produccion artesanal de cerveza y jabon

8/10/2019 Produccion Artesanal de Cerveza y Jabon

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PRODUCCIN ARTESANAL

de

CERVEZA y JABN


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NDICE

Prlogo .. 7

Elaboracin de cerveza

Un poco de historia y elucubraciones . 9Qu es la cerveza? . 11

Tipos de cerveza 12

Cmo se hace la cerveza . 15

Cmo hacer la cerveza artesana .... 23

Elaboracin de jabn

Introduccin 35

Un poco de qumica .. 36

Cmo se hace el jabn artesanal 38

A qu se deben las diferentes propiedades? .. 43

Otro factor que influye en la elaboracin ... 46

Hagamos un jabn 47


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Prlogo

Hace unos aos cuando hice un cursillo sobre la ela-boracin de cerveza artesanal encontr que entre losasistentes haba un importante nmero de personas queeran aficionadas a varias elaboraciones artesanas, entrelas que se incluan el jabn y el pan.

El hecho es que hay un cierto auge, de lo que se llamasegn el idioma, hgalo usted mismo, do it yourself,fai da te, etc. y con ello a valorar lo que hacemos connuestro esfuerzo.

Fue a partir de entonces que me pic la curiosidad ycomenc a hacer tambin mi propio jabn, no he hechopan porque en casa somos dos y el consumo de pan esmnimo, y no queremos incrementarlo por motivos es-tticos, aunque, por el entusiasmo con que hablan losque se elaboran su propio pan, la satisfaccin que seobtiene al degustar la cantidad de variedades, sabores ytexturas posibles es enorme.

Este manual, por lo tanto, constar de dos partes, unadedicada a la elaboracin de cerveza y otra para los jabones. En los dos casos pretendemos dar lasnociones bsicas imprescindibles y suficientes comopara poder afrontar su elaboracin con xito, a la vezque intentaremos ser lo ms prcticos y concisos quenos sea posible sin dejar de lado el rigor y no aventuraropiniones que no tengamos contrastadas y si as lo fuera,dejaremos constancia de ello.


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Quiero aclarar que mi experiencia es limitada en laelaboracin de ambos productos, pero suficiente comopara entender que los conocimientos que tengo sern deayuda para los lectores, y los que me falten sern com-plementados con la informacin recogida.

Actualmente se esta popularizando la produccin decerveza artesana y se pueden encontrar fcilmente en elmercado tanto los equipos como las materias primasnecesarias para su elaboracin, teniendo la opcin decomenzar el proceso en la etapa que ms nos interese,as como en la escala ms idnea a nuestras necesi-dades.

En el caso del jabn se podra decir que hay una vueltaal pasado, en tiempo de nuestros abuelos (en el caso de

los que tenemos una cierta edad) era comn la elabo-racin casera del jabn, pero luego cay en desuso,debido en parte por el cambio del modo de vida y a laoferta infinita de productos para la limpieza.

Finalmente quiero agradecer, como en las anteriorespublicaciones, a mi esposa Mercedes y a mis amigos desiempre Carlos y Hctor por su inestimable colaboracin.


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Elaboracin de cervezaUn poco de historia y elucubraciones

Las primeras noticias que tenemos de la cerveza seremontan a unos 5.000 aos antes de Cristo, aunquehay quienes aseguran que es incluso ms antigua.

En las civilizaciones Mesopotmicas primero y en elantiguo Egipto despus ya se produca cerveza de formaindustrial. Lgicamente esas cervezas tenian muypoco que ver con las que conocemos actualmente, peroal ser un producto alcohlico proveniente de la fermen-tacin de granos de cereales sin duda las tenemos queconsiderar como tales.

Cuando veamos cmo se prepara la cerveza, veremosque no es sencillo, por lo cual si partimos de la base queel conocimiento de cmo prepararla no fue transmitidopor los dioses o por los extraterrestres, una cadena dehechos fortuitos debe estar en su origen.

As como para que se obtuviera el primer vino la cade-na de hechos fortuitos es muy corta, basta con que unosracimos de uva se guardaran en un recipiente con al-gunos granos un poco machacados como para que suzumo se pusiese en contacto con las levaduras presen-tes en la piel para que as comenzara una fermentacinalcohlica, en el caso de la cerveza el tema se complica.


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En primer lugar en los granos de cebada (u otro cereal)no tenemos azcares directamente fermentables comoen la uva, sino que tenemos almidones que no lo son,

por lo cual es necesario primero que esos granos germi-nen, ya que es durante ese proceso que se crean lascondiciones para que el almidn se desdoble en az-cares.

Para que los granos germinen debe haber humedad yuna temperatura adecuada, nos saltaremos la parte deltostado que, seguramente, las cervezas primitivas notenan, pero s necesitaremos la presencia de agua paradisolver los azcares generados durante el germinado delos granos, para que stos con las levaduras presentesen el ambiente puedan fermentar.

Hay muchos historiadores que relacionan el nacimientode la cerveza con el del pan, un pan hecho con granos

germinados que luego, dejado en agua, fermentara.Como pueden apreciar, la cadena de sucesos fortuitos

necesarios es mucho ms compleja que para la obten-cin del vino, y luego es necesario que las personas quedescubren que se ha obtenido una bebida alcohlicatengan la capacidad de intentar que se repita. Seguroque debi de pasar esa cadena de sucesos fortuitos mu-

chas veces antes que alguien pudiese atar cabos eintentar reproducirlos.

Supongo que es el proceso que siguieron infinidad dedescubrimientos hechos por el hombre, la casualidad seune a la observacin inteligente por las personas ade-cuadas.


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Qu es la cerveza?

Podramos definir a la cerveza como una bebida alco-hlica, no destilada, de sabor amargo que se obtiene apartir de granos de cebada u otros cereales, cuyo almi-

dn (previamente modificado) es fermentado en unasolucin acuosa por levaduras del tipo Saccharomyces ynormalmente aromatizada con lpulo.

Hay una amplia variedad de cervezas dependiendo deltipo de elaboracin que se utilice, su color puede irdesde amarillo claro hasta el marrn oscuro, casi negro,pasando por todos los intermedios. Tiene anhdrido car-

bnico disuelto y su graduacin alcohlica puede estarentre menos de 1% en las llamadas sin alcohol hasta el30%, pero lo ms usual es entre 3,5 y 8%.


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Tipos de cervezaHay dos tipos bsicos de cerveza, segn el mtodo de

elaboracin, las que se fermentan a alta temperatura,conocidas como Ale, y las fermentadas a baja tempera-tura, conocidas como Lager.

Se incluye normalmente un tercer tipo, las de fermen-tacin espontnea, llamadas Lambicas. A mi entenderno se justificara este tercer tipo, si no fuera porque sefabrican en Blgica, pas cervecero por excelencia reco-nocido mundialmente.

El nombre de Lambicas proviene de Lambeeck, reginal sur de Bruselas donde se producen, por cierto, en

muy pequeas cantidades.La verdad es que no s a que temperatura se fermen-

tan las cervezas Lambicas, lo que se da como carac-terstica principal es que no se hace una siembra delevaduras como en todas las otras elaboraciones, sinoque la fermentacin la realizan las levaduras presentesen el ambiente.

