procedimiento de limpieza y...

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1. OBJETIVOS 1.1. Objetivo general:

� Establecer procedimientos documentados de Limpieza y Desinfección en Supertiendas y Droguerías Olímpica S.A., con el fin de garantizar la calidad de los productos alimenticios

1.2. Objetivos específicos:

� Describir cada uno de los procedimientos de limpieza y desinfección que se deben llevar acabo, en las áreas de procesos de los puntos de venta de Olímpica S.A.

� Ejecutar cada uno de los procedimientos de limpieza y desinfección establecidos, garantizando con ello que instalaciones, equipos, utensilios y superficies en contacto con alimentos, este libres de crecimiento microbiano.

� Llevar a cabo, control diario de los procesos de lavado que se manejan en cada una de las secciones de perecederos de manera se verifiquen el cumplimiento de las mismas.

� Dar cumplimiento a los requerimientos legales, reglamentarios y éticos establecidos, en cuanto al uso de sustancias permitidas en la industria de alimentos.

� Mantener las áreas del negocio (ambientes, instalaciones, equipos, utensilios y superficies) en condiciones higiénicas, de manera que se asegure la calidad de los productos durante su fabricación y comercialización.

2. ALCANCE

El programa de limpieza y desinfección aplicara a todas las instalaciones, equipos, utensilios y materiales de las áreas de perecederos (cafetería, carnes, panadería, delikatessen, fruver y lácteos) y recibo/bodega de los puntos de venta de Olímpica S.A. Cargos: Gerente, administradores de área, jefes de sección, manipuladores de equipos o alimentos.

3. DEFINICIONES

Suciedad: Todo residuo que al final de los procesos industriales quedan presentes o adheridos a los techos, paredes, pisos, equipos, utensilios y demás superficie en contacto con los alimentos.

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN ÁREAS DE PROCESO

Código: POVC 0032

Estado: A

Versión: 1 Proceso: Servicio al Cliente

DOCUMENTO NO CONTROLADO

Fecha: Junio 20 de 2011

Elaboró: Cindy Tirado García

Revisó: Marco Rubio Rosso

Aprobó : Martha Bastidas Castro

Cargo: Estudiante en practica

Cargo: Coordinador de Aseguramiento de la Calidad Costa

Cargo: Directora Nacional de aseguramiento de La calidad

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Suciedad orgánica: Los residuos provenientes de grasa animal, aceites vegetales, sangre, proteínas, almidón y azúcares. Suciedad inorgánica: Los residuos provenientes de las sales de la dureza del agua, metal oxidado, óxido, sales de calcio. Limpieza: Es el conjunto de operaciones que permiten la eliminación de tierra, restos de alimentos, polvo y otras materias extrañas o indeseables. Es la remoción física de la suciedad mediante productos detergentes elegidos en función del tipo de suciedad y las superficies donde se asienta. Se refiere a lo estético y concierne a la apariencia exterior. Desinfección: Es el tratamiento físico y/o químico aplicado a las superficies limpias en contacto con alimentos, con el fin de destruir o reducir substancialmente las células vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud publica. Aún cuando un objeto esté limpio puede contener agentes invisibles (microorganismos o sustancias químicas), capaces de causar ETA (Enfermedades Transmisibles por Alimentos). Saneamiento: Se refiere a las operaciones de Limpieza y Desinfección. Detergente: Sustancia o agente químico específicamente formulados para remover (emulsionando, suspendiendo y solubilizando) suciedad o depósitos minerales. Deberán ser efectivos, estables, no corrosivos, y seguros tanto para el producto, como para las personas y las superficies, cuando se les utiliza siguiendo las indicaciones establecidas de uso. Desinfectante: Sustancia o agente químico capaz de inactivar microorganismos. Tres de las sustancias químicas más frecuentemente utilizadas para la desinfección son el cloro (hipoclorito), el yodo (derivados yodados) y sales de amonios cuaternarios. Los factores más importantes que afectan la elección y acción de los desinfectantes químicos son: tiempo de contacto, selectividad, concentración, temperatura de la solución. Contaminación: Es la presencia de cualquier elemento extraño que no hace parte de los componentes normales del alimento. POES: Procedimiento operativo estandarizado en el cual se detallan las actividades que deben llevarse a cabo para ejecutar alguna operación. Monitoreo: Realización de pruebas programadas u observaciones, que son registradas y tienen por objeto constatar el cumplimiento de los procedimientos de limpieza y desinfección preestablecidos y los resultados esperados. Higiene de los alimentos: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo. Sustancia Peligrosa: Es toda forma material que durante la fabricación, manejo, transporte, almacenamiento o uso pueda generar polvos, humos, gases, vapores, radiaciones o causar explosión, corrosión, incendio, irritación, toxicidad, u otra afección que constituya riesgo para la salud de las personas o causar daños materiales o deterioro del ambiente.

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4. CONDICIONES GENERALES: • Para llevar a cabo el proceso de limpieza y desinfección correctamente se tendrán en

cuenta dos procedimientos como lo son: Limpieza y Desinfección diaria: que es realizada diariamente a instalaciones físicas, equipos y utensilios, y es llevado a cabo por el personal que labora en cada sección. Limpieza y Desinfección profunda: En esta higienización se realiza una limpieza minuciosa de instalaciones físicas, sistemas de extracción, equipos en general. Se incluye la limpieza y desinfección de unidades de refrigeración de los cuartos fríos. Este procedimiento es realizado en algunos casos por el personal de cada sección y en otros, es coordinado y ejecutado en apoyo con el departamento de mantenimiento. • El jefe de sección de cada área debe diligenciar el Registro diario y mensual de Limpieza

y Desinfección de Equipos e Instalaciones, siendo a la vez supervisada esta actividad por el Gerente y/o Administrador del negocio. (Ver detalle en Instructivo Formato Para el Control Diario de Limpieza y Desinfección ).

• En caso de que se notifiquen fallas en los equipos o instalaciones usados en cada una de las áreas de perecederos; el administrador de perecederos debe notificar a tiempo al departamento de mantenimiento y/o proyecto.

4.1. Precauciones importantes para realizar las ope raciones de limpieza y desinfección

La limpieza y desinfección es vital e indispensable para asegurar la calidad sanitaria de los alimentos; sin embargo su aplicación está sujeta a la observación de las siguientes precauciones: • Para realizar una buena limpieza y desinfección, no se debe estar procesando ningún tipo

de alimentos. • Se debe conocer por parte del personal de cada sección las concentraciones de los

agentes a utilizar. • Establecer las medidas preventivas necesarias para evitar la contaminación derivada del

uso de dosis inadecuadas de los agentes aplicados para la desinfección de los equipos y utensilios.

• Los detergentes y desinfectantes serán objeto de una cuidadosa selección para conseguir los efectos buscados, adicionalmente deben estar autorizados para ser utilizados en la industria alimentaría.

• La rotación de los desinfectantes es de suma importancia, se deben tener alternativas adecuadas para evitar que los microorganismos puedan generar resistencia al uso exclusivo de un producto.

• Selectividad de los productos: se escogerán de acuerdo al área de uso, superficie o características especiales de los equipos que se van a lavar y desinfectar.

• El personal encargado de utilizar los productos, usará la indumentaria adecuada para la protección personal, debe ser capacitado en las técnicas de manipulación y aplicación de los productos.

• Los envases que contienen estas sustancias estarán rotulados con claridad y serán almacenados con especial cuidado, en su preparación se debe seguir en forma estricta las

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instrucciones del fabricante y las indicaciones de uso, concentración y periodicidad consignadas en la ficha técnica del programa de Limpieza y desinfección.

• Tener mucho cuidado/precaución al realizar limpieza cerca de instalaciones eléctricas, no usar chorro de agua directa sobre éstas instalaciones.

• En caso de contacto o ingesta accidental seguir instrucciones dadas en las fichas técnicas y de seguridad de los productos.

4.2. Insumos para realizar limpieza y desinfección

• Los insumos para realizar limpieza y desinfección se preparan según lo indicado en el anexo PILYD 001- Preparación de insumos para limpieza y desinfección. La ficha

4.3. Materiales • Los materiales a utilizar para el proceso de Limpieza Y desinfección son:

� Baldes � Esponjas no abrasivas � Cepillos de cerda dura � Cepillos de mano � Manguera � Guantes de caucho

� Canecas para la basura con tapa y bolsa

� Escurridores/haraganes � Recogedores � Toallas absorbentes � Atomizadores

• Cada sección debe tener sus propios materiales para la limpieza y desinfección

debidamente rotulados. • No se deben usar traperos en las áreas de proceso. • Todos los materiales deben encontrarse en buen estado y libres de residuos. • Los implementos de limpieza deben ser en material que no facilite el crecimiento de los

microorganismos. • Debe existir un hablador de los productos de limpieza y desinfección en cada área de

proceso.

4.4. Periodicidad del proceso de limpieza y desinf ección

Sección Áreas Horario

Cafetería: (Ver Anexo 1: inventario de

equipos y utensilios)

Área de proceso

APERTURA: 7 AM – 8 AM. Desinfección con el sanitizante de los mesones y utensilios a utilizar CIERRE: 2 PM – 3 PM. Ddesinfección de pisos, paredes, mesones, equipos, utensilios. El personal que queda en la noche hasta el cierre final debe limpiar y desinfectar lo que use durante su estancia en la sección.

Área o Cuarto de lavado Área de asados Área de venta de comidas

Carnes

Área de proceso

APERTURA: 8 AM – 9 AM. INTERMEDIO: 1 PM – 3 PM. CIERRE: 11 PM – 12 PM.

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Sección Áreas Horario En la noche cuando se cierra el almacén se debe

realizar, por el turno que queda en la sección, la labor de limpieza y desinfección de cada equipo, utensilio que se use e instalaciones por la que se pase, de manera que en la apertura, la sección se entregue completamente limpia. Esto aplica para la Sub - sección de pescado.

Área de venta de producto

Sub – sección de pescados (Ver Anexo 1: inventario de equipos y utensilios )

APERTURA: 7 – 8 AM. INTERMEDIO: 1 PM – 3 PM. CIERRE: 8 PM – 9 PM

Panadería

Área de procesos

AL MEDIO DIA. Entre la 1 PM – 3 PM, al finalizar el proceso de elaboración de productos. CIERRE. Entre las 7 PM – 8 PM, antes de salir, de manera que la sección se mantenga limpia. Área de venta de

productos

Fruver

Área de procesos

APERTURA: 6: 30 AM a 7: 30 AM CIERRE: 1 PM a 2 PM.

