2 UNVERSDAD TCNCA ESTATAL DE QUEVEDO FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERAS ESCUELA PARA EL DESARROLLO AGRONDUSTRAL CARRERA DE NGENERA AGRONDUSTRAL

MODULO 1. ELEMENTOS BSCOS PARA LA NGENERA

COORDNADOR:

TEMA:

AUTOR: Quevedo - Los Ros- Ecuador

2010

COMPETENCA ESPECFCA DEL MDULO. luLn1lllCA8 LAS CA8AC1L8lS1lCAS llSlCAS CulMlCAS uL LA MA1L8lA 8lMAAC8CLCuA8lA A8A uL1L8MlnA8 Sl LS AuLCuAuA A8A Su lnuuS18lALlZAClCn

PROBLEMA PROFESONAL QUE PRETENDE SOLUCONAR. El desconocimiento de las caractersticas Fsicas, Qumicas de la materia prima ocasiona dificultades en el aprovechamiento de las mismas.

STO DE REALZACN DEL P Hacienda La Mara laboratorio de Bromatologa de la U.T.E.Q. CASA BEL CACA0. KN.. vIA A vALENCIA. INu.PEBR0 NARTINETTI CANT0N 00EvEB0 PR0vINCIA: L0S R0S EC0AB0R.

RESUMEN EJECUTIVO En este proyecto integrador determinamos las caractersticas fsicas y qumicas del CACAO y obteniendo lo siguiente: CACAO: se utiliz 1.5g para determinar los anlisis. Masa: Cada unidad tendra aproximadamente una masa de 1.5 gr. Peso: 14.7 N Densidad: 0.75gr/cm3. Volumen: 2ml por unidad CACAO: se utiliz 10g para determinar los anlisis. 0Brix: tiene una concentracin de sacarosa de 4.5. PH: 5.34 de pH con una temperatura de 26.70C. Acidez: 7.1628% Dichosresultadosseobtuvieronconlafinalidaddeconocerlacalidaddela frutaafindeelaborarproductosderivadosdeellaconunaltonivelde competitividad en el mercado. CCN1LNIDC 2.INTRODUCCION8 3. PROBLEMATIZACION.9 4. JUSTIFICACION.10 5. OBJETIVOS.11 5.1. OBJETIVO GENERAL:11 5.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS11 nlP15l512 1 nlP15l5 NuL4 P4k4 L4 lkMMN14clON u c4c4O12 2 nlPO15l5 4L1kN41lv4 P4k4 L4 lkMN14clON uL c4c4O12 . MARCO TEORICO.13 .1. GENERALIDADES DEL CACAO13 .2. TAXONOMIA DEL CACAO13 .3. CLASIFICACION CIENTIFICA.14 .4. DESCRIPCION14 .5 VARIEDADES15 .6. PROPIEDADES DEL CACAO15 .. PROPIEDADES QUIMICAS.16 .8. COMPOSICION QUIMICA.17 9 4POk1 Nu1klclON4L18 7.. USOS FI CACAO.19 .11. PRODUCTOS DERIVADOS E INDUSTRIALIZADOS DEL CACAO.19 .12. CUALIDADES DEL CACAO20 .13. CARACTERISTICAS:20 lNuu51kl4Ll24clN uL c4c4O21 1 1lPO5 u lkMN14uOk5 P4k4 L c4c4O21 . FUNDAMENTOS TEORICOS PARA LA DETERMINACION DE LAS DIFERENTES CARACTERISTICAS FISICAS Y QUIMICAS23 .1. ANALISIS FISICOS.23 .1.1. DENSIDAD23

