proyecto comedor autogestionado...

Proyecto Comedor Autogestionado Año 2009

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PROYECTO

COMEDOR AUTOGESTIONADO

Marzo de 2009

Equipo de Trabajo

Coordinador Ing. Guillermo A. Corres

Equipo Técnico ad hoc Lic. Agustín Medina

Lic. Ramiro Santiago

Sr. Rafael Corres

Lic. Alfonsina Rinaldi

Med. Vet. María Elena Sañudo

Colaboradores Sr. Hugo Lendez

Ing. Mario Jaureguiberry

Arq. Marcos Barrionuevo

Sr. Juan Pablo Merani


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Índice

1. Consideraciones Generales .................................................................- 4 - 2. Antecedentes.........................................................................................- 6 - 3. Objetivos ..............................................................................................- 12 - 4. Información sobre la demanda y la producción ...............................- 14 - 5. Pronóstico de la demanda..................................................................- 17 - 6. Diseño del menú..................................................................................- 22 - 6.1. Establecimiento de valores nutricionales................................................. - 22 - 6.2. Requerimientos....................................................................................... - 24 -

7. Diseño del proceso .............................................................................- 33 - 7.1. Medios de producción............................................................................. - 33 -

7.1.1. Fuegos ............................................................................................ - 34 - 7.1.2. Fríos................................................................................................ - 34 - 7.1.3. Complementos ................................................................................ - 35 -

7.2. Infraestructura......................................................................................... - 35 - 7.2.1. Edificio ........................................................................................... - 35 - 7.2.2. Mobiliario y Servicios Anexos ........................................................ - 42 - 7.2.3. Red de Agua ................................................................................... - 43 - 7.2.4. Equipos de frío/calor ....................................................................... - 45 - 7.2.5. Iluminación..................................................................................... - 46 - 7.2.6. Red de Gas...................................................................................... - 47 -

7.3. Capacidad y distribución física ............................................................... - 47 - 7.3.1. Distribución física del salón comedor.............................................. - 47 - 7.3.2. Capacidad ....................................................................................... - 60 -

7.4. Inversión y reemplazo de equipos ........................................................... - 65 - 7.4.1. Aspectos de seguridad..................................................................... - 66 -

7.5. Croquis de ampliación y distribución propuesto ...................................... - 67 - 8. Aspectos operativos ...........................................................................- 70 - 8.1. Políticas y estrategias de compra............................................................. - 70 - 8.2. Planeación de las compras ...................................................................... - 73 - 8.3. Recepción, control y almacenamiento ..................................................... - 75 - 8.4. Preparación de menú............................................................................... - 80 - 8.5. Limpieza................................................................................................. - 80 - 8.6. Promoción y difusión.............................................................................. - 82 - 8.7. Tecnología.............................................................................................. - 82 -

9. Control de la elaboración y de los servicios.....................................- 89 - 9.1. Buenas prácticas ..................................................................................... - 89 - 9.2. Programas preventivos de limpieza ......................................................... - 90 - 9.3. Tratamiento de desechos......................................................................... - 90 - 9.4. Control de plagas .................................................................................... - 91 - 9.5. Planes de contingencia ............................................................................ - 92 - 9.6. Inventarios.............................................................................................. - 93 - 9.7. Recursos humanos .................................................................................. - 94 -

9.7.1. Competencias y capacitación........................................................... - 94 - 9.7.2. Funciones y responsabilidades ........................................................ - 95 - 9.7.3. Presupuesto de RRHH................................................................... - 106 -

10. Otros Servicios..................................................................................- 107 - 10.1. Kiosco y Cafetería ............................................................................ - 107 -


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10.2. Servicio de almuerzo para la Facultad de Arte................................... - 108 - 11. Aspectos financieros. Costos del proyecto....................................- 109 - 11.1. Cálculo de la Inversión Inicial........................................................... - 109 - 11.2. Análisis de costos.............................................................................. - 110 - 11.3. Análisis de Ingresos .......................................................................... - 114 - 11.4. Otros ingresos ................................................................................... - 114 - 11.5. Punto de equilibrio operativo. ........................................................... - 115 -

12. Conclusiones.....................................................................................- 116 - 13. Bibliografía.........................................................................................- 119 - 14. Sitios web visitados ..........................................................................- 120 -


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1. Consideraciones Generales

La formulación del proyecto y, en consecuencia, sus resultados se

encuentran afectados por una serie de consideraciones y restricciones

generales que impactaron, desde el inicio, en aspectos tales como

tiempos para la elaboración del proyecto, capacidades, infraestructura y

calidad de servicio.

En efecto, el proyecto de autogestión del comedor del campus de

la Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires

(U.N.C.P.B.A.) ha sido elaborado en el transcurso de dos meses,

concretamente durante el período enero/febrero. El escaso tiempo,

sumado al momento del año que dificultó la búsqueda de información y

la concertación de visitas con referentes en el tema, ha condicionado, en

parte, la propuesta elaborada por este equipo de trabajo y puesta a

consideración de las autoridades de la institución.

Entre los factores que incidieron sobre las horas de trabajo que,

finalmente, insumió la tarea, podemos mencionar la ausencia de

información formalizada sobre experiencias similares, con excepción de

un proyecto elaborado por la Universidad de Los Andes (Ciudad de

Mérida, Venezuela). Además, pese a que sí existen emprendimientos de

similar fin y envergadura en otras Universidades Nacionales, distintos

factores hacen que sólo algunas cuestiones o experiencias le sean

aplicables al proyecto comedor del campus. Indudablemente, esta

carencia de antecedentes útiles amplió la magnitud de la labor a

desarrollar.

Finalmente, no deben soslayarse los pequeños pero importantes

cambios impuestos en los objetivos del proyecto durante su elaboración,

los cuales determinaron el manejo de diferentes propuestas hasta arribar

a la mejor opción a juicio del equipo de trabajo.

Sin embargo y no obstante las consideraciones efectuadas, todas

las facetas del proyecto (técnicas, físicas, económicas y financieras,


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entre otras) merecieron, a su tiempo, un análisis pormenorizado. A su

vez, cada una de estas aristas demandó la evaluación de las diferentes

opciones, variantes y configuraciones existentes (tarjetas vs. bonos,

ampliación vs. remodelación, calefacción central vs. calefacción por

calefactores convencionales y cámara frigorífica vs. heladeras, solo por

mencionar algunas opciones), seleccionando en cada caso la mejor

alternativa en función de los objetivos trazados.

Una vez expuestas estas consideraciones, se presenta a

continuación el proyecto formulado.


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2. Antecedentes

Al momento de comenzar a trabajar en la formulación del

anteproyecto que tiene como fin definir todos los aspectos necesarios,

estratégicos, tácticos y operativos, para poner en funcionamiento el

Comedor Autogestionado en el Campus Tandil de la UNICEN, se contó

con una serie de antecedentes que sirvieron de fuente para llevar a cabo

la tarea que le ha sido asignada a este equipo de trabajo. Dichos

antecedentes se encuentran reflejados, básicamente, en una serie de

documentos como lo son actas de reuniones de Consejos Académicos y

sus respectivas Resoluciones, actas de reuniones del propio Consejo

Superior y una Ordenanza que contempla el tema en cuestión,

anteproyectos e informes presentados, y demás documentación que a

continuación se menciona.

A través de la Ordenanza Nº 3493 del 23 de octubre de 2008, el

Consejo Superior de la Universidad Nacional del Centro de la Provincia

de Buenos Aires aprobó en general el proyecto del Comedor

Autogestionado U.N.C.P.B.A., para su futura implementación como

primera etapa en el Campus Tandil durante el transcurso del presente

año.

En la Reunión Ordinaria del Consejo Superior que da origen a la

mencionada Ordenanza se trató el Expediente Nº 1- 32127 – Cpo. 11 por

medio del cual se tramita el Proyecto de Comedor Autogestionado y en

cuya elaboración han participado todos los sectores de la comunidad

universitaria siendo canalizado a través de la Secretaría de Bienestar

Universitario. Según se menciona en la Ordenanza, dicha propuesta ha

contado con el apoyo generalizado de las Unidades Académicas,

algunas de las cuales lo han hecho explícito a través de Resoluciones de

sus Consejos Académicos, como la Facultad de Cs. Exactas a través de

1 Ver Anexo N º 1 fs. 1/18.


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la R.C.A. 270/082; la Facultad de Cs. Humanas a través de la R.C.A.

229/08; y la Facultad de Arte por medio de la R.C.A. 085/083.

Cabe destacar que la facultad de Cs. Exactas ha presentado un

anteproyecto denominado “Proyecto de Comedor Autogestionado 2008”

que puede consultarse en el Anexo N º 1, que forma parte del

Expediente Nº 1- 32127 – Cpo. 1. Este documento plantea los siguientes

objetivos generales y específicos, que fueron respetados a la hora de

elaborar el presente proyecto:

Objetivos Generales:

• Brindar un eficiente servicio de alimentación a toda la comunidad

universitaria de la UNICEN, en condiciones de higiene y calidad, a un

precio accesible.

• Garantizar el acceso y permanencia de los estudiantes de bajos

recursos a la UNICEN, contribuyendo a facilitar su desempeño

académico por medio de una buena nutrición.

• Complementar la alimentación de los estudiantes, que por

factores económicos o por malos hábitos de alimentación, es en general

deficiente en nutrientes básicos para el desarrollo de una actividad física

e intelectual óptima.

• Contribuir a la integración de los estudiantes en la vida

universitaria en particular y de la comunidad en general.

Objetivos específicos:

• Aportar el 40% de los requerimientos energéticos promedios de la

población asistida (alrededor de 950 calorías aproximadamente, con

variaciones estacionales).

• Aportar la totalidad de los requerimientos diarios de proteínas de

Alto Valor Biológico (aproximadamente 30gm.). 2 Ver Anexo N º 1 fs. 56. 3 Ver Anexo N º 1 fs. 57.


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• Aportar el 50% de los requerimientos diarios de Hierro (6mg.

Como mínimo)

• Aportar la totalidad de los requerimientos diarios de Vitamina C

(60mg.)

• Aportar el 50% de los Ácidos Grasos Esenciales.

• Aportar la mayor cantidad posible de fibra dietética a partir de

frutas y hortalizas frescas.

• Disminuir el aporte de grasas de origen animal y colesterol.

• Disminuir el consumo de sodio diario.

• Brindar conocimientos sobre nutrición y alimentación a los

comensales.

• Habituar a los comensales a incorporar alimentos no tradicionales

en su dieta diaria.

Por otra parte, existe un informe denominado “Informe preliminar

Proyecto Comedor Autogestionado”4 cuya autoría se desconoce pero

que fue tenido en cuenta en el análisis. Allí se mencionan los siguientes

“Pilares de la Gestión”:

• Autogestión

• Transparencia

• Sustentabilidad

• Subsidiaridad

• Calidad

También se contó con una auditoría bromatológica llevada a cabo

el día 19 de diciembre del año 2008 por el Dr. Héctor M. Pettinato, del

Dto. de Tecnología de Alimentos de la Facultad de Cs. Veterinarias de

esta Universidad, luego de una visita realizada a las instalaciones

pertenecientes al comedor del Campus Universitario de Tandil que

actualmente se encuentra concesionado.

4 Ver Anexo N º 2 (Informe Preliminar Proyecto Comedor Autogestionado)


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En dicha auditoría se detectó una gran cantidad de No

Conformidades5 y cuyas conclusiones textuales son las siguientes:

• El comedor posee escasas dimensiones para la elaboración de

comidas; además, no se contempló un diseño higiénico sanitario que

facilite el movimiento de materias primas, residuos y personal para evitar

las contaminaciones y los cruces.

• Tampoco se contempló el diseño particular de los Servicios

Sanitarios y Vestuarios para el personal involucrado en las actividades,

las capacidades y el equipamiento necesario.

• Todo esto dificulta el normal funcionamiento, así como, la

realización de un programa de mantenimiento de sus instalaciones que

permita mantener la condición higiénica sanitaria.

• Se estima que para su normal funcionamiento debería procederse

a la ampliación y rediseño de sus instalaciones.

A su vez, se cuenta con los planos del edificio actual del comedor

y con un plano en el cual se prevé una ampliación del mismo. En dicha

ampliación se destina toda la superficie actual del comedor, es decir el

espacio que hoy ocupa el comedor sumado el que ocupa la cocina, al

nuevo comedor. La ampliación consiste en construir una nueva cocina y

baños para el público que utiliza los servicios del comedor. De todas

maneras, no se sabe si efectivamente dicha ampliación se llevará a cabo

y en caso de concretarse, tampoco se conoce cuando se hará efectiva.

Por lo tanto, para el presente análisis se tomará la propuesta formulada

por este equipo de trabajo.

Por último, es importante destacar que se realizó un relevamiento

de las otras 39 (treinta y nueve) Universidades Nacionales a través de

Internet para conocer la existencia de comedores universitarios y las

características de los mismos6. Dicho relevamiento consistió en visitas a

las páginas Web de cada una de las universidades fundamentalmente

5 Ver Anexo N º 3 (Auditoria realizada por el Dr. Pettinato. 6 Ver Anexo N º 4 (relevamiento de otras Universidades)


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debido al tiempo con el que se contó para realizarlo y a la época del año

en la cual se realizó (mes de enero de 2009). No obstante, durante el

mes de febrero, se visitaron las Universidades de La Plata (UNLP) y

Quilmes (UNQUI). Como resultado se conoció que al menos 17

(diecisiete) Universidades Nacionales poseen comedor universitario en

sus instalaciones y en algunos casos poseen un comedor en las distintas

sedes de la universidad.

De acuerdo a la información expuesta en las páginas Web

consultadas, todas las casas de estudio buscan a través del comedor

universitario brindar a su comunidad una alimentación sana, equilibrada

y nutritiva, proporcionar un lugar de encuentro y reunión, así como

también que todos puedan acceder al menú fácilmente desde el punto

de vista económico. Por ello es que, estos comedores, ofrecen platos del

día que constan en su mayoría de una entrada, un plato principal, pan,

postre y agua, a un valor muy económico para estudiantes, docentes, no

docentes e invitados. En promedio, el costo del plato del día para

estudiantes es de $ 3,14 (tres pesos con catorce centavos), para

docentes y no docentes es de $6,62 (seis pesos con sesenta y dos

centavos) y para invitados es de $10,33 (diez pesos con treinta tres

centavos). En casos particulares se otorgan becas para el comedor. Se

debe aclarar, no obstante, que estos valores se corresponden con

precios del año 2008 y que aquellos menús con un costo igual o inferior

al promedio no cuentan con, salvo excepciones en salsas, con carnes

como uno de sus ingredientes.

El sistema de venta de estos platos es en su mayoría a través de

tickets que deben ser adquiridos por los comensales anticipadamente y

cuyos costos varían según la cantidad, es decir, según se adquieran

tickets para toda la semana, para una quincena o para todo el mes.

Excepcionalmente en algunas Universidades permiten adquirir sólo un

ticket.


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Un caso particular lo constituye la Universidad Nacional de La

Plata que, recientemente, incorporó un nuevo sistema de venta a través

de una credencial única que tiene la foto del alumno y funciona como un

sistema rápido de identificación electrónica, a través de código de

barras, que está disponible en las distintas puertas de ingreso a los

comedores. Aseguran que este nuevo sistema permitirá optimizar el

tiempo de compra de tickets, disminuir las colas a la hora del ingreso a

los comedores y mejorar el servicio integral del comedor. De esta

manera, cuando los estudiantes compran los tickets, la información se

traslada al carnet y a medida que se consuman los almuerzos, la

información se registra en forma electrónica. Además, la carga del carnet

se puede hacer cada 15 días.

Los comedores en general brindan sus servicios de lunes a

viernes, exceptuando los feriados, mientras que en algunos casos lo

hacen también durante los sábados dependiendo de la actividad

académica. La mayoría ofrece servicio de almuerzo, siendo excepcional

el servicio de cena.

En el Anexo N º 4 se expone en detalle la información que brindan

acerca de este tema las Universidades Nacionales a través de sus

páginas Web y una tabla que resume toda la información relevada.


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3. Objetivos

El objetivo del equipo de trabajo designado, radicó en formular un

proyecto conteniendo una propuesta que permita poner en

funcionamiento el Comedor Autogestionado en el Campus Universitario

de la UNICEN, aprobado en general por el consejo Superior por medio

de la Ordenanza Nº 3493 con fecha 23 de octubre de 2008, teniendo en

cuenta los anteproyectos e informes presentados previamente y los

objetivos que dan origen a esta iniciativa.

En definitiva, el objetivo del proyecto consistió en presentar una

propuesta viable y sustentable en el tiempo para que el Comedor

Universitario Autogestionado pueda abastecer la demanda estimada,

teniendo siempre en cuenta que el servicio debe ser de alta calidad,

respetando los requerimientos nutricionales establecidos por

profesionales especializados, siempre en condiciones de higiene y a un

costo razonable. Para ello, fue necesario recabar información sobre el

estado actual del comedor contemplando al menos los siguientes

aspectos:

• Dimensiones de la cocina y del salón comedor

• Estado del edificio, instalaciones y equipamiento de la cocina y del

salón comedor.

• Recursos humanos que trabajan en el comedor.

• Características del servicio (tipos de menús, precios de venta al

público, servicios adicionales que se ofrecen, funcionamiento interno

de la cocina, preparación de alimentos, almacenamiento de

alimentos, etc.).

• Opinión de los actuales concesionarios y del personal que allí se

desempeña acerca del funcionamiento del comedor en general, del

tipo de comensal al cual ofrecen su servicio, de la cantidad de

personas que consumen alimentos y bebidas diariamente, de la


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estacionalidad de la demanda y otros aspectos que resultaron de

interés para el análisis.

Para cumplir con los propósitos del proyecto se realizaron, entre

otras actividades, visitas a las instalaciones de diversos comedores

(incluyendo el de la UNCPBA); entrevistas con los actuales

concesionarios y con integrantes del personal del comedor, reuniones

con especialistas de diferentes áreas y se analizó toda la información

disponible para definir las siguientes cuestiones:

• Estimar la demanda del comedor

• Definir un listado de menús que contemple los requisitos

nutricionales establecidos.

• Determinar costos.

• Determinar la capacidad de la cocina para la preparación de

alimentos y la capacidad del salón comedor.

• Detectar si existe la necesidad de realizar algún tipo de reforma o

mantenimiento a las instalaciones, tanto de la cocina como del

comedor. Y, en caso de corresponder, determinar la reforma o

mantenimiento adecuados.

• Definir una óptima distribución de mesas y sillas en el salón, y del

equipamiento de cocina para la elaboración de platos.

• Determinar la cantidad y la calificación del personal necesario

para abastecer la demanda esperada.

• Definir todas aquellas funciones o actividades administrativas y

financieras en apoyo a todas las operaciones del comedor.

• Plantear el análisis de Punto de Equilibrio Operativo que habrá de

realizar una vez que se determinen los precios de los menús, para

determinar el momento en el cual las ventas cubrirán exactamente los

costos y para conocer la magnitud de las utilidades o pérdidas del

comedor cuando las ventas excedan o caigan por debajo de ese

punto.


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4. Información sobre la demanda y la producción

Como punto de partida para el análisis, se tiene la evolución de la

matrícula de las facultades instaladas en el campus7.

AÑO: 2008

FACULTAD Inscriptos Ingresantes Rematriculados TOTAL

Exactas 340 1396 1736

Económicas 339 267 1992 2259

Humanas 630 605 1401 2006

Veterinarias 260 1164 1424

7425

AÑO: 2007


Exactas 215 1373 1588

Económicas 348 2074 2422

Humanas 654 1630 2284


7597

AÑO: 2006


Exactas 329 1624 1953

Económicas 360 2139 2499

Humanas 540 1404 1944


7950

7 FUENTE: Centro de Información y Estadística Universitaria. UNICEN. Datos actualizados al 17/04/2008.


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7000

7200

7400

7600

7800

8000

2006 2007 2008

Año

MATRICULADOS

En los periodos de referencia los datos muestran una leve

disminución en la matrícula. La misma decreció un 4,44 % en 2007

(respecto al 2006) y un 2,26 % en 2008 (respecto al 2007). En el

siguiente cuadro se muestra la variación (negativa) promedio del ingreso

de alumnos al campus en los últimos tres años.

INCREMENTAL

ALUMNOS

AÑO TOTAL INCREMENTAL

2008 7425 -2,26%

2007 7597 -4,44%

2006 7950 -----

Variación -6,70%

INC/3 AÑOS -2,23%

Además de alumnos, en el comedor del campus se sirven platos a

docentes y no docentes. Este dato debe ser tenido en cuenta también

para predecir la demanda. En los cuadros subsiguientes se indican las

cantidades correspondientes a cada concepto8.

8 FUENTE: Centro de Información y Estadística Universitaria. UNICEN. Datos actualizados al 17/04/2008.


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NO DOCENTES Y CONTRATOS POR CONDICION

Contratos Permanente Total

Exactas 2 28 30

Económicas 1 24 25

Humanas 6 16 22


108

DOCENTES

Exactas

Económicas

Humanas

Veterinarias

920

En la siguiente tabla se presentan estos valores sumados al total

de alumnos.

TOTAL GENERAL

Alumnos 7425

No Docentes 108

Docentes 920

8453


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5. Pronóstico de la demanda

Naturalmente, la demanda de menús en el comedor del campus

es aleatoria y resulta necesario efectuar pronósticos para predecir su

comportamiento.

Para obtener el pronóstico de la demanda agregada es necesario

calcular el volumen esperado de ventas. Este volumen está expresado

en unidades homogéneas de producción y dicho concepto está

determinado por el plato o menú del día. Estos platos se desagregan,

luego, en sus partes componentes para convertirlos en requerimientos

de materia prima.

Para el año 2009, si bien los datos marcan una tendencia

decreciente en el ingreso de alumnos, ese 2,23 % negativo no será

tenido en cuenta para la proyección. La justificación de lo antedicho está

basada en que se espera incrementar la demanda con mejoras en la

prestación del servicio. Con lo cual, si la tendencia se mantiene, del 6,70

% de variación, en 2009 se esperaría un 8,93 % menos de matriculados

respecto al 2006. No obstante, y como fuera indicado, esta tendencia se

considerará nula desde la óptica del comedor.

De esta manera, se prevé que la cantidad de personas que

podrían circular por el campus en un momento determinado es de

aproximadamente 8500. No obstante, de acuerdo a la experiencia, se

conoce que circulan realmente por día aproximadamente 4000

personas9.

Si bien realizar una proyección perfecta es usualmente imposible,

es recomendable revisar las proyecciones existentes y acostumbrarse a

que las mismas, por lo general son inexactas.

9 FUENTE: Anteproyecto de Comedor Autogestionado. Octubre 2008.


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A su vez, la organización puede, respecto de la demanda, adoptar

un papel activo e intentar influenciarla o bien adoptar un papel pasivo e

intentar satisfacer la demanda existente con las capacidades existentes.

Se entiende que en una primera etapa, el proyecto del comedor

autogestionado debe adoptar un papel pasivo respecto de la demanda

actual, de manera tal de poder identificar posibles requerimientos o

necesidades (de infraestructura o recursos productivos) ante variaciones

naturales de aquella.

Entonces, en principio debe definirse un horizonte de tiempo para

el cual se desee determinar la demanda. Este puede ser de corto plazo

(días o semanas), mediano plazo (semanas o meses), y largo plazo

(años).

Para el caso del comedor se toma como referencia un horizonte

temporal basado en meses. Esto se debe a que la dinámica del campus

y los diversos calendarios académicos hacen que se genere una

utilización del comedor que fluctúa durante el año según el mes en

curso.

Se utiliza un método objetivo de pronóstico que se deriva de un

análisis de datos. El método de las series de tiempo utiliza valores

pasados del fenómeno que se predice. La idea es inferir la información a

partir del comportamiento de las observaciones pasadas y utilizarla para

pronosticar valores futuros.

Se presenta a continuación un esquema de los días que

presentarán actividad durante el año 2009, considerando los diversos

calendarios académicos aprobados por resolución.


