principios basicos de la cocion del azucar.docx
TRANSCRIPT
8/17/2019 PRINCIPIOS BASICOS DE LA COCION DEL AZUCAR.docx
http://slidepdf.com/reader/full/principios-basicos-de-la-cocion-del-azucardocx 1/57
8/17/2019 PRINCIPIOS BASICOS DE LA COCION DEL AZUCAR.docx
http://slidepdf.com/reader/full/principios-basicos-de-la-cocion-del-azucardocx 2/57
8/17/2019 PRINCIPIOS BASICOS DE LA COCION DEL AZUCAR.docx
http://slidepdf.com/reader/full/principios-basicos-de-la-cocion-del-azucardocx 3/57
Molinos: La ca帽a se recibe en el patio y se conduce por medio de transportadores hacia
un desfibrador pesado de alimentaci贸n horizontal y facilitar as铆 el proceso de extracci贸n
de jugo en los molinos; en esta etapa, utilizando la presi贸n ejercida por las mazas o
rodillos dentados, se logra la extracci贸n del jugo de la ca帽a. Para mejorar la eficiencia
de este proceso, se adiciona agua al bagazo ue !a hacia el "ltimo molino, este proceso
se conoce como imbibici贸n; adicionalmente, el jugo extra铆do en cada molino, se
recircula al anterior, lo ue recibe el nombre de maceraci贸n.
#l bagazo ue sale del "ltimo molino se con!ierte en el primer subproducto
del proceso, ue se apro!echa como combustible en las calderas, para producir el !apor utilizado en la generaci贸n de energ铆a mec$nica y en la
generaci贸n de energ铆a el%ctrica a tra!%s de turbogeneradores; el !apor deescape producido en estos euipos, se apro!echa como energ铆a t%rmica en el
proceso de elaboraci贸n de az"car para calentamientos y cocimientos. &e esta
8/17/2019 PRINCIPIOS BASICOS DE LA COCION DEL AZUCAR.docx
http://slidepdf.com/reader/full/principios-basicos-de-la-cocion-del-azucardocx 4/57
manera el 'ngenio (isaralda se autoabastece de la energ铆a necesaria para lle!ar
a cabo todas las operaciones fabriles de una manera sostenible y cuidando delmedio ambiente.
Clarificaci贸n: #l jugo extra铆do en los molinos se conduce por medio de bombas de tipo centr铆fugo hacia el proceso de purificaci贸n ue consta de las
etapas de calentamiento, sulfitaci贸n, alcalizaci贸n, clarificaci贸n y filtraci贸n.Por medio de estas operaciones, los insumos tales como di贸xido de azufre,
lechada de cal y floculante forman puentes con las sustancias extra帽asdiferentes a la sacarosa presentes en el jugo ue transmiten color y bajan la
pureza del az"car final, form$ndose mol%culas m$s pesadas ue sedimentanen los clarificadores de corto tiempo de retenci贸n. #ste sedimento se en!铆a
hacia los filtros rotatorios al !ac铆o donde se recupera la sacarosa remanente yluego la torta resultante a la ue ya se le ha extra铆do la sacarosa recuperable,
se en!铆a hacia el proceso de compostaje para la elaboraci贸n de mejoradores desuelos a los campos de culti!o de ca帽a por su importante contenido de
minerales.
Evaporaci贸n: #l jugo ue ha sido purificado se somete a e!aporaci贸n en el
tandem de e!aporaci贸n en serie, en arreglo ue puede !ariar de cu$druple au铆ntuple. #n estas sucesi!as e!aporaciones, se elimina gran parte del agua
contenida en el jugo )alrededor del *+-, resultando un material m$s densollamado meladura.
ristalizaci贸n/ La meladura se en!铆a hacia los tachos al !ac铆o, euipos dondese realiza la cristalizaci贸n de la sacarosa. 0l tacho se introducen n"cleos de
sacarosa pre!iamente formados, de tama帽o homog%neo para lograr uncrecimiento de los cristales de az"car de manera uniforme a expensas del
contenido de sacarosa ue se traslada de la meladura al cristal.
Centrifugaci贸n: 1na !ez formados los cristales del tama帽o y pureza
deseados, el producto formado llamado masa cocida se lle!a hacia lascentr铆fugas, euipos ue giran a muy altas re!oluciones por minuto, pro!istos
de una malla de finos agujeros ue permiten s贸lo el trabajo de la miel mientrasue blouea el paso de los granos de az"car ue uedan atrapados en la parte
interna de la malla.
La miel separada en la masa cocida tercera de baja pureza, es llamada mielfinal o conocida com"nmente como miel de purga la cual es un subproductodel proceso fabril y no es retornada al proceso por su bajo contenido de
sacarosa; es comercializada para la posterior obtenci贸n de otros productoscomo alcohol, alimento para ganado, $cido ac%tico, y otros productos de
importancia industrial.
8/17/2019 PRINCIPIOS BASICOS DE LA COCION DEL AZUCAR.docx
http://slidepdf.com/reader/full/principios-basicos-de-la-cocion-del-azucardocx 5/57
Secado:#l az"car libre de la miel se conduce hacia la secadora 2 enfriadora la
cual es un tambor giratorio horizontal con aspas, persianas o colmenasinteriores ue permiten el contacto del az"car con aire caliente desde un
extremo del tambor, para eliminar la humedad ligada al cristal y a su !ez permite el contacto con aire fr铆o por el extremo opuesto para el
acondicionamiento t%rmico de los cristales, de modo ue la temperatura desalida de la secadora sea muy cercana a la del ambiente e!itando as铆
aterronamiento, debido al car$cter higrosc贸pico del az"car.
Empaque:#l az"car es luego conducido por medio de bandas transportadoras
o tornillos sin fin hacia las m$uinas clasificadoras donde se selecciona el producto final seg"n la especificaci贸n reuerida y por "ltimo es almacenada
en silos o tol!as para ser empacada en las diferentes presentaciones ue ofreceel 'ngenio (isaralda 3.0.
Procesos Productivos:
Obtenci贸n del az煤car de la ca帽a de az煤car en ingenio Sancarlos.
El ingenio Sancarlos tiene actualmente el certificado No. 118-1 de gesti贸n de la
calidad NTC-ISO 9001 Versi贸n 000 !ara las acti"idades de #a$ricaci贸n %
Comerciali&aci贸n de '&(car.
)ara la o$tenci贸n del a&(car se re*uiere de un !roceso mu% largo+ desde *ue la
semilla de la ca,a germina asta *ue el a&(car se comerciali&a. ' continuaci贸n se
descri$e detalladamente el !roceso de fa$ricaci贸n.
1. Labores de Campo y Coseca:
El !roceso !roducti"o se inicia con la !re!araci贸n del terreno+ eta!a !re"ia a la
siem$ra de la ca,a. na "e& la !lanta madura a los 1/ meses+ las !ersonas
encargadas del rea de coseca se dis!one a cortarla+ % recogerla a tra"s de alce
mecnico % lle"arla en e*ui!o de trans!orte adecuado asta el !atio de ca,a del
ingenio.