.1.2. VOLUMEN24 .1.3. PESO25 9.1.4. MASA25 9.2. ANLISIS QUMICOS26 .2.1. RADOS BRIX2 .2.2. !2 .2.3. ACIDEZ28 DETERMINACIN DE ACIDEZ28 10. ANALISIS SENSORIAL29 11. TRATAMIENTO MATEMATICO.29 12. INSTRUMENTOS UTILIZADOS !ARA LA DETERMINACIN DE LAS DIFERENTES CARACTERSTICAS FSICAS - QUMICAS.29 12.1. EQUI!OS DE LABORATORIO29 12.2. MATERIALES DE LABORATORIO30 12.3. REACTIVOS30 13.METODOLOA DEL!I.30 13.1. MTODO DE OBSERBACIN.31 13.2. MTODO DEDUCTIVO.31 13.3. MTODO DEDUCTIVO DIRECTO DE CONCLUSIN INMEDIATA31 13.5. MTODO INDUCTIVO.31 14. !ROCEDIMIENTODE DETERMINACIONDE LAS DIFERENTES CARACTERISTICAS.32 14.1. ANLISIS FSICO QUMICO.32 14.1.1. ACIDEZ DEL CACAO2 14.1.1.1. TITULACIN2 14.1.1.2. CLCULO DE LA ACIDEZ TITULABLE2 15. DETERMINACIN DE !.33 15.1. RADOS BRIX.34 15.1.2. DENSIDAD. 16 CkCNCGkAMA DL AC1IVIDADL5.35 17. RESULTADOS.36 17.1. RESULTADOS DE LOS ANLISIS FSICOS.36 17.2. RESULTADOS DE LOS ANLISIS QUMICOS.36 173 ILkMLN1ACICN DL CACAC37 18. CONCLUSIONES.39 19. RECOMENDACIONES.40 20. BIBLIORAFA.41 21. ANEXOS.42 21CUADkC DL kL5UL1ADC544 8 2.INTRODUCCIN 0noueloscamposueestuuiouelaAgioinuustiiaeslacaiacteiizacionuelos piouuctosagiopecuaiiosuesuelacosechahastasucomeicializacionenpiouucto tiansfoimauoaptopaiaelconsumohumanoylaoptimizacionuelosuesechos vegetales en subpiouuctos uestinauos paia la alimentacion animal. LosRiosesunaPiovincianetamenteagiopecuaiiauonuesecultivanvaiios piouuctos que en la actualiuau se estn expoitanuo a uifeientes Paises uel Nunuo. ElCacaoobjetouenuestioestuuiosecultivaenbuenacantiuauyueexlentes caiacteiisticasen0ueveuopiouuctoqueenlaactualiuauseexpoitaavaiios PaisesyesmuycotizauoyapeteciuopoielmeicauoInteinacionalpoisuaioma caiacteiistico que es ue piimei oiuen La0niveisiuauTcnicaEstatalue0ueveuoconsuEscuelaueAgioinuustiias pietenue solucionai los pioblemas que aquejan a las peisonas que estn ueuicauas a la piouuccion, elaboiacion y comeicializacion ue piouuctos agiopecuaiios. Enlospiimeiospasospaianuestiafoimacionpiofesionalesnecesaiioiniciai conocienuocauaunouelospiouuctosagiopecuaiiosuesuesufoimacion, uesaiiollo, caiacteiizacion y luego su inuustiializacion. 3. !ROBLEMATIZACIN. El uesconocimiento ue las uifeientes maneias ue inuustiializacion uel piouucto agiicola ha causauo un gian pioblema en el uesaiiollo agioinuustiial, poi tal motivo se lleva a cabo una investigacion uebiuo a la falta ue conocimiento ue las uifeientes caiacteiisticas que piesenta el piouucto uuiante la cosecha. La mayoiia ue la gente uesconoce su gian valoi nutiicional y no se benefician ue ellos poi la falta ue infoimacion. Cieitos piouuctos agiicolas son comeicializauos a bajos piecios poi su exubeiancia en la piouuccion. La mayoi paite ue piouuctoies ue Cacao se limita a piouucii paia sei comeicializauoen piouucto fiesco, otios lo secany expenuen en los centios ue acopio ms ceicano, esta foima ue subsistencialimita ingiesos economicos al piouuctoi, poi lo que se ve la necesiuau ue inciementai sus ingiesos economicas con la capacitacion ue foimas ue apiovechamiento ue su piouucto paia mejoiai el estatus ue viua ue l y su familia.

4. JUSTIFICACIN.

EnelEcuauoiunpioblemamuyseiioeslafaltauepiopuestaspaiala inuustiializacionuevaiiospiouuctosqueelagiicultoisevelimitauoavenueilos uespusuecosechauos,consecuenciauelocualeslapocaiemuneiacion economica y el coito tiempo ue uuiabiliuau uel piouucto. AlpiesentaivaiiaspiopuestasueapiovechamientouelCacaosevein beneficiauostantoelpiouuctoicomoelconsumiuoiyaqueestassein consumiuas con ms fiecuencia y en cantiuaues muy supeiioies que las actuales. Laimpoitanciaueestainvestigacionesqueseiviiuebasepaiaotias investigacionescon uifeientes piouuctos queiesulten palatables paiaelconsumo humano, auems contabilizaiemos el ienuimiento ue lo apiovechable con lo que se estableceiel poicentaje ue uesechos existentesy pioponei alteinativas paia que estosseantiansfoimauosenotiospiouuctosqueseinutilizauospaiala alimentacion animal. La0niveisiuauTcnicaEstatalue0ueveuocomouecostumbiehaestauo compiometiuaconelbienestaiuelasocieuauenespecialuelapiovinciauelos Riosueunauotiamaneiaacontiibuiuoconeluesaiiolloueuichos conglomeiauos sociales, esta es una ue las foimas que biinua la 0TE0 , alteinativas paiaelcoiiectoapiovechamientouecieitospiouuctosquesecomeicializanen pieciosmuy iiiisoiiosenelmeicauolo que no llevaun incentivo peoiunabuena justificacionpaiaelagiicultoiquesevecauauiamsuisminuiuosusingiesos economicos . Conloexpuestoqueuasuficientementejustificauoeltemaueinvestigacion piopuesto.

5. OBJETIVOS. 5.1. OBJETIVO ENERAL DeterminarlascaractersticasFsicasYQumicasdelGuineoOritoparasu aprovechamiento Agroindustrial.

5.2. OBJETIVOS ES!ECFICOS

OBeteiminaimasa,peso,volumen,uensiuauPB,uiauos Biix ue la semilla uel Cacao. ORealizaiunuiagiamauelpiocesouefeimentacionuel Cacao.

2 .HIP0TESIS. .. HIP0TESIS NULA PARA LA FERMMENTACIUN DE CACAU. O La ueteiminacion ue la masa, peso, volumen, la uensiuau, el PB, los uiauos Biix uel Cacao no influyen en la feimentacion uel mismo. OLaiealizacionueunuiagiamaueflujonoafectaenla feimentacion uel Cacao. .. HIPUTESIS ALTERNATIVA PARA LA FERMENTACIUN DEL CACAU. OLa ueteiminacion ue lamasa,peso,volumen, uensiuau, elPB, losuiauosBiixuelCacaosiinfluyenenlafeimentacionuel mismo. OLaiealizacionueunuiagiamaueflujosiafectaenla feimentacion uel Cacao.

