ELABORACION DE MERMELADA APARTIR DE MAMEY

I. GENERALIDADES1.1 Titulo: Elaboracin de Mermelada de mamey

1.2 Personal InvestigadorAutor: Tello Jimnez Fernando evertGrado acadmico: Estudiante de Industrias Alimentarias-UNPRG

1.3 Tipo de investigacinBasica, descriptiva y experimental

1.4 rea de investigacin y/o Ejecucin del proyectoLaboratorio de alimentos, de la facultad de ingeniera qumica e industrias alimentarias UNPRG

1.5 Duracin del proyectoEl proyecto tendr una duracin un mes. La fecha de inicio da 1 de febrero del 2013 y teniendo como fecha de culminacin el da 1 de marzo del 2013.

II. ASPECTOS DE LA INFORMACIN

1. REALIDAD PROBLEMTICA

1.1 Planteamiento del problema

NOMBRE CIENTIFICO : Calocarpum mammosumFAMILIA : SapotaceaeTIPO MORFOLOGICO : ArbreoCLIMA : Tropical ecuatorialPARTE UTILIZADA : FrutoLa variedad de mermeladas que se encuentran en el mercado es reducida a los sabores tradicionales, causando insatisfaccin en los compradores que cada da buscan productos nuevos y que adems contengan valores agregados para buscar su bienestar. El Per al igual que otros pases subdesarrollado, viene sufriendo los problemas de sequa, hambruna, salud, desnutricin, los cuales forman el desarrollo econmico, fsico y mental de la poblacin peruana.

Este problema solo podr resolverse mediante una accin de carcter poltico, econmico, educacional y nutricional que deber ser incluido en ms programas de desarrollo mediante el cultivo de mamey, que permitan mejorar el estado de salud de las personas, enriqueciendo masivamente nuestro organismo, teniendo en cuenta esta situacin nos hemos visto motivados a realizar este trabajo de investigacin a fin de mejorar el estado de salud de nuestra niez.

1.2 Formulacin del problema

Qu condiciones de mercado, tcnicas ambientales y econmico se aplicara. Si no se aplica una tecnologa para la industrializacin de mermelada de mamey el agricultor no tendr ingresos econmicos adecuados?

1.3 Justificacin del problema

Es un rbol siempre verde que puede alcanzar ms de 30 m de altura, un dimetro del tronco de 1.2 m, con la copa piramidal, densa, y la corteza marrn-griscea, de spera a escamosa o agrietada. Posee unas hojas brillantes y de color verde oscuro, a la vez que un follaje denso. El fruto es una drupa, de forma redondeada u ovoide, de 8 a 18 cm de dimetro, peso entre 600 y 700 gr, con corteza gruesa y pulpa de amarilla a rojiza, jugosa, conteniendo 2 a 4 semillas oblongas de color marrn rojizo.El mamey es rico en vitaminas A y C. Asimismo, contiene minerales como el potasio, calcio, hierro y fsforo. En la medicina popular se incluye para el tratamiento de las infecciones del cuero cabelludo, la diarrea y los problemas oculares y digestivos.

Con la elaboracin de esta mermelada podemos dar a conocer este producto por contar con un buen valor nutricional apto para grandes y chicos.La presente investigacin tiene mucha importancia debido a que en nuestro pas no se aprovecha los recursos agrarios. Por ejemplo, en este caso se va a elaborar una mermelada de mamey, usualmente se consumen de forma directa o en ensaladas de frutas, y no se aprovecha correctamente los recursos disponible, generando progreso en la regin y permitiendo adquirir experiencia en los estudios universitarios.

1.4 Objetivos

Determinar las propiedades nutricionales que contiene la mermelada de mamey los cuales desarrollando una investigacin de las distintas mermeladas que se comercializan en el mercado ciudad de dios. Desarrollar lo planeado en el tiempo indicado. Aplicar una tecnologa adecuada en la elaboracin de mermelada de mamey. Desarrollar una formulacin para elaboracin de la mermelada de mamey. Determinar las caractersticas fsicas de la materia prima y del producto elaborado. Realizar un anlisis sensorial para conocer la aceptacin de la aceptacin de producto.

2. MARCO TERICO

2.1 Antecedentes del problemaEl mercado para productos de jaleas, mermeladas, conservas y compotas se ha mantenido estable durante ms de 20 aos, el ascenso despus de los aos post Segunda Guerra Mundial ha sido significativo; cada ao son producidas alrededor de mil millones de libras de pastas de fruta, con un consumo per cpita estimado en 4.4 libras, por ao.

