ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN PRODUCTOS LACTEOS

ING. ALVARO ULLOQUE UPARELA

MATRICULA PROFESIONAL N° 22261-246580 COR.

EJECUCIÓN DE ANÁLISIS DE LABORATORIO - PROCESAMIENTO DE MUESTRAS

DE PRODUCTOS LÁCTEOS PARA ANÁLISIS DE LABORATORIO.

ACTIVIDAD - PROCEDIMIENTOS DE TOMA DE MUESTRAS SEGÚN PROTOCOLOS

ESTABLECIDOS.

1. Ingrese a la plataforma Virtual plant y observe el proceso de elaboración de leche

y yogurt.

2. Determine en ¿qué pasos y por qué tomaría muestras para su análisis?

3. Consulte sobre la normativa relacionada con estos dos productos.

4. Elabore un protocolo de manejo de las distintas muestras.

SOLUCION

PROCESO DE ELABORACION DE YOGURT

Según mis criterios los procesos que ameritan un muestreo para garantizar que se esté

realizando bien el proceso son los siguientes:

1. Muestro después del proceso de balance: se toma la muestra para garantizar

las condiciones óptimas de las características de la M.P a procesar, cómo lo son la

consistencia y la viscosidad.

El contenido de grasas en general no se modifica en relación con la leche

empleada como materia prima, y de ahí que se habla de yogur entero,

semidescremado y descremado. El contenido de sólidos no grasos se ajusta a

M

M

M

M

Proceso de toma de muestra

para su respectivo análisis. M

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valores del 7% al 15% m/m, por medio de la adición de leche en polvo o azúcar o

por evaporación. (Virtual plant)

Por lo cual se hace necesario la aplicación de muestras del proceso para

garantizar el control de este tipo de variables, por que dependiendo su control, así

será el tipo de producto terminado.

2. Muestro después del proceso de pasteurización: una vez realizado este

proceso, el cual se encarga de eliminar completamente la presencia de M.O no

deseados para el proceso, se hace necesario un muestreo de recuento de M.O

para garantizar la eficiencia del proceso y su uso en un posterior proceso.

Si no se controla este factor, se podría alterar los demás procesos, hasta la

obtención de un producto no conforme a las características deseadas por el

cliente.

3. Muestro después del proceso de fermentación: una vez se haya realizado el

proceso fermentativo, por parte de los diversos M.O benéficos para dicho proceso,

es vital tener un control del pH de salida del fermentador por lo cual se hace

evidente un toma de muestra para garantizar el control y establecer el tipo de

fermentación que se quiere obtener.

Porque una fermentación corta o muy larga afectará las características del

producto final, por ello el proceso se controla por medio del seguimiento del pH y

de la Concentración de ácido láctico, cuyo valor debe estar entre 0.70 y 1.50 %

m/m. (Virtual plant).

4. Muestro después del proceso de saborizacion: cuando se termina dicho

proceso, es de vital importancia hacer un muestreo del producto para garantizar

las condiciones de las características organolépticas del producto final, la cuales

deben estar acorde a las peticiones que requieren los clientes.

PROCESO DE ELABORACION DE LECHE

Proceso de toma de muestra

para su respectivo análisis. M

M

M

M

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5. Muestro del proceso de recepción: es de vital importancia realizar diversos

análisis en este proceso porque depende de su eficiencia la calidad de la M.P a

utilizar que si no se analiza alteraría el resto del proceso, si cuenta con una M.P

con óptimas condiciones fisicoquímicas y biológicas determinadas para continuar

su proceso de transformación.

6. Muestro después del proceso de descremado: una vez realizado dicho

proceso es importante hacer una toma de muestras para garantizar que se

mantengan los % de grasas necesarias para el producto que se dese obtener

siguiendo como criterio la siguiente tabla:

7. Muestro después del proceso de pasteurización: se toma unas muestras

después de realizar este proceso para verificar la efectividad de este proceso, y

garantizar la confianza que este mismo no sea alterado por M.O que afecten su

vida útil o atenten contra la salud de los consumidores.

Para la leche y los diversos productos lácteos, hay diversas normas que regulan el

proceso de muestreo de entre las cuales se destacan la NTC 666-LECHE Y

PRODUCTOS LÁCTEOS. GUÍA PARA MUESTREO, NTC 4425-LECHE Y PRODUCTOS

LÁCTEOS. MUESTREO. INSPECCIÓN POR VARIABLES, y la NTC 4518- LECHE Y

PRODUCTOS LÁCTEOS. MUESTREO. INSPECCIÓN POR ATRIBUTOS. Estas son

básicamente las normas que regulan la toma de muestras en los procesos lácteos.

NTC 666: proporcionan una guía sobre los métodos de muestreo de leche y productos lácteos para análisis microbiológico, químico, físico y sensorial, excepto para muestreo de leche de animales individuales en la finca y dentro de esquemas de pago por calidad. NTC 4425: La inspección por variables es un método que consiste en medir características cuantitativas para cada unidad de la muestra tomada de una población. La aceptación de la población se establece estadísticamente a partir de un número de unidades en la muestra que reúne los requisitos específicos. NTC 4518: La teoría de muestreo empleada en esta norma está basada en la clasificación de una unidad como ‘‘buena’’ o ‘‘defectuosa’’. Una unidad es ‘‘buena’’ si cumple los requisitos de una especificación, mientras una unidad ‘‘defectuosa’’ no los cumple. Es indispensable que la muestra sea tomada aleatoriamente. De lo contrario, los planes de muestreo no darán la protección establecida.

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PROTOCOLO DE MUESTRAS GENERAL PARA LACTEOS.

TOMA DE MUESTRA

INSPECCIÓN POR VARIABLES (NCT 4425) INSPECCIÓN POR ATRIBUTOS (NTC 4518)

ANALIS RESPECTIVOS DE LA MUESTRA ANALIS RESPECTIVOS DE LA MUESTRA

OBTENCION DEL NAC OBTENCION DEL NAC

ACEPTACION

SI SI NO NO