producción culinaria · elaborar un formato de check-list de producción para un menú de 10...

Facilitador: Chef Eloy Enrique Jaramillo

Producción Culinaria


¿QUE ES LA PRODUCCIÓN CULINARIA?

1. Cortes y preparaciones preliminares de productos cárnicos: deshuesar,

despostar, cortar, bridar, marinar, empanizar

2. Cortes y preparaciones preliminares de vegetales y quesos

3. La elaboración de fondos y roux

4. La elaboración de salsas madres y aderezos

5. La elaboración de mantequillas preparadas y aceites perfumados

6. La elaboración de productos de base: croutones, pastas, crepes, croquetas

7. La pre-cocción de alimentos de larga cocción: asados, braseados, rostizados

8. Elaboración de masas y productos básicos de pastelería y panificación

Son preparaciones culinarias preliminares, simples o compuestas, que se planifican

y conservan para facilitar las operaciones culinarias:


CARNICERÍA

DESHUESAR

Filet Mignon

Hamburguesa

Filete

Medallones Limpiar camarones

Pollo relleno/empanizado

Brochetas

En grandes hoteles y resorts la Carnicería es una dependencia de la Cocina y del

Almacén de Alimentos fundamental para la producción culinaria, ya que en ella

se procesan productos cárnicos en bruto a cortes de carnes y productos listos para su

inmediata cocción en las diversas áreas o partidas ara del Departamento de

Cocina.


PRODUCTOS CÁRNICOS

DESHUESAR


PRODUCTOS CÁRNICOS

Carnes

Aves

BRIDAR


ROUX

PROPORCIÓN PARA LIGAR SALSAS:

Salsas medianas: 140g de roux x litro

Salsas espesas: 150-200g de roux x litro

Para la producción culinaria es preferible emplear las siguientes proporciones de

roux x líquido:


PRODUCCIÓN CULINARIA

Empleando un formulario de cotejo,

el personal de cocina deberá

verificar diariamente las existencias

(stock) de materias primas y

alimentos de base en los espacios de

almacenamiento como anaqueles,

refrigeradores y congeladores, a fin

de realizar una producción que le

permita tener un desempeño

eficiente y agilizar los tiempos en las

horas de servicio y despacho de

platillos.



El Chef hará revisión de las existencias y planificará la producción requerida.

Delegará la producción a uno o más ayudantes de cocina que se encarguen de esta

función en particular.

La producción debe tener lugar en horarios de baja clientela:

Previo a la apertura (entre 10:00 a.m. a 12:00 p.m): es una producción inicial o de

apertura, que generalmente se enfoca en los suministros requeridos para el servicio

del almuerzo.

Posterior al almuerzo (entre 2:00 p.m. a 6:00 p.m): el Chef podrá delegar a sus

cocineros de este turno intermedio la continuidad de la producción, para completar

el stock requerido.



Los alimentos manipulados y preparados podrán conservarse en stock por un

tiempo hasta de 7 días sin ser tocados o intervenidos, sin embargo, es preferible

mantenerlos en un stock máximo de 3 días para asegurar su frescura, textura, sabor

y calidad. Alimentos de producción como los fondos pueden conservarse

congelados durante un tiempo más prolongado.



Realizar las actividades de producción tomando en cuenta los siguientes criterios

técnicos:

•Seguir las instrucciones del Chef

•Colocar todos los alimentos pre-elaborados en recipientes con tapa hermética o

cubrirlos con papel plástico film, rotularlos con nombre del producto y fecha de

elaboración, conservarlos en refrigeración a 4°C

•Emplear el método PEPS (primeras entradas, primeras salidas) para el almacenamiento

de mercancías y de alimentos pre-elaborados en la cocina

•Mantener limpia su área de trabajo y equipos de cocina

•Respetar los estándares de porciones para cada preparación (recetarios)

•Prevenir la contaminación cruzada empleando las herramientas adecuadas para la

manipulación de alimentos, evitando el ingreso herramientas o manos sucias en

diversas preparaciones de alimentos y evitando el cruce de dos o más alimentos de

diferente naturaleza

•Almacenar por separado las preparaciones similares elaboradas en diferentes fechas.

Nunca verter una nueva preparación sobre una preparación existente


REQUISICIÓN DE ALIMENTOS

La requisición de alimentos frescos es una función que realiza periódicamente en la

semana el “Chef de Partie” o su delegado.

Para organizar los pedidos, los Formularios de Requisiciones deben confeccionarse

en base a categorías de alimentos o a proveedores (si estos ofrecen diversas

categorías de alimentos).

La categorización más común para los alimentos es la siguiente:

1. Frutas y Verduras

2. Carnes

3. Aves y Huevos

4. Pescados y Mariscos

5. Embutidos y Lácteos

6. Alimentos congelados y refrigerados

7. Abarrotes (alimentos secos)


REQUISICIÓN DE ALIMENTOS

Ejemplo de un Formulario de Requisición:


CHECK-LIST DE PRODUCCIÓN

La producción diaria de una cocina debe ser verificada por el “Chef de Partie” o su

delegado mediante un formulario de lista de cotejo o check-list:


CHECK-LIST DE PRODUCCIÓN

TRABAJO GRUPAL N°1

Elaborar un formato de Check-List de Producción para un menú de 10 platillos escogidos a

libre elección: 3 entradas, 5 platos fuertes y 2 postres.