Esto no es extrao, levaduras hay en todos lados y enmayor medida en un ambiente donde se estn realizan-do continuamente fermentaciones y ms aun si las con-diciones ambientales son propicias (humedad y tempe-ratura principalmente), unido a que se eviten todo tipo dedesinfecciones y limpiezas a fondo con el fin de favore-cer su existencia y desarrollo.


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Las cervezas Lambicas, como pueden suponer, son

muy difciles de encontrar fuera de su zona de produc-cin, en Barcelona slo se encuentran en locales muyespecializados, a precios desorbitados y en cuentagotas.

La verdad, a mi entender, tampoco se pierde demasia-do si no se las puede encontrar. Al producirse porfermentacin espontnea y en base a las levaduraspresentes en el local, sin ningn tipo de seleccin nicontrol, resulta que hay todo tipo de levaduras y demsmicroorganismos, por lo cual se producen varios pro-cesos simultneamente, y no todos deseables. Uno delos que suelen ocurrir es el producido por las bacteriasacticas que al igual que en el vino produce el saborcaracterstico del vinagre. Las cervezas Lambicas queyo he probado, todas tenan un claro sabor avinagrado,

la verdad es que luego de la primera impresin (desagra-dable) resultaba hasta interesante.

En la historia de la fabricacin de la cerveza, las msantiguas seran las Lambicas (aunque no se produjeranen la zona, tenan el mismo espritu) ya que hace slounos pocos cientos de aos se comenz a aislar yconservar las levaduras para utilizarlas en su fabricacin.

En las primeras cervezas en las que se sembrabanlevaduras, todava no se poda controlar la temperatura,que suba debido a la misma fermentacin (que es unareaccin exotrmica), por lo tanto las podramos consi-derar del tipo Ale.


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Debemos llegar a finales del siglo XIX y principios del

XX para que gracias a la refrigeracin industrial sepudiese desarrollar la fabricacin de cerveza a baja tem-peratura o sea las tipo Lager, que actualmente son prc-ticamente el 90% de la produccin.

Lgicamente dentro de las Ale y Lager hay infinidad desubclases, pero no es una de las finalidades de estemanual enumerarlas, pero podis recurrir a otras publi-caciones o a Internet si el tema os interesa.


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Cmo se hace la cerveza

Para fabricar la cerveza se deben seguir una serie depasos, que describiremos resumidamente a continuacin.

El malteado

Como ya comentamos, la cebada u otros cereales que

utilicemos no contienen azcares directamente fermen-tables, por lo tanto, el primer paso que se debe hacer estransformar el almidn presente en los granos para quepueda serlo.

Esto se logra con un primer paso que es el germinadodel cereal. Como todos sabemos para que una semillagermine (brote) debemos regarla, pues esto es lo prime-

ro que se debe hacer. Se remoja la cebada en agua yluego se distribuye en capas delgadas y se deja eltiempo necesario (normalmente entre 8 y 15 das) mante-niendo controlada la humedad y la temperatura yremoviendo peridicamente hasta tener la germinacindeseada.

El grano desarrolla las races y un brote en el otroextremo, generalmente se toma como punto final de estaetapa cuando el brote adquiere una longitud igual a la delgrano, al grano germinado se le llama malta verde.

Durante el germinado se desarrollan las encimas queconvierten parte del almidn en azcares (glucosa y mal-tosa) y de las protenas en aminocidos, este proceso


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sigue despus por las mismas encimas en las etapasposteriores (preparacin del mosto).

Una vez se tiene el germinado deseado debemos pararel proceso reduciendo la humedad, para lo cual primerose seca el grano y luego se tuesta. El tostado es unaetapa fundamental, ya que el grado de tostado, es unode los factores que le imprime a posteriori carcter a lacerveza.

La Malta, que es el nombre que se le da al grano unavez germinado y tostado, es materia prima tanto para laelaboracin de la cerveza como del whisky.

La molienda

Una vez tenemos la malta, debemos molerla para faci-litar luego, durante la obtencin del mosto, la disolucinde los azcares y dems elementos presentes.

Esta operacin tambin tiene su importancia ya que sedebe obtener un tamao adecuado y uniforme, una mo-lienda demasiado fina, con formacin de harina dificultaluego el filtrado del mosto y una muy gruesa hace ms

difcil la disolucin de los elementos que interesan.Esta operacin se realiza utilizando molinos de rodillos,

en los que se puede regular la distancia entre losmismos segn el tipo de malta a triturar con el fin delograr el tamao deseado.


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Obtencin del mosto

Con el nombre de mosto designamos a la disolucinacuosa de los elementos solubles presentes en la maltay de los aadidos, que luego fermentaremos para final-mente obtener la cerveza.

La obtencin del mosto consta de varias etapas. Laprimera es la maceracin . Esta etapa es fundamentalya que es en ella donde se definen la mayora de lascaractersticas de la futura cerveza.

La maceracin consiste bsicamente en mezclar lamalta con agua caliente para realizar la extraccin de losproductos solubles presentes, pero aqu hay una serie devariables importantes; como el tipo de malta o maltas a

utilizar (slo cebada o mezcla de diferentes cereales y eltipo de tostado de dichas maltas); la relacin entre lacantidad de malta y la del agua, que nos definir laconcentracin del mosto y el futuro grado alcohlico dela cerveza; la calidad del agua utilizada, as como eltiempo, la temperatura y el sistema de maceracin.

Sobre la influencia de las maltas utilizadas, ya inten-

taremos ms adelante dar las explicaciones oportunas,sobre la concentracin del mosto est clara su relacincon el cuerpo y grado alcohlico del producto final(comercialmente se habla de doble y de triple malta enreferencia a este punto), la pureza del agua es otro puntoimportante en la calidad de la futura cerveza, tengamospresente que prcticamente el 90% de la cerveza esagua, as que utilizar el agua ms idnea es fundamental.


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Debemos utilizar aguas que no sean duras y que noaporten sabores extraos, como por ejemplo a cloro queusualmente tienen las aguas de boca que se suministran

en las ciudades.Hay dos sistemas bsicos de maceracin, una simple

infusin (como hacer un t) a unas temperaturas deter-minadas, y la decoccin, donde hay transferencias aotros depsitos y a diferentes temperaturas.

El mtodo de la infusin suele durar entre una y doshoras y es el usado tradicionalmente en la elaboracinde las cervezas tipo Ale.

En la decoccin el tiempo es bastante ms largo ypuede durar hasta seis horas, es el sistema usadopreferentemente en la elaboracin de las cervezas tipoLager.

Las temperaturas a las que se hace la maceracintienen por finalidad optimizar la extraccin y transfor-macin de los azcares. Cuando se hace la germina-cin del grano se forman alfa y beta-amilasas que sonlas encimas que transforman el almidn en azcares,pero resulta que las beta-amilasas tienen su temperaturaptima de trabajo en torno a los 65C, mientras las alfa-

amilasas lo tienen a 72C por lo cual, lo ideal, es hacer lamaceracin a estas dos temperaturas, una solucin mssencilla es hacerla a la temperatura media, que es laforma ms usual en la elaboracin casera.

Para saber cuando hemos finalizado la maceracin serecurre a la prueba del Yodo. Sobre una pequeamuestra de mosto echamos una gota de yodo, el yodo


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con el almidn da una coloracin azul, mientras que si nohay ms almidn queda color naranja/marrn.

