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Proceso Servicio de Alimentación

Programa de limpieza y desinfección Página 1 de 24

Publicado mayo 14 de 2012

INTRODUCCIÓN

La sanidad alimentaría no es competencia de unos pocos, sino que es responsabilidad de todos; los encargados de diseñar los programas, los coordinadores, los manipuladores, los proveedores que manipulan el producto terminado, los administradores y los gerentes que deben fomentar y financiar los sistemas integrales de sanidad en la industria alimentaría quien tiene un compromiso muy serio con los consumidores: los productos deben ser seguros, saludables y satisfacer sus gustos y necesidades al menor costo posible. Los principales medios de reproducción de los microorganismos son el agua y los nutrientes (alimentos y residuos de ellos) que intervienen en el proceso completo de los alimentos. Una sola unidad de alimento o una pieza de un equipo contaminado pueden contaminar íntegramente la planta, por difusión de los microorganismos. El polvo, las basuras y la acumulación de productos pueden ser medios propicios para el desarrollo de bacterias; por lo que se debe limpiar a conciencia, evitar las basuras destapadas y los objetos que puedan ser inicios de contaminación.

Las principales fuentes de contaminación son las manos de las personas; las cuales deben cumplir con las normas estipuladas para el manipulador de alimentos. No debe existir negligencia en ninguna de las etapas del proceso de limpieza y desinfección, porque puede traer consecuencias nefastas para nuestros usuarios, además de influir negativamente en la imagen de la Institución. 1. JUSTIFICACIÓN: Con el diseño e implementación del programa de limpieza y desinfección, estamos cumpliendo con la reglamentación del Ministerio de Salud expresa en los decretos:

Decreto 3075 de 1997, Capitulo VI Saneamiento:

Articulo 28. Todo establecimiento destinado a la fabricación, procesamiento, envase y almacenamiento de alimentos debe implantar y desarrollar un Plan de Saneamiento con objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos. Este plan debe ser responsabilidad directa de la dirección de la Empresa.

Articulo 29. Debe estar escrito y a disposición de la autoridad sanitaria competente e incluirá los procedimientos de limpieza y desinfección, para satisfacer las necesidades particulares del proceso y del producto de que se trate. Cada establecimiento debe tener por escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias utilizadas así




como las concentraciones o formas de uso y los equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y desinfección.

Decreto 60 de 2002, (por el cual se promueve la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros Puntos de Control Crítico - HACCP en las fábricas de alimentos y se reglamenta el proceso de certificación) Articulo 5, numeral e): el programa de saneamiento debe estar debidamente documentado precisando el qué, cómo, cuándo, quién y con qué, firmados y fechados por el funcionario responsable del proceso, contar con los registros que soporten su ejecución y estar a disposición de la autoridad sanitaria. 2. OBJETIVO GENERAL: Describir los procedimientos de limpieza y desinfección que deben aplicarse en el servicio de alimentación del colegio San José de las Vegas, sede femenina, con el fin de asegurar la inocuidad de los productos que se procesan. OBJETIVOS ESPECIFICOS:

Garantizar la realización correcta y adecuada del programa de limpieza y desinfección.

Diferenciar las técnicas de lavado y desinfección. 3. ALCANCE: Este programa cubre todas las actividades concernientes a la limpieza y desinfección del servicio de alimentación del Colegio San José de las Vegas, sede femenina. 4. DEFINICIONES Inocuo: no hacer daño

Salubre: higiene

Contaminación microbiana: presencia de microorganismos, bien sea patógenos; (producen infecciones alimentarías), toxicògenos; (producen intoxicaciones alimentarías) o saprofitas; (microorganismos que pueden ser beneficiosos).

Proliferación microbiana: desarrollo, crecimiento y multiplicación de microorganismos.

Microorganismo: ser vivo unicelular que no se ve y por ello pasa desapercibido y se creen que no causa daño.




Ambiente: cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma parte del establecimiento destinado a la fabricación, procesamiento, envasado, almacenamiento y expendio de alimentos.

Buenas Prácticas de Manufactura: son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, para garantizar su fabricación en condiciones sanitarias adecuadas. Manipulador de alimentos: es toda persona que interviene directamente o de forma ocasional en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos. Higiene de los alimentos: son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.

Riesgo: es la probabilidad de materializarse un peligro. Sanidad: condiciones sanitarias del medio ambiente. Limpieza: es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras materias extrañas e indeseables. Con este proceso se eliminan cantidades variables de microorganismos pero no en su totalidad. Desinfección: es el tratamiento físico-químico o biológico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento, con el fin de destruir los microorganismos que pueden ocasionar riesgo para la salud pública y reducir substancialmente el número de otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte la calidad e inocuidad del alimento. Esterilización: eliminación total de todos los microorganismos (incluidas sus esporas), por aplicación de medios químicos o físicos. Se emplean: calor, luz ultra violeta, irradiación, filtros bacterianos, sustancias químicas. Enjuague: eliminación de detergentes, agentes químicos y otros productos usados en las operaciones de limpieza, higienización, desinfección, por medio de agua potable. Utensilios: son los objetos que permiten cumplir con los objetivos de la limpieza y desinfección, (escobas, traperas, cepillos, paños semidesechables, recipientes, etc); los cuales también deben pasar por un proceso de limpieza y desinfección.




5. POLITICAS:

Todos los registros de este programa deben estar elaborados en tinta y en forma clara.

Utilizar los productos que la empresa designe para la desinfección.