Área de venta de productos

Delikatessen

Área de procesos-venta

APERTURA: 7 AM a 8 AM CIERRE: 10 PM a 11 PM

Lácteos* Cuarto frio APERTURA: 7 AM – 8 AM

CIERRE: 4 PM – 6 PM

Área de venta de productos

*Para la limpieza de las vitrinas de exhibición de productos ubicada en el piso de venta, esta se realizara por cada una de las mercaderistas de las diferentes marcas que venden sus productos. La limpieza del cuarto frio será realizada por el funcionario del operador logístico , que es el encargado del cuarto. Debe recordarse que siempre se debe estar limpiando sobre la marcha y cada vez que se requiera, en cada una de las secciones mencionadas. 4.5. Monitoreo de los procedimientos de limpieza y desinfección Los procedimientos de Limpieza y desinfección deben ser monitoreados de la siguiente manera: Inspección • Diariamente el personal responsable del área (Jefes de sección) y la Administración del

negocio, realizarán inspecciones a través de controles visuales para garantizar que se cumplan los procedimientos de limpieza y desinfección de acuerdo con lo establecido en los POES del programa. Se recomienda realizar esta inspección antes de iniciar el proceso, durante y al finalizar el mismo.

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• Mensualmente los inspectores de las empresas asesoras del servicio de Limpieza y desinfección, realizan inspección en cada una de las áreas del alcance del programa, para proceder a la evaluación y verificación del programa de L & D.

Validación del programa de limpieza y desinfección • Mensualmente los laboratorios realizan inspecciones a los puntos de venta del Distrito

como parte de la validación de el programa de L & D. • El área de Aseguramiento de la Calidad, desarrolla un programa mensual de control a

través de análisis microbiológicos, para determinar la eficacia de los procedimientos de limpieza y desinfección así: 1. Frotis de manos 2. Frotis de superficies (utensilios, equipos, superficies) 3. Evaluación de ambientes (instalaciones higiénico-sanitarias) 4. Análisis de producto terminado (Impacto del programa de L y D).

5. DESCRIPCIÓN DE ACTIVIDADES Las actividades de Limpieza y desinfección de instalaciones, equipos, utensilios y superficies deben realizarse según las indicaciones presentadas a continuación:

5.1. LAVADO DE MANOS Responsable: cada manipulador de alimentos. Frecuencia: Al comenzar a trabajar, cuando la suciedad es visible, antes y después de los descansos, antes y después de utilizar los baños, después de estornudar, antes de colocarse los guantes, después de tocar áreas del cuerpo (cabello, nariz, boca, ojos, orejas.), después de trabajar con equipos y superficies sucios, después de manipular desperdicios de comida, platos o utensilios sucios, antes y después de comer y beber, después de manipular alimentos crudos, después de manejar productos químicos, después de manipular traperos y escobas, después de sacar la basura, después de manipular dinero. Se debe realizar constantemente, para evitar cualquier tipo de contaminación, y se realiza de la siguiente forma: 1. Humedecer con agua, las manos y antebrazos 2. Aplicar el jabón Antibacterial autorizado (Ver Anexo N° 2: PILYD 001) sobre manos y

antebrazos. 3. Frotar las manos entre si efectuando movimientos circulares e introduciendo producto entre

dedos y nudillos, con un tiempo de contacto de mínimo 60 segundos. 4. Frotar repetidamente los antebrazos por lo menos 30 segundos. 5. Enjuagar manos y antebrazos con abundante agua, hasta asegurarse que no queden restos

de jabón bactericida. 6. Escurrir el agua residual de manos y antebrazos 7. Secar las manos y antebrazos con ayuda de toallas desechables o un secador eléctrico.

5.2. ASPERSIONES AL AMBIENTE

Responsable: Jefe de sección/manipuladores Frecuencia: Se deben realizar dos veces al día: Apertura y al Cierre, de cada sección y en los horarios establecidos anteriormente. (Ver Anexo N° 2: PILYD 001)

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Se deben realizar aspersiones al ambiente con soluciones de desinfectante, para disminuir las bacterias que se encuentran presentes en el aire, y de ésta forma eliminar riesgos de contaminación. 5.3. INSTALACIONES

a. PISOS/PAREDES Responsable: Jefe de sección/manipuladores Frecuencia: Diario 1. Recolectar los residuos mediante el barrido, moviendo equipos, canastillas, mesones etc.;

que impidan realizar la labor correctamente. 2. Aplicar agua para remover los residuos adheridos a la superficie. 3. Preparar solución de detergente, según tabla de dosificación de los productos utilizados

para la Limpieza y Desinfección (Ver Anexo N° 2: PILYD 001 ). 4. Aplicar la solución de detergente sobre la superficie a limpiar. 5. Refregar vigorosamente la superficie a limpiar, con la ayuda de un cepillo o escobas de

cerda dura, intensificar el refregado en los bordes, esquinas y en las uniones entre baldosas.

6. Enjuagar con abundante agua retirando los residuos removidos y el exceso de solución. 7. Realizar una inspección visual para verificar ausencia total de residuos sólidos; si observa

residuos repita el proceso desde el ítem 4. 8. Seguidamente aplicar la solución desinfectante (Diario o choque), previamente preparado (

Ver Anexo N° 2: PILYD 001) 9. Escurrir el exceso de humedad con ayuda de un escurridor o haragán en caso de pisos y en

paredes dejar secar al ambiente. 10. Este proceso aplica para el área de Recibo /Bodega.

b. DESAGÜES Responsable: Jefe de sección/manipuladores Frecuencia: Diario 1. Quitar la rejilla protectora. 2. Recoger la suciedad visible con la ayuda de un cepillo y un recogedor, esto sin retirar rejilla

interna para evitar que se vallan por el drenaje residuos que puedan ocasionar taponamiento, daños o riesgos de contaminación.

3. Preparar solución de detergente, según tabla de dosificación de los productos utilizados para Limpieza y Desinfección (Ver Anexo N° 2: PILYD 001 )

4. Aplicar la solución de detergente preparada sobre la superficie a limpiar 5. Refregar vigorosamente los residuos adheridos, mediante la ayuda de un de cerda dura,

intensificar el restregado en los bordes, esquinas y rejillas. 6. Enjuagar con abundante agua retirando los residuos removidos y el exceso de solución. 7. Realizar una inspección visual para verificar ausencia total de residuos sólidos; si observa

residuos repita nuevamente los pasos desde el ítem 4. 8. Seguidamente aplicar la solución desinfectante (Diario o choque), previamente preparado (

Ver Anexo N° 2: PILYD 001) 9. Enjuagar con abundante agua. 10. Secar al ambiente. 5.4. SUPERFICIES

a. MESONES Responsable: Jefe de sección/manipuladores

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Frecuencia: Diario 1. Retirar todos los utensilios y restos de alimentos que este en la superficie de los mesones. 2. Lavar con abundante agua, para retirar residuos sólidos grandes o cualquier otra suciedad

acumulada. 3. Preparar la solución de detergente, según la tabla de dosificación de los productos utilizados

para la limpieza y desinfección. (Ver Anexo N° 2: PILYD 001 ) 4. Aplicar la solución detergente, sobre la superficie de los mesones 5. Refregar vigorosamente la superficie de los mesones con una esponja no abrasiva. 6. Enjuagar con abundante agua, para eliminar el exceso de solución. 7. Realizar una inspección visual para verificar ausencia total de residuos sólidos; si observa

residuos repita nuevamente los pasos desde el ítem 4. 8. Seguidamente aplicar la solución desinfectante (Diario o choque), previamente preparado (

Ver Anexo N° 2: PILYD 001) 9. Finalmente se deja secar al ambiente.

b. POCETA DE LAVADO Responsable: Jefe de sección/manipuladores Frecuencia: Diario 1. Retirar cualquier utensilio o restos de alimentos que se encuentre en la Poceta. 2. Retirar la rejilla 3. Enjuagar todo el cuerpo de la poceta y la rejilla, de manera que se elimine la suciedad

encontrada. 4. Preparar la solución de detergente, según la tabla de dosificación de los productos utilizados

para la limpieza y desinfección. (Ver Anexo N° 2: PILYD 001) 5. Aplicar la solución de detergente sobre toda la estructura de la Poceta y la rejilla, refregando

vigorosamente con esponja no abrasiva la estructura de la Poceta, llave de lavado, haciendo énfasis en esquinas y bordes, incluyendo la rejilla.

6. Enjuagar con abundante agua, para retirar exceso de solución. 7. Seguidamente aplicar la solución desinfectante (Diario o choque), previamente preparado (

Ver Anexo N° 2: PILYD 001) 8. Enjuagar con abundante agua. 9. Dejar Secar al ambiente 10. Se debe incluir limpieza y desinfección periódica de los pomos de los grifos. 5.5. EQUIPOS SECCIÓN DE CAFETERÍA - Área de procesos: a. Basculante/Marmita Responsable: Jefe de sección/manipuladores Frecuencia: Diario 1. Cerrar la llave de gas natural, antes de realizar el proceso de limpieza y desinfección para

evitar cualquier contratiempo. 2. Retirar restos de alimentos adheridos al equipo con una espátula de acero inoxidable. 3. Adicionar abundante agua, para remover residuos de comida que quedaron en el equipo. 4. Preparar la solución de detergente, según la tabla de dosificación de los productos utilizados

para la limpieza y desinfección. (Ver Anexo N° 2: PILYD 001 ) 5. Aplicar solución detergente sobre la superficie del equipo. 6. Dejar actuar por 30 minutos la solución de detergente.

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7. Refregar vigorosamente con una esponja no abrasiva los bordes y uniones de las partes del equipo para que no quede nada de suciedad.

8. Enjuagar con abundante agua para eliminar exceso de solución y residuos sólidos. 9. Realizar una inspección visual para verificar la usencia total de residuos sólidos; si se

observa residuos repita los pasos desde el ítem 5. 10. Seguidamente aplicar la solución desinfectante (Diario o choque), previamente preparado (

Ver Anexo N° 2: PILYD 001) 11. Dejar secar al ambiente 12. Finalmente vuelva a conectar el equipo de manera que quede listo para utilizarse

nuevamente.

b. Estufa Responsable: Jefe de sección/manipuladores Frecuencia: Diario 1. Cerrar la llave de gas natural antes de realizar el proceso de limpieza y desinfección para

evitar cualquier contratiempo. 2. Aplicar abundante agua, para remover residuos sólidos presentes en la estufa. 3. Preparar la solución de detergente, según la tabla de dosificación de los productos utilizados

para la limpieza y desinfección. (Ver Anexo N° 2: PILYD 001 ) 4. Aplicar solución detergente sobre la estufa. 5. Dejar actuar por unos 20 minutos la solución de detergente, de manera que sea más fácil

remover residuos sólidos. 6. Retirar con una espátula de acero inoxidable, los restos de comidas adheridas al equipo y

a la vez refregar vigorosamente con una esponja no abrasiva. 7. Enjuagar con abundante agua, para eliminar el exceso de solución y de residuos sólidos. 8. Realizar una inspección visual para verificar la ausencia total de restos de comida, si se

observa algún residuo todavía, repetir los pasos desde el ítem 4. 9. Seguidamente aplicar la solución desinfectante (Diario o choque), previamente preparado (

Ver Anexo N° 2: PILYD 001) 10. Dejar secar al ambiente.