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MES Día de sem. Sábado DNL Sem DNL Sáb DMD Sem DMD Sáb Días Sem Lab. Sábado Lab.Enero 22 5 22 5 0 0Febrero 20 4 20 4Marzo 22 4 1 21 4Abril 22 4 3 1 19 3Mayo 21 5 2 10 1 11,5 4,25Junio 22 4 1 21 4Julio 23 4 11 1 12 3

Agosto 21 5 1 2 1 18,5 4,25Septiembre 22 4 1 5 1 17,25 3,25Octubre 22 5 1 21 5

Noviembre 21 4 1 20 4Diciembre 23 4 2 21 4

202,25 42,75

DEMANDA ESTIMADA 2009 (Considera calendario académico)

A los días de semana y sábados se le descuentan los días no

laborables (DNL) por feriados y los días con menor demanda (DMD). Se

consideran días con menor demanda aquellos en los cuales se toman

exámenes finales con suspensión de clases por calendario académico.

En este caso, como se conoce que la dinámica del campus se ve

disminuida, se considera que la demanda se corresponde con un 25 %

de la demanda normal para ese mes en dichos días.

Existen meses de gran demanda de servicio relacionada con los

calendarios académicos, que generalmente se presenta de la siguiente

manera:

• Alta demanda: última semana de marzo, abril, mayo, primera

quincena de junio, última semana de agosto, septiembre, octubre,

y primera quincena de noviembre.

• Baja demanda: resto del año.

Como referencia histórica se tiene que en la época de alta

demanda se venden, en promedio, 200 platos del día económicos

durante el horario de almuerzo que va desde las 11:30 a 15:00 horas y

entre 400 y 600 sándwiches.

Cabe destacar que estas dos últimas cifras se dan en el

transcurso del día mientras que la primera sólo en el horario

mencionado. Asimismo, en dicho horario no es posible identificar turnos

ya que el flujo de comensales es constante.


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De este modo se elaboró la tabla que se presenta a continuación

considerando que las cantidades de menú a entregar por día poseen

relación directa con el mes calendario en curso y que la demanda del día

sábado es de 50 platos en promedio10.

MES Días Sem Lab. Sábado Lab. Q menú/día Q menú/sábado Q menú/mesEnero 0 0 0 0 0Febrero 20 4 300 50 6200Marzo 21 4 620 50 13220Abril 19 3 800 50 15350Mayo 11,5 4,25 800 50 9412,5Junio 21 4 600 50 12800Julio 12 3 300 50 3750Agosto 18,5 4,25 620 50 11682,5

Septiembre 17,25 3,25 800 50 13962,5Octubre 21 5 800 50 17050

Noviembre 20 4 600 50 12200Diciembre 21 4 300 50 6500

202,25 42,75 122127,5

Esta fluctuación marca que la demanda es de tipo estacional, lo

que significa que tiene un patrón que se repite a intervalos fijos; en este

caso, anual.

Claramente se observan 4 meses de actividad intensa, otros 4

con actividad media y el resto del año con actividad baja.

Cantidades diarias de menú

0

300

620

800 800

600

300

620

800 800

600

300

050 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50

0

100

200

300

400

500

600

700

800

900

Enero Febrero M arzo Abril M ayo Junio Julio Agosto Sept iembre Octubre Noviembre Diciembre

Mes

Can

tidad

Q menú/día Q menú/sábado

10 En el presente informe, cada vez que se mencionen cantidades de platos o menú a entregar se toma, de manera indistinta, platos económicos, sándwiches o platos de la carta.


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Como consecuencia, se calcula la demanda mensual de platos:

0

6200

13220

15350

9412,5

12800

3750

11682,5

13962,5

17050

12200

6500

0

2000

4000

6000

8000

10000

12000

14000

16000

18000

Enero Febrero M arzo Abril M ayo Junio Julio Agosto Sept iembre Octubre Noviembre Diciembre

Cantidades estimadas por mes

Esta demanda es la que se considera, a partir de esta instancia,

como referencia para efectuar los cálculos y estimaciones de costos del

proyecto.


- 22 -

6. Diseño del menú

Se define un menú que cubre los requerimientos básicos para un

adulto, aportando la energía y nutrientes que se consideran de vital

importancia y que por diversos factores no son incorporados por los

alumnos de manera habitual.

El mismo aporta, aproximadamente, entre 950 y 1000 calorías.

Todos los hidratos de carbono del menú son complejos, posee un alto

contenido de fibra y las proteínas incorporadas son de alto valor

biológico con una excelente biodisponibilidad. Las necesidades de

hierro, ácidos grasos esenciales y vitamina C, se encuentran cubiertas a

través de su incorporación en diferentes alimentos ricos en estos

nutrientes.

Se busca garantizar un plato de gran calidad, que aporte la

energía y nutrientes básicos para una correcta nutrición.

6.1. Establecimiento de valores nutricionales

Hidratos de Carbono 58% 138 gramos

Proteínas 15% 38 gramos

Grasas 27% 26 gramos

• Descripción de las Hortalizas por grupo:

HORTALIZAS A: Acelga, ají, apio, berenjena, berro, coliflor, escarola,

espárrago, espinaca, lechuga, pepino, rabanito, radicheta, repollo, tomate,

zapallito.

HORTALIZAS B: Alcaucil, arvejas frescas, cebolla, chaucha, nabo, palmito,

repollito de Bruselas, remolacha, zanahoria.

HORTALIZAS C: Batata, grano de choclo, calabaza, mandioca, papa,

zapallo amarillo.


- 23 -

CEREALES: Arroz, harina de maíz, harina de trigo, harina de soja, vitina,

copos laminados, quaker, fécula de maíz.

• Equivalencias de ingredientes según la fórmula nutricional para la

composición básica de 3 menús:

Menú 1 Menú 2 Menú 3

Carne 150 grs.

Vegetales A 300 grs.

Vegetales B 400 grs.

Vegetales C 300 grs.

Aceite 15 grs.

Huevo 1 unidad

Fruta 200 grs.

Carne 75 grs.

Queso 25 grs.

Huevos 1 unidad



Cereales 75 grs.

Aceite 10 grs.

Manteca 10 grs.

Fruta 200 grs.

Carne 100 grs.

Queso 25 grs.



Vegetales C 300 grs.

Legumbres 50 grs.

Aceite 20 grs.

Fruta 200 grs.

Se listan a continuación algunos ejemplos de platos a elaborar.

Todos ellos irán acompañados por una fruta de estación o ensalada de

frutas, como postre, y agua.

Plato principal:

• Lasaña de acelga con salsa boloñesa (M2)

• Milanesa con guarnición (M1)

• Ñoquis de papa con salsa (M1)

• Pastel de papa (M1)

• Pastel de pollo y calabaza (M1)

• Canelones de verdura (M2)

• Filete de merluza a la romana con guarnición (M2)

• Pizza (M2)

• Milanesa de pollo napolitana con guarnición (M3 )

• Carne al horno con guarnición (M2)

• Ravioles de jamón y ricota con salsa (M2)

• Tartas

• Pollo al horno con salsa y guarnición (M3)


- 24 -

• Bondiola de cerdo con guarnición (M2)

• Tallarines con salsa.

• Guisos o sopas ( recomendables en invierno )

Guarniciones:

• Puré de papa batata o calabaza

• Tortillas de acelga

• Hortalizas al horno

• Terrinas de vegetales

• Vegetales al vapor o a la plancha

• Vegetales al graten

• Y cualquier tipo de ensalada mezclando todos los tipos de

vegetales (A, B o C) pero respetando las cantidades en cada menú.

Salsas:

• De tomate

• boloñesa

• Parisiense ( pollo, hongos y jamón)

• Crema de verdeo

• Crema de puerros

• Pommodoro o basílico ( tomate y albahaca)

• Mostaza (para carnes)

• Crema de hongos

6.2. Requerimientos

Habiéndose diseñado el menú y los diversos platos de acuerdo a

los requerimientos nutricionales establecidos, se calculan, en este

apartado, las cantidades de insumos necesarias para preparar dichos

platos.


- 25 -

Se presenta a continuación un desglose de cada plato, salsa y

guarnición indicándose los ingredientes, la cantidad bruta necesaria de

cada uno, la cantidad neta (considera % de desecho según el alimento),

y la cantidad del insumo para responder con los requisitos nutricionales.

Asimismo, para cada insumo, se indica un costo unitario (precio

mayorista de referencia) y el correspondiente costo total para una

demanda diaria preestablecida.

Cabe destacar que los costos unitarios de cada plato se

corresponden con las cantidades para elaborar el menú principal y la

guarnición. A esto se le adiciona el costo del pan (1 miñón a entregar por

menú) y el postre (1 fruta de estación).

Bajo las condiciones mencionadas, los distintos platos a elaborar

en las diversas combinaciones son los siguientes:


- 26 -

Cód. Descripción1A LASAGNA C/BOLOGNESA2A MILANESA C/ PURE PAPA2B MILANESA C/PURE DE BATATA2C MILANESA C/TORTILLA DE ACELGA2D MILANESA C/PURE DE CALABAZA3A POLLO AL HORNO C/PURE DE PAPA3B POLLO AL HORNO C/PURE DE BATATA3C POLLO AL HORNO C/TORTILLA DE ACELGA3D POLLO AL HORNO C/PURE DE CALABAZA4A RAVIOLES C/SALSA BOLOGNESA4B RAVIOLES C/CREMA DE VERDEO5A MERLUZA C/PURE DE PAPA5B MERLUZA C/PURE DE BATATA5C MERLUZA C/TORTILLA DE ACELGA5D MERLUZA C/PURE DE CALABAZA6A CARNE AL HORNO C/PURE DE PAPA6B CARNE AL HORNO C/PURE DE BATATA6C CARNE AL HORNO C/TORTILLA DE ACELGA6D CARNE AL HORNO C/PURE DE CALABAZA7A PASTEL PAPA8A MILANESA NAPOLITANA C/PURE PAPA8B MILANESA NAPOLITANA C/PURE BATATA8C MILANESA NAPOLITANA C/TORTILLA ACELGA8D MILANESA NAPOLITANA C/PURE DE CALABAZA9A ÑOQUIS PAPA C/CREMA DE VERDEO9B TALLARINES C/SALSA BOLOGNESA9C ÑOQUIS C/SALSA BOLOGNESA9D TALLARINES C/CREMA DE VERDEO10A PASTEL POLLO11A CANELONES C/BOLOGNESA11B CANELONES C/SALSA DE VERDEO12A PIZZA13A BONDIOLA C/SALSA DE MOSTAZA Y PURE DE PAPA13B BONDIOLA C/CREMA DE VERDEO Y PURE DE PAPA13C BONDIOLA C/SALSA DE MOSTAZA Y PURE DE BATATA13D BONDIOLA C/CREMA DE VERDEO Y PURE DE BATATA14A MILANESA DE POLLO C/PURE DE PAPA14B MILANESA DE POLLO C/PURE DE BATATA14C MILANESA DE POLLO C/TORTILLA DE ACELGA14D MILANESA DE POLLO C/PURE DE CALABAZA

Para elaborar cada uno de los menús se necesitan los siguientes

insumos:

LASAGNA

Ingredientes Q

Neta Unidad %

Des. Factor Q

Bruta PU PT

HARINA 0,1 Kg. 0% 1 0,1 $ 1,00 $ 0,10 JAMON 0,05 Kg. 0% 1 0,05 $ 25,00 $ 1,25 QUESO 0,05 Kg. 0% 1 0,05 $ 12,00 $ 0,60 HUEVO 1 u 0% 1 1 $ 0,32 $ 0,32


- 27 -

CEBOLLA 0,05 Kg. 15% 1,17 0,0585 $ 1,80 $ 0,11 SALSA TOMATE 0,1 lts 0% 1 0,1 $ 3,80 $ 0,38 CARNE PICADA 0,08 Kg. 0% 1 0,08 $ 7,00 $ 0,56 LECHE 0,08 lts 0% 1 0,08 $ 2,00 $ 0,16 AGUA lts 0 $ - $ - SAL Kg. 0 $ 1,00 $ - ACEITE lts 0 $ 3,25 $ - ACELGA 0,3 Kg. 40% 1,66 0,498 $ 0,66 $ 0,33 $ 3,80

MILANESA

Ingredientes Q

Neta Unidad %

Des. Factor Q

Bruta PU PT NALGA 0,2 Kg. 16% 1,19 0,238 $ 12,00 $ 2,86 HUEVO 0,5 u 0% 1 0,5 $ 0,32 $ 0,16 LECHE 0,05 lts 0% 1 0,05 $ 2,00 $ 0,10 PAN RALLADO 0,08 Kg. 0% 1 0,08 $ 4,00 $ 0,32 AJO 0,005 Kg. 23% 1,29 0,00645 $ 5,00 $ 0,03 SAL Kg. $ 1,00 $ - PIMIENTA Kg. $ 55,00 $ - $ 3,47

PURE DE PAPA

Ingredientes Q

Neta Unidad %

Des. Factor Q

Bruta PU PT

PAPA 0,2 Kg. 25% 1,33 0,266 $ 0,95 $ 0,25 SAL Kg. 0% 1 0 $ 1,00 $ - PIMIENTA Kg. 0% 1 0 $ 55,00 $ - MANTECA 0,001 Kg. 0% 1 0,001 $ 7,00 $ 0,01 $ 0,26

PURE DE BATATA

Ingredientes Q

Neta Unidad %

Des. Factor Q

Bruta PU PT

BATATA 0,2 Kg. 25% 1,33 0,266 $ 1,60 $ 0,43 SAL Kg. 0% 1 0 $ 1,00 $ - PIMIENTA Kg. 0% 1 0 $ 55,00 $ - MANTECA 0,001 Kg. 0% 1 0,001 $ 7,00 $ 0,01 $ 0,43

ÑOQUIS PAPA

Ingredientes Q

Neta Unidad %

Des. Factor Q

Bruta PU PT

PAPA 0,15 Kg. 15% 1,18 0,177 $ 0,95 $ 0,17 HUEVO 0,03 u 0% 1 0,03 $ 32,00 $ 0,96 HARINA 0,04 Kg. 0% 1 0,04 $ 1,00 $ 0,04 SAL 0,001 Kg. 0% 1 0,001 $ 1,00 $ 0,00 PIMIENTA Kg. 0% 1 0 $ 55,00 $ - $ 1,17 SALSA BOLOGNESA

Ingredientes Q

Neta Unidad %

Des. Factor Q

Bruta PU PT

CEBOLLA 0,005 Kg. 15% 1,17 0,00585 $ 1,80 $ 0,01 ZANAHORIA 0,005 Kg. 37% 1,59 0,00795 $ 0,88 $ 0,01 APIO 0,001 Kg. 37% 1,58 0,00158 $ 2,00 $ 0,00 LAUREL Kg. 0% 1 0 $ - $ - PURE TOMATE 0,05 lt 0% 1 0,05 $ 3,80 $ 0,19


- 28 -

VINO BLANCO 0,001 lt 0% 1 0,001 $ 3,40 $ 0,00 SAL Kg. 0% 1 0 $ 1,00 $ - PIMIENTA Kg. 0% 1 0 $ 55,00 $ - CARNE PICADA 0,05 Kg. 0% 1 0,05 $ 7,00 $ 0,35 $ 0,56

PASTEL PAPA

Ingredientes Q

Neta Unidad %

Des. Factor Q

Bruta PU PT

PAPA 0,2 Kg. 15% 1,18 0,236 $ 0,95 $ 0,22 CEBOLLA 0,05 Kg. 15% 1,17 0,0585 $ 1,80 $ 0,11 HARINA 0,01 Kg. 0% 1 0,01 $ 1,00 $ 0,01 CARNE PICADA 0,15 Kg. 0% 1 0,15 $ 7,00 $ 1,05 HUEVO 0,5 u 0% 1 0,5 $ 0,32 $ 0,16 SAL 0 $ 1,00 $ - ACEITE 0 $ 3,25 $ - PIMIENTA 0 $ 55,00 $ - AZUCAR 0 $ 1,50 $ - $ 1,55

PASTEL POLLO

Ingredientes Q

Neta Unidad %

Des. Factor Q

Bruta PU PT

POLLO 0,15 Kg. 47% 1,88 0,282 $ 5,80 $ 1,64 CEBOLLA 0,025 Kg. 15% 1,17 0,02925 $ 1,80 $ 0,05 MORRON 0,025 Kg. 26% 1,35 0,03375 $ 5,00 $ 0,17 SAL Kg. 0% 0 0 $ 1,00 $ - PIMIENTA Kg. 0% 0 0 $ 55,00 $ - ACEITE Kg. 0% 0 0 $ 3,25 $ - CALABAZA 0,2 Kg. 31% 1,45 0,29 $ 2,00 $ 0,58 HUEVO 0,2 u 0% 1 0,2 $ 0,32 $ 0,06 $ 2,50

CANELONES

Ingredientes Q

Neta Unidad %

Des. Factor Q

Bruta PU PT

HARINA 0,095 Kg. 0% 1 0,095 $ 1,00 $ 0,10 AGUA Kg. 0% 1 0 $ - $ - HUEVO 0,2 u 0% 1 0,2 $ 0,32 $ 0,06 ACEITE 0,001 lts 0% 1 0,001 $ 3,25 $ 0,00 ACELGA 0,25 Kg. 40% 1,66 0,415 $ 0,66 $ 0,27 CEBOLLA 0,01 Kg. 15% 1,17 0,0117 $ 1,80 $ 0,02 LECHE 0,2 lts 0% 1 0,2 $ 2,00 $ 0,40 SAL 0,001 Kg. 0% 1 0,001 $ 1,00 $ 0,00 PIMIENTA Kg. 0% 1 0 $ 55,00 $ - $ 0,86

MERLUZA

Ingredientes Q

Neta Unidad %

Des. Factor Q

Bruta PU PT

MERLUZA 0,2 Kg. 0% 1 0,2 $ 13,80 $ 2,76 HARINA 0,01 Kg. 0% 1 0,01 $ 1,00 $ 0,01 HUEVO 0,1 u 0% 1 0,1 $ 0,32 $ 0,03 SAL Kg. 0% 1 0 $ 1,00 $ - PIMIENTA Kg. 0% 1 0 $ 55,00 $ - $ 2,80 TORTILLA DE ACELGA


- 29 -

Ingredientes Q

Neta Unidad %

Des. Factor Q

Bruta PU PT

ACELGA 0,2 Kg. 40% 1,66 0,332 $ 0,66 $ 0,22 HUEVO 0,5 u 0% 1 0,5 $ 0,32 $ 0,16 CEBOLLA 0,01 Kg. 15% 1,17 0,0117 $ 1,80 $ 0,02 MORRON 0,01 Kg. 26% 1,35 0,0135 $ 5,00 $ 0,07 SAL Kg. 0% 1 0 $ 1,00 $ - PIMIENTA Kg. 0% 1 0 $ 55,00 $ - $ 0,47

PIZZA

Ingredientes Q

Neta Unidad %

Des. Factor Q

Bruta PU PT

HARINA 0,125 Kg. 0% 1 0,125 $ 1,00 $ 0,13 LEVADURA 0,006 Kg. 0% 1 0,006 $ 20,00 $ 0,12 AGUA 0,075 l 0% 1 0,075 $ - $ - SAL 0,0013 Kg. 0% 1 0,00125 $ 1,00 $ 0,00 PIMIENTA 0,001 Kg. 0% 1 0,001 $ 55,00 $ 0,06 TOMATE 0,001 lts 0% 1 0,001 $ 2,50 $ 0,00 MUZARELLA 0,05 Kg. 0% 1 0,05 $ 15,00 $ 0,75 $ 1,05 MILANESA NAPOLITANA

Ingredientes Q

Neta Unidad %

Des. Factor Q

Bruta PU PT

NALGA 0,15 Kg. 16% 1,19 0,1785 $ 12,00 $ 2,14 HUEVO 0,1 u 0% 1 0,1 $ 0,32 $ 0,03 PAN RALLADO 0,09 Kg. 0% 1 0,09 $ - $ - SAL Kg. 0% 1 0 $ 1,00 $ - PIMIENTA Kg. 0% 1 0 $ 55,00 $ - PURE TOMATE 0,01 lt 0% 1 0,01 $ 3,80 $ 0,04 JAMON 0,015 Kg. 0% 1 0,015 $ 25,00 $ 0,38 QUESO 0,025 Kg. 0% 1 0,025 $ 12,00 $ 0,30 OREGANO Kg. 0% 1 0 $ 31,00 $ - $ 2,89

CARNE AL HORNO

Ingredientes Q

Neta Unidad %

Des. Factor Q

Bruta PU PT

VACIO 0,3 Kg. 27% 1,37 0,411 $ 11,00 $ 4,52 SAL 0 $ 1,00 $ - PIMIENTA 0 $ 55,00 $ - AJO 0,001 Kg. 23% 1,29 0,00129 $ 5,00 $ 0,01 OREGANO 0 $ 31,00 $ - $ 4,53

RAVIOLES

Ingredientes Q

Neta Unidad %

Des. Factor Q

Bruta PU PT

HARINA 0,095 Kg. 0% 1 0,095 $ 1,00 $ 0,10 AGUA lt 0% 1 0 $ - $ - HUEVO 0,2 u 0% 1 0,2 $ 0,32 $ 0,06 ACEITE 0,001 lt 0% 1 0,001 $ 3,25 $ 0,00 JAMON 0,015 Kg. 0% 1 0,015 $ 25,00 $ 0,38 RICOTA 0,02 Kg. 0% 1 0,02 $ 4,67 $ 0,09 SAL 0,001 Kg. 0% 1 0,001 $ 1,00 $ 0,00 PIMIENTA Kg. 0% 1 0 $ 55,00 $ -


- 30 -

$ 0,63 POLLO AL HORNO

Ingredientes Q

Neta Unidad %

Des. Factor Q

Bruta PU PT

POLLO 0,2 Kg. 47% 1,88 0,376 $ 5,80 $ 2,18 SAL Kg. 0% 1 0 $ 1,00 $ - PIMIENTA Kg. 0% 1 0 $ 55,00 $ - $ 2,18

BONDIOLA

Ingredientes Q

Neta Unidad %

Des. Factor Q

Bruta PU PT

BONDIOLA 0,2 Kg. 18% 1,22 0,244 $ 19,00 $ 4,64 SAL Kg. 0% 1 0 $ 1,00 $ - PIMIENTA Kg. 0% 1 0 $ 55,00 $ - MOSTAZA 0,003 Kg. 0% 1 0,003 $ - $ 4,64 SALSA DE MOSTAZA

Ingredientes Q

Neta Unidad %

Des. Factor Q

Bruta PU PT

CREMA 0,02 lt 0% 1 0,02 $ 7,41 $ 0,15 MOSTAZA 0,008 Kg. 0% 1 0,008 $ - SAL Kg. 0% 1 0 $ 1,00 $ - PIMIENTA Kg. 0% 1 0 $ 55,00 $ - $ 0,15

TALLARINES

Ingredientes Q

Neta Unidad %

Des. Factor Q

Bruta PU PT

HARINA 0,15 Kg. 0% 1 0,15 $ 1,00 $ 0,15 HUEVO 1 u 0% 1 1 $ 0,32 $ 0,32 SAL 0,001 Kg. 0% 1 0,001 $ 1,00 $ 0,00 PIMIENTA Kg. 0% 1 0 $ 55,00 $ - $ 0,47

CREMA DE VERDEO

Ingredientes Q

Neta Unidad %

Des. Factor Q

Bruta PU PT

VERDEO 0,02 Kg. 59% 2,44 0,0488 $ 2,00 $ 0,10 CREMA 0,03 lt 0% 1 0,03 $ 7,41 $ 0,22 SAL Kg. 0% 1 0 $ 1,00 $ - PIMIENTA Kg. 0% 1 0 $ 55,00 $ - $ 0,32 MILANESA DE POLLO

Ingredientes Q

Neta Unidad %

Des. Factor Q

Bruta PU PT POLLO 0,2 Kg. 47% 1,88 0,376 $ 5,80 $ 2,18 HUEVO 0,5 u 0% 1 0,5 $ 0,32 $ 0,16 LECHE 0,05 lts 0% 1 0,05 $ 2,00 $ 0,10 PAN RALLADO 0,08 Kg. 0% 1 0,08 $ - $ - AJO 0,005 Kg. 23% 1,29 0,00645 $ 5,00 $ 0,03 SAL Kg. $ 1,00 $ - PIMIENTA Kg. $ 55,00 $ - $ 2,47 PURE DE CALABAZA

Ingredientes Q

Neta Unidad %

Des. Factor Q

Bruta PU PT


- 31 -

CALABAZA 0,2 Kg. 31% 1,45 0,29 $ 2,00 $ 0,58 SAL Kg. 0% 1 0 $ 1,00 $ - PIMIENTA Kg. 0% 1 0 $ 55,00 $ - MANTECA 0,001 Kg. 0% 1 0,001 $ 7,00 $ 0,01 $ 0,59

La composición indicada es la establecida para elaborar una

porción. Los casilleros marcados en rojo corresponden a insumos cuyas

cantidades no son significativas en el costo del plato (por lo general se

trata de especias y condimentos). El costo de cada plato es indicado en

amarillo.

