4° tema noveno oleaginosas

7/23/2019 4 tema noveno Oleaginosas

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OleaginosasL. Goetschel


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Aspectos generales

Las oleaginosas ms utilizadas para laobtencin de aceites es:- Oliva (Olea europea): fruto- Soya (Glycene soja)- Cacahuate (Arachis hyogaea)

- Girasol( Helanthus annuus)- Canola o Colza (Brasscia napus)- cidoercico (C22) : 0,5-2%

- Algodn (Gossypium herbaceum)- Crtamo (Carthamus tinctorius)


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Otras fuentes de aceites

Germen de maiz Salvado y germen de arroz Fruto y semilla de palma Cacao Coco

Aceites no comestibles Semilla de lino (linaza) Ricino


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Composicin

Vara mucho entre la aceituna y lassemillas oleaginosas

La aceituna tiene mucha agua y pocaprotena

Las semillas oleaginosas tienen alta

cantidad de protenas. El contenido de carbohidratos vara , pero

es ms elevado en la semilla


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Composicin

Fruto o

semilla

Hum Pro Gra Fibra Cenizas

Aceituna 50 1,5 22 6 1,5

Soya 8 40 18 4 5

Girasol 8 13 24 27 3

Coco 45 2 28 15 1,5

Palmiste 10 8 47 6 2

Cacao 10 12 50 10 3


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Componentes de las grasas

Glicridos (mono, di y tri) : 95-98% Acidos grasos libres: 0,1-3% Fosftidos : 0,1-3% Insaponificable (alcoholes, esteroles, HC)

: 0,2- 2%


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Principales cidos grasos


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Caractersticas

Si existe mayor proporcin de AGI :lquido aceite (menos de 20% AGS):

aceites vegetales de oliva, girasol, soya. Mayor proporcin de AGS (30-80%) :

slido- grasa : sebos y mantecasanimales, cacao y palmiste

Aceites secantes: acido linolnico :linaza(50%) Coco y palma: abundante cido lurico

(C12) : saturadas y estables jabones.


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Indice P (ejemplos reales)

Aceite de soya : Gustadina Light : 7 (obs. Etiqueta coninsinuacin de bajar de peso)

El cocinero soya y oleina de palma : 3,67 se solidific

la tercera parte. Oliva : 6,14 La Favorita de Soya : 6 se solidifica un poco en refrig. Alesol : 1,8 (palma), 2,5 (oleina de palma-soya) Girasol : 6 Canola Wesson: 12 Canola con omega 3 (890mg/14ml): 13,89 Maz : 5,66 Girasol oliva : 6 Favorita con DHA: soya palma : 3,84


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Indice P (ejemplos reales)

Margarinas :- Miraflores : P : 1,25 (aceites vegetales , agua , aceite

de soya ) : grasa 65% - agua 35% - 80 Kcal / 14 g

(LGT)- Regia : P: 1,2 (aceite de palma, estearina de palma,

aceite soya, aceite de palmiste) , grasa 78% - Kcal :110 /14 g (LGT)

- Bonella : 0,8

- Bonella : P : 1 (aceites vegetales hidrogenados,interesterif.) grasa 71% , Kcal : 90 /14g (LGT)- Bonella ligth : P: 1 (aceite vegetal refinado ,

hidrogenado, interest.) los mismos ingredientes ,grasa 57% , Kcal : 70 /14g (LGT)

- Klar : P 1,2 (aceites vegetales palma soya y palmiste)

, grasa 79% , Kcal : 100 /14 g (LGT)- Margarina Girasol : P


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Distribucin de AG en la glicerina

Las grasas naturales son mezclas complejas deglicridos

Pueden existir diferentes sustituyentes en cada C(1,2,3) Se nombran con las iniciales

PPP : tripalmitina PLO : palmitil,linoleil,oleil

OLL oleil-linoleil, linoleil glicridoGeneralmente 1 y 3: palmtico y esterico y mas de 18CPosicin 2: cidos de 18C no saturados

Las grasas son mezclas de TG , ej : Cacahuate (20%AGS):SSS (1), SIS (10), SSI (1) , ISI (1), SII (42), III (45)


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Fosfolpidos

En grasas vegetales : fosfoglicridos:Lecitina, cefalina , fosfatidil inositol

Lipoflicos y polares : buenos emulgentes Se obtienen principalmente de la Soya Son inestables y se oxidan y enrancian, por loque se separan en el proceso


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Residuo insaponificable

Conjunto heterogneo de sustancias(hidrocarburos, alcoholes de cadena larga,

esteroles, carotenoides, tocoferoles) Su composicin es caracterstica de cada

grasa y puede utilizarse para detectaradulteracin y mezclas.

