proyecto de tesis planta lechera
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Proyecto de tesis elaborado para presentar a la Universidad alas peruanasTRANSCRIPT
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIASESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE MEDICINA VETERINARIA
PROYECTO DE TESIS
“DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD E HIGIENE DE LECHE ACOPIADA EN LA
PLANTA LECHERA DE NESHUYA APROLECAFEBA”.
MARIA DEL PILAR GONZALEZ CCALLO
RESUMEN
I. PROBLEMA
I.1 Problema central
¿Es posible determinar la calidad e higiene de la leche acopiada en la
planta lechera APROLECAFEBA?
II.JUSTIFICACIÓN
La calidad sanitaria y la composición de la leche depende en gran medida de las
buenas prácticas para su producción y obtención, la adulteración es una práctica
que debe vigilarse diariamente dentro de las plantas procesadoras, ya que la
presencia de agua afecta la composición y en consecuencia su rendimiento. Por
lo anterior, las empresas lácteas deben contar con programas de análisis
sistemático de la leche que ingresa, y que garanticen el acopio de leche de
calidad.
Se optó por llevar a cabo la investigación en la Planta lechera de Neshuya de la
Asociación de Productores de Leche de la Carretera Federico Basadre o
“APROLECAFEBA” debido a que es la planta a la que pertenecen muchos
ganaderos de Pucallpa, con capacidad 12,000 litros diarios de leche fresca, está
ubicada en el Km.62 de la Carretera Federico Basadre margen Izquierda, esta
Asociación pertenece a Fongal-Ucayali y el Presidente es el Sr. Toribio Longa
Castillo y el Gerente Ing. Christian Schuller Schuller.
II. IMPACTO
Mejorar la calidad e inocuidad de la leche para que no produzca efectos
negativos en la salud de las personas, con esto también se buscara reducir
considerablemente las pérdidas económicas que surgen al descartar la leche que
no cumple con los estándares de calidad.
IV. VIABILIDAD
La viabilidad de la ejecución del proyecto está completamente asegurada por ser
un tema de sumo interés para la salud pública, ya que esto podría ayudar a que
se eviten repercusiones en la salud de las personas y también evitar pérdidas
económicas, con los encargados de APROLECAFEBA se han realizado las
coordinaciones y compromisos de colaboración necesarios para el desarrollo del
estudio.
Además, se cuenta con los recursos para realizar la presente investigación,
disponibilidad del laboratorio, el apoyo de profesionales, materiales y equipos
necesarios.
V. OBJETIVOS:
Objetivo General
Determinar la calidad higiénica y de composición de leche acopiada en la planta
lechera APROLECAFEBA, por la adulteración con agua y su efecto sobre la
composición química y rendimiento de sólidos.
Objetivos Particulares
1. Identificar en la misma leche acopiada en la planta lechera, la presencia de
agua añadida por el método de crioscopía.
2. Identificar y caracterizar la calidad higiénica en la leche acopiada en la planta
lechera, por un examen organoléptico, la estimación del PH, prueba de la
termoestabilidad, determinar la acidez, prueba de reducción de azul de
metileno y determinación de la densidad.
3. Identificar las alteraciones en la composición y rendimiento de la leche por la
presencia de agua añadida.
VI. VARIABLES:
6.1 Variable Independiente o de causalidad
Resultados de evaluación de la Calidad de la leche de vaca
6.1 Variable Dependiente o de efecto
Calidad de la leche de vaca
VII. MARCO TEÓRICO
7.1Importancia de la leche como alimento
La leche es una fuente importante de proteína, minerales y vitaminas en la dieta
humana, y el interés por su composición ha aumentado. Anteriormente se prestaba
atención prioritaria al contenido de grasa, un alto contenido de grasa se
consideraba como una medida de calidad de la leche. Sin embargo, actualmente
se considera que el contenido de sólidos no grasos de la leche, tiene mayor valor
que el contenido de grasa. Por lo tanto, la composición química determina el valor
nutritivo final de la leche para el consumidor, y también ejerce un efecto directo
sobre el rendimiento de productos lácteos. (Castle y Watkins, 1988).