Para la selección de nuevos desinfectantes se deben tener en cuenta los criterios de selección, amplio espectro, acción rápida.

6. MARCO TEORICO: CONTAMINACIÓN MICROBIANA

Una de las principales responsabilidades de la industria alimenticia es proteger al consumidor proporcionando alimentos sanos y seguros. Los microorganismos se encuentran en todas las formas de vida que hay en la tierra, algunos de éstos infectan y afectan los alimentos de tal forma que producen consecuencias peligrosas para el hombre.

Estos microorganismos (bacterias, virus, hongos) se depositan en superficies, equipos, manipuladores, los cuales se encuentran en contacto con los alimentos, por eso es importante hacer una buena limpieza y desinfección de todas aquellas partes que están en contacto con el producto, incluyendo los manipuladores. El lavado y desinfección continúo de equipos, utensilios y manos de operarios, reduce la posibilidad de contaminación microbiana de alimentos y la transmisión de microorganismos patógenos.

La desinfección marca el inicio de una secuencia de actividades técnicas y administrativas, cuyo fin, es reducir el riesgo de proliferación de enfermedades como también de evitar la contaminación de insumos y productos terminados que afectan la productividad y causan grandes pérdidas económicas y deterioro de la salud.

El programa de limpieza y desinfección se realiza para eliminar los agentes microbianos continuados en el ambiente y en las diferentes áreas involucradas. LIMPIEZA: Es la eliminación de sustancias contaminantes y microorganismos presentes en las superficies, mediante el fregado (frotado), lavado con agua, jabón o detergentes en solución.




Existen diferentes tipos de productos para la limpieza entre los cuales están: Detergentes: contienen agentes tenso-activos que reducen la tensión superficial entre la suciedad y el detergente, así puede penetrar y suavizar la suciedad. Limpiadores alcalinos: son utilizados para eliminar grasas. Ejemplo: se puede usar el Hidróxido de Sodio a 4% a temperatura de 60 ºC. Limpiadores ácidos: son utilizados para eliminar, sarros, costras de las máquinas lavaplatos, mesas de vapor, entre otros equipos. Limpiadores abrasivos: estos limpiadores contienen un agente abrasivo que ayuda a eliminar la suciedad difícil de quitar. Ejemplo: se utilizan en pisos y para eliminar costras de comida de la sartén y cocina. Para determinar el tipo de producto a utilizar para combatir la suciedad, es necesario saber el grado de acidez o alcalinidad: Ácidos: suciedad inorgánica como: sarros, cales, óxidos. Tipo de productos: desincrustantes WC, cristalizador de mármol, vinagre. Neutros: suciedades medias y bajas, restos de bebidas, comidas. Tipo de productos: jabones de mano, champú para alfombras, ceras. Alcalinos: suciedad orgánica como: ceras envejecidas, grasas fuertes y medias. Tipo de productos: limpiadores generales, quita grasas, blanqueador, soda cáustica. DESINFECCIÓN: Es el proceso que tiene como fin reducir la contaminación microbiana en general, de equipos, utensilios, paredes, ambientes, superficies, etc., a su vez de evitar el desarrollo microbiano, elimina microorganismos más no sus esporas. Este proceso se realiza a través del uso de productos químicos en dosis controladas. La desinfección puede ser:

Por inmersión: consiste en preparar una solución del desinfectante con agua en un recipiente, e introducir el objeto a desinfectar.

Por aspersión: Consiste en agregar a un atomizador o bomba aspersora una solución del desinfectante mezclado con agua y realizar una atomización pareja del mismo, sobre el área que se requiere.

Por contacto: Consiste en humedecer la superficie directamente con el desinfectante utilizando un paño.




Existen diferentes tipos de desinfectantes, entes entre los cuales están:

COMPUESTOS

CLORADOS

PERÓXIDO DE

HIDRÓGENO FENOLES

AMONIOS

CUATER-

NARIOS

COMPUESTOS Hipoclorito sódico Peróxido de

hidrógeno

Ortofenilfenol

bencil-

paraclorofenol

Cloruro de

benzalconio

CONCENTRACIÓN 500-5000ppm 3%-25% según producto Según producto.

TIEMPO > ó = 10 min. > ó = 3 horas según producto Según producto.

ESPECTRO

Bacterias x x x x x x x x

Hongos x x x x x x x x x

Virus x x x x x x x x x

Micobacterias x x x x x x x x _

Esporas x x _ _

MECANISMO DE

ACCIÓN

Inactivación de

ácidos nucleicos,

desnaturalización

proteínas, inhibición

enzimática

Altera

membranas

lipídicas, ADN,

radicales libres

hidroxilos.

Alteran proteínas

y membranas

celulares.

Inactivación y

des-

naturalización

de proteínas.

Baja actividad

frente a Gram.

INDICACIONES

Desinfección de

superficies, pisos y

tuberías.

Desinfección por

inmersión.

Desinfección de superficies y recipientes de aluminio.

Desinfección de

superficies

Limpieza y

desinfección

atmosférica

(aspersión),

desinfección de

superficies,

equipos.

ACTIVIDAD

Se inactiva

rápidamente tras

dilución y frente a

materia orgánica. La

cloramina es más

estable

Mayor actividad

en pH ácido y alta

temperatura. Se

inactiva por

materia orgánica,

aire, luz.

Habitualmente

utilizados

soluciones

detergentes.

Pierde actividad

con aguas

duras, jabón,

algodón o

residuos

iónicos.

