protocolo manual de calidad lac rovirenses s.a

SISTEMA DE GESTIÓN DE CALIDADCENTRO DE ACOPIO Y TANQUES DE ENFRIAMIENTO

DE LA EMPRESA LÁCTEOS ROVIRENSES S.A.

MANUAL DE CALIDAD

MANUAL DE CALIDAD PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE BUENAS PRACTICAS DE HIGIENE EN EL ENFRIAMIENTO Y ACOPIO DE LECHE CRUDA PARA EL CENTRO

DE ACOPIO Y LOS TANQUES DE EMFRIAMIENTO DE LACTEOS ROVIRENSES S.A.

INTRODUCCIÓN

Las Buenas Prácticas de Higiene en el enfriamiento y acopio de leche constituyen la base fundamental de aseguramiento de inocuidad de la leche y contribuyen en aumentar la eficiencia, la productividad y la competitividad de las empresas procesadoras. Son de Obligatorio cumplimiento en Colombia, tal como lo contempla el Decreto 616 de 2006, con el objeto de garantizar que la leche se conserve en condiciones sanitarias adecuadas mientras se da su posterior transporte a la planta para el procesamiento de leche.

De manera sencilla, las BPH son un conjunto de normas básicas que debemos cumplir durante el acopio de la leche para asegurar su calidad, dentro de las mayores condiciones de higiene. La manera más avanzada en el mundo actual de asegurar la inocuidad de los alimentos es la implementación del sistema de aseguramiento de la calidad sanitaria mediante el Análisis de Peligros y puntos de Control Crítico (conocido como HACCP por sus siglas en inglés).

FOMENTO PECUARIO ADMINISTRADOR REPRESENTANTE LEGALUNID. TEC. LACTEOS ROVIRENSES REVISO APROBO ELABORO: FECHA: 15/04/13 FECHA: 15/04/13 FECHA: 15/04/13



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GLOSARIO

AGUA SERVIDA: Desechos líquidos provenientes del uso doméstico, que llevan disueltas o en suspensión materias orgánicas e inorgánicas producto de la descarga de sumideros, fregaderos, inodoros, o cocinas.

AGUA POTABLE: Agua apta para el consumo humano que cumple con las especificaciones de la legislación nacional vigente.

ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos.

ALIMENTOS CONTAMINADOS: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.

ARS: Administradora de recursos de régimen subsidiado.

ARP: Administradora de riesgos profesionales.

BIENESTAR: Reunión de condiciones necesarias para vivir bien.

BPH: Buenas prácticas de higiene. Toda práctica que tienda a mantener la higiene del producto




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CALIDAD: Conjunto de propiedades y características inherentes a una cosa, que permite identificarla o diferenciarla de las similares.

CENTRO DE ACOPIO: Lugar destinado a la recopilación de productos agrícolas o pecuarios para su selección, clasificación, evaluación, inspección, distribución o comercialización.

CONTAMINANTE: Cualquier agente físico, biológico, químico, materia extraña u otras sustancias en los alimentos que representan un riesgos para la salud del consumidor.

DESARROLLO SOSTENIBLE: Son aquellas prácticas que conducen al desarrollo económico, a la elevación de la calidad de vida y al bienestar social sin agotar la base de recursos naturales renovables en que se sustenta, ni deteriorar el medio ambiente ni el derecho de las generaciones futuras a utilizarlo para la satisfacción de sus propias necesidades.

DESINFECCIÓN: Destrucción o eliminación por medios químicos y/o físicos de microorganismos potencialmente patógenos que pueden ocasionar riesgos para la salud humana o animal.

DRENAGE: Canal natural o artificial cuya función es recoger y guiar el agua sobrante proveniente de lluvias, de riego o lavado para impedir que la escorrentía erosione el suelo al arrastrar la capa vegetal o contamine fuentes de aguas superficiales.

DOTACIÓN: Equipar o proveer a una unidad productiva de algo que le mejore y le brinde mayor seguridad.

