propiedades fisicoquimicas avestruz
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Universidad del Tolima -Colombia
Simposio colombiano sobre producción reproducción y agroindustrializacion de avestruces
PROPIEDADES FISICOQUIMICAS DE LA CARNE DE AVESTRUZ
(Struthionidae: Strutio camelus L.)
Guillermo Salamanca GrossoProfesor Asociado Facultad de Ciencias Departamento de Química
Universidad del Tolima.
Grupo de Investigaciones Mellitopalinologicas y Propiedades Fisicoquímicas de Alimentos
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Aspectos socioculturales?
Seg
uri
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Calidad de vida
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Inseguridad o Inseguridad Alimentaria?
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Peso (kg)
Talla (m2)IMC =
World Health Organization,
1998
Valores Normales 18.524.9 Promedio
Sobrepeso 25
Pre-obeso 2529.9 Incrementado
Obeso grado I 30.034.9 Moderado
Obeso grado II 35.039.9 Alto
Obeso grado III 40.0 Muy alto
Clasificación IMC (kg/m2) Riesgo co-morbilidad
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Carne: Alimento denso en nutrientes: Vitaminas. Minerales. Fibra. Grasa. Proteína
Carne: Parte comestible de animales declarados aptos para la alimentación humana
por inspección veterinaria oficial.
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Carne: Alimento denso en nutrientes: Vitaminas. Minerales. Fibra. Grasa. Proteína
Carne: Parte comestible de animales declarados aptos para la alimentación humana
por inspección veterinaria oficial.
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FAO(2005): Carne de vacuno a la baja. Costos de producción
Se prevé un aumento del 38% en el consumo
de carne de pollo. 33% en la carne de cerdo.
un 23% en la de vacuno. 31% para la de
ovino en 2019..
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Carne: Alimento denso en nutrientes: Vitaminas. Minerales. Fibra. Grasa. Proteína
La fibra muscular tiene un diámetro de 10 a 50mm. Esta rodeada por el sarcolema (membrana). que contacta con
el endomisio. La presencia de lípidos en la carne es deseable. Define carácter del precio en el mercado.
Parámetro de calidad y tiene una gran influencia en la determinación del valor de la carne.
Price y Schweigert. 1976;
Perimisio
Fasciculos
Epimisio
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Fascículo muscular : Grupo de fibras musculares
Miofibrilla
Haces cilíndricos formados por filamentos de miosina (filamentos
gruesos) y de actina (filamentos delgados)
Músculo
Fascículos musculares
Fibra muscular
Célula multinucleada (citoplasma con miofibrillas)
Organización de los filamentos en la miofibrilla:
aspecto estriado del músculo
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Compuesto por fibras largas rodeadas de una membrana
celular (Sarcolema).
Las fibras son células fusiformes alargadas que
contienen muchos núcleos. Se observa con claridad las
estrías longitudinales y transversales.
Los músculos esqueléticos están inervados a partir del
sistema nervioso central son músculos voluntarios.
Están unidos a zonas del esqueleto mediante
inserciones de tejido conjuntivo (Tendones).
Contracciones músculo esquelético permiten
movimientos de los distintos huesos y cartílagos del
esqueleto. Los músculos esqueléticos forman la mayor
parte de la masa corporal.
Musculo estriado
esquelético
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Carne: Parte comestible de animales declarados aptos para la alimentación humana por
inspección veterinaria oficial.
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Rendimiento canal 58,6
Carne magra total 35,7
Grasa total 5,20
Hueso 15,3
10 musculosprincipales 23,6
Recortes de carne 12,1
Plumas 1,85
Sangre 3,11
Alas 0,78
Pies 2,64
Cola 0,38
Cabeza 0,82
Piel 7,04
Corazón 0,99
Pulmones y traquea 1,36
Grasa dorsal 0,90
Higado 1,49
Visceras 8,68
Grasa abdominal 4,28
Riñones 0,41
Peso vivo 95,5 kg
Canal caliente 55,91 Kg
Canal fria 54,6 Kg
Fraccion Kg
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Balog & Almeida Paz. 2007; Hoffman. 2005. 2008; Paleari. Corsico. & Beretta. 1995
Edad del animal
Manejo de instalaciones
Aspectos nutricionales
Manejo previo beneficio
Techniques de beneficio
Aplicacion cadena de frio
Almacenamiento/Distribución
Almacenamiento/ Comercialización
Exhibición de canales
Higiene del proceso global
Factores que influyen en la calidad de canales
pHf (>6.0)
Estabilidad del color.