El contenido de proteína y grasa de la leche es muy valioso para la industria, y por
ello el sector primario busca incrementar los rendimientos, sin necesidad de
aumentar el volumen de leche, estos componentes pueden alterarse muy
rápidamente mediante un manejo nutricional adecuado. Aún cambios muy simples
como el aumento del forraje, producen variaciones en la grasa de un 2.0 al 4.0%,
mientras que una adecuada conversión de nitrógeno en proteína, es el mecanismo
que permite la conversión de aminoácidos en proteína (Kennelly etal., 1999)
7.2 Papel de la lechería en los países del trópico
La región tropical del mundo, con énfasis en la mayor parte de los países de
América Latina y el Caribe y parte de Asia y África, se considera una reserva
genética ganadera importante, tanto por la diversidad de razas y cruces existentes
como por la capacidad de estos animales para adaptarse al medio en las
condiciones adversas de estas zonas (FAO, 2004). Por tanto la posibilidad de
desarrollar sistemas productivos sobre pastos tropicales durante todo el año y no
basados esencialmente en el uso de importantes cantidades de suplementos
nutricionales originados de cereales y granos, le confieren una ventaja productiva
de primer orden, cuando se trata de sistemas que no están soportados por
subsidios a la producción/exportación, como sucede en muchos de los países de
lechería desarrollada. (Castro, 2003)
En estas condiciones, la utilización de genotipos adaptados a las condiciones del
trópico insertados en sistemas de explotación viables desde el punto de vista
productivo, económicamente rentables, y no agresivos al medio ambiente,
constituyen premisas para dicho desarrollo. En cualquier evaluación sobre la
lechería tropical, se debe considerar su papel social, pues una alta proporción de
la población rural de estas áreas, viven básicamente del producto de la ganadería
(Vilela y de Resende, 2004)
7.3 El trópico Peruano y sus principales genotipos lecheros
La producción se desarrolla en condiciones muy heterogéneas, desde el punto de
vista tanto tecnológico y socioeconómico, así como por la localización de las
explotaciones. Además, dada la variabilidad de condiciones climatológicas, las
explotaciones adquieren características propias por región, influyendo
adicionalmente la idiosincrasia, tradición y costumbres de la población. La
demanda de lácteos ha sido y sigue siendo superior a su oferta, considerándose
un sector prioritario dentro de las políticas de fomento a la actividad agropecuaria,
orientadas a tener una Tasa de Crecimiento Media Anual (TCMA) por encima del
crecimiento de la población SIAP (2008).
La lechería no especializada, proviene tanto de fundos. Se forma con ganado de
cruzas Brown Swis-Cebú, Holstein-Cebú y ganado Criollo y Cebú utilizado como
doble propósito. Los hatos son pequeños y medianos, su explotación es a base de
pastos inducidos y en menor grado mejorados, con reproducción por proceso
natural y en algunos casos por inseminación artificial. La producción de leche es
complementaria a la del ganado de cría (becerros o novillos) y se caracteriza por
tener una ordeña de tipo estacional de tipo manual y los ganaderos desarrollan sus
propios reemplazos en el fundo. La venta de leche es a intermediarios y también a
plantas procesadoras fundamentalmente de leches industrializadas y de quesos,
además se destina a la elaboración casera de derivados y a la venta directa como
leche natural.
De acuerdo a la productividad y los recursos utilizados, los sistemas de lechería
tropical se consideran bajos, con una tasa de producción anual de leche por vaca
de 525 litros, se distinguen por ser fundos con terrenos menores a 140 hectáreas
y con menos de 60 vacas. El precio de la leche en el trópico peruano está muy
relacionado con la evolución de la industria y la perspectiva más favorable es que
se desarrollen las industrias locales, para lo que se requiere desarrollar proyectos
con esas empresas que consideren la integración con productores, mejoramiento
de la calidad y distribución del valor adicional del producto final.
Las razas nativas que se explotan en el trópico, se caracterizan en lo fundamental,
por presentar bajos rendimientos productivos y una alta adaptación a las
condiciones de explotación en ésta área; tal es el caso de las razas Cebuínas, por
ejemplo el ganado Gyr presenta en promedio 2315 Kg. de leche por lactancia sobre
la base de 286 días. En los programas de mejoramiento genético para el trópico,
se mencionan tres formas para elevar la producción: 1. Producir a base de razas
europeas puras; 2. Selección dentro de las razas nativas y 3. Cruzamiento entre
razas nativas y europeas. La primera se considera poco viable por los
problemas de adaptación y necesidades nutricionales que llevan a altas
inversiones; mientras la segunda se considera lenta. La tercera alternativa es la
que más aplicación posee, pues permiten un cambio fenotípico rápido de las razas
europeas, sobre las razas no especializadas.
7.4 Composición de la leche de vaca
La tabla 1 muestra la composición en Cada 100 gramos de leche entera (mínimo
3.5% de grasa):
Tabla1. Composición media de leche de vaca.