Aunque la proporcin de fruta y azcar vara en funcin del tipo de mermelada, del punto de maduracin de la fruta y otros factores, el punto de partida habitual es que sea en proporcin 1:1 en peso. Cuando la mezcla alcanza los 104 C, el cido y la pectina de la fruta reaccionan con el azcar haciendo que al enfriarse quede slida la mezcla. Para que se forme la mermelada es importante que la fruta contenga pectina. Algunas frutas que tienen pectina son: las manzanas, los ctricos, y numerosas frutas del bosque, exceptuando las fresas y las zarzamoras, por ejemplo. Para elaborar mermelada de estas frutas la industria aade pectina pura, pero el mtodo casero consista en aadir otra fruta con abundante pectina al dos por ciento (manzanas o jugo de limn, por ejemplo).Las mermeladas (o conservas) actualmente representan ms de la mitad del consumo total, las jaleas ms del 40 por ciento y los productos dietticos arreglan el resto.

La jalea es ms popular entre nios, mientras que las conservas o mermeladas son preferidas por adultos.

El fruto es una drupa de forma ovoide o elipsoidal con un tallo gordo y corto El fruto es una drupa de forma ovoide o elipsoidal con un tallo gordo y corto y una punta discreta en el pice, mide de 10 a 20 cm de dimetro y pesa entre 600 y 700 gramos. Es un fruto pesado y duro hasta que llega a la completa madurez donde se vuelve ligeramente blando. La piel es de color caf claro o caf-grisceo, amarga, de superficie spera y corchosa, con pequeas reas verrugosas o costrosas esparcidas que mide aproximadamente 3 mm de grueso. Debajo tiene una membrana seca, amarga, astringente, de color blancuzco adherida a la pulpa. La pulpa es carnosa, de sabor y olor muy agradables. Tiene un color amarillo claro o anaranjado, contiene de una a cuatro semillas de color caf o marrn, speras, de forma ovoide o elipsoidal, que miden aproximadamente 6 cm de longitud. El jugo de las semillas deja una mancha imborrable.

2.2 Base terica

Segn la norma ICONTEC 285, se define como:MERMELADA DE FRUTA: Producto pastoso obtenido por la coccin y concentracin de pulpa o mezcla de pulpa y jugo de una o ms frutas, adecuadamente preparadas con edulcorantes, con la adicin o no de agua y de aditivos permitidos. La norma seala que la concentracin final de slidos solubles, por lectura refractomtrica, no debe ser inferior al 65%.La mermelada tambin es definida como el producto obtenido por la concentracin de la pulpa, con cantidades adecuadas de azcar, pectina y cido, hasta alcanzar los grados Brix suficientes para que ocurra la gelificacin durante el enfriamiento. Este producto debe caracterizarse por una buena consistencia, es decir, presentar un cuerpo pastoso pero no duro.

Las legislaciones de casi todos los pases establecen para las mermeladas un contenido mnimo de slidos solubles que vara desde 60 a 68,5%. El rendimiento terico de una formulacin est calculado sobre el total de la materia slida de los componentes, cuyos valores no sufren variaciones con la coccin.La elaboracin de mermeladas sigue siendo uno de los mtodos ms populares para la conservacin de las frutas en general. La mermelada casera tiene un sabor excelente que es muy superior al de las procedentes de una produccin masiva.

Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Adems debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. Tambin debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco.Todos los que tienen experiencia en la elaboracin de mermeladas saben que resultadifcil tener xito en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una receta bien comprobada debido a la variabilidad de los ingredientes en general, principalmente de la fruta. Las frutas difieren segn sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamao y la forma de las cacerolas empleadas para la coccin influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la coccin.

La fruta.- Lo primero a considerar es la fruta, que ser tan fresca como sea posible. Con frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recin ha iniciado su maduracin y los resultados son bastante satisfactorios. La frutademasiado madura no resulta apropiada para preparar mermeladas, ya que no gelificara bien.Entre las frutas que se emplean en la elaboracin de mermeladas se puede mencionar: papaya, fresa, naranja, frambuesa, ciruela, pera, mora, albaricoque, durazno, pia, entre otras. En el Per existen diferentes especies nativas a partir del cual se pueden preparar mermeladas de calidad, por ejemplo de sauco, moras, tuna, berenjena, aguaymanto. La calidad final de la mermelada va a depender necesariamente de las caractersticas de sanidad, madurez y composicin de las frutas que se empleen. El grado de madurez de las frutas influye en las caractersticas fisicoqumicas y sensoriales del producto final. Es as como las frutas pintonas no han desarrollado completamente su color, aromas y sabores caractersticos. A su vez las frutas sobre maduras poseen poca pectina en estado apropiado para contribuir a la gelificacin de las mermeladas.

