Prevención y control de Salmonella en la industria avícola de carne

Humberto Corti Thomassen

MV Sanidad Avícola Asociación de Productores Avícolas de Chile A.G.

Jueves 6 de Septiembre, Santiago de Chile

Quienes somos?

6 asociados.

Medianos y grandes productores.

100% integración vertical.

7 plantas de alimento de autoconsumo.

8 plantas procesadoras de exportación. 98% del total de producción en carnes.

Marcas asociadas

Características del agente

• Bacteria ubicua (control integral!) • Gram (-) • Anaeróbica facultativa • 2579 serotipos (Grimont & Weill, 2007) • Aw: ≥ 0,93 (carnes 0,99) • pH: 4 a 9,5. Óptimo 6,5-7,5. • Tº: habilidad de crecimiento entre 2-54ºC. Óptimo 35-

37ºC (D’Aoust and Maurer, 2007) • Dosis infectante: 10 a 10⁶ células viables • Sobrevivencia en pollo congelado: 56 semanas (-21°C)

Importancia en salud pública

• Reconocida mundialmente como la mayor causa bacteriana de brotes de toxi-infecciones alimentarias y de alteraciones gastroentéricas.

Importancia en salud pública

Pathogen Combined Rank

Cost of illness ($ Mill) Illnesses Hospitalizations Deaths

Salmonella spp. 1 3.309 (1) 1.027.561 (2) 19.336 (1) 378 (1)

Toxoplasma gondii 2 2.973 (2) 86.686 4.428 (4) 327 (2)

Listeria monocytogenes 3 2.655 (3) 1.591 1.455 255 (3)

Campylobacter spp. 3 1.747 (5) 845.024 (4) 8.463 (3) 76 (5)

Norovirus 5 2.002 (4) 5.461.731 (1) 14.663 (2) 149 (4)

E. Coli O157:H7 6 272 63.153 2.138 (5) 20

Clostridium perfringens 6 309 965.958 (3) 438 26

Yersinia enterocolitica 8 252 97.656 533 29

Vibrio vulnificus 8 291 96 93 36

Shigella spp. 10 121 131.254 (5) 1.456 10

Vibrio other* 11 107 52.228 183 12

Cryptosporidium parvum 12 47 57.616 210 4

E. Coli STEC non-0157 13 26 112.752 271 0

Cyclospora cayetanensis 14 2 11.407 11 0

TOTAL 14.120 8.914.713 53.678 1.322

Profesor Vladimir Do Nascimento, “Ranking the risks: The 10 pathogen-food combinations with the greatest burden on public health”

CONTROL DE SALMONELLA DESDE EL ORIGEN AL PRODUCTO FINAL.

Fábrica de alimentos

Fábrica de alimentos

• “Es sin dudas una de las principales causas de contaminación de lotes con Salmonella. Materias primas contaminadas (harina de origen animal y granos) y el polvo del ambiente son vehículos de transmisión del alimento” (Jones F.T. & Richardson K.E 2004)

Fábrica de alimentos

• Bioseguridad (Filtros sanitarios), cambio de vestimenta. • Control de plagas y trazabilidad de materias primas. • Análisis de superficies de contacto, manos manipuladores, y

vehículos de transporte.

Fábrica de alimentos

• Análisis materias primas y alimentos terminados (libres de Salmonella).

• Pelletización del alimento (>75°C)

Fábrica de alimentos

El SAG solicita a todas las empresas en dar a

conocer sus respectivos planes de control de Salmonella.

Planta de Incubación

Planta de Incubación • Muestreo meconio

• Muestreo de plumón

Planta de incubación

• Bioseguridad, control de plagas. • Adecuada limpieza y desinfección de salas incubadoras, áreas

de trabajo y bandejas de transporte de huevos.

Granjas

Granjas

• Bioseguridad • Control de Plagas • Acidificación alimento y agua de bebida • Exclusión competitiva • Vacunación • Muestreos bacteriológicos propios de cada empresa • Programa oficial control de Salmonella • Probióticos y bacteriófagos (efectividad en estudio)

Granjas Bioseguridad • Manuales oficiales SAG (implementables y auditables)

Granjas

Bioseguridad Normas estrictas de bioseguridad para todo el personal del sector, control visitas y vehículos que ingresen al sector. • Cambio de vestimenta • Higiene personal • Buenas Prácticas

Filtros Sanitarios

Granjas Control de plagas

Cada empresa lleva registro de las acciones realizadas para controlar:

• Roedores • Moscas • Aves silvestres • Alphitobius diapirenus

Granjas

• Antes de recibir los nuevos lotes, los pabellones se someten a un riguroso proceso de lavado y desinfección.

• Muestreos microbiológicos para verificar la efectividad del aseo.

• Vacío sanitario: 1 mes promedio.

Vacunación

La vacunación en aves como método de prevención y control de Salmonella, está dirigido básicamente a tres aspectos:

• prevenir o reducir la colonización intestinal • prevenir infección sistémica • reducir excreción fecal Fuente: Liliana Revolledo “Vacunas en la prevención de Salmonelosis Aviares: la

importancia de los mecanismos de protección”

Hoy en día, el 100% de las empresas avícolas de carne vacunan a sus reproductoras

Fumigación de Huevos

Granjas

Acidificación Uso de ácidos orgánicos en agua de bebida y/o en

el alimento con el objetivo de mantener un ambiente inapropiado para el desarrollo de bacterias como Salmonella sp., entre otras.