Agua 87.5gCarbohidratos 4.5gProteínas 3.3gMineralesFósforo 90mgCalcio 120mgYodo 11µgFlúor 17µgVitaminasVitamina B2 180µgVitamina A 30µgVitamina D Trazas
Fuente:(Wolter et. al., 2004)
Desde el punto de vista nutricional, la leche es uno de los alimentos más completos
que existe en la naturaleza, tanto por el equilibrio y diversidad entre sus diferentes
componentes, como por la alta digestibilidad y absorción de los mismos. Se
considera que la leche y derivados lácteos, cubren más del 20% de las
necesidades proteicas y hasta el 80% de las necesidades de calcio (Kenelly, etal.,
1999). En los países desarrollados se ha reportado una estrecha relación positiva
entre el desarrollo infantil y el consumo de lácteos a diferencia de los países de
menor desarrollo (Ostensson, 2000).
La producción de leche y de sus componentes es parte indisoluble de los
mecanismos biológicos de la reproducción y supervivencia de los mamíferos, cuya
evolución se puede seguir a través de las características de la síntesis y secreción
de dichos componentes en la escala biológica de cada especie desde los
monotremas, marsupiales y euterios (95% de los mamíferos), hasta la vaca,
hombre y cetáceos (Mustafa, 2001).
La composición de la leche es una herramienta de amplio valor biológico y
económico tanto para las explotaciones ganaderas como la industria láctea. En
Pucallpa, la demanda principal proviene de la industria quesera y otros derivados,
favoreciéndose el desarrollo de pequeñas y medianas empresas por iniciativa de
los mismos productores, que se integran en una cadena agroindustrial. Un interés
marcado está relacionado con una mejora de la calidad composicional que
favorezca un mayor valor adicional de los productos, tanto en rendimientos de la
materia prima como en calidad final de estos (Cervantes, 2005). Obtener una
producción estable durante el año tanto en rendimientos como en sólidos, tal como
se ha logrado en Nueva Zelanda y otros países (López- Villalobos y Garrick, 2004),
es una necesidad práctica en términos económicos, pero conocer cual o cuales
genotipos son los mejores para dichos fines, requiere de una evaluación científica
en las condiciones existentes en la región.
Tabla 2. Medias generales de la producción láctea, concentraciones de los componentes mayores y rendimientos (valor entre paréntesis, Kg.) en hatos
lecheros de P u c a l l p a .
Indicador Media Sd Mínimo-máximo
Producción/lactancia (Kg.) 2722.8 1428.0 405.4 -7428
Producción diaria (Kg./día) 7.16 5.21 0.50-42.0
Grasa, g % 3.48 (91.1) 0.56 2.34-7.32
Proteína, g % 3.33 (90.64) 0.48 2.40-6.64
Caseína, g % 2.53 (68.90) 0.40 1.58-5.09
Relación CA/PT 76.00 4.40 58.0-85.0
Lactosa, g % 4.67 (127.4) 0.35 2.86-6.06
Sólidos no Grasos, g % 8.66 (235.81) 0.65 5.33-10.84
Sólidos Totales, g % 12.33 (335.7) 1.02 7.62-15.5
7.5 Producción y composición láctea. Importancia nutricional, biológica y
económica.
La definición más común de leche es el producto íntegro del ordeño completo e
ininterrumpido de una hembra lechera sana, bien alimentada y no fatigada y que ha
de ser recogida higiénicamente y no debe contener calostro (NMX-F-026-1997).
La leche está compuesta de agua, carbohidratos (lactosa), grasa, proteína,
minerales y vitaminas y otros componentes menores. Aunque cada componente
será discutido por separado, es importante señalar que esta, se secreta como una
mezcla compleja de dichos componentes, ya que a su vez es una emulsión de
glóbulos grasos, una suspensión de micelas de caseína (caseína, calcio, fósforo),
y una solución o fase acuosa que contiene las sustancias solubles lactosa,
proteínas del suero y minerales. Se agrega la presencia de gases y de células
somáticas como los leucocitos y restos de células del epitelio mamario. Sus
propiedades e importancia son más considerables y complejas que cada uno de
sus componentes individuales (Chung y Kim, 1999).
