proyecto de inversión para una carnicería en santo domingo
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Proyecto de inversión para una carnicería en Santo Domingo Zanatepec, Oaxaca
Ing. Diana Orozco Cruz JUNIO DE 2019
i
ÍNDICE
I. INTRODUCCIÓN .................................................................................................................1
II. OBJETIVOS ...................................................................................................................2
2.1 Objetivo general .............................................................................................................2
2.2 Objetivos particulares ..................................................................................................2
III. DIAGNÓSTICO ...................................................................................................................3
3.1 Análisis FODA ................................................................................................................3
3.1.1 Perfil de la matriz FODA .....................................................................................11
3.2 Escenarios ....................................................................................................................12
3.2.1 Escenario actual ..................................................................................................12
3.2.2 Escenario tendencial ..........................................................................................12
3.2.3 Escenario de la situación deseable.................................................................13
IV. ESTUDIO DE MERCADO ................................................................................................15
4.1 Característica del producto ...................................................................................15
4.2 Productos sustitutos ..............................................................................................16
4.3 Análisis del consumidor ........................................................................................16
4.4 Análisis de la demanda ..........................................................................................16
4.5 Análisis de la competencia ...................................................................................17
4.6 Análisis de precios ..................................................................................................17
4.7 Análisis de comercialización ................................................................................20
4.8 Estrategia de comercialización ............................................................................20
V. ESTUDIO TÉCNICO .........................................................................................................21
5.1 Tamaño del proyecto ..................................................................................................21
5.2 Localización ..................................................................................................................22
5.2.1 Macro localización. ..............................................................................................22
5.2.2 Micro localización. ...............................................................................................23
5.3 Descripción de la materia prima ..............................................................................24
5.3.1 Composición nutricional de carne de bovino ..........................................................24
5.3.2 Tipos de cortes en bovinos ......................................................................................25
5.3.3 Rendimiento de la canal. .........................................................................................27
5.4 Abastecimiento de materia prima ............................................................................28
5.5 Descripción del proceso de producción ................................................................28
ii
5.5.1 Recepción del animal en pie .............................................................................28
5.5.2 Sacrificio y faenado del animal ........................................................................28
5.5.3 Traslado .................................................................................................................29
5.5.4 Tablajeo ..................................................................................................................29
5.5.5 Pesado ....................................................................................................................29
5.6 Selección de maquinaria ...........................................................................................29
5.7 Capacitación para los operarios ..............................................................................31
5.8 Condiciones sanitarias de las instalaciones ........................................................31
5.9 Mano de obra ................................................................................................................31
5.10 Costos del proyecto ....................................................................................................31
5.11 Punto de equilibrio ......................................................................................................32
5.12 Programa de producción ...........................................................................................34
VI. ESTUDIO ADMINISTRATIVO Y ORGANIZACIONAL ................................................34
6.1 Estructura organizacional .........................................................................................34
6.2 Organigrama grupo “Binni Sicarú” .........................................................................36
VII. ESTUDIO FINANCIERO ..................................................................................................37
7.1 Programa de inversión fija y diferida y capital de trabajo .....................................37
7.2 Fuentes de financiamiento ............................................................................................38
7.3 Determinación de capital de trabajo ...........................................................................38
7.4 Flujo de efectivo ..............................................................................................................40
7.5 Estados financieros ........................................................................................................41
VIII. ANÁLISIS FINANCIERO..................................................................................................42
8.1 Indicadores financieros .............................................................................................42
8.2 Análisis de sensibilidad .............................................................................................42
IX. ANÁLISIS DE RIESGO ....................................................................................................43
X. ANÁLISIS DE SUSTENTABILIDAD ..............................................................................43
XI. DICTAMEN .................................................................................................................44
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I. INTRODUCCIÓN
La industria de la carne representa hoy en día uno de los negocios más importantes en todo
el mundo. Siendo México el quinto productor más importante de carne de res en América
Latina.
La carne de res proporciona agua, proteínas, vitaminas como B6, B12, ácido pantoténico,
niacina, y minerales como fósforo, potasio, sodio, zinc y hierro. Por esta razón la carne tiene
un papel importante en la alimentación de los mexicanos, además de que forma parte de
los hábitos de consumo alimentario más importantes de la sociedad.
El presente trabajo se realizó con el objetivo de diseñar y evaluar un proyecto de carnicería
de carne de res, en el Municipio de Santo Domingo Zanatepec, Oaxaca. Esta actividad es
una ventana de oportunidad para el desarrollo de una agroindustria que genere un valor
agregado a la comercialización del ganado en pie ya que el acopio de ganado bovino es
una de las actividades económicas más importantes del Municipio.
En este proyecto se presenta la planeación de las tareas con la asignación de los recursos
tanto monetarios, humanos y materiales necesarios para la operación de una carnicería que
brinde servicio a la comunidad. Mediante el uso de tecnologías que permitan ofrecer un
producto de calidad sanitaria y sensorial elevadas.
2
II. OBJETIVOS
2.1 Objetivo general
Establecer una carnicería con un volumen de sacrificio de tres cabezas de ganado
semanales, en Santo Domingo Zanatepec, Oaxaca.
2.2 Objetivos particulares
Contribuir a mejorar la calidad de vida de los integrantes de la comunidad con la
generación de empleos.
Diseñar y analizar el proyecto de inversión para conocer su rentabilidad y
factibilidad.
3
III. DIAGNÓSTICO
Se realizará un diagnóstico de la situación actual y del entorno del proyecto productivo, el
cual tiene la finalidad de identificar, caracterizar y plantear alternativas de solución al
problema identificado. Para que el diagnóstico sea efectivo se requiere la participación
activa de los actores principales.
Para la realización del diagnóstico existen dos instrumentos de apoyo:
El método del análisis de matriz FODA
El método de análisis de la Matriz de Marco Lógico o Árbol de Problemas y Objetivos
De los cuales se implementará el que resulte de más fácil manejo para el grupo Binni Sicarú.
El grupo solicitante es un grupo familiar, que tiene la inquietud de poner en marcha un
proyecto que ayude a mejorar su calidad de vida.
En la localidad, la agroindustria es limitada y la existente se presenta con gran rezago en la
innovación tecnológica, capacitación de operarios, canales de comercialización poco
efectivos y escasos apoyos económicos y financieros.
Es necesario fomentar la diversificación de actividades económicas en el sector, que
conduzcan hacia el mejor aprovechamiento de los recursos y promover actividades
agroindustriales que generen empleo, mayor ingreso y un mejor nivel de vida.
3.1 Análisis FODA
El análisis FODA, es un método o instrumento de planeación, que permite a través de un
diagnóstico interno y externo, plantear la solución a un problema o lograr un objetivo.
Consiste en estructurar la matriz FODA, conocida con este nombre por sus siglas que
identifican a los cuatro grupos de factores con los que trabaja: Fortalezas, Oportunidades,
Debilidades y Amenazas.
En la Figura 1 se muestra el análisis FODA resultado de la interacción con los actores
principales del proyecto de inversión propuesto en este escrito.
4
Figura 1. Análisis FODA del proyecto de inversión
La competencia en la producción de mango es
elevada
La diversificación de actividades económica
entre la población es limitada
Los hábitos de consumo de los pobladores
disminuyen la probabilidad del consumo de
carne refrigerada
Los establecimientos dedicados a la venta de
carne se encuentran en el mercado por más de
una década
Existe una demanda insatisfecha de carne de
res en la población
El consumo de carne de res entre los
pobladores es más elevado que la carne
proveniente de otras especies
Zanatepec es un Centro de Acopio de ganado
para engorda y finalizado, por lo que el abasto
de la materia prima está disponible durante el
año
Existen apoyos económicos de instituciones de
gobierno para la adquisición y equipamiento de
negocios agroindustriales
El local se encuentra ubicado en una esquina y
está cerca del centro de la población.
Dos integrantes del equipo de trabajo
tienen disponibilidad de horario
Uno de los integrantes tiene un local
propio
Se tienen profesionistas agropecuarios y
agroindustriales que permitirán un mejor
uso y control de las tecnologías para los
procesos técnicos de producción y
administrativos
DEBILIDADES
OPORTUNIDADES
AMENAZAS
FORTALEZAS
FA
CT
OR
ES
IN
TE
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OS
F
AC
TO
RE
S E
XT
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NO
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Los integrantes del proyecto no se
encuentran conformados en una figura
jurídica
Estacionalidad de la principal actividad
económica de la población (producción y
comercialización de mango)
La capacidad económica para inversión
es limitada
Falta de capacitación y asistencia técnica
5
Incluye la priorización de debilidades y fortalezas identificadas por el grupo de integrantes
atendidos en el servicio.
