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PROYECTO FINAL DE CARRERA

CURSO ACADÉMICO 2009-2010

ESTUDIO DE UN NUEVO ENVASE PARA CHIRETA Y

PROPUESTA DE FABRICACIÓN COMERCIAL DEL

PRODUCTO ENVASADO

Autor: Modesto Bielsa Campo

Director: Cristina Nerín de la Puerta

Titulación: Ingeniería Química

Departamento Química Analítica

Centro Politécnico Superior. Universidad de Zaragoza

Fecha: Septiembre 2010

Estudio de un nuevo envase para chireta y propuesta de

fabricación comercial del producto envasado.

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ESTUDIO DE UN NUEVO ENVASE PARA CHIRETA Y

PROPUESTA DE FABRICACIÓN COMERCIAL DEL

PRODUCTO ENVASADO

RESUMEN

Este proyecto ha sido desarrollado dentro del Departamento de Química Analítica en el

área de Química Analítica, y en estrecha colaboración con el grupo de investigación

analítica (GUIA). Así mismo, se ha trabajado en conjunto con la Carnicería-Charcutería

Modesto Bielsa S.C., buscando con esto encontrar una aplicación real al mismo.

El proyecto nace precisamente para solucionar una necesidad percibida: las chiretas,

producto alimenticio típico altoaragonés, son desconocidas en el resto de España debido

a, entre otras cosas, su corto tiempo de vida útil.

Puesto que el producto ya es comercializado envasado al vacío, aunque no en la

Carnicería-Charcutería Modesto Bielsa S.C., se presenta la posibilidad del estudio de la

aplicación práctica, en las chiretas, de un nuevo envase activo a base de esencia de

canela desarrollado por el grupo GUIA de investigación y comercializado por la

empresa Artibal (Sabiñánigo, Huesca). Este estudio cubre la primera parte del proyecto,

y en ella se realizan análisis sensoriales, análisis químicos por el método HS-SPME-

GC-SM y análisis microbiológicos, en aras a determinar el comportamiento del nuevo

envase activo en la chireta y establecer el tiempo de vida útil del producto.

La segunda parte del proyecto está enfocada hacia la posibilidad de la producción real

de chiretas, ya sea mediante una industria de platos preparados o, de una forma más

factible, en el caso concreto de la Carnicería-Charcutería Modesto Bielsa S.C. Para ello

se presenta el método productivo a seguir y una propuesta de comercialización

considerada adecuada para el producto. Además, como parte principal de esta segunda

parte, se ha aplicado el sistema de análisis de riesgos y puntos críticos de control

(APPCC), tanto para la posible industria como para la Carnicería-Charcutería Modesto

Bielsa S.C., en el caso de que se implante el método productivo propuesto.

Hay que destacar la heterogeneidad y el carácter completo del proyecto, puesto que

abarca varios frentes pero siempre bajo un enfoque real, en pos de la aplicación práctica

de la tarea realizada durante el mismo.



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AGRADECIMIENTOS

En primer lugar quiero dar las gracias a toda mi familia, a los que están y a los que no,

no sólo por su gran ayuda y apoyo en la realización de este proyecto y a lo largo de toda

la carrera, que también, sino porque gracias y junto a vosotros he crecido y me he

formado como persona y, lo que es más importante, he sido y sigo siendo feliz.

Gracias a todas las personas, Amigos con mayúsculas muchas de ellas, con las que he

tenido el placer de coincidir en esta etapa de mi vida. Primero en Zaragoza, después en

Tampere, me habéis hecho sentir como en mi propia casa. Gracias a vosotros me llevo

un baúl cargado de maravillosos momentos que jamás separaré de mi lado.

Como no incluir el Sobrarbe, la tierra que me crió y que me ha prestado uno de sus

innumerables tesoros como tema central del proyecto. Gracias a sus gentes, amigos y

vecinos, por recordarme y demostrarme que, por mucho tiempo que pase, en vuestras

puertas no es necesario trucar, basta con pasar.

Por último, gracias a mi directora de proyecto Cristina Nerín de la Puerta, y a toda la

gran familia del grupo GUIA de investigación por, simplemente, estar ahí cada día para

lo que sea.

A todos y todas, una y mil veces gracias.



4

TABLA DE CONTENIDOS

Página

1.- Introducción 6

1.1 – Introducción 6

2.2 – Análisis y formulación del problema 8

2.- Objetivos 11

3.- Envasado con el nuevo envase activo al vacío

y seguimiento en el tiempo 12


3.2 – Prototipos de envase 14

3.3 – Análisis sensorial 18

3.4 – Análisis químico, HS-SPME-GC-MS 21

3.5 – Análisis microbiológico 25

4.- Producción real de chiretas 29


4.2 – Ingredientes y valor nutricional 29

4.3 – Diagrama de flujo 31

5.- Aplicación del sistema de Análisis de puntos

críticos de control (APPCC) 32


5.2 – Implementación del sistema APPCC 32

5.3 – Resultados 34

6.- Propuesta de comercialización 43

6.1 –Opciones de consumo y mercados posibles 43

6.2 – Método de expansión en función del lugar

de producción. 44

6.3 – Objetivos generales de la comercialización 45

6.4 – Coste del producto 45

6.5 – Presentación 47

7.- Conclusiones 49

Glosario de términos 51

Bibliografía 54

ANEXOS 57 A.1– Envasado de alimentos 58

A.2 – Etapas del proceso productivo de chiretas 75

A.3 – Análisis de riesgos y puntos críticos de control 85

A.4 – Resultados de las catas 114

A.5 – Cromatogramas obtenidos mediante el análisis

HS-SPME-GC-MS 127



5

A.6 – Proceso de deterioro de la chireta, cruda y cocida 154

A.7 – Cálculo del coste de las chiretas 163

A.8 – Programas de prerrequisitos de la empresa

Modesto Bielsa S.C. 167



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1. INTRODUCCIÓN

1.1 Introducción

En un mundo cada vez más globalizado, en el que el tiempo se ha convertido en un

enemigo que corre en nuestra contra, la búsqueda de la optimización por medio del

ahorro de este está dejando de lado los procederes de antaño, sustituyéndolos por modus

operandum que muchas veces no ofrecen la misma calidad. Aunque el desarrollo

tecnológico ha traído consigo avances indudables facilitándonos la vida en gran medida,

la sustitución del arado tirado por bueyes por los modernos tractores en los que puedes

ver la televisión mientras labras es un buen ejemplo de ello, determinados propósitos

sólo pueden llegarse a alcanzar siguiendo los métodos tradicionales.

La artesanía es quizás el nexo de unión más fuerte que prevalece hoy en día entre

nosotros y nuestros antepasados, y el más claro ejemplo de la alta calidad de los

productos fabricados de forma tradicional. La introducción en el mercado de productos

artesanos se ha convertido en una forma de dar a conocer una región, intentando ligar

la misma a la calidad de sus distintos productos. Así, por medio de estos productos, se

consiguen reivindicar lugares de nuestra geografía que debido a la despoblación han

podido quedar olvidados, siendo esta una forma de reactivar la economía.

Por otro lado, la preocupación por la salubridad y seguridad alimentaria de los

productos consumidos actualmente, ha dado lugar a que los productos alimenticios

artesanos, debido a la confianza que generan en el consumidor unida a la alta calidad

que ofrecen (demandada siempre por nuestra sociedad), estén cada vez más de moda; y

las chiretas pertenecen a ellos.

Las chiretas son un producto típico del alto Aragón, más concretamente de las

comarcas de Sobrarbe, Ribagorza y Somontano de Barbastro. Se pueden considerar una

especie de embutido, consistente en la tripa e intestinos gruesos de cordero rellenos con

una pasta formada por pulmón, corazón, carne y grasa de cordero, arroz, panceta curada

de cerdo, ajos, perejil, sal, canela y pimienta. La pasta se introduce en pequeños trozos

de tripa cortados al efecto que se cosen manualmente dándoles forma de bolsitas.

Por lo tanto son un producto elaborado a partir de cordero. Estos formaban, y todavía

siguen formando, los rebaños predominantes en los altos valles del pirineo aragonés. Al

igual que la inmensa mayoría de las zonas rurales de España, los valles aragoneses

estaban marcados por una economía de subsistencia, en la que era fundamental obtener

el máximo rendimiento posible de todos los medios a disposición de las familias. En

este marco histórico es donde nacen las chiretas, puesto que estas, haciendo honor a las

buenas recetas de montaña, y dentro de la sabiduría popular, cumplen con una de sus

principales características y es que en ellas nada se desperdicia; dando salida a

productos de cordero que de otra forma se podrían llegar a desechar.



7

Hoy en día, al igual que antaño, las chiretas están asociadas a festividades; debido a

que para una familia la matanza de un cordero era un acto bastante relevante se solía

llevar a cabo en fechas festivas, siendo entonces cuando se aprovechaba para

elaborarlas. Es por eso que adquirieron ese matiz festivo que continúan manteniendo

actualmente, siendo plato principal en multitud de celebraciones.

Para finalizar esta introducción se describen los distintos capítulos en los que se

encuentra dividido el proyecto, intentando de este modo ofrecer una visión global del

mismo para su mejor comprensión:

En este primer capítulo, Introducción, se introduce, como su nombre indica, el

proyecto, poniendo en relieve el marco general en el que se encuentra englobado el

producto a tratar, las chiretas, analizando en el apartado de Análisis y formulación del

problema la situación de las mismas así como de la Carnicería-Charcutería Modesto

Bielsa S.C., puesto que uno de los objetivos marcados en el proyecto es estimular la

producción y venta del producto en la propia carnicería, como se puede ver en el

capítulo segundo donde se recogen los objetivos.

El capítulo tercero engloba todo lo referente al seguimiento en el tiempo del nuevo

envase activo a base de esencia de canela aplicado al producto en sí; centrándose en las

características organolépticas (análisis sensorial), en la migración de componentes

volátiles del envase (mediante el análisis químico HS-SPME-GC-MS), y en la

seguridad alimentaria (realizando análisis microbiológicos). El objetivo de este

capítulo es el estudio del comportamiento del nuevo envase activo en contacto con la

chireta comparándolo con el control (que será el envasado al vacío), así como la

determinación del envase más adecuado para la comercialización de la misma y del

tiempo de vida útil del producto (chireta en su respectivo envase). En relación a este

capítulo, en el anexo A.1, se recoge un resumen de la teoría de envasado de alimentos.

En el capítulo cuarto, correspondiente a la producción real de chiretas, se presentan

los ingredientes para su elaboración, el valor nutricional de las mismas y el diagrama de

flujo del proceso productivo. Este capítulo se complementa en gran medida con el

anexo A.2, en el que se describen las distintas etapas del proceso, explicando las

operaciones que se llevarán a cabo en ellas, así como las características relevantes,

incluyendo los riesgos considerados más importantes (que serán identificados y

gestionados en el capítulo quinto).