7.5.1 Aspectos socioeconómicos de la lechería
En la práctica, la leche constituye un excedente indeseable en un grupo de
países de Europa y en cierta medida en USA y Canadá, mientras en otros es
limitada su producción y consumo. El continente africano con 54 países solo
produce 20.6 mtm (millones de toneladas métricas), y China con la mayor
población del mundo produce 10.8 mtm. Estableciendo una visión solo
comercial del problema, la lechería es un caso típico para aplicar los
conceptos sobre las ventajas preferenciales de una región o país con relación
a otro, es decir que produzcan los que tienen condiciones para ello y que
compren los excedentes los que no alcanzan dicho estatus, un enfoque
recurrente para el bloque de los países y regiones exportadoras. Sin
embargo, el sector lechero constituye una importante fuente de trabajo y de
subsistencia para millones de personas en todo el planeta con implicaciones
sociales, económicas y ambientales (IFPRI, 2003).
Algunas cifras de producción y consumo en países de América Latina y el
Caribe se muestran en la Tabla 3. Existe una fuerte dependencia del
mercado externo que se traduce en más de 800,000 toneladas/año de
derivados lácteos, adquiridas básicamente por México, Brasil, Perú,
Venezuela y Cuba (Gutman et al., 2004).
Tabla Producción de leche (Millones de litros) y consumo per cápita (Kg. /año) por países en América Latina.
País Producción Per cápita
País Producción Per cápita
Argentina 8186 223 Guatemala 290 36Bolivia 240 34.8 Hondura 620 80Brasil 23.500 141.3 México 9.800 120
Colombia 6050 140 Nicaragua 264 49Costa 800 155 Paraguay 444 93Cuba 485 85.5 Perú 1200 56Chile 2170 151.7 El 432 70
R. Dominicana 370 65 Uruguay 1495 270.3Ecuador 1530 161.7 Venezuela 1450 96.5
Fuente: Ponce, 2004.
A diferencia de los países desarrollados exportadores, que han mantenido un alto
nivel de protección al sector lechero, la mayor parte de los países
latinoamericanos han desprotegido durante años a los productores y en menor
medida a la pequeña industria, captando los excedentes subsidiados de los
Estados Unidos y la Unión Europea (Gutman et al., 2004). Por otra parte, la baja
capacidad económica de la población y la falta de una infraestructura productiva,
hace posible el establecimiento de un fuerte mercado marginal de leche cruda sin
procesar y productos lácteos artesanales de baja calidad, lo que debe ir
cambiando en un futuro mediato. Dentro de este contexto, se han identificado varios
factores limitantes para el sector en la región, tales como la falta de políticas
lecheras nacionales, poca articulación de la cadena productiva, dispersión y
carencia de unidad y capacidad de integración del sector, débil sustentación
institucional relativo a normas, leyes, regulaciones técnicas y comerciales, soporte
tecnológico, políticas de investigación y capacitación, competencia por los recursos
naturales y otras (Global Agriculture Information Network, GAIN 2007).
7.6Factores que afectan la calidad de la leche
La presencia en la leche de residuos químicos y contaminantes constituye un
problema de creciente interés mundial. Es cada vez mayor el conocimiento de los
efectos adversos sobre la salud de muchas de las sustancias químicas empleadas
en la vida diaria. La sensibilización de los consumidores con esta información por
parte de los medios masivos de comunicación, trae como consecuencia, un
marcado incremento en el interés sobre los estudios que se efectúan en este campo
de la toxicología de los alimentos. Además, se aprecia un incremento en los
estándares de calidad del comercio internacional, que incluyen, de forma casi
indisoluble, la certificación de los niveles de residuos. Hasta la fecha se han aislado
o sintetizado alrededor de 4 millones de sustancias químicas, de las cuales casi
2000 son plaguicidas y 1500 son medicamentos, que son algunas de las que se
estudian con mayor interés en el ámbito de su presencia en la leche (Noa, 2000).
Entre las principales prácticas fraudulentas que se presentan en la producción e
industria de la leche, es el adulterado con agua con el objetivo de aumentar su
volumen, generando repercusiones de índole legal y económica. Lo métodos que
pueden aplicarse a la detección de agua adicionada a la leche están basados en la
medición de una propiedad física que varía proporcionalmente a la cantidad de
agua adicionada al producto, tal como ocurre con el punto de congelación, el índice
de refracción, el peso específico y la conductividad eléctrica, de donde derivan
respectivamente los métodos crioscópico, refractometrito, lactométrico y
conductimétro (Pinto y Vega, 1998) .