Como resultado se presenta el costo unitario del menú (plato +

guarnición + pan + postre):

Cód. Descripción Plato + Guarnición Pan Fruta TOTAL1A LASAGNA C/BOLOGNESA 4,36$ 0,12 0,4 4,88$ 2A MILANESA C/ PURE PAPA 3,73$ 0,12 0,4 4,25$ 2B MILANESA C/PURE DE BATATA 3,90$ 0,12 0,4 4,42$ 2C MILANESA C/TORTILLA DE ACELGA 3,94$ 0,12 0,4 4,46$ 2D MILANESA C/PURE DE CALABAZA 4,06$ 0,12 0,4 4,58$ 3A POLLO AL HORNO C/PURE DE PAPA 2,44$ 0,12 0,4 2,96$ 3B POLLO AL HORNO C/PURE DE BATATA 2,61$ 0,12 0,4 3,13$ 3C POLLO AL HORNO C/TORTILLA DE ACELGA 2,65$ 0,12 0,4 3,17$ 3D POLLO AL HORNO C/PURE DE CALABAZA 2,77$ 0,12 0,4 3,29$ 4A RAVIOLES C/SALSA BOLOGNESA 1,19$ 0,12 0,4 1,71$ 4B RAVIOLES C/CREMA DE VERDEO 0,95$ 0,12 0,4 1,47$ 5A MERLUZA C/PURE DE PAPA 3,06$ 0,12 0,4 3,58$ 5B MERLUZA C/PURE DE BATATA 3,23$ 0,12 0,4 3,75$ 5C MERLUZA C/TORTILLA DE ACELGA 3,27$ 0,12 0,4 3,79$ 5D MERLUZA C/PURE DE CALABAZA 3,39$ 0,12 0,4 3,91$ 6A CARNE AL HORNO C/PURE DE PAPA 4,79$ 0,12 0,4 5,31$ 6B CARNE AL HORNO C/PURE DE BATATA 4,96$ 0,12 0,4 5,48$ 6C CARNE AL HORNO C/TORTILLA DE ACELGA 5,00$ 0,12 0,4 5,52$ 6D CARNE AL HORNO C/PURE DE CALABAZA 5,12$ 0,12 0,4 5,64$ 7A PASTEL PAPA 1,55$ 0,12 0,4 2,07$ 8A MILANESA NAPOLITANA C/PURE PAPA 3,15$ 0,12 0,4 3,67$ 8B MILANESA NAPOLITANA C/PURE BATATA 3,32$ 0,12 0,4 3,84$ 8C MILANESA NAPOLITANA C/TORTILLA ACELGA 3,36$ 0,12 0,4 3,88$ 8D MILANESA NAPOLITANA C/PURE DE CALABAZA 3,48$ 0,12 0,4 4,00$ 9A ÑOQUIS PAPA C/CREMA DE VERDEO 1,49$ 0,12 0,4 2,01$ 9B TALLARINES C/SALSA BOLOGNESA 1,03$ 0,12 0,4 1,55$ 9C ÑOQUIS C/SALSA BOLOGNESA 1,73$ 0,12 0,4 2,25$ 9D TALLARINES C/CREMA DE VERDEO 0,79$ 0,12 0,4 1,31$ 10A PASTEL POLLO 2,50$ 0,12 0,4 3,02$ 11A CANELONES C/BOLOGNESA 1,42$ 0,12 0,4 1,94$ 11B CANELONES C/SALSA DE VERDEO 1,18$ 0,12 0,4 1,70$ 12A PIZZA 1,05$ 0,12 0,4 1,57$ 13A BONDIOLA C/SALSA DE MOSTAZA Y PURE DE PAPA 5,05$ 0,12 0,4 5,57$ 13B BONDIOLA C/CREMA DE VERDEO Y PURE DE PAPA 5,22$ 0,12 0,4 5,74$ 13C BONDIOLA C/SALSA DE MOSTAZA Y PURE DE BATATA 5,22$ 0,12 0,4 5,74$ 13D BONDIOLA C/CREMA DE VERDEO Y PURE DE BATATA 5,39$ 0,12 0,4 5,91$ 14A MILANESA DE POLLO C/PURE DE PAPA 2,73$ 0,12 0,4 3,25$ 14B MILANESA DE POLLO C/PURE DE BATATA 2,90$ 0,12 0,4 3,42$ 14C MILANESA DE POLLO C/TORTILLA DE ACELGA 2,94$ 0,12 0,4 3,46$ 14D MILANESA DE POLLO C/PURE DE CALABAZA 3,06$ 0,12 0,4 3,58$

3,62$


- 32 -

Se pueden observar, resaltados en rojo, aquellos menús cuyo

costo supera los $ 4,00.-, en amarillo los que están entre $ 2,00.- y $

4,00.-, y en verde los que poseen un costo de materia prima menor a $

2,00.-

El costo promedio de materia prima o insumos se establece,

entonces, en $ 3,62.-

Los platos compuestos por carne de cerdo podrán ser

reemplazados por carne vacuna o pollo, teniendo en cuenta los elevados

costos de la materia prima.

Otro punto importante es la posibilidad de la compra de las

pastas listas para cocinar, lo cual reduce los tiempos de elaboración.


- 33 -

7. Diseño del proceso

7.1. Medios de producción

Se considera medios de producción al conjunto de objetos de

trabajo que participan en el proceso de producción y que son utilizados,

en este caso, para elaborar el menú y prestar servicio en el comedor.

Es por ello que, tanto las instalaciones y su infraestructura, los

equipos de cocina, los utensilios, entre otros, forman parte de esta

categoría.

En ocasiones, los medios de producción se distinguen como

directos (personal, insumos, maquinaria o equipos) e indirectos

(servicios generales, oficinas, sectores de almacenamiento).

En el presente trabajo los recursos humanos, la infraestructura y

las materias primas o insumos son tratados de manera independiente en

distintos apartados; al igual que la distribución física de las instalaciones.

Con lo cual, se efectuará a continuación un estudio de los equipos de

cocina y utensilios (medios de producción directos) con los que cuenta el

comedor actualmente para determinar el estado en que se encuentran y

posibles necesidades de compra.

Tomando como referencia el listado de equipos presentado en

versiones anteriores de anteproyecto y considerando el relevamiento

efectuado en los meses de diciembre, enero y febrero, se listan los

equipos gastronómicos de gas, frío y complementos de producción

actuales instalados en el comedor. Además, se describe brevemente en

que condición de operatividad se encuentran y se muestran, en el

apartado infraestructura, las imágenes tomadas oportunamente.


- 34 -

Para determinar la operatividad de los equipos en condiciones

normales de funcionamiento, se solicitó que personal entendido en el

tema realizara un informe de situación con la finalidad de saber con

exactitud cuáles de los equipos se encuentran en condiciones de operar,

cuáles deben ser reparados y que costo implica su reparación11.

El análisis del equipamiento se realiza según el tipo (fuego, frío y

complementos), a saber:

7.1.1. Fuegos

Ítem Características Cantidad

Freidora De 30 l itros 2Cocina industrial Con horno doble y 8 hornallas 1Horno De 9 moldes 1Tostador 1Anafe 4 hornallas- Domec 1

Comenzando con el equipamiento que provee fuegos, se puede

afirmar que los mismos se encuentran en funcionamiento aunque

requieren un mantenimiento general, ya que en su mayoría, no han

recibido ningún tipo de cuidado faltando perillas, ladrillos refractarios, por

dar algún ejemplo12.

7.1.2. Fríos


Heladera vertical exhibidora 2

En cuanto al equipamiento de frío, ninguna de las 2 heladeras

verticales exhibidoras, propiedad de la Universidad, se encuentran en

funcionamiento. Asimismo tampoco se cuenta con equipo para alimentos

congelados o cámara frigorífica. El concesionario actual presta los

servicios con una heladera mostrador propia, un freezer propio y un

freezer de una empresa de helados.

11 Ver Informe en la Cotización firmas “MULTI- SERVICE” y “ABRAHAM, FERNANDO”. 12 Ver Informe en cotización firma “MULTI- SERVICE”.


- 35 -

7.1.3. Complementos


Máquina de cortar papas Fija en la pared (corta cubos, bastones, etc.) 1Microondas 2Triturador de desechos 1Cortadora de fiambre Marca Pagani 1Balanza electrónica 1Licuadora Industrial 1

En cuanto a los complementos de la producción, se puede decir

que los dos microondas existentes propiedad de la Universidad no

funcionan, así como el triturador de desechos y la licuadora industrial. El

resto del equipamiento requiere mantenimiento.

7.2. Infraestructura

7.2.1. Edificio

Actualmente, las instalaciones del comedor ocupan unos 487 m2

sumando la superficie de la cocina y del salón comedor. Por su parte el

baño, el almacén, el sector de cocina, el sector de despacho de

alimentos y el mostrador, ocupan una superficie de 100 m2.

El salón comedor cuenta con una puerta principal de blindex de

doble hoja por donde ingresan y egresan los comensales, que está

ubicada al frente y en el medio del edificio.

En la misma ubicación pero del lado opuesto (lado sur del

edificio), se ubica otra puerta igual pero que actualmente permanece

cerrada.


- 36 -

La tercer y última puerta de acceso al edificio se encuentra en el

extremo izquierdo (este) del salón, y es una puerta de chapa de hoja

simple, sin malla metálica anti insectos, por la cual se ingresa al sector

cocina. Por esta puerta, que comunica a un sector que es utilizado como

almacén, ingresan los proveedores y el personal. Dicho espacio cuenta

con una parrilla, construida sobre la pared opuesta a la puerta, que lo

separa del resto de la cocina, pero que está en desuso y que

actualmente se utiliza para guardar cajones con verdura.


- 37 -

Además, este espacio cuenta con estanterías metálicas,

apoyadas sobre la pared que queda a los lados de la puerta, donde se

almacenan alimentos secos como aceite, harina, etc. En el sector se

encuentra también un freezer que es propiedad del concesionario actual

y tres más apilados y en desuso que pertenecen a empresas

vendedoras de helado. En el lugar es visible el desorden y la falta de

higiene.

Este espacio está conectado directamente con la cocina,

propiamente dicha, por aberturas sin puertas, y también con el vestuario

y el único baño para el personal. Puede observarse que entre estos

sectores no existe filtro sanitario alguno que obligue al personal a

higienizarse previo ingreso al sector de producción.


- 38 -

Todas las paredes divisorias construidas entre la cocina y el

comedor, no llegan hasta el cielorraso, es decir que todos los ambientes

están interconectados facilitando así la contaminación. Otro punto

importante, es la pérdida de calor producido por el sistema de

calefacción, debido a que el cielorraso permite el escape del mismo, por

ser de chapa y no hermético.


- 39 -

La cocina cuenta con dos mesadas, una construida en acero

inoxidable y la otra de mármol. En la mesada de mármol hay una bacha

grande de mampostería con dos grifos, cuyas condiciones no se ajustan

a los requerimientos de higiene, y una bacha doble más pequeña de

acero inoxidable con un grifo. En la mesada de acero hay otra bacha

simple, también de acero, con un grifo.


- 40 -

Además, sobre la cocina, el horno y las freidoras hay una

campana de mampostería con extractor.

Por último se encuentra el sector atención al público y caja que

cuenta con un mostrador en “L” de acero inoxidable, conteniendo en un

extremo una pequeña bacha de acero con un grifo. Este grifo,

actualmente, se utiliza para que lo comensales se sirvan agua de red

para consumo.


- 41 -

El despacho de alimentos se realiza sobre un mostrador de

madera y sobre la pared que se encuentra detrás de este mostrador hay

una mesada con otra bacha de acero y un grifo.

Todo el sector de la cocina desde el ingreso de proveedores hasta

el despacho de alimentos se encuentra interconectado, ya que no hay

puertas divisorias, exceptuando la del vestuario y la del baño.

Por otra parte, sobre una de las paredes laterales del sector

cocina hay dos ventanas grandes que no poseen mallas metálicas anti

insectos y por su tipo de apertura no permite una correcta circulación del

aire. Por lo tanto, en caso de realizarse ampliaciones o refacciones, se

deberá considerar la instalación de ventanas de tipo corrediza las cuales

sí permiten incorporar malla metálica anti insectos, su apertura no


- 42 -

condiciona el espacio disponible y generan una óptima circulación de

aire.

7.2.2. Mobiliario y Servicios Anexos

El salón comedor, actualmente, posee sillas y mesas para los

comensales, una mesa de pool y cuatro cabinas telefónicas. Cuenta

además, con nueve ventanales que prácticamente ocupan todas las

paredes del perímetro y están cubiertos por cortinas que se encuentran

muy deterioradas.


- 43 -

La mesa de pool es propiedad del Concesionario mientras que las

cabinas telefónicas pertenecen a la empresa prestadora del servicio de

telefonía. Considerando que la mesa de pool va a ser retirada y que en

el ingreso del comedor existen 2 teléfonos públicos13, estos servicios

adicionales debieran ser retirados del salón no ocupando así, espacio

que podría utilizarse para instalar mesas y sillas.

7.2.3. Red de Agua

El agua del campus de la Universidad Nacional del Centro

es provista por tres pozos propios. Ésta, microbiológicamente, es

considerada “apta para consumo humano”14.

A fin de contar con datos físico-químicos del agua, se

encargó al responsable de higiene y seguridad de la Universidad, Ing.

Mario Jaureguiberry, la realización del análisis. El estudio, elaborado por

la Municipalidad de Olavarría, concluyó que: “los parámetros analizados

cumplen con los requisitos de potabilidad desde el punto de vista

fisicoquímico según el Artículo N º 982 Modificado por Res. 494/94 y por

13 Cabe destacar que en la actualidad la mayoría de la población universitaria cuenta con teléfonos celulares y la instalación de las cabinas, si bien constituye un ingreso monetario extra al comedor, no generó un alto porcentaje de utilización por parte de los alumnos. 14 Ver Anexo N º 5 “Análisis Agua” (Análisis microbiológico del agua).


- 44 -

Res. Conj. 68/07 SPRR y 196/2007 SAGPyA Del Código Alimentario

Argentino”15.

Previamente a la puesta en conocimiento de los resultados

de los análisis realizados al agua de red del campus, y en función de la

importancia que tiene brindar a los usuarios del comedor agua apta para

consumo humano, se analizó la posibilidad de proveer el agua a los

comensales mediante bidones de agua potabilizada. Debe considerarse

que un bidón de 20 lts. de agua potabilizada tiene un costo aproximado

de $ 14 y que, sólo para consumo de los “clientes”, la demanda se

estima en 178 bidones por mes16. Entonces, el costo mensual en

bidones de agua, de acuerdo a la demanda estimada sería de $ 2.492,

valor considerado excesivo considerando que hay otra opción que brinda

correctas condiciones de potabilidad.

Por lo tanto, luego de demostrada a través de estudios la

potabilidad del agua del Campus y el elevado costo de los bidones

potabilizados, se considera justificada la provisión de agua a través de

los pozos del Campus Universitario. Tanto para consumo de los

comensales como para cocina y limpieza, siempre sujeto este modo de

provisión a los análisis periódicos a realizar.

Para mantener un adecuado estado de conservación de los

equipos que utilicen agua, evitando la formación de sarro, se deberá

tratar la dureza de la misma. Esto, implica la adquisición de un

ablandador de agua con una capacidad de procesamiento de 3000lts.

/hora, y un costo aproximado (dependerá del modelo seleccionado) de

u$s 1.31417.

El agua caliente, actualmente, es provista por un calefón

que no rinde los litros necesarios para limpieza y otras necesidades. Por

15 Ver Anexo N º 5 “Análisis Agua” (Análisis físico-químico del agua) 16 Ver Anexo N º 6 “Análisis Agua” (Consumo estimado de agua) 17 Ver cotizaciones firmas “ORBITAL INGENIERIA”, “HIDROSOLUCIONES” y “UNITEK” (Equipos para tratamiento de agua).


- 45 -

cuestiones de seguridad y para contar con el agua caliente esperada se

prevé la adquisición de un termotanque de 160 lts. a un costo

aproximado de $ 2.139 IVA incluido18. En el caso del agua caliente para

consumo, la misma será provista por un termo de agua caliente, similar

al que se puede hallar en cualquier estación de servicio.

Por otra parte, los desagües debido al diámetro actual de las

cañerías no cumplen con las necesidades de la cocina. En realidad, no

están preparados para recibir el caudal de agua y desperdicios propios

de la misma, con lo cual, se producen obstrucciones frecuentemente.

7.2.4. Equipos de frío/calor

Actualmente, el comedor del Campus, cuenta con 8

calefactores “Eskabe” de 6000 Kcal. /h. El estado de conservación de los

mismos es precario y sólo dos de ellos pueden funcionar.

Se recomienda el reemplazo de los calefactores existentes

por dos equipos de calefacción central. La ventaja de éstos sobre los

calefactores convencionales se encuentra en:

• Temperatura homogénea en todo el edificio, incluyendo

sectores de comedor, cocina, vestuarios, oficina.

• Ahorro en el consumo de gas. Al utilizar un termostato, los

equipos de calefacción central mantienen una temperatura

constante y dejan de funcionar cuando la misma se ha

alcanzado.

• Eliminación de riesgo de quemaduras por parte de los

comensales. Al eliminarse los calefactores, se evitan posibles

lesiones producto de la cercanía de las emisiones de calor.

• Eliminación de la manipulación indebida de los equipos por

personas no autorizadas.

18 Ver cotización firma “CARREFOUR” (Termotanques).


- 46 -

• No quitan espacio físico sobre el perímetro, que podría ser

aprovechado mediante la ubicación de mesas o barras.

• Rendimiento superior. Los equipos de calefacción central

rinden alrededor del 80 % de las Kcal. que poseen. Los

calefactores de tiro balanceado, en cambio, entregan una

performance del 50 %. Es decir, los calefactores que actualmente

se encuentran en el comedor, en su conjunto, generan 24.000

Kcal. /hora.

Cabe destacar que, si se decidiera continuar con el sistema

de calefacción existente, habría que reparar y/o cambiar 6 calefactores y

agregar 3 más en los sectores de vestuario y oficina. Siendo el costo de

cada uno de los calefactores de aproximadamente $ 1000.

La inversión en equipos de calefacción central (2) se estima

en $ 13.500 IVA incluido19. Las 50000 Kcal. /hora entregadas serán

suficientes para calefaccionar debidamente todos los ambientes.

Por su parte, el depósito destinado a frutas y verduras debe

estar fresco durante todo el año previéndose la incorporación de un

equipo de aire acondicionado que mantenga la temperatura deseada. La

inversión se estima en $ 2.500 IVA incluido, para un equipo Split de 3000

Frig. /hora.

7.2.5. Iluminación

La iluminación del salón es suministrada a través de tubos

fluorescentes instalados en el cielorraso. Luego de las reformas edilicias,

se incorporarán los fluorescentes y reactancias que dispongan los

profesionales a cargo del diseño final de la obra.

19 Ver cotización firma “CONFORT CLIMA S.R.L.” (Equipos de calefacción y frío).


- 47 -

7.2.6. Red de Gas

Se determinó que la actual instalación de gas no es la adecuada

para abastecer los equipos instalados en el edificio. El diámetro de las

cañerías (1/2 pulgada) no permite cumplir con la demanda de los

equipos de la cocina (se pierde potencia de cocción) y con la de los

calefactores del salón al mismo tiempo. Por ello es que en una de las

entrevistas efectuadas al personal del comedor la cocinera manifestó

tener que apagar los calefactores en hora de almuerzo para tener más

presión de gas en la cocina y de esta manera poder preparar la comida.

No obstante, luego de la visita de la empresa “Multi Service”, se informó

que los equipos de fuego deberán recibir mantenimiento porque sus

conductos de gas se encuentran semi-obstruidos, debido a la suciedad

propia de la cocina que no fue retirada, la cual se fue acumulando con el

paso del tiempo.

Es importante tener en cuenta que las instalaciones del actual

comedor fueron diseñadas para el funcionamiento de un bar y no de un

comedor de la magnitud que prevé este proyecto, por ello es que las

instalaciones de gas y los desagües no son los adecuadas.

7.3. Capacidad y distribución física

7.3.1. Distribución física del salón comedor

En la actualidad, el salón comedor está en condiciones de servir a

180 (ciento ochenta) comensales en forma simultánea.

Fundamentalmente, esta capacidad está determinada por el espacio

físico y los recursos materiales disponibles.

De acuerdo al relevamiento efectuado durante el mes de

diciembre de 2008, el salón comedor cuenta con:


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Ítem Características Cantidad Observaciones

Mesas Tapa de madera y pie de caño (1,35 x 0,75 m.) 39 En el salón

Mesas Tapa de madera y pie de caño (1,35 x 0,75 m.) 4 Rotas

Mesas Tapa de madera y pie de caño (1,83 x 0,80 m.) 5 En el salón

Sillas Asiento y respaldo de madera. Patas de caño 180

El incremento esperado, paulatinamente, en la demanda vuelve

imprescindible el redimensionamiento de la actual capacidad de servicio

a partir del análisis de la distribución física existente. Los objetivos

primarios planteados, entonces, son:

• Mejor aprovechamiento de las áreas de servicio (comedor).

Incremento de la capacidad de atención. Optimización en el uso

de los recursos materiales disponibles.

• Disminución de la confusión y la congestión. Minimización

de colas o líneas de espera.

• Logro de una supervisión más fácil y mejor.

• Disminución de los retrasos en el servicio. Acortamiento del

ciclo o turno del servicio.

• Mejora de la imagen del servicio de comedor. Incremento

de la satisfacción de los usuarios.

Pese a que se trata de efectuar ajustes a una distribución ya

existente, existe una serie de factores que afectan el esquema de

distribución elegido:

• Factor Hombre. Abarca las tareas del coordinador y de los

cuatro auxiliares de comedor.

• Factor Movimiento. Incluye los espacios destinados a

circulación (comensales y personal del salón comedor, con y sin

bandejas) y sus dimensiones así como también el patrón o

modelo de circulación.

• Factor Espera. Comprende las colas o líneas de espera en

tres momentos bien definidos: Al momento de computar los


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consumos en la tarjeta de débito20 individual, al momento de

retirar el menú y al momento de ocupar un lugar en el salón.

• Factor Servicio. Cubre los servicios relacionados con el

personal y el mantenimiento.

• Factor Edificio. Incluye los elementos y particularidades

interiores y exteriores del salón (dimensiones, ingresos, egresos),

así como las instalaciones disponibles y su distribución.

• Factor Mobiliario. Abarca la disponibilidad de mesas, sillas,

cestos de residuos y demás elementos.

• Factor Cambio. Comprende la versatilidad, flexibilidad y

posibilidad de expansión de los esquemas de distribución

analizados.

Factor Hombre

Respecto de este factor casi no caben consideraciones que

afecten la distribución de las instalaciones. Fundamentalmente, porque

no existen puestos de trabajo fijos para el personal de comedor. Los

auxiliares de comedor prestan servicios que no demandan una posición

fija mientras que el coordinador realizará tareas de supervisión y control.