Para la identificación y análisis de los factores críticos se realiza un análisis comparativo
entre los factores seleccionados y se identifican prioritariamente por efecto que generan al
servicio.
Anexa el informe que detalla las acciones realizadas por el grupo de integrantes atendidos
en el servicio para la consecución del diagnóstico interno.
Debilidades Fortalezas
1. Estacionalidad de la principal
actividad económica de la población
(producción y comercialización de
mango)
2. Falta de capacitación y asistencia
técnica
3. La capacidad económica para
inversión es limitada
4. Los integrantes del proyecto no se
encuentran conformados en una
figura jurídica
1. Uno de los integrantes tiene un local
propio
2. Se tienen profesionistas
agropecuarios y agroindustriales
que permitirán un mejor uso y
control de las tecnologías para los
procesos técnicos de producción y
administrativos
3. Dos integrantes del equipo de
trabajo tienen disponibilidad de
horario
6
INFORME DEL DIAGNÓSTICO INTERNO DEL GRUPO BINNI SICARÚ
Santo Domingo Zanatepec, Oaxaca. A 15 de mayo de 2019
Siendo las 9:30 horas del día 15 de mayo de 2019 en la sala de juntas del Hotel “Las Hamacas” se
reunieron un grupo de personas interesadas en establecer proyecto productivo.
En la siguiente lista se menciona los asistentes a dicha junta:
Luis Ernesto Orozco Velázquez
Anita Cruz Ríos
Darío Alejandro Orozco Cruz
Luis Ernesto Orozco Cruz
Ángel Antonio Orozco Cruz
Diana Orozco Cruz
Daniela Orozco Cruz
El motivo de la reunión es realizar el diagnóstico interno de la situación actual y del entorno del grupo
de integrantes del proyecto de inversión rural propuesto.
Para lograr realizar el diagnóstico se llevó a cabo una lluvia de ideas, en donde los asistentes
vertieron su opinión respecto a las debilidades y fortalezas que identifican en el grupo que conforman.
Una vez que cada integrante participó y las ideas fueron escritas en el rotafolio, se prosiguió a la
discusión de las opiniones, formulando las fortalezas y debilidades del grupo. Las cuales representan
el análisis interno del grupo.
Una vez que las debilidades y fortalezas estuvieron identificadas, se prosiguió a priorizarlas, para
esto los integrantes del grupo analizaron cuáles son las debilidades que más impacto tienen sobre
el correcto funcionamiento que tendrían en la operación del proyecto.
La sesión de trabajo finalizó con la lectura de las fortalezas y debilidades priorizadas, y con la
aprobación de los integrantes del grupo.
A continuación, se presentan las firmas del grupo de integrantes atendidos en el servicio en el
informe de acciones realizadas para llevar a cabo el diagnóstico interno.
Debilidades Fortalezas
1. Estacionalidad de la principal actividad económica
de la población (producción y comercialización de
mango)
2. Falta de capacitación y asistencia técnica
3. La capacidad económica para inversión es limitada
4. Los integrantes del proyecto no se encuentran
conformados en una figura jurídica
1. Uno de los integrantes tiene un local propio
2. Se tienen profesionistas agropecuarios y
agroindustriales que permitirán un mejor uso y
control de las tecnologías para los procesos técnicos
de producción y administrativos
3. Dos integrantes del equipo de trabajo tienen
disponibilidad de horario
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Contiene las amenazas y oportunidades del entorno identificadas por el grupo de
integrantes del proyecto de inversión rural.
Amenazas Oportunidades
1. La competencia en la producción de
mango es elevada
2. La diversificación de actividades
económica entre la población es
limitada
3. Los hábitos de consumo de los
pobladores disminuyen la
probabilidad del consumo de carne
refrigerada.
4. Los establecimientos dedicados a
la comercialización de carne se
encuentran en el mercado por más
de una década.
1. Existen apoyos económicos de
instituciones de gobierno para la
adquisición y equipamiento de
negocios agroindustriales
2. Existe una demanda insatisfecha de
carne de res en la población.
3. El local se encuentra ubicado en
una esquina y está cerca del centro
de la población.
4. Zanatepec es un Centro de Acopio
de ganado para engorda y
finalizado, por lo que el abasto de la
materia prima está disponible
durante el año.
5. El consumo de carne de res entre
los pobladores es más elevado que
la proveniente de otras especies.
Incluye el documento que describe las acciones realizadas para la consecución del
diagnóstico del entorno con la participación activa del grupo de integrantes del proyecto de
inversión rural.
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INFORME DEL DIAGNÓSTICO EXTERNO DEL GRUPO BINNI SICARÚ
Santo Domingo Zanatepec, Oaxaca. A 16 de mayo de 2019
Siendo las 9:30 horas del día 16 de mayo de 2019 en la sala de juntas del Hotel “Las Hamacas” se
reunieron un grupo de personas interesadas en establecer proyecto productivo.
En la siguiente lista se menciona los asistentes a dicha junta:
Luis Ernesto Orozco Velázquez
Anita Cruz Ríos
Darío Alejandro Orozco Cruz
Luis Ernesto Orozco Cruz
Ángel Antonio Orozco Cruz
Diana Orozco Cruz
Daniela Orozco Cruz
La reunión se realizó con motivo de elaborar el diagnóstico externo de la situación actual y del
entorno del grupo de integrantes del proyecto de inversión rural propuesto.
Se empleó como herramienta la lluvia de ideas, en donde los asistentes vertieron su opinión respecto
a las oportunidades y amenazas que identifican respecto a su grupo y la situación actual que viven.
Una vez que las oportunidades y amenazas estuvieron identificadas, se prosiguió a priorizarlas, para
esto los integrantes del grupo analizaron cuáles son las oportunidades que más impacto tienen sobre
el correcto funcionamiento en la operación del proyecto.
La sesión de trabajo finalizó con la lectura de las oportunidades y amenazas priorizadas, y con la
aprobación de los integrantes del grupo.
Amenazas Oportunidades
1. La competencia en la producción de mango
es elevada
2. La diversificación de actividades económica
entre la población es limitada
3. Los hábitos de consumo de los pobladores
disminuyen la probabilidad del consumo de
carne refrigerada.
4. Los establecimientos dedicados a la
comercialización de carne se encuentran en
el mercado por más de una década.
1. Existen apoyos económicos de instituciones de
gobierno para la adquisición y equipamiento de
negocios agroindustriales
2. Existe una demanda insatisfecha de carne de res
en la población.
3. El local se encuentra ubicado en una esquina y
está cerca del centro de la población.
4. Zanatepec es un Centro de Acopio de ganado
para engorda y finalizado, por lo que el abasto de
la materia prima está disponible durante el año.
5. El consumo de carne de res entre los pobladores
es más elevado que la proveniente de otras
especies.
A continuación, se presentan las firmas del grupo de integrantes atendidos en el servicio en el
informe de acciones realizadas para llevar a cabo el diagnóstico externo.
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3.1.1 Perfil de la matriz FODA
El análisis estratégico del proyecto de inversión rural elaborado está realizado con base en
los resultados del diagnóstico interno y externo de la situación actual y del entorno del grupo
de integrantes del proyecto de inversión rural.
En este perfil se plantean las posibles estrategias para la solución a un problema o alcanzar
un objetivo, aprovechando las fortalezas y oportunidades y evitar o reducir las debilidades
y amenazas.
Incluye la clasificación en orden de importancia de las estrategias obtenidas de la aplicación
de los instrumentos del diagnóstico del grupo de integrantes atendidos en el servicio.
FACTORES FORTALEZAS DEBILIDADES
OPORTUNIDADES
FO1: Aplicar para el apoyo financiero y económico de las instancias gubernamentales que designan presupuesto para este tipo de proyectos de inversión. FO2: Explotar la ubicación del
local, haciendo disponible el producto a los clientes. FO3: Debido a que Zanatepec
es un Centro de Acopio y distribución importante de ganado bovino a nivel regional, utilizar la disponibilidad de materia prima para operar una carnicería, aprovechando también que los hábitos de consumo de la población favorecen el consumo de carne de res.
DO1: Conformar a los integrantes en una figura jurídica acorde a las actividades a realizar. DO2: Aprovechar la
estacionalidad del mango para generar otra actividad económica en la época donde no hay mango. DO3: Capacitar a dos de los
integrantes del grupo en la realización de cortes de carne de consumo regional para lograr y así tener personal capacitado para ofrecer al cliente el producto requerido.