El trabajo debe constar de 2 páginas, la primera

debe contener los nombres de los 10 platillos del

menú con sus breves descripciones y la segunda

página debe contener el formato de Check-List

relacionado al menú.

Fecha de entrega:

Clase 4. Entregar impreso

Traer para la próxima clase calculadora y

Cuadro de Porciones para Producción Culinaria

disponible en “Documentos Comunes” de mi

página web


Operación Culinaria


¿QUE ES LA OPERACIÓN CULINARIA?

Es el despacho de platillos, que se realizará durante todo el horario de servicio del

restaurante. Generalmente de 12:00 p.m. a 10:00 p.m. Las “horas pico” de servicio

dependerán del comportamiento de los consumidores y del mercado al cual se

dirige el concepto, sin embargo, generalmente éstas se encuentran en los siguientes

horarios:

12:00 p.m. a 2:00 p.m: Almuerzo

6:00 p.m. a 10:00 p.m: Cena


OPERACIÓN CULINARIA

En horario de servicio el personal de cocina

deberá realizar las siguientes tareas:

•Preparar platillos a través de las órdenes o

comandas

•Mantener surtidos con alimentos los

recipientes de la mesa fría y del baño maría


ORGANIZACIÓN DE LA BRIGADA EN LA LÍNEA CALIENTE

Basado en el concepto operativo de Brigada de Cocina y sus funciones, el trabajo

operativo de una línea caliente o partida se organiza bajo una distribución lógica,

que permita la eficiencia de las actividades que debe cumplir cada cocinero según

su cargo o rol:

Ejemplo basado en las Líneas Calientes de los Talleres de Cocina



Deberá disponer de mínimo 4 personas para organizar con eficiencia las actividades

y los tiempos de despacho:

Chef de Partie: canta los pedidos a los cocineros de la línea, para trabajen en la

elaboración de los diversos elementos que conforman los platillos: productos

cárnicos, salsas y guarniciones. Ensambla y decora los platillos.

Cocinero Saucier: prepara todas las salsas que acompañan a las carnes, platos

principales y entradas, así también platillos compuestos como pastas. Trabaja en su

estación (la estufa) donde realiza sus preparaciones, obtiene sus productos del

refrigerador y los procesa en la estación de producción. En caso de disponer de

menos de 4 personas en la línea, el Chef de Partie asume este rol.



Cocinero Rotisseur: cocina en la parrilla o plancha todos los productos cárnicos que

el Chef de Partie le cante. Cuida muy bien la condimentación de todo lo que

prepara y los términos de cocción de las carnes. Limpia constantemente su parrilla y

plancha para evitar el exceso de suciedad en ellas, que se adhieren a los alimentos y

le dan mal aspecto. Trabaja en su estación (grill y plancha), obtiene sus productos

cárnicos del refrigerador o congelador y los condimenta en una mesa de trabajo.

Cocinero Entremetier: elabora todas las entradas, ensaladas y guarniciones que el

Chef de Partie le cante. Coloca las guarniciones y entradas cocidas en bandejas, y

las dispone sobre la mesa de trabajo para que el Chef de Partie las emplate. Trabaja

en su estación (freidora, estufa y mesa de trabajo).

Cocinero de Producción: responsable de toda la producción y mise en place de la

cocina. Esto involucra el limpiar, porcionar y empacar productos cárnicos. Elaborar

salsas madres y aderezos. Elaborar guarniciones mínimo 2 horas antes de la

operación y conservarlas en frío o baño maría.


TAREAS DEL CHEF EN LA OPERACIÓN

•Supervisar y dirigir las actividades de los cocineros, ayudantes y stewarts

•Delegar funciones al personal a su cargo

•Supervisar la higiene y organización de la cocina y el personal a su cargo

•Supervisar el cumplimiento de los estándares en el despacho de platillos

•Emplatar y decorar los platillo que saldrán al salón o delegar esta función

•Cotejar la salida sincronizada de todos los platillos de cada comanda

•Controlar la eficiencia en los tiempos de despacho de platillos

•Evitar y prevenir situaciones de estrés y conflicto

•Elaborar la requisición de productos, generalmente al cierre


EL MONTAJE ó EMPLATADO

PORCIONES POR PLATO ESTÁNDAR Ensalada 170 a 250 g Entrada 200 a 250 g Consome o Crema 200 a 250 ml Sopa (guarnecida con cárnicos y/u hortalizas) 250 a 400 ml Plato Fuerte_______ Cárnico sin hueso: carnes, aves, pescados y mariscos* Cárnico con hueso* Guarnición de papa* Guarnición de hortalizas-verduras* Guarnición de ensalada* Guarnición de pasta o arroz* Salsa

300 a 400 g______ 180 a 227 g 200 a 250 g 250 g 200 g 100 g 100 a 125 g 30 ml

Arroz o Pastas como plato fuerte Arroz o Pasta* Cárnico y/o guarnición con salsa

350 g______ 125 g 100 g

Estofado o Guisado Cárnico* Hortalizas-verduras*

250 a 300 g______ 150 a 200 g 100 g

Postre 75 a 125 g

* Productos crudos



Para emplatar, debemos analizar y jugar con todas estas variables:

Elementos: cárnicos, guarniciones, salsas, crujientes y decoraciones comestibles

Colores

Texturas

Altura

Vajillas

La diversidad de elementos en un plato es un indicativo para ser clasificado

como un platillo complejo y vanguardista.

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