No obstante, el esquema de distribución que se adopte requerirá

ajustes en los mecanismos de organización de la producción de platos y

prestación de servicios y, lógicamente, en las formas de supervisión y

control. A partir del incremento de demanda y actividad esperado, estos

mecanismos deberán ajustarse operativamente, con la nueva

distribución funcionando.

Factor Movimiento

20 En el apartado tecnología, del presente informe, se describe de manera detallada el método propuesto (utilización de tarjetas magnéticas) para la carga de crédito y compra de menús.


- 50 -

Las consideraciones más importantes que deben tenerse en

cuenta respecto de este factor son las vinculadas con el diseño y

determinación de los pasillos de circulación.

Estos pasillos canalizarán el flujo de comensales y personal del

comedor. De acuerdo a los objetivos primarios trazados para el análisis

de distribución, estos pasillos deberán ser lo suficientemente anchos

como para evitar la confusión y la congestión pero no tanto como para

“perder” espacios aprovechables para ubicar más mesas y sillas.

Considerando que se necesitan, en todos los casos, pasillos de

doble circulación para comensales y personal que transporten o no

bandejas con alimentos, el ancho recomendado para los mismos, de

acuerdo a los parámetros utilizados frecuentemente en la industria y los

servicios, es como mínimo de 0,75 mts21. Concretamente, ésta es la

medida estipulada para los pasillos, entre líneas de mesas. De manera

que las medidas estándares son respetadas.

Se presenta a continuación el esquema de distribución física

propuesto del salón comedor. Este esquema está basado en una

alternativa ideal que implica la reconstrucción de la cocina y espacios

anexos en un sector nuevo, lindante al edificio actual. De esta manera, el

salón comedor, ocuparía el 100% de la superficie actual del edificio del

comedor del campus.

21 Como mínimo 30 pulgadas.


- 51 -

Los principales beneficios de la disposición de los pasillos

alcanzada son los siguientes:

• Todos los pasillos serán rectos: Tanto el “corredor central”

como los pasillos paralelos y transversales al mismo tendrán esta

característica. Las intersecciones entre ellos se diseñarán a 90º.

Esta disposición evita pérdidas de superficie por los ángulos.

• Todos los pasillos se conservarán despejados de cestos de

residuos, máquinas expendedoras u hornos microondas ubicados

en altura. De esta forma, se evita la formación de líneas de

espera en los pasillos.

• Todos los pasillos (excepto los lindantes al sector de

expendio) disponen de doble acceso lateral. Esto permite un

mejor aprovechamiento y acceso a los mismos.

• Se dispondrá de un pasillo principal (“corredor central”), de

2,00 mts de ancho, que cruza el salón de norte a sur. Este pasillo

absorberá el tráfico general, el de primer orden. Los pasillos


- 52 -

secundarios canalizarán el tráfico de cada uno de los sectores en

particular: sector de barras, sector de mesas para alumnos y

sector de mesas para personal docente y no docente.

• Los pasillos, entre líneas de mesas, se han diseñado, pese

a las restricciones, con una longitud económica. No son tan

cortos como para implicar un desperdicio de superficie ni tan

largos como para favorecer los retrocesos que tienden a provocar

congestiones. En este sentido, un papel importante juega el

diseño del pasillo paralelo al central (a la derecha) que “corta” la

longitud de los pasillos entre líneas de mesas y, a su vez, facilita

en ingreso y egreso de los baños.

Factor Espera

Si tomamos en consideración que uno de los indicadores más

importantes del nivel de servicio del comedor estará determinado,

fundamentalmente, por la cantidad de comensales que hagan uso del

servicio entre las 11:30 hs y las 14:30 hs, (hora pautada para el

almuerzo), la minimización de los tiempos de espera que permitirá una

rápida rotación de los turnos de almuerzo resulta crucial.

De acuerdo al diseño de los procesos de prestación de servicios,

se identifican cuatro puntos de espera:

• Al momento de solicitar o recargar la tarjeta de débito

individual.(1)

• Al momento de elegir y retirar el menú.(2)

• Al momento de computar el consumo en la mencionada

tarjeta.(3)

• Al momento de ocupar un lugar en el salón comedor.(4)


- 53 -

Up

De estos cuatro puntos de espera, el primero no impacta en el

esquema de distribución adoptado debido a que la prestación, física, del

servicio de venta o recarga de las tarjetas ha sido ubicado fuera del

salón comedor. Más precisamente, en el “apéndice” situado en el

ingreso al salón.

Los restantes tres puntos de espera sí impactan en la distribución.

Es por esto que deben preverse espacios físicos para la formación de

colas o líneas de espera. Lógicamente, estos espacios estarán en

inmediaciones del sector de expendio. Allí no se podrán ubicar mesas y

sillas ni otros elementos que obstaculicen la fluida circulación de los

comensales. Tampoco las mesas y sillas debieran ubicarse tan próximas

al espacio de colas de espera que termine molestándose a los

comensales que, efectivamente, están almorzando.


- 54 -

Up

A su vez, las tres líneas de espera formarán un flujo único de

circulación caracterizado, generalmente, de la siguiente manera: el

usuario ingresará al salón y formará, inicialmente, una de dos líneas de

espera sobre el corredor central del salón, enfrente a las barras de

expendio. En una de las líneas formarán cola aquellos comensales que

demanden el menú del día y en la otra quienes demanden otras

opciones de menú. El usuario se desplazará, a continuación, hacia la

derecha de este sector si ha formado la cola del menú del día y hacia la

izquierda si ha escogido cualquier otra opción de menú.

En el extremo de cada cola se ubicarán, en forma permanente,

dos puestos de trabajo conformados, cada uno de ellos, por dos

auxiliares de cocina quienes entregarán la bandeja con el menú

correspondiente. Luego, el usuario se dirigirá hacia el sector en donde

se encuentra un auxiliar de comedor, una PC y una lectora de tarjeta.

Estas personas serán las encargadas de descontar de la tarjeta de

débitos individuales el consumo según la elección del comensal. Una

vez servido el menú, el usuario se dirigirá hacia la zona de barras, sillas

y mesas donde se ubicará. En caso de no hallar ubicación, dos de los


- 55 -

auxiliares de comedor lo ayudarán, buscando siempre la optimización de

la capacidad disponible.

En pos de la agilización de este circuito general (aunque no

exclusivamente por ello) es que se ha excluido el manejo de dinero

dentro de las instalaciones del salón comedor22. Se evitan, de esta

manera, las demoras y confusiones por pagos y cobros. A su vez, el

hecho de contar en las tres instancias con personal del comedor ayuda,

también, a agilizar el servicio.

Se prevé la ubicación de las máquinas expendedoras de café y

agua caliente en la zona del comedor lindante de kiosco

(aproximadamente, se han reservado 20 mts²). De esta manera, las

colas que allí puedan formarse (nunca más de dos o tres personas) no

afectan sustancialmente la operatoria del salón comedor.

Factor Servicio

Pese a que el comedor operará con poco personal (algo menos

de veinte personas) resulta importante identificar y prever los aspectos

vinculados al mismo que tienen impacto sobre el esquema de

distribución alcanzado.

El acceso del personal23 es el primero de estos aspectos. Se ha

decidido que, tanto el acceso como el egreso, se realice por fuera del

salón comedor. Específicamente, por uno de los ingresos ubicados en la

ampliación a efectuar del edificio. Las razones son las siguientes:

• Los vestuarios se localizarían en la ampliación del edificio.

Del mismo modo, la bacha y el filtro sanitario se ubicarían en los

ingresos de la zona de preparación. De esta manera, el personal

22 Esta aseveración excluye el dinero que, eventualmente, maneje el personal del kiosco. 23 Para conocer los lineamientos establecidos para el acceso de proveedores ver “Recepción, Control y Almacenamiento”.


- 56 -

ingresa, se cambia la vestimenta, deja sus pertenencias y accede

a la cocina o al salón comedor respetando, principalmente, el

establecimiento de zonas limpias y sucias y evitando

contaminaciones.

• El personal trabaja en más de un turno. Más aún, las

distintas ramas del personal (administrativos, personal de cocina,

personal de comedor) tienen diferentes regímenes horarios, con

lo cual existen numerosos ingresos y egresos de personal a lo

largo de la jornada. También se simplifica el control de los

mismos por los miembros de la Unidad Administradora.

• La “densidad” de comensales es alta, sobretodo en horas

del mediodía, con lo cual resulta conveniente mantener los

pasillos de circulación regulares lo más despejados posible.

En cuanto a la iluminación, se recomienda mantener (como

complemento a la luz natural) tubos fluorescentes, normalmente

utilizados en áreas generales, oficinas y comedores grandes. Estos

fluorescentes dan más luz por watio que las lámparas convencionales

(filamento), producen menos sombras y menor deslumbramiento24.

Respecto a la calefacción, debe señalarse que si bien,

actualmente, existen calefactores distribuidos en el salón comedor, éstos

deberán quitarse debido a que se prevé instalar un sistema de

calefacción centralizada, con conductos ubicados sobre los cielorrasos y

equipos situados en la sala de máquinas. Deberá cuidarse de no ubicar

elementos en forma permanente bajo las bocas de los conductos.

Finalmente, se prevé la construcción de una oficina, que

constituye parte de la ampliación a realizar. La misma se destinará a la

Unidad Administradora y al Coordinador del comedor.

24 No es una consideración menor si se tiene en cuenta que una de las actividades más frecuentes, cuando no se trata de horas pico o fuera de la franja horario de almuerzo, en cualquier comedor, es la lectura.


- 57 -

Los servicios relacionados con el mantenimiento del orden y

limpieza del salón comedor no demandan la asignación de un área

específica. Estos servicios, como la recolección de bandejas y otros

desperdicios, el ordenamiento de mesas y sillas, o la limpieza de pisos y

ventanas, serán llevados a cabo por los auxiliares de comedor y por el

personal de limpieza en el mismo salón comedor. Es importante

considerarlos, tal como se analizó precedentemente, para la

determinación de circulaciones internas.

Factor Edificio

El espacio que se destinaría a comedor se trata de un edificio

“rectangular”, de un solo piso, con una superficie, aproximada, de 420

mts²25.

El salón cuenta con amplias ventanas26 que permiten una

adecuada ventilación y, fundamentalmente, el ingreso de luz natural

durante todo el horario de servicio (8:00 – 20:00). Prácticamente, no

existen diferencias en la intensidad de luz dentro del salón lo cual resulta

adecuado debido a que el salón se destina a un único fin. No se

encuentra sectorizado o departamentalizado. Sin embargo, las ventanas

existentes no permiten la correcta circulación del aire ni la disposición de

las barras. Por lo tanto, deberán ser reemplazadas.

El nivel de los suelos es uniforme, sin desniveles. Están

construidos en granito y, de acuerdo, al relevamiento efectuado, se

encuentran en buenas condiciones de uso y conservación. Esto

conduciría a pensar que la resistencia de los suelos es la adecuada

teniendo en cuenta que no están sujetos a vibraciones, fricciones o

grandes pesos.

25 Sin considerar los sectores de servicios. 26 El edificio cuenta con diez ventanas. Sin embargo dos de ellas dan al espacio reservado para cocina.


- 58 -

Son suelos fácilmente lavables aunque debe tenerse en cuenta

que bajo ciertas condiciones de humedad quizá sean un tanto

resbaladizos. No debe soslayarse este dato dado que se prevé una

intensa circulación de comensales (sobretodo en horas del mediodía)

con bandejas y elementos cortantes (vasos, bandejas, cubiertos).

Deberán planificarse cuidadosamente, entonces, los horarios y medios

de limpieza de estos suelos.

La altura de los techos se considera adecuada teniendo en cuenta

los parámetros de la industria y servicios para producciones sin

instalaciones elevadas27 como oficinas o comedores. En estos casos se

recomienda una altura de techos de 2,75 mts a 4,25 mts28. La altura de

los techos del salón comedor es, aproximadamente, de 3,00 mts.

Los conductos del sistema de calefacción central se instalarán

sobre el cielorraso no afectando esta altura. Se debe aclarar que, la

altura, no resulta suficiente en caso de querer instalar ventiladores de

techo.

Finalmente, respecto de las paredes y columnas, resulta

conveniente señalar que no existen en el interior del salón columnas

para sostener los techos, con lo cual la delimitación de pasillos de

circulación se “libera”, quizá, de su condicionamiento más importante.

Factor Mobiliario

A fin de optimizar la utilización del espacio físico, se planea,

desde la disposición del mobiliario, dos acciones concretas:

• Disponer barras y banquetas sobre el perímetro del

inmueble. Funcionando, a plena capacidad, las barras y

banquetas permitirían la ubicación de setenta (70) comensales.

27 Salvo iluminación. 28 Aproximadamente, 9 – 14 pies.


- 59 -

• Reubicar las mesas y sillas, rotarlas y disponerlas (sin

espacios entre ellas29) en forma paralela al largo del salón. En la

actualidad, las mesas se disponen, individualmente, en forma

perpendicular al largo del salón, implicando esto una pérdida

importante de espacio por la gran cantidad de pasillos cortos que

se generan. Esta nueva disposición permitirá, además, optimizar

la utilización por mesa. Es decir, cuando las mesas están

dispuestas en forma individual es muy difícil que todas las mesas

se utilicen al 100% de su capacidad30. Sin embargo, si las mesas

de unen, en momentos de plena capacidad utilizada, no se

generarán espacios disponibles. Para lograr este objetivo, se

cuenta, también, con auxiliares de comedor, encargados de

ubicar a los alumnos.

En función de estas modificaciones a la actual distribución, el

mobiliario actual resulta insuficiente. En efecto, se necesita:

Ítem Características Cantidad Precio Unit. Precio Total

$ 34.626,00

De caño diam. 1 y ½". Medida: 1,35 x 0,75 con

bastidor de caño 20 x 50 mm tapa de MDF

melaminizada de 18mm. Pintada con pintura epoxi.

Cap. 4 personas.

Mesas 44 $ 302,00 $ 13.288,00

De caño diam. 1 y ¼" con asiento y respaldo de MDF

melaminizado de 18 mm. Pintada con pintura epoxi.

De caño diam. 1" conasiento de MDF melaminizado

de 18 mm. Sinrespaldo. Pintada con pintura epoxi.

De 0,40 mts de prof. Construidas en melamina blanca

18 mm c/ nariz en madera maciza (roble, cedro o

guatambú) lustrada. Incluye ménsulas.

Sillas

Banquetas

Barras

$ 11.718,00

$ 4.640,00

$ 4.980,00

TOTAL

189

80

45

$ 62,00

$ 58,00

$ 110,67

Los precios unitarios y totales son referenciales y surgen de

cotizaciones oportunamente solicitadas31.

29 Las mesas se dispondrán unidas por el lado de su ancho, formando una especie de única mesa cuyo largo es la suma de los largos individuales de las mesas. 30 La mayoría de los alumnos asisten al comedor en grupos de dos o tres personas quedando uno o dos lugares de la mesa, generalmente, desaprovechados, al no ser ocupados por ningún otro comensal. 31 Ver cotización firmas “COLLADO, ALBERTO” (barras), “ÉPOQUE” (mesas, sillas y banquetas).


- 60 -

Factor Cambio

Debido a la naturaleza del servicio que prestará el comedor

universitario y a los objetivos trazados para el presente trabajo, puede

afirmarse que el único factor de cambio serio que enfrenta la distribución

que se logre es un incremento no previsto en la demanda del servicio.

La distribución de las instalaciones se planea para soportar una

demanda, por turno, de alrededor de 450 comensales. Un 150% más

que la capacidad actual. Sin embargo, si efectivamente la demanda

excede esta previsión, debiera formularse un plan adicional de

ampliación del salón comedor o de turnos.

Esquema de Distribución Adoptado

En función del análisis y las consideraciones efectuadas

precedentemente se adopta el esquema de distribución física que

satisface la mayoría de los objetivos planteados inicialmente.

Específicamente:

• Se logra un aprovechamiento integral de las áreas de

servicio del salón comedor. A partir de las modificaciones

realizadas, la capacidad de atención pasa de 180 a 450

comensales.

• Se logra disminuir la confusión y la congestión generadas

por una inadecuada disposición de las mesas y sillas y la falta de

planeamiento de los espacios para circulación y espera.

• Como consecuencia del punto anterior, se logra, además,

una supervisión mejor y más fácil.

• Se mejora la imagen del servicio de comedor, al tiempo que

se espera incrementar la satisfacción de los usuarios.

7.3.2. Capacidad


- 61 -

Luego de realizar el inventario de equipos y, teniendo en cuenta la

demanda esperada para el comedor, se realizó un análisis de la

capacidad de producción de cada equipo para determinar si resulta

suficiente para atender la demanda prevista.

Tal como se describe, respecto de los equipos de fuego, el

comedor cuenta con:

• 2 freidoras de 30 litros de aceite y 2 canastos de 1,5 kg

cada una. Capacidad total: 6 kg.

• 1 horno pizzero de 9 moldes.

• 1 cocina industrial 8 hornallas y 2 hornos de 3 moldes cada

uno.

• 1 anafe 4 hornallas.

En cuanto a los equipos de frío, el comedor cuenta con:

• 1 heladera exhibidora de 501 litros de capacidad.

• 1 heladera exhibidora de 392 litros de capacidad.

• 1 heladera mostrador 2 puertas 420 litros de capacidad.

• 2 freezer de 550 litros32 de capacidad.

En este apartado se analizará la capacidad existente de cada uno

de los equipos y será comparada con la demanda proyectada. Como

resultado se obtendrá un listado de los equipos necesarios a comprar

para satisfacer dicha demanda.

Freidoras

La capacidad de producción que posee actualmente el comedor

con las 2 freidoras de 33 litros es de 42 kg de papa/hora lo cual significa

32 Un freezer es propiedad del concesionario y otro de una empresa de helados. A su vez existen 3 freezers adicionales propiedad de proveedores de mercadería que no funcionan y no fueron considerados para el análisis.


- 62 -

un total de 210 porciones de papas por hora. Si la demanda esperada

por turno es de 450 personas, se alcanzaría a cubrir solo la mitad de la

demanda. Es por esto, que se recomienda la compra de 2 freidoras

extras, lo cual permitiría que en 1,07 horas se alcance a cocinar las 450

porciones, cubriendo así las necesidades de producción. Cabe destacar

que ciertos menús permiten realizar una pre-cocción para luego, antes

de servirlo, concluir su cocción en pocos minutos, con lo cual, se acortan

los tiempos logrando aumentar la producción cubriendo la demanda

esperada.

En el caso de milanesas, si se consideran estas 2 freidoras con 4

canastos en total, se tiene una capacidad de producción de 336

porciones por hora33.

Hornos

Actualmente se cuenta con tres hornos, uno de 9 moldes y dos de

3 moldes cada uno, pertenecientes a la cocina industrial. En total, suman

una capacidad de 15 moldes.

Si se toma como ejemplo un día en el cual se prevé servir pizza,

hay que tener en cuenta que por cada molde de pizza se pueden cocinar

4 porciones y que cada tanda de cocción tarda 10 minutos, por lo tanto

se pueden cocinar 360 porciones por hora. Si se prevé una demanda de

500 personas, en 1,40 horas se podrían cocinar todas las porciones con

lo cual la cantidad de hornos sería suficiente. Si se prevé una demanda

de 1000 platos, se requerirá el doble de tiempo, es decir 2,80 horas.

Para el caso de un menú a base de carne al horno, hay que

considerar que los hornos actuales poseen una capacidad total de 40

kilos por hora, lo que se traduce en 133 porciones por hora. Si se espera

33 7 milanesas por canasto (1,5 kg aprox.) X 8 canastos = 12 kg de producto u 56 porciones. Considerando que la cocción demanda 5 minutos aprox. En una hora se podrán obtener alrededor de 672 porciones, con lo cual, con 1,34 hora de cocción se cubren 2 turnos de demanda de 450 personas cada uno.


- 63 -

que por turno la demanda sea de 450 personas, se necesitará

incrementar la capacidad de producción. Es por esto que con la compra

de un horno de 18 moldes, la capacidad total será de 88 kilos de carne

por hora, es decir, que en 2,09 horas se podrá cubrir dicha demanda.

Debe tenerse en cuenta la posibilidad de que al momento de iniciarse el

primer turno (11:30 hs), las 450 porciones podrán estar listas si se

comienza a cocinar a las 9:30 hs.

Hornallas

En la cocina del comedor se cuenta con un total de 12 hornallas

con las cuales se considera que se podrá cumplir completamente con la

demanda estimada.

Equipos de frío: cámara frigorífica y freezers

Hoy en día existen 2 heladeras exhibidoras verticales que son

propiedad de la Universidad pero no funcionan. Por otra parte todos los

freezers y una heladera mostrador pertenecen al concesionario, por lo

tanto, actualmente el comedor no cuenta con equipamiento de frío

propio.

En función del relevamiento realizado, se recomienda la

instalación de una cámara frigorífica de 2,50 mt. de largo x 5 mt. de

ancho x 2,20 mt. de alto de media temperatura (para refrigeración: entre

-2 y 7º), que brindará una capacidad total de almacenamiento de 27,5 m3

de frío para almacenar carne vacuna, de cerdo, pollo, huevos y lácteos

en cantidades suficientes para cubrir la demanda esperada a corto y

mediano plazo, y para cubrir también los incrementos previstos a largo

plazo. Además, se tuvieron en cuenta los requerimientos de cada menú

y la frecuencia de entrega de los proveedores.

Una cámara frigorífica de estas características permitiría

almacenar por ejemplo: 1.250 kg de carne vacuna trozada, 1.250 kg de


- 64 -

carne de cerdo trozada, 1.750 kg de pollo en cajones de 20 kg cada uno,

1.750 kg de pescado también en cajones de 55/60 kg cada uno, 14.400

huevos (1.200 docenas) en cajones de 30 docenas cada uno, 140 kg de

leche y manteca y 300 kg de quesos, al mismo tiempo y considerando

un 30% del volumen de la cámara para circulación de aire y espacios

libres34.

Asimismo, se necesitarán 4 freezers con capacidad de 410 litros

cada uno, que permitirán almacenar carne congelada de vaca/cerdo, de

pollo y de pescado por separado, evitando así la contaminación por

olores.

Por ejemplo, un freezer de 0,90 mt. de alto por 1,47 mt. de ancho

por 0,675 mt. de profundidad cuenta con una capacidad de

almacenamiento de 0,893 m3, con lo cual podrían almacenarse, por

ejemplo, 223 kilos de carne de vaca o de cerdo trozada, 312 kilos de

pescado o pollo, aproximadamente. Este tipo de almacenamiento

permite mantener, durante más tiempo que la cámara frigorífica, una

reserva o stock de seguridad de mercadería para cubrir posibles

situaciones de desabastecimiento, cambios imprevistos en el menú o

algún incremento aleatorio de la demanda. A su vez, se podrán

almacenar aquellos sobrantes de la producción que puedan ser

reutilizados, permitiendo así disminuir los desperdicios.

Peladora de papas

De los complementos para la producción, sería apropiado contar

con una peladora de papas con capacidad de pelado de 120 kg por hora.

Esta máquina pela y lava las papas optimizando así el tiempo y

disminuyendo los desperdicios. Por ejemplo, si se desea servir puré de

papas para 1000 personas es necesario pelar 266 kilos de papas. Si se

adquiere este equipo, será posible pelar esa cantidad de papas en 2,22

34 Ver “Tabla para el cálculo rápido de necesidades frigoríficas para cámaras de conservación, enfriamiento o congelamiento de productos alimenticios”. Aguirre Soluciones Integrales.


- 65 -

horas y utilizando solo una persona de la dotación total de la cocina para

operar la máquina.

Sobadora

Otro elemento a tener en cuenta es un rodillo grande sobador de

masa, que permite un amasado óptimo en menos tiempo y economiza

los costos ya que se podrá utilizar en la preparación de platos a base de

masa tales como lasañas, tapas de tarta, tapas de empanadas, ravioles,

entre otros.