El capítulo quinto, por tanto, está dedicado a la aplicación del sistema de análisis de

riesgos y puntos críticos de control (APPCC), presentándose en él los resultados

derivados del sistema APPCC, como pueden ser los puntos críticos de control

identificados o las hojas de registro generadas. Por su parte, en el anexo A.3, se ofrece

una explicación más detallada del sistema APPCC, incluyendo una reseña histórica, su

razón de ser, su metodología de trabajo y el completo desarrollo de la aplicación del

sistema a este caso concreto.



8

El capítulo sexto contiene la propuesta de comercialización realizada a través de este

proyecto. En él se indica el método de expansión propuesto así como los objetivos

generales hacia los cuales debería ir dirigido el plan de comercialización. Además se

presenta una propuesta de precio de venta así como el diseño de la etiqueta comercial

para la Carnicería-Charcutería Modesto Bielsa S.C.

El último capítulo de esta memoria se dedica a las conclusiones extraídas del proyecto,

incluyéndose en él una breve opinión personal sobre la realización del mismo.

En cuanto a los anexos que no han sido nombrados hasta ahora, en el A.4 se presentan

los resultados del análisis sensorial (las catas), y el formato utilizado para llevar a cabo

las mismas. El A.5 y el A.6 recogen los cromatogramas obtenidos gracias al análisis

HS-SPME-GC-MS y las fotografías que muestran el proceso de deterioro de las chiretas

respectivamente. El anexo A.7 sirve para mostrar los cálculos realizados para

determinar el coste de las chiretas. Por último, en el A.8, se adjuntan los programas de

prerrequisitos con los que cuenta la Carnicería-Charcutería Modesto Bielsa S.C. y con

los que se ha trabajado en este proyecto.

1.2 Análisis y formulación del problema

Situación actual

Las chiretas han pasado de ser un medio para obtener el máximo partido de los

corderos a un producto comercial de elaboración artesanal; se encuentran muy

arraigadas dentro de las costumbres de los valles aragoneses teniendo un alto valor

tradicional, siendo servidas principalmente en fiestas y celebraciones especiales. Es por

esto que cuentan con una demanda considerable en su zona de explotación y son

comercializadas en carnicerías de dicha zona como producto cárnico fresco.

En el caso a estudio nos vamos a centrar en chiretas provenientes de la Carnicería-

Charcutería Modesto Bielsa, S.C., sita en la localidad de Escalona, municipio de

Puértolas (Huesca); en la Fotografía 1 se muestran las mismas. Esta localidad es

también conocida como “la costa de las chiretas”, debido a su tradición para con el

producto, y en ella se celebran anualmente desde 2008 las Jornadas populares de

chiretas. Por su parte la carnicería cuenta con gran fama, labrada gracias a la atención

conferida a sus clientes y a la calidad de sus productos; esto queda reseñado en el

siguiente texto recogido del diario Diario del AltoAragón: “La historia de Carnicería

Alimentación Modesto Bielsa se remonta al año 1930, y ha mantenido una trayectoria

ascendente hasta los actuales responsables, que pertenecen a la cuarta generación. Sin

duda, una de las claves del éxito de Carnicería Alimentación Modesto Bielsa estriba en

la oferta de carnes de la zona frescas y de calidad, embutidos, patés y chiretas de

elaboración propia, que son un atractivo para el cliente al que le gusta la buena

gastronomía. Igualmente, en su gama se encuentran productos artesanos regionales que

tienen un prestigio reconocido, con una magnífica presentación y que se erigen en

verdaderas tentaciones para los amantes de la buena mesa.”



9

Fotografía 1: Chiretas crudas en el centro del mostrador de la carnicería-charcutería Modesto Bielsa

S.C., junto con un surtido de productos elaborados en la misma.

La Carnicería-Charcutería Modesto Bielsa, S.C. cuenta además con servicio de venta de

otros productos alimenticios (fruta, pan, enlatados, pastas, congelados, vino, alcohol...),

droguería, librería, etc., ya que ha sido durante años el “supermercado” de la zona,

puesto que era la única tienda. Con el paso de los años las grandes superficies han ido

conquistando los mercados regionales, empujando a este tipo de comercios a una

remodelación para su supervivencia. En la actualidad, siendo imposible competir en

precios con las grandes superficies, el éxito pasa por diferenciarse mediante la

especialización, ofreciendo productos concretos de la mayor calidad posible. Por lo

tanto, el futuro de esta carnicería familiar debe ir en este sentido, intentando conservar

la buena fama ganada durante tantos años convirtiéndose en una tienda cada vez más

especializada en carnes y productos cárnicos de la tierra elaborados tradicionalmente

(embutidos, pates, chiretas), y en productos artesanales regionales.

Por otro lado, el sector ovino aragonés se encuentra inmerso en una profunda crisis

debida a los bajos índices de consumo, que hacen que no sea competitivo en el mercado.

En 2008 recibió un montante de 51 millones de euros por parte de la Política Agraria

Común (PAC) europea, además de otros 13 millones de euros de la administración

central dentro de un plan de acción nacional para el sector ovino; este año, 2010, el

Gobierno de Aragón ha destinado 11,6 millones de euros debido a la revisión

intermedia de la PAC1. Uno de los principales objetivos de estas ayudas es que el sector

ovino fomente la calidad del producto, mejore la comercialización y realice un mayor

esfuerzo en promocionar sus productos.

1 Datos de la agencia EFE



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Situación problema

La búsqueda de la diferenciación necesaria para poder competir pasa precisamente por

la elaboración de productos como las chiretas, productos que no se encuentran en las

grandes superficies (y menos con la calidad que se puede ofrecer en un pequeño

comercio), por lo que se ven liberados de esa férrea competencia.

Sin embargo, la comercialización de chiretas presenta una serie de inconvenientes: las

chiretas se caracterizan, como todas las carnes frescas, por contener una elevada

cantidad de nutrientes, presentar valores de pH cercanos a la neutralidad (6-6,5) y

valores de actividad de agua superiores a 0,98; estas condiciones las convierten en un

excelente medio de cultivo en el que prácticamente todos los microorganismos son

capaces de crecer. A esto hay que sumarle que en las chiretas la carne se encuentra

troceada, lo que aumenta considerablemente la posibilidad de contaminación debido a

que sufre otro proceso más y, durante el mismo, los microorganismos se pueden

distribuir por toda la masa de carne. Además, son un producto que no contiene ningún

tipo de aditivo, lo cual realza su valor pero aumenta su riesgo desde el punto de vista

de la seguridad alimentaria.

Posiblemente debido a estas características tan particulares, las chiretas crudas

presentan un claro deterioro a las 35 horas de su elaboración mientras que, si se

encuentran cocidas, el tiempo de vida se alarga hasta las 48 horas, siendo conservadas

en nevera convencional (5-7 ºC). Esto se puede comprobar en el anexo 6, en el que se

incluyen fotografías mostrando este proceso de deterioro.

Por lo tanto, tenemos un producto artesanal de alta calidad que se encuentra limitado a

una comercialización de ámbito regional debido a su corto tiempo de vida útil; siendo

un producto desconocido para la mayoría de la sociedad española, e impidiendo en el

caso de la Carnicería Modesto Bielsa, S.C. incrementar su mercado.

Situación objetivo

La situación objetivo que se pretende conseguir con la elaboración de este Proyecto es

la obtención de un producto, las chiretas con su correspondiente envase, listo para su

introducción en el mercado global.

Por otro lado, se quiere estudiar la posibilidad de la producción real del producto, ya

fuera a través de una posible fábrica (centrada en la producción de chiretas) o contando

con las instalaciones de la Carnicería-Charcutería Modesto Bielsa S.C.



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2. OBJETIVOS

Estudiar la aplicación práctica de un nuevo envase activo en las chiretas.

Conseguir un envase que permita aumentar el tiempo de vida de la chireta y, por

consiguiente, ampliar el mercado de este producto.

Estudiar la posibilidad de su producción real.

Estimular la producción y venta del producto en la Carnicería-Charcutería

Modesto Bielsa S.C., aumentando por lo tanto el grado de especialización del

comercio.

Fomentar el sector ovino altoaragonés dando la posibilidad de introducir un

“nuevo” producto en el mercado.



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3. ENVASADO CON EL NUEVO

ENVASE ACTIVO AL VACÍO Y

SEGUIMIENTO EN EL TIEMPO

3.1 Introducción

En este proyecto se busca encontrar un envase que aumente considerablemente la vida

útil de las chiretas garantizando su calidad y salubridad; además debe cumplir con las

funciones principales atribuidas por 2Robertson (2005) a los envases: contención,

protección, conveniencia y comunicación; explicadas detalladamente en el Anexo A.1.

El envasado al vacío cumple con una de estas funciones primordiales ya que contiene al

producto, permitiendo la preparación del alimento en bolsas de plástico no permeables

cerradas. Es también importante su función protectora siendo barrera física entre el

producto y el entorno y, además, dentro de esta función protectora, tiene como objetivos

prevenir la oxidación de grasas y el crecimiento de microorganismos aerobios; sin

embargo presenta inconvenientes:

Existe el peligro de que se produzca el crecimiento de microorganismos

anaerobios y microerófilos.

Si el material de envasado no tiene altas propiedades de barrera se puede

producir la permeación de oxígeno o de humedad, generando reacciones de

oxidación o problemas de deshidratación.

Por su parte, las sustancias añadidas al material de envasado como agentes activos

migran al alimento, ver Figura 1, de forma gradual desde su puesta en contacto; esta

tecnología de envasado resulta sobre todo efectiva para evitar o minimizar la

contaminación superficial de los alimentos, por ello es de gran interés su aplicación en

productos cárnicos listos para el consumo en los que, debido a su manipulación post-

procesado, la contaminación ocurre principalmente en la superficie del producto, 3Han,

(2005).

2 Food Process Engineering and Technology; Elsevier Inc.

3 Innovations in Food Packaging; Jung Han; Elsevier Science & Technology Books



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TintasAditivosResiduosMonómerosDisolventes

SorciónMigración Permeación

Interacciones alimento-envase-entorno

Figura 1: Interacciones alimento-envase-entorno

Por lo tanto, con la inclusión de un agente activo en la película del material plástico del

envase, se pretenden corregir los inconvenientes del envasado al vacío (mejorando el

carácter protector del envase); ya que se espera que el agente activo refuerce la acción

antimicrobiana y actúe como agente antioxidante y antimicrobiano, impidiendo por

tanto la rancidez de la carne así como el crecimiento microbiano.

Los antioxidantes naturales difieren sustancialmente su eficacia de acuerdo al tipo de

alimento envasado (naturaleza y composición de las grasas), y también en función de las

condiciones de manipulación y procesado. En la elección del antioxidante, se ha de

tener en cuenta además de la potencia del mismo, la resistencia a los tratamientos a los

que va a ser sometido, su tendencia a producir aromas extraños y su disponibilidad. Para

este trabajo se ha decido utilizar aceite esencial de canela, ya que éste forma parte de los

ingredientes de la chireta.