TOXICIDAD

Mezclado con

formaldehído

produce

compuestos

carcinogénicos

Baja toxicidad.

Propiedades

oxidantes. A

altas

concentraciones

irrita piel y

mucosas

Irritación de piel y

mucosas. Olor

desagradable.

Hiperbilirrubine-

mia en lactantes.

Escasa

toxicidad. No

corrosivo

PRECAUCIONES

Diluir en agua fría.

Muy corrosivo, evitar

mezcla con

detergentes ácidos y

amonicales. No en

superficies

metálicas. No

mezclar con otros

desinfectantes

Daña caucho,

plásticos y

metales. No

inyectar en

cavidades

cerradas (libera

O2)

Pueden quedar

residuos en los

materiales

porosos,

causando

irritación

Evitar su uso

junto a aguas

duras,

detergentes

aniónicos,

algodón.




ALCOHOL COMPUESTOS

YODADOS

FORMAL-

DEHIDO

GLUTARAL-

DEHIDO

COMPUESTOS

Alcohol etílico

Alcohol

isopropílico

Povidona yodada

Glutaraldehido

Glutaraldehido-

fenolato

CONCENTRACIÓN 60-90% 7,5%-10% 1%-4% 2%-7%(fenol)

TIEMPO > ó = 10 min > ó = 10 min 24 horas > ó = 20 min

ESPECTRO

Bacterias x x x x x x x x x x x

Hongos x x x x x x x x x x

Virus x x x x x x x x x x

Micobacterias x x x x x x x x x x x

Esporas - -/ x x x x x

NIVEL

DESINFECCIÓN Intermedio Intermedio Alto Alto

MECANISMO DE

ACCIÓN

Desnaturaliza-

ción de proteínas

Disrupción de

síntesis y

estructura de

ácido nucleico y

proteínas.

Alquilación de

proteínas

Alteración de ácidos

nucleicos y de

síntesis proteica

INDICACIONES

Desinfección de

termómetros, de

tapones de

caucho y

superficies

externas de

equipos

Lavado de

manos,

desinfección de

pisos, y

superficies.

Desinfección por

inmersión,

desinfección

atmosférica

(aspersión)

Desinfección por

inmersión,

desinfección

atmosférica

(aspersión)

ACTIVIDAD

Se inactiva frente

a materia

orgánica. Escasa

acción residual

La dilución

aumenta la

eficacia

germicida

Uso en

esterilización y

en desinfección

de alto nivel.

Se activa con

solución alcalina. Se

inactiva frente a

materia orgánica.

Solución activada

estable 14-28 días

según uso.

TOXICIDAD

Irritación de piel

no intacta y

mucosas.

Leve irritación de

piel y mucosas,

alergia.

Olor

desagradable.

Carcinogénico,

irritación de piel

y mucosas, vías

respiratorias.

Límite de

exposición 0,75

ppm/8h

Irritación de piel y

mucosas, vías

respiratorias. Límite

de exposición 0,2

ppm. El

glutaraldeido-

fenolato presenta

menor toxicidad y

corrosión

PRECAUCIONES

Inflamable: evitar

contacto con

fuentes de calor.

Evitar uso en

plásticos y

caucho. Daña

cabezal de

tonómetros.

No combinar con

soluciones

mercuriales.

Evitar en

pacientes con

alteraciones

tiroideas

Habitación

ventilada. No

utilizar agua

caliente en la

preparación de

soluciones.

Habitación ventilada.

Utilizar guantes,

gafas, pantallas

faciales, recipientes

con tapa No utilizar

agua caliente en la

preparación de

soluciones. Aclarar

con agua corriente o

estéril.




CONSIDERACIONES A TENER EN CUENTA ANTES DE ELEGIR UN DESINFECTANTE:

Microorganismo frente a los que actúa: es necesario conocer el espectro del producto, para garantizar la eliminación de los microorganismos responsables de la contaminación.

Concentraciones que deben manejarse: cada microorganismo exige una cantidad mínima, del principio activo para inhibirse o eliminarse. Estas concentraciones deben ser determinadas, para prevenir resistencia por parte de los microorganismos y reinfección.

Tiempo de contacto con el desinfectante: debido al mecanismo de acción de cada desinfectante, se establece el tiempo que debe permanecer el producto, en contacto con la superficie a desinfectar, para garantizar la eliminación de los gérmenes.

PH: existen productos que requieren un PH óptimo, para máxima efectividad. Generalmente esta información la suministra el proveedor.

Factores de inactivación: las condiciones en que se encuentre las superficies, incluyen en la acción del desinfectante. En muchos casos, la presencia de materia orgánica, disminuye notoriamente el efecto del desinfectante. Por esta razón se recomienda limpieza previa.

Frecuencia y método de aplicación: el grado de contaminación de una superficie, determina el esquema para la desinfección particular y el método a utilizar.

Evaluación: Antes de elegir un desinfectante, debe analizarse sus características fisicoquímicas y además realizar pruebas en los sitios contaminados, para detectar su efectividad y las condiciones de aplicación.

Costos, beneficios y disponibilidad: estos aspectos tienen gran importancia porque en muchos casos determinan la elección del producto y facilitan el plan de desinfección.

