (considerando la compactación natural del envasado y del estibado).

No se permitirá aquella harina de habas que tengan olor rancio, o en general olor diferente

al característico de la harina de habas.

b) REQUISITOS



Proteínas: Mínimo 12,51 gr.

Grasas : Mínimo 10,95 gr.

Carbohidratos: Diferencia.

Calorías: Mínimo 398.29 Kcal.

Humedad: máx. 12 %

Cenizas: min. 5 %

Aspecto: Harinas Color: característico. Sabor: característico. Olor: característico


- 115 -

Agente microbiológico Categoría Clase n C Limite por g

m M

Mohos 2 3 5 2 104 10

5



c) OTROS

i) Envase

Se emplearán sacos de tocuyo u bolsa de papel para la venta a granel del producto y para

producto de venta al por menor bolsa de polietileno de primer uso. Los envases deben

mantener las condiciones óptimas del producto durante su manipuleo, transporte y

distribución del producto.

ii) Rotulado






Número de registro sanitario de DIGESA.

iii) Transporte



- 116 -

FICHA TÉCNICA: Harina de lúcuma


Denominación del bien : HARINA DE LÚCUMA

Denominación técnica: Pouteria lucuma




Descripción General : Polvo fino de color crema amarillento obtenido de la molienda de

lúcuma (Pouteria lúcuma)


a) CARACTERÍSTICA

Polvo fino color crema a amarillo claro hecho a base de lúcuma. Obtenido a través de un

proceso de selección, lavado, desinfección, secado, molido y tamizado. Libre de partículas

extrañas o impurezas.

La harina de lúcuma es un polvo fino (menor a 0,15 mm), que se obtiene de la molienda de

frutos de lúcuma maduros, sanos y deshidratados hasta 8.5%, con agradable aroma

característico. La vida útil es mayor a 1 año, conservado en ambiente seco y fresco. Protegida de

la luz solar.

b) REQUISITOS

i) Documentación

Se requiere presentar una copia del Registro Sanitario (DIGESA).


No debe tener contaminación química procedente de ninguna fuente, como de plaguicidas y

otros agroquímicos, ni toxinas.

No debe tener impurezas o materias extrañas.


Limite (ufc/g)


Mohos 2 3 5 2 100 1000

Levaduras 2 3 5 2 100 1000



c) OTROS

i) Envase

Bolsas de polietileno de alta densidad selladas, las bolsas vienen dentro de cajas o cilindros de

cartón.

ii) Rotulado


- 117 -







inicial (m/m)


Contenido neto

Se debe tener en cuenta el resto de indicaciones establecidas por la norma para etiquetado

de productos alimentarios NTP 209.038

iii) Transporte







- 118 -

FICHA TÉCNICA: Harina de maca


Denominación del bien : HARINA DE MACA

Denominación técnica: Lepidium meyenii Tipo de alimentos: No Perecibles



Descripción General : Se entiende por harina de maca (Lepidium menii Walp), al polvo fino

o fécula que se obtiene de la molienda de la maca. Este tubérculo luego de haber sido secada al

sol, seleccionado, pasa por un proceso de tostado (precocimiento) y luego micro-pulverizada a

bajas temperaturas.


a) CARACTERÍSTICA

Este producto se diferencia de la harina de maca cruda (estándar), porque pasa de un proceso de

tostado previo proceso de molienda del tubérculo.



b) REQUISITOS



Característica Valor

Color Típico

Olor Característico

Textura Polvo


Característica Valor

G. Aerobios 100 estimado

Hongos (mohos) < 10 estimado

Levaduras < 10estimado

E-Colí4 Ausente o < de 10 estimado

Salmonella Ausente

Aflatoxinas < 5


m M

Mohos 2 3 5 2 104 10

5



- 119 -

c) OTROS

i) Envase

Se emplearan bolsas de polietileno (gruesa) y frascos de envases de primer uso y que protejan

al producto durante su manipuleo, transporte y distribución garantizando las condiciones

óptimas del producto hasta su destino final.

ii) Rotulado






Registro Sanitario.

iii) Transporte







- 120 -

FICHA TÉCNICA: Harina de maíz


Denominación del bien : HARINA DE MAÍZ

Denominación técnica: Zea mays




Descripción General : Harina de maíz, polvo fino que se obtiene de la molienda del grano seco

del maíz, deberá tener un color amarillo característico y está formado fundamentalmente por

almidón y de zeína, un tipo de proteína


a) CARACTERÍSTICA

Harina de maíz sin germen: Producto obtenido de los granos de maíz Zea mays L, enteros,

maduros, en buen estado, sin germinar y exentos de impurezas, moho, semillas de malas hierbas

y otros cereales, mediante el proceso de molturación en el que se tritura el grano hasta obtener el

tamaño de partículas (grado de finura), eliminando gran parte del salvado y del germen.

En su preparación pueden desprenderse partículas gruesas del grano de maíz molido que, a su

vez, pueden molerse de nuevo y mezclarse con el resto del producto del que se había

desprendido.

El maíz utilizado deberá cumplir con lo estipulado en las disposiciones vigentes

La harina de maíz sin germen deberá ser preparada, procesada y envasada bajo condiciones

higiénico-sanitarias acordes con prácticas correctas de fabricación.

La harina de maíz deberá estar exenta de sustancias nocivas a la salud

b) REQUISITOS



Harina de maíz Tamaño de partícula

Fina Menor de 250 Um ± 10%

Mediana De 250 Um a 300 Um ± 10%

Color Amarillo característico

Olor Natural

Textura Suave

Sabor Natural

Componente Harina Sémola

Humedad, máx. % m/m 14,5 14,5

Grasa, máx. % m/m 2 1,7

Cenizas, máx. % m/m 1 0,7

- 121 -

Fibra, máx. 5 m/m 1,2 1,2

Acidez, máx. % ácido

sulfúrico 0,18 0,18



m M

Mohos 2 3 5 2 104 10

5


Bacillus cereus 7 3 5 2 103 10

4

Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia /25g -----

c) OTROS

i) Envase

Los envases se dispondrán en estantes o rumas sobre Pallets (parihuelas) o tablas, evitando así

el contacto entre el piso y la primera hilera de bolsas o cajas.

El transporte deberá realizarse de manera que se evite el maltrato, contaminación y daño de


Los envases no deberán presentar manchas de aceite, kerosene o de cualquier otro producto

extraño.

Envase.

El producto deberá estar contenido en envases como saco de tela de tocuyo y/ o saco de papel

kraft triple hoja, las presentaciones a harina a granel, en tanto la harina envasada viene en

bolsas polietileno.

Presentación.

ii) Rotulado






iii) Transporte







- 122 -

FICHA TÉCNICA: Harina de trigo


Denominación del bien : HARINA DE TRIGO

Denominación técnica: Triticum spp




Descripción General : Harina de trigo preparada, la llamamos de esta manera sin precisar la

especie de grano molido, es el producto obtenido por la molienda del grano de trigo, limpio e

industrialmente puro.


a) CARACTERÍSTICA

Es el producto resultante de la molienda del grano limpio de trigo (Triticum vulgare, Triticum

durum)

Requisitos generales de la harina preparada

La harina de trigo preparada, así como todos los ingredientes que se agreguen,

deberán ser inocuos y apropiados para el consumo humano.

La harina de trigo preparada deberá estar exenta de sabores y olores extraños y de

insectos vivos.

La harina de trigo preparada deberá estar exenta de suciedad (impurezas de origen de

animal, incluidos insectos muertos), en cantidades que puedan representar un peligro

para la salud humana.

Deberá estar libre de toda sustancia o cuerpo extraño a su naturaleza.

No podrá obtenerse harina preparada a partir de granos descompuestos como

consecuencia del ataque de hongos, roedores o insectos.

Deberá tener la consistencia de un polvo fluido en toda su masa, sin grumos de

ninguna clase.

No se permitirá aquella que tenga olor de rancio, ácido o en general olor diferente al

característico de la harina

Composición Química

Humedad 10,7 g

Proteínas 9,6 g

Grasas 0,9 g

Fibra 0,3 g

Cenizas 2,5 g

El cumplimiento de los requisitos de los porcentajes de cenizas y porcentaje de acidez que

se expresan como porcentaje de ácido sulfúrico se determinará considerando una humedad

de 15% en la harina.

Contaminantes

Metales pesados: La harina de trigo preparada deberá estar exenta de metales pesados en

cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana.

- 123 -

Residuos de plaguicidas: La harina de trigo preparada deberá ajustarse a los límites máximos

para residuos establecidos para este producto.

Micotoxinas: La harina de trigo preparada deberá ajustarse a los límites máximos para

micotoxinas establecidos para este producto.

b) REQUISITOS

i) Documentación



Composición de la harina de trigo por cada 100 g

Tipo Integral Refinada Reforzada

Agua 10,27 g 11,92 g 11,92 g

Energía 339 kcal 364 kcal 364 kcal

Grasa 1,87 g 0,98 g 0,98 g

Proteína 13,70 g 15,40 g 15,40 g

Hidratos de carbono 72,57 g 76,31 g 76,31 g

Fibra 12,2 g 2,7 g 2,7 g

Potasio 405 mg 107 mg 107 mg

Fósforo 346 mg 108 mg 108 mg

Hierro 4,64 mg 3,88 mg 4,64 mg

Sodio 5 mg 2 mg 2 mg

Magnesio 138 mg 22 mg 22 mg

Calcio 34 mg 15 mg 15 mg

Cobre 0,38 mg 0,14 mg 0,14 mg

Zinc 2,93 mg 0,70 mg 0,70 mg

Manganeso 3,79 mcg 0,682 mcg 0,682 mcg

Vitamina C 0 mg 0 mg 0 mg

Vitamina A 0 UI 0 UI 0 UI

Vitamina B1 (Tiamina) 0,4 mg 0,1 mg 0,7 mg

Vitamina B2 ( Riboflavina) 0,215 mg 0,04 mg 0,494 mg

Vitamina B3 (Niacina) 6,365 mg 0 mg 5,904 mg

Vitamina B6 ( Piridoxina) 0,341 mg 0,044 mg 0,2 mg

Vitamina E 1,23 mg 0,06 mg 0,06 mg

Ácido fólico 44 mcg 0 mcg 128 mcg

http://es.wikipedia.org/wiki/Gramo

- 124 -



m M

Mohos 2 3 5 2 104 10

5



c) OTROS

i) Envase

Se emplearán envases de primer uso y que constituyan suficiente protección para el contenido

en las normales condiciones de manipuleo y transporte.

ii) Rotulado


Localidad en donde está ubicada la fábrica o dirección del fabricante o del

distribuidor.




Número de registro sanitario de DIGESA


iii) Transporte

El transporte debe permitir impedir el deterioro y contaminación de los alimentos. Se

debe mantener control del tiempo, la temperatura, humedad, contaminación.





- 125 -

FICHA TÉCNICA: Hierba buena


Denominación del bien : HIERBA BUENA

Denominación técnica: Mentha sativa




Descripción General : Permanece a la familia de las Labiadas. Crece a ras de suelo, en los

bordes de los estanques o en cualquier jardín, le gusta la semi-sombra. Llega a medir 80 ctms.

de alto. Su tallo es recto y piloso. Sus hojas son ovadas, dentadas de color verde oscuro. Sus

flores son muy pequeñas y violáceas.


a) CARACTERÍSTICA

Su olor y sabor es parecido a la menta, pero más suave. Combina muy bien con otras hierbas,

pero sobre todo con el Té Verde. Tamaño de 40 a 60 cm de altura; estolones largos; tallos

rojizos cuadrados inicialmente sencillos, luego ramificados; hojas ovaladas, lanceoladas,

dentadas en los bordes y vellosas; flores pèqueñas dspuestas en espigas color purpura, olor

característico intenso

Tiene propiedades curativas, va bien para digestión, diarreas, inflamaciones del hígado, gases,

mareos, para expulsar parásitos de los intestinos y para las quemaduras se pueden hacer

compresas de aceite de oliva y Hierbabuena

b) REQUISITOS

i) Documentación







Tamaño de 40 a 60cm de altura;

Estolones largos; tallos rojizos cuadrados inicialmente sencillos, luego ramificados;

Hojas ovaladas, lanceoladas, dentadas en los bordes y vellosas;

Flores pequeñas dispuestas en espigas color púrpura, olor característico intenso.


Agente


Límite por g.

m M


3


- 126 -

c) OTROS

i) Envase



en contenedores plásticos; proporcionan un alto grado de humedad

ii) Rotulado




iii) Transporte







- 127 -

FICHA TÉCNICA: Hongos y laurel


Denominación del bien : HONGOS Y LAUREL

Denominación técnica: Laurus nobilis Lauráceas




Descripción General : El laurel son las hojas secas del árbol Laurus nobilis Lauráceas.


a) CARACTERÍSTICA

El Laurel es utilizado como una especia aromatizadora para la preparación de diversos platos al

igual que los hongos.

b) REQUISITOS

i) Documentación







Tronco recto y cilíndrico. La corteza no muy fisurada es café oscura.

Copa rala que proyecta poca sombra es angosta con tendencia a cilíndrica o a sub

piramidal.

Raíz es tablar baja angosta, en buenas condiciones edáficas desarrolla una raíz

principal, profunda y fusiforme con aletones poco o medianamente restos de 40 m.

de altura.

Hojas simples alternas, helicoidales, sin estipulas, con pelos estrellados diminutos

en ambas caras, elíptico-lanceoladas a oblongas, con acumen corto, de 5 a 20cm de

largo por 2 a 5cm de ancho, enteras, dispuestas en espiral, ásperas verdes oscuras y

opacas por arriba y verdes más claras por debajo.

Flores en panículas terminales o axilares, blancas con olor dulce dispuestas en

manojo vistoso, de 5 a 30 cm. de longitud. Las floraciones se han observado entre

octubre a marzo y los frutos entre noviembre a abril. La recolección debe hacerse en

la copa del árbol.

Fruto secos, con cáliz y corola persistentes, nuececilla pequeña de color café,

contiene una semilla blanca de 4 a 5 mm de longitud.



m M


3


- 128 -

c) OTROS

i) Envase




ii) Rotulado








iii) Transporte

El medio de transporte empleado no deberá trasmitir a las especias, características

indeseables que impidan su consumo.

- 129 -

FICHA TÉCNICA: Hot dog


Denominación del bien : HOT DOG


Grupo de alimentos: Carnes y derivados-huevos.


Descripción General : Los hot dog son pastas finamente picadas, preparadas en base a carne,

grasa, sustancias aglutinantes, sales, condimentos ente otros insumos alimentarios permitidos,

que se embuten en tripas y se escaldan.


a) CARACTERÍSTICA

Deben conservarse refrigerados con una vida útil máximo de 8 días. Antes de consumir se deben

calentar a una temperatura interior de 77 °C. El producto se denomina de acuerdo al tipo de

carne de mayor proporción, como hot dog de ternera, de pollo, pavo, Etc. Y de acuerdo a la

longitud de cada unidad, en hot dog chicos o tipo cocktail y largos. En productos con

aglutinantes el contenido de grasa debe ser máximo 30% y de carnes mínimo de 90% y un

máximo de 3.5% de aglutinantes.

b) REQUISITOS

i) Documentación

Registro Sanitario de Alimentos emitido por DIGESA.


Sales de cura añadida : nitrito de sodio/potasio 200 mg/Kg

Sales de cura en producto final: nitrito de sodio/potasio 125 mg/Kg

Acido ascórbico 500 mg/Kg

Fosfatos 8000 mg/Kg

Polifosfatos 3000 mg/Kg

Eritrocina (CI 45430) 15 mg/Kg

Contaminantes:

Plomo (Pb) Max. 0.5 mg/Kg

Estaño (Sn) Max. 50 mg/Kg


Longitud y diámetro Rango para los productos largos: 10 a 15 cm y

calibre de 10 a 18 mm de diámetro

Color: Rojo suave, uniforme, sin manchas

Olores y sabores: Característico, suave.

Contenido de humedad: Max. 10 %

Sanidad y aspecto: Sin presencia de crecimiento microbiano, textura

uniforme, firme. Sin roturas o grietas.

- 130 -


Criterio microbiológico para hot dog Limite (ufc/g)

M.O. Categoría Clase n c m M

Aerobios mesofilos 3 3 5 1 5x104 5x10

5



Clostridium perfingens 8 3 5 1 10 100

Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausenc/25g

Listeria monocytogenes 10 2 5 0 Ausenc/25g

c) OTROS

i) Envase

Los embutidos deben ser envasados y empacados, con la finalidad de garantizar la

inocuidad del producto y tener un control adecuado de su procedencia mediante rotulado.

El envasado debe ser realizado al vacío o en atmósfera normal. El producto se deberá

envasar en empaques impermeables u otro material o tecnología (papel tri o tetra

laminado para alimentos) que asegure la calidad e integridad y conservación del producto.

Los recipientes que contengan al producto deben ser resistentes y protegerán al producto.

ii) Rotulado


contenido neto del producto, ingredientes, nombre y domicilio legal del fabricante, país de

origen, identificación del lote, fecha de vencimiento (dd,mm,aa), fecha de producción

(dd,mm,aa), registro sanitario y las instrucciones de conservación.

Dicha información deberá ser incluida en los envases.


separen del envase. La tinta de impresión usada para la rotulación sobre los envases debe

ser perdurable.

iii) Transporte

Los vehículos deberán estar provistos de sistemas de congelación y ser isotérmicos de

manera que asegure una temperatura entre 0ºC a 7ºC (refrigeración) y -18ºC o menos

(congelación). La carrocería deberá ser de materiales aislantes e impermeables de fácil

limpieza.

En caso de trayectos largos donde no se cuente con vehículos con sistema de refrigeración,

los embutidos deberán acondicionarse en recipientes isotérmicos con hielo, para asegurar

una temperatura adecuada.

- 131 -

FICHA TÉCNICA: Huevo fresco rosado


Denominación del bien : HUEVO FRESCO ROSADO CON CASCARÓN




Descripción General : Se entiende por huevo fresco de gallina (Gallus domesticus), al

producto de figura esferoide producido por dichas aves domésticas, limpio, sano, sin fracturas

exceptuando cuando ésta sea capilar y que está constituido principalmente por el cascarón,

membranas, cámara de aire, clara, chalaza, yema y germen. Las características sensoriales así

como sus propiedades físicas, químicas y microbiológicas se mantienen en un nivel óptimo de

calidad comestible y cuya edad desde el momento de la puesta no pase de 14 días.


a) CARACTERÍSTICA

Los huevos de gallina aptos para consumo directo, de acuerdo a su masa, se clasificaran en:

Extra Grande: Tendrán una masa mayor a 65 g.

Grande: Tendrán una masa comprendida entre 56 g y 64,99 g.

Mediano: Tendrán una masa comprendida entre 49 g y 55,99 g.

Pequeño: Tendrán una masa comprendida entre 42 y 48.99 g.

No debe emplearse, suministrarse, ni expenderse para consumo humano el huevo que presente

cualquiera de las siguientes características:

Estar sucio, con cascarón manchado de sangre o excremento; o el cascarón estar

fracturado;

Tener el disco germinal desarrollado;

Estar incubado;

Estar contaminado, y

Que la cámara de aire sea mayor de 9 mm.

Exento de materia extraña

pH: 6,8

Aquel huevo que lleve un procedimiento de lavado una vez seco debe ser recubierto con aceite

vegetal o mineral (parafina) grado alimentario. El procedimiento de cobertura debe ser

efectivo y mantener la inocuidad del producto.

b) REQUISITOS

i) Documentación


procesamiento primario otorgado por el SENASA, según el art. 33º del D.S. Nº 004-2011-AG

(publicado en el Diario Oficial El Peruano el día 27 de abril de 2011). Los administrados

obligados a obtener Autorización Sanitaria del SENASA, tendrán dieciocho (18) meses desde la

entrada en vigencia del citado reglamento para obtenerla.


- 132 -

El Huevo Fresco de Gallina deberá ser apto para el consumo humano directo, estar limpio y sin

rajaduras, no desprender olores extraños.

Su producción/procesamiento primario debe contemplarlo establecido en la “Guía de Buenas

Prácticas Avícolas (Producción de Huevos)” del SENASA (aprobado con R.D. Nº 154-2011-

AG-SENASA-DIAIA), las Normas Codex: “CAC/RCP 1-1969. Principios Generales de

Higiene de los Alimentos” (Adoptado en 1969. Enmienda 1999. Revisiones 1997 y 2003) y

“CAC/RCP 15 – 1976. Código de prácticas de higiene para los huevos y los productos de

huevo” (Adoptado en 1976. Enmendado en 1978, 1985. Revisión 2007). Asimismo deberá

presentar lo siguiente:


CALIDAD

- Sanidad y

Aspecto:

aire

Cumplir con lo indicado en el numeral 3.1 de la NTP 011.219; así

como 3.1 de la NTP 011.218, según el grado de calidad de Huevo

de Gallina a adquirir NTP 011.218:1983 HUEVOS. Huevos de

Gallina. Clasificación

NTP 011.219:1983 HUEVOS. Huevos de

Gallina. Requisitos

Generales

- Tamaño

Cumplir con lo indicado en el numeral 3.2 de la NTP 011.218,

según el tamaño de Huevo de Gallina a adquirir

- Ácido

fosfórico

Cumplir con lo indicado en el numeral 3.1.3.1 de la norma NTP

011.219

- Nitrógeno

Amoniacal

Cumplir con lo indicado en el numeral 3.1.3.2 de la norma NTP

011.219


Agentes microbiano Categoría Clase n c Limite por g ó ml

m M


Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia /25 g ó mL ----

(*) Determinación en el contenido del huevo.

c) OTROS

i) Envase

El Huevo Fresco de Gallina deberá ser envasado según lo establecido en la Guía de Buenas

Prácticas Avícolas (Producción de Huevos)” del SENASA (aprobado con R.D. Nº 154-2011-

AG-SENASA-DIAIA), y Normas Codex: “CAC/RCP 1-1969. Principios Generales de Higiene

de los Alimentos”. (Adoptado en 1969. Enmienda 1999. Revisiones 1997 y 2003) y “CAC/RCP

15 – 1976. Código de prácticas de higiene para los huevos y los productos de huevo” (Adoptado

en 1976. Enmendado en 1978, 1985. Revisión 2007); en recipientes que salvaguarden las

cualidades higiénicas, nutritivas, tecnológicas y organolépticas del alimento, los mismos que

deben ser fabricados con sustancias que sean inocuas y adecuadas para el uso al que se destinan.

No deberán transmitir al alimento olores, colores o sabores extraños.

Estos envases deberán ser jabas, bandejas, estuches, cajas u otros de primer uso, del mismo

tamaño, de tal forma que:

Estén limpios y permitan mantener las características del alimento

Sean resistentes al almacenamiento (manipuleo) y transporte


- 133 -

ii) Rotulado

Cada envase del producto debe llevar troquelada o impresa en tinta indeleble en su tapa la clave

de fecha de fabricación, Nº de lote, además la etiqueta o impresión permanente, visible e

indeleble con los siguientes datos:

Denominación del producto, conforme a la clasificación.

Nombre comercial o marca comercial registrada, pudiendo aparecer el símbolo del

fabricante.

Contenido Neto de acuerdo a las disposiciones del Ministerio de la Producción.

Nombre o razón social del fabricante y domicilio en donde se elabora el producto.

Número de Lote, pudiendo figurar otros datos informativos.

Texto del Registro Sanitario .

Fecha de vencimiento.

Otros datos que exija el ministerio de salud y el ministerio de la producción .

iii) Transporte

El transporte del alimento Huevo Fresco de Gallina se efectuará de manera que se reduzca al

mínimo el daño causado al huevo o a la cáscara y se evite la introducción de contaminantes

dentro o en la superficie de los huevos, prestando la debida atención a las consideraciones de

tiempo y temperatura, en particular, a las fluctuaciones de temperatura y bajo las

consideraciones establecidas en las Normas Codex: “CAC/RCP 1-1969. Principios Generales de

Higiene de los Alimentos”. (Adoptado en 1969. Enmienda 1999. Revisiones 1997 y 2003) y

“CAC/RCP 15 – 1976. Código de prácticas de higiene para los huevos y los productos de

huevo” (Adoptado en 1976. Enmendado en 1978, 1985. Revisión 2007).

Asimismo, el medio de transporte empleado no deberá transmitir al Huevo Fresco de Gallina


Complementaria Transitoria del D.S. 004-2011-AG (Reglamento de Inocuidad

Agroalimentaria), las personas naturales o jurídicas dedicadas al transporte de alimentos

agropecuarios primarios y piensos, tendrán veinticuatro (24) meses de plazo de entrada en

vigencia del Reglamento, para adecuar sus vehículos de transporte de tal manera que garanticen

que los alimentos agropecuarios primarios y piensos transportados no se contaminen.

- 134 -

FICHA TÉCNICA: Jamonada


Denominación del bien : JAMONADA




Descripción General : Las jamonadas son productos obtenidos al embutir en una tripa

comestible una pasta semisólida de una mezcla finamente picada de carnes, otros músculos

esqueléticos, grasa, aglutinantes, condimentos, sal de cura y otros aditivos permitidos, los que

son cocidos y/o ahumados, para asegurar su inocuidad.


a) CARACTERÍSTICA

Deben conservarse refrigerados con una vida útil máximo de 8 días. Antes de consumir se deben

calentar a una temperatura interior de 77 °C. El producto se denomina de acuerdo al tipo de

carne de mayor proporción, como Jamonada de ternera, de pollo, pavo, Etc. Y de acuerdo a la

mezcla de ingredientes, obtiene diversos nombres comerciales. En productos con aglutinantes el

contenido de grasa debe ser máximo 30% y de carnes mínimo de 90% y un máximo de 3.5% de

aglutinantes.

Longitud y diámetro : Rango para los productos largos: 10 a 15 cm y calibre de 10 a

18 mm de diámetro




Sanidad y aspecto: Sin presencia de crecimiento microbiano, textura uniforme, firme.

Sin roturas o grietas.

b) REQUISITOS

i) Documentación

Registro Sanitario de Alimentos emitido por DIGESA

Ficha técnica del producto elaborada por el fabricante.