EPS: Entidad promotora de salud



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INOCUIDAD: Garantía de que un producto alimenticio no causará daño a la salud del consumidor.

INSUMOS: Es un bien consumible utilizado en la producción de otro bien. En ocasiones éste término es equivalente al de materia prima.

LIMPIEZA: Conjunto de procedimientos que tienen por objeto eliminar tierra, residuos, suciedad, polvo, grasa u otras materias no deseadas.

MACROORGANISMOS: Insectos que favorecen la descomposición de la materia orgánica del suelo.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Persona que interviene directamente aunque sea en forma ocasional en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendió de alimentos.

MEDICAMENTO VETERINARIO: Producto o sustancia aprobada por el ICA destinada a la prevención o tratamiento de enfermedades en la producción pecuaria.

MEDIO AMBIENTE: Conjunto de elementos bióticos o abióticos de los sistemas ganaderos entre el entorno y la interrelación entre ellos.

MICRO ORGANISMO: Organismo microscópico (bacteria, hongo o virus) que descompone la materia orgánica.

NORMATIVA: Conjunto de normas aplicables a una determinada actividad.



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PERIODO DE CARENCIA: Tiempo que debe transcurrir entre la aplicación de un producto veterinario y el consumo del producto.

PLAGA: Animal, insecto u otro organismo que produce daños a la salud humana, animal o que afecta los cultivos.

PLAGUICIDA: Sustancia o mezcla de sustancias destinadas a prevenir, destruir o controlar plagas, las especies no deseadas de plantas o animales que causen perjuicio o que interfieren de cualquier otra forma en la producción, elaboración, almacenamiento, transporte o comercialización de alimentos, productos agrícolas, madera y productos de madera.

PLAN: Conjunto de proyectos y actividades estructuradas sistemáticamente, contextualizadas en la visión, misión, objetivos, metas, metodologías, prácticas, recomendaciones y presupuesto de una propuesta.

POROSIDAD: Consiste en la presencia de poros y pequeñas cavidades entre las partículas de una superficie. PREVENCIÓN: Conjunto de acciones dirigidas a identificar, controlar y reducir los factores de riesgos biológicos, ambientales y de salud.

PRODUCCIÓN LIMPIA: Aplicación continúa de una estrategia ambiental preventiva integrada en los procesos productivos, los productos y los servicios, para reducir los riesgos relevantes a los humanos y al medio ambiente.

PRODUCCIÓN PRIMARIA: Etapa o eslabón de la cadena alimentaria hasta alcanzar la cosecha el sacrificio y el ordeño.



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PRODUCTO INOCUO: Aquel que no representa riesgo físico, químico o biológico y que es apto para el consumo humano.

PROTECCIÓN: Resguardar a una persona de un perjuicio o peligro poniéndole algo encima o rodeándolo.

REGISTRO: Documento que presenta resultados obtenidos o proporciona evidencia de actividades desempeñadas.

REMUNERACIÓN: Es la contraprestación que recibe en forma periódica un trabajador, por la realización de la actividad para la cual fue contratado.

SISTEMA DE REGISTROS: Soporte de información disponible que permite evidenciar la aplicación de las acciones definidas en los estándares técnicos respectivos y que puede ser almacenada, procesada y recuperada para la toma de decisiones, gestión estratégica y operacional.

1. TRAZABILIDAD Y/O RASTREABILIDAD: Conjunto de programas, actividades y procedimientos que permiten tener un completo seguimiento de los productos alimenticios y sus materias primas e insumos, desde el lugar de producción hasta el consumidor final. PRESENTACIÓN

LA CALIDAD, UN COMPROMISO DE TODOS

La calidad, de un bien o servicio, es un concepto que implica el cumplimiento de unos atributos permanentes que corresponden a las expectativas del consumidor. Es más, cuando se trata de productos alimenticios, la exigencia del consumidor va más allá; para su tranquilidad requiere, además, conocer el origen del producto desde la fuente, es decir, su procedencia, y el manejo dado hasta cuando llega a sus manos para ser consumido.