Rotación: Debido a que no existe un producto, eficaz contra todos los microorganismos, generalmente se usa el que cumple con su función, en mayor proporción. Sin embargo, los microorganismos que no logran eliminarse con este, pueden proliferar. Por tal motivo, se recomienda, rotar los productos desinfectantes, tratando de disminuir los riesgos antes mencionados. Otra razón, para efectuar rotación, es que los microorganismos susceptibles a un desinfectante, después de un uso prolongado, pueden volverse resistentes al producto y en este caso, no se logra desinfección. La rotación de soluciones es un punto exigido por los entes regulatorios cuando inspeccionan programas de saneamiento e higiene. Sin embargo existen teorías muy respetables de expertos que insisten en que los desinfectantes no deben ser rotados mientras no se manifieste ningún indicio de resistencia bacteriana.




Efecto sobre las personas: el conocimiento de la toxicidad de un desinfectante, es indispensable para garantizar que el consumidor directo o indirecto, no tenga problemas, por la utilización de dicho desinfectante. Por lo tanto es necesario evaluar el riesgo / beneficio.

7. HÁBITOS HIGIÉNICOS PARA EL PERONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Toda persona mientras trabaja directamente en la preparación o elaboración de alimentos, debe adoptar las siguientes prácticas higiénicas:

Lavarse las manos con agua y jabón

Baño diario, lavado de cabello y de dientes.

Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte

Uniforme limpio y cambio de ropa diario.

No usar anillos, aretes, cadenas, relojes u otros accesorios, mientras manipula alimentos.

Abstenerse de consumir alimentos dentro de la zona de producción.

Evitar prácticas anti-higiénicas como: estornudar, hablar encima de los alimentos, rascarse, secarse el sudor con las manos y/o probar las comidas con instrumentos utilizados para su preparación.

8. INDUMENTARIA COMPLETA DEL PERSONAL MANIPULADOR DE

ALIMENTOS:

Uniforme blanco o de color claro, con mangas cortas, sin bolsillo y preferiblemente sin botones sino de cremallera.

Cofia o gorro, cabello recogido y cubierto con el mismo.

Tapabocas, tapando nariz y boca.

Delantal plástico de color claro, para labores de preparación y lavado.

Zapatos cerrados de color claro. 9. ASPECTOS GENERALES EN LA MANIPULACIÓN Y PROCESAMIENTO DE

ALIMENTOS:

Ejecutar diariamente el programa de limpieza y desinfección según indicaciones.

Determinar los responsables de la ejecución de cada actividad.

Establecer el programa de control de plagas y roedores con una entidad certificada.

Adecuar el almacenamiento de alimentos, separados de los insumos de aseo.

Eliminar diariamente la basura, utilizando recipientes plásticos y con tapa.




No mezclar detergente con desinfectante, ya que así el producto pierde su acción y no logra su objetivo.

Utilizar pinzas, cucharas, tenedores limpios y desinfectados para manipular alimentos listos para el consumo

Coger pocillos, platos y vasos por la base y los cubiertos por el mango.

Realizar mensualmente el proceso de desinfección con dosis de choque es decir rotar el desinfectante, utilizar durante un mes Hipoclorito de sodio y una semana Amonio cuaternario.

10. PROCEDIMIENTO GENERAL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN: A. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE MANOS: Desinfectantes a usar: jabones con contenido de yodóforos, amonios cuaternarios,

triclorocarban o hexidinas. Frecuencia:

Al iniciar las labores

Cada vez que cambie de actividad

Al usar el servicio sanitario

Después de rascarse o tocarse cualquier parte del cuerpo

Después de estornudar, toser, sonarse la nariz o limpiarse el sudor

Recoger sobras de alimentos

Manipular alimentos crudos

Después de manipular recipientes de basura, traperas y utensilios de aseo.

SECCIÓN

ELEMENTOS IMPLEMENTOS A UTILIZAR

RESPONSABLE

Área de manipulación de alimentos

Dispensador de jabón y de toallas de mano.

Jabón desinfectante, agua potable, toallas de manos.

Auxiliares de alimentación.

Procedimiento de lavado de Manos: 1. Introduzca las manos dentro del lavamanos. 2. Humedezca las manos y antebrazos completamente con abundante agua. 3. Tome jabón del dispensador. 4. Enjabone y frote las manos en forma circular, incluyendo los espacios entre los

dedos y el antebrazo. 5. Enjuague con abundante agua del codo hacía abajo. 6. Seque con toallas desechables.




IMPORTANCIA DEL USO DE LOS GUANTES:

Reducen la incidencia de contaminación manual con microorganismos.

Reducen la posibilidad de que el personal manipulador se infecte con organismos.

Reducen la posibilidad de que el personal transmita la flora microbiana de sus manos a los alimentos, bien sea su propia flora endógena o la adquirida por el medio ambiente

B. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE VAJILLA Y UTENSILIOS: Desinfección: por inmersión - contacto Desinfectantes a usar: clorados, amonios cuaternarios, yodoforos, aldehídos, agua caliente (>80ºC). Frecuencia: Diaria

SECCIÓN


RESPONSABLE


Platos, vasos, bandejas, cubiertos, utensilios de servida, ollas, tapas de ollas, tablas de picar, recipientes plásticos, canastillas,…

Esponja para platos, jabón líquido, desinfectante, probeta, jeringas medidoras, recipientes plásticos, agua potable, paños semidesechables.