7. MARCO TERICO. 7.1. ENERALIDADES DEL CACAO El ibol uel Cacao es una planta que iinue vaiias cosechas al ao. Alcanza una altuia meuia ue m y tiene hojas lustiosas ue hasta cm ue longituu y pequeas floies iosas que se foiman en el tionco y en las iamas ms viejas. Solo una tieintena ue las apioximauamente , floies que se abien uuiante el ao llegan a foimai semillas, stas, llamauas a veces habas uel Cacao, estn enceiiauas en una mazoica o pia ue coloi paiuo iojizo ue unos 8 cm ue longituu. Las semillas ue Cacao, ue saboi amaigo, son ue coloi pipuia o blancuzco y se paiecen a las almenuias. 7.2. TAXONOMA DEL CACAO Familia: Esteiculiceas.Especie: Theobioma cacao L.0iigen: Tiopicos hmeuos ue Amiica, noioeste ue Amiica uel Sui, zona amazonica.Planta: Aibol ue tamao meuiano (-8 m) aunque pueue alcanzai altuias ue hasta m cuanuo ciece libiemente bajo sombia intensa. Su coiona es uensa, ieuonueaua y con un uimetio ue a 9 m. Tionco iecto que se pueue uesaiiollai en foimas muy vaiiauas, segn las conuiciones ambientales. Sistema iauiculai: Raiz piincipal pivotante y tiene muchas secunuaiias, la mayoiia ue las cuales se encuentian en los piimeios cm ue suelo.Bojas: Simples, enteias y ue coloi veiue bastante vaiiable (coloi caf claio, moiauo o iojizo, veiue pliuo) y ue peciolo coito. Floies: Son pequeas y se piouucen, al igual que los fiutos, en iacimos pequeos sobie el tejiuo mauuio mayoi ue un ao uel tionco y ue las iamas, alieueuoi en los sitios uonue antes hubo hojas. Las floies son pequeas, se abien uuiante las taiues y pueuen sei fecunuauas uuiante touo el uia siguiente. El cliz es ue coloi iosa con segmentos puntiaguuos: la coiola es ue coloi blancuzco, amaiillo o iosa. Los ptalos son laigos Fiuto: Be tamao, coloi y foimas vaiiables, peio geneialmente tienen foima ue baya, ue cm ue laigo y cm ue uimetio, sienuo lisos o acostillauos, ue foima eliptica y ue coloi iojo, amaiillo, moiauo o caf. La paieu uel fiuto es giuesa, uuia o suave y ue consistencia como ue cueio. La pulpa es blanca, iosaua o caf, ue saboi ciuo a uulce y aiomtica. 7.3. CLASIFICACIN CIENTFICA. Reino: Plantae Subieino: Tiacheobionta Bivision: Nagnoliophyta Clase: Nagnoliopsiua Subclase: Billeniiuae 0iuen: Nalvales Familia: Nalvcea Subfamilia: Byttneiioiueae Tiibu: Theobiomeaeuneio: Teobromo Especie: T.CACA0 7.4. DESCRI!CIN El ibol ue cacao, (Theobioma cacao L. ue la familia Esteiculiceas) es noimalmente un ibol pequeo, entie y 8 metios ue alto, aunque si iecibe sombia ue iboles gianues, pueue alcanzai hasta los metios ue alto. El tallo es iecto, la maueia ue coloi claio, casi blanco, y la coiteza es uelgaua, ue coloi caf. El fiuto (la nuez ue cacao) pueue alcanzai una longituu ue - centimetios. Caua fiuto contiene entie y semillas, que una vez secas y feimentauas se convieiten en cacao en giano. Las semillas son ue coloi maiion-iojizo en el exteiioi y estn cubieitas ue una pulpa blanca y uulce. 7.5 VARIEDADES Existen ties vaiieuaues piincipales ue cacao: El ciiollo o nativo: es el cacao genuino y fue bautizauo asi poi los espaoles al llegai a Nxico. Se cultiva en Amiica en Pei, venezuela (funuamentalmente en Chuao), Bonuuias, Colombia, Ecuauoi, Nicaiagua, uuatemala, Tiiniuau, Bolivia, Iamaica, Nxico, uianaua: y en el Caiibe, en la zona uel ocano nuico y en Inuonesia. Es un cacao ieconociuo como ue gian caliuau, ue escaso conteniuo en tanino, ieseivauo paia la fabiicacion ue los chocolates ms finos. El ibol es figil y ue escaso ienuimiento. El giano es ue cscaia fina, suave y poco aiomtica. Repiesenta, como mucho, el % ue la piouuccion munuial. El foiasteio: oiiginaiio ue la alta Amazonia. Se tiata ue un cacao noimal, con el tanino ms elevauo. Es el ms cultivauo y pioviene noimalmente ue Afiica. El giano tiene una cscaia giuesa, es iesistente y poco aiomtico. Paia neutializai sus impeifecciones, iequieie un intenso tueste, ue uonue pioceuen el saboi y el aioma a quemauo ue la mayoiia ue los chocolates. Los mejoies piouuctoies usan gianos foiasteios en sus mezclas, paia uai cueipo y amplituu al chocolate, peio la aciuez, el equilibiio y la complejiuau ue los mejoies chocolates pioviene ue la vaiieuau ciiolla. Los hibiiuos: entie los que uestaca el tiinitaiio: es un ciuce entie el ciiollo y el foiasteio, aunque su caliuau es ms pioxima al uel segunuo. Como su nombie sugieie, es oiiginaiio ue Tiiniuau uonue, uespus ue un teiiible huiacn que en uestiuyo picticamente touas las plantaciones ue la Isla, suigio como iesultauo ue un pioceso ue ciuce. 7.6. !RO!IEDADES DEL CACAO Estimula las funciones uel sistema uiinaiio Se emplea contia el agotamiento fisico Es un eficaz excitante neivioso Bos tazas ue Cacao soluble poi uia, piopoicionan el % ue la cantiuau ue poli fenol es necesaiia paia pievenii tiastoinos caiuiovasculaies. La manteca ue cacao combate aspeiezas ue la piel causauas poi el fiio o poi el sol, asi como tambin las giitas que se foiman en los labios y las giietas en los pezones uuiante el peiiouo ue lactancia. La manteca ue cacao se pueue obtenei en faimacias a un piecio accesible. 7.7. !RO!IEDADES QUMICAS.