Sales de cura añadida: nitrito de sodio/potasio 200 mg/Kg


Ácido ascórbico 500 mg/Kg

Fosfatos 8000 mg/Kg

Poli fosfatos 3000 mg/Kg

Eritrosina (CI 45430) 15 mg/Kg

Contaminantes:

Plomo (Pb) Max. 0.5 mg/Kg


- 135 -


INOCUIDAD Limite (ufc/g)

Criterio microbiológico: Categoría/Clase/n/c n M

Aerobios mesofilos 3/3/5/1 5x10E4 5x10E5

Escherichia coli 6/3/5/1 10 100

Staphylococcus aureus 6/3/5/1 10 100

Clostridium perfringens 6/3/5/1 10 100

Salmonella sp. 10/2/5/0 Aus/25g 0

Listeria monocytogenes 10/2/5/0 Aus/25g 0

c) OTROS

i) Envase

Los embutidos deben ser envasados y empacados, con la finalidad de garantizar la

inocuidad del producto y tener un control adecuado de su procedencia mediante rotulado.


envasar en empaques impermeables u otro material o tecnología (papel tri o tetra

laminado para alimentos) que asegure la calidad e integridad y conservación del producto.


ii) Rotulado


neto del producto, ingredientes, nombre y domicilio legal del fabricante, país de origen,

identificación del lote, fecha de vencimiento (dd,mm,aa), fecha de producción (dd,mm,aa),

registro sanitario y las instrucciones de conservación.

Dicha información deberá ser incluida en los envases.


separen del envase. La tinta de impresión usada para la rotulación sobre los envases debe

ser perdurable.

iii) Transporte


manera que asegure una temperatura entre 0ºC a 7ºC (refrigeración) y -18ºC o menos

(congelación). La carrocería deberá ser de materiales aislantes e impermeables de fácil

limpieza.


los embutidos deberán acondicionarse en recipientes isotérmicos con hielo, para asegurar

una temperatura adecuada.

- 136 -

FICHA TÉCNICA: Jurel HG congelado


Denominación del bien : JUREL HG CONGELADO

Denominación técnica: Trachurus picturatus murphy




Descripción General : Jurel (Trachurus picturatus murphy) fresco, descabezado y eviscerado

(HG), congelado individualmente (IQF), envasado en bolsas de polietileno y almacenado a

temperatura por debajo de -18° C.


a) CARACTERÍSTICA

Vida útil aproximada 12 meses, almacenado a temperaturas por debajo de -18 ºC, en áreas

higiénicas, protegidas de la contaminación, evitando deshidratación y libre de cualquier otro

factor o condición que signifique un peligro para la integridad del envase y para la salud de los

consumidores. El proveedor debe garantizar su vigencia durante este periodo, bajo condiciones

controladas de almacenamiento.

El producto puede ser requerido para la alimentación diaria de madres gestantes, lactantes y de

niños de 3 a 6 años de edad; por lo que los fabricantes deberán asegurar, bajo responsabilidad,

el abastecimiento de productos que - además de cumplir con los requisitos exigidos a los

productores - no usen en su elaboración insumos o conservantes artificiales, indicados o

reportados como causantes de alergias en consumidores.

Apariencia del producto: Pescado libre de deshidratación y oxidación, ausencia de

materias extrañas.

Forma: Presentación como descabezado y eviscerado (HG).

Color de piel: Característico de la especie.

Olor y sabor: Característico de la especie.

Talla: De acuerdo a lo establecido en el Reglamento de Ordenamiento Pesquero.

b) REQUISITOS

i) Documentación

Copia del Protocolo Técnico de Habilitación o Registro de Planta de Procesamiento Industrial

vigente, otorgado por el Instituto Tecnológico Pesquero (ITP).

Copia del Protocolo Técnico de Registro Sanitario vigente del producto, otorgado por el ITP.


El Pescado Jurel HG Congelado deberá cumplir con lo establecido en el Manual: Indicadores o

Criterios de Seguridad Alimentaria e Higiene para Alimentos y Piensos de Origen Pesquero y

Acuícola - SANIPES (SGC-MAI/SANIPES-2010). Asimismo, deberá presentar lo siguiente:

INDICADOR ESPECIFICACIÓN REFERENCIA

CALIDAD

- 137 -

Físico

organolépticos

Aspecto

Materias

Extrañas

Parásitos

Olor

Color

Textura

Debe cumplir con lo indicado en el acápite

5.6.2.1.1 “Examen sensorial” y en la tabla

Nº 22 “Evaluación sensorial de productos

pesqueros y acuícolas crudos congelados o

refrigerados (Incluyendo pasta de

pescado o surimi)”

SGC-MAI/SANIPES. Revisión 02, Abril

2010. “Manual: Indicadores o Criterios de

Seguridad Alimentaria e Higiene para

Alimentos y Piensos de Origen Pesquero y

Acuícola”


INDICADOR ESPECIFICACIÓN REFERENCIA

INOCUIDAD

Microbiológico

Debe cumplir con lo indicado en el acápite 5.3.1

“Microbiológico” y la totalidad de los “Criterios de

higiene de los procesos” que establece la tabla Nº 12

para “6. Productos hidrobiológicos crudos (frescos,

refrigerados, congelados, salpresos o ahumados en

frío)”

SGC-MAI/SANIPES. Revisión 02,

Abril 2010. “Manual: Indicadores o

Criterios de Seguridad Alimentaria e

Higiene para Alimentos y Piensos de

Origen Pesquero y Acuícola” Parasitológico Debe cumplir con lo indicado en el acápite 5.3.2

“Parasitológico” Determinación

de

Histamina

Debe cumplir con lo indicado en el acápite 5.6.2.1 .2

“Histamina (Aplicable solo a clupeidos, escómbridos

y perico)”

c) OTROS

i) Envase

Este envase deberá corresponder al autorizado en el Protocolo Técnico de Registro Sanitario

del producto:

Envase primario: Por ejemplo: bolsa de polietileno de baja densidad (espesor 100 micras - para

presentaciones de 5 Kg/10 Kg), etc.

Envase secundario: Por ejemplo: caja master de cartón corrugado, saco de polipropileno, etc.

ii) Rotulado

Los envases deberán llevar rotulado/etiquetado, en forma destacada, lo indicado en la Norma

Metrológica Peruana “NMP 001.1995 Productos Envasados. Rotulado” y en el Art. 150° del

Título XII “Del Etiquetado o Rotulado” de la “Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras

y Acuícolas” (D.S. N° 040-2001-PE), y el número de Registro Sanitario.

iii) Transporte


manera que asegure una temperatura menor o igual a –18°C. La carrocería deberá ser de

materiales aislantes e impermeables de fácil limpieza.


las carnes deberán acondicionarse en recipientes isotérmicos con hielo, para asegurar una

temperatura adecuada.

Hielo: Este deberá elaborarse de agua potable, cumpliendo los requisitos físico-químicos

y bacteriológicos para el agua de consumo humano señalados en la norma que dicta el

Ministerio de Salud.

Estiba: Estibarse con suficiente separación entre sí; a fin de permitir la libre circulación

de aire alrededor de los embalajes o de las piezas.

Deben cumplir con lo establecido en los Artículos 31°, 32º, 34°, y 37° del Título IV “Del

Almacenamiento y Transporte” de la “Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y

Acuícolas” (D.S. N° 040-2001-PE).

- 138 -

FICHA TÉCNICA: Kion


Denominación del bien : KION

Denominación técnica: Zingiber officinale




Descripción General : Es una Hierba cultivada en las tierras calientes del trópico. Tubérculo

articulado, en forma de mano, a los cuales se les da el nombre de rizomas. Parte esencial de la

planta, de un olor fuerte aromático; sabor agrio, picante. Los rizomas son de color cenizo por

fuera y blanco amarillento por dentro. Las hojas son alargadas como las de maíz cuando apenas

brotan de la tierra y envuelven con su vaina el tallo. Las flores son vistosas, están dispuestas en

espigas cónicas y soportadas por escamas empizarradas


a) CARACTERÍSTICA

Es una planta herbácea, perenne, rizomatosa, hasta de 1 m de altura. Rizoma grueso, carnoso,

nudoso. Tallos simples. Hojas lanceoladas, oblongas, dispuestas a lo largo del tallo en dos líneas

paralelas. Flores sésiles, amarillas y labios purpúreos, reunidas en una espiga densa al extremo

del tallo. Fruto seco y valvoso.

Su Composición química es la siguiente: aceite esencial (0,5 a 3 %) que contiene derivados

terpénicos; resma (5 a 8%); principios amargos cetónicos y fenólicos (zingerona, gingerol,

shogaol) y otras sustancias.

Su Recolección y secado: los rizomas se colectan antes de que se formen nuevos retoños pues

los rizomas viejos pierden sus propiedades terapéuticas. Se lavan, se raspan y se ponen a secar

al sol.

El jengibre tiende a elevar un poco la temperatura corporal por lo que puede agravar las

molestias de las mujeres que sufren de calentones a causa de la menopausia y no debe ser usado

por personas que estén pasando por una fiebre alta. Durante el embarazo debe usarse con

moderación.

b) REQUISITOS

i) Documentación







Aceite esencial (0,5 a 3 %) que contiene derivados terpénicos;

Resma (5 a 8%);principios amargos cetónicos.

Fenólicos (zingerona, gingerol, shogaol) y otrassustancias.

- 139 -


Los productos alimentarios deben provenir de zonas donde no existe riesgo para la

inocuidad del alimento. Se debe controlar los contaminantes, las plagas, enfermedades de

animales o vegetales con el fin de asegurar la inocuidad de los alimentos.

Control de la contaminación proveniente del aire, suelo, agua, piensos, fertilizantes,

plaguicidas, medicamentos veterinarios.

Control de la salud de animales y plantas para evitar amenazas contra la salud del

consumidor.

Protección de los alimentos de la contaminación fecal y residuos.


m M


3


c) OTROS

i) Envase




ii) Rotulado








iii) Transporte



El tiempo de transporte debe ser el mínimo necesario.




- 140 -

FICHA TÉCNICA: Kiwicha


Denominación del bien : KIWICHA

Denominación técnica: Amaranthus caudatus




Descripción General : La kiwicha o Amaranthus caudatus, es una planta amarantácea de

rápido crecimiento, con hojas y tallos y flores morados, rojos y dorados que crece en las

regiones altas de Perú. Alrededor de 1.200 variedades aún se mantienen en los Andes.


a) CARACTERÍSTICA

La kiwicha es un cereal, es procesada y envasada bajo condiciones higiénicas sanitarias acordes

con los principios generales de higiene de los alimentos establecidos en las disposiciones

vigentes. Las hojas se consumen cocidas, añadiéndolas a las sopas. Los tallos han

comenzado a usarse en la preparación de bebidas rehidratantes.

Los granos o semillas sirven para la elaboración de un sinnúmero de platos alimenticios, tanto

dulces como salados, cocidos o tostados, y también en forma de harina.

b) REQUISITOS

i) Documentación







La composición de aminoácidos presente en los granos de KIWICHA es la siguiente

AMINOÁCIDO % aproximado

Arginina 8.5

Lisina 7.1

Isoleucina 6.1

Leucina 5.2

Treonina 4.7

Valina 4.3

Fenilalanina 3.9

Histidina 2.3

Metionina 2.1

Triptofano 0.9

- 141 -



m M

Mohos 2 3 5 2 104 10

5



c) OTROS

i) Envase

La kiwicha deberá envasarse en sacos de polietileno y papel kraft para venta a granel. Estos

envases deben ser de primer uso y deben permitir que se mantenga en condiciones óptimas el

producto mientras se realice el transporte, manipuleo y distribución de dicho producto.

ii) Rotulado



Nombre comercial del producto. Número de Registro sanitaria emitido por DIGESA.

iii) Transporte







- 142 -

FICHA TÉCNICA: Leche evaporada entera


Denominación del bien : LECHE EVAPORADA ENTERA

Denominación técnica: Tipo de alimentos: No perecibles

Grupo de alimentos: Leche y derivado

Unidad de medida : Lata de 410 g.

Descripción General : Es un producto que se obtiene mediante la eliminación parcial del agua

de la leche por el calor o por cualquier otro procedimiento que permita obtener un producto con

la misma composición y características. El contenido de grasa y/o proteínas podrá ajustarse

únicamente para cumplir con los requisitos de composición estipulado en la Norma Técnica

Peruana 202.002.2007, mediante adición y/o extracción de los constituyentes de la leche, de

manera que no se modifique la proporción entre la caseína y la proteína del suero de leche

sometida a tal procedimiento.


a) CARACTERÍSTICA

La leche evaporada se clasifica de acuerdo a su contenido graso en leche evaporada entera,

leche evaporada descremada. Para regular su contenido de sólidos y materia grasa, puede

utilizarse extractos lácteos industriales.

Color: Crema pardo, uniforme,


No necesita refrigeración cuando el envase está cerrado herméticamente, almacenándose en una

temperatura de medio ambiente; una vez abierto el envase del producto se deberá consumir

inmediatamente o refrigerar.

b) REQUISITOS

i) Documentación



Color : de blanco a crema

Olor : agradable, libre de olores extraños

Sabor : agradable, ligeramente dulce y libre de sabores

extraños a su naturaleza

Aditivos Alimentarios : se podan adicionar aditivos alimenticios que estén aprobados por

el Codex Alimentarius en su última versión vigente, en las dosis establecidas para la leche

evaporada.

iii. . Requisitos Físico – químico:

MATERIA GRASA (% m/m) : min. 7.50%

SÓLIDOS TOTALES (% m/m : min. 25.00%

PROTEINAS EN LOS SÓLIDOS

NO GRASOS (% m/m) : min. 34.00%

- 143 -

i) Requisitos sensoriales

La muestra del producto, sometida a una incubación durante 7 días a 35 ºC – 37 ºC debe

cumplir con los siguientes requisitos:

No sufrir modificaciones que alteren el envase, tales como hinchamiento, fugas,

etc.

Las características sensoriales tales como abombamiento, fugas, color, aspecto,

entre otros, no deben diferir sensiblemente de las de una leche esterilizada sin

incubar.


Esterilidad Comercial: El producto debe cumplir con las condiciones de la esterilidad

comercial entendida como: condición conseguida por la aplicación de calor, por la cual se

eliminan del alimento microorganismos capaces de reproducirse en condiciones no refrigeradas

de almacenamiento y distribución y microorganismos viables de importancia para la salud.

Fuente: Resolución Ministerial Nº 591-2008/MINSA

3..- CONTAMINANTES

El producto debe cumplir las especificaciones requeridas, ser inocuo y tener insumos

permitidos en el CODEX ALIMENTARIUS o aquellas permitidas por la autoridad

sanitaria nacional competente.

El producto no debe tener contaminantes, no debe presentar residuos de hormonas y debe

estar exento de otros contaminantes especialmente de sustancias farmacológicamente

activas en cantidades que puedan representar un riesgo para la salud de los lactantes y

niños pequeños.

El producto respetará los límites establecidos por la Comisión del Códex Alimentarius.

Todos los ingredientes, incluso los ingredientes facultativos deben ser inocuos y de buena

calidad.

El producto y sus componentes no deben haber sido tratados con radiaciones ionizantes.

4.- RASTREABILIDAD

En todas las etapas de la producción, transformación, distribución y comercialización

deberá asegurarse la rastreabilidad del producto, es decir que se debe asegurar la

identificación de los productos desde la recepción hasta la expedición, de forma que se

pueda reconstruir documentalmente el historial de un producto para comprobar las

verificaciones a que ha sido sometido.

5. OTROS

iii) Envase

Análisis Plan de muestreo

Aceptación Rechazo n C

Prueba de Esterilidad

Comercial 5 0

Estéril

comercialmente

No estéril

comercialmen

te

- 144 -

Envases íntegros, limpios, sin abolladuras, sellados herméticamente y con barniz

epóxido interior que aislé el producto respecto al envase metálico, de materiales

adecuados para la conservación y manipuleo del producto y no transmitirán a este,

sabores, colores y/o olores extraños y están presentados en envases de 400 - 410 gr.

6. VIDA UTIL

Mínimo seis meses.

7. Rotulado

Deben cumplir con las disposiciones establecidas en la NTP 209.038 del 23-08-94- 5ta.

Edición “Alimentos Envasados – Rotulado” y la NTP 202.085 y además se debe indicar el

porcentaje de grasa (m/m) y el porcentaje de proteínas (m/m).


contenido neto del producto, Ingredientes, nombre y domicilio legal del fabricante, país de

origen, identificación del lote, fecha de vencimiento, fecha de producción si aplica, las

instrucciones de conservación y registro sanitario.

Las etiquetas que se pongan en los alimentos envasados deberán aplicarse de manera que

no se separen del envase.

8. Transporte

El transporte deberá realizarse de manera que se evite mal trato, contaminación y daños en


- 145 -

FICHA TÉCNICA: Lechuga americana


Denominación del bien : LECHUGA AMERICANA

Denominación técnica: Lactuca sativa


Grupo de alimentos: Verduras.


Descripción General : Es una hortaliza típica de climas frescos. Los rangos de temperatura

donde la planta crece en forma óptima, están entre los 15 °C y 18° C, con temperatura máximas

de 21°C - 24 °C y mínima de 7° C, es una planta anual. Las temperaturas altas aceleran el

desarrollo del tallo floral y la calidad de la lechuga se deteriora rápidamente, debido a la

acumulación de látex amargo en su sistema vascular


a) CARACTERÍSTICA

La lechuga es una planta anual, esto significa que desarrolla todo su ciclo de vida en el

transcurso de un año.

Esta planta no presenta tallos notorios, ya que a simple vista pareciera ser que las hojas surgen

desde la raíz. Sin embargo, cada hoja de la lechuga está provista de una porción de tallo, estos

son cilíndricos y muy ramificados desde la base.

La raíz de la lechuga es de características pivotantes, esta es pequeña y no suele alcanzar más de

los 20 centímetros de profundidad.

Las hojas la lechuga son de tonalidades verdes, dependiendo del tipo de lechuga varía el color

de sus hojas. Esta es la parte de la lechuga que se consume como ensalada. La forma de las

hojas depende de la variedad de lechuga.

Las flores de la lechuga se agrupan en inflorescencias del tipo racimo y son de color amarillo.

Las semillas de esta planta tienen características plumosas. Esto quiere decir que cada semilla

tiene una estructura parecida a una pluma, la cual permite que la semilla se disperse de mejor

manera.

b) REQUISITOS

i) Documentación






Autorización Sanitaria del lote producto o copia de Compromiso de iniciado el trámite

emitido por SENASA

Zona de producción.

Los productos alimentarios deben provenir de zonas donde no existe riesgo para la

inocuidad del alimento. Se debe controlar los contaminantes, las plagas, enfermedades de

animales o vegetales con el fin de asegurar la inocuidad de los alimentos.

Control de la contaminación proveniente del aire, suelo, agua, piensos, fertilizantes,

plaguicidas, medicamentos veterinarios.

Control de la salud de animales y plantas para evitar amenazas contra la salud del

consumidor.


- 146 -


Presentan un color verde, brillante y uniforme. Las hojas han de tener un aspecto fresco y tierno.

No deben presentar manchas rojizas o amarillentas, no elegir espinacas cuyas hojas estén

ásperas, tengan el tallo fibroso o cuyo color haya perdido intensidad.

La madurez está basada en la compactación de la cabeza. Una cabeza compacta es la que

requiere de una fuerza manual moderada para ser comprimida, es considerada apta para ser

cosechada.

Una cabeza muy suelta está inmadura y una muy firme o extremadamente dura se considera

sobremadura y no serán aceptadas en estas condiciones.

Después de eliminar las hojas exteriores, la lechuga debe presentar un color verde brillante y las

hojas deben ser crujientes y túrgidas



m M


3


c) OTROS

i) Envase

Envases de uso alimentario en buenas condiciones de higiene y conservación. Evidencia

de buena calidad del material, buen manejo durante el envasado, el almacenamiento y

transporte que evidencien que facilita la inocuidad del alimento en su interior.

Cajas dañadas: Rotas, con agujeros extraños, manchadas, húmeda.



ii) Rotulado








iii) Transporte







- 147 -

FICHA TÉCNICA: Lenteja marrón


Denominación del bien : LENTEJA MARRÓN

Denominación técnica: Lens culinaris Medikus




Descripción General : La lenteja es el grano maduro de color marrón procedente de la especie

Lens culinaris Medikus. Es una leguminosa seca o menestra.


a) CARACTERÍSTICA

De acuerdo a sus características de sanidad y aspecto se clasificará en los siguientes grados de

calidad:

Primera.

Segunda.

Tercera.













b) REQUISITOS

i) Documentación







El lenteja marrón deberá ser inocuo y apropiado para el consumo humano, exento de sabores y

olores extraños y de insectos vivos, y de suciedad (impurezas de origen animal, incluidos

insectos muertos) en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana (Ref.:

CODEX STAN 171-1989). Asimismo, deberá presentar lo siguiente:


Color: Marrón

NTP 205.014:1998

NTP 205.022:1992

Rev. 2011

Forma: Oval alargada

Tamaño: Cumplir con lo indicado en la tabla 1, según el tamaño a

adquirir


- 148 -

Uniformidad: Conformado por una misma variedad (un mismo color y

forma)

Contenido de

humedad: Máximo del 15%.

Sanidad y aspecto Cumplir con lo indicado en la tabla 2: “Requisitos de

sanidad y aspecto”, según el grado de calidad a adquirir



Criterio

microbiológico





(expresado en UFC/g)”



microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano”

para el Grupo V.1 Granos secos (R.M. Nº 591-2008/MINSA)

Límite Máximo de

Residuos de

plaguicidas





Lentejas (secas)




Metales Pesados

No deberá exceder los límites

máximos permisibles fijados en la



Alimentarius



m M

Mohos 2 3 5 2 104 105

c) OTROS

i) Envase

El lenteja marrón deberá ser envasado en recipientes que salvaguarden las cualidades higiénicas,



producto ninguna sustancia tóxica ni olores o sabores desagradables.


mismo tamaño, que contengan aproximadamente 5, 10, 25 o 50 Kg de lenteja marrón, de tal

forma que:





ii) Rotulado

Los envases de lenteja marrón deberán indicar, en idioma español, pudiendo llevar además


siguiente:





El país de origen.


- 149 -





iii) Transporte

El medio de transporte empleado no deberá transmitir la lenteja marrón características

indeseables que impidan su consumo. Culminado el periodo de transición establecido por

SENASA, aproximadamente hasta el 30 de abril de 2013, éste deberá cumplir con los requisitos

y recomendaciones para el transporte de alimentos agropecuarios primarios que establezca el

SENASA.

- 150 -

FICHA TÉCNICA: Lima


Denominación del bien : LIMA

Denominación técnica: Citrus limetta


Descripción General : Lima es un nombre genérico por el que se conocen varias especies

de árboles frutales, en especial cítricos. El nombre vernáculo no corresponde exactamente con

ninguna clasificación científica, y las especies que reciben este nombre varían marcadamente

según las regiones. A menudo se refieren a la lima ácida.


a) CARACTERÍSTICA

La lima es una fruta de forma esférica con una protuberancia en su parte inferior, no contiene

semillas o las tiene en poca cantidad, es de cascara amarilla gruesa, posee gajos con abundante

jugo en su interior con un sabor ligeramente amargo, dulce y acido, además de tener bastante

fragancia.

La lima es una fruta exótica y fuertemente aromática perteneciente a la familia de los cítricos.

Existen muchas variedades de lima pero generalmente son de pequeño tamaño, color verde o

amarillo y un sabor dulce-ácido y a veces amargo.

Las limas contienen un 94% de agua. Contienen hidratos de carbono, son rica fuente de

vitamina C, contienen magnesio, potasio, ácido fólico, ácido cítrico, aceites esenciales, beta-

caroteno, antioxidantes y sustancias de acción astringente.

b) REQUISITOS

i) Documentación






Autorización Sanitaria del lote producto o

Copia de Compromiso de iniciado el trámite emitido por SENASA.


Forma: característica de la variedad (ver fotos).

Color: Uniforme y característico de la variedad (ver fotos).

Grado de madurez: satisfactorio, y que les permita soportar el transporte, manipulación y

almacenamiento. Se cosechan cuando han alcanzado su madurez comercial, es decir,

cuándo están listos para el consumo. Aun cuando la coloración de la cáscara es verde, éste

puede consumirse. Algunos consumidores la prefieren de color verde, otros de cáscara

amarilla.


- 151 -

Agentes microbiano Categoría Clase n c Limite por g ó ml

m M

Escherichia coli 5 3 5 2 102

103

Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia /25 g ----

c) OTROS

i) Envase




Zona de producción.

Los productos alimentarios deben provenir de zonas donde no existe riesgo para la inocuidad

del alimento. Se debe controlar los contaminantes, las plagas, enfermedades de animales o

vegetales con el fin de asegurar la inocuidad de los alimentos.

Control de la contaminación proveniente del aire, suelo, agua, piensos, fertilizantes, plaguicidas,

medicamentos veterinarios.


ii) Rotulado







iii) Transporte

El transporte debe impedir el deterioro y contaminación de los alimentos. Se debe






- 152 -

Calibre Diámetro mm)(*) Unidades del producto por Kilogramo

44 a más 20 -

41 a 43,9 23 -

38 a 40,9 28 -

35 a 37,9 34 -

FICHA TÉCNICA: Limón


Denominación del bien : LIMÓN.

Denominación técnica: Citrus aurantifolia.




Descripción General : El Limón es un fruto obtenido de Citrus aurantifolia (Christmann)

Swingle de la familia de las Rutaceae, también llamado Limón de Cebiche y Limón de pica. Es

de color verde, pero podrá presentar decoloraciones (manchas amarillas) hasta el 30% de su

superficie.


a) CARACTERÍSTICA

De acuerdo a sus características de sanidad y aspecto, el Limón se clasificará en los


Categoría Extra.

Categoría I.

