PROPUESTA DE UN PLAN DE NEGOCIOS PARA 

LA PUESTA EN MARCHA DE UNA PLANTA DE 

PRODUCCIÓN DE CERVEZA ARTESANAL EN LA 

ISLA GRANDE DE CHILOE

Profesor Patrocinante: Edgardo Guillermo Oyarzún Méndez Ingeniero Comercial, Master en Turismo Internacional Instituto de Turismo

Tesis para optar al título de: Administrador de Empresas de Turismo

PATRICIO FERNANDO VERA ROSS VALDIVIA – CHILE

2012.

Comisión Examinadora.

Profesor Patrocinante:

Sr. Edgardo Oyarzún Méndez………………………… 6,0

Ingeniero Comercial, Master en Turismo Internacional.

Doctor (c) en Economía Aplicada y Análisis Regional.

Instituto de Turismo UACH.

Profesores Copatrocinantes:

Sra. Loreto Damm Muñoz……………………………… 6,2

Administrador de Empresas de Turismo. Magíster en Administración de Empresas (MBA).

Doctor en Educación.

Directora Escuela de Turismo UACH.

Sr. Guillermo Nova Castillo……………………………. 6,3

Administrador de Empresas de Turismo

Master Internacional en Turismo y Hotelería.

Doctor © en Dirección de Empresas.

Instituto de Turismo UACH.

 

 

Dedicatoria…

A mí amado y recordado padre, por enseñarme a soñar, emprender y perseverar.

A mi hermosa madre, por enseñarme cada día con el ejemplo, el gran valor que tiene el enfrentar la vida con un profundo optimismo, siempre contenta y con buena voluntad.

A mi esposa e hijos que son mi mayor alegría y el motor de mi vida.

A mis amigos, quienes han compartido mis penas y han celebrado como suyas mis alegrías.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Agradecimientos.

A los profesores que conformaron la comisión evaluadora de este trabajo, Sra.

Loreto Damm Muñoz y el Sr. Guillermo Nova Castillo, por su apoyo y buena

disposición para orientarme en los temas académicos y administrativos necesarios

para terminar con este importante proceso luego de tantos años, pero debo hacer

un especial reconocimiento a Don Edgardo Oyarzún Méndez, mi profesor

patrocinante, por su apoyo constante, su capacidad emprendedora , pues inspira

con el ejemplo, además de su buen sentido del humor (tan poco frecuente , y tan

necesario en estos días), y sobre todo por su constante buena voluntad.

También deseo agradecer a la Sra. Lilibeth Conejeros Schell, mi querida Lily,(nuestra querida Lily para todos los alumnos de esta escuela), por su fiel ayuda y excelente disposición como secretaria de la Escuela de Turismo durante mis años de alumno regular, y por toda su preocupación para que pudiese terminar con mi proceso de titulación luego de un tiempo considerable fuera de la Universidad.

A mi amada esposa Karla por su constante apoyo en todos mis proyectos, y en especial por su comprensión y tiempo para ayudarme a terminar este proceso en particular.

A mi gran amigo Héctor Caripán Santana, excelente profesional y mejor persona, por sus consejos académicos y orientación.

Vaya para todos ustedes mis más profundos y sinceros agradecimientos.

Patricio Vera Ross

 

 

 

 

ÍNDICE PÁGINAS

INTRODUCCIÓN

OBJETIVOS

METODOLOGÍA

CAPÍTULO I

MARCO TEÓRICO Y CONCEPTUAL

1.1.-Definición…………………………………………………………….…….….

1.2.-Componentes………………………………………………………..……….

1.3.-Etapas de elaboración……………………………………………..………..

1.4.-Historia de la cerveza…………………………………………….………….

1.5.-Propiedades de la cerveza………………………………………………….

1.6.- Componentes principales de la cerveza…………………………………

1.7.-Historia de la cerveza en Chile…………………………………….……….

CAPÍTULO II

PLAN DE DESARROLLO ESTRATÉGICO PARA LA INSTALACIÓN DE UNA PLANTA DE CERVEZA ARTESANAL EN CHILOÉ.

2.1.-ANÁLISIS DEL MACROENTORNO

2.1.1.-Factores económicos………………………………...………………..…..

2.1.2.-Factores Políticos…………………………………………….…..………..

2.1.3.-Evolución de la industria……………………………………….………….

2.1.3.1.-A nivel mundial…………………………………………………….……..

2.1.3.2.- A nivel nacional………………………………………………..………..

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2.2.-PLAN ESTRATÉGICO

2.2.1.-Oportunidad de negocio…………………………...…………...…………

2.2.2.-Estrategia de negocio…………………………..…………………………

2.2.3.-Definición de beneficios…………………………………………….….….

2.2.4.-Filosofía y valores……………………………………..….………..………

2.2.4.1.- Visión…………………………………………………..………….……..

2.2.4.2.- Misión…………………………………………………………….………

2.2.5.-Plazo de implementación……………………………………….………..

2.3.-PLAN DE COMERCIALIZACIÓN

2.3.1.-Participación de mercado…………………………….………….…..…

2.3.2.- Expansión geográfica…………………………………….….………

2.3.3.-Lugar de funcionamiento………………………………………….…

2.3.4.-Características del producto……………………………….…….….

2.3.5.-Definición del grupo objetivo………………………………………...

2.3.6.-Incorporar, mantener y fidelizar………………………………….….

2.3.7.-Definición del canal de venta………………………………………..

2.3.8.-Competidores………………………………………………………….

2.3.9.-Precio de venta…………………………………………………….….

2.3.10.-Alternativos o sustitutos de la cerveza en Chile………….………

2.3.11.-Proyección de ventas……………………………………………….

1 2.3.11.1.- Determinación de la demanda…………………………………..

1 2.3.11.2.- Demanda potencial anual por ciudades………………………..

2.4.-PLAN DE OPERACIONES

2.4.1.-Máquinas y otros………………………………………………………...…

2.4.2.-Requerimientos y procesos……………………………………………….

2.4.2.1.- Materias primas requeridas……………………………………….

2.4.2.2.-Proceso productivo de transformación………………..……...……….

2.4.3.- Uso de la capacidad instalada…………………………………………...

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2.4.4.-Infraestructura……………………………………………...………………

2.4.5.-Proveedores de materias primas e insumos……………………..…..…

2.4.6.-Formalización y/o regularización……………………….……….……….

2.4.7.- Inversión……………………………………………………………………

2.4.8.-Costo estimado anual de insumos……………………………………….

2.4.9.-Costo remuneraciones de mano de obra directa………………………

2.4.10.-Costo de fabricación……………………………………………...…...…

2.4.11.-Capital de trabajo……………………………………….……………..…

2.4.12.- Punto de equilibrio VAN y TIR…………………………………….……

2.4.13.-Retiros empresariales………………………………………....…………

2.5.-PLAN DE FINANCIAMIENTO

2.5.1.- Préstamos, pago de intereses y financiamiento del negocio…………

2.5.2.-Presupuesto de caja…………………………………………………........

2.5.3.-Estado de resultados………………………………………………………

CONCLUSIONES…………………………………………………………………

BIBLIOGRAFÍA.…………………………………………………….……………

ANEXOS……………………………………………………………………………

- Encuesta semi estructurada a empresarios cerveceros del sur de Chile…

-Formulario de inicio de actividades……………………………………………..

-Solicitud de inscripción de bebidas alcohólicas art. 59, Reglamento Ley N° 18.455………………………………………………………………………………

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ÍNDICE DE CUADROS

Cuadro N°1.10 Principales marcas de cerveza en el mundo segúnproducción en millones de barriles…………………..…………………………..

Cuadro N° 2. Consumo per cápita de la industria de bebestible en Chiledurante 2008………………………………………………………………………..

Cuadro N° 3. Expansión crecimiento geográfico estimado………...………….

Cuadro N° 4. Costos de materias primas argentinas…………..………………

Cuadro N° 5. Costos de producción………………………………….…………..

Cuadro N° 6. Costos de insumos…………………………………………………

Cuadro N° 7. Costos de mano de obra directa………….………………………

Cuadro N° 8. Costos de fabricación……………………………………………...

Cuadro N° 9. Encuesta precios supermercado Jumbo (28 de abril de2011)…………………………………………………………………………………

Cuadro N°10. Determinación de la demanda…………………………………...

Cuadro N° 11. Demanda potencial anual por ciudades………..………………

Cuadro N° 12. Producción y venta estimada………………….………………...

Cuadro N° 13. Inversión en sistemas informáticos……………..………………

Cuadro N° 14. Inversión en obras civiles……………………….……………….

Cuadro N° 15. Resumen inversiones…………………………………………….

Cuadro N° 16. Costos de fabricación…………………………………………….

Cuadro N° 17. Capital de trabajo…………………………...……………………

Cuadro N°18. Punto de equilibrio , VAN y TIR …………………………………

Cuadro N° 19. Presupuesto de caja………………………...……………………

Cuadro N° 20. Estado de resultados……………………………………………..

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ÍNDICE DE GRÁFICOS

Gráfico N° 1. Evolución del consumo de alcohol a nivel mundial…………….

Gráfico N° 2. Evolución de cerveza a nivel mundial……………………………

Gráfico N° 3. Consumo per cápita (litros) de cerveza a nivellatinoamericano 2007………………………………………………………………

Gráfico N° 4. Evolución del consumo per cápita de consumo de cerveza enChile (2004-2011)…………………………………………………………………..

Gráfico N° 5. Evolución del volumen y crecimiento de las cervezasPremium en Chile (2006-2008)…………………………………………………...

Gráfico N° 6. Evolución del volumen y crecimiento de las cervezasimportadas en Chile(2005-2008)………………………………………………….

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INDICE DE FIGURAS

Figura Nº 1 Carta Gantt proceso de implementación…………………………..

Figura Nº 2 Análisis de agua para medir parámetros cerveceros…………….

Figura Nº 3 Diagrama de flujo del proceso de fabricación de cerveza……….

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ÍNDICE DE IMÁGENES

Imagen N°1. Diseño tentativo de planta de proceso de cerveza………………

Imagen N°2. Diseño tentativo de envase de cerveza Isleña…………………..

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RESUMEN:

El presente estudio pretende evaluar la factibilidad de instalar una planta

elaboradora de cerveza en la comuna de Castro, Provincia de Chiloé.

Primeramente analizando la historia de la cerveza y la evolución de su consumo

en el mundo y sus cualidades, posteriormente se evalúa técnica, económica y

financieramente en un plan de negocios la realidad nacional y local del consumo

de cerveza para la implementación de dicha planta.

SUMMARY:

The present study expect to evaluate the practicability to open a brewery in Castro,

Chiloé Island. First making an analysis of the history of beer and the evolution of

the consume in the world and it´s quality, and after that evaluate technical,

economical and financing a business planning according to the domestic reality of

beer consumption to the install the processing plant.

 

 

 

 

 

INTRODUCCIÓN

En la actualidad la industria de la cerveza artesanal ha tomado nuevos bríos a

nivel nacional e internacional, gracias al aumento en el consumo de esta bebida

influenciado por un mercado con un mayor poder adquisitivo y con más

conocimiento de este producto, que demanda cervezas de mejor calidad con un

marcado estilo gourmet.

Hoy en día en Chile ya se producen un sin número de cervezas artesanales,

desde el Norte Chico, Isla de Pascua y hasta el extremo Austral del país, y en

algunas zonas geográficas ya se ha logrado la identificación de algunas ciudades

como símbolo de calidad cervecera, como lo son: Valdivia ,Osorno y Punta Arenas

entre otras. Dichos emprendimientos son realizados por compañías que poseen

pequeños capitales , hasta otras en las cuales ya participan importantes empresas

del rubro cervecero y vitivinícola de importancia nacional, contando con plantas de

proceso altamente tecnificadas.

En el caso particular de Chiloé no existen todavía cervezas de calidad reconocida,

con procesos estandarizados en la producción y que permitan identificar a la Isla

Grande con alguna marca o tipo de cerveza, y precisamente este estudio además

de buscar encontrar un fundamento económico y financiero para el desarrollo de

una planta de proceso, persigue también el logro de una cerveza con

características que la hagan única, y así poder lograr ser un complemento a la

variedad gastronómica de la Isla, y a la vez contribuir a la identificación de Chiloé

con una determinada marca como es Isleña y con un sabor particular logrado por

la calidad del agua a utilizar en la preparación de las recetas, con un proceso

siempre controlado en todas las etapas de su producción.

OBJETIVOS:

El presente trabajo pretende alcanzar los siguientes objetivos.

Objetivo General:

Evaluar la factibilidad de instalar una planta cervecera artesanal en la Comuna de

Castro, Provincia de Chiloé, Región de los Lagos

Objetivos Específicos:

1. Reunir y analizar información de mercado respecto a oportunidades de

negocio que brinda el producto.

2. Reunir y analizar información de carácter técnica que permita dilucidar la

factibilidad técnica de instalar una planta de cerveza artesanal en la Isla

Grande de Chiloé.

3. Reunir y analizar información de carácter económica para determinar el

costo económico de la instalación de una planta de cerveza artesanal en

Chiloé.

4. Reunir y analizar información de carácter financiera que permita evaluar los

costos financieros y rentabilidad del proyecto.

METODOLOGÍA:

Para el desarrollo del presente trabajo se establecieron las siguientes fases:

Trabajo de gabinete:

Fase destinada a recopilar información principalmente de origen secundario para

dar forma tanto a la fase teórica como a establecer las variables de recolección de

datos de fuentes primarias.

Trabajo en terreno:

Fase destinada a recopilar información de fuente primaria, para el caso de este

proyecto se estableció una entrevista semi-estructurada la que fue aplicada a 3

microempresarios de la zona sur del país en el contexto de la Fiesta de la Cerveza

realizada el día 16, 17 y 18 de noviembre de 2012 en la ciudad de Castro, y a

Cristián Álvarez, Gerente General de Mundo Cervecero de Santiago, compañía

productora de líneas de proceso para la elaboración de cerveza y venta de

insumos cerveceros, también se visitó tres plantas elaboradoras de cerveza. Esta

fase tuvo como objetivo por un lado conocer en terreno plantas de similares

características en cuanto a tamaño y producción proyectada, así como conocer la

visión de empresarios del rubro respecto al panorama general y específico del

mundo cervecero artesanal en la zona sur del país, zona geográfica donde se

instalará la empresa Cerveza Isleña. Las preguntas de la entrevista buscaban

profundizar en temáticas tales como: identificación de la empresa, visión del

Mercado Cerveza a nivel nacional y zona sur, hitos de su emprendimientos, tipo

de publicidad que realiza, como controla la calidad de su producción, su estrategia

de comercialización y distribución, entre otros.

Trabajo de gabinete final:

Tercera fase consistente en tabular y analizar la información recopilada en la fase

de terreno, así como en establecer las principales conclusiones del trabajo.

 

  

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CAPÍTULO I

MARCO TEÓRICO Y CONCEPTUAL

1.1.- Definición: La Wikipedia1 define cerveza (del celto-latín cerevisĭa) como a una bebida

alcohólica, no destilada, de sabor amargo que se fabrica con granos de cebada u

otros cereales cuyo almidón es fermentado en agua con levadura (básicamente

Saccharomycescerevisiae o S. carlsbergensis) y frecuentemente aromatizado con

lúpulo, entre otras plantas.

1.2.-Componentes de la cerveza:

La cerveza está compuesta de 4 elementos principales (cebada, lúpulo, agua y

levadura)

La cebada:

Para fabricar la cerveza es necesario tostar los granos de cebada, hoy se pueden

encontrar en el mercado hasta 60 tipos diferentes de tostados, pero básicamente

se distinguen cuatro categorías:

Malta básica o Maltas claras.Poco horneadas con gran poder enzimático,

que suelen formar la parte más grande o la totalidad de la mezcla. En

concreto estas maltas son llamadas lager, pale o pils.