c. Cortadora/Picadora Responsable: Jefe de sección/manipuladores Frecuencia: Diario 1. Desconectar previamente el equipo, para evitar cualquier riesgo de tipo eléctrico o

mecánico. 2. Desmontar las partes de la picadora (las que son desmontables) 3. Enjuagar con abundante agua para retirar restos de alimentos que quedaron en el equipo. 4. Preparar la solución de detergente, según la tabla de dosificación de los productos utilizados

para la limpieza y desinfección. (Ver Anexo N° 2: PILYD 001 ) 5. Aplicar solución detergente sobre la picadora. 6. Refregar vigorosamente con una esponja no abrasiva. 7. Enjuagar con abundante agua, para eliminar el exceso de solución y de residuos sólidos. 8. Realizar una inspección visual para verificar la ausencia total de restos de alimento, si se

observa algún residuo, repetir los pasos desde el ítem 5. 9. Seguidamente aplicar la solución desinfectante (Diario o choque), previamente preparado (

Ver Anexo N° 2: PILYD 001) 10. Dejar secar al ambiente. d. Licuadora industrial Responsable: Jefe de sección/manipuladores

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Frecuencia: Diario 1. Desconectar previamente el equipo, para evitar cualquier riesgo de tipo eléctrico o

mecánico. 2. Desmontar cada una de las piezas de la licuadora. 3. Enjuagar con abundante agua para retirar restos de alimentos que quedaron en ella. 4. Preparar la solución de detergente, según la tabla de dosificación de los productos utilizados

para la limpieza y desinfección. (Ver Anexo N° 2: PILYD 001 ) 5. Aplicar solución detergente sobre la licuadora. 6. Refregar vigorosamente con una esponja no abrasiva. 7. Enjuagar con abundante agua, para eliminar el exceso de solución y de residuos sólidos. 8. Realizar una inspección visual para verificar la ausencia total de restos de alimento, si se

observa algún residuo, repetir los pasos desde el ítem 5. 9. Seguidamente aplicar la solución desinfectante (Diario o choque), previamente preparado

(Ver Anexo N° 2: PILYD 001), mediante riego o por inmersión de las piezas pequeñas. 10. Dejar secar al ambiente.

e. Olla bruja Responsable: Jefe de sección/manipuladores Frecuencia: Diario 1. Desconectar previamente el equipo, para evitar cualquier riesgo de tipo eléctrico o

mecánico. 2. Retirar con agua potable residuos sólidos que hayan quedado en la olla, luego de haber

vaciado su contenido. 3. Preparar la solución detergente, según la tabla de dosificación de los productos utilizados

para la limpieza y desinfección. (Ver Anexo N° 2: PILYD 001 ) 4. Aplicar la solución detergente y refregar vigorosamente con una esponja no abrasiva. 5. Enjuagar con agua potable para retirar exceso de solución 6. Realizar un inspección visual, si observa residuos en la estructura de la olla, repita

nuevamente desde el ítem 4. 7. Seguidamente: aplique la solución de desinfectante que ya está preparada e instalada

según el sistema de dosificación. (Ver Anexo N° 2: PILYD 001 ) 8. Enjuague con abundante agua 9. Deje escurrir al ambiente. 10. Vuelva a conectar la olla, para ser usada nuevamente.

f. Horno Responsable: Jefe de sección/manipuladores Frecuencia: Diaria 1. Apagar y dejar enfriar el equipo. 2. Preparar la solución detergente, según la tabla de dosificación de los productos utilizados

para la limpieza y desinfección. (Ver Anexo N° 2: PILYD 001 ) 3. Aplicar solución detergente, refregando con ayuda de una esponjilla, por donde se haga

asequible dicha limpieza. 4. Eliminar exceso de solución con ayuda de una toalla absorbente, humedecida con agua. Responsable: Equipo de Mantenimiento Frecuencia: Mensual 1. Apagar el equipo, dejar enfriar. 2. Proceder a desmontar las piezas del horno. 3. Retirar residuos sólidos, con ayuda de una espátula.

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4. Aplicar por aspersión desengrasante de grasa carbonizada a cuerpo de los hornos, según tabla de dosificación de los productos utilizados para la Limpieza y Desinfección (Ver Anexo N° 2: PILYD 001 )

5. Deja actuar el desengrasante por 10 minutos. 6. Refregar vigorosamente los residuos adheridos al horno y a las piezas, mediante una

esponja no abrasiva o cepillo de mano intensificar el refregado en las uniones, esquinas y bordes

7. Enjuagar retirando los residuos removidos y el exceso de solución de las partes desmontables, no enjuagar con presión de agua el cuerpo del horno y tener cuidado con los controles eléctricos.

8. Realizar una inspección visual para verificar ausencia total de residuos sólidos, si observa residuos repita nuevamente desde el ítem 4.

9. Montar las piezas previamente secas en la estructura básica del horno. 10. Conectar equipo

g. Cuarto frio Responsable: Jefe de sección/manipuladores Frecuencia: Diaria 1. Diariamente se deben mover de un lado a otro las canastillas con producto que están dentro

del cuarto. 2. Limpiar con la escoba el piso, para eliminar cualquier suciedad 3. Preparar la solución de detergente, según la tabla de dosificación de los productos utilizados

para la limpieza y desinfección. (Ver Anexo N° 2: PILYD 001 ) 4. Aplicar solución detergente sobre el piso 5. Refregar vigorosamente con una escoba para remover la suciedad. 6. Enjuagar con abundante agua, teniendo cuidado de no mojar los productos almacenados en

el cuarto. 7. Realizar una inspección visual para verificar la ausencia total de restos de alimento, si se


(Ver Anexo N° 2: PILYD 001), mediante riego sobre pisos. 9. Escurrir el exceso de humedad con ayuda de un escurridor o haragán 10. Dejar secar. Responsable: Jefe de sección/manipuladores Frecuencia: Semanal Una vez por semana se debe realizar el siguiente proceso: 1. Retirar completamente la mercancía almacenada. 2. Retirar residuos de alimento y toda suciedad visible mediante el barrido, recogiéndolos y

arrojándolos a la caneca de la basura. 3. Preparar la solución de detergente, según la tabla de dosificación de los productos utilizados

para la limpieza y desinfección. (Ver Anexo N° 2: PILYD 001 ) 4. Aplicar la solución detergente sobre las superficies de los pisos, paredes, techos y cortinas

plásticas 5. Refregar vigorosamente mediante una escoba de cerda dura, intensificar el refregando en

las uniones entre esquinas, piso y pared. 6. Enjuagar con abundante agua retirando los residuos removidos y el exceso de solución. 7. Realizar una inspección visual para verificar ausencia total de residuos sólidos, si observa

residuos repita nuevamente el proceso desde el ítem 4. 8. Seguidamente aplicar la solución desinfectante (Diario o choque), previamente preparado

(Ver Anexo N° 2: PILYD 001), mediante riego en pisos, paredes, techos y cortinas.

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9. Escurrir mediante un haragán limpio y desinfectado. 10. Dejar secar por unos minutos. 11. Almacenar la mercancía de nuevo en el cuarto frío. SECCIÓN DE CAFETERÍA - Área de Asados : h. Freidora Responsable: Jefe de sección/manipuladores Frecuencia: Diaria 1. Cerrar la llave piloto del gas, y dejar enfriar. 2. Prepara la solución de detergente según la tabla de dosificación de los productos utilizados

para la limpieza y desinfección. (Ver Anexo N° 2: PILYD 001 ) 3. Limpiar con una esponja empapada de la solución de detergente, por la parte externa del

equipo, de manera que se mantenga limpio. 4. Eliminar exceso de solución con ayuda de una toalla absorbente, humedecida con agua. 5. Dejar secar al ambiente. Responsable: Equipo de Mantenimiento Frecuencia: Mensual 1. Apagar el equipo, dejar enfriar. 2. Desmontar las piezas de la freidora (Las que son desmontables como el colador y la base

de la misma) 3. Retirar residuos sólidos 4. Aplicar por aspersión desengrasante de grasa carbonizada a toda la estructura de la

freidora, según tabla de dosificación de los productos utilizados para la Limpieza y Desinfección (Ver Anexo N° 2: PILYD 001 )

5. Deja actuar el desengrasante por 10 minutos. 6. Refregar vigorosamente los residuos adheridos a la freidora mediante una esponja no

abrasiva o cepillo de mano intensificar el refregado en las uniones, esquinas y bordes 7. Enjuagar retirando los residuos removidos y el exceso de solución de las partes

desmontables, no enjuagar con presión de agua el cuerpo del horno y tener cuidado con los controles eléctricos.


9. Montar las piezas previamente secas en la freidora 10. Conectar equipo nuevamente.

i. Horno rosticero Responsable: Jefe de sección/manipuladores Frecuencia: Diaria 1. Desconectar previamente el equipo, para evitar cualquier riesgo de tipo eléctrico o

mecánico y, dejar enfriar. 2. Proceder a desmontar las piezas del equipo, específicamente las barras, donde se calienta

el pollo. 3. Retirar residuos sólidos, con ayuda de una espátula, cepillo o aspa. 4. Preparar la solución de desengrasante de grasa carbonizada, según la tabla de dosificación

de los productos utilizados para la limpieza y desinfección. (Ver Anexo N° 2: PILYD 001 ) 5. Aplicar por aspersión, desengrasante de grasa carbonizada a las piezas del horno, con el fin

de remover suciedad. (Ver Anexo N° 2: PILYD 001 ) 6. Deja actuar el desengrasante de grasa carbonizada por 10 minutos o más dependiendo el

nivel de suciedad.

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7. Refregar vigorosamente la superficie y las barras del horno rosticero, mediante una esponja no abrasiva.

8. Enjuagar retirando los residuos removidos y el exceso de solución, no enjuagar con presión de agua el cuerpo del horno y tener cuidado con los controles eléctricos.

9. Realizar una inspección visual para verificar ausencia total de residuos sólidos, si observa residuos repita nuevamente el proceso desde el ítem 6, hasta que no se observe nada de suciedad.

10. Dejar secar al ambiente. 11. Montar las barras previamente secas en la estructura básica del horno. 12. Conectar equipo para que quede listo para ser usado nuevamente. j. Plancha para asados Responsable: Jefe de sección/manipuladores Frecuencia: Diaria 1. Cerrar la llave del gas natural y dejar enfriar. 2. Retirar con una espátula los restos alimentos que hayan quedado en la plancha y botar esos

restos en la caneca de basura. 3. Preparar la solución de desengrasante de grasa carbonizada, según la tabla de dosificación

de los productos utilizados para la limpieza y desinfección. (Ver Anexo N° 2: PILYD 001 ) 4. Aplicar solución desengrasante de grasa carbonizada, sobre la plancha. 5. Dejar actuar por 10 minutos y refregar vigorosamente con una esponja no abrasiva, se

recomienda hacer este proceso lo más rápido posible, ya que el desengrasante de grasa carbonizada es alcalino.

6. Enjuagar con abundante agua para remover muy bien el exceso de solución desengrasante, no usar a chorro.

7. Realizar una inspección visual para verificar ausencia total de residuos sólidos, si observa residuos repita nuevamente el proceso desde el ítem 4.

8. Dejar secar al ambiente. 9. Finalmente el equipo queda listo para usarlo nuevamente. Nota: Durante su uso, la plancha siempre se está limpiando con espátula.