Categoría II.

b) REQUISITOS

i) Documentación


procesamiento primario otorgado por el SENASA, según el art. 33º del D.S. Nº 004-2011- AG





El Limón deberá haberse recolectado cuidadosamente. Y haber alcanzado un grado apropiado de

desarrollo y madurez de acuerdo con los criterios peculiares de la variedad y la zona en que se

producen. El desarrollo y condición de los limones deberán ser tales que les permitan soportar el

transporte y la manipulación, y llegar en estado satisfactorio al lugar de destino.


CALIDAD

- 153 -


c) OTROS

i) Envase

El Limón deberá ser envasado tomando en consideración lo establecido en las Normas Codex:

“CAC/RCP 1-1969. Principios Generales de Higiene de los Alimentos.” (Adoptado en 1969.

Enmienda 1999. Revisiones 1997 y 2003), “CAC/RCP 53-2003. Código de Prácticas de

Higiene para las Frutas y Hortalizas Frescas” (Adoptado en 2003. Revisado en 2010) y

“CAC/RCP 44-1995. Código Internacional de Prácticas Recomendado para el Envasado y

Transporte de Frutas y Hortalizas Frescas” (Enmienda 2004), de tal manera que el producto

quede debidamente protegido.

Los envases deberán satisfacer las características de higiene, ventilación y resistencia necesarias

para asegurar la manipulación, el transporte y la conservación apropiada de los limones, y

deberán estar exentos de cualquier materia y olor extraños. Podrán ser cajas de cartón, plástico,

mallas u otros (evitar el uso de cajas de madera) del mismo tamaño, que cumplan con los

requisitos que se indican en las Normas Técnicas Peruanas correspondientes.

ii) Rotulado







iii) Transporte

El transporte, almacenamiento y comercialización del Limón se efectuará en cajas, canastas,

sacos u otros envases apropiados que eviten el contacto del mismo con el suelo o plataforma del

transporte (Art. 25 del D.S. 007-98-SA Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de

Alimentos y Bebidas)

Asimismo, el medio de transporte empleado no deberá transmitir al Limón características




Sanidad y

aspecto

Cumplir con lo indicado en los numerales 5.1, 5.2 y 7.1 de la

NTP,

según el grado de calidad de Limón a

adquirir NTP 011.006:2005

LIMÓN SUTIL.

Requisitos

Tamaño Cumplir con lo indicado en el numeral 6 y 7.2 de la NTP,

según el Calibre de Limón a adquirir


INOCUIDAD

Criterio

microbiológico



microbiológicos establecidos para el

Grupo XIV.1

Frutas y hortalizas frescas (sin



“Norma Sanitaria que establece los criterios


inocuidad para los alimentos y bebidas de


2008/MINSA)

- 154 -




- 155 -

FICHA TÉCNICA: Maicena


Denominación del bien : MAICENA




Descripción General : Almidón de maíz finamente molido.


a) CARACTERÍSTICA

Tiene que ser 100% almidón de maíz.

b) REQUISITOS

i) Documentación



Polvo fino de color blanco.


La harina maíz sin germen deberá cumplir con los requisitos microbiológicos siguientes:


m M

Mohos 2 3 5 2 104 10

5


Bacillus cereus 7 3 5 2 103 10

4

Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia /25g -----

c) OTROS

i) Envase

Fundas de 200g, 400 g y 1000g. El producto deberá estar contenido en envases como saco de

tela de tocuyo y/ o saco de papel kraft triple hoja, las presentaciones a harina a granel, en tanto la

harina envasada viene en bolsas polietileno.

Los envases no deberán presentar manchas de aceite, kerosene o de cualquier otro producto

extraño.

ii) Rotulado





Fecha de Vencimiento.


- 156 -

iii) Transporte

El transporte debe impedir el deterioro y contaminación de los alimentos. Se debe mantener

control del tiempo, la temperatura, humedad, contaminación.





- 157 -

FICHA TÉCNICA: Maíz cancha


Denominación del bien : MAÍZ CANCHA

Denominación técnica: Zae Mays




Descripción General : El maíz es una gramínea oriunda de las América. El maíz cancha es el

grano del maíz amarillo que se utiliza pre tostado para obtener un extrudado natural conocido

como cancha o palomita de maíz.


a) CARACTERÍSTICA

El Perú cuenta con 35 variedades de maíz, más que ningún otro país del mundo, incluyendo

entre ellas las imponentes mazorcas de la sierra, las cuales, además del tamaño de sus granos,

destacan por su incomparable sabor.

En el Perú, comer el choclo, cocido o tostado, es una costumbre ancestral y precolombina. Los

campesinos reservan el maíz, según su variedad, para ocasiones y platos especiales, tanto que en

época de cosecha, el maíz recién cocido llamado choclo.

El maíz hervido en mote es distinto al utilizado tostado en cancha, al utilizado para la chicha o

para las humitas. Otras variedades son, en cambio, adecuadas para las mazamorras o las sopas.

b) REQUISITOS

i) Documentación







El maíz cancha debe presentarse en envases de uso alimentario, higiénico, con granos

secos, seleccionados.





Limite (ufc/g)


Mohos 2 3 5 2 104

105

- 158 -

c) OTROS

i) Envase

Bolsas plásticas de uso alimentarios.

ii) Rotulado

iii) Transporte


alteración y contaminación. Evitar la sobre carga de producto para que no se aplaste

- 159 -

FICHA TÉCNICA: Maiz mote


Denominación del bien : MAÍZ MOTE

Denominación técnica: Zea mays L




Descripción General : El maíz mote, obtenido de la especie Zea mays L., es un grano grande,

seco, plano redondeado de color amarillo cremoso. Que se encuentra sin cascara.


a) CARACTERÍSTICA

Etimológicamente, el nombre “maíz blanco gigante” proviene del nombre quechua “paraqay

sara”. “Sara” significa maíz en castellano, “paraqay” describe, además del color blanco, las

características del grano: grande, harinoso y de contextura suave, de forma aplanada, alimento

nutritivo que satisface el hambre. Este nombre antiguo define de manera amplia las

características del producto, lo que sumado al lugar geográfico de procedencia

El maíz mote es obtenido de granos grandes de maíz que se lavan y desinfectan, para ser

pelados y secados. Estos granos se seleccionan y calibración para ser envasados sin presencia de

impurezas.

b) REQUISITOS

i) Documentación







El maíz mote debe presentarse en envases de uso alimentario, higiénico, con granos secos,

seleccionados.





Limite (ufc/g)


Mohos 2 3 5 2 104

105

c) OTROS

i) Envase

Bolsas plásticas de uso alimentarios.

- 160 -

ii) Rotulado







El grado de calidad



El país de origen



iii) Transporte



- 161 -

FICHA TÉCNICA: Mandarina


Denominación del bien : MANDARINA

Denominación técnica: Citrus nobilis




Descripción General : Las mandarinas son los frutos de las variedades o cultivares

procedentes de la especie Citrus. Constituyen un conjunto de especies incluidas las Mandarinas

Satsumas (Citrus unshiu Marcovitch), Mandarinas Clementinas (Citrus clementina Hort. ex

Tanaka), otras Mandarinas (Citrus reticulata Blanco) e híbridos (en el que al menos uno

de los progenitores sea la mandarina). Su piel es de color verde amarillento a anaranjado y su

pulpa de color anaranjado.


a) CARACTERÍSTICA

La Mandarina se clasificará en los siguientes grados de calidad, según el tamaño de la misma:

Tamaño Diámetro (cm)

A 7.5 ó mayor

B Entre 6 y 7.5

C Entre 5.2 y 6

D 5.2 ó menor

b) REQUISITOS

i) Documentación







Los cítricos deberán haber sido cuidadosamente recolectados y haber alcanzado un desarrollo un

estado de madurez adecuado, de acuerdo con los criterios apropiados para la variedad. Su estado

de madurez deberá permitirles soportar el transporte y la manipulación así como llegar en

condiciones satisfactorias al lugar de destino.




Alimentos” (Adoptado en 1969. Enmienda 1999. Revisiones 1997 y 2003) y “CAC/RCP 53-

2003. Código de Prácticas de Higiene para las Frutas y Hortalizas Frescas” (Adoptado en 2003.


- 162 -

ATRIBUTO ESPECIFICACIÓN REFERENCIA CALIDAD

Color Cumplir con lo indicado en el numeral

5.2 de la NTP

NTP 011.023:2006

CÍTRICOS (mandarinas,

tangelos, naranjas y toronjas).

Requisitos.

Contenido de jugo Cumplir con lo indicado en el numeral

5.3 de la NTP Madurez

(ºBrix, Acidez,

Índice de Madurez)

Cumplir con lo indicado en el numeral

5.4 y 8.3 de la NTP, según la variedad

Sanidad y aspecto Cumplir con lo indicado en los numerales 5.1, 6, 8.1 y 8.4

(según el grado de calidad de Mandarina a adquirir), de la

NTP

Tamaño Cumplir con lo indicado en el numeral 7 y 8.2 de la NTP,

según el calibre de Mandarina a adquirir



Criterio

microbiológico



microbiológicos

establecidos para el Grupo XIV.1

Frutas y hortalizas frescas (sin



“Norma Sanitaria que establece los criterios microbiológicos de

calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano” (R.M. Nº 591-2008/MINSA)

c) OTROS

i) Envase

La Mandarina deberá ser envasada tomando en consideración lo establecido en las Normas

Codex: “CAC/RCP 1-1969. Principios Generales de Higiene de los Alimentos.” (Adoptado en

1969. Enmienda 1999. Revisiones 1997 y 2003), “CAC/RCP 53-2003. Código de Prácticas de






para asegurar la manipulación, el transporte y la conservación apropiada de las mandarinas, y

deberán estar exentos de cualquier materia y olor extraños. Podrán ser cajas, bandejas, cajones u

otros, del mismo tamaño, que cumplan con los requisitos que se indican en las Normas Técnicas

Peruanas correspondientes (por ejemplo: “NTP 251.122 ENVASE Y EMBALAJE. Embalaje de

Madera para frutas. Requisitos”, etc.).

ii) Rotulado







El grado de calidad



El país de origen

- 163 -



iii) Transporte

El transporte, almacenamiento y comercialización de la Mandarina se efectuará en cajas,

canastas que eviten el contacto del mismo con el suelo o plataforma del transporte (Art. 25 del

D.S. 007-98-SA Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas).

- 164 -

FICHA TÉCNICA: Mango


Denominación del bien : MANGO CRIOLLO

Denominación técnica: Mangifera indica L.




Descripción General : El mango Criollo es una fruta tropical obtenida de Mangifera indica L.

de la familia de las Anacardiáceas, procedente de la zona norte del Perú (principalmente

Chulucanas). De forma alargada-ovalado, piel y pulpa de color amarillo, fibrosa y dulce.


a) CARACTERÍSTICA

De acuerdo a sus características de sanidad y aspecto el Mango Criollo, se clasificará en los


Categoría Extra

Categoría I

Categoría II

b) REQUISITOS

i) Documentación







El desarrollo y condición de los mangos deberán ser tales que permitan asegurar la continuación

del proceso de maduración hasta que alcancen el grado adecuado de madurez que corresponda a

las características propias de la variedad, soportar el transporte y la manipulación y llegar en

estado satisfactorio a su destino.








CALIDAD

- Sanidad y

aspecto

Cumplir con lo indicado en los numerales 4.1, 4.2 y 6.1 de la NTP,

estas últimas según el grado de calidad de Mango Criollo a adquirir

NTP 011.010:2002

MANGO. Mango fresco.

Requisitos

- 165 -



INOCUIDAD

- Criterio

microbiológico





NTS Nº 071-MINSA/DIGESA-V.01. “Norma Sanitaria que establece los criterios microbiológicos

de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y

bebidas de consumo humano” (R.M. Nº 591-2008/MINS

c) OTROS

i) Envase

El Mango Criollo deberá ser envasado tomando en consideración lo establecido en las Normas

Codex: “CAC/RCP 1-1969. Principios Generales de Higiene de los Alimentos”. (Adoptado en






Los envases deberán ser nuevos y reciclables, y satisfacer las características de higiene,

ventilación y resistencia necesarias para asegurar la manipulación, el transporte y la

conservación apropiada de los mangos, y deberán estar exentos de cualquier materia y olor

extraños. Podrán ser cajas, bandejas, cajones u otros que cumplan con los requisitos que se

indican en las Normas Técnicas Peruanas correspondientes (por ejemplo: “NTP 251.122.

ENVASE Y EMBALAJE. Embalaje de Madera para frutas. Requisitos”, etc.), del mismo

tamaño.

El contenido de cada envase deberá ser homogéneo y constar únicamente de mangos de la

misma variedad, calidad y calibre. La parte visible del contenido del envase deberá ser

representativa de todo el contenido.

Los materiales utilizados en el interior del envase deberán ser nuevos (esto incluye el material

recuperado de calidad alimentaria), estar limpios y ser de calidad tal que evite cualquier daño

externo o interno al producto. Se permite el uso de materiales, en particular papel o sellos, con

indicaciones comerciales, siempre y cuando estén impresos o etiquetados con tinta o pegamento

no tóxico.

ii) Rotulado







El grado de calidad



El país de origen



iii) Transporte

El transporte, almacenamiento y comercialización del Mango Criollo se efectuará en cajas,




- 166 -

Asimismo, el medio de transporte empleado no deberá transmitir al Mango Criollo





vigencia del Reglamento, para adecuar sus vehículos de transporte de tal manera que garanticen

que los alimentos agropecuarios primarios y piensos transportados no se contaminen.

- 167 -

FICHA TÉCNICA: Maní


Denominación del bien : MANÍ

Denominación técnica: Arachis hypogaea L




Descripción General : Producto obtenido de bayas, seleccionado, secado, tostado, envasado y

almacenado en condiciones de higiene previniendo la aparición de mohos y aflatoxina. El

producto se fumigara con productos permitidos.


a) CARACTERÍSTICA

Conservar en una humedad relativa entre 55 a 65% y a una distancia libre de 0.50 m de las

paredes, pisos o techos. No debe contener granos dañados, desarrollo de mohos, presencia de

aflatoxina. El envase debe facilitar su conservación higiénica.

b) REQUISITOS

i) Documentación

Registro Sanitario de Alimentos.



Longitud y diámetro : Rango para los productos largos: 10 a 15 cm y calibre de 10 a 18

mm de diámetro

Color: Marrón, uniforme, sin manchas


Sanidad y aspecto: Sin presencia de crecimiento microbiano, textura uniforme, firme. Sin

roturas o grietas.


INOCUIDAD Limite (ufc/g)

-Criterio microbiológico: Categoría/Clase/n/c n M

Mohos 3/3/5/1 1.0E+01 1.0E+02

Levaduras 3/3/5/1 1.0E+01 1.0E+02

Eschericha coli 5/3/5/2 1.0E+01 1.0E+02

c) OTROS

i) Envase

Bolsa de polietileno que garantice el almacenamiento, manipulación, conservación

y distribución del producto.

ii) Rotulado

- 168 -

iii) Transporte






Las personas en el transporte deben estar con buen estado de salud

- 169 -

FICHA TÉCNICA: Manjar blanco


Denominación del bien : MANJAR BLANCO




Descripción General : El manjar blanco o dulce de leche se obtiene por la concentración de la

leche de vaca por el tratamiento de evaporación y el agregado de sólidos en forma de azúcar.


a) CARACTERÍSTICA

El manjar blanco es un dulce de textura pastosa, firme. Se conserva a temperatura ambiente.

b) REQUISITOS

i) Documentación




CALIDAD




Sanidad y aspecto:

Sin presencia de crecimiento

microbiano, textura uniforme, firme.

Sin roturas o grietas.


Limite (ufc/g)


Mohos y levaduras osmofilas 2 3 5 2 10

102

Fuente: RM N° 591-2008-MINSA

c) OTROS

i) Envase

Los envases a utilizarse debe ser de materiales adecuados para la conservación y manipuleo del

producto, no deben transmitir a éste, sabores, colores y olores extraños, y pueden ser de

dimensiones y formas variadas

ii) Rotulado

- 170 -


neto del producto, nombre y domicilio legal del fabricante, país de origen, identificación

del lote, fecha de vencimiento, fecha de producción si aplica, las instrucciones de

conservación, registro sanitario.



iii) Transporte

El transporte deberá realizarse de manera que se evite mal trato, contaminación y daños en los

envases y del contenido por condiciones ambientales adversas.

- 171 -

FICHA TÉCNICA: Mantequilla de leche


Denominación del bien : MANTEQUILLA DE LECHE




Descripción General : La mantequilla es el extracto graso de la leche obtenido por separación

mecánica. Su consistencia untable permite utilizarla como complemento del pan. También se

emplea en comidas y para texturizar pasas como purés.


a) CARACTERÍSTICA

La mantequilla puede clasificarse como mantequilla con o sin sal. Debe mantenerse protegida

del calor, la luz solar.

Requisitos Sin sal Con sal

Humedad, máximo % 16 18 Materia grasa, mínimo 82 80 Acidez, expresada en gramos de ácido oleico/100g de

mantequilla,% máximo

0,3 0,3 Sal (cloruro de sodio), %màximo 0,2 3,0 Sólidos totales no grasos, %màximo insoluble 2,0 3,0 Índice de peróxido en miliequivalentes por kg de grasa,

máximo

5,0 5,0 Índice de refracción 1,4545 a

1,4558

1,4545 a

1,4558 Índice R.M.W. (Reichert-Meissi-Woliny) 23 a 32 23 a 32 Índice de Polenske, no mayor de 3 3 Índice de Saponificación 218 a 232 218 a 232 Tartracina* Ausencia Ausencia

Colorantes Naturales Permitidos Bija sin limite sin limite Beta caroteno sin limite sin limite Curcumina sin limite sin limite

b) REQUISITOS

i) Documentación




Ácidos grasos libres 0.3 % m/m

Índice máximo de peróxido 0.3 % m/m


Cobre (Max.) 0.05 mg/Kg

Hierro (Max.) 0.2 mg/Kg

Sabor y olor : Conforme a los requisitos del mercado, a 40-45 °C

Color: amarillo suave

Textura: Gránulos suaves y finos

- 172 -


roturas o grietas.


Limite (ufc/g)


Mohos 2 3 5 2 10

102




c) OTROS

i) Envase

La mantequilla deberá estar envasada herméticamente de tal forma que durante su

almacenamiento, transporte y comercialización, quede protegido de alteraciones que

disminuyan la calidad del producto. La inocuidad del material de envase se sujetará a lo

señalado por la autoridad sanitaria competente.

ii) Rotulado


contenido neto del producto, ingredientes, nombre y domicilio legal del fabricante, país de

origen, identificación del lote, fecha de vencimiento, fecha de producción si aplica, las

instrucciones de conservación y registro sanitario.



iii) Transporte

El transporte deberá ser refrigerado con una temperatura de 0 a 7 ºC o menos, deberá realizarse

de manera que se evite mal trato, contaminación; daños en los envases y del contenido por

condiciones ambientales adversas.

Los envases de la mantequilla deberán estar con una temperatura de 7 ºC a menos, estando en

buenas condiciones libre de golpes y/o aberturas o deformaciones que afecten a el producto,

tales como hinchamientos, fuga, entre otros.

- 173 -

FICHA TÉCNICA: Manzana delicia


Denominación del bien : MANZANA DELICIA

Denominación técnica: Malus domestica




Descripción General : La manzana es el fruto proveniente de la especie Malus domestica

(Borkhausen), de la familia de las Rosaceae; la Manzana Delicia corresponde a la variedad

Royal Red Delicious. Por lo general, su piel es lisa de color rojo brillante, y pulpa de

color blanquecino amarillento y sabor dulce.


a) CARACTERÍSTICA

La manzana es el fruto proveniente de la especie Malus domestica (Borkhausen), de la

familia de las Rosaceae; la Manzana Delicia corresponde a la variedad Royal Red Delicious.

Por lo general, su piel es lisa de color rojo brillante, y pulpa de color blanquecino

amarillento y sabor dulce.

Categoría “Extra”

Categoría I

Categoría II

De acuerdo al tamaño, en los siguientes Calibres.

Calibre Diámetro (mm) A 95 o mayor

B Entre 80 y 85

C Entre 65 y 80

D 65 o menor

De acuerdo a la coloración, en los siguientes códigos de color:

Código Porcentaje de Color

A 75% o más

B 50% o más

C 25% o más

D Menos de 25%

b) REQUISITOS

i) Documentación




obligados a obtener Autorización Sanitaria del SENASA, tendrán dieciocho (18) meses desde

la entrada en vigencia del citado reglamento para obtenerla.

- 174 -






2003. Código de Prácticas de Higiene para las Frutas y Hortalizas Frescas” (Adoptado en

2003. Revisado en 2010). Asimismo deberá presentar lo siguiente:


CALIDAD

Sanidad y

aspecto

Cumplir con lo indicado en el numeral 2.1, 2.2, 2.3, 2.4 y 4.1

de la norma CODEX, según el grado de calidad de Manzana

Delicia a adquirir.

CODEX STAN 299-2010 NORMA

DEL CODEX PARA LAS

MANZANAS

Tamaño Cumplir con lo indicado en el numeral 5.2 y 7.1 de la norma

NTP, según el calibre de Manzana Delicia a adquirir.

NTP 011.002:1993. FRUTAS.

Manzana. Requisitos.






INOCUIDAD

Criterio

microbiológico

Cumplir íntegramente con la totalidad de los criterios

microbiológicos establecidos para el Grupo XIV.1

Frutas y hortalizas frescas (sin ningún tratamiento)


Sanitaria que establece los criterios microbiológicos

de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y

bebidas de consumo humano” (R.M. Nº 591-

2008/MINSA)

c) OTROS

i) Envase

Los envases deberán ser nuevos y/o reciclables, y satisfacer las características de higiene,


conservación apropiada de las manzanas, y deberán estar exentos de cualquier materia y olor

extraños. Podrán ser cajas, bandejas, cajones u otros, del mismo tamaño, que cumplan con los

requisitos que se indican en las Normas Técnicas Peruanas correspondientes (por ejemplo:

“NTP 251.122 ENVASE Y EMBALAJE. Embalaje de Madera para frutas. Requisitos”, etc.).

ii) Rotulado







El grado de calidad

Calibre

Código de color, cuando corresponda

Peso neto, en kilogramo


vendedor

El país de origen

- 175 -



iii) Transporte

El transporte, almacenamiento y comercialización de la Manzana Delicia se efectuará en cajas,




Asimismo, el medio de transporte empleado no deberá transmitir a la Manzana Delicia





vigencia del Reglamento, para adecuar sus vehículos de transporte de tal manera que

garanticen que los alimentos agropecuarios primarios y piensos transportados no se

contaminen.

- 176 -

FICHA TÉCNICA: Margarina


Denominación del bien : MARGARINA




Descripción General : La margarina es producto de la hidrogenación de aceites, obteniendo

una consistencia pastosa, untable, que permite utilizarla como sustituto de la mantequilla de

leche.


a) CARACTERÍSTICA

Son las que provienen exclusivamente de grasas y aceites de origen vegetal, hidrogenados o no.

b) REQUISITOS

i) Documentación

Registro Sanitario de Alimento emitido por DIGESA.


i) Atributos del bien

El olor, color y sabor es característico del producto designado.


Limite (ufc/g)


Mohos 2 3 5 2 10

102




b) OTROS

i) Envase

Los envases a usarse serán de materiales adecuado para la conservación y manipuleo del

producto, no comunicarán a este, sabores, colores u olores extraños y podrán ser de dimensiones

y formas variadas. Su uso deberá ser aprobado por la autoridad sanitaria competente.

ii) Rotulado


ingredientes, contenido neto del producto, nombre y domicilio legal del fabricante, país de

origen, identificación del lote, fecha de vencimiento, fecha de producción (si aplica),

registro sanitario y las instrucciones de conservación.


'En caso se utilice etiquetas para la rotulación estos deberán aplicarse de manera que no se


- 177 -

iii) Transporte

Transporte: El medio de transporte empleado no deberá trasmitir a la manteca, características


- 178 -

FICHA TÉCNICA: Membrillo


Denominación del bien : MEMBRILLO

Denominación técnica: Cydonia oblonga




Descripción General : El membrillo es el fruto del membrillero, árbol de la familia de las

Rosáceas que alcanza unos 4 metros de altura. Esta familia incluye más de 2.000 especies de

plantas herbáceas, arbustos y árboles distribuidos por regiones templadas de todo el mundo.


a) CARACTERÍSTICA

Forma: es un pomo con forma parecida a una pera, en la mayoría de los casos, aunque también

los hay redondeados.

Tamaño y peso: los membrillos presentan una longitud de hasta 7,5 centímetros o más y el

diámetro ronda los 85-95 milímetros. Su peso medio ronda los 250 gramos.

Color: la piel es de color amarillo dorado con una textura vellosa y áspera en unas variedades y

lisa y brillante en otras. La pulpa es dura y áspera, de color blanco amarillento, y resulta

harinosa y poco jugosa.

Sabor: la carne del membrillo tiene un sabor ácido y áspero que la hace incomestible al natural;

sin embargo, es una fruta muy aromática.

Cuando se va a comprar membrillos se han de escoger los ejemplares que presenten la piel

amarillenta, totalmente intacta, sin golpes ni magulladuras. Aquellos con la piel verde están

inmaduros, y las manchas en la piel indican que están muy maduros. Este último aspecto no

tiene mayor relevancia si se van a cocinar de inmediato.

Una vez recolectados, los membrillos son unas frutas que se conservan durante dos o tres meses.

En el hogar, se conservan bien en el frigorífico durante algunas semanas, envueltos en papel y

por separado. En caso de que el membrillo esté verde y se desee acelerar su maduración, se han

de conservar a una temperatura ambiente.

Los productos alimentarios deben provenir de zonas donde no existe riesgo para la inocuidad

del alimento. Se debe controlar los contaminantes, las plagas, enfermedades de animales o

vegetales con el fin de asegurar la inocuidad de los alimentos.

Control de la contaminación proveniente del aire, suelo, agua, piensos, fertilizantes, plaguicidas,

medicamentos veterinarios.