El aceite esencial de canela tiene además propiedades antimicrobianas, previamente

estudiadas y publicadas por el Grupo de Investigación que lidera la Prof. Cristina

Nerín4. Por ello, su incorporación en el envase, garantiza la seguridad alimentaria. La

tecnología de fabricación de este envase activo ha sido desarrollada conjuntamente por

4 DAVINSON PEZO, JESÚS SALAFRANCA, CRISTINA NERÍN, Development of an automatic

multiple dynamic hollow fibre liquid-phase microextraction procedure for specific migration analysis of

new active food packagings containing esential oils, Elsevier.

JESÚS SALAFRANCA, DAVINSON PEZO, CRISTINA NERÍN, Assessment of specific migration to

aqueous simulants of a new active food packaging containing essential oils by means of an automatic

multiple dynamic hollow fibre liquid phase microextraction system, Elsevier.



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el grupo de Investigación mencionado y la empresa Artibal (Sabiñánigo, Huesca) y está

patentada en Europa.

Con esto, se plantea el estudio de la aplicación práctica del nuevo envase activo a base

de esencia de canela combinado con envasado al vacío. El objetivo es que el producto se

beneficie tanto de las características del envasado al vacío como de las propiedades del

agente activo escogido. De esta manera se busca alargar la vida útil del producto sin que

éste pierda sus propiedades, asegurando además su salubridad, pudiendo así incrementar

el área de comercialización con todas las garantías de seguridad alimentaria.

Para poder controlar el estado de las chiretas y determinar su vida útil se establecieron

tres tipos de ensayos diferenciados y a la vez complementarios los unos de los otros

(análisis sensoriales, químicos y microbiológicos), en los cuales se comparan los activos

frente al control (envasado al vacío) con el propósito de comprobar si el envase activo

en este caso permite una mejor conservación del producto.

Por otro lado se realizó un seguimiento visual constante del estado de las chiretas

envasadas para determinar si aparecían signos de deterioro detectables a simple vista,

tales como:

Aparición de mohos en la superficie.

Exudado de jugo.

Deterioro profundo por acción de microorganismos anaerobios facultativos.

Decoloración causada por alteraciones de la mioglobina o del pigmento

muscular.

Hinchazón del envase.

Hay que indicar que se desestimó la opción del envasado en atmósfera modificada

debido a que los costes se incrementan por el consumo de gases de envasado y la

inversión inicial en los sistemas de control de fugas, se requiere más espacio para su

almacenamiento y no es considerada una tecnología de conservación de productos

cárnicos mejor que el envasado al vacío. Otro de los motivos por los que se seleccionó

la opción de envasado al vacío es que en la Carnicería-Charcutería Modesto Bielsa S.C.

ya se cuenta con máquina de vacío.

3.2 Prototipos de envase

Se valoran dos posibles opciones, envasar el producto crudo directamente o hacerlo una

vez éste haya sido cocido. Para ambos casos el modo de preparación de las muestras

consistió en envolver las chiretas de forma individual en láminas de plástico con el

agente activo incorporado (Fotografía 2) y, posteriormente, envasarlas al vacío, también

en bolsas individuales (Fotografía 3).



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Se conservan las muestras en nevera convencional a una temperatura comprendida entre

5-7 ºC. Se elige esta opción ya que el objetivo final del producto es llegar a las neveras

de las casas de los consumidores individuales, por lo que se desea conocer el tiempo de

vida útil en las peores condiciones de conservación a las que se va a enfrentar el

producto (las cámaras frigoríficas de los comercios trabajan generalmente entre 0-3 ºC).

Producto crudo

Consiste en la conservación de las chiretas recién elaboradas, sin que se les haya dado

ningún tratamiento posterior.

Esta opción presenta una ventaja de cara al productor puesto que se ahorra el proceso de

cocción de las chiretas; sin embargo esta misma ventaja representa un inconveniente a

la hora de su comercialización ya que implica que el consumidor debe cocinarlas,

empleando un tiempo del que con el ritmo de vida actual no es fácil que disponga.

Se preparan las siguientes muestras de chiretas crudas (estas fueron elaboradas y

envasadas el día 10-02-2010):

4 chiretas envasadas al vacío en bolsas individuales como blanco.

4 chiretas envueltas en lámina de plástico con aceite esencial de canela al 5%

como agente activo y envasadas al vacío.

Tras la primera observación de las muestras, transcurridas 20 horas desde su envasado,

se descarta continuar con esta línea de investigación.

El vacío se conserva íntegramente; sin embargo las chiretas, debido a las propias

características de la tripa de cordero, segregan jugo. El aspecto del envase es poco

atractivo, lo que hace inviable su futura comercialización, ya que una de las principales

Fotografía 2: chireta envuelta en envase

activo

Fotografía 3: chireta envuelta en envase activo +

vacío



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funciones que debe cumplir un envase es, precisamente, la de presentar el producto de la

forma más atractiva posible para el consumidor final.

Por otro lado esta opción representa un mayor riesgo para la seguridad alimentaria al

encontrarse el producto crudo, lo cual unido al mal aspecto del envase (ver la Fotografía

4) nos lleva a rechazarla por completo.

Fotografía 4: chiretas crudas envasadas, presentando mal aspecto debido al exudado de jugo.

Producto cocido

En esta segunda opción se trabaja con el producto previamente cocido.

Esto permite la introducción en el mercado de los productos precocinados, puesto que

en este caso el producto es envasado listo para su consumo (sólo se tiene que calentar

y/o freír).

Esta vía supone un gasto extra para el productor puesto que una vez elaboradas las

chiretas deberá cocerlas, lo que se verá traducido en un aumento del precio de venta

final; pero también tendrán un mayor valor añadido.

Señalar que en este caso el aspecto del producto envasado sí es atractivo (Fotografía 5).



17

Por otro lado, el haber recibido un tratamiento de cocción disminuye el riesgo de

deterioro del producto. Según 5López y col., (2001) los principales objetivos de la

cocción son:

Coagulación de las proteínas cárnicas, para ello se debe obtener una temperatura

mínima de calentamiento en el centro del producto de 65ºC.

Inactivación de las enzimas de la carne (entre 60-70ºC), responsables del

deterioro de la textura y características organolépticas del producto.

Obtención de las características organolépticas, color, sabor y consistencia,

adecuadas.

Reducción del número de microorganismos.

Se preparan las siguientes muestras de chiretas cocidas (estas fueron elaboradas, cocidas

y envasadas el día 11-02-2010):

4 chiretas envasadas al vacío en bolsas individuales.



Fotografía 5: chiretas cocidas envasadas.

5 Enciclopedia de la carne y los productos cárnicos; Ediciones Martín & Macías.



18

El día 30-03-2010 se preparan las siguientes muestras adicionales para poder realizar

ensayos:

9 chiretas envasadas al vacío en bolsas individuales.



3.3 Análisis sensorial

Introducción y método

El análisis sensorial es una herramienta muy útil para determinar las propiedades

organolépticas de un producto alimenticio y se está convirtiendo en uno de los aspectos

más relevantes del análisis de los alimentos en la industria agroalimentaria. A la hora de

comercializar cualquier producto es importante asegurar unas determinadas

características que garanticen su calidad y aceptabilidad; esto lo podemos conseguir por

medio de catas en las cuales se aprovecha la capacidad innata de las personas para la

evaluación a través de los sentidos.

Podemos distinguir entre dos tipos de catadores:

1. Catador experto: es aquel que confía en su experiencia para registrar, a través de

lo percibido por sus sentidos, sus impresiones personales (emitiendo un juicio

propio). Está seleccionado y entrenado en el análisis organoléptico.

2. Catador analítico (no experto): es aquel que mide con sus sentidos; es decir,

trabaja sobre un panel analítico donde usa métodos exactos (pruebas de

diferencia, descriptivas, comparativas, etc.) para que sus resultados puedan ser

tratados estadísticamente.

En función de los catadores con los que se cuente formaremos un tipo de panel de

investigación u otro:

1. Panel de expertos: formado por un grupo de expertos en la materia determinada;

se basan en la generación de opiniones personales por parte de los expertos. No

se trata de una investigación cuantitativa propiamente dicha sino más bien de

una técnica de consulta.

2. Panel de no expertos (consumidores): formado por catadores no expertos, en

ellos se busca obtener información a cerca de la aceptación del producto por

parte de la sociedad, tomando una muestra representativa de la misma, o realizar

estudios cuantitativos que sirvan para comparar entre productos.

En este proyecto se ha seleccionado un panel de entre 7-9 catadores no expertos gracias

al cual se obtendrán resultados tratables estadísticamente. En las catas realizadas se



19

valora tanto el producto cocido (tal y como sale del envase), como rebozado y frito tras

retirarlo del envase. En el producto cocido no se prueba la chireta, por lo que los

parámetros a cuantificar se corresponden con aspectos visuales y olfativos, siendo los

siguientes:

Consistencia.

Apariencia (frescura).

Presencia de aromas extraños.

Tras su fritura sí se prueba el producto, por lo que los parámetros analizados en este

caso son:

Consistencia.

Apariencia (frescura).

Presencia de aromas extraños.

Sabor extraño.

Valoración global.

En el anexo 4 se adjunta el formato de encuesta utilizado para las catas, en ella se

establece un baremo de 1 a 5 puntos para el caso del testigo o control, correspondiente

con la muestra conservada al vacío; las muestras conservadas con el agente activo se

valoran comparándolas con el control en función de si se consideran mejor, peor o igual

que este.

Resultados

Se realizan 3 catas a tiempos 12, 28 y 71 días desde el envasado de las chiretas. El

formato de encuesta escogido permite poder estudiar la evolución temporal que ha

sufrido la chireta envasada al vacío, comparando los resultados obtenidos a tiempo 12,

28 y 71 días para el control; también da la posibilidad de observar la comparativa entre

el control y las muestras activas en función del tiempo.

En el Gráfico 1 se muestra la evolución temporal del producto envasado al vacío. En él,

el valor 5 se corresponde con el máximo valor positivo que puede alcanzar el parámetro

(por ejemplo en el caso de aromas extraños un 5 significa la no detección de los

mismos). Como se puede ver, no aparecen grandes diferencias en la valoración de los

distintos parámetros en función del tiempo, lo que indica que el producto no ha perdido

calidad. Las pequeñas desviaciones en los valores obtenidos se achancan al propio

carácter subjetivo de las catas antes que a la detección de cambios en el producto, ya



20

que por ejemplo a los 71 días los valores de aromas extraños y sabor extraño han

perdido puntuación pero por el contrario la valoración general ha sido más alta.

Gráfico 1: evolución temporal del producto envasado al vacío para los distintos parámetros valorados

una vez rebozado y frito, a tiempos 12, 28 y 71 días.

En cuanto al comportamiento del nuevo envase activo, los resultados de su comparación

con el envasado al vacío muestran que no se aprecian diferencias entre ambos, lo que

indica que la migración del aceite esencial de canela al producto no enmascara las

características organolépticas del mismo.