Utensilios de cocina y cubiertos

En este apartado se menciona, de manera general, el estado de

los utensilios de cocina y cubiertos, a saber:

• Aproximadamente 60 juegos de cubiertos que no

alcanzarían a cubrir la demanda prevista. Análogamente para los

platos playos.

• 1 olla gastronómica Proa Nº 45 propiedad de la

Universidad.

• Aproximadamente 60 bandejas plásticas en mal estado de

conservación.

• Para otros ítems inventariados ver Anexo N º 1. No

obstante, en dicho inventario que figura en el anteproyecto,

muchos de los utensilios no fueron encontrados en las visitas.

7.4. Inversión y reemplazo de equipos

Teniendo en cuenta la información relevada y luego de analizar

las necesidades de capacidad de los equipos existentes y del número de

comensales previstos, se arriba a la siguiente conclusión respecto de

inversiones en equipos:


- 66 -

Equipos CantidadCámara frigorífica 1Freidora 30 litros 2Freezer 4Sobadora eléctrica 1Horno 18 moldes pizzero 1Multiprocesadora 1Licuadora 1Microondas 2Peladora de papas 1Balanza 1Balanza cocina 1

7.4.1. Aspectos de seguridad

Fue realizada una recorrida por las instalaciones del Comedor

junto al Ing. Mario Jaureguiberry, responsable de Seguridad e Higiene de

la Universidad. El profesional indicó que deben incorporarse:

• 5 matafuegos ABC para el sector comedor

• 1 instalación K sobre artefactos de cocina

• 8 flechas para indicar las salidas

• 12 luces de emergencia. 3 de ellas con cartel de salida

El costo aproximado del material de seguridad es de $ 3.680,00 -

IVA incluido35. Se debe aclarar que estas cantidades y valores podrán

variar, levemente, de acuerdo a lo que disponga el encargado de higiene

y seguridad luego de realizadas las ampliaciones previstas.

Comenzadas las actividades del comedor, se deberán realizar

capacitaciones en Seguridad e Higiene a cargo del Ing. Jaureguiberry o

quien la Universidad designe como capacitador.

Teniendo en cuenta las visitas, las entrevistas al personal y

concesionarios, los estudios efectuados, el volumen de actividad previsto

y los objetivos perseguidos de calidad e higiene, se concluye que las

35 Ver cotización firma “DISTRIBUIDORA MODELO S.H” (material de seguridad).


- 67 -

instalaciones en el estado en que se encuentran actualmente, no sólo

son insuficientes para satisfacer la demanda esperada, sino que, no

cumplen con las normas de higiene y seguridad vigentes.

7.5. Croquis de ampliación y distribución propuesto

En función de las consideraciones expuestas precedentemente

(punto siete), se presenta el croquis recomendado para la ampliación y

distribución de los espacios físicos destinados a cocina, servicios y salón

comedor:


- 68 -

Este esquema responde a las necesidades detectadas,

capacitando al servicio de comedor para atender a más de 400

comensales en forma simultánea y a más de 1.000 al cabo de la jornada.

A su vez, se trata de un esquema preparado para “soportar”

futuras ampliaciones o readecuaciones en caso de ser necesario.

Existe, no obstante, una opción “de mínima”, evaluada

inicialmente, aunque descartada en forma inmediata por no responder a

los objetivos generales trazados. De todos modos, se presenta como

una alternativa válida en el corto plazo aunque no sustentable en un

período más extenso:

La alternativa gira en torno a una pequeña ampliación del edificio

destinada, fundamentalmente, a establecer espacios para actividades

que, actualmente, no están previstas como, por ejemplo, oficinas,

recepción y almacenamiento, entre otras. Sin embargo, no se amplían

los espacios destinados a cocina y salón comedor. No obstante, la

cocina debería ser remodelada, casi en su totalidad.


- 69 -

De este modo, se evita una elevada inversión inicial y los plazos

de la misma aunque se asume una serie de desventajas, a saber:

• No se alcanza a satisfacer el incremento de demanda

previsto (aproximadamente, 1.000 menús diarios).

• La disposición de los nuevos espacios (cuanto menos)

condiciona una futura ampliación de la cocina.

• El espacio destinado a la venta y recarga de tarjetas se

encuentra a la intemperie. (Debe tenerse en cuenta que se trata

de un punto de espera).

• No se logra organizar la formación de colas de espera al

momento de descargar los consumos y retirar los menús. Esto a

su vez, dificulta la supervisión.

• No se optimiza la distribución de mesas y sillas en el sector

“este” del salón.

• El tiempo que permanecería cerrado el salón por reformas

se incrementa con respecto a la propuesta de óptima.


- 70 -

8. Aspectos operativos

8.1. Políticas y estrategias de compra

El campus del comedor universitario demandará la compra de

siete grandes grupos o líneas de materias primas e insumos:

• Carnes (rojas, pollos, pescados).

• Frutas y verduras.

• Productos de almacén (secos).

• Lácteos.

• Bebidas.

• Panificados.

• Artículos de limpieza.

Las compras de comestibles y bebidas (líneas 1 a 6 inclusive), por

aproximadamente $ 60.000,00.- mensuales, se realizarían de acuerdo a

los procedimientos establecidos para las contrataciones directas o las

licitaciones privadas, a través de la modalidad de orden de compra

abierta.

Más precisamente, se entiende recomendable la apertura de una

contratación directa o una licitación privada, para los seis grupos de

productos en forma conjunta, cada tres meses.

Las compras de artículos de limpieza también se realizarían cada

tres meses aunque, exclusivamente, de acuerdo al procedimiento

establecido para las contrataciones directas36.

Procedimiento: Licitación Privada (Principales lineamientos)

36 También podrán adquirirse estos elementos en la forma en que, actualmente lo hace la universidad.


- 71 -

El monto de la licitación ascendería, aproximadamente, a $

180.000,00.-.

Deberán elaborarse los Pliegos de Bases y Condiciones

Particulares, contemplando los requisitos mínimos que indica el Pliego

Único de Bases y Condiciones Generales, e incluyendo las

especificaciones técnicas y todos aquellos requisitos vinculados con las

condiciones de entrega de los productos:

Las especificaciones técnicas implican:

• Definir, inequívocamente, las características y especies de

la prestación.

• Definir la calidad exigida y las normas de calidad que

deben cumplir los productos.

• Definir los procedimientos de recepción, control y

aceptación.

• Definir las tolerancias aceptadas. (Por ejemplo, en el caso

de las temperaturas).

Las condiciones de entrega de los productos implican:

• Definir la frecuencia de las solicitudes de provisión y las

correspondientes entregas.

• Definir los días y horarios de las entregas.

• Definir las condiciones físicas de las entregas. (Por

ejemplo, cortes de carne envasados al vacío).

Debería invitarse a participar del acto a, por lo menos, cinco (5) de

los principales proveedores del rubro37. También deberían girarse

invitaciones a las asociaciones que nuclean a estos productores o

37 Debido a la diversidad de líneas de producto que se licitan y al alto grado de especialización que alcanza el mercado oferente, se recomienda invitar a, por lo menos, cinco (5) proveedores por línea o renglón de producto.


- 72 -

comerciantes. Todo esto con seis (6) días hábiles de antelación a la

fecha de apertura de las ofertas.

Modalidad: Orden de Compra Abierta

Se propone el uso de esta modalidad debido, fundamentalmente,

a la imposibilidad de determinar con precisión la cantidad de bienes a

adquirir durante el período de vigencia de los contratos. Sí, en cambio,

es posible determinar, para cada “renglón”, el número máximo de bienes

que podrán adquirirse y la frecuencia con que se realizarán las

solicitudes de provisión y las correspondientes entregas:

• Carnes, productos de almacén, lácteos y bebidas:

Semanalmente.

• Frutas y verduras: Dos veces a la semana.

• Panificados: Diariamente.

• Artículos de limpieza: A determinar.

En lo referido a la constitución y devolución de garantías y la

solicitud de provisión, se adoptaría el procedimiento dispuesto en el Art.

116 del Decreto 436/00.

Por otro lado, si bien el Art. 117 del citado decreto establece, para

los contratos ejecutados bajo la modalidad orden de compra abierta, un

plazo de duración de 12 (doce) meses, esto no sería aplicable.

Fundamentalmente porque el actual contexto económico nacional vuelve

impracticable la fijación de precios unitarios (y la consiguiente

adjudicación de los mismos) por un período tan extenso.

Es por ello que se sugiere la adjudicación de contratos en forma

trimestral. Esta frecuencia asegura, por un lado, la compra de bienes a


- 73 -

precios unitarios que pueden mantenerse razonablemente y, por el otro,

evita el desdoblamiento de las adquisiciones38.

En este sentido, deberá evaluarse, con la participación del Área

Legal y Técnica de la U.N.C.P.B.A., la posibilidad (no contemplada en el

Decreto Nº 436/00), de acotar el horizonte temporal de los contratos,

teniendo en cuenta que el principio de autarquía de la UNCPBA

permitiría instrumentar o reglamentar, internamente, una normativa

diferente.

Independientemente de esta modalidad, se recomienda la

creación de una caja chica para afrontar gastos imprevistos o no

programados. Se constituiría una caja de acuerdo a los mecanismos

usualmente utilizados por la universidad y por el monto que, finalmente,

se estipule. La gestión y rendición de estos fondos será responsabilidad

de la Unidad de Administración del Comedor Universitario.

8.2. Planeación de las compras

Con la demanda proyectada y el menú diseñado se puede

calcular la cantidad de insumos necesarios a comprar para un periodo

de tiempo determinado.

Como se presentaron 14 menús con variantes en las guarniciones

o salsas, esto permite que, no solo no se repitan platos a corto plazo

(por ej: semana a semana), sino que también se genere una rotación

que evite la reiteración de platos del día para un mismo día de distintas

semanas (por ej: se evita que todos los martes se ofrezca pizza como

menú del día). No obstante, todos los cálculos efectuados sirven de

referencia pero no generan una adopción incondicional al listado

presentado sino que permiten ir adaptando el menú a medida que pasa

el tiempo o cambian los costos de cada plato siempre y cuando se

respeten los valores nutricionales.

38 Art. 51 del Decreto 436/2000.


- 74 -

En consecuencia, y a modo de ejemplo, se presenta una tabla

que estipula los montos a erogar en materias primas para el mes de

mayo. Estos montos consideran la demanda estipulada para dicho mes y

de acuerdo al listado de platos a proveer en cada semana. Cabe aclarar

que la demanda indicada para el periodo mencionado no se corresponde

exactamente con la proyectada porque la que se presenta en este

apartado incorpora un 2539 % extra de insumos por los sobrantes de

menú que se preparan y no se entregan. Deberá ser un objetivo de la

administración la disminución de dicho porcentaje. De todos modos, la

experiencia y los sucesivos registros permitirán obtener información

cierta que, bien aplicada a las operaciones mediante una correcta toma

de decisión ajustará dicho valor.

D. Proy.: 50 800D (incl. Desp): 62,5 1000

Fecha Cód. Plato CU04/05/2009 1A LASAGNA C/BOLOGNESA $ 4,36 $ 4.360,0005/05/2009 2A MILANESA C/ PURE PAPA $ 3,73 $ 3.730,0006/05/2009 3A POLLO AL HORNO C/PURE DE PAPA $ 2,44 $ 2.440,0007/05/2009 4A RAVIOLES C/SALSA BOLOGNESA $ 1,19 $ 1.190,0008/05/2009 5A MERLUZA C/PURE DE PAPA $ 3,06 $ 3.060,0009/05/2009 6A CARNE AL HORNO C/PURE DE PAPA $ 4,79 $ 299,3811/05/2009 7A PASTEL PAPA $ 1,55 $ 1.550,0012/05/2009 8A MILANESA NAPOLITANA C/PURE PAPA $ 3,15 $ 3.150,0013/05/2009 9A ÑOQUIS PAPA C/CREMA DE VERDEO $ 1,49 $ 1.490,0014/05/2009 10A PASTEL POLLO $ 2,50 $ 2.500,0015/05/2009 11A CANELONES C/BOLOGNESA $ 1,42 $ 1.420,0016/05/2009 12A PIZZA $ 1,05 $ 65,6318/05/2009 13A BONDIOLA C/SALSA DE MOSTAZA Y PURE DE PAPA $ 5,05 $ 5.050,0019/05/2009 14A MILANESA DE POLLO C/PURE DE PAPA $ 2,73 $ 2.730,0020/05/2009 1A LASAGNA C/BOLOGNESA $ 4,36 $ 4.360,0021/05/2009 2B MILANESA C/PURE DE BATATA $ 3,90 $ 3.900,0022/05/2009 3B POLLO AL HORNO C/PURE DE BATATA $ 2,61 $ 2.610,0023/05/2009 4B RAVIOLES C/CREMA DE VERDEO $ 0,95 $ 59,3826/05/2009 5B MERLUZA C/PURE DE BATATA $ 3,23 $ 3.230,0027/05/2009 6B CARNE AL HORNO C/PURE DE BATATA $ 4,96 $ 4.960,0028/05/2009 7A PASTEL PAPA $ 1,55 $ 1.550,0029/05/2009 8B MILANESA NAPOLITANA C/PURE BATATA $ 3,32 $ 3.320,0030/05/2009 9B TALLARINES C/SALSA BOLOGNESA $ 1,03 $ 64,3831/05/2009 10A PASTEL POLLO $ 2,50 $ 2.500,00

$ 488,75 $ 59.100,00

CU*D

$ 59.588,75

En el ejemplo se calcula que, para abastecer una demanda de

1000 menús en días semanales y 62 menús los sábado (ambos incluyen

39 Este valor establecido para los sobrantes fue ratificado por el responsable del comedor de la Universidad de Quilmes; quién afirmó que en una primera etapa el índice de desperdicios ronda el 25% y luego, con la experiencia, suele disminuir hasta el 15% o menos.


- 75 -

desperdicio por sobrante) se deberá efectuar una compra de

aproximadamente $ 60.000,00.- si se desea entregar la combinación de

platos elegida para dicho mes. Cabe resaltar que dicha combinación

respeta la rotación de platos que se hará durante el año referida

anteriormente.

Para mayor detalle, en el Anexo N º 7 se presenta el listado de

platos con las erogaciones correspondientes aproximadas para el

periodo mayo-diciembre de 2009. Este listado se encuentra preparado

para observar las erogaciones ante distintos valores de demanda y, en el

caso de los días sábado se deberá estructurar como en la tabla anterior.

Los precios considerados de referencia están, obviamente, sujetos a

variaciones y deben ser considerados como precios mayoristas a la

entrega del presente informe. Con lo cual, en caso de prosperar en la

práctica, los montos asociados al proyecto deben ser actualizados.

8.3. Recepción, control y almacenamiento

La recepción de alimentos es el primer paso importante a la hora

de iniciar un proceso de elaboración o cocinado. Que los alimentos

lleguen al consumidor en buen estado se debe, en gran parte, a una

adecuada recepción y selección de los alimentos. La mercadería, al

llegar a su destino, puede presentar riesgos potenciales y, al aceptarla,

se asume al mismo tiempo la responsabilidad legal en caso de mal

estado.

Es por eso, que los alimentos se deben recibir en un área

destinada especialmente que debe estar limpia y ordenada. Los

proveedores dejarán la mercadería en un punto establecido y nunca

atravesarán la zona que les han indicado, a menos que tengan previa

autorización. Se debe inspeccionar la materia prima en el momento que

llega el proveedor, verificar la fecha de caducidad y medir la temperatura

de recepción de los productos mediante un termómetro, según lo indica

el manual de GMP. Posteriormente, se debe trasladar al almacén cada


- 76 -

alimento a su temperatura adecuada. Es muy importante rechazar

aquellos productos que no cumplan con los requisitos.

Es por esto, que las instalaciones de recepción de proveedores

deberán ser adecuadas en cuanto a infraestructura y dimensión,

teniendo en cuenta la cantidad de materia prima que se requiera y, será

de suma importancia llevar a cabo los controles pertinentes para lograr

así alimentos seguros.

La recepción de mercaderías se organizará respetando criterios

de orden administrativo pero, fundamentalmente, atendiendo a una serie

de controles necesarios para asegurar la minimización del riesgo de

contaminación de los alimentos adquiridos. Vale decir que estos

controles no se llevan a cabo en la actualidad.

En este sentido, es importante resaltar que las actuales

condiciones no son las adecuadas para efectuar estas tareas. El acceso

de los vehículos hasta el sector de recepción se encuentra limitado por

las condiciones del terreno que no permite el acercamiento de los

mismos a menos de unos 15 o 20 mts de distancia. Por lo tanto, las

mercaderías son depositadas y transportadas a lo largo de este trayecto

(no pavimentado en su totalidad). Una vez arribadas las mercaderías al

edificio, la recepción se efectúa sobre suelo pavimentado y bajo alero

protector, aunque al aire libre. Caso contrario, la recepción se realiza

dentro del edificio, en el sector destinado a almacén, lo cual no se

entiende recomendable.

Se aconseja, entonces, la ampliación definitiva del edificio para

incluir una zona de recepción de mercaderías. De este modo se

destinaría un sector exclusivo para la recepción provisoria de la

mercadería donde, además, se llevarían a cabo el muestreo y los

controles pertinentes y también la guarda de los elementos afectados a

estos procesos (termómetros, desinfectantes para termómetros, planillas

y registros, entre otros elementos).


- 77 -

Si bien con posterioridad a la implementación del proyecto se

entiende recomendable la redacción de procedimientos o protocolos de

trabajo para normar la recepción y aceptación de mercaderías e, incluso,

el control de temperaturas, inicialmente, estas actividades se llevarán a

cabo siguiendo algunas recomendaciones básicas.

Se destacan sintéticamente las siguientes recomendaciones:

• Se recomienda que la recepción de mercadería se

programe fuera de las horas de demanda pico y en forma

“escalonada”, horaria o diariamente. Esto, permitirá dedicar el

tiempo necesario para una correcta recepción de mercadería.

• El control administrativo se realizará por comparación entre

la nota de pedido y el remito de entrega y, entre éste último, y la

mercadería efectivamente recibida.

• El control de la calidad de las mercaderías se llevará a

cabo de acuerdo a los lineamientos de una Ficha de Recepción

de Mercaderías que será elaborada al efecto. Básicamente, las

mercaderías serán sometidas a dos tipos de controles al

momento de la recepción: Controles organolépticos y controles de

temperatura.

Almacenamiento de Mercaderías

Los alimentos pueden dañarse y no ser seguros para el consumo

si no se almacenan adecuadamente o no son consumidos dentro del

tiempo establecido. Cuando la temperatura de almacenamiento no es

correcta, se alienta el crecimiento de bacterias que están naturalmente

en los alimentos potencialmente peligrosos. Para mantener los alimentos

seguros, se deben incluir procedimientos adecuados de almacenamiento

y, mínimamente, establecer tres áreas, zonas o tipos de

almacenamiento.


- 78 -

Almacenamiento Seco

El sector de almacenamiento para dichos alimentos deberá

permanecer frío, seco y bien ventilado. Los alimentos secos deberán

almacenarse alejados de las paredes y en estanterías (eventualmente,

sobre pallets). No deben quedar expuestos directamente a la luz del sol

ya que algunos pueden resultar dañados. Se aconseja que los

recipientes de almacenamiento sean durables y de cierre hermético para

evitar la contaminación con plagas o el ingreso de agua. Esta área debe

permanecer siempre limpia y ordenada.

Durante las tareas de relevamiento efectuadas, pudo verificarse la

falta de estanterías en condiciones de almacenar alimentos secos. Las

estructuras se encuentran oxidadas y en pésimas condiciones de

higiene.

Almacenamiento Congelado

Los alimentos congelados deben almacenarse en freezers a una

temperatura de -18 ºC o menos. Para poder corroborar que la

temperatura sea la correcta, se recomienda el uso de un termómetro que

soporte dichas temperaturas y su control diario. Los freezers no deberán

sobrecargarse de alimentos ya que esto podría obstaculizar la correcta

circulación de aire dentro del mismo afectando la temperatura deseada

de almacenamiento.

Establecer este sector del almacén impone la necesidad de contar

con cuatro freezers nuevos: Uno para cada tipo de carne (vacuna,

pescados y pollos) y un cuarto, en el cual se podrán almacenar aquellos

sobrantes de la producción que puedan ser reutilizados, permitiendo así

disminuir los desperdicios. Esta separación evitará una potencial

contaminación cruzada y por olores.


- 79 -

Almacenamiento Refrigerado

Los alimentos refrigerados deberán alcanzar una temperatura de

4 º C o menos para prevenir el crecimiento y propagación de bacterias.

Se recomienda, de igual modo, el uso de un termómetro para control

diario de la temperatura.

Las heladeras no deberán sobrecargarse de alimentos ya que

podrían producirse los efectos no deseados citados anteriormente.

Gabinetes para Mantenimiento Caliente

Se dispone de dos gabinetes para mantener la comida caliente.

Se recomienda que la temperatura del sistema sea de 57 ºC o más. Esto

se debe a que estas temperaturas previenen el crecimiento y la

propagación de las bacterias en los alimentos potencialmente peligrosos.

También se recomienda el uso diario de un termómetro para el control

de la temperatura.

Asimismo, resulta conveniente destacar que implementar estos

lineamientos implica una serie de decisiones sobre elementos del

establecimiento, a saber:

• El lugar de almacenamiento deberá ser más amplio,

teniendo en cuenta los volúmenes de mercadería que se

manejarán. También será necesario que se cierre dicho espacio.

• La parrilla que se encuentra en el actual sector de

almacenamiento deberá ser eliminada debido a que su ubicación

no es correcta, no se encuentra en uso, y quita espacio que podrá

utilizarse para un mejor destino.

• Todo artefacto que no funcione, como, por ejemplo,

freezers y heladeras, deberán ser retirados del lugar. Esto

otorgará mayor espacio y se podrá realizar mejor la limpieza.


- 80 -

• La puerta de entrada del sector de recepción de

proveedores, deberá contar con algún tipo de sistema de cierre

automático y cortina plástica contra insectos. Esto evitará el

ingreso de insectos y asegurará el cierre de la puerta en todo

momento.

8.4. Preparación de menú

El encargado de la cocina será el responsable de realizar la

preparación del menú. A su vez, éste deberá ajustarse a las

instrucciones dadas por la nutricionista quien hará el balance

correspondiente y le indicará el menú a realizar. Trabajarán en forma

conjunta teniendo en cuenta la disponibilidad de alimentos y los

requisitos nutricionales a cumplir.

8.5. Limpieza

Para lograr una producción segura de los alimentos, es

fundamental tener en cuenta la aplicación de las Buenas Prácticas de

Manufactura (GMP) complementado por un eficiente sistema de

limpieza, el cual incluya la higienización del lugar y un adecuado sistema

de control de plagas realizado por personal capacitado.

Actualmente, se observa una deficiente limpieza en todos los

sectores: cocina, almacén, vestuario, baño y salón. Al pedir información

referente al procedimiento y responsables de dicha tarea, se informó que

no existía un responsable y que la limpieza era realizada por personal no

capacitado. Realizada la consulta acerca de la existencia de un plan de

control de plagas, se informó que no se realizaba ningún tipo de control.

De la misma forma, los productos de limpieza se encontraron en

diversos lugares, presentando un peligro potencial por contaminación de

los alimentos.

Teniendo en cuenta las necesidades de limpieza, se deber

contemplar la necesidad de tener un responsable de la misma y la


- 81 -

implementación de un manual de Procedimientos Operativos

Estandarizados de Saneamiento y Sanitización (SSOP), donde estén

contenidos los procedimientos escritos de cómo deberá realizarse la

limpieza en cada sector, con qué frecuencia y que productos deberán

utilizarse, los cuales deberán estar aprobados por SENASA, es

sumamente importante la contratación de personal idóneo. Debe

implementarse un sistema de control de plagas, planificado y aplicado

responsablemente. También se recomienda que los productos de

limpieza y químicos posean un lugar para almacenamiento exclusivo y

con acceso restringido a personal autorizado.