Control de la salud de animales y plantas para evitar amenazas contra la salud del consumidor.


b) REQUISITOS

i) Documentación






- 179 -


Se acepta cualquier calibre, dependiendo del acuerdo al cual lleguen ambas partes, siempre que

se respeten los requisitos de calidad especificados.

Factores de Calidad Criterio

Pudrición 0%

Perforación visible de insectos 1%

Rajaduras y cortes Se permiten superficialmente

Magulladuras leves 3%

Manchas (producidas por ácaros,

insectos, fumagina, o productos

químicos)

Se permiten superficialmente


Limite (ufc/g)




c) OTROS

i) Envase

Envase limpio y sin materia u olor extraño.

Envases, acondicionamiento y apilamiento deberán asegurar la manipulación, transporte y

conservación apropiados del producto.

Contenido homogéneo de cada envase: tener membrillos de igual variedad y calidad.

Parte visible del contenido del envase deberá ser representativa de todo el contenido.

ii) Rotulado







El grado de calidad

Calibre

Código de color, cuando corresponda

Peso neto, en kilogramo


vendedor

El país de origen

iii) Transporte







- 180 -

FICHA TÉCNICA: Mermelada de frutas


Denominación del bien : MERMELADA DE FRUTAS




Descripción General : La mermelada es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa,

obtenida por cocción o absorción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas,

con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, tiras o en

partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto.


a) CARACTERÍSTICA

La mermelada de fruta deberá tener un aspecto brillante y transparente.

El color de la mermelada dependerá del color de la pulpa de la fruta.

La textura será semi gelatinosa consistente y fácil de untar.

La mermelada debe estar exenta de microorganismos en cantidades que puedan constituir un

peligro para la salud.

A los efectos de las determinaciones analíticas, se admitirán los siguientes factores específicos

de conversión energéticos para la mermelada de fruta:

Proteína (kcal/g) : 3.36

Grasa (kcal/g) : 8.37

Carbohidratos (kcal/g) : 3.87

Composición

La mermelada de fruta está compuesta principalmente por: pulpa de fruta, azúcar, pectina, ácido

ascórbico, ácido cítrico y reguladores

Nota: La acidez se expresara como porcentaje de ácido láctico y sobre la base de 15 % de

humedad.

b) REQUISITOS

i) Documentación

Registro Sanitario de Alimento emitido por DIGESA.



Vienen en diferentes sabores como fresa, naranja, piña, sauco, mora, maracuyá, mango, papaya,

aguaymanto y durazno. La entidad indicara el sabor a adquirirse.

Presentación Medidas

Baldes de plástico 10-20kg

5kg

Frasco de vidrio

1kg

375g

320g

300g

240g

Pote plástico 350g

- 181 -

Bolsa de plástico 1kg

Doy pack 800g

Sachet 250g

Sachet 120g


Agente


Límite por g

m M

Mohos 3 3 5 1 10² 10³

Levaduras 3 3 5 1 10² 10³ Fuente: RM N° 591-2008-MINSA

c) OTROS

i) Envase

Se empleará envases de vidrio, potes de plástico y sachet de primer uso que reúnan las

condiciones necesarias para que el producto mantenga la frescura y calidad requerida, así como

la suficiente protección y durabilidad en las condiciones de manipuleo y transporte.

Los envases no deberán presentar manchas de ningún tipo o de cualquier otro producto extraño.

ii) Rotulado






Nombre o razón social del productor, envasador o vendedor; en el caso de productos

importados nombre o razón social del importador.

Fecha de Producción


Peso neto.

Número de Lote

Registro Sanitario

Lugar de Origen

Ingredientes

iii) Transporte

El transporte debe impedir el deterioro y contaminación de los alimentos. Se debe mantener

control del tiempo, la temperatura, humedad, contaminación.





- 182 -

FICHA TÉCNICA: Mote pelado


Denominación del bien : MOTE PELADO






a) CARACTERÍSTICA

Mote pelado elaborado a partir de granos sanos, limpios y clasificados del género del maiz,

separado de la cáscara obteniendo un grano perlado.

b) REQUISITOS

i) Documentación







Aspecto: Granos secos, duros, limpios

Color: aperlado

Tamaño: uniforme

Humedad: 14.5% max.

Cenizas: 1.50 % max.

Alcalinidad: 0.1 % max.

Granos partidos: 0.2% max.


c) OTROS

i) Envase

El Mote pelado deberá ser envasado en sacos de yute o polipropileno de 25, 50 Kg.

Para presentaciones de menor pesaje, este deberá ser en bolsas de polietileno.

ii) Rotulado

Cada envase o etiqueta deberá ser marcada, clara e indeleblemente con los siguientes datos:

Nombre, razón social o marca registrada del fabricante o del distribuidor

Nombre comercial del producto

Clasificación del mote pelado

Peso en unidades del sistema Métrico Decimal (Kilogramo)

- 183 -

Clave, código o serie de producción

Registro Industrial.

Registro de inscripción sanitaria

iii) Transporte

Los envases se dispondrán en rumas, de manera que entre ellos pueda al menos, pasar una

persona.

Las rumas se dispondrán en paletas (parihuela), tablas u potro material aislante, evitando

así el contacto entre el piso y la primera fila de sacos.

El transporte deberá realizarse de manera que se evite maltrato, contaminación y daños de

los envases y del contenido por condiciones ambientales extremas.

- 184 -

FICHA TÉCNICA: Naranja


Denominación del bien : NARANJA

Denominación técnica: Citrus sinensis




Descripción General : Frutos enteros y limpios, sin materias extrañas visibles y magulladuras

profundas. Pedúnculo cortado al raz del fruto. Cantidad de jugo (zumo): 33% mínimo de su

masa en jugo. Forma: característica de la variedad. Color: uniforme y característico de la

variedad. No se permite frutos con coloración verde oscuro.


a) CARACTERÍSTICA

Factores de

Calidad

Extra Primera Segunda

Defectos Muy

leves Defectos leves Defectos

Perforación visible

de insectos 0% max. 0% max. 0% max.

Manchas

producidas por

ácaros

Defectos Muy leves el área no será mayor a 1cm2 el área no será mayor a 1,5 - 1,6 cm2

Botritys y Thrips Defectos Muy leves el área no será mayor a 1cm2 el área no será mayor a 1,5 - 1,6 cm2

Fumagina Defectos Muy leves el área no será mayor a 0.5cm2 el área no será mayor a 0.7cm2

Queresas Defectos Muy leves

En 10 frutos tomados al azar

no más de 10 querezas, y no

más de 5 queresas en un fruto

En 10 frutos tomados al azar no más

de 25 querezas, y no más de 10

queresas en un fruto

Cicatrices,

rozaduras

(rameado, russet) y

manchas

Defectos Muy leves Si son claras, no mayor a 1cm2

Oscuras, no mayor a 0.7cm2

Si son claras, no mayor a 1,5 cm2

Oscuras, no mayor a 1.1 cm2

Oleocelosis Defectos Muy leves individual o agregada no

mayor a 1cm2

individual o agregada no mayor a

2cm2

Quemadura de sol - - Hasta 10% de la superficie afectada

sin afectar a la pulpa.

Bufado Defectos Muy leves Apenas perceptible al tacto

Perceptible al tacto y

desprendimiento de la piel hasta

30%

Creasing Defectos Muy leves

se debilita la cáscara o se

extiende hasta 10% de la

superficie pero sin alteraciones

de color dentro del creasing

se debilita seriamente la cáscara y se

extiende hasta 1/3 de la superficie

pero sin alteraciones de color dentro

del creasing

- 185 -

Tolerancia

5% máx. del total de

naranjas que no

cumplan con el

tamaño requerido.

10% máx. del total de naranjas

que no cumplan con el tamaño

requerido.

10% máx. del total de naranjas que

no cumplan con el tamaño requerido.

Granulación 2% máx. de fruta

granulada 4% máx. de fruta granulada 6% máx. de fruta granulada

b) REQUISITOS

i) Documentación








buenas condiciones de conservación. No debe tener más de 5 días desde su cosecha.

El estado de madurez:

La fruta debe estar madura, fresca.




Tamaño Diámetro (cm)

A 9 ó mayor

B Entre 8 y 9

C Entre 7 y 8

D 7 ó menor





c) OTROS

i) Envase




Contenido homogéneo de cada envase: tener naranjas de igual variedad y calidad.


ii) Rotulado



Peso neto.

Número de Lote

Registro Sanitario

Lugar de Origen

- 186 -

iii) Transporte





- 187 -

FICHA TÉCNICA: Níspero


Denominación del bien : NÍSPEROS

Denominación técnica: Eruobotria Japonica




Descripción General : Frutos son tipo pomo, generalmente agrupados en gran número,

ovales, redondeados o en forma de pera, de 3 a 5 cm de longitud.


a) CARACTERÍSTICA

Los frutos son tipo pomo, generalmente agrupados en gran número, ovales, redondeados o en

forma de pera, de 3 a 5 cm de longitud. Presentan una cutícula lisa o pilosa, amarilla o naranja, a

veces rojiza. La pulpa es suculenta; ácida, dulce o subácida, dependiendo del cultivar; blanca,

amarilla o naranja. Cada fruto contiene cinco óvulos, de los cuales de tres a cinco maduran

dando grandes semillas pardas. La piel, aunque dura, se puede pelar fácilmente cuando la fruta

está madura

b) REQUISITOS

i) Documentación







Aunque rico en azúcar, es bajo en calorias (unas 50 calorías por 100 grs). Destaca en sus

componentes: potasio y en menor cantidades, magnesio, calcio y hierro. Pequeñas cantidades de

vitaminas del grupo B y C. El níspero, como muchas frutas tiene valor y propiedades

antioxidantes. Además es contiene fibra soluble (pectinas), taninos, sustancias de acción

astringente y numerosas sustancias aromáticas como los ácidos orgánicos (cítrico, tartárico y

málico) abundantes en su pulpa.





c) OTROS

i) Envase




http://es.wikipedia.org/wiki/Fruto

http://es.wikipedia.org/wiki/Fruto

http://es.wikipedia.org/wiki/Cultivar

http://es.wikipedia.org/wiki/Semilla

http://www.euroresidentes.com/Alimentos/salud/antioxidantes.htm

- 188 -



ii) Rotulado



Peso neto.

Número de Lote

Registro Sanitario

Lugar de Origen

iii) Transporte





- 189 -

FICHA TÉCNICA: Oca


Denominación del bien : OCA

Denominación técnica: Oxalis tuberosa




Descripción General : Tubérculos que miden de 5 a 15 cm de largo, los cuales tienen formas y

colores muy variados


a) CARACTERÍSTICA

Es una herbácea que mide entre 20 y 30 cm de alto, tiene tallos suculentos, hojas

trifoliadas y flores amarillas con 5 pétalos. Posee tubérculos que miden de 5 a 15 cm de

largo, los cuales tienen formas y colores muy variados

b) REQUISITOS

i) Documentación







Es muy variable, pero igual o mejor que la papa. Su contenido de proteína es muy variable, pero

generalmente está por encima del 9% en la materia seca y con buena proporción de aminoácidos

esenciales





c) OTROS

i) Envase






ii) Rotulado



Peso neto.

Número de Lote

- 190 -

Registro Sanitario

Lugar de Origen

iii) Transporte





- 191 -

FICHA TÉCNICA: Ollucos


Denominación del bien : OLLUCOS

Denominación técnica: Ullucus tuberosus




Descripción General : El olluco es un tubérculo de forma esférica hasta cilíndrica alargada o

curvada de 2 a 15 cm, presenta piel brillosa por una capa de cera que lo cubre, son de colores

blancos, amarillos, verde claro, rosados, naranja, violeta o morado. Peso promedio unitario, de

10 a 25 g.


a) CARACTERÍSTICA

El olluco es un tubérculo de forma esférica hasta cilíndrica alargada o curvada de 2 a 15 cm,

presenta piel brillosa por una capa de cera que lo cubre, son de colores blancos, amarillos, verde

claro, rosados, naranja, violeta o morado. Peso promedio unitario, de 10 a 25 g.

b) REQUISITOS

i) Documentación

Presentar Certificado de Buenas Prácticas Agrícolas (SENASA) o en su defecto Certificado del

lote.

ii) Atributos del bien:

Tamaño : Uniforme

Sanidad : Libre de contaminación, tierra, materias extrañas, íntegros.

Variedades Características

Chucchan lisa Alargados, calidad superior

Ckello chuccha Amarillos

Muru lisa Rosados, rápido crecimiento.

Yurac lisa Blanco

Bela api chuccha Rojizo-amarillo

Puca lisa Rojizo

Kita lisa, Atoc lisa, Kipa ullucu Silvestres


Limite (ufc/g)


Eschericha coli 5 3 5 2 1.00E+02 1.00E+03


- 192 -

c) OTROS

i) Envase

Sacos de yute o polietileno de 20 a 50 Kg

ii) Rotulado



Peso neto.

Número de Lote

Registro Sanitario

Lugar de Origen

iii) Transporte





- 193 -

FICHA TÉCNICA: Orégano


Denominación del bien : ORÉGANO

Denominación técnica: Origanum Vulgare L




Descripción General : Son las hojas y botones florales enteros, de la especie Origanum

Vulgare L.


a) CARACTERÍSTICA

Hojas ovaladas, enteras, picadas o molidas.

Verde claro a verde parduzco.


Aromático característico.

b) REQUISITOS

i) Documentación






Registro Sanitario otorgado por DIGESA


CARACTERÍSTICAS % permitidos


Cenizas totales, máximo. 12,0%

Cenizas insolubles en acido clorhídrico (1+9), máximo. 4,5%



Valores límites:

Coliformes un máx. De 102 g/ml


Mohos un máx. De 103 g/ml.


c) OTROS

i) Envase




- 194 -

ii) Rotulado



Peso neto.

Número de Lote

Registro Sanitario

Lugar de Origen

iii) Transporte





- 195 -

FICHA TÉCNICA: Palillo


Denominación del bien : PALILLO

Denominación técnica: Curcuma Longa Linn




Descripción General : Planta herbácea originaria de Asia. Alcanza hasta 1,5 metros de

altura. De su raíz se obtiene la sustancia amarilla utilizada como colorante.


a) CARACTERÍSTICA

El producto es envasado en bolsas de papel o polipropileno, con bolsas de polietileno de alta

densidad en el interior. USOS: En la industria alimentaria, como colorante para mayonesa y

salsas, para comida deshidratada, sopas, cremas, etc.

b) REQUISITOS

i) Documentación



Color: Pardo.

Olor: Aromático característico.

Sabor: Característico.

Apariencia: Polvo fresco.

Humedad: 9 a 14 %.

Granulometría: 40 MESH.

Curcumina: 3 a 5 %.


Recuento total: Máx. 100.000 ufc/g.

Mohos y levaduras: Máx. 1.000 ufc/g.

Coliformes totales: Máx. 100 ufc/g.

Escherichia coli: Negativo.

Salmonella: Ausente en 25 g.

c) OTROS

i) Envase

El producto es envasado en bolsas de papel o polipropileno, con bolsas de polietileno

de alta densidad en el interior.

ii) Rotulado



Peso neto.

Número de Lote

- 196 -

Registro Sanitario

Lugar de Origen

iii) Transporte





- 197 -

FICHA TÉCNICA: Pallar


Denominación del bien : PALLAR

Denominación técnica: Phaseolus lunatus L




Descripción General : Es el grano grande maduro procedente de la especie Phaseolus lunatus

L., generalmente de color blanco, que tiene como característica diferencial unas estrías que

irradian del hilo/hilio.


a) CARACTERÍSTICA













b) REQUISITOS

i) Documentación


procesamiento primario otorgado por el SENASA, según el art. 33º del D.S. Nº 004-2011-AG.




El pallar deberá ser inocuo y apropiado para el consumo humano, exento de sabores y olores

extraños y de insectos vivos, y de suciedad (impurezas de origen animal, incluidos insectos

muertos) en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana (Ref.: CODEX

STAN 171-1989). Asimismo, deberá presentar lo siguiente:


Color: Blanco, generalmente

NTP 205.014:1998

NTP 205.019:1992 Rev. 2011

Forma: Riñón u ovalada, aplanada

Tamaño: 25 mm de longitud


Uniformidad: Conformado por una misma variedad (un mismo

color y forma)

Contenido de

humedad:

Máximo del 15%.

- 198 -

Sanidad y aspecto Cumplir con lo indicado en la tabla 1:

“Requisitos de sanidad y aspecto”, según el

grado de calidad a adquirir



m M

Mohos 2 3 5 2 104 10

5


Criterio

microbiológico


criterios microbiológicos establecidos en la

tabla 2: “Criterio Microbiológico (expresado en

UFC/g)”:

NTS Nº 071-MINSA/DIGESA-V.01. “Norma Sanitaria que establece los criterios microbiológicos de

calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano” para el Grupo V.1

Granos secos (R.M. Nº 591-2008/MINSA),

Límite Máximo de

Residuos de

plaguicidas

No deberá contener una cantidad mayor de

residuos de plaguicidas del establecido por

CODEX en Límites máximos de residuos Frijol

de Lima (secos)




Metales Pesados No deberá exceder los límites máximos

permisibles fijados en la norma nacional o en

ausencia de ésta, los establecidos por el Codex

Alimentarius


c) OTROS

i) Envase

El pallar deberá ser envasado en recipientes que salvaguarden las cualidades higiénicas,





mismo tamaño, que contengan aproximadamente 5, 10, 25 o 50 Kg de pallar, de tal forma que:





Importante: La entidad convocante deberá indicar, en las bases administrativas y/o en la

proforma del contrato, las características del envase (material, color, peso, medidas, tipo de

cerrado, etc.), así como el peso neto del producto por envase.

ii) Rotulado

Los envases de pallar deberán indicar, en idioma español, pudiendo llevar además inscripciones

en otro idioma siempre que no aparezca en forma más destacada, como mínimo lo siguiente:





El país de origen.




- 199 -



iii) Transporte

El medio de transporte empleado no deberá transmitir al Pallar características indeseables que

impidan su consumo. De acuerdo a la Tercera Disposición Complementaria Transitoria del D.S.

004-2011-AG (Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria), las personas naturales o jurídicas

dedicadas al transporte de alimentos agropecuarios primarios y piensos, tendrán veinticuatro

(24) meses de plazo de entrada en vigencia del Reglamento, para adecuar sus vehículos de

transporte de tal manera que garanticen que los alimentos agropecuarios primarios y piensos

transportados no se contaminen.

- 200 -

FICHA TÉCNICA: Palta fuerte


Denominación del bien : PALTA FUERTE

Denominación técnica: Persea americana Mill




Descripción General : La Palta es un fruto proveniente de la especie Persea americana Mill,

de la familia de las Lauraceae. La Variedad Fuerte se caracteriza tener la piel lisa, delgada y

de color verde; y la pulpa cremosa (mantecosa), de color verde pálido, con un elevado

porcentaje de aceite.


a) CARACTERÍSTICA

Palta Fuerte calidad:

Categoría Extra, Categoría I, Categoría II

Calibre (*) Peso (g)

20 191 - 210

22 171 – 190

24 156 - 170

b) REQUISITOS

i) Documentación







Las paltas deben haberse recolectado cuidadosamente. Su desarrollo deberá haber alcanzado

una fase fisiológica que asegure la continuidad del proceso de maduración hasta el final. La

palta madura no debe tener sabor amargo. El desarrollo y condición de las paltas deberán ser

tales que les permitan soportar el transporte y la manipulación, y llegar en estado satisfactorio

al lugar de destino.








CALIDAD Sanidad y

aspecto Cumplir con lo indicado en los numerales 5.1, 5.2,

5.3, 6 y 8 de la norma NTP, según el grado de

calidad de Palta Fuerte a adquirir

- 201 -

Tamaño Cumplir con lo indicado en el numeral 7 de la

norma NTP, según el calibre de Palta Fuerte a

adquirir

NTP 011.018:2005. PALTAS. Requisitos


INOCUIDAD ESPECIFICACIÓN REFERENCIA

Criterio

microbiológico Cumplir íntegramente con la totalidad de los

criterios microbiológicos establecidos para el Grupo

XIV.1 Frutas y hortalizas frescas (sin ningún

tratamiento)



microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para

los alimentos y bebidas de consumo humano” (R.M. Nº

591-2008/MINSA)

c) OTROS

i) Envase

La Palta Fuerte deberá ser envasada tomando en consideración lo establecido en las Normas







Los envases/empaques deberán satisfacer las características de calidad, inocuidad, higiene,

ventilación y resistencia necesarias para asegurar una manipulación, transporte y conservación

apropiados de las paltas, y deberán estar exentos de cualquier materia y olor extraños. Debe

cumplir con los requisitos que se indican en las Normas Técnicas Peruanas correspondientes.

El contenido de cada envase deberá ser homogéneo en cuanto a la forma y estar constituido

únicamente por paltas del mismo origen, variedad y/o tipo comercial, calidad y calibre. La

parte visible del contenido del envase deberá ser representativa de todo el contenido.

Los materiales utilizados en el empacado deberán provenir de fuentes de primer uso, estar

limpios y ser de calidad tal que evite cualquier daño externo o interno del producto. Se permite

el uso de materiales, en particular papel o sellos, con indicaciones comerciales, siempre y

cuando estén impresos o etiquetados con tinta o pegamento no tóxico.

ii) Rotulado





El nombre del producto.

Nombre de la variedad, cultivar o tipo comercial.

El grado de calidad.

Calibre.

Peso neto, en kilogramos.


vendedor.

El país de origen.



iii) Transporte

El transporte, almacenamiento y comercialización de la Palta Fuerte se efectuará en cajas,


- 202 -



Asimismo, el medio de transporte empleado no deberá transmitir a la Palta Fuerte







contaminen.

- 203 -

FICHA TÉCNICA: Pan francés


Denominación del bien : PAN COMÚN O DE LABRANZA (Francés, baguette y similares)






a) CARACTERÍSTICA

Pan común o de labranza (francés, baguette, y similares), deben considerar las siguientes

características:

Humedad: 23% (mín.) – 35% (máx.)

Acidez (expresada en ácidosulfúrico): No más del 0.25% calculada sobre la base de: 30%

de agua.

Peso de la Unidad mínimo 30 gramos.

b) REQUISITOS

i) Documentación

Todas las especificaciones estipuladas en la Norma Sanitária para la Fabricación, Elaboración y

Expendio de Productos de Panificación, Galletería y Pastelería.



Productos que no requieren refrigeración, con o sin relleno y/o cobertura (pan, galletas, panes

enriquecidos o fortificados, tostadas, bizcochos, panetón, queques, obleas, prepizzas, otros).


c) OTROS

i) Envase

Debe hacerse con el producto perfectamente enfriado para evitar el desarrollo de mohos, en un

ambiente protegido que minimice el riesgo de contaminación cruzada. En el caso que sea

manual, la higiene del manipulador y el uso de guantes de primer uso es obligatorio. En caso de

ser automático, asegurar que el equipo esté en perfectas condiciones de higiene, asimismo, los

manipuladores que operan el equipo.

Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por g

m M

Mohos 2 3 5 2 102 10

3

- 204 -

Los envases destinados a los productos deben ser de uso exclusivo y de primer uso, quedando

estrictamente prohibida la reutilización de cualquier envase.

Los envases constituyen un riesgo para la contaminación cruzada del producto terminado, por lo

cual deben almacenarse debidamente protegidos para evitar su contaminación, en un lugar

exclusivo para tal fin, en perfectas condiciones de higiene y mantenimiento.

El material de los envases debe ser de uso alimentario y exclusivo para tal fin, no deben

transferir olores ni contaminación al alimento, quedando sujetos a la verificación por parte de la

autoridad sanitaria.

ii) Rotulado

Los productos terminados envasados o no, que son de consumo inmediato y cuyo tiempo de

vida útil no excede de las 48 horas desde su elaboración no requieren de Registro Sanitario. La

vida útil de los productos deberá ser establecida por el fabricante o productor de conformidad

con las pruebas técnicas destinadas a tal fin.

iii) Transporte

El transporte para la distribución de los productos hacia los establecimientos de expendio y el

expendio en la modalidad ambulatoria o de reparto a domicilio, debe hacerse en vehículos

(camioneta, triciclo, moto, u otros) destinados exclusivamente para el transporte de alimentos y

estar en perfecto estado de conservación e higiene.

- 205 -

FICHA TÉCNICA: Papa blanca


Denominación del bien : PAPA BLANCA (Yungay o Perricholi)

Denominación técnica: Solanum tuberosum




Descripción General : La papa (Solanum tuberosum) es un tubérculo harinoso comestible

producido por plantas de un género de la familia de las Solanáceas. La variedad denominada

papa blanca tiene pulpa blanca cremosa o marfil.


a) CARACTERÍSTICA

Las características de las variedades de papa blanca se especifican en la siguiente tabla:

Variedad(*) Forma Piel Pulpa

Características

físicas y uso

sugerido

Yungay

Chatos tamaño

grande y

compactas

Piel amarillenta con

jaspes rojizos, ojos

superficiales y en poco

número.

Cremosa

amarillenta

26% de materia seca

Gravedad especifica:

1.091

Uso: sancochado

Perricholi Redondeada

Piel blanca con

pigmentos morados,

pero más concentrados

en las cejas.

Blanca

marfil

20% de materia seca,

gravedad específica

de 1.089

Uso sugerido: fritura

(*)/ La entidad definirá en sus bases la variedad a adquirir

Tamaño : Los lotes de tubérculos de papa deberán cumplir con los calibres o tamaños

expresados en diámetro y peso que se mencionan en la siguiente tabla.

Variedad Medida Calibres

Extra Primera Segunda

Yungay

Diámetro mayor (mm)

Diámetro menor (mm)

Peso (g)

151 - 104

101 - 61

710 - 321

103 - 73

60 - 45

320 - 132

72 - 45

44 - 32

131 - 20

Perricholi

Diámetro mayor (mm)

Diámetro menor (mm)

Peso (g)

127 - 101

108 - 80

615 - 382

100 - 76

79 - 55

381 - 179

75 - 55

54 - 44

178 - 50

Los diámetros mayor y menor están referidos a las dimensiones máximas y mínimos de los ejes

longitudinal y transversal del tubérculo cuando se interceptan en ángulo recto.