Una vez completada la maceracin, se separa, me-diante filtracin, la parte lquida de los slidos nosolubles (principalmente formado por la cascarilla delcereal).

Luego viene otra etapa fundamental de la elaboracinque es la ebullicin y lupulizacin del mosto. Una veztenemos la solucin filtrada, o mosto verde, lo pasamosa la caldera (tradicionalmente de cobre) donde se hierve junto con el lpulo. El lpulo le confiere a la cerveza elcaracterstico aroma y amargor, adems de tener unaimportante funcin como protector y conservante debidoa sus propiedades antispticas.

Esta etapa dura entre una hora y dos horas. Nor-

malmente se utilizan ms de un tipo de lpulo y se vanagregando en distintos momentos a lo largo del proceso.Primero se agrega el lpulo que aporta ms amargor,luego el que aporta ms sabor y al final el que aportams aroma.

Clarificacin y enfriamiento del mosto

Al acabar la etapa anterior tenemos un mosto turbio ycaliente, que debemos clarificar y enfriar antes de proce-der a la fermentacin.

El mosto est turbio porque durante la ebullicin seproducen coagulaciones de protenas y otroscompuestos orgnicos presentes, adems de tener


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restos de lpulo (el lpulo que se usa es la flor de dichaplanta), para ello normalmente se recurre a un mtodoque consiste en agitar el mosto y por fuerza centrpeta

las partculas son arrastradas hacia el centro y hacia elfondo del depsito, este sistema se conoce con elnombre de whirlpool.

Una vez clarificado el mosto, conviene enfriarlo rpi-damente, a fin de evitar ataques microbianos, que sepodran producir si se lo deja enfriar por si solo len-tamente, para ello se recurre a intercambiadores encontracorriente con agua refrigerada por un lado y elmosto por el otro que son muy eficientes y en muy pocotiempo bajan el mosto a la temperatura deseada.

Fermentacin, maduracin y envasado

La temperatura a la que deber estar el mosto ser de

entre 15 y 20 C si se trata de cervezas tipo Ale (altafermentacin) y entre 5 y 9 C si es del tipo Lager (bajafermentacin).

Una vez se tiene el mosto a la temperatura deseada sesiembra con las levaduras adecuadas. Se parte normal-mente de levaduras secas liofilizadas que deben serrehidratadas y aclimatadas antes de ser inoculadas.

Este proceso dura unas 24 horas hasta obtener unaslevaduras en plena actividad.

Para la elaboracin de cervezas tipo Ale se utilizan le-vaduras del tipo Saccharomyces Cerevisiae , mientrasque para las tipo Lager se utilizan las SaccharomycesCarlsbergensis .


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En el caso de la fermentacin alta, as llamada noslo porque se produce a ms alta temperatura, sinotambin porque las levaduras se sitan en la parte alta

del fermentador, suele durar entre 5 y 7 das. Partimosde temperaturas relativamente altas (entre 15 y 20 C)pero como la fermentacin es un proceso exotrmico,sta subir y no es conveniente que supere los 30 C, siel volumen del fermentador es grande podra superarseesta temperatura y en ese caso se deber refrigerar.

Una de las maneras de controlar la evolucin de lafermentacin es mediante la variacin de la densidad delmosto a lo largo de este proceso. La transformacin delos azucares en alcohol y anhdrido carbnico traeaparejada una disminucin importante de la densidadque puede pasar de los 1.05 iniciales a 1.005 finales(valores orientativos).

En el caso de la fermentacin baja , que se produce abaja temperatura y que las levaduras se sitan en elfondo del fermentador, suele durar de 15 a 20 das(cuanto menor temperatura ms lenta ser). En estecaso no se deja que la temperatura suba como en elcaso anterior, sino que se refrigera durante todo elproceso para mantenerla en los niveles deseados (infe-rior a 10 C).

Una vez se tiene la cerveza fermentada se dejadecantar y se pasa el lquido a otro depsito donde sedeja madurar durante unas semanas (de 4 a 8 normal-mente), aqu tambin vara la temperatura a que se hacela maduracin segn sea el proceso de alta o baja,temperatura ambiente para la alta y cercana a 0 para labaja.


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Despus de la maduracin se filtra y se envasa con elaadido de gas carbnico y luego se pasteuriza.

En estas ltimas etapas es donde se encuentran lasmayores diferencias en la elaboracin de una cervezaindustrial y una artesanal. Adems del volumen que seproduce, las cervezas artesanas se diferencian de lasindustriales en el hecho de que, en las artesanas no sefiltra, no se aade carbnico sino que ste se producepor una segunda fermentacin dentro de la propia botellay no se pasteuriza.


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Como hacer cerveza artesanaSegn la etapa del proceso en que comencemos nues-

tra elaboracin, la complejidad de la fabricacin variarde forma notable.

Definiremos 3 niveles de dificultad creciente:

1- Partir desde un mosto concentrado.2- Partir desde el grano malteado.3- Partir desde el grano sin tratar.

Pasemos a comentar la elaboracin de la cerveza enestos tres supuestos.

Elaboracin a partir de mosto concentradoCasi podramos decir que con este procedimiento no

elaboramos cerveza, slo la fermentamos. La cervezacomo ya comentamos se hace en las etapas anteriores.

De todos modos no deja de ser una buena forma deiniciarse en este mundo, y adems el material queutilicemos nos seguir siendo til cuando avancemos endificultad.

Se encuentran en el mercado kits, a un precio razo-nable para esta elaboracin. En general se componende un recipiente para la fermentacin de unos 30 litrosde capacidad (para obtener unos 23 litros de cerveza),


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con tapa y borboteador, termmetro, vlvula y tubos parael vaciado, densmetro, probeta y taponadora.

Lgicamente adems se venden unos botes de un parde litros con el mosto concentrado y las levadurascorrespondientes. Hay un buen surtido de tipos decerveza a elaborar, del orden de una decena. Aspodremos encontrar tanto mostos para cervezas tipoLager como Ale, ms fuertes o ms ligeras, ms claras oms oscuras, hay casi para todos los gustos.

La elaboracin es muy sencilla, y el fabricante nos dicecomo proceder. Por lo general se deben seguir lossiguientes pasos:

1- Desinfectar todo el material lavndolo con una solu-cin de metabisulfito de potasio y luego enjuagar conagua potable, preferentemente en caliente. Si no dispo-

nemos de metabisulfito podemos recurrir al ms comnhipoclorito, si, el que no falta en casa para desinfectar yblanquear, (la clsica leja Conejo en Espaa o aguaJane en Uruguay) dosificado al 1 %.

2- Calentar el bote del mosto concentrado en aguahirviendo durante 20 minutos.

3- Calentar a ebullicin 3 litros de agua.4- Poner en el recipiente de fermentacin el agua

hirviendo y el mosto concentrado, agitar.

5- Agregar azcar segn la graduacin alcohlicadeseada (si no se agrega, tendr una graduacin relati-


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vamente baja del orden del 2,3%, si se agrega 1 kg setendr una graduacin en torno al 4,7%).

6- Agregar el resto de agua (unos 19 litros).7- Una vez se enfre a la temperatura deseada se

siembran las levaduras.

8- Se cierra el recipiente, se coloca el borboteador yse deja fermentar hasta llegar a la densidad estipuladacomo final.