SECCIÓN DE CAFETERÍA - Área o Zona de venta: k. Vitrina de exhibición caliente Responsable: Jefe de sección/manipuladores Frecuencia: Diaria 1. Cerrar la llave de gas natural y dejar enfriar. 2. Retirar las bandejas de la vitrina de exhibición. 3. Preparar la solución de detergente, según la tabla de dosificación de los productos utilizados

para la limpieza y desinfección. (Ver Anexo N° 2: PILYD 001 ) 4. Aplicar la solución sobre toda la base de la vitrina. 5. Refregar vigorosamente con una esponja no abrasiva, sobre toda la vitrina. 6. Enjuagar con agua, para retirar exceso de solución. 7. Realizar una inspección visual para verificar la ausencia total de restos de comida, si se

observa algún residuo todavía, repetir los pasos desde el ítem 4. 8. Seguidamente aplicar la solución desinfectante (Diario o choque), previamente preparado

(Ver Anexo N° 2: PILYD 001), con ayuda de una toalla absorbente. 9. Enjuagar con agua para retirar exceso de desinfectante. 10. Secar con una toalla absorbente limpia y seca.

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l. Utensilios: Cuchillos, Cucharones, Tablas para picar, Bandejas, Ollas, Calderos, Cacerolas y Espátulas de acero inoxidable.

Responsable: Jefe de sección/manipuladores Frecuencia: Diaria 1. Retirar los residuos y suciedad visible de la superficie de los utensilios. 2. Aplicar agua para ablandar los residuos adheridos a la superficie, como por ejemplo en las

ollas, Calderos etc. 3. Preparar la solución de detergente, según la tabla de dosificación de los productos utilizados

para la limpieza y desinfección. (Ver Anexo N° 2: PILYD 001 ) 4. Aplicar la solución detergente sobre la superficie a limpiar. 5. Refregar vigorosamente los residuos adheridos, mediante la ayuda de una esponja no

abrasiva, intensificar el refregado en los bordes y puntos muertos. 6. Enjuagar con abundante agua retirando los residuos removidos y el exceso de solución. 7. Realizar una inspección visual para verificar la ausencia total de restos de comida, si se

observa algún residuo todavía, repetir los pasos desde el ítem 4. 8. Seguidamente aplicar la solución desinfectante (Diario o choque), previamente preparado

(Ver Anexo N° 2: PILYD 001), por aspersión o inmersión de los utensilios. 9. Dejar escurrir al ambiente o secar con una toalla absorbente 10. Para el caso de los DISPENSADORES DE JUGOS Y GASEOSAS limpie las boquillas con

una toalla absorbente humedecida con agua. SECCIÓN DE CARNES - Área de Procesos: a. Sierra eléctrica para carnes Responsable: Jefe de sección/manipuladores Frecuencia: Diaria 1. Desconectar previamente el equipo, para evitar cualquier riesgo de tipo eléctrico o

mecánico. 2. Desmontar las piezas del equipo, es decir, quitar la cinta de la sierra y demás piezas

desmontables. Ubicar las piezas sobre mesones y no sobre el piso. 3. Retirar los residuos adheridos a las paredes, piezas y en todas las partes del equipo 4. Recolectar y arrojar los residuos a la caneca de la basura. 5. Enjuagar con agua para remover el resto de residuos que hayan quedado adheridos al

equipo. 6. Preparar la solución de detergente, según la tabla de dosificación de los productos utilizados

para la limpieza y desinfección. (Ver Anexo N° 2: PILYD 001 ) 7. Aplicar la solución detergente sobre el equipo. 8. Refregar vigorosamente los residuos adheridos, mediante la ayuda de una esponja no

abrasiva y con ayuda de un cepillo de cerda dura refregar las partes más pequeñas. 9. Enjuagar con abundante agua (no usar agua a presión) retirando los residuos removidos y

el exceso de solución. 10. Realizar una inspección visual para verificar ausencia total de residuos sólidos, si observa

residuos repita nuevamente el proceso desde el ítem 7 11. Seguidamente aplicar la solución desinfectante (Diario o choque), previamente preparado

(Ver Anexo N° 2: PILYD 001), en todo el equipo y por aspersión o inmersión de las piezas pequeñas.

12. Dejar secar al ambiente. 13. Ensamblar las piezas del equipo; para ser utilizado nuevamente

b. Molino eléctrico Responsable: Jefe de sección/manipuladores

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Frecuencia: Diaria 1. Desconectar previamente el equipo, para evitar cualquier riesgo de tipo eléctrico o

mecánico. 2. Desmontar cada una de las piezas del equipo (las que son desmontables). 3. Retirar los residuos adheridos a las paredes, piezas y todas las partes del equipo 4. Recolectar y arrojar los residuos a la caneca de la basura. 5. Enjuagar con agua para remover el resto de residuos que hayan quedado adheridos al


para la limpieza y desinfección. (Ver Anexo N° 2: PILYD 001 ) 7. Aplicar la solución detergente sobre el Molino. 8. Refregar vigorosamente los residuos adheridos, usando una esponja no abrasiva y con

ayuda de un cepillo de cerda dura refregar las partes más pequeñas, donde es difícil lavar con la esponja.

9. Enjuagar con abundante agua (no usar agua a presión) retirando los residuos removidos y el exceso de solución.


11. Seguidamente aplicar la solución desinfectante (Diario o choque), previamente preparado (Ver Anexo N° 2: PILYD 001), en todo el equipo y por aspersión o inmersión de las piezas pequeñas.

12. Dejar secar al ambiente. 13. Ensamblar las piezas del equipo; para ser utilizado nuevamente c. Empacadora al vació y Maquina de empacado Responsable: Jefe de sección/manipuladores Frecuencia: Diaria 1. Desconectar previamente el equipo, para evitar cualquier riesgo de tipo eléctrico o

mecánico. 2. Preparar la solución de detergente, según la tabla de dosificación de los productos utilizados

para la limpieza y desinfección. (Ver Anexo N° 2: PILYD 001 ) 3. Limpiar la parte externa e interna de los equipos, con una esponjilla humedecida con

solución detergente. 4. Remover el exceso de solución detergente con una toalla absorbente humedecida con

agua. 5. Seguidamente aplicar la solución desinfectante (Diario o choque), previamente preparado

(Ver Anexo N° 2: PILYD 001), en todo el equipo, por aspersión. 6. Retirar el exceso de solución desinfectante con una toalla absorbente limpia y seca. 7. Por otra parte una vez al mes se le realiza limpieza y desinfección en profundo por parte del

equipo de mantenimiento. d. Cuarto frío Responsable: Jefe de sección/manipuladores Frecuencia: Diaria 1. Diariamente se deben mover de un lado a otro las canastillas con producto que están dentro

del cuarto. 2. Limpiar con la escoba el piso, para eliminar cualquier suciedad 3. Preparar la solución de detergente, según la tabla de dosificación de los productos utilizados

para la limpieza y desinfección. (Ver Anexo N° 2: PILYD 001 ) 4. Aplicar solución detergente sobre el piso

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5. Refregar vigorosamente con una escoba para remover la suciedad. 6. Enjuagar con abundante agua, teniendo cuidado de no mojar los productos almacenados en

el cuarto. 7. Realizar una inspección visual para verificar la ausencia total de restos de alimento, si se


(Ver Anexo N° 2: PILYD 001), mediante riego sobre pisos. 9. Escurrir el exceso de humedad con ayuda de un escurridor o haragán 10. Dejar secar.

Responsable: Jefe de sección/manipuladores Frecuencia: Semanal 1. Retirar completamente la mercancía almacenada y pasarlo al otro cuarto de manera que se

mantenga la cadena de frió de la carne. 2. Retirar los residuos y suciedad visible mediante el barrido, recogiéndolos y arrojándolos a la

caneca de la basura. 3. Preparar la solución de detergente, según la tabla de dosificación de los productos utilizados

para la limpieza y desinfección. (Ver Anexo N° 2: PILYD 001 ) 4. Aplicar la solución detergente sobre las superficies de los pisos, paredes, techos y cortinas

plásticas, 5. Refregar vigorosamente mediante una escoba de cerda dura o cepillo, intensificar el

refregando en las uniones entre esquinas, piso y pared. 6. Enjuagar con abundante agua retirando los residuos removidos y el exceso de solución. 7. Realizar una inspección visual para verificar ausencia total de residuos sólidos, si observa

residuos repita nuevamente el proceso desde el ítem 4, hasta que no se observe nada de suciedad.

8. Seguidamente aplicar la solución desinfectante (Diario o choque), previamente preparado (Ver Anexo N° 2: PILYD 001), por aspersión en pisos, paredes, techos y cortinas.

9. Escurrir mediante un haragán limpio y desinfectado. 10. Dejar secar por unos minutos. 11. Almacenar la mercancía de nuevo en el cuarto frío. e. Cuarto de Congelación. Responsable: Jefe de sección/manipuladores Frecuencia: Diario 1. Diariamente mover de un lado a otro las canastillas con producto que están dentro del

cuarto. 2. Limpiar con la escoba el piso, para eliminar cualquier suciedad y a la vez se adiciona agua

para ablandar las capas de hielo si las hay. 3. Preparar la solución de detergente, según la tabla de dosificación de los productos utilizados

para la limpieza y desinfección. (Ver Anexo N° 2: PILYD 001 ) 4. Aplicar solución detergente sobre el piso 5. Refregar vigorosamente con una escoba para remover cualquier suciedad. 6. Enjuague con abundante agua, teniendo cuidado de no mojar los productos almacenados

en el cuarto. 7. Seguidamente aplicar la solución desinfectante (Diario o choque), previamente preparado

(Ver Anexo N° 2: PILYD 001) mediante riego en pisos. 8. Escurrir el exceso de humedad con ayuda de un escurridor o haragán 9. Dejar secar. Responsable: Equipo de Mantenimiento

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Frecuencia: Mensual 1. Desconectar previamente el sistema eléctrico para evitar cualquier tipo de riesgos. 2. Retirar completamente la mercancía almacenada, y en el mejor de los casos no debería

haber mercancía ese día. Y si es el caso retirar las estibas. 3. Retirar los residuos y suciedad visible mediante el barrido, recogiéndolos y arrojándolos a la

caneca de la basura. 4. Enjuagar el techo, piso y paredes, para ablandar la suciedad. 5. Preparar solución detergente, según tabla de dosificación de los productos utilizados para la

Limpieza y Desinfección (Ver Anexo N° 2: PILYD 001 ). 6. Aplicar la solución anteriormente preparada sobre las superficies de los pisos, paredes,

techos, puertas, cortinas plásticas etc. 7. Refregar vigorosamente pisos, paredes, techos, puertas, estantes, cortinas plásticas

mediante una escoba de cerda dura o cepillo, intensificar el refregando en las uniones entre esquinas, piso y pared.

