Propiedades nutricionales de la carne y productos derivados 

Se entiende por carne todas las partes blandas comestibles de los animales, como los músculos y las vísceras del animal mamífero o ave, uti l izables para la alimentación. Las especies más consumidas son el vacuno (ternera, añojo y vaca), el cerdo, el cordero y el pol lo; mientras que otras de menor consumo son el cabrito, conejo, perdices, codornices, l iebre, etc.

Las carnes se han clasif icado desde un punto de vista de su color en carnes rojas y carnes blancas. Las rojas contienen mayor mioglobina que las blancas, que es una proteína muscular que contiene hierro, aunque en cuanto al contenido en proteína apenas hay diferencia entre ambas. Las rojas son las de bovino, caprino, equino y ovino, mientras que entre las blancas se encuentran el conejo, el pavo y el pollo entre otras.

En valor energético  es muy variable en los distintos t ipos de carnes, que depende fundamentalmente del contenido en grasa de la pieza cárnica. El contenido energético osci la entre 200-300 kcal/100g.

Proporciona proteínas   (16 y 20%) de alto valor biológico ( l igeramente inferiores a la cal idad del huevo, leche o soja). El contenido puede ser menor cuando hay una proporción grande de tej ido conectivo.

En cuanto a la  grasa , el porcentaje de la misma es muy variable de unas carnes a otras. Así , los l ípidos constituyen menos del 10% en el cabal lo, conejo, cabrito y pol lo sin piel; entre el 11 y el 20% en ternera y algunos cortes de vaca y cerdo; y entre el 21 y el 30% en carne de cerdo y cordero). Se trata sobre todo de trigl icéridos y ácidos grasos saturados de cadena larga, y en mucha menor medida ácidos grasos monoinsaturados y pol i insaturados.

La grasa saturada, procedente de los animales terrestres, t iene incidencia sobre los niveles plasmáticos de colesterol, y por tanto en el desarrollo de enfermedades cardiovasculares y en otras alteraciones patológicas. Por esto hay que tener presente que la ingesta elevada de proteínas de animales terrestres conl leva a su vez una ingesta elevada de grasa saturada y colesterol .

Los carbohidratos  que contienen no son valorables desde el punto de vista nutricional.

En cuanto a los  minerales  destaca por ser una buena fuente de hierro con una alta biodisponibi l idad, ya que se encuentra en forma “hemo”, que es fácilmente absorbido por el aparato digestivo.

Además contienen hierro “no hemo” que se absorbe mejor cuando se combina en la comida con al imentos ricos en vitamina C.

En cuanto a vitaminas son ricas en vitaminas B 1 2  y niacina, conteniendo también cantidades moderadas de vitaminas B 1  y B 2 . Las vitaminas l iposolubles se encuentran en las vísceras.

Vísceras

Las vísceras son los órganos y partes blandas no musculares, pueden ser rojas y blancas. Las rojas son las más consumidas, como el hígado, riñones y corazón, constituyen un buen aporte de proteínas, v itaminas l iposolubles y B 1 2 , así como hierro, fósforo, colesterol y purinas. Entre las blancas se encuentran el tuétano, sesos, y cr iadi l las, caracterizadas por un elevado contenido en grasa saturada y colesterol. Estas últ imas t ienen un sabor más fuerte, lo que hace que su consumo sea menos generalizado.

El contenido en purinas es mayor en las v ísceras que en el músculo, lo que se debe tener en cuenta en casos de problemas de ácido úrico (hiperuricemia) y gota, evitando o disminuyendo en gran medida su consumo.

El contenido en hierro es mayor que el de la carne l legando hasta 8 mg/100 g en el hígado, siendo la fuente alimenticia de hierro más importante.

El hígado, además, contiene cantidades importantes de las vitaminas; B 2 , niacina, ácido fól ico, B 1 2 , A y D, lo que le convierte en un al imento especialmente interesante. El foie-gras y los patés elaborados a partir de hígado de distintos animales terrestres, a pesar de ser al imentos con un elevado contenido en   grasa, son buenos sustitutos del hígado, en cuanto al aporte de los nutrientes que acabamos de comentar.

Embutidos

Se caracterizan por tener una elevada cantidad de proteínas, grasa y sal como conservante. Dado que se trata de grasa mayoritariamente saturada y colesterol , hacen que se aconseje solamente un consumo de moderado a bajo.

Entre los derivados cárnicos podemos destacar: salazones ( jamón y cecina), ahumados y adobados; embutidos, chacina y charcutería (chorizo, salchichón, longaniza, buti farra, chistorra, mortadela, salchichas, etc. ) ; productos cárnicos cocidos y f iambre ( jamón, paleta, frankfurt) y patés (pastas a base de hígado de distintas procedencias).

Son una buena fuente de hierro (semejante al de la carne) y presenta un contenido vitamínico similar al de la carne, excepto de vitamina B 1 2 , que apenas contiene.

Tabla 1. Composición química de distintos tipos de carnes y productos derivados.

