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UNIVERSIDAD NACIONAL

PEDRO RUZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CONTROL DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

PROGRAMA DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

ING. CAMPOS SALAZAR CARMEN.

INTEGRANTES:

BOCANEGRA ROJAS, YANINA.

DE LA CRUZ PAICO, MAXIMILIANO.

DELGADO BURGA, JUANA.

ROJAS CORONEL, NORVIL.

VALLEJOS BAYONA, CARMEN.

7MO CICLO

JUNIO DE 2013, LAMBAYEQUE PER

ndice Pg.

Introduccin

3I. Objetivos

41.1. Objetivos general

41.2. Objetivos especficos

4II. Alcance

4III. Diagnstico general

4IV. Plan de mejoras BPM

8V. Conclusiones

11VI. Recomendaciones

11VII. Bibliografa

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INTRODUCCINEn la actualidad las exigencias de calidad, es de suma importancia para las empresas, para perdurar en la competencia del mercado.

Por tanto es necesario invertir en la implementacin con equipos, infraestructura para lograr un crecimiento sostenible, ya sea a corto, mediano o largo plazo.

Histricamente las organizaciones han ido tomando la importancia al cliente. Es por esto que las empresas actuales deben demostrar el compromiso de inocuidad por medio de Buena prcticas de manufactura y mejorar los estndares de calidad.

El Informe de Buenas Prcticas de Manufactura comprende algunos de los procedimientos que son necesarios para garantizar la calidad y seguridad de un alimento, durante cada una de las etapas de proceso. Incluye recomendaciones generales para ser aplicadas en los establecimientos dedicados a la obtencin, elaboracin, fabricacin, mezclado, acondicionamiento, envasado o empacado, conservacin, almacenamiento, distribucin, manipulacin y transporte de alimentos, materias primas y aditivos.

El propsito de ste instrumento es aportar orientacin para que el propietario y su personal auto evalen su establecimiento, identifiquen debilidades o defectos y tengan la posibilidad de corregirlos.

Este proyecto est enfocado a la implementacin del programa de BPM en la empresa King Kong Tumbas Reales con la finalidad de proporcionar una herramienta til para los manipuladores de alimentos.

I. OBJETIVOS

1.1. OBJETIVO GENERAL:

Disear un programa de buenas prcticas de manufactura en la empresa TUMBAS REALES.

1.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS:

Proponer mejoras para la implementacin de BPM.

Determinar la importancia que tienen los sistemas de seguridad alimentaria en la industria de produccin de King Kong.II. ALCANCE

El presente manual es aplicable a la produccin de King Kong en la empresa TUMBAS REALES a corto, mediano y largo plazo.III. DIAGNSTICO GENERALFORMATO PARA INSPECCIN DE PLANTA, PARA DISEO DE BUENAS PRCTICA DE MANUFACTURA

DATOS GENERALES DEL ESTABLECIMIENTOLLENAR DATOS

Nombre del establecimiento Emp.Tumbas Reales

DireccinUrb. progresiva latina Mz. A lote 11

DepartamentoLambayeque

ProvinciaLambayeque

Telfono*761301

Representante de la empresaRonald Odar Bances

Nmero de trabajadores5

Presenta facturas de insumos que adquierenNo

EVALUACION HIGIENICO SANITARIA

NREQUISITOSSINO

1 Los ambientes permiten la adopcin de BPM y medidas de prevencin y de contaminacin.X

2Los pisos, paredes y techos, son fciles de limpiar y desinfectar.X

3La ubicacin del establecimiento, est libres de peligros: olores fuertes, humo, polvo, etc.X

4El establecimiento se encuentra protegido contra:

a) Pendientes de drenajes.X

b) Mallas. X

c) Renovacin de extintores.X

d) Instalacin elctrica protegida.X

5rea adecuada para almacenamiento de alimentosX

6Existe una correcta iluminacin.X

7Material y condicin de los equipos compatibles con la naturaleza del alimento.X

8El material y la condicin de los equipos, accesorios e instrumentos permiten su limpieza y desinfeccin.X

9Se realiza exmenes mdicos a operarios.X

10Cuenta con indumentaria completa.x

11Existe supervisin en el lavado de manos.X

12Cuenta con recipientes para desechos identificados.X

13Cuenta con lugares especficos para los desechos y desperdicios.X

14Se dispone de abastecimiento suficiente de agua potable.X

15El sistema de agua no potable es independiente y se encuentra identificado.X

16Existen instalaciones adecuadas y debidamente ubicadas para la limpieza de alimentos, utensilios y equipos.X

17Existen procedimientos descritos para limpieza y sanitizacin de los equipos, accesorios e instrumentosX

18Se cuenta con servicios higinicos para varones y mujeres.X

19Los servicios higinicos estn en buen estado.X

20Cuenta con letreros que instruyen al personal sobre la desinfeccin de manos.X

21Durante la limpieza de las salas de proceso, el alimento esta fuera del rea.X

22Se impide la entrada de animales.X

23Existe un control previo de las materias.X

24Existen registros para la elaboracin, produccin, almacenamiento y distribucin del alimento.X

