ejercicios análisis de carnicería
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8/3/2019 Ejercicios Anlisis de Carnicera
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CLASE CALIDAD
N DE PIEZAS 4 8PESO PROMEDIO
KILOS 2
VALOR KILO COMPRACOSTO TOTAL
COMPRA240,000.00 PROVEEDOR LA FAMA
FACTOR
COSTOKILO TOTAL KILO
CORTE CENTRAL 3.280 41.00% 98,400.00 38,341.46 125,760.00 1.2780
CORTE AGUJA 1.360 17.00% 40,800.00 34,500.00 46,920.00 1.1500
CORTE CABEZA 1.840 23.00% 55,200.00 34,500.00 63,480.00 1.1500
DESPERDICIO TIL 0.640 8.00% 19,200.00 6,000.00 3,840.00 0.2000
DESPERDICIO NO TIL 0.400 5.00% 12,000.00 0.00 0.00 0.0000
MERMA 0.480 6.00% 14,400.00
TOTAL 8.00 100% 240,000.00 240,000.00
PESO EN GRAMOS COSTO CANTIDAD
MEDALLONES 2.620 80.00% 163.75 6,278.41 16 0.2093
TOURNEDOS 0.660 20.00% 66.00 2,530.54 10 0.0844
TOTAL 3.280 100%
BROCHETAS 1.360 100.00% 48.57 1,675.71 28 0.0559
6.48 #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0!
TOTAL 1.36 100%
BABY BEEF 1.230 67% 246.00 8,487.00 5 0.2829
ESTROGANOF 0.610 33.15% 203.33 7,015.00 3 0.2338
TOTAL 1.84 100%
TOTAL 0.00 0%
30,000.00
FACTORCOSTO PORCIN
%VALOR
TOTAL
COSTO
ANLISIS DE CARNICERA FECHA
LOMITO DE RES PRIMERA
PESO TOTAL KILOS
DETALLE DE LA COMPRA PESO
DETALLE DE LASPORCIONES PESOCORTE %PORCIONES
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CLASE CALIDAD
N DE PIEZAS 20 40PESO PROMEDIO
KILOS 2
VALOR KILO COMPRACOSTO TOTAL
COMPRA224,000.00 PROVEEDOR LA FAMA
FACTOR
COSTOKILO TOTAL KILO
CORTE MARIPOSA 18.00 45.00% 100,800.00 10,383.33 186,900.00 1.8542
LOMITO 3.50 8.75% 19,600.00 7,000.00 24,500.00 1.2500
DESPERDICIO TIL 7.50 18.75% 42,000.00 1,680.00 12,600.00 0.3000
DESPERDICIO NO UTIL 2.50 6.25% 14,000.00 0.00 0.00 0.0000
MERMA 8.50 21.25% 47,600.00 0.00 0.00 0.0000
TOTAL 40.00 100% 224,000.00 224,000.00
PESO EN GRAMOS COSTO CANTIDAD
PECHUGA PLANCHA 14.40 80.00% 288.00 2,990.40 50 0.5340
PECHUGA MILANESA 3.60 20.00% 200.00 2,076.67 18 0.3708
TOTAL 18 100%
PICADA 2.98 85.00% 119.00 833.00 25 0.1488
SANDWICH 0.53 15.00% 105.00 735.00 5 0.1313
TOTAL 3.50 100%
FONDO AVE 7.500 100% 375.00 630.00 20 0.1125
TOTAL 7.50 100%
TOTAL 0.00 0%
%VALOR
TOTAL
DETALLE DE LASPORCIONES PESOCORTE %PORCIONES
FACTORCOSTO PORCIN
COSTO
5,600.00
DETALLE DE LA COMPRA PESO
ANLISIS DE CARNICERA FECHA
PECHUGA POLLO PRIMERA
PESO TOTAL KILOS
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CLASE CALIDAD
N DE PIEZAS 10 6.00PESO PROMEDIO
KILOS0.6
VALOR UNITARIOCOSTO TOTAL
COMPRA 66,000.00 PROVEEDOR LA PESCADERA
FACTOR
COSTO
KILO TOTAL KILOBAGRE 5.00 83.33% 55,000.00 13,200.00 66,000.00 1.2
MERMA 1.00 16.67% 11,000.00 0.00 0.00 0.0000
0.00% 0.00 0.00 0.0000
TOTAL 6.00 100.00% 66,000.00 66,000.00
PESO EN GRAMOS COSTO CANTIDAD
BAGRE EN SALSA 5.00 100.00% 250.00 3,300.00 20 0.3000
