1. GPCBloque temticos:Control de consumos. Programacin de actividades para la producciny el servicio de cocina. Supervisin de procesos de produccin y/oservicio en cocina.Reconocimiento de sistemas de produccinculinaria. Los espacios de la cocina.GPC. Jordi Puigcerver i Pons. 1 2. GPCGPC. Jordi Puigcerver i Pons. 2Control de consumos: Documentacin relacionada con los consumos y costes enlas un idades de produccin en cocina. Calculo consumos y desviaciones por servicio por periodos. Documentacin relacionada con los consumos: escandallos, fichastcnicas, test de producto (las mermas) Formulacin de informes. Aplicaciones informticas. 3. GPCProgramacin de actividades para la produccin y el servicio en cocina. Anlisis de la documentacin e informacin previa relacionada con las actividades deproduccin en cocina: Ofertas gastronmicas. Recursos para las ofertas diseadas. Organigramas de personal y funciones para las actividades para la produccin y/o servicio. Planificacin y secuenciacin de fases y tareas asociadas a las actividades de produccin. Fases de la produccin culinaria. Trazabilidad de los productos. Definicin. Fases:hacia atrs en los procesos y hacia adelante. Determinacin de los puntos de control crtico de cadas etapa del proceso productivo segn el sistemaAPPCC. Procedimiento de realizacin de guas de prcticas correctas de higiene (GPCH) Informacin y formacin al personal de las actividades programadas.GPC. Jordi Puigcerver i Pons. 3 4. GPCSupervisin de procesos de produccin y/o servicio en cocina: Aplicacin de protocolos de actuacin y controles relacionados con lasoperaciones previas, las tcnicas de coccin y de acabado de productosculinarios con respecto a la higiene, la distribucin de las materias primas y lasoperaciones de preelaboracin. Aplicacin de protocolos de actuacin y controles previstos para la presentacin,servicio, envasado, transporte y distribucin de productos culinarios.GPC. Jordi Puigcerver i Pons. 4 Objetivos de venta. Diseos de ofertas gastronmicas acordes a las instalaciones. Procedimientos de ejecucin de elaboraciones culinarias atendiendo a lasdiferentes caractersticas de los sistemas de produccin 5. GPCReconocimiento de sistemas de produccin culinaria: Sistemas de produccin culinaria. Sistemas de distribucin y servicio. Caractersticas. Mtodos de cocinado/conservacin asociados a los diferentessistemas de produccin/distribucin. Abatimiento, EAM, vaco,pasteurizacin, esterilizacin y otros. Relacin de los diferentes sistemas de produccin culinaria conlos tipos de restauracin.GPC. Jordi Puigcerver i Pons. 5 6. GPCEspacios y equipamientos de cocina: Los espacios de cocina segn los sistemas deproduccin. Seguridad alimentaria. Funcionalidad de espacios. Delimitacin e interrelacin de zonas. Determinacin de los circuitos.GPC. Jordi Puigcerver i Pons. 6 Normativas. 7. GPCGPC. Jordi Puigcerver i Pons. 7Objetivos a alcanzar: Disear los procesos de produccin y determinar la estructura organizativa ylos recursos necesarios, teniendo en cuenta los objetivos de la empresa. Determinar la oferta de productos culinarios, teniendo en cuenta todas susvariables, para fijar precios y estandarizar procesos. Programar actividades y organizar recursos, teniendo en cuenta lasnecesidades de produccin. Realizar el aprovisionamiento, almacenaje y distribucin materias primascontrolando la documentacin. 8. GPCGPC. Jordi Puigcerver i Pons. 8Objetivos a alcanzar. a punto de espacios, maquinaria tiles y herramientas. Verificar los procesos de preelaboracin y regeneracin que es necesario aplicar a lasdiversas materias primas para su posterior utilizacin. Organizar la realizacin de las elaboraciones culinarias, teniendo en cuenta laestandarizacin de los procesos para su posterior decoracin/terminacin oconservacin. Supervisar la decoracin/terminacin de las elaboraciones segn necesidades yprotocolos establecidos, para su posterior conservacin o servicio. Verificar los procesos de envasado y/o conservacin de los gneros y elaboracionesculinarias, aplicando los mtodos apropiados y utilizando los equipos idneos, parapreservar la calidad y evitar riesgos alimentarios. 9. GPCObjetivos a alcanzarControlar el desarrollo de los servicio en cocina, coordinando la prestacin de los mismos,teniendo en cuenta el mbito de su ejecucin y los protocolos establecidos.Cumplimentar la documentacin administrativa relacionada con las unidades de produccin encocina, para realizar controles, presupuestarios, informes y cualquier actividad aque puedaderivarse, utilizando las tecnologas de la informacin y la comunicacin.Dar respuesta a posibles solicitudes sugerencias y reclamaciones de los clientes, para cumplircon las expectativas y lograr su satisfaccin.Adaptarse a las nuevas situaciones laborales, manteniendo actualizados los conocimientoscientficos, tcnicos y tecnolgicos relativos al entorno profesional, y utilizando las tecnologasde la informacin y la comunicacin.GPC. Jordi Puigcerver i Pons. 9 10. GPCObjetivos a alcanzar.Resolver situaciones, problemas o contingencias con iniciativa y autonoma en el mbito de sucompetencia con creatividad, innovacin y espritu de mejora en el trabajo personal y el el que losmiembros del equipo.Organizar y coordinar equipos de trabajo supervisando el desarrollo del mismo, con responsabilidadmanteniendo relaciones fluidas y asumiendo el liderazgo , as como aportando soluciones a losconflictos grupales que se presentan.Comunicarse con su iguales, superiores, clientes y personas bajo su responsabilidad utilizando vaseficaces de comunicacin, transmitiendo la informacin o conocimientos adecuados y respetando laautonoma y competencia de las personas que intervienen en el mbito de su trabajo.Generar entornos seguros en el desarrollo de su trabajo y el de su equipo, supervisando y aplicandolos procedimientos de prevencin de riesgos laborales y ambientales de acuerdo con lo establecido porla normativas y los objetivos de la empresa.Supervisar y aplicar procedimientos de gestin de calidad, de accesibilidad universal y de diseo paratodos, en las actividades profesionales en los procesos de produccin o prestacin de servicios.GPC. Jordi Puigcerver i Pons. 10 11. GPCGPC. Jordi Puigcerver i Pons. 11Cmo?Diseando una ofertagastronmica. 12. GPCGPC. Jordi Puigcerver i Pons. 12 13. GPCCmo?Practicando en las partidas de:GPC. Jordi Puigcerver i Pons. 13 Economato. Aprovisionamiento. Catering. Controles de APPCC. Realizando APPCC para la carta. 14. GPCCmo?Realizando las actividades de bsqueda de informacin.Realizando las prcticas de aula, sobre solucin deproblemas.Participando en las actividades cuya finalidad esalcanzar los objetivos personales y sociales(transversales)GPC. Jordi Puigcerver i Pons. 14 15. GPCEvaluacin:Se evalan las prcticas semanalmente. Mayorpeso todo lo relativo al mdulo.Se evalan las actividades tericas y prcticas.Prueba de validacin por evaluacin o examen delos contenidos.GPC. Jordi Puigcerver i Pons. 15