8. Enjuagar con abundante agua retirando los residuos removidos y el exceso de solución. 9. Realizar una inspección visual para verificar ausencia total de residuos sólidos, si observa

residuos repita nuevamente los pasos desde el ítem 6. 10. Seguidamente aplicar la solución desinfectante (Diario o choque), previamente preparado

(Ver Anexo N° 2: PILYD 001), por aspersión en pisos, paredes, techos y cortinas. 11. Escurrir mediante un haragán limpio y desinfectado. 12. Montar piezas del equipo y conectar el sistema eléctrico. 13. Almacenar la mercancía en el cuarto frío. Nota: Para la limpieza y desinfección del cuarto de congelación se debe esperar hasta descongelar completamente y proceder con los ítems (2, 3, 4, 5 y 6) SECCIÓN DE CARNES - Área de Venta de Producto: f. Nevera de exhibición de carnes Responsable: Jefe de sección/manipuladores Frecuencia: Diaria 1. Desconectar previamente el equipo, para evitar cualquier riesgo de tipo eléctrico o

mecánico. 2. Retirar las bandejas de la nevera y cualquier tipo de suciedad visible y arrojarlas en la

caneca de la basura. 3. Enjuagar con agua. 4. Preparar la solución de detergente, según la tabla de dosificación de los productos utilizados

para la limpieza y desinfección. (Ver Anexo N° 2: PILYD 001 ) 5. Aplicar la solución detergente sobre toda la vitrina. 6. Refregar vigorosamente con una esponja no abrasiva. 7. Enjuagar con abundante agua para retirar exceso de residuos y solución. 8. Realizar una inspección visual para verificar ausencia total de residuos sólidos, si observa


(Ver Anexo N° 2: PILYD 001). 10. Enjuagar con abundante agua para retirar exceso de solución. 11. Dejar secar al ambiente o con una toalla absorbente. g. Nevera de Congelados Responsable: Jefe de sección/manipuladores Frecuencia: Diario

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1. Diariamente se limpia con una toalla absorbente empapada con agua, los vidrios de la nevera y los bordes por donde haya suciedad.

Responsable: Equipo de Mantenimiento Frecuencia: Mensual 1. Desconectar previamente el equipo para evitar cualquier riesgo de corto o paso de

corriente. 2. Retirar productos exhibidos y almacenarlos adecuadamente. 3. Desmontar las piezas de la nevera, retirar rejillas y bandejas. 4. Retirar residuos sólidos y/o líquidos que se encuentren en la nevera 5. Enjuagar la nevera y las piezas para quitar restos de los residuos, tener cuidado de no

mojar sistema eléctrico de la nevera. 6. Preparar solución detergente, según tabla de dosificación de los productos utilizados para la

Limpieza y Desinfección (Ver Anexo N° 2: PILYD 001 ) 7. Aplicar la solución desengrasante para remover residuos sólidos. 8. Refregar vigorosamente los residuos adheridos mediante una esponja no abrasiva o un

cepillo de mano, intensificando el refregado en los bordes y esquinas, tanto a la estructura del equipo como a las piezas desmontadas; lavar con agua a presión los paneles de salida de aire frío.

9. Enjuagar con abundante agua la nevera, para retirar el detergente y los residuos de productos removidos verificando la circulación de agua.


11. Seguidamente aplicar la solución desinfectante (Diario o choque), previamente preparado (Ver Anexo N° 2: PILYD 001)

12. Secar con un paño absorbente (toalla antibacterial). 13. Surtir la nevera con producto y Conectar h. Balanzas: Responsable: Jefe de sección/manipuladores - sistemas Frecuencia: Diaria - mensual 1. Desconectar previamente el equipo, para evitar cualquier riesgo de tipo eléctrico o

mecánico. 2. Retirar los residuos sólidos adheridos. 3. Preparar solución detergente, según tabla de dosificación de los productos utilizados para la

Limpieza y Desinfección (Ver Anexo N° 2: PILYD 001 ) 4. Aplicar la solución detergente con ayuda de una esponjilla. 5. Restregar vigorosamente, intensificando el restregado en los bordes, uniones y esquinas. 6. Limpiar con una toalla absorbente hasta retirar los residuos removidos y el exceso de

solución de detergente 7. Verificar la ausencia total de residuos sólidos, si observa residuos repita nuevamente los

pasos desde el ítem 4.

SECCIÓN CARNES -Área de Pescados: i. Mesa de exhibición de pescados Responsable: Jefe de sección/manipuladores Frecuencia: Diaria 1. Retirar el producto que está exhibido y almacenarlo adecuadamente. 2. Retirar bandejas inferiores. 3. Retirar hielo.

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4. Humedecer la mesa con agua para quitar restos de residuos. 5. Preparar solución detergente, según tabla de dosificación de los productos utilizados para la

Limpieza y Desinfección (Ver Anexo N° 2: PILYD 001 ). 6. Aplicar la solución anteriormente preparada sobre la superficie a limpiar. 7. Refregar vigorosamente los residuos adheridos mediante una esponja o un cepillo de mano,

intensificando el restregado en los bordes y esquinas. 8. Enjuagar con abundante agua retirando los residuos y exceso de solución. 9. Verificar que la mesa esté totalmente limpia, si observa residuos repita nuevamente los

pasos desde el ítem 6. 10. Seguidamente aplicar la solución desinfectante (Diario o choque), previamente preparado

(Ver Anexo N° 2: PILYD 001). 11. Secar con un paño absorbente (toalla antibacterial). 12. Surtir la mesa de exhibición con producto. j. Sierra eléctrica para pescados Responsable: Jefe de sección/manipuladores Frecuencia: Diaria 1. Desconectar previamente el equipo, para evitar cualquier riesgo de tipo eléctrico o

mecánico. 2. Desmontar las piezas del equipo, es decir, quitar la cinta de la sierra y demás piezas

desmontables. Ubicar las piezas sobre mesones y no sobre el piso. 3. Retirar los residuos adheridos a las paredes, piezas y en todas las partes del equipo 4. Recolectar y arrojar los residuos a la caneca de la basura. 5. Enjuagar con agua para remover el resto de residuos que hayan quedado adheridos al


para la limpieza y desinfección. (Ver Anexo N° 2: PILYD 001 ) 7. Aplicar la solución detergente sobre el equipo. 8. Refregar vigorosamente los residuos adheridos, mediante la ayuda de una esponja no

abrasiva y con ayuda de un cepillo de cerda dura refregar las partes más pequeñas. 9. Enjuagar con abundante agua (no usar agua a presión) retirando los residuos removidos y


residuos repita nuevamente el proceso desde el ítem 7, hasta que el equipo este totalmente limpio.

11. Seguidamente aplicar la solución desinfectante (Diario o choque), previamente preparado (Ver Anexo N° 2: PILYD 001), en todo el equipo y por aspersión al equipo e inmersión de piezas pequeñas.

12. Dejar secar al ambiente. 13. Ensamblar las piezas del equipo; para ser utilizado nuevamente k. Maquina de hielo:

Responsable: Equipo de Mantenimiento Frecuencia: Mensual 1. Desconectar el equipo. 2. Evacuar compartimiento interno de almacenamiento de hielo. 3. Destornillar la bandeja superior del equipo. 4. Humedecer el interior del equipo con agua. 5. Preparar solución detergente, según tabla de dosificación de los productos utilizados para la

Limpieza y Desinfección (Ver Anexo N° 2: PILYD 001 ) 6. Aplicar la solución detergente para remover residuos sólidos

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7. Refregar vigorosamente para retirar los residuos adheridos, mediante la ayuda de una esponja no abrasiva o cepillo.

8. Enjuagar con abundante agua retirando los residuos removidos y el exceso de solución. 9. Realizar una inspección visual para verificar ausencia total de residuos sólidos, si observa

residuos repita desde el ítem 6. 10. Seguidamente aplicar la solución desinfectante (Diario o choque), previamente preparado

(Ver Anexo N° 2: PILYD 001). 11. Secar con un paño absorbente (toalla antibacterial). 12. Ajustar la bandeja con los tornillos nuevamente. 13. Conectar el equipo. l. Utensilios: Cuchillos, Chairas o Limas, Escamadoras, Tablas

de Corte. Responsable: Jefes de sección/manipuladores Frecuencia: Diaria 1. Retirar los residuos y suciedad visible de la superficie de los utensilios, con ayuda de una

esponjilla. 2. Preparar la solución de detergente, según la tabla de dosificación de los productos utilizados


abrasiva, en el caso de las tablas para picar refregar con un cepillo de cerdas duras. 5. Enjuagar con abundante agua retirando los residuos removidos y el exceso de solución. 6. Realizar una inspección visual para verificar ausencia total de residuos sólidos, si observa

residuos repita nuevamente los pasos desde el ítem 3. 7. Seguidamente aplicar la solución desinfectante (Diario o choque), previamente preparado

(Ver Anexo N° 2: PILYD 001) por aspersión o inmersión de los utensilios; y Dejar escurrir al ambiente.

SECCIÓN DE PANADERÍA - Área de proceso: a. Mezcladora/Batidora/Amasadora Responsable: Jefe de sección/manipuladores Frecuencia: Diaria 1. Desconectar previamente el equipo para evitar cualquier riesgo de tipo eléctrico o

mecánico. 2. Desmontar piezas de los equipos. 3. Retirar los residuos adheridos a las paredes y piezas del equipo 4. Recolectar y arrojar los residuos a la caneca de la basura. 5. Enjuagar con agua para remover el resto de residuos que hayan quedado adheridos al

equipo. 6. Preparar solución detergente, según tabla de dosificación de los productos utilizados para la

Limpieza y Desinfección (Ver Anexo N° 2: PILYD 001) 7. Aplicar la solución detergente sobre los equipos. 8. Refregar vigorosamente los residuos adheridos, mediante la ayuda de una esponja no

abrasiva o cepillo de cerda dura. 9. Enjuagar con abundante agua (no usar agua a presión) retirando los residuos removidos y


residuos repita nuevamente el proceso desde el ítem 7.

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11. Seguidamente aplicar la solución desinfectante (Diario o choque), previamente preparado (Ver Anexo N° 2: PILYD 001).

12. Secar con un paño absorbente (toalla antibacterial) 13. Ensamblar las piezas en el equipo y verificar. 14. Encender el equipo. b. Estufa Responsable: Jefe de sección/manipuladores Frecuencia: Diaria 1. Cerrar la llave de gas natural antes de realizar el proceso de limpieza y desinfección para

evitar cualquier contratiempo. 2. Aplicar abundante agua, para remover residuos sólidos presentes en la estufa. 3. Preparar la solución de detergente, según la tabla de dosificación de los productos utilizados

para la limpieza y desinfección. (Ver Anexo N° 2: PILYD 001 ) 4. Aplicar solución detergente sobre la estufa. 5. Dejar actuar por unos 20 minutos la solución de detergente, de manera que sea más fácil

remover residuos sólidos. 6. Retirar con una espátula de acero inoxidable, los restos de comidas adheridas al equipo y

a la vez refregar vigorosamente con una esponja no abrasiva. 7. Enjuagar con abundante agua, para eliminar el exceso de solución y de residuos sólidos. 8. Realizar una inspección visual para verificar la ausencia total de restos de comida, si se

observa algún residuo todavía, repetir los pasos desde el ítem 4. 9. Seguidamente aplicar la solución desinfectante (Diario o choque), previamente preparado (

Ver Anexo N° 2: PILYD 001) 10. Dejar secar al ambiente.

c. Nevera de congelación y refrigeración Responsable: Jefe de sección/manipuladores Frecuencia: Semanal 1. Desconectar previamente el equipo para evitar cualquier riesgo de tipo eléctrico o

mecánico. 2. Retirar producto almacenado en las neveras y las rejillas de la misma. 3. Preparar la solución detergente, según tabla de dosificación de los productos utilizados para

la Limpieza y Desinfección (Ver Anexo N° 2: PILYD 001) 4. Aplicar la solución preparada en todo el interior de las neveras, incluyendo las rejillas que se

extrajeron. 5. Refregar vigorosamente con una esponjilla todas sus partes. 6. Enjuagar con abundante agua, para retirar exceso de solución 7. Seguidamente aplicar la solución desinfectante (Diario o choque), previamente preparado

(Ver Anexo N° 2: PILYD 001), en toda la nevera y por aspersión o inmersión de las rejillas. 8. Enjuagar con agua 9. Secar el interior de las neveras y rejillas con una toalla absorbente. 10. Conectar y almacenar de nuevo los productos.

d. Balanzas: Responsable: Jefe de sección/manipuladores Frecuencia: Diaria 1. Desconectar previamente el equipo para evitar cualquier riesgo de tipo eléctrico o

mecánico. 2. Retirar los residuos sólidos adheridos.