Los gianos ue cacao contienen: % manteca ue cacao .% pioteinas 9% celulosa .% almiuon y pentosanos % taninos % agua .% olio elementos y sales % ciuos oignicos y esencias .% teobiomina % azcaies .% cafeina 7.8. COM!OSICIN QUMICA. Agua9 Hidratos d carbono, {fibra , ) Lpidos, Protnas, 9 Sodio, mg] g Calcio mg] g Hirro, mg] g Potasio8 mg] g Fsforo mg] g cido ascrbico {Vit. C) mg] g Rtinol {Vit. A)9 mg] g Tiamina {Vit. B), mg] g Riboflavina {Vit. B), mg] g cido flico {Vit. B) microgramos] g 8 .9. APURTE NUTRICIUNAL.

NUMBRE DEL NUTRIENTECUNTENIDU {CADA CR.) Caloras Carbobidratos. gr Fibras vgtals. gr Protnas . gr Agua 9 Vitamina A g Vitamina E. mg Vitamina C Acido flico g Potasio 9 mg Calcio mg Fsforo mg Hirro .8 mg Zinc 8 g Cobr g Iodo g Manganso g .. USUS DEL CACAU.Consumohumano,unouelosusosmsconociuosuelCacaoescomomateiia piimapaialaelaboiacionuelchocolate:masauecacaoolicoiuecacao:las semillastostauas,uescascaiillauas,calentauas(-8)ymoliuasfinamente: mantecaueCacao:eslagiasaobteniuauesometeilamasaolicoiuecacaoa piesionycaloi:cacao solubleocacaoen polvo ococoa:el polvoiesultante,luego ueuesgiasaipaicialmentelamasauecacao,conosinazcai,ychocolateblanco: se hace solo con manteca ue cacao. En la cocina mexicana, al chocolate se le utiliza comoingieuientenosoloenposties,sinoeninfiniuauueplatossalauos,entie ellosseuestacasuusoenlapiepaiacionuelosfamososmoles.Tambinseusa comoconuimentoenpiepaiacionestiauicionalescomolostamalesyplatos uiveisos con pescauo, pollo, pato, pavo (guajolote), couoiniz, conejo, ceiuo y salsas paiamaiiscos.Seutilizacomoaiomatizante,yaquelasemillaencieiiaunaceite esencialqueleuaunsaboiaiomticopaiticulai.Enlainuustiiacosmtica, la mantecauecacaoseusapaiaelaboiaicosmticosypeifumeiia.Lassemillas contienen hasta % ue aceite: el aceite esencial contiene % ue linloe un ciuo aliftico y algunos esteies. 7.11. !RODUCTOS DERIVADOS E INDUSTRIALIZADOS DEL CACAU. Chocolate en pasta. Polvos solubles paia uesayuno. Tableta ue chocolate negio. Tableta ue chocolate con leche. Ciema ue chocolate. Ciema ue chocolate paita untai pan. 2 7.12. CUALIDADES DEL CACAO Varios datos historicos sugieren que el cacao se viene utilizando con una Iinalidad curativa desde hace mas de dos mil aos, desde las antiguas civilizaciones maya y azteca y tras su introduccion en Europa en la Edad Media. Se han registrado mas de 100 usos medicinales del cacao y el chocolate, entre los que se encuentran tratamientos para el cansancio, la delgadez extrema, la Iiebre, la angina y los problemas cardiacos, la anemia, la Ialta de aliento y los problemas renales e intestinales. Sin embargo, practicamente no existia ningun dato cientiIico adecuado que respaldara su eIicacia en la prevencion o el tratamiento de dichos trastornos. En la actualidad, algunos pueblos indigenas de America Central y del Sur siguen utilizando distintas partes del arbol del cacao para preparar sus medicinas tradicionales.

7.13. CARACTERSTICAS . 1AMAO F 0RANO mdx. 85 qrunox / q. HUMFA mdx. 7.5 %. FFFC1OS mdx. 5 % Jefectox (utucuJo por lnxectox, moho, quebruJox, Joblex, plunox, y otrox)4. VIOIF1AS mdx. 5 %5. PIZARROSOS mdx. 5 %6. ACIFZ (FFA) mdx. %

