UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICOFACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES CUAUTITLAN

INGENIERIA EN ALIMENTOS LABORATORIO DE CIENCIA BASICA IIIGRUPO ALIMENTICIO :PESCA PROYECTO: PASTA DE TALLARINES ATRAVES DE LA HARINA DE SARDINAGRUPO 1354No. EQUIPO 7ALEJANDRO GUTIÉRREZ MARTÍNEZPROFESORES_ SATURNINO MAYA RAMIREZJULIETA GONZALEZ SANCHEZ

PLAN GENERAL

ORIGEN DE LA MATERIA PRIMA

INTRODUCCION

DEFINICION

CLASIFICACION

FISIOLOGIA

Propiedades

QUIMICASFisicoquímicas FISICAS

MORFOLOGIA

COMPOSICION QUIMICA

PROBLEMA

TRANSPORTE

APORTE NUTRITIVO

Aspectos Socioeconómicos

TECNICAS

Conclusiones

Normas

METODOS DE OBETENCION

• Producción • Importación• Exportación • Consumo• Costo • Distribución• Transporte

Diagrama de flujo productivo de Harina

de Pescado OBEJETIVOS

DISEÑO EXPERIMENTAL

HIPOTESIS

Diagrama de Flujo DE LA PASTA

INTRODUCCION

Hablaremos acerca de la materia : Su origen , definición, clasificación, composición química , aporte nutritivo— Después del proceso de la Harina de Sardina Los pasos principales del proceso son cocción para la coagulación de la

proteína liberando de este modo el agua y el aceite ligados, separación por prensado del producto coagulado produciendo una fase sólida (Torta de Prensa), una fase líquida (Licor de Prensa) conteniendo agua y el resto de los sólidos (aceite, proteína disuelta o suspendida, vitaminas y minerales). La parte principal de los lodos en el Licor de Prensa es removido por centrifugación en un De canter y el aceite es subsecuentemente extraído por centrifugación. El Agua de Cola es concentrada en un evaporador multi efecto y el Concentrado es mezclado vigorosamente con la Torta de Prensa, la cual es luego deshidratada usualmente en un sedado. El material seco es molido y almacenado en bolsas o a granel. El aceite es almacenado en tanques

y por ultimo del proceso para la pasta d e tallarines

ORIGEN DE LA SARDINA

pesca marina bajo su forma más simple, tal como se practicó en las costas europeas durante la Edad (6000 a. C. y 2500 a. C.)de Piedra

Historia de la sardinaEn la edad media las sardinas bretonas se salaban o prensaban. Ya en el siglo XIX empezaron a aparecer las primeras conserveras. Fue entonces cuando la Bretaña y el País Vasco empezaron a explotar su actividad.

DEFINICION

sardina  s. f. Pez marino comestible, de color azul por encima y plateado en los l

ados y en el vientre, que vive en las zonas costeras; su carne tiene alto valor nutritivo y en la actualidad se consume fundamentalmente en conserva, aunque también fresca, salada o ahumada: hay grandes bancos de sardinas en el Atlántico.

La harina de pescado es un producto obtenido del procesamiento de pescados, eliminando su contenido de agua y aceite. El aceite de pescado es un importante producto segundario.

La harina de pescado, natural y sostenible, proporciona una fuente concentrada de proteína de alta calidad y una grasa rica en ácidos grasos omega-3, DHA y EPA. Proteína.

 tallarines son un tipo de masa (pasta) alargada, de ancho pequeño y forma achatada que integran el conjunto de las paste asciute (pastas secas) de origen italiano.

CLASIFICACIÓN

Características generales

Cuerpo fuselado ligeramente comprimido. Escamas grandes, delgadas, planteadas, poco adherentes.

Conducta Las sardinas forman densos cardúmenes. Distribución

Se encuentran en el Atlántico Occidental: Bermudas, Florida (EE.UU), Bahamas, el Caribe.

Características acuarísticas Es difícil de mantener en pecera debido a la alimentación. Acepta pescado e

invertebrados picados en pedazos muy pequeños así como alimentos preparados. Zona de captura Demanda del producto

Arenque (Clupea harengus).  Anchoa (Engraulis encrasicolus Alacha (Sardinella aurita). 