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Para el caso de la leche, cuando se utiliza como materia primar para la transformación, lo más importante es que el producto no requiera mejoras, garantizando a la industria y al consumidor que el producto fue obtenido con estrictas normas de calidad. Ello implica la aplicación en los procesos productivos de una serie de mecanismos mínimos de calidad, para que el producto satisfaga desde todo punto de vista, en especial desde la inocuidad o seguridad alimentaría, las necesidades del consumidor.

La leche para consumo humano, por ejemplo, debe cumplir con los siguientes atributos; Calidad higiénica; calidad sanitaria, calidad composicional; Y calidad organoléptica. La calidad higiénica, mide la cantidad de bacterias que contiene la leche fresca y esta depende directamente de las prácticas de ordeño y conservación inicial. La calidad sanitaria hace referencia a la condición de salud de las vacas, en especial al cumplimiento de las normas vigentes que el ganadero está obligado a cumplir con relación a enfermedades como la aftosa y la brucelosis, y a las prácticas de prevención que debe tomar respecto a la mastitis. En cuanto a la calidad composicional, esta corresponde al contenido de sólidos grasos y no grasos, proteínas y minerales, la cual está directamente relacionada con la raza y la calidad de la alimentación de la vaca durante las distintas fases y épocas de producción. Y la calidad organoléptica considera las características propias de sabor, olor y color que debe tener el producto para ser consumido.

Señores operarios, transportadores y proveedores, este manual se presenta como una guía que tiene como objetivo principal colaborar con Ustedes en los procesos de Gestión y Aseguramiento de la calidad de la leche, invitándolo a trabajar por la calidad no sólo por ética, convicción, exigencia del mercado, sino también por la necesidad de cumplir con los marcos regulatorios. La responsabilidad de proteger la salud de los consumidores no se concentra sólo en el procesador de alimentos; hoy es compartida a lo largo de toda la cadena alimentaría por todos los que participan en el acopio, la producción, la elaboración, el comercio y el consumo de alimentos.

El plan para la implementación de las Buenas Prácticas de higiene, enfriamiento y acopio en la empresa LACTEOS LA ROVIRENSES S.A. es un sistema de gestión de la calidad y una estrategia de mejoramiento de la producción que busca fortalecer la cadena productiva de la leche.



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1.1 OBJETIVO

Las acciones de mejoramiento integral que se orientarán en los procesos de la producción primaria, y a lo largo de la cadena productiva hasta el traslado de la leche a las plantas de transformación o a los mercados anilladas a las BPP, tienen como objetivo el afianzamiento de los acuerdos de producción, comercialización con FRESKALECHE S.A. y el fortalecimiento organizativo y empresarial de la región con el horizonte puesto en la competitividad de la empresa lechera inmersa en el marco de globalización de los mercados.

1.2 ALCANCES

Se presenta como una oportunidad para que la empresa LACTEOS LA ROVIRENSES S.A. haciendo uso racional y eficiente de los recursos biofísicos y económicos ponga en marcha un plan de crecimiento empresarial con la mira puesta en las exigencias de los consumidores a fin de que puedan presentarse al mercado con productos que cumplan con estándares internacionales, en relación la calidad e inocuidad, a tiempo que invita a la aplicación de criterios administrativos en el centro de acopio y los tanques de enfriamiento para hacer más rentable la actividad productiva en condiciones de justicia social y ambiental, en relación con el componente humano y en su correspondencia para con la naturaleza.

1.3 INFORMACIÓN CORPORATIVA

Reseña Histórica. Lácteos Rovirenses S.A. Es una empres, que teniendo como base

primaria la Asociación de Productores de Leche de García Rovira LECHEGAR, fue constituida como sociedad anónima mediante Escritura Publica N° 336 de 18 de agosto de 2001, registrada en la Cámara de Comercio de Bucaramanga con la matricula N° O5-090764-04 del 21-09-01 e inscrita en el libro 9 bajo el numero 48730 y se identifica con el NIT. 804.011.935-5.



