SERGIO BOTELLA NAVARRO

ASIGNATURA: PASTELERÍA

En esta presentación se plasman los tipos de uva que existen junto con su tratamiento.

De cada una de ellas citaremos sus características organolépticas, sus posibles aplicaciones en pastelería, la temporada a la cual pertenecen y su presentación mas común en el mercado.

La uva es una fruta carnosa obtenida de la vid. La podemos encontrar o bien en espaldera, o en parral.

Las uvas (granos de uva) nacen apiñadas en varios racimos y son pequeñas y dulces.

ESPALDERA

PARRAL

3.1 UVA ALEDO

DEFINICIÓN: Es un tipo de uva que nace en racimos compuestos por granos redondos, de diámetro 1,4 cm y su peso oscila entre los 200 y 30 gramos.CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS: De color amarillo dorado y con pepitas. Su sabor es dulce y contiene una pulpa crujiente.APLICACIONES EN PASTELERÍA: Tarta de queso y uvas Aledo, bizcocho de uvas Aledo con sopa de chocolate, sopa de vino y frutas, etc.TEMPORADA: Noviembre y Diciembre.PRESENTACIÓN EN EL MERCADO: Fresca y en racimos, aunque también en lata (especial para Nochevieja).

3.2 UVA AUTO ROYAL

DEFINICIÓN: Nacen en largos racimos compuestos por varios granos alargados de diámetro medio de 1,8 cm y su peso es de entre 400 y 500 gramos.

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS: De color púrpura tirando a negro y sin pepitas. Su sabor es menos dulce que la blanca y contiene una pulpa muy crujiente.

APLICACIONES EN PASTELERÍA: para hacer mermeladas, tarta de uva negra, Clafoutis de uva negra, preparación de conservas, jarabes, gelatina, postres, etc.

TEMPORADA: Desde mediados de septiembre hasta finales de noviembre.

PRESENTACIÓN EN EL MERCADO: Racimos envasados en cajitas de un kg o en racimos sueltos.

3.3 UVA DOÑA MARÍA

DEFINICIÓN: Nace en largos racimos compuestos por varios granos redondos de diámetro 1,7 cm y un peso de entre 500 y 600 gramos.CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS: color verdoso hasta que madura y cambia a amarillo dorado, contiene pepitas y su sabor es dulce con una pulpa crujiente.APLICACIONES EN PASTELERÍA: tarta de hojaldre y uvas, tarta de uvas mendocinas, rollo marques de uvas, canastillo de hojaldre con uvas…TEMPORADA: Septiembre y Octubre.PRESENTACIÓN EN EL MERCADO: fresca y en racimos.

3.4 UVA MOSCATEL

DEFINICIÓN: Nace en largos racimos, compuestos por granos redondos de diámetro medio 1,6 cm y un peso de entre 200 y 350 gramos.CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS: De piel verdosa, cuando madura es amarillenta y contienen pepitas. Su pulpa es dulzona y jugosa.APLICACIONES EN PASTELERÍA: (vino moscatel) Tarta borracha al moscatel, Tarta de queso y uvas moscatel, bizcocho de uvas con sopa de chocolate, sopa de vino y frutas…TEMPORADA: De septiembre a octubre.PRESENTACIÓN EN EL MERCADO: fresca y en racimos.

3.5 UVA RED GLOBE

DEFINICIÓN: Nace en largos racimos compuestos por varios granos alargados de diámetro medio de 2 cm y un peso de entre 800 y 1600 gramos.CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS: De color púrpura claro y contiene pepitas. Su sabor es menos dulce que la blanca y tiene una pulpa blanda.APLICACIÓN EN PASTELERÍA: para hacer mermeladas, tarta de uva negra, clafoutis de uva negra, jarabes, gelatinas, etc.TEMPORADA: Desde finales de agosto hasta finales de septiembre.PRESENTACIÓN EN EL MERCADO: Fresca y en racimos.

3.6 LAS PASAS

DEFINICIÓN: Nace en largos racimos y compuestos por varios granos. Éstos racimos se colgarán un tiempo para deshidratarlos. Su tamaño es medio y su peso reducido ya que pierde todo el agua de su interior.CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS: En cuanto a su sabor , es dulce por lo que son muy sabrosas. Según la variedad de uva utilizada pueden ser, o bien de color dorado o las cultivadas especialmente en Corinto que darán un tipo de grano más oscuro y más pequeño(pasas corintias).

APLICACIÓN EN PASTELERÍA: Se emplean como rellenos de bizcochos, masas, panes, formando parte de salsas, turones, cremas, compotas, tartas, mousses y helados.

TEMPORADA: Sale de un injerto de un sarmiento de la parra que crecerá hasta convertirse en una parra adulta que durará produciendo fruto unos 20 años. Su recolecta dependerá de la variedad de uva con la que hagamos las pasas. La uva se cuelga y se deja secar hasta que se deshidraten los granos, pudiendo conservarlas meses e incluso años.

PRESENTACIÓN EN EL MERCADO: En bolsitas de diferentes cantidades.

Durante el mes de mayo empiezan a brotar las yemas de la uva.

Del sarmiento nace las yemas, las guijuelas , el pámpano y la uva.

Tendremos que esperar a que cuaje la uva para despampanar (en junio) y descolgar la uva.

Una vez despampanada y descolgada esperamos a que hinche el fruto a un tamaño parecido al de una oliva y embolsamos, esto se realizará en julio.

Una vez embolsada madurará en su interior del bolso para que no tenga riesgo de ataque de la mosca ni de los pájaros. De esta manera el fruto tardará más en madurar.

UVA EMBOLSADA

También se puede dejar sin embolsar ya que existen productos para prevenir el ataque de los pájaros y de la mosca, pero su fruto madurará con anterioridad.

Embolsada presentará mayor calidad ya que evitaremos el uso de productos químicos.

Este es el último ciclo hasta su recolecta, que será desde agosto a enero. Siendo la variedad Aledo la última en madurar, típica de las 12 campanadas.

Una vez recolectada se podará, esto se realiza durante los meses de enero y febrero

Después de la poda hay un parón hasta que vuelvan a brotar las yemas (sobre mayo).

El cultivo de la uva es un trabajo muy costoso, y actualmente no está bien pagado.

Se trata de una fruta de sabor dulzón por lo que es muy agradable a la hora de comer y a su vez muy utilizada en pastelería.