proyecto vino t.semiseco

5/22/2018 Proyecto Vino t.semiseco.

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Cdigo del proyecto:.

Vino tinto semiseco

Ttulo:

VINO TINTO SEMISECO.

Autores:

De la cruz paico Maximiliano Gamarra Gonzales Eliana Katherine Vallejos bayona Carmen Jimnez Solrzano weisman ROJAS CORONEL J. NORVIL

Lnea de investigacin:

TECNOLOGA DE BEBIDAS

1. Resumen.

Nuestro trabajo consiste en elaborar un vino tinto semiseco a partir de uva, la cual

consiste en seleccionar, clasificar, estrujar la uva tinta hasta obtener el mosto (hollejo

y pepitas) listo para su fermentacin alcohlica, despus de

realizar Remontado, Descube, Fermentacin malolctica, Trasiegos, Seleccin por

calidades y embotellados y crianza. Obtenemos el vino tinto. La variedad, tiene que ver

de acuerdo a la exigencia y acogida del mercado, y por otro lado la presentacin tiene

que ser claramente atrable hacia la vista, de igual forma el aroma, grados alcohlicos

propios de un vino tinto semiseco.


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Lo que se busca con este trabajo promover la produccin de vino.

2. Introduccin.El vino es una sustancia alcohlica que procede de las uvas despus de que hayan

sufrido un proceso de fermentacin en la que no se ha depositado ninguna sustancia

aditiva en un principio, el Vino se consuma como sustento energtico, aporte calrico

necesario para el trabajo; posteriormente como objeto de encontrar nuevas sensaciones,

sobre todo actualmente. Por fortuna, en nuestros das se est fomentando el consumo

moderado de vino como factor cultural y a la vez saludable. Esto es un hecho

importante en s que se consuma vino, pero el mximo disfrute de todo lo que el este

nos puede proporcionar est en saber ms de l. Saber de qu uvas procede, de qu

zona, qu tipo de vino es, a qu temperatura hay que consumirlo, todos estos datosayudan a que disfrutemos plenamente del vino pues son los datos que hacen a unos

vinos diferentes de otros, a partir de ellos hacemos comparaciones y vemos la gran

diversidad de posibilidades, de tipos, de formas de elaborarlo que existen. A la hora de

consumir un vino, no se trata de beberlos simplemente, se trata de degustarlo, se

disfruta del color, del aroma, adems del sabor en boca de esta maravilla. En el vino,

como en muchos mbitos de la vida, en la variedad est el xito, y es fundamental que

la persona que los prueba tenga amplitud de miras y mentalidad abierta para ir

asimilando lo nuevo que va probando sin ningn tipo de prejuicio, pues es esta gran

diversidad de vinos y de diferentes caractersticas de stos lo que lo hace ser un mundo

apasionante, en el cual se puede profundizar poco a poco. Alguien dijo:"Uno de los

parmetros fundamentales para determinar el nivelcultural de un pueblo es el

conocimiento que ste tiene de sus vinos. Por otro lado, es un hecho constatado el

fomento de la amistad, de la elocuencia, desinhibicin y apertura hacia los dems que

nos proporciona el vino, siempre que ste sea bebido moderadamente. Cuntos tratos

comerciales se cierran con unapretn de manos y una copa de vino?, En qu

celebracin, del tipo que sea, no est presente el vino?, pues aqu presentamos el tipo

de vino tinto semiseco.


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3. Material y mtodos

materiales.a. materia prima/ insumos/aditivos

Uvas negra Levadura vnica seleccionada. Aditivos: Meta bisulfito de sodio. Tanino. Acidotartarico, Fosfato de

amonio.

Agua, luz. Azcar

B. equipos y materiales

Cocina. Tanques (Fermentacin, trasiego). Olla. Tinas. Agitador o paleta. Recipiente (jarras medianas, tazones, paletas de madera, etc.). Balanzas. Medidor de PH, Refractmetro. Mostmetro. Termmetro


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Mtodo:Proceso de elaboracin: diagrama de flujo de vino tinto semiseco.

Fuente :( Alex puerta 2000) vino/procesamiento de alimentos/industria vitivincola/pequeaindustria/fermentacin/manuales/pe: san Martin.

Seleccin y lavado del fruto

Obtencin del mosto Determinar densidad

Determinar Ph

Inoculacin de la levadura

Clarificacin

Embotellado

Comercializacin

Fermentacin


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Se realiza a partir del mosto de uvas tintas fermentado junto con las partes slidas de lauva (hollejo y pepitas):

1. Despalillado: la pasta resultante del estrujado, debe pasar por el proceso de"despalillado", que consiste en separar el grano del raspn, con el fin de que durante

la maceracin necesaria para la toma de color, no se transmitan sabores herbceos y

amargos de esta parte leosa del racimo.

2. Fermentacin alcohlica.-debido a la gran actividad que desarrollan en esta etapalas levaduras, los azcares se desdoblan en alcohol con desprendimiento de

anhdrido carbnico al tiempo que las materias colorantes del hollejo se disuelven

en el mosto. El gas carbnico resultante empuja hacia arriba los hollejos, formando

una barrera natural llamada sombrero, que se debe ir remojando con el mosto para

activar la extraccin de color en una operacin llamada remontado.

