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I ENCUENTRO UCLMI ENCUENTRO UCLM--HGCRHGCRSegunda parte:Segunda parte:
Hospital General de Ciudad RealHospital General de Ciudad Real21 de Noviembre de 200821 de Noviembre de 2008
g pg pNutrición, Alimentación y SaludNutrición, Alimentación y Salud
Puntos de encuentro entrePuntos de encuentro entreCiencia de los Alimentos Ciencia de los Alimentos y Ciencias de la Saludy Ciencias de la Saludy Ciencias de la Saludy Ciencias de la Salud
I ENCUENTRO UCLM-HGCRSegunda parte: Nutrición, Alimentación y Salud
Hospital General de Ciudad Real21 de Noviembre de 2008
Dr. Giuseppe Fregapane QuadriProfesor Nutrición y Bromatología, UCLM
Facultad de Ciencias Químicas
Ciencia de los Alimentos en la UCLMCiencia de los Alimentos en la UCLM
Instituto Regional de Investigación Aplicada (IRICA)
Áreas de Conocimiento:Áreas de Conocimiento:
Nutrición y Bromatología
Tecnología de los Alimentos
Bioquímica
Ingeniería Química
Licenciatura en “Ciencia y Tecnología de los Alimentos”
DocenciaDocencia
Programa de Doctorado de la Facultad de Químicas
Master en Experimentación Científica de la Facultad de Químicas
Master interuniversitario en “Calidad y Seguridad Alimentaria”
Curso Internacional en “Bases Moleculares de la Obesidad”
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Investigación Investigación –– temáticas y grupostemáticas y grupos
Ciencia de los AlimentosCiencia de los AlimentosBiotecnología Biotecnología y Tecnologíay Tecnología
Propiedades Propiedades SensorialesSensoriales
Calidad ySeguridad
Química y Química y BioquímicaBioquímicaMicrobiología yMicrobiología y
Biología molecularBiología molecular
Nutrición Humana yNutrición Humana yAlimentación ComunitariaAlimentación Comunitaria
Propiedades nutritivas Propiedades nutritivas y biológicasy biológicas
Aceites y Grasas comestibles
Investigación Investigación –– temáticas y grupostemáticas y grupos
Cereales y derivados
Enología
Especias y Productos naturales
Productos Cárnicos
Productos Lácteos
Alimentación infantil y Alimentación infantil y Restauración colectiva
Componentes biológicamente activos de los alimentos
Puntos de Encuentro entre Puntos de Encuentro entre Ciencia de los Alimentos y Ciencias de la SaludCiencia de los Alimentos y Ciencias de la Salud
Componentes biológicamente activos de los alimentos
Estudios nutricionales (epidemiológico, de intervención, estado nutritivo, …)– Metodología basada en la estimación de la ingesta de alimentos
Restauración colectiva para los pacientes de los Servicios del HGCR- Calidad, incluida la nutricional, de platos y menús elaborados
Seguridad Alimentaria (Higiene y Toxicología)
Desde hace mucho tiempo se conoce que algunos alimentoscontienen componentes que aunque no se definan como
“Deja que la comida sea tu medicina y “Deja que la comida sea tu medicina y que la medicina sea tu comida” (Hipócrates)que la medicina sea tu comida” (Hipócrates)
contienen componentes que, aunque no se definan comonutrientes esenciales, poseen actividades biológicas, pre- oprobióticas e incluso farmacológica en nuestro organismo conefecto beneficiosos sobre nuestra salud y bienestar físico.
“Un alimento puede considerarse «funcional» si se demuestrasatisfactoriamente que, además de sus efectos nutritivos, afectabeneficiosamente a una o más funciones del organismo de modoque mejora el estado de salud o bienestar o reduce el riesgo deenfermedad (ILSI, Internacional Life Science Institute; IFIC,International Food Information Council).
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Nutracéutico (1989) = nutriente + fármaco
“Deja que la comida sea tu medicina y “Deja que la comida sea tu medicina y que la medicina sea tu comida” (Hipócrates)que la medicina sea tu comida” (Hipócrates)
Declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos (Health Claims)
Japón, 1991 – EEUU, 1993 – UE, 2007 (Reg. CE 1924/2006)
Algunos ejemplos:Licopeno en tomates y pimientos,
reduce el riesgo del cáncer de próstataÁcidos grasos omega-3 en pescados,
reducen el riesgo de enfermedades cardiovascularesFitoesteroles, disminuyen el colesterol plasmático y
su absorción intestinalFlavonoides en frutas y verduras,
neutralizan los radicales libres oxidantesResveratrol en vinos tintos, acción antiinflamatoria,
efecto antioxidante y antitumoralBiofenoles en aceite de oliva virgen
El Aceite de Oliva Virgen El Aceite de Oliva Virgen ––un ejemplo de alimento funcionalun ejemplo de alimento funcional
Aceite de oliva y enfermedad coronaria (CHD):Efectos beneficiosos en los factores de riesgo cardiovascular (diabetes,
hipertensión, elevado colesterol-LDL, obesidad, riesgo trombogénico, …)
Estudios epidemiológicos y de intervención.
Principalmente relacionado con el perfil en ácidos grasos MUFA y SFA.
Componentes bioactivos, principalmente biofenoles:
El Aceite de Oliva Virgen El Aceite de Oliva Virgen ––un ejemplo de alimento funcionalun ejemplo de alimento funcional
Hidroxitirosol y sus derivados, antioxidantes
Oleocanthal (derivado del tirosol), actividad similar al ibuprofeno
Ibuprofen-like activity in extra-virgin olive oil. Enzymes in aninflammation pathway are inhibited by oleocanthal, a component of olive oil. Nature. Vol 437/1 September 2005
El aceite de oliva virgen es la principal grasavegetal comestible que aporta cantidades
i bl d iapreciables de estas sustancias, ya que sepierden cuando se somete a un proceso derefinación y, por lo tanto, no estánpresentes en los aceites de oliva, de orujo yen la mayoría de los aceites vegetales.
Potente antioxidante in vitro e in vivoOH
HO
Hidroxitirosol Hidroxitirosol –– más que un antioxidantemás que un antioxidante
Otras propiedades biológicas saludables:- Inhibición agregación plaquetas (potencial antitrombótico)- Inhibición lipoxigenasa y formación leucotrienos (pot. antiinflamatorio)
Estudios de seguridad y biodisponibilidad
Consumo en:- Aceite de oliva virgen
OHHO
3,4-DHPEA
OHO
HO
COOMeOO
OHO
HO
O
g- Alimentos enriquecidos- Suplementos nutricionales
Gran interés en ensayos clínicos, preparación por síntesis y extracción y enriquecimiento de alimentos
O
O3,4-DHPEA-EA
O3,4-DHPEA-EDA
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Propiedades Propiedades de los componentes de los componentes
de los alimentosde los alimentos
Preparación del Preparación del componente componente
purificado o en purificado o en alimentosalimentos
E t diE t diDiagnóstico yDiagnóstico y
Estudios y Estudios y ensayosensayos
con humanoscon humanos
Examen ClínicoExamen Clínico
I ENCUENTRO UCLMI ENCUENTRO UCLM--HGCRHGCRSegunda parte:Segunda parte:
Hospital General de Ciudad RealHospital General de Ciudad Real21 de Noviembre de 200821 de Noviembre de 2008
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