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12NUTRIENTECOMPOSICINESTRUCTURA QUMICA Y CLASIFICACINFUNCIONESEJEMPLOSGLCIDOS (=Hidratos de carbono)C, H, O.Monosacridos una sola molcula.Energa inmediata.Glucosa.Fructosa.Disacridos unin de 2 monosacridos.Energa inmediata.Sacarosa azcar.Lactosa leche.Polisacridos unin de miles de monosacridos.Reserva energtica.Glucgeno animales.Reserva energtica.Almidn vegetales.Estructural.Celulosa pared celular vegetal.LPIDOSC, H, O.Grasas 3 cidos grasos (saturados, insaturados y poliinsaturados) + glicerol.Reserva energtica.Sebos tejido adiposo animal.Aceites vegetales (leguminosas).Colesterol.Estructural membranas celulares.Precursor vit. D.PROTENASC, H, O, N.Aminocidos unin de gran cantidad. 20 diferentes 8 esenciales + 12 no esenciales.Estructural.Queratina pelo.Colgeno tendones (tejido conjuntivo).Reguladora.Enzimas.Hormonas.Contraccin muscular.Actina, miosina y troponina.Defensiva.Anticuerpos.VITAMINASVariable. Necesarias en muy pequeas cantidades.Liposolubles solubles en grasas y disolventes orgnicos (alcohol, benceno,)Proteccin de la piel y visin nocturna.Vit. AFormacin de los huesos.Regula Ca en sangre.Vit. DAntioxidante.Vit. E.Coagulacin de la sangre.Vit. K.Hidrosolubles solubles en agua.Absorcin de Fe.Formacin de colgeno.Prevencin de infecciones.Vit. C.Funcionamiento normal de las clulas.Vit. B1Vit. B2Vit. B3 PP.Formacin de glbulos rojos.Crecimiento celular.Embarazo.cido flico.Formacin de glbulos rojos.Funcionamiento clulas nerviosas.Vit. B12NUTRIENTECOMPOSICINESTRUCTURA QUMICA Y CLASIFICACINFUNCIONESEJEMPLOSSALES MINERALESGran variedad de bioelementos molculas pequeas.Disueltas en lquidos corporales (plasma sanguneo, LCR, plasma intersticial, linfa,) en forma de iones.Transmisin de impulsos nerviosos.Contraccin muscular.Coagulacin de la sangre.Reacciones metablicas.K+, Ca+ y Na+, Fe, carbonatos, bicarbonatos,Precipitadas= estado slido.Estructural huesos y dientes.CaCO3= carbonato clcico.AGUAH2O 65%.Interior de las clulas.Lquido intercelular.Lquidos circulantes (sangre y linfa).Medio celular reacciones qumicas.Medio de transporte plasma sanguneo.Dar forma y volumen a las clulas.Protectora lquido articulaciones.Regulacin de la temperatura.3 3CARACTERSTICAS NUTRICIONALES DE LOS DIFERENTESGRUPOS DE ALIMENTOS

GRUPOALIMENTOS RICOS ENLeche y derivadosProtenas, lpidos, calcio, fsforo, vitaminas A, B y D.Carne, Pescado y Huevos. Tambin frutos secos

Protenas, lpidos, colesterol, Fe, vit. Grupo B.Cereales Pan y fculas (pasta, patatas, legumbres)Glcidos complejos y fibra, protenas vegetales, Fe y vit. Grupo B.Verduras, frutas y HortalizasGlcidos, fibra, vitaminas y minerales.Aceites y sebosLpidos, colesterol, vit. D, E y B2.4ORIGEN ANIMALORIGEN ANIMAL ORIGEN VEGETALORIGEN VEGETALORIGEN VEGETAL Y ANIMALFUNCIONES PRIMORDIALES DE LOS ALIMENTOSAlimentos energticos: Contribuyen a proporcionar energa al organismo ricos en carbohidratos y grasas Ej. Dulces, pan, cereales legumbres, frutos secos, aceites, margarinasAlimentos plsticos: Contribuyen a la formacin de tejidos, al crecimiento y desarrollo del organismo. Son ricos en protenas Ej. leche, queso, huevo, carneAlimentos reguladores: Permiten que se realicen de manera correcta todas las funciones del organismo. Son ricos en vitaminas, minerales y agua Ej. Frutas y verduras5ENERGA SUMINISTRADA POR LOS NUTRIENTES