Espadín (Sprattus Sprattus). Sábalo (Alosa Alosa).

MORFOLOGÍA

Después de la captura y muerte del pescado, este sufre inmediatamente un deterioro, cuya velocidad de degradación es mas alta que la de otros tipos de carnes.

FISIOLOGÍA

Ante- mortem

• Inspección del animal para la matanza

Post- mortem

• Desciende el contenido de oxigeno.

• Glucolisis anaerobia.

• Desaparición del ATP.

• Descenso del pH ( 7.3—6.4.

• 5,96 ± 0,04 )• Descenso de

la capacidad de retención del agua.

• Producción de acido láctico.

Rigor mortis

• Rigidez de la carne por acortamiento de las miofibrillas al formarse la unión actina-miosina en forma irreversible.

• Degradación de proteínas

PROPIEDADES DE LA SARDINA

  Mayo Junio JuliopH 5,96 ± 0,04 a 5,94 ± 0,03 a 5,96 ±

0,05 a

Ácido láctico (µmol/g) 17,82 ± 5,21 a 24,28 ± 5,42 a 19,06 ±

5,52 a

BVT (mgN%) 16,9 ± 0,9 a 18,1 ± 1,1 a 20,5 ± 1,8 a

TMA (mgN%) 1,9 ± 0,3 b 1,1 ± 0,3 a 1,1 ± 0,1 a

SPs (g proteína /100 g proteína) 74,3 ± 3,4 a 78,7 ± 7,2 a 74,8 ± 3,8 a

%LE (ml agua/100 g) 16,4 ± 6,2 a 15,0 ± 3,0 a 18,5 ± 5,8 a

Color a 6,19 ± 0,04 a 6,61 ± 0,03 c 6,27 ± 0,02 b

Color b 14,21 ± 0,03 a 14,81 ± 0,01 b 18,17 ± 0,07 c

Color L 42,28 ± 0,14 b 40,54 ± 0,05 a 46,10 ± 0,04 c

Relación a/b 0,44 ± 0,01 b 0,45 ± 0,01 b 0,35 ± 0,01 a

TABLA III Parámetros físicos y químicos de sardina (Sardinella aurita)/ Physical and chemical parameters of sardine (Sardinella aurita). La evaluación inicial del pH y ácido

láctico (AL) en la materia prima, es importante ya que puede señalar ciertos aspectos de la futura estabilidad de productos pesqueros congelados, debido a que si el pescado es congelado con valores de pH ácidos y altos niveles de ácido láctico, puede producirse una desnaturalización de las proteínas especialmente las miofibrilares, con la consiguiente pérdida de agua y finalmente de textura . Los valores de pH (5,95 a 5,96) y AL (17,82 a 24,28 µmol/g), no mostraron diferencias significativas entre meses (P>0,05). Las mediciones de pH, fueron similares a las obtenidas para esta misma especie de 5,8 a 6,4 [4, 13], lo cual puede indicar que esta magnitud es usual para esta sardina recién capturada. 

Proteínas.

•Colaboran en el adecuado crecimiento y desarrollo del organismo, favoreciendo las funciones estructural, inmunológica, enzimática (acelerando las reacciones químicas), homeostática (colaborando al mantenimiento del pH) y protectora-defensiva.

Agua•(74,65%). Favorece la hidratación de nuestro organismo, al que debemos abastecer, incluyendo el consumo a través de los alimentos, con una cantidad de agua que oscila entre los 2,7 y los 3,7 litros, dependiendo de cada constitución, de la actividad física desarrollada, o de estados como el embarazo, la lactancia, enfermedad o exposición a fuentes de calor, circunstancias estas últimas donde las necesidades de consumo aumentan.

Características Forma: es de pequeño tamaño y forma alargada. Talla mínima: En los caladeros del Cantábrico y noroeste del golfo de Cádiz,

en el canario y el Mediterráneo la sardina ha de medir 11cm, el boquerón o anchoa 9 cm, el arenque 20 cm y el sábalo 30cm como mínimo.