Grados de Calidad

Las papas blancas de acuerdo a sus características se clasifican en los grados de calidad

siguiente:

- 206 -

Categoría “Extra”.

Requisitos de sanidad y aspectos respectivos de la papa blanca

Los lotes de papa blanca deberán cumplir con los requisitos de sanidad y aspecto que se

especifican en la siguiente tabla:

Características Grado de calidad %(m/m)

Extra Segunda Tercera

Inmadurez (papa pelada o pelona con levantamiento de piel),

máximo

1 1 3

Cortes, cicatrices, magulladuras, grietas, rajaduras, máximo. 2 2 3

Brotamiento, máximo 0 0 2

Verdeamiento, máximo 0 0 2

Pudrición seca, máximo 0 0 1

Pudrición húmeda, máximo 0 0 0

Comeduras, perforaciones, galerías, (daños causados por insectos

y roedores), máximo

2 2 2

Mezclas varietales, máx. 0 0 2

Máximo porcentaje acumulado 5 5 15

b) REQUISITOS

i) Documentación







El lote deberá ser uniforme en color y tamaño, libre de humedad externa normal (apariencia de

mojado), libre de olor, sabores extraños ni materias extrañas visibles (tierra, piedras, etc.).

Sacos de polietileno de 25 Kg a 50 Kg.


Requisitos microbiológicos (expresados en ufc/g)

La papa blanca debe cumplir con los requisitos mínimos siguientes:

Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por g

m M


3

Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia /25 g -----

c) OTROS

i) Envase

La Papa deberá ser envasada según lo establecido en las Normas Codex: “CAC/RCP 1-1969.

Principios Generales de Higiene de los Alimentos”. (Adoptado en 1969. Enmienda 1999.

Revisiones 1997 y 2003), “CAC/RCP 53-2003. Código de Prácticas de Higiene para las Frutas

y Hortalizas Frescas” (Adoptado en 2003. Revisado en 2010) y “CAC/RCP 44-1995. Código

- 207 -

Internacional de Prácticas Recomendado para el Envasado y Transporte de Frutas y Hortalizas

Frescas” (Enmienda 2004), de tal manera que el producto quede debidamente protegido.


para asegurar la manipulación, el transporte y la conservación apropiada de las papas, y deberán

estar exentos de cualquier materia y olor extraños. Podrán ser sacos, bolsas u otros envases del

mismo tamaño, que cumplan con los requisitos que se indican en las Normas Técnicas Peruanas

correspondientes (por ejemplo: “NTP 231.275 ENVASES Y EMBALAJES. Sacos de yute para

tubérculos y raíces, Requisitos”, “NTP 311.313 ENVASE Y EMBALAJE. Sacos de rafia para

tubérculos y raíces. Requisitos”, etc.).

El contenido de cada envase deberá ser homogéneo y estar constituido únicamente por papas del

mismo origen, calidad y variedad. La parte visible del contenido del envase deberá ser

representativa de todo el contenido.

Se permite el uso de materiales, en particular papel o sellos, con indicaciones comerciales.

ii) Rotulado

Para el etiquetado se permite el uso de materiales, en particular papel o sellos, con

indicaciones comerciales, siempre y cuando estén impresos con tinta o pegamento no

tóxico. Asimismo el etiquetado contendrá como mínimo lo siguiente:


Designación del producto según la variedad, calidad y tamaño.

Peso neto en Kilogramos.

iii) Transporte

El medio de transporte empleado no deberá transmitir a la papa blanca, características


- 208 -

FICHA TÉCNICA: Papaya


Denominación del bien : PAPAYA

Denominación técnica: Carica papaya L.




Descripción General : La papaya conocida también como melón de árbol, es el fruto

proveniente de la especie Carica papaya L., de la familia Caricaceae. El color de la piel depende

de la variedad y el grado de madurez, y puede ser de color verde amarillento, amarillo y/o

anaranjado.


a) CARACTERÍSTICA

De acuerdo a sus características de sanidad y aspecto, la Papaya se clasificará en los siguientes

grados de calidad:

a. Categoría “Extra”

b. Categoría I

c. Categoría II

De acuerdo al peso:

Calibre Peso (g)

A 200 - 300

B 301 - 400

C 401 - 500

D 501 - 600

E 601 - 700

F 701 - 800

G 801 - 1100

H 1101 - 1500

I 1501 - 2000

J ≥ 2001

b) REQUISITOS

i) Documentación







La Papaya deberá estar lo suficientemente desarrollada y presentar un grado de madurez

satisfactorio; asimismo, el desarrollo y estado de madurez de los mismos deberán ser tales que

les permitan continuar el proceso de maduración y alcanzar el grado de madurez apropiado.

- 209 -








Sanidad y

aspecto


2.1, 2.2 y 4.1 de la norma CODEX, estas

últimas según el grado de calidad de Papaya

a adquirir

CODEX STAN 183-1993 Revisión 2001,

Enmienda 2005, 2011NORMA DEL

CODEX PARA LA PAPAYA Tamaño Cumplir con lo indicado en el numeral 3 y

4.2 de la norma CODEX, según el calibre de

Papaya a adquirir



Criterio

microbiológico



para el Grupo XIV.1 Frutas y hortalizas

frescas (sin ningún tratamiento)




sanitaria e inocuidad para los alimentos y

bebidas de consumo humano” (R.M. Nº

591-2008/MINSA)

c) OTROS

i) Envase

La Papaya deberá ser acondicionada tomando en consideración lo establecido en las Normas







Los envases (o lote, para productos presentados a granel) deberán satisfacer las características

de higiene, ventilación y resistencia necesarias para asegurar la manipulación, el transporte y la

conservación apropiada de las papayas, y deberán estar exentos de cualquier materia y olor




El contenido de cada envase (o lote, para productos presentados a granel) deberá ser homogéneo

y estar constituido únicamente por papayas del mismo origen, variedad y/o tipo comercial,

calidad y calibre. Para la categoría “Extra”, también deberán ser homogéneos el color y la

madurez. La parte visible del contenido del envase (o lote, para productos presentados a granel)

deberá ser representativa de todo el contenido.




indicaciones comerciales, siempre y cuando estén impresos o etiquetados con tinta o pegamento

no tóxico.

- 210 -

ii) Rotulado







El grado de calidad

Calibre



El país de origen



iii) Transporte

El transporte, almacenamiento y comercialización de la Papaya se efectuará en cajas, canastas,

sacos u otros envases apropiados que eviten el contacto del mismo con el suelo o plataforma del

transporte (Art. 25 del D.S. 007-98-SA Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de

Alimentos y Bebidas).

Asimismo, el medio de transporte empleado no deberá transmitir a la Papaya características







- 211 -

FICHA TÉCNICA: Pasas


Denominación del bien : PASAS

Denominación técnica: Vitis vinífera L




Descripción General : Las pasas son frutos secos obtenidas por la deshidratación de la uva,

observándose una superficie rugosa y una concentración de azucares en su interior.


a) CARACTERÍSTICA

Las pasas provienen de uvas (Vitis vinífera L.) en buen estado de higiene, sin contaminación

química, física o fitosanitaria, que han pasado por un proceso de deshidratación adecuado, lo

que permite en su interior la concentración de azucares y ácidos, aportándole sus características

de sabor y tiempo de conservación.

Las pasas se pueden conservar en lugar fresco y seco (de 10 a 25 °C con HR 50 a 60%) hasta 12

meses.

Las pasas se pueden clasificar según su color y variedad de uva, en rubias y morenas, así como

con o sin pepa. De acuerdo al tamaño existen pasas seleccionadas de tamaño grandes, medianas

y pequeñas.

Se puede utilizar aceites de pepita de uva y otros aceites vegetales comestibles, así como

azúcares para evitar la adherencia entre pasas.

Las pasas se preparan con uvas maduras, que contendrá una alta proporción de granos pulposos

y alto contenido de azúcar. Pueden ser blanqueadas.

b) REQUISITOS

i) Documentación




CALIDAD

Energía 309 Kcal

Agua (15 a 18%) Menor a 20%

Proteína 2.46

Carbohidratos 69.3%

Fibra 6.5%

Grasas/aceites 0.25 a 0.5%

- pH 3.5

Dióxido de azufre Máximo 1500 mg/Kg

Sorbitol Máximo 5 g/Kg

Pasas hongueadas Máximo 4%

Madurez Min. 70 a 80% maduras

Palos, tallos Máximo 4%

Decoloración Máximo 9%

Tierra 0.05%

Pasa de otro tamaño Menor de 2%

- 212 -

Pada dañada Máximo 5%


Limite (ufc/g)

Criterio

microbiológico: Categoría Clase n c n M



Levaduras y mohos 2 3 5 2 100 1000

c) OTROS

i) Envase

Materiales utilizados en el interior del empaque y éste deberán ser nuevos, estar limpios y

sin materia u olor extraño.

'Envases, acondicionamiento y apilamiento deberán asegurar la manipulación, transporte y


Contenido homogéneo de cada envase: tener racimos de uvas de igual variedad y calidad.

'Parte visible del contenido del envase deberá ser representativa de todo el contenido.

ii) Rotulado



sido seleccionado.

iii) Transporte





- 213 -

FICHA TÉCNICA: Paté


Denominación del bien : PATE




Descripción General : El pate es un producto obtenido del hígado de pollo.


a) CARACTERÍSTICA

Longitud y diámetro: Rango para los productos largos: 10 a 15 cm y calibre de 10 a 18 mm

de diámetro





roturas o grietas.

b) REQUISITOS

i) Documentación

Registro Sanitario de Alimentos expedido por DIGESA.



Sales de cura añadida: nitrito de sodio/potasio 200 mg/Kg



Fosfatos 8000 mg/Kg

Polifosfatos 3000 mg/Kg

Eritrosina (CI 45430) 15 mg/Kg

Contaminantes:

Plomo (Pb) Max. 0.5 mg/Kg.



Limite (ufc/g)


Aerobios mesofilos 3 3 5 1 5 x 104

5 x 105



Clostridium perfringens 8 3 5 1 10 102

Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia /25 g ------

Listeria monocytogenes 10 2 5 0 Ausencia /25 g ------- Fuente: RM N° 591-2008-MINSA

- 214 -

c) OTROS

i) Envase

Materiales utilizados en el interior del empaque y éste deberán ser nuevos, estar limpios y sin

materia u olor extraño. Longitud y diámetro: Rango para los productos largos: 10 a 15 cm y

calibre de 10 a 18 mm de diámetro

ii) Rotulado







El grado de calidad

Calibre



El país de origen



iii) Transporte

El transporte deberá ser refrigerado con una temperatura de 0 a 7 ºC o menos, deberá realizarse

de manera que se evite mal trato, contaminación; daños en los envases y del contenido por

condiciones ambientales adversas.

Los envases del paté deberán estar con una temperatura de 7 ºC a menos, estando en buenas

condiciones libre de golpes y/o aberturas o deformaciones que afecten al producto, tales como

hinchamientos, fuga, entre otros.

- 215 -

FICHA TÉCNICA: Pera


Denominación del bien : PERA DE AGUA

Denominación técnica: Pyrus communis L.




Descripción General : La Pera de agua es una fruta obtenida del género Pyrus communis L.,

o los híbridos de esta especie con otras especies, de la familia de las Rosáceas Subfamilia

Pomoidea. Por lo general, su piel es de color verde y su pulpa blanquecina, no debe ser arenosa.


a) CARACTERÍSTICA

Calidad Extra,

Calidad Primera Calibre Diámetro (mm) (*)

A 75 o más

B 65 - 75

(*) Diámetro de la máxima circunferencia normal al eje

b) REQUISITOS

i) Documentación


procesamiento primario otorgado por el SENASA, según el art. 33º del D.S. Nº 004-2011-AG.




Las Peras de Agua de cada lote deberán ser del mismo cultivar. Deberá presentarse frescas y

limpias con un grado de madurez tal que le permita soportar su manipuleo, transporte y

conservación, sin por ello afectar su calidad, sabor y aroma.








Sanidad y

aspecto

Cumplir con lo indicado en los numerales

4.1 y 4.2 de la NTP, según el grado de

calidad de Pera de Agua a adquirir NTP 011.004:1975 FRUTAS. Peras

Tamaño

Cumplir con lo indicado en el numeral 3.2.3,

4.1.5 y 4.1.8 de la NTP, según el calibre de

Pera de Agua a adquirir

- 216 -



Criterio

microbiológico

Cumplir íntegramente con la totalidad

de los criterios microbiológicos


Frutas y hortalizas frescas (sin ningún

tratamiento)







2008/MINSA)

c) OTROS

i) Envase

Los envases deberán ser nuevos y/o reciclables, y satisfacer las características de higiene,


conservación apropiada de las manzanas, y deberán estar exentos de cualquier materia y olor




ii) Rotulado







El grado de calidad

Calibre



El país de origen



iii) Transporte

Asimismo, el medio de transporte empleado no deberá transmitir a la Papaya características

indeseables que impidan su consumo

- 217 -

FICHA TÉCNICA: Perejil


Denominación del bien : PEREJIL

Denominación técnica: Petroselinum crispum Tipo de alimentos: Perecibles



Descripción General : El perejil es una verdura de hoja que pertenece a la familia de las

Apiaceae.


a) CARACTERÍSTICAS

Planta herbácea bienal, aunque puede cultivarse también como anual. Forma una roseta

empenachada de hojas muy divididas, alcanza los 15 cm de altura y posee tallos

floríferos que pueden llegar a rebasar los 60 cm con pequeñas flores verde amarillentas.

Su cultivo se conoce desde hace más de 300 años, siendo una de las plantas aromáticas

más populares de la gastronomía mundial.

b) REQUISITOS

i) Documentación







En cien gramos (100 g):

Energía: 153 kJ

Proteínas: 3 g

Grasas: 1 g

Carbohidratos: 6 g

Fibra: 3 g

Vitamina C: 133 mg

Vitamina A: 421 ug



m M


3


- 218 -

c) OTROS

i) Envase




ii) Rotulado




iii) Transporte



- 219 -

FICHA TÉCNICA: Pescado enlatado- Anchoveta


Denominación del bien : PESCADO ENLATADO ANCHOVETA

Denominación técnica: Engraulis ringens


Grupo de alimentos: Pescado y derivados

Unidad de medida : Envases de 175 gr.

Descripción General : Conserva de la especie anchoveta (engraulis ringens).

Es la conserva elaborada a base de piezas de anchoveta sin cabeza, colas, visceras, al cual se le

ha agregado como líquido de gobierno agua y sal; que después de enlatada y cocida es sometida

a un proceso de esterilización. Tecnológicamente el producto es resultado de un proceso

automatizado de producción de pescado enlatado


a) CARACTERÍSTICA

La conserva de anchoveta entera en agua y sal, deberá cumplir todas y cada una de las

características que se muestran en los requisitos.

b) REQUISITOS

i) Documentación

Dentro de los documentos que solicite la Entidad Convocante al postor, en el sobre de

habilitación, deberá considerar como mínimo:




Certificado de Esterilidad Comercial

Certificado de Monitoreo de Proceso

Control de la frescura de la materia prima.

Control de hermeticidad del doble cierre.

Termo-registros de proceso de esterilización comercial del lote completo.

Control del agua de enfriamiento(cloro residual).

Valor F o mínimo de 6 min.(para almacenamiento en zonas cálidas a más de 30ºC) a la

sombra se requiere un valor Fo de 15 min.

Otros certificados

Según la solicitud del comprador se podrá exigir certificados emitidos por certificadoras

acreditadas ante INDECOPI. Los certificados que emiten estas certificadoras son:

Certificado de conformidad de requisitos Físico, Organolépticos, Químicos, características

de las latas y rotulado.


Características Físicas-Organolépticas

Color: Pardo plateado característico.

Textura: Firme.

Olor: Característico de anchoveta.

Sabor: A anchoveta cocida y líquido empleado.

- 220 -

Peso neto: 175gr.+/-1%.

Peso escurrido: 150 gr.

Líquido de gobierno: Agua y sal(diferencia entre el peso neto y el peso escurrido).

Especificaciones del líquido de gobierno: Sal:2.5%.

Presión de vacío: Mínimo 4.0 Pulg.Hg.

Características Químicas:

Humedad: 71.0%Máximo.

Proteínas: 15.5%Mínimo.

Grasas: 5.0%.

Cenizas: 1.0-3.5%.

Valor calórico: 98.0 Kcal/100gr.Mínimo.

3) Certificado microbiológico

Esterilidad Comercial: El producto debe cumplir con las condiciones de la

esterilidad comercial entendida como: condición conseguida por la aplicación de

calor, por la cual se eliminan del alimento microorganismos capaces de

reproducirse en condiciones no refrigeradas de almacenamiento y distribución y

microorganismos viables de importancia para la salud.


a) OTROS

i) Envase

Características de las latas:

Hojalata con costura lateral electrosoldada barnizada con barnices óleo-resinosas a los que

se adiciona pasta de óxido de zinc. Con especificaciones técnicas del fabricante.

Tipo de lata: Latas con peso neto de ½ libra. De ser posible, se podrá utilizar latas de ½ o

1 kg.

Compuesto Hermetizante: 50-60 mg.

Sellado hermético: a verificarse, debido a que cualquier desviación o imperfección en la

operación de sellado incrementará el riesgo de contaminación por lo que la vigilancia y

control sobre ésta operación es obligatoria.

Todas las latas deben estar libres de defectos (fugas de líquido, hinchazón, grietas,

rajaduras, abolladuras que puedan afectar la hermeticidad u otros) y oxidación.

Las medidas de cierre deberán de estar de acuerdo a los parámetros normales de

producción.

No se aceptará producciones (lotes) cuyo defecto sea el desprendimiento del barniz

interno.

Características de las cajas:




Comercial 5 0

Estéril

comercialmente

No estéril

comercialmente

- 221 -

Las cajas deberán de ser tal que garanticen un almacenamiento y transporte apropiados

para asegurar las condiciones de limpieza de los envases y evitar su deformación física.

En cada uno de los lados exteriores de las cajas de cartón deberá figurar impreso y de una

manera legible el código de producción colocando además una etiqueta identificatoria del

producto en los dos lados de la caja.

No se aceptarán cajas de cartón sucias, rotas o con síntomas de adulteración de las

mismas.

ii) Rotulado

En la etiqueta rotulada se indicará claramente:

Nombre del tipo del producto elaborado.

Marca registrada.

Autorización sanitaria del producto.

Nombre y dirección del fabricante y/o distribuidor.

Relación de ingredientes utilizados.

Valor nutricional por lata.

Peso neto.

Peso escurrido.

Producto peruano.

Consérvese en un lugar fresco y ventilado.

Los siguientes datos deben encontrarse repujados en la tapa(superior o inferior)de acuerdo a lo

requerido por el comprador:

Fecha de producción (Formato:AA-MM-DD ó DD-MM-AA)

Fecha de vencimiento (Formato:AA-MM-DD ó DD-MM-AA)

Código de identificación del lote de producción.

iii) Transporte





- 222 -

FICHA TÉCNICA: Pimienta


Denominación del bien : PIMIENTA NEGRA, BLANCA Y MOLIDA

Denominación técnica: Piper nigrum L.



Unidad de medida : Descripción General : Aspecto: grano globular de superficie rugosa (pimienta negra) o grano

globular de superficie lisa (pimienta blanca), poco heterogéneo, grueso o fino. fruto alargado,

desecado o molido.


a) CARACTERÍSTICAS

Pimienta Negra: Es el fruto del árbol de pimienta (Piper nigrum L.) recolectado antes de

su maduración y desecado. Los granos de pimienta entera medirán aproximadamente de

entre 3 a 7 mm de diámetro; presentara un color pardo, gris o negro y una superficie

rugosa.

Pimienta Blanca: Es el fruto del árbol de la pimienta (Piper Nigrum L.), maduro y

desprovisto del pericarpio de la semilla. Los granos de pimienta blanca medirán

aproximadamente de entre 3 a 6 mm de diámetro; presentara una superficie lisa,

ligeramente aplastada, teniendo un polo y una pequeña protuberancia en el punto opuesto.

Pimienta Molida: La pimienta molida se presentara con triturador y sin mezclarse los

granos de pimienta negra y blanca. No se deberá añadir ninguna materia extraña.

b) REQUISITOS

i) Documentación



Características Organolépticas:

CARACTERÍSTICAS Pimienta Negra Pimienta Blanca

Humedad, máxima. 13,0% 14,5%

Cenizas, máximo. 7,0% 3,5%

Residuo mineral fijo insoluble en agua, máx.. 3,5% 1,0%

Residuo mineral fijo insoluble en ácido

clorhídrico(1+9), máx.. 1,5% 0,5%

Extracto etéreo mínimo. 7,0% 6,0%

Extracto alcohólico (calculado sobre materia

seca), min. 8,0% 7,0%

Fibra cruda, máx.. 15,0% 5,0%

Aceite esencial, mínimo. 1,0% 1,0%

- 223 -

Características Físico-Químicas:

Aspecto: grano globular de superficie rugosa (pimienta negra) o grano globular de

superficie lisa (pimienta blanca), poco heterogéneo, grueso o fino. fruto alargado, desecado

o molido.

Color de Pimienta Entera: Negra, blanca o cenizo, de acuerdo de madurez y al

tratamiento.

Color de Pimienta Molida: Ceniza oscura, mezclada de partículas plomizas (Pimienta

negra) o ceniza clara (pimienta blanca).

Sabor: Picante

Olor: Aromático, característico y punzante.


Coliformes: un máx. de 102 g/ml.

Aerobios esporulados: un máximo de 105 g/ml.

Mohos: un máx. de 103 g/ml.

Escherichia Coli: un máximo de 10 g/ml.

c) OTROS

i) Envase

El empaque deberá proteger a la pimienta de la humedad y contaminaciones.

El material deberá ser resistente a la acción del producto y no modificara en este, sus

características físicas y quimicas.

El envase y el embalaje deberán ser resistentes y aptos para un buen transporte.

ii) Rotulado


neto del producto, nombre y domicilio legal del fabricante, país de origen, identificación

del lote, fecha de vencimiento, fecha de producción (si aplica), registro sanitario y las


'Dicha información deberá ser incluida en los envases (bolsa) y empaques (cajas).



iii) Transporte

El medio de transporte empleado no deberá trasmitir al producto, características


El producto debe recibirse en condiciones óptimas, el envase debe estar totalmente sellado

sin ningún agujero o aberturas, ni alguna otra característica anormal.

- 224 -

FICHA TÉCNICA: Plátano


Denominación del bien : PLÁTANO DE MESA

Denominación técnica: Musa acuminata, Musa balbisiana y sus híbridos de la familia

Musaceas.



Unidad de medida : Fruta de 150 - 200 gr. aprox

Descripción General : Frutos enteros y limpios, sin materias extrañas visibles, magulladuras

profundas y daños causados por plagas.


a) CARACTERÍSTICAS

Forma: característica de la variedad.

Color de la cáscara: amarillo intenso.


almacenamiento.

Cultivar (variedad) Extra Primera Segunda

Seda y similares (Cavendish, Lacatán, Valery,

I.C.2., etc.) 24 cm 21 cm 18 cm

Isla 18 cm 16 cm 14 cm

Morado 18 cm 16 cm 14 cm

Manzano y similares (Bizcocho, Cavendish

enano, etc.) 14 cm 12 cm 10 cm

Calibre se determina por el tamaño del dedo (longitud mínima de la

curvatura externa del fruto)

Tolerancia: Se acepta 10% máximo del total de plátanos que no cumplan

con el tamaño requerido.

Número Descripción

1 Completamente verde

2 Verde con trazos amarilos

3 Más verde que amarillo

4 Más amarillo que verde

5 Puntas verdes

6 Completamente amarillo

7 Amarillo con puntos marrones

- 225 -

b) REQUISITOS

i) Documentación







Factores de Calidad Extra Primera Segunda

Consistencia de la pulpa

Firme

5% max. de frutas con

pulpa ligeramente

blanda


pulpa ligeramente blanda

Indicios de pudrición 0% 2% max. 5% max.

Defectos (heridas cicatrizadas,

ligeras magulladuras y

escoriaciones)

5%

max. 10% max. 15% max.

Manchas ligeras 5%






c) OTROS

i) Envase




Contenido homogéneo de cada envase: tener plátanos de igual variedad y calidad.


ii) Rotulado




iii) Transporte

El medio de transporte empleado no deberá trasmitir al producto, características indeseables que

impidan su consumo.

- 226 -

FICHA TÉCNICA: Plátano capirona


Denominación del bien : PLÁTANO CAPIRONA O MADURO

Denominación técnica: Musa acuminata, Musa balbisiana y sus híbridos de la familia Musaceas Tipo de alimentos: Perecibles


Unidad de medida : Fruto de 150 gr. Aprox.

Descripción General : El plátano o banana es una fruta tropical de piel gruesa y pulpa carnosa y tonalidad blanca o ligeramente amarillenta y cuando está maduro tiene un sabor y un olor suaves


a) CARACTERÍSTICAS

Forma: característica de la variedad.

Color de la cáscara: amarillo intenso.


almacenamiento.

Cultivar (variedad) Extra Primera Segunda

Ingiri (Dominico), Bellaco (Hartón), Capirona 30 cm 26 cm 22 cm

Palillo (guayabo) 21 cm 19 cm 17 cm

Calibre se determina por el tamaño del dedo (longitud mínima de la curvatura externa del fruto)

Tolerancia: Se acepta 10% máximo del total de plátanos que no cumplan con el tamaño

requerido.

b) REQUISITOS

i) Documentación







Factores de Calidad Extra Primera Segunda

Consistencia de la pulpa Firme


pulpa ligeramente

blanda


pulpa ligeramente blanda

Indicios de pudrición 0% 2% max. 5% max.

- 227 -

Defectos (heridas cicatrizadas,

ligeras magulladuras y

escoriaciones)

5%


Manchas ligeras 5%






c) OTROS

i) Envase




Contenido homogéneo de cada envase: tener plátanos de igual variedad y calidad.


ii) Rotulado




iii) Transporte

El medio de transporte empleado no deberá trasmitir al producto, características indeseables que

impidan su consumo.