Retención de agua ligada.
Bajo contenido de grasa
Bajo contenido de sodio
Diferenciación de la carne de Avestruz
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58,6
35,7
5,2
15,3
23,6
12,11,85
3,11
0,78
2,640,38
0,82
7,04
0,991,36
0,91,49
8,68
4,28
0,41
Rendimiento canal
Carne magra total
Grasa total
Hueso
10 musculos principales
Recortes de carne
Plumas
Sangre
Alas
Pies
Cola
Cabeza
Piel
Corazon
Pulmones y traquea
Grasa dorsal
Higado
Visceras
Grasa abdominal
Riñones
Peso vivo: 95.6 - 99.7 Kg
Canal fresca: 48.8 – 55.9 Kg
Canal fría: 47.5 – 54.7 Kg
Total carne magra: 29.7 – 34.1 Kg
Grasa total: 3.45 – 5.03 Kg
Hueso: 9.78 – 14.6 Kg
Morris, et al, 1995; Pollok, et al, 1997. Citados por Deeming, 2001
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1
Cortes de pierna
1
2
2
3
3
Big drum
OS1013: 1 Kg
Flat drum
OS1012: 0.65 Kg
Drum steak
OS1011: 0.5 Kg4.2 Kg en carne total
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Kg en carne
6
Cortes del muslo
Oyster fillet
OS1045:0.3 Kg
Fan fillet
OS1046:1.5 Kg
Tender loin
OS1047:0.5 Kg
Moon steak
OS1041:0.75 Kg
Triangle steak
OS1036:0.3 Kg
Rumpsteak
OS1035:01 Kg
6
7
7
9 98
8
10
10
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Aves de 12 a 14 meses. Canales de 70.5 kg.
Con 47.9 kg de carne sin hueso.
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Valores de pH (> 6.0) a las 24 horas post mortem,
denotan carnes DFD. Valoración sensorial
desagradable. El pH post morten puede variar como
respuesta al uso de fármacos y/o condiciones de
stress.
Variación del contenido
acuoso en el musculo
La velocidad de descenso del pH se realiza de
una manera gradual y más rápida, durante las 12
primeras horas post mortem alcanzado el equilibrio
pH24
Si el pH (< 6.0) durante la primera hora post
mortem y la temperatura de la carne es próxima a
35 ºC, la carne es PSE coloración pálida, intensa
exudación.
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Tiempo post mortem
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Variación del contenido
acuoso en el musculo
2
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Nivel de pH post mortem
El descenso de pH ocasiona encogimiento de la red de
polipéptidos con reducción del agua ligada.
El poder de retención de agua está ligado a la velocidad
con la que se estabiliza el pH y alcanza el valor de
equilibrio final. pH24.
Descensos rápidos de pH causan efectos sobre las
estructuras miofibrilares y sarcoplasmáticas.
El pH24 esta por arriba del (pI) punto isoeléctrico que es
el valor del pH de la carne entonces se pierde agua.
Si el pH no se reduce la actividad de agua (aw) se
incrementa incrementando las opciones de actividad
microbiana.
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Cesa la circulación sanguínea: aporte de oxigeno
inhabilitado. Ausencia de condiciones redox necesarias en los
procesos metabólicos. Reducción de la temperatura de la canal.
Desnaturalización de proteínas : Proteasas: ácidas (Catepsina
B y D). Desnaturalización proteica favorece la perdida de agua .
Popiedades de jugosidad que tendrá la carne. Una bajada de
pH hasta 5.4 coincidirá con el punto isoeléctrico de las
proteínas cárnicas.
El rendimiento energético de la glucolisis anaeróbica es
mucho menor. Rigor mortis: estado de contracción permanente
del tejido muscular.
Se propician la unión actina miosina a nivel miofibrilar. En la
contracción muscular : ATP ; Ca 2+ Cambios en la textura.
El color depende de mioglobina. La mioglobina depende de
(az ) proteasas. Si el oxigeno perdida del Color. Jugosidad y
textura.