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Su objeto social, entren otras, está orientado al desarrollo de actividades relacionadas con el sector agropecuario y la explotación de la industria lechera en todas sus etapas y modalidades , como la Asistencia Técnica , la comercialización de la leche y su enfriamiento y otras que de éstas puedan derivaren,

Misión. Participan en los procesos de desarrollo de la provincia de García Rovira, mediante el mejoramiento de los ingresos de los productores de la leche, la generación de empleo y bienestar, a través de la realización de actividades de los sectores pecuarios, agrícolas, comercial y agroindustrial; proporcionando un manejo racional de los recursos, que conduzca a una retribución justa para nuestros accionistas, colaboradores y la sociedad en general.

Visión. Continuar siendo los primeros generados de desarrollo del sector pecuario del oriente santandereano, incidiendo activamente en el mejoramiento de las condiciones de vida de los campesinos y productores de leche de la Provincia de García Rovirense, mediante la comercialización de la leche , la ejecución de convenios y alianzas que permitan la consecución de recursos económicos, la implementación de alta tecnología y la adquisición de conocimiento innovadores.

1.4. POLÍTICA DE CALIDAD

Puesto que los retos tecnológicos no se reducen únicamente en desarrollar y/o explotar prototipos de plantas y / o animales genéticamente mejorados que permitan aprovechar las economías de escala en la producción con altas productividades físicas, nuestra política se concentra en el aseguramiento y mantenimiento de la calidad de la leche; esta es un compromiso que nos envuelve a todos con los siguientes propósitos.

_por parte de las empresas ganaderas acceder y sostenerse en los mercados dependiendo no solo del manejo de grandes volúmenes y bajos costos de producción sino de lo especifico y calificado que sea nuestro producto, sin dejar de lado la funcionalidad de los precios.



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2. DIAGRAMA DE PROCESOS (DESCRIPCIÓN GENERAL DE LOS PROCESOS)

Documentación

TRAZABILIDAD

Registros

Saneamiento ambiental

INOCUIDAD

BPO – H

BPP’s PROCESOS Alimentación y

Nutrición

Animal; Producto; Capacitación; BIENESTAR ANIMAL Salud Animal

Trabajador; M. Implementación;

Ambiente Verificación Confort

Social

SEGURIDAD

TRABAJADOR Laboral

Protección

SOSTENIBILIDAD

AMBIENTAL Uso y Manejo

Responsable

Conservación



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Por parte de los beneficiarios participantes, atendiendo el desafío de la calidad, con el compromiso de entregar al mercado un producto que lleven dentro de sí procesos de producción, selección y transformación esmerados, con profundo respeto con la gente que los asume y con el medio natural de donde surgen.

2.1 Administración del Sistema de Gestión de la calidad.

Estructura organizativa. LACTEOS ROVIRENCES S.A., es una empresa del tipo Sociedad Anónima que desarrolla actividades relacionadas con la actividad agropecuaria y la explotación de la industria lechera en todas sus etapas y modalidades, como la comercialización, Acopio y transporte de leche y otras que de éstas puedan derivarse.



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MARCO INSTITUCIONAL

Comité Técnico y de Consulta

Unidad de apoyo COORDINACIÓN

GENERAL

Unidad de Asistencia Técnica

Departamento

Financiero

PLANES Y

PROGRAMAS

Programas de producción y control

de calidad

SOPORTE INSTITUCIONAL

Sector oficial Empresa privada Sector productivo



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El sistema de gestión y aseguramiento de la calidad, y las estrategias de mejoramiento de la competitividad para el sector lechero de la sociedad está orientada por la Coordinación de Control de Calidad, como un organismo creado para brindar acompañamiento técnico y empresarial en las actividades productivas de nuestros asociados cumpliendo para ello el desarrollo entre otros del programa: de control de calidad, aplicando las políticas de calidad establecidas en cumplimiento de las normas vigentes.