7.7 La calidad de la leche y el consumidor final
Un derecho de los consumidores es, que la leche que beben sea de excelente
calidad, en razón de esto, es una obligación vigilar que la leche comercializada para
el consumo humano sea inocua. Es una tarea multidisciplinaria que tienen
que ver tanto el médico veterinario, como el agrónomo y el productor. El tiempo que
la leche puede permanecer a una determinada temperatura antes de tornarse ácida y
no apta para el consumo, depende principalmente del número y tipo de bacterias que
contiene. Es por ello que se deben tener controles desde la salud de la vaca, el
procedimiento de la obtención de la leche, hasta su transporte a las plantas para su
procesamiento, esto asegura que la materia prima obtenida en una explotación
lechera llegue con la mejor calidad a la mesa del consumidor (Saran y Chaffer,
2000).
El origen etimológico de la palabra antibiótico, proviene del griego anti (=contra) y
bios (=vida), son sustancias medicinales seguras que tienen el valor para destruir o
inhibir el crecimiento de organismos infecciosos para el cuerpo, los que pueden ser
bacterias, hongos, o animales minúsculos llamados protozoos. Los antibióticos son
aquellas sustancias producida por microorganismos que tienen acción bacteriostática
(multiplicación de las bacterias), o bactericida (matan las bacterias), fungistática o
funguicida; ejercen su actividad antimicrobiana. La acción antibacterial de los
antibióticos ocasiona un cambio en la capacidad de reproducirse y/o alimentarse, de
las células microbianas.
El gran éxito terapéutico en la lucha contra enfermedades de origen bacteriano trajo
como consecuencia natural, para contrarrestar el deterioro microbiano de los
alimentos, su empleo continuo y comenzó a utilizarse, en forma progresiva, a partir
de 1945. Los antibióticos se encuentran incluidos entre los aditivos alimentarios, en la
categoría de conservadores. En las normas Preservatites in Food Regulations se los
define como: “Cualquier sustancia que tiene capacidad de inhibir, retardar o detener
el crecimiento de los microorganismos, cualquier deterioro de los alimentos debido a
los microorganismos, o de ocultar los signos de cualquier tipo de deterioro” (Cravzov
et al., 2002).
Además de las implicaciones para la salud, en el caso de los antibióticos los métodos
de análisis tienen una gran repercusión sobre la decisión de destinar la leche en la
industria hacia uno u otro uso, decisión que se toma de acuerdo al resultado positivo
o negativo a la presencia de antibióticos. Es por ello, que los métodos de análisis son
empleados tanto, en el control sistemático de la materia prima acopiada por la
industria láctea para la detección de inhibidores, como con fines reguladores por la
Salud Pública y otros organismos encargados. En general, se emplean para la
detección de antibióticos en la leche tres tipos de métodos de análisis:
microbiológicos, físico-químicos e inmunoenzimáticos, aunque se han ido
desarrollando otros métodos de análisis que combinan las ventajas de los métodos
microbiológicos con los métodos físico-químicos, como los métodos bioautográficos
(Cromatografía ascendente en papel), buscando ofrecer resultados suficientemente
confiables en un período de tiempo razonable, y con bajo costo (Noa, 2000)
7.8Pruebas de laboratorio:
En la tabla, se exhiben las pruebas reconocidas como las autorizadas para el
control de calidad de la leche tanto en el establo como en la recepción de la
industria y que son las que la normatividad mexicana acepta para su uso.
Tabla . Pruebas para el análisis de la leche.
Prueba FunciónExamen organoléptico de la leche Aspecto, olor y sabor.
Prueba de acidez Una leche fresca posee una acidez de 15 a 16%.
Prueba de acidez límiteUna acidez menor al 15% puede ser debido a la mastitis, al aguado de la leche o bien por la alteración provocada con algún producto alcatinizante.
Prueba del alcohol
Calidad microbiológica de la leche cruda.A medida de que se producen ácidos, se modifican las estructuras proteicas y la leche se coagula (se corta) cuando se mezcla con alcohol o se somete a ebullición.
Prueba del alcohol alizarina
Esta prueba consiste en observar las modificaciones de color de la alizarina cuando se mezclan 3ml de leche con 3ml de una mezcla de alcohol neutro al 68% con 0.2 de alizarina. La leche fresca con 0.16 o 0.17% de acidez no coagula y presenta un color lila-rosa.
Prueba de la resazurina 10 minutos (laboratorio)
Se obtienen un cambio de color de la leche, y dependiendo del color es la calidad de la leche.
Prueba de la lacto filtración
Determinación de sedimentos.
pH La leche es de característica cercana a la neutra. El pH puede variar entre 6.5 y 6.65.
Fuente: Keating y Rodríguez, 2007.
7.9 NORMATIVA DE LA LECHE EN PERÚ
ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DE IDENTIDAD Y SANITARIAS DE LA LECHE Y
PRODUCTOS LÁCTEOS.