Color: Su coloración externa es en el dorso entre azul y verde, y plateada en el vientre y los flancos.

Longitud y peso: Miden en torno a los 25 cm. Los ejemplares jóvenes pesan 50-100 gramos y se les conoce con el nombre de parrocha. Los adultos pesan unos 200 gramos.

Alimentación: Se alimentan de plancton, pequeños peces, crustáceos y huevos de otras especies.

¿DÓNDE SE PESCA?

La sardina se distribuye por el Atlántico desde las costas de Senegal hasta Noruega; en el mar Mediterráneo, el mar Cantábrico, el canal de La Mancha y el mar del Norte, caribe. Es una especie muy común a lo largo de todo el litoral español y de la zona occidental africana, y menos abundante en las costas septentrionales. Se las localiza sobre todo en aguas cálidas y saladas, agrupadas en grandes bancos en las superficies marinas, distinguibles a grandes distancias porque forman unas manchas características producidas por su movimiento. Se pescan sobre todo con artes de cerco.

TRANSPORTESe efectuará

en vehículos

con compartimi

ento de carga que

posea característic

as de hermeticida

d.

La superficie

del compartimi

ento de carga en su

totalidad deberá ser de material lavable, no absorbente

ni degradable.

El transporte de pescado congelado

se efectuará en vehículos de carga

frigoríficos o isotérmicos.

Temperatura a -10°C

o a temperatu

ras inferiores.

Tabla I. Especies de sardinas presentes en las Regiones pesqueras I y II de México. 

Figura 1. Producción de sardina en la Región I. a) Comportamiento histórico de la Sardina en la Región I. 

b) Contribución de cada estado a la producción de sardina en el período 2002-2011. Fuente: elaboración propia con datos del Anuario Estadístico de Acuicultura y Pesca 2011, SAGARPA .

MÉTODOS DE OBTENCIÓN La pesca de arenque y sardina en el Este norteamericano y Caribe emplea buques arrastreros y cerqueros, conocidos ambos como el equipo móvil; también usa encañizadas, las cuales son un tipo de red fija estacionaria

FIGURA 2. PRODUCCIÓN DE SARDINA EN LA REGIÓN I. PARTICIPACIÓN DE CADA ESTADO EN EL VALOR TOTAL DE LA SARDINA PARA EL AÑO 2011. FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA CON DATOS DEL ANUARIO ESTADÍSTICO DE ACUICULTURA Y PESCA 2011, SAGARPA.

 Figura 3. Participación en la producción de sardina de los estados de la Región II durante el año 2011. Fuente: elaboración propia con datos del Anuario Estadístico de Acuicultura y Pesca 2011, SAGARPA.  La captura de sardina en la Región III durante el año 2011 se dio sólo en el estado de Veracruz (producción de peso desembarcado 32 toneladas y valor de la producción $235,000 MN), en tanto que en la Región IV el estado de Quintana Roo fue el único que aporto sardina a la producción nacional (producción de peso desembarcado 3 ton y valor $15,000 MN). En ambas regiones se capturan las especies indicadas en la Tabla II.

CapacidadesTiene una planta de producción dedicada al enlatado en la cual tiene capacidad de producir anualmente:36 Millones de latas de sardina “oval” de 425 g.15 Millones de latas de sardina “club” de 120 g.2.4 Millones de latas de sardina “jitney” o “tinapa” de 170 g.

También cuenta con una planta dedicada a la producción de harina y aceite de pescado con capacidad para producir anualmente:17,000 toneladas de harina de pescado y5,000 toneladas de aceite de pescado.

Sardina enlatada.