En esta fraccin se encuentran losantioxidantes como el Tocoferol


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Valor nutricional

AGE : precursores de prostaglandinas AGI : hipocolesterolmicos, bajan

incidencia de aterosclerosis. Esquimalesalto consumo de EPA y DHA (omega 3-pescados ) baja incidencia de infartos.

Recomendable : oliva, germen de maz,girasol No recomendable : AGS


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Omega 3 y Omega 6


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Tocoferoles

El tocoferol con actividad biolgica mspotente es el alfa tocoferol (vitamina E)

Tambin existen otros como el beta, gama,delta

La vitamina E es abundante en los aceites degermen y soya.

Es un excelente antioxidante para el

organismo y para el mismo aceite (mejordelta-1% de la actividad vitamnica del alfa). Efectos : retrasa el envejecimiento, protege

el sistema cardio circulatorio, reduce laincidencia de algunos tipos de cncer.


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Vitamina E


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Caractersticas fsico qumicas

Punto de fusin y solidificacin : Depende de la proporcin de AGS,

distribucin entre los 3 de la glicerina (ms

alto si la prop. De un solo glicrido esmayor) y forma de cristalizacin (difieresegn el aceite-alfa, beta, beta: 54,64 y73C)

Formas trans : pf ms alto P. solidificacin ms bajo que PF , se

requiere mayor enfriamiento para formarmicrocristales Las formas cristalinas de las grasas se

transforman y se pueden favorecer medianteatemperado , por ej. El chocolate

El p.solidificacin no es uno solo sino unintervalo de T en el que se van solidificandolos a.grasos


21/49Caractersticas fsico - qumicas

Indice CalidadMedida

Concepto

De Iodo Insaturacin Gramos de I2 absorbidos por g de

grasaDe refraccin Insaturacin Correlacin con ndice de iodo

De saponificacin Prop. De gruposster/ g grasa(longituda.grasos)

mg de KOH necesarios parasaponificar 1 g de grasa

Ttulo Grado desaturacin de losAG

Punto de fusin de la mezcla de losAG constituyentes

T formacin dehumos y T deinflamacin

Calidad para lafritura

Medida termomtrica

ndice deperxido

Grado deoxidacin

Reaccin con yoduro y valoracin dela formacin de Iodo/g grasa

De RM AG voltiles(menos de 12C)

Destilacin con vapor de agua


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Semillas Oleaginosas


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Semillas oleaginosas y sus aceites

Ms importantes:

Soya : forraje y semilla -aceite Man: aceite y alimentopreparado

Algodn : fibra y semilladescascarada- aceite Lino : fibra , semilla : aceitede linaza barniz secantepara las pinturas


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Composicin

Fruto o

semilla

Hum Pro Gra Fibra Cenizas

Soya 8 40 18 4 5

Man

(cacahuate)

12 27 42 2 2

Algodn 7 36 23 5 7

Lino 45 2 28 15 1,5


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Componentes de las Oleaginosas

La soya tiene ms protenas y menos aceite Man alto nivel de aceite (40%) de protenas,

poca fibra y ceniza Las semillas son buenas fuentes de vitaminas

grupo B , pero Soya deficitaria en : B1,B2,B3.

Man : elevado nivel de niacina y cido pantotnico Almendra de la semilla de algodn : rica en B1yB2.


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Componentes txicos ocontaminantes

Gosipol : en el algodn 0,4-1,2% en la semilla y0,05% en el aceite sin refinar txico ydisminuye el VB de las protenas por reaccionar

con la lisina. Soya cruda : bajo nivel nutritivo por Inhibidor

de tripsina , inhibe la digestibilidad , requieretratamiento con calor indicador : Ureasa(harina sobre sustrato de urea medir NH3

formado) Otras leguminosas : hemaglutininas olectinas.

Aflatoxinas(Aspergillus flavus) : intoxicaciones(500 ug /Kg), cncer de hgado (1-20 ug/Kg)


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Procesos industriales : AspectosQumicos

Los aceites vegetales pasan por variosprocesos industriales:

- Extraccin- Refinado- Hidrogenacin


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Procesos industriales : AspectosQumicos

Extraccin :

1. Prensado : Mayor rendimiento al aplicargrandes presiones (prensas de tornillo-expellers) 2.500 Kg/cm2, harina residual 2-4%de aceite. Eleva la T - alteraciones

2. Extraccin con Disolventes : Instalacionescostosas para evitar prdidas de solventes que

son muy voltiles. Semillas se escaldan ylaminan aumentar la superficie de contacto.Solventes ms utilizados : hexano y heptano.

