PROTEINAS AISLADA Y CONCENTRADA DE

SEMILLAS OLEAGINOSAS

“Año de la diversificación productiva y del fortalecimiento de la educación”

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

INGENIERIA Y TECNOLOGIA EN PROCESOS DE ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES

ALUMNA : BEAS YAYA ERIKA CLAUDIA

DRA : NELIDA AVALOS SEGOVIA

CICLO : VIII

PISCO 2015

PROTEINAS AISLADAS Y CONCENTRADAS DE SEMILLAS OLEAGINOSAS

INTRODUCCIONEn este trabajo, se dará a conocer los conceptos acerca de la proteína aislada y proteína concentrada de semillas oleaginosas. Las proteínas son esenciales para el crecimiento del organismo y para la reparación de los tejidos.La proteína de soja es una de las semillas oleaginosas más consumidas. La soya es la leguminosa que tiene mayor cantidad y mejor calidad de proteínas y por esto, se utiliza para fortificar productos a base de cereales como el maíz y el trigo.La soja se procesa para obtener tres tipos de productos ricos en proteínas: harina de soja, soja concentrada y aislado de soja.

MARCO TEORICOSEMILLA OLEAGINOSA: LA SOJALa soya se ha utilizado en Asia en la alimentación humana desde hace unos 5000 años siendo crucial en la nutrición de estos pueblos; se considera como oleaginosa y sus principales componentes son la proteína y la grasa.Se suele considerar proteína de soya a la proteína de almacenaje contenida en partículas discretas llamadas cuerpos proteicos, que se estiman contienen al menos el 75-80% del total de proteínas de la soja. La soja también contiene proteínas biológicamente activas o metabólicas, como enzimas, inhibidores de tripsina, hemaglutininas y cisteína proteasas. Las proteínas de almacenaje de los cotiledones de soja, importantes para la nutrición humana, pueden extraerse de la forma más eficiente con agua, agua con álcali diluido (pH 7-9) o soluciones acuosas de cloruro sódico (0,5-2 M) a partir de soja descascarillada y desgrasada sometida a un tratamiento mínimo de calor, de forma que la proteína permanezca en un estado casi natural.

Las características nutricionales y nutraceúticas de la soya, así como su bajo precio, hacen de ella una alternativa saludable para enriquecer la dieta de la población, sobre todo de aquellos sectores pobres que no poseen los recursos económicos para satisfacer sus necesidades con proteínas de origen animal y aún, en aquellas personas con capacidad económica, resulta una

buena fuente de proteínas si se desea disminuir las enfermedades causadas por la ingesta de grasas saturadas y utilizar una que es rica en ácidos grasos esenciales.

USOS INDUSTRIALESLa proteína de soja se usa para emulsionar y dar textura. Entre sus aplicaciones específicas se encuentran adhesivos, asfaltos, resinas, materiales de limpieza, cosméticos, tintas, cueros sintéticos, pinturas, recubrimientos de papel, pesticidas y fungicidas, plásticos, poliésteres y fibras textiles.

CONCENTRADOPor definición, el concentrado tiene un 70% de proteína en base seca y se preparan de harinas u hojuelas desgrasadas que han sufrido un procedimiento de extracción para remover los azúcares solubles y otros constituyentes menores.

La proteína de soja concentrada contiene la mayoría de la fibra presente originalmente en las semillas de soja. Se usa ampliamente como ingrediente funcional o nutricional en una amplia variedad de productos alimenticios, principalmente en comidas precocinadas, cereales de desayuno y en algunos productos cárnicos. La proteína de soja concentrada se emplea en los productos cárnicos y avícolas para incrementar la retención de agua y grasa y mejorar los valores nutricionales (más proteínas, menos grasas).Los concentrados de proteína de soja se comercializan en diferentes formatos: gránulos, harina y polvo seco. Debido a que son muy digeribles, resultan adecuados para niños, mujeres embarazadas y en periodo de lactancia, y ancianos. También se usan en comida para mascotas, sustitutos de la leche para terneros y cerdos, e incluso para algunas aplicaciones no alimentarias.

AISLADO El aislado es la proteína más refinada que existe y se caracteriza por un contenido de proteína mínimo del 90%, en base seca. Así como el concentrado, el aislado también se prepara a partir de harinas o de hojuelas desgrasadas. Los azúcares solubles y los polisacáridos insolubles de las harinas desgrasadas, se extraen durante el procesamiento para conversión en aislado. Debido a esto, tiene un sabor neutral y provoca menos gases debido a flatulencia bacteriana.