Procedimiento de limpieza y desinfección de vajilla: 1. Retirar manualmente de los platos los residuos de alimentos. 2. Enjuagar con agua corriente para remover fácilmente los residuos sólidos

pequeños. 3. Llenar el lavaplatos de agua limpia y preparar jabonadura para el lavado de vajilla y

utensilios. 4. Realizar la clasificación de la vajilla para iniciar el proceso de lavado; platos de

sopa, platos de seco. 5. Colocar la vajilla ya clasificada en la solución jabonosa e iniciar el proceso de

lavado. 6. Enjabonar con una esponja para platos. 7. Enjuagar con agua corriente, hasta que desaparezca la espuma.




8. Preparar la solución desinfectante e introducir la vajilla por el tiempo indicado. (Ver cuadro de preparación y manejo de la desinfección).

9. Colocar a escurrir la vajilla en el mesón desinfectado. 10. Terminar de secar los platos, con el paño semidesechable de color blanco, lavado y

desinfectado.

Procedimiento limpieza y desinfección de vasos: 1. Retirar los residuos de alimentos. 2. Llenar el lavaplatos de agua limpia y preparar jabonadura para el lavado de los

vasos. 3. Colocar los vasos a remojar en la solución jabonosa 4. Enjabonar con una esponja para platos, estregando con especial cuidado el borde

superior e inferior de los vasos. 5. Enjuagar con agua corriente hasta que desaparezca la espuma. 6. Preparar la solución desinfectante e introducir los vasos por el tiempo indicado. (Ver

cuadro de preparación y manejo de la desinfección). 7. Colocar los vasos boca abajo en una bandeja previamente desinfectada hasta que

escurran. 8. No introducir los dedos en los vasos, tomarlos por la base. Procedimiento limpieza y desinfección de bandejas: 1. Retirar los residuos de alimentos. 2. Enjabonar con una esponja para platos. 3. Enjuagar con agua corriente, hasta que desaparezca la espuma. 4. Preparar la solución desinfectante e introducir las bandejas por el tiempo indicado.

(Ver cuadro de preparación y manejo de la desinfección). 5. Colocar a escurrir las bandejas en el mesón desinfectado. Procedimiento limpieza y desinfección de cubiertos: 1. Llenar un recipiente con agua caliente y preparar jabonadura para el lavado de los

cubiertos. 2. Colocar los cubiertos a remojar en la solución jabonosa 3. Enjuagar adicionando sobre ellos suficiente agua caliente. 4. Colocar en el mesóng previamente desinfectada hasta que escurran. 5. Terminar de secar los cubiertos con el paño semidesechable de color salmón. Procedimiento limpieza y desinfección de utensilios: 1. Retirar los residuos de alimentos de los utensilios. 2. Enjuagar con agua para remover fácilmente los residuos pequeños.




3. Enjabonar con una esponja para platos y solución jabonosa cada uno de los utensilios.

4. Enjuagar con agua corriente, hasta que desaparezca la espuma. 5. Preparar la solución desinfectante e introducir los utensilios por el tiempo indicado.

(Ver cuadro de preparación y manejo de la desinfección). 6. Dejar escurrir para su respectivo uso. C. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS: Desinfección: por inmersión Desinfectantes a usar: clorados, amonio cuaternario, yodoforos, aldehídos, agua caliente (>80ºC). Frecuencia: de acuerdo al equipo. (Véase programación)

SECCIÓN


RESPONSABLE


Equipos existentes en el servicio: equipos de frío, nevera, refrigerador, licuadora, molino, procesador, dispensador de jugos, campana industrial, marmitas, estufas, plancha, grecas, microondas.

Esponja para platos, sabra, jabón líquido, desinfectante, probeta, jeringas medidoras, cepillo, punzón metálico, recipientes plásticos, agua potable, paños semidesechables.


Procedimiento limpieza y desinfección de equipos: 1. Desconectar los equipos si son eléctricos y desarmarlos. 2. Enjuagar con agua corriente para retirar los restos de alimentos. 3. Retirar los restos de alimentos depositados en las ranuras de los equipos con un

cepillo o punzón metálico, según el equipo. 4. Enjabonar con una sabra y solución jabonosa. 5. Enjuagar con suficiente agua, teniendo la precaución de no dejar residuos de

detergente, no mojar la parte eléctrica de los equipos. 6. Preparar la solución desinfectante e introducir las piezas desmontables por el

tiempo indicado. (Ver cuadro de preparación y manejo de la desinfección). Las piezas fijas se desinfectante con un paño impregnado de la solución desinfectante por el tiempo indicado.




7. Para el caso de las licuadoras, agregar la solución desinfectante en el vaso y dejar actuar el tiempo indicado.

NOTA: Enjuagar y desinfectar todo equipo antes de utilizarlo. Procedimiento limpieza y desinfección de cuartos fríos: 1. Retirar la materia prima 2. Retirar todos los elementos de mugre o suciedad que encuentre y lo pueda hacer

manualmente. 3. Estregar con solución jabonosa y esponja, las estanterías, paredes y puerta. 4. Estregar el piso con solución jabonosa y cepillo de mango largo. 5. Enjuagar con un paño limpio. 6. Preparar la solución desinfectante. (Ver cuadro de preparación y manejo de la

desinfección). 7. Pasar un paño totalmente limpio impregnado de la solución desinfectante por las

estanterías y las paredes y con trapera impregnada de solución desinfectada el piso.