Azucares.- El azcar es un ingrediente esencial. Desempea un papel vital en la gelificacin de la mermelada al combinarse con la pectina. Es importante sealar que la concentracin de azcar en la mermelada debe impedir tanto la fermentacin como la cristalizacin. Resultan bastante estrechos los lmites entre la probabilidad de que fermente una mermelada por que contiene poca cantidad de azcar y aquellos en que puede cristalizar por que contiene demasiada azcar. En las mermeladas en general la mejor combinacin para mantener la calidad y conseguir una gelificacin correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el 60 % del peso final de la mermelada procede del azcar aadido. La mermelada resultante contendr un porcentaje de azcar superior debido a los azcares naturales presente en la fruta. Cuando la cantidad de azcar aadida es inferior al 60% puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el desarrollo de hongos y si es superior al 68% existe el riesgo de que cristalice parte del azcar durante el almacenamiento. El azcar a utilizarse debe ser de preferencia azcar blanca, por que permite mantener las caractersticas propias de color y sabor de la fruta. Tambin puede utilizarse azcar rubia especialmente para frutas de color oscuro como es el caso del sauco y las moras.Cuando el azcar es sometida a coccin en medio cido,se produce la inversin de la sacarosa, desdoblamientoen dos azcares (fructosa y glucosa) que retardan o impiden la cristalizacin de la sacarosa en la mermelada, resultando por ello esencial para la buena conservacin del producto el mantener un equilibrio entre la sacarosa y elazcar invertido. Una baja inversin puede provocar la cristalizacin del azcar de caa, y una elevada o total inversin, la granulacin de la dextrosa. Por tanto el porcentaje ptimo de azcar invertido est comprendido entre el 35 y 40 % del azcar total en la mermelada.

Pectina.- La fruta contiene en las membranas de sus clulas una sustancia natural gelificante que se denomina pectina. Lacantidad y calidad de pectina presente, depende del tipode fruta y de su estado de madurez. En la preparacin de mermeladas la primera fase consiste en resblandecer la fruta de forma que se rompan las membranas de las clulas y extraer as la pectina.La fruta verde contiene la mxima cantidad de pectina; la fruta madura contiene algo menos. La pectina se extrae ms fcilmente cuando la fruta se encuentra ligeramente verde y este proceso se ve favorecido en un medio cido. Las proporciones correctas de pectina, cido ctrico y azcar son esenciales para tener xito en la preparacin de mermeladas. En la actualidad se sugiere el empleo de la carragenina y el almidn modificado como sustituto de la pectina, en el presente manual se utilizar a la pectina como sustancia gelificante para dar consistencia a la mermelada. La materia prima para la obtencin de pectina proviene principalmente de la industria de frutas ctricas; es un subproducto extrado de las cscaras y cortezas de naranjas, pomelos, limones y toronjas. Se encuentra en el albedo (parte blanca y esponjosa de la cscara); tambinse obtiene pectina a partir del bagazo de la manzana y el membrillo.El valor comercial de la pectina est dado por su capacidad para formar geles; la calidad de la pectina se expresa en grados. El grado de la pectina indica la cantidad de azcar que un kilo de esta pectina puede gelificar en condiciones ptimas, es decir a una concentracin de azcar de 65% y a un pH entre 3 3.5. Por ejemplo, si contamos con una pectina de grado 150; significa que 1 kilo de pectina podra gelificar 150 kilos de azcar a las condiciones anteriormente sealadas. La cantidad de pectina a usar es variable segn el poder gelificante de sta y la fruta que se emplea en la elaboracin de la mermelada.Frutas ricas en pectina Manzana, limn, naranja, lima, pomelo, membrillo.

