PROPUESTA DE NORMA TÉCNICA COLOMBIANA

Frutas Frescas

Maracuyá (Passiflora edulis Sims)

Especificaciones

Blanka Rodríguez-Camacho1, Jhonny Carmona-Tarazona¹, Andrés Barón-Cáceres¹, Lidier

Mosquera-Torrez¹, Andrey Fierro-Garzón¹

1. OBJETO

Establecer los requisitos que debe cumplir el fruto de maracuyá destinado a ser

consumido en fresco.

2. DEFINICIONES

2.1. Maracuyá

El maracuyá es originario del trópico amazónico, siendo cultivado en Brasil, el cual

además de ser el mayor productor es el mayor exportador de jugos, los factores de

temperatura y humedad de Brasil lo favorecen, (Corpoica (Corporación Colombiana de

investigación agropecuaria), 2001).

2.2. Porcentaje de madurez

La madurez del fruto de gulupa se relaciona con cambios de coloración de la superficie

externa de la cáscara, que van desde color verde es estado inmaduro hasta un color amarillo

en un estado maduro tornándose café o marrón claro en senescencia, de modo que se

emplea el color amarillo como color clave para determinar la maduración del fruto,

considerándose esta maduro después de un 40% de pigmentación amarilla,

2.3. Madurez de consumo

1 Estudiantes de ingeniería agronómica, Universidad de La Salle, 2014. Propuesta norma técnica para la comercialización de fruta en fresco.

Estado en el que el fruto ha adquirido sus características de apariencia, consistencia,

sabor y aroma aptas para el consumo.

2.4. Pulpa

Tejido carnoso que en la maracuyá es de color amarillo a naranja rodea la semilla:

constituye la parte comestible del fruto y se le conoce como mucilago.

En promedio una fruta contiene un 33% de su peso en fresco en jugo.

3. REQUERIMIENTOS

3.1. Requerimientos mínimos

Los requerimientos mínimos que deben cumplir los frutos de maracuyá para

todas las clases de calidad, teniendo en cuenta las tolerancias permitidas por cada

clase, son las siguientes:

3.1.1. Deben de tamaño uniforme.

3.1.2. Deben presentarse enteros, con la forma y color característicos, con el

pedúnculo cortado desde la base.

Sin embargo, dependiendo de los requerimientos y preferencias de los consumidores

finales y el tiempo de transporte hasta el consumidor final, el fruto de maracuyá puede

presentar colores pintones, esto es, coloración mayormente verde con leves pigmentaciones

amarillas, para evitar que durante el tiempo de transporte llegue al estado de sobremaduro al

momento de ser consumido.

3.1.3. Deben estar frescos, lo cual se observa en la apariencia lisa y turgente de la

cáscara.

3.1.4. Deben tener consistencia firme.

3.1.5. Deben encontrarse limpios libres de resto de hojas u otras estructuras de la

plantas.

3.1.6. Deben estar libre de partículas, olores y sabores extraños (provenientes de

otros productos, empaques o recipientes y/o agroquímicos con los cuales haya

estado en contacto.

3.1.7. Deben encontrarse libres de daños de origen mecánico como magulladuras,

fisuras, quemaduras por golpe de sol y peladuras en la cáscara causadas en la

etapa de cosecha y poscosecha (recolección, limpieza, selección, clasificación,

adecuación, empaque, almacenamiento y transporte).

3.1.8. Deben estar libres de daños causados por agentes biológicos o microbiológicos

como ataque por insectos y enfermedades causadas por hongos, bacterias o

virus.

3.1.9. Deben estar libres de humedad extraña, exceptuando la humedad que se produce

por condensación cuando los frutos pasan por baja o alta temperatura o

transpiración propia del fruto.

3.1.10. Deben estar libres de contaminantes químicos.

Para esto, las diferentes etapas de recolección, almacenamiento, transporte y

manipulación deben haber garantizado que los frutos no estuvieron en contacto con agentes

químicos, es decir, que las herramientas, canastillas, empaques y los establecimientos y

maquinaria fueron empleados únicamente para el tratamiento de frutos de maracuyá, y no

compartida con agroquímicos como fertilizantes, fungicidas y/o herbicidas.

3.1.11. Deben haberse cosechados respetando los periodos de carencia y de reingreso

de los agroquímicos, para evitar que los frutos contengan más agroquímicos de

los límites tolerables, para estar en pro de la salud humana.

3.2. Requerimientos de madurez

Los requerimientos de madures se basan en el estado del fruto y las características

físico-químicas que debe tener al momento de ser consumido, se puede emplear una tabla

hedónica y una pictográfica para hacer más preciso estas características.