8. Realizar aspersión de la solución desinfectante Esta tarea se realiza semanalmente. Procedimiento limpieza y desinfección refrigerador y nevera: 1. Desocupar el refrigerador y la nevera 2. Retirar la rejilla de los compartimientos y lavarlas. 3. Retirar la mugre visible con un limpión mojado. 4. Humedecer la esponja y adicionar solución jabonosa 5. Estregar las diferentes áreas del refrigerador y la nevera incluyendo el empaque. 6. Pasar un paño totalmente limpio y retirar el jabón de la superficie; Lavar

constantemente el paño con agua limpia, hasta retirar completamente la solución jabonosa de la superficie.

7. Preparar la solución desinfectante. (Ver cuadro de preparación y manejo de la desinfección).

8. Pasar un paño totalmente limpio e impregnado de la solución desinfectante. Esta tarea se realiza semanalmente. Procedimiento limpieza y desinfección profunda de cuartos fríos: Mínimo cada tres meses se debe realizar la labor de aseo y desinfección profunda lo que implica:




1. Apagar el equipo con anterioridad para que se descongele totalmente, para lo cual

debe estar libre de alimentos y/o productos preparados. 2. Retirar todos los elementos de mugre o suciedad que encuentre y lo pueda hacer

manualmente. 3. Humedecer con agua limpia todas las paredes, el techo, el piso y la puerta. 4. Aplicar solución jabonosa y dejar en remojo de 15 a 20 minutos. 5. Estregar todas las superficies de tal modo que remueva toda la suciedad pegada. 6. Enjuagar con agua corriente. 7. Secar con un paño y trapera previamente lavados y desinfectados, operación que

debe ser repetida constantemente durante el proceso. (Vea cuadro de preparación y manejo de la desinfección).

8. Realizar aspersión de la solución desinfectante iniciando desde lo más profundo del equipo hasta su parte externa en forma de zig – zag.

D. DESINFECCIÓN DE AMBIENTES: Áreas de producción: Desinfección: por aspersión con atomizador, bombas aspersoras,

nebulizadores. Desinfectantes a usar: amonios cuaternarios, aminoglicinas, aldehídos, mezclas,

clorados (CIO2). Frecuencia: Diario

SECCIÓN

SUMINISTRO IMPLEMENTOS A UTILIZAR

RESPONSABLE


Áreas de preparación de alimentos y cuartos fríos.

Desinfectante, probeta, jeringas medidoras, atomizador plástico, agua potable.


Procedimiento aspersión de ambientes: 1. Preparar la solución desinfectante. (Ver cuadro de preparación y manejo de la

desinfección). 2. Agregar la solución desinfectante a un atomizador o bomba aspersora. 3. Realizar una atomización pareja de la solución, sobre el área que se requiere.




E. DESINFECCIÓN DE MATERIAS PRIMAS: Desinfección: Inmersión. Desinfectantes a usar: clorados, yodóforos, amonios cuaternarios. Frecuencia: Cada vez que se utilice.

SECCIÓN


RESPONSABLE


Frutas, verduras, tubérculos, plátanos, bolsas de leche, bolsas de pulpas, bolsas de carnes y huevos.

Desinfectante, probeta, jeringas medidoras, cepillo, recipientes plásticos, agua potable, cepillo.


Procedimiento limpieza y desinfección de verduras y frutas: 1. Lavar y preeliminar cada uno de los verduras y frutas como se describe a

continuación:

Repollo: deshojar, partir en cuatro, retirar el tallo, lavar con abundante agua corriente.

Lechuga: deshojar, lavar con abundante agua corriente. Tomate: sanear, lavar con abundante agua, desinfectar y despuntar.

Pimentón: lavar con agua y jabón si es necesario, enjuagar. Coliflor: deshojar, separar capullos, lavar y cocinar. Cebolla de huevo: pelar y lavar.

Cebolla junca: Lavar con abundante agua hasta retirar toda la tierra, pelar y nuevamente lavar. Zanahoria: Lavar hasta retirar todos los restos de tierra, pelar, lavar nuevamente y desinfectar, siempre y cuando no se vaya a cocinar.

Cilantro: Lavar hasta retirar restos de tierra y polvo. Mandarina, Limón, Piña, Papaya, Naranja: Lavar, desinfectar y pelar si es necesario. Banano: Limpiar con un paño humedecido con solución desinfectante, teniendo la precaución de estar lavando constantemente el paño y de no ensuciar la solución desinfectante.

2. Preparar la solución desinfectante e introducir los alimentos por el tiempo indicado.

(Ver cuadro de preparación y manejo de la desinfección).




3. Continuar el proceso de producción de acuerdo al tipo de preparación. Nota: si las verduras van a ser cocinadas, sólo se realiza el procedimiento de lavado.

Procedimiento de limpieza de tubérculos y plátanos: 1. Lavar todo tipo de papa, yuca y plátanos, removiendo toda la mugre y suciedad; si

es el caso utilizar cepillo 2. Pelar y nuevamente lavar. 3. Cocinar de acuerdo al tipo de preparación. Procedimiento limpieza y desinfección de bolsas de leche, pulpas de fruta,

bolsas con carne, pollo, pescado, carnes frías y enlatados: 1. Lavar las bolsas y enlatados con abundante agua corriente, para remover todas las

impurezas. 2. Preparar la solución desinfectante e introducir los productos por el tiempo indicado.

(Ver cuadro de preparación y manejo de la desinfección). 3. Preparar de acuerdo al tipo de preparación. Procedimiento limpieza y desinfección de huevos: 1. Enjuagar suavemente con suficiente agua potable hasta retirar residuos sólidos. 2. Preparar la solución desinfectante e introducir los huevos por el tiempo indicado.