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3. Preparar solución detergente, según tabla de dosificación de los productos utilizados para la Limpieza y Desinfección (Ver Anexo N° 2: PILYD 001 )

4. Aplicar la solución desengrasante con ayuda de una esponjilla. 5. Restregar vigorosamente, intensificando el restregado en los bordes, uniones y esquinas. 6. Limpiar con una toalla absorbente hasta retirar los residuos removidos y el exceso de


pasos desde el ítem 4. e. Divisora Responsable: Jefe de sección/manipuladores Frecuencia: Diaria 1. Limpiar con una toalla absorbente humedecida con agua, todo el cuerpo de la divisora. f. Carros escabiladeros y bandejas de hornos Responsable: Equipo de Mantenimiento Frecuencia: Mensual 1. Retirar con espátula los residuos adheridos a la superficie. 2. Aplicar por aspersión desengrasante de grasa carbonizada, según tabla de dosificación de

los productos utilizados para la Limpieza y Desinfección Ver Anexo N° 2: PILYD 001 3. Deja actuar el desengrasante por 10 minutos. 4. Refregar vigorosamente la superficie hasta quitar las costras y residuos. 5. Enjuagar con abundante agua retirando los residuos removidos y el exceso de solución. 6. Realizar una inspección visual para verificar ausencia total de residuos sólidos, si observa

residuos aplique nuevamente los pasos desde el ítem 2. 7. Seguidamente aplicar la solución desinfectante (Diario o choque), previamente preparado

(Ver Anexo N° 2: PILYD 001) 8. Secar al ambiente. g. Cámara de fermentación: Responsable: Jefe de sección/manipuladores Frecuencia: Diaria 1. Diariamente retirar los carros escabiladeros que contienen producto. 2. Limpiar con la escoba el piso, para eliminar cualquier suciedad 3. Preparar solución detergente, según tabla de dosificación de los productos utilizados para la

Limpieza y Desinfección (Ver Anexo N° 2: PILYD 001) 4. Aplicar la solución detergente sobre el piso 5. Enjuague con agua el piso para eliminar exceso de detergente. 6. Seguidamente aplicar la solución desinfectante (Diario o choque), previamente preparado

(Ver Anexo N° 2: PILYD 001), en todo el piso. 7. Escurrir el exceso de humedad del piso, con ayuda de un escurridor o haragán 8. Dejar secar al ambiente. h. Cuarto frío Responsable: Jefe de sección/manipuladores Frecuencia: Diaria 1. Diariamente se deben mover de un lado a otro las canastillas con producto que están dentro

del cuarto. 2. Se limpian con la escoba el piso, para eliminar cualquier suciedad 3. Preparar la solución de detergente, según la tabla de dosificación de los productos utilizados

para la limpieza y desinfección. (Ver Anexo N° 2: PILYD 001 )

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4. Se aplica solución detergente sobre el piso. 5. Refregar vigorosamente con una escoba para remover cualquier suciedad. 6. Enjuague con abundante agua, no usar a chorro. 7. Realizar una inspección visual para verificar ausencia total de residuos sólidos, si observa


8. Seguidamente aplicar la solución desinfectante (Diario o choque), previamente preparado (Ver Anexo N° 2: PILYD 001), mediante riego sobre pisos.

9. Escurrir el exceso de humedad con ayuda de un escurridor o haragán 10. Dejar secar. Responsable: Jefe de sección/manipuladores Frecuencia: Semanal 1. Retirar completamente la mercancía almacenada y pasarlo al cuarto de refrigeración de

manera que se mantenga la cadena de frió de la carne. 2. Retirar los residuos y suciedad visible mediante el barrido, recogiéndolos y arrojándolos a la


para la limpieza y desinfección. (Ver Anexo N° 2: PILYD 001 ) 4. Aplicar la solución detergente sobre las superficies de los pisos, paredes y cortinas plásticas, 5. Refregar vigorosamente mediante una escoba de cerda dura o cepillo, intensificar el



8. Seguidamente aplicar la solución desinfectante (Diario o choque), previamente preparado (Ver Anexo N° 2: PILYD 001), en pisos, paredes, techos y cortinas

9. Escurrir mediante un haragán limpio y desinfectado. 10. Dejar secar por unos minutos. 11. Almacenar la mercancía de nuevo en el cuarto frío. i. Utensilios: Cuchillos, Cucharones, Moldes para postres, Cacerol as Responsable: Jefes de sección/Manipuladores Frecuencia: Diaria 1. Retirar los residuos y suciedad visible de la superficie de los utensilios. 2. Aplicar agua para ablandar los residuos adheridos a la superficie, como por ejemplo en los

Moldes etc. 3. Preparar la solución de detergente, según la tabla de dosificación de los productos utilizados


abrasiva. 6. Enjuagar con abundante agua retirando los residuos removidos y el exceso de solución. 7. Realizar una inspección visual para verificar ausencia total de residuos sólidos, si observa


8. Seguidamente aplicar la solución desinfectante (Diario o choque), previamente preparado (Ver Anexo N° 2: PILYD 001), por aspersión o inmersión de los utensilios.

9. Dejar escurrir al ambiente o secar con una toalla absorbente.

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SECCIÓN DE PANADERIA- Área de venta de producto j. Vitrina de exhibición de postres. Responsable: Jefes de sección/manipuladores - Mantenimiento Frecuencia: diaria - mensual 1. Diariamente se desconecta y retira producto que quedo en la vitrina de exhibición. 2. Con un paño humedecido de agua, se limpian vidrios y la base de la parte interna de la

vitrina, de manera que no quede suciedad en esta. 3. Inmediatamente se prepara la solución de detergente, según la tabla de dosificación de los

productos utilizados para la limpieza y desinfección. (Ver Anexo N° 2: PILYD 001). 4. Se aplica esta solución con una toalla absorbente sobre los vidrios y base de la vitrina. 5. Con una toalla humedecida con agua retire el exceso de solución. 6. Secar por completo todos los vidrios y base de esta, con una toalla absorbente limpia y

seca. 7. Seguidamente se realizan aspersiones con sanitizante (Ver Anexo N° 2: PILYD 001) en la

parte interna de esta. 8. Con una toalla absorbente limpiar y secar los vidrios. 9. Conectar nuevamente y surtir de producto. k. Vitrina de exhibición caliente (Panes) Responsable: Jefes de sección/manipuladores Frecuencia: Diaria 1. Diariamente se desconecta y se retiran migajas de pan que quedo en la vitrina de

exhibición. 2. Desmontar vidrios de la vitrina de exhibición. 3. Inmediatamente se prepara la solución de detergente, según la tabla de dosificación de los

productos utilizados para la limpieza y desinfección. (Ver Anexo N° 2: PILYD 001), y con ayuda de una toalla absorbente se aplica la solución sobre los vidrios y base de la vitrina.

4. Con ayuda de una esponjilla se refriega vigorosamente las esquinas y bordes de toda la vitrina, para que no quede ningún tipo de suciedad.

5. Con una toalla absorbente humedecida con agua retire el exceso de solución. 6. Secar por completo todos los vidrios y base de esta, con una toalla absorbente limpia y

seca. 7. Realizar una inspección visual para verificar ausencia total de residuos sólidos, si observa

residuos repita nuevamente el proceso desde el ítem 4. 8. Seguidamente se realizan aspersiones con sanitizante (Ver Anexo N° 2: PILYD 001) en la

parte interna de esta y sobre todos los vidrios. 9. Con una toalla absorbente limpiar y secar los vidrios y toda la estructura de la misma. 10. Montar los vidrios nuevamente 11. Conectar y surtir de producto. SECCIÓN DE FRUVER - Área de proceso: a. Molino para masas: Responsable: Mercaderista/impulsadora de producto Frecuencia: diaria 1. Desconectar previamente el equipo para evitar cualquier riesgo de tipo eléctrico o

mecánico. 2. Desmontar piezas del molino. 3. Retirar los residuos de masas adheridos a las paredes y piezas del equipo manualmente.

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4. Enjuagar con agua para remover el resto de residuos que hayan quedado adheridos al equipo.

5. Preparar la solución de detergente, según la tabla de dosificación de los productos utilizados para la limpieza y desinfección. (Ver Anexo N° 2: PILYD 001 )

6. Aplicar la solución detergente sobre el equipo. 7. Refregar vigorosamente los residuos adheridos, mediante la ayuda de una esponja no

abrasiva. 8. Enjuagar con abundante agua (no usar agua a presión) retirando los residuos removidos y



(Ver Anexo N° 2: PILYD 001), en todo el equipo y por inmersión de piezas pequeñas. 11. Dejar que escurra por unos minutos 12. Ensamblar las piezas en el equipo. b. Maquina de jugos: Responsable: Jefes de sección/manipuladores Frecuencia: Diaria 1. Desconectar previamente el equipo para evitar cualquier riesgo de tipo eléctrico o

mecánico. 2. Desmontar piezas de la maquina (Las que son desmontables) 3. Enjuagar con agua para remover los residuos de las naranjas o zanahorias que hayan

quedado adheridos al equipo. 4. Preparar la solución de detergente, según la tabla de dosificación de los productos

utilizados para la limpieza y desinfección. (Ver Anexo N° 2: PILYD 001 ) 5. Aplicar la solución detergente sobre el equipo. 6. Refregar vigorosamente los residuos adheridos, mediante la ayuda de una esponja no

abrasiva. 7. Enjuagar con abundante agua (no usar agua a presión) retirando los residuos removidos y



(Ver Anexo N° 2: PILYD 001), en todo el equipo y por inmersión de piezas pequeñas. 10. Dejar que escurra por unos minutos y Ensamblar las piezas en el equipo. 11. Mensualmente el equipo de mantenimiento debe realizar un lavado profundo del equipo. c. Balanzas: Responsable: Jefes de sección/manipuladores Frecuencia: Diaria 1. Desconectar previamente el equipo para evitar cualquier riesgo de tipo eléctrico o

mecánico. 2. Retirar los residuos sólidos adheridos. 3. Preparar solución detergente, según tabla de dosificación de los productos utilizados para la

Limpieza y Desinfección (Ver Anexo N° 2: PILYD 001 ) 4. Aplicar la solución desengrasante con ayuda de una esponjilla. 5. Restregar vigorosamente, intensificando el restregado en los bordes, uniones y esquinas. 6. Limpiar con una toalla absorbente hasta retirar los residuos removidos y el exceso de

solución de detergente

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7. Verificar la ausencia total de residuos sólidos, si observa residuos repita nuevamente los pasos desde el ítem 4.

d. Cuarto frío Responsable: Jefes de sección/manipuladores Frecuencia: Diaria 1. Diariamente se deben mover de un lado a otro las canastillas con producto que están dentro


para la limpieza y desinfección. (Ver Anexo N° 2: PILYD 001 ) 4. Se aplica solución detergente sobre el piso. 5. Refregar vigorosamente con una escoba para remover cualquier suciedad. 6. Enjuague con abundante agua, no usar a chorro. 7. Realizar una inspección visual para verificar ausencia total de residuos sólidos, si observa


8. Seguidamente aplicar la solución desinfectante (Diario o choque), previamente preparado (Ver Anexo N° 2: PILYD 001) mediante riego sobre pisos.