Cambios en la calidad de canales tras el rigor mortis
Respiración anaerobia: Procesos redox intramolecular
O2
(Aceptor de e-)
ATP
NAD+
NADH
H20
CO2
SSP
ATP
Sustancias nutritivas O2
(donores de e-)
Piruvato
(Aceptor de e-)
ATP
NAD+
NADH
Lactato
Piruvato
SSP
Glucosa
(donores de e-)
Glucolisis : Anaerobiosis Procesos redox intramolecular
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PSE: Al producirse una bajada brusca de pH, la canal
alcanza pH bajo cuando T (°C) (). Desnaturalización de
proteínas. Perdida de la retención de agua en sistema
miofibrilar que sale a los espacios intercelulares.
DFD: No se ocurre un descenso importante del pH. Carecen
de reservas de glucógeno. Glucolisis no es extensiva. Acido
láctico (). Las reservas de glucógeno se agotan antes del
sacrificio. Causa acidificación muscular insuficiente tras el
sacrificio. El pH24 es de 6.0-6.2.
El pH no alcanza el punto isoelectrico (pI) de las proteínas.
Al alejarse el pH del (pI) , éstas tienden a aumentar su
capacidad de enlace. Incrementa la retención de humedad
dentro de las estructuras miofibrilares.
Se impide el paso del oxígeno y la absorción de luz en la
superficie de corte. Un periodo de ayuno prolongado no reduce
por sí mismo las reservas de glucógeno de forma importante,
aunque puede aumentar los efectos del ejercicio físico y del
estrés. En invierno se producen más casos que en verano.
En la Maduración de la carne juega un papel importante el pH. y la temperatura del canal.
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Cambios en la calidad de canales tras el rigor mortis
Perdida de la regulación sistema retículo
endotelial. En anaerobiosis el ácido láctico
reduce el pH.
En la maduración importa pH y temperatura de la canal: Tiempo
en la disminución del pH: Carne normal. PSE (Palid. Soft.
Exudative). Carne DFD ( Dark. Firm. Dry )
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m. gastrocnemius
pars interna
m. fibularis longus
m. iliofibularis
m. femorotibialis
medius
m. iliotibialis lateralis
m. iliotibialis cranealis
Promedios
Series1 6,07 5,99 6,01 5,99 6,01 6,04 6,07
5,94
5,96
5,98
6,00
6,02
6,04
6,06
6,08
pH
24
El pH de la carne de avestruz se clasifica como
producto del tipo intermedio (pH < 5.8) o extrema
obscura seca (pH>6.2). El pH final se alcanza entre
las 2 a 6 horas posteriores al sacrificio.
Cerdos (8-12) horas. Corderos (24) horas. Vacunos
(36-48) h. Los cambios principales residen en la
actividad del glucógeno en condiciciones de post
mortem
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La hemoglobina exhibe una capacidad de trasporte de oxigeno. La estructura cuaternaria
de la metaloproteina es altamente contribuyente al proceso de transporte.
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El color de la carne se debe en gran parte a la mioglobina.
(Proteína hidrosoluble). La mioglobina almacena oxigeno.
Esta depende de:
Especie.
Edad del animal
Tipo de musculo
La concentración de mioglobina aumenta con la edad de los
animales.
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Aspectos fisicomecanicos asociados al musculo
Formación irreversible de puentes cruzados
(actomiosina) de los componentes
contráctiles actina y miosina.
Hwang et al., 2003.
En la evolución del rigor mortis, los
músculos se hacen inextensibles.
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Efectos de la temperatura post-mortem en la tensión rigor la manteca y el pH
Músculo de avestruz muscularis gastrocnemius, pars interna
.Botha, S.; Hoffman, L.C.; Britz, T.J. South African Journal of Animal Science 2008, 38 (3)
Parámetro Temperatura (°C)
Máxima tensión (uTM/mm2) 347.5 ± 41.5a 248.8 ± 82.4 a
pH mínima tensión 6.10 ± 0.30 a 5.90 ± 0.13 a
Tiempo (h) post. mort. Máx. tensión 10.5 ± 6.47 a 4.10 ± 3.89 a
Máximo acortamiento (%) 10.7 ± 2.63 a 33.4 ± 3.57 b
pH máximo acortamiento 6.10 ± 0.25 a 6.10 ± 0.37 a
Tiempo (h) post. mort. Min tensión 23.0 ±0.45 a 5.60 ± 3.65 b
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Tecnología de alimentos juega un papel singular los ácidos grasos insaturados. Efecto de Omega-3
poblaciones Groenlandia (focas, pescado y cetaceos). Menor tendencia desarrollo de ateromas
y tromboembolismos.