Estado 1. Fruto verde o inmaduro (del 0 al 10 % de pigmentación amarilla).

Estado 2. Fruto un poco verde (del 10 al 20 % de pigmentación amarilla).

Estado 3 Fruto un poco maduro (del 20 al 40% de pigmentación amarilla).

Estado 4. Fruto maduro (mayor al 40 % de pigmentación amarilla).

Estado 5. Fruto sobremaduro (presenta una tonalidad amarilla brillante sobre toda la

superficie de la cáscara.)

A continuación se muestra los estados de madurez de la maracuyá en la escala pictográfica.

Estado 1 Estado 2 Estado 3 Estado 4 Estado 5

3.3. Requerimientos específicos

3.3.1. El contenido de pulpa en los frutos debe superar el 35 % del peso total.

3.3.2. Debido a que durante el proceso de maduración entre los estados 4 y durante

el 5 los cambios de pH, acidez total titulable, sólidos solubles totales e índice de

madurez, oscilan en un rango semejante con los límites inferiores de cada una de

las variables químicas. De manera que valores mínimos que deben presentar los

frutos de maracuyá se presenta en la siguiente tabla.

Parámetro Madurez de consumo

pH 3,5 -4,0

ATT (%) 3,7

SST (º Brix) <13,5 en adelante

IM ½ - 1

4. CLASIFICACIÓN, CALIBRE Y DESIGNACIÓN

4.1. Clasificación

Categoría extra: Son las de calidad superior, cumplen con los requisitos mínimos de

calidad y está exento de todo defecto que demerite la calidad del fruto. Se permiten

pequeñas alteraciones superficiales que no afecten la apariencia general ni su presentación.

Debe estar lavada el solo hecho de faltar al lavado la dispone inmediatamente en la

categoría inferior

Categoría primera: Debe cumplir todos los requisitos mínimos de calidad y se aceptan

ligeros defectos en el color, manchas y cicatrices que no afecten la apariencia general ni su

presentación.

Categoría segunda: Comprende los frutos de maracuyá que no pueden clasificarse en las

categorías superiores pero cumple con los requisitos mínimos de calidad. Se admiten

defectos de color, rugosidad en la cáscara, raspaduras y cicatrices superficiales.

4.2. Calibre

El calibre designa una relación de tamaño y por lo cual se clasifica de la siguiente forma

Tamaños Diámetros en

mm

Grande Más de 65

Mediano 50- 64

Pequeño 40-49

4.3. Designación

Su designación es referente a su nombre, variedad, calidad, y tamaño

Ej: Maracuyá, Hawai, calidad de primera, tamaño grande.

5. TOLERANCIAS

El grado de tolerancia es del 10 %, para clasificarlo en una de las categorías ya

anteriormente mencionadas, se debe cumplir que un número no mayor al 10 % de la fruta

no esté una categoría inmediatamente inferior, o en caso excepcionales dentro de la

tolerancia de la categoría inferior. A excepción de la calidad extra, esta solo admite un

grado de tolerancia del 5 % en cuanto a calidad pero 10 % en calibre.

6. TOMA DE MUESTRAS, CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O DE RECHAZO

6.1. Toma de muestras

6.1.1. La toma de muestra se realizará de acuerdo a lo expresado en la norma técnica

colombiana 756.

6.1.2. El tamaño de la muestra para determinar los diámetros ecuatoriales de los

frutos se presenta en la siguiente tabla.

Tamaño del lote (arboles,

empaques o frutos

Tamaño de

la muestra

Hasta 150 5

150-1 200 20

1 201-10 000 32

10 001-35 000 50

35 001-50 0000 80

500 001 y más 125

6.2. Criterios de aceptación

6.2.1. Los frutos de maracuyá serán rechazados en caso de no cumplir con

requerimientos establecidos en el numeral 3.

6.2.2. Deben considerarse los niveles máximos permitidos de residualidad de los

pesticidas considerados en la legislación en los países de origen y de destino del

fruto. En caso que los niveles de tolerancia sean diferente se toma como referencia

el menor. De esta se rechazarán los niveles superiores.

7. ENSAYOS

7.1. Medición de calibre

Para determinar el calibre de la fruta se medirá con un pie de rey, pero

independientemente del calibre o el color, el maracuyá se clasifica en tres categorías.

