proceso productivo conservas crudo

PROCESO DE PRODUCCIÓN DE CONSERVAS EN LA LINEA

CRUDOCONTAMINACIÓN PESQUERA Y

AGROINDUSTRIAL

INTEGRANTES

• Montenegro Pisfíl Jaime

• Ruiz Mesía Lluneli

• Santivañez Orellana Steve

• Uquiche Ñahui Rommel

• Villanueva Gonzales Valery

OBJETIVOS

IDENTIFICAR LAS ETAPAS DEL PROCESO PRODUCTIVO

EN LA LINEA CRUDOS

CONOCER LOS CONTAMINANTES Y

EFLUENTES DEL PROCESO PRODUCTIVO

REALIZAR EL BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA DEL PROCESO PRODUCTIVO

IDENTIFICAR LAS CARACTERISTICAS OPTIMAS

DE LA MATERIA PRIMA

REVISAR LA NORMAS AFINES QUE RIGEN LOS PROCESOS DE SELECCIÓN DE MATERIA

PRIMA, PROCESOS Y ENVASADO

DEFINICION

DESCABEZADODESESCAMADO

CORTADO DE COLA

MATERIA PRIMA CRUDA

COCINADORES temperatura 105 °C

tiempo 20 Min

LIQUIDO DE GOBIERNO

MATERIA PRIMA

CABALLA(Scomber japonicus)

ATÚN(Thunnus albacares)

BONITO(Sarda chiliensis)

JUREL(Trachurus murphyi.)

SARDINA(Sardinops sagax)

ANCHOVETA(Engraulis ringens)

TALLA: 500 Cm PESO:900 Kg

TALLA: 60 Cm PESO:1,6 Kg

TALLA: 90 Cm PESO:10 Kg

TALLA: 60 Cm PESO: 2,0 Kg

TALLA: 25 Cm PESO: 0,2 Kg

TALLA: 15 Cm PESO:0.05 Kg

CLASIFICACIÓN DE LAS CONSERVAS DE PESCADO SEGÚN EL TIPO DE PRESENTACIÓN

LOMITOS

SÓLIDO DE PESCADO

TROZOS O CHUNKS

GRATED

MEDALLONES ENTERO

FILETE

CAUSAS DE LA DESCOMPOSICION DEL PESCADO

AUTOLISISMICROORGANISM

OS

BACTERIAS

MODIFICACIONES QUIMICAS

INADECUADAS PARA CONSUMO

ACCION DE ENZIMAS

CARACTERISTICAS PARA DETERMINAR UN PESCADO MALOGRADO

Olor anormal

Ojos opacos

Agallas oscuras

Carne suave

Espinas se desprenden

CARACTERISTICAS NUTRICIONALES

AMINOÁCIDOS

VITAMINAS

MINERALES I P Cu Ca

SOLUBLES EN GRASA

SOLUBLES EN AGUA

A D E K

C COMPLEJO B

DIAGRAMA DE FLUJO-LINEA CRUDOS

RECEPCION

LAVADO PREVIO

CORTE DE CABEZA, COLA,

VISCERAS

LAVADO

ENVASADO

COCINADO

ESCURRIDO

LANZADO

EXHAUSTING

ADICIONDE LIQUIDO

GOBIERNO

ESPACIO LIBRE

SELLADO HERMÉTICO

LAVADO DE ENVASE

ESTIBADO

ESTERILIZACION

ENFRIAMIENTO

ETIQUETADO

ALMACENAMIENTO

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DEL ENLATADO

CARACTERISTICAS

ASPECTO DEL ENVASE

INSPECCIÓN DEL CIERRE

DETERMINACIÓN DE VACIO

DETERMINACIÓN DE PESO

CONTENIDO(limpieza)

TAMAÑO

TEXTURA

COLOR

OLOR

SAZÓN

LIQUIDO DE GOBIERNO

CARACTERISTICAS Y VENTAJAS DEL PRODUCTO

ELEVADO VALOR

NUTRICIONAL

PROCESOS, TECNOLOGIAS

NUTRIENTES

MINERALES

VITAMINAS

USO DE LATAS

ADITIVOS

FECHA DE CADUCIDAD

Requisitos(D.S. N° 040-2001-PE)

Documentación

obligatoria

Certificado Oficial Sanitario y de

Calidad del Producto (que

incluya prueba de esterilidad comercial)

Certificación a entregar en cada lote previo a la

distribución (Los estándares para la

certificación las muestras serán evaluadas en base

a la NTP 204.007 )

Atributos del bien

Ojos limpios y brillantesAgallas de color rojo

vivoOlor fresco y marino

Carne con textura firme

FLUJO DE CONSERVAS (CRUDO-ANCHOVETA)

Esterilidad Comercial (R.M. N° 591-2008/MINSA “Norma Sanitaria que

establece los Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los

Alimentos y Bebidas de Consumo Humano”)

APOYADO

NORMAS

•Características de las latas•El producto debe ser envasado cumpliendo con los establecido en el artículo 99° de la “Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y Acuícolas” (D.S. N° 040-2001-PE).

Envase• según el articulo 44 del (D.S. N°040 -2001-PE)Las cajas deberán de ser tal que garanticen un almacenamiento y transporte apropiados para asegurar las condiciones de limpieza de los envases y evitar su deformación física.