2 8. INB0STRIALIZACI0N BEL CACA0Lainuustiializacionuelcacaoseiefieiealospiocesosuepiepaiacionue semielaboiauos(toita,pastaolicoi,manteca,polvo)yelaboiauos(chocolates en vaiias piesentaciones), en los cuales se emplea apioximauamente el % ue la piouuccion nacional.El pioceso ue tiansfoimacionsigue una seiie ue pasosentie los quese inuican: la seleccion y limpieza uel cacao en giano, la tostaua y tiituiacion, la sepaiacion uelacascaiillayotiosiesiuuos.Luegoseiealizaelconchauoyaplicacionue auitivosquepeimitenobteneiellicoiopastauecacao,utilizauopaiala elaboiacionuechocolates.Sisequieieobteneimantecauecacao,ytoita,se iealiza un pioceso ue compiesion uel licoi ue cacao. Enestepiocesopaiticipantantoinuustiiasgianuescomopequeasy aitesanales, con una capaciuau instalaua ue apioximauamente mil tonelauas anuales paia el piocesamiento. Las piimeias uestinan su piouucto bsicamente alaexpoitacion,mientiasquelassegunuasuiiigensupiouuctohaciael meicauo inteino.Seestimaqueenelpaisexistenunasinuustiiasgianuesueuicauasala piouuccionuetoita,pastaolicoi,manteca,polvoyelaboiauosuecacaoy que uestinansupiouuctobsicamentealmeicauointeinacional.Lasinuustiias pequeas se ueuican a la piouuccion ue chocolates, caiamelos y bombones. 8.. TIP0S BE FERNENTAB0RES PARA EL CACA0. Los gianos extiaiuos ue la mazoica ueben uepositaise en iecipientes o cajones ue maueia, con oiificios en el fonuo y a los lauos paia la saliua ue la baba o liquiuos que se uespienuen uel mucilago. Estos cajones ueben colocaise unos o centimetios poi encima uel suelo, paia el fcil uienaje ue estos liquiuos. Los cajones ueben estai colocauos en sitios cubieitos y abiigauos piotegiuos ue coiiientes aiie fiio que suelen piesentaise especialmente en las hoias ue la mauiugaua, pues se iequieie que la tempeiatuia se leve y sea constante, paia gaiantizai un pioceso ue feimentacion completo y paiejo. El tamao y nmeio ue cajones vaiia ue acueiuo con la cosecha ue la finca. En timinos geneiales, estos cajones pueuen tenei las uimensiones y la capaciuau que apaiecen en el siguiente cuauio. 22 Bimensiones v copociJoJ Je los coiones fermentoJores Je cocoo Auems ue los ya mencionauos cajones feimentauoies, tambin se utilizan cajones en escaleia y camillas feimentauoias o feimentacion en paseias. En algunas iegiones se usan pezuelos o canoas y hasta canastos. En cualquiei caso, es impoitante que los Recipientes feimentauoies tengan oiificios paia la saliua ue los jugos y que sea posible iemovei la masa paia aiieaila. Los cajones uobles en los que se llena un solo cueipo son auecuauos poi cuanto facilitan la iemocion al tiaslauai el giano hacia el mouulo vacio. No es conveniente feimentai el cacao en iecipientes ue mateiiales aitificiales, tales como balues y fibias plsticas. orqo {m) Ancbo {m) Alto {m) Kq Iresco Kq Seco ..4.6784 .S.8.864846 ..8.67S688 2 9. FUNDAMENTOS TERICOS !ARA LA DETERMINACIN DE LAS DIFERENTES CARACTERSTICAS FSICAS Y QUMICAS9.1. ANALISIS FISICOS. 9.1.1. DENSIDAD LA DLN5IDAD 5IM8CLI2ADA nA8I1UALMLN1L Ck LA letra griegay denominada en ocasiones masa especfica, es una magnitud referida a la cantidad de masa contenida en un determinado volumen, y puede utilizarse en trminos absolutos o relativos. Densidad absoIuta La DLN5IDAD es la magnitud que expresa la relacin entre la masa y el volumen de un cuerpo. Su unidad en el Sistema nternacional es el kilogramo por metro cbico (kg/m3) AUNCUL IkLCULN1L CCLCCUIALMLN1L 5L LkkL5A LN G/CM3. La densidad es una magnitud intensiva. La densidad o densidad absoluta expresa la masa por unidad de volumen. p =m

Donde p es la densidad, 2 es la masa y ' es el volumen del cuerpo. MedicindedensidadLamasasemidehabitualmenteconunabalanza, mientrasqueelvolumenpuedemedirsedeterminandolaformadelobjetoy midiendolasdimensionesapropiadasomedianteeldesplazamientodeun lquido, entre otros mtodos. Entre los instrumentos ms comunes para la medida de densidades tenemos: Eldensmetro,quepermitelamedidadirectadeladensidaddeun lquidoElpicnmetro,esunaparatoquepermitelamedidaprecisadela densidad de slidos, lquidos y gases picnmetro de gas.LabalanzadeMohresunavariantedebalanzahidrostticaque permite la medida precisa de la densidad de lquidos. 2 9.1.2. VOLUMEN Elvolumenesunapropiedadgeneraldelamateriayportanto,nopermite distinguiruntipodemateria,unasustancia,deotra,yaquetodastienenun volumen.MEDIDADEVOLUMENESDESOLIDOS:ALMEDIRELVOLUMENDE UN SOLIDO SE DEBE TENER EN CUENTA SU FORMA:SielsIidoesirreguIar(formaexperimental)nosayudamosdeunlquido (normalmenteagua)yutilizamosel"mtododeinmersin.Elvolumendel slidoserladiferenciaentreelvolumensealadoporlaprobetaymenosel volumen sealado despus de introducirlo. El error coincide, en este caso, con la precisin de la probeta.Seintroduceelobjetoenelrecipienteysemideeldesplazamientodeagua que provoc. Si el sIido es reguIar (cubo, ortoedro, cilindro, etc.), el volumen se obtiene midiendolasdimensionesimportantesyaplicandoluegofrmulas matemticasconocidas.Enestecaso,elerrorvendrdadoporlaprecisin de la regla utilizada para medir las dimensiones. FIURA Y NOMBRE DATOSFRMULASUSTITUCIN Y O!ERACIONES RESULTADO Cubo I = = I

= I I I Donde = on I =Io = I

= = = =

Cilindro = , r = ,`c = .c = r2 Donde = on = , r = rIo =IrI = r2 = , ,2 . ,2= , , , = 9. . - 9. = . = .