7.2. Medición de la acidez titulable

Para determinar la acidez titulable se debe depositar 5 ml del jugo de la fruta en un

recipiente con 45 ml de agua destilada al cual se debe añadir tres (3) gotas de fenolftaleína, al

recipiente de adiciona el NaOH teniendo en cuenta de poder calcular el volumen del NaOH, al

tornarse un color rosa en el frasco con pulpa, la solución se debe agitar contantemente. Para el

cálculo del % de acidez se emplea la siguiente fórmula

% 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = 𝑉𝑁𝑎𝑂𝐻 ∗ 𝑁𝑁𝑎𝑂𝐻 ∗ 𝑚𝑒𝑞Á𝑐𝑖𝑑𝑜

𝑉∗ 100

En donde:

𝑉𝑁𝑎𝑂𝐻 = Volumen del gasto de NaOH usado para la titulación

𝑁𝑁𝑎𝑂𝐻 = Normalidad del NaOH,

𝑚𝑒𝑞ä𝑐𝑖𝑑𝑜= Miliequivalentes del ácido predominante en la muestra

V= volumen de la muestra.

Nota: El ácido predominante del el ácido cítrico

7.3. Medición de pH

Para determinar el pH, se corta la fruta por la mitad, a la altura del radio ecuatorial, con

la finalidad de extraer la cantidad de pulpa sufriente se emplea un colador y un recipiente,

el cual depositará no mínimo de 50 ml de jugo de fruta. Se lleva a potenciómetro

previamente calibrado mediante los búfer, para el cálculo de pH se introduce el electrodo

en el contenido, se registra el dato de acuerdo a el paquete estadístico establecido, se limpia

el electrodo con agua destilada, para no incurrir en sesgar los resultados.

7.4. Medición de los sólidos solubles totales

Para el cálculo de los sólidos solubles totales conocidos como ºBrix, o contenido de

azúcar, se extrae un poco del jugo de la fruta, se deposita en el refractómetro, no exceder

las dos gotas de jugo, aunque depende del refractómetro.

7.5. Cálculo del índice de madurez

Para determinar el índice de madurez se puede emplear una tabla hedónica, haciendo uso

de las características sensoriales como: color, olor, sabor, textura, apariencia.

-Resultados de puntuación

a) [1-3] = Fruto verde o inmaduro (del 0 al 10 % de pigmentación amarilla) Disgusta

mucho.

b) [3-4] = Fruto un poco verde (del 10 al 20 % de pigmentación amarilla) No gusta ni

disgusta.

c) [4-5] = Fruto un poco maduro (del 20 al 40% de pigmentación amarilla) Gusta un

poco

d) [5-10] =Fruto maduro (mayor al 40 % de pigmentación amarilla) Gusta mucho

8. EMPACADO Y ROTULADO

8.1. Empacado El maracuyá deberá empacarse en empaques rígidos (Madera, cartón,

plástico o alguna combinación de estos.) con una capacidad máxima de 10 Kg por.

8.1.1. Las cajas deberán contener paredes lisa, debe permitir aireación, dicha abertura

no debe exceder el 20 % de tamaño del fruto, y al ancho de listo no debe ser

inferior al 3 cm.

8.1.2. Las dimensiones deberán ser establecida pensando en la capacidad, de no

exceder los 10 Kg, así que pude variar en altura, anchor y longitud.

8.1.3. No se permitirá el uso de empaques flexibles como fiques, bolsas,

polipropileno, tela etc…

8.1.4. No se permite la reutilización de empaques que hayas contenido químicos que

afectan la salud, tales como empaques de cemento, fertilizantes, herbicidas, entre

otros.

8.2. Rotulado las inscripciones en el rotulado se harán de uno de los lados del empaque,

en una tarjeta unida al mismo con letras legibles, de tamaño moderado, redactadas en

español, -otro idioma si se hace necesario para la comercialización- las tarjetas debe

permanecer en buen estado bajo las condiciones de almacenamiento del fruto.

8.2.1. En el rotulo debe indicarse lo siguiente

8.2.1.1. Procedencia y fecha de empaque

8.2.1.2. Nombre o marca del vendedor o productor.

8.2.1.3. Designación, de acuerdo a lo indicado en el numeral 4,3.

8.2.1.4. Masa neta, en unidades del sistema internacional (Kg, lb etc…).

8.2.1.5. Así mismo, el producto se identificará con un color en el rotulo,

adherido al empaque.

8.2.1.5.1. Color Amarilla

Corresponderá a la calidad extra

8.2.1.5.2. Color rojo

Calidad de primera

8.2.1.5.3. Color blanco

A la calidad de segunda

Referencias Corpoica (Corporación Colombiana de investigación agropecuaria). (2001). Cartilla divulgativa . En J.

Bernal, A. Tamayo, M. Londoño, & M. Hincapiá, Frutales de Clima Cálido (págs. 3-4). Bogotá:

Lerner.