Maltas especiales. Son maltas de color que va de ámbar a negro, muy

horneado. Suelen ser usados en pequeñas cantidades para incidir sobre el

color o el gusto de la cerveza o por algún motivo técnico propio de la

elaboración. Hay entonces una gran variedad, entre los que citaríamos las

maltas negras, maltas chocolate o maltas tostadas.

Maltas mixtas. Estas maltas están más tostadas que las maltas base, en

esta categoría encontramos las maltas de color caramelo y ámbar

conocidos en Inglaterra como maltas cristal (y derivados) y en Alemania

como maltas caramelo. En esta área, existen dos maltas caramelo

particulares llamadas Múnich y Viena muy importantes en la cervecería de

esos países.

Cereales crudos, tostados o gelatinizados. Como ya se ha dicho, los

cereales pueden ser utilizados sin maltear (hornear) para añadir variedad

                                                            1http://es.wikipedia.org/wiki/Cerveza. Consultada el 04/11/2012. 

  

2

en gustos, aromas, textura y otras características a la cerveza. Se suelen

utilizar en pequeñas cantidades.

La calidad de los cereales, sus variedades, y la calidad del proceso de malteo

definen en gran medida la calidad de la cerveza.

Aditivos aromáticos:

Lúpulo:

Actualmente, en la elaboración occidental de la cerveza, el aditivo principal que se

utiliza para hacer de equilibrante al dulzor de la malta es el lúpulo

(Humuluslupulus). De esta planta se utiliza sin fecundar la flor hembra, llamada

“cono”. Flores masculinas y femeninas crecen en plantas distintas, por lo que es

usual suprimir las masculinas, con lo que se obtienen inflorescencias femeninas

sin semillas. En la base de sus bracteolas, hay unas glándulas que contienen la

lupulina, que es el ingrediente que aportará a la cerveza su sabor amargo y los

aromas propios. Del amargor son responsables los ácidos amargos y los aromas

proceden de aceites elementales constituidos en especial por compuestos

bastante volátiles y delicados a base de ésteres, y de resinas. Existen numerosas

variedades botánicas del lúpulo y se clasifican en las siguientes categorías:

Lúpulos amargos. Estos lúpulos son los que aportan más ácidos amargos

que aromas. Los representantes más conocidos de esta categoría son el

brewer'sgold y el northernbrewer o nordbrauer.

Lúpulos aromáticos. Lógicamente, éstos aportan más elementos

aromáticos que amargos. En este apartado se conocen especialmente el

saaz/zatec que definen el estilo pilsner de cerveza, el spalt y el tettnang en

el área alemana, y los golding y fuggler en el área anglófona.

Lúpulos mixtos, que aportan ambas características juntas aunque menos

acentuadas. Esta categoría es muy variable y mal definida. Deberíamos

también citar el hallertau y sobre todo sus derivados botánicos, así como el

hersbrucker y sus derivados.

  

3

Otros aditivos:

Actualmente al margen del lúpulo, existen diversos aditivos que la industria ha ido

incorporando en la fabricación de la cerveza, destacan:

Frutas. Se suele considerar que fermentando mosto de frutas se obtiene

vino. Pero actualmente se describen cervezas que en una operación

anterior a la fermentación se les añade fruta, zumo de fruta o jarabe,

procediendo así a una adición de azúcares que provocan una segunda

fermentación. Los tipos históricos son la cerveza de cereza (kriek) y la de

frambuesa (frambozen). Existen otras de creación mucho más recientes, de

kiwi, de albaricoque o de plátano, por ejemplo.

Plantas. Ya se ha comentado el uso del lúpulo, pero además, se describen

cervezas aromatizadas aparte de con esta planta o como sustituto con

cáñamo, romero, castaña, etcétera.

Especias. Antes de la generalización del lúpulo al igual que las plantas, las

especias tuvieron su momento de gloria. Aún hoy se hacen cervezas

aromatizadas con jengibre, coriandro, peladura de naranja, pimienta, nuez

moscada, etcétera.

Otros. La cerveza puede servir como excipiente o soporte de mezclas más

o menos originales ensayadas por los elaboradores más atrevidos. Citemos

como ejemplo la cerveza aromatizada con miel bastante de moda en las

microcervecerías o la cerveza aromatizada con vino.

El agua:

Aproximadamente entre el 70 % y el 90% de la cerveza es agua, aparte de las

características bacteriológicas y minerales de potabilidad, cada tipo o estilo de

cerveza requerirá una calidad diferente de agua, así algunas requieren de agua de

baja mineralización, otras necesitan aguas duras con mucha cal. Actualmente,

prácticamente ya no se hacen cervezas con agua tal y como fluyen. Casi todas las

cervecerías tratan las aguas de manera que siempre tenga las mismas

características para una misma receta de cerveza. Entre los minerales del agua

que más interesan a los cerveceros están el calcio, los sulfatos y los cloruros. El

calcio aumenta la extracción tanto de la malta como del lúpulo en la maceración y

  

4

en la cocción y rebaja el color y la opacidad (o lo turbia que es) de la cerveza. El

cobre, el manganeso y el zinc, inhiben la floculación de las levaduras. Los sulfatos

refuerzan el amargor y la sequedad del lúpulo. Los cloruros dan una textura más

llena y refuerzan la dulzura. Actualmente, se consumen aproximadamente 3

Hectolitros de agua por cada Hectolitro de cerveza producido. Por esta razón, la

tendencia es reducir el consumo de agua.

La levadura:

La mayoría de los estilos de cerveza se hacen usando una de las dos especies

unicelulares de microorganismos del tipo Saccharomyces comúnmente llamados

levaduras, hongos que (como indica su nombre) consumen azúcar y producen

alcohol y anhídrido carbónico. Existen dos tipos básicos diferentes de levadura

que definen los dos grandes grupos estilísticos de cervezas:

La levadura de alta fermentación es la que se encuentra normalmente en

la naturaleza. Taxonómicamente recibe el nombre de

Saccharomycescerevisiae. Se encuentra en los tallos de los cereales y en

la boca de los mamíferos. Fue descubierta por Louis Pasteur en 1852 en

sus investigaciones sobre la cerveza. Esta variedad actúa a temperaturas

de entre 12 y 24 °C y se sitúa en la superficie del mosto. A las cervezas que

se consiguen con este tipo de fermentación se les llama de alta

fermentación o ales. Existen muchas variantes de esta levadura adaptadas

a cada estilo de cerveza. En especial existe una que se suele llamar

«levadura Weizen» y que aporta a las cervezas del sur de Alemania su

gusto especial.

La levadura de baja fermentación es una variedad descubierta

involuntariamente por los cerveceros del sur de Alemania que sometían sus

cervezas a una maduración a bajas temperaturas en las cuevas de los

Alpes. Estos hongos, de la especie Saccharomycesuvarum (también

denominada S. carlsbergensis), actúan a temperaturas de entre 7 y 13 °C y

se suele situar en el fondo del fermentador. Las cervezas que se elaboran

con esta variedad son las llamadas de baja fermentación o lager.

  

5

En la elaboración de la cerveza, especialmente en las llamadas de fermentación

espontánea, también pueden intervenir otras levaduras. En estas cervezas el

elaborador no selecciona ninguna levadura sino que permite que todas las

levaduras en suspensión en el aire se introduzcan en el mosto. Esas levaduras

producen una fermentación tumultuosa similar a la del vino, no localizada

particularmente ni en la parte alta ni en la baja del recipiente. Se instalan, aparte

del Saccharomyces, más de 50 fermentadores diferentes entre los cuales hay que

citar el Lactobacillus (es una bacteria), que produce el ácido láctico, y el

Brettanomyces, que produce el ácido acético. Estas cervezas son pues ácidas por

definición, y su elaboración requiere procedimientos especiales destinados a

rebajar la acidez.

1.3.- Etapas de elaboración: La elaboración de la cerveza consta de una serie de etapas que se realizan en

forma secuencial, entre las que se destacan:

Mezcla de grano. Esta etapa consiste en la mezcla en seco de los diversos

granos malteados o no que intervienen en la receta. La proporción de los

constituyentes define el perfil del grano, el color y la transparencia de la

cerveza.

Inicio de maceración. Se tira el grano al agua a una temperatura de 67°C.

Maceración. Es necesario someter la mezcla anterior a una serie de

operaciones destinadas a activar diversas enzimas que reducen las

cadenas largas de azúcares en otras más simples y fermentables.

Principalmente, se trata de hacer pasar la mezcla por diversas etapas más

o menos largas de temperatura, cada etapa siendo óptima para enzimas

diferentes.

Final de maceración. Cuando el elaborador considera que la mezcla

contiene todos los elementos necesarios para su receta, detiene todas las

operaciones químicas llevando dicha mezcla a la temperatura de 82 °C, lo

que destruye todas las enzimas.

  

6

Filtrado. Es preciso retirar el grano de la mezcla. Esto se hace por filtraje.

El resultado es por un lado el mosto, un líquido que contiene todo aquello

que el elaborador ha extraído del grano y que se encuentra disuelto en

agua, y de otro el grano sobrante o bagazo que normalmente se utiliza en

alimentación animal.

Cocción y adiciones de lúpulo. El elaborador somete el mosto a una

cocción de entre un cuarto de hora y dos horas. Esta cocción sirve

principalmente para destruir todos los microorganismos que hayan podido

introducirse en el mosto. Tiene también otras funciones técnicas como

ahora el control del pH del mosto, etcétera. Durante esta etapa se

introducen los lúpulos. Los que aportan principalmente amargor se añaden

al principio, mientras que los aromáticos entran al final de la etapa, ya que

sus principios son volátiles. Acabada esta operación, se procede a retirar

los restos de lúpulo. En este momento, el mosto es un caldo de cultivo que

podría infectarse rápidamente.

Refrigeración. Al no poderse inocular la levadura a temperaturas más altas

que 35 °C, y para evitar que cualquier otro microorganismo entre en el

mosto, se enfría lo más rápidamente posible.

Inoculación de la levadura. El elaborador introduce el cultivo de la

levadura que él mismo ha desarrollado o que ha obtenido en un banco de

levadura.

Fermentación. La levadura primero se reproduce muy activamente

consumiendo el oxígeno contenido en el mosto. Es la etapa espectacular en

la que se puede ver una gran cantidad de espuma y un importante

burbujeo. Cuando se acaba el oxígeno, la levadura empieza a consumir el

azúcar y lo transforma en alcohol y anhídrido carbónico. Estas etapas

pueden durar entre una y tres semanas. Al final de este tiempo las cervezas

Lager (de baja fermentación) industriales son filtradas, pasteurizadas,

envasadas con un añadido de CO2 y distribuidas.

  

7

Segundas fermentaciones. Las cervezas más artesanas son envasadas con

adiciones de azúcar (o de mosto) y de levadura fresca. Esto provoca una segunda

fermentación en la botella, responsable de la efervescencia de la cerveza.

.Maduración. Normalmente, las mejores cervezas reciben un tiempo prudencial

de maduración en ambientes controlados para favorecer la segunda fermentación

y el desarrollo adecuado de gustos y aromas. El tiempo de maduración puede ir de

dos semanas a tres meses. Algunos tipos de cerveza ya hechos para ser

madurados durante mucho tiempo pueden ser sometidos a maduraciones de

hasta tres años.

1.4. - La Historia de la Cerveza:

Jackson2 (1994) en su libro “El libro de la cerveza” señala que la cerveza ha

estado presente en la vida del hombre desde tiempos remotos, si bien no existen

registros fidedignos sobre orígenes exactos de la cerveza, se han encontrado

restos de bebidas preparadas de manera similar –aparentemente con raíces y

cereales – al mosto hace más de 100 mil años, ya hacia el 5.000 A.C. en

Mesopotamia, los sumerios desarrollaron un brebaje similar a la cerveza conocido

como “siraku” y que era obtenido por fermentación de granos. De hecho,

arqueólogos han recuperado tablillas escritas en sumerio que dan cuenta de la

elaboración rústica de la cerveza. En ellas se puede leer: “Se cuece pan, se muele

en migas, luego se prepara una mezcla con agua y se logra una bebida que hace

a la gente alegre, extrovertida y feliz”.

En el Código de Hammurabi (S.XVII AC) se incluía un apartado en el que se

reglamentaba la fabricación y consumo de cerveza, e incluso consideraba multas

e incluso la pena de muerte (ahogados en sus propias barricas) para los

taberneros que no cumplieran con la calidad del mosto o excedieran el precio

razonable de la bebida.

Los egipcios fueron los primeros en introducir en la cerveza innovaciones como la

preparación de la malta, nuevos aromas y tonos empleando miel, jengibre, azafrán

                                                            

2 Jackson, M. (1994): El libro de la cerveza. Barcelona, Editorial Blume, ISBN 9788480760928

  

8

y comino, para así darle mayor textura, sabor y color a la bebida. Los arqueólogos

han encontrado restos de cervezas en las tumbas de faraones, estos

acostumbraban beber cerveza desde la infancia, ya que se la consideraba

alimenticia y medicinal. Fueron ellos precisamente quienes le introdujeron sus

característicos componentes: lúpulo y malta, con lo que le otorgaron mayor acidez,

aroma y sabor.

La cerveza vivió su mayor desarrollo durante la Edad Media, cuando llega a

Europa y los monjes asumen su producción, guardando celosamente el secreto de

su receta. Entonces la denominaron “cerevisamonacorum”, y le dieron su

denominación de origen.

En 1516, el Duque Guillermo IV de Baviera oficializó una ley en la que se definían

los ingredientes de la bebida: agua, cebada malteada y lúpulo.

Pero la mayor transformación se gestó en tiempos de la Revolución Industrial,

cuando diversas fábricas empezaron a utilizar sistemas de conservación en frío, lo

que le permitió al producto tener una mayor resistencia a los cambios climáticos, y

así mantener por más tiempo su aroma, sabor y calidad.

Hoy día la industria de la cerveza a nivel mundial crece a una tasa anual de 3%,

estando constituida por pocas grandes empresas, donde cinco grandes grupos

controlan el 45% de la producción mundial, actualmente la industria basa su

crecimiento en fusiones y adquisiciones, lo que da lugar a una mayor

concentración del mercado a nivel nacional como mundial, por lo cual no es

extraño que una sola empresa tenga más del 66% de un mercado y que en la

mayoría de los países, dos cerveceras concentren más del 80% del mercado

doméstico.

  

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Cuadro N° 1 10 Principales Marcas de Cervezas en el Mundo según producción en

millones de barriles

Marca 2010

Budweiser 75,7

Snow 71,7

Skol 31,5

Tsingtao 29,7

Corona 27,7

Millar 26,9

Brama 26

Heineken 24,5

Coors 22,3

Yanjing 20

Total Barriles (millones) 356,1

Fuente: Informe anual (2011) del grupo Morelos, según fuentes de ImpactDatabank3

1.5.-Propiedades de la Cerveza:

Desde hace miles de años, la cerveza es parte de la historia, cultura y dieta

mediterráneas. Por su sabor refrescante, su baja graduación alcohólica y su

mínimo aporte calórico, esta bebida es la compañera ideal de una dieta sana y

equilibrada.

Numerosos endocrinos y especialistas en nutrición coinciden en que la

importancia de una buena alimentación es tal, que una persona propensa a

desarrollar una enfermedad determinada puede llegar a retrasarla e incluso

inhibirla, simplemente con una buena terapia nutricional y unos hábitos de vida

saludables.

El análisis de la cerveza revela la presencia de diversos minerales indispensables

en al organismo como el fósforo, calcio, hierro, potasio y manganeso, así como de

vitaminas, particularmente de las del complejo B como, la riboflavina y niacina.