- 228 -

FICHA TÉCNICA: Pimiento rojo


Denominación del bien : PIMIENTO ROJO

Denominación técnica: Capsicum annuum




Descripción General : El pimiento rojo es una baya que mientras va madurando puede pasar

de amarillo, anaranjado o rojo.


a) CARACTERÍSTICA

Existen dos grandes tipos de pimiento que son los dulces y los picantes. Estos varían en forma ,

tamaño, color y sabor. De manera general se puede decir que el fruto del pimiento es una baya,

de color verde y a medida que va madurando se vuelve amarillo, anaranjado o rojo, dulce o

picante, brillante, carnoso y hueca en su interior, de formas variadas, generalmente cónicos y

alargados. La pared del fruto puede ser gruesa, mediana o delgada. Se caracteriza por su

pungencia o astringencia, debido a un alcaloide denominado capsaicina o capsicina

(C18H27O3). En algunos tipos es abundante y en otras escasas. Posee un levado valor nutritivo,

principalmente vitaminas A, C y E, y una elevada cantidad de antioxidantes (componentes que

previenen desordenes cardiovasculares, canceres y cataratas).

b) REQUISITOS

i) Documentación

Los productos primarios agropecuarios deben presentar autorización Sanitaria de SENASA.






Los requisitos mínimos de calidad que debe reunir el producto son: estar entero, firme, sano

(sin rajaduras, plagas ni enfermedades), libre de daños físicos, mecánicos, fisiológicos o

fitopatológicos, limpio (sin materiales extraños), con un color, forma y tamaño típico de la

especie y variedad, de aspecto fresco, libre de daño de sol, sin daños de heladas, sin pudrición,

exentas de olores y sabores extraños y no deben exceder los límites máximos permitidos

internacionalmente (Codex Alimentarius) para los niveles de plaguicidas. Además, el fruto

deberá llevar el cáliz persistente y el corte del pedúnculo deberá ser fresco, neto y no

deshilachado.


Agente microbiano Categoría Clase n c Limite por g.

m M

Mohos 2 3 5 2 10 2 10

3

Levaduras 2 3 5 2 10 2 10

3

Escherichia coli 5 3 5 2 10 5 x 10 2

Salmonella sp 10 2 5 0 Ausencia/25g ---

- 229 -

c) OTROS

i) Envase




ii) Rotulado

El rotulado deberá contener:




iii) Transporte






- 230 -

FICHA TÉCNICA: Plátano de la Isla


Denominación del bien : PLÁTANO DE LA ISLA

Denominación técnica: Musa spp. (AAA)




Descripción General : El Plátano de la Isla es un fruto tropical procedente de la especie

Musa spp. (AAA), perteneciente a la familia Musaceae. La pulpa es de color anaranjado, con

sabor dulce.


a) CARACTERÍSTICA

Calidad del Plátano:

a. Categoría Extra

b. Categoría I

b) REQUISITOS

i) Documentación







El desarrollo y condición de los plátanos deberán ser tales que les permitan alcanzar el grado

apropiado de madurez fisiológica, de conformidad con las características peculiares de la

variedad; soportar el transporte y la manipulación; y llegar en estado satisfactorio al lugar de

destino, de forma que puedan madurar satisfactoriamente.








Sanidad y aspecto

Cumplir con lo indicado en los numerales 4.1, 4.2 y 6.1 de

la NTP, según el grado de calidad Plátano de Isla a

adquirir.

NTP 011.005:2009. PLÁTANO.

Requisitos Tamaño

Cumplir con lo indicado en los numerales 5 y 6.2 de la

NTP

- 231 -



Criterio

microbiológico

Cumplir íntegramente con la totalidad de los criterios

microbiológicos


Frutas y hortalizas frescas (sin ningún tratamiento)

NTS Nº 071-MINSA/DIGESA-

V.01. “Norma Sanitaria que


microbiológicos de calidad




2008/MINSA)

c) OTROS

i) Envase

Asimismo, el medio de transporte empleado no deberá transmitir al Plátano de Isla

características indeseables que impidan su consumo.

ii) Rotulado





iii) Transporte

Asimismo, el medio de transporte empleado no deberá transmitir al Plátano de Isla

características indeseables que impidan su consumo

- 232 -

FICHA TÉCNICA: Plátano de seda


Denominación del bien : PLÁTANO DE SEDA

Denominación técnica: Musa spp. (AAA)




Descripción General : El Plátano de Seda es un fruto tropical procedente de la especie

Musa spp. (AAA), perteneciente a la familia Musaceae. La pulpa es de color blanco a

ligeramente amarillo con sabor dulce.


a) CARACTERÍSTICA

Calidad del Plátano de Seda:

Categoría Extra

Categoría I

b) REQUISITOS

i) Documentación







El desarrollo y condición de los plátanos deberán ser tales que les permitan alcanzar el grado

apropiado de madurez fisiológica, de conformidad con las características peculiares de la

variedad; soportar el transporte y la manipulación; y llegar en estado satisfactorio al lugar de

destino, de forma que puedan madurar satisfactoriamente.



DIAIA), las Normas Codex: “CAC/RCP 1-1969. Principios Generales de Higiene de

los Alimentos” (Adoptado en 1969. Enmienda 1999. Revisiones 1997 y 2003) y “CAC/RCP

53-2003. Código de Prácticas de Higiene para las Frutas y Hortalizas Frescas” (Adoptado en



CALIDAD

Sanidad y

aspecto

Cumplir con lo indicado en los numerales 4.1,

4.2 y 6.1 de la NTP, según el grado de calidad

Plátano de Seda a adquirir NTP 011.005:2009. PLÁTANO. Requisitos

Tamaño Cumplir con lo indicado en los numerales 5 y 6.2

de la NTP


- 233 -


INOCUIDAD

Criterio

microbiológico





NTS Nº 071-MINSA/DIGESA- V.01. “Norma


microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad

para los alimentos y bebidas de consumo

humano” (R.M. Nº 591-2008/MINSA)

c) OTROS

i) Envase

El Plátano de Seda deberá ser envasado tomando en consideración lo establecido en las

Normas Codex: “CAC/RCP 1-1969. Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

(Adoptado en 1969. Enmienda 1999. Revisiones 1997 y 2003), “CAC/RCP 53-2003. Código

de Prácticas de Higiene para las Frutas y Hortalizas Frescas” (Adoptado en 2003. Revisado en




Los envases deberán satisfacer las características de higiene, ventilación y resistencia

necesarias para asegurar la manipulación, el transporte y la conservación apropiada de los

plátanos, y deberán estar exentos de cualquier materia y olor extraños. Podrán ser cajas,

bandejas, cajones u otros que cumplan con los requisitos que se indican en las Normas.

Técnicas Peruanas correspondientes (por ejemplo: “NTP 251.122 ENVASE Y EMBALAJE.

Embalaje de Madera para frutas. Requisitos”, etc.), del mismo tamaño.

El contenido de cada envase deberá ser homogéneo y estar constituido únicamente por

plátanos del mismo origen, variedad y calidad. La parte visible del contenido del envase

deberá ser representativa de todo el contenido.




indicaciones comerciales, siempre y cuando estén impresos o etiquetados con tinta o

pegamento no tóxico.

ii) Rotulado




El grado de calidad



vendedor

El país de origen

iii) Transporte

El transporte, almacenamiento y comercialización del Plátano de Seda se efectuará en cajas,


plataforma del transporte (Art. 25 del D.S. 007-98-SA Reglamento sobre Vigilancia y

Control Sanitario de Alimentos y Bebidas).

- 234 -

Asimismo, el medio de transporte empleado no deberá transmitir al Plátano de Seda







contaminen.

- 235 -

FICHA TÉCNICA: Plátano manzano


Denominación del bien : PLÁTANO MANZANO






a) CARACTERÍSTICA

b) REQUISITOS

i) Documentación







Estar enteros.

Estar sanos, deberán excluirse los productos afectados por podredumbre o deterioro que

hagan que no sean aptos para el consumo;

Estar limpios, y prácticamente exentos de cualquier materia extraña visible;

Estar prácticamente exentos de plagas que afecten al aspecto general del producto;

Estar prácticamente exentos de daños causados por plagas;

Estar exentos de humedad externa anormal, salvo la condensación consiguiente a su

remoción de una



m M

Mohos 2 3 5 2 10 2 10

3

Levaduras 2 3 5 2 10 2 10

3

Escherichia coli 5 3 5 2 10 5 x 10 2

Salmonella sp 10 2 5 0 Ausencia/25g ---

c) OTROS

i) Envase

Asimismo, el medio de transporte empleado no deberá transmitir al plátano manzano


ii) Rotulado




- 236 -


iii) Transporte

Asimismo, el medio de transporte empleado no deberá transmitir al plátano manzano

características indeseables que impidan su consumo

- 237 -

FICHA TÉCNICA: Pollo congelados


Denominación del bien : POLLOS CONGELADOS


Grupo de alimentos: Carnes y derivados -huevos


Descripción General : Pollo que han sido criados hasta los 41 o 42 días.


a) CARACTERÍSTICA

Clase A: Libre de defectos o deformidades que cambien la apariencia o el efecto de

una adecuada distribución de carnes; libre de huesos rotos en ave entera o en partes,

la punta de las alas pueden ser removidas, la cola puede ser removida de la base, las

carcasas deben estar limpias, libre de plumas con leve tolerancia de rezago de cañones

de pluma (4 rezagos de cañones). No deben presentar lesiones por frío o por

escaldado.

Clase B: La carcasa puede tener moderadas deformidades como las piernas o alas

deformes, las cuales no afecten groseramente la distribución de las carnes o apariencia

de las carcasas o el corte. Libre de huesos rotos en ave entera o en partes, la punta de

las alas pueden ser removidas, la cola puede ser removida de la base, las carcasas

deben estar limpias, libre de plumas con leve tolerancia de rezago de cañones de

plumas (8 rezagos de cañones). Se tolerara escasos signos de quemadura por frío o

escaldado.

b) REQUISITOS

i) Documentación

Registro Sanitario de Alimentos (DIGESA).

Certificado veterinario de inspección sanitaria.


Aspecto General: Presentarán un buen acabado y conformación.

Parte externa de color amarillo, apariencia brillante.

Parte interna de color rojo claro.

Olor: Sui generis y exento de cualquier olor anormal.

Consistencia: Firma y elástica al tacto, tanto la grasa como el tejido muscular.

Menudencias: El hígado, la molleja y el corazón se podrán colocar dentro del pollo

beneficiado. Los riñones se eliminarán del cuerpo del ave por considerarse órganos

no comestibles.

La carne de ave no deberán tener residuos de peróxido de hidrógeno, materias

colorantes naturales o artificiales añadidas durante el beneficio, sustancias utilizadas

para eliminar el color, antibióticos, conservadores, ablandadores o sustancias

soporíferas que por su naturaleza atenten contra la salud del consumidor.

El pH deberá estar en los rangos 6.2 - 6.4

- 238 -



m M


7

Salmonella sp 10 2 5 0 Ausencia/25g --- Fuente: RM N° 591-2008-MINSA

Clasificación de la carcasa individual

Libre de defectos o deformidades que cambien la apariencia o el efecto de una

adecuada distribución de carnes.

No presentarán exposición de carnes por cortes o rasgaduras mayores de 1cm de

diámetro.

Libre de huesos rotos en ave entera o en partes.

Las carcasas tienen apariencia limpia, especialmente en las pechugas y piernas, libre

de plumas con leve tolerancia de rezago de cañones de pluma (4 rezagos de pluma).

La grasa es bien distribuida, tiene buen desarrollo de ella en la piel.

Sin Vísceras

Lesiones: No presentará lesiones por frío o por escaldado.

c) OTROS

i) Envase

Serán inocuos y no comunicarán olores o sabores extraños al producto.

Los materiales de la envoltura serán limpios e higiénicos.

Serán impermeables resistentes y protegerán al producto.

Al eliminar el envase, no quedará residuos de éste sobre la carne.

ii) Rotulado






En caso se utilice etiquetas para la rotulación estos deberán aplicarse de manera que

no se separen del envase y empaque.


consumidor a que se destina, en vez de poner una nueva etiqueta, podrá emplearse

una etiqueta complementaria, que contenga la información obligatoria en el idioma

español. La etiqueta complementaria deberá reflejar totalmente y con exactitud la

información que figura en la etiqueta original.

iii) Transporte

Vehículos provistos de sistemas de refrigeración o isotérmicos, de manera que aseguren una

temperatura de refrigeración no mayor a 4ºC

El transporte de productos congelados, contará con sistema de refrigeración que permita

mantener temperaturas de congelación (-18ºC) en el producto.

La carrocería será de materiales aislantes e impermeables que permitan su fácil limpieza.

- 239 -

FICHA TÉCNICA: Quesos maduros


Denominación del bien : QUESO MADURADOS

Denominación técnica: Queso maduros


Grupo de alimentos: Leches y derivados


Descripción General : Producto de leche pasteurizada que después de su fabricación debe

mantenerse durante cierto tiempo, en condiciones ambientales apropiadas, para que se produzca

los cambios bioquímicas y físicos característicos de este tipo de quesos. La maduración de los

quesos se puede realizar con la utilización o no de mohos específicos.


a) CARACTERÍSTICA

La apariencia, textura, color, olor y el sabor de los quesos madurados deberán ser los

característicos para el tipo de queso que corresponda y deberán estar libres de sustancias y

características sensoriales extrañas.

La grasa y las proteínas lácteas de los quesos madurados no podrán ser sustituidas por

elementos de origen no lácteo.

TIPO DE QUESOS % Grasa en el extracto seco

(mínimo)

% Humedad

(máximo)

% Extracto seco

(mínimo)

QUESOS MADURADOS SIN MOHOS

PARIA 45 48 52

CUARTIROLO Y QUESO

CREMOSO 45 55 45

ANDINO 45 57 43

EDAM 40 46 54

DAMBO 45 47 53

GOUDA 48 43 57

Queso Edam será de 3 meses, del Queso Parmesano Rallado 2 meses, el Queso Andino y el

Quartirollo tendrá 4 meses de vida útil y los demás quesos dependerá del proceso del producto

o de la empresa.

b) REQUISITOS

i) Documentación

Registro Sanitario de Alimentos (DIGESA).


La apariencia, textura, color, olor y el sabor de los quesos madurados deberán ser los

característicos para el tipo de queso que corresponda y deberán estar libres de sustancias y

características sensoriales extrañas.

La grasa y las proteínas lácteas de los quesos madurados no podrán ser sustituidas por

elementos de origen no lácteo.


- 240 -


m M

Coliformes 5 3 5 2 5 x10 2 10

3

Staphylococcus aureus 7 3 5 2 10 10 2


Listeria monocytogenes 10 2 5 0 Ausencia/25g ---

Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g --- Fuente: RM N° 591-2008-MINSA

c) OTROS

i) Envase

Envase limpio y sin materia u olor extraños, acondicionamiento y apilamiento deberán asegurar

la manipulación, transporte y conservación apropiados del producto.

ii) Rotulado

Los quesos deben ser envasados y empacados, con la finalidad de garantizar la inocuidad


envasar en empaques impermeables u otro material o tecnología (papel tri o tetra laminado

para alimentos) que asegure la calidad e integridad y conservación del producto.


iii) Transporte

Deberá ser refrigerado con una temperatura de 0 a 7 ºC debe realizarse de manera que se evite

mal trato, contaminación y daños en los envases y del contenido por condiciones ambientales

adversas.

Recepción: Los queso madurados deberán estar en refrigeración a temperaturas de 0ºC a 7ºC,

debe de estar en buenas condiciones libre de golpes y/o aberturas o deformaciones que afecten a

el producto.

- 241 -

FICHA TÉCNICA: Quinua


Denominación del bien : QUINUA

Denominación técnica: Chenopodium quinoa




Descripción General : QUINUA: Grano procedente de la especie Chenopodium quinoa,

caracterizada por estar cubierta por un producto amargo denominado saponina.


a) CARACTERÍSTICA

La Quinua es procesada y envasadas bajo condiciones higiénicas sanitarias acordes con los

principios generales de higiene de los alimentos establecidos en las disposiciones vigentes.

Los granos de quinua tendrán un color cremoso y uniforme, poseerán un sabor y olor natural,

por lo que estarán libres de sabores y olores indeseables como agrio, amargo, rancio y mohoso.

GRADOS

Porcentajes Máximos en masa

Variedades

Contrastantes

Granos dañados

Materias extrañas Total Dañados por calor

1 3% 2.00% 0,2% 1,5%

2 5% 4.00% 0,4% 3,0%

Características Químicas: El contenido de humedad del grano no excederá del 14,5 %.

b) REQUISITOS

i) Documentación

Autorización Sanitaria del lote producto o

Copia de Compromiso de iniciado el trámite emitido por SENASA.


Los granos de quinua tendrán un color cremoso y uniforme, poseerá un sabor y olor

natural, por lo que estará libre de sabores y olores indeseables como agrio, amargo,

rancio y mohoso.

El contenido de humedad del grano no excederá del 14,5 %.


Características Microbiológicas: Mohos un máximo de 102 ufc / g. ó ml.

c) OTROS

i) Envase

La quinua deberá envasarse en sacos de polietileno y papel kraft para venta a granel. Estos

envases deben ser de primer uso y deben permitir que se mantenga en condiciones óptimas el

producto mientras se realice el transporte, manipuleo y distribución de dicho producto.

- 242 -

ii) Rotulado



identificación del lote, fecha de vencimiento, fecha de producción (si aplica), regsitro





iii) Transporte






Las personas en el transporte deben estar con buen estado de salud

- 243 -

FICHA TÉCNICA: Sal


Denominación del bien : SAL




Descripción General : Sal de calidad alimentaria es el producto cristalino compuesto

principalmente por cloruro de sodio, obtenido del mar, minas de sal o salmueras naturales, que

se utiliza principalmente para saborizar y conservar comidas, a la vez que es necesaria para

mantener el equilibrio osmótico del cuerpo.


a) CARACTERÍSTICA

La sal es un polvo de granos color blanco y transparente, debe ser estéril, sin presentar

materias extrañas. Tiene poder higroscópico, no es toxica, su uso puede ser directo o en las

preparaciones. Es importante en la dieta para mantener el equilibrio de cloruro en el cuerpo.

Su sabor salado es característico, no presenta olor. Según las normas debe contener yodo y

flúor para prevenir el bocio y la aparición de caries dentales respectivamente. NO REQUIRE

CONERVADOR, pero puede presentar sustancias anti apelmazantes de uso alimentario con

una dosis máxima conjunta de 20 g/Kg de sal, de acuerdo a las normas para aditivos

alimentarios señalas en el Codex Alimentarius.

La sal puede ser extraída del mar o de minas de sal terrestres. Lo que determina la

composición natural de productos secundarios como sulfatos, carbonatos, bromuros, cloruros

de calcio, potasio y magnesio.

La sal común y la sal molida no son procesadas, mientras que a la sal refinada se le elimina

sales higroscópicas de calcio y magnesio, e impurezas.

Tipo de sal

Tamaño del grano Aditivos

% de

granos

Tamiz

(mm)

Anti hum.

Max. (%)

Yodo

(mg/Kg)

Flúor

(mg/Kg)

Sal común o gruesa 90 2.36 2 33 a 50 225 a 275

Sal molida 95 1 2 33 a 50 225 a 275

Sal refinada 100 0.85

2 33 a 50 225 a 275 25 0.25

b) REQUISITOS

i) Documentación




CALIDAD

Cloruro de sodio Min. 97% (Base seca)

- 244 -

Humedad Máx. 0.2% a 0.4%

Calcio Máx. 1000 ppm

Mg Máx. 800 ppm

No solubles Máx. 0.1%

Flúor 220 ppm

Yodo 40 ppm

Plomo Máx. 2 ppm

Hierro Máx. 10 ppm

Arsénico Máx. 0.5 ppm

Cobre Máx. 2 ppm

Mercurio Máx. 0.1 ppm

Cadmio Máx. 0.5 ppm

Nitritos Ausencia

La sal debe estar libre de detritos, impurezas y microorganismos halófilos, patógenos y

cromogénicos que indiquen una inadecuada manipulación. El recuento microbiano no debe ser

mayor a 2x10E4 UFC/g de sal.



m M

Aerobios mesófilos 2 3 5 2 10 5 10

6

Mohos 2 3 5 2 10 3 10

4

Coliformes 5 3 5 2 10 2 10

3

Escherichia coli 5 3 5 2 10 10 2


c) OTROS

i) Envase

La sal debe envasarse en materiales higiénicos, que sean nuevos y de uso alimentario; con

sellado hermético. Generalmente en plásticos de alta densidad (polietileno, polipropileno

laminado o no laminado), saco de yute calidad 1803 DW, revestidos con polietileno de 150

micras; para preservar su composición y evitar la higroscopicidad. El envasado a granel no

debe sobrepasar los 50 Kg.

ii) Rotulado

El envase debe decir “Sal”, “Calidad Alimentaria o de cocina o de mesa”, en caso de ser

enriquecida, incluir el compuesto, por ejemplos: “Sal Yodada”, “Sal fluorada”, Etc. También

se puede indicar el origen o método de obtención.

iii) Transporte


alteración y contaminación. Evitar la sobre carga de producto para que no se aplaste. El

tiempo de entrega debe ser lo antes de posible teniendo en cuenta la vida útil del yodo en el

producto.

- 245 -

FICHA TÉCNICA: Sandia


Denominación del bien : SANDÍA

Denominación técnica: Citrullus lanatus (vulgaris)




Descripción General : La Sandía es un fruto obtenido de Citrullus lanatus (vulgaris), de la

familia de las Cucurbitaceae. Por lo general, su piel es de color verde oscuro y su pulpa de

color rojiza o rosada; posee semillas de color negro y/o blanco amarillento.


a) CARACTERÍSTICA

De acuerdo a sus características de sanidad y aspecto, la Sandía se clasificará en los siguientes

grados de calidad:

Calidad Extra.

Calidad Primera.

Categoría Segunda.

b) REQUISITOS

i) Documentación







El fruto deberá haber alcanzado un grado de madurez tal que le permita soportar el transporte,

manipuleo y conservación sin por ello afectar su calidad, sabor y aroma típico.









- Pulpa Cumplir con lo indicado en el numeral 3.1.2 de la

NTP

NTP 011.017:1975

FRUTAS. Sandías.

- Pedúnculo Cumplir con lo indicado en el numeral 3.1.3 de la

NTP

- Forma Cumplir con lo indicado en el numeral 3.1.4 de la

NTP

- Color de la cáscara Cumplir con lo indicado en el numeral 3.1.5 de la

NTP

- 246 -

- Sanidad Cumplir con lo indicado en los numerales

3.1.7 y 3.1.8 (según el grado de calidad de

Sandía a adquirir), de la NTP

- Tamaño Cumplir con lo indicado en el numeral 3.1.6 de la

NTP

c) OTROS

i) Envase

La Sandía podrá no ser envasada, pero su manipulación deberá tener en consideración lo

establecido en las Normas Codex: “CAC/RCP 1-1969. Principios Generales de Higiene de los

Alimentos. (Adoptado en 1969. Enmienda 1999. Revisiones 1997 y 2003), “CAC/RCP 53-


Revisado en 2010), “CAC/RCP 44-1995. Código Internacional de Prácticas Recomendado para

el Envasado y Transporte de Frutas y Hortalizas Frescas (Enmienda 2004) y “CAC/RCP 47-

2001. Código de Prácticas de Higiene para el Transporte de Alimentos a Granel y Alimentos

Semi Envasados”, de tal manera que el producto quede debidamente protegido, ventilado y bien

presentado.

La presentación de la Sandía es generalmente al peso/por unidad.

Se permite el uso de materiales, en particular papel o sellos, con indicaciones comerciales,

siempre y cuando estén impresos o etiquetados con tinta o pegamento no tóxico.

ii) Rotulado





iii) Transporte

El medio de transporte empleado para la Sandía no deberá transmitirle características







- 247 -

FICHA TÉCNICA: Sémola


Denominación del bien : SÉMOLA




Descripción General : Sémola de maíz es el polvo fino que se obtiene moliendo el cereal

mediante diferentes métodos. Es conocido también como polenta. Éste cereal pertenece a la

familia de las Gramíneas.


a) CARACTERÍSTICA

Es un cereal que pertenece a la familia de las gramíneas, es el más rico en grasas. La sémola de

maíz o polenta es un alimento muy calórico, rico en féculas, grasas y vitaminas.

Sémola de maíz sin germen: Es el producto obtenido de granos de maíz (Zea mays L) enteros,

maduros en buen estado, sin germinar y exentos de impurezas, moho, semillas de malas hierbas

y otros cereales, mediante el proceso de molturación en que se tritura el grano hasta obtener el

tamaño de partícula (grado de finura) que se estipula en el párrafo requisitos físicos y

eliminando gran parte del salvado y del germen.

La sémola de maíz sin germen deberá ser preparada, procesada y envasada bajo condiciones

higiénico-sanitarias acordes con prácticas correctas de fabricación. La sémola de maíz deberá

estar exenta de sustancias nocivas a la salud.

b) REQUISITOS

i) Documentación

Registro sanitario emitido por DIGESA


Sémola de maíz

Fina Mayor de 300 Um a 350 Um +- 10%

Mediana Mayor de 350 Um a 450 Um +- 10%

Gruesa Mayor de 450 Um a 850 Um +- 10%

Composición del alimento comestible Sémola de maíz

Humedad, máx. % m/m 14.5

Grasa, máx. % m/m 1.7

Ceniza, máx. % m/m 0.7

Fibra, máx. 5 m/m 1.2

Acidez, máx. % ácido sulfúrico 0.18

- 248 -


La sémola de maíz sin germen deberá cumplir con los requisitos microbiológicos siguientes:


m M

Mohos 2 3 5 2 10 4 10

5


Bacillus cereus 7 3 3 2 10 3 10

4


c) OTROS

i) Envase

El producto deberá estar contenido en envases de material adecuado que lo protejan y aseguren

su conservación, los mismos cuyo uso deberá estar autorizado. Los envases pequeños de 1 k a

15 kg, serán en bolsas plásticas adecuadas para cada tamaño de la presentación. Los sacos de

25kg y de 50kg, serán de material de tela tejida (tocuyo) resistente que proteja al producto de la

luz, el calor, el oxígeno y la humedad, totalmente cosido y cerrado, reforzado a fin de asegurar

la conservación del producto durante su almacenamiento.

ii) Rotulado

En el rotulado del envase deberá indicar:

La presentación.

