“Año de la Diversificación Productiva y del Fortalecimientode la Educación”

TEMA

CURSO : MANUFACTURA DE BIOPRODUCTOS.

DOCENTE : HELI MIRANDA CHAVEZ

CICLO : VI

INTEGRANTES :

AGUIRRE CRUZ KAREN JOHANA GUTIERREZ VELASQUEZ DIEGO

IBAÑEZ ZAVALETA JHONATAN ZENAYUCA SOTO JUAN CARLOS

MOCHE – PERÚ2015

ELABORACION DE VINO DE UVA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA INDUSTRIAL

FACULTAD DE INGENIERIA

INDICE

Introducción………………………………………………………………..…….3

Materiales y equipos empleados…………………………………………..….4

Nombre Cantidad

Procedimiento de producción………………………………………………….5

Resultados: incluir tabla con los datos siguientes…………………………...7Parámetros medidos Valor Fecha

Limitaciones……………………………………………………………………...7.

PersonalesInstitucionalesTécnicas

Conclusiones…………………………………………………………………….9

Equipos para la producción a nivel industrial a gran escala de la elaboración del vino de uva…………………………………….........................................9

Anexos……………………………………………………………………..……10

INTRODUCCION

El vino es una bebida obtenida de la uva mediante la fermentación alcohólica

de su mosto o zumo; para su elaboración se puede emplear diferentes tipos de

uvas, la fermentación se produce por la acción metabólica de levaduras que

transforman los azúcares del fruto en alcohol etílico y gas en forma de dióxido

de carbono.

El vino se ha asociado a los placeres del hombre, más allá de esto, el vino ha

hecho parte de la cultura de los pueblos, no solo como bebida fermentada, sino

en la parte culinaria, donde acompaña los diferentes alimentos, aportándoles

aroma y sabores deseables.

Además últimamente se ha asociado a beneficios sobre salud consumiéndose

moderadamente, atribuyéndole incidencia en la disminución de enfermedades

coronarias y mejoramiento de los movimientos peristálticos.

En el presente informe le vamos a mostrar de manera sencilla como elaborar

“vino”, también le indicaremos cuales son los ingredientes y materiales para

dicha preparación.

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II.- MATERIALES Y EQUIPOS EMPLEADOS

A. Materia prima e insumos

NOMBRE CANTIDAD

Uva 15 kg

Levadura

(Saccharomyces cerevisiae)5 g

Azúcar 500 g

B. Equipos y Materiales:

NOMBRE CANTIDAD

Estrujador 1

Balde de plástico 1

Manguera 2 (30 cm c/u)

Recipientes (tinas) 2

III.- PROCEDIMIENTO DE PRODUCCIÓN4

3.1. Diagrama de flujo

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Lavado de la uva

3 kilo

INOCULO

3.2. Etapas en el Proceso de Elaboración del vino

a) Elaboración del inoculo

Para Comenzar a la realización del inoculo se debe tener todo lo

necesario 3kilos de uva, levadura, recipientes y herramientas para

extracción del jugo así mismo gasa para como ayuda para una mayor

extracción de mosto.

En la elaboración del inoculo se utiliza 3 kilos de uva morada se le lava y

se le retira el escobajo que son las ramificaciones una vez retirada se le

traslada a un recipiente donde se realizara el machacado de la uva para

obtener así el mosto, en esta operación el jugo, cascara y pepas son el

resultado del machacado. Aquí se realiza una selección donde se separa

cascara y jugo, la pepa es desechada, la cascara con ayuda de una gasa

se procede a extraer más líquido y obtener más mosto para el inoculo.

Una vez ya obtenido el mosto, con un poco de jugo se lava el cultivo de

Saccharomyces cerevisiae que es nuestra levadura y es añadida en el

recipiente preparado para inoculo, para obtener mayores atributos se

invierte la cascara de la uva y azúcar, Se le deja reposar por un periodo

de 7 días.

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Pasteurización

Extracción de jugo

de uva

Se le añade la levadura y azúcar

Embotellado

Retiro del escobajo de la uva

Se le deja un

periodo de 7 días.

Lavado de la uva 13 kilo

Retiro del escobajo de la uva

Extracción de jugo

de uva

FASE SEGUNDA DEL VINO

b) Segunda etapa de elaboración

En la segunda etapa se realiza cuando se ha pasado los 7 días de la

elaboración del inoculo, Se suele usar mayor cantidad de uva puesto lo

que se va a producir es a una escala mayor de vino.

Se utilizó 13 kilos de uva a los que se realizó los mismos procedimientos,

lavado, retiro del escobajo, extracción del mosto, selección y retiro de la

pepa. Una vez ya tenido el mosto producto de los 13 kilos en su recipiente

o balde, se le añade invirtiendo lentamente el inoculo y nuevamente se le

agrega la cascara, azúcar y nuevamente dejar un periodo. Además ha de

saber que se deja un tiempo para que fermente.

Una vez ya pasado 15 días se embotella y se pasteuriza para la

eliminación de microorganismos y así obtener un excelente vino. Se

recomienda que las botellas deben de ser colocadas de forma inclinada

para así poder extraer residuos que se suelen aparecer. A más tiempo el

vino toma mayor consistencia en aroma, gusto y el precio de venta

aumenta.

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IV.- RESULTADOS: INCLUIR TABLA CON LOS DATOS SIGUIENTES

Parámetros medidos Valor fecha

Densidad 14 de Septiembre 2015

pH 4.7 21 de Septiembre 2015

Alcohol 12.50

V.- LIMITACIONES

a) Personales :

Poca información para la elaboración del vino.

b) Institucionales :

La falta de un laboratorio en la universidad.

c) Técnicas :

Desconocimiento de los pasos a seguir para la elaboración del vino

(diagrama de flujo).

La falta de instrumentos adecuados para la elaboración del vino.

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VI.- CONCLUSIONES:

Es importante saber el diagrama de flujo de vino tinto antes de su

elaboración, para trabajar de manera continua, ordenada, y a la vez con

eficacia y así poder utilizar el tiempo al máximo.

Aprendimos que mediante la práctica se aprende mejor la teoría, ya que

se observa la función de cada insumo.

En la práctica de la elaboración del vino pudimos obtener un parámetro,

con el fin de obtener el sabor agradable del vino tinto.

VII. EQUIPOS A NIVEL INDUSTRIAL PARA LA PRODUCCIÓN A GRAN

ESCALA DEL VINO

- Despalilladora

- Estrujadora

- Prensa neumática

- Intercambiadores de calor

- Tanques de fermentación

- Filtros

- Lavadora-Esterilizadora (Rinzer)

- Encorchadora

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VIII. ANEXOS

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FIGURA 1

FIGURA 2

11

FIGURA 3

FIGURA 4

12

FIGURA 5

FIGURA 6