OBTENEMOS ENERGA A PARTIR DE LOS NUTRIENTES MEDIANTE LA RESPIRACIN CELULAR (reacciones de oxidacin) = COMBUSTIN CONTROLADA EN LAS MITOCONDRIAS. MATERIA ORGNICA + O2 CO2 + H2O + ENERGAPRIMERO SE UTILIZAN LOS GLCIDOS.POSTERIORMENTE SE UTILIZAN LOS LPIDOS ACUMULADOS EN EL TEJIDO ADIPOSO.LAS PROTENAS SOLO SE UTILIZARN PARA OBTENER ENERGA EN CASOS DE EXTREMA NECESIDAD.NUTRIENTES (cada g)ENERGA (en kcal)GLCIDOS4LPIDOS9PROTENAS466ECUACIN DE HARRIS Y BENEDICT DE LA TASA METABLICA BASAL:HOMBRES: 66 + (13,7 x peso (kg) ) + (5 x talla (cm) ) (6,7x edad (aos) )MUJERES: 65,5 + (9,5 x peso (kg) ) + (4,8 x talla (cm) ) (4,7 x edad(aos) )EMPLEO DE LA ENERGAMETABOLISMO BASAL7Cantidad de energa mnima que necesita nuestro organismo para realizar los procesos vitales.Se mide llevando 12h en ayunas, en reposo y a 20oC de T. Se expresa en kcal, es mayor en hombres y disminuye con la edad.PRODUCCIN DE CALOR T 36-37CACTIVIDAD FSICA contraccin muscular7GASTOS ENERGTICOSDE ACTIVIDADES EN HOMBRES (EN MUJERES UN 10% MENOS) (kcal/kg de masa corporal/min)ASEO0,050CONDUCIR MOTO0,052DORMIR0,018MONTAR EN BICI0,120HACER LA CAMA0,057JUGAR AL FTBOL0,137COCINAR0,045MONTAISMO0,147COMER0,030NATACIN0,173BAJAR ESCALERAS0,097CORRER0,151SUBIR ESCALERAS0,254ESQUIAR0,152ESTAR DE PIE0,029ANDAR0,063ESTAR SENTADO0,028TRABAJO LIGERO0,058CONDUCIR COCHE0,043TRABAJO ACTIVO0,0958ACTIVIDAD FSICA contraccin muscular8Tablas comparativasGasto energtico segn la actividad realizada En esta tabla, el gasto de da en Kcal por KG de peso y por minuto de actividad. O sea que para calcular cuntas caloras se gastan realizando una actividad determinada por cierto tiempo, debes multiplicar tu peso por el tiempo (en minutos) de actividad y por el gasto. Estos valores son para los hombres. Las mujeres deben multiplicar los resultados por 0.9, es decir, consumen 10% menos de energa que los hombres.Ejemplo: Una hombre de 70 Kg que corre durante 15 minutos quema: 70 x 15 x 0.151 = 158.55 calorasSi se tratase de una mujer, el resultado sera: 158.55 x 0.9 = 142.7 calorasDe esta forma puedes conocer la cantidad de caloras que necesitars a lo largo de todo el da, sumando las diferentes actividades que realizas habitualmente.Tipo de actividadGastoBarrer0.050Pasar el aspirador0.068Fregar el suelo0.065Limpiar cristales0.061Lavar la ropa0.070Lavar los platos0.037Limpiar zapatos0.036Planchar0.064Coser a mquina0.025Estar tumbado despierto0.023Tocar el piano0.038Montar a caballo0.107Montar en bicicleta0.120Cuidar el jardn0.086Bailar0.070Bailar vigorosamente0.101Jugar al tenis0.109Jugar al ping-pong0.056Jugar al golf0.080Jugar al baloncesto0.140Jugar al Frontn y squash0.152Jugar al balonvolea0.120Jugar a la petanca0.052Hacer montaismo0.147Remar0.090Nadar de espalda0.078Nadar a braza0.106Nadar a crawl0.173Trabajo Ligero: (Empleados de oficina, profesionales, comercio, etc.)0.031Trabajo Activo: (Industria ligera, construccin (excepto muy duros), trabajos agrcolas, pescadores, etc.)0.049Trabajo Muy activo: (Segar, cavar, peones, leadores, soldados en maniobras, mineros, metalrgicos, atletas, bailarines, etc.)0.0969LA DIETA EQUILIBRADADIETA: cantidad y tipo de alimentos que una persona consume diariamente DIETA EQUILIBRADA= la que aporta todos los nutrientes y energa necesaria para realizar las actividades diarias y mantener buen estado de salud.