Lo anterior porque la cerveza es una bebida elaborada con ingredientes 100%

naturales (agua, cebada, levadura y lúpulo), siendo una de las pocas bebidas que

                                                            3http://m.gmodelo.mx/download/Informe_anual_2011_esp.pdf, consultado el 04/11/2012. 

  

10

contienen vitaminas y minerales de forma natural, destacando especialmente las

vitaminas del grupo B, como la riboflavina, piridoxina, niacina, ácido fólico y

tiamina, y las de los grupos "A", "D" y "E". Además tiene una graduación alcohólica

muy baja, generalmente entre 4º y 5º, y es una de las primeras bebidas

alcohólicas que cuenta con una variedad sin alcohol.

Según las investigaciones del Instituto de Nutrición y Bromatología del Consejo

Superior de Investigaciones Científicas y la Sociedad Española de Dietética y

Ciencias de la Alimentación señalan que el consumo moderado de cerveza

disminuye la retención de agua y es un excelente diurético que puede ser

beneficiosa para la salud, porque aparte de las vitaminas y minerales que

contiene, su consumo mesurado puede reducir hasta un 60% el riesgo de

mortalidad por enfermedades cardiovasculares, factor que va en aumento con la

edad, en especial a partir de los cincuenta años.

El estudio "Actividad antioxidante de la cerveza: estudios in vitro e in vivo4",

elaborado por la Universidad de Burgos y la Universidad de Valencia, señala que

la cerveza cuenta con una estimable cantidad de antioxidantes naturales que,

debido a su poder de capturar radicales libres, previenen el deterioro oxidativo de

los alimentos y perturbaciones de la salud, recordando que los antioxidantes

retrasan el envejecimiento celular, disminuyen el riesgo de infarto y de

enfermedades cardiovasculares, y tienen cierta capacidad en la prevención de

determinados tipos de cáncer. Su frescura, tonicidad y extractos naturales la

convierte en un buen aperitivo, porque estimula las papilas gustativas y abre el

apetito, además de no contener grasas y aportar vitaminas del grupo B, que son

importantes para un equilibrio nervioso adecuado, como la riboflavina (B2) que

facilita la digestión, piridoxina (B6), niacina, folatos y ácido fólico, y tiamina (B1)

que actúa sobre el metabolismo de los glúcidos.

1.6.-Componentes principales de la cerveza:

Debido a sus componentes, la cerveza consta de una serie de propiedades

funcionales:

                                                            4 Gonzalez M. Rodríguez, P. y Valls, V. (2001) Actividad antioxidante de la cerveza: estudios in vitro e in vivo, Centro de información de cerveza y salud, 8: 4‐57. 

  

11

Alcohol etílico. El consumo moderado de alcohol tiene efectos positivos para el

organismo, siempre que se trate de individuos adultos, sanos, y que no consuman

fármacos con los que el alcohol pueda interferir (Woods y Bax, 1982; Ockhuizen,

19885). El estudio de White6 (1996) destaca que el alcohol, en cantidades

moderadas, aumenta el colesterol asociado a las lipoproteínas de alta densidad

(HDL) en relación al nivel habitual que se da en personas abstemias. Este

aumento del "colesterol bueno" reduce los riesgos de enfermedades y accidentes

cardiovasculares, son particularmente interesantes los datos de Heinet al7 (1996)

sobre el nivel de "colesterol malo" – asociado a las lipoproteínas de baja densidad

(LDL) -, la tasa de isquemias cardiacas y el consumo de alcohol. El efecto

protector del consumo de alcohol no se manifiesta en individuos con una tasa de

colesterol LDL inferior a 3,63 mmol/l, pero resulta dramático en individuos con mas

de 5,25 mmol/l: el índice acumulativo de isquemias cardíacas fue del 16,4% para

los abstemios, del 8,7% para los bebedores de hasta 3 copas diarias, y del 4,4%

para los consumidores de mas de 3 copas diarias. Por su parte, Delin y Lee8

(1992) estudian la interacción del alcohol y la disponibilidad de nutrientes, así

como las consecuencias gastrointestinales del consumo de bebidas alcohólicas, y

sugieren que las bebidas alcohólicas constituyen un complemento importante de la

dieta, aumentando el nivel de satisfacción y contribuyendo a la relajación

necesaria para una buena digestión y una adecuada absorción de nutrientes.

Folatos. Reducen el riesgo de anemia megaloblástica y de malformaciones en la

médula espinal. La ingesta diaria de un litro de cerveza en varias tomas, que

muchos investigadores (Parker et al9., 1996; Mc Elduff y Dobson, 1997; Jian- Min

et al10., 1997) consideran como una cantidad saludable para individuos adultos

normales, supondría 30 mg de folatos, que no se destruyen al no someterse a

ningún tipo de tratamiento térmico ni de oxidación. Esta ingesta supone un 15%

                                                            5Woods, H.F., &Bax, N.D.S. (1982).Interactions between food and drugs.Bnf Nutrition Bulletin, 7, 120-129. 

6 White, I.R. (1996). The cardioprotective effects of moderate alcohol consumption. British Medical Journal, 312, 1179-1180. 

7Hein, H.O., Suadicani, P., &Gyntelberg, F. (1996). Alcohol consumption, serum low density lipoprotein cholesterol

concentration, and risk of ischaemic heart disease: six year follow up in the Copenhagen male study. British Medical Journal,

312, 736-741. 8Delin, C.R., & Lee, T.H. (1992). Wine and ethanol: issues in nutrition. Australian & New Zealand Wine Industry Journal, 7,

34, 36-38. 9Parker, D.R., McPhillips, J.B., Derby, C.A., Gans, K.M., Lasater, T.M., & Carleton, R.A. (1996). High-density-lipoprotein

cholesterol and types of alcoholic beverages consumed among men and women. American Journal of Public Health, 86,

1022-1027. 10

Jian Min Yuan, Ross, R.K., Yu Tang Gao, Henderson, B.E., & Yu, M.C. (1997). Follow up study of moderate alcohol intake

and mortality among middle aged men in Shanghai, China. British Medical Journal, 314, 18-23. 

  

12

del total recomendado para un adulto normal, y el 10,9% del recomendado a

madres lactantes.

Polifenoles. Que actúan como antioxidantes naturales que potencialmente

podrían reducir los fenómenos oxidativos responsables del envejecimiento del

organismo. Un litro de cerveza puede aportar a la dieta diaria un 20% del consumo

medio del total de polifenoles.

Fibra soluble. Que evita el estreñimiento, disminuye la incidencia de cáncer de

colon y de diverticulosis, y rebaja la colesterolemia (Asp et al11., 1993; Hughes12,

1998; Dreher13, 1987). La ingesta recomendada de fibra dietética es de 30 g

diarios de los que un tercio debe ser fibra soluble, donde un litro diario de cerveza

puede llegar a aportar un 60% de la ingesta recomendable de fibra soluble y

puede complementar el aporte de fibra de otros alimentos, como los cereales, muy

ricos en fibra dietética insoluble.

Maltodextrinas. Su concentración habitual es del 2,6-3,5% del peso de la

cerveza. Las maltodextrinas tienen, como fuente energética, una posible

propiedad funcional importante, lo que ha promovido su aplicación en fórmulas de

bebidas para deportistas que practican disciplinas que exigen esfuerzos

prolongados. Cuando se formulan bebidas de este tipo con glucosa, este

carbohidrato pasa rápidamente a la sangre, lo que produce una fuerte subida de la

concentración de glucosa que induce la secreción de las hormonas que

metabolizan esta substancia. Si la subida ha sido muy puntual (en forma de pico

agudo) las hormonas metabolizan y agotan rápidamente el substracto y

permanecen en la sangre por algún tiempo, dando lugar a una hipoglucemia, que

es justamente el cuadro que trata de evitarse con la ingestión de la bebida. La

formulación de bebidas con maltodextrinas corrige la posibilidad de hipoglucemia,

ya que la maltodextrina se metaboliza lentamente liberando unidades de glucosa

que pasan progresivamente a la sangre, y dan lugar a un pico de concentración de

glucosa en sangre menos elevado y mas extendido. Esta posible propiedad de las

maltodextrinas, entre otras propiedades de las cervezas, ha sugerido la propuesta

                                                            11

Asp, N.G., Bjoerck, I., & Nyman, M. (1993).Physiological effects of cereal dietary fibre. Carbohydrate Polymers, 21, 183-

187 12Hughes, J.S., Slattery, M.L., Boucher, K.M., Caan, B.J., Potter, J.D., & Ma, K.N. (1998).Potential contribution of dry bean

dietary fiber to health Eating patterns and risk of colon cancer [see comments]. Food Technology, 148(1): 4-16. 13Dreher, M.L. (1987). Handbook of dietary fiber.An applied approach. 468pp Isbn 0 8247 7655 0 

  

13

de que tanto las cervezas normales, como las cervezas sin alcohol y diversos

extractos de malta, puedan considerarse como bebidas para deportistas (Piendl14,

1990).

Sodio. La cerveza es una bebida con muy bajo contenido en sodio y, por tanto,

muy adecuada para participar en las dietas hiposódicas. El valor promedio de 33

mg/l de sodio citado por Piendl parece bien ajustado. Según este valor, la

ingestión de un litro de cerveza sólo contribuye en un 6,6% del máximo admitido

en una dieta hiposódica estricta.

La nutrición. La cerveza se digiere fácilmente. Sus componentes se absorben y

asimilan fácil y rápidamente por el organismo. El consumo moderado de cerveza

disminuye la retención de agua y es un excelente diurético. Sin embargo, y a

pesar de las numerosas investigaciones hechas al respecto, no se sabe qué

componente individual es el responsable.

El sistema circulatorio. Las personas que consumen cerveza de forma

moderada tienen una menor incidencia de enfermedades de corazón que los

alcohólicos y abstemios. Debido a su presencia de alcohol, la cerveza aumenta el

suministro de sangre al cerebro, dilata los vasos coronarios, aumenta la

eliminación de orina al facilitar el suministro de sangre a los riñones y dilata los

vasos sanguíneos de la piel.

La hipertensión. El consumo de cerveza se recomienda a las personas con

tendencia a padecer hipertensión o que tienen una alta concentración de lípidos

en la sangre, pero que pueden consumir alcohol con moderación.

La obesidad. Beber cerveza promueve la secreción de jugos gástricos, facilita la

digestión y estimula el apetito por las sustancias amargas del lúpulo. Los efectos

beneficiosos de la cerveza se pueden aplicar a algunas dietas. Tiene un contenido

de sodio muy bajo, así como de proteínas y calcio, y no tiene grasa ni colesterol,

por lo que es muy apropiada para personas que estén obligadas a seguir dietas

bajas en sodio, proteínas, calcio y colesterol.

                                                            14Piendl, A. (1990). [Beer as a sport drink.]Bier alsSportgetraenk.Brauwelt, 130, 370-372. 

  

14

Las personas mayores. El consumo moderado de cerveza es particularmente

beneficioso para las personas mayores sanas, debido fisiológicamente, a las

características sedantes, de inducción al sueño, vasodilatadoras y diuréticas.

También mejora el equilibrio mental

1.7.-Historia de la cerveza en Chile:

La producción de cerveza data desde principios del siglo XIX, según

Couyoumdjian (2004) citando a Pereira Salas, el consumo de cerveza se inicia con

la apertura de los puertos nacionales al comercio exterior, donde en un principio

solo se producía una cerveza de tipo "porter" fabricada en Valparaíso en

pequeñas cantidades por el procedimiento de fermentación en caliente, destinado

al consumo de los extranjeros, posteriormente a mediados del siglo XIX la

industria cervecera chilena sigue la tradición alemana de fabricación,

distinguiéndose esta ultima de la fabricación estilo inglés por usar procedimientos

de fermentación en frío, a unos dos o tres grados Celsius de temperatura, en

contraste con la "fermentación alta" a unos 15 grados usada en las fábricas

inglesas.

Couyoumdjian15 indica en su paperUna bebida moderna: La cerveza en Chile en

el siglo XIX, indica que junto con las primeras importaciones de cervezas a

principios del siglo XIX, comienza en Chile un proceso de industrialización de esta

bebida, contabilizándose en 1884 más de 73 plantas entre Ancud y Copiapó, esta

diversificación de producción cervecera empieza a declinar a fines del siglo XIX

debido a la mejora en las redes de transporte, generándose una concentración en

aquellas empresas que manejaban costos menores, mayor calidad y que tenían la

posibilidad de entregar su producto en zonas más distantes, lo que ocasiona una

competencia directa entre productores lejanos y cerveceros artesanales locales.

Este perfeccionamiento trajo consigo que algunas compañías comenzaran a

exportar sus cervezas hacia otros países de Latinoamérica, como Bolivia y Perú.

El proceso de concentración tiene su punto de inflexión a principios del siglo XX

con fusiones en muchas regiones del país. Así, en la industria cervecera, las

tradicionales familias comerciantes chilenas comienzan a unir fuerzas y, luego de

                                                            

15COUYOUMDJIAN,JuanRicardo.Unabebidamoderna:lacervezaenChileenelsigloXIX.Historia(Santiago)[online].2004,vol.37,n.2,pp.311‐336.ISSN0717‐7194.doi:10.4067/S0717‐71942004000200002.

  

15

dos décadas de transformaciones, se crea en 1902 la Compañía de Cervecerías

Unidas (CCU), la cual abarca casi la totalidad del mercado nacional y, tiempo

después, a todas las bebidas gaseosas. Con esto se logra una monopolización de

la producción y comercialización de la cerveza, lo que trae consigo una oferta

mucho menor que, sumada a la crisis de los años 30 (que provoca una caída en

las importaciones), genera una escasa variedad de productos. Por otro lado, el

consumo se masifica a tal extremo que pierde su carácter exclusivo y

diferenciador sociocultural, que sí tenía a mediados del siglo XIX.

Según la Asociación de Productores de Cerveza de Chile A.G, [on line16] La

cerveza realizo su estreno “en sociedad” en 1840 cuando con motivo del triunfo

de la batalla de “Yungay” los santiaguinos ofrecieron a los vencedores de la batalla

una gran fiesta, un año después, durante el evento con que se celebró el triunfo

presidencial de Manuel Bulnes, los comensales bebieron 432 botellas de

cervezas, pero la “masificación” cervecera comenzó a darse a partir de la década

del 50’, cuando el producto llegó a varias regiones del país.

Algunos hitos de la cerveza en Chile:

En 1822 surge la primera cervecería del país, bajo el nombre de “La

Chimba”.

En 1825 se instaló la primera cervecería de Valparaíso, impulsada por

Andrés Blest.

En 1850 comenzó a funcionar la fábrica de cerveza Plagemann.

1951 entró en operaciones, en Valdivia, la de Carlos Anwandter, quien en

1869 obtuvo el Primer Premio en la Exposición de Agricultura de Santiago,

por la calidad de su producto.

En 1889 la cervecera de Plageman se fusionó con la “Fábrica de Cerveza

de Limache” y nació la “Fábrica Nacional de Cerveza”, que en 1902 se

convirtió en Compañía Cervecerías Unidas (hoy, CCU).

En 1896 José Fischer levantó la planta de cerveza más austral del mundo,

en Punta Arenas, Cervecerias Austral.

                                                            16http://www.acechi.cl, Consultada el 04/11/2012. 

  

16

En 1916 la familia Chadwick fundó Malterías Unidas (ahora Maltexco),

hasta hoy el principal proveedor de cebada malteada y productos derivados

para la fabricación de cerveza.

En 1916 la CCU adquirió la fábrica de Andrés Ebner

En 1990, en tanto, se inició la construcción de la planta Embotelladora

Cervecería Chile, propiedad del Grupo Quinsa.