TOTAL 5.00 100%
%VALOR
TOTAL
DETALLE DE LAS
PORCIONES
PESO
CORTE%
PORCIONES FACTORCOSTO PORCIN
COSTO
11,000.00
DETALLE DE LA COMPRA PESO
ANLISIS DE CARNICERA FECHA 28 de abril de 2012
BAGRE TAJADO PRIMERA
PESO TOTAL KILOS
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8/3/2019 Ejercicios Anlisis de Carnicera
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CLASE CALIDAD
N DE PIEZAS 2 2.50PESO PROMEDIO
KILOS1.25
VALOR UNITARIOCOSTO TOTAL
COMPRA 11,250.00 PROVEEDOR LA POLLERIA
FACTOR
COSTOKILO TOTAL KILO
PECHUGA 0.587 23.48% 2,641.50 12,824.62 7,528.05 2.8499
PIERNA PERNIL 0.478 19.12% 2,151.00 5,625.00 2,688.75 1.2500
ALAS 0.229 9.16% 1,030.50 450.00 103.05 0.1000
DESPERDICIO TIL 0.689 27.56% 3,100.50 1,350.00 930.15 0.3000
DESPERDICIO NO TIL 0.323 12.92% 1,453.50 0.00 0.00 0.0000
MERMA 0.194 7.76% 873.00 0.00 0.00 0.0000
TOTAL 2.50 100.00% 11,250.00 11,250.00
PESO EN GRAMOS COSTO CANTIDAD
AJIACO 0.14675 25.00% 13.34 171.09 11 0.0380
ARROZ AL WOK 0.44025 75.00% 40.02 513.28 11 0.1141
TOTAL 0.587 100%
POLLO CAZADORA 0.239 50.00% 79.67 448.13 3 0.0996
POLLO CANASTA 0.239 50.00% 79.67 448.13 3 0.0996
TOTAL 0.478 100%COLOMBINAS 0.229 100.00% 57.25 25.76 4 0.0057
TOTAL 0.229 100%
FONDO DE AVE 0.689 100.00% 62.64 84.56 11 0.0188
TOTAL 0.689 100%
%VALOR
TOTAL
DETALLE DE LASPORCIONES
PESOCORTE
% PORCIONESFACTOR
COSTO
PORCIN
COSTO
4,500.00
DETALLE DE LA COMPRA PESO
ANLISIS DE CARNICERA FECHA 28 de abril de 2012
POLLO ENTERO PRIMERA
PESO TOTAL KILOS
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8/3/2019 Ejercicios Anlisis de Carnicera
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CALIDAD U 12
5 12.5PESO PROMEDIO
KILOS2.5
COSTO TOTAL
COMPRA750,000.00 PROVEEDOR LA PESCADERA
FACTOR
COSTO
KILO TOTAL KILO10.00 80.00% 600,000.00 74,700.00 747,000.00 1.2450
0.50 4.00% 30,000.00 6,000.00 3,000.00 0.1000
0.25 2.00% 15,000.00 0.00 0.00 0.0000
1.75 14.00% 105,000.00 0.00 0.00 0.0000
12.50 100.00% 750,000.00 750,000.00
PREPARACIN UNIDADESPESO EN
GRAMOSCOSTO CANTIDAD
COCTEL 4 6 60.00% 133.33 9,960.00 45.00 0.1660 180
AL AJILLO 6 2 20.00% 200.00 14,940.00 10.00 0.2490 60
AL GRATN 5 2 20.00% 166.67 12,450.00 12.00 0.2075 6010 100%
0.50 100.00% 500 3,000.00 1.00 0.0500
0.50 100%
BISQU
TOTAL SOBRANTE EN GRAMOS 0
DETALLE DE LAS PORCIONESPESO
CORTE%
PORCIONES FACTORCOSTO
PORCIN
TOTAL SOBRANTE EN UNIDADES 0
COSTO
LANGOSTINO LIMPIO U 12
DESPERDICIO TIL
DESPERDICIO NO TIL
MERMA
VALOR
TOTAL
TOTAL
VALOR UNITARIO 60,000.00
DETALLE DE LA COMPRA PESO %
N DE PIEZAS PESO TOTAL KILOS
ANLISIS DE CARNICERA FECHA 28 de abril de 2012
CLASE LANGOSTINOS
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8/3/2019 Ejercicios Anlisis de Carnicera
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RECETA No.
