LECHEL a leche es el fluido segregado por la glndula mamaria solamente por los mamferos femeninos. La leche producida por las vacas es aquella secrecin de ellas, despus de 10 das de parto; antes de estos das la secrecin es llamada calostro.La leche es el ms completo y equilibrado de los alimentos, esencialmente formador de tejidos, ya que contiene todo tipo de nutrimentos, por lo que es muy importante para el crecimiento.Junto con la miel, es un producto desarrollado por la naturaleza con la nica finalidad de ser alimento.Es el alimento ms cercano a lo ideal en trminos nutricionales, ya que tiene una alta cantidad de nutrientes.FUNCIN DE LA LECHEServir como alimento durante la primera etapa de la vida (diseada para sustentar el crecimiento de las cras de los mamferos durante un periodo de crecimiento y desarrollo intenso).CONSUMO DE LECHE EN MXICODel total de la leche producida en Mxico esta se consume de diferentes maneras:CONSUMO DE LECHE EN MXICO

24 % se consume como leche fluida pasteurizada

48 % leche bronca24 % como leche fluida

24 % elaboracin de quesos broncos

28 % industrializacin

COMPOSICIN DE LA LECHE DE DIFERENTES ESPECIES (%)COMPOSICIN DE LA LECHE DE DIFERENTES ESPECIES (%)

Especie% de grasa% de protena% de lactosa(carbohidratos)% de cenizas(minerales)% de Agua

Humana3.81.07.00.288

Vaca3.73.44.80.787.4

Cabra4.52.94.10.887.7

Burra1.42.07.40.588.7

LA LECHE Y SUS DERIVADOS Los derivados de la leche en nuestra alimentacin cotidiana son la crema, la mantequilla, el yogurt, y el queso. La leche y sus derivados son las mejores fuentes de calcio que podemos encontrar en la dieta.Derivados de la Leche

DerivadoCaractersticaForma de obtencin

CremaEs la materia grasa de la leche.Se elabora a partir de la nata que asciende a la superficie despus de ser hervida.

MantequillaEs una sustancia grasa y untosa.Se obtiene batiendo la nata.

YogurtLeche fermentada.Se obtiene tratando la leche a partir de la accin de ciertas bacterias (Lactobacillus).

QuesoEs la unin de las protenas (casenas) de la leche.Se preparan coagulando la leche mediante la adicin de cuajo, que produce la separacin de la casena que es la protena de la leche.

Queso. El queso es el producto que resulta de la precipitacin de las protenas (casenas) de la leche. Que deja cpomo residuo el llamado suero de leche; para llevar a cabo este proceso , se emplea basicmente dos mtodos: por renina o cuajo, o bien, acidificar el medio de las casenas (protenas) a un pH de 4.6.Suero de leche.Es aquel liquido que resulta como residuo en la elaboaracion de queso; este suero de leche es calentado para precipitar las protenas y despes eliminar el agua, en muchas poblaciones de mexico se consume directamente despus de salarlo, y se conoce como requesn.Yogurt.

Leche evaporada.Tambin llamada leche condensada no evaporada, se produce al eliminar agua por evaporacin hasta llegar a un 74% de agua.Leche condensada.Se produce mediante la adicion de azcar en proporcin de 60 % leche y 40 % azcar; a esta mezcla se somete a eliminacin de agua por evaporacin hasta llegar a un 27 % de agua.Leche en polvo.Se obtiene mediante desidratacion

MTODOS DE CONSERVACIN DE LA LECHEPasteurizacin de la lecheLa pasteurizacin es un proceso que se aplica a la leche para destruir los microorganismos patgenos (que produce enfermedad) mediante un tratamiento trmico que produce cambios qumicos, fsicos y organolpticos mnimos en el producto, y tiene la nalidad de reducir al mximo el riesgo en la salud de los consumidores: la leche se debe calentar a 65 C en bao Mara por 30 minutos, y posteriormente dejarse enfriar.

Fermentacin de la leche

Deshidratacin de la leche

Evaporacin de la leche

Condensacin de la leche

PRACTICAS SOBRE PRODUCTOS LCTEOS

QUESO PANELAINGREDIENTES:5 litros de leche pasteurizada 3 mililitros de cuajo lquido 2 gramos de cloruro de calcio taza de agua hervidaPREPARACIN:1. Entibie la leche.2. Diluya el cloruro de calcio en de taza de agua, agite hasta mezclarlo muy bien, adalo a la leche.3. Agregue el cuajo diluido en de taza de agua.4. Deje reposar la leche durante veinte minutos.5. Durante este tiempo se formar la cuajada, la cual deber cortarse con un cuchillo en cuadros de un centmetro.6. Caliente los pedazos de cuajada hasta el punto de hervor y retrelos del fuego.7. Cuele el producto, pasndolo por una manta de cielo.8. Cuando todo el suero haya escurrido, comprima la pasta en la tela y saque el queso, salndolo por encima.9. Moldee y refrigere

Cuestionario.Explique cul es la funcin del cuajo en la elaboracin de quesosCules son los tipos de cuajo que existen?Qu tipo de protenas son las que conforman a los quesos?Explique cul es la funcin del cloruro de calcio en la elaboracin de queso

CAJETA ENVINADAINGREDIENTES:3 litros de leche pasteurizada 1 k de azcar cernida 60 g de almendra 5 yemas cucharadita de bicarbonato de sodio 2 cucharaditas de jerezPREPARACIN:1. Remoje las almendras en agua caliente unos minutos, plelas y crtelas en tiras.2. Disuelva las yemas de huevo en poca leche.3. En un cazo de cobre ponga la leche, el azcar y el bicarbonato al fuego, mueva continuamente con una cuchara de madera.4. Cuando la leche hierva, agregue poco a poco las yemas mezcladas con la leche.5. Deje hervir sin dejar de mover, hasta que se vea el fondo de la olla.6. Agregue las almendras y el jerez.7. Mezcle bien y retire del fuego.8. Vierta en un recipiente y deje enfriar.9. Envase

CuestionarioCul es la finalidad de agregar azcar cernida?Cul es la finalidad de agregar bicarbonato de sodio en la elaboracin de cajeta?Cul fue el rendimiento en la elaboracin del producto?