2 9.1.3. !ESO Es la medida de la fuerza que ejerce la gravedad sobre la masa de un cuerpo. Normalmente, se considera respecto de la fuerza de gravedad terrestre. Elpesodeuncuerpodependedelaintensidaddelcampogravitatorio,dela posicin relativa de los cuerpos y de la masa de los mismos. CIcuIodeIpesoElclculodelpesodeuncuerpoapartirdesumasase puede expresar mediante la segunda ley de la dinmica: = m Y = .Y 9.8ms` P = 14.7 N Dondeeslaaceleracingravitatoriaenellugarenelqueseencuentrael cuerpo. 9.1.4. MASA Es lamagnitud quecuantifica lacantidad demateria de un cuerpo. La unidad de masa, en el Sistema nternacional de Unidades es el kilogramo (kg). Es una cantidad escalar y no debe confundirse con el peso, que es una fuerza. Paramedirlamasadelosobjetosseutilizanbalanzas.Unodelostiposms utilizados en el laboratorio es la balanza de platillos, que permite hallar la masa desconocida de uncuerpocomparndolacon unamasaconocida,consistente en un cierto nmero de pesas. Consta de un soporte sobre el que se sostiene una barra de la que cuelgan dos platillos. En el punto medio de la barra se halla una aguja llamada fiel. Se puede calcular indirectamente por medio de la siguiente frmula: m =