9- Segn el kit que tengamos hay dos alternativas.La ms sencilla y prctica es que en las botellas quevamos a llenar se le agrega primero el azcar necesariopara la segunda fermentacin (vienen unas medidaspara los diferentes volmenes de envase) y luego sellenan y tapan. En la otra opcin se pasa la cerveza a

un segundo recipiente donde se le agrega el azcarnecesario para todo el volumen y luego se llenan y tapanlas botellas. La razn de pasar a un segundo recipientees que en el que hemos hecho la fermentacin quedandecantados los lodos de la misma, que contienen elgrueso de las levaduras muertas que no queremospasen a las botellas y que s pasaran si agregamos elazcar y agitamos para homogenizar antes de llenar.

No hemos comentado el tema temperaturas, peroahora lo haremos. Si estamos haciendo una cervezatipo Ale, no tendremos demasiados problemas, dentro decasa seguramente tendremos una temperatura adecua-da (de 20 a 25 C lo son), pero si queremos hacer unaLager, o la hacemos en invierno y en un local fro,debemos tener una nevera o similar a nuestra dispo-


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sicin para poder poner el fermentador y luego lasbotellas para su segunda fermentacin y posterior madu-racin.

Si no tenemos las condiciones idneas para hacer unacerveza tipo Lager, la cerveza se har de todas maneras,pero sus caractersticas de sabor y aroma no sern lasmismas.

Elaboracin a partir de grano malteado

Aqu ya se complica bastante la elaboracin, debemospreparar el mosto, parte fundamental en la definicin delas caractersticas de la futura cerveza.

Partiremos de granos malteados, que se encuentranen el mercado con diferentes grados de tostado y dediferentes cereales (cebada, trigo, centeno), que pode-

mos incluso comprar molidos, si no queremos hacer elgasto de un molino. No aconsejamos hacer el molidomanual (con un rodillo) por la dificultad de obtener untamao adecuado y homogneo.

Para hacer las operaciones de obtencin del mostoque incluyen primero la maceracin y luego la ebulliciny lupulizacin, necesitaremos unos recipientes adecua-

dos a tales usos. La caracterstica necesaria para lamaceracin ser que se pueda mantener una tempe-ratura del orden de los 60/80C durante unas dos horas,esto se puede conseguir de manera relativamente fcil yeconmica recurriendo a una nevera de picnic quemantendr bien la temperatura o con una olla quepodamos calentar, en ambos casos siempre que elvolumen que queremos hacer sea compatible. Lo ideal


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es que los recipientes tengan o le podamos adaptar ungrifo en la parte inferior para vaciarlos. Para la ebu-llicin ser necesario un recipiente con calefaccin ya

que debe estar hirviendo durante al menos una hora ymedia; en el mercado se encuentran los equipos necesa-rios, si no, podramos recurrir a un calefactor de inmer-sin, o si la olla es suficientemente pequea la podremosponer sobre un fuego de la cocina o similar.

Una vez sepamos que tipo de cerveza queremos hacer(al final del captulo daremos algunas recetas) procede-remos a su ejecucin. La cantidad de agua que se debeagregar para la maceracin se incorporar en dos veces,primero pondremos aproximadamente la mitad, luego detranscurrido el tiempo especificado se pasa el mosto alrecipiente donde realizaremos la ebullicin utilizando elgrano del cereal como filtro (por eso decamos anterior-mente la conveniencia de tener un grifo en la parte

inferior del recipiente) y luego pondremos el resto delagua con la finalidad de extraer mejor las sustanciassolubles y hacer un lavado del grano.

Cuando tengamos todo el lquido de la maceracin jun-to podremos comenzar la ebullicin y siguiendo la for-mula elegida iremos agregando los distintos lpulos enlos tiempos estipulados.

Terminada la ebullicin debemos proceder a enfriar loms rpidamente posible el mosto y llevarlo al recipientedonde haremos la fermentacin. Volvemos a recordar loimportante que es a partir de este momento que el mosto,que debido a la ebullicin est estril, se mantenga asevitando cualquier contaminacin.


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Para enfriar el mosto, si no disponemos de unintercambiador a contracorriente tendremos que inven-tarnos algn otro sistema, por ejemplo pasando el

mosto por una manguera sumergida en agua con hielo, oponiendo el recipiente de fermentacin dentro de otroenfriado con agua y si es posible tambin hielo, etc.

Para hacer la fermentacin y dems operaciones pos-teriores, seguiremos los criterios ya mencionados en elcaso de partir de mosto concentrado.

Recetas

Antes de comenzar con las recetas, aclararemos algu-nos aspectos que generalmente aparecen en stas.

Algunos de los datos que se incluyen son el OG (o DI),el IBU, y el SRM pero que son esas siglas? El OG es

la densidad inicial del mosto (antes de comenzar lafermentacin), el IBU es el ndice de amargor, y el SRMel de color, su denominacin proviene de las iniciales desu expresin en ingls. Tambin se suele dar la densi-dad final o DF.

Lo que normalmente no aparece es la cantidad deagua que se emplea, esto se debe a que esta es variable

segn como se opere, por ejemplo se puede perder mso menos agua durante la ebullicin, o en el filtrado, etc.por lo cual nos debemos guiar por la densidad y agregarlo necesario para llegar al valor deseado.

Tambin es oportuno comentar los principales tipos demaltas que se utilizan, segn el grado de tostado,tenemos las plidas, las caramelo, las brown y las choco-


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late. Sus nombres pueden variar segn las zonas o losproveedores, as como que tengan ms o menosgraduaciones de tostado.

Otro producto del que hay gran variedad es el lpulo, yno slo por sus caractersticas organolpticas, sino tam-bin por su forma de presentacin, as puede ser la flororiginal desecada, pero puede ser molida y prensada enforma de pellets o incluso en forma lquida (fruto de laextraccin y concentracin de sus principios activos).

As encontraremos, entre otros, el lpulo tipo Saaz quees el normalmente usado en las cervezas tipo Pilsen, lostipos Hallertau, Tettnang y Spalt, utilizados principal-mente en las cervezas alemanas, los tipos Cluster yCascade utilizados en infinidad de variedades y losBrewers Gold y Goldings habituales para dar saboramargo y aroma, respectivamente, en las cervezas de

USA y UK.Los lpulos se caracterizan entre otras cosas por su

contenido en los llamados cidos alfa que son losresponsables del sabor amargo. Sabiendo el porcentajeen dichos cidos presentes en el lpulo, podemos calcu-lar que cantidad debemos aadir de un determinado l-pulo (o lpulos) para obtener el IBU (ndice de amargor)

deseado.Receta de cerveza tipo Lager (para 24 litros)

5 Kg. de malta plida.0,150 Kg. de malta caramelo.


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Calentar 3,5 litros de agua a unos 58C y unir a 4 Kg.de malta, mantener 30 minutos entre 50 y 55C. Agregarel resto de la malta y 2 litros ms de agua a 97C y

mantener entre 65 y 69C durante 2 horas.Filtrar el mosto y lavar la malta dos veces con otros 5litros de agua caliente. Juntar las aguas de lavado y elmosto y llevar a ebullicin.

Cuando inicia la ebullicin agregar 60 grs de lpulo tipoSaaz hops.