Frutas pobres en pectina Fresa, melocotn, pera, pia, tomate, sauco, mora y berenjena

El acido citrico-. Si todas las frutas tuviesen idntico contenido de pectina y cido ctrico, la preparacin de mermeladas seria una tarea simple, con poco riesgo de incurrir en fallas, sin embargo el contenido de cido y de pectina varia entre las distintas clases de frutas.El cido ctrico es importante no solamente para la gelificacin de la mermelada sino tambin para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalizacin del azcar y prolonga su tiempo de vida til. El acido ctrico se aadir antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta.El cido ctrico se vende en forma comercial bajo la forma granulada y tiene un aspecto parecido al azcar blanca, aunque tambin se puede utilizar el jugo de limn como fuente de cido ctrico. La cantidad que se emplea de cido ctrico vara entre 0.15 y 0.2% del peso total de la mermelada.

Los slidos solubles.- contenido mnimo de slidos solubles que vara desde 60 a 68,5%. El rendimiento terico de una formulacin est calculado sobre el total de la materia slida de los componentes Las legislaciones de casi todos los pases establecen para las mermeladas un, cuyos valores no sufren variaciones con la coccin.

Acidez total y pH de la mermelada.- La normal gelificacin se obtiene ajustando el pH de la fruta (pulpa o jugo) entre los lmites ya indicados en las grficas. La acidez total de la mermelada debe ser mantenida lo ms constante posible; esta puede variar entre un mximo de 8% y un mnimo de 3% con un ptimo de 5%.ConservanteLos conservantes son sustancias que se aaden a los alimentos para prevenir su deterioro, evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Los conservantes qumicos ms usados son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio. El sorbato de potasio tiene mayor espectro de accin sobre microorganismos. Su costo es aproximadamente 5 veces ms que el del benzoato de sodio. El benzoato de sodio acta sobre hongos y levaduras, adems es el ms utilizado en la industria alimentara por su menor costo, pero tiene un mayor grado de toxicidad sobre las personas; adems en ciertas concentraciones produce cambios en el sabor del producto.

Descripcin:Su nombre cientfico es Mammea Americana L., perteneciente a la familia de las Clusiaceae. Es un rbol siempre verde que puede alcanzar ms de 30 m de altura, un dimetro del tronco de 1.2 m, con la copa piramidal, densa, y la corteza marrn-griscea, de spera a escamosa o agrietada. Posee unas hojas brillantes y de color verde oscuro, a la vez que un follaje denso.El fruto es una drupa, de forma redondeada u ovoide, de 8 a 18 cm de dimetro, peso entre 600 y 700 gr, con corteza gruesa y pulpa de amarilla a rojiza, jugosa, conteniendo 2 a 4 semillas oblongas de color marrn rojizo.Variedades:Existen agro tipos segn la regin donde se cultiva. Se puede mencionar las siguientes: El Mamey Cartagena: La piel va de color caf claro a caf-grisceo, y la superficie es spera y corchosa. La pulpa, tiene un color amarillo claro o anaranjado. Contiene de una a cuatro semillas de color caf o marrn, speras. Tiene aroma fuerte y el sabor es dulce. La fruta es de forma ovoide con un tallo gordo y corto. Mide de 10 a 20 cm de dimetro. El Mamey Colorado: La corteza es gruesa y leosa; de color caf-rojizo. Usualmente la pulpa contiene pequeas cantidades de fibras que sirven para la digestin. El fruto contiene una semilla larga de forma elptica. Esta semilla tiene una superficie dura de color caf oscuro y brilloso. La pulpa de los frutos maduros puede ser de color salmn, naranja, roja o roja-caf. Origen y Localizacin:Originario de Amrica tropical (norte de Sudamrica) y las Antillas (Cuba, Santo Domingo y Jamaica). Se cultiva en Las Bahamas y las Antillas y en menor escala en Colombia, Venezuela, Guyana, Surinam, Guyana francesa, Ecuador y norte de BrasilPropiedades:El mamey es rico en vitaminas A y C. Asimismo, contiene minerales como el potasio, calcio, hierro y fsforo.En la medicina popular se incluye para el tratamiento de las infecciones del cuero cabelludo, la diarrea y los problemas oculares y digestivos.Usos:El fruto se consume directamente como fruta fresca, como postre, en ensaladas, para refrescos, como parte de batidos, de dulces, mermeladas, yogurts o en conserva. Un licor llamado "leau de creole" se destila a partir de las flores fermentadas.En cosmtica se usa por sus propiedades suavizantes e hidratantes; adems de su contenido de carotenos que le otorga la propiedad de anti radicales libres.Una infusin hecha con las hojas del mamey sirve para tratar o disminuir la fiebre. Las infusiones de las semillas pulverizadas y la goma extrada de la corteza y de la cscara de la fruta verde se usan como insecticidas para eliminar las garrapatas.La madera del mamey se usa para molduras y objetos torneados, a la vez que para vigas y postes. Se planta con frecuencia por su valor como una ornamental alrededor de viviendas, en los parques y a lo largo de los caminos y carreteras.Composicin Nutricional:100 gramos de parte comestible contienen:COMPUESTOCANTIDAD