Artículo 12.- Especificaciones Técnicas de Identidad
La leche y productos lácteos que son objeto del presente reglamento deben cumplir
con las especifi caciones técnicas de identidad (sensoriales y fi sicoquímicas)
establecidas para cada producto.
12.1. Características sensoriales Las características sensoriales (color, olor,
consistencia, aspecto, sabor) que forman parte de la identidad de la leche y productos
lácteos serán determinadas por el Centro Nacional de Alimentación y Nutrición –
CENAN, a través de guías específicas. Para la determinación de las características
sensoriales de la leche y productos lácteos especificadas en el presente reglamento,
se aplicará el método de ensayo establecido en las Normas Técnicas Peruanas
respectivas.
12.2. Características físico-químicas Para la determinación de las características
físico-químicas de la leche y productos lácteos especificadas en el presente
reglamento, se aplicará el método de ensayo establecido en las Normas Técnicas
Peruanas respectivas
12.3 Fortificación de la leche Toda leche y producto lácteo fortificado debe cumplir
con las especificaciones establecidas por el CENAN.
Artículo 13.- Especificaciones Sanitarias
La leche y productos lácteos que son objeto del presente reglamento deben cumplir
con las especifi caciones sanitarias (microbiológicas y contaminantes) establecidas en
el presente reglamento.
Artículo 14.- Residuos de plaguicidas y de medicamentos de uso veterinario
La determinación sobre residuos de plaguicidas y de medicamentos de uso
veterinario en la leche y productos lácteos se realizará conforme lo establezca la
normativa sanitaria vigente o en su defecto lo que establezca el Codex Alimentarius.
LECHE CRUDA DESTINADA A TRANSFORMACIÓN
Artículo 15.- Especificaciones técnicas
La leche cruda deberá cumplir con las especificaciones técnicas de identidad que se
establecen a continuación:
15.1 Sensoriales
La leche cruda deberá cumplir con los requisitos sensoriales establecidos en las
Normas Técnicas Nacionales o Internacionales específicas para el producto.
15.2 Físico - químicas
(a) Se denomina también sólidos totales
(b) Se denomina también sólidos no grasos
(c) Diferencia entre el contenido de sólidos totales y materia grasa láctea.
Artículo 16.- Especificaciones sanitarias
La leche cruda deberá cumplir con las especificaciones sanitarias que se establecen a
continuación:
16.1 Microbiológicas
Notas:
Categoría: Grado de riesgo que representa los microorganismos en relación a las
condiciones previsibles de manipulación y consumo del alimento.
Clase: Es la clasificación que se da a los planes de muestreo por atributos que
pueden ser de dos o tres.
16.2 Contaminantes
(*) Conforme al artículo 14º del presente reglamento
VIII. HIPOTESIS:
8.1 Hipótesis de trabajo
Por todo lo expuesto en antecedente, se estable como hipótesis, que con pruebas
rápidas y sistemáticas, es posible establecer un sistema de control de calidad para
caracterizar la composición y calidad sanitaria de la leche que se acopia en la planta
lechera APROLECAFEBA.
IX. MATERIALES Y MÉTODOS:
9.1 Espacio y tiempo
El presente trabajo de investigación se realizará en la Planta lechera de Neshuya de
la Asociación de Productores de Leche de la Carretera Federico Basadre o
APROLECAFEBA, está ubicada en el Km.62 de la Carretera Federico Basadre
margen Izquierda en el distrito de Irazola, provincia Padre Abad, departamento de
Ucayali. La elevación es de 206 msnm.
La temperatura media anual en la región es 25.5°C, la precipitación promedio anual
de 1852 msnm,y la humedad relativa media de 80%.La distribución mensual de la
precipitación es bimodal con un ciclo lluvioso y otro de menor precipitación.
Los suelos predominantes de la región son ultisoles e inceptisoles.Estos presentan
pH menores de 4.6, tienen bajo contenido de materia orgánica, fosforo, cationes
cambiables y alta saturación de aluminio. En algunos lugares de topografía plana se
presenta mal drenaje.
El proyecto tendrá una duración de cuatro meses desde enero del año 2016 hasta
Abril del año 2016.
9.2 Población y muestra
Para la realización del trabajo se utilizaran 2 litros semanales de leche, se recolectara
de cada hato 200 ml de leche y se tomara muestreo de 10 hatos ganaderos que
harán en total 2 litros los cuales estarán separados en envases de 200ml; esta
recolección se hará todos los viernes de cada semana durante cuatro meses.