Carnes Agua Carbohidratos Proteínas Grasa CenizasVacuno, hamburguesas 55,0 0 16,0 28,0 0,8Vacuno, redondo 69,0 0 19,5 11,0 1,0Pollo (broiler) 71,2 0 20,2 7,2 1,1Salchichas Frankfurt 60,0 2,7 14,2 20,5 2,7Cordero 66,3 0 17,1 14,8 0,9Hígado (vacuno) 69,7 6,0 19,7 3,2 1,4Cerdo (medio graso) 42,0 0 11,9 45,0 0,6Pavo (medio grasa) 58,3 0 20,1 20,2 1,0 

Tabla 2. Contenido en colesterol en distintos tipos de carnes y productos derivados.

Producto Contenido de colesterol en mg/100mg

Cordero 77Pollo 80-100Cerdo 70-80Pavo 60-70Ternera 80-100Vacuno semi-graso 120Jamón curado 50-60Charcutería 80-100Sesos 2000Hígado/riñones 300-400

 

  Tabla 3. Composición nutricional de la carne de vacuno

(en 100 gramos de sustancia comestible).  Carne vacuno (filete lomo) Carne de ternera magraAgua 66,7 74,9Kilocalorías 197 109Proteínas (g) 18,9 21,1Lípidos (g) 13,5 2,7Potasio (mg) 330 360Calcio (mg) 6 8Magnesio (mg) 20 25Fósforo (mg) 210 5260Hierro (mg) 2,3 1,2Tiamina (mg) 0,08 0,1Riboflavina (mg) 0,26 0,25Ac. Nicotínico 4,2 7Vitamina E (mg) 0,17 0

Vitamina B6 (mg) 0,27 0,3Vitamina B12 (mg) 2 1Ac. Fólico (mg) 3 5Ac. Pantoténico (mg) 9,0,6 0,6Líp. Saturados (g) 0 0,7Líp. Monoinsaturados (g) 0 0,6Líp. Poliinsaturados (g) 0 0,2Colesterol (g) 90 99

Tabla 4. Composición nutricional de la carne de cerdo(en 100 gramos de sustancia comestible).

  Magro Chuletas Panceta Semigraso HígadoAgua (g) 72 55 41 61 72Kcalorías 155 327 469 273 139Proteínas (g) 20 15 12,5 17 20Grasa (g) 8 29,5 470 23 5,7Hierro (mg) 1,5 0,8 0,9 1,3 13Zinc (mg) 2,5 1,6 1,5 1,8 6,9Sodio (mg) 76 76 1470 76 77Potasio (mg) 370 370 230 370 350Vit. B1 (mg) 0,89 0,57 0,32 0,70 0,31Vit. B2 (mg) 0,20 0,14 0,12 0,20 3,17Niacina (mg) 8,7 7,2 4,2 7,6 15,7Vit. B12 (mg) 3 2 0 2 3Grasas saturadas (g) 3,2 11,5 19,3 8,9 2,1Grasas monoinsaturadas (g) 3,6 12,9 21,2 10 1,3Grasas poliinsaturadas (g) 0,6 2,2 3,5 1,7 2,3Colesterol (mg) 69 72 57 72 340

Tabla 5. Composición nutricional de la carne de cordero(en 100 gramos de sustancia comestible).

  Chuletas Pierna PaletillaAgua 48,7 63,1 56,1Kilocalorías 386 240 314Proteínas (g) 14,7 17,9 15,6Lípidos (g) 36,3 18,7 28Potasio (mg) 230 310 260Calcio (mg) 7 6 7Magnesio (mg) 16 22 18Fósforo (mg) 6130 2170 8150Hierro (mg) 1,22 1,7 1,2Tiamina (mg) 0,09 0,14 0,1Riboflavina (mg) 0,16 0,25 0,18Ac. Nicotínico 3,9 5,7 3,6Vitamina E (mg) 0,18 0,14 0,17Vitamina B6 (mg) 0,15 0,2 0,17Vitamina B12 (mg) 1 2 2Ac. Fólico (mg) 3 4 3Ac. Pantoténico (mg) 0,4 0,6 3,5

Biotina (mg) 1 1 1Líp. Saturados (g) 15,5 8,4 12,4Líp. Monoinsaturados (g) 10,3 5,8 8,6Líp. Poliinsaturados (g) 0,7 0,5 0,8Colesterol (g) 78 78 78

Tabla 6. Composición nutricional de la carne de pollo(en 100 gramos de sustancia comestible).

  Carne PolloKcalorías 125Proteínas (g) 20Lípidos (g) 5Ac. Grasos saturados (g) 1,3Ac. Grasos monoinsaturados (g) 2,5Ac. Grasos poliinsaturados (g) 1,2Colesterol (mg) 76Hierro (mg) 0,7Calcio (mg) 11Potasio (mg) 208Sodio (mg) 119Potasio (mg) 292Vit. A (U.I.) 107Vit. B1 (ug) 100Vit. B2 (ug) 200Vit. B3 (mg) 9Vita. C (mg) 5