AMENAZAS
FA1: Utilizar los conocimientos
de los integrantes para generar una actividad económica que alterna a la producción y comercialización del mango. FA2: Desarrollar una actividad económica que permita atacar demandas insatisfechas de producción y hábitos de consumo de la población
DA1: Diversificar las
actividades económicas de la población, que se encuentren fuera de la estacionalidad de la cosecha del mango DA2: Diseñar una campaña publicitaria en la radio local en donde se expresen los beneficios de consumir carne refrigerada y así posicionarse en el mercado aventajando a los establecimientos existentes.
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3.2 Escenarios
Un escenario es una imagen o visión que describe una situación futura, así como la
secuencia de eventos que permiten llegar a esa situación. Este método, permite, entonces,
transitar desde la situación actual hasta otra situación futura, deseable y posible,
describiendo coherentemente dicho tránsito.
3.2.1 Escenario actual
Este proyecto incluye el escenario actual en el que se encuentra el grupo de integrantes
atendidos en el servicio.
La edad de los integrantes del grupo varía entre 25 a 60 años. Esta agrupación es familiar,
conformada por los padres y sus cinco hijos, de los cuales dos se encuentran casados, uno
de ellos en unión libre y dos más solteras.
Actualmente, los siete integrantes del grupo Binni Sicarú se dedican a la producción y
comercialización de mango, esta actividad es estacional, llevándose a cabo entre los meses
de diciembre y mayo. El ingreso promedio semanal durante esta temporada es $2,100.00,
con seis días laborales.
El nivel tecnológico en la producción de los mangos es bajo, no se emplean sistema de
riego tecnificados, aunque se emplea un sistema de control de plagas y enfermedades
recomendado por las autoridades correspondientes.
La venta del producto se realiza con intermediarios comerciales, lo cuales compran a
precios bajos.
Además de la aplicación de tecnología de bajo impacto y de los precios del mercado, se
tiene una limitada capacitación en el manejo de los cultivos, lo que afecta de manera directa
el volumen de producción.
3.2.2 Escenario tendencial
Contiene el escenario tendencial previsto del grupo de integrantes atendidos en el servicio.
Si el proyecto de inversión no se pone en marcha las condiciones de ingresos estacionales
debido a la actividad productiva que desarrollan los integrantes del grupo no permitirá su
desarrollo económico, teniendo esto un impacto directo en la calidad de vida del grupo.
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3.2.3 Escenario de la situación deseable
El escenario de la situación deseable se refiere a la manera en la que quisiéramos fuera la
situación de la organización en el futuro, indicando las medidas que se propondrían para
lograrlo.
El grupo Binni Sicarú tiene la opción de constituirse legalmente para ser sujetos de apoyo
gubernamental y así desarrollar un proyecto de inversión, aprovechando otra actividad
económica de importancia dentro del Municipio.
Es por esta razón que se consideró como área de oportunidad la implementación de una
carnicería, debido a que la comercialización de ganado en pie en el Municipio es la segunda
actividad comercial más remunerada, teniendo disponibilidad de materia prima durante todo
el año para generar valor agregado a este producto; ofreciendo cortes de carne y productos
cárnicos con el establecimiento de una carnicería.
La carnicería tendría un horario de atención más extendido al que manejan los comercios
ya establecidos, los cuales atienden en horario de 7-11 de la mañana aproximadamente.
La puesta en marcha del establecimiento significaría un ingreso constante durante el año,
influyendo directamente en la calidad de vida de los integrantes del grupo.
El escenario deseable del proyecto de inversión rural de integrantes atendidos en el servicio
corresponde con el elegido por el grupo de integrantes del proyecto de inversión rural.
Es por ello que los integrantes identificaron como idea del proyecto de inversión rural a
llevar a cabo el establecimiento de una carnicería con productos bovinos. Atacando el
principal problema al que se enfrentan que es la estacionalidad de sus ingresos.
Aunque los integrantes no pretenden abandonar la producción de mango.
Dentro de las acciones que el grupo llevará a cabo para la realización del proyecto de
inversión, será la contratación de un profesional del diseño y evaluación de proyectos de
inversión, para conocer la viabilidad técnica, económica, ambiental y social del proyecto
planteado, y de las recomendaciones y ajustes que se hagan a la idea original. Así como la
constitución de los integrantes en una figura jurídica.
Se presentan las firmas del grupo de integrantes del proyecto de inversión rural que validan
el escenario deseable para el desarrollo del proyecto de inversión.
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IV. ESTUDIO DE MERCADO
El estudio de mercado y comercialización en un proyecto permite estimar la cantidad de
bienes y/o servicios, que la comunidad estaría dispuesta a consumir a un precio establecido
y en un tiempo determinado, a través de los canales de comercialización más convenientes.
4.1 Característica del producto
El Codex Alimentarius define a la carne como “todas las partes de un animal que han sido
dictaminadas como inocuas y aptas para el consumo humano o que se destinan para este
fin”. La carne de res proporciona agua, proteínas, vitaminas como B6, B12, ácido
pantoténico, niacina, y minerales como fósforo, potasio, sodio, zinc y hierro. Por esta razón
la carne tiene un papel importante en la alimentación de los mexicanos.
Los animales que se destinan a la producción de carne son normalmente cruzas de Bos
taurus y Bos indicus.
La carne tiene una vida de anaquel, en condiciones de refrigeración (4 °C) de una semana,
mientras que en congelación (-17 °C) se mantiene sin alteración de propiedades sensoriales
y nutricionales hasta por un lapso de seis meses; en donde se recomienda una congelación
sin interrupciones, ya que de lo contrario se pone en riesgo la textura de la carne, haciéndola
desagradable al paladar, y aumentando el riesgo del incremento de la cuenta microbiana
que pudiera estar presente en la carne.
La carne de bovino es un producto de consumo final, ya que satisface la demanda de la
población en general. El peso aproximado de los animales en pie es de 250 a 300 kg, con
un costo por kilo de $40, incrementando el valor del animal mientras más jóvenes.
La venta de la carne de res se realizará de forma directa al consumidor mediante el
establecimiento de una carnicería, el alcance del mercado proyectado es local, surtiendo a
la población de Zanatepec. La carne se venderá kileada, la cual será pesada al momento
de la compra por el consumidor.
Se ofrecerán tres presentaciones de carne, los cuales se mencionan a continuación:
Pierna y cadera
Lomo
Carne surtida
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El horario de atención a los consumidores será de 7 a 16 horas, de lunes a sábado. Y los
domingos de 7 a 11 horas.
Se pretende implementar material y equipo, además de recomendaciones de diseño de
instalaciones que permitan asegurar al consumidor que el producto que adquieran tenga
una elevada seguridad alimentaria.
4.2 Productos sustitutos
La carne de res es un alimento de alto consumo en la región del Istmo de Tehuantepec,
pese a esto, por las condiciones geográficas de dicha región el consumo de la carne de
pescado también es importante, igualmente el consumo de la carne de pollo.
4.3 Análisis del consumidor
La demanda de este producto cubre una necesidad básica, que es la alimentación del ser
humano. El destino de la carne que se generará de este proyecto se tiene pensado sea
para venta local.
Al ser este un producto de primera necesidad, cualquier persona que tenga el recurso para
adquirirlo puede ser un cliente. Aunque se tienen identificadas a las 3,435 amas de casa
con que cuenta el Municipio como clientes potenciales, debido a que son ellas las que se
encargan principalmente de las compras de alimentos para proveer el hogar.
El consumo de este producto tiene ligeras variaciones durante el año, siendo semana santa
la época con menor consumo de carne de res.
Santo Domingo Zanatepec está considerado con un grado de rezago social bajo. Tiene
una población municipal de 12,760 habitantes, de la cual el 80.42% Población ocupada
hasta con 2 salarios mínimos. El 14.64 % de la población está en condición de pobreza
extrema y el 12.21 % de la población tiene carencia alimentaria severa.
4.4 Análisis de la demanda
La carne de res juega un papel importante en la alimentación de la población mexicana.
Para el 2017, el SIAP registró un consumo per cápita de carne de res de 14.8 kg.
Aprovechando esta oportunidad que brindan los hábitos de consumo de la población, se
puede implementar una actividad que genere ingreso constante a lo largo del año.