La marca (nombre comercial del producto).

La procedencia (datos del fabricante).

Registro Sanitario.

Peso Bruto.

Peso Neto.

Fechas de producción del producto.

Fechas de consumo del producto.


iii) Transporte

El medio de transporte empleado para la Sémola no deberá transmitirle características


- 249 -

FICHA TÉCNICA: Sillao


Denominación del bien : SILLAO




Descripción General : Liquido de color negro obtenido de la fermentación de la soya y trigo.


a) CARACTERÍSTICA

Producto elaborado a base de proteína de soya, trigo, agua, azúcar, sal. Por fermentación de la

mezcla. Vida útil mayor a 1 año a temperatura ambiente, lugar fresco y seco.

b) REQUISITOS

i) Documentación


Copia simple de la Validación del Plan HACCP (DIGESA)

i) Atributos del bien

ATRIBUTO ESPECIFICACIÓN CALIDAD

pH 3.2 a 3.8

Sal (ClNa) 10 a 15 %

Residuo seco soluble 19 a 25%

Sulfitos(SO2) < 10 mg/Kg

Cadmio (Cd) <0.05 mg/Kg

Plomo < 0,1 mg/Kg

Color Castaño oscuro

Sabor Salado, sui generis

Aspecto Líquido, fluido, homogéneo


Limite (ufc/g)


Mohos 2 3 5 2 103 10

4


3

Salmonella sp 10 2 5 2 Ausencia/25 g -------- Fuente : RM N°591-2008-MINSA

b) OTROS

i) Envase

El envase debe ser de uso alimentario, fácil de manipular, con cierre hermético.

ii) Rotulado


La presentación.

- 250 -



Registro Sanitario.

Peso Bruto.

Peso Neto.




iii) Transporte


alteración y contaminación. Evitar el sobre carga de producto para que no se aplasten y

colapsen.

- 251 -

FICHA TÉCNICA: Tapioca


Denominación del bien : TAPIOCA




Descripción General : La tapioca es el almidón extraído de la yuca, también llamada

mandioca.


a) CARACTERÍSTICA

La tapioca es el producto que se obtiene de las hojuelas o pasta de yuca con un proceso de

pulverización y molienda, seguido del cernido para separar la fibra de la harina. En el caso de la

harina de yuca comestible preparada con la yuca amarga (Manihot utilissima Pohl), se efectuará

la detoxificación remojando los tubérculos en agua por varios días antes de dejarlos secar en

forma de tubérculo entero molido (pasta) o de trozos pequeños.

b) REQUISITOS

i) Documentación



Deberá ser inocua y apropiada para el consumo humano.

Deberá estar exenta de sabores y olores extraños y de insectos vivos.

Deberá estar exenta de suciedad (impurezas de origen animal, incluidos insectos muertos)

en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana.



m M

Mohos 2 3 5 2 10 4 10

5



4

Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g ---

c) OTROS

i) Envase

Deberá envasarse en recipientes que salvaguarden las cualidades higiénicas, nutritivas,

tecnológicas y organolépticas del producto.

Los recipientes, incluido el material de envasado, deberán estar fabricados con sustancias

que sean inocuas y adecuadas para el uso al que se destinan. No deberán transmitir al

producto ninguna sustancia tóxica ni olores o sabores desagradables.

Cuando el producto se envase en sacos, éstos deberán estar limpios, ser resistentes, y estar

bien cosidos o sellados.

- 252 -

ii) Rotulado


La presentación.



Registro Sanitario.

Peso Bruto.

Peso Neto.




iii) Transporte


alteración y contaminación. Evitar el sobre carga de producto para que no se aplasten y

colapsen.

- 253 -

FICHA TÉCNICA: Tomate italiano


Denominación del bien : TOMATE ITALIANO

Denominación técnica: Lycopersicon esculentum Mill




Descripción General : El tomate pinto o italiano, es un fruto obtenido de Lycopersicon

esculentum Mill, de la familia Solanaceae. Tiene forma ovalada, piel y pulpa de color rojo,

jugoso y de sabor agridulce.


a) CARACTERÍSTICA

Calidad del Tomate Italiano:

Categoría “Extra”

Categoría I

b) REQUISITOS

i) Documentación







El Tomate Italiano deberá estar suficientemente desarrollado y presentar un grado de madurez

satisfactorio; asimismo, el desarrollo y estado de madurez de los mismos deberán ser tales que

les permitan continuar el proceso de maduración y alcanzar el grado de madurez apropiado.





2003. Código de Prácticas de Higiene para las Frutas y Hortalizas Frescas” (Adoptado en



Sanidad y

aspecto


2.1, 2.2 y 4.1 de la norma

CODEX, según el grado de calidad de

Tomate Italiano a adquirir

CODEX STAN 293-2007

NORMA DEL CODEX PARA EL

TOMATE Tamaño


3 y 4.2 de la norma CODEX, según el

calibre de Tomate Italiano a adquirir


- 254 -


Criterio

microbiológico



para el Grupo XIV.1 Frutas y hortalizas

frescas (sin ningún tratamiento)

NTS Nº 071-MINSA/DIGESA- V.01.




consumo humano” (R.M. Nº

591-2008/MINSA)

c) OTROS

i) Envase

El Tomate Italiano deberá ser envasado tomando en consideración lo establecido en las


(Adoptado en 1969. Enmienda 1999. Revisiones 1997 y 2003), “CAC/RCP 53-2003. Código






necesarias para asegurar la manipulación, el transporte y la conservación apropiados de los

tomates, y deberán estar exentos de cualquier materia y olor extraños. Podrán ser cajas,

bandejas, cajones u otros que cumplan con los requisitos que se indican en las Normas

Técnicas Peruanas correspondientes.

ii) Rotulado





iii) Transporte

El transporte, almacenamiento y comercialización del Tomate Italiano se efectuará en cajas,




Asimismo, el medio de transporte empleado no deberá transmitir al Tomate Italiano


- 255 -

FICHA TÉCNICA: Trigo


Denominación del bien : TRIGO




Descripción General : Corresponde exclusivamente a los granos de cereales obtenidos

lavando repetidamente el cereal y friccionando o remojando en solución alcalina caliente y

luego lavándolo con agua.


a) CARACTERÍSTICA

El mote de trigo se clasificara en:

Mote de Trigo Entero

Mote de Trigo Partido

b) REQUISITOS

i) Documentación


procesamiento primario otorgado por el SENASA, según el art. 33º del D.S. Nº 004-2011-

AG (publicado en el Diario Oficial El Peruano el día 27 de abril de 2011). Los

administrados obligados a obtener Autorización Sanitaria del SENASA, tendrán dieciocho



Los lotes de trigo pelado deberán estar libre de toda sustancia o cuerpo extraño a su

naturaleza, salvo pequeñas cantidades de álcali procedentes del proceso de pelado y de

residuos de envolturas celulósicas.

Deberá presentar los granos sueltos, sin grumos, de olor sano y agradable y de color

perla, amarillento o verdoso de diferentes tonalidades.

No se aceptara mote de trigo con olor rancio, ácido y en general olor diferente al

característico de un producto sano y normal.


'Presencia de Mohos con un máximo de 102 g/ml

c) OTROS

i) Envase

Los envases a utilizarse debe ser de materiales adecuados para la conservación y manipuleo

del producto, no deben transmitir a éste, sabores, colores y olores extraños, y pueden ser de

dimensiones y formas variadas.

ii) Rotulado






- 256 -



iii) Transporte

Transporte: El medio de transporte empleado no deberá trasmitir al mote de trigo,


- 257 -

FICHA TÉCNICA: Tumbo


Denominación del bien : TUMBO

Denominación técnica: Passiflora mollisima Bailey




Descripción General : Es el fruto de planta trepadora tipo enredadera, que crece muy bien a

altitudes incluso cercanas a los 4000 m.s.n.m. Produce frutos de forma elipsoidal y de tamaño

similar a un huevo de gallina o en forma de banano.

Su cáscara es suave y comestible y el interior está lleno de semillas redondeadas cubiertas de un

mucílago anaranjado de pulpa jugosa, aromática y de sabor dulce – ácido.


a) CARACTERÍSTICA

Los frutos son ovoides algo alargados, de cáscara gruesa y la pulpa aromática, de color amarillo,

dulce y ácido a la vez.

b) REQUISITOS

i) Documentación


procesamiento primario otorgado por el SENASA, según el art. 33º del D.S. Nº 004-2011-

AG (publicado en el Diario Oficial El Peruano el día 27 de abril de 2011). Los

administrados obligados a obtener Autorización Sanitaria del SENASA, tendrán dieciocho



Frutos de forma elipsoidal y de tamaño similar a un huevo de gallina.

Cascara suave y firme.

Color amarrillento.

Olor, sin presencia de olores extraños.



m M

Mohos 2 3 5 2 10 4 10

5



4

Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g ---

c) OTROS

i) Envase



dimensiones y formas variadas.

ii) Rotulado

- 258 -








iii) Transporte

Transporte: El medio de transporte empleado no deberá trasmitir al mote de trigo,


- 259 -

FICHA TÉCNICA: Tuna


Denominación del bien : TUNA

Denominación técnica: Cactacae




Descripción General : La tuna es el fruto de una planta xerofítica de la familia Cactacae, su

nombre científico es Opuntia ficus indica sp.


a) CARACTERÍSTICA

El fruto es una baya de forma globosa cilíndrica ovalada de diámetro entre 5,5 a 7 cm y una

longitud de 5 a 11 cm, con un peso entre 43 y 220 g. Tiene una cascara gruesa, con espinas

delgadas de 2 a 3 mm, de color verde o, rojiza con amarillo anaranjado según la variedad, la

pulpa tiene abundantes semillas.

La composición del fruto es 90% agua, 12% de azúcar, 6.75% materia nitrogenada, 0,1% ácidos

orgánicos, en 100 g se tiene de 58 a 66 calorías, presenta un color característico por sus

contenidos de carotinoides.

La época de producción es entre enero a abril.

b) REQUISITOS

i) Documentación







Las tunas deberán estar sanas, completamente desarrolladas, enteras, sin daños, limpias, sin

materias extrañas, firmes, sin humedad exterior, frescas, maduras de acuerdo a las necesidades

para soportar el transporte y manipulación de tal manera que llegue en buen estado al destino y

se puedan consumir satisfactoriamente. No deben contener contaminación o residuos de

plaguicidas.

Se aceptaran frutos de calidad extra y primera (I) con calibración de acuerdo al requerimiento de

cada comité según su plan nutricional.

Puede encerarse para mejorar la conservación y presentación (Candelilla, Flavor Seal, TAG,

DECCO-31) Logrando una vida útil de 25 días a 20ºC con 70 a 80% HR

El almacenado adecuado es a 10 ºC, pero debe evitarse debido a que son perecibles. Los

principales problemas son: Deshidratación de la cascara, pudrición de pedúnculo y pulpa.

Clasificación de las tunas

Categoría Descripción

- 260 -

Extra

Las tunas deben tener las características comerciales de acuerdo a su

variedad. Los defectos solo pueden ser leves y superficiales, siempre que

no afecte el estado general de presentación y conservación. Tamaños

grandes.

I

Características comerciales de buena calidad, con defectos leves de

forma y color menores a 4%, pequeñas magulladuras, manchas

superficiales. Tamaño grande e intermedios

II

Características comerciales de buena calidad, con defectos leves a

moderados de forma y color menores a 8%, pequeñas magulladuras,

manchas superficiales, que no afecten el aspecto ni a la pulpa del fruto.

Tamaños medianos y pequeños



buenas condiciones de conservación. No debe tener más de 5 días desde su cosecha. Debe ser de

una misma variedad, tener homogeneidad en calidad.

Limite (ufc/g)




c) OTROS

i) Envase

Cajas de plástico o madera con ranuras, con menos de 23 Kg de producto cada una.

Notas

Los productos agrícolas no se lavaran con agua contaminada, como acequias y drenajes.

Los productos no deben estar en contacto con el suelo, debiendo ubicarse sobre tarimas u otras

formas de separación.

ii) Rotulado

No requiere rotulado, en caso exista, debe seguir las condiciones de las normas para rotulado.

NTP 209.038

iii) Transporte


alteración y contaminación, con facilidad de respiración y eliminación del etileno del producto

para evitar la sobre maduración. Evitar la sobre carga de producto para que no se aplaste. El

tiempo de entrega debe ser lo antes de posible teniendo en cuenta la vida útil del producto (Vida

útil: 7 días).

- 261 -

FICHA TÉCNICA: Uvas


Denominación del bien : UVA

Denominación técnica: Vitis vinifera de la familia Vitaceas.




Descripción General : Granos enteros, de pulpa firme y sanos. Puede llevar sarmiento de 5

cm como máximo. Sin materias extrañas visibles, defectos graves, magulladuras profundas,

pudrición, deterioro y daños causados por plagas.


a) CARACTERÍSTICA

RACIMO: está compuesto por el escobajo y los granos de uva adheridos al escobajo.

ESCOBAJO: es la rama vacía que queda cuando a un racimo se le han retirado todas los granos

de uva.

SARMIENTO: tallo joven de la vid, de donde se suspenden los racimos unidos a él mediante el

pedúnculo.

PRUINA: capa cérea que recubre al grano de uva situada sobre el hollejo. Importante en la

industria del vino por ser depositaria de las levaduras fermentativas.

Variedades Color

Sugarone / Superior Seedless (*) Verde a amarillo

Italia (*) Verde a amarillo

Cardinal Rosado a rojo

Crimson Seedless Rosado a rojo

Christmas Rose Rosado a rojo

Red Globe Rosado a rojo oscuro

Gross colman Negro

Alfonse Lavalleé Negro

Grano pequeño

Flame Seedless Rosado a rojo oscuro

Thompson Seedless (*) Verde a amarillo

b) REQUISITOS

i) Documentación







De acuerdo al tamaño de los granos:

Variedades con semillas 15,9 mm

Variedades sin semillas 14,3 mm

- 262 -

De acuerdo al peso mínimo del racimo:

Categoría

Variedades: Sugarone / Superior

Seedless, Italia, Cardinal, Crimson

Seedless, Christmas Rose, Red Globe,

Gross colman, Alfonse Lavalleé

Variedades de grano

pequeño: Flame

Seedless y Thompson

Seedless

Tolerancia

Extra 200 g 150

10% máx de

racimos de la

Categoría I

I 150 g 100

10% máx de

racimos de la

Categoría II

II 100 g 75

10% máx de

racimos que pesen

no menos de 75g

Metales pesados: no en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana.

Residuos de plaguicidas: según límites máximos para residuos de plaguicidas establecidos por

el Senasa y Codex Alimentarius.





c) OTROS

i) Envase

Materiales utilizados en el interior del empaque y éste deberán ser nuevos, estar limpios y sin

materia u olor extraño.



Contenido homogéneo de cada envase: tener racimos de uvas de igual variedad y calidad.


ii) Rotulado


NTP 209.038

iii) Transporte


alteración y contaminación, con facilidad de respiración y eliminación del etileno del producto

para evitar la sobre maduración. Evitar la sobre carga de producto para que no se aplaste. El

tiempo de entrega debe ser lo antes de posible teniendo en cuenta la vida útil del producto (Vida

útil: 7 días).

- 263 -

FICHA TÉCNICA: Vainita


Denominación del bien : VAINITA

Denominación técnica: Phaseolus vulgaris L




Descripción General : La vainita es una hortaliza proveniente de la especie Phaseolus

vulgaris L, perteneciente a la familia de las Leguminosas. Es de color verde, de forma alargada

y ahusada.


a) CARACTERÍSTICA

Calidad de la vainita:

a. Calidad Extra

b. Calidad Primera

b) REQUISITOS

i) Documentación







El producto Vainita deberá presentarse limpias, frescas, enteras y sanas; pertenecerán al

mismo cultivar, deberán tener un grado de madurez comercial que les permita soportar el


Su producción/procesamiento primario debe haber contemplado lo establecido en la “Guía

de Buenas Prácticas Agrícolas” del SENASA (aprobado con R.D. Nº 154-2011-AG-

SENASA- DIAIA), las Normas Codex: “CAC/RCP 1-1969. Principios Generales de Higiene

de los Alimentos” (Adoptado en 1969. Enmienda 1999. Revisiones 1997 y 2003) y

“CAC/RCP 53-2003. Código de Prácticas de Higiene para las Frutas y Hortalizas Frescas”

(Adoptado en 2003. Revisado en 2010). Asimismo deberá presentar lo siguiente:


CALIDAD

Aspecto Cumplir con lo indicado en el numeral

4.1.4 de la NTP

NTP 011.111:1974

Rev. 2011

HORTALIZAS. Vainita

Forma Cumplir con lo indicado en el numeral

4.1.3 de la NTP

Color Cumplir con lo indicado en el numeral

4.1.2 de la NTP

Sanidad Cumplir con lo indicado en el numeral

4.1.6 de la NTP

- 264 -

Tamaño Cumplir con lo indicado en el numeral

4.1.5 de la NTP, (según el grado de calidad de

Vainita a adquirir



INOCUIDAD

Criterio

microbiológico




ningún

tratamiento)



criterios microbiológicos de calidad sanitaria e



2008/MINSA)

c) OTROS

i) Envase

La Vainita deberá ser envasada tomando en consideración lo establecido en las Normas

Codex: “CAC/RCP 1-1969. Principios Generales de Higiene de los Alimentos”. (Adoptado

en 1969. Enmienda 1999. Revisiones 1997 y 2003), “CAC/RCP 53-2003. Código de

Prácticas de Higiene para las Frutas y Hortalizas Frescas” (Adoptado en 2003. Revisado en


Envasado y Transporte de Frutas y Hortalizas Frescas” (Enmienda 2004), de tal manera que

el producto quede debidamente protegido.

Los envases deberán satisfacer las características de calidad, higiene, ventilación y

resistencia necesarias para asegurar la manipulación, el transporte y la conservación

apropiados de las vainitas, y deberán estar exentos de cualquier materia y olor extraños.

Debe cumplir con los requisitos que se indican en las Norma Técnica Peruana “NTP

203.016 VAINITAS ENVASADAS AL NATURAL”.

ii) Rotulado


NTP 209.038

iii) Transporte

El transporte, almacenamiento y comercialización de la Vainita se efectuará en cajas,


plataforma del transporte (Art. 25 del D.S. 007-98-SA Reglamento sobre Vigilancia y

Control Sanitario de Alimentos y Bebidas).

Asimismo, el medio de transporte empleado no deberá transmitir a la Vainita características




tendrán veinticuatro (24) meses de plazo de entrada en vigencia del Reglamento, para

adecuar sus vehículos de transporte de tal manera que garanticen que los alimentos

agropecuarios primarios y piensos transportados no se contaminen.

- 265 -

FICHA TÉCNICA: Vinagre


Denominación del bien : VINAGRE




Descripción General : El vinagre es un producto de uso alimentario, compuesto de una

solución acuosa de ácido acético y esencias características provenientes de una doble

fermentación de materias azucaradas como la uva o la manzana.


a) CARACTERÍSTICA

El vinagre se obtiene de la fermentación acética del alcohol, el que proviene de a una

fermentación alcohólica de azucares generalmente de uvas o de manzanas. Dependiendo del

proceso se obtiene un vinagre blanco (translucido) o tinto (rojizo), con un grado de acidez

suficiente para garantizar su conservación y sus cualidades culinarias. No debe presentar

turbidez, ni precipitados. No se puede utilizar ácido acético glacial en su preparación.

b) REQUISITOS

i) Documentación


ii) Atributos del bien ATRIBUTO ESPECIFICACIÓN REFERENCIAS

CALIDAD

Acidez Ac. Acético> 60 g/litro Norma Europea

Alcohol residual Metanol < 5 g/litro

Alcohol Total < 1 % v/v

Extracto seco Min 1.2 g/l x grado de Ac. A

Color Natural

Dióxido de azufre Max. 70 mg/Kg

Compuestos contaminantes:

Elemento Máximo

Arsénico (As) 1 mg/Kg

Plomo (Pb) 1 mg/Kg

Cobre (Cu) + Zinc (Zn) 10 mg/Kg

Hierro (Fe) 10 mg/Kg


Limite (ufc/g)


Bacterias ácido lácticas 2 3 5 2 1x10E+02 1x10E+03

Mohos 2 3 5 2 1x10E+02 1x10E+03

Levaduras 2 3 5 2 10 1x10E+02

- 266 -

c) OTROS

i) Envase

El envase debe ser de material de uso alimentario, con cierre hermético, fácil de abrir, y de

utilizar. No debe reaccionar con el producto.

ii) Rotulado

La etiqueta debe decir “Vinagre de” e indicar el tipo de vinagre.

La acidez debe indicarse, con un margen de error de 0.2°

Se deben cumplir la disposición para rotulado según la NTP 209.038 (INDECOPI)

iii) Transporte




- 267 -

FICHA TÉCNICA: Yuca amarilla


Denominación del bien : YUCA AMARILLA

Denominación técnica: Manihot esculenta Crantz




Descripción General : La yuca (Manihot esculenta Crantz) de la familia Euphorbiaceae

conocida también como mandioca, es un tubérculo alargado, con carne de color blanco

amarillento y recubierto por una corteza de color pardo o marrón oscuro y de aspecto leñoso.


a) CARACTERÍSTICA

Características Físico - Organolépticas

Forma: Cilíndrica y oblonga.

Tamaño: El diámetro en la sección transversal más gruesa de la yuca definirá su calibre. En

todos los casos, la yuca (mandioca) no deberá pesar menos de 300g ni tener menos de 20cm de

longitud.

Color: La cáscara o corteza de color pardo o marrón oscuro, la pulpa o carne tiene color

blanco amarillento.

Sabor: Ligeramente dulce.

Para las tres categorías de yuca (mandioca) se deberá tener en cuenta lo siguiente:

Metales Pesados: La yuca (mandioca) deberá cumplir con los niveles máximos para metales

pesados establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius.

Cadmio (Cd): Nivel Máximo (NM) 0.1 mg/kg

Plomo (Pb): Nivel Máximo (NM) 0.1 mg/kg

b) REQUISITOS

i) Documentación







Estar entera;

Estar sana, deberán excluirse los productos afectados por podredumbre, moho o

deterioro que hagan que no sean aptos para el consumo;

Código de Calibre Diámetro (cm)

A 3.5 - 6.0

B 6.1 - 8.0

C > 8.0

- 268 -

Estar limpia, y prácticamente exenta de cualquier materia extraña visible, excepto

aquellas sustancias permitidas que prolonguen su vida útil;

Estar prácticamente exenta de plagas que afecten el aspecto general del producto;

Estar prácticamente exenta de daños causados por plagas;

Estar exenta de humedad externa anormal, salvo la condensación consiguiente a su

remoción de una cámara frigorífica;

Estar exenta de cualquier olor y sabor extraño;

Ser de consistencia firme

Estar prácticamente exenta de daños mecánicos y magulladuras.

Estar prácticamente exenta de pérdida de color en la pulpa.

El corte en la parte distal (angosta) de la yuca no deberá superar los 2 cm de diámetro.

El extremo del pedúnculo deberá tener un corte limpio entre 1 y 1.25 cm de longitud.


La yuca (mandioca) sin germen deberá cumplir con los requisitos microbiológicos siguientes:


m M


3


c) OTROS

i) Envase

Deberá hacerse en sacos de yute, polietileno u otro material resistentes a la manipulación,

transporte, almacenamiento y distribución, dicho envase debe permitir que el producto llegue a

su lugar de destino en estado satisfactorio. Sacos de 50Kg.

ii) Rotulado





Designación del producto según la calidad y tamaño.


iii) Transporte

El medio de transporte empleado no deberá transmitir a la yuca (mandioca), características


- 269 -

FICHA TÉCNICA: Zanahoria


Denominación del bien : ZANAHORIA

Denominación técnica: Daucus carota




Descripción General : La zanahoria es una hortaliza (Daucus carota), que presenta una raíz

comestible de color naranja, rica en pro vitaminas A. Se puede consumir cruda o cocida.


a) CARACTERÍSTICA

Sus dimensiones: Peso, largo, diámetro, volumen real y peso específico, calibre.

El calibre mínimo aceptable es una longitud de 60 mm y un diámetro de 20mm.

Daños físicos y biológicos: Cambio de color, presencia de hongos, perdida de humedad/

deshidratación/ quemado por frio, deformación, cortes

Vida útil 8 días en condiciones ambientales, con pérdida de peso.

b) REQUISITOS

i) Documentación

Autorización Sanitaria del lote producto o copia de Compromiso de iniciado el trámite emitido

por SENASA.



CALIDAD

Longitud: Min. 6 cm, a 18 cm

Color: Naranja uniforme

Olores y sabores: Fresco, no fermentado

Contenido de humedad: A 95 %

Sanidad y aspecto: Sana, sin hongos, ni podredumbre, daño mecánico mínimo. Firme. No

leñosa.


Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por g. M M



c) OTROS

i) Envase

Las zanahorias deben colocarse en contenedores higiénicos, ventilados donde puedan mantener

la respiración y protegidos de daños físicos, hongos y contaminación en general. Por ejemplo:

Jabas para hortalizas. No se puede utilizar bolsas selladas. Los productos agrícolas como las

zanahorias no se lavaran con agua contaminada, como acequias y drenajes.

- 270 -

ii) Rotulado


NTP 209.038

iii) Transporte





- 271 -

FICHA TÉCNICA: Zapallo tipo macre


Denominación del bien : ZAPALLO TIPO MACRE

Denominación técnica: Cucurbita máxima.