Harina desengrasada: turt o Torta


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Procesos industriales : Aspectos Qumicos

Refinacin o Purificacin:

Permite eliminar sustancias en suspensin, fosftidos,

AGL , materias colorantes , sustancias que comunicanmal olor y sabor.1. Neutralizacin : Desadificar el aceite con

soluciones de NaOH, prdidas por saponificacin opor destilacin al vaco.

2. Decoloracin: Mediante agitacin con tierraadsorbente- arcilla natural activada eliminanClorofila y otros colorantes. Ms utilizada :Bentonita (silicato de Al)

3. Desgomado: Tratar el aceite con agua o vaporpara eliminar fosftidos y glicolpidos. Residuo :fosftidos y otras sustancias : Lecitina de soya.

4. Desodorizacin : Al vaco se calienta el aceite a150-160C y se pasa una corriene de vapor quearrastra las sustancias voltiles. (3-4 horas)


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Transesterificacin

Al calentar una grasa natural con un catalizador sereordena al azar.

Ej. Pal-ol-pal pal-ol pal + pal-pal-ol + pal-pal-pal + ol-ol-pal.

Proceso realizado entre 50 y 100CCatalizador : Metoxilato sdico .

Aplicaciones:- Obtener grasas plsticas no cristalizables- Desdoblamiento de la manteca de cerdo en grasa

slida y aceite- Obtencin de margarinas con p.f. especiales.


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Hidrogenacin

Saturacin de AGI para elevar el punto defusin.

Disminucin del ndice de Iodo. Produccin de MARGARINAS Aceites ms utilizados: soya, colza y pescado Catalizador- Niquel :500 g/Tm (Pt y Pd) Se realiza a T y Presin elevadas. Al calentar una grasa natural con un catalizador

se reordena al azar Se forman tambin ismeros Trans Primero se hidrogenan los aceites ms

insaturados y se baja el ndice de yodoy de refraccin


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Alteraciones de las Grasas

Los aceites y grasas pueden sufriralteraciones que afectan su calidad :

- Hidrlisis enzimatica- Enranciamiento qumico oxidativo

- Isomerizaciones y polimerizaciones


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Alteraciones Enzimaticas

a) Lipasas y fosfolipasas .- Existen en lassemillas con la finalidad de digerir lasgrasas durante la germinacion. Se liberany actuan al triturar las semillas.Su accion aumenta con la T

Se producen AGL:- Menos de 12 C : sabores desagradables

- Ms de 12 C : Si son insaturados-enranciamientoSe debe evitar su accin en la semilla , ya que1% de AGL baja 70C la T de formacin dehumos.

Fosfolipasa A2 (veneno de serpiente) hidroliza la lecitina- lisolecitina : hemoltica


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Alteraciones enzimticas

b) Lipoxidasas y peroxidasas Catalizan formacin de peroxidos a partir de los

C insaturados de los AGI por el O2: sabores y

olores desagradables y desaparicin de los AGE. Disminuyen el color por el ataque a los

carotenoides. Destruccin de vitaminas Disminuyen el VB de las protenas suministradas

conjuntamente por rxn con SH2 y NH2 de aa. Son abundantes en la soya, germen de arroz y

maiz enranciamiento enzimtico , requierenescaldado.


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Enranciamiento Qumico

Aceites y grasas procesados : enranciamiento oauto oxidacin por accin del oxgeno.

Sabor y olor desagradable y compuestos nocivos

Primera fase: O2 dobles enlaces Luz y calor favorecen enranciamiento: E de un

fotn forma un radical perxido y luego seproduce la rxn en cadena.

Se detiene cuando se unen dos radicales yforman hidroperxidos, dmeros y perxidos R-O-O-R (no dan sabor a rancio)

Existen activadores como la Clorofila La oxidacin es ms lenta cuando hay un solo

doble enlace : c. Oleico


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Peroxidacin de las Acidos GrasosPoliinsaturados (AGPI)

Reaccin encadena


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Enranciamiento Qumico

Segunda fase: O2 dobles enlaces

Luz y calor favorecen enranciamiento: E deun fotn forma un radical perxido y luego seproduce la rxn en cadena. Se forman :aldehidos, cetonas, etc ( sabor y aromadesagradable)

Se detiene cuando se unen dos radicales yforman hidroperxidos, dmeros y perxidosR-O-O-R

Los metales pesados (Fe, Cu), facilitan la

transferencia de E luminosa y catalizan elenranciamiento.


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Efectos nocivos de las grasasoxidadas

Los perxidos son txicos : - Los hidroperxidos del cido linoleico son

los mas txicos Alteran las vitaminas y la Hb, inhiben algunas

enzimas, oxidan los grupos SH, pueden sermutagnicos, pueden producir lesionespatolgicas en el aparato digestivo y

sensibilizar la accin de agentescancergenos. Al alterar las protenas disminuyen su VB (ej.