!. Patio de Ca帽a:
2a ca,a *ue llega del cam!o se muestrea !ara determinar el contenido de materia
e3tra,a+ se !esa en las $sculas % se conduce al !atio de la ca,a en donde es
molida !re"io el descargue directo a las mesas !ara ca,a con el sistema de gr(a
ilo. El almacena4e 贸 a!ronte se ace en "agones % s贸lo se mane4a un m3imo de
150 toneladas !or d6a. El Ingenio Sancarlos no dis!one de mesas !ara el la"ado de
la ca,a % una "e& se descarga a stas+ se en"6a a tra"s de conductores de ta$lillas
metlicos acia las !icadoras de ca,a.
". Picado de Ca帽a:
2a ca,a antes de ingresar al molino se !asa !or un 4uego de ni"eladora % dos
!icadoras con el o$4eto de !re!ararla adecuadamente !ara la eta!a siguiente 贸 de
e3tracci贸n de 4ugo en los molinos.
8/17/2019 PRINCIPIOS BASICOS DE LA COCION DEL AZUCAR.docx
http://slidepdf.com/reader/full/principios-basicos-de-la-cocion-del-azucardocx 6/57
#. $olienda:
2a ca,a !re!arada !or las !icadoras llega a un tandem de 7 molinos+ cada uno
com!uesto de tres ma&as % con su res!ecti"o rodillo alimentador. Cada molino tiene
conductor intermedio de ti!o onell%+ con el o$4eti"o de $uscar grados de li$ertad
en caso de fallas *ue se !resenten en alguno de los molinos+ !or un lado % !or el
otro !ara $uscar una alimentaci贸n al molino ms uniforme % me4orar e3tracci贸n.
2os molinos son mo"idos !or tur$inas de "a!or de a dos molinos !or cada tur$ina.
Se utili&a el sistema de im$i$ici贸n com!uesta utili&ando en el (ltimo molino agua
caliente o fr6a.
El $aga&o *ue sale de la (ltima unidad de molienda 贸 molino se3to+ se conduce a la
caldera !ara generaci贸n de "a!or % el so$rante se dis!one a la $agacera mediante
un sistema de recirculaci贸n *ue !ermita no s贸lo alimentar la caldera sino mane4ar
los so$rantes de una manera !rctica.
El "a!or se !roduce a 00 !sig % 580 o#+ el cual !asa directamente a lostur$ogeneradores+ en donde se autoa$astece la f$rica de energ6a elctrica. El
"a!or de esca!e de los tur$ogeneradores !asa directamente al e"a!orador ti!o
:estner en donde se inicia la e"a!oraci贸n del agua del 4ugo+ tal como se indica ms
adelante.
%. Pesa&e de 'ugo:
El 4ugo diluido se !asa !or filtros estticos ti!o S; 贸 en mo"imiento ti!o Tromel
cu%o o$4eto es el de retirar !art6culas de $agacillo+ !ara !osteriormente !asarlo a
una $scula electr贸nica % automtica+ montada so$re celdas de carga+ en donde se
registra el !eso del 4ugo % de esta forma iniciar el control de la f$rica en lo *ue asacarosa se refiere.
(. Clari)icaci贸n:
El 4ugo o$tenido en la molienda+ *ue es de carcter cido se trata con lecada de
cal entre 9 % 15 grados <aum+ !re"io al calentamiento !rimario a =5 oC % la
!re!araci贸n de lecada de cal en una estaci贸n se!arada.
>eali&adas las o!eraciones anteriores se !rocede a sulfitar !ara el caso del a&(car
*ue no se o$tiene !or el !roceso de do$le cristali&aci贸n 贸 >emelt % enseguida se
!asa a un calentamiento secundario en donde se incrementa la tem!eratura asta
10 - 10/ oC.
Cuando el a&(car se o$tiene !or el mtodo >emelt+ no se sulfita !ero el resto de
o!eraciones !ermanecen constantes. El 4ugo caliente !asa a una torre de
!refloculaci贸n+ en donde adems de agregar el !ol6mero 贸 floculante+ sir"e como
elemento amortiguador de entrada del 4ugo al clarificador.
El 4ugo as6 clarificado !asa al tandem de e"a!oraci贸n % los !roductos de la
sedimentaci贸n 贸 lodos se !rocesan en filtros al "ac6o !ara entregar una caca&a
mu% agotada en lo a sacarosa se refiere.
8/17/2019 PRINCIPIOS BASICOS DE LA COCION DEL AZUCAR.docx
http://slidepdf.com/reader/full/principios-basicos-de-la-cocion-del-azucardocx 7/57
El 4ugo filtrado se retorna al inicio del !roceso 贸 al tan*ue de 4ugo !esado % la
caca&a *ue se me&cla con la ceni&a de la caldera se usa como aditi"o en los
cam!os.
*. +vaporaci贸n:
El 4ugo clarificado antes de !asar !or un sistema de *u6ntu!le efecto en donde seo$tiene una meladura de 75 a 7=? grados $ri3+ se !recalienta en un calentador de
!lacas asta una tem!eratura *ue !ermita *ue se !rodu&ca un flas inmediato a la
entrada del @estner.
El sistema est com!uesto !or un !rimer efecto 贸 e"a!orador ti!o @estner+ !asando
luego a una serie de e"a!oradores de ti!o >o$erts. El sistema o!era
automticamente tanto en la !arte de ni"el de 4ugo como en los "a!ores de los
cuer!os concentradores.
El sistema est arreglado de forma tal *ue se !ermita clarificar meladura entre 55 -
70? grados $ri3 % luego !asa a otra serie concentradora en donde se o$tiene laconcentraci贸n final.
El 4ugo concentrado 贸 meladura se en"6a a los tan*ues de almacenamiento en la
estaci贸n de tacos.
,. Clari)icaci贸n de la meladura:
2a meladura sufre un nue"o !roceso de !urificaci贸n en un clarificador !or flotaci贸n
con el o$4eto de remo"er im!ure&as+ !ara asegurar *ue en el !roducto final no a%a
!resencia de s贸lidos e3tra,os.
-. +vapo Cristalizaci贸n:
2a meladura concentrada inicia el !roceso de e"a!o - cristali&aci贸n en la estaci贸n de
tacos+ los cuales estn automati&ados en su totalidad.
El sistema em!leado !ara el agotamiento de los materiales es el de tres tem!las
modificado de forma tal *ue la semilla cristal !ara masa cocida < % C es diferente %
el cristal !ara estas semillas se ace con slurr% 贸 !ol"illo de a&(car en alcool.
2a masa cocida ' se fa$rica con meladura "irgen % semilla 贸 magma <+ la masa <
en las !orciones adecuadas !ara me4orar agotamiento. 2a masa cocida C se fa$rica
con semilla cristal !ara masa C % miel <. Todo el a&(car de C 贸 magma C sedisuel"e con 4ugo clarificado % se retorna al tandem de e"a!oradores.
1/. Centri)ugaci贸n:
2as masas cocidas se en"6an a unos rece!tores o me&cladores % de all6 a las
centr6fugas+ !ara lle"ar a ca$o la se!araci贸n de los cristales % el licor madre o miel.
urante el !roceso de centrifugaci贸n+ el a&(car se la"a !ara eliminar residuos de
miel % se descarga a unos sinfines *ue a su "e& trans!ortan el a&(car acia los
ele"adores.