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Según el SIAP (2019), en el año 2017 se produjeron en el país 1,926,901.474 toneladas de
carne de res en canal, teniendo Oaxaca una aportación de 58,502.770 toneladas, lo que
significa un 3 % del total de la producción. Para el mismo año se introdujeron al país 125,622
toneladas de carne y se exportaron 114,167 toneladas. Con lo se obtiene una demanda
actual de 1,928,356.47. Tomando en cuenta que la población para el año 2017 fue de
127,540,423 habitantes, entonces calculamos que el consumo per cápita fue de 15.1 kg,
comparado con los 14.8 kg que reporta en SIAP.
4.5 Análisis de la competencia
En la localidad existe un total de siete carnicerías que ofrecen carne fresca, las cuales
atienden en un horario limitado, de 7 a 11 de la mañana aproximadamente, este horario
está marcado por la demanda de carne del día, lo cual se debe a los hábitos de consumo
de la población, la cual está acostumbrada a consumir carne de un animal sacrificado el día
de venta.
A continuación, se enlistan las carnicerías presentes en el Municipio:
Carnicería SUDULMI
Carnicería Joelito
Carnicería Hermanos Velázquez
Carnicería Ramos
Carnicería Alexis
Carnicería Lupita
Carnicería Santa Cruz
El promedio semanal de venta por establecimiento es de 453 kg de carne. Las carnicerías
existentes no tienen venta al público todos los días, turnándose los días de venta.
Generalmente venden un día sí y uno no.
El comercio exhibe la carne y la aventa se termina cuando la carne se agota en el
establecimiento, teniendo un horario aproximado de 7:00- 11:00 de la mañana
4.6 Análisis de precios
En el Cuadro 1 se presenta el precio en el mercado local de los cortes que se ofertarán en
este proyecto:
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Cuadro 1. Precios de los productos
Corte Precio ($/kg)
Pierna y cadera 140.00
Lomos 120.00
Carnes surtido 110.00
Los precios que se mencionan en el Cuadro 1 son los que se ofertan en las siete carnicerías
existentes en el Municipio, y son los mismos que se proponen en este proyecto. El precio
de la carne de res se mantiene estable durante el año.
En el Cuadro 2 se muestran las ventas proyectadas en el primer año de operación con los
precios propuestos.
.
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Cuadro 2. Ventas (ingresos) proyectadas en el primer año de operación
Productos Cantidad
(kg)
Precio unitario
($)
Mes 1 ($)
Mes 2 ($)
Mes 3 ($)
Mes 4 ($)
Mes 5 ($)
Mes 6 ($)
Mes 7 ($)
Mes 8 ($)
Mes 9 ($)
Mes 10 ($)
Mes 11 ($)
Mes 12 ($)
Total ($)
Pierna y cadera 5,103.26 140 59,538.02 59,538.02 59,538.02 59,538.02
59,538.02
59,538.02
59,538.02
59,538.02
59,538.02
59,538.02
59,538.02
59,538.02 714,456.29
Lomos 3,832.92
120 38,329.20 38,329.20
38,329.20
38,329.20
38,329.20 38,329.20 38,329.20 38,329.20 38,329.20
38,329.20
38,329.20
38,329.20
459,950.40
Carne surtida 12,801.95
110 117,351.23
117,351.23
117,351.23
117,351.23
117,351.23 117,351.23 117,351.23 117,351.23 117,351.23
117,351.23
117,351.23
117,351.23
1,408,214.81
215,218.46 215,218.46
215,218.46
215,218.46 215,218.46 215,218.46 215,218.46 215,218.46 215,218.46
215,218.46
215,218.46
215,218.46 2,582,621.5
Cuadro 3. Ventas (kg) proyectadas en el primer año de operación
VENTAS (KG)
Productos Cantidad Unidad Mes 1 Mes 2 Mes 3 Mes 4 Mes 5 Mes 6 Mes 7 Mes 8 Mes 9 Mes 10 Mes 11 Mes 12 Total
Pierna y cadera 5,103.26 Kg 425.27 425.27 425.27 425.27 425.27 425.27 425.27 425.27 425.27 425.27 425.27 425.27 5,103.26
Lomos 3,832.92 Kg 319.41 319.41 319.41 319.41 319.41 319.41 319.41 319.41 319.41 319.41 319.41 319.41 3,832.92
Carne surtida 12,801.95 kg 1066.83 1066.83 1066.83 1066.83 1066.83 1066.83 1066.83 1066.83 1066.83 1066.83 1066.83 1066.83 12,801.95
1811.51 1811.51 1811.51 1811.51 1811.51 1811.51 1811.51 1811.51 1811.51 1811.51 1811.51 1811.51 21,738.13
20
4.7 Análisis de comercialización
Los canales de comercialización son los agentes que se involucran en el proceso de
comercialización para llevar el producto al consumidor, estos agentes pueden ser
mayoristas o minoristas, y de acuerdo a su participación en el proceso de comercialización
pueden influir en el manejo del producto.
En la Figura 2 se presentan los canales de comercialización para la carne de res propuesta
para este proyecto. En donde el primer eslabón de la cadena es el acopiador, el cual vende
el ganado en pie a un peso de 250 a 300 kg, posteriormente el carnicero lleva al rastro
municipal al animal para su sacrificio, en donde entrega la canal lista para realizar los
cortes pertinentes para la venta, los cuales se realizan en las instalaciones de la
carnicería. Y en la carnicería se realiza la venta directa con el consumidor final.
Figura 2. Canales de comercialización para la carne de res propuesta para este proyecto
4.8 Estrategia de comercialización
En la se presenta la estrategia de comercialización del producto del proyecto, en donde se
toman en cuenta los cuatro elementos importantes de la mercadotecnia: producto, precio,
plaza y promoción.
Para la elaboración de una estrategia de comercialización del producto, se debe tomar en
cuenta las características del producto, la información del estudio de mercado en cuanto a
la oferta y la demanda actual potencial, así como de la capacidad técnica de producción del
proyecto.
Acopiador CarniceríaConsumidor
final
21
V. ESTUDIO TÉCNICO
5.1 Tamaño del proyecto
El proyecto de inversión que se pretende implementar es una carnicería de 150 m2, en
donde se comercializarán semanalmente 452.87 kg de carne de res. Lo que equivale al
sacrifico de tres vacas a la semana.
La carnicería tiene la capacidad de sacrificar 5 reses semanalmente, pero por los hábitos
de consumo y por el tamaño de la población se iniciará trabajando al 60 % de la capacidad
instalada de la carnicería, con miras a realizar entregas a restaurantes y aumentar los
puntos de venta en las localidades del municipio y en los municipios aledaños.
Estrategia de comercialización
Producto
• La carnicería ofrececarne de res en trespresentaciones:
• Pierna y cadera
• Lomo
• Carne surtida.
Precio• Los precios de venta
son los siguientes:
Pierna y cadera:$140,
• Lomo: $120
• Carne surtida: $110
Plaza•La venta del productoserá en un punto deventa, que es donde seencuentra emplazadala carnicería y daráservicio a la cabeceramunicipal deZanatepec, se contarácon entrega adomicilio utilizandouna motocicleta
Promoción•La publicidad a utilizarpara la promoción delproducto es mediantelos anuncios en las dosestaciones de radio yen los altavoces, endonde el principalatractivo será elhorario de atención delestablecimiento. Parala promoción de losproductos se pretendedar pruebas de guisoshechos con la carneofertada
22
5.2 Localización
5.2.1 Macro localización.
El estado de Oaxaca está ubicado en la región suroeste del país, limitando al norte con
Puebla y Veracruz, al este con Chiapas, al sur con el océano Pacífico y al oeste con
Guerrero. Con 93,757 km² es el quinto estado más extenso y con 3,967,889 habitantes. En
2015 fue el noveno más poblado. En la Figura 2 se muestra el mapa de Oaxaca.
Figura 3. Mapa del Estado de Oaxaca
El estado está dividido en ocho regiones:
Cañada
Costa
Cuenca del Papaloapan
Istmo de Tehuantepec
Mixteca
Sierra Sur
Sierra Norte
Valles Centrales
23
El estado de Oaxaca alberga un total de 570 municipios. En la Figura 1 se muestra el mapa
del Istmo de Tehuantepec.
Figura 4. Mapa del Istmo de Tehuantepec
5.2.2 Micro localización.
El municipio de Santo Domingo Zanatepec, Oaxaca, forma parte del Distrito de Juchitán y
junto con el distrito de Tehuantepec, forman la región del Istmo, una de las ocho regiones
en que se encuentra dividido el estado de Oaxaca, dicha región forma parte a su vez de la
zona más amplia conocida como el Istmo de Tehuantepec, que abarca parte de los estados
de Oaxaca, Veracruz y Chiapas.