Uniformes

Para evitar la contaminación de alimentos se debe prever qué tipo

de vestimenta utilizará el personal dentro de la cocina y en el salón

comedor. Con esto se apunta a que todos los que estén involucrados en

la preparación y expendio, es decir el sector cocina, utilicen cofia o

gorro, casaca, pantalón y delantal. Para aquellos que se encuentren en

el salón comedor se recomienda el uso de remera o casaca, delantal y

cofia o gorro.

El objetivo es, como se mencionara anteriormente, eliminar otro

factor que puede incidir en la calidad de los alimentos. Por este motivo,

al ingresar al lugar de trabajo, los empleados deberán cambiar la ropa de

calle por la de trabajo antes de acceder a los diferentes puestos donde

desarrollarán labores. Lo mismo ocurrirá al finalizar la jornada, debiendo

colocarse la vestimenta de trabajo en el vestuario, no pudiendo retirarse

del lugar con la ropa de trabajo puesta.

Se considera que, cumpliendo con estos requisitos, se estará

asegurando la calidad e inocuidad de los alimentos elaborados en el

Comedor Universitario.


- 82 -

8.6. Promoción y difusión

Se considera de vital importancia la necesidad de que todo aquel

que haga uso del comedor conozca los objetivos del mismo y se logre

crear un vínculo. Es por esto mismo que, a partir del uso de la página

web de la Universidad y de una cartelera oficial ubicada en el salón

comedor, los interesados podrán informarse acerca de las novedades y

aquellos menús que se ofrecerán semanalmente.

El Encargado del Comedor, semanalmente, hará publicar en la

cartelera oficial del comedor y la página web, los menús que se

brindarán a lo largo de la semana. Por otro lado, ésta cartelera podrá

utilizarse para brindar información referida a los valores nutricionales, los

informes de los análisis de agua y toda aquella información que se

considere de relevancia.

8.7. Tecnología

Venta de menús

Para la venta de menús se han manejado dos opciones: ticket

papel y tarjetas magnéticas. La opción de las tarjetas magnéticas ha sido

la elegida para la comercialización de los platos. Para fundamentar la

decisión se describen las ventajas y desventajas de cada una.

Comercialización mediante tickets – papel o tarjetas magnéticas

El costo es la gran ventaja de los bonos. Si se estima que se

podrían vender un promedio de 12.000 tickets mensuales el costo

aproximado de éstos sería de $ 280 por mes. Hay que hacer la salvedad

de que, a los tickets, habría que agregarle algún tipo de medida de

seguridad que evite falsificaciones. Quizá, ello incremente levemente el

costo anteriormente mencionado. En cambio, al menos en el corto plazo,

el costo de las tarjetas magnéticas es considerablemente superior.


- 83 -

Otra ventaja de los bonos/tickets es el conocimiento que poseen

los alumnos de este sistema de comercialización. Dado que el mismo es

utilizado para adquirir el boleto universitario para transporte en colectivo.

Entre las numerosas desventajas del sistema de comercialización

por tickets sobre el de tarjetas magnéticas se encuentran:

• La posibilidad de falsificación de los tickets

• Al sólo poder utilizarse los tickets para menús del día,

obliga a instalar una caja registradora en el comedor para otras

ventas. Esto implica, a su vez, agregar el costo de la

remuneración de un par de cajeros. No se evita con este sistema,

el manejo de dinero dentro del comedor.

• Inevitablemente, los bonos, incrementarán la frecuencia de

compra de los alumnos, obligando probablemente, a la

incorporación de más administrativos y/o puntos de venta.

• La generación de grandes cantidades de papel.

• Este sistema obligará al conteo manual de las cantidades

de menús vendidos dificultando el control y permitiendo la

posibilidad de errores en la carga.

• Dificulta también la elaboración de estadísticas y reportes.

• La carga horaria para la incorporación de datos al sistema

es otra de las desventajas de los bonos. Incluso, no podría

individualizarse correctamente el “cliente” que realizó el consumo

(nombre, facultad, foto, etc.).

• El suministro de tickets deberá ser constante obligando a

asiduas compras a proveedores. Nuevamente, la carga horaria se

incrementa por la necesidad de poner en marcha los circuitos

administrativos periódicamente.

El proceso


- 84 -

El sistema de tarjetas inteligentes40 permitirá:

• La captura de datos personales de las personas que

consuman en el comedor. De este modo podrá identificarse a

todos los “clientes” facilitando el control, la administración y

gestión del comedor.

• La carga de los consumos de los usuarios, que será

automática, permitiendo generar reportes y estadísticas útiles

para la gestión de los administradores del comedor.

• La transparencia de las transacciones que se realicen en el

comedor, minimizando el manejo de dinero y la visualización de

las mismas a través del sistema informático.

• El control de los usuarios del comedor y las opciones de

acceso (diferentes opciones de menú por ejemplo) al mismo que

tenga cada uno.

Adicional, pero no menos importante, es la posibilidad que ofrecen

las tarjetas de ampliar su funcionalidad a otras áreas, servicios o

necesidades de la Universidad como por ejemplo:

• Biblioteca

• Gimnasio

• Fotocopias

• Identificación de personal y alumnos

• Control de régimen de asistencia

Se prevé la emisión de tarjetas individuales para la totalidad de la

población del campus, las mismas contarán con foto y datos

identificatorios. De esta manera, será posible identificar a los

comensales por sus datos y visualmente. Quienes no posean tarjeta no

podrán acceder al servicio del comedor del campus. Cómo excepción, se

reservarán tarjetas para invitados a fin de que quienes concurran

40 Ver Cotización firmas “IDENTIMAX” e “IDENTIFYCARD” (tarjetas inteligentes)


- 85 -

circunstancialmente al campus, previa autorización de autoridades,

puedan consumir en el comedor.

Una vez que el usuario posea la tarjeta y haya sido habilitada

podrá cargar la tarjeta con dinero. Esta “billetera electrónica” podrá

cargarse en la entrada del comedor. El cajero recibirá el dinero que el

usuario haya decidido cargar en la tarjeta, cargará en el sistema la

transacción y emitirá el ticket fiscal donde constará el crédito

incorporado. De esta manera, el usuario estará habilitado para realizar

consumos en el área de expendio. Sólo se habilitará un puesto para la

carga de las tarjetas para alentar a los usuarios a realizar sus cargas

fuera del horario de mayor concurrencia de comensales. A fin de evitar la

concurrencia diaria de un usuario al sector de carga de tarjetas, no se

deberá permitir una incorporación menor al equivalente en pesos de

cinco “menús del día”.

De acuerdo al menú que desee consumir quien asista al comedor,

se ubicará en una de las dos colas disponibles: una exclusiva para

“menús del día” y otra destinada para el resto de los menús. Solicitará el

menú seleccionado, el cuál le será servido, y concurrirá a uno de los

puestos de descarga para que le sea descontado el costo del menú de la

tarjeta. En este caso, habrá dos puestos de descarga para menús del

día y uno para el resto de las opciones.

Cabe destacar que uno de los puestos destinados a descarga de

menús del día sólo será activado en caso de que la demanda de

descarga supere al puesto en funcionamiento. Estimando que cada

descarga puede llevar un tiempo máximo de 15 segundos, podemos

afirmar que un puesto podrá realizar doscientas cuarenta descargas (a

240 usuarios) en el lapso de una hora. Entonces, si se prevé que un

turno dure 45 minutos y el comedor tiene capacidad para 435 personas

se podría tener que realizar 600 descargas en una hora. Con los tres

puestos funcionando en una hora se podría atender a 720 usuarios, con


- 86 -

lo cual se podrá satisfacer la demanda prevista sin que se produzca un

cuello de botella en este sector.

En el kiosco habrá un puesto de descarga y también una

tickeadora fiscal. Esta última se encontrará habilitada para que no

demore, por la compra de productos de escaso valor, a quienes no

posean la tarjeta. Además, quien vaya a adquirir productos al kiosco no

sabrá hasta que se encuentre frente al mismo el valor de lo que quiere

llevar, no siendo posible para el usuario saber con cuanto crédito cargar

su tarjeta previamente.

El costo aproximado del software y hardware para el sistema de

“tarjetas inteligentes” es de $ 63.293,26, incluyendo:

• Software

• Hardware específico (lectograbadores, cámaras,

impresoras y sus insumos)

• Tarjetas inteligentes

• Hardware de uso corriente (computadoras y tickeadoras

fiscales)

Estos costos, especialmente el del software, podrán disminuir o

incrementarse una vez que la empresa seleccionada para proveer el

sistema realice un relevamiento con mayor nivel de detalle de las

necesidades del comedor.

Dado que el servicio del comedor será un beneficio para sus

usuarios, se sugiere cobrar las tarjetas magnéticas como una manera de

financiar el costo de esta inversión. De este modo, si se cobrara la

misma $ 12 se estaría financiando la totalidad del software, hardware

específico y tarjetas.

Diseño de Software


- 87 -

Las prestaciones que deberá brindar el software son las

siguientes:

• Administración de clientes

o Captura de datos personales de los individuos

o Impresión personalizada de credenciales

o Habilitación de credenciales

o Categorías de usuarios de tarjetas

• Administración de abonos

o Definición de menús especificando la combinación y

cantidad de componentes que lo integran

o Asociación de tarifas para los distintos menús

o Lista de precio configurable por categoría de usuario

o Administración de menús, combos y promociones

• Gestión gastronómica

o Acreditación (prepago de dinero) con carga en

billetera electrónica

o Pago a proveedores por caja chica

o Egreso e ingreso de valores

o Compatible con todos los modelos de controladores

fiscales

o Seguimiento de facturas con vencimiento

o Seguimiento de cuentas deudoras

o Órdenes de compra/Ordenes de pago

o Recepción y seguimiento de órdenes de compra

o Cierre de caja

• Administración de consumos

o Consumo de menús con débito a la cuenta individual

o Consulta de saldo en billetera

o Gestión de pago de consumos con dinero en

mostrador (Kiosco)

• Control de stock de materias primas

o Sub recetas


- 88 -

o Productos terminados

o Combos

o Ingredientes

o Baja de stock on- line con ventas

o Auditoría

o Stock valorizado

• Administración de recursos humanos

o Control horario de personal

o Ausentismo

• Gestión de la información

o Informe de usuarios adheridos y hábitos de consumo

• Totales y por grupo

• Reportes de comensales

o Informe de consumo de menús y componentes,

totalizado

• Estadísticas de gastos e insumos consumidos

o Informes de saldos de cuentas

• Reportes de facturación

• Registro de anulaciones

• Balances económicos y financieros exportables a Excel

• Proyecciones económicas y financieras


- 89 -

9. Control de la elaboración y de los servicios

9.1. Buenas prácticas

Las Buenas Prácticas de Manufactura (GMP) son aquellos

procedimientos necesarios para prevenir la contaminación bacteriana,

física o química del producto terminado41. De esta manera se logran

alimentos inocuos, saludables y seguros.

Un adecuado programa de GMP incluirá procedimientos relativos

a:

• Manejo de las instalaciones

• Recepción y almacenamiento

• Mantenimiento de equipos

• Entrenamiento e higiene del personal

• Limpieza y desinfección

• Control de plagas

Algunos de los beneficios de implementar correctamente las GMP

son que garantizan un producto limpio, confiable y seguro para el cliente,

aumento de la productividad, procesos y gestiones controladas,

aseguramiento de la calidad de los productos, mejora la imagen,

reducción de costos, disminución de los desperdicios, instalaciones

modernas, seguras y con ambiente controlado, disminución de la

contaminación, así como también creación de la cultura del orden y aseo

en la organización, desarrollo y bienestar de todos los empleados,

desarrollo social, económico y cultural de la empresa, y facilidad de las

labores de mantenimiento y prevención del daño de maquinarias. Se

recomienda la aplicación de un programa de buenas prácticas diseñado

especialmente para este establecimiento y un seguimiento exhaustivo

41 Ver Anexo N º 8 “Manual de Buenas Prácticas del Salón Comedor”.


- 90 -

que asegure su aplicación, lo que permitirá obtener los resultados

esperados del Comedor Universitario del Campus.

9.2. Programas preventivos de limpieza

Los procedimientos operacionales estandarizados de

saneamiento (SSOP) son aquellos procedimientos que describen las

tareas de higiene y desinfección, de manera tal que se logre un

ambiente adecuado para la preparación, manipulación y

almacenamiento de un alimento.

Se refieren a las rutinas diarias de procedimientos sanitarios antes

y durante las operaciones para prevenir la contaminación directa o

adulteración de los alimentos.

Los SSOP deberán contener elementos claves como:

• Procedimientos de limpieza y desinfección a seguir antes,

durante y después de las operaciones.

• Frecuencia para la ejecución de cada procedimiento e

identificación del responsable de dirigirlo.

• Vigilancia diaria de la ejecución de los procedimientos.

• Evaluación de la efectividad de los SSOP’s y sus

procedimientos en la prevención de la contaminación.

• Toma de acciones correctivas cuando se determina que los

procedimientos no logran prevenir la contaminación.

Los beneficios obtenidos al implementar un sistema de ésta índole

son el obtener productos seguros, resultados uniformes, mejorar la vida

útil del producto, clientes satisfechos, grupo de trabajo mejor entrenado,

mejorar la moral de los empleados y aumentar la productividad.

9.3. Tratamiento de desechos


- 91 -

Los residuos que resultan del manejo, preparación e ingestión de

los alimentos deben manejarse adecuadamente ya que, de lo contrario,

pueden afectar negativamente el medioambiente contaminando el agua,

el suelo, el aire y como consecuencia generando enfermedades en los

humanos. También influyen en la propagación de plagas como roedores,

moscas, cucarachas y mosquitos, todos ellos vectores de diversas

enfermedades en los humanos. Por este motivo, se debe tomar

conciencia de lo que los residuos generan y crear una rutina de

tratamiento responsable de los mismos.

Se considera conveniente el uso de contenedores con tapa,

ubicados fuera de la cocina y que tengan una frecuencia de recolección

diaria. Específicamente, los recipientes para desperdicios deben estar

ubicados en lugares adecuados, poseer tapa y una capacidad acorde al

volumen de desechos y estar provistos de bolsas colectoras en su

interior. Estos pueden ser de metal, plástico u otro material que permita

un fácil manejo y limpieza cada vez que se vacíen los mismos.

También hay que tener en cuenta la capacidad de las cañerías de

los desagües ya que aquellos residuos que se eliminan por la red, no

deben provocar la obstrucción de las mismas. Con esto se hace

referencia a que los volúmenes de residuos serán altos y las cañerías

deberán ser acordes.

Asimismo, sería apropiado que los residuos sean separados

según su origen en orgánicos e inorgánicos. Esto facilitaría su posterior

reciclaje, es decir, que podría ser viable realizar convenios con

empresas que estén interesadas en reutilizarlos.

Estas pautas están dirigidas a la preservación ambiental y al

cuidado preventivo de la salud humana.

9.4. Control de plagas


- 92 -

El control de plagas en un establecimiento productor de alimentos

es condición fundamental para lograr alimentos inocuos libres de

enfermedades. Es por esto, que se considera una actividad que no debe

obviarse. Actualmente el comedor del campus no posee ningún tipo de

control ni programa preventivo de plagas.

Por lo tanto, se recomienda la implementación de un programa de

control el cual considere las siguientes medidas:

1. Acondicionamiento del edificio para impedir la entrada de

roedores e insectos (colocación de mallas metálicas en las

ventanas, cortinas plásticas anti-insectos en las puertas,

cerramiento de cualquier hueco que permita el ingreso de

roedores).

2. Destrucción de posibles madrigueras existentes.

3. Eliminación de alimentos y posibles fuentes de

abastecimiento de agua.

4. Destrucción de roedores por medio de sebos o productos

químicos que cumplan con los requisitos impuestos por SENASA.

El programa de control debe complementarse con buenas

condiciones sanitarias generales del lugar (limpieza y desinfección), el

almacenamiento adecuado de los alimentos y la correcta eliminación de

la basura (en forma periódica, en bolsas de residuos bien cerradas y

colocadas en contenedores con tapa).

Un buen programa de prevención se puede basar en la

contratación de un servicio especializado, el cual con visitas y controles

mensuales asegure la eliminación de cualquier plaga que pueda

presentarse42.

9.5. Planes de contingencia

42 Ver cotización firma “COLUMBO PLAGAS” (control de plagas).


- 93 -

La posibilidad de corte de energía eléctrica por un período de

tiempo, puede ocasionar la pérdida de la cadena de frío de la materia

prima utilizada para elaborar la comida. A fin de que esto no suceda, es

necesaria la incorporación de un grupo electrógeno que permita la

provisión de energía eléctrica para los equipos de frío durante un

período de tiempo razonable.

El grupo electrógeno deberá proveer energía eléctrica a:

• Cámara frigorífica

• Heladeras

• Freezers

• Luces de emergencia

La demanda de energía eléctrica de estos equipos se estima en 5

Kva, pudiendo ser provista por un grupo electrógeno de 6,5 Kva (que

tendrá una capacidad levemente mayor para cualquier eventualidad) con

un costo aproximado de $ 2.450.

Otros planes de contingencia serán elaborados por el responsable

de higiene y seguridad de la UNCPBA durante las sucesivas fases del

proyecto.

9.6. Inventarios

Los tipos de inventario así como también las cantidades de

materias primas e insumos a almacenar, ya han sido determinados y

desarrollados en puntos precedentes.

La rotación de los mismos se realizará de acuerdo a la

metodología comúnmente conocida como PEPS (o FIFO, por sus siglas

en inglés). Este método establece que las primeras materias primas que

ingresen al stock serán las primeras en ser utilizadas para la elaboración


- 94 -

de platos. Este tratamiento de los stocks es particularmente útil cuando

los artículos poseen fechas de vencimiento.

El modelo de gestión de inventarios a adoptar no responde a

ninguno de los modelos “puros”43 debido a que no aplican en este caso.

Las normas que regulan la operatoria de la universidad obstan, en gran

medida, a la aplicación de los mismos, por ejemplo, en la determinación

de puntos de repedido. De todos modos, al establecer una contratación

directa o un llamado a licitación cada tres meses, podría decirse que la

gestión de inventarios respeta los fundamentos del Modelo de Período

de Tiempo Fijo.

9.7. Recursos humanos

9.7.1. Competencias y capacitación

En cuanto a las responsabilidades del personal que realiza tareas

de producción de alimentos, se considera que los mismos deberán tener

la capacidad y responsabilidad de producir alimentos inocuos que no

provoquen enfermedad a aquellas personas que concurran al Comedor

Universitario. Esto significa que deberán aplicar todos los conocimientos

que ellos posean sumados a los que adquieran por medio de las

capacitaciones que se les dictarán.

Deberán ajustarse en todo momento a los principios de las

“Buenas prácticas de Manufactura” y a aquellas indicaciones que el

Coordinador o el profesional especialista en Bromatología les indiquen.

Se considera de vital importancia que todo el personal que trabaje

en la cocina posea libreta sanitaria expedida por el Hospital Ramón

Santamarina y que esté familiarizado con la manipulación de los

alimentos. Esto implica que deben poseer una capacitación inicial que

los califique como aptos para el trabajo en la cocina y que además,

43 Modelo de Cantidad Económica de Pedido (CEP) y Modelo de Período de Tiempo Fijo.


- 95 -

recibirán al momento de ser contratados, una capacitación en “Buenas

prácticas de manufactura”.

Esta capacitación se basa en los principios básicos de la correcta

manipulación de los alimentos para lograr así, alimentos seguros e

inocuos para los comensales. Se recomienda que esta capacitación sea

dictada por el profesional especialista en Bromatología a cargo.

Se sugiere que se realicen capacitaciones en seguridad e higiene

para el personal y de gestión para los responsables de las áreas de

administración y comedor. En virtud de los conocimientos y experiencia

demostrados durante las entrevistas realizadas se propone al Contador

Claudio Bisset, asesor coordinador administrativo del Hospital Municipal

Ramón Santamarina, y a la Sra. Ana Angelillo de Martignoni, encargada

del comedor de la Escuela Agrotécnica Ramón Santamarina, para

desarrollar las capacitaciones de las áreas de administración y comedor

respectivamente.

9.7.2. Funciones y responsabilidades

El Comedor Universitario contará con una estructura de personal

propia que estará conformada por una Unidad de Administración, un

Coordinador, un Encargado de Cocina, cuatro Cocineros, dos Auxiliares

de Cocina, un Bachero, seis Auxiliares de Comedor, dos Administrativos

y un Encargado de Limpieza. Además existirá una Comisión

Fiscalizadora independiente que será la encargada de supervisar el

funcionamiento del Comedor y a sus responsables. A continuación se

detallan sus características y funciones.

Comisión Fiscalizadora

Se conformará una comisión específica para el Comedor

Universitario que podrá estar integrada por los miembros que las

autoridades de la UNCPBA consideren necesarios. Dicha comisión


- 96 -

deberá cumplir funciones de auditoría y fiscalización, ya que será la

responsable de controlar el normal funcionamiento del Comedor y

fiscalizar la actuación de la Unidad de Administración y del Coordinador

del Comedor, para en definitiva garantizar el bienestar de los usuarios y

el total cumplimiento de las normas. Esta comisión no intervendrá en la

administración de las “unidades de negocio”.

Unidad de Administración

Esta Unidad estará conformada por tres profesionales de

diferentes áreas: uno con perfil especialista en administración –

contabilidad, otro especialista en gastronomía y el tercer miembro

especialista en bromatología.

La Unidad de Administración tendrá injerencia tanto en cuestiones

operativas, como tácticas y estratégicas. Además, será la encargada de

llevar adelante todo tipo de gestiones ante las autoridades de la

UNCPBA, y eventualmente, actuará como nexo entre la Comisión

Fiscalizadora y el personal del Comedor Universitario.

Tendrá también a su cargo la gestión completa del Comedor y

trabajará en conjunto con el Coordinador con el fin de cumplir con todas

las actividades que requiera el correcto funcionamiento del Comedor y

en búsqueda de la mejora continua del servicio.

Todo ello implica que los profesionales que la integren tengan que

planificar, programar, implementar y luego supervisar todos los aspectos

del funcionamiento, desde cuestiones administrativas y financieras,

hasta cuestiones de higiene y buenas prácticas para lograr alimentos

seguros y de calidad.

De esta manera, sus miembros también actuarán como auditores

internos, ya que deberán controlar el funcionamiento de cada una de las

distintas áreas del comedor y en caso de identificar algún desvío, se lo


- 97 -

informarán al Coordinador quien realizará las correcciones

correspondientes.

Además estos profesionales deberán estar a disposición del

Coordinador para colaborar en su actuación y ayudarlo a resolver

aquellos problemas que presenten y que excedan su accionar o sus

funciones.

Entre los tres miembros deberán cubrir, de lunes a viernes, todo el

horario en el cual el Comedor permanecerá abierto, es decir entre las

8:00 hs. y las 20:00 hs. Los días sábados no será necesaria la presencia

de los tres, por lo tanto podrán ir rotando a lo largo de las semanas.

Si bien no es necesario determinarlo como algo definitivo,

preferentemente, el especialista en bromatología debería estar presente

durante la mañana, para controlar aspectos tales como la recepción de

mercaderías, el almacenamiento, ingreso del personal, etc. El

especialista en gastronomía debería estar durante el mediodía y hasta la

limpieza final de la cocina, ya que es allí donde se concentran las

actividades centrales del servicio; mientras que el especialista en

administración – contabilidad podría concurrir por la tarde para poder

realizar el control y cierre de caja, efectuar el cálculo de necesidades de

insumos y materias primas para del día siguiente, etc.

Coordinador o Encargado del Comedor

El Coordinador o Encargado del Comedor del Campus

Universitario será el responsable del funcionamiento completo del

servicio, deberá coordinar y supervisar todas las actividades que allí se

realicen.

A su vez, responderá ante la Unidad de Administración e

implementará las decisiones que tome dicha Unidad.


- 98 -

Cumplirá con una carga horaria de 9 horas diarias de lunes a

viernes y de 7 horas los sábados, con los descansos correspondientes.