A los 75 minutos agregar 15 grs de lpulo tipo Chal-lenger hops o Hallentauer.

A los 90 minutos agregar 10 grs de lpulo tipo Saaz oTettnanger y retirar del fuego.

El mosto antes de comenzar la fermentacin debe que-dar con una densidad inicial de 1.045 (ajustar agregandoel agua necesaria). La densidad final debe ser de1.010 aproximadamente y el contenido alcohlico de lacerveza de 5,4%.

Recordemos que al ser una cerveza tipo Lager sedebera mantener la temperatura de fermentacin por

debajo de los 10C. La fermentacin a esta tempe-ratura puede durar de dos a tres semanas.

Una vez terminada la 1 fermentacin agregar a lacerveza decantada entre 7 y 8 grs. de azcar por lito,embotellar y dejar hacer la segunda fermentacin yreposar 4 semanas antes de beber, procurando mante-ner la temperatura baja durante todo este tiempo.


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Receta de cerveza tipo English Pale Ale .

4,250 Kg de malta plida.0,400 Kg de malta caramelo.

Macerar 90 minutos a 65C, siguiendo los mismoscriterios de la frmula anterior en cuanto a la cantidad deagua y lavados (el volumen final ser del orden de los 19litros).

Hervir durante 60 minutos. Al inicio del hervor agregar20 grs de lpulo tipo Cascade; a los 45 minutos 15 grsde lpulo tipo Kent Golding y al final 5 grs ms de KentGolding.

Fermentar a temperatura ambiente (de 6 a 7 das). De-

cantar, agregar el azcar (7-8grs/L) y embotellar. Dejartranscurrir un mes (a temperatura ambiente) para que serealice la segunda fermentacin y la maduracin antesde beber.

La DI deber ser de 1.050, la DF de 1.010 y el IBU deaproximadamente 25.

En las dos recetas se utilizarn las levaduras adecua-das al tipo de cerveza a elaborar. stas tambin sepresentan en diferentes formatos segn el suministrador,lo ms usual es en forma de polvo (con aspecto desmola) de levaduras deshidratadas, pero tambin lashay en forma lquida, el fabricante indica el modo de usoy dosis.


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Elaboracin a partir de granos sin maltear

Hagmoslo an ms difcil, incluyendo el germinado ymalteado del grano de cebada, trigo u otro cereal. Yono lo he hecho todava y no se si lo har. Hay personasque dicen que no es muy complicado (y les creo), peroentiendo que con medios rudimentarios, como los quepodramos disponer, no ha de ser fcil lograr un productode calidad constante y reproducible, pero puedo estarequivocado. De todos modos les dar la informacin deque dispongo para los que quieran hacerlo.

Para comenzar lavamos el grano y eliminamos ele-mentos contaminantes (palillos, hierbas, granos rotos,etc.). Luego ponemos el grano en un recipiente nomuy profundo y lo cubrimos con agua, lo dejamos 48

horas reponiendo agua si es necesario para que siempreest el grano cubierto. El grano hidratado se hincha yaumenta considerablemente su volumen.

Una vez hidratado el grano, retiramos el agua sobrantey lo disponemos en capas finas (unos pocos centmetrosde espesor) en lugar a oscuras y a temperatura ambientey dejamos que germine. Este proceso durar varios das

(entre 8 y 24) dependiendo de diferentes factores comotipo de grano y temperatura entre otros.

Durante este tiempo primero se desarrollarn las racesy luego en el lado opuesto saldr el brote. Debemosdiariamente controlar el desarrollo del germinado y remo-ver los granos para que se aireen y evitar que se enre-den las races.


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Cuando el brote tenga una longitud igual a la del granodaremos por finalizada esta etapa y pasaremos a secar

el grano para parar la germinacin.Para hacer el secado debemos disponer de un sistema

que nos genere aire caliente. El ms sencillo es untermo-ventilador domstico. Disponemos el germinadosobre una malla metlica en capas finas (no superior a 3cm) y debajo colocamos el termo-ventilador. Jugandocon la potencia aplicada y la distancia podremos secar amayor o menor temperatura.

Para obtener una malta tipo Pilsen debemos secar conaire a 35/40 C, para un tipo Viena con aire a 40/50 C ypara tipo Munich entre 50 y 60. El tiempo es del ordende 48 horas y se debe reducir el contenido de agua delgrano a un 3% aproximadamente. Como determinar

cundo el grano est seco sin un control de laboratorioes complicado, parece ser que con un poco de expe-riencia se puede saber por la dureza del grano, pero nopudeo ayudaros ms.

Luego en el horno de casa podemos hacer los tostadosguindonos por la siguiente tabla.

Gold 20 minutos 150 CAmbar 40 minutos 150 CBrown 40 minutos 230 CChocolate 70 minutos 230 C


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Elaboracin de jabn

Introduccin

As como para hacer cerveza artesana las principalesmotivaciones suelen estar en el placer de beberla y deprobar de hacer diferentes variedades e ir optimizando-las (puede tambin aadirse el deseo de montar unpequeo negocio), las de hacer jabn suelen estar aso-ciadas, adems, a una conciencia ecolgica, ya que esuna manera excelente de reutilizar los aceites usados.

El jabn, como quizs ya sabis, es el resultado de lareaccin qumica entre un aceite o grasa con un lcali yque normalmente se designa con el nombre de saponifi-cacin (del latn sapo , jabn y de ficar , poner, hacer).

Al igual que la cerveza, es un producto que se conocedesde hace varios milenios, originalmente se utilizabangrasas animales y como sustancia alcalina se emplea-ban cenizas, preferentemente de determinadas maderasy arbustos, ms ricas en sales de sodio.

Actualmente se usan mayoritariamente aceites vegeta-

les y sosa como lcali (hidrxido de sodio).


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Un poco de Qumica

Los aceites y grasas que se utilizan para la fabrica-cin de jabones son steres formados por la glicerina(que es un polialcohol) y cidos grasos.

A modo de ejemplo nombraremos el aceite de oliva yla grasa de cerdo, todos ellos estn formados porsteres de glicerina y la diferencia est en los cidosgrasos unidos a ella, los cuales le confieren las distintaspropiedades, las ms evidentes de estos ejemplos esque una es lquida y otra slida.

Al realizar la saponificacin se rompe la molcula delster, se libera la glicerina y se forma la sal sdica delcido graso (que es el jabn).

Ester de glicerina y cido graso Glicerina

OII H2C --OH

H2C O C -- R II HC -- OHI O sosa II II H2C -- OH

HC O C R + 3 NaOH =I + OI O III II 3 Na--O C --R

H2C O C -- RSal sdica (jabn)


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La sal sdica formada, que como dijimos es el jabn, esuna molcula que tiene por un lado una cadena relati-

vamente larga y no polar, que en el ejemplo hemosllamamos R, y por el otro extremo la unin salinaterminada en Na (sodio), que es polar.

Esta peculiaridad es lo que hace que la nueva mol-cula formada tenga la propiedad de limpiar ya que lacadena R, no polar, tiene afinidad por cadenas similarescomo otras grasas u otros productos orgnicos, mientrasla unin salina tiene afinidad por el agua que es tambinpolar, de esta forma se crea una asociacin suciedad- jabn-agua que nos da como resultado que la suciedadque estaba sobre la superficie a limpiar pase a disolver-se en el agua.