Fuentes naturales: Omega-3 (Acido -linolénico): Aceites
vegetales (Canola. Soya). Semillas de Lino. Ajonjolí.
Nueces. Yema de huevo. Pollo. Cerdo Rumiantes. Avestruz.
Lipoproteínas de alta densidad (HDL): Trasporte de
colesterol al higado. Lipoproteína buena.
Hombres Mujeres . HDL > a 60 mg/dL carácter protector
efectos cardiovasculares. Isquemias e infarto de miocardio.
El HDL no debe ser < a 35 mg/dL. Suponen riesgo sobre
todo en mujeres.
Modificación de cardiopatía isquémica: La
Hipercolesterolemia e Hipertensión arterial con la dieta y
hábitos culturales.
LDL (American Heart Association): < de 100 mg/L. (Optimo). Si es mayor a 190 mg/dL Elaborar contrato funerario.
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Aminoácidos Niños Jóvenes Adultos
Fenilalanina+tirosina 141 22 12,1
Isoleucina 83 28 9,5
Leucina 135 42 12,5
Lisina 99 44 9,4
Metionina+Cistina 49 22 12,1
Treonina 68 28 6,5
Triptófano 21 3,3 2,9
Valina 92 25 10,7
Proteina completa 1500 750 470
Necesidades diarias de proteina total y AA (mg/Kg peso) Humanos
0,00
1,00
2,00
3,00
4,00
5,00
6,00
7,00
8,00
9,00
Tre
onin
a
Isol
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Lisi
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Met
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Fen
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250
g
Avestruz Ternera Pollo
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Acido grado m. gastrocnemius m. iliofibularis
C. rojo C. azul C. rojo C. azul
Caprílico C8:0 0,03 0,03 0,03 0,03
Cáprico C10:0 0,08 0,07 0,06 0,09
Láurico C12:0 0,13 0,15 0,11 0,14
Mirístico C14:0 0,97 1,66 1,23 1,53
Palmítico C16:0 22,4 24,6 20,6 24,1
Esteárico C18:0 13,7 12,8 13,2 11,8
Saturados 37,2 39,4 35,2 37,7
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Ácidos grasos
m. gastrocnemius m. iliofibularis
Cuello rojo Cuello azul Cuello rojo Cuello azul
C8:0 0.03 0.03 0.03 0.03
C10:0 0.08 0.07 0.06 0.09
C12:0 0.13 0.15 0.11 0.14
C14:0 0.97 1.66 1.23 1.53
C16:0 22.4 24.6 20.6 24.1
C18:0 13.7 12.8 13.2 11.8
Saturados (S) 37.2 39.4 35.2 37.7
C16:1 5.60 4.50 4.70 3.80
C18:1 33.3 32.0 31.0 29.4
C20:1 0.2 0.3 0.2 0.3
C18:26 14.1 14.82 15.6 15.1
C18:33 1.55 1.31 5.68 6.50
C20:46 5.81 5.63 5.62 5.3
C20:53 0.35 0.47 0.42 0.56
C20:63 0.92 0.77 0.86 0.73
C20:66 0.83 0.75 0.73 0.66
Insaturados (I) 62.7 60.6 64.8 62.3
I/S 1.68 1.54 1.84 1.65
Valores medios en el contenido de AG en Músculos de avestruz
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Minerales Avestruz Ternera Pollo
Ca 8 6 12
Fe 2,3 2,2 0,9
Mg 22 23 25
P 213 201 173
K 269 358 229
Na 43 63 77
Zn 2,2 4,4 1,5
Cu 0,1 0,08 0,05
Mn 0,06 0,01 0,02
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Músculo Humedad Cenizas Proteina Grasa Colágeno
M. gastrocnemius pars interna 77,7 1,16 20,6 0,27 0,61
M. femorotibialis medius 77,3 1,11 20,6 0,31 0,45
M. ambiens 76,0 1,12 21,5 0,42 0,34
M. iliotibialis lateralis 76,2 1,21 21,2 0,4 0,48
M. iliofibularis 77,6 1,10 20,9 0,42 0,3
M. iliofemoralis 75,1 1,18 21,9 0,69 0,29
M. fibularis longus 77,2 1,13 21 0,24 0,64
M. iliotibialis cranialis 77,3 1,15 20 0,52 0,29
M. flexor cruris lateralis 75,3 1,11 21 0,82 0,36
Media 76,6 1,14 20,9 0,48 0,44