CDIGO INGREDIENTES UNIDAD CANTIDADVALORES
UNITARIOS
VALORES
TOTALES
1,750.00 0.00 0.00
250.00 0.00 0.00
250.00 0.00 0.00
5.00 0.00 0.00
5.00 0.00 0.00
0.00 0.00
0.00 0.00
0.00 0.000.00 0.00
0.00 0.00
0.00 0.00
0.00 0.00
0.00
5.00% 0.00
0.00
#DIV/0!
38.00%#DIV/0!
#DIV/0!
#DIV/0!
16.00% #DIV/0!REDONDEAR A: miles #DIV/0!
#DIV/0!
(PPV) PRECIO POTENCIAL DE VENTA (COSTO DE LA PORCIN / %CMP)
(PRV) PRECIO REAL DE VENTA DE UNA PORCIN (PRECIO CARTA / (1+IVA))
IVA GENERADO AL VENDER CADA PORCIN (PRV * IVA)
PRECIO PARA LA CARTA DE CADA PORCIN (PPV *(1+IVA)) Y
PESO PORCIN GRAMOS
(%RC) % REAL DE COSTO = COSTO PORCIN / PRECIO REAL DE VENTA
(CTP) COSTO TOTAL DE LA PREPARACIN (COSTO TOTAL INGREDIENTES + MEOV)
(CP) COSTO DE UNA PORCIN (COSTO TOTAL PREPARACIN / N PORCIONES)
(%CMP) % COSTO MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR GERENCIA
RESTAURANT - OTE
RECETA ESTNDAR
NOMBRE DE LA PREPARACIN:
(CTI) COSTO INGREDIENTES ( DELOS VALORES TOTALES)
(MEV) MARGEN DE ERROR O VARIACIN (SE APLICA PARA LOS PLATOS CARTA)
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RECETA N 001o.
5
CDIGO INGREDIENTES UNIDAD CANTIDADVALORES
UNITARIOS
VALORES
TOTALES
1501 Lomo res limpio Gr 1,750.00 24.38 42,665.00
1502 Tocineta Gr 250.00 18.00 4,500.00
1503 Salsa Championes CC 250.00 13.90 3,475.00
1504 Arroz Blanco por 5.00 267.50 1,337.50
1505 Papa Francesa por 5.00 408.00 2,040.00
0.00 0.00
0.00 0.00
0.00 0.00
0.00 0.000.00 0.00
0.00 0.00
0.00 0.00
54,017.505.00% 2,700.88
56,718.38
11,343.68
38.00%
29,851.78 34628.061
30,172.41
37.60%16.00% 4,827.59
REDONDEAR A: miles 35,000.00
452.00
(PPV) PRECIO POTENCIAL DE VENTA (COSTO DE LA PORCIN / %CMP)
(PRV) PRECIO REAL DE VENTA DE UNA PORCIN (PRECIO CARTA / (1+IVA))
IVA GENERADO AL VENDER CADA PORCIN (PRV * IVA)
PRECIO PARA LA CARTA DE CADA PORCIN (PPV *(1+IVA)) Y
PESO PORCIN GRAMOS
(%RC) % REAL DE COSTO = COSTO PORCIN / PRECIO REAL DE VENTA
(CTP) COSTO TOTAL DE LA PREPARACIN (COSTO TOTAL INGREDIENTES + MEOV)
(CP) COSTO DE UNA PORCIN (COSTO TOTAL PREPARACIN / N PORCIONES)
(%CMP) % COSTO MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR GERENCIA
RESTAURANT - OTE
RECETA ESTNDAR
NOMBRE DE LA PREPARACIN:
FILET MION
(CTI) COSTO INGREDIENTES ( DELOS VALORES TOTALES)
(MEV) MARGEN DE ERROR O VARIACIN (SE APLICA PARA LOS PLATOS CARTA)
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8/3/2019 Ejercicios Anlisis de Carnicera
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RECETA N 001o.