En 1997, y en el garaje de su propia casa, ArminKunstmann decidió retomar

la historia de la cerveza de Andwandter y, junto a su señora y sus hijos,

creó la Sociedad Cervecera Valdivia Ltda. En mayo de 2002 CCU adquirió

el 50% de la propiedad de Kunstmann, cuya cerveza se sigue elaborando

en la planta de Toro Bayo, en la ciudad de Valdivia.

En 2002 surgió la Asociación de Productores de Cerveza de Chile AG

(ACECHI), que integran Cervecería Chile S.A.; Compañía Cervecerías

Unidas S.A. (CCU); Compañía Cervecera Kunstmann S.A.; Cervecería

Austral S.A.; Malterías Unidas S.A., y Agroinversiones S.A.

A principios de la década del 2000 comenzó en Chile un desarrollo de

microcervecerías que buscan mejores calidades y nuevas variedades para el

consumidor, tratando de romper este monopolio cervecero y con enfoque

principalmente en las cervezas Premium de fabricación artesanal.

  

17

CÁPITULO II

PLAN DE DESARROLLO ESTRATÉGICO PARA LA INSTALACIÓN DE UNA

PLANTA DE CERVEZA ARTESANAL EN CHILOÉ.

Para analizar la factibilidad económica, técnica y financiera de la instalación de

una planta de cerveza artesanal en Chiloé, se ha procedido a la realización de un

análisis del macroentorno y del microentorno para determinar la oportunidad del

negocio. Ambos análisis se detallan a continuación:

2.1.-ANÁLISIS DEL MACROENTORNO

2.1.1.-Factores económicos:

En la última década la economía mundial y por consecuencia la economía Chilena

ha estado afectada por diversos factores, que han influido en el crecimiento del

consumo, lo que naturalmente incluye el consumo de Cerveza. Después de un

crecimiento sostenido y continuo, el año 2008 el mundo fue sacudido por una de

las más profundas crisis económicas de los últimos tiempos, generada en Estados

Unidos, pero que sin duda afectó negativamente el crecimiento de la demanda en

nuestro país. Adicionalmente a lo anterior, nuestro país fue afectado por el más

fuerte terremoto de los últimos años, lo que sin duda acentuó una desaceleración

de la economía. A nivel Regional y en forma paralela, la industria del Salmón fue

terriblemente afectada por el llamado Virus Isa, lo que también impactó muy

negativamente el consumo en esta zona del país.

Hoy día a nivel mundial, la economía global continúa creciendo con fuerza. Lo

anterior, impulsada principalmente por las economías emergentes. Se prevé un

crecimiento mundial de un 4,4% para los años 2011 y 2012. Lo anterior se

sustenta, básicamente en un aumento generalizado de los precios de exportación

de las Materias Primas. Esto puede verse afectado por la tensión financiera en

Europa (especialmente por los casos de España, Grecia, Irlanda, Portugal e Italia).

Los altos precios del petróleo, generado por la inestabilidad política en el Oriente

Medio, también son condicionantes que afectan el crecimiento Mundial,

  

18

impulsando la inflación general adelantando aumentos previstos de las Tasas de

Política monetaria de los diferentes Bancos Centrales.

Con respecto al mercado Chileno, la expectativa de crecimiento para 2012 es de

6,2%, impulsado por un favorable entorno externo y por la demanda interna, la que

tenderá a moderarse a lo largo del año. El principal riesgo es un aumento en el

precio del petróleo, que produzca una aceleración de la inflación y una

desaceleración del crecimiento. En los próximos años se prevé que la economía

crezca en torno al 5%, y la inflación se mantendrá dentro del rango aceptable (4%

anual) para el Banco Central, esto, debido al cierre de las holguras de capacidad

y al aumento del precio de las materias primas.

Con relación al empleo, en nuestro país el nivel de desempleo cayó de 9,0% en

Marzo a 7,1% en Diciembre de 2010, acercándose rápidamente al pleno Empleo.

Datos de este año. Durante el primer trimestre del presente año (2012), la tasa de

desempleo se ha estabilizado en torno al 7,3%, lo que pudiese estar explicado por

factores de estacionalidad, sin embargo se ha apreciado que esta tendencia se ha

mantenido.

En relación al consumo, no obstante que se ha observado un importante

crecimiento del consumo de los bebestibles y específicamente de cervezas, se

debe considerar que existe una connotación negativa respecto al consumo de

alcohol, principalmente porque cada vez se insiste en privilegiar el consumo de

alimentos y bebidas más sanas, saludables y naturales.

2.1.2.-Factores políticos:

Con relación entorno político, podemos mencionar que Chile es considerado un

país de gobernabilidad consolidada, ya que las instituciones funcionan y lo hacen

de manera continua. Además el gobierno tiene la capacidad de manejar la

sociedad y conducir los conflictos para lograr la resolución de estos. En Chile la

inexistencia de grupos políticos de importancia que se pongan al margen del

sistema político, la fluida relación entre el gobierno y la oposición son parámetros

para clasificar al país dentro de gobernabilidad consolidada. En el orden de los

factores de amenaza, Chile se ve enfrentado desde hace ya un tiempo con sus

  

19

pueblos originarios, observándose una constante pugna por la gobernabilidad

sobre las tierras en cuestión. A pesar de esto no se considera que Chile sea un

país con factores de amenaza considerables, y solamente se consideran como

hecho focalizados (Hidroaysén, educación, trabajadores del cobre). Por esto es

que los inversionistas no consideran de riesgo dichos factores para sus

inversiones.

2.1.3.-EVOLUCIÓN DE LA INDUSTRIA

2.1.3.1.-Evolución de la Industria a nivel mundial:

Si se analiza la evolución del consumo de bebidas alcohólicas en el mundo en las

últimas décadas, por lejos la cerveza es la bebida que mas ha crecido en el

mundo pasando de consumir un poco más de 40 billones de litros en el año 1961

a consumir más de 150 billones de litros en el año 2003

Gráfico N°1. Evolución del consumo de Alcohol a nivel mundial

Fuente: Fuente: FAOstat (2010) http://faostat3.fao.org/home/index.html

  

20

Gráfico N° 2 Evolución del consumo de Cerveza a nivel mundial

Fuente: FAOstat (2010). http://faostat3.fao.org/home/index.html

Observando el grafico n° 2 se puede comprobar el explosivo aumento de

consumo de cerveza en China a partir del año 1985 que incluso a superando en

la última década a USA, seguido en segundo lugar por Rusia la cual incluso a

superado a Alemania en volumen total de consumo.

2.1.3.2.-Evolución de la Industria cervecera a nivel nacional:

Si bien en Chile y Latinoamérica existe escasa información pública sobre la

evolución de la industria, existen ciertos estudios sobre hábitos de consumo a

nivel latino, tal como indica Dantur17, (2005) quien en su estudio de hábitos de

consumo en el mercado de la cerveza en Argentina, concluye que la mayoría de

los encuestados beben cerveza dos a tres veces a la semana, hecho que se

incrementa en destinos turísticos, donde según el investigador argentino Canga18

(2006) se observa un incremento de consumo per cápita en la cerveza artesanal

en los últimos años, resaltando que

entre los factores que inciden en este incremento de demanda se encuentran: el

aumento en la calidad del producto, su posicionamiento como sustituto del vino,

los gustos de los consumidores, la mayor publicidad. Otro factor que incide en este                                                             17Dantur,  alejo  Mario  (2004)  Estudio  de  mercado  para  la  organización  de  una  Pyme  de  bases  biotecnológicas:  Cervezas  de  elaboración  artesanal.  Tesis  de  grado.  Universidad  Nacional  de  Tucuman. Argentina.  18 Cangas, Hugo; Dominguez, Fabian; Herrera, Carolina. (2006) Estudio sobre factibilidad económica de una planta de cerveza artesanal. Tesis de grado. Universidad Nacional de la Pampa, argentina.  

  

21

mayor consumo dice relación con la disposición de los consumidores actuales que

están más dispuestos a probar nuevos sabores en productos de alta calidad.

Marquez19 (2007) en Venezuela evidencia mediante su investigación que existe un

nicho insatisfecho en el mercado de la cerveza tradicional, vislumbrando una

oportunidad de negocio para la cerveza artesanal.

Los mercados mundiales siempre han estado expuesto a grandes competencia lo

que ha forzado a las fusiones entre empresas que les permita lograr una mayor

eficiencia y participación del mercado.

En Chile el mercado es tremendamente dinámico producto de la competencia

generada como consecuencia del ingreso de algunas marcas, y del incremento en

la actividad comunicacional y promocional, tanto al cliente como al consumidor,

siendo su principal característica la alta concentración del mercado, donde una

sola empresa, (Compañía Cerveceras Unidas) controla casi 85% de las ventas de

la bebida con sus marcas Cristal, Escudo, Heineken y Budweiser.

En la última década, la industria ha crecido a un ritmo anual de entre 10% y 12%,

en parte gracias al ingreso de nuevos actores y también por el alza en el precio de

los vinos, y la competitividad, diferencial que ha generado un volcamiento de la

demanda por la cerveza, lo que incluso ha permitido subir los precios, a pesar de

ello, Chile está muy lejos de ser un país bebedor de cerveza, ubicándose en el

décimo lugar (año 2007) a nivel latinoamericano en consumo per cápita de

cervezas, tal como lo indica el siguiente cuadro.

                                                            19Marquez, Bleguis (2007) Propuesta de un proyecto factible de inversión para la creación de un centro de macrodistribucion de cerveza en la ciudad de Quibor, estado de Lara, Venezuela. Tesis de grado. Universidad Centro Occidental Lizandro Alvarado. Venezuela 

  

22

Gráfico N° 3 Consumo per cápita (litros) de cerveza a nivel latinoamericano 2007

Fuente: Asociación de cerveceros latinoamericanos (www.cerveceroslatinoamericanos.com) En el gráfico precedente se puede apreciar un claro dominio de los países

cercanos al Caribe o con clima tropical, por sobre los países de clima más frio en

consumo per cápita, destacándose notablemente Venezuela por sobre los demás,

seguido de México, Brasil y Panamá con un promedio sobre 50 litros per cápita de

consumo de cerveza.

En Chile, sólo en la última década, el consumo de cerveza a tenido un repunte

mostrando un incremento en el consumo de cervezas, donde a modo de ejemplo

en el año 2008, con un consumo per cápita de 36 litros tenía una participación de

la industria de bebestibles del 15,72% tal como se puede apreciar en el siguiente

cuadro.

  

23

Cuadro N°2 Consumo per cápita de la industria de bebestible en Chile durante 2008.

Litros per cápita

Proporción (%)

Cervezas 36 15.72% Gaseosas 120 52.40% Néctares y jugo 16 6.99% Néctares 13 5.68% Otros 3 1.31% Aguas 18 7.86% Aguas minerales 11 4.80% Aguas gasificadas 7 3.06% Productos funcionales 1 0.44% Bebidas deportivas 0.4 0.17% Bebidas energéticas

0.4 0.09%

Te 0.2 0.09% Vino 14 6.11% Licores 4 1.75% Pisco 2.3 1.00% Otros 1.3 0.57% Leche 20 8.73% Total litros 229 100%

Fuente: García, Herrera y Roshna (2009)20

En el siguiente gráfico se ve la evolución del consumo per cápita del consumo de

cerveza en los últimos años en Chile.

Gráfico N° 4 Evolución del consumo per cápita de consumo de cerveza en Chile (2004-2011).

Fuente: Acechi (2012) A pesar que Chile ha pasado de un consumo per cápita de 26.4 litros en el año

2004 a consumir 49.02 litros el año 2011, aún estamos lejos de países

                                                            20 García, Herrera y Roshna (2009) Factibilidad económica de una cervecería artesanal en la región de Coquimbo. tesis, de grado. Universidad Católica del Norte. Chile 

  

24

denominados cerveceros tanto a nivel latino, liderado por Venezuela donde se

consumen 93.5 litros per cápita o República Checa con un consumo de 167.5 litros

(Diario Estrategia21).

Dentro de la evolución del consumo de cerveza, es el segmento Premium el que

destaca un mayor crecimiento dentro del mercado, que en términos proporcionales

ha duplicado su crecimiento en los últimos 10 años, pasando de 4% a 8%, siendo

las marcas dominantes en este sector Heineken, que concentra alrededor de 35%,

Corona con 26%, Royal cercano a 18%, y más abajo están Austral, Budweiser,

Kuntsmann, Paulaner y Paceña. Una visión general la entrega el siguiente gráfico

de la ACECHI (Asociación de Productores de Cerveza de Chile, Asociación

Gremial) que muestra la evolución de este segmento en los últimos años.

Gráfico N° 5 Evolución del volumen y crecimiento de las cervezas premium

en Chile (2006-2008)

Fuente: Acechi (2012)

Este segmento creció en un 15,3% en 2008, pasando de 658 mil hectolitros en

2007 a 759 mil hectolitros. Para el año 2008, representó un 13% del total de

cerveza vendida en el país.

Junto a lo anterior el segmento de cervezas importadas han ido ganado terreno

para todos los paladares, y en los próximos años se prometen sorpresas por parte

de Cervecerías Chile, ya que el holding que controla a la compañía, InBev, maneja

dentro de sus marcas a la belga Stella Artois y a la alemana Beck's, que si bien es

                                                            21http://www.estrategia.cl/detalle_cifras.php?cod=6133, consultado el 04/11/2012. 

  

25

posible encontrarlas en el mercado chileno, su distribución es extremadamente

reducida.

Gráfico N° 6 Evolución del volumen y crecimiento de las cervezas importadas en Chile (2005-2008)

Fuente: Acechi (2012)

2.2.- PLAN ESTRATÉGICO:

2.2.1.- Oportunidad de negocio:

Debido al mayor crecimiento de establecimientos elaboradores y

comercializadores de cerveza artesanal en Chile durante los últimos años,

principalmente en la zona sur, se analizó la posibilidad de llevar a cabo un

proyecto de estas características en la Isla de Chiloé, que en sus inicios

abarque sólo el mercado regional Sur y en el futuro se expanda a todo el país

Si bien, en la zona Sur existe una oferta de cervezas artesanales Premium en

supermercados y restaurants, sólo una de ellas es producida en la isla de

Chiloé. Hay una creciente demanda por cervezas artesanales especialmente

de tipo Premium y existe una oportunidad de elaborar una cerveza que tenga

impregnado un sello local, que incorpore la pureza y naturaleza de una zona

geográfica única por su insularidad, mitología y tradiciones, y que se fabricará

sobre la base del ciclo del agua de lluvia más puro e inalterado del Sur del

mundo, de la mítica Isla de Chiloé, generando un producto de alto valor

  

26

agregado que pretende satisfacer la necesidad de consumidores de esta

particular bebida.

Analizando a grandes rasgos las características del mercado en el que se

introducirá el proyecto, se observa que no existe un gran número de oferentes

en relación a la demanda y tampoco importantes barreras de entrada.

Como consecuencia, la estrategia utilizada para competir es la de

diferenciación, concentrando los esfuerzos en entrelazar la mística de la Isla de

Chiloé con cerveza artesanal “Isleña”, cuyo proceso productivo será

verdaderamente natural.

Según la asociación de cervecerías artesanales de Chile ( Asechi), en Chile, la

industria cervecera ha presentado un crecimiento del 36% en los últimos años,

logrando un consumo per cápita de 36 litros anuales. Dentro de este mercado

se encuentran las cervezas artesanales, las cuales, a pesar de que han tenido

un gran crecimiento, pues hace seis años sólo había unas cinco empresas, y

actualmente superan las 45, con ventas anuales de unos $1.000 millones,

representan tan sólo el 0,9% de la producción total. De ellas, unas cuatro se

desmarcan del resto por su nivel de producción (más de 20 mil litros al mes),

facturación (hasta $300 millones al año) y porque han profesionalizado su

sistema de ventas, marketing y distribución. Una cervecería pequeña, en

contraste, puede facturar hasta unos $ 40 millones anuales y su venta es más

bien local.