Debe ser lo ms variada posible, y comer poco varias veces al da (4 5 veces). Desayuno la ms importante.Energa la necesaria segn nuestra edad, complexin fsica y edad. TABLA.Debe proporcionar los nutrientes necesarios: 55-60% GLCIDOS.30-35% LPIDOS.10-15% PROTENAS de estas slo un 40% animales.Incluir vitaminas frutas, verduras, hortalizas, pescado,Debe incluir ACEITES VEGETALES Y PESCADOS AZULES (lpidos insaturados y poliinsaturados) mejor que COLESTEROL Y GRASAS ANIMALESCantidad suficiente de FIBRA favorece el trnsito intestinal.Cantidades suficientes de MINERALES Y AGUA (1,5 a 2 L).Dieta mediterrnea: aceites vegetales (oliva) + pescados + verduras + frutas + especias (ajo y cebolla) + legumbres + cereales + Baja incidencia de enfermedades cardiovasculares y cncer.Alimentacin incorrecta / no equilibrada alteraciones digestivas y metablicas, obesidad, hipertensin, diabetes y arterioesclerosis.10CONSEJOSCome gran variedad de alimentos de forma moderada (varias comidas al da).Equilibra lo que comes con ejercicio para que mantengas un peso saludable.Escoge una dieta baja en grasa saturada y colesterol (mucho mejor insaturadas, de origen vegetal).Procura que tu dieta est cargada de frutas, verduras, legumbres, pescado y cereales.Modera el consumo de azcares (el exceso se transforma en grasas).Consume alimentos bajos en sal.1111NECESIDADES ENERGTICAS SEGN EDAD, SEXO Y ACTIVIDAD12kcal al da: EDAD SEXOACTIVIDAD LIGERA ACTIVIDAD MEDIAACTIVIDAD FUERTE 3 - 5 V - H 1.700 6 - 9 V - H 1.200 10 - 12 V - H 2.300 13 - 15 VH 2.4002.200 2.7002.500 3.2003.000 16 - 19 VH 2.7002.100 3.0002.300 3.6002.700 20 - 40 VH 2.7002.100 3.0002.300 3.6002.700 41 - 59 VH 2.5001.900 2.8002.100 3.3002.500 60 - 70 VH 2.2001.700 2.4001.900 1313LA RUEDA DE LOS ALIMENTOS14

15LA RUEDA DE LOS ALIMENTOS: FUNCIONESPRODUCTOS LCTEOS: aportan sales minerales (Calcio), vitaminas A, B y D, glcidos (lactosa), lpidos, protenas animales (casena) y agua. La leche y sus derivados son alimentos plsticos o estructurales, ricos en calcioCARNES, HUEVOS Y PESCADOS: nos proporcionan las protenas que construyen nuestros msculos, y otras estructuras celulares, as como lpidos animales (grasas saturadas). Son alimentos plsticos o estructurales (ricos en protenas). LEGUMBRES, TUBRCULOS Y FRUTOS SECOS: aportan glcidos (almidn), protenas vegetales y fibra (celulosa). Cumplen funciones energticas, reguladoras y plsticas.LAS VERDURAS Y HORTALIZAS: aportan gran variedad de vitaminas y sales minerales, fibra, glcidos y agua. Son los llamados reguladores porque su funcin es la de controlar las reacciones qumicas de otras sustancias nutritivas.FRUTAS: tambin aportan gran variedad de vitaminas y sales minerales, fibra, glcidos y agua. Tambin son alimentos reguladores.PAN, PASTA, CEREALES Y AZCAR: aportan glcidos (almidn) y fibra. Son alimentos energticos. Tambin aportan vitamina B.GRASAS Y ACEITES: aportan lpidos y vitamina A. Son alimentos energticos, aunque tambin estructurales ya que contienen fosfolpidos para construir la membrana plasmtica en las clulas.

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Base de la dieta: proporcionan el 55-60% de la energa diaria necesaria.1718

1920TRATAMIENTOTIPOPOR FROREFRIGERACIN 2-6C.CONGELACIN -12 a -24CPOR CALORPASTEURIZACIN 72-100C 15 a 20 seg.ESTERILIZACIN 120C pocos seg.ULTRAPASTEURIZACIN (=UHT) O UPERIZACIN 135-140C 2 3 seg. DESECACINNATURAL al SolARTIFICIAL por corrientes de aire caliente.LIOFILIZACIN mediante congelacin en vaco.RADIACINPOR LUZ U.V.ENVASADO AL VACOELIMINACIN DE AIRE microorganismos sin O2 no pueden desarrollarse.CONSERVANTESNATURALES SAL, AZCAR, VINAGRE (encurtidos), ACEITE, ESPECIAS.ARTIFICIALES en los manipulados.AHUMADOS.21

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