3. Descube: Asimismo, el hollejo tambin debe de ser removido peridicamente. Unavez conseguido el color.

consistente en trasegar el lquido, separado ya de la materia slida, a otro depsito

en el que se realizar la segunda fermentacin denominada malolctica, que

proporciona al vino finura y suavidad, al transformar un cido fuerte como es el

mlico, en otro ms suave y untuoso, el lctico.

Los restos slidos sobrantes de la primera fermentacin, son sometidos a fuertes

prensados obtenindose el llamado vino de prensa, muy rico en color y taninos, y

que no debe mezclarse con el resto. Una vez terminadas las dos fermentaciones, el

vino es sometido a diversos trasiegos y tratamientos de clarificacin y

estabilizacin, variables segn su destino y tendientes a conservar la limpidez del

producto embotellado.

Finalmente los vinos son seleccionados por calidades y embotellados

inmediatamente, si van a salir al mercado como jvenes, o pasarn a permanecer en

barricas de madera hasta completar los procesos de crianza segn las caractersticas

del vino.


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4. Embotellado.- El vino se debe dejar en botellas debidamente llenas y cerradas.Cuando mayor sea el tiempo de aejamiento, mejor ser el cuerpo, aroma y

consistencia del vino.

El llenado y encorchado de las botellas pueden ser manual. Para mejorar la

presentacin se coloca un capuchino en el corcho. En el caso de esta presentacin

de vino tinto semiseco ser la capacidad de 250 mililitros, lo cual es para la catacion

y evaluacin sensorial del mismo. En si la presentacin es una botella transparente

de 650 mililitro de volumen, esto ser para la distribucin a nivel comercial.

Imagen: Forma adecuada del embotellado manual del vino

Fuente: elaboracin propia, 2013.


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4. Resultados.

Cuadro n 1: Resultados de anlisis.

Fuente: Elaboracin propia (2013)

Cuadro n2: resultado de los costos de materia prima e insumos para 3 litros de vinotinto semiseco.

Insumos Cantidad Costo unitario Costo total

Uva (kg) 5kg 2.60 13.00

Azcar 750 gr 1.50 1.50

Levadura 0,875 gr 1.00 1.00

Bisulfito de sodio 0.3 gr 1.00 1.00Bicarbonato de

potasio

2.25 gr 1.00 1.00

Detergente (paquete) 120 gr 1.60 1.60

Botellas (und) 4 1.00 4.00

Etiquetas 2 1.00 2.00

Tapas o corchos 2 0.50 1.00

Total ( soles ) 26.10Fuente: elaboracin propia.2013.

Anlisis Resultados

Brix 12

Grado alcohlico 21.5


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5. Conclusiones

Se logro elaborar vino tinto semiseco, considerando los parmetros establecidos. Se obtuvo un producto con Aspecto Homogneo, Olor y Sabor

caracterstico, Consistencia tpica. Apto para el consumo humano.

Los anlisis realizados a la bebida nos dieron como resultado un buen gradoalcohlico, Brix. Que cumplen con lo establecido.

6. Recomendaciones.

No utilizar frutas en estado de madurez elevado (putrefaccin)

7. Referencias bibliogrficas. http://www.bolsamza.com.ar/mercados/vinos/comunes/proceso.pdf

8. Anexos.Anexos n 1: Realizacin de anlisis

Foto n 1: vino tinto semiseco

http://www.bolsamza.com.ar/mercados/vinos/comunes/proceso.pdfhttp://www.bolsamza.com.ar/mercados/vinos/comunes/proceso.pdfhttp://www.bolsamza.com.ar/mercados/vinos/comunes/proceso.pdf


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Anexos n 2:FACTORES A CONTROLAR EN LA ELABORACIN DEL VINO

La Acidez OPH:Cuanto ms bajo es elpH,tanto menor es la posibilidad de queel vino se altere.

El Contenido de Azcar: Un vino con un bajo contenido de azcar, rara vez sonalterados, es decir, se conserva mejor.

La concentracin de alcohol: A partir de lo 13G.L., el alcohol tiene una accintoxica sobre las levaduras. Acta como disolvente de las materias colorantes

contenidas en los hollejos.



Foto N 2: Medicin De Los Grados Brix

Foto n 3: medicin de los grados alcohlicos
http://www.monografias.com/trabajos15/proteinas/proteinas.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos15/proteinas/proteinas.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos15/proteinas/proteinas.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos15/proteinas/proteinas.shtml


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La Concentracin de Taninos: Los taninos que se aaden al vino junto con lagelatina para clarificarlo retardan la multiplicacin bacteriana.

La Actividad de Dixido de Azufre en el Vino: Cuanto mayor es la cantidad dedixido de azufre, tanto ms se retarda la multiplicacin de los microorganismos

capaces de alterarlo.

LaTemperatura:Por debajo de 18C la fermentacin no se desarrolla en buenascondiciones y por encima de los 35C; la fermentacin resulta tumultuosa, lo cual

resulta nocivo para lacalidad futura del vino, la temperatura adecuada 20 - 30C.

La Existencia de Aire: La ausencia de aire impide el crecimiento de losmicroorganismos aerobios.
http://www.monografias.com/trabajos/termodinamica/termodinamica.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/conge/conge.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/aire/aire.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/aire/aire.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/aire/aire.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/aire/aire.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/conge/conge.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/termodinamica/termodinamica.shtml

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