En el Gráfico 2 se muestra la evolución temporal de la comparación entre ambos

envases. Valores de 2 indican que el envase activo es considerado igual que el control,

mientras que valores por encima o por debajo de 2 indican que es considerado peor o

mejor respectivamente. Como puede verse, y al igual que en el gráfico 1, las diferencias

son mínimas, revelando que no se ha detectado ningún factor extraño que pudiera

señalar un descenso de la calidad del producto debido al deterioro del mismo o a un

efecto negativo por parte del envase activo.



21

Gráfico 2: evolución temporal de la comparación entre el nuevo envase activo y el control (envasado al

vacío), para los distintos parámetros valorados una vez rebozado y frito el producto, a tiempos12, 24 y 71

días.

Los valores extraídos de las catas, así como el tratamiento que se les ha dado a los

mismos y el resto de gráficos generados, se encuentran en el anexo 4.

3.4 Análisis químico, HS-SPME-GC-MS


El objetivo de este análisis es la determinación cuantitativa de compuestos volátiles que

están en contacto con la chireta una vez envasada, tanto en el activo como en el control,

para poder determinar:

Alteraciones en el olor y sabor, puesto que los compuestos responsables de estas

abandonan la matriz del alimento y pasan a la atmósfera que los rodea.

Diferencias entre el envase activo y el control debidas a la migración de

compuestos del envase al alimento.

Para ello se analiza el espacio de cabeza (HS) mediante la técnica de microextracción en

fase sólida (SPME) acoplada a GC-MS (cromatografía acoplada a detector de

espectrometría de masas). Esta técnica de análisis, SPME, se basa en la retención de los

analitos de la matriz de la muestra sobre una fase estacionaria polimérica ligada a una

fibra de sílice fundida incorporada a una jeringa. En el caso que nos ocupa, en el que la

retención de los compuestos es en fase vapor (en el espacio de cabeza), la técnica es

conocida como HS-SPME.



22

Esta técnica analítica puede dividirse en dos etapas, una de extracción y otra de

desorción.

Hay tres formas de realizar la extracción en SPME (extracción por inmersión directa de

la fibra en la muestra, extracción de espacio de cabeza y extracción con protección de

membrana), utilizándose en el proyecto, como ya se ha mencionado, la extracción de

espacio de cabeza. Sin entrar en más detalles, las variables más importantes en la etapa

de extracción son: tiempo de extracción, temperatura de extracción, tipo de fibra,

espesor de la fibra, presencia de sales en la muestra, pH y volumen de la muestra.

En la desorción se liberan los analitos retenidos por la fibra. Cuando son compuestos

volátiles la desorción tiene lugar en el inyector del cromatógrafo de gases (desorción

térmica), mientras que si se trabaja con compuestos térmicamente inestables o poco

volátiles la desorción se lleva a cabo por la adición de un solvente orgánico. Las

variables a destacar en la etapa de desorción son el tiempo y la temperatura.

Al analizar un producto tan heterogéneo como la chireta es importante dar un

tratamiento a la muestra previo a su análisis. En este caso se toma una rodaja de unos 2

centímetros de la chireta a analizar y, troceando la misma, se prepara una masa lo más

homogénea posible. Posteriormente se toma una cantidad conocida de la masa en

cuestión y se introduce en el vial, quedando éste listo para analizar.

Las condiciones en las que se ha llevado a cabo el análisis HS-SPME-GC-MS se

recogen en la Tabla 1:

Tabla 1: condiciones a las que se han realizado los análisis HS-SPME-GC-MS

Penetración de la

SPME en el vial 22µl Modo de inyección Splitless

Tiempo de contacto

con la muestra 10 minutos

Temperatura de

inyección 250 ºC

Tiempo de

desorción en el

portal de inyección

5 minutos Tiempo de splitless 2 minutos

Tiempo de limpieza

de la fibra 2 minutos Tipo de columna

MP5 5%

fenilmetilsiloxano

Temperaturas de

trabajo

Tª inicial = 40ºC

Tª final = 300ºC Modo de detección

Modo Scan

Impacto electrónico

Rampa de

temperatura 10ºC/min

Rango de relación

masa/carga (m/z)

detectado

55 - 400



23

Resultados

Se analiza, siguiendo la técnica comentada anteriormente, a tiempos 15, 37, 45, 58 y 71

días tanto el control (chireta envasada al vacío) como la muestra (chireta envasada en

envase activo y al vacío). Estos análisis se hacen por triplicado para asegurarnos de que

los datos obtenidos son correctos.

Los resultados del análisis HS-SPME-GC-MS se muestran en la Tabla 2, en la que se

recogen los compuestos volátiles identificados durante los mismos, indicando su

presencia en la muestra y en el control así como el/los tiempo/s a los que aparecen.

Tabla 2: compuestos identificados mediante el análisis HS-SPME-GC-MS.

COMPUESTO

CONTROL (envase al

vacío)

MUESTRA (envase

activo + vacío)

PRESENCIA

DETECTADO

A LOS....

(días)

PRESENCIA DETECTADO

A LOS.... (días)

Oxina, metoxi-fenil √ 15 √ 15

Cariofileno √ 15, 37, 45 √ 15, 37

Hexadecaxileno √ 15 √ 15

Tetradecanal √ 45, 58 √ 15, 45, 58, 71

Ciclotetrasiloxano √ 37, 58 √ 37

3-careno √ 37 √ 37

Alfa-pineno √ 37 √ 37

Ácido

bencenodicarboxílico √ 37 √ 37

Ácido ftálico √ 37 √ 37

Limoneno √ 37, 45, 58, 71 √ 37, 45, 58, 71

Beta-cariofileno √ 45, 58, 71 √ 45, 58, 71

Hexadecanal √ 45, 71 √ 37, 45

Cloroformo √ 45, 58 √ 45, 58, 71

Ciclopentasiloxano √ 45 √ 45, 58

Ácido octadecenoico √ 45 √ 45, 58

Ácido hexadecenoico √ 45 √ 58

Delta-3-careno √ 58, 71 √ 45, 71

Alfa-copaeno √ 58 √ 37

Octadecanal √ 58, 71 √ 58

Alfa-humuleno √ 58 √ 58

Trietil-citrato √ 58, 71

Como puede verse en la Tabla 2, todos los compuestos identificados, a excepción del

trietil-citrato, aparecen en el control y en la muestra. Esto viene a indicar que, salvo el

trietil-citrato, no hay compuestos procedentes del envase activo en el producto, lo que

confirmaría el resultado del análisis sensorial en el cual no se observaron diferencias

entre ambas formas de conservación.



24

El trietil-citrato es un plastificante por lo que se puede afirmar que proviene de la

migración desde el envase activo. Esto se confirma viendo los resultados del estudio de 6Nerín & col., en el cuál aparecen citratos como migrantes del envase activo a base de

esencia de canela. De todas formas, hay que señalar que la cantidad de este compuesto

detectada, así como de la mayoría del resto de los compuestos identificados, es

prácticamente despreciable, por lo que no es de extrañar que no se hayan detectado

diferencias en las catas.

Compuestos terpenos, como el limoneno o el beta-cariofileno, que son componentes de

la canela, se detectan transcurridos los mismos días en los dos tipos de envasado (a los

37, 45, 58 y 71 días para el limoneno y a los 45, 58 y 71 días para el beta-cariofileno);

por ello se consideran provenientes de la canela que lleva la propia chireta y no de la del

envase activo.

Por otra parte, no aparecen compuestos que indiquen un posible deterioro de las

chiretas, lo que confirma que ambos tipos de envasado son adecuados, por lo menos en

este aspecto.

En la Figura 2 se ha superpuesto uno de los cromatogramas del control con uno de las

muestras al cabo de 58 días, en ella se observa que existen pocas diferencias entre

ambos, y estas se corresponden con las cantidades (abundancias) de los distintos

compuestos; pero no así con los compuestos en sí ya que los tiempos de retención de los

distintos picos coinciden. El resto de los cromatogramas obtenidos se encuentran en el

anexo 5.

6 Development of an automatic multiple dynamic hollow fibre liquid-phase microextraction procedure for

specific migration analysis of new active food packagings containing essential oils; (Davinson Pezo,

Jesús Salafranca, Cristina Nerín)



25

Figura 2: cromatogramas del control (azul) y de la muestra (rojo) a los 58 días. En el eje y se

representa la abundancia y en el x el tiempo de retención.

3.5 Análisis microbiológico


Como ya se ha comentado, la carne representa un excelente medio de cultivo para las

bacterias, por lo que los análisis microbiológicos se convierten en una pieza

fundamental del puzle a la hora de comercializar un producto cárnico; ya sea como un

método propio para certificar la calidad del producto o por simple exigencia legislativa.

Debido a esto, la mayoría de medidas de seguridad alimentaria tomadas en cualquier



26

industria cárnica o de platos preparados están enfocadas a evitar la contaminación y/o

proliferación de microorganismos de la materia prima o del producto acabado.

Los tipos de bacterias no deseables que pueden aparecer en la carne son:

Alterantes

o Bacterias lácticas.

o Levaduras y mohos.

o Enterobacterias.

o Pseudomonas.

Patógenos

o Salmonella.

o Escherichia colli.

o Estafilococo aureus.

o Listeria monocytogenes.

o Clostridium botulinum,

o Bacillus cereus.

En el caso a estudio el reglamento CE 2073/2005 modificado por el reglamento CE

1441/2007 marca el límite recogido en la Tabla 3:

Tabla 3: límite microbiológico marcado por la legislación para las chiretas cocidas durante su vida útil;

donde: n: número de unidades de que se compone la muestra, c: número de unidades de la muestra cuyo

número de bacterias podrá situarse entre m y M, m: valor umbral del número de bacterias, M: valor

límite del número de bacterias, ufc /g: unidad formadora de colonia por gramo.

Categoría de

alimento Microorganismo Límite Fase de aplicación

Comidas preparadas

con tratamiento

térmico

Listeria

monocytogenes n=5 c=0 100 u.f.c./g

Productos

comercializados

durante su vida útil.

Debido a este límite reglamentario se realiza un ensayo para la detección (presencia) de

listeria monocytogenes en el producto envasado. Para ello se sigue el siguiente

procedimiento:

Se toman 20 gramos de chireta envasada (ya sea al vacío o en el activo) y se

introducen en una bolsa Stomacher junto a 180 mL de agua de peptona.

El homogeneizador “Stomacher-400 Circulator” combina dos fuerzas

mecánicas, aplastamiento y agitación de la muestra, para recuperar los

microorganismos en un compartimento de la bolsa provisto de filtro.



27

Se recupera el filtrado en recipiente estéril y se pone a incubar durante 72 horas

a 37ºC. (Ver Fotografía 6).

Fotografía 6: recuperación del filtrado en un recipiente estéril para su posterior incubación.

Tras la incubación se siembra en agar PALCAM (medio selectivo para listeria),

al cual se le añade un suplemento selectivo para listeria según Palcam (Cat.

6004).

Para la siembra se extienden con el drigalsky 15 mL de agar en las placas y se

les añade 100 µL del líquido incubado a analizar.

Se incuban las placas durante 48 horas a 37 ºC.