O sea, una molcula de aceite (por ejemplo) no se

mezcla con el agua, pero una molcula de aceite unida auna de jabn si que lo hace.

La gran diferencia, entre el jabn producido artesanal-mente y el industrial, radica en que el artesanal mantienetoda la glicerina que se libera en el proceso de sapo-nificacin, mientras que en el industrial esta glicerina seretira ya que tiene demanda y un buen valor en el

mercado. La glicerina presente en el jabn artesanal leconfiere a ste una mayor suavidad.


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Como se hace el jabn artesanal

Para hacer el jabn artesanal se parte como hemosvisto de un aceite o grasa (o una mezcla de varios deellos) y una solucin de sosa custica (NaOH).

Pero, cmo sabemos qu cantidad de sosa debemosusar?

Para ello tenemos que conocer lo que se denomina el

ndice de saponificacin. Hay un ndice de saponifi-cacin para cada aceite o grasa que nos dice la cantidadde gramos de sosa necesaria para saponificar 1 gramode dicho aceite, por ejemplo el aceite de oliva tiene unndice de saponificacin de 0,135.

Aplicando este ndice podemos calcular por ejemplocuanta sosa necesitamos para saponificar 100 gramos

de aceite de oliva, se necesitaran 100 X 0,135 = 13,5gramos de sosa. Hay que poner atencin con lasunidades del ndice de saponificacin ya que las msusuales son en gramos de hidrxido de potasio y no desodio que son las que queremos. En el caso de tener elndice en hidrxido de potasio tenemos que multiplicarlopor 0,713 para pasarlo a hidrxido de sodio.

La sosa es un producto slido, y para usarlo se debeprimero disolver en agua, tambin se pueden comprarsoluciones acuosas con una concentracin conocida,pero es ms prctico partir de la sosa slida que ademsnos da la posibilidad, al preparar la solucin, de jugarcon la concentracin que es una de las variables quepodemos utilizar para buscar distintos resultados finales.


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El jabn artesanal se obtiene normalmente por la mez-cla de los aceites y la solucin de sosa a temperaturaambiente (o muy cercana) y la llamamos saponificacin

en fro por contraposicin con la saponificacin encaliente que es la utilizada fundamentalmente en losprocesos industriales.

Si consultamos en Internet o en la bibliografa conven-cional cmo hacer jabn artesanal encontraremos diver-sas formas de hacerlo y diferentes recetas, tambin vere-mos comentarios contradictorios, nosotros trataremos deaclarar un poco las cosas, teniendo la precaucin deaclarar cuando son opiniones nuestras sin verificar.

Recomendamos muy especialmente la pgina Web deuna firma francesa que vende jabones artesanales yproductos para hacerlos, debemos buscar en Google porFiche pratique Aroma-Zone : la saponification froid ,

es la pagina ms seria y completa que hemos encontra-do.

Si examinamos las informaciones, nos surgirn unaserie de dudas, hay frmulas poco serias que dan unacantidad de aceite y de sosa que no corresponde con losndices de saponificacin que ya hemos comentado, lasms antiguas normalmente con exceso de sosa, pero a

su vez se nos advierte en otros lugares del peligro dehacer un jabn con exceso de sosa ya que sta escustica y puede quemarnos la piel.

La verdad es que los primeros jabones que hice tenanexceso de sosa y sin embargo no me quemaron, quha pasado entonces? Ahora es cuando viene una demis suposiciones, - el exceso de sosa reacciona con el


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CO2 presente en el aire y se transforma en carbonato desodio no corrosivo -. Esto no es una suposicin sinfundamento ya que se puede encontrar en la bibliografa,

como defecto de un jabn, la presencia de un polvilloblanco en su superficie, debido justamente a la forma-cin de carbonato de sodio. Tambin es conocido quelas soluciones de NaOH que se utilizan en los labora-torios de qumica para valorar cidos, deben controlarsefrecuentemente debido al hecho que vara su valor justa-mente por reaccionar con el CO2 presente en el aire.

En otras frmulas, como las que se proponen en lamencionada Aroma-Zone, se recomienda un exceso deaceite, (o surgraissage en francs, que traduciremoscomo sobreengrasado) de al menos el 5%.

Hay varios factores que favorecen que una reaccinqumica se desarrolle ms rpidamente, entre los cuales

destacaremos la temperatura y la superficie de contactoentre los reactantes. Este concepto de superficie decontacto tiene importancia en este caso en el que losreactantes no son miscibles, en caso contrario no tienesentido.

Se considera que un aumento de 10C duplica la velo-cidad de reaccin, no conozco una cuantificacin similar

que vincule la superficie de contacto entre los reactantespero supongo que seria lineal, o sea que si tengo doblesuperficie de contacto tendr doble velocidad, lgica-mente medir la superficie de contacto entre los reac-tantes no es tan sencillo como medir una temperatura.

Cuando analizamos las recetas para fabricar el jabnartesanal, veremos que las ms antiguas o tradicionales


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nos hablan de realizar la mezcla de los componentes enun recipiente a una cierta temperatura, aproximadamente80C y remover con una cuchara de madera durante

bastante tiempo, al menos 30 minutos. Adems advier-ten de remover siempre en el mismo sentido para que nose corte el jabn. Que el jabn se corte me pareceque es otro de los muchos mitos que se repiten sinmucho sentido, no parece muy lgico que una reaccinqumica se vea afectada porque se cambie el sentido degiro de la cuchara.

En cambio las recetas ms modernas por lo generalaconsejan otro sistema, la temperatura es ms baja, delorden de los 40C pero la mezcla no se hace removiendoa mano con una cuchara, sino con una batidora tipoturmix, y en este caso el tiempo se reduce considera-blemente, hasta unos pocos minutos.

Evidentemente unos apuestan por acelerar la reaccinaumentando la temperatura y los otros por mejorar elcontacto entre los reactantes. Expliquemos un pocomejor este aspecto. Si partimos de la base que cuandomezclamos el aceite con la solucin de sosa lo quetenemos es una serie de gotitas de aceite rodeadas de lasolucin de sosa (el aceite no es soluble en el agua), lasuperficie de contacto aceite/solucin es la suma de las

superficies de las gotitas, al aplicar la batidora ten-dremos gotitas mucho ms pequeas y cada vez que deuna gota obtenemos dos, aumentamos la superficie un32%. As se puede entender porque al batir con energase aumenta la velocidad de reaccin. Tambin esposible hacer uso de los dos aceleradores de reaccin ala vez, o casi. Se puede hacer una primera parte con latemperatura relativamente baja y el agitado enrgico de


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la batidora, luego verter el jabn en los moldes y ponerestos en un horno a una temperatura de 80/90 Cdurante unas 2 horas. Ya explicaremos con ms detalle

el porqu de este proceder.A continuacin damos una tabla con los valores de los

ndices de saponificacin de los aceites y grasas msutilizados.