Los aislados de soja se usan principalmente para mejorar la textura de los productos cárnicos, pero también para incrementar el contenido proteico, mejorar el sabor y como emulgente.La proteína aislada de soja tiene poco contenido graso cuando se compara con fuentes animales de proteína, es por eso que la FDA, con sustento en varios estudios clínicos ha concluido que el consumo diario de 25g de proteína de soja, incluida en una dieta baja en grasa saturada y colesterol, puede disminuir la enfermedad cardíaca coronaria debido a la reducción de niveles de colesterol en sangre.

La proteína aislada de soja pura se usa primordialmente en la industria alimentaria y en la división nutricional de la industria farmacéutica, como componente proteico de fórmulas infantiles utilizadas en diarrea, alergia a la proteína de la leche de vaca o intolerancia a la lactosa y como componente fundamental de módulos de proteína de origen vegetal como por ejemplo: PROSOY (Tesia Laboratorios - Ecuador), SOY PROTEIN (Puritan's Pride - EEUU), SOY PRO(Universal Nutrition - EEUU). La presentación más común es en polvo enlatado o envasado en contenedores plásticos. El expendio se lo realiza en farmacias, tiendas de alimentos dietéticos, de especialidad o productos naturales y supermercados.

CONCENTRADOS PROTEICOS DE SOJA

Los concentrados proteicos de la soja se dividen en dos categorías; “concentrados” con un contenido en proteína entre el 52 y el 65%, y “aislados” que contienen aproximadamente un 85-90% de proteína. En ambos casos, el proceso de fabricación persigue reducir o eliminar los factores anti nutritivos presentes en la soja, en especial los oligosacáridos (rafinosa y estaquiosa) y las proteínas antigénicas. Los concentrados de soja se obtienen mediante procesos basados bien en la extracción bien en la fermentación. En el primer caso la proteína se extrae con agua y etanol, reduciéndose su contenido en oligosacáridos (rafinosa, 0,5%; estaquiosa, 0,7%) y en otros factores anti nutritivos, por lo que aumenta el contenido proteico y energético y mejora la digestibilidad de la proteína en animales jóvenes. El proceso de fermentación consiste en aplicar enzimas de procedencia fúngica, bacteriana o una mezcla de las mismas a la harina de soja previamente descascarillada. Durante el proceso los factores potencialmente anti nutritivos en animales jóvenes, especialmente los oligosacáridos, son transformados en parte dando lugar a componentes no perjudiciales o incluso beneficiosos, tal como ácido láctico, de interés en edades tempranas. En función del proceso utilizado, el contenido en proteína del producto final alcanza hasta un 62-65% (caso de los concentrados por extracción) o un 52-55% (caso de los concentrados por fermentación). Los aislados de proteína de soja concentran aún más la proteína (> 90%) y se obtienen tras tratamiento alcalino y precipitación ácida de la proteína, ajustando el pH del extracto al punto isoeléctrico de las mismas. Es un proceso caro que elimina completamente los glúcidos no solubles y los antígenos.

CONCLUSIONES

La proteína de soja concentrada se emplea en los productos cárnicos y avícolas para incrementar la retención de agua y grasa y mejorar los valores nutricionales (más proteínas, menos grasas).

La proteína de soja concentrada contiene la mayoría de la fibra presente originalmente en las semillas de soja. Se usa ampliamente como ingrediente funcional o nutricional en una amplia variedad de productos alimenticios, principalmente en comidas precocinadas, cereales de desayuno y en algunos productos cárnicos.

El aislado es la proteína más refinada que existe y se caracteriza por un contenido de proteína mínimo del 90%, en base seca. Los aislados de soja se usan principalmente para mejorar la textura de los productos cárnicos, pero también para incrementar el contenido proteico, mejorar el sabor y como emulgente.

BIBLIOGRAFIA

CAMPBELL, M.F., et al, New Protein Foods. In, Ed. By , Nutritional Quality of Soy Proteinase

http://clubensayos.com/Ciencia/Oleaginosas/1275901.html https://es.wikipedia.org/wiki/Prote%C3%ADna_de_soya Composición Y Procesamiento De La Soya Para Consumo Humano/Universidad

Autónoma De Aguas Calientes