Calorias44.5-45.3

Agua85.5-87.6 g

Carbohidratos11.52-12.67 g

Grasas0.15-0.99 g

Protenas0.470-0.088 g

Fibra0.80-1.07 g

Cenizas0.17-0.29 g

Calcio4.0-19.5 mg

Fsforo7.8-14.5 mg

Hierro0.15-2.51 mg

Tiamina0.017-0.030 mg

Riboflavina0.025-0.068 mg

Niacina0.160-0.738 mg

Acido ascrbico10.2-22.0 mg

Fuente: Purdue University.Fruits of warm climates.Julia F. Morton, M

2.3 HiptesisEsta investigacin es de tipo descriptiva ya que la informacin que proporciona es sobre la forma en que suceden los fenmenos en este caso es acerca de las probabilidades de compra de un producto preparado a base de mamey donde igualmente se pueden conocer las caractersticas generales de los compradores

3. MARCO METODOLOGICO

3.1 Diseo de cotrastacion de hiptesis

Las mermeladas (o conservas) actualmente representan ms de la mitad del consumo total, los productos dietticos arreglan el resto, y al ser la mermelada un producto natural, extico, con buen valor nutricional y un sabor agradable, tendra acogida en el mercado.

3.2 Poblacion y muestraEl mamey que es un fruto extranjero y sembrado en Per el cual hemos adquirido este fruto para la investigacin de mermelada a base de mamey se hizo en la ciudad de Lambayeque UNPRG en el cual hemos realizado varias muestra asta llegar al punto de los grados brix requeridos

3.3 Materiales, tcnicas e instrumentos de recoleccin de datos Pulpa de mamey(600g) Azcar(550g) Acido ctrico(0.6g) Pectina(1.2g) Sorbato de potasio (Conservante)

Diagrama de flujo

RECEPCIONPESADOSELECCION LAVADO DESEMILLADO TROZADO (picado) COCCIONENVASADOALMACENADO- Acido Ctrico (1g por Kg )- Pectina (0.5-1%)- Azcar ( 1 : 1 )- Sorbato de potasio (1g por Kg)

Recepcin y pesado:Una vez obtenida la fruta procedemos a tomar el peso neto con la finalidad de establecer el rendimiento de la misma.Seleccin:Separamos la fruta, la que se encuentra en ptimo estado de madurez (madura), la que esta inmadura (no es apta para el proceso) y la que se encuentra deteriorada. Procedemos a trabajar con la fruta que se encuentra en buenas condiciones, en un ptimo estado de madurez, para obtener una mermelada de calidad.Lavado:El lavado se puede realizar en una solucin desinfectante, para disminuir la carga microbiana y no afecte a la hora del pelado. Se recomienda dejar en la solucin desinfectante durante unos 10 a 15 minutos.Desemillado y Trozado:Cortamos la fruta en dos, luego separamos las pepa de la pulpa con ayuda de una cuchara o cuchillo. Despus procedemos a hacer un trozado de la pulpa de la fruta, el trozado en cuadrados pequeos de unos 2 a 3 cm. Coccin:Los trozados son colados en una olla, agitamos y dejamos hervir por unos 5 a 10 minutos, luego agregamos la pectina (disuelto con una parte del azcar a utilizarse y un poco de agua tibia), agitamos y vamos agregando el resto de azcar. La coccin deber continuar hasta lograr una concentracin de slidos solubles (Brix) de 68%. Despus de obtener la adecuada concentracin del producto, se aade el acido ctrico mezclando con el Sorbato de potasio disueltas en una mnima cantidad de agua hervida, asegurndose una homognea solucin en total de la mermelada.Envasado:El envasado de la mermelada se hace en caliente (90C), en los previamente esterilizados, para lograr una buena conservacin del producto.

3.4.-PresupuestoSe gasto:objetos utilizadosGasto (S/.)

1envase de vidrio5.20

2 pectina1.00

3 acido ctrico1.00

41 kg. azcar2.00

5mamey1.50

TOTAL10.7