9. Escurrir el exceso de humedad con ayuda de un escurridor o haragán 10. Dejar secar. Responsable: Jefes de sección/manipuladores Frecuencia: Semanal 1. Retirar completamente la mercancía almacenada y pasarlo al otro cuarto de manera que se

mantenga la cadena de frió de la carne. 2. Retirar los residuos y suciedad visible mediante el barrido, recogiéndolos y arrojándolos a la





8. Seguidamente aplicar la solución desinfectante (Diario o choque), previamente preparado (Ver Anexo N° 2: PILYD 001), en pisos, paredes, techos y cortinas.

9. Escurrir mediante un haragán limpio y desinfectado. 10. Dejar secar por unos minutos. 11. Almacenar la mercancía de nuevo en el cuarto frío. e. Utensilios: Cuhillos y Bandejas Responsable: Jefes de sección/manipuladores Frecuencia: Diaria 1. Retirar los residuos y suciedad visible de la superficie de los cuchillos y bandejas. 2. Preparar la solución de detergente, según la tabla de dosificación de los productos utilizados

para la limpieza y desinfección. (Ver Anexo N° 2: PILYD 001 ) 3. Aplicar la solución detergente sobre la superficie a limpiar. 4. Refregar vigorosamente los utensilios con la ayuda de una esponja no abrasiva.

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5. Enjuagar con abundante agua retirando los residuos removidos y el exceso de solución. 6. Seguidamente aplicar la solución desinfectante (Diario o choque), previamente preparado

(Ver Anexo N° 2: PILYD 001) por aspersión o inmersión de los cuchillos y bandejas. 7. Dejar escurrir al ambiente o secar con un paño absorbente (toalla antibacterial). SECCIÓN DE DELIKATESSEN - Área de proceso – venta a. Tajadora Responsable: Jefes de sección/manipuladores Frecuencia: Diaria 1. Desconectar previamente el equipo para evitar cualquier riesgo de tipo eléctrico o mecánico. 2. Desmontar las piezas de la misma. 3. Limpiar con un cepillo todas sus partes, de manera que se retire todo el producto que quedo después de haber tajado el alimento. 4. Preparar la solución de detergente, según la tabla de dosificación de los productos utilizados para la limpieza y desinfección. (Ver Anexo N° 2: PILYD 001 ). 5. Aplicar la solución preparada en todo el equipo, con ayuda de una esponjilla. 6. Enjuagar con abundante agua. 7. Seguidamente aplicar la solución desinfectante (Diario o choque), previamente preparado (Ver Anexo N° 2: PILYD 001) por aspersión. 8. Dejar secar al ambiente o secar con una toalla absorbente. b. Balanzas: Responsable: Jefes de sección/manipuladores Frecuencia: Diaria 1. Desconectar previamente la balanza para evitar cualquier riesgo de corto o paso de

corriente. 2. Retirar los residuos sólidos adheridos. 3. Preparar solución detergente, según tabla de dosificación de los productos utilizados para la

Limpieza y Desinfección (Ver Anexo N° 2: PILYD 001 ) 4. Aplicar la solución desengrasante con ayuda de una esponjilla. 5. Restregar vigorosamente sobre la base de esta, intensificando el restregado en los bordes,

uniones y esquinas. 6. Limpiar con una toalla absorbente hasta retirar los residuos removidos y el exceso de


pasos desde el ítem 4.

c. Piastra/Tostadora Responsable: Jefes de sección/manipuladores Frecuencia: Diaria 1. Con una toalla absorbente se retira partículas de alimentos que hayan quedado en la base

de la piastra. 2. Prepare la solución detergente, según la tabla de dosificación de los productos utilizados

para la limpieza y desinfección. (Ver Anexo N° 2: PILYD 001). 3. Aplique la solución preparada sobre la base de la piastra con ayuda de una toalla

absorbente. 4. Retire el exceso de solución con una toalla absorbente humedecida con agua

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5. Seguidamente aplicar la solución desinfectante (Diario o choque), previamente preparado (Ver Anexo N° 2: PILYD 001) por aspersión. Y Retire el exceso de solución con una toalla absorbente humedecida con agua

6. Secar la base de la piastra con una toalla absorbente limpia y seca. d. Empacadora al vacio Responsable: Jefes de sección/manipuladores Frecuencia: Diaria 1. Remover con una toalla absorbente el polvo y suciedad adherida al equipo. 2. Prepare la solución detergente, según la tabla de dosificación de los productos utilizados

para la limpieza y desinfección. (Ver Anexo N° 2: PILYD 001). 3. Aplique con una toalla absorbente la solución preparada sobre la base de la maquina. 4. Retire el exceso de solución con una toalla absorbente humedecida con agua 5. Seguidamente aplicar la solución desinfectante (Diario o choque), previamente preparado

(Ver Anexo N° 2: PILYD 001) por aspersión. Y Retire el exceso de solución con una toalla absorbente humedecida con agua

6. Secar la base de la maquina con una toalla absorbente limpia y seca. e. Vitrina de exhibición de quesos y jamones Responsable: Jefes de sección/manipuladores - Mantenimiento Frecuencia: Diaria - Mensual 1. Diariamente se retira producto que quedo en la vitrina de exhibición. 2. Con un paño humedecido de agua, se limpia la base de la parte interna de la vitrina, de

manera que no quede suciedad en esta. 3. Seguidamente se realizan aspersiones con sanitizante en la parte interna de esta. 4. Inmediatamente se prepara la solución de detergente, según la tabla de dosificación de los

productos utilizados para la limpieza y desinfección. (Ver Anexo N° 2: PILYD 001). 5. Se aplica esta solución con una toalla absorbente sobre los vidrios y base de la vitrina. 6. Con una toalla humedecida con agua retire el exceso de solución. 7. Secar por completo todos los vidrios y base de esta, con una toalla absorbente limpia y

seca. f. Utensilios : Cuchillos y Bandejas Responsable: Jefes de sección/manipuladores Frecuencia: Diaria 1. Retirar los residuos y suciedad visible de la superficie de los cuchillos o bandejas 2. Preparar la solución de detergente, según la tabla de dosificación de los productos utilizados

para la limpieza y desinfección. (Ver Anexo N° 2: PILYD 001 ). 3. Aplicar la solución detergente sobre la superficie a limpiar. 4. Refregar vigorosamente los residuos adheridos, mediante la ayuda de una esponja. 5. Enjuagar con abundante agua retirando los residuos removidos y el exceso de solución. 6. Seguidamente aplicar la solución desinfectante (Diario o choque), previamente preparado

(Ver Anexo N° 2: PILYD 001), por aspersión o inmersión de los de los utensilios. 7. Dejar escurrir al ambiente o secar con un toalla absorbente 8. Para el caso de los DISPENSADORES DE JUGOS Y GASEOSAS limpie las boquillas con

una toalla absorbente humedecida con agua.

SECCIÓN DE LÁCTEOS a. Cuarto frío Responsable: Jefes de sección/manipuladores

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Frecuencia: Diaria 1. Diariamente se deben mover de un lado a otro las canastillas con producto que están dentro


para la limpieza y desinfección. (Ver Anexo N° 2: PILYD 001 ) 4. Se aplica solución detergente sobre el piso. 5. Refregar vigorosamente con una escoba para remover cualquier suciedad. 6. Enjuague con abundante agua, no usar a chorro. 7. Realizar una inspección visual para verificar ausencia total de residuos sólidos, si observa


8. Seguidamente aplicar la solución desinfectante (Diario o choque), previamente preparado (Ver Anexo N° 2: PILYD 001), mediante riego sobre pisos.

9. Escurrir el exceso de humedad con ayuda de un escurridor o haragán 10. Dejar secar. Responsable: Mantenimiento Frecuencia: Mensual 1. Retirar completamente la mercancía almacenada y pasarlo al cuarto de refrigeración de

manera que se mantenga la cadena de frió de la carne. 2. Retirar los residuos y suciedad visible mediante el barrido, recogiéndolos y arrojándolos a la





8. Seguidamente aplicar la solución desinfectante (Diario o choque), previamente preparado (Ver Anexo N° 2: PILYD 001), mediante riego sobre pisos, paredes, techos y cortinas.

9. Escurrir mediante un haragán limpio y desinfectado. 10. Dejar secar por unos minutos. 11. Almacenar la mercancía de nuevo en el cuarto frío.

5.6. DISPENSADORES DE JABÓN ANTIBACTERIAL Y PAPEL S ECADO DE MANOS

a. Dispensador de jabón antibacterial Responsable: Jefes de sección/manipuladores - Provedor Frecuencia: Cada cambio de jabon - Mensual Cada vez que se acabe el jabón antibacterial en el dispensador y se deba surtir nuevamente, llevar a cabo el siguiente procedimiento: 1. Con el jabón residual que queda en el dispensador lavar bien todas la piezas, ayudados de

una esponja. 2. Enjuagar con abundante agua. 3. Secar bien el equipo con una toalla absorbente. 4. Surtir el dispensador con jabón nuevo.

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b. Dispensador de papel para secado de manos Responsable: Jefes de sección/manipuladores - Provedor Frecuencia: Cada cambio de jabon - Mensual Cada vez que se acabe el papel para secado de manos en el dispensador y se deba surtir nuevamente, llevar a cabo el siguiente procedimiento: 1. Limpiar la parte interna y externa del dispensador con ayuda de una toalla absorbente. 2. Tener en cuenta todos los puntos y piezas del dispensador. 3. Surtir el producto. 5.7. TONELES DE ALMACENAMIENTO DE GRANOS A GRANEL Responsable: Jefes de sección/manipuladores Frecuencia: Semanal Cada vez que se realice el cambio de producto que contienen los toneles (granos, azúcar, avenas y demás a granel) se debe realizar la siguiente operación: 1. Vaciar los restos de alimentos que hayan quedado en los toneles y limpiar con una toalla

absorbente limpia y seca el interior de estos, para retirar cualquier suciedad adherida a las paredes de los toneles.