El a&(car final cuando es sulfitado se !asa directamente a la secadora+ de all6 a una
tol"a !ara luego en"asarla en $ultos de 50 :ilos % trans!ortarla "6a conductores de
8/17/2019 PRINCIPIOS BASICOS DE LA COCION DEL AZUCAR.docx
http://slidepdf.com/reader/full/principios-basicos-de-la-cocion-del-azucardocx 8/57
$anda+ asta la $odega de a&(car+ en donde la reci$en los o!erarios !ara acer las
esti$as de /0 a 50 $ultos !or esti$a % luego acer los arrumes en al $odega
corres!ondiente.
Cuando se est !roduciendo a&(car do$lemente cristali&ado+ el a&(car o$tenido en
las centr6fugas se disuel"e con agua caliente en un disolutor de a&(car+ !ara luegoser en"iado al !roceso de e"a!o-cristali&aci贸n en los tacos C con el o$4eto de
remo"er color % o$tener un !roducto entre 10 % 150 I de color final con umedad
de 0.0= - 0.08?.
2as o!eraciones de secado+ !esa4e % arrume !ara el a&(car do$lemente cristali&ado
son iguales al !roceso de !roducci贸n de a&(car sulfitado.
EL PROCESO DE LA COCCION
DE AZUCAR
Principio b谩sicos:
En la cocci贸n de az煤car, est谩n
implicados los mismos principios yse encuentran los mismos
problemas cuando los tachos se
controlan a mano que cu谩ndo se
controlan por medio deinstrumentos, de modo que cuando
se controlan por medio de
instrumentos, de modo que
comentaremos a la vez la
operaci贸n por estos dos m茅todos,
8/17/2019 PRINCIPIOS BASICOS DE LA COCION DEL AZUCAR.docx
http://slidepdf.com/reader/full/principios-basicos-de-la-cocion-del-azucardocx 9/57
se帽alando los rasgos esenciales
desde ambos puntos de vista. Ya
que la mayor parte del trabao se
eecuta con tachos de calandria en
la actualidad, en ellos se basar谩n
estos comentarios! las condiciones
"undamentales son iguales a quelas que e#isten con el uso de
tachos de serpent$n.
El primer paso es la "abricaci贸n del
grano. En las re"iner$as de az煤carde ca帽a y en las "谩bricas de az煤car
de remolacha se "abrica grano para
cada templa. %in embargo, en la
industria de az煤car crudo no sehace granos m谩s que para las
templas de baa calidad, que se
trans"ieren a un criztalizador de
dep贸sito &semillero' situado en el
8/17/2019 PRINCIPIOS BASICOS DE LA COCION DEL AZUCAR.docx
http://slidepdf.com/reader/full/principios-basicos-de-la-cocion-del-azucardocx 10/57
piso de tachos o cerca de 茅l, del
cual se e#traen pies para comenzar
las templas de baa calidad. El
(olumen del pie no es m谩s que la
tercera parte de la templa
terminada, y una templa de grano
produce material su"iciente paratres pies de templa de baa calidad.
%i se poseen dos cristalizadores de
dep贸sito en vez de uno, se podr谩
hacer esta operaci贸n en "ormacompuesta, lo que permitir谩 la
"abricaci贸n de grano su"iciente para
nueve templas. Este procedimiento
ahora mucho tiempo, al
proporcionar triple cantidad de
n煤cleos, cada uno de los cuales
adsorbe a la misma velocidad, con
lo que se aumenta el volumen a
8/17/2019 PRINCIPIOS BASICOS DE LA COCION DEL AZUCAR.docx
http://slidepdf.com/reader/full/principios-basicos-de-la-cocion-del-azucardocx 11/57
una a una rapidez de tres a nueve
veces mayor.
En t茅rminos generales, es
pre"erible que la "abricaci贸n de
grano se haga a un vac$o que no
pase de )*' al nivel del mar. +o que
signi"ica que las temperaturas de
operaci贸n ser谩n de *- a /- 0,
seg煤n la pureza. 1 estas
temperaturas la viscosidad ser谩
menor y la velocidad de desarrollode los cristales, mayor.
El tacho se cierra, se hace vac$o, y
se aplica la cantidad plena de agua
de inyecci贸n al condensador, para
lograr la evaporaci贸n r谩pida del
licor, arabe o melaza antes del
cebado. %e aplica vapor a la
calandria despu茅s que 茅sta ha
8/17/2019 PRINCIPIOS BASICOS DE LA COCION DEL AZUCAR.docx
http://slidepdf.com/reader/full/principios-basicos-de-la-cocion-del-azucardocx 12/57
quedado cubierta de l$quido. 2o se
debe cargar demasiado el tacho, ya
que esto "renar谩 la velocidad de la
operaci贸n, debido al e"ecto de la
presi贸n hidrost谩tica. 3espu茅s que
comience la "ormaci贸n del grano.
+a alimentaci贸n se suspende antesdel comienzo de la "ormaci贸n de
n煤cleos.
Fabricaci贸n de granos por el
!"odo an"ig#o:
%e comprueba el progreso de la
concentraci贸n que se est谩 logrando
bao las condiciones "ias que
acabamos de mencionar, mediante
la e#tracci贸n de una muestra con la
sonda, y la observaci贸n de su
viscosidad o sensaci贸n al tacto. Ya
que la viscosidad es inversamente
8/17/2019 PRINCIPIOS BASICOS DE LA COCION DEL AZUCAR.docx
http://slidepdf.com/reader/full/principios-basicos-de-la-cocion-del-azucardocx 13/57
proporcional a la temperatura, se
logra m谩s e#actitud en su
determinaci贸n si se lleva a cabo
este proceso al mismo vac$o. +a
muestra se toma entre entre el
$ndice y el pulgar, se separan estos
dedos, y se observa el largo al quellega el cord贸n de arabe antes de
quebrarse. 2o comenzar谩 a
"ormarse grano con el m茅todo
antiguo hasta que este cord贸n seam谩s largo que la separaci贸n que se
puede lograr entre el $ndice y el
pulgar de la mano. 4on arabe a 56
de pureza y control por
instrumentos, el grano se "ormar谩 a
un a.p.e. de apro#imadamente )7,
o una sobresaturaci贸n de ,7* en la
zona l谩bil, en la cual se "orma
8/17/2019 PRINCIPIOS BASICOS DE LA COCION DEL AZUCAR.docx
http://slidepdf.com/reader/full/principios-basicos-de-la-cocion-del-azucardocx 14/57
8/17/2019 PRINCIPIOS BASICOS DE LA COCION DEL AZUCAR.docx
http://slidepdf.com/reader/full/principios-basicos-de-la-cocion-del-azucardocx 15/57
determinan el progreso de la
"ormaci贸n de grano. El obetivo es
el regreso a la "ase metaestable, en
la cual se desarrollan los cristales
e#istentes, pero no se "orman
cristales nuevos. %i e#isten
instrumentos, se puede lograrprecisi贸n. El a.p.e. se baa a
apro#imadamente 9, lo que
corresponde a una sobresaturaci贸n
de ,)*.El seillaien"o $cebado% porc&o'#e:
El semillamiento por choque "ue
introducido por :it;o<s;i en la
industria remolachera, sustituy贸
r谩pidamente el m茅todo m谩s antiguo
que consist$a en permitir que el
grano se "ormara
8/17/2019 PRINCIPIOS BASICOS DE LA COCION DEL AZUCAR.docx
http://slidepdf.com/reader/full/principios-basicos-de-la-cocion-del-azucardocx 16/57
espont谩neamente. El l$quido se
concentra hasta un punto superior
al de saturaci贸n, despu茅s de lo cual
se introduce al tacho una cantidad
peque帽a =apro#imadamente >);g?