(Ver cuadro de preparación y manejo de la desinfección). 3. Preparar de acuerdo al tipo de preparación Nota: Si los huevos son para cocinar solo se lavan y no se desinfectan. F. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE SUPERFICIES:

SECCIÓN


RESPONSABLE


Pisos, paredes, mesones, puertas, techos.

Desinfectante, probeta, jeringas medidoras, agua potable, cepillo, balde plástico, escoba, recogedor, trapera, paños





semidesechables.

Frecuencia: pisos y mesas de trabajo diariamente, puertas y paredes semanalmente, techos mensualmente. PISOS: Desinfección: aplicación por trapeado. Desinfectantes a usar: clorados, yodóforos, amonios cuaternarios, mezclas. Procedimiento limpieza y desinfección de pisos:

1. Recoger todo tipo de desechos para lo cual se debe utilizar escoba de barrer y

recogedor, se debe procurar realizar la labor por pequeños sectores, evitando esparcir la mugre.

2. Si el piso esta muy sucio vierta un poco de solución jabonosa sobre la mugre y proceda a estregar con un cepillo de cabo.

3. Trapear con solución jabonosa, mantener un balde con agua limpia, la cual debe ser cambiada tantas veces como sea necesario; para estar lavando la trapera antes de introducirla en la solución jabonosa.

4. Enjuagar el piso pasando la trapera totalmente libre de jabón. 5. Preparar la solución desinfectante. (Ver cuadro de preparación y manejo de la

desinfección). 6. Trapear con la trapera totalmente limpia y impregnada de la solución desinfectante. Esta tarea se debe realizar diariamente. PAREDES, PUERTAS, MESAS DE TRABAJO Y TECHOS: Desinfección: aplicación con paños humedecidos. Desinfectantes a usar: clorados, yodóforos, fenólicos, amonios cuaternarios Procedimiento limpieza y desinfección de paredes, puertas: 1. Limpiar con un paño empapado en solución jabonosa y estregar para retirar la

mugre; identificar los sectores más sucios para intensificar en estos la labor de lavado. De ser necesario se pueden utilizar otros utensilios como cepillos.

2. Pasar un paño totalmente limpio y retirar el jabón de la superficie; Lavar constantemente el paño con agua limpia, hasta retirar completamente la solución jabonosa de la superficie.

3. Preparar la solución desinfectante. (Ver cuadro de preparación y manejo de la desinfección).

4. Pasar un paño totalmente limpio e impregnado de solución desinfectante.




5. Hacer aspersión en la zona donde sé esta realizando el procedimiento, para complementar el proceso. (Vea cuadro de preparación y manejo de la desinfección).

Esta tarea se debe realizar semanalmente. Procedimiento limpieza de mesas de trabajo: 1. Retirar todos los residuos sólidos que se encuentren en la superficie. 2. Estregar muy bien toda el área o superficie con un paño limpio y solución jabonosa. 3. Enjuagar con agua limpia. 4. Preparar la solución desinfectante. (Ver cuadro de preparación y manejo de la

desinfección). 5. Pasar un paño totalmente limpio e impregnado de la solución desinfectante. Esta tarea se debe realizar al iniciar las labores, cada que se cambie de actividad o cada que sea necesario y al terminar las labores. Procedimiento limpieza de techos: 1. Antes de iniciar esta labor se debe despejar la zona, de todo tipo de alimentos o

productos que puedan ser contaminados o a los cuales les puedan caer partículas que se encuentren en los techos. Se debe estar seguro de que los alimentos que quedan en la zona estén totalmente tapados.

2. Con una escoba o haragán de cabo largo, envuelta en un paño húmedo se debe proceder a retirar todas las partículas de mugre, lavar el paño constantemente, para no esparcir la mugre a lo largo de todo el techo.

Esta tarea se debe realizar mensualmente. 11. NORMAS A TENER EN CUENTA EN EL PROCESO DE PRODUCCIÓN: Normas relacionadas con los manipuladores de alimentos: Exigencias de ingreso para personal coordinador Ficha médica ocupacional Exigencias de ingreso para personal auxiliar de alimentación Todo manipulador de alimentos al ingreso a la Institución, deberá presentar: Ficha médica ocupacional Examen de frotis de uñas Examen coprológico Certificado de asistencia al curso de manipulación de alimentos




Exámenes médicos anuales: Examen de frotis de uñas Examen coprológico Estado de salud de manipuladores: Todo manipulador debe informar a su jefe inmediato cuando tenga una enfermedad contagiosa que pueda transmitirse a los alimentos, las cuales pueden ser: Infecciones respiratorias agudas Infecciones de laringe, faringe y amígdalas Conjuntivitis y otitis infecciosa Enfermedades gastrointestinales Lesiones de la piel infectada Hepatitis aguda Amibiasis aguda TBC Cuando aparezcan síntomas de este tipo el jefe inmediato enviará al manipulador al área de salud ocupacional, quien determina si debe ser remitido al médico o reubicado en su puesto de trabajo. Normas relacionadas con la contaminación cruzada: 1. Efectuar la limpieza y desinfección antes y después de la utilización de los equipos

y utensilios requeridos para el procesamiento de alimentos crudos y cocidos. 2. Evitar el contacto de alimentos listos para el consumo con productos crudos en

cualquier etapa del proceso. 3. Lavar y desinfectar, áreas de trabajo, equipos, utensilios y manos de auxiliares cada

vez que se manipulen alimentos crudos y se vaya a cambiar de actividad. Normas relacionadas con equipos, utensilios y superficies: Los recipientes utilizados para manipular las materias primas o los productos terminados deben cumplir los siguientes requisitos: 1. Estar fabricados en materiales resistentes al uso, la corrosión y a los agentes de

limpieza y desinfección. No deben impartir color, olor o sabor a los alimentos. 2. Deben ser inspeccionados antes del uso para asegurarse que estén en buen

estado, limpios y desinfectados; y deben escurrirse después de ser lavados. 3. Los recipientes utilizados para la preparación de la solución desinfectante deben ser

de material plástico.