Para confirmar su presencia se sabe que las colonias típicas crecidas en Agar

Palcam son pequeñas, de coloración grisácea rodeadas de halo negro, como se

puede ver en la Fotografía 7.



28

Fotografía 7: presencia de listeria monocytogenes en agar Palcam.

Resultados

Se analiza, mediante el método expuesto, una muestra control de chireta (envasada al

vacío) y dos muestras, muestra A y muestra B, de chireta envasada en activo. El análisis

se realiza transcurridos 148 días desde el envasado, habiendo estado conservadas las

muestras en nevera (5-7ºC).

Se preparan en total 12 placas, 3 muestras a analizar (control, muestra A y muestra B)

por 2 réplicas de cada una y por 2 diluciones (0 7 -1). La dilución 0 se corresponde con

el filtrado tras la incubación y la dilución -1 supone 1mL de filtrado por 9mL de suero

fisiológico estéril (0,9% NaCl).

Como se puede ver en las Fotografía 8 no se ha detectado presencia en listeria ni en el

control ni en las muestras, lo cual indica que el producto se ajusta a la legislación

alimentaria vigente.

Fotografía 8: placas de agar Palcam sin crecimiento de listeria monocytogenes.



29

4. PRODUCCIÓN REAL DE CHIRETAS

4.1 Introducción

Desde la aparición del microprocesador un creciente número de sectores industriales

han seguido la tendencia de automatizar en mayor o menor grado sus sistemas de

producción. Con ello se busca mejorar la productividad y reducir costes, hacer más

flexible el sistema productivo, producir la cantidad necesaria en el momento preciso y

mejorar la calidad.

Sin embargo existen procesos productivos, generalmente métodos artesanales de

producción como el que nos ocupa, que no admiten una completa automatización puesto

que su calidad se encuentra precisamente ligada a ese carácter manual. Aún con esto, se

propone un sistema productivo industrial para las chiretas, que combina las

oportunidades tecnológicas actuales con el método tradicional, bajo el objetivo de

optimizar la producción; reduciendo así el coste del producto pero manteniendo intacta

la calidad que lo hace único.

Se distinguen dos posibilidades distintas de producción de chiretas:

Producción en la Carnicería-Charcutería Modesto Bielsa S.C., según la orden del

Gobierno de Aragón de 12 de Noviembre de 2004, del Departamento de Salud y

Consumo, basada en el Real Decreto 1376/2003 de 7 de noviembre por el que se

establecen las condiciones sanitarias de producción, almacenamiento y

comercialización de las carnes frescas y sus derivados en los establecimientos de

comercio al por menor.

Producción en una industria de platos preparados, según el Reglamento sobre

condiciones sanitarias en los establecimientos y actividades de comidas

preparadas en la Comunidad Autónoma de Aragón, aprobado por el Decreto

131/2006, de 23 de mayo, del Gobierno de Aragón.

Si bien se tratan de dos situaciones diferentes, el método productivo a seguir en ambas

(marcado por el diagrama de flujo y sus correspondientes etapas), será prácticamente

igual y se corresponderá con el que se plantea a continuación.

4.2 Ingredientes y valor nutricional

Se presentan en este punto los ingredientes para la obtención de un kilogramo de

chiretas. Hay que tener en cuenta que estos son unos valores orientativos ya que es un

proceso artesano en el cual las cantidades añadidas de cada ingrediente que forma el

producto varían, pero siempre se mantienen en una proporción que ronda la indicada en

la tabla 4.



30

Tabla 4: cantidades de ingredientes aproximadas para la obtención de 1 Kg de chiretas.

INGREDIENTE CANTIDAD APROXIMADA (g)

Tripa de cordero 380

Arroz 170

Carne de cordero 115

Grasa de cordero (sebo) 100

Pulmón de cordero 85

Corazón de cordero 55

Panceta de cerdo curada 55

Sal 15

Perejil 10

Ajo 10

Especias (Pimienta y Canela) 5

Así mismo, se ha calculado y se incluye en la Tabla 5 el valor nutricional por 100

gramos de producto. De nuevo se trata de un valor orientativo debido a la

heterogeneidad del producto:

Tabla 5: valor nutricional por 100 gramos de chiretas.

Ficha de valor nutricional de chiretas por cada 100 gramos (cantidades aproximadas)

Energía (Kcal) 210,30 Almidón (g) 0

Agua (g) 56,24 Sodio (mg) 841,50

Proteínas (g) 13,58 Potasio (mg) 133,98

Hidratos de carbono (g) 14,37 Hierro (mg) 3,10

Lípidos (g) 10,86 Calcio (mg) 14,29

Fibra (g) 0,48 Vitamina A (micrón) 50,24

Colesterol (mg) 18,57 Vitamina C, acido

ascórbico (mg) 7,29



31

4.3 Diagrama de flujo

La Figura 3 muestra el diagrama de flujos que recoge las operaciones del proceso de

producción de chiretas propuesto.

Es importante que durante el proceso se siga el orden preestablecido para que no se

crucen las carnes procesadas con las que no lo están, evitando así el riesgo de

contaminación cruzada por manipulación.

También hay que tener en cuenta que en cada una de las etapas se deben tomar las más

estrictas normas sanitarias y de higiene. Esto conlleva la limpieza y desinfección de los

locales, máquinas y utensilios empleados; lo cual se convierte en una operación más del

proceso productivo.

Se podría haber dividido el diagrama haciendo líneas independientes para la recepción y

almacenamiento de materias primas no cárnicas y de envases y embalajes, entrando a la

línea general en la etapa que les correspondiera. Sin embargo, dada la sencillez del

mismo, se ha decidido no hacer esta diferenciación, incluyéndolas por tanto en la línea

de proceso general.

Figura 3: diagrama de flujo del proceso productivo de chiretas.

RECEPCIÓN•De materias primas•De envases y embalajes

ALMACENAMIENTO•De materias primas•De envases y embalajes

ABATIMIENTO

TRATAMIENTO TÉRMICO

(cocción)

RECHAZO

ELABORACIÓN

•Acondicionamiento•Preparación de la pasta •“Embutido”

ENVASADO•De las chiretas•Del caldo

DIAGRAMA DE FLUJO; PRODUCCIÓN DE CHIRETAS

RECUPERACIÓN•De las chiretas•Del caldo

ALMACENAMIENTO

DISTRIBUCIÓN / EXPEDICIÓN AL CONSUMIDOR

Como se indica en la introducción del proyecto, la descripción de cada una de las etapas

del proceso se encuentra en el anexo A.2.



32

5. APLICACIÓN DEL SISTEMA DE

ANÁLISIS DE RIESGOS Y PUNTOS

CRÍTICOS DE CONTROL (APPCC)

5.1 Introducción

Uno de los factores determinantes en el éxito comercial de las chiretas será sin lugar a

dudas su calidad. Se ha insistido en ella como una de las características principales del

producto; pero el hecho de que sea producido artesanalmente, aunque siempre trasmitirá

mayor confianza a la hora de alcanzar esta calidad pretendida, no es suficiente para

asegurarla. Por este motivo, es de vital importancia establecer un sistema a través del

cual se lleve un control del proceso, que asegure el seguimiento de las medidas

necesarias para obtener un producto final con la mayor calidad posible.

Hoy en día el establecimiento de un sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos

de Control (APPCC) es, aparte de una exigencia de la normativa europea y española,

una necesidad para abrirse al mercado; debido a que en la industria alimentaria las

normativas internacionales son cada vez más estrictas, buscando certificar la salubridad

de los productos en un mundo globalizado.

Atendiendo al aspecto legal, el Reglamento (CE) Nº 852/2004 del parlamento europeo y

del conejo de 29 de abril de 2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios

establece en el articulo 5 la obligatoriedad de la creación, aplicación y mantenimiento

de un procedimiento o procedimientos permanentes basados en los principios del

APPCC. En cuanto a la reglamentación regional, en el Decreto 131/2006, de 23 de

mayo, del Gobierno de Aragón, se aprueba y recoge el Reglamento sobre condiciones

sanitarias en establecimientos y actividades de comidas preparadas, en el cual también

se incluye la obligatoriedad de un sistema basado en los principios APPCC (recogidos

en el anexo A.3).

5.2 Implementación del sistema APPCC

El sistema APPCC es reconocido mundialmente como un enfoque sistemático y

preventivo, que considera los peligros biológicos, químicos y físicos mediante la

anticipación y la prevención, en lugar de la inspección del producto final.

Su implementación, aparte de que debe estar precedida por una serie de requisitos tales

como las BPH (buenas prácticas higiénicas) o las BPM (buenas prácticas de

manipulación), debe seguir una serie de principios generales (principios APPCC) que

permiten identificar peligros específicos y aplicar medidas preventivas para su control.

Para conseguir implementar correctamente los principios señalados se hace necesario

ejecutar las tareas que se indican en la secuencia lógica detallada a continuación:



33

Selección del equipo de trabajo.

Descripción del producto.

Determinación del uso del producto.

Elaboración de un diagrama de flujo.

Verificación practica del diagrama de flujo.

Enumeración de todos los riegos identificados asociados en cada fase

operacional.

Medidas preventivas para controlar los riesgos.

Determinación de los PCC (Puntos Críticos de Control).

Establecimiento de los límites críticos para cada PCC.

Establecimiento de un sistema de vigilancia para los PCC.

Establecimiento de un plan de acciones correctivas.

Establecimiento de un procedimiento de verificación.

Establecimiento de un sistema de registro y documentación.

Para una correcta implementación del sistema se ha trabajado sobre todo con el Manual

de implantación y supervisión del autocontrol basado en el análisis de peligros y puntos

de control críticos (Gobierno de Aragón, Enero de 2006) y con la Guía de Cataluña para

el diseño y la implantación de un sistema APPCC. Además se ha asistido a un curso

impartido por el INAEM sobre seguridad y calidad en la industria alimentaria.

Un sistema APPCC es característico de la industria a la que se implanta, ya que en cada

caso concreto pueden aparecer o no unos determinados riesgos. Se ha desarrollado un

plan APPCC tanto para la Carnicería-Charcutería Modesto Bielsa S.C. como para la

posible industria de platos preparados; por lo tanto en las situaciones específicas de uno

de los dos casos se indica con los siguientes subíndices al principio del texto: ind para la

industria de platos preparados y car para la Carnicería-Charcutería Modesto Bielsa S.C.

Por último señalar que la Carnicería-Charcutería Modesto Bielsa S.C. cuenta ya con un

sistema APPCC realizado por COBRIAL LABORATORIOS S.L. para otros productos

en el que se incluyen los siguientes programas (adjuntados en el anexo A.8):

Limpieza y desinfección.

Formación.

Lucha frente a animales indeseables.

Mantenimiento

Control de la potabilidad del agua.

Trazabilidad (control de lotes).



34

Eliminación de residuos y desperdicios.

5.3 Resultados

Se incluyen en este apartado los resultados de la implementación del sistema APPCC a

cada una de las etapas del proceso productivo de chiretas.