de polvo de az煤car. Este polvo no
sirve de n煤cleo al grano, sinoconstituye un choque a la soluci贸n
sobresaturada, mediante el cual se
induce la "ormaci贸n de grano nuevo
m谩s pronto que con elprocedimiento antiguo. El choque
se debe aplicar tan pronto como se
haya pasado el punto de
saturaci贸n, lo que signi"ica que se
debe hacer cuando la soluci贸n est茅
en la zona metaestable.
4on el control manual, el momento
de aplicar el choque s e determina
8/17/2019 PRINCIPIOS BASICOS DE LA COCION DEL AZUCAR.docx
http://slidepdf.com/reader/full/principios-basicos-de-la-cocion-del-azucardocx 17/57
8/17/2019 PRINCIPIOS BASICOS DE LA COCION DEL AZUCAR.docx
http://slidepdf.com/reader/full/principios-basicos-de-la-cocion-del-azucardocx 18/57
cubo de esta dimensi贸n. Aor lo
tanto, la super"icie de un cristal a su
tama帽o! esto quiere decir que, con
determinado peso de az煤car,
mientras menores sean los
cristales, mayor ser谩 la super"icie
de crecimiento, por lo que tambi茅nser谩 mayor el crecimiento. Esto
corrige las irregularidades iniciales
de los cristales, ya que los
peque帽os crecen m谩s r谩pidamenteque los grandes.
+a irregularidad del grano de la
templa "inal se puede deber a@ ? un
aumento repentino del vac$o, )? quese haya permitido una evaporaci贸n
demasiado r谩pida, 6? que haya
habido "iltraci贸n de aire por la
v谩lvula de descarga, y 8? la
8/17/2019 PRINCIPIOS BASICOS DE LA COCION DEL AZUCAR.docx
http://slidepdf.com/reader/full/principios-basicos-de-la-cocion-del-azucardocx 19/57
admisi贸n de alimentaci贸n "r$a a un
tacho caliente mientras la templa
estaba subiendo.
2o aparecer谩 grano tan pronto
como se introduzca el az煤car
pulverizado. Bunto con el choque se
admite una cantidad m$nima de
aire, para evitar alteraciones del
equilibrio de temperatura. 4uando,
despu茅s de algunos minutos,
comience a "ormarse el grano,habr谩 que decidir cuando detener
dicha "ormaci贸n, lo que se har谩 por
e#amen de la muestra tomada por
sonda, como en el procedimientoantiguo.
El grano se debe haber terminado
de "ormar estando el e.p.e. a un
nivel de apro#imadamente 9
8/17/2019 PRINCIPIOS BASICOS DE LA COCION DEL AZUCAR.docx
http://slidepdf.com/reader/full/principios-basicos-de-la-cocion-del-azucardocx 20/57
=sobresaturaci贸n de
apro#imadamente ,8-?, de modo
que no ser谩 grande el cambio
producido al volver a la zona
metaestable. Aarece que es meor
e"ectuar este cambio mediante
alimentaci贸n de arabe, y dear queel vac$o permanezca inalterado. En
Ca<ai se han obtenido e#celentes
resultados con el mantenimiento de
un vac$o constante toda laoperaci贸n de cocci贸n.
Casta que el grano haya quedado
completamente desarrollado, la
sobresaturaci贸n no debe ser muyalta. 3e otra "orma, se producir谩
conglomeraci贸n, aun antes de que
ocurra la "ormaci贸n de "also grano,
y si esto pasa no se podr谩 hacer
8/17/2019 PRINCIPIOS BASICOS DE LA COCION DEL AZUCAR.docx
http://slidepdf.com/reader/full/principios-basicos-de-la-cocion-del-azucardocx 21/57
nada m谩s que volver a "undir el
az煤car.
El seillaien"o de "ac&os:
El sistema meor para lograr una
buena "ormaci贸n de grano es el de
&semillamiento total' del tacho, quesigni"ica la inyecci贸n. En el
momento debido, de la cantidad
plena de grano de tama帽o
predeterminado, en cantidadequivalente al n煤mero total de
cristales que se desea que
contenga la templa terminada. 2o
se "orma en el tacho en ning煤n
momento, y hay que mantener la
concentraci贸n en la zona
metaestable o de crecimiento de
cristales. +a semilla se introduce
tan pronto como los instrumentos
8/17/2019 PRINCIPIOS BASICOS DE LA COCION DEL AZUCAR.docx
http://slidepdf.com/reader/full/principios-basicos-de-la-cocion-del-azucardocx 22/57
indican que se ha llegado al punto
de saturaci贸n. Aara determinado
tama帽o que hay que introducir al
tacho para "ormar una templa de
cristales de az煤car de cierto
tama帽o, s e procede como sigue@
determ$nese el peso del az煤car
que se espera obtener de la templa.
4u茅ntese unos *-- cristales de
cristales de az煤car de este tipo, ydeterm$nese su peso.
4u茅ntese el mismo n煤mero de
cristales del polvo de semilla que se
va a actualizar.
+a divisi贸n de c? por b?, y
multiplicaci贸n del cociente por a?
indica el peso de semilla que hay
que utilizar.
8/17/2019 PRINCIPIOS BASICOS DE LA COCION DEL AZUCAR.docx
http://slidepdf.com/reader/full/principios-basicos-de-la-cocion-del-azucardocx 23/57
3espu茅s que esto ha quedado
determinado y probado, se pueden
e"ectuar correcciones menores para
compensar las variaciones que
puedan e#istir. Dna vez que se
haya establecido el procedimiento,
la "iaci贸n de normas eliminar谩 el"actor personal, y la operaci贸n
podr谩 ser duplicada por cualquiera.
El (also grano ) los
congloerados:
%i no se practica el semillamiento
de tachos, es "谩cil pasarse de
medida cuando se "rena la
"ormaci贸n de grano mediante el
aumento de la temperatura del
tacho, o por diluci贸n, o por ambos
m茅todos ! la masa cocida cae a
punt贸 in"erior al de saturaci贸n y
8/17/2019 PRINCIPIOS BASICOS DE LA COCION DEL AZUCAR.docx
http://slidepdf.com/reader/full/principios-basicos-de-la-cocion-del-azucardocx 24/57
todo el grano queda disuelto, por lo
que hay que comenzar de nuevo.