Aunque las BPH y el HACCP son prácticas conocidas y practicada a nivel mundial desde hace muchos años en nuestro país todavía son poco conocidas, especialmente entre las pequeñas y medianas industrias de alimentos, permitiéndonos incluir aquí las pequeñas empresas de nuestros asociados.

Teniendo en cuenta que el Decreto 3075 / 97 es de obligatorio cumplimiento para ejecutar planes de saneamiento que incluya las operaciones rutinarias de limpieza y desinfección, control de plagas y manejo de residuos sólidos, los objetivos del plan es considerar estas NORMAS DE OBLIGATORIO CUMPLIMIENTO para que se constituya en la estructura básica del centro de acopio y de los tanques de enfriamiento pudiendo, a través de ella recomendar y asesora muy bien a nuestros operarios de planta sobre cómo establecer procedimientos eficaces de limpieza y desinfección, control de plagas y manejo de residuos sólidos antes, durante y después de las operaciones de recolección y enfriamiento de la leche.




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Estas tres operaciones son medidas preventivas que, en consideración nuestra, solucionan los problemas de inocuidad del producto leche fresca en el Centro de Acopio y los tanques de enfriamiento.

Por tal motivo la tarea de la Coordinación de Control de Calidad es asesorar muy bien sobre desinfección, control de plagas y manejo de residuos sólidos durante las distintas fases de los procesos de transporte y enfriamiento de leche.

Un programa de limpieza y desinfección debe identificar y describir los procedimientos rutinarios de L&D, las sustancias que se utilizan para ese fin y que sean acordes con el producto objeto, la frecuencia y los responsables de ejecutar estas actividades. Así mismo, se deben validar las actividades y las sustancias utilizadas para ver la eficiencia de las mismas y también verificar que las actividades descritas sean entendidas y realizada correctamente por todo el personal que interviene en su desarrollo.

Los procedimientos de control de plagas se deben realizar cumpliendo con el fin de erradicar las plagas que estén habitando en los alrededores o en las mismas instalaciones de las unidades de enfriamiento y prevenir la eventual aparición futura de las mismas. Para éste propósito el operario contará con la colaboración de un experto que le ayudará a conocer que tipo de plagas habitan o pueden potencialmente habitar y las causas de esta aparición, para tomar medidas preventivas que van desde la recolección temprana de basuras, la retirada de Escombros, la identificación de madrigueras y el sellamiento de posibles entradas de estas plagas entre otras. En cualquier caso las medidas deben definir cuáles van hacer las variables que verifiquen la eficacia de estas medidas o tratamientos.




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Y para finalizar con el plan de saneamiento es indispensable describir las actividades relacionadas con el manejo de los residuos sólidos generados en el proceso productivo. Para lo anterior se incluirá una revisión de las normas de manejo de este tipo de residuos, hacer una caracterización de los subproductos y otros que se puedan generar, identificar su flujo o recorrido dentro de un plano de distribución general de la planta del proceso productivo, describir las actividades rutinarias de recolección dentro y fuera de la planta definiendo la frecuencia y los responsables y medir la eficacia de estos procedimientos.

Aplicando correctamente estas medidas preventivas de saneamiento en el centro de acopio y los tanques de enfriamiento, con el complemento de ejecución correcta de las normas de higiene podrán conseguir que sus productos sean inocuos y seguros para el consumidor y posiblemente, colaborarán con el fortalecimiento de la industria ganadera en la región.

Responsabilidades y tareas, competencia y formación del personal. Se establece por productos, así:

Gestión de reclamaciones.

Auditorias e Inspección internas

Acciones correctivas y preventivas.