Santo Domingo Zanatepec se localiza en la parte sureste de la región del Istmo de
Tehuantepec, en las coordenadas 94º21' longitud oeste y 16º 28' latitud norte, a una altura
de 60 msnm, limita al norte con el municipio de San Miguel Chimalapa, al sur con San
Francisco Ixhuatán y San Pedro Tapanatepec, al oriente con Reforma de Pineda, Santiago
Niltepec y al poniente con San Pedro Tapanatepec.
24
El Municipio de Santo Domingo Zanatepec posee una superficie de 1,024.49 Km que
corresponde al 0.07 % del total de la superficie del estado de Oaxaca.
El clima es cálido húmedo con lluvias en verano y otoño, con una precipitación anual de
1,220mm.
En el Municipio se presentan principalmente pastizales con manchones de árboles de
Guanacaste, totoposte, ceiba, tepescohuite y frutales. Con presencia de liebres, conejos,
zorra gris, coyote, venado, iguana, armadillo y algunas aves silvestres como palomas,
codorniz y zanate. En la Figura 5 se encuentra el croquis del municipio.
Figura 5. Croquis de Santo Domingo Zanatepec, Oaxaca.
El local donde se realizará el emplazamiento de la carnicería se encuentra en la Calle
Ignacio Zaragoza con esquina Avenida Febronio López.
5.3 Descripción de la materia prima
5.3.1 Composición nutricional de carne de bovino
El consumo humano de carne de res tiene como razón principal el aporte de aminoácidos,
ya que son necesarios para el correcto funcionamiento de los tejidos. Los aminoácidos son
fuente de energía para el sistema digestivo y para el cerebro, son necesarios para actuar
como reguladores de la osmolaridad, para el intercambio de información y de energía entre
las células, para la producción de hormonas y de proteínas. La carne provee aminoácidos
como: isoleucina, leucina, fenilalanina, tirosina y valina.
25
Además, proporciona agua, proteínas, vitaminas como B6, B12, ácido pantoténico, niacina,
y minerales como fósforo, potasio, sodio, zinc y hierro. En el Cuadro 4 se mencionan los
componentes de la carne del ganado mexicano.
Cuadro 4. Composición de la carne mexicana.
Componente Porcentaje
(%)
Humedad 71.5
Proteína 22.2
Grasa 2.9
Cenizas totales 1.1
Energía 7.1 kcal/ g
5.3.2 Tipos de cortes en bovinos
Los animales que se destinan a la producción de carne son normalmente cruzas de Bos
taurus y Bos indicus. Los individuos de Bos taurus son bovinos de origen europeo, de gran
musculatura, sin joroba y con mayor habilidad para depositar grasa; sin embargo, no se
adaptan a las condiciones climáticas típicas de los trópicos. Los animales Bos indicus son
originarios de la India y de países asiáticos, por lo que tienen una gran habilidad de
adaptación a climas húmedos y calurosos. Los animales Bos indicus se reconocen
fácilmente por su pronunciada joroba y por sus grandes orejas, sus canales tienen poca
masa muscular y depositan menos grasa que los Bos Taurus.
En promedio, la canal de un animal recién sacrificado pesa cerca del 55 % del peso vivo, y
varía de 35 % a 70 % dependiendo del tipo, la calidad y la condición del animal. Una canal
de ganado de carne de primera calidad rendirá de 10 % a 25 % más que una canal de vaca
lechera, además, el ganado de carne producirá un alto porcentaje de lomo y otros cortes
de alto valor. La parte posterior del ganado es la de mayor valor, por lo que los ganaderos
han buscado que los cuartos traseros de sus animales sean anchos y profundos, el tipo
ideal del ganado para carne. Por si solos, el lomo, las costillas y la pierna constituyen la
mitad de la canal, ya que representan el 66 % de los ingresos totales. La Figura 6 ilustra los
cortes mexicanos de res.
26
Figura 6. Cortes nacionales de una canal de res.
Fuente: UNAM, 2008.
1. Corvejón o perico 2. Chambarete de copete (chamorro) 3. Cara o pulpa de cara (tapa de la cara, pulpa de primer cuete, pulpa blanca) 4. Bola o pulpa bola (planchuela) 5. Contracara o pulpa negra (Contra-cuete) 6. Babilla 7. Aguayón o gallina 8. T-bone o roast beef (filete o lomo de adentro, lomo de afuera, solomillo, costillas de roast beef) 9. Falda o bandera (Concha de falda, suadero, falda de adentro) 10.Agujas 11.Costado 12.Arrachera de diezmillo (lomo chico) 13.Pecho 14.Costillas de centro (costillas de pecho) 15.Entrecot 16.Planchuela 17.Espalda (Paleta, tapa de espaldilla o bajada de pecho) 18.Pescuezo 19.Brazuelo (Chambarete de primera mano, morro o chamorro)
27
5.3.3 Rendimiento de la canal.
El rendimiento del ganado bovino al momento del sacrificio está determinado por diversos
factores, tales como edad, sexo, peso y raza.
En este trabajo se consideraron razas cebuinas con cruzas europeas, las cuales
predominan en la región del Istmo de Tehuantepec, con un peso promedio de 250 a 300
kg.
El peso en caliente de la canal es obtenido después del sacrificio y antes de la refrigeración;
en el proceso de enfriamiento de la canal se produce una pérdida de peso por evaporación
del 1.5-2 % del peso inicial, es por esta razón que se realiza un pesaje frío, el cual tiene
lugar 24 horas después del enfriamiento.
En el Cuadro 5 se presenta el rendimiento esperado del animal respecto a su peso vivo.
Cuadro 5. Rendimiento de res viva.
Componentes Porcentaje
(%) Peso (kg)
Peso vivo - 300
Canal 50.7 152.1
Cuero 9.7 29.1
Cabeza y extremidades 6.2 18.6
Órganos 3.5 10.5
Estómago e intestinos 5.5 16.5
Grasa subcutánea 10.8 32.4
Grasa visceral 9 27
Sangre 4.6 13.8
En el Cuadro 6 se muestra el rendimiento de la canal en sus diferentes piezas.
Cuadro 6. Rendimiento de la canal.
Fuente: López, 2001.
Pieza Porcentaje (%)
Cuartos traseros
Pierna y caderas 23.3
Lomos 17.5
Flancos 4.35
Sebo (incluyendo riñones) 3.00
Mermas al cortar 0.75
Cuartos delanteros
Costillar 9.0
Espaldillas 24.5
Omoplato 7.60
Pecho 5.50
Canillas 4.50
28
Los recortes son los pedazos de la carne que sobran luego de haberse cortado y limpiado
los cortes de primera. En el Cuadro 7 se estima la cantidad de recortes por animal.
Cuadro 7. Porcentaje de recortes.
Recorte por canal (%)
Peso promedio de la canal (kg)
Recortes (kg)
13.5 152.1 20.5
Fuente: Elaboración propia, 2019.
5.4 Abastecimiento de materia prima
El abastecimiento de las vacas en pie se hará con un proveedor local, Alejandro Cruz
Orozco, con domicilio en Calle Ignacio Zaragoza No. 45, Colonia Centro, Santo Domingo
Zanatepec, Oaxaca. mediante un contrato de compraventa. Los animales al momento del
sacrificio tienen un peso promedio de 250 a 300 kg.
La entrega de los animales se hará en el embarcadero municipal, para luego ser trasladados
en una camioneta de redilas de 4 toneladas al rastro municipal, el cual se encuentra a diez
minutos del punto de entrega.
Se tiene previsto el sacrificio de tres animales semanalmente.
5.5 Descripción del proceso de producción
5.5.1 Recepción del animal en pie
El ganado en pie se compra en el embarcadero Municipal, se buscan animales con un peso
entre 250 a 300 kg.
5.5.2 Sacrificio y faenado del animal
Una vez que el animal es seleccionado se traslada al Rastro Municipal, en donde se lleva
a cabo el sacrificio y faenado del animal.
Antes del sacrificio el animal se baña, se lleva a cabo con una solución desinfectante.
El sacrificio se realiza con el noqueo del animal, una vez que el animal está inconsciente,
se procede al desangrado, en donde se corta la carótida de la vaca. Una vez que el animal
se ha desangrado por completo se procede a despielar al animal, la piel se retira
cuidadosamente con un cuchillo romo fino. La piel se retira cuidadosamente, evitando que
la piel toque a la canal, para evitar contaminación cruzada.