1unque no quede destruido todo el
grano, puede quedar destruido
parte de 茅l, por lo que quedar谩 una
cantidad insu"iciente y se
necesitar谩n que llevar laconcentraci贸n a la "ase metaestable
despu茅s que se ha logrado "ormar
grano, y en esta "ase debe
mantenerse durante el resto de latempla.
%i la concentraci贸n se lleva a un
punto demasiado alto, se "ormar谩
"also grano habr谩 que disolverlo por diluci贸n, pre"eriblemente con agua.
1un antes que aparezca el "also
grano, puede ocurrir la "ormaci贸n
de conglomerados.
8/17/2019 PRINCIPIOS BASICOS DE LA COCION DEL AZUCAR.docx
http://slidepdf.com/reader/full/principios-basicos-de-la-cocion-del-azucardocx 25/57
+a conglomeraci贸n signi"ica la
agrupaci贸n de cierto n煤mero de
cristales, que siguen creciendo
untos,. Dna vez "ormados, los
conglomerados seguir谩n as$ hasta
el "inal de la templa. Estas
agrupaciones de cristales soninconvenientes, porque se aloan
impurezas en las rendias, que
evitan el lavado debido y rinden un
producto malo, de elevadacoloraci贸n y baa "iltrabilidad. +os
conglomerados baan la calidad d el
az煤car re"inado y del de consumo
directo, hacen que sea m谩s di"$cil
secar estos az煤cares en los
granuladotes.
*acer '#e se +#n"e la asa:
8/17/2019 PRINCIPIOS BASICOS DE LA COCION DEL AZUCAR.docx
http://slidepdf.com/reader/full/principios-basicos-de-la-cocion-del-azucardocx 26/57
3espu茅s que se haya obtenido
gano por cualquier m茅todo, o
despu茅s de que se haya
introducido un pie de templa nuevo,
el paso m谩s importante y di"$cil es
el de lograr que esta masa se unte.
2o e#isten su"icientes super"iciesde cristal para adsorber la sacarosa
tan pronto como la evaporaci贸n la
hace disponible, porque los granos
peque帽os est谩n muy separados@e#iste una situaci贸n cr$tica. El vac$o
se tiene que mantener sumamente
uni"orme, y hay que restringir la
evaporaci贸n de acuerdo con la
capacidad d e crecimiento de los
cristales. Es en este punto cuando
el au#ilio de los instrumentos
resulta m谩s e"icaz, ya que indican
la sobresaturaci贸n o el a.p.e. se no
8/17/2019 PRINCIPIOS BASICOS DE LA COCION DEL AZUCAR.docx
http://slidepdf.com/reader/full/principios-basicos-de-la-cocion-del-azucardocx 27/57
dispone de instrumentos, el
operados tendr谩s que depender del
sentido del tacto eercido en las
muestras de la sonda. %i la
velocidad de evaporaci贸n es
demasiado r谩pida, y la
sobresaturaci贸n o el a.p.e. seapro#imen al punto de peligro.
La concen"raci贸n (inal:
4uando el volumen de la templa hallegado a ocupar la capacidad plena
del tacho, se e"ect煤a la
concentraci贸n "inal, cerrando la
alimentaci贸n, y deando que
progrese la evaporaci贸n hasta que
se logre el ri# necesario. Esta se
determina tomando una muestra de
la sonda y "ormando un cono o una
bola de masa cocida en la palma o
8/17/2019 PRINCIPIOS BASICOS DE LA COCION DEL AZUCAR.docx
http://slidepdf.com/reader/full/principios-basicos-de-la-cocion-del-azucardocx 28/57
pulgar de la mano, y observando la
rapidez con la cual la muestra de la
sonda y "ormando un cono o una
bola de masa cocida en la muestra
se achata. Dn puntista u operador
de tachos e#perimentado puede
determinar la concentraci贸ne#istente con una e#actitud de -,*
ri#.
Esta determinaci贸n se puede
e"ectuar por instrumentos decontrol, cuando indica cierto a.p.e.
o cierta sobresaturaci贸n, que se
determina de acuerdo con la
e#periencia. 4on circulaci贸nmec谩nico, la lectura de la carga del
motor producir谩 resultados e#actos
despu茅s que se haya hecho la
calibraci贸n de su instrumento.
8/17/2019 PRINCIPIOS BASICOS DE LA COCION DEL AZUCAR.docx
http://slidepdf.com/reader/full/principios-basicos-de-la-cocion-del-azucardocx 29/57
Lipie,a del "ac&o con -apor )con ag#a .barridos/ )
.en+#ag#es/:
+a masa cosida que queda
adherida en el interior del tacho
despu茅s de la descarga tiene que
ser eliminada completamente antes
del comienzo de la siguiente
templa! si no los cristales adheridos
pueden alterar las operaciones de
"ormaci贸n de grano que hemosdescrito.
1ntiguamente, se admit$a vapor al
tacho, para calentar y disolver este
grano, pero se ha encontrado que
las duchas de agua son m谩s
deseables, ya que mantienen m谩s
limpias las super"icies cal贸ricas y
logran que haya menos coloraci贸n.
8/17/2019 PRINCIPIOS BASICOS DE LA COCION DEL AZUCAR.docx
http://slidepdf.com/reader/full/principios-basicos-de-la-cocion-del-azucardocx 30/57
+as duchas deben alcanzar todas
las partes de la super"icie cal贸rica y
el envolvente, y el agua debe estar
caliente y ser aplicada con bastante
"uerza
La "epera"#ra d#ran"e lacocci贸n:
+a tendencia actual es hacia tachos
que trabaen a menos temperatura,
debido a que as$ se produce menosinversi贸n y coloraci贸n. El
procedimiento antiguo era la
cocci贸n del az煤car re"ino a unos
5- 0 =5) 4?, y el de sul"ataci贸n
era a temperatura algo in"erior. Coy
en d$a, casi todas las re"iner$as
hacen sus templas a temperaturas
de *- 0 =/ 4? o in"eriores, para
evitar incremento de la coloraci贸n.
8/17/2019 PRINCIPIOS BASICOS DE LA COCION DEL AZUCAR.docx
http://slidepdf.com/reader/full/principios-basicos-de-la-cocion-del-azucardocx 31/57
+os rudos tambi茅n se cuecen a
temperaturas in"eriores a las
茅pocas anteriores. 1 altas
temperaturas, la viscosidad es
menor y la cristalizaci贸n es
relativamente m谩s sencilla, pero
con el semillamiento total para elestablecimiento del grano estas
ventaas desaparecen. +as templas
de baa calidad siempre se cuecen
a vac$os altos, que signi"icantemperaturas baas para evitar el
peligro de la "ermentaci贸n de
espumas y "acilitar el trabao
subsiguiente de los cristalizadores,
cuya capacidad de en"riamiento
suele ser limitada.