Los diez hatos lecheros actualmente pertenecen a la Asociación de Productores de
Leche de la Carretera Federico Basadre.
9.2.1 Toma de muestras:
Se obtuvieron muestras de leche cruda acopiadas en planta lechera de Neshuya
situada en el Km.62 de la Carretera Federico Basadre margen Izquierda en
el distrito de Irazola, provincia Padre Abad, departamento de Ucayali. La
elevación es de 206 msnm.
Las muestras provinieron de 10 hatos ganaderos, en los que predomina el ganado
de doble propósito (carne-leche) con genotipos raciales de las cruzas Holstein x
Cebú y Brown Swiss x Cebú, principalmente con manejo de ordeño simple-manual.
Para el análisis de composición, la leche se obtuvo 1 día de cada semana durante 16
semanas continuas en cada uno de los 10 predios, lo que arrojó 160 muestras útiles
para análisis; cada muestra se colectó en envases asépticos. Como conservación las
muestras se colocaron a 4°C hasta el análisis, estas se transportaron en refrigeración
desde el punto de colecta al laboratorio y el análisis no superó las 6 horas
poscolecta.
9.3 Diseño de la investigación (investigación experimental)
Las pruebas de examen organoléptico, prueba de alcohol, la estimación del
PH, prueba de la termoestabilidad, determinación de la acidez, prueba de
reducción de azul de metileno y determinación de la densidad, se llevaran a
cabo en el laboratorio Natura ubicado en la Av. Sáenz Peña 503.
Fórmula para hallar el tamaño muestral
= 153,18
donde:
N es el total de la población;
z2α es 1,962 si la seguridad deseada es del 95 %;
p es la proporción esperada (en este caso 5 % ó 0,05);
q =1− p (en este caso 1−0,05=0,95);
d es la precisión (en este caso se desea un 3 %).
9.4 Equipos y procedimientos
9.4.1 Equipos y Materiales
Materiales
- Leche recolectada
- Equipo de cómputo (PC)
- Movilidad
- Tubos de ensayo
- Buretas, rango 0.1 a 50 ml a 20 ºC , error 0.05 (+ -)
- Pipetas graduadas hasta 1 ml
- Alcohol
- Azul de metileno
- NaOH
Equipos:
- Peachimetro SUNTEX pH /MB /TOMP. METER ; ST – 701
- Lactodensimetro CGERBER Ceg rango sensibilidad 1.025 a 1.042 g/ml
- Baño Maria ASETEM - GSL , sensibilidad 2 ºC mínimo y 200 ºC máximo
- Centrifuga
9.4.2 Procedimientos
9.4.2.A Fase Pre experimental
En esta fase se realizaran entrevistas con los propietarios de los fundos y/o el
encargado de la planta lechera para informarles sobre los objetivos y alcances del
proyecto e invocar su colaboración. Posteriormente se recogerá las muestras de
leche semanales.
Método
Para el control de calidad se establecen diferentes análisis y métodos, para la
determinación de la calidad se llevan a cabo las pruebas de examen organoléptico, la
estimación del PH, prueba de la termoestabilidad(Prueba de alcohol), determinación
de la acidez, prueba de reducción de azul de metileno, determinación de la Acidez
Titulable y determinación de la densidad
Examen organoléptico
Este examen es visual, sirve para detectar aspecto, color, olor y presencia de
materias extrañas y contaminantes tales como pasto, guano, pelos lo que indican una
ordeña descuidada y antihigiénica. Este examen consiste en colocar tubos de ensayo
muestras de leche, las cuales se llevan a una centrífuga y se hacen girar a alta
velocidad con la finalidad de que el pus u otras impurezas se puedan visualizar en el
fondo del tubo.
Ensayo de termoestabilidad: Prueba del Alcohol
Esta norma permite detectar de forma rápida y cualitativamente la termoestabilidad de
una leche cruda, por medio de la prueba del alcohol
Principio: El alcohol que se agrega a la leche provoca la precipitación de las micelas
presentes en ésta, cuando es afectada la termoestabilidad.
Se debe agregar volúmenes iguales de leche y alcohol en un tubo de ensayo y luego
agitar, observar.
Se considerará positiva la prueba si se observan partículas coaguladas de caseína
(cuajada) en el tubo dosificador o en la pared del tubo de ensayo, por lo que la leche
no podrá ser aceptada.
Determinación del pH
Esta norma establece un método para determinar pH en leche cruda (NCh1011/1) y
productos lácteos elaborados (NCh1011/2). El método establecido para la
determinación del pH corresponde a un método potenciométrico.