Harina de pescado)

Pueden oxidar los AGE sntomas carenciales


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Grasas rancias en experimentoscon animales

Grasas con alto contenido de perxidos:- Prdida de apetito- Prdida de peso- Alteraciones en diferentes rganos- Muerte

- Acumulacin en tejidos grasos y sonnocivos para las membranas celularesDisminuye su concentracin con VitaminaCyE, cistena y otros reductores


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Reversin del aroma

En la soya aparecen al envejecer aromasextraos, sin que se formen perxidos, se

llama reversin del aroma (aroma apaja, pescado, mantequilla rancia, etc)

No se produce en aceites de oliva, maz,algodn.

Se producen ms de 50 componentes :aldehidos, cidos, cetocidos, diaceitlo,pentanodiona, pentil furano.


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La fritura : polimerizacintrmica

Grasas sometidas a T elevada por largo tiempo :polimerizacin entre enlaces dobles de glicridosdistintos , enlaces entre las de un mismo glicrido,

ciclacin en la misma cadena. Las grasas polimerizadas y cicladas son txicas :impiden el crecimiento- muerte en ratas , inhiben laaccin de vitaminas y bajan el VB de las protenas

Fritura : aceite se calienta (175-190C), se hidrolizancon el agua: cidos grasos polimerizaciones,

rupturas moleculares y oxidaciones, glicerina-acrolena (propenal) de olor irritante. Aumenta la viscosidad, pardeamiento, cambios de

sabor, mayor acidez, mayor formacin de humos,baja ndice de I2 Si se frie 5-6 h: mximo 180C.


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Los Antioxidantes

Impiden o retardan el enracimiento en lasprimeras fases.

Son compuestos polifenlicos,liposolubles, no deben ser txicos nicomunicar sabores extraos.


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Vitamina E(tocoferol) , muy potente :1:1000 molculas de lpidos. Antioxidante

de la fase lipdica.T-OH + ROO. TO + ROOH

TO + ROO. Productos inactivos

Vitamina C(cido ascrbico).Antioxidante de la fase acuosa.

Tocoferol + peroxilo tocoperoxilo + AG

Tocoferoles : Se obtienen al aadiraceite de germen de trigo, el residuo

insaponificable del aceite de maz,algodn, soya.


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Estructuras: alfa tocoferol


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Antioxidanes sintticos

Compuestos fenlicos de varios tipos,solubles en grasas, insolubles en agua

Galatos (esteres del cido glico- propilo,octilo y laurilo)

Fenoles sustituidos BHA (butilhidroxianisol) BHT (butiilhidroxitolueno) TBHQ (diterbutilhidroquinona)


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Antioxidantes sintticosUniversidad Nacional Abierta y a Distanciahttp://datateca.unad.edu.co/contenidos/202015/202015/leccin_42_antioxidantes.html
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/202015/202015/leccin_42_antioxidantes.htmlhttp://datateca.unad.edu.co/contenidos/202015/202015/leccin_42_antioxidantes.htmlhttp://datateca.unad.edu.co/contenidos/202015/202015/leccin_42_antioxidantes.html


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Mecanismo de accin

Antioxidante cede H+ aun radical , setransforma en un radicalfenlico que se

estabiliza por resonancia

Nopropaganlas rxn


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Antioxidantes y desactivadores

Acido ascrbico, tartrico, ctrico yfosfrico potencian la accin de los AO de

tipo fenlico, ya que actan comosecuestradores de metales (Fe,Cu) El cido ascrbico es reductor, actuando

como antioxidante . Otros como el bisulfito de sodio retrasan

el enranciamiento.


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BIBLIOGRAFIA Y ENLACES

- Primo Yfera Eduardo.- Qumica de losalimentos , Editorial Sntesis, Madrid- Espaa

1998- Baltes Werner .- Qumica de los Alimentos 5edicin, Editorial Acribia, Zaragoza-Espaa2007

- Universidad Nacional abierta y a distancia deColombiahttp://datateca.unad.edu.co/contenidos/202015/202015/leccin_42_antioxidantes.html
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/202015/202015/leccin_42_antioxidantes.htmlhttp://datateca.unad.edu.co/contenidos/202015/202015/leccin_42_antioxidantes.htmlhttp://datateca.unad.edu.co/contenidos/202015/202015/leccin_42_antioxidantes.htmlhttp://datateca.unad.edu.co/contenidos/202015/202015/leccin_42_antioxidantes.htmlhttp://datateca.unad.edu.co/contenidos/202015/202015/leccin_42_antioxidantes.html

4° tema noveno oleaginosas

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