A pesar de este crecimiento, se estima que la industria puede crecer aún más,

estimándose que en los próximos 10 años, el mercado de la cerveza artesanal

alcanzará el 5% del mercado nacional. La expansión se explica, según los

expertos, porque a mucha gente le atrae la idea de fabricar su propia cerveza, y

también porque la inversión no es muy grande: unos $ 40 millones para fabricar

entre mil y dos mil litros. Lo difícil es encontrar buenos canales de distribución

pues los supermercados ya llegaron “al tope” con su oferta de cervezas

industriales, importadas y artesanales. La tendencia es ir hacia micro

cervecerías que puedan ser visitadas como un atractivo turístico y cuya

producción se identifique con una ciudad o un pueblo, como la primera cerveza

pascuense que se presentó en la quinta versión de la Fiesta de la Cerveza de

  

27

Malloco, hasta donde llegaron las más de 45 marcas de cervezas artesanales

que hay en el país.

2.2.2.-Estrategia de Negocios:

El mercado de la cerveza artesanal en Chile presenta muchos oferentes

pequeños que destacan dentro de mercados más reducidos, debido a que la

demanda no es tan sensible al precio. Junto con esto, existe una asociación de

cerveceros artesanales (Acechi), que trata de mantener un equilibrio en este

mercado, y busca diferenciar este producto de la cerveza tradicional. Por lo

tanto, se concluye que la estructura de mercado imperante tiene un carácter

oligopólico.

La cerveza artesanal es un producto que posee características distintivas con

respecto a las otras cervezas industriales, ya que el proceso productivo puede

diferenciarse con facilidad de los otros, tomando en consideración los tiempos y

los procesos térmicos utilizados para la fermentación y maduración, generando

con esto un producto artesanal particular, a lo que se suma que a este tipo de

cervezas se le puede añadir ingredientes típicos de la zona, que den

características poco comunes, y de gran atractivo para el consumidor de este

tipo de bebidas alcohólicas. Por lo tanto, considerando todo lo descrito del

producto y la estructura de mercado en la que desenvolverá, se concluye que la

estrategia a implementar en el proyecto es una estrategia de diferenciación;

debido a que el mercado objetivo al que está focalizado tiene la capacidad de

pagar más por este tipo de cerveza, dado al gran valor que le entrega su

consumo frente a las tradicionales, permitiéndole al productor establecer el

precio de venta del producto.

La Estrategia Competitiva está basada en las siguientes cualidades

diferenciadores del producto:

Único producto hecho a partir de las aguas más puras de la Isla de

Chiloé

Producto elaborado en una zona geográfica única, en la cual destacan

sus cualidades naturales y de pureza.

  

28

Los productos elaborados en la Isla de Chiloé, agregan características

especiales asociados a su situación de insularidad, mitológicas y tradiciones

folclóricas.

2.2.3.-Definición de beneficios:

El proyecto cervecero busca directamente beneficios económicos para sus

socios y a la vez busca el bienestar de sus trabajadores, y de la comunidad en

que se encuentra inmersa. Es un proyecto futuro el poder elaborar una variedad

de cerveza que cuente dentro de su receta con cereales y lúpulo producido

100% en los campos de Chiloé. Esta iniciativa también beneficiará a las

comunidades rurales al incorporar un nuevo cultivo a los ya tradicionales, con

valores de compra de los cereales asignados con anterioridad a la siembra, así

como asistencia técnica para la misma, buscando mejorar la calidad de vida de

los agricultores quienes serán partícipes de una industria de carácter provincial

que busca una distribución de sus productos a nivel nacional

2.2.4.-Filosofía y Valores:

Cerveza Isleña es una empresa orientada a la calidad en la elaboración

cervecera, comprometida con el medio ambiente. Entrelazando el espíritu

mítico, los productos y las tradiciones isleñas, con el agua pura de lluvia de sus

bosques para producir una cerveza artesanal Premium, con las más altas

normas de calidad para sus materias primas y procesos

2.2.4.1.-Visión:

Ser la empresa con Marca de Identidad Regional líder en el sur de Chile en la

producción de Cerveza Artesanal Premium con ingredientes naturales

derivados de la cebada, contando con los más altos estándares productivos de

la región, calidad de productos de nivel mundial y respeto por el medio

ambiente.

2.2.4.2.-Misión:

Fabricar, vender y distribuir la mejor cerveza Artesanal Premium de Chile,

generando rentabilidad y contribuyendo al desarrollo económico y social de la

Isla de Chiloé.

  

29

ACTIVIDADES  DE IMPLEMENTACION Mes 1 Mes 2 Mes 3 Mes 4 Mes 5 Mes 6 Mes 7 Mes 8 Mes 9

Constitución de la sociedad

Compra Terreno Industrial

Obtención de Permisos

Construcción Galpón Industrial

Construcción Oficinas

Mobiliario Oficina

Compra  Maquinas Cervecería

Instalación Eléctrica Industrial

Montaje Planta

Compra Vehículos

Actividades de Marketing

Selección e Inducción del Personal

MARCHA BLA

NCA

INICIO FORMAL DE OPERACIONES

2.2.5.-Plazo de Implementación:

El plazo de ejecución del proyecto, se estima en aproximadamente 9 meses,

desde la constitución de la sociedad, hasta la puesta en marcha de la Planta

fabricadora y embotelladora de cervezas. A continuación se presenta una carta

Gantt con las principales actividades del proceso de implementación:

Figura N°1 Carta Gantt proceso de implementación

Fuente : Elaboración propia

2.3.-PLAN DE COMERCIALIZACIÓN:

2.3.1.-Participación de Mercado:

La empresa se ha planteado alcanzar una participación de un 2% del mercado de

cervezas artesanales Premium, en todos los mercados a los cuales accederá.

Este objetivo es permanente en cada una de las etapas de crecimiento geográfico

gradual.

Lo anterior implica un crecimiento de ventas en volumen de un 128% anual, a

partir del segundo año.

2.3.2.-Expansión Geográfica:

La expansión de la Empresa será gradual, de acuerdo al siguiente programa :

  

30

Ciudades Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Santiago x

Concepción x x

Talcahuano x x

Chillán x x

Los  Angeles x x

Temuco x x x

Pucón x x x

Villarrica x x x

Osorno x x x x

Puerto Varas x x x x x

Puerto Montt x x x x x

Ancud x x x x x

Castro x x x x x

Quellón x x x x x

Valdivia x x x x

Coyhaique x x x

Punta Arenas x x x

Cuadro N° 3 Expansión crecimiento geográfico estimado

Fuente: Elaboración propia

Inicialmente, el principal objetivo comercial es penetrar con el producto en los

principales centros de venta y consumo de bebidas de las zonas seleccionadas en

primera instancia.

Posteriormente, se hace necesario posicionar nuestro producto como una cerveza

única y de marcada preferencia por parte de consumidores objetivos.

2.3.3.-Lugar de funcionamiento:

La Isla de Chiloé:

La isla Grande de Chiloé se encuentra en el Sur de Chile. Tiene una longitud de

240 kilómetros de norte a sur y un ancho promedio de 50 kilómetros. Su

superficie es de casi 9.000 km². Es atravesada de norte a sur por la Cordillera

de la Costa, que recibe los nombres locales de Cordillera del Piuchén o de San

Pedro en su parte norte y de Pirulil en la sur.

El área se caracteriza por su gran actividad marítima, por la fuerte religiosidad

manifestada en sus iglesias y festividades, por su artesanía en fibras, lana y

madera; por los palafitos (construcciones sobre pilares en agua), y

principalmente por el encanto y tradición de sus habitantes. En definitiva, Chiloé

  

31

identifica y encarna una idiosincrasia y una cultura diferenciadora del resto del

país, que la hacen única.

En síntesis, su característica de insularidad, sumado a su baja densidad

poblacional, generan un entorno de pureza, de aguas limpias, de campos

inexplorados y por lo tanto una singularidad propia, que complementado a la

idiosincrasia de su pueblo, sus tradiciones, su mitología y su cultura; generan

elementos que permiten sustentar la fabricación y posicionamiento de un

producto diferente a lo que se produce en el resto del país.

La planta estará emplazada en la Isla de Chiloé específicamente en el Sector

de Piruquina, a 15 Km. de la ciudad de Castro, siendo también un punto central

dentro de la geografía de la Isla Grande, y además por encontrarse a 200

metros de la Ruta 5, lo que proporciona una gran facilidad en la distribución de

productos y la recepción de las materias primas.

Imagen N°1. Diseño tentativo de planta de proceso de cerveza

Fuente: José Tomás Boettiger, diseñador industrial

2.3.4.-Características del producto:

El producto corresponde a una Cerveza Artesanal Premium, de tipos: lager, ale

y sin filtrar fabricada en la Isla de Chiloé; de modo general existe una sola

forma de hacer Cerveza, cumpliendo procesos de elaboración, calidad y

  

32

sanidad similares, sin embargo nuestro producto ofrecido es diferenciado con

alta innovación y con un posicionamiento claro, satisface una necesidad básica

(calmar la sed) lograndoun grado de distinción respecto de nuestra

competencia.

Atributos:El producto se diferenciará de las otras cervezas por su

EXPERIENCIA DIFERENTE, ÚNICA REALIZADA CON LAS AGUAS MÁS

PURAS DE LA ISLA DE CHILOÉ, elaborada con las mejores materias primas y

estandarización de sus procesos.

Marca: En el Marco del Proyecto hemos elegido la Marca “Isleña” ya que

consideramos que este nombre logra identificación con la situación geográfica

insular de la Isla de Chiloé, es un nombre fácil de recordar y que tiene Identidad

propia. Para lo cual adjuntamos una imagen tentativa de esta.

Envase: Para la primera fase de nuestro proyecto hemos elegido envases de

330 cc, ya que son de fácil adquisición, el mercado tiene internalizado este

volumen y no implica riesgos de diferenciación por tamaño. Para una segunda

etapa de este proyecto pensamos innovar a envases de 500 cc.

Imagen N°2. Diseño tentativo envase de Cerveza Isleña

Fuente: Javiera Boettiger, diseñadora digital

  

33

Calidad: Los lúpulos y cebadas para los procesos productivos serán los que

tengan la mejor relación precio calidad, disponibles en el mercado nacional

como extranjero, las materias primas serán elegidas de fuentes altamente

certificadas.

Para diferenciar nuestra cerveza se ejecutará un programa de demostraciones

en conjunto con prestigiosos barman´s de locales establecidos en la zona, para

lograr posicionarnos como una marca regional fuerte, orientada a satisfacer la

necesidad de consumo de un público joven, de nivel socioeconómico medio alto

y que se identifique con la identidad de la Isla, por medio de una cerveza que

represente el estilo de vida de los Isleños, esto es Libertad, Pureza y Espíritu de

aventura.

2.3.5.-Definición del grupo Objetivo:

El mercado objetivo del proyecto corresponde a hombres y mujeres entre 25 y

60 años, que privilegian un producto natural y de calidad certificada, estando

dispuestos a pagar por un producto Premium.

Para los jóvenes y adultos, hombres y mujeres, que disfrutan degustando

cervezas únicas y de alta calidad, Isleña es la cerveza que, por medio de un

sabor único dado por ingredientes seleccionados y de origen natural, evocará

sensaciones místicas enriquecedoras más allá que cualquier otra bebida,

relacionadas con la sensación de aventura y libertad, pero también con valores

tales como: la amistad, el trabajo en equipo y el amor a la familia.

2.3.6.-Incorporar, mantener y fidelizar:

Cerveza Isleña tendrá como foco principal aquellas personas pertenecientes a

un nivel socio económico medio-alto, consumidores que disfrutan de sabores

innovadores y de alta calidad. Nuestra cerveza Isleña se podrá adquirir en

supermercados, Restaurantes, Hoteles y Pub’s, con un alto prestigio, de las

ciudades más importantes del Sur de Chile.

  

34

La empresa, tiene como objetivo dar a conocer un producto de la Isla de Chiloé,

publicitando entonces, por medio de la cerveza, la región relacionada a nivel

nacional con valores como libertad y pureza de tal forma que ambos términos

sean relacionados por nuestros clientes, beneficiándose las dos partes.

La calidad constante del producto final , reforzada con la publicidad adecuada

para las diferentes etapas de distribución del producto permitirá incorporar al

mercado la cerveza isleña, mantenerla dentro de este y aumentar su

participación y a la vez fidelizar a sus clientes.

2.3.7.-Definición del canal de venta:

En la etapa inicial, el producto será distribuido a través de un canal propio. Esto

significa que para las zonas que inicialmente serán abordadas (básicamente la

X Región de Los Lagos), cerveza Isleña será entregada mediante un sistema de

logística personalizada a los principales centros de venta y consumo de las

ciudades seleccionadas en primera instancia. Para esto está contemplado

dentro del proyecto la adquisición de uno o dos vehículos utilitarios con

personal de venta especializado.

Posteriormente, la distribución de grandes volúmenes, una vez que se aborden

el resto de las ciudades contempladas en el proyecto, se realizará a través de

distribuidores especializados con el objetivo de llegar a las principales cadenas

de Supermercados, hoteles y restaurantes de turismo (tales como Dimak,

Rabbie y Adelco).

Finalmente, se desarrollará un sitio web donde además depublicitar el producto,

se promocionará cerveza Isleña incluyendo la posibilidad de compras on line y

un local de venta directa emplazado en la misma fábrica en la Isla de Chiloé.

2.3.8.-Competidores:

Los principales competidores para nuestra empresa a nivel regional serán:

  

35

Los Colonos: La empresa se constituyó en el mes de Junio del año 2000. La

planta se ubica en el camino Llanquihue a Totoral, provincia de Llanquihue,

Décima Región. Cuenta con una superficie construida de 220 m2 en un terreno

de 5000 m2.Volumen de producción: 15.000 litros /mes en el verano, 9.000

litros/mes en el invierno. Cuenta también con un Resturant “Parador Colonos”,

que es una novedosa alternativa familiar, para disfrutar de comida típica de la

zona sur.

D’olbek: Se ha posicionado con fuerza en el mercado local (Aysén), además de

Puerto Montt, Valdivia, Valparaíso y Santiago, logrando además consolidar un

acuerdo comercial con la viña Concha y Toro, siendo la única cerveza que

distribuye esta última. D’olbek- produce actualmente una cerveza rubia (Lager),

artesanal y 100% natural, utilizando el agua de la Patagonia y otros insumos sin

procesamientos ni aditivos artificiales, importados directamente de Alemania y

con estándares de calidad mundial. Actualmente produce 6 mil litros al mes,

pero espera aumentar a 12 mil litros mensuales nuestra producción en el corto

tiempo.

Los principales competidores para nuestra empresa a nivel nacional serán:

Szot: Para los próximos dos años, invertirán $50 millones para alcanzar los 500

mil litros al año, aumentando la capacidad de su planta ubicada en San

Bernardo."La idea es profesionalizar aún más la compañía dentro de los años

que vienen, para luego mirar la posibilidad de ingresar con nuestra cerveza a

otro mercado. Brasil nos parece interesante, pero sin nada proyectado por el

momento", explica el norteamericano Kevin Szot, fundador de la cervecería.

Kunstmann: Es la compañía cervecera artesanal más grande del país -con

cerca del 10% de este segmento del mercado-, y ventas totales por US$15

millones.De la mano del gigante CCU, quien controla el 50% de la cervecera, la

firma ligada al empresario ArminKunstmann se encuentra en plena marcha

blanca para arribar este año a los mercados peruano y brasileños. Para 2011 la

compañía espera repetir los buenos números que registró en 2010 en

Argentina, lugar donde duplicó sus ventas en volumen, alcanzando los 100 mil

litros en exportaciones.