5
CDIGO INGREDIENTES UNIDAD CANTIDADVALORES
UNITARIOS
VALORES
TOTALES
1501 PECHUGA DE POLLO Gr. 1,250.00 7.00 8,750.00
1502 Melocotones en mitades Gr. 200.00 8.00 1,600.00
1503 Fondo de Ave Gr. 50.00 25.45 1,272.50
1504 Papa Francesa Gr. 120.00 22.00 2,640.00
1505 Ensalada romana Gr. 200.00 15.65 3,130.00
0.00 0.00
0.00 0.00
0.00 0.000.00 0.00
0.00 0.00
0.00 0.00
0.00 0.00
17,392.50
5.00% 869.63
18,262.13
3,652.43
35.00%10,435.50
11,206.90
32.59%
16.00% 1,793.10REDONDEAR A: miles 13,000.00
364.00
(PPV) PRECIO POTENCIAL DE VENTA (COSTO DE LA PORCIN / %CMP)
(PRV) PRECIO REAL DE VENTA DE UNA PORCIN (PRECIO CARTA / (1+IVA))
IVA GENERADO AL VENDER CADA PORCIN (PRV * IVA)
PRECIO PARA LA CARTA DE CADA PORCIN (PPV *(1+IVA)) Y
PESO PORCIN GRAMOS
(%RC) % REAL DE COSTO = COSTO PORCIN / PRECIO REAL DE VENTA
(CTP) COSTO TOTAL DE LA PREPARACIN (COSTO TOTAL INGREDIENTES + MEOV)
(CP) COSTO DE UNA PORCIN (COSTO TOTAL PREPARACIN / N PORCIONES)
(%CMP) % COSTO MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR GERENCIA
RESTAURANT - OTE
RECETA ESTNDAR
NOMBRE DE LA PREPARACIN:
POLLO MARYLAND
(CTI) COSTO INGREDIENTES ( DELOS VALORES TOTALES)
(MEV) MARGEN DE ERROR O VARIACIN (SE APLICA PARA LOS PLATOS CARTA)
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8/3/2019 Ejercicios Anlisis de Carnicera
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RECETA N 001o.
1
CDIGO INGREDIENTES UNIDAD CANTIDADVALORES
UNITARIOS
VALORES
TOTALES
1501 Vodka cc 40.00 49.30 1,972.00
1502 Jugo de Tomate cc 100.00 20.00 2,000.00
0.00 0.00
0.00 0.00
0.00 0.000.00 0.00
0.00 0.00
0.00 0.00
0.00 0.00
3,972.00
5.00% 198.60
4,170.60
4,170.60
27.00%15,446.67
15,517.24
26.88%
16.00% 2,482.76REDONDEAR A: miles 18,000.00
140.00
(PPV) PRECIO POTENCIAL DE VENTA (COSTO DE LA PORCIN / %CMP)
(PRV) PRECIO REAL DE VENTA DE UNA PORCIN (PRECIO CARTA / (1+IVA))
IVA GENERADO AL VENDER CADA PORCIN (PRV * IVA)
PRECIO PARA LA CARTA DE CADA PORCIN (PPV *(1+IVA)) Y
PESO PORCIN GRAMOS
(%RC) % REAL DE COSTO = COSTO PORCIN / PRECIO REAL DE VENTA
(CTP) COSTO TOTAL DE LA PREPARACIN (COSTO TOTAL INGREDIENTES + MEOV)
(CP) COSTO DE UNA PORCIN (COSTO TOTAL PREPARACIN / N PORCIONES)
(%CMP) % COSTO MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR GERENCIA
RESTAURANT - OTE
RECETA ESTNDAR
NOMBRE DE LA PREPARACIN:
BLODY MARY
(CTI) COSTO INGREDIENTES ( DELOS VALORES TOTALES)
(MEV) MARGEN DE ERROR O VARIACIN (SE APLICA PARA LOS PLATOS CARTA)
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8/3/2019 Ejercicios Anlisis de Carnicera
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RECETA N 001o.