0ri1:
8/17/2019 PRINCIPIOS BASICOS DE LA COCION DEL AZUCAR.docx
http://slidepdf.com/reader/full/principios-basicos-de-la-cocion-del-azucardocx 32/57
En el pasado, se segu$an ellos
conseos de los puntistas sobre la
concentraci贸n del arabe o las
melazas con que se alimentaban
los tachos. En 茅pocas recientes,
predomina densidades de
apro#imadamente 7- ri# o m谩s.El ri# aparentemente de las
templas de un ingenio de crudos
es, apro#imadamente, el siguiente@
Femplas de grano 9-, -
Femplas 1 96,-
Femplas 98,-
Femplas 4 9/,- hasta --
2aa3os de cris"ales:
8/17/2019 PRINCIPIOS BASICOS DE LA COCION DEL AZUCAR.docx
http://slidepdf.com/reader/full/principios-basicos-de-la-cocion-del-azucardocx 33/57
1s$, en la operaci贸n de tacho, se
producen cristales de los siguientes
tama帽os@
4ristales para pies de templas 4
-,)86 mm
4ristales de az煤car 4 y magma-,6*- mm
Aies primarios -,*-/ mm
Aies secundarios -,76- mm
1z煤car comercial ,-*- mm
LA CRIS2ALIZACI4N EN 2AC*OS
El Depar"aen"o de 2ac&os:
+a "unci贸n del tacho es la
producci贸n y desarrollo de cristales
satis"actorios de az煤car a partir del
arabe del que se alimenta. +as
8/17/2019 PRINCIPIOS BASICOS DE LA COCION DEL AZUCAR.docx
http://slidepdf.com/reader/full/principios-basicos-de-la-cocion-del-azucardocx 34/57
cualidades deseables del az煤car
crudo, est谩n suetas a la in"luencia
de los tachos y de la "orma en que
se operan. +a concentraci贸n inicial
de los productos que se usan en
tachos suele ser de /- a /* ri#, y
puede llegar a 78 ri# en el trabaode re"iner$a. +as altas densidades
disminuyen el consumo de vapor y
la duraci贸n del ciclo, pero hacen
que el control satis"actorio de lasoperaciones sea cuesti贸n delicada
que implica el peligro de la
producci贸n de conglomerados y
"also grano.
2ipos de 2ac&os:
En general, predominan dos tipos
de tachos@ los de serpent$n, que
trabaan satis"actoriamente con
8/17/2019 PRINCIPIOS BASICOS DE LA COCION DEL AZUCAR.docx
http://slidepdf.com/reader/full/principios-basicos-de-la-cocion-del-azucardocx 35/57
vapor directo! y los de calandria,
que trabaan con vapor de escape a
baa presi贸n o con vapores
e#tra$dos del primer cuerpo de un
m煤ltiple e"ecto, o de un preG
evaporador. +a desventaa del
tacho de serpent$n es que restringela econom$a de vapor que se puede
lograr, ya que tiene que trabaar con
vapor directo.
+os tachos de calandria de dise帽omoderno son muchos m谩s r谩pidos
que los de serpent$n, y trabaan
meor. En el Cemis"erio Hccidental,
hace muchos a帽os que nos e"abrican Fachos de %erpent$n para
ingenios azucareros, y en la
actualidad muchas personas los
consideran anacr贸nicos
8/17/2019 PRINCIPIOS BASICOS DE LA COCION DEL AZUCAR.docx
http://slidepdf.com/reader/full/principios-basicos-de-la-cocion-del-azucardocx 36/57
2ac&os de serpen"5n:
+os Fachos de serpent$n sonevaporadores verticales de simple
e"ecto operados al vac$o. %u
super"icie cal贸rica se compone de /
贸 7 serpentines de cobre a los
cuales se admite vapor de *- a 9-
lbs.=6,* G 6,/ ;g>cm)? de presi贸n.
Estos serpentines son
independientes, y se suelen
construir de tuber$a de cobre de 8pulgadas de di谩metro, enrollada en
"orma de espiral c贸nico alto en la
peri"eria e#terior y bao en el centro,
con lo que se austa a lo "orma del"ondo del tacho y permite un buen
drenae del vapor condensado. +os
serpentines se apoyan y "ian sobre
unos soportes, con piezas
8/17/2019 PRINCIPIOS BASICOS DE LA COCION DEL AZUCAR.docx
http://slidepdf.com/reader/full/principios-basicos-de-la-cocion-del-azucardocx 37/57
apropiadas en "orma de silletas
paras que el cobre no sea da帽ado
por la vibraci贸n, e#pansi贸n y
contracci贸n.
Accesorios para "ac&os6 "an"o deCalandria coo de Serpen"5n:
Dna gran v谩lvula de descarga
situada al "ondo, con un di谩metro
del octava a la se#ta parte del
di谩metro del tacho.
Dn %eparador en el e#tremo
superior del tacho, situado en el
domo o c煤pula, o entre el domo y el
condensador. Este separador "renala velocidad de los vapores, y
disminuye el arrastre de gotas de
arabe.
8/17/2019 PRINCIPIOS BASICOS DE LA COCION DEL AZUCAR.docx
http://slidepdf.com/reader/full/principios-basicos-de-la-cocion-del-azucardocx 38/57
Dn condensador de algunos de
los diversos tipos apropiados,
abastecidos de agua "r$a para
condensar los vapores y mantener
el vac$o.
Dna bomba de vac$o conectada
al condensador por tuber$a de / a
5' de di谩metro. Esta bomba crea
vac$o para comenzar la templa y
elimina los gases incon"ensables
durante la cocci贸n.
Dna v谩lvula para sacar el vac$o
conectada al cuerpo del tacho por
un tramo corto de tuber$a, o
montada sobre el tacho mismo. El
vac$o se saca precisamente antes
de descargar el tacho.
8/17/2019 PRINCIPIOS BASICOS DE LA COCION DEL AZUCAR.docx
http://slidepdf.com/reader/full/principios-basicos-de-la-cocion-del-azucardocx 39/57
Iirillas de observaci贸n, a trav茅s
de las cuales se podr谩 observar el
progreso de la templa! una sonda
para tomar muestra de la masa
cocida! un man贸metro de vac$o, un
term贸metro y un man贸metro de
presi贸n de vapor. El operador deltacho puede variar la temperatura
de la masa en ebullici贸n mediante
el aumento o disminuci贸n de la
inyecci贸n de agua que la produce.El uso de tubos de secci贸n el$ptica
con ee largo en posici贸n vertical,
es una meora de los tachos de
serpent$n que "ue desarrollada en 1ustralia.
2ac&os de calandria:
8/17/2019 PRINCIPIOS BASICOS DE LA COCION DEL AZUCAR.docx
http://slidepdf.com/reader/full/principios-basicos-de-la-cocion-del-azucardocx 40/57
Dn tacho de calandria es un
evaporador de simple e"ecto, de
dise帽o especial, dotado de tubos
cortos de gran di谩metro y un tubo
central grade, para "acilitar la
circulaci贸n de la masa cocida
pesada y viscosa que se elabora encochuras llamadas &templas'.
E+ arabe y las melazas, en ciertas
proporciones, desarrollan cristales
de az煤car. %e comienza por lacobertura de la super"icie cal贸rica a
un nivel apenas su"iciente para
lograr que haya circulaci贸n, y se
termina con la carga completa queconstituye la templa, cuyo volumen
es el triple del volumen con que se
comienza.