  

36

Mestra: Ubicada en la localidad de Malloco. Con una inversión de US$ 800 mil,

la compañía decidió expandirse con fuerza para duplicar su capacidad de

producción, llegando a los 2,4 millones de litros al año. Esto le permitiría

alcanzar una facturación de US$3 millones, en comparación con los US$1,5

millones que registraron el año 2.010.

Capital: Pretende duplicar su producción y arribar a Brasil. Si hace dos años la

compañía arrendaba una planta para elaborar su producto, en 2010 invirtió US$

800 mil para levantar su propio centro, el que les permitirá más que duplicar los

23 mil litros mensuales que hoy venden. El foco, explica uno de los socios de la

firma, Álvaro Artiagoitía, será arribar con su marca a Brasil en 2012.

Cerveza del Puerto: Desde el año 2003, los porteños (Valparaíso) se pueden

jactar de tener su propia cerveza, elaborada artesanalmente, originándose esta

cervecería que actualmente produce 30.000 litros al mes, pero que pretende en

un futuro producir 50 mil, para satisfacer a la explosiva demanda que han tenido

sus tres productos.

Kross: Es la cervecera más premiada del país y se ha posicionado

rápidamente en el segmento Premium.Gracias al aporte de capital del grupo

Transoceánica, de la familia Schiess, lograron cumplir el anhelo de tener su

propia planta cervecera, la que construyeron en Curacaví, actualmente produce

unos 90 mil a 95 mil litros mensuales. Hacia el último trimestre de este año,

Kross espera haber aumentado su producción a entre 120 mil y 130 mil litros al

mes. Esta meta espera lograrla de la mano de la viña Concha y Toro, que

ingresará a la propiedad de Kross adquiriendo el 40% de la propiedad.

2.3.9.-Precio de venta:

Para efectos de la determinación de los costos de Fabricación, se realizó en

función de determinar los costos de :

- Materias primas e insumos

- Mano de obra

- Costos indirectos de fabricación

  

37

- Depreciación, maquinarias, equipos e instalaciones

Cuadro N°4 Costos de materias primas argentinas

COSTOS DE INSUMOS ARGENTINOS(PRECIO MINORISTA)

UNIDAD $ ARG. $ CH. 35% CH $/ KG.

INTERNACIÓN

Malta Pilsen Kg. 4.37 503 176 679

Malta Caramelo Kg. 9.15 1,052 368 1,420

Malta Cristal Kg. 11.65 1,340 469 1,809

Malta Molida Kg. 2.5 288 101 388

Malta Tostada Kg. 5 575 201 776

Maltas especiales Molida Kg. 7.5 863 302 1,164

Promedio Kg. 770 1,040

LupuloCascade Kg. 116.4 13,386 4,685 18,071

Levadura Windsor Kg. 640 73,600 25,760 99,360

Tipo de cambio 115 CH.$/Arg.$

Fuente: http.//www.todo cerveza.com.ar/docs/lista precios cibart1.pdf

Cuadro N°5 Costos de producción

COSTOS DE PRODUCCIÓN (Lt.)

Materias Primas $/Kg. Kg./Lt. Costo($/Lt.)

Malta Pilsen 1,040 0.2321 241

LupuloCascade 18,071 0.0009 16

Levadura Windsor 99,360 0.0004 39

Costo Materias Primas(Lt.) 297

Fuente: http.//www.todo cerveza.com.ar/docs/lista precios cibart1.pdf

CuadroN°6 Costos de insumos

INSUMOS $/Un. Un./Lt. Costo($/Lt.)

Botella 330 c.c 95 3 285

Tapa 20 3 60

Caja 12 Unidades 100 0.25 25

Etiqueta 5 3 15

Costo Insumos Prod.(Lt.) 385

Fuente: http.//www.todo cerveza.com.ar/docs/lista precios cibart1.pdf

Para las diferentes tipos de cervezas a fabricar, se ha considerado un promedio de

dichas materias primas, con el objeto de que dicho costo sea lo más

representativo posible del proceso de fabricación propiamente tal. Los precios son

actualizados y se ha considerado una tasa de cambio de Ch$115 por cada peso

Argentino. Del mismo modo, las materias primas han sido reajustadas en un 35%

por concepto de flete e internación básicamente, se ha establecido un costo de

$297 por Litro producido. Del mismo modo, los insumos requeridos, han

representado $385 por litro producido. Los efectos de ahorros futuros en costos no

han sido considerados en este análisis.

  

38

Para la determinación del costo de mano de obra directa, se ha considerado la

siguiente matriz de RRHH:

Cuadro N°7 Costos de mano de obra directa

Presupuesto Remuneraciones Asignación

Cargo Dotación del cargo Sueldo Fijo

Sueldo Variable

Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 %ventas $litro

Gerente Planta 1 1 1 1 1 1,200,000 2% Gasto

Jefe Ventas 1 1 1 850,000 2% Gasto

Secretaria 1 1 1 1 350,000 Gasto

Jefe Control Calidad 1 1 1 650,000 15 Costo

Operario 1 2 3 5 7 280,000 15 Costo Fuente : Elaboración Propia

El cuadro precedente, también incorpora la mano de obra que será asignada a

gasto, dentro del ítem gastos de administración y ventas. Para efectos de costo de

fabricación, solamente debemos considerar al Jefe de Control de calidad y los

operarios, cuyos sueldos se especifican como concepto fijo, a los cuales se suma

una remuneración variable de $15 por cada litro producido. Finalmente, los costos

indirectos de fabricación que considera entre otros energía, despacho, gas, etc.,

se han considerado en el equivalente a un 20% de la suma de los otros ítems de

costo. Resumiendo lo anterior, la estructura de costo será la siguiente:

Cuadro N° 8 Costos de fabricación

Estimación Costos Fabricación Costo por Litro

Concepto Costo/Botella Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Litros Año

Litros Mes

Materias Primas $ 99 $ 297 $ 297 $ 297 $ 297 $ 297

Insumos $ 128 $ 385 $ 385 $ 385 $ 385 $ 385

Mano de Obra $ 110 $ 329 $ 170 $ 122 $ 98 $ 61 Otros (20%) Agua,Gas,Energía, Despacho etc. $ 67 $ 202 $ 170 $ 161 $ 156 $ 149

Sub-Total Costo Variable $ 404 $ 1,212 $ 1,022 $ 964 $ 936 $ 891 Fuente : Elaboración Propia

  

39

Cuadro N° 9 Encuesta de precios supermercado Jumbo(28 de abril de 2011)

MARCA Precio/ Lt.

Maestra $ 2,724

Crater $ 3,000

Del Puerto $ 3,303

Dolvek $ 3,330

Kross $ 3,027

Kunstmann $ 2,998

Salzburg $ 2,871

Szot $ 3,300

Tubinger $ 3,000

Valbier $ 3,239

Precio Promedio $ 3,079

(-) IVA (19%) $ 2,588

(-) I.L.A. (15%) $ 2,250

(-) Margen Superm.(23%) $ 1,829

(-) Rapel (12%)= Precio Venta (Lt.) $ 1,633

Precio Venta (Neto) Botella 330 cc. $ 544

Fuente : Elaboración Propia

En base a los resultados obtenidos de esta encuesta, nuestra política de fijación

de precios ha determinado que el valor de nuestro producto deberá estar dentro

de un rango de un 5% por encima o por debajo del precio promedio observado.

De la tabla anterior se desprende que, para lograr vender nuestro producto a un

precio similar al de nuestra competencia, el valor de venta a supermercados,

deberá ser de al menos $1.633 / litro (o $544 / botella).

2.3.10.- Alternativos o sustitutos de la cerveza en Chile:

La industria de bebestibles en Chile puede ser subdividida en dos grandes grupos.

El primero, comprende al conjunto de bebidas refrescantes, carbonatadas y no

carbonatadas, que incluye las bebidas gaseosas, aguas minerales y jugos. El

segundo, considera las bebidas con algún nivel de grado alcohólico, como las

cervezas, el vino y otros licores, como el pisco.

2.3.11.-Proyección de ventas:

2.3.11.1.-Determinación de la demanda:

Para la determinación de la demanda, se ha tomado en consideración la última

información estadística disponible, para lo cual se ha recurrido a la información

  

40

oficial entregada por la Asociación de Productores de Cerveza de Chile A.G.

(www.acechi.cl ), en su reporte correspondiente al año 2008. Dicho reporte

señala que para ese año la producción nacional representó la cantidad de 6

millones de Hectolitros, un consumo per cápita de 36 litros. Adicionalmente,

señala que el Segmento Premium creció en un 15%, representando un 13% de

la producción nacional, es decir alrededor de 780.000 hectolitros. El año 2006 la

producción de este segmento de cervezas representó un volumen de 522.200

hectolitros, es decir en los últimos 2 años creció a tasas de 22,2% anual.

Proyectar esa tasa de crecimiento para el año 2012, implica un consumo

esperado de 1.720.000 hectolitros. En términos de consumo per cápita esto

significará un consumo de 10,1 litros.

El proyecto busca alcanzar el 2% de ese mercado, el cual irá acompañado de

una expansión geográfica de manera gradual, en la medida que la cadena de

distribución y de logística de salida vaya creciendo y expandiéndose.

Cuadro N°10 Determinación de la demanda Determinación de la Demanda Valores

Estimación Lt.Consumo per cápita cervezas Premium 10.1

Población Nacional 17,094,275

Consumo Nacional Anual Estimado (Lt.) 172,652,178

Fuente : Elaboración Propia

2.3.11.2.- Demanda potencial anual por ciudades:

Continuando con un criterio conservador, de la totalidad de la población

estimada para el país, el proyecto en los primeros 5 años se concentra en las

principales ciudades desde Santiago al sur, es decir a un mercado que

representa cerca del 45% del total de la población nacional, lo se traduce en

780 mil Hectolitros aproximadamente. Adicional a lo anterior, en cada ciudad

donde se comienza con la distribución y venta del producto, se considerará para

el primer año una penetración de solo el 50% del mercado potencial. A

continuación se presenta cuadro con consumo nacional y poblaciones por

ciudades, empleado para la determinación de demanda potencial para los

primeros 5 años de operación:

  

41

Cuadro N°11 Demanda potencial anual por ciudades

Regiones Población Ciudades Población Mercado Demanda Potencial Anual

Potencial (Lt.) Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

R.M. 5,428,590 Santiago 5,428,590 54,828,759 27,414,380

VIII 2,036,433 Concepción 501,045 5,060,555 2,530,277 5,060,555

Talcahuano 171,383 1,730,968 865,484 1,730,968

Chillán 188,095 1,899,760 949,880 1,899,760

Los Angeles 166,556 1,682,216 841,108 1,682,216

IX 970,419 Temuco 377,878 3,816,568 1,908,284 3,816,568 3,816,568

Pucón 21,107 213,181 106,590 213,181 213,181

Villarrica 45,531 459,863 229,932 459,863 459,863

X 836,256 Osorno 160,475 1,620,798 810,399 1,620,798 1,620,798 1,620,798

Pto.Varas 32,912 332,411 166,206 332,411 332,411 332,411 332,411

Pto.Montt 236,000 2,383,600 1,191,800 2,383,600

2,383,600 2,383,600 2,383,600

Ancud 39,946 403,455 201,727 403,455 403,455 403,455 403,455

Castro 39,366 397,597 198,798 397,597 397,597 397,597 397,597

Quellón 21,823 220,412 110,206 220,412 220,412 220,412 220,412

XIV 379,709 Valdivia 127,750 1,290,275 645,138 1,290,275 1,290,275 1,290,275

XI 104,843 Coyhaique 50,041 505,414 252,707 505,414 505,414

XII 158,657 Pta.Arenas 116,005 1,171,651 585,825 1,171,651 1,171,651

TOTALES 9,914,917 7,724,503 78,017,480 1,868,737 5,193,011

9,731,885

18,001,972

50,603,101

Fuente : Elaboración Propia

Finalmente, como ya se explicó en párrafos precedentes, nuestro proyecto

busca captar el 2% del mercado potencial, en las regiones y localidades

señaladas. De acuerdo a lo anterior, la producción y venta estimada para el

proyecto será:

Cuadro N°12 Producción y ventas estimadas

ITEM Parámetros Demanda estimada para nuestro proyecto (Litros)

Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Porcentaje del mercado 2% 37,375 103,860 194,638 360,039 1,012,062

Litros por mes 12 3,115 8,655 16,220 30,003 84,339

Botellas 330 cc. 9,344 25,965 48,659 90,010 253,016

Bot./ caja 12 12 12 12 12

Cajas 779 2,164 4,055 7,501 21,085

Días 20 20 20 20 20

Cajas / Día 39 108 203 375 1,054

Fuente : Elaboración Propia

El producto presenta una marcada estacionalidad, con altos niveles de demanda

durante el periodo estival y menor durante período invernal, lo que determina que

el control de gestión tenga dos focos, dependiendo de la temporada:

  

42

• En temporada Baja la variable clave a controlar son los niveles de eficiencia

con la cual operará la planta, para esto hemos definido como tal 156 Litros

diarios, equivalentes a un 31,15% de la capacidad de producción máxima de las

maquinarias (10.000 Litros / Mes). Lo anterior, porque necesitamos generar un

stock importante que permita enfrentar la alta demanda de verano.

• En temporada Alta, la variable clave es el nivel de ventas y participación de

mercado que genera dicho volumen. El objetivo del negocio es lograr el 2,0%

de participación de mercado de las Cervezas Artesanales Premium.

2.4.-PLAN DE OPERACIONES:

2.4.1.-Máquinas y otros:

La Planta será construida íntegramente en acero inoxidable, de gran versatilidad y

finas terminaciones, permitiendo sin problemas la elaboración de cerveza a la vista

del público, ya sea para fines turísticos o estrictamente productivos.

El equipo está especialmente diseñado para pubs, restaurants, micro cervecerías

y plantas cerveceras, puede trabajar por infusión simple o escalonada, la

fermentación y maduración es controlada electrónicamente, incluye todo el

asesoramiento necesario para la puesta en marcha y funcionamiento operativo de

la planta. Los distintos componentes del sistema son de diseño sanitario, de alta

calidad y duración, se cuenta además con una serie de accesorios que hacen muy

cómoda la fabricación, y estandarización de la cerveza.

La línea productiva corresponde a un equipo, con capacidad productiva de 10.000

Lts. / Mes. El equipo funciona con electricidad industrial. La línea productiva está

compuesta por :

1.- Macerador:

De acero AISI 304 1.5 mm de espesor, 600 mm de diámetro 220 litros de

capacidad cilíndrico con fondo plano para favorecer el filtrado. Con válvula

esférica de 1/2 pulgada o medida a elección en la parte inferior. Opcional

válvula mariposa sanitaria. Tapa de acero inoxidable. Termómetro de acero

  

43

inoxidable de 0-120 ºC. La extracción del afrecho (cáscara de malta) se realiza por

la parte superior. Cupla para colocar sensor de control. El macerador aloja en su

interior al falso fondo que actúa como tamiz de retención de granos durante el

filtrado, es removible. La válvula inferior se encuentra por debajo de este fondo.

Por medio de recirculación del mosto se realiza luego del macerado la clarificación

del mismo.

2.- Falso Fondo:

De acero AISI 304 1 mm espesor, 595 mm diámetro con patas para apoyar en el

fondo de la olla de macerado y manija para extracción. El perforado del mismo es

redondo de 2 mm.

3.- Quemador para macerador:

600 mm diámetro, 40.000 cal/hora, para usar con Gas Natural.