Características de las cajas

•Deben cumplir con lo establecido en los Artículos 31°, 36° y 37° del Título IV “Del Almacenamiento y Transporte” de la “Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y Acuícolas” (D.S. N° 040-2001-PE).Rotulado

Almacenamiento y Transporte

BALANCE DE ENERGIA EN LA ELABORACION DE CONSERVAS DE SARDINA EN SALSA DE TOMATE,

EN OVAL 1LB._ LINEA DE CRUDOCAPACIDAD DE PRODUCCION5000 cj/día24 latas /cj 120 000 /día. Total

Balance de energía en el pre- cocinador

DIMENSIONES UnidadesLongitud 24 m

Ancho 1.1 m

Altura 0.4 m

Área externa 72 m2

a. Numero de pre-cocinador : 1 cocinador continuo

Datos de planta:

b. Dimensiones:

c. Calores específicos (Cp):

COCINADORES Calor especificoCocinador continuo (fierro) 0.115 Kcal/kg °C

Canastillas (fierro) 0.115 kcal/kg °C

Envases (hojalata) 0.096 kcal/kg °CPescado 0.86 kcal/kg °C

MASAS UnidadesCocinador continuo 8000 kgCanastillas 4 kg/canast.Envases 0,076 kg/envasesEnvasado 431,7 cjs x 48 Cantidad: 691 canastillas 2,764 kgPescado(0,410 kg pesc/envase) 8495,9 kg

d. Masas:

PARÁMETROS DE TRABAJO Unidades

Temperatura 100°C (212 °F)

Presión 14,696psig (29.392 psia.)

Tiempo30 min (paso de una canastilla)

19,97 h (paso de 691 canastillas)

e. Parámetros de trabajo:

Fc= 9,000 Kcal/kg combustibledc = 0.8868 kg/l

c1= 189.290 lit. de petróleo

c1= 50.01 gal. de petróleo

CONSUMO DE CALOR EN EL PRE-COCINADOR

Calor necesario para calentar el pre-cocinador (Q1)

Pre - cocinadorMasa del cocinador 8,000.0 Kg

Cp1= 0.115 Kcal/Kg °C

Tp1= 100 °C

Ta= 20 °C

Q1= 73,600.00 Kcal

Calor necesario para calentar las canastillas (Q2)

CANASTILLASMasa total de las canastillas 2,764.0 Kg

Cp3 0,115 Kcal/Kg °C

Tp1= 100 °C

Ta= 20 °C

Q2 = 25,428.80 Kcal

Calor necesario para calentar los envases (Q3)

ENVASES masa total de los envases: 1,574.80 Kg

Tp1= 100 °C

Ta= 20 °C

Cp3 = 0.096 Kcal/Kg °C

Q3=12,094.46 Kcal

Calor absorbido por el pescado envasado (Q4)

PESCADO ENVASADO

Tp1= 100 °C

Ta= 20 °C

masa total de pescado crudo envasado:

8,495.9 Kg.

Cp4 = 0.860 Kcal/kg °C

Q4= 584,517.92 Kcal

Consumo de calor total, vapor de agua, agua potable y combustible en la operación pre-cocinado

Consumo de calor total, Vapor de agua, agua potable y combustible en la operación de preparado de salsa de tomate

Balance de energía en la autoclave

Datos de planta:

a. Numero de autoclave: 3 operativas

b. Dimensiones (1autoclave)

Dimensiones Unidades

Diametro 1,2 m

Área externa 3,13 m

c. Calores específicos (Cp)

Calores específicos Unidades

Autoclave (fierro) 0,115 Kcal/kg °C

Carros de autoclave (fierro) 0,115 Kcal/kg °C

Envases (hojalata) 0,096 Kcal/kg °C

Pescado (pre-cocido) 0,860 Kcal/kg °c

Salsa de tomate 0,840 Kcal/kg °C

d. Masas:

Parámetros Unidades

Temperatura 0 - 252 °F (122.2 °C)

Presion 0 - 16 psig

Tiempo 9 min

e. Parámetro de trabajo

Masas UnidadesAutoclave (1) 850,00 kgCarros (65 kg/carros) Cantidad - 45 carros 1,318.869 kg

Envases (0,091 kg/envases) Cantidad -20,640 1,876.340 kg

Sal de tomate (90 ml/envases) 1,969 kg

Primera etapa puesta en régimen

Parámetros Unidades

Temperatura 0 - 252 °F (122.2 °C)

Presion 0 - 16 psig

Tiempo 55 min

Segunda etapa de esterilizado propiamente dicho:

Calculo para un proceso de esterilizado (puesto en régimen y esterilizado propiamente dicho)

- Consumo de calor en la primera etapa (puesta régimen)

Calor necesario para calentar la autoclave (Q19)

AUTOCLAVE

Tp19: 122.2 °Cta19 : 20 °C Q19=

MASA DE AUTOCLAVE: 850,00 Kg

Cp19= 0,115 Kcal/kg °C

Q19 = 9,990.05 Kcal.

Calor necesario para calentar los carros de auto clave (Q20)

Carros - autoclave

Q20 =M20 * Cp20 * Dt20

masa total de carros (65 Kg/carro): 260,00 kg

Tp1= 122.2°C

Ta= 20 °C


Q20= 3,055.78 Kcal

Calor necesario para calentar los envases (Q21)

Q21= M21*Cp21* Dt21

Envases

Tp1=

122.2°C

Ta= 20 °C


M21= masa total de envases 174,720 kg Q21=1,714.213 Kcal

Calor absorbido por el pescado pre-cocinado (Q22)

PESCADO PRE-COCINADO

Tp1= 122.2°C

Ta= 20 °C

M22=masa total de pescado 652.800 Kg

Cp22 = 0860 Kcal/kg °C

Q22=57,375.897 Kcal

Calor absorbido por la salsa de tomate (Q23)

SALSA DE TOMATE

Tp1= 122.2°C

Ta= 20 °C

M23=masa total de salsa de tomate: 183.168 Kg.

CP23 =0.840 Kcal/Kg °C

Q23= 15,724.605 Kcal

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