La Figura 4 muestra la hoja de descripción del producto, en la que se intenta suministrar

la máxima cantidad de información posible acerca del mismo.

Figura 4: hoja de descripción del producto.

Producto:

Chiretas cocinadas y envasadas al vacío

Descripción del producto:

Un “embutido” consistente en la tripa e

intestinos gruesos de cordero rellenos con una

pasta, y cosidos manualmente con hilo

formando unas pequeñas bolsitas.

Envase: Envasado al vacío.

Tiempo de vida útil: Al menos 71 días.

Condiciones de almacenamiento:

El producto debe mantenerse en todo

momento a una temperatura máxima de 7ºC

(nevera convencional), pero evitando

temperaturas de congelamiento.

Uso:

Está orientado hacia el público en general,

aunque hay que señalar su probable

introducción en el mercado de las tapas por lo

que bares/restaurantes aparecen como

posibles clientes.

Forma de consumo:

Producto listo para comerse tras calentar.

Cortado a rodajas, rebozado en harina y

huevo, y frito.

Control en la distribución: Manténgase refrigerado. Tª ≤ 4ºC

En la Tabla 6, que se corresponde con el formato utilizado para el tratamiento de los

riesgos identificados (37 en total), se incluyen cinco de ellos como ejemplo. Para

considerar si un riesgo es significativo o no se valora la probabilidad de que ocurra (¿es

muy probable que se dé el caso?), y la severidad o gravedad del mismo (¿si no se

controla correctamente representa un peligro inaceptable para la salud humana?). La

primera columna se corresponde con las distintas fases del proceso; en la segunda se



35

marcan los riesgos presentes en cada fase en concreto; la tercera columna indica si ese

riesgo es significativo o no; la siguiente establece las razones por las que ese riesgo

puede producirse, la quinta columna contiene las medidas que podrían aplicarse para

prevenir, eliminar o reducir el riesgo a un nivel aceptable; y en la última columna se

señala si es un punto de control crítico, identificándolo si así es.

Tabla 6: hoja de análisis de riesgos e identificación de puntos críticos de control.

Etapa/Fase Riesgos presentes

en la fase a estudio

¿Es

signifi-

cativo?

(si/no)

Fundamento (Causa)

Medidas preventivas

¿Es

PCC?

Almacenamiento

de carnes crudas

(refrigerado)

Biológicos

Contaminación

microbiana.

Sí

Puede entrar en contacto

con otras materias primas

(contaminación cruzada)

Correcta estiba en cámaras.

Tratamiento térmico.

Condiciones higiénicas.

No

Proliferación

microbiana

(salmonella, listeria

monocytogenes).

Sí

Aumento de la

temperatura de la materia

prima por encima de 4

ºC.

Ajustar equipos de frío de

cámaras para aportar Tª en

carnes almacenadas de

acuerdo a los límites

críticos.

Sí PCC2

“Embutido” Biológicos

Contaminación

microbiana por

manipulador o

equipos.

No

Carga bacteriana

presente en tijeras,

agujas, superficies de

trabajo. El operario entra

en contacto con la

materia prima.

Condiciones higiénicas de

equipos y útiles. Lavado y

desinfección de equipos y

superficies. Buenas prácticas

de manipulación (heridas

tapadas, no comer, no

fumar, lavado de los

operarios, etc.).

_

Tratamiento

térmico (cocción)

Biológicos

Supervivencia

microbiana

Sí

Si el proceso no es lo

suficientemente agresivo

pueden supervivir

microorganismos.

Control del tratamiento.

Definición del mismo para

asegurar esterilización

microbiana.

Sí PCC3

Preparación de la

pasta

Químicos

Restos de productos

limpieza

No

Un mal aclarado que deje

restos en equipos

Aplicación del plan de

Limpieza y desinfección.

_



36

La Figura 5 muestra el diagrama de flujo del proceso con los PCC (puntos críticos de

control) identificados.

Figura 5: diagrama de flujo con la identificación de los PCC.

RECEPCIÓN•De materias primas•De envases y embalajes

ALMACENAMIENTO•De materias primas•De envases y embalajes

ABATIMIENTO

TRATAMIENTO TÉRMICO

(cocción)

RECHAZO

ELABORACIÓN

•Acondicionamiento•Preparación de la pasta •“Embutido”

ENVASADO•De las chiretas•Del caldo

DIAGRAMA DE FLUJO; PRODUCCIÓN DE CHIRETAS

RECUPERACIÓN•De las chiretas•Del caldo

ALMACENAMIENTO

DISTRIBUCIÓN / EXPEDICIÓN AL CONSUMIDOR

PCC 1

PCC 2

PCC 3

PCC 4

PCC 5

PCC 6

PCC 7

Como vemos el sistema APPCC genera 7 puntos críticos de control y, una vez

identificados estos, se pasa a establecer el plan APPCC. En la Tabla 7 se recogen cada

uno de los puntos de control críticos detallados anteriormente con sus medidas

preventivas, y se establecen sus límites críticos, sus sistemas de monitoreo (vigilancia y

frecuencia, indicando quien es responsable de que se lleven a cabo), sus acciones

correctivas, el/los registro/s del sistema APPCC que generan y el sistema de

verificación que les corresponde.

Tabla 7: medidas preventivas, límites críticos, medidas de vigilancia, acciones correctivas, registros generados y sistema de verificación para cada uno de los 7 PCC

identificados en el proyecto para la producción de chiretas cocidas y envasadas al vacío.

Paso operacional

(PCC)

Medidas

preventivas Límite Crítico Vigilancia / Frecuencia Acciones Correctivas

Registros

APPCC Verificación

Recepción de

materia primas

(prliferación

microbiana)

PCC 1

ind Control de Tª

de transporte

car Evitar rotura

cadena de frío.

ind Tª ≤ 7ºC para carne

refrigerada.

ind Tª ≤ 4ºC para

vísceras.

ind, car Tras recepción

de carnes, envió a

cámara e inspección

visual.

ind Control de cada partida: Tª en

termómetro

Control del medio de transporte (Tª,

condiciones higiénicas). Con cierta

frecuencia.

car Inspección visual en cada partida

recibida.

Por el encargado de recepción.

Rechazo de la materia prima no

apta.

Retirar la homologación a los

proveedores si fallan.

Cambiar de proveedores.

Registro de

entrada (en su

defecto

albarán de

recepción

firmado)

Registro de

acciones

correctivas.

Auditoría interna cada

6 meses (realización y

registro del control)

ind Análisis

microbiológicos cada 6

meses

ind Calibración de

termómetros anual

Almacenamiento

de carnes crudas

(proliferación

microbiana)

PCC 2

Ajustar equipos

de frío de

cámaras para

aportar Tª en

carnes

almacenadas de

acuerdo a los

límites críticos.

Tª ≤ 7ºC carnes de

abasto

Tª ≤ 3ºC vísceras

Se toma la menor

Tª ≤ 3ºC en cámaras.

car Control (al menos diario) de la

temperatura, en el termómetro de la

cámara.

ind Control continuo y automatizado

de temperatura de cámaras.

Por el encargado de cámaras,

operario.

En caso de Tª superiores a las fijadas

en los límites críticos:

Rechazo del producto.

Estiba en otra cámara que permita

Tª dentro del límite crítico.

Revisión inmediata del equipo de

frío: reajuste y seguimiento.

Registro de

temperaturas.

Registro de

acciones

correctivas.



registro del control).

ind Análisis

microbiológicos cada

año

Calibración de

termómetros anual

Paso operacional

(PCC)

Medidas


Registros

APPCC Verificación

Tratamiento

térmico

(supervivencia

microbiana)

PCC 3

Control del

tratamiento.

Definición del

mismo para

asegurar

esterilización

microbiana.

Hervido durante al

menos 1 hora y 30

minutos.

Si se hace a presión

durante por lo menos

15 minutos.

car En cada operación inspección

visual de temperatura y tiempo.

ind En cada operación control del

grabador continuo de temperatura.

Por el encargado de producción.

Retención de los productos

afectados.

Estudio de la posibilidad

reprocesado o rechazo de los

mismos.

Cambio del equipo si no funciona

correctamente.

car Registro de

la cocción.

Registro de

acciones

correctivas.

ind Gráfico del

grabador de

temperatura.




ind Análisis de muestra

cada lote.

car Análisis anual para

asegurar que el proceso

es seguro.

Abatimiento

(proliferación

microbiana)

PCC 4

Tratamiento de

abatido correcto.

Alcanzar Tª ≤ 4ºC en

≤ 2 horas.

En cada operación control de Tª y

tiempo si se dispone de abatidor.

car En cada operación control de

temperatura cada hora.

Por el encargado de producción.

Retención de los productos

afectados y rechazo de los mismos

cuando sea necesario.

Determinación del fallo y

corrección.

Cambio del equipo o método si no

funciona correctamente.

Registro del

abatimiento

Registro de

acciones

correctivas.

Registro del

abatidor (si

dispone de

él).




Calibración del abatidor

anual.

Paso operacional

(PCC)

Medidas


Registros

APPCC Verificación

Empaquetado

(cierres

defectuosos)

PCC 5

Control de

cierres.

Cierre sin defectos.

Sin burbujas al

sumergirlo en agua.

ind Muestras de cada lote sumergidas

en agua.

casr Inspección visual.

Por el encargado de empaquetado

Retención de los productos que no

hayan sido empaquetados

correctamente y repetición del

proceso.

Reparación de la maquina.

Registro de

acciones

correctivas.

ind Registro de

muestras

sumergidas




Almacenamiento

(proliferación

microbiana)

PCC 6

Ajustar equipos

de frio (cámara,

vitrina).

Rotación de

stocks

Tª ≤ 4ºC en cámaras

No sacar un lote sin

acabar el anterior

(FIFO)

car Control visual de la temperatura

de las cámaras / vitrinas (al menos

diariamente).

ind Control continuo y automatizado

de temperaturas de cámaras

Inspecciones visuales (ausencia de

productos caducados).

Por el encargado de cámaras,

operario.

Comprobación del estado del

producto (rechazo o no del mismo).

Ajustar la temperatura de las

cámaras o cambiar el producto de

cámara.

Detección de la causa y corrección

del fallo.

Cambio del equipo (cámaras) si no

funciona correctamente.

Registro de

condiciones

de

almacenamien

to.

Registro de

acciones

correctivas.




ind Análisis

microbiológico cada

año

Calibración de

termómetros anual.

Paso operacional

(PCC)

Medidas


Registros

APPCC Verificación

Distribución ,en

industria,

(proliferación

microbiana)

PCC 7

Homologación

de proveedores

Control de

temperatura de

transporte

Entregar productos a

transportistas

homologados

Tª ≤ 4º C durante el

transporte

En cada transporte de producto se

controla la temperatura pidiendo

registro de la misma a la empresa

transportista, ya se continuo o de

salida y llegada.

Por el encargado de ventas

Informe inmediato al proveedor si se

reciben quejas.

Retirada de la homologación

Cambio de empresa subcontratada.

Registro de

salidas.