4. Las superficies de contacto directo con los alimentos no deben recubrirse con pinturas u otro material desprendible que represente riesgo de contaminación y debe lavarse y desinfectarse antes y después de cada uso.

5. Los paños utilizados para los Servicios de Alimentación, deben estar limpios y desinfectados y no deben ser utilizados para otros fines.

12. PROGRAMACIÓN:

ELEMENTO

LIMPIEZA DESINFECCIÓN

FRECUENCIA RESPONSABLE FRECUENCIA RESPONSABLE

Marmitas

Cada vez que se utilice

Aux. Energético

Antes y después de cada uso

Aux. Energético

Licuadora Industrial


Auxiliares Alimentación



Licuadora casera

Cada vez que se utilice Auxiliares Alimentación



Molino Cada vez que se utilice Auxiliares Alimentación



Peladora de papas


Procesador de vegetales




Horno

Cada vez que se utilice para cocinar.

Aux. Atención adultos

Freidor



Termómetros de punzón


Auxiliares

Alimentación

Cada que se

utilice

Auxiliares

Alimentación

Recipientes plásticos




Recipientes de aluminio





Tablas de acrílico




Mesones y lavaplatos

Cada vez que se utilice o sea necesario




Traperas Cada vez que se utilice Auxiliares Alimentación

Diario Auxiliares Alimentación

Dispensador de jugos

Diario




Estufas a gas

Diario

Aux. sopa y arroz

Loza y vasos

Diario


Diario


Cubiertos

Diario


Diario





Pisos

Diario


Diario


Lavamanos

Diario


Diario


Recipientes de basura

Diario


Diario


ELEMENTO

LIMPIEZA DESINFECCIÓN

FRECUENCIA RESPONSABLE FRECUENCIA RESPONSABLE

Guantes

Diario


Diario


Delantales plásticos

Diario


Diario


Estufa eléctrica

Semanal

Aux. energético

Horno microondas

Semanal


Semanal


Greca

Semanal


Semanal


Cuartos fríos

Semanal

Aux. Bodega

Semanal

Aux. Bodega

Refrigerador

Semanal

Aux. Bodega

Semanal

Aux. Bodega

Nevera

Semanal


Semanal


Paredes

Semanal


Semanal


Campana Extractora

Semanal


Semanal


Puertas

Semanal


Semanal


Vidrios

Semanal


Canastillas

Semanal

Aux. Bodega

Semanal

Aux. Bodega

Techos

Mensual

Cuartos fríos, aseo profundo

Cada 3 meses

Aux. Bodega

Cada 3 mese

Aux. Bodega

13. MATRIZ DE RESPONSABILIDADES: Las labores de limpieza y desinfección están asignadas en los estándares de funciones por puesto de trabajo; entregados al personal en cada una de las rotaciones.




FLUJOGRAMA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Inicio

ASEO HIGIENE PERSONAL EN CASA Normas de Higiene

CAMBIO DE UNIFORME EN EL VESTIER

LAVADO DE MANOS

LAVADO Y DESINFECCIÓN DEL AREA DE PRODUCCIÓN, EQUIPOS Y UTENSILIOS

Normas de lavado

Cuadro de preparación y manejo de la desinfección

DESINFECCIÓN DURANTE EL PROCESO Cuadro de preparación y manejo de la desinfección

MATERIAL LISTO PARA PRODUCCIÓN

PROCESO DE PRODUCCIÓN

LIMPIEZA Y DESINFECCION DE PUESTOS DE TRABAJO

LAVADO DE MANOS Normas de lavado

Fin

Procedimientos establecidos




CUADRO DE PREPARACIÓN Y MANEJO DE LA DESINFECCIÓN

USOS DESINFECTANTE CANTIDAD

AGUA CANTIDAD

DESINFECTANTE TIEMPO

EXPOSICIÓN C.C EN P.P.M

Frutas y Verduras Hipoclorito al

13% 10 Litros 16 c.c 20 Minutos 200

Ambientes Quatersan 1 Litro 2 c.c Aspersión 200

Equipos y utensilios

Quatersan 10 Litros 40 c.c 10 a 15 Min. 400

Huevos Hipoclorito al

13% 10 Litros 16 c.c. 1 Minuto 200

Bolsas de leche y pulpas de fruta

Hipoclorito al 13%

10 Litros 16 c.c. 5 Minutos 200

Enlatados Hipoclorito al

13% 10 Litros 16 c.c. 5 Minuto 200

Mesas de trabajo, paños semidesechables, lavaplatos, pisos, paredes, puertas y traperas

Hipoclorito al 13%

10 Litros 16 c.c. Por contacto 200

Canecas de basura Hipoclorito al

13% 10 Litros 40 c.c. Por contacto 500

Manos Pencare 200 Suficiente

para enjuagar

2 c.c 3 Minutos 200

programa de limpieza y desinfeccion.pdf

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