Principio: La determinación del pH consiste en una medición con un potenciómetro de
la diferencia del voltaje de dos electrodos sumergidos en la muestra de leche.
La temperatura de la muestra a medir el pH debe ser de 25ºc con una tolerancia de
más menos 3ºc para obtener resultados más confiables.
En leche cruda se considera aceptable un pH que se encuentre entre 6,6 y 6,8
Para otros productos lácteos se considera un pH particular, determinado por la norma
de cada producto.
Prueba de Reducción de Azul de Metileno
Esta norma establece un método práctico para determinar indirectamente el contenido
microbiano en leche cruda, el cual se llama método de reducción de azul de metileno.
La prueba consiste en teñir la leche con el colorante azul de metileno. Si la leche
contiene alto contenido microbiano, se decolorará rápidamente, retomando su color
blanco. Al contrario si existen pocos microorganismos el color azul se pierde
lentamente.
Esta prueba debe realizarse dentro de un lapso no mayor de 4 hrs desde la toma de
la muestra. Si se toman muestras en un predio agrícola no debe exceder las 8 hrs. En
ambos casos las muestras deben mantenerse hasta el inicio de la prueba en un baño
de agua, a una temperatura entre 0-5ºc.
Se deben agregar asépticamente 10ml de leche cruda en 2 tubos de ensayo. Agregar
1ml de solución de azul de metileno, tapar, agitar y llevar a incubadora a 36ºc más
menos 1ºc por 10 min. Pasado este tiempo invertir los tubos, para favorecer la
mezcla. Registrar este momento como inicio de la incubación.
Se debe verificar el color a los 60 min. de iniciado el tiempo de incubación. Si ha
perdido color, registrar el TRAM a los 60 min.
Verificar por segunda vez a las 3 hrs. de iniciada la incubación. Si las muestras
pierden el color registrar el TRAM menor que 3 hrs.
Continuar registrando los resultados hasta la 5 hora desde el inicio de la incubación.
Determinación de la Acidez Titulable
Esta norma establece el método para determinar la acidez titulable en la leche. Se
aplica a leche cruda, leche pasteurizada, esterilizada, crema y productos lácteos
fluídos, sean o no fermentados.
La acidez titulable corresponde al número de mililitros (ml) de solución 0,1N de NaOH,
necesarios para neutralizar 100ml de muestra. El grado de acidez corresponde a la
suma de todas las sustancias de reacción ácida contenidas en la leche.
Principio: Un volumen conocido de muestra (leche) se titula con una solución alcalina
de concentración conocida y con la ayuda de un indicador, el cual indica el punto final
de la titulación.
Se deben pipetear 10ml de muestra (leche) en un matraz, agregar 0,5ml de
fenolftaleína y titular con NaOH hasta el primer viraje del indicador (color rosa pálido).
Registrar volumen de NaOH.
Después se debe calcular la acidez titulable:
A = V * 100
VM
Donde:
A = acidez titulable, expresada como grados de acidez (mililitros de NaOH 0,1N por
100ml de muestra)
V = volumen de NaOH 0,1N gastado en la titulación en ml.
VM = volumen de muestra en ml.
El Reglamento Sanitario establece que la acidez de la leche debe oscilar entre 12 a
21 ml de NaOH 0,1N /100ml de leche.
Determinación de la Densidad
Esta norma establece el método de referencia para la determinación de la densidad
de la leche, el cual corresponde al Lactodensímetro, que es la medición de la
densidad con un densímetro apropiado para la leche. Se aplica a leche cruda, leche
pasteurizada, leche UHT y leche esterilizada.
El Lactodensímetro está graduado entre 1,015 y 1,040g/ml a 20ºc. En el caso que el
instrumento esté graduado a otra temperatura, debe realizarse una conversión a 20ºc
mediante la siguiente fórmula:
!20 = !t + 0,0002(t - 20)
Donde:
!20 = densidad a 20ºc en g/ml
!t = densidad a temperatura del ensayo
t = temperatura del ensayo, en ºc
Para la determinación de la densidad, se debe entibiar la muestra (leche) en una
botella en baño de agua, hasta alcanzar una temperatura entre 40-45ºc,
manteniéndola durante 5 min., mezclar, enfriar hasta que la muestra alcance 20ºc
más menos 1ºc, vaciar la muestra a una probeta, manteniendo ésta en forma
inclinada para evitar formación de espuma. Introducir el lactodensímetro y una vez en
reposo registrar la lectura.
El Reglamento Sanitario establece que la densidad de la leche debe oscilar entre
1,028 y 1,034g/ml a 20ºc.