2. Se prepara la solución de detergente, según la tabla de dosificación de los productos utilizados para la limpieza y desinfección (Ver Anexo N° 2: PILYD 001 ).

3. Aplique la solución preparada sobre las paredes de los toneles con ayuda de una toalla absorbente.

7. Retire el exceso de solución con una toalla absorbente humedecida con agua 8. Seguidamente aplicar la solución desinfectante (Diario o choque), previamente preparado

(Ver Anexo N° 2: PILYD 001) por aspersión y con ayuda de una toalla absorbente. 9. Retire el exceso de solución con una toalla absorbente limpia y seca. 10. Finalmente los toneles quedan listos para ser usados nuevamente. 11. De igual forma para los TONELES DE ALMACENAMIENTO DE CONCENTRADO PARA

MASCOTAS A GRANEL, se realiza el mismo procedimiento, teniendo en cuenta la ficha técnica anexada (Ver anexo Nº 5: Instructivo de limpieza y desinfe ccion de toneles de almacenamiento de alimento concentrado para mascota s a granel)

5.8. OTROS EQUIPOS

a. CAMPANA EXTRACTORA Responsable: Equipo de Mantenimiento Frecuencia: Mensual 1. Cubrir la estufa que queda debajo de la campana extractora, de manera que esta no se

ensucie. 2. Con ayuda de una espátula se retiran residuos de grasa adheridos a la estructura interna y

externa de la campana. 3. Aplicar por aspersión desengrasante de grasa carbonizada a todo el cuerpo de la campana,

tanto las rejillas internas como la estructura externa, según tabla de dosificación de los productos utilizados para la Limpieza y Desinfección (Ver Anexo N° 2: PILYD 001 )

4. Deja actuar el desengrasante por 10 minutos. 5. Refregar vigorosamente los residuos adheridos en todo el cuerpo de la campana utilizando

un cepillo de mango largo, se debe intensificar el refregado en las uniones, esquinas y bordes de las rejillas internas de la campana.

6. Enjuagar con abundante agua de manera que se retire el exceso de solución y residuos removidos.

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8. Finalmente dejar secar al ambiente y así la campana queda lista para operar de nuevo.

b. TRAMPAS DE GRASA Responsable: Equipo de Mantenimiento Frecuencia: Mensual 1. Destapar la trampa 2. Proceder a desnatar 3. Recolectar sólidos para disponer en la caneca. 4. Enjuagar con abundante agua para eliminar residuos. 5. Aplicar detergente ( Ver Anexo N° 2: PILYD 001) 6. Enjuagar con abundante agua. 7. Aplicar desinfectante ( Ver Anexo N° 2: PILYD 001) 8. La frecuencia de lavado de las trampas de grasa es mensual. c. ALBERCAS Y TANQUES DE ALMACENAMIENTO DE AGUA POT ABLE Responsable: Equipo de Mantenimiento Frecuencia: Mensual 1. Cerrar el suministro de agua que llega del acueducto, para vaciar el tanque. 2. Antes de iniciar el lavado, la alberca debe estar completamente vacía, el residual que no

alcance a gastarse por la tubería deberá sacarse manualmente con baldes. 3. Preparar solución de hipoclorito de sodio ( Ver Anexo N° 2: PILYD 001) 4. Esparcir la solución de hipoclorito y restregar con cepillo las paredes, pisos y techos hasta

que no quede adheridos ningún tipo residuo. 5. Enjuagar con abundante agua, para retirar el exceso de solución de hipoclorito. 6. Retirar el exceso de agua de forma manual, enjugar de nuevo si es necesario. 7. Iniciar el llenado de la alberca nuevamente. 8. El lavado de la alberca o tanque es bimensual.

d. CARROS DE COMPRA Responsable: Personal de aseo Frecuencia: Diario 1. Aplicar por aspersión, solución desinfectante (Diario o choque), previamente preparado (Ver Anexo N° 2: PILYD 001) ) con ayuda de una toalla absorbente. Responsable: Personal de aseo Frecuencia: Mensual 1. Enjuagar con abundante agua 2. Preparar solución detergente en polvo ( Ver Anexo N° 2: PILYD 001) 3. Aplicar solución detergente sobre la superficie de los carros. 4. Refregar vigorosamente con un cepillo de cerdas duras, hasta remover la suciedad adherida

a las superficies. 5. Realizar inspección visual, si observa algún tipo suciedad repita desde el ítem 3 6. Enjuagar con abundante agua 7. Seguidamente aplicar la solución desinfectante (Diario o choque), previamente preparado (

Ver Anexo N° 2: PILYD 001) 8. Enjuagar con abundante agua 9. Dejar secar al ambiente 10. La frecuencia de lavado es quincenal.

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d. DIFUSORES DE CUARTOS FRÍOS Responsable: Equipo de Mantenimiento Frecuencia: Mensual 1. Desocupar el cuarto. 2. Apagar el sistema de refrigeración y ventilación del cuarto. 3. Destornillar rejillas y bandeja inferior. 4. Retirar con un paño húmedo el polvo o residuos sólidos de las superficies del evaporador,

tener la precaución de no mojar los motores. 5. Preparar solución detergente, según tabla de dosificación de los productos utilizados para la

Limpieza y Desinfección ( Ver Anexo N° 2: PILYD 001) 6. Aplicar la solución anteriormente preparada sobre las superficies internas y externas del

difusor 7. Refregar vigorosamente con esponja no abrasiva o cepillo sobretodo, en bordes, esquinas

del equipo y ventiladores con el cuidado de no mojar el motor. 8. Enjuagar con abundante agua retirando los residuos removidos y el exceso de solución. 9. Realizar una inspección visual para verificar ausencia total de residuos sólidos, si observa

residuos repita nuevamente desde el ítem 6 10. Seguidamente aplicar la solución desinfectante (Diario o choque), previamente preparado (

Ver Anexo N° 2: PILYD 001) 11. Ajustar la bandeja con los tornillos nuevamente, colocar rejillas. 12. Conectar el equipo. e. LÁMPARAS DE PROCESO CON PROTECCIÓN Responsable: Equipo de Mantenimiento Frecuencia: Trimestral 1. Apagar la lámpara. 2. Retirar la carcasa protectora. 3. Preparar solución desengrasante, según tabla de dosificación de los productos utilizados

para la Limpieza y Desinfección (Ver Anexo N° 2: PILYD 001 ) 4. Aplicar solución desengrasante a la carcasa. 5. Enjuagar y secar con una toalla absorbente la carcasa. 6. Limpiar con paño seco la base y tubo de la lámpara. 7. Instalar la carcasa protectora y encender de nuevo la lámpara. 5.9. ALIMENTOS PERECEDEROS a. Frutas Responsable: Jefes de sección/manipuladores Frecuencia: Diaria Las naranjas en especial son sometidas a un proceso de limpieza y desinfección, para ello se debe: 2. Alistar los utensilios y equipos necesarios para la operación, estos deben estar previamente

limpios y desinfectados. 3. Lavar con agua potable todas las naranjas, para eliminar cualquier tipo de suciedad cuando

estas llegan al área de proceso. 4. Preparar la solución desinfectante, según la tabla de dosificación de los productos de

limpieza y desinfección (Ver Anexo N° 2: PILYD 001 ) 5. Sumergir las naranjas en la solución desinfectante durante 5 minutos. 6. Refregar vigorosamente las naranjas con un cepillo para desinfectarlas por completo. 7. Enjuagar con agua potable para retirar exceso de solución desinfectante.

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8. Pasarlas a canastillas limpias, de forma que el exceso de agua escurra. 9. Finalmente las naranjas tienen un destino : Son usados para preparar los jugos de Marca O; los cuales deben ser exhibidos en cama de hielo, y con una vida útil de 24 horas. b. Verduras Responsable: Jefes de sección/manipuladores Frecuencia: Diaria 1. Alistar los utensilios y equipos necesarios para la operación, estos deben estar previamente

limpios y desinfectados. 2. Seleccionar las verduras que van a ser usadas. 3. Limpiar las verduras por completo, es decir; se le quitan las partes estropeadas que tengan. 4. Lavar con abundante agua potable, para eliminar cualquier tipo se suciedad. 5. Preparar solución desinfectante, según tabla de dosificación de los productos utilizados para

la Limpieza y Desinfección (Ver Anexo N° 2: PILYD 001 ). 6. Sumergir las verduras en la solución preparada durante 10 minutos. 7. Enjuagar con abundante agua, para retirar exceso de solución. 8. Servir según presentación establecida.

c. Quesos Responsable: Jefes de sección/manipuladores Frecuencia: Diaria 1. Se alistan los utensilios y equipos necesarios para la operación, estos debes estar

previamente limpios y desinfectados. 2. Lavar con abundante agua potable los bloques de queso, para eliminar cualquier suciedad. 3. Seguidamente se prepara la solución desinfectante, según tabla de dosificación de los

productos utilizados para la Limpieza y Desinfección (Ver Anexo N° 2: PILYD 001 ). 4. Porcionar los bloques de queso y sumergir en la solución preparada durante 1 minuto. 5. Enjuagar con abundante agua, para retirar exceso de solución. 6. Servir según la presentación establecida.

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6. DIAGRAMA DE FLUJO

PROCEDIMIENTO GENERAL PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE SUPERFICIES

Recoger residuos visibles de la superficie a limpiar

Aplicar agua sobre la superficie para ablandar residuos

adheridos

Preparar solución detergente y aplicar sobre la superficie

Restregar vigorosamente la superficie a limpiar con ayuda de esponjas, cepillos, entre

otros.

Enjuagar con abundante agua, retirando los residuos

removidos y el exceso de solución

Preparar solución desinfectante y aplicar sobre la superficie

Escurrir el exceso de humedad con la ayuda de haraganes,

paños absorbentes

Hacer una inspección visual para verificar eficiencia del

procedimiento de L&D

Ver fichas técnicas de los productos

Ver fichas técnicas de los productos

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7. ANEXOS ANEXO N°1. Inventario de equipos y utensilios(Entre gado Directamente por un funcionario del área de Aseguramiento de la Calidad) ANEXO N°2:.PILYD 001.Preparación de insumos para li mpieza y desinfección ANEXO Nº3. Formatos para el control diario de limpieza y desinfección:

� RLYDCF 001. Registro de limpieza y desinfección de la sección cafetería � RLYDC 002. Registro de limpieza y desinfección de la sección carnes. � RLYDP 003. Registro de limpieza y desinfección de la sección panadería. � RLYDF 004. Registro de limpieza y desinfección de la sección frutas. � RLYDD 005. Registro de limpieza y desinfección de la sección Delikatessen. � RLYDL 006. Registro de limpieza y desinfección de la sección lácteos. � RLYDRB 007. Registro de limpieza y desinfección de Recibo/Bodega.

ANEXO Nº4: Fichas Técnicas de productos

ANEXO Nº 5. Instructivo de limpieza y desinfección de toneles de almacenamiento de alimento concentrado para mascotas a granel. 8. CONTROL DE CAMBIOS No aplica

procedimiento de limpieza y...

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