10
CDIGO INGREDIENTES UNIDAD CANTIDADVALORES
UNITARIOS
VALORES
TOTALES
1501 Pechuga dePollo Gr 1,800.00 6.40 11,520.00
1502 Pimentn Gr 400.00 1.60 640.00
1503 Fondo de ave CC 250.00 8.50 2,125.00
1504 Salsa Bechamel CC 200.00 16.50 3,300.00
1505 Huevos ud 2.00 330.00 660.00
1506 Mantequilla Gr 60.00 6.00 360.00
18,605.00
5.00% 930.25
19,535.25
1,953.53
38.00%5,140.86
5,172.41
37.77%
16.00% 827.59REDONDEAR A: miles 6,000.00
271.20
(PPV) PRECIO POTENCIAL DE VENTA (COSTO DE LA PORCIN / %CMP)
(PRV) PRECIO REAL DE VENTA DE UNA PORCIN (PRECIO CARTA / (1+IVA))
IVA GENERADO AL VENDER CADA PORCIN (PRV * IVA)
PRECIO PARA LA CARTA DE CADA PORCIN (PPV *(1+IVA)) Y
PESO PORCIN GRAMOS
(%RC) % REAL DE COSTO = COSTO PORCIN / PRECIO REAL DE VENTA
(CTP) COSTO TOTAL DE LA PREPARACIN (COSTO TOTAL INGREDIENTES + MEOV)
(CP) COSTO DE UNA PORCIN (COSTO TOTAL PREPARACIN / N PORCIONES)
(%CMP) % COSTO MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR GERENCIA
RESTAURANT - OTE
RECETA ESTNDAR
NOMBRE DE LA PREPARACIN:
MEDALLONES DE POLLO
(CTI) COSTO INGREDIENTES ( DELOS VALORES TOTALES)
(MEV) MARGEN DE ERROR O VARIACIN (SE APLICA PARA LOS PLATOS CARTA)
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8/3/2019 Ejercicios Anlisis de Carnicera
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RECETA N 001o.
1
CDIGO INGREDIENTES UNIDAD CANTIDADVALORES
UNITARIOS
VALORES
TOTALES
1501 TEQUILA cc 60.00 49.37 2,962.20
1502 TRIPLE SEC cc 30.00 21.40 642.00
1503 ZUMO DE LIMON cc 15.00 6.50 97.50
1504 SIROPE cc 5.00 10.00 50.00
1505 0.00
0.00
0.00
0.000.00
0.00
0.00
0.00
3,751.70
5.00% 187.59
3,939.29
3,939.29
25.00%15,757.14
16,379.31
24.05%
16.00% 2,620.69REDONDEAR A: miles 19,000.00
110.00
(PPV) PRECIO POTENCIAL DE VENTA (COSTO DE LA PORCIN / %CMP)
(PRV) PRECIO REAL DE VENTA DE UNA PORCIN (PRECIO CARTA / (1+IVA))
IVA GENERADO AL VENDER CADA PORCIN (PRV * IVA)
PRECIO PARA LA CARTA DE CADA PORCIN (PPV *(1+IVA)) Y
PESO PORCIN GRAMOS
(%RC) % REAL DE COSTO = COSTO PORCIN / PRECIO REAL DE VENTA
(CTP) COSTO TOTAL DE LA PREPARACIN (COSTO TOTAL INGREDIENTES + MEOV)
(CP) COSTO DE UNA PORCIN (COSTO TOTAL PREPARACIN / N PORCIONES)
(%CMP) % COSTO MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR GERENCIA
RESTAURANT - OTE
RECETA ESTNDAR
NOMBRE DE LA PREPARACIN:
MARGARITA
(CTI) COSTO INGREDIENTES ( DELOS VALORES TOTALES)
(MEV) MARGEN DE ERROR O VARIACIN (SE APLICA PARA LOS PLATOS CARTA)
-
8/3/2019 Ejercicios Anlisis de Carnicera
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RECETA N 001o.
5
CDIGO INGREDIENTES UNIDAD CANTIDADVALORES
UNITARIOS
VALORES
TOTALES
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.000.00
0.00
0.00
0.00
0.00
5.00% 0.00
0.00
0.00
38.00%0.00
0.00
#DIV/0!