Y

m =14.7N9.8ms` m = .g 2

9.2. ANLISIS QUMICOS 9.2.1. RADOS BRIX LosgradosBrix (smboloBx)miden elcociente total de sacarosa disuelta en un lquido. Los grados Brix se miden con un sacarmetro, que mide la gravedad especfica de un lquido, o, ms fcilmente, con un refractmetro. Laescala Brixseutilizaenelsectordealimentos,paramedirlacantidad aproximadadeazucaresenZumosdefrutasVinooBebidassuaves,yenla industria del Azcar. Para los Zumos de Frutas, un grado Brix indica cerca de 1 a 2 % de Azcar por peso. Ya que los grados Brix se relacionan con la concentracin de los slidos disueltos(sobretodosacarosa)enunlquido,tienenqueverconlagravedad especfica del lquido. Lagravedadespecficadelassolucionesdelasacarosatambinpuede medirse con un refractmetro. Por su facilidad de empleo, los refractmetros se prefieren sobre los aermetros marcados para la escala de Brix. LosRefractmetrosdetemperaturacompensadaevitanladependenciadela temperaturadelasmedidasdelagravedadespecficayrequierensolamente una o dos gotas de la muestra para tomar una lectura. 9.2.2. p Trmino que indica la concentracin de iones hidrgeno en una disolucin. Se trata de una medida de la acidez de la disolucin. Se basa en el hecho de que al introducir una muestra en una celda electrnica compuesta por dos electrodos, lo que se desarrolla un voltaje que esproporcional a la concentracin de hidrgeno de la solucin lo cual es expresado en (pH). ParadeterminarelpH,seutilizapapelindicadorounpotencimetropara 0btener medidas ms exactas. 2 MANEJO DEL !OTENCIOMETRO. OPotencimetro porttil de pilas.OCratulaconescala0a14.Para mayorsensibilidadseutilizaunaescalade0 a 7, y otra de7 a 14. OBotn Conmutador para encender y controlar la carga de pilas. OBotn para escoger la escala.OTornillo para ajustar mecnicamente la aguja en Cero.OTornillo para calibrar el potencimetro. OElectrodo. OEntradas para calibrar el electrodo. Existendiferentestiposdeelectrodos.Enelinteriordelelectrodohayuna solucin de referencia la que est saturada decloruro de potasio, si el nivel de esta solucin baja ms de un centmetro del orificio de llenado, debe adecuarse el nivel. Elpotencimetrodebecalibrarseconfrecuencia,paraestoseutilizados solucionesamortiguadorasunatieneunpHconstantede4,laotraunpH constante de 7, el potencimetro se calibrade la siguiente manera: Se lava el electrodo con agua destilada.Se introduce la parte sensible en la solucin amortiguadora de PH4.Setomalatemperaturadelasolucinyseajustaconelbotn correspondiente.Seenciendeelpotencimetro,seajustalacargadelapilayseescogela escala ms sensible.Se espera que el aguja seestabilice.Si la aguja marca 4 se ajusta con el tornillo para que esta quede en 4. 28 9.2.3. ACIDEZ Laacidezdeunasustanciaeselgradoenelqueescida.Elconcepto complementario es la basicidad. LaescalamscomnparacuantificarlaacidezolabasicidadeselpH,que sloesaplicableparadisolucinacuosa.Sinembargo,fueradedisoluciones acuosastambinesposibledeterminarycuantificarlaacidezdediferentes sustancias.Enalimentoselgradodeacidezindicaelcontenidoencidoslibres.Se determinamedianteunavaloracin(volumetra)conunreactivobsico.El resultadoseexpresacomol %delcidopredominanteenelmaterial.Ej:En aceites es l % en cido oleico, enzumo defrutas es l % en cidoctrico, en leche es l % en cido lctico. Determinacin de Acidez Laacidezdeunasustanciasepuededeterminarpormtodosvolumtricos. stamedicinserealizamedianteunatitulacin,lacualimplicasiempretres agentes o medios: el titulante, el titulado (o analito) y el colorante. Cuandouncidoyunabasereaccionan,seproduceunareaccin;reaccin quesepuedeobservarconuncolorante.Unejemplodecolorante,yelms comn,eslafenolftalena(C20H14O4),quevira(cambia)decolorarosa cuando se encuentra presente una reaccin cido-base. Elagentetitulanteesunabase,yelagentetitulado eselcidoolasustancia que contiene el cido. Elprocedimientoserealizaconunequipodetitulacinqueconsisteenuna bureta, un vaso de precipitado, un soporte universal y un anillo con su nuez. Se adicionan dos o tres gotas de fenolftalena (o colorante) y se comienza a titular (dejarcaergotaagotadelagentetitilantesobreeltitilado)hastaobtenerun ligero vire a rosa (en el caso de la fenolftalena) que dure 30 segundos cuando mnimo.Siesmuyoscuro,latitulacinhafracasado.Semidelacantidadde agentetitulantegastado(ogastodebureta)yseutilizalanormalidaddela sustancia. Se emplea entonces la siguiente frmula: c = 2 A= cantidad de NaOH. B= Normalidad del NaOH (0,1). C= Peso equivalente expresado en gr. Del cido predominante del producto. D= Peso de la muestra en ml. 10. ANALISIS SENSORIAL La evaluacin sensorial es el anlisis de alimentos y otros materiales por medio delossentidos.Lapalabrasensorialsederivadellatnsensus,quequiere decir sentido.La evaluacin sensorial es una tcnica de medicin y anlisis tan importante como los mtodos qumicos, fsicos, microbiolgicos, etc.Laspruebassensorialessonutilizadasendiversostiposdeindustriastales como la alimentaria, perfumera, farmacutica, la de pinturas y tintes, etc.La seleccin de alimentos por parte de los consumidores est determinada por los sentidos de la vista, olfato, tacto y el gusto.La informacin sobre los gustos preferencias y requisitos de aceptabilidad de un producto alimenticio se obtiene empleando mtodos de anlisis adaptados a las necesidades de el consumidor y evaluaciones sensoriales con panelistas no entrenados.11. TRATAMIENTO MATEMATICO. Eltratamientomatemticoqueselosdaalosdatosdeunproblemapara determinarresultadosyaseaaplicadosenformulasmatemticasoendatos estadsticos son los transmitidos en la correspondiente ctedra. 12. INSTRUMENTOS UTILIZADOS !ARA LA DETERMINACIN DE LAS DIFERENTES CARACTERSTICAS FSICAS - QUMICAS. 12.1. EQUI!OS DE LABORATORIO Balanza analtica Balanza mecnica Balanza elctrica pH-metro Refractmetro 12.2. MATERIALES DE LABORATORIO Vasos de precipitacin Esptula Probetas Matraz erlenmeyer Picnmetro Bureta PipetasCuchillos Morteros Soporte universal Pinzas anillo con su nuez 12.3. REACTIVOS NaOH Fenolftalena Agua destilada 13.METODOLOA DEL!I. Lametodologautilizadaenelproyectointegradoresexploratoria,bsica, descriptiva y explicativa. Lastcnicasutilizadasparaalcanzarlosobjetivossonlaobservacin, experimentacin,industrializacinyconsulta.Lasmismasqueapoyanenel momentodelaidentificacindelaseleccin,sistematizar,interpretar, caracterizar y analizarel producto y la informacin. Lasfasesmetodolgicasquepermitirnestructuraradecuadamenteel desarrollo del proyecto son las siguientes: 13.1. MTODO DE OBSERBACIN. Observacinesunmtodoparareunirinformacinvisualsobredeloque ocurre, lo queel objeto de estudio hace o como se comporta, lo que se puede ver asistido por una cmara fotogrfica u otro instrumentode grabacin. Laobservacindescriptivasignificaquenosedeseamodificarlaactividaden ningunamanera,solotrataderegistrarlotalcomosesucederasinsu presencia. 13.2. MTODO DEDUCTIVO. Este mtodo sigue un procedimiento sinttico analtico, presentando conceptos oleyesgeneralesde lasqueseextraenconclusiones oconsecuenciasenlas queseaplicanoseexaminancasosparticularessobrelasbasesdelas afirmaciones generales presentadas. Este mtodo sedividede la siguiente manera: 13.3. MTODO DEDUCTIVO DIRECTO DE CONCLUSIN INMEDIATA Con el que se obtiene el juicio de una sola premisa, llegando a una conclusin directa sin intermediarios. 13.4.MTODO DEDUCTIVO INDIRECTO O DE CONCLUSINMEDIATA La premisamayorcontiene la proposicin universal, la premisamenorcontiene la proposicin particular, de su comparacin resuelta la conclusin. 13.5. MTODO INDUCTIVO. Medianteestemtodoseprocedealestudiodecasosohechosparticulares para llegar al descubrimiento o ley general. La observacin y registro de todos los hechos. El anlisis y la clasificacin de los hechos. La derivacin inductiva de una generalizacin a partir de los hechos. La contrastacin. 2 14.!ROCEDIMIENTODEDETERMINACIONDELASDIFERENTES CARACTERISTICAS. 14.1. ANLISIS FSICO QUMICO. 14.1.1. ACIDEZ DEL CACAO 14.1.1.1. TITULACIN Para determinar la acidez de la muestra se efectu la siguiente manera: 1. Se llena la bureta con una solucin de hidrxido de Sodio, equivalente a 0.1 mol de este lcali. Esta es una solucin de 0.1N.2. Se toma la lectura de la cantidad de la solucin de la bureta.3. SeintroduceenunfrascoErlenmeyer10gdelamuestraenformade solucin.4. Se adiciona 5 gotas de fenolftalena 1% como indicador.5. Seadicionagotaa gota lasolucindehidrxidodeSodio, almismotiempo se gira el Erlenmeyercon la muestra lentamente.6. Cuandoapareceelcolorrosa,sesiguegirandoelfrascodurante15 segundosparaversielcolorpermanece,encasocontrario,seadiciona cada vez una gota extradel hidrxido deSodio.7. Si el color permanece, se termina la titulacin.8. SetomalalecturaenlaburetaysecalculalacantidaddeHidrxidode Sodio usada para neutralizar la acidez de la muestra. 14.1.1.2.CLCULODELAACIDEZTITULABLELaacidezdelproductose expresa como el porcentaje de peso de cido que se encuentra en la muestra. El clculo de la acidez titulable se efecta mediante la siguiente frmula: c = Descripcin A= cantidad en mililitros del lcali o sosa usada. B= normalidad de la sosa usada. C=pesoequivalenteexpresadoengramosdelacidopredominanteenel producto. C= peso de la muestra en miligramos. Por ejemplo: Se neutralizan 10gr de una muestra. El acido predominante en la muestra es el acido OLECO para la neutralizacin se usaron 25.4 ml de hidrxido de sodio al 0.1 N o sea con 0.1 mol de iones por litro. Entonces: A= 25.4ml B= 0.1 N C= 282(cido olico) D= 10 g, o sea 10000 ml Ic = . - . - 8- = .8 15. DETERMINACIN DE p. Para determinar el pH, se utiliza papel indicador o un potencimetro, para obtener medidas ms exactas. En la prctica se utilizo el siguiente procedimiento: 1.Pesamos 10g. de cacaopara la muestra.2.Se aaden 50ml de agua destilada3.Completamos el volumen con agua destilada hasta 50ml.4.Y por ltimo lo llevamos a un potencimetro o pH-metro y tomamos la lectura de los resultados. 15.1. RADOS BRIX. Para obtener los Brix utilizamos parte de la muestra utilizada en la obtencin del pH. Siguiendo estos pasos: 1.Abrir el prisma, colocamos de 2 a 3 gotas de muestra en el centro de la superficie del prisma.2.Cerrar cuidadosamente el prisma. 3.Observarporelocular,dirigindonoshacialaluzhastaqueaparezcaunalnea clara y definida en el campo de visin.4.Leer en la escala superior el ndice de refraccin. 15.1.2. DENSIDAD. Para obtener la densidad aplicamos la ley de Arqumedes del cual el procedimiento es el siguiente: 1.Pesar el CACAO2.Llenar un recipiente con agua con un volumen apropiado. 3.Sumergir el producto y dejamos que se tranquilice el agua. 4.Luegodividirlamasapara ladiferenciadelvolumendeagua inicialyfinal,conla siguiente frmula: =.c =.c . CR0N0uRANA BE ACTIvIBABES. ML5L5IUNICIULICAGC51C 5L1ILM8kL AC1lvluAuLSSS2SSSS2SSSS2SS SS2 8LvlSlCn8l8LlCC8AllCA xxxxxxxxxxxx uL1L8MlnAClCnuL C8!L1lvCS xx CA8AC1L8lZAClCn xx AnALlSlSuL LA8C8A1C8lC xx 8LuACClCnuLL uCCuMLn1C xxxxxxxxxxxx 8LSuL1AuCS x CCnCLuSlCnLS x 8LCCMLnuAClCnLS x CC88LCClCn xxxxxxxx LLA8C8AClCnuLLlnulCL x 8LSLn1AClCn x uLlLnSA x 17. RESULTADOS. 17.1. RESULTADOS DE LOS ANLISIS FSICOS. !rimer objetivo determinar Ia masa, peso, voIumen, !, grados Brix, acidez. CACAO se utiIiz 1.5g para determinar Ios anIisis. Masa Cada unidad tendra aproximadamente una masa de 1.5 gr. !eso 14.7 N Densidad 0.75gr/cm3. VoIumen 2mI por unidad 17.2. RESULTADOS DE LOS ANLISIS QUMICOS. CACAO se utiIiz 10g para determinar Ios anIisis. 0Brix tiene una concentracin de sacarosa de 4.5. ! 5.34 de p con una temperatura de 26.70C. Acidez 7.1628% . FERNENTACI0N BE CACA0 Segundo objetivo Diagrama de fermentacin deI cacao La fermentacin se lleva a cabo de diversas formas, pero todas se basan en apilar una cantidad de habas frescas con la pulpa suficiente para que los microorganismos produzcan calor, elevando la temperatura y sin permitir que mucho aire circule entre las habas..Las cajas se preparan de manera que la pulpa, drene y para que pueda penetrar algo de aire, bien por medio de pequeos orificios en el fondo de la caja, o preferiblemente a travs de un piso de tabloncillos separados a 6 mm. Las parvas pueden ser tiles para fermentar entre 90 hasta 1.100 kg de habas de cacao hmedas, aunque es preferible trabajar con cantidades intermedias. Lleva bastantetiempo recoger la cantidad necesaria de bayas, pero es esencial utilizar bayas maduras y es aconsejable que se abran todas y llenar la caja o formar la parva en un solo da. Esto puede obligar a tener que conservar durante varios das varias bayas recolectadas.En el proceso de fermentacin de las semillas del cacao los microorganismos juegan un papel muy importante. La fase inicial consiste en una fermentacin alcohlica llevada a cabo por las levaduras. . 8 El siguiente esquema detalla la conversin que se produce durante dicha fermentacin: idratos de carbono de la pulpa