29
A continuación, se lleva a cabo el eviscerado, las vísceras son lavadas y acondicionadas
para su venta.
Una vez que la canal se encuentra libre de vísceras se corta en medias canales y
posteriormente en cuartos.
Los cuartos se depositan en cajas de plástico grado alimentario y se cubren con mantas
limpias y secas.
5.5.3 Traslado
El traslado de la carne se realiza en una camioneta de batea, lavada y desinfectada con
una solución apta para procesos alimenticios.
El traslado lleva un tiempo de 5 minutos entre el rastro y las instalaciones de la carnicería.
5.5.4 Tablajeo
Una vez que la carne está en la carnicería, se procede a despiezar los cuartos de la canal,
separando por cortes la carne.
5.5.5 Pesado
Una vez que el cliente llega a la carnicería para la compra de producto, el expendedor pesa
en ese momento el corte elegido.
5.6 Selección de maquinaria
La selección de la maquinaria y equipo que se utilizará en el proyecto tiene relación directa
con el tipo del proceso productivo, el programa de producción y con el tamaño del proyecto.
Maquinaria Cantidad Costo unitario ($)
Costo total ($)
Mesa de acero inoxidable (Marca He-man, mod. 3796 de acero inoxidable 304 chapa de 2 mm)
2 $ 12,000.00 $ 24,000.00
Molino de carne Torrey (Marca Torrey Mod. M-22-RW, motor de 2 HP, Voltaje de 220 V, Material: Acero inoxidable)
1 $ 37,922.00 $ 37,922.00
Sierra de despiece (Marca Torrey, mod ST-355, con motor de 5 HP, voltaje de 220 v, Material: Acero inoxidable)
1 $ 42,000.00 $ 42,000.00
30
Maquinaria Cantidad Costo unitario ($)
Costo total ($)
Refrigerador horizontal (Marca Torrey, Mod. RS-500, Cap. 566 L, Material: Acero inoxidable)
1 $ 29,249.00 $ 29,249.00
Vitrina carnicera (Marca: Torrey, Iluminación LED, Descongelamiento automático, cristal curvo templado, Tango de temperatura: -2 °C- 10 °C)
1 $ 18,490.00 $ 18,490.00
Termómetro para refrigeradores (Marca Gen, Mod. 986, Temperatura máxima: 60 °C, Material: Plástico ABS)
2 $ 500.00 $ 1,000.00
Báscula digital (Marca Torrey, Mod. EQB-100, Voltaje 110 V, Batería recargable, Capacidad 100 kg, Material: Acero inoxidable)
2 $ 4,200.00 $ 8,400.00
Esterilizador de cuchillo (Marca Diken mod. 567, material acero inoxidable)
1 $ 8,488.00 $ 8,488.00
Portacuchillos (Marca Roser, mod 29789, capacidad para tres cuchillos y un afilador. Material: acero inoxidable)
1 $ 2,676.00 $ 2,676.00
Juego de cuchillos carniceros (marca: Tramontina, 10 piezas, Mod. 32200/050, Material de hoja: Acero inoxidable, Material de mango: plástico)
1 $ 3,000.00 $ 3,000.00
Afilador eléctrico (Marcar: Eversharp, Mod 08800)
2 $ 300.00 $ 600.00
Tablas despiece (Marca; Vencort, Mod 271069, Espesor: 1 cm, Material: Plástico grado alimenticio)
4 $ 500.00 $ 2,000.00
Soporte para botas y delantales (Marca Roser, Mod 3711, capacidad para 10 botas y 10 delantales, Material de acero inoxidable)
1 $ 9,299.10 $ 9,299.10
Cajas plásticas (Marc Novatec, Mod. Veracruz, Material: plástico grado alimenticia)
15 $ 270.00 $ 4,050.00
Carro transportador de cajas (Marca He-man, mod. Buggy, Material: Acero inoxidable)
1 $ 2,820.00 $ 2,820.00
Caja registradora (Marca: Royal, Mod. 210DX, Cantidad de códigos PLU: 1500)
1 $ 3,000.00 $ 3,000.00
31
El mantenimiento de la maquinaria y equipo se realizará dos veces al año, programadas
para los meses 6 y 12 de operación de cada año.
La importancia del material de construcción de la maquinaria y equipo requerida para la
manipulación de alimentos está relacionada con la inocuidad alimentaria, es por esta razón
que se recomiendo el uso de acero inoxidable y de plástico grado alimenticio.
Por la naturaleza de la carne y su necesidad de refrigeración, se requiere mantener una
temperatura de 4 °C en los refrigeradores para el almacenamiento del producto.
Además de la importancia de la capacitación del uso de maquinaria que pudiera resultar
peligrosa para el operario como es el uso del molino de carne y de la sierra despiezadora.
5.7 Capacitación para los operarios
La capacitación de los operarios en las actividades que realizan se realizará durante una
semana. Se capacitará a los operarios una vez por año.
5.8 Condiciones sanitarias de las instalaciones
La infraestructura de la carnicería debe tener curvas sanitarias en las esquinas de
internas de la construcción, esto con la finalidad de evitar el crecimiento de
microorganismos indeseables en estas zonas, evitando así la contaminación de los
productos que se almacenan y/o producen en las instalaciones.
El piso debe tener recubrimiento de pintura epoxica, es necesario que las luminarias estén
cubiertas para evitar que en caso de la explosión de ellas los vidrios no caigan en los
productos destinados a la alimentación humana.
Las instalaciones deben tener un Programa de Manejo Integral de Plagas.
5.9 Mano de obra
La empresa dará empleo directo a los siete socios, que se emplearán en diferentes puestos
de la empresa, además se contratará a un tablajero y repartidor de carne. Teniendo un total
de nueve empleos directos.
5.10 Costos del proyecto
Los aspectos financieros son un elemento de mucha importancia al momento de definir el
tamaño de un proyecto, por lo que es vital conocer los costos del proyecto. En el Cuadro 8
se enlistan los costos del proyecto, diferenciando entre costos fijos y costos variables, y se
presenta la proyección de estos costos hasta el año cinco de operación.
32
Los costos fijos para el primer año de operación son de $143,568, mientras que los costos
variables son de $2,129,120, lo que da un total de costos de $2,272,688.
Cuadro 8. Costos del proyecto
PROYECCIÓN DE COSTOS FIJOS
Productos AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
COSTOS DE MANO DE OBRA $ 120,000.00 $ 122,400.00 $ 124,848.00 $ 127,344.96 $ 129,891.86
Agua potable $ 1,500.00 $ 1,530.00 $ 1,560.60 $ 1,591.81 $ 1,623.65
Servicio telefónico e internet $ 4,668.00 $ 4,761.36 $ 4,856.59 $ 4,953.72 $ 5,052.79
Renta $ - $ - $ - $ - $ -
Pago del Rastro Municipal $ 14,400.00 $ 14,688.00 $ 14,981.76 $ 15,281.40 $ 15,587.02
Servicios contables $ 3,000.00 $ 3,060.00 $ 3,121.20 $ 3,183.62 $ 3,247.30
Subtotal $ 143,568.00 $ 146,439.36 $ 149,368.15 $ 152,355.51 $ 155,402.62
PROYECCIÓN DE COSTOS VARIABLES
Productos AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
Materia prima $ 2,016,000.00 $ 2,056,320.00 $ 2,097,446.40 $ 2,139,395.33 $ 2,182,183.23
Luz eléctrica $ 21,000.00 $ 21,420.00 $ 21,848.40 $ 22,285.37 $ 22,731.08
Mantenimiento del equipo $ 2,000.00 $ 2,040.00 $ 2,080.80 $ 2,122.42 $ 2,164.86
Matancero $ 43,200.00 $ 44,064.00 $ 44,945.28 $ 45,844.19 $ 46,761.07
Gastos por compras $ 36,000.00 $ 36,720.00 $ 37,454.40 $ 38,203.49 $ 38,967.56
Empaque $ 3,000.00 $ 3,060.00 $ 3,121.20 $ 3,183.62 $ 3,247.30
Cubrebocas $ 1,440.00 $ 1,468.80 $ 1,498.18 $ 1,528.14 $ 1,558.70
Guantes $ 1,680.00 $ 1,713.60 $ 1,747.87 $ 1,782.83 $ 1,818.49
Productos de limpieza $ 600.00 $ 612.00 $ 624.24 $ 636.72 $ 649.46
Mantas para tapar carne $ 1,800.00 $ 1,836.00 $ 1,872.72 $ 1,910.17 $ 1,948.38
Botas $ 750.00 $ 765.00 $ 780.30 $ 795.91 $ 811.82
Cofías $ 150.00 $ 153.00 $ 156.06 $ 159.18 $ 162.36
Delantales $ 1,500.00 $ 1,530.00 $ 1,560.60 $ 1,591.81 $ 1,623.65
Subtotal $ 2,129,120.00 $ 2,171,702.40 $ 2,215,136.45 $ 2,259,439.18 $ 2,304,627.96
Total $ 2,272,688.00 $ 2,318,141.76 $ 2,364,504.60 $ 2,411,794.69 $ 2,460,030.58
5.11 Punto de equilibrio
Es importante conocer la capacidad mínima de producción, en la cual, por debajo de ella,
es imposible producir, puesto que los costos se elevarían enormemente y el proyecto
dejaría de ser rentable.