25Se cuentan con parmetros de control microbiolgico, qumico y fsico.X

26Se cuenta con registros de capacitacin a la gerencia, jefatura y supervisores de produccin sobre principios y prcticas de los alimentos.X

27Se cuenta con registros de supervisin el desempeo despus de la capacitacin.X

28Existe un control, tiempo, temperatura en el proceso de un alimento.X

Fuente:Elaboracin propia, 2013.IV. PLAN DE MEJORAS BPMIMPLEMENTACIN BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)PRIORIDADPLAZOTIEMPO

ALARGO12 MESES

BMEDIO8 MESES

CCORTO< 3 MESES

ARGUMENTACIN SEGN LA PRIORIDAD

CAPITULOASPECTOACCION CORRECTIVAPRIORIDAD

EDIFICACION E INSTALACIONESINSTALACIONES FISICASSe debe colocar proteccin en puertas y ventanas como barreras fsicas contra polvo, plagas etc.

Se debe adecuar las instalaciones fsicas como techo, paredes, puertas, pisos de tal manera que sean lisas y de fcil limpieza y que evite ser focos de contaminacin.CA

INSTALACIONES SANITARIASSe debe adecuar las instalaciones sanitarias de tal forma que el operario tenga mnimo contacto con estas como lavamanos con mecanismo de funcionamiento no manual, secador y se recomienda un tapete sanitario o fosa lava botas (pediluvio) para evitar contaminacin hacia el rea de produccin.B

Se debe proporcionar un rea de vestimenta para los operarios para asegurar la inocuidad del producto.C

CONDICIONES SANITARIASMANEJO RESIDUOS SOLIDOSSe debe localizar y adecuar un rea exclusivamente para el depsito de residuos slidos con barreras fsicas para evitar la proliferacin y contaminacin hacia el rea de produccin.B

CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIONEQUIPOS Y UTENSILIOSSe debe cambiar los utensilios por materiales no txicos, inertes sin materias desprendibles como acero inoxidable.C

HIGIENE Y DESINFECCIONSe debe adecuar las instalaciones fsicas como techo, paredes, pisos de tal manera que sean lisas y de fcil limpieza y que evite ser focos de contaminacin.A

Se debe proporcionar lava botas para evitar contaminacin en el rea de produccin.B

Se debe colocar letreros alusivos a las prcticas de higiene durante el Proceso de produccin.C

MATERIAS PRIMAS E INSUMOSSe debe implementar con equipos para la recepcin de materia prima y elaboracin como material de acero inoxidable.A

ALMACENAMIENTO PRODUCTO TERMINADO Y MATERIA PRIMASe debe mejorar el rea de almacenamiento del producto terminado y materia prima, para mantener en condiciones ptimas.A

INDUMENTARIA, HIGIENE Y SALUD DEL PERSONAL

El operario debe presentar una indumentaria adecuada en cada etapa del proceso de elaboracin del King Kong, que consiste en guardapolvo, botas tocas, guantes y cubre boca.C

El personal debe presentarse al rea de proceso portando su indumentaria limpia y completa sin presencia de accesorios que puedan generar riesgo.C

ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDADCONDICIONES DE LABORATORIO Y CONTROLSe debe adecuar un rea, la cual sea destinada como laboratorio para los anlisis necesarios.A

V. CONCLUSIONES

Se realiz la inspeccin en la empresa tumbas reales- Lambayeque, para desarrollar un Programa de Buenas Prcticas de Manufactura en la industria de produccin de King Kong.

No existen buenas prcticas de manufactura en la empresa, por lo tanto se ve limitada a desarrollar y mejorar las condiciones de trabajo.

Se logr proponer mejoras para la implementacin de BPM.VI. RECOMENDACIONES

Crear un compromiso con la gerencia para contar con todo el apoyo para desarrollar las nuevas ideas y las nuevas prcticas establecidas por los lineamientos de BPM. Es importante mostrarles las oportunidades de mejora que tiene la empresa en cuanto a las Buenas Prcticas de Manufactura.

Se debe hacer una revisin cada ao del plan de Buenas Prcticas de Manufactura para mantener la calidad e inocuidad adecuada en ellas. VII. BIBLIOGRAFA Achachao, N. (2011).Manual de gestin empresarial para productores rurales: Buenas prcticas de manufactura (BPM).1 Edicin.Lima-Per.RAPIMAGEN.63p. FDA, Food and drug administration. 2005. Alimentos y Drogas, Cdigo de Reglamentos Federales de los Estados Unidos de Amrica Disponible en: http://www.foodsafety.gov/~lrd/scfr110.htm. Rodrguez., J. 2009. Diagnstico y gestin de un plan de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) en la empresa Alimentos de Cortes S.A. Honduras. Proyecto de Graduacin del Programa de Ingeniera en Agroindustria Alimentaria. Zamorano, Honduras. 50p.