Alcohol etlico cido actico !resencia de aire) ixido de carbonoAgua (Ausencia de aire) 18. CONCLUSIONES. Consideramos que la mayora de las personas desconocen las propiedades fsicas y qumicas del cacao. Determinamosqueelcacaoysusderivadoscontienenunaltonivelnutricionaly alimenticio. Porlosestudiosrealizadoselcacaoyafermentadoqueseproduceennuestro suelo es una de las mejores especies en el mundo. 19. RECOMENDACIONES. Teneruncorrecto fermentadodelcacaoelaromadeestemejorarayse tendr mayores ventas de este producto. Realizar una campaa de concientizacin de las bondades del cacao Tecnificarlossectoresantesmencionadosparalaoptimizacindelos recursos para el aprovechamiento de dicha fruta 20. BIBLIORAFA. OEN CICLO!EDIA UNIVERSAL OWWW.GOOGLE.COM.EC OWWW.CORPE.ORG OES.WKPEDA.ORG/GRADO-BRX OSABORUNI'ERSAL.COM/2010WWW.ZONADIET.COM/FRUTAS/ OWWW.EURORESDENTES.COM/ALMENTOS. 2 21. ANEXOS. FAMILIAS ILkMLN1ACICN kL5UL1ADC5 DL LA8CkA1CkIC 21 RESULTADOS DE LOS ANLISIS FSICOS. UNIDADMASAPESODENSIDADVOLUMEN CACAO11.5gr.14.7N O.75gr/cm2ml 22.RESULTADOS DE LOS ANLISIS QUMICOS.

BxPhACIDEZ CACAO4.55.3426.7 0C7.1628%