8/17/2019 PRINCIPIOS BASICOS DE LA COCION DEL AZUCAR.docx
http://slidepdf.com/reader/full/principios-basicos-de-la-cocion-del-azucardocx 41/57
a) Fondos: El "ondo tiene "orma
c贸nica, con la v谩lvula de descarga
situada en el centro. El 谩ngulo que
"orman los lados con la horizontal
no debe ser menor de )-J. Entre el
cono y la calandria, que est谩
colocada inmediatamente arriba,debe haber una secci贸n cil$ndrica
corta, de no menos de 5 pulgadas d
e altura, que permita espacio
su"iciente para hacer la "iaci贸n delos tubos mediante e#pansi贸n de
sus e#tremos.
b) Alimentaci贸n: %i el tacho est谩
provisto de circulaci贸n mec谩nica, laalimentaci贸n tiene que llegar hasta
la v谩lvula de descarga o cerca de
esta v谩lvula, para que sea
8/17/2019 PRINCIPIOS BASICOS DE LA COCION DEL AZUCAR.docx
http://slidepdf.com/reader/full/principios-basicos-de-la-cocion-del-azucardocx 42/57
proyectada hacia el centro, debao
del impelente.
%i el tacho no tiene circulador, hay
que poner cuidado especial en el
logro de una distribuci贸n uni"orme
en el "ondo, debao de la calandria
y leos del tubo central. Dn m茅todo
satis"actorio de lograr esto es el
que describimos a continuaci贸n.
+a alimentaci贸n entra en el tachopor encima de la calandria, y la
tuber$a de alimentaci贸n penetra en
el tacho hasta el centro del tubo
central, donde hay un codo y una
tuber$a vertical que llevan la boca
hasta m谩s debao de la placa
in"erior. +a tuber$a termina en
cone#i贸n con la salida lateral de
una cruceta. +as cuatro ramas
8/17/2019 PRINCIPIOS BASICOS DE LA COCION DEL AZUCAR.docx
http://slidepdf.com/reader/full/principios-basicos-de-la-cocion-del-azucardocx 43/57
horizontales de la cruceta tienen la
mitad del di谩metro de la tuber$a de
alimentaci贸n, y se apoyan en
abrazaderas soldadas a la parte
in"erior del tubo central. +os brazos
llegan casi al envolvente, y sus
e#tremos se cierran. 4ada brazotiene cuatro huecos de di谩metro
igual a la mitad del di谩metro del
brazo, situados del mismo lado, y
dispuestos en "orma tal queimpartir谩n una rotaci贸n en el mismo
sentido que las manecillas del relo
a la cocida en el "ondo del tacho.
%e logra una meora considerable si
se inyecta vapor de escape a la
tuber$a de alimentaci贸n, entre la
v谩lvula de control de alimentaci贸n y
el tacho! esta instalaci贸n constituye
una adaptaci贸n de la asperadota
8/17/2019 PRINCIPIOS BASICOS DE LA COCION DEL AZUCAR.docx
http://slidepdf.com/reader/full/principios-basicos-de-la-cocion-del-azucardocx 44/57
con la alimentaci贸n se dea siempre
abierta, pero no tanto que inter"iera
con la alimentaci贸n del tacho.
4uando se cierra la alimentaci贸n
para hacer la concentraci贸n "inal de
la templa, la v谩lvula de vapor se
dea abierta, y no se cierra mas quecuando la templa est谩 terminada.
4uando el tacho se vac$a, la
limpieza a vapor del "ondo &escoba'
puede ser au#iliada por estacone#i贸n.
7a"eriales de cons"r#cci贸n delos "ac&os:
1ntiguamente, el material com煤n
para la "abricaci贸n de cuerpos de
tachos era el hierro "undido, pero
hoy en d$a se usa casi
e#clusivamente la l谩mina de hierro
8/17/2019 PRINCIPIOS BASICOS DE LA COCION DEL AZUCAR.docx
http://slidepdf.com/reader/full/principios-basicos-de-la-cocion-del-azucardocx 45/57
dulce. +os serpentines y tubos de
cobre proporcionan la meor
super"icie cal贸rica, pero se siguen
usando mucho los tubos de hierro.
+os tubos de hierro se o#idan por el
lado e#puesto al vapor, los que
disminuye notablemente latransmisi贸n de calor.
El procedimiento reciente en la
construcci贸n de tachos para az煤car
re"inado ha sido uso de materialesanticorrosivos, para evitar que
dicho az煤car lleve manchas de
贸#ido, especialmente despu茅s de
las paradas. Aatterson hizo une#amen de los tachos de las
re"iner$as norteamericanas, y
encontr贸 que apro#imadamente la
tercera parte de ellos estaban
8/17/2019 PRINCIPIOS BASICOS DE LA COCION DEL AZUCAR.docx
http://slidepdf.com/reader/full/principios-basicos-de-la-cocion-del-azucardocx 46/57
"abricados con l谩minas de hierro
dulce y que de 茅stos, muchos
llevaban tubos de acero. %i a esta
cantidad se sumaban los cuerpos
de hierro "undido e#istentes, el total
ascend$a a m谩s de la mitad de
todos los tachos e#aminados. 3elaz煤car blanco, eran de materiales
anticorrosivos@ l谩mina de hierro
dulce con "orro de acero ino#idable,
la misma l谩mina con "orro den$quel, l谩mina totalmente
ino#idable, l谩mina de acero con alto
contenido de cobre, u otros caeros
especiales.
Aara evitar la "ormaci贸n de 贸#ido
durante las paradas, es
procedimiento bastante com煤n en
las re"iner$as el dear las super"icies
8/17/2019 PRINCIPIOS BASICOS DE LA COCION DEL AZUCAR.docx
http://slidepdf.com/reader/full/principios-basicos-de-la-cocion-del-azucardocx 47/57
cal贸rica con la capa de arabe de
az煤car que queda si no se aplica
vapor de barrido despu茅s de la
煤ltima templa. El barrido =que
"recuentemente se sustituye por
una ebullici贸n con agua? se hace
precisamente antes de recomenzarel trabao.
2!rinos #"ili,ados en el 谩rea de"ac&os:
Jarabe: Es el ugo concentrado que
sale de los evaporadores.
Masa Cocida: %e le llama a si a la
mezcla de az煤car y licor madre quedescarga el tacho.
Melaza: este no es m谩s que el licor
madre.
8/17/2019 PRINCIPIOS BASICOS DE LA COCION DEL AZUCAR.docx
http://slidepdf.com/reader/full/principios-basicos-de-la-cocion-del-azucardocx 48/57
La Magma: consiste de az煤car de
baa calidad mezclada con arabe o
melaza y depositada y depositada
en cristalizadores, de los cuales se
e#trae hacia los tachos para
comenzar con ella una templa de
alta calidad =a menudo se le llamatambi茅n Iingler?
Pie de Templa: La cantidad de
magma que se utiliza para cada
templa.
Templa: Esta es la cantidad de
masa cocida que se descarga en
un tacho.
Corte: %e le llama de ese modo a la
trans"erencia de masa cocida de un
tacho a otro.