Tendrá en su poder las llaves del edificio, por lo tanto, deberá

ingresar a la mañana temprano junto con todo el personal, y se retirará

una vez que hayan finalizado todas las tareas de limpieza de la cocina,

respetando los siguientes horarios:

De lunes a viernes: de 8:00 a 17:00 horas.

Sábados: de 8:00 a 15:00 horas.

Quien ocupe este puesto tendrá la facultad de:

• Controlar, horarios, turnos, y licencias del personal

• Definir reemplazos en caso de inasistencias del personal

• Indicar tareas al personal

• Definir en conjunto con la Unidad de Administración los

pedidos de insumos y materias primas a adquirir y las

cantidades de cada uno

• Recibir mercaderías y hacer los controles pertinentes de

dichos pedidos

• Controlar el manejo de caja

• Asegurar el cumplimiento del plan de mantenimiento

preventivo y actuar ante situaciones de emergencia,

realizando el mantenimiento correctivo necesario.

• Guiar al personal en todo lo relacionado al buen

funcionamiento del lugar

• Tomar decisiones sobre cuestiones operativas en conjunto

con la Unidad de Administración

• Consultar con la Unidad de Administración ante cualquier

duda o contingencia que surja por el propio funcionamiento

del servicio para luego tomar alguna decisión en conjunto,

cuando lo considere necesario.


- 99 -

A la hora de seleccionar a la persona que ocupe este puesto se

deberá priorizar que, independientemente de su formación profesional,

acredite experiencia comprobable en puestos similares. Por ejemplo,

tener experiencia en restaurantes o cualquier otro servicio de comidas,

catering o similar y fundamentalmente que haya tenido personal a cargo.

Encargado de Cocina

El Encargado de Cocina es el responsable de la ejecución de las

labores técnicas del servicio. Realiza las preparaciones de mayor

complejidad, indica las tareas que deben realizar los demás cocineros y

los auxiliares, supervisa el trabajo de todos los empleados de la cocina y

ayuda e instruye, cuando sea necesario, al personal a su cargo.

Es el encargado de brindar el mejor servicio, preparando platos

con los requerimientos nutricionales establecidos por el profesional en

nutrición, que puedan servirse a tiempo a todos los comensales y

siempre respetando, y haciendo respetar a todos los que realicen tareas

en la cocina, el Manual de Buenas Prácticas. Siendo la persona con

mayor experiencia dentro de la cocina será quien adiestre

permanentemente al personal durante las horas de servicio.

Deberá ingresar al Comedor de lunes a sábados a las 8:00 hs.

junto con el resto del personal y su jornada laboral finalizará una vez que

las tareas de limpieza en la cocina se hayan completado según los

procedimientos. Teniendo en cuenta que el horario de almuerzo en el

Comedor será hasta las 14:30 hs., se calcula que a las 16:00 hs. la

limpieza ya ha finalizado, de todas maneras no es necesario que el

horario de salida sea tan estricto, por ejemplo, si las tareas finalizaron

15:30 hs., puede retirarse a esa hora. Lo importante es que las

actividades se hayan cumplido según lo establecen los procedimientos.

Los días sábados el horario de salida será a las 15:00hs., respetando la

misma lógica.


- 100 -

Es importante tener en cuenta que el Encargado de Cocina tiene

personal a cargo y es quien debe dar el ejemplo siempre, tanto en el

cumplimiento de las tareas propias de la cocina y de limpieza, como en

el comportamiento laboral, respetando horarios de entrada y de salida, y

cumpliendo con las normas y los procedimientos. Esto implica que la

flexibilidad del horario de salida se mantendrá siempre y cuando se

cumpla con lo establecido.

Será fundamental tener muy presente todas estas cuestiones la

hora de seleccionar a la persona que ocupará este puesto, ya que no

solo deberá tener experiencia comprobable en un puesto similar sino

que deberá poseer características personales que le permitan dirigir

personal y demostrar responsabilidad ante el cumplimiento de las

normas. Se debe ser muy estricto en este aspecto ya que no se debe

perder de vista que el cumplimiento de los procedimientos está

directamente relacionado con la calidad y la higiene de los platos que

van a servirse a toda la Comunidad Universitaria.

Cocineros

Se requerirán de dos Cocineros que deberán poseer experiencia

comprobable en el puesto y dos Cocineros Ayudantes que serán

pasantes, estudiantes avanzados de las carreras de Gastronomía del

Instituto de Educación Superior Tandil.

Tendrán a su cargo el armado y la realización de las

preparaciones que les sean asignadas por el Encargado de Cocina, así

como también llevarán a cabo las tareas de limpieza de la cocina que se

requieran. Todos deberán siempre conocer y cumplir con lo establecido

en el Manual de Buenas Prácticas.

Para el caso de los Cocineros el horario de ingreso al trabajo

será, de lunes a sábados, a las 8:00 hs., mientras que el horario de


- 101 -

salida será, al igual que en el caso del Encargado de Cocina a las 16:00

hs., de lunes a viernes y las 15:00 hs. los sábados.

Los Cocineros Ayudantes cubrirán el mismo horario pero a

diferencia de los cocineros ellos lo harán sólo de lunes a viernes y en

dos turnos, el primero de 8:00 hs. a 12:00 hs. y el segundo de 12:00 hs.

a 16:00 hs.

Teniendo en cuenta el mismo criterio expuesto en el caso del

Encargado de Cocina, el horario de salida dependerá siempre de la

finalización de las tareas pudiendo variar algunos minutos, en más o en

menos, dependiendo de la actividad del Comedor.

Auxiliares de Cocina

Se requerirán cuatro Auxiliares de Cocina que tendrán a su cargo

tareas más simples, como pelar, cortar y lavar alimentos, realizar alguna

preparación simple, colaborar con el Bachero en la limpieza de bandejas

y demás utensilios, cuando este lo requiera y así lo indique el Encargado

de Cocina, servir los alimentos en las bandejas a los comensales dentro

de la cocina, entregar las bandejas en el sector de expendio y todas

aquellas tareas que les sean asignadas por el Encargado de Cocina.

Preferentemente estas personas serán alumnos de la carrera de

Gastronomía del Instituto de Educación Superior Tandil y se

incorporarán como Pasantes. Por el tipo de tareas a realizar, no será

necesario que sean estudiantes avanzados. De todas maneras, al

incorporarse deberán recibir las capacitaciones e instrucciones

necesarias para poder trabajar dentro de la Cocina y cumplir con todas

las normas de higiene y manipulación de alimentos.

Trabajarán de lunes a viernes de 10:30 hs. a 14:30 hs. La primer

hora colaborarán en la cocina, mientras que durante el horario de

almuerzo, de 11:30 hs. hasta las 14:30 hs., servirán detrás del mostrador

los alimentos en las bandejas a los comensales.


- 102 -

Bachero

Debido a la cantidad de platos que se van a preparar diariamente

y a la cantidad de personas que se estima harán uso del servicio del

Comedor, se requerirá de una persona que esté dedicada

permanentemente y casi exclusivamente a la limpieza de todo tipo de

utensilios, que sean utilizados para preparar los menús en la cocina, y

las bandejas, los platos, los vasos y los cubiertos que sean utilizados por

los comensales.

En los momentos en los cuales no tenga nada para limpiar, el

Encargado de Cocina podrá asignarle cualquier otra tarea acorde a sus

capacidades.

No se requerirá que esta persona cuente con experiencia en

puestos similares y podrá ser un alumno de la UNCPBA contratado

como Becario.

Deberá cumplir un horario de 9:00 hs. a 15:00 hs., de lunes a

viernes, cumpliendo así con una carga horaria de 30 horas semanales.

Auxiliares de Comedor

También serán necesarios seis Auxiliares de Comedor, que se

desempeñarán en el Salón Comedor y sus tareas consistirán en:

• Levantar las bandejas que los comensales hayan dejado en

las mesas

• Mantener las mesas y el piso del comedor limpios durante la

hora de almuerzo

• Acomodar mesas y sillas

• Ayudar a los comensales a ubicarse en el Salón cuando

tengan bandejas para almorzar.


- 103 -

• Descargar las tarjetas en las tres lectoras de instaladas en el

sector de expendio del comedor, una vez que los

comensales hayan retirado su plato.

• Y todas aquellas tareas que permitan un correcto

funcionamiento del Salón Comedor y que les sean

asignadas por el Coordinador

Dichos auxiliares serán alumnos de la UNCPBA contratados como

Becarios y deberán cumplir con el siguiente esquema de horarios, de

lunes a viernes:

• Auxiliar 1: Ingresa a las 08:00 hs y egresa a las 14:00 hs.

• Auxiliar 2,3 y 4: Ingresa a las 10:00 hs y egresa a las 16:00

hs.

• Auxiliar 5: Ingresa a las 14:00 hs y egresa a las 20:00 hs.

• Auxiliar 6: cubrirá los días sábados solamente, ingresando a

las 08:00 hs y egresando a las 15:00 hs.

Este esquema plantea algunas ventajas significativas:

• La carga horaria semanal por auxiliar, es de 30 hs. lo cual

permite cubrir estos puestos con Becarios sin problemas.

• Permite cubrir todo el día de trabajo nivelando la carga de

acuerdo a la demanda. Es decir, desde las 8 horas hasta las

10 horas estará presente un solo auxiliar. Desde las 10

horas hasta las 16 horas, que constituye el horario en el que

más demanda se espera, habrá cuatro auxiliares en total,

encargados de los tres puestos de descarga y de las tareas

generales del salón, según lo determine el Coordinador del

Comedor. Y finalmente desde las 16 horas hasta las 20

horas desempeñará tareas un auxiliar, cubriendo una franja

horaria en la que se estima la demanda no será tan fuerte.

Los días sábados el esquema variará de acuerdo al nivel de

actividad estimado (información que, idealmente, debieran proveer las

distintas Facultades):


- 104 -

• Cuando se prevea una baja actividad, solo se dispondrá de

un Auxiliar de Comedor quién cumplirá horario de 08:00 a

15:00 hs.

• Los días de mucha actividad prevista, se dispondrá de dos

Auxiliares de Comedor en el mismo horario.

Los Auxiliares, exceptuando el Auxiliar de los sábados, podrán

desempeñar sus actividades “rotando” los horarios entre ellos según

acuerden con el Coordinador del Comedor.

Personal del kiosco

Para la atención del kiosco se requerirán dos becarios los cuales

estarán a cargo de la atención y cubrirán dos turnos de 6 horas cada

uno, asegurando la venta en toda la franja horaria en la que el comedor

permanece abierto. Sus responsabilidades incluyen la atención al

público, venta de productos, control de mercadería, orden del sector y

manejo de caja, la cual deberán rendir al Coordinador del Comedor al

finalizar cada turno.

Aún siendo una unidad de negocio independiente, la misma

responde directamente al Coordinador de Comedor y a la Unidad de

Administración.

Administrativo

Se requerirá de dos administrativos que tendrán a su cargo el

cobro y la carga de tarjetas, así como también el cobro y la entrega

excepcional de tarjetas para invitados que deseen utilizar los servicios

del comedor.

Además serán los encargados de incorporar al sistema los datos

personales y la foto de cada miembro de la comunidad universitaria que

tenga que solicitar su tarjeta para utilizar los servicios del Comedor. Una


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vez verificada la identidad y registrados los datos, realizarán la impresión

de cada tarjeta y se la entregarán a titular.

Por otra parte, se encargarán de las tareas administrativas que

demande el funcionamiento del Comedor, como atender el teléfono,

llevar registros y archivos de remitos, facturas, pagos, etc.

Estos puestos se cubrirán con dos administrativos distribuidos en

dos turnos de seis (6) horas cada uno, de lunes a viernes, y de tres (3)

horas y media cada uno los días sábados, sumando en total treinta y tres

(33) horas y media semanales. De lunes a viernes, el primer turno será

desde las 08:00 hs. hasta las 14:00 hs., y el segundo desde las 14:00

hs. y hasta las 20:00 hs., mientras que los días sábados, el primer turno

será desde las 08:00 hs. hasta las 11:30 hs. y el segundo desde las

11:30 hs. hasta las 15:00 hs. Estos puestos también podrán ser

cubiertos por alumnos de la UNCPBA contratados como Becarios.

A la hora de realizar la selección se deberá dar prioridad a

aquellos alumnos que acrediten alguna experiencia laboral en manejo de

caja, debido a la gran responsabilidad que implica la actividad.

Los administrativos serán los únicos que podrán realizar

actividades de caja y rendirán cuentas al final del día al Coordinador o al

miembro de la Unidad Administrativa que se encuentre presente en ese

horario.

Encargado de limpieza

Será necesaria una persona dedicada exclusivamente a la

limpieza pre-operacional, es decir, la limpieza que se realiza fuera del

horario de la actividad de cocina.

Esta persona trabajará de lunes a sábados y realizará diariamente

la limpieza del piso del salón, vestuarios, baños, piso de la cocina, etc.


- 106 -

Además con la periodicidad que determine el Encargado del Comedor,

deberá realizar la limpieza de vidrios, cámara frigorífica, heladeras,

almacén, etc.

El horario de trabajo será de 17:00 hs. a 20:00 hs., de lunes a

viernes, y de 12:00 hs. a 15:00, los días sábados. En total se prevé que

cumpla con un total de 18 horas semanales.

9.7.3. Presupuesto de RRHH

A continuación se expone una tabla en la cual puede apreciarse el

detalle de los puestos, la cantidad de personas que serán necesarias,

las remuneraciones, los horarios y los turnos asignados a cada uno, la

carga horaria semanal y finalmente el costo mensual total y anual para el

Comedor. Presupuesto RRHH

Profesional Unidad de Adm. 3 $ -1.500,00 20 Lunes a viernes 08:00 a 12:00 Contrato(3 turnos) 12:00 a 16:00

16:00 a 20:00 $ -4.500,00Coordinador del Comedor 1 $ -4.000,00 52 Lunes a viernes 08:00 a 17:00 Contrato

Sábados 08:00 a 15:00 $ -4.000,00Encargado de cocina 1 $ -3.000,00 47 Lunes a viernes 08:00 a 16:00 Contrato

Sábados 08:00 a 15:00 $ -3.000,00Cocinero 2 $ -2.700,00 47 Lunes a viernes 08:00 a 16:00 Contrato

Sábados 08:00 a 15:00 $ -5.400,00Cocinero ayudante 2 $ -600,00 20 Lunes a viernes 08:00 a 12:00

(2 turnos) 12:00 a 16:00 $ -1.200,00Auxiliar de Cocina 4 $ -600,00 20 Lunes a viernes 10:30 a 14:30

$ -2.400,00Bachero 1 $ -607,50 30 Lunes a viernes 09:00 a 15:00

$ -607,50Auxiliar de comedor 6 $ -607,50 30 Lunes a viernes 08:00 a 14:00

(3 turnos) 10:00 a 16:0014:00 a 20:00

Sábados 08:00 a 15:00 $ -3.645,00Administrativo 2 $ -688,16 34 Lunes a viernes 08:00 a 14:00

(2 turnos) 14:00 a 20:00Sábados 08:00 a 11:30(2 turnos) 11:30 a 15:00 $ -1.376,32

Encargado de Limpieza 1 $ -405,00 18 Lunes a viernes 17:00 a 20:00 ContratoSábados 12:00 a 15:00 $ -405,00

Total mensual $ -26.533,82Total anual $ -318.405,84

Horario LaborableForma de

contrataciónCosto mensualDías

Cantidad de puestos

Sueldo básicoCarga horaria x

semana

Beca con contraprestación


Pasantía (Inst. Sup. Tandil)

Pasantía (Inst. Sup. Tandil)



- 107 -

10. Otros Servicios

10.1. Kiosco y Cafetería

Considerando que ciertos servicios deben extenderse a lo largo

de todo el día, aún fuera de los horarios previstos para el almuerzo, se

prevé mantener los servicios de cafetería y kiosco. Los mismos son

considerados unidades de negocio independientes y por lo tanto

deberán autofinanciarse y generarán un ingreso extra para cubrir los

costos del comedor.

En el sector de kiosco, se encontrarán productos como golosinas,

galletitas y cigarrillos. Dos becarios serán los encargados de cubrir la

jornada de trabajo la cual será de 8 a 20 hs, de lunes a viernes y de 8 a

15 hs los días sábados. De lunes a viernes, el primer turno será desde

las 08:00 hs. hasta las 14:00 hs., y el segundo desde las 14:00 hs. y

hasta las 20:00 hs., mientras que los días sábados, el primer turno será

desde las 08:00 hs. hasta las 11:30 hs. y el segundo desde las 11:30 hs.

hasta las 15:00 hs.

El costo mensual de mano de obra del kiosco ascenderá a

$1376,32.

Al finalizar el día, se hará una rendición de caja al Coordinador del

Comedor y un relevamiento del stock.

El edificio del comedor cuenta con un espacio reservado para el

kiosco de 3 metros de ancho por 2 metros de largo. Allí se colocará

mobiliario exhibidor completo que entrega el proveedor de la mercadería

sin costo.


- 108 -

En cuanto a lo que se refiere a cafetería, se sugiere colocar un

servicio de máquina vending de café de la línea Bonafide44 o similar.

El servicio consta de la colocación gratuita de una máquina que

ofrece los siguientes 10 servicios: café corto, café largo, café cortado,

café con leche, lágrima, capucchino, chocolate, café al chocolate, choco-

leche y té al limón.

Dicha máquina es totalmente automática proveyendo de vaso,

paletina y azúcar. La recarga del aparato con productos faltantes, la

realiza una persona de la firma y sin costo alguno para el comedor.

Dicho servicio funciona con monedas, y el costo para Bonafide es

de $2 por cada servicio. Una propuesta sería que el valor para la venta

al público sea de $2,50 por servicio, quedando esta diferencia de $0,50

íntegramente para el Comedor del Campus.

Este servicio permite una mayor variedad de productos sin la

necesidad de contar con personal para realizar la tarea de venta, agiliza

el servicio y permite tener una oferta continúa de productos de excelente

calidad y a un costo accesible para toda la comunidad universitaria.

10.2. Servicio de almuerzo para la Facultad de Arte

Con respecto al servicio de almuerzo de la Facultad de Arte, se

considera que la mejor alternativa es la preparación del menú del día en

la cocina del comedor del Campus, en bandejas plásticas aptas para

microondas, y su posterior traslado hacia la sede del centro. Este circuito

podrá ser realizado diariamente por medio de un transporte con un

responsable destinado por la universidad para tal fin.

44 Ver cotización firma “BONAFIDE” (expendio de café).


- 109 -

11. Aspectos financieros. Costos del proyecto

11.1. Cálculo de la Inversión Inicial

Una vez finalizado todo el análisis que se ha expuesto a lo largo

del presente trabajo, fue posible arribar al monto total de la Inversión

Inicial que será necesaria realizar para poder poner en marcha el nuevo

Comedor del Campus. Dicho número asciende a $ 866.198,77.-

(ochocientos sesenta y seis mil ciento noventa y ocho con 77/100

centavos).

Para poder ver el detalle de dicha inversión inicial se presenta a

continuación una tabla en la cual se mencionan todos los ítems que la

componen con sus respectivos costos.


- 110 -

Concepto CracterísticasCantidad (450)

Un. de medida

Costo unit.Costo Total (turno

450)1) Adquisición de nuevo equipamiento (cocina, comedor y oficinas)Cámara frigorífica Medidas: 2,5 x 5,00 x 2,20 27,5 m3 $ -1.484,24 $ -40.816,67Freidora 30 litros Con 2 canastos 2 unidad $ -902,29 $ -1.804,57Freezer 410 lts. 2 tapas frio dual 4 unidad $ -1.990,00 $ -7.960,00Sobadora eléctrica Sobadora Nativa - Rodillo 400 mm 1 unidad $ -1.235,00 $ -1.235,00

Horno 18 moldes pizzero En ecero inox. AISI 430. Con válvula de seguridad.Base de 80cm. 132x80x65 alt. Cámara: 105x72x28alt. (cm) Potencia: 31.000Kcal/h. Consumo: 2m3/h

1 unidad $ -1.977,07 $ -1.977,07

Utensilios cocina en general (espumaderas, cucharones, cucharas, espátulas,cuchillas, coladores, etc.)

Ver Cot. Utensilios $ -3.457,56

Multiprocesadora

KENWOOD FP920. Multifunción: rebana, ralla,cubetea, amasa, bate, muele, trirura, pica, hacejugos y mayonesa, etc. Cuerpo metálico, velociodad variable 8 posiciones+función pulsar. Capacidad detrabajo 1,5 litros. Potencia 1000 watts.

1 unidad $ -1.766,23 $ -1.766,23

LicuadoraAN-LIC-EXPR-GRAN Licuad. 1 vaso+expr.+graniz.(58x25x57 alt.cm)* 1 unidad $ -1.925,35 $ -1.925,35

Microondas BGH. 26 litros. 900 w. 2 unidad $ -799,00 $ -1.598,00Peladora de papas 120 kilos 1 unidad $ -1.605,60 $ -1.605,60Balanza Báscula 80 kilos. Balanza acero. 1 unidad $ -1.910,00 $ -1.910,00Balanza cocina 2 kilos 1 unidad $ -390,00 $ -390,00Bandejas de acero inox. Concompartimentos para alimentos

5 BOCAS ACERO475 unidad $ -17,00 $ -8.075,00

Platos cerámica blancos playos, hondos y postre

LINEA RESTAURANTE 100 unidad $ -16,80 $ -1.680,00

Vasos MOD. ACERO INOX. MEDIANO 475 unidad $ -3,40 $ -1.615,00Cubiertos (tenedores, cuchillos ycucharas)

ACERO REF-17 DOC1425 unidad $ -2,83 $ -4.032,75

Embases plásticos herméticos de variostamaños para almacenamiento dealimentos.

TAPER PLAST-C/TAPA 50*33*10 30 unidad $ -35,00 $ -1.050,00

Sistema de calefacciónSist. Por aire caliente. 2 calefactores centralesmarca Trane, de 25.000 calorías hora cada uno. 1 unidad $ -13.500,00 $ -13.500,00

Equipo Split 3000 Frig/hora. 1 unidad $ -2.500,00 $ -2.500,00Ablandador de agua 1 unidad $ -4.602,33 $ -4.602,33Equipo electrógeno 1 unidad $ -2.450,00 $ -2.450,00

Termotanque

Termotanque "Rheem". Capacidad: 160 lts.Recuperación: 515 lts./hora. Consumo: 13.000Kcal/hora. Válvula de seguridad. Alta potencia,garantía 10 años. 1 unidad $ -2.139,00 $ -2.139,00

Mesas Para el comedor 44 unidad $ -302,00 $ -13.288,00Banquetas Para barras del perímetro 80 unidad $ -58,00 $ -4.640,00Sillas Para el comedor 189 unidad $ -62,00 $ -11.718,00Armario para productos de limpieza Armario metálico 2 puertas. 1,80x0,90x045 1 unidad $ -650,00 $ -650,00

Software y hardware asociado para lagestión integral del comedor

Software + hardware necesario + capacitación +4000 tarjetas

Con 5 lectograbadores

$ -47.258,40

Uniformes para el personal

2 uniformes por persona para: 1 Encargado deCocina, 4 Cocineros, 4 Auxiliares de Cocina, 1Bachero, 6 Auxiliares de Comedor y 1 Encargadode Limpieza 34 unidad

Ver detalle Cot.Uniformes

$ -4.307,20Computadora PC Admiral 6 unidad $ -1.899,00 $ -11.394,00Tickeadora fiscal Hasar SMH/P 715-F 2 unidad $ -3.200,00 $ -6.400,00Impresora HP Laser P1005 1 unidad $ -399,00 $ -399,00Escritorio para oficina Puesto de trabajo. 1 unidad $ -520,00 $ -520,00Sillas para PC oficina Giratoria regulable. Con ruedas. 1 unidad $ -259,00 $ -259,00Silla para oficina De caño, tapizada. 2 unidad $ -98,00 $ -196,00Biblioteca Con alzada. 1,50x1,80x0,45 1 unidad $ -715,00 $ -715,00Guardarropas Metálico 12 puertas cortas 2 unidad $ -1.140,00 $ -2.280,00Perchero 1 unidad $ -110,00 $ -110,00Cestos de residuos 2 unidad $ -25,00 $ -50,00Caja de seguridad para amurar 1 unidad $ -200,00 $ -200,00

Reparación equipos de gas 1 Horno. 2 Freidoras. 1 Cocina industrial. 1 Anafe1 unidad $ -900,00 $ -900,00

Reparación Heladeras 2 heladeras verticales exhibidoras 1 unidad $ -710,00 $ -710,00Control de plagas primer aplicación + materiales 1 unidad $ -1.200,00 $ -1.200,00Equipamiento de limpieza 1 juego $ -954,05 $ -954,05Equipamiento de seguridad Matafuegos, luces de emergencia y carteles 1 juego $ -3.680,00 $ -3.680,002) Ampliación y reformas del edificioAmpliaciones 216,4 m2 $ -2.700,00 $ -584.280,003) Capital de trabajo inicialInventario inicial+artículos de limpieza+librería+mercadería kiosco $ -62.000,00

$ -866.198,77

INVERSIÓN INICIAL

TOTAL

11.2. Análisis de costos

En el punto 6.2 del presente trabajo se arribó al costo promedio

unitario de materia prima del plato, que es de $3,62.- (tres pesos con


- 111 -

sesenta y dos centavos), ahora interesa calcular el resto de los costos,

es decir los de mano de obra y todos los costos indirectos, tanto fijos

como variables.

