Embutidos Universidad Autnoma de Nuevo Len Escuela Industrial lvaro ObregnEMBUTIDOS Productos elaboradosde carne y grasa ya sea de cerdo, vacuno o de ambos.Los embutidos se clasifcan en:Embutidos crudos Embutidos escaldados Embutidos cocidos INGREDIENTES PARA LAPREPARACION DE EMBUTIDOS CARNE Suele ser de carne animal tambin se usa carne de pollo.GRASA Componente esencial de los emotivos, aporta caractersticas que influe de forma positiva.SA! !a cantidad de sal en los embutidos varia entre el"#un $#. Act%a como conservador .A&'CARES !os que se usan son la sacarosa, el (arabe de ma), el almid*nel sorbitol.N+,RA,-S . N+,R+,-S +nterviene en la aparici*n del color rosado que lo caracteri)a.CONDIMENTOS Y ESPECIES Es de mayor importancia que caracteriza a cada embutido.TRIPAS: Contiene el resto de los ingredientes condicionando la maduracin del producto. Proceso de preparacin MORTADELALa mortadela es un embutido escaldado compuesto por una emulsin de carne vacuna (res, carne de cerdo y gordura de cerdo fnalmentepicada mezclado con dados de tocino. INGREDIENTES.Carne de res sin tendones !rasas de cerdo "ielo fnamente triturado #ocino de puerco crudo y cortado $al molida%z&car%'o en polvoP(C%)*E$C%L)%)*+*L(E,)% C%-,E E, #-*.*$ #*C(,*P(C%)*E$C%L)%)*E,/-(%)*+E.CL%)*E+01#()*%#%)*C*L!%)*-E/-(!E-%C(*, E,/-(%)*%L+%CE,%+(E,#*P*L(/*$/%#*$, $%L, !-%$%$, $%L )EC1-%, "(EL*)(%!-%+% )E /L12* )E L% +*-#%)EL% Control de calidad i!iene: El color del escaldado pasteuriza el producto .El peligro mas importante es el de ser re contaminado por bacterias al no ser mantenido en condiciones adecuadas de almacenamiento E" proceso de#e ser rea"i$ado con es%ric%a &i!iene . $e deben emplear carnes de animales 'venes , reci3n matados y no completamente madurados. ,o se debe usar carne congelada de animales vie'os

Control del proceso Control de materia prima:Control del procesoCantidadcalidad de la materia prima /icado, molido me)clado de forma adecuada Control de la temperatura al producir el producto Control de temperatura y condiciones de almacenamiento1so adecuado de envolturas aptas para los cambios del embutido "igiene del personal, utensilios y equipo usado Sa"c&ic&a 'ran()*r% "ec4a a partir de masa de carne de res y cerdo , especies y condimentos Picado Picado "asta obtener la masa deseada %gua y aditivos Los aditivos se agregan para 5avorecer la estabilidad de la masaCoccin $e envasa en una tripa La tripa o envoltura es retirada Envasado $e envasa al vac6o %lmacenado Estos &ltimos procesos se realizan en 5rio )istribucin )ebe ser restringido el consumo de esta en personas con obesidad , 4ipertensin y retencin de l6quidos. Este tipo de salc4ic4as no deber6an presentar problemas 4igi3nicos ya que est7n cosidas y envasadas al vac6o. Estas ,* son est3riles portan bacterias que pueden reproducirse si:El envasado se realiza inmediatamente despu3s de la coccin Cuando se rompe la cadena de 5rio$alc4ic4a 8ienna -ecibo y seleccin $e usa carne magra de cerdos 'venes Troceado$e cortan y despu3s congelan por un d6a esto para 5acilitar la molienda Mo"ienda Carne y grasa se muelen Picado + ,o"ienda $e realizan en 5orma simultanea en un cutter E,#*%ido La masa se traslada a la maquina envasadora $u embutido debe tener el espacio sufciente . Tra%a,ien%o %-r,ico Calentamiento a 9:;C entre : a ?:;C durante