Tabla de ndices de saponificacinexpresados en grs. de NaOH por grs. de aceite

Aceite de oliva 0,135Aceite de cacahuete 0,137Aceite de coco 0,190Aceite de palma 0,141Aceite de girasol 0,134Aceite de ricino 0,128Aceite de almendras 0,136

Aceite de aguacate 0,133Aceite de soja 0,135Aceite de maz 0,136Aceite de ssamo 0,133Aceite de joroba 0,069Aceite de palmiste 0,156Aceite de germen de trigo 0,132Aceite de ricino 0,128Aceite de lino 0,135Manteca de cacao 0,137Manteca de karit 0,128Manteca de cerdo 0,139Sebo de vaca 0,140Cera de abeja 0,069


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A qu se deben las diferentes propiedades?

Como ya comentamos el jabn es la sal sdica de loscidos grasos que forman el aceite o grasa, y estoscidos grasos que son los responsables de las diferen-tes propiedades de esos aceites o grasas son tambinlos responsables de las diferencias de los jabones.

Todos los aceites y grasas tienen ms de un cido gra-so en su composicin, pero en relaciones estables,

generalmente, hay uno predominante con ms del 50%en la composicin.

Los cidos grasos en cuestin se diferencian entreellos fundamentalmente por dos aspectos, que son ellargo de la molcula (n de tomos de Carbono de lamisma) y por la presencia o no, y la distribucin dedobles enlaces entre dichos tomos de Carbono.

El largo de la cadena varia entre 12 y 18 tomos de C,a modo de ejemplo nombraremos el cido Larico deslo 12 carbonos y saturado (que no tiene dobles enla-ces) y el cido Linolico con 18 carbonos y poliinsatura-do (tiene ms de un doble enlace en su molcula).

La presencia y cantidad de dobles enlaces se cuantifi-ca por el denominado ndice de Yodo y en algunas de laspginas que podemos encontrar en Internet, en base aeste ndice, nos dicen como sern algunas de las pro-piedades del jabn. La principal influencia de los doblesenlaces es que favorecen el enranciamiento del jabn yaque estos se combinan ms fcilmente con el oxigenodel aire que es la causa del enranciamiento.


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En cambio su ausencia, o sea la presencia de cidosgrasos saturados, es la que le confiere a los jabonesdureza.

Podemos consultar en Internet Calculadora de sapo -nificacin-elaboracin de jabones - para ver los valoresy la influencia del ndice de Yodo.

Hay otras propiedades como la cantidad y persistenciade la espuma que nos proporciona un jabn; encon-traremos informacin al respecto en las paginas Webmencionadas, de todos modos haremos un pequeoresumen.

El cido graso Lurico , saturado de 12 tomos de C,le confiere al jabn las siguientes propiedades:

Dureza, poder de lavado y poder espumante .

Se encuentra en el aceite de Coco, entre otros.

El cido graso Palmtico , saturado de 16 tomos de C,le confiere al jabn las siguientes propiedades:

Dureza al jabn y firmeza y untuosidad a la espuma .

Se encuentra en el aceite de Palma, en el de Maz, enel de Soja y la manteca de Cacao, entre otros.

El cido graso Ricinoleico , monoinsaturado de 18 to-mos de C, le confiere al jabn las siguientes propiedades:


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Poder espumante, firmeza y untuosidad a la espuma,adems de suavidad y proteccin a la piel.

Se encuentra en el aceite de Ricino.El cido graso Oleico, monoinsaturado de 18 tomos

de C, le confiere las siguientes propiedades:

Suavidad y proteccin a la piel.

Se encuentra en el aceite de Oliva, en el de Soja y enel de Avellanas entre otros.

El cido graso Linoleico , poliinsaturado de 18 tomosde C, confiere las mismas propiedades que el anterior.

Se encuentra en el aceite de pepitas de uva, en el deGirasol y en el de Maz entre otros.

Resumiendo, los cidos grasos saturados aportan dure-za al jabn (aceite de coco y de Palma), los cidos gra-sos cortos (12 tomos de C) aportan poder limpiador ybuena espuma (aceite de Coco), los cidos grasos insa-turados aportan suavidad y proteccin a la piel (aceite deOliva, Ricino, Girasol, etc.).

Todos los aceites tienen ms de un tipo de cido grasoen su composicin, aqu hemos mencionado los queaparecen en mayor proporcin. Para mayor informacinconsultar bibliografa especializada o en Internet.


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Otro factor que influye en la elaboracin

Como hemos visto, adems del aceite, se utiliza sosa(NaOH) para elaborar un jabn, ms concretamente unasolucin acuosa de sosa. La sosa es lo que es y el aguatambin, pero podemos elegir la concentracin de dichasolucin.

En qu nos basaremos para decidir si utilizamos unasolucin de sosa ms concentrada o ms diluida?

Hay algunos criterios que podemos seguir para elegirla concentracin de sosa ms conveniente en cada caso.

Primero debemos saber que cuanto ms concentradasea la solucin de sosa ms rpida ser la saponifi-

cacin, tambin cuanto ms concentrada sea y por lotanto menor cantidad de agua tenga, ms corto ser eltiempo de secado del jabn. En principio todo ventajaspero hay algunos inconvenientes. Si queremos adi-cionar al jabn un colorante y/o un aroma, u otros aditi-vos, ser ms fcil hacerlo si la masa es ms fluida.

Tambin puede condicionarnos el tipo de aceite/grasaque utilicemos, si sta es muy espesa a la temperaturade trabajo, deberemos utilizar la sosa ms diluida.

La concentracin de la sosa utilizada en condicionesnormales es del orden del 30%.


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Hagamos un jabn

Ya tenemos suficiente informacin, as que hagamosnuestro primer jabn.

Primero elegimos que aceite o aceites y/o grasas que-remos utilizar, o disponemos y queremos aprovechar (loms usual es recurrir al aceite usado de frer que enlugar de desechar lo reutilizamos).

Una vez tenemos definido qu aceite utilizar y qu can-tidad (dira que medio kilo de aceite es suficiente paracomenzar), calculamos qu cantidad de sosa nece-sitamos en base al ndice de saponificacin del aceite oaceites utilizados.

Podemos recurrir a la ayuda de las calculadoras quecomentamos y que podemos encontrar en Internet (en

Aroma-Zone, y en Calculadora de saponificacin).Tenemos que decidir si haremos sobre engrasado y de

que cuanta (5% es el mnimo recomendado), pero yacoment que incluso sin l, no he encontrado que el jabn resultante sea agresivo. Lo que si es cierto esque con un ligero exceso de aceite el jabn resultante esms suave e incluso, segn algunas informaciones, semejoran ligeramente algunas propiedades como lacantidad y persistencia de la espuma. Si decidimossobre engrasar con el mismo aceite, debemos tenerlo encuenta al calcular la cantidad de sosa (cabe laposibilidad de sobre engrasar con otro aceite que nosinterese por sus propiedades y en ese caso loagregaremos al final para evitar que reaccione con lasosa).


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Una vez tenemos la cantidad de sosa a utilizar,decidimos de qu concentracin queremos preparar la

solucin, si utilizamos las calculadoras antes men-cionadas all nos recomendarn el rango a utilizar, si noes el caso, seguiremos los criterios del capitulo anterior.