16.00% 0.00REDONDEAR A: miles 0.00
0.00
(PPV) PRECIO POTENCIAL DE VENTA (COSTO DE LA PORCIN / %CMP)
(PRV) PRECIO REAL DE VENTA DE UNA PORCIN (PRECIO CARTA / (1+IVA))
IVA GENERADO AL VENDER CADA PORCIN (PRV * IVA)
PRECIO PARA LA CARTA DE CADA PORCIN (PPV *(1+IVA)) Y
PESO PORCIN GRAMOS
(%RC) % REAL DE COSTO = COSTO PORCIN / PRECIO REAL DE VENTA
(CTP) COSTO TOTAL DE LA PREPARACIN (COSTO TOTAL INGREDIENTES + MEOV)
(CP) COSTO DE UNA PORCIN (COSTO TOTAL PREPARACIN / N PORCIONES)
(%CMP) % COSTO MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR GERENCIA
RESTAURANT - OTE
RECETA ESTNDAR
NOMBRE DE LA PREPARACIN:
FILET MION
(CTI) COSTO INGREDIENTES ( DELOS VALORES TOTALES)
(MEV) MARGEN DE ERROR O VARIACIN (SE APLICA PARA LOS PLATOS CARTA)
-
8/3/2019 Ejercicios Anlisis de Carnicera
13/16
RECETA N 001o.
5
CDIGO INGREDIENTES UNIDAD CANTIDADVALORES
UNITARIOS
VALORES
TOTALES
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.000.00
0.00
0.00
0.00 0.00
0.00
5.00% 0.00
0.00
0.00
38.00%0.00
0.00
#DIV/0!
16.00% 0.00REDONDEAR A: miles 0.00
0.00
(PPV) PRECIO POTENCIAL DE VENTA (COSTO DE LA PORCIN / %CMP)
(PRV) PRECIO REAL DE VENTA DE UNA PORCIN (PRECIO CARTA / (1+IVA))
IVA GENERADO AL VENDER CADA PORCIN (PRV * IVA)
PRECIO PARA LA CARTA DE CADA PORCIN (PPV *(1+IVA)) Y
PESO PORCIN GRAMOS
(%RC) % REAL DE COSTO = COSTO PORCIN / PRECIO REAL DE VENTA
(CTP) COSTO TOTAL DE LA PREPARACIN (COSTO TOTAL INGREDIENTES + MEOV)
(CP) COSTO DE UNA PORCIN (COSTO TOTAL PREPARACIN / N PORCIONES)
(%CMP) % COSTO MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR GERENCIA
RESTAURANT - OTE
RECETA ESTNDAR
NOMBRE DE LA PREPARACIN:
FILET MION
(CTI) COSTO INGREDIENTES ( DELOS VALORES TOTALES)
(MEV) MARGEN DE ERROR O VARIACIN (SE APLICA PARA LOS PLATOS CARTA)
-
8/3/2019 Ejercicios Anlisis de Carnicera
14/16
RECETA N 001o.
5
CDIGO INGREDIENTES UNIDAD CANTIDADVALORES
UNITARIOS
VALORES
TOTALES
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.000.00
0.00
0.00
0.00
0.00
5.00% 0.00
0.00
0.00
38.00%0.00
0.00
#DIV/0!
16.00% 0.00REDONDEAR A: miles 0.00
0.00
(PPV) PRECIO POTENCIAL DE VENTA (COSTO DE LA PORCIN / %CMP)
(PRV) PRECIO REAL DE VENTA DE UNA PORCIN (PRECIO CARTA / (1+IVA))
IVA GENERADO AL VENDER CADA PORCIN (PRV * IVA)
PRECIO PARA LA CARTA DE CADA PORCIN (PPV *(1+IVA)) Y
PESO PORCIN GRAMOS
(%RC) % REAL DE COSTO = COSTO PORCIN / PRECIO REAL DE VENTA
(CTP) COSTO TOTAL DE LA PREPARACIN (COSTO TOTAL INGREDIENTES + MEOV)
(CP) COSTO DE UNA PORCIN (COSTO TOTAL PREPARACIN / N PORCIONES)
(%CMP) % COSTO MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR GERENCIA
RESTAURANT - OTE
RECETA ESTNDAR
NOMBRE DE LA PREPARACIN:
FILET MION
(CTI) COSTO INGREDIENTES ( DELOS VALORES TOTALES)
(MEV) MARGEN DE ERROR O VARIACIN (SE APLICA PARA LOS PLATOS CARTA)
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8/3/2019 Ejercicios Anlisis de Carnicera
15/16
CORTE MEAT TAG PESO MT
PESO
INICIAL
PESO
PORC No PORC
PESO
TOTAL
PORC
Medallones
INFORME DE PORCIONAMIENTO
FECHA:
-
8/3/2019 Ejercicios Anlisis de Carnicera
16/16
PESO
MERMA
PESO
DESPER