8/17/2019 PRINCIPIOS BASICOS DE LA COCION DEL AZUCAR.docx
http://slidepdf.com/reader/full/principios-basicos-de-la-cocion-del-azucardocx 49/57
EL CON2ROL DE 2AC*OS 8 ELUSO DE INS2RU7EN2OS:
In"rod#cci贸n:
Casta hace 6* a帽os, era incompleto
y poco satis"actorio el conocimiento
que se ten$a de la operaci贸n detachos al vac$o, y se depend$a de la
e#periencia y del m茅todo emp$rico
del operador de tacho =llamado
&puntitas' o &tachero'?. El 3r.4laassen sugiri贸 el uso de la
sobresaturaci贸n como elemento de
control, y lo comenz贸 a practicar en
Europa. %u trabao "ue seguido por
el de Fhieme, quien lo desarroll贸
para la industria de az煤car de ca帽a
de Bava. +as meoras que se han
logrado despu茅s se derivan de la
obra pionera de estos dos hombres.
8/17/2019 PRINCIPIOS BASICOS DE LA COCION DEL AZUCAR.docx
http://slidepdf.com/reader/full/principios-basicos-de-la-cocion-del-azucardocx 50/57
Consideraciones "e贸ricas:
+a investigaci贸n e"ectuada en%uecia estableci贸 los principios
siguientes@
En una soluci贸n no se "orman,
crecen, ni depositan cristales amenos que est谩 sobresaturada, es
decir, que la soluci贸n contenga m谩s
s贸lido que los que el agua podr$a
disolver a determinadatemperatura. El grado de
sobresaturaci贸n se puede dividir en
tres "ases@
La priera: =meta estable?,comprende una zona de
concentraci贸n en la cual los
cristales que e#isten aumentan su
8/17/2019 PRINCIPIOS BASICOS DE LA COCION DEL AZUCAR.docx
http://slidepdf.com/reader/full/principios-basicos-de-la-cocion-del-azucardocx 51/57
tama帽o, pero no se "orman
cristales, nuevos.
La Seg#nda Fase: ustamente
arriba d6e la metaestable es la
intermedia, dentro de la cual crecen
los cristales e#istentes y se "orman
cristales nuevos.
Fase Final: I谩s all谩 de la
intermedia, se entra en la zona
l谩bil, en la cual se "orman cristalesespont谩neamente, sin presencia de
otros.
En algunos materiales estas zonas
son estrechas, lo que di"iculta elcontrol e#acto. En las soluciones de
az煤car, las zonas son de ancho
su"iciente para permitir el uso
pr谩ctico de estos principios. En
8/17/2019 PRINCIPIOS BASICOS DE LA COCION DEL AZUCAR.docx
http://slidepdf.com/reader/full/principios-basicos-de-la-cocion-del-azucardocx 52/57
soluciones de az煤car, ha quedado
establecido que la zona
metaestable se e#tiende desde
saturaci贸n de ,-- hasta
apro#imadamente ,8- pero para el
uso pr谩ctico el control se opera
entre ,)* y ,8- y los gr谩"icos sebasan en esta gama. El m茅todo
utilizado para determinar los l$mites
de las diversas zonas en la
industria azucarera es m谩s omenos de lo que describimos a
constituci贸n.
De"erinaci贸n de los p#n"os
cr5"icos:Aara determinar los puntos de
saturaci贸n del arabe que ese est谩
concentrando en un tacho, se
colocan cristales de az煤car, con
8/17/2019 PRINCIPIOS BASICOS DE LA COCION DEL AZUCAR.docx
http://slidepdf.com/reader/full/principios-basicos-de-la-cocion-del-azucardocx 53/57
aristas agudas, en la sonda, y se
someten a la acci贸n del arabe. Fan
pronto como se determine por uso
del microscopio que la acci贸n del
arabe ha deado de redondear las
aristas de los cristales, se ha
logrado el punto de saturaci贸n.
Proporciones de ela,as ) +arabes en asacocidas:
+os diversos sistemas de cocci贸nque describimos anteriormente
requieren que las masacocidas
sean a cocci贸n a ciertas purezas,
para que rindan arabes o melazas
de las purezas deseadas. En las
"贸rmulas para calcular mezclas, se
aume que las densidades de la
meladura y del a miel o melaza son
iguales.
8/17/2019 PRINCIPIOS BASICOS DE LA COCION DEL AZUCAR.docx
http://slidepdf.com/reader/full/principios-basicos-de-la-cocion-del-azucardocx 54/57
%ea --K el peso total de
masacocida de la templa
A K la pureza del arabe.
p K la pureza de la melaza que se
va a cocer en la templa.
IK pureza de la masacocida que s
e quiere "ormar con melaza.
#K porcentae =en peso? de la
templa que se quiere "romar conmelaza.
--G#K porcentae =en peso? de la
templa que se quiere deducir del
arabe.
Entonces,
-- =AGI?
LK
8/17/2019 PRINCIPIOS BASICOS DE LA COCION DEL AZUCAR.docx
http://slidepdf.com/reader/full/principios-basicos-de-la-cocion-del-azucardocx 55/57
AG p
3ebido a las di"erentes de ri#,esta "贸rmula logra resultados
menos precisos cuando A
representa la pureza del pie o
n煤cleo de templa con cuya base se
va a completar la templa.
Diagraa de Coben,e:
Este c谩lculo se puede practicar con
"acilidad utilizando el m茅todo de
4obenze para mezclas, que
muestra el diagrama de la "igura
siguiente y el eemplo.
%upongamos que 5* es elcoe"iciente de pureza de un arabe,
y ** el de una melaza, y que se
requiere cocer con estos dos
materiales una templaron pureza de
8/17/2019 PRINCIPIOS BASICOS DE LA COCION DEL AZUCAR.docx
http://slidepdf.com/reader/full/principios-basicos-de-la-cocion-del-azucardocx 56/57
de /*. 3isp贸ngase las ci"ras seg煤n
muestra el diagrama. M茅stese el
n煤mero e pureza de la masacocida
del arabe, y el n煤mero de pureza el
de la masacocida.
Y arr茅glense los residuos en la
"orma que muestra el diagrama! el
residuo - es el n煤mero de partes
de arabe que se requiere. Y el
residuo )- el n煤mero de partes
melaza. %i lo que se requiere es elporcentae de cada cual por el
n煤mero total de partes, y
multipl$quese por --. como ocurre
en el m茅todo anterior, al usar s贸lopureza en el c谩lculo de mezclas
hay que suponer que las
densidades de las soluciones son
iguales.
8/17/2019 PRINCIPIOS BASICOS DE LA COCION DEL AZUCAR.docx
http://slidepdf.com/reader/full/principios-basicos-de-la-cocion-del-azucardocx 57/57
Este m茅todo se puede usar para
todas las mezclas, y "acilita la
soluci贸n de muchos problemas que
otra "orma resultar$an complicados.
%i se saben cualesquiera tres de
los n煤meros necesarios para el
diagrama, es muy "谩cil determinarlos otros dos.
Can sido recomendados otros
m茅todos de naturaleza m谩s
complea, pero la sencillez deldiagrama de 4obenze es "actor
importante en su amplia utilizaci贸n.
5* -
/*
** )-