Registro de

acciones

correctivas.

Registro de Tª

proporcionada

por el

transportista

Registro del

Data logger




Envió de producto con

data logger (una vez al

año).



41

Cuando el sistema APPCC haya sido instaurado, deberá llevarse a cabo el sistema de

verificación indicado en la Tabla 7 para comprobar el correcto funcionamiento del

mismo. Durante esta fase de verificación nos centraremos en los tres elementos

fundamentales del sistema: al control eficaz de los puntos críticos, la veracidad y

fiabilidad de los registros y la eficacia de las medidas correctoras.

En cuanto a la revisión del APPCC, podrán realizarse revisiones del Sistema APPCC

cuando existan causas que lo justifiquen, tales como: modificaciones del diagrama de

flujo, de infraestructuras, organizativas, cambios legislativos y actas de inspección

oficial. En cada revisión del sistema APPCC, además de la comprobación “in situ” de la

actividad y de los controles efectuados en la misma, se contará con la siguiente

información, siempre y cuando tenga implicación en la seguridad de los productos:

registros sobre desviaciones en los límites de los PCC y medidas tomadas, actas de

inspección oficial.

Por último se han desarrollado las siguientes hojas de control o registros, siendo las

Figuras 6 y 7 dos de ellas como ejemplo:

Hoja de control de entrada de materias primas cárnicas.

Hoja de control de temperatura de las cámaras.

Hoja de control de acciones correctivas.

Hoja de control de cocimiento.

Hoja de control del abatimiento.

Hoja de control de condiciones de almacenamiento.

Hoja de control de muestras sumergidas.

Hoja de control de transporte.

Hoja de control de salida de productos.



42

Figura 6: hoja de control de entrada de materias primas cárnicas.

Hoja de control de entrada de materias primas cárnicas

Proveedor: Mercancía: Fecha:

Tª de recepción: Examen organoléptico: Correcto

IncorrectoCondiciones de transporte:Temperatura de transporte:

Observaciones:

Por tanto se considera: Apto / No apto

Persona que realiza el control: Firma:

Figura 7: hoja de control del proceso de enfriamiento.

Hoja de control del abatimiento

Nº de

Lote

Peso(Kg)

Fecha y hora

del fin de la

cocción

Fecha y hora del inicio del enfriamiento

Tª de la unidad de

enfriamiento

Tiempo de enfriamiento

Observaciones¿Es

retenido?Vigilado

por...

Persona que supervisa el control: Firma:



43

6. PROPUESTA DE

COMERCIALIZACIÓN

6.1 Opciones de consumo y mercados posibles

Las chiretas precocinadas al vacio presentan dos posibles opciones de consumo:

Calentadas tal cual salen del envase, ya sea al microondas o aprovechando un

caldo (el propio de las chiretas si se comercializa u otro cualquiera) que potencie

su sabor. En la Fotografía 9 se presenta una fuente de chiretas cocidas junto a un

vaso de vino, complemento ideal para su degustación.

Fotografía 9: chiretas cocidas listas para ser consumidas.

Una vez retiradas del envase, cortadas a rodajas de aproximadamente 2 cm de

grosor, rebozadas en harina y huevo y fritas en aceite hasta que el rebozo se dore

y se caliente el interior de las chiretas. En la Fotografía 10 se muestran rodajas

de chireta rebozadas, como puede verse su tamaño es ideal para ser servidas

como tapa.



44

Fotografía 10: chiretas rebozadas recién retiradas de la sartén y listas para consumir.

Estas son las dos formas tradicionales de consumo de las mismas y son perfectamente

compatibles con la propuesta de envase realizada en el proyecto; por lo tanto nos

permitirá poder competir tanto en el mercado de los platos precocinados (satisfaciendo

la necesidad actual de optimización del tiempo), como en un sector tan en alza en la

sociedad española como es el de las tapas (ya que la segunda opción de consumo da

lugar a porciones de chireta perfectas para ello).

Por otro lado hay que señalar que el comercializar las chiretas ya cocidas da la

posibilidad de comercializar el caldo de su cocción, ya sea como un producto aparte o

junto con ellas para calentarlas.

6.2 Método de expansión en función del lugar de producción

Las posibilidades de expansión son diferentes en función de si las chiretas son

producidas en una Carnicería-Charcutería o en una industria de platos preparados.

La industria de platos preparados no tiene ninguna restricción legal en cuanto a su

ámbito de mercado, por lo tanto indiferentemente de la localización de la misma podría

llegar a distribuir el producto por toda España. La única restricción es que no se puede

vender directamente al consumidor final por lo que las competencias serían suministrar

a otros establecimientos, colectividades o puntos de venta.

La Carnicería-Charcutería si tiene restricciones legales en este aspecto ya que 7“los

productos elaborados en estos establecimientos solo podrán ser comercializados en sus

propias dependencias de venta al público y en las de sus sucursales”.

7 orden del Gobierno de Aragón de 12 de Noviembre de 2004, del Departamento de Salud y Consumo,

basada en el Real Decreto 1376/2003 de 7 de noviembre.



45

En ambos casos se propone un modelo de expansión zonal en el que se comenzaría por

introducir el producto en su lugar de explotación actual, donde es conocido y aceptado,

para ir poco a poco aumentando su ámbito geográfico conforme se fuera consagrando el

producto.

La instalación de la industria de platos precocinados permitiría comercializar el

producto a través de distribuidoras, las cuales introducirían el producto en el mercado

ahorrándonos inicialmente ese gasto; aunque de todas formas habría que llevar a cabo

una campaña publicitaria inicial relativamente fuerte.

En el caso de la Carnicería-Charcutería Modesto Bielsa S.C. la opción más lógica sería,

una vez comercializado el producto desde su punto de venta, abrir una sucursal en la

localidad de Aínsa, debido a que es el pueblo con mayor número de habitantes y turistas

de la comarca.

De cualquier forma, el ser los primeros en introducir al mercado el producto de una

forma global traería consigo una serie de recursos intangibles como pueden ser

reputación, imagen de marca, zona de proveniencia ligada al producto o condición

histórica, que proporcionarían una gran ventaja competitiva.

6.3 Objetivos generales de la comercialización

En ambos casos la estrategia de comercialización seguida debería ir encaminada a una

serie de objetivos como son:

Dar a conocer el producto

Introducción en el mercado de platos precocinados.

Introducción en el mercado de tapas.

Realzar la calidad del producto, así como su fabricación artesanal.

Promover la visión del mismo como delicatessen.

Ligar el producto a su zona de procedencia.

6.4 Coste del producto

La elaboración de las chiretas, como en todo producto de elaboración artesanal, requiere

una gran cantidad de tiempo. Por esto no es de extrañar que, como puede verse un la

Figura 8, la mayor carga del coste del producto final recaiga precisamente sobre la

mano de obra, concretamente un 66 % del total. En este coste de mano de obra se

incluye todo el proceso de producción de chiretas, desde la elaboración de las mismas

hasta su cocción y envasado posterior (mano de obra post elaboración).

En la Figura 8 se muestra así mismo el coste total del producto ya listo para su venta.

Este coste total asciende a 12,25 euros por kilogramo de producto y para su cálculo se

han tenido en cuenta datos de precios de ingredientes, bolsas de vacío, etiquetas de la



46

Carnicería-Charcutería Modesto Bielsa S.C. Una explicación más detallada de este

cálculo se encuentra en el anexo A.7.

Figura 8: repercusión del coste de la chireta cocida, envasada y lista para su comercialización.

Es importante hacer notar el valor añadido del producto, puesto que partimos de unos

ingredientes relativamente baratos (hay que recordar que las chiretas aprovechan las

partes menos nobles del cordero), que suponen 3,28 euros por kilogramo y que dan

lugar a un producto final con un coste total de 12,25 euros por kilogramo. En la Figura 9

podemos ver como se encuentran repartidos estos 3,28 euros entre los distintos

ingredientes que forman la chireta.

Figura 9: repercusión del coste de los ingredientes para la elaboración de chireta.



47

6.5 Presentación

Se ha diseñado el formato de presentación final del producto junto con su etiqueta de

venta (Figura 10) para la comercialización del producto en la Carnicería-Charcutería

Modesto Bielsa S.C., ya que es el caso con una posible implantación real más próxima.

Para ello se ha tenido en cuenta el marcado sanitario expuesto en el capítulo IV del Real

Decreto 1376/2003, en el que se indica que debe contener la expresión

“ELABORACION PROPIA”, el número de autorización del establecimiento y la

expresión “VENTA DIRECTA AL CONSUMIDOR”.

Se ha escogido así mismo un plástico transparente a través del cual se ve perfectamente

el producto dándole todo el protagonismo, con lo que se busca transmitir al consumidor

nuestra confianza en él. En la etiqueta se presentan las chiretas crudas, resaltando el

origen de las mismas y que se trata de un producto sin aditivos.

Además, el etiquetado debe cumplir lo establecido en el Real Decreto 1334/1999, por el

que se aprueba la Norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los

productos alimenticios; por lo que se incluirá otra pequeña etiqueta al dorso del envase

con la siguiente información adicional:

Cantidad neta, en masa, de producto (o número de unidades en el envase).

Fecha de duración mínima. Con la inscripción, “consumir preferentemente antes

del...” (al ser la duración inferior a tres meses basta con indicar día y mes).

La inscripción “Conservar en frigorífico”.

La siguiente indicación; modo de empleo: Opción 1- sacar del envase y calentar,

bien sea al microondas o aprovechando un caldo. Opción 2- sacar del envase,

cortar a rodajas, rebozar en huevo y harina y freír en aceite. En cualquier caso

comer bien caliente.

Información nutricional.



48

Figura 10: etiqueta de comercialización de chireta para la Carnicería-Charcutería Modesto Bielsa S.C.



49

7. CONCLUSIONES

Puesto que en el resto de apartados de esta memoria ya se han ido comentando los

resultados obtenidos, en este capítulo tan sólo se pretende ofrecer unas conclusiones

generales que permitan esclarecer la situación tras la realización del proyecto.

Hay que señalar que no tiene sentido la aplicación del nuevo envase activo para este

caso concreto. El estudio realizado sobre el mismo comparándolo con el envasado al

vacío, demuestra que basta con esta segunda opción para asegurar unas condiciones de

conservación que permitan la comercialización del producto manteniendo su calidad

(tanto desde el punto de vista de seguridad alimentaria como organolépticamente).

Además, la presencia de trietil-citrato como migrante, a pesar de que no se detecta en

las catas, hace desaconsejable la utilización del envasado activo ya que introduce un

agente externo al producto sin obtener beneficios traducidos en un aumento del tiempo

de vida útil con respecto a la opción del envasado al vacío.

Como se indica en el capítulo 3, se descarta la opción de envasado de chiretas crudas;

por lo tanto el producto final propuesto y con el que se trabaja en vista a una aplicación

real del proyecto es chiretas cocidas y envasadas al vacío. El tiempo de vida útil del

producto en estas condiciones determinado en el proyecto es al menos 71 días,

siguiendo el proceso productivo establecido.

