Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos

HACCP APPCC

Hazard Analysis Critical Control Point

Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico

Análisis de Riesgos y Puntos de Control Críticos

El sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control

H A C C P

A P P C C

ARCPC ARPCC

A C P C R

A P C C R

Otros:

Puntos de control crítico, PCC.

• Operación• Práctica• Proceso• Localización

en la que puede aplicarse alguna medida preventiva que elimine o minimice uno o más peligros.

Un PUNTO DE CONTROL CRITICO (PCC) es una:

ANÁLISIS DE PELIGROS: Identificación de los peligros biológicos, físicos y químicos

Establecimiento de los PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO

Adopción de MEDIDAS DE CONTROL y de ESPECIFICACIONES (límites críticos)

MONITORIZACIÓN (vigilancia)

Actuar cuando no se cumplen las especificaciones: ACCIONES CORRECTORAS

VERIFICACIÓN

Principios del sistema.

Establecer un sistema de DOCUMENTACIÓN para todos los procedimientos y registros

1. Proceso de elaboración de carne hamburguesa.

Descripción del productoLa hamburguesa es un producto cárnico, elaborado a partir de carne cortada en cubos, molida ymezclada con otros ingredientes, como condimentos y aditivos alimentarios. El producto es entoncesformateado, observándose la espesura del mismo, y sometido a congelamiento. Finalmente el productoes envasado en bolsas plásticas y se almacena a temperaturas de congelamiento de -18°C (0°F). Debefreírse el producto antes de consumirlo.

Recepción de materias primas

En esta etapa se evalúa el color, olor, textura y grado de maduración

media de la carne;deben tener un pH de 5.8 a 6.2, baja cantidad de

grasa higiénica y porcentaje degrasa entre el 20-30%.

Selección y clasificación

Se selecciona la carne con bastante tejido conectivo. Se elimina el hueso, los ganglios y otraspartes no

aptas (Rodríguez, 2002). Los ingredientes necesarios para la elaboración de lacarne tipo hamburguesa y su respectivo porcentaje son: carne magra de res (70%),

grasa decerdo tocino (10%), agua bien fría (15%), harina de trigo (5%) para un total de 100%, a estese le

debe adicionar 1% de condimento unipack para hamburguesa y 1% de perejil liso ycebolla cabezona.

Se deben medir cuidadosamente todos los ingredientes haciendo uso deuna balanza industrial, eliminar los tejidos no aptos, grasa, hueso, carne no madurada por 1a 2 días a 4°C (Rodríguez, 2001).

Troceado

Se cortan cubos de 8cm de lado, teniendo en cuenta la capacidad del molino. El troceadotiene como finalidad facilitar el curado de la carne, al

tener una mayor superficie decontacto de las sales con esta y permitir el molido de la carne

(Rodríguez, 2002).

Presalado

Sobre el peso total de la carne y grasa se agrega un 2% de sal común, se mezclahomogéneamente.

Posteriormente se coloca en un recipiente en refrigeración (Rodríguez,2002

Reposo al curado

La carne se coloca en refrigeración a 4°C durante 18 a 24 horas (Ramírez et al., 2006).

Molido

Cuando se adiciona grasa como ingrediente de la hamburguesa, se muele dos veces la grasa con un disco de 10 a 5mm, posteriormente se muele la carne una vez con disco de 10mm y luego dos veces con el disco de 5mm, teniendo cuidado de no calentar la carne, lo que se puede evitar adicionando hielo entre cada molida y moler la carne bien fría (Rodríguez,2001).

Mezclado de ingredientes

Para obtener una masa viscosa, que compacte con la cocción, se mezcla la carne pre-saladay molida con

agua fría para extraer la proteína (sustancia viscosa), luego se adicionan loscondimentos y aditivos, agua

fría y grasa molida, se mezcla hasta obtener una pastahomogénea, se adiciona el resto de agua fría de la formulación y por último se agrega harinade trigo.

Se debe tener cuidado que la pasta no se caliente (Rodríguez, 2002).

Moldeado.

Para dar la forma y uniformidad a las hamburguesas, se pesan y se moldean

manualmente,se realiza con una maquina moldeadora de hamburguesas con moldes de

diferentesdiámetros, para los tamaños deseados. El peso es de 120 gramos por unidad

(Rodríguez,2002).

Empaque

Se lleva a cabo en cajas de cartón con recubrimiento plástico interior. Como la pasta de unahamburguesa se puede compactar con otra,

se deben separar con láminas de papelparafinado para alimentos, que sea inerte. En una caja se empacan 12 hamburguesas(Rodríguez, 2002).

Control de calidad

Se debe verificar el peso, tamaño, forma y las propiedades organolépticas, color, olor,sabor,

textura y se revisa el cerrado de la caja de empaque (Rodríguez, 2002).

Almacenamiento

Una vez empacadas las hamburguesas se colocan en un cuarto de congelación a -18°Cdurante 30 a 60 días

(Rodríguez, 2002).

GRACIAS