Para este proyecto el punto de equilibrio en ventas para el año 1 es $817,597.75 MXN, lo
que significa que requiere del 31.66 % para que se cubran el total de los costos. En el
Cuadro 9 se presenta el punto de equilibrio calculado para los primeros cinco años.
33
Cuadro 9. Punto de equilibrio
CÁLCULO DEL PUNTO DE EQUILIRIO
CONCEPTOS AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
INGRESOS POR VENTAS $ 2,582,621.50 $ 2,634,273.93 $ 2,686,959.40 $ 2,740,698.59 $ 2,795,512.56
Pierna y cadera $ 714,456.29 $ 728,745.41 $ 743,320.32 $ 758,186.73 $ 773,350.46
Lomos $ 459,950.40 $ 469,149.41 $ 478,532.40 $ 488,103.04 $ 497,865.10
Carne surtida $ 1,408,214.81 $ 1,436,379.10 $ 1,465,106.69 $ 1,494,408.82 $ 1,524,297.00
EGRESOS
COSTOS FIJOS $ 143,568.00 $ 146,439.36 $ 149,368.15 $ 152,355.51 $ 155,402.62
COSTOS DE MANO DE OBRA $ 120,000.00 $ 122,400.00 $ 124,848.00 $ 127,344.96 $ 129,891.86
Agua potable $ 1,500.00 $ 1,530.00 $ 1,560.60 $ 1,591.81 $ 1,623.65
Servicio telefónico e internet $ 4,668.00 $ 4,761.36 $ 4,856.59 $ 4,953.72 $ 5,052.79
Renta $ - $ - $ - $ - $ -
Pago del Rastro Municipal $ 14,400.00 $ 14,688.00 $ 14,981.76 $ 15,281.40 $ 15,587.02
Servicios contables $ 3,000.00 $ 3,060.00 $ 3,121.20 $ 3,183.62 $ 3,247.30
COSTOS VARIABLES $ 2,129,120.00 $ 2,171,702.40 $ 2,215,136.45 $ 2,259,439.18 $ 2,304,627.96
Materia prima $ 2,016,000.00 $ 2,056,320.00 $ 2,097,446.40 $ 2,139,395.33 $ 2,182,183.23
Luz eléctrica $ 21,000.00 $ 21,420.00 $ 21,848.40 $ 22,285.37 $ 22,731.08
Mantenimiento del equipo $ 2,000.00 $ 2,040.00 $ 2,080.80 $ 2,122.42 $ 2,164.86
Matancero $ 43,200.00 $ 44,064.00 $ 44,945.28 $ 45,844.19 $ 46,761.07
Gastos por compras $ 36,000.00 $ 36,720.00 $ 37,454.40 $ 38,203.49 $ 38,967.56
Empaque $ 3,000.00 $ 3,060.00 $ 3,121.20 $ 3,183.62 $ 3,247.30
Cubre bocas $ 1,440.00 $ 1,468.80 $ 1,498.18 $ 1,528.14 $ 1,558.70
Guantes $ 1,680.00 $ 1,713.60 $ 1,747.87 $ 1,782.83 $ 1,818.49
Productos de limpieza $ 600.00 $ 612.00 $ 624.24 $ 636.72 $ 649.46
Mantas para tapar carne $ 1,800.00 $ 1,836.00 $ 1,872.72 $ 1,910.17 $ 1,948.38
Botas $ 750.00 $ 765.00 $ 780.30 $ 795.91 $ 811.82
Cofias $ 150.00 $ 153.00 $ 156.06 $ 159.18 $ 162.36
Delantales $ 1,500.00 $ 1,530.00 $ 1,560.60 $ 1,591.81 $ 1,623.65
PUNTO DE EQUILIBRIO EN VENTAS $ 817,597.75 $ 833,949.71 $ 850,628.70 $ 867,641.27 $ 884,994.10
PUNTO DE EQUILIBRIO EN % 31.66% 31.66% 31.66% 31.66% 31.66%
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5.12 Programa de producción
Actividad Meses
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Talleres participativos
Elaboración del proyecto
Gestión y trámite
Liberación de recursos
Adquisición de insumos, materiales y equipo
Capacitación y asistencia técnica
Constitución de la empresa
Acondicionamiento del local
Instalación de maquinaria y equipo
Puesta en marcha
Comercialización
VI. ESTUDIO ADMINISTRATIVO Y ORGANIZACIONAL
6.1 Estructura organizacional
Por la naturaleza del proyecto se recomienda la constitución legal del grupo Binni Sicarú en
una figura jurídica denominada Sociedad de Producción Rural de Responsabilidad
Limitada. En el Cuadro 10 se muestran las características de dicha figura jurídica.
Cuadro 10. Características de la S.P.R.
Sociedad de Producción Rural (S.P.R.)
MARCO LEGAL Art. 27 Constitucional; Ley Agraria arts. 108,109,111, 112 y 5to. Transitorio.
INTEGRANTES Dos o más “productores rurales”, ejidatarios, comuneros, colonos, pequeños propietarios o habitantes rurales.
ESTRUCTURA INTERNA Asamblea General, Consejo de Administración y Consejo de Vigilancia. (Gerencia)
CAPITAL SOCIAL Ilimitada (sin monto mínimo), limitada (capital inicial 700 salarios mínimos vigentes en D.F.) y suplementada (capital inicial 350 salarios mínimos vigentes en el D.F.).
RÉGIMEN DE RESPONSABILIDAD
Limitada, ilimitada y suplementada
RÉGIMEN FISCAL Simplificado (régimen de transparencia) para actividad primaria. Declaración mensual o semestral.
OBJETIVOS Integración productiva, de transformación, comercialización y servicios.
REGISTROS LEGALES Permiso de la Secretaría de Relaciones Exteriores, Acta Constitutiva Notariada, Registro Agrario Nacional (opcional), Registro Público de Comercio, RFC
OBSERVACIONES En este caso el régimen de responsabilidad determina los montos de capital mínimo.
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La sociedad estará conformada con 5 socios de nacionalidad mexicana.
Se contratará a un Contador público para que se haga cargo de tener al día los asuntos
que correspondan a este rubro.
En las siguientes líneas se describirán las funciones de los órganos de dirección de
Sociedad.
Asamblea General de Socios: Es el poder supremo de toma de decisiones, y podrá decidir
sobre todos los asuntos que afecten el interés de la propia asociación, estará integrada por
todos los socios activos.
Sobre la admisión y separación de socios, sobre la disolución anticipada de la sociedad,
sobre el nombramiento del consejo de administración y de vigilancia, sobre la revocación
de tales nombramientos y sobre la transformación de esta o su fusión con otra asociación.
Consejo de administración: Su función es formular y proponer reformas al reglamento
interior de la sociedad, formular, proponer y discutir el programa de actividades de la
sociedad, administrar los bienes y negocios de la sociedad, con facultades para ejercer
actos de dominio y de administración, pelitos y cobranzas, y para promover y tramitar ante
toda clase de autoridades, funcionarios y oficinas públicas hasta su completa terminación
toda clase de juicios y recursos ordinarios y extraordinarios, inclusive el de juicio de amparo
y desistirse de ellos.
Consejo de vigilancia: El Consejo de Vigilancia tendrá libre acceso a los libros de
contabilidad y a los registros de la sociedad, deberá rendir ante la asamblea anual un
dictamen sobre el cumplimiento de los fines de la sociedad, sobre su estado financiero, y
vigilar que no se violen los derechos de los socios.