El quemador permite regular en forma independiente tres sectores para una

regulación fina de la temperatura. Piloto de llama y válvula solenoide de control.

4.- Hervidor de mosto:

Acero AISI 304 1.5 mm de espesor, 600 mm de diámetro 300 litros de capacidad

de forma cilíndrica. Pulido interior sanitario. Con válvula esférica de 1/2 pulgada o

medida a elección en la parte inferior. Tapa de acero inoxidable. Termómetro de

acero inoxidable de 0-120 ºC. Entrada y salida de Mosto tangencial para realizar el

whirlpool con bomba en el mismo tanque.

5.- Quemador para hervidor de mosto:

600 mm diámetro, 40.000 cal/hora, para usar con Gas Natural.

6.- Tanque de agua caliente:

Tanque de agua caliente en acero inoxidable 304, capacidad 200 litros. Permite

almacenar el agua caliente para el lavado de granos. El agua se calienta

previamente en el hervidor mientras se realiza el macerado y luego se trasvasija al

tanque desde donde se realiza el lavado por medio de bomba.

  

44

7.- Quemador para tanque de agua caliente:

600 mm diámetro, 40.000 cal/ hora, para usar con Gas Natural.

8.- Tanques de fermentación cilindro cónico:

Polietileno blanco, apto uso alimenticio. Diámetro 600 mm, cono 60º, capacidad

255 litros. Tapa a rosca de 500mm con oring, trabaja a presión atmosférica. El

oring de doble labio de la tapa permite salir el Co2 cuando hay presión positiva

interior, pero evita el ingreso de aire hacia el interior. Válvula inferior de ½ pulgada

para purgue. Válvula de extracción superior, toma muestra y termómetro.

9.- Sistema de refrigeración de sala de fermentación y depósito de producto

terminado:

Para el control de temperatura de la sala de fermentación se dispondrá en la

misma de un equipo de aire acondicionado. Este equipo también proveerá de aire

al depósito de producto terminado. La temperatura de fermentación y del producto

terminado debe permanecer entre 18º a 22º.

10.- Molino de malta a rodillo:

Molino de Malta. Regulable, Capacidad 200 Kg/Hora.

Incluye: Bastidor con cajón y ruedas capacidad 60 Kg de recepción de malta

molida, Molino a rodillos Regulable, Mecanismos de Acople (Poleas, Correa),

Descarga de granos Molidos, Tolva de carga de granos de 8 Kg. Motor de

accionamiento ¾ HP – 1400 RPM.

La máquina del molino (Rodillos y bastidor de Rodillos) estará construido en acero

al carbono con ranurado que facilita la molienda. Los rodillos de 50 mm de

diámetro están montados en el bastidor sobre bujes de bronce auto lubricados.

Consta de un rodillo motorizado por poleas y correa velocidad aproximada 250

r.p.m. La regulación entre rodillos varia entre 1 a5 mm. (Paso recomendado para

malta (1.5 a2 mm). La misma se realiza por medio de dos excéntricos.

11.- Enfriador de mosto:

El enfriado del mosto luego del hervido se realiza en dos etapas de acuerdo al tipo

de cerveza a elaborar y temperatura de inicio de fermentación.

  

45

1ª Etapa: Enfriador a contracorriente de 6 metros de longitud. Caño interior de

acero inoxidable de ½ pulgada y manguera plástica exterior de ¾ de pulgada.

Con agua de enfriamiento de 20-25 ºC se logra enfriamiento de 35ºC.

2ª Etapa: Enfriador a contracorriente de 6 metros de longitud. Caño interior de

acero inoxidable de ½ pulgada y manguera plástica exterior de ¾ de pulgada. Con

agua de enfriamiento de –14 a 0 ºC se logra enfriamiento de hasta 8ºC.

12.- Bombas de accionamiento de producto:

A.- Bomba de Interconexión Hervidor/Macerador: Bomba de Acero Inoxidable, 0.3

hp, caudal 20 l/minuto, 0.5 KG presión. Esta Bomba se utiliza para pasar el agua

caliente del hervidor a macerador o tanque de agua, recirculado del mosto durante

el filtrado en el macerado, pasaje del mosto del macerador al hervidor, Pasaje del

mosto caliente del hervidor al circuito de enfriado y llenado de

fermentadores.

B.- Bomba de Interconexión tanque de agua: Bomba de Acero Inoxidable, 0.3 hp,

caudal 20 l/minuto, 0.5 KG presión. Esta Bomba se utiliza para pasar el agua

caliente del tanque de agua al macerador durante el lavado de granos.

C.- Bomba de Limpieza CIP: Bomba de Acero Inoxidable , 0.5 hp, caudal 60

l/minuto, 1 KG presión. Esta bomba se utiliza para la limpieza de los

Fermentadores en sistema CIP y para realizar el Whirlpool al finalizar el hervido.

13.- Bocha de limpieza:

Para lavado de tanques por sistema CIP, Nº 28/50 .Esfera de acero inoxidable con

fijación por clam de 50 mm de diámetro tipo T, con perforaciones en toda su

superficie.

14.- Juego de mangueras para manejo de producto:

El equipo se provee con todas las mangueras de interconexión para operar el

equipo con sus respectivos acoples rápidos. Mangueras de presión sanitarias

para el manejo de temperaturas inferiores a 80ºC. Mangueras de silicona

sanitarias para el manejo de mosto caliente apta hasta 250ºC.

  

46

15.- Oxigenador de mosto:

Compuesto de un aireador de doble boca con piedra difusora y un filtro de aire

sanitario Sartorius de 0.2 micrones. 14 litros / minuto.

16.- Llenadoras:

A.-Llenadora de Contrapresión: para llenado de Botellas con Cerveza

previamente carbonatada desde los barriles.

B.- Llenadora de gravedad: para llenado de botellas con cerveza sin gas para

carbonatación natural en botella.

   

2.4.2.- Requerimientos y procesos:

2.4.2.1.-Materias primas requeridas:

Agua: La cerveza se compone en un 95% de agua, por lo que la calidad de

ésta es fundamental. La misma se obtendrá en una vertiente del sector de

Tey , mediante un sistema de recolección de en estanques especialmente

acondicionados para su traslado a la planta de proceso.

  

47

Figura N°2

Análisis de agua para medir parámetros cerveceros

Comentario de Cristián Álvarez; Gerente General de Mundo Cervecero

“Al menos en lo que respecta al agua, para uso cervecero es muy buena, es muy

blanda así que se pueden fabricar cervezas rubias de alto nivel, también es

tremendamente versátil, se puede endurecer fácilmente para lograr el perfil

preciso en cualquier estilo, lo que sin duda es una ventaja, respecto a la mayoría

de las cervecerías.”

Para los insumos Malta, Lúpulo y Levadura, esperamos contar con la Asesoría del

Maestro Cervecero quién nos debe indicar las cantidades según las recetas a

producir.

  

48

Malta: Se utilizará malta Pilsen de alta calidad con el agregado de un 10% de

malta caramelo que aportará un color dorado muy atractivo. El proveedor de la

misma no se ha determinado aún.

Lúpulo: Para aportar el sabor característico se utilizará lúpulo de variedad

indeterminada aún, sin embargo se privilegiará la producción nacional (Temuco)

por estar disponible a menores costos.

Levadura: Para aportar el sabor característico se utilizará levaduras regionales

(Valdivia) de variedad indeterminada aún.

Envases: El diseño de nuestras botellas, está en proceso de realización, por lo

cual no se ha determinado el proveedor de este insumo. Sin embargo La primera

compra debe satisfacer las necesidades hasta que comencemos a recibir los

retornos de las primeras producciones. En los siguientes períodos compraremos

un 10% sobre las necesidades que responderán a pérdidas, roturas, etc.

2.4.2.2.-Proceso productivo de Transformación:

La Cerveza se produce mediante la fermentación de granos, principalmente

cebada, la que se filtra y agregan ciertos estabilizantes y colorantes químicos, que

permiten mantener un sabor y color uniforme, además de permitir una mayor

duración del producto.

La Cerveza Artesanal puede ser filtrada o no filtrada, sin embargo su rasgo

determinante, es no contener productos químicos de ninguna clase, de modo de

mantener los sabores originales, esta característica por otra parte reduce la

duración del producto a unos 8 a 10 meses, no obstante que por seguridad sólo se

declara una duración de 6 meses, dada la dificultad de controlar un

almacenamiento adecuado. Dada la tendencia de un consumidor cada vez más

informado y educado, un producto de mayor calidad, de sabor natural, carente de

químicos será cada vez más preferido y al igual de lo ocurrido con el vino, es

esperable una consolidación de segmentos de nicho cada vez más importantes

  

49

1.- Cocimiento: Es la primera etapa de la elaboración, la cual comienza con la

trituración de la cebada malteada, en este caso el trigo. Seguidamente, en la paila

se mezcla la cebada malteada, ya molida, con las hojuelas de maíz, y agua. Esta

mezcla se bombea luego hacia la cuba de filtración, para que se separe el líquido

denominado mosto, el cual es transferido a una paila donde es hervido, mientras

se le dosifica una cantidad determinada de lúpulo, durante aproximadamente 90

minutos. Posteriormente, el mosto es enfriado a 10°C, y se le agrega la levadura a

la salida del enfriador.

2.- Fermentación: Es el proceso más complejo de la elaboración de la cerveza.

En la planta se llevará a cabo en cilindro-cónicos de acero inoxidable. Durante la

fermentación, cuya duración normal es de 7 días, la levadura transforma los

azúcares del mosto en alcohol etílico, gas carbónico y un gran número de

compuestos aromáticos adicionales que proporcionan a la cerveza su típico

carácter.

3.- Maduración: Una vez concluida la fermentación, se inicia el proceso de

maduración, el cual es realizado a temperaturas entre 0°C y -1°C, durante 2

semanas aproximadamente, tiempo en el cual la cerveza joven se madura

alcanzando el agradable aroma y el noble sabor característico de una cerveza de

calidad.

4.- Filtración: mediante este proceso se clarifica la cerveza, dándole brillantez y

estabilidad físico-química. El gas carbónico, producido durante la fermentación y

extraído para su purificación, es reinyectado a la cerveza a su salida de filtración

para otorgarle al producto final su frescura y espuma características. Concluyen

así las tres semanas aproximadas del proceso de elaboración.

2.4.3.- Uso de la Capacidad Instalada:

La línea de producción tiene una capacidad de producción de 1.377 botellas / día,

las variaciones de la capacidad de producción dependen exclusivamente de la

variedad del producto procesado. Esto da la posibilidad de producir 454 litros en

un turno y 10.000 litros mensuales (1 turno, 22 días por mes).

  

50

Es posible operar la línea hasta en 3 turnos, sin embargo hemos definido que los

equipos no trabajarán más de 2 turnos diarios, con el fin de poder realizar las

mantenciones preventivas correspondientes y poder asegurar la vida útil del

equipo, dado que frente a alguna falla importante no existe alternativa de

producción y paralizará completamente la producción.

El producto será presentado en formato de 330 cc. Y entregado en cajas de 24

unidades (botellas)

La bodega de producto terminado es capaz de almacenar 10 pallets de 1,5 x 1,5 m

(2,25 m2), en cada pallets podemos almacenar 55 cajas de 24 botellas c/u, esto es

una Capacidad de Bodega Total de 4.356 Litros.

Figura N° 3

Diagrama de flujo del proceso de fabricación de cerveza

Fuente: www.clubplaneta.com.mx/bar/ proceso de elaboración de la cerveza

  

51

2.4.4.-Infraestructura:

La planta estará emplazada en la Isla de Chiloé específicamente en el Sector de

Piruquina, donde la ubicación es estratégica.

También se evaluó la existencia de una red vial que nos permite acceder fácil y

rápidamente al mercado, como la cercanía a servicios de transporte para la

provisión de los insumos.

La planta productiva estará emplazada en un sitio de 5.000 m2, considera un

galpón industrial techado y cerrado de 300 m2, con radier industrial, red húmeda

de incendio, malla a tierra, lockers, baños e iluminación, acordes a nuestros

procesos productivos.

La distribución es la siguiente:

a) Bodega Materia Prima: El acopio de materia prima se realizará dentro del

galpón en un área de 24 m2, esto considera el acopio de los insumos en forma

separada (lúpulos, cebadas, etc).

b) Línea Productiva: la línea de producción está compuesta por maquinaria de

línea de cervezas, la cual ocupará un área de 156 m2 dentro del mismo galpón. El

área de embotellado y empaque ocupará 40 m2.

c) Bodega Producto Terminado: El producto terminado será acopiado en una

bodega, aledaña (dentro del mismo galpón), esta bodega estará confinada y será

de 30 m2.

d) Oficinas Administrativas: Dentro de la planta productiva se encuentran

emplazadas las oficinas administrativas, las cuales cuenta con 2 oficinas cerradas,

una con estaciones de trabajo para el personal y una para el gerente, con mesa de

reuniones en esta última. Además posee un baño y cafetería, con un total de

50m2.

  

52

2.4.5.-Proveedores de materias primas e insumos:

Los proveedores de las materias primas referentes a granos. Levaduras y lúpulos

serán empresas argentinas, especialistas en el rubro, y empresas nacionales para

la provisión de botellas, tapas, etiquetas y cajas de cartón.

2.4.6.-Formalización y Regulación:

La autoridad competente para este tipo de actividad es el SAG.

Los pasos a seguir para poder operar son los siguientes:

1.- Realizar inicio de actividades en el SII.

2.- Realizar en el SAG comunicación de inicio de actividades como elaborador de

cerveza artesanal, presentar la resolución de Sii.

3.- Se debe inscribir en el SAG los productos que va a elaborar, señalando en

forma específica: Nombre genérico del producto (cerveza), nombre de fantasía y

componentes, si corresponde.

4.- En las etiquetas existen menciones mínimas exigidas por la normativa, las

cuales se encuentran detalladas en la ley Nº 18.455 art.35

5.- También se debe solicitar una patente comercial en la Ilustre Municipalidad de

Castro, esta será de elaboración y distribución de bebidas alcohólicas. Esta

solicitud debe ser revisada y aprobada por el Consejo Municipal y luego por la

Dirección de Obras, el plazo para la entrega de la resolución es de alrededor de

20 días.

Ver anexo N° 2 formularios de autorizaciones y normativas

2.4.7.-Inversión:

Incluye la inversión requerida en terrenos, infraestructura, maquinarias y sistemas

informáticos necesarios para la fabricación del producto.

  

53

De acuerdo a los incrementos en los volúmenes de venta, se hace necesario ir

realizando inversiones adicionales, especialmente en equipos cerveceros

adicionales, a partir del tercer año de funcionamiento.