Calamar enlatado

Harina de pescado

Aceite de pescado

\articulos\veterinaria-xx(5)-completa.htm

Mayo Junio Julio

Talla (cm) 17,65 ± 0,70 a 18,42 ± 0,75 a 18,15 ± 0,58 a

Peso (gr) 76,32 ± 7,45 a 81,18 ± 8,56 a 78,03 ± 8,15 a

Porcentaje      Humedad 75,27 ± 0,14 ab 75,66 ± 0,30 b 74,85 ± 0,18 a

Proteínas 20,04 ± 0,62 a 19,21 ± 0,62 a 16,87 ± 0,17 b

Grasa 1,78 ± 0,09 a 3,28 ± 0,60 b 5,25 ± 0,24 c

Cenizas 1,64 ± 0,04 b 1,49 ± 0,08 a 1,57 ± 0,06 ab

Total (%) 98,73 99,64 98,54

TABLA I 

Caracterización de talla, peso y COMPOSICION QUIMICA proximal de sardina (Sardinella aurita)/ Characterization of size, weight and proximal composition of sardine (Sardinella aurita)..

Promedio ± desviación estándar. Medias con diferentes letras en el super índice (a,b,c), dentro de una misma fila, indican diferencias significativas a un nivel de probabilidad de P>0,05

Aporte por raciónEnergía [Kcal]

157,00

Proteína [g] 18,00

Hidratos carbono [g] 0,00

Fibra [g] 0,00Grasa total [g] 9,40

AGS [g] 2,64AGM [g] 2,90AGP [g] 2,90

AGP /AGS 1,10

(AGP + AGM) / AGS 2,20

Colesterol [mg] 79,80

Alcohol [g] 0,00

Agua [g] 72,60

Minerales

Calcio [mg] 50,40

Hierro [mg] 2,20

Yodo [mg] 28,90

Magnesio [mg] 25,10

Zinc [mg] 0,89

Selenio [µg] 60,00

Sodio [mg] 120,00

Potasio [mg] 360,00

Fósforo [mg] 0,00

VitaminasVit. B1 Tiamina [mg] 0,02

Vit. B2 Riboflavina [mg] 0,25

Eq. niacina [mg] 9,57

Vit. B6 Piridoxina [mg] 0,96

Ac. Fólico [µg] 8,70

Vit. B12 Cianocobalamina [µg] 28,40

Vit. C Ac. ascórbico [mg] 0,00

Retinol [µg] 62,90

Carotenoides (Eq. β carotenos) [µg] 0,00

Vit. A Eq. Retincl [µg] 62,90

Vit. D [µg] 7,90

SardinaAPORTE POR 100 GRAMOS DE PORCION COMESTIBLE

Mirístico C14:0 [g] 0,61

Palmítico C16:0 [g] 1,44

Esteárico C18:0 [g] 0,56

Omega 3 [g] 0,00Ac. Grasos cis 0,00AGP cis 0,0

Palmitoleico C16:1 [g] 1,15

Oleico C18:1 [g] 1,65

Linoleico C18:2 [g] 0,16

Linolénico C18:3 [g] 0,08

Omega 6 [g] 0,00

Ac. Grasos trans 0,00

AGM trans 0,00

Araquidónico C20:4 [g] 0,02Eicosapentaenoico C20:5 [g] 1,07Docosapentaenoico C22:5 [g] 0,07

Docosahexaenoico C22:6 [g] 1,50Omega 3/ Omega 6 0,00AGM cis 0,00AGP trans 0,0

Alanina [mg] 1.272,00Arginina [mg] 1.040,00Ac. aspártico [mg] 1.844,00

Ac. glutámico [mg] 2.417,00

Cistina [mg] 175,00Fenilalanina [mg] 723,00

Glicina [mg] 985,00Histidina [mg] 365,00Isoleucina [mg] 945,00Leucina [mg] 1.487,00Lisina [mg] 1.813,00Metionina [mg] 508,00Hidroxiprolina [mg] 0,00

Prolina [mg] 676,00Serina [mg] 874,00Tirosina [mg] 644,00Treonina [mg] 890,00

Triptófano [mg] 190,00

Valina [mg] 1.150,00

Aminoacidos

Ácidos grasos

http://www.dietas.net/tablas-y-calculadoras/tabla-de-composicion-nutricional-de-los-alimentos/pescados-y-derivados/pescado-azul/sardina.html

Hidratos de carbono simplesGlucosa [g] 0,00Fructosa [g] 0,00Galactosa [g] 0,00Sacarosa [g] 0,00Lactosa [g] 0,00Maltosa [g] 0,00Oligosacáridos [g] 0,00