Sanciones

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3. PROTOCOLO DE IMPLEMENTACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE

3.1 Trazabilidad o Rastreabilidad:

Comprende todos los procedimientos, instructivos, orientaciones interrelacionados con los registros con el fin de seguir el rastro de la materia prima desde el consumidor hasta el nacimiento del animal que lo originó.

Implementar BPH requiere de un sistema de codificación y documentación que permita hacer seguimiento que permita conocer el historial de la leche (del campo al consumidor), de tal manera que pueda conocerse e identificarse animal o el subproducto, el lote, predio y/o hato de origen, así como el lugar de crianza, manejo, producción y beneficio del animal que la produce.

Con éste fin debe contarse igualmente con procedimiento de control de calidad de la materia prima “leche”.

3.2. Manejo de documentación y Registros:

El acopio de la leche debe estar sustentado en documentación sobre los procedimientos operativos e instructivos de cada una de las actividades de la recolección, transporte y el manejo de registros, por lo menos por un periodo de dos años.

Los registros pueden llevarse a través de cuadernos y en formatos. El centro de acopio debe contar con un sistema de información confiable que contribuya a la trazabilidad o rastreabilidad del producto acopiado.




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La información básica que deben contener los registros son: Nombre del Centro de acopio, ubicación exacta en planos de los lotes y construcciones anexas preferiblemente con geo referencia, código o registro oficial del predio, tipo de (indispensable para la eficiencia y éxito del acopio, debe realizarse en forma clara y segura, en forma individual y grupal), área del predio, nombre de los operarios, registros de ingreso por rutas, análisis de laboratorio en términos de calidad del producto, personas que visitan el Centro de Acopio.

3.3. Historia del Centro de Acopio y Tanques de Enfriamiento.

3.3.1 Historia del Centro de Acopio y los Tanques de Enfriamiento: Las buenas prácticas de higiene deben de contemplar un sistema de identificación y documentación sobre actividades actuales y anteriores de cada Centro, descripción de las características de cada lugar del predio como: Sala de recibo, secretaría, bodega, laboratorio, área social, área de almacenamiento de desechos sólidos, a fin de efectuar un seguimiento de las actividades realizadas. Ello permitirá elaborar un plan de riesgos y medidas correctivas.

3.4. Abastecimiento y suministro de agua:

Análisis de la calidad del agua de uso del centro de acopio: al menos una vez al año en un laboratorio acreditado o registrado debe efectuarse el análisis compararse con los estándares nacionales e internacionales de aceptación. Igualmente el agua empleada en la preparación de productos alimenticios complementarios debe ser de calidad reconocida.

3.5.2. Predicción de requerimiento de agua: Se deben emplear métodos reconocidos de predicción de los requerimientos de agua, tomando en cuenta la disponibilidad natural y complementaria. No debe extraerse agua de fuentes que no sean renovables. Se debe contar con la autorización oficial en el uso del agua. El operario debe aplicar los métodos que ayuden a optimizar el uso del agua, manteniendo un sistema de registros sobre su consumo. Está prohibido el uso de aguas servidas sin tratar, y en caso de tratamiento debe conocerse el nivel de riesgo a la sanidad humana.



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Proceso de Recolección y Enfriamiento de la leche cruda:

3.5.1 El enfriamiento de la leche cruda debe cumplir con los siguientes requisitos:

La leche debe enfriarse a 4ºC + / -2ºC garantizando su conservación e inocuidad.

3.5.2 Los tanques de almacenamiento de leche cruda enfriada deben:

Ser utilizados únicamente para este fin.

Tener capacidad suficiente para la recepción diaria.

Estar dispuestos en tal forma que faciliten la circulación, el control y aseo de los

mismos, los cuales pueden ser verticales u horizontales.

Encontrarse provistos de equipo de graduación, agitador, mecanismos de toma de

muestra, termómetro y sistema que permita su aseo interno.

Estar identificados.

Los reductores de los agitadores de los tanques de almacenamiento deberán

utilizar lubricantes grado alimenticio.




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Características de la leche

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