Cuadro N°13 Inversión en sistemas informáticos Inversión sistemas informáticos Inversión a implementar en año:

Requerimiento Valor Unit. (M $) Cant. Total Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 TOTAL

MS Office 110 1 110 110 110

Softland ERP Contabilidad 800 1 800 800 800

Softland ERP Inventarios 700 1 700 700 700

Softland ERP Remuneraciones 700 1 700 700 700

Servidor WS (5cals) 1,250 1 1,250 1,250 1,250

Impresora 85 1 85 85 85

Ups 90 1 90 90 90

Control Producción 4,500 1 4,500 4,500 4,500

Pc s Planta 350 3 1,050 1,050 1,050

Ups 45 3 135 135 135

Dominio web(nik chile) 20 1 20 20 20

Pág.Web 500 1 500 500 500

Sitio Web 130 1 130 130 130

Capturadores de datos 200 3 600 600 600

TOTAL 9,480 10,670 3,330 4,500 2,840 10,670

Depreciación 666 1,566 2,134 2,134 2,134 8,634

Fuente : Elaboración Propia

CuadroN° 14 Inversión en obras civiles Inversión Obras Civiles Inversión a implementar en año :

Requerimiento Valor Unit. (M $) Cant. Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 TOTAL

Edificio Industrial 320 m2 175.2 200 35,040 35,040

Sistema de Frío 7,500 1 7,500 7,500

Calderas 5,500 1 5,500 5,500

Tableros y sistema eléctrico 10,000 1 10,000 10,000

Total Edificios e instalaciones eléctricas 58,040 0 0 0 0 0 58,040

Fuente : Elaboración Propia

  

54

Cuadro N° 15 Resumen de inversiones

INVERSIÓN ACTIVO FIJO Inversión a implementar en año :

Requerimiento Valor Unit. (M$) Cant. Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 TOTAL

Terreno 1 Há. M2 12,500 1 12,500 12,500

Captadores Agua lluvia (25 x 5 r) 3,000 1 3,000 3,000 3,000 6,000 15,000

Equipo Cervecero 10.000 lt./me 45,000 1 45,000 45,000 45,000 180,000 315,000 Edificios e instalaciones industriales 175.2 200 58,040 58,040

Camioneta reparto 6,190 1 6,190 6,190

Muebles y Útiles 2,000 1 2,000 2,000 2,000 2,000 8,000

Computación e Informática 3,330 4,500 2,840 10,670

SUMA 130,060 7,500 49,840 50,000 188,000 425,400

Depreciación 9,806 9,768 15,036 20,036 38,836 93,482

Fuente : Elaboración Propia

2.4.8.-Costo estimado anual de insumos:

Como se explicó anteriormente, conservadoramente esta demanda irá creciendo,

en la medida que la empresa vaya ampliando geográficamente su cadena de

distribución. Lo anterior, implica comenzar con una producción de 3.115 litros

mensuales el primer año, para llegar a 84.300 litros mensuales en el año 5 de

operación, cuando la distribución abarque hasta la región Metropolitana. De ahí en

adelante, se asumen todos los parámetros

Para las diferentes tipos de cervezas a fabricar, se ha considerado un promedio de

dichas materias primas, con el objeto de que dicho costo sea lo mas

representativo posible del proceso de fabricación propiamente tal. Los precios son

actualizados y se ha considerado una tasa de cambio de Ch$115 por cada peso

Argentino. Del mismo modo, las materias primas han sido reajustadas en un 35%

por concepto de flete e internación básicamente, se ha establecido un costo de

$297 por Litro producido. Del mismo modo, los insumos requeridos, han

representado $385 por litro producido. Los efectos de ahorros futuros en costos no

han sido considerados en este análisis.

  

55

2.4.9.-Costo de remuneraciones de mano de obra directa:

Cuadro N° 7 Costo de remuneraciones

Cargo Dotación del cargo Sueldo Fijo Sueldo variable Asignación

Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 %ventas $litro

Gerente de planta 1 1 1 1 1 1.200.000 2% Gasto

Jefe Ventas 1 1 1 850.000 2% Gasto

Secretaria 1 1 1 1 350.000 Gasto

Jefe Control Calidad 1 1 1 650.000 Costo

Operario 1 2 3 5 7 280.000 Costo Fuente: Elaboración propia

2.4.10.-Costos de fabricación

El cuadro precedente, también incorpora la Mano de obra que será asignada a

Gasto, dentro del ítem gastos de administración y ventas. Para efectos de costo

de fabricación, solamente debemos considerar al Jefe de Control de Calidad y los

operarios, cuyos sueldos se especifican como concepto fijo, a los cuales se suma

una remuneración variable de $15 por cada litro producido. Finalmente, los costos

indirectos de fabricación que considera entre otros energía, despacho, gas, etc.,

se han considerado en el equivalente a un 20% de la suma de los otros ítems de

costo. Resumiendo lo anterior, la estructura de costo será la siguiente:

Cuadro N° 16 Costos de fabricación

Estimación Costos Fabricación Costo por Litro

Concepto Costo/Botella Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Litros Año

Litros Mes

Materias Primas $ 99 $ 297 $ 297 $ 297 $ 297 $ 297

Insumos $ 128 $ 385 $ 385 $ 385 $ 385 $ 385

Mano de Obra $ 110 $ 329 $ 170 $ 122 $ 98 $ 61 Otros (20%) Agua,Gas,Energía, Despacho etc. $ 67 $ 202 $ 170 $ 161 $ 156 $ 149

Sub-Total Costo Variable $ 404 $ 1,212 $ 1,022 $ 964 $ 936 $ 891

Fuente : Elaboración Propia

2.4.11.-Capital de trabajo:

- Inversión en Capital de trabajo: Considera los recursos necesarios para la

operación y funcionamiento normal del negocio. Se ha establecido un periodo

mínimo de 3 meses de funcionamiento, razón por la cual se necesita un stock

  

56

mínimo para ese periodo de tiempo y los recursos necesarios equivalentes a las

ventas de 3 meses también.

CUADRO N° 17 CAPITAL DE TRABAJO

Capital de Trabajo Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Total

Stock Insumos y Materias Primas 3 meses 6,369 6,369

Ventas 3 meses 15,261 15,261

Fuente : Elaboración Propia

2.4.12.-Punto de equilibrio, VAN y TIR: Cuadro N° 18 Punto de equilibrio, VAN Y TIR

Flujo de Caja de los Activos Indicador Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Tasa descuento WACC,para VAN 15.00%

VAN (Tasa WACC) $ 3,341,233

TIR 115%

Periodo recuperación Inversión:Años 5

Punto de Equilibrio (litros anuales) 27,405 34,241 59,185 78,982 155,313

Fuente : Elaboración Propia

2.4.13.-Retiros empresariales:

No habrá retiro de socios hasta por lo menos el segundo año de funcionamiento.

2.5.-Plan de financiamiento:

2.5.1.-Préstamos, pago de intereses y financiamiento del negocio:

El proyecto será financiado en un 50% por los aportes de los socios gestores y el

otro 50% se financiará vía crédito bancario con garantía hipotecaria. El plazo del

crédito será de 6 años, con 6 meses de gracia para amortización de capital. Las

condiciones financieras esperadas es una tasa de 10,2%, que se conforma de

costo de fondos 0,6% mensual, más un spred de 3% anual.

  

57

2.5.2.-Presupuesto de caja

CUADRO N° 19 PRESUPUESTO DE CAJA

Flujo de Caja de los Activos Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Año 6

Flujo Caja Bruto= Ebit(1-t) -$ 3,731 $ 55,372 $ 120,910 $ 274,435 $ 885,099 $ 885,099

(Más):Depreciación y amortización $ 3,776 $ 3,776 $ 3,776 $ 3,776 $ 3,776 $ 3,776

(Menos):Capex (neto) -$ 130,000 -$ 7,500 -$ 49,840 -$ 50,000 -$ 188,000

(Menos):Capital de trabajo (neto) -$ 27,185

(Menos):Gastos de Puesta en Marcha -$ 14,949

(Más):Perpetuidad renta año 6

= Flujo Caja -$ 172,194 $ 44 $ 51,647 $ 74,846 $ 228,211 $ 6,626,704 $ 888,874

Fuente : Elaboración Propia

2.5.3.-Estado de resultados:

Estado de Resultados Proyectado, Flujo de caja de los Activos y evaluación

financiera:

De acuerdo a los antecedentes especificados en los párrafos precedentes, a

continuación se presenta el Estado de Resultados Proyectados.

Cuadro N° 20 Estado de resultados

Estado de Resultados Proyectado Total Año 1 Total Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Ingresos (M$) $ 83,264 $ 231,383 $ 433,619 $ 802,105 $ 2,254,699

(Menos) Costo Variable -$ 45,310 -$ 106,120 -$ 187,676 -$ 336,993 -$ 901,884

(Menos) Gastos de administración y ventas -$ 27,830 -$ 41,297 -$ 74,786 -$ 102,032 -$ 207,606

EBITDA $ 10,125 $ 83,965 $ 171,157 $ 363,080 $ 1,145,209

(Menos) Depreciación y amortización -$ 14,789 -$ 14,751 -$ 20,019 -$ 20,036 -$ 38,836

EBIT -$ 4,664 $ 69,214 $ 151,138 $ 343,044 $ 1,106,373

(Menos) Gastos financieros -$ 8,616 -$ 7,252 -$ 5,655 -$ 4,058 -2,462

mas(menos) Resultado No Operacional -$ 2,190 -$ 1,590 -$ 1,590 -$ 1,590 -$ 1,590

EBT -$ 15,470 $ 60,373 $ 143,893 $ 337,396 $ 1,102,322

(Menos) Impuesto -$ 3,094 -$ 12,075 -$ 28,779 -$ 67,479 -$ 220,464

= RESULTADO DEL EJERCICIO -$ 12,376 $ 48,298 $ 115,114 $ 269,917 $ 881,857

Tasa Impuesto 1er año 20.00%

Tasa Impuesto 2do año 20.00%

Fuente : Elaboración Propia

Finalmente, se presentan los flujos proyectados para los primeros 5 años. A partir

del sexto año, se asume que la demanda se mantiene estática y por tanto los

flujos que se generan son idénticos al generado en el Quinto año, pero sin

  

58

considerar inversión en activo fijo. De acuerdo a lo anterior, se determina el flujo

del sexto año como una renta perpetua que se suma en el flujo del año 5. Este

valor, se descontó a la misma tasa que se aplicó para evaluar el proyecto.

  

59

CONCLUSIONES

Tomando en cuenta el objetivo principal de este estudio de analizar la factibilidad

de instalar una fábrica elaboradora de cerveza de características artesanales en

la ciudad de Castro en la Isla Grande de Chiloé, se puede concluir que:

Desde el punto de vista del mercado hay grandes oportunidades de negocio ,

dadas principalmente por una creciente demanda por este tipo de productos y una

oferta que aún no alcanza a satisfacer esta demanda, aunque si bien es cierto que

no son altas las barreras de entrada para la instalación de micro cervecerías,

estas empresas en extremo pequeñas tienden a tener problemas de

estandarización de la calidad de sus productos y una baja producción , en cambio

en este análisis se plantea un tamaño intermedio de planta , lo cual eleva las

barreras de entrada y además mejora la productividad, estandariza los procesos

productivos , mantiene constante la calidad del producto y se diferencia de la

competencia.

En las visitas a las exposiciones cerveceras nacionales se evidenció que hay una

alta demanda, y que en su mayoría los productores no tenían un stock suficiente

para satisfacer la gran cantidad de clientes que deseaban comprar sus productos,

siendo estos eventos una importante fuente de sus ingresos.

Considerando que estas muestras aumentan cada año, y su frecuencia se

incrementa en las ciudades donde ya se realizan, y se organizan nuevas muestras

en otras ciudades, lo que justifica que hay espacio en el mercado para introducir

una nueva marca.

Todos los productores encuestados estaban optando por aumentar sus líneas de

producción al menos en un 30% pues con los equipos que cuentan actualmente,

no logran satisfacer su demanda.

Cabe destacar también que actualmente en la Isla Grande de Chiloé se realizan

un sin número de festivales costumbristas y muestras gastronómicas, a las cuales

acceden más de doscientas mil personas entre los meses de diciembre a marzo.

Este mercado potencial es una gran oportunidad para el negocio, y no se ha

  

60

mencionado en este estudio, a fin de sensibilizarlo de manera más conservadora;

y así mismo es una singular coyuntura para identificar la marca Isleña con la

gastronomía chilota.

Desde la perspectiva de la factibilidad técnica el presente estudio expone que se

cuenta con:

Agua de primera calidad aptas para la elaboración de cervezas de tipo Premium,

maquinarias de calidad comprobada fabricadas en el país, e insumos como granos

y lúpulos de diversos tipos y orígenes con un suministro constante , sin problemas

de abastecimiento.

El agua en particular que se analizó bajo estándares cerveceros para este estudio

arrojó como resultado ser muy blanda y de PH neutro, apta para desarrollar

cervezas rubias de gran calidad, las cuales son las más demandadas y a la vez

las más difíciles de lograr.

En la Isla de Chiloé ya se cuenta con maestros cerveceros, y en el país con

expertos en la producción con más de una década de experiencia, y hoy en día

prestan asesoría técnica en la fabricación e instalación de maquinaria, así como

en el logro de la cerveza deseada.

El emplazamiento propuesto de la planta de proceso en la parte central de Chiloé,

en las cercanías de la ciudad de Castro, a un costado de la ruta 5, facilita la

distribución del producto a nivel provincial y nacional.

Económicamente el proyecto expuesto es rentable, independiente de que en los

primeros años esto no se vea claramente reflejado, pero sin duda que mejoran

sustancialmente luego del tercer año con la expansión de las ventas en conjunto a

una mayor distribución del producto.

También se puede concluir que dada la capacidad instalada de producción es

posible reaccionar positivamente ante una mayor demanda de la presupuestada

  

61

en los años 1 y 2 antes de realizar reinversiones programadas, lo que sin duda

impacta de manera favorable en los flujos y resultados.

Financieramente es factible de encontrar apoyo para la realización del

emprendimiento en la banca formal, o en inversionistas que deseen participar en

la realización del proyecto, ya que el negocio demuestra ser viable al cumplir con

la tasa de corte aplicada del 15% , con una TIR y VAN que reflejan la bondad del

negocio.

Por lo tanto se concluye finalmente que el proyecto de instalación de una planta

elaboradora y embotelladora de cerveza artesanal en la comuna de Castro,

cuenta con la factibilidad necesaria para desarrollar este emprendimiento.

  

62

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20. García, Herrera y Roshna (2009) Factibilidad económica de una cervecería

artesanal en la región de Coquimbo. tesis, de grado. Universidad Católica del

Norte. Chile

21.http://www.estrategia.cl/detalle_cifras.php?cod=6133,consultadoel04/11/2012.

  

64

ANEXOS

ANEXO N° 1

ENCUESTA SEMI ESTRUCTURADA A EMPRESARIOS CERVECEROS

ARTESANALES DEL SUR DE CHILE

Nombre:

Empresa:

Ciudad:

1. ¿Qué piensa usted del auge que está teniendo el consumo de cerveza en el país?

2. ¿Por qué cree usted que cada día se bebe más cerveza?

3. ¿Siendo usted un empresario de cerveza artesanal cómo ve la tendencia

del mercado de la cerveza artesanal en el país?

4. ¿Hablando de la zona sur del país, por qué cree usted que han surgido

tantas cervezas artesanales en el último tiempo?

5. ¿Qué cree que va a pasar en el mediano plazo con todo este boom de la

cerveza artesanal aquí en el sur?

6. ¿Conoce alguna cerveza que se produzca en Chiloé?

7. ¿Usted como empresario cervecero que posibilidades ve de que se instalen

empresas de fabricación de cerveza artesanal en Chiloé? ¿Cuál es su

pronóstico y sus recomendaciones?

8. Analizando la historia de su empresa: ¿cuál o cuáles fueron las instancias

más complejas para el desarrollo de su negocio? Comente por favor.

Decisión de Inversión- financiamiento; Comercialización; La

tramitación legal para la puesta en marcha, o Insertarse en el

mercado.

9. ¿Cuál cree usted que es la mejor publicidad para que su cerveza sea

reconocida por el público?

  

65

10. ¿Qué tipo de publicidad hace su empresa?

11. ¿Cómo controla la calidad de su cerveza para mantener constantes el

sabor, aroma y graduación alcohólica?

12. ¿Cuáles son sus principales clientes? (supermercados, pub, venta directa, otro)

13. ¿Cómo es su cadena de distribución desde la fábrica al cliente final?

  

66

Anexo N°2 Formulario Inicio de actividades

 

 

 

 

  

67

Anexo N° 3 Solicitud de inscripción de bebidas alcohólicas art. 59, Reglamento Ley N° 18.455