Granjas

Exclusión competitiva Con el fin de establecer, mantener o restituir la flora intestinal, evitando la colonización de bacterias enteropatógenas, como Salmonella spp. Mecanismos de acción • Bloqueo físico por el acceso a los receptores de enterobacterias en el epitelio. • Formación de un ambiente con baja tensión de oxígeno desfavorable para el

crecimiento de bacterias microaerofílicas • Formación de un ambiente ácido por la producción de ácidos grasos volátiles. • Producción de antimicrobianos naturales. • Competencia por los mismos nutrientes (aminoácidos esenciales y azúcares).

Granjas • Muestreos microbiológicos internos de cada empresa

- De superficie

Granjas • Muestreos internos de cada empresa - Ambientales (calzas, órganos, fecas y tórulas de arrastre)

Programa oficial control de Salmonella • Trabajo conjunto sector público-privado.

• Objetivo: Certificación de exportación para la UE. Reglamento (CE) nº 2160/2003 . • Vigencia: desde Abril 2009. • Muestras: son analizadas por cultivo bacteriológico en laboratorios acreditados

(meconio y tórulas de arrastre) y las positivas son serotipificadas en Instituto de Salud Pública.

• 2012: Empresas no exportadoras se adhieren al programa.

2012: Empresas no exportadoras se adhieren al programa.

Serotipos incluidos en el programa:

Ante la detección de cualquiera de estos serotipos en el estrato correspondiente, las aves serán excluidas definitivamente de la condición de elegibilidad de Certificación Sanitaria para la UE.

S. Infantis

S. Enteritidis

S. Hadar

S. Virchow

S. Typhimurium

Reprod. Broiler

S. Typhimurium

S. Enteritidis

Reproductoras de pavos Pollos y pavos de engorde

Diseño de Muestreo

1. Diseño en Reproductoras Broiler

Organismo Muestras a colectar

Muestras totales Frecuencia

MVA Meconio (25 g)

15 Cada 15 días

desde semana 26 a 64.

MVO

4 tórulas de arrastre 2 Semanas 20 y

56

Meconio (25 g)

2 Semanas 32 y 48

Diseño de Muestreo

Organismo Edad Muestra a colectar

Muestras a analizar Frecuencia

MVA

Dos semanas previas al inicio de postura o al

traslado a la Unidad de

producción

4 tórulas de arrastre 2

Permanente

Producción 1 Meconio

(25 g) 7

Cada 21 días desde semana

35 a 56

MVO Producción 2 Meconio

(25 g) 2 Semanas 32 y

53

Edad Muestras totales a colectar

Muestras totales a analizar Sector Frecuencia

3 semanas previas al beneficio en

matadero (MVA o MVO).

4 tórulas de arrastre 2 Al azar Permanente

3. Diseño en Engorda Broiler y pavo

2. Diseño en Reproductora pavo

Diagrama de flujo frente a presencia de Salmonellas incluidas en el programa

1) Tipo de muestra: meconio - Planta Incubación Rep. Abuelas - Planta Incubación Rep. Broilers - (MVA-MVO)

Resultado Negativo - Laboratorio acreditado y/o - Laboratorio SAG y/o - ISP

Elegible para certificación UE

- Huevos fértiles - Aves de un día de edad - Aves mayores a un día de

edad - Carne de aves

Resultado positivo Confirmación mediante: - Ambiental (obligatoria) - Órganos (voluntaria)

NO Elegible para certificación UE

- Aves - Progenies de Huevos fértiles - Aves de un día existentes en

plantas de incubación - Aves en crianza en granjas

2) Tipo de muestra: ambiental - Aves de engorda - (MVA-MVO)

Resultado positivo a Salmonellas en estudio

Resultado (+) Salmonella

• Presentar al SAG programa de control específico de la empresa.

• Mejoramiento bioseguridad e intensificación de monitoreos. • Verificación diagnóstica del proceso de limpieza y

desinfección. • Aviso a planta faenadora para segregación de faena. Por

ejemplo: al final del turno • Exclusión de mercado europeo. Proceso de sanitizado antes

de ser destinada a otro mercado.

Planta Faenadora

Planta Faenadora

• Salmonella es considerada como peligro biológico en los HACCP de las plantas.

• Programas de autocontrol en producto

terminado.

• Aseo pre operacional, operacional y de fin de semana.

Planta Faenadora

• Programa de Reducción de Patógenos Equivalente a requisitos microbiológicos de los mercados europeo y el

estadounidense.

Objetivo Mantener un sistema de verificación microbiológica en plantas faenadoras de exportación pollos, pavos, bovinos, ovinos, caprinos y porcinos. Bacterias en estudio Salmonella spp. y E. Coli genérico

Planta Faenadora

• Metodología

Frecuencia n=5 a la semana

Toma de muestra Post enfriado/aleatorio/mitad del turno

Método muestreo Enjuague o rinse (pollo y pavo) Esponja (pavo)

Responsable muestreo MVIO

Límite de aceptación ≤ 7 de 50 (pollos y pavos)

Planta Faenadora

Prevalencia anual Salmonella spp. 2004-2010

Especie 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010

Pollos 1,98 1,28 3,52 2,79 0,43 4,87 4,40

Pavos 5,86 7,21 4,96 8,72 6,56 3,07 5,42

Fuente: Dr. Walter Brehme Rojas, Encargado del programa

Normativa Nacional

Plan de Muestreo Límite por gramo

Parámetro Categoría Clases n c m M

Rcto. Aerobios Mesóf. 1 3 5 3 106 107

Salmonella en 25 g *

10 2 5 1 p(*) -----

RSA- Regulación Vigente a.Criterios Microbiológicos Art. 173 10.2.- CARNE DE AVE CRUDA

* Mediante técnica cualitativa

Precauciones domésticas

• Educación sanitaria para la correcta manipulación de los alimentos

Precauciones domésticas

• Instrucciones de consumo en el rótulo

Por su atención, muchas gracias…

hcorti@asociacion.cl