Ácidos orgánicos

Ac. orgánicos disponibles [g] 0,00

Oxálico [g] 0,00Cítrico [g] 0,00Málico [g] 0,00Ac. Tartárico [g] 0,00Ac. Acético [g] 0,00Ac. Láctico [g] 0,00

FitosterolesFitosteroles totales [mg] 0,00

Beta-sitosterol [mg] 0,00

Campesterol [mg] 0,00

Estigmasterol [mg] 0,00

Estigmasterol D7 [mg] 0,00

Brásica-esterol [mg] 0,00

Avenaesterol D5 [mg] 0,00

Avenaesterol D7 [mg] 0,00

Otros fitosteroles [mg] 0,00

Hidratos de carbono no disponibles

Polisac. no celu.solubles [g] 0,00

Polisac. no celu. insolubles [g] 0,00

Celulosa [g] 0,00Lignina [g] 0,00Almidón [g] 0,00

Hidratos de carbono

MÉXICO EXPORTA 215 MIL TONELADAS DE HARINAS DE PESCADO A CHINA EN 2015

En 2015, los productores mexicanos de las regiones de Sonora y Sinaloa exportaron a China cerca de 215 mil toneladas de harinas de pescado, según datos difundidos por la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA)Según la SAGARPA, el estado de Sonora es el mayor exportador de harinas de pescado, con un volumen de 213 mil 078 toneladas, seguido de Sinaloa con un total de mil 834 toneladas comercializadas en el mercado internacional.

http://www.gob.mx/sagarpa/prensa/exporta-mexico-215-mil-toneladas-de-harinas-de-pescado-a-china-en-2015

PROYECTO Y PROBLEMA Obtener pasta de tallarines con un ayuda de un proceso de harina de sardina

tras la captura de la materia prima.

MATERIA PRIMA “SARDINA”

HARINA DE SARDINA

PASTA DE TALLARINES

HIPOTESIS Y DISEÑO EXPERIMENTAL

CONSEVARCION Y TRANSFORMACION

Materia Prima Cocedor Prensa

HomogenizaciónSecado

Molienda

Ensacado

Homogenización

Enfriamiento

Planta de Efluentes

E vaporizador

Purificador

Centrifuga

Decanter

Diagrama de flujo productivo de Harina de Pescado.

Diagrama de Flujo DE LA PASTA

Tabla: Normas oficiales NORMA DESCRIPCIÓNNOM-027-SSA1-1993  Establece las especificaciones sanitarias de los pescados frescos-

refrigerados y congelados. NOM-028-SSA1-1993 Establece las especificaciones sanitarias de los pescados en

conserva. NOM-029-SSA1-1993 Establece las especificaciones sanitarias de los crustáceos frescos-

refrigerados y congelados. NOM-129-SSA1-1995  Norma oficial de secos/salados, ahumados, moluscos y cefalópodos

frescos y refrigerados. NOM-242-SSA1-2005.   Productos de la pesca frescos, refrigerados, congelados y

procesados. NOM-093-SSA1-1994.  Establece los requisitos necesarios para asegurar que todos los

alimentos que se preparen y ofrezcan en los establecimientos fijos lleguen al consumidor de manera inocua (seguro o saludable)

NOM-084-SCFI-1994.  Establece los requisitos de información comercial y sanitaria que deben exhibir en su presentación comercial los productos de atún pre envasados.

(ISO 8402) El sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) NORMAS OF IC IALES

Fuente: KILL. R.C. (2004) Tecnología de la Elaboración de pasta y sémola. España. Acribia S.A.

Calidad de la pasta

PROCESO DE PRODUCCION

Tiempos óptimosTemperaturas

óptimas Parámetros

óptimos

CALIDAD DE LAS MATERIAS PRIMAS Deben

cumplir con todos los requisitos microbiológicos

y fisicoquímicos

FORMULACIONESMaterias primas de

calidadMezcla óptimasTemperaturas

óptimasAditivos óptimos

 Parámetros de calidad de la pasta