Descripción General : El Zapallo Tipo Macre es el fruto de la especie Cucurbita

máxima y de la familia de las cucurbitáceas.


a) CARACTERÍSTICA

Dureza de la cáscara: Es la mayor o menor resistencia que ofrece la cáscara del fruto a la

"penetración de la uña"

Textura de pulpa: Es la mayor o menor resistencia que ofrece la pulpa del fruto a la

"penetración de la uña"

Color de pulpa: Es la coloración que presenta la pulpa como consecuencia del estado o grado

de madurez del fruto.

Grado 1: Es la menor resistencia a la "penetración de la uña". Aplica tanto para cáscara

como para pulpa.

Grado 2: Es la mediana resistencia a la "penetración de la uña". Aplica tanto para

cáscara como para pulpa.

Grado 3: Es la mayor resistencia a la "penetración de la uña". Aplica tanto para cáscara

como para pulpa.

Factores de Calidad Calidad Extra Calidad Primera Calidad Segunda

MADUREZ

a. Dureza de Cáscara Grado 2 Grados 2-1 Grados 2-1-3

b. Textura de Pulpa Grado 2 Grados 2-1 Grados 2-1-3

c. Color de Pulpa. Amarillo limón Amarillo limón Amarillo limón

Amarillo cremoso.

TAMAÑO (Relación diámetro peso)

Diámetro mínimo 50 cm. 34 cm 15 cm.

Peso mínimo* 35 kg. 15 kg. 5 kg.

DEFECTOS Y DAÑOS

Daños Entomológicos:

agujeros o galerías

producidos por insectos

0%

Hasta 3% que

afecten sólo la

cáscara

Hasta 5% que afecten

sólo la cáscara

Daños Fitopatológicos:

ocasionados por ataque de

microorganismos como

hongos y/o bacterias

0% 0% Hasta 5% con

pudriciones incipientes

- 272 -

Magulladuras

máx. 10% de

magulladuras de

1 a 3 cm. de

diámetro

máx. 15% de

magulladuras de 1

a 3 cm. de

diámetro

máx. 15% de

magulladuras de 1 a 3

cm. de diámetro y

5% de magulladuras de 3

a 5 cm. de diámetro.

Cortes 0%

máx. 5% de cortes

de 1 a 3 cm. de

longitud en

cáscara

máx. 15% de cortes de 1

a 3 cm. de longitud en

cáscara y 5% de cortes de

3 a 5 cm. de longitud en

cáscara y pulpa

Rajaduras 0%

máx. 5% de

rajaduras de 1 a 3

cm. de longitud

15% de rajaduras de 1 a 3

cm. de longitud y 5% de

rajaduras de 3 a 5 cm. de

longitud

TOLERANCIA

ACUMULATIVA 10% 20% 30%

b) REQUISITOS

i) Documentación

Autorización Sanitaria del lote producto o copia de Compromiso de iniciado el trámite emitido

por SENASA.


Los Zapallos Tipo Macre deberán estar limpios, frescos, enteros y sanos, pertenecerán al mismo

cultivar y deberán tener el grado de madurez comercial adecuado, que les permita soportar el


Su producción primaria debe haber contemplado lo establecido en la “Guía de Buenas

Prácticas Agrícolas” del SENASA (aprobado con R.D. Nº 154-2011-AG-SENASA-DIAIA), las


(Adoptado en 1969. Enmienda 1999. Revisiones 1997 y 2003) y “CAC/RCP 53-2003. Código


2010). Asimismo deberá presentar lo siguiente:


CALIDAD

Sanidad y aspecto


3.1, 3.2 y 3.4 de la NTP, según el grado

de calidad de Zapallo Tipo Macre a

adquirir

NTP 011.114:1975

HORTALIZAS. Zapallo tipo Macre

Tamaño


3.3 de la NTP, según el grado de calidad

de Zapallo

Tipo Macre a adquirir

iii) Requisitos microbiológicos Los productos deberán ajustarse a los criterios microbiológicos establecidos en los Principios para el

establecimiento y la aplicación de criterios microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los

Alimentos y Bebidas de Consumo Humano. R.M Nº 615-2003-SA/DM.


INOCUIDAD

- 273 -

Criterio

microbiológico



microbiológicos establecidos

para el Grupo XIV.1 Frutas y

hortalizas frescas (sin ningún

tratamiento)

NTS Nº 071-MINSA/DIGESA-V.01. “Norma Sanitaria

que establece los criterios microbiológicos de calidad

sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de

consumo humano” (R.M. Nº 591- 2008/MINSA)

c) OTROS

i) Envase

El Zapallo Tipo Macre podrá no ser envasado, pero su manipulación deberá tener en

consideración lo establecido en las Normas Codex: “CAC/RCP 1-1969. Principios Generales de

Higiene de los Alimentos. (Adoptado en 1969. Enmienda 1999. Revisiones 1997 y 2003),

“CAC/RCP 53-2003. Código de Prácticas de Higiene para las Frutas y Hortalizas Frescas”

(Adoptado en 2003. Revisado en 2010), “CAC/RCP 44-1995. Código Internacional de Prácticas

Recomendado para el Envasado y Transporte de Frutas y Hortalizas Frescas (Enmienda 2004) y

“CAC/RCP 47-2001. Código de Prácticas de Higiene para el Transporte de Alimentos a Granel

y Alimentos Semi Envasados”, de tal manera que el producto quede debidamente protegido,

ventilado y bien presentado.

El Zapallo Tipo Macre se transporta a granel, y se comercializa al peso por unidad, expresado

en kilogramos.

Se permite el uso de materiales, en particular papel o sellos, con indicaciones comerciales,

siempre y cuando estén impresos o etiquetados con tinta o pegamento no tóxico.

ii) Rotulado


NTP 209.038

iii) Transporte

El medio de transporte empleado para el Zapallo Tipo Macre no deberá transmitirle


- 274 -

LISTA DE ALIMENTOS DE INTERCAMBIO

- 275 -

FICHA TÉCNICA: Leche UHT

9. CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL BIEN

Denominación del bien : LECHE UHT


Grupo de alimentos: Lácteos y derivados

Unidad de medida : kilogramo (01 Kg.)

Descripción General : La leche fresca entera UHT es aquella leche entera de vaca, la

cual es sometida a un proceso térmico en flujo continuo a una temperatura entre 135 ºC

a 150 ºC y tiempos entre 2 a 4 segundos, de tal forma que se compruebe la destrucción

eficaz de las esporas bacterianas resistentes al calor, seguido inmediatamente de

enfriamiento a temperatura ambiente y envasado aséptico en recipientes estériles con

barreras a la luz y al oxigeno, cerrados herméticamente, para su posterior

almacenamiento, con el fin de que se asegure la esterilidad comercial sin alterar de

manera esencial ni su valor nutritivo ni sus características fisicoquímicas y

organolépticas, la cual puede ser almacenada a temperatura ambiente.

10. CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DEL BIEN

a. CARACTERÍSTICA

Deberá tener aspecto fluido homogéneo.

Deberá estar exenta de color, olor, sabor

No tener consistencia extraña a su naturaleza

b. REQUISITOS

i. Documentación


ii. Atributos del bien

Requisitos físico-quimicos

Materia Grasa (g/100g) : Min 3.2

Sólidos no grasos (g/100 g) : Min 8.2

Sólidos Totales (g/100 g) : Min. 11.40

Proteína : Min. 34

Acidez, expresada como ac. Láctico : 0.14-0.18

Densidad a 15°C : 1.0296-1.0340

iii. Requisitos sensoriales

La muestra del producto, sometida a una incubación durante 7 días a 35 ºC – 37 ºC debe

cumplir con los siguientes requisitos:

No sufrir modificaciones que alteren el envase, tales como hinchamiento, fugas,

etc.

- 276 -

Las características sensoriales tales como abombamiento, fugas, color, aspecto,

entre otros, no deben diferir sensiblemente de las de una leche esterilizada sin

incubar.

iv. Requisitos microbiológicos


comercial entendida como: condición conseguida por la aplicación de calor, por la cual

se eliminan del alimento microorganismos capaces de reproducirse en condiciones no

refrigeradas de almacenamiento y distribución y microorganismos viables de

importancia para la salud.


c. OTROS

Aditivos Alimentarios permitidos

Queda prohibido el uso de aditivos alimentarios que no estén comprendidos en la Norma

General del CODEX ALIMENTARIUS o que estando permitido excedan sus límites

máximos de uso.

3..- CONTAMINANTES

El producto debe cumplir las especificaciones requeridas, ser inocuo y tener insumos

permitidos en el CODEX ALIMENTARIUS o aquellas permitidas por la autoridad

sanitaria nacional competente.

El producto no debe tener contaminantes, no debe presentar residuos de hormonas y debe

estar exento de otros contaminantes especialmente de sustancias farmacológicamente

activas en cantidades que puedan representar un riesgo para la salud de los lactantes y

niños pequeños.

El producto respetará los límites establecidos por la Comisión del Códex Alimentarius.

Todos los ingredientes, incluso los ingredientes facultativos deben ser inocuos y de buena

calidad.

El producto y sus componentes no deben haber sido tratados con radiaciones ionizantes.

4.- RASTREABILIDAD

En todas las etapas de la producción, transformación, distribución y comercialización

deberá asegurarse la rastreabilidad del producto, es decir que se debe asegurar la

identificación de los productos desde la recepción hasta la expedición, de forma que se

pueda reconstruir documentalmente el historial de un producto para comprobar las

verificaciones a que ha sido sometido.




Comercial 5 0

Estéril

comercialmente

No estéril

comercialmente

- 277 -

5.- ENVASADO

La leche UHT debe ser envasada en forma aséptica en envases herméticamente

sellados que impidan las microfugas, que aseguren un tiempo de vida del producto

no menor de 60 días y que no requieran refrigeración para su almacenamiento.

El envase primario: envase multilaminado de cartón, aluminio y polietileno. De

preferencia deberá presentar abre fácil. Capacidad del envase primario 946 – 1000

ml.

El sobre-empaque deberá estar diseñado para proteger las raciones, pudiendo ser

bolsón de polietileno de mínimo 3 milésimas de pulgada de espesor y deberá

contener preferentemente 24 raciones de 946 - 1000 ml, el mismo que deberá

presentar sellado térmico o precintado que garantice hermeticidad y seguridad o

jabas plásticas reciclables y/o cajas de cartón a fin de permitir un mejor manejo

durante el transporte, distribución y almacenaje.

Nota:

Los empaques del envase secundario deberán ser fabricados con un aditivo especial (OXO-Biodegradable),

que al entrar en contacto con el oxígeno, la luz solar y el estrés mecánico hace que la bolsa plástica se

fragmente en pedazos pequeños, permitiendo que microorganismos bacterias, hongos, ingesten el material de

la bolsa convirtiéndolo en agua (H2O=1%), biomasa (98%), CO2 (1%), no conteniendo metales pesados.

De preferencia deberá contar con certificación para el contacto con alimentos y cumplir con las directivas de

la Unión Europea Nº (2002/72/EC) y la US FFDC ACT (FDA) USA.

Se hace referencia al Decreto Supremo: DS-011-2010-MINAM emitido el 27/08/2010 - Artículo 4.1.5 b) Las

Entidades del Sector Público, deberán comprar y utilizar obligatoriamente bolsas de plástico biodegradables.

5.1. Lista de ingredientes

En la etiqueta figurará la lista completa de los ingredientes presentes en la

ración diaria conforme al documento entregado para la obtención del Registro

Sanitario. Las vitaminas y minerales se indicarán como grupos de vitaminas o

de minerales, sin ser necesaria su enumeración. Se indicará además los aditivos

alimentarios por ración, pudiendo incluirse nombres genéricos apropiados de

estos ingredientes y aditivos.

5.2. Declaración del valor nutritivo

La declaración de la información sobre el valor nutritivo debe contener la

siguiente información en el orden siguiente:

La cantidad de energía expresada en kilocalorías (kcal)

El número en gramos de proteínas, carbohidratos y grasa por cada 100 g

del alimento.

El número en gramos de proteínas, carbohidratos y grasa por ración.

La cantidad total de vitaminas y minerales añadidos, que contenga el

producto final, por 100 g de alimento.

El orden que se presente los elementos nutricionales es referencial, lo

importante es que toda la información solicitada figure en el rotulado del

producto a entregar.

5.3. Marcado de la fecha e instrucciones

Preferentemente se marcará la fecha de vencimiento del producto: DIA-MES Y

AÑO. Para el marcado del mes de la fecha de vencimiento se podrá utilizar

letras ó números, de tal forma que sea legible y no debe inducir a confusión.

- 278 -

5.4. Código del lote

Cada lote estará identificado por un código que identifique adecuadamente al

producto.

5.5. Se aceptará que la fecha de vencimiento y el lote de producción se presenten en

formas distintas a la horizontal, siempre que se ubique en un parte visible y no

induzca a confusión al consumidor.

5.6. Marcado de Registro Sanitario, Nombre del Productor y Lugar de Producción

Todo empaque debe tener el Nº de Registro Sanitario expedido por la Dirección

General de Salud Ambiental del Ministerio de Salud, el nombre del productor y

el lugar de producción a fin de realizar la trazabilidad del producto.

6.- CONSERVACION

El producto no requiere refrigeración. Conservación en un ambiente fresco y seco, el

período de vida útil del producto es de mínimo sesenta días (60). Una vez que el envase

es abierto, se deberá conservar en refrigeración.

7.- MODO DE EMPLEO

Producto de consumo directo. No necesita refrigeración. Una vez abierto el envase debe

conservarse en refrigeración.

8. TRANSPORTE

El transporte deberá realizarse de manera que se evite mal trato, contaminación y daños en


9. REFERENCIA

NTP 202.189:2004. Leche saborizada

NTP 209.038:2003. Alimentos envasados. Rotulado

R.M. N° 591-2008/MINSA del 27 de Agosto de 2008. Norma Sanitaria que establece los

criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas

de consumo humano.

DL. 1062 Ley de Inocuidad de los Alimentos DS 0.34-2008-AG

NTP 202.100:2007. LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche UHT. Requisitos. 3a.

ed.

http://www.digesa.minsa.gob.pe/normas_legales/Alimentos/RM591MINSANORMA.pdf



- 279 -

FICHA TÉCNICA: Pan de molde

Denominación del bien : PAN DE MOLDE





a) CARACTERÍSTICA

Humedad 40%

Acidez (expresada en ácido sulfúrico) 0.5% (Base seca)

Cenizas 4.0% (Base seca)

b) REQUISITOS

i) Documentación



Color: Corteza tostada y miga blanca

Consistencia: Tierno por fuera y miga esponjosa

Sabor y olor característicos

Tener una fecha de caducidad máxima de 1 mes desde su fabricación.



m M

Mohos 2 3 5 2 10 2 10

3

Fuente RM N° 591-2008-MINSA

c) OTROS

i) Envase



dimensiones y formas variadas. Deben ser envases que contengan de 500 g. a más.

ii) Rotulado




El grado de calidad



vendedor

El país de origen

iii) Transporte



- 280 -

FICHA TÉCNICA: Tomate enlatado


Denominación del bien : TOMATE ENLATADO






a) CARACTERÍSTICA

Los tomates en conserva que se presentan con las denominaciones que se indican a continuación

se preparan enteros o en trozos. Los tomates enteros normalmente se preparan con frutos

pelados; si los tomates no se han pelado, la denominación de la forma de presentación deberá

completarse indicando la palabra “sin pelar”.

Se permitirá cualquier otra forma de presentación del producto, a condición de que éste:

Se distinga suficientemente de las otras formas de presentación establecidas en la Norma;

Cumpla todos los requisitos pertinentes de la Norma, incluidos los correspondientes a las

tolerancias para defectos, peso escurrido, y cualquier otro requisito que sea aplicable a la

forma de presentación estipulada en la que más se acerca a la forma o formas de

presentación que han de estipularse en el ámbito de la presente disposición.

a) REQUISITOS

i) Documentación



Los tomates en conserva deberán presentar las características normales de color para los tomates

maduros, debidamente procesados, un sabor normal y un aroma exento de sabores o aromas

extraños al producto. Los tomates conservados con ingredientes especiales deberán tener un

sabor característico de aquel impartido por los tomates y las otras sustancias empleadas.


b) OTROS

i) Envase

Los envases a utilizarse debe ser de materiales adecuados para la conservación y manipuleo del

producto, no deben transmitir a éste, sabores, colores y olores extraños, y pueden ser de

dimensiones y formas variadas. Deben ser envases que contengan de 500 g. a más.

ii) Rotulado




El grado de calidad



El país de origen

- 281 -

iii) Transporte



- 282 -

Ficha Técnica: Enlatado de jurel

Fdo enlatado de 1) CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL BIEN

Denominación del bien : ENLATADO DE JUREL

Denominación técnica: Trachurus trachurus

Tipo de alimentos: No Perecible

Grupo de alimentos: Pescado y derivados

Unidad de medida : Envases de 175 gr.

Descripción General : Conserva de la especie Jurel (Trachurus trachurus).

Es la conserva elaborada a base de piezas de jurel sin cabeza, colas, visceras, al cual se le ha

agregado como líquido de gobierno agua y sal; que después de enlatada y cocida es sometida a

un proceso de esterilización. Tecnológicamente el producto es resultado de un proceso

automatizado de producción de pescado enlatado.


a) CARACTERÍSTICAS

La conserva de jurel entero en agua y sal, deberá cumplir todas y cada una de las características

que se muestran en los requisitos.

b) REQUISITOS

i) Documentación






Certificado de Esterilidad Comercial






Valor Fo mínimo de 6 min.(para almacenamiento en zonas cálidas a más de 30ºC) a la


Otros certificados según la solicitud del comprador se podrá exigir certificados emitidos

por certificadoras acreditadas ante INDECOPI. Los certificados que emiten estas

certificadoras son: Certificado de conformidad de requisitos Físico, Organolépticos,

Químicos, características de las latas y rotulado.




Textura: Firme.

Olor: Característico.

Sabor: A jurel cocida y líquido empleado.


- 283 -


Líquido de gobierno: Agua y sal (diferencia entre el peso neto y el peso escurrido).






Grasas: 5.0%.

Cenizas: 1.0-3.5%.



Esterilidad Comercial: El producto debe cumplir con las condiciones de la

esterilidad comercial entendida como: condición conseguida por la aplicación de

calor, por la cual se eliminan del alimento microorganismos capaces de

reproducirse en condiciones no refrigeradas de almacenamiento y distribución y

microorganismos viables de importancia para la salud.


c) OTROS

i) Envase





1 kg.








producción.


interno.







Comercial 5 0

Estéril

comercialmente

No estéril

comercialmente

- 284 -





mismas.

ii) Rotulado



Marca registrada.





Peso neto.

Peso escurrido.

Producto peruano.


iii) Transporte

Deben cumplir con lo establecido en los Artículos 31°, 36° y 37° del Título IV “Del

Almacenamiento y Transporte” de la “Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y

Acuícolas” (D.S. N°

- 285 -

FICHA TÉCNICA: Pescado enlatado de caballa


Denominación del bien : ENLATADO DE CABALLA

Denominación técnica: Scomber scombrus


Grupo de alimentos: Pescados y derivados

Unidad de medida : Envases de 175 gr

Descripción General : Conserva de la especie Caballa (Scomber scombrus).

Es la conserva elaborada a base de piezas de Caballa sin cabeza, colas, visceras, al cual se le ha

agregado como líquido de gobierno agua y sal; que después de enlatada y cocida es sometida a

un proceso de esterilización. Tecnológicamente el producto es resultado de un proceso

automatizado de producción de pescado enlatado.


a) CARACTERÍSTICAS

La conserva de caballa entera en agua y sal, deberá cumplir todas y cada una de las

características que se muestran en los requisitos.

b) REQUISITOS

i) Documentación






Certificado de Esterilidad Comercial.






Valor Fo mínimo de 6 min.(para almacenamiento en zonas cálidas a más de 30ºC) a la


Otros certificados según la solicitud del comprador se podrá exigir certificados emitidos

por certificadoras acreditadas ante INDECOPI. Los certificados que emiten estas

certificadoras son: Certificado de conformidad de requisitos Físico, Organolépticos,

Químicos, características de las latas y rotulado.




Textura: Firme.

Olor: Característico.

Sabor: A Caballa cocida y líquido empleado.



- 286 -

Líquido de gobierno: Agua y sal(diferencia entre el peso neto y el peso escurrido).






Grasas: 5.0%.

Cenizas: 1.0-3.5%.




comercial entendida como: condición conseguida por la aplicación de calor, por la cual

se eliminan del alimento microorganismos capaces de reproducirse en condiciones no

refrigeradas de almacenamiento y distribución y microorganismos viables de

importancia para la salud.


c) OTROS

i) Envase





1 kg.








producción.


interno.










Comercial 5 0

Estéril

comercialmente

No estéril

comercialmente

- 287 -


mismas.

ii) Rotulado



Marca registrada.





Peso neto.

Peso escurrido.

Producto peruano.


iii) Transporte

Estiba: Estibarse con suficiente separación entre sí; a fin de permitir la libre circulación de

aire alrededor de los embalajes o de las piezas.

- 288 -

FICHA TÉCNICA: Perejil molido envasado


Denominación del bien : PEREJIL MOLIDO ENVASADO

Denominación técnica: Petroselinum crispum


Grupo de alimentos: Envasados


Descripción General : Se obtiene de la molienda del perejil, el cual es una verdura de hoja

que pertenece a la familia de las Apiaceae.


a) CARACTERÍSTICA

El perejil es una planta herbácea bienal, aunque puede cultivarse también como anual. Forma

una roseta empenachada de hojas muy divididas, alcanza los 15 cm de altura y posee tallos

floríferos que pueden llegar a rebasar los 60 cm con pequeñas flores verde amarillentas.

Su cultivo se conoce desde hace más de 300 años, siendo una de las plantas aromáticas más

populares de la gastronomía mundial.

El perejil molido se obtiene de la molienda de la verdura y es utilizado para garantizar una

mayor duración, en comparación al producto fresco.

b) REQUISITOS

i) Documentación



Entre sus propiedades destacan las vitaminas A, B (B1, B2), C, G y E (tocoferol) e importantes

cantidades de minerales como hierro, calcio, potasio, fósforo, así como proteínas, yodo o

magnesio. También del perejil se obtiene un aceite esencial rico en apiol y miristicina.

La consistencia será pastosa.

El color será verde

Olor característico.



Detección de Salmonella en 25 gr. en ausencia.

Levaduras un máximo de 103 g/ml.



c) OTROS

i) Envase

Deberá ser de vidrio o de un material que proteja al producto de la contaminación, del contacto

con el aire, que sea inerte a la acción del contenido y que no comunique sabores extraños al

producto.

Deberá ser impermeable al aceite y al agua. Su uso deberá ser aprobado por la autoridad

sanitaria correspondiente.

- 289 -

ii) Rotulado



Marca registrada.





Peso neto.

Peso escurrido.

Producto peruano.


iii) Transporte

El medio de transporte empleado no deberá trasmitir al producto, características indeseables


- 290 -

FICHA TÉCNICA: Culantro molido envasado


Denominación del bien : CULANTRO MOLIDO ENVASADO

Denominación técnica: Eryngium foetidum




Descripción General : El culantro molido se obtiene de la molienda del culantro, el cual es

una verdura de hoja que pertenece a la familia de las Apiaceae.


a) CARACTERÍSTICA

b) REQUISITOS

i) Documentación



La consistencia será pastosa.

El color será verde

Olor característico.



Detección de Salmonella en 25 gr. en ausencia.

Levaduras un máximo de 103 g/ml.



c) OTROS

i) Envase

Deberá ser de vidrio o de un material que proteja al producto de la contaminación, del contacto

con el aire, que sea inerte a la acción del contenido y que no comunique sabores extraños al

producto.

Deberá ser impermeable al aceite y al agua. Su uso deberá ser aprobado por la autoridad

sanitaria correspondiente.

ii) Rotulado



Marca registrada.





Peso neto.

- 291 -

Peso escurrido.

Producto peruano.


iii) Transporte



- 292 -

FICHA TÉCNICA: Carne molida envasada


Denominación del bien : CARNE MOLIDA ENVASADA


Grupo de alimentos: Carnes y derivados -Huevo

Unidad de medida : Envases de Gr.

Descripción General : Carne de vacuno cruda (todas las carnes independientemente del

tipo, deben ser deshuesadas, desgrasadas y sin tendones ni Cartílagos) molida, congelada y

envasada


a) CARACTERÍSTICAS

Es el producto elaborado con la materia prima antes descrita, la que debe ser sometida a proceso

de molienda en máquina moledora de carne usando el disco de 6 mm y deberá ser envasada en

envases estériles, de primer uso.

b) REQUISITOS

i) Documentación



Carne de Res Molida (Magra 80% / 20% de Grasa):

Hechos Nutricionales por 1 onza

Energía 71 kcal

Proteína 4,81 g

Carbohidrato 0 g

Fibra 0 g

Azúcar 0 g

Grasa 5,6 g

Grasa Saturada 2,148 g

Grasa Trans 0,345 g

Grasa Poliinsaturada 0,146 g

Grasa Monoinsaturada 2,452 g

Colesterol 20 mg

Sodio 19 mg

Potasio 76 mg


Agente microbiano Categoria Clase n c Limite por g

m M


7

Escherichia coli 5 3 5 2 50 5 x 102


3

Clostidium perfringes 8 3 5 1 10 102

- 293 -

Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g. -------

Escherichia coli 0157: H7 10 2 5 0 Ausencia/25 g. ------- Fuente: RM N° 591-2008/MINSA

c) OTROS

iv) Envase

La carne después de ser molida, debe ser sometida al proceso de envasado, el que puede ser

realizado al vacío o en atmósfera normal. El producto se deberá envasar en empaques

impermeables u otro material o tecnología (papel tri o tetra laminado para alimentos) que

asegure la calidad e integridad y conservación del producto.





manera legible el código de producción colocando además una etiqueta identificadora del



mismas.

v) Rotulado



Marca registrada.





Peso neto.

Peso escurrido.

Producto peruano.


vi) Transporte



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