Gerente general: Es el encargado de llevar todos los aspectos administrativos de la
empresa, supervisión de actividades y delegar responsabilidades para con los trabajadores,
además de vigilar el buen funcionamiento de la organización y la vinculación entre los
empleados.
Tiene el cargo de representar a la sociedad frente a terceros y coordinar todos los recursos
a través del proceso de planteamiento, organización, dirección y control a fin de lograr los
objetivos establecidos.
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Figura 7. Estructura interna
6.2 Organigrama grupo “Binni Sicarú”
Contiene la propuesta administrativa del grupo de integrantes del proyecto de inversión
rural. En la Figura 8 se presenta la estructura de la organización propuesta para este
proyecto.
Figura 8. Organigrama
Gerente general (Anita Cruz Ríos)
Cajero (Luis E. Orozco
Velázquez)
Tablajero (Darío Alejandro
Orozco Cruz)
Tablajero (Juanita García
Gerónimo)
Contador (Renata Castillo)
Asamblea general
Consejo de administración
Consejo de vigilancia
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VII. ESTUDIO FINANCIERO
7.1 Programa de inversión fija y diferida y capital de trabajo
Expresa los costos indispensables para la realización de todos los estudios previos para la
formulación, así como para la construcción de obras civiles, adquisición de maquinaria,
equipos, semovientes, etcétera y en general para lo que sea necesario adquirir para poner
en marcha el proyecto. Las adquisiciones de los bienes que se contemplan en este
presupuesto se realizan al inicio del proyecto, su valor monetario en términos contables va
a constituir los activos de la empresa. El presupuesto de costo de inversión, está constituido
por las inversiones de activos fijos y activos diferidos.
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El valor de la inversión fija es de $482,740.94, la inversión diferida de $39,300.00 y el capital
de trabajo de $193,249.00. con lo que obtenemos un presupuesto de inversión $715,289.94
7.2 Fuentes de financiamiento
En la Cuadro 11 se establece la estructura de financiamiento para llevar a delante la
realización del proyecto.
Cuadro 11. Fuentes de financiamiento del proyecto de inversión
INAES GRUPO
FINANCIERA NACIONAL
TOTAL
INVERSIÓN FIJA $ 280,240.94 $ 202,500.00 $ - $ 482,740.94
INVERSIÓN DIFERIDA $ 39,300.00 $ - $ - $ 39,300.00
CAPITAL DE TRABAJO $ 193,249.00 $ - $ - $ 193,249.00
TOTAL $ 512,789.94 $ 202,500.00 $ - $ 715,289.94
7.3 Determinación de capital de trabajo
El capital de trabajo es el monto que se requiere para empezar a operar el proyecto de
inversión.
El capital de trabajo de este proyecto de inversión es de $193,249.00.
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7.4 Flujo de efectivo
Este estado financiero revela si la empresa podrá cubrir el pago de dividendos a los socios
con la generación de dinero en efectivo. Su objetivo es mostrar el dinero disponible o déficit
de caja.
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7.5 Estados financieros
El estado de resultados muestra los ingresos y egresos totales de la empresa para llegar a
obtener la utilidad bruta.
Para este proyecto se realizó la proyección del Estado Financiero para un lapso de cinco
años.
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VIII. ANÁLISIS FINANCIERO
8.1 Indicadores financieros
Para el cálculo de los indicadores financieros se utilizó una Tasa de actualización 12%.
8.2 Análisis de sensibilidad
INCREMENTO EN UN 5% EN LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN
TASA INTERNA DE RETORNO 11% Durante periodo de análisis del proyecto DE 5 AÑOS , se recupera la inversión y se obtiene una rentabilidad en promedio de 11%"
VALOR ACTUAL NETO $ 689,529.00 Durante el periodo de análisis del proyecto a una tasa de actualización del 12 %, se va obtener una utilidad neta de
RELACION BENEFICIO COSTO 1.076982592 Durante el periodo de análisis del proyecto a una tasa de actualización del 12%, por cada peso invertido se obtendrán 27 centavos de beneficios netos
TASA INTERNA DE RETORNO 28% Durante periodo de análisis del proyecto, se recupera la inversión y se obtiene una rentabilidad en promedio de 28 %
VALOR ACTUAL NETO $1,026,670.58 Durante el periodo de análisis del proyecto a una tasa de actualización del 12 %, se va obtener una utilidad neta de 1,026,670.58
RELACION BENEFICIO COSTO 1.119106003
Durante el periodo de análisis del proyecto a una tasa de actualización del 12%, por cada peso invertido se obtendrán 11 centavos de beneficios neto
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IX. ANÁLISIS DE RIESGO
RIESGO IMPACTOS PROBABLES ALTERNATIVAS PARA DISMINUIR LOS
RIESGOS
Organizativos
Que los integrantes del proyecto no logren trabajar en equipo. Mal manejo de los recursos de la Sociedad Suministro de materia prima
Definir dentro del reglamento interno las normas que rigen a la Sociedad, tanto derechos, obligaciones y sanciones de los socios. Contratos de abastecimiento con el proveedor
Naturales Fenómenos naturales (Sismos, huracanes)
Asegurar la infraestructura contra daños materiales en caso de algún fenómeno natural
Financieros
Aumento de precios causados por la disminución de la disponibilidad de la materia prima, causado por alguna enfermedad animal, ausencia de alimento o sequía.
Establecer proveedores en diferentes zonas del país, para asegurar el abastecimiento de materia prima.
X. ANÁLISIS DE SUSTENTABILIDAD
IMPACTO AMBIENTAL
Suelo El manejo de los deshechos grasos de utilizarán para la elaboración de jabones saponificados. La piel se venderá a los talabarteros.
Cuerpos de agua
Los cuerpos de agua no se ven afectados, ya que no habrá descarga directa a drenaje, instalando trampas de grasa en los desagües y reciclando la mayor cantidad de agua posible para regar las áreas verdes de la carnicería.
Aire No tiene un impacto directo sobre el aire.
Vegetación No tiene impacto directo sobre la vegetación.
Paisaje El proyecto no tiene influencia en cambios drásticos sobre el paisaje, no lo modifica ni interviene en su alteración
Fauna/ruido Se implementará un Plan Manejo Integrado de Plagas para el control de las mismas. No tiene impacto sobre la contaminación auditiva.
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XI. DICTAMEN
El establecimiento de una carnicería en la localidad de Santo Domingo Zanatepec,
Oaxaca, pretende comercializar semanalmente 453 kg de carne de res, atendiendo
a la población de la cabecera municipal, con expedición en el punto de venta y
entregas a domicilio.
La carnicería trabajaría a una capacidad instalada del 60% durante su primer año
de operación.
Generaría nueve empleos directos y ofrecería un servicio de horario extendido, si
se compara con el horario empleado por las carnicerías establecidas actualmente.
La puesta en marcha de la carnicería ayudaría a mejorar la calidad de vida de los
siete integrantes del grupo Binni Sicarú, este grupo está conformado por:
Luis Ernesto Orozco Velázquez
Anita Cruz Ríos
Darío Alejandro Orozco Cruz
Luis Ernesto Orozco Cruz
Ángel Antonio Orozco Cruz
Diana Orozco Cruz
Daniela Orozco Cruz
Además, la realización del proyecto contribuye a desarrollar la organización de
productores rurales y a fomentar la creación de cadenas de valor, generando mano
de obra familiar y permanente, contribuyendo de esta manera al desarrollo
socioeconómico de los núcleos familiares y de la región en general, creando
vínculos comerciales entre productores y centros de distribución de productos
agropecuarios.
El análisis financiero muestra que el proyecto es viable debido a los indicadores
financieros mencionados a continuación, con una Tasa de Actualización del 12 %
se obtuvieron los siguientes resultados:
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VAN de $1,026,670.58
Relación Beneficio Costo B/C de $1.11
TIR de 28%.
El análisis de sensibilidad muestra que el proyecto presenta poca sensibilidad, con
una disminución del 17% en los precios de venta del producto, el proyecto sigue
siendo rentable, si bajará más el precio del producto se estarían buscando
mecanismos para contra restar el efecto como ampliar mercados y concertar
volúmenes específicos y mercados a futuro.
Con base en lo expuesto, el grupo toma la decisión de llevar a cabo el proyecto ya
que se considera técnica, económica y productivamente viable, por lo que se espera
ser apoyado con recursos de programas gubernamentales.
A continuación, se presentar las firmas del grupo de integrantes del proyecto de
inversión rural que validan su decisión para el desarrollo del proyecto de inversión.