Desde el punto de vista del sistema APPCC, se puede concluir que la producción de

chiretas es factible tanto en el caso de la posible industria de platos preparados como en

la Carnicería-Charcutería Modesto Bielsa S.C. Los puntos críticos de control

determinados son, en todo caso, gestionables con las medidas propuestas, por lo que la

producción de chiretas cocidas y envasadas al vacío no supondría mayor problema que

la aplicación del plan APPCC propuesto en este proyecto.

En cuanto a las posibilidades de producción real de chiretas tras el proyecto nos

encontramos con dos situaciones. Para ambos casos, la industria y la carnicería, la

producción es factible, sin embargo la probabilidad de su producción en la Carnicería-

Charcutería Modesto Bielsa S.C. es mucho mayor.

En el caso de la industria de platos preparados habría que empezar de cero por lo que el

siguiente paso a seguir tras este proyecto sería el propio proyecto de la industria de

platos preparados. Para la producción en la Carnicería-Charcutería Modesto Bielsa S.C.

,se puede contar con las instalaciones actuales de la misma, siendo únicamente necesaria

la habilitación de un cuarto para la cocción de las chiretas. Gracias a la realización de

este proyecto desde la carnicería se está estudiando esta posibilidad por lo que es

probable que en un periodo de tiempo más bien corto se haga realidad.

En cuanto a la comercialización del producto, se considera sobre todo interesante la

opción de introducirlo en el mercado de las tapas dada la gran tradición con la que

cuenta este en España. El envasado de las chiretas cocidas al vacío da la posibilidad de



50

llegar a cualquier punto de España con el producto, y el tamaño de las rodajas fritas y

rebozadas es ideal para comer como tapa; además, las chiretas se podrían freír en el

momento permitiendo de este modo su degustación en caliente.

Conclusiones personales

La mayor dificultad que he encontrado durante la realización de este proyecto ha sido el

definir hasta donde había que abarcar en el mismo. Debido a que no se trata de un

estudio concreto, conforme se iba avanzando aparecían nuevas ideas o nuevos frentes

sobre los que decidir si entraban a formar parte del proyecto o no.

Considero por esto especialmente interesante el proyecto ya que he trabajado en una

gran diversidad de temas, microbiología de la carne, envasado de alimentos, aspectos

legales de envasado, de condiciones microbiológicas, de producción de alimentos,

sistema APPCC, análisis sensorial, análisis HS-SPME-GC-MS, etc., sobre los que antes

mi conocimiento era prácticamente inexistente.

Me ha agradado en gran manera, e incluso me ha resultado divertido, poder aplicar una

parte tan importante de la carrera como es el proyecto a un aspecto tan cercano a mí

como la chireta, ya que en ningún momento habría pensado que fuera posible.

En un plano más personal, el trabajar con la Doctora Cristina Nerín y su grupo de

investigación me ha dado la posibilidad de observar de cerca, y de una manera muy

distinta a como se hace desde el lado del estudiante, la otra parte fundamental de la

universidad, la investigación, lo cual siempre es enriquecedor.



51

GLOSARIO DE TÉRMINOS

Aditivo: cualquier sustancia o mezcla de sustancias añadida a un alimento y que directa

o indirectamente modifican las características físicas, químicas o biológicas de este.

Agar: elemento solidificante, que se extrae de algunas algas rojas o Rodofíceas, muy

empleado como medio de cultivo en microbiología. En los medios de cultivos sólidos,

como es el caso del proyecto, la proporción de Agar siempre es superior al 15%.

Agente activo: componente incorporado deliberadamente a un envase con el objeto de

ampliar el tiempo de conservación o mantener o mejorar el estado de los alimentos

envasados.

Análisis sensorial: análisis de alimentos a través de los sentidos. Es una herramienta

especialmente útil para valorar alimentos ya que de una forma rápida da una visión

global del producto.

Analíto: compuesto de interés en una muestra.

Características organolépticas: todas aquellas que pueden percibirse de forma directa

por los sentidos.

Catador analítico (no experto): aquel que mide con sus sentidos; es decir, trabaja

sobre un panel analítico donde usa métodos exactos (pruebas de diferencia, descriptivas,

comparativas, etc.) para que sus resultados puedan ser tratados estadísticamente.

Catador experto: aquel que confía en su experiencia para registrar, a través de lo

percibido por sus sentidos, sus impresiones personales (emitiendo un juicio propio).

Está seleccionado y entrenado en el análisis organoléptico.

Delicatesen: tipo de alimento que por sus características se considera especial.

Normalmente suelen ser de precio elevado.

Espacio de cabeza (HS): espacio libre por encima de una muestra que contiene vapor

en equilibrio con la misma.

Factor de ponderación: cada una de las características evaluadas en las catas.

Flora gram negativa: uno de los principales grupos de bacterias, caracterizado por que

debido a la estructura de la envoltura celular estas bacterias no se tiñen de violeta por la

tinción de Gram. Es destacable que muchas de las bacterias gran negativas son

causantes de enfermedades.

HS-SPME-GC-MS: análisis del espacio de cabeza por microextracción en fase sólida

acoplada a cromatografía de gases acoplado a detector de espectrometría de masas.



52

Imagen de marca: combinación de factores físicos y emocionales que rodean de un

aurea de diferenciación a una determinada marca, si es positiva se convierte en un valor

añadido a sus productos.

Listeria monocytogenes: bacteria intracelular facultativa causante de la listeriosis. Es

uno de los patógenos causantes de infecciones alimentarias más virulentas y se

transmite bien por contacto con animales o bien a través de los alimentos.

Política agraria común: sistema de administración por la cual la Unión Europea y los

Estados miembros comparten responsabilidad a la hora de tomar decisiones en todo lo

relacionado con la agricultura. Su objetivo es asegurar al consumidor europeo

suministros a precios razonables y garantizar una retribución equitativa a los

agricultores.

Salubridad: se refiere a la condición en la cual un producto es potencialmente seguro

para la salud humana.

Seguridad alimentaria: la definición adoptada por la FAO indica que hay seguridad

alimentaria “Cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico, social y

económico a los alimentos suficientes, inocuos y nutritivos que satisfagan sus

necesidades energéticas diarias y preferencias alimentarias para llevar una vida sana y

activa". En este caso se refiere a la seguridad con respecto a la salud humana, por lo que

sería un término más cercano a salubridad.

Valor de actividad de agua (aw): humedad en equilibrio de un producto, determinada

por la presión parcial del vapor de agua en su superficie. Es uno de los factores

intrínsecos que posibilitan o dificultan la presencia de microorganismos ya que estos

necesitan el agua para crecer.

Terminología propia del sistema APPCC

Diagrama de flujo: esquema del proceso de elaboración o fabricación de un

determinado proceso en el cual se determina la sucesión de las distintas fases u

operaciones.

Límite crítico: es el valor a partir del cual se considera que no es aceptable el riesgo

que se corre.

Medida correctora: aquella acción que se toma cuando se ha producido una desviación

en un límite critico establecido.

Medida preventiva: cualquier acción destinada a prevenir, eliminar o reducir hasta un

nivel aceptable un peligro para la inocuidad de los alimentos.

Peligro: cualquier agente químico, biológico o físico que se encuentre en el alimento, o

que por su situación, pueda causar un efecto nocivo para la salud.



53

Peligros biológicos: aquellos que incluyen microorganismos infecciosos o toxigénicos,

y los causantes de alteraciones; (toxinas, bacterias patógenas, virus...).

Peligros físicos: son aquellos que contemplan la aparición de cuerpos extraños en los

alimentos.

Peligros químicos: incluyen aquellos derivados de la aparición de agentes químicos en

los productos alimenticios, bien con su sola presencia (detergentes, pesticidas...) o en

concentraciones por encima de las permitidas por la legislación; (nitratos, nitritos,

sulfitos, etc.)

Punto de control: es el punto o fase del proceso en el cual puede establecerse un

control destinado a asegurar la calidad o la higiene del alimento.

Punto de control crítico (PCC): es el punto, fase operacional o procedimiento en el

que puede aplicarse un control para eliminar o reducir a niveles aceptables un riesgo que

puede afectar a la salubridad de un alimento.

Riesgo: probabilidad de que ocurra un peligro o daño.

Sistema de APPCC: sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros

significativos para la inocuidad de los alimentos.

Verificación: utilización de pruebas adicionales y/o vigilancia de registros para

comprobar que el APPCC funciona.



54

BIBLIOGRAFÍA

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- BEGOÑA MARCOS MUNTAL, Mejora de la seguridad alimentaria en

productos cárnicos listos para el consumo mediante la aplicación combinada de

tecnologías de conservación emergentes, Tesis Doctoral, ISBM: 978-84-690-

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- CRISTINA NERÍN DE LA PUERTA, Nuevas técnica analíticas para la

evaluación de la migración específica.

- DAVINSON PEZO, JESÚS SALAFRANCA, CRISTINA NERÍN, Development

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containing esential oils, Elsevier.

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- FRANK VANDENDRIESSCHE, Meat products in the past, today and in the

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- Guía práctica de aplicación del Sistema de análisis de riesgos y puntos críticos

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- JESÚS SALAFRANCA, DAVINSON PEZO, CRISTINA NERÍN, Assessment

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aprueba el Reglamento sobre condiciones sanitarias en los establecimientos y

actividades de comidas preparadas.

- ORDEN de 12 de noviembre de 2004, del Departamento de Salud y Consumo,

por la que se establecen los criterios de autorización y funcionamiento relativos

a las condiciones sanitarias de producción, almacenamiento y comercialización

de carnes frescas y sus derivados en los establecimientos de comercio al por

menor

- REAL DECRETO 1334/99, por el que se aprueba la norma general de

etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios.

- REAL DECRETO 640/2006 por el que se regulan determinadas condiciones de

aplicación de las disposiciones comunitarias y derogan los R.D. que trasponen

las Directivas de alimentos de origen animal al derecho nacional.

- El REGLAMENTO (CE) 2073/2005 de la Comisión, de 15 de noviembre de

2005, y el que lo modifica Reglamento (CE) 1441/2007 establecen a nivel

comunitario los criterios microbiológicos para determinados microorganismos

en los alimentos.

- REGLAMENTO (CE) Nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de

29 de abril de 2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios en el que



56

se establece en el articulo 5 la obligatoriedad de la creación, aplicación y

mantenimiento de un procedimiento o procedimientos permanentes basados en

los principios del APPCC.

- DECISIÓN de la comisión 1999/217/CE, repertorio de sustancias autorizadas

para ser adicionadas a los alimentos.

- DIRECTIVA COMUNITARIA 2002/72/CE relativa a los materiales y objetos

plásticos destinados a entrar en contacto con productos alimenticios.

- REGLAMENTO 450/2009 donde se especifica el empleo de envases activos e

inteligentes destinados a entrar en contacto con productos alimenticios.

proyecto final de carrera - unizar.eszaguan.unizar.es/record/4908/files/taz-pfc-2010-113.pdf ·...

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