Hay que tener precaucin al manipular la sosa, es muycorrosiva, hay que seguir las recomendaciones de segu-ridad, es necesario como mnimo utilizar guantes degoma, gafas protectoras y delantal. Una vez pesada lasosa, para preparar la solucin, verteremos siempre lasosa sobre el agua y no al revs. Debemos utilizarrecipientes resistentes a la sosa como inoxidable oplstico. La disolucin de la sosa es exotrmica, por lotanto aumentar sensiblemente la temperatura de lasolucin y se desprendern vapores que debemos evitarrespirar, por lo tanto es recomendable hacer la disolucin

en un ambiente bien ventilado.Llevar un tiempo (30/60 minutos) su total disolucin,

agitaremos cada tanto para facilitarla. En cierto modoes conveniente esta demora ya que mientras tanto seenfriar.

El pesado del aceite y de la sosa se debe realizar

cuidadosamente y con una bscula que al menos apre-cie el gramo. Si estamos hablando de cantidades delorden del kilo o menos de aceite, necesitaremos alrede-dor de 100 gramos de sosa, por lo tanto, el error de 1gramo significa un 1% de error que puede ser asumible,pero si la bscula apreciase solo variaciones de 10gramos el error seria de ese orden 10%, y estamos


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hablando de sobre engrasados del 5%, o sea el error esmuy superior y lo invalidara todo.

Como ya comentamos, lo ms usual y prctico (queadems da unos buenos resultados), es hacer lasaponificacin en fro, a una temperatura cercana a laambiente y as lo haremos.

Tendremos tanto la sosa como el aceite a una tempe-ratura cercana a lo 40C (en el caso del aceite o grasaest condicionado al hecho que a esa temperatura sealquido, de otro modo tendr que ser lo suficientementealta como para que funda). Verteremos la solucin desosa sobre el aceite y comenzaremos a agitar.

Si agitamos a mano con una cuchara (de inoxidable,plstico o madera) el proceso puede durar del orden de30/60 minutos, en ese caso es recomendable poner el

recipiente al bao mara y realizar la saponificacin amayor temperatura, unos 80C con el fin de acelerar elproceso. Si utilizamos una batidora tipo turmix, como yacomentamos, el tiempo se reducir a unos pocosminutos (el turmix lo conectaremos en cortos perodos yluego lo utilizaremos como cuchara, ya que al irseespesando el jabn podramos quemar la batidora).

Cundo debemos dar por acabada esta etapa en lafabricacin del jabn? El jabn se ir espesando yprimero tomar una textura similar a una crema inglesa,o sea bastante ligera, luego ir aumentando y pasar pordistintas etapas hasta quedar como un engrudo que yano se puede agitar. Lgicamente cuanto ms espesoest ms avanzada estar la saponificacin, pero desde


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el punto de vista prctico no tiene porqu ser la mejoropcin.

Debemos tener en cuenta que hay que pasar el jabn aun molde y por lo tanto debe estar lo suficientementefluido para poder hacerlo, que llene bien el molde, queno deje huecos ni haga burbujas, por otra parte es usualquerer agregar al jabn algn aditivo, como ya comen-tamos, colorantes, aromas, aceites u otros con la finali-dad de darle diferentes propiedades como nutrientes osuavizantes, y esas adiciones se deben realizar en estemomento, cuando la mayor parte de la sosa ya ha reac-cionado y por lo tanto no puede interactuar con el aditivo.

Se definen diferentes grados de espesado del jabnsegn la traza que deja. Entendiendo por traza eldibujo que hace el hilo de jabn, que cae de la cuchara ode la batidora al retirarla, sobre el jabn y su persistencia.

Es ms fcil verlo que contarlo, as que nuevamenteles ruego que se recurra a Internet y se visite la pginade Aroma-Zone, all podris ver fotos con los distintosgrados y las ventajas de cada uno de ellos.

Ya que nos hemos referido al tema de verter el jabnen un molde, hablemos un poco ms de ello. Antigua-

mente se usaba un molde suficientemente grande comopara contener todo el jabn hecho y despus de unosdas se desmoldeaba y cortaba en trozos del tamaodeseado. El molde debe ser de un material resistente ala sosa ya que todava quedan restos (inoxidable,plstico o incluso puede utilizarse madera).


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Actualmente lo ms prctico es utilizar moldes indivi-duales de silicona mucho ms fcil de desmoldear y quenos dan un mejor acabado.

Una vez el jabn en el molde, se debe dejar reposarun par de das antes de proceder al desmoldeado, paraque est suficientemente duro.

El jabn todava no puede usarse, debe terminar decompletar la reaccin de saponificacin por una parte yeliminacin del exceso de agua (secarse). Est claroque dependiendo de lo avanzada que estaba la saponi-ficacin en el momento del vaciado al molde y de lascondiciones de curado (temperatura y humedad am-biente) este tiempo puede ser ms o menos largo, detodos modos se aconseja normalmente un tiempo mni-mo de 4 semanas.

Tambin se puede acelerar el proceso mediante calor,ya comentamos esta posibilidad, podemos poner el jabn ya en los moldes en un horno a 80C durante doshoras (orientativo). Si hacemos la prueba de poner slouna parte de los moldes podremos comprobar el efectodel horneado que es claro. Tambin comentamos quepreferimos el calentar en esta etapa que unir calor yturmix, ya veris que con el turmix el proceso es

suficientemente rpido y si adems sumamos el calorpuede ser difcil de afinar el momento de finalizar lasaponificacin.

Yo suelo hacer el siguiente y sencillo jabn:

500 gramos de aceite de oliva usado (de fritos)64 gramos de sosa (NaOH) + 160 gramos de agua


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- Agitar con turmix hasta consistencia de crema.

- Si se desea, pero no es imprescindible, dos horas de

horno a 80C.- Cuatro semanas de curado.

Es un jabn simple pero muy correcto, no en vano elconocido como Jabn de Castilla es bsicamente as,hecho con aceite de oliva.

Esta frmula tiene aproximadamente un 6% de sobreengrasado.

Lgicamente esta frmula se puede mejorar, por ejem-plo sustituyendo un 20% del aceite de oliva por aceite dericino para mejorar su espuma, y otro 20% por aceite decoco para aumentar su dureza y su poder de limpieza.

Tambin se le pueden hacer adiciones para mejorar suimagen (color y olor) o sus propiedades hidratantes ynutrientes con miel o leches en polvo.

En la bibliografa sobre el tema y en Internet encontra-ris infinidad de frmulas, pero si lo que buscis es lareutilizacin de aceites deberamos centrarnos en lasposibilidades de lo que tenemos. Los otros aceites de

mayor uso en las casas son el de Girasol, el de Maz y elde Cacahuete.

El aceite de Cacahuete da un jabn bastante equili-brado, mientras que tanto el de Girasol como el de Mazdan jabones que pecan de blandos y de poder limpiador.En estos dos ltimos casos, aunque no sea con aceitereciclado, convendra compensarlos sustituyendo una


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parte por aceites como el de Coco (principalmente) o dePalma (como segunda opcin).

Podemos ensayar distintas combinaciones con la Cal-culadora de saponificacin.

La variante mejorada de la formula anterior sustituyen-do parte del aceite de oliva por coco y ricino es:

300 grs. de aceite de oliva100 grs. de aceite de coco100 grs. de aceite de ricino68 grs. de sosa + 165 grs. de agua

Vale la pena probarla para comprobar la mejora de laspropiedades, aunque insisto, el jabn elaborado slo conaceite de oliva es una muy buena opcin.


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produccion artesanal de cerveza y jabon

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