Los costos de mano de obra están integrados por conceptos

directos e indirectos, pero todos son costos fijos para la estructura

definida. Y finalmente se encuentran los demás costos indirectos de los

cuales la mayoría también son fijos, como amortizaciones,

mantenimiento, cargos fijos de servicios de luz y gas, etc. En este punto

es necesario aclarar que a los costos indirectos que no son fijos, como el

consumo de gas en m3 y el consumo de energía eléctrica en Kw, se les

dará un tratamiento igual que a los costos fijos básicamente por la

complejidad de determinar cuál será el consumo mensual según las

variaciones en la demanda. Además, hay que tener en cuenta que

aunque son costos variables sus variaciones no tienen una relación

directa con los incrementos y los decrementos de la demanda y que en

su comportamiento se asemejan bastante a un costo fijo ya que por

ejemplo, la cámara frigorífica, las heladeras, los freezers y la iluminación

del edificio, seguirán funcionando prácticamente con la misma intensidad

independientemente de la cantidad de platos que se preparen en el

Comedor.

Para efectuar el análisis, en primer lugar, se definió la estructura

de costos del comedor y luego se efectuaron las estimaciones

correspondientes a cada uno de los ítems identificados.

Para exponerlos de una manera más ordenada se realizó la

siguiente clasificación:


- 112 -

6 INSUMOS DE LIMPIEZA

5

Cód.

1

PAPELERÍA Y ÚTILES

RRHH

AMORTIZACIONES

SERVICIOS

MANTENIMIENTO

Concepto

2

3

4

Finalmente se realizó un análisis de cada ítem de la estructura de

costos para poder estimar un costo total mensual para un mes promedio.

Como resultado se obtuvo el siguiente detalle:


- 113 -

Cod. Descripción Valor Vida Útil Comp. monet. C. Total x mes1.1 Profesional Unidad de Adm. 3 remuneración -1.500,00$ -4.500,00$ 1.2 Coordinador del Comedor 1 remuneración -4.000,00$ -4.000,00$ 1.3 Encargado de cocina 1 remuneración -3.000,00$ -3.000,00$ 1.4 Cocinero 2 remuneración -2.700,00$ -5.400,00$ 1.5 Cocinero ayudante 2 remuneración -600,00$ -1.200,00$ 1.6 Auxiliar de Cocina 4 remuneración -600,00$ -2.400,00$ 1.7 Bachero 1 remuneración -607,50$ -607,50$ 1.8 Auxiliar de comedor 6 remuneración -607,50$ -3.645,00$ 1.9 Administrativo 2 remuneración -688,16$ -1.376,32$

1.10 Encargado de Limpieza 1 remuneración -405,00$ -405,00$ -26.533,82$ 77,98%2.1 Ampliaciones -584.280,00$ 50 1 edificio -973,80$ -973,80$ 2.2 Cámara frigorífica -40.816,67$ 50 27,5 estructura -68,03$ -68,03$ 2.3 Freidora 30 litros -902,29$ 10 2 equipo -7,52$ -15,04$ 2.4 Freezer -1.990,00$ 10 4 equipo -16,58$ -66,33$ 2.5 Sobadora eléctrica -1.235,00$ 10 1 equipo -10,29$ -10,29$ 2.6 Horno 18 moldes pizzero -1.977,07$ 10 1 equipo -16,48$ -16,48$ 2.7 Multiprocesadora -1.766,23$ 5 1 equipo -29,44$ -29,44$ 2.8 Licuadora -1.925,35$ 5 1 equipo -32,09$ -32,09$ 2.9 Microondas -799,00$ 5 2 equipo -13,32$ -26,63$

2.10 Peladora de papas -1.605,60$ 5 1 equipo -26,76$ -26,76$ 2.11 Balanza -1.910,00$ 5 1 equipo -31,83$ -31,83$ 2.12 Balanza cocina -390,00$ 5 1 equipo -6,50$ -6,50$ 2.13 Sistema de calefacción -13.500,00$ 10 1 equipo -112,50$ -112,50$ 2.14 Equipo Split -2.500,00$ 10 1 equipo -20,83$ -20,83$ 2.15 Ablandador de agua -4.602,33$ 10 1 equipo -38,35$ -38,35$ 2.16 Equipo electrógeno -2.450,00$ 10 1 equipo -20,42$ -20,42$ 2.17 Termotanque -2.139,00$ 10 1 equipo -17,83$ -17,83$ 2.18 Mesas -302,00$ 5 44 mesas -5,03$ -221,47$ 2.19 Banquetas -58,00$ 5 80 banquetas -0,97$ -77,33$ 2.20 Sillas -62,00$ 5 189 sillas -1,03$ -195,30$ 2.21 Armario para productos de limpieza -650,00$ 5 1 armario -10,83$ -10,83$ 2.22 Desarrollo del sistema -15.600,00$ 3 1 software -433,33$ -433,33$

2.23

1 Lectograbador ACS USB para Administración y 4 puestos de comedor

-1.332,00$ 3 5 equipo -7,40$ -37,00$

2.24

Cámara Genius Look 1320, o Webcam Genius VideoCam SLIM 322

-450,00$ 3 1 equipo -12,50$ -12,50$ 2.25 Impresora Zebra P110i -5.756,40$ 3 1 equipo -159,90$ -159,90$ 2.26 Computadora -1.899,00$ 3 6 equipo -52,75$ -316,50$ 2.27 Tickeadora fiscal -3.200,00$ 3 2 equipo -88,89$ -177,78$ 2.28 Impresora -399,00$ 3 1 equipo -11,08$ -11,08$ 2.29 Escritorio para oficina -520,00$ 3 1 mueble -14,44$ -14,44$ 2.30 Sillas para PC oficina -259,00$ 3 1 mueble -7,19$ -7,19$ 2.31 Silla para oficina -98,00$ 3 2 mueble -2,72$ -5,44$ 2.33 Biblioteca -715,00$ 3 1 mueble -19,86$ -19,86$ 2.34 Guardarropas -1.140,00$ 3 2 mueble -31,67$ -63,33$ 2.35 Perchero -110,00$ 3 1 mueble -3,06$ -3,06$ 2.36 Cestos de residuos -25,00$ 3 2 mueble -0,69$ -1,39$ 2.37 Caja de seguridad para amurar -200,00$ 5 1 x mes -3,33$ -3,33$ -3.284,23$ 9,65%3.1 Gas - Cargo fijo 1 x bimestre -10,76$ -5,38$ 3.2 Gas - Consumo variable 5102,69 m3 x mes -0,115877$ -591,28$ 3.3 Electricidad - Cargo fijo 1 x mes -31,97$ -31,97$ 3.4 Electricidad - Consumo de energía 4383,53 KW/h x mes -0,12$ -528,22$ 3.5 Servicio telefónico - Tarifa fija 1 x mes -33,24$ -33,24$ 3.6 Servicio telefónico - Tarifa variable 300 nº de minutos -0,0235$ -7,04$ 3.7 Serv. de internet - Tarifa fija 1 x mes -90,00$ -90,00$ 3.8 Impuestos sobre servicios 1 x mes -347,52$ 3.9 Nutricionista 1 honorario -400,00$ -400,00$ -2.034,65$ 5,98%

4.1Conserv. y mantenim. de maquinas y equipos de cocina 1 nº de ordenes -500,00$ -41,67$

4.2Conserv. y mantenim. de equipos de calefacción 1 nº de ordenes -400,00$ -33,33$

4.3Conserv. y mantenim. de equipo de tratamiento de agua 1 nº de ordenes -250,00$ -20,83$

4.4Conserv. y mantenim. de equipos de seguridad 1 nº de ordenes -400,00$ -33,33$

4.5 Mantenimiento control de plagas 1 nº de ordenes -450,00$ -450,00$ -579,17$ 1,70%5.1 Papel (hojas A4) 2 nº de resmas -16,00$ -32,00$ 5.2 Papelería rollos controlador fiscal 10 nº rollos -1,50$ -15,00$ 5.3 Útiles de oficina 1 x mes -10,00$ -10,00$ -57,00$ 0,17%6.1 Productos de limpieza 1 x mes -1.538,72$ -1.538,72$ -1.538,72$ 4,52%

-34.027,58$ -34.027,58$ 100,00%

Comp. físicoCostos Totales Mensuales sin Materia Prima (Turno 450)

Esto significa que se estima que mensualmente el Comedor

insumirá, además de las materias primas e insumos, $34.027,58 (treinta

y cuatro mil veintisiete pesos con 58 centavos). Al año suman un total de

$ 408.331,01 (cuatrocientos ocho mil trescientos treinta y uno con 01

centavo). De todas maneras hay que tener en cuenta que no todos estos

costos constituyen conceptos que requieran erogaciones efectivas de

dinero, es decir, al mes $3.284,23 corresponden a costos de


- 114 -

amortizaciones con lo cual al término del período las erogaciones se

estiman de $30.743,35 (treinta mil setecientos cuarenta y tres con 35

centavos). Al año constituiría un total de $368.920,24 (trescientos

sesenta y ocho mil novecientos veinte con 24 centavos).

En la siguiente tabla se agrupan los costos por categoría:

Cód. ConceptoCosto total mensual

Porcentaje del total

1 RRHH -26.533,82$ 77,98%2 AMORTIZACIONES -3.284,23$ 9,65%3 SERVICIOS -2.034,65$ 5,98%4 MANTENIMIENTO -579,17$ 1,70%5 PAPELERÍA Y ÚTILES -57,00$ 0,17%6 INSUMOS DE LIMPIEZA -1.538,72$ 4,52%

-34.027,58$ Totales

(Turno 450)

11.3. Análisis de Ingresos

Los ingresos del comedor estarán dados básicamente por la venta

de platos de menú del día y de menú especial. Además existirán otros

ingresos adicionales que provendrán de la venta de los diferentes

productos que ofrece la máquina expendedora de café y de las ventas

del kiosco.

Los ingresos generados por la venta de platos, tanto del menú del

día como otras opciones de menú que puedan ofrecerse, dependerán de

los precios que se determinen para cada uno.

11.4. Otros ingresos

En cuanto al kiosco hay que tener en cuenta que para equiparlo

se estima una compra inicial de $ 2.127,26 y suponiendo que la rotación

de inventario total sea de 3, entonces el costo de las mercaderías

mensual ascendería a $6.381,78.

Los precios de los productos, según sugiere el proveedor, se

calculan cargando un 40% sobre el costo de compra, con lo cual, los

ingresos mensuales previstos ascenderían a $8.934,49.


- 115 -

Si se tiene en cuenta que el kiosco será atendido por dos becarios

que representan al mes un costo de $1.376,32, se concluye que los

ingresos que generen las ventas del kiosco alcanzarán a cubrir los

productos adquiridos y las remuneraciones de los empleados, quedando

una utilidad mensual de $1.176,39 por mes que pasará a engrosar los

ingresos del Comedor. Si se considera en que todos los meses,

exceptuando el mes de enero, generarán los mismos ingresos, al año

sumarían $12.940,40.

Por otra parte, la máquina expendedora de café ofrece 10

productos diferentes pero todos tienen un precio de $2,00 que cobra la

empresa que la provee y que realiza su mantenimiento diario.

Si el Comedor cobra cada café por ejemplo, $2,50, por cada café

que se venda se generará una utilidad de $0,50 centavos. Suponiendo

que en promedio se vendan 50 cafés por día, que se toman 26 días

promedios al mes, y sin contemplar el mes de enero por encontrarse

cerrado el Comedor, se generaría una utilidad de $650 pesos

mensuales, que al año sumarían un total de $7.150,50.

Si bien no es muy significativo, según las estimaciones puede

concluirse que el kiosco y la máquina expendedora de café en principio

colaborarían anualmente con $20.090,90 de utilidades para el Comedor.

11.5. Punto de equilibrio operativo.

El Análisis de Punto de Equilibrio (palanca operativa) es un

método que se utiliza para determinar el momento en el cual las ventas

cubrirán exactamente los costos pero también muestra la magnitud de

las utilidades o pérdidas de una empresa cuando las ventas exceden o

caen por debajo de ese punto.


- 116 -

Los datos de costos fijos y variables totales anuales, de

cantidades totales anuales estimadas de venta y el costo variable

unitario promedio se exponen en forma resumida en la siguiente tabla:

850.432,56$ 408.331,01$ 442.101,55$ 122127,5 3,62

Costo variable unitario

Costos fijos totales

Costos variable totales

Costos totales Cantidades totales

Es importante tener presente que dependiendo del precio que se

determine para cada menú se estará en condiciones de cubrir todos los

costos, tanto variables como fijos, directos e indirectos.

Si el precio es menor al costo variable unitario promedio, entonces

no se alcanzará a cubrir ni siquiera los costos de materia prima

requeridos para producir los platos.

Si el precio es igual al costo variable unitario promedio, se

cubrirán sólo los costos de materia prima, por lo tanto se requerirán

fondos de otro origen para cubrir el resto de los costos.

Si el precio se fija por encima del costo variable unitario promedio,

se alcanzarán a cubrir los costos de materia prima y una porción o el

total de los costos restantes. Cuanto más se aleje el precio por encima

del costo variable unitario promedio, más contribuirá cada plato

producido y vendido a cubrir el resto de los costos.

Siguiendo esta lógica y dependiendo del precio que se fije tanto

para el plato del día como para el resto de las opciones, es posible que

el Comedor pueda autofinanciarse.

Una vez que se decida cuales serán los posibles precios a aplicar,

se recomienda determinar el punto de equilibrio y efectuar un análisis de

sensibilidad.

12. Conclusiones

Habiendo finalizado con la formulación del proyecto y

considerando que se han cumplimentado los objetivos planteados

inicialmente; se presenta a continuación el cronograma de actividades


- 117 -

que, a partir de este momento y a criterio del equipo de trabajo, debiera

llevarse a cabo para implementar, en tiempo y forma, el mencionado

proyecto.

Resulta necesario, además, que la institución tome decisiones y

definiciones específicas relacionadas con: Reformas al edificio actual,

construcción de obra – ampliación, compras, adquisición de software,

recursos humanos y terminaciones.

Estas definiciones resultan críticas para el inicio de actividades en

agosto del presente año.

Id Nombre de tarea Duración Comienzo Fin

1 Reformas al edificio actual 11 días lun 06/07/09 lun 20/07/092 Desinstalación de equipos actuales 0 días lun 06/07/09 lun 06/07/093 Demolición de cocina actual 0 días vie 10/07/09 vie 10/07/094 Construcción de piso 0 días mié 15/07/09 mié 15/07/095 Tendido de red e instalación de equipos de frío y calor 0 días vie 17/07/09 vie 17/07/096 Construcción del cielorraso 0 días vie 17/07/09 vie 17/07/097 Pintura del salón comedor 0 días lun 20/07/09 lun 20/07/098 Construcción de Obra - Ampliación 72 días mié 01/04/09 vie 10/07/099 Construcción de las nuevas instalaciones 0 días mié 01/04/09 mié 01/04/09

10 Tendido de red de agua y gas 0 días mié 20/05/09 mié 20/05/0911 Instalación de equipos de cocina 0 días lun 06/07/09 lun 06/07/0912 Puesta a punto de los equipos de cocina 0 días mié 08/07/09 mié 08/07/0913 Instalación de equipos en sala de máquinas 0 días jue 02/07/09 jue 02/07/0914 Instalación de cámara frigorífica 0 días jue 02/07/09 jue 02/07/0915 Instalación de mobiliario y equipos de oficina 0 días vie 10/07/09 vie 10/07/0916 Instalación de equipos informáticos 0 días lun 06/07/09 lun 06/07/0917 Equipamiento de vestuarios 0 días vie 03/07/09 vie 03/07/0918 Compras 86 días mié 01/04/09 jue 30/07/0919 Llamado y proceso de compras 0 días mié 01/04/09 mié 01/04/0920 Lista de proveedores 0 días mié 01/04/09 mié 01/04/0921 Compra de equipamiento 0 días vie 03/07/09 vie 03/07/0922 Compra de uniformes 0 días mié 15/07/09 mié 15/07/0923 Compra de mercadería 0 días jue 30/07/09 jue 30/07/0924 Compra de utensilios de cocina 0 días lun 27/07/09 lun 27/07/0925 Compra de artículos de librería 0 días mié 29/07/09 mié 29/07/0926 Selección del proveedor de tarjetas y adjudicación 0 días lun 06/04/09 lun 06/04/0927 Diseño y programación del software 0 días mié 10/06/09 mié 10/06/0928 Instalación, testing y puesta a punto 20 días mar 02/06/09 mar 30/06/0929 Envío de datos 0 días mar 02/06/09 mar 02/06/0930 Carga 0 días vie 12/06/09 vie 12/06/0931 Verificación de datos 0 días mar 30/06/09 mar 30/06/0932 Recursos Humanos 48 días mar 26/05/09 vie 31/07/0933 Selección de Personal 0 días mié 15/07/09 mié 15/07/0934 Contratación y requisitos sanitarios 0 días mar 26/05/09 mar 26/05/0935 Capacitación 0 días vie 31/07/09 vie 31/07/0936 Terminaciones del comedor 2 días lun 27/07/09 mié 29/07/0937 Instalación de heladeras de proveedor y exhibidores 0 días lun 27/07/09 lun 27/07/0938 Instalación de cartelería 0 días mié 29/07/09 mié 29/07/0939 Inicio de actividades 0 días lun 03/08/09 lun 03/08/09

El éxito del proyecto dependerá, en gran medida, del

cumplimiento de la secuencia de actividades y los tiempos estipulados

para cada una de ellas.


- 118 -

Se entiende recomendable, entonces, comenzar, durante la

primera semana del mes de abril con las siguientes tareas:

• Construcción de las nuevas instalaciones (una vez dibujados los

planos de obra definitivos).

• Elaboración de lista de proveedores.

• Elaboración de los pliegos y condiciones para los llamados a

licitación o contratación directa.

• Selección del proveedor de sistemas de tarjeta y adjudicación.


- 119 -

13. Bibliografía

1) MUTHER, R. 3º edición. Distribución en Planta. Ed. Hispano Europea.

2) Administración de producción y operaciones. 8º edición. Por Richard B.

Chase “et al”. Ed. Mc Graw-Hill.

3) IACOMUCCI, N. y ROYON, A. edición 2006. Ed. Omar D. Bullatty.

4) LEIKIS, M. edición 2007. Diseño de espacios para gastronomía. Ed.

Nobuko.


- 120 -

14. Sitios web visitados

1) GOURMET SHOP <www.gourmet-shop.com.ar>

Consulta: Equipamiento gastronómico

2) CARREFOUR <www.carrefour.com.ar>

Consulta: Termotanques y electrodomésticos.

3) BAZAR DEL GASTRONOMICO <www.bazardelgastronomico.com>


4) BAZAR GASTRONOMICO IRIGOYEN <www.bazaryrigoyen.com.ar>


5) BAZAR GASTRONOMICO <www.bazar-gastronomico.com.ar>


6) DIGAMAR S.A. <www.digamar.com>


7) TORRES Y LIVA S.A. <www.torresyliva.com>


8) 21 DE SEPTIEMBRE S.R.L. <www.uniformessrl.com>

Consulta: Uniformes gastronómicos

9) METALURGICA DAKOT <www.dakot.com.ar>

Consulta: Amoblamientos

10) SAN TELMO EQUIPAMIENTOS S.A. <www.stesa.com.ar>

Consulta: Cámaras frigoríficas

11) ALFRIO <www.alfrio.net>

Consulta: Cámaras frigoríficas

12) DISEÑOS MENA METAL <www.menametal.com.ar>


13) A4 <www.a4tandil.com.ar>

Consulta: Impresiones

14) ESTABLECIENTO LAS MARIAS <www.lasmarias.com.ar>

Consulta: Termo matero

15) GUILLERMO ALCORTA <www.guillermoalcorta.com.ar>

Consulta: Artículos de limpieza

16) QUESOS DON ATILIO <www.donatilio.com>


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Consulta: Lácteos

17) FRAVEGA <www.fravega.com.ar>

Consulta: Termotanques y electrodomésticos

18) AGUIRRE SOLUCIONES INTEGRALES

<www.aguirresoluciones.com.ar>

Consulta: Cámaras frigoríficas y equipamientos de cocina

19) IDENTIFYCARD <www.identifycard.com.ar>

Consulta: Sistemas de identificación

20) IDENTIMAX <www.identimax.com.ar>

Consulta: Sistemas de identificación

21) TECNIKA EQUIPMENT <www.tecnika.com.ar>


22) ACQUA LIDER S.R.L. <www.acqualider.com>

Consulta: Dispenser de agua

23) AGUAS DEL SUR <www.aguasdelsur.com.ar>

Contacto: Dispenser de agua

24) NEWATER <www.filtrar.net>

Consulta: Dispenser de agua

25) ORBITAL <www.orbitalingenieria.com.ar>

Consulta: Planta potabilizadora de agua

26) CAROL ARGENTINA <www.carolargentina.com.ar>

Consulta: Utensilios de cocina

27) OFFI MAQUINAS <www.offimaquinas.com.ar>

Consulta: Equipamiento gastronómico y utensilios de cocina

28) DISTRIBUIDORA LYNCH <www.distrilynch.com.ar>

Consulta: Equipamiento gastronómico y utensilios de cocina

29) HONDA <www.honda.com.ar>

Consulta: Grupos electrógenos

30) INPOPAR <www.inpopar.com>

Consulta: Termotanques, cestos de basura y bandejas rancheras

31) HIDROSOLUCIONES <www.hidrosoluciones.com.ar>


32) UNITEK <www.unitek.com.ar>



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33) BORGES BUENOS AIRES <www.borges1885.com.ar>

Consulta: Cajas fuertes

34) CAJAS FUERTES DOCAMPO <www.cajasfuertesdocampo.com.ar>

Consulta: Cajas fuertes

35) IG INGENIERIA GASTRONOMICA <www.ig.com.ar>

Consulta: Equipamiento de cocina

36) REFRIGERACION ADROGUE S.A.

<www.gastronomiaadrogue.com.ar>


37) MODUPES <www.modupes.com.ar>


38) IMPULSORA GASTRONOMICA <www.impulsoraweb.com.ar>


39) INSTITUTO NACIONAL TECNOLOGIA INDUSTRIAL <www.inti.gov.ar>

Consulta: Información sobre consumos energéticos

40) LUCAIOLI <www.lucaioli.com.ar>


41) TISERA <www.tisera.com>


42) SEC. AGRICULTURA, GANADERIA Y PESCA

<www.alimentosargentinos.gov.ar>

Consulta: